Функционально-технологические свойства зерна проса посевного Panicum miliaceum L. отечественной селекции и разработка рецептур мучных изделий на его основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Баженова Татьяна Сергеевна

• Баженова Татьяна Сергеевна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Баженова Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1 История культуры просо посевное

1.2 Возделывание проса в России

1.3 Биологические особенности проса посевного

1.4 Характеристика основных нутриентов зерна проса посевного

1.4.1 Белки зерна проса

1.4.2 Углеводы зерна проса

1.4.3 Липиды зерна проса

1.4.4 Витамины и минеральные вещества зерна проса

1.4.5 Биологически активные вещества зерна проса

1.5 Направления использования проса в технологии продукции 27 общественного питания

1.6 Биохимические изменения в зерне при прорастании

1.7 Использование пророщенного зерна в питании

1.8 Конструирование продукции из зернового сырья с заданными 35 свойствам

1.8.1 Проблема глютеновой энтеропатии

1.8.2 Принципы создания безглютеновых продуктов

1.8.3 Особенности состава и ассортимента мучных изделий для

безглютеновой диеты

Заключение по разделу

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Схема проведения исследования

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПРОСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

3.1 Показатели качества зерна проса

3.2 Исследование содержания белков зерна проса

3.3 Определение содержания и состава липидов зерна проса

3.4 Исследование содержания каротиноидов

3.5 Функционально-технологические показатели просяной муки

3.6. Исследование зерна проса в процессе прорастания

3.7 Определение изменения амилазной активности при прорастании 77 зерна проса

3.8 Определение протеиназной активности при прорастании зерна 80 проса

3.9 Определение липазной активности при прорастании зерна проса

3.10 Исследование изменений микроструктуры при прорастании 87 зерна проса

3.11 Определение изменения содержания белков и аминокислот 88 при прорастании зерна проса

3.12 Исследование содержания редуцирующих сахаров при 90 прорастании зерна проса

3.13 Определение изменения суммарного содержания фенольных

соединений при прорастании зерна проса

Заключение по разделу

ГЛАВА 4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНА

ПРОСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

5.1 Разработка технологии производства муки из пророщенного 99 зерна проса посевного сортов отечественной селекции

5.2 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий 100 из бисквитного теста с использованием пшенной муки и

муки из пророщенного зерна проса

5.3 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из 107 песочного теста с использованием пшенной муки и муки из пророщенного зерна

проса

5.4 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий 113 из заварного теста с использованием пшенной муки

5.5 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий 117 из блинного теста с использованием пшенной муки и

муки из пророщенного зерна проса

5.6 Биологическая ценность белков изделий разработанного

ассортимента

Заключение по разделу

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Функционально-технологические свойства зерна проса посевного Panicum miliaceum L. отечественной селекции и разработка рецептур мучных изделий на его основе»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Зерно и продукты его переработки для России имеют стратегическое, политическое, экономическое и социальное значение, так как являются одним из факторов обеспечения продовольственной безопасности страны. Зерновые культуры являются важнейшей составной частью питания человека, так как потребляются ежедневно в виде хлеба и хлебобулочных изделий, каш, мучных, макаронных и кондитерских изделий, зерновых завтраков. Эти продукты являются источниками природных незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека.

Несмотря на разнообразие зерновых культур, используемых для производства продуктов и блюд, просо и продукты его переработки применяются редко. На российском рынке практически нет зерновых смесей, мучных изделий с использованием зерна и муки проса. А в современных условиях импортонезависимости и импортозамещения использование исконно российских культур особенно актуально.

Российский рынок кондитерских изделий, как отмечают различные обзоры, был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Но макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения оказали отрицательное влияние. В связи с этим произошло существенное снижение спроса на кондитерские изделия, особенно на импортируемые изделия, стоимость которых возросла вследствие ослабления рубля. Повышение цен на импортируемые ингредиенты стимулирует поиск аналогов российского производства с меньшей стоимостью.

Просо является достаточно неприхотливой культурой для возделывания, дает неплохие урожаи, что делает ее экономически целесообразной для внедрения в различных регионах России.

Исследованиям селекционных характеристик зерна проса посвящены работы В.С. Сидоренко, А.И. Котляра, С.А. Конова, В.Н. Лысова, А.Ф. Курцевой,

А.Ф. Якименко, Н.П. Ярош, И.В. Яшовский, Lu H, Zhang J, Liu K, Ramachandra G., Virupaksha T.K., Shadaksharswamy M. Comporison [70, 71, 74, 75, 76, 84, 88, 89, 152, 154, 156, 173, 179]. Значительный вклад в развитие научных основ технологии производства изделий из продуктов переработки проса сделали работы ученых Е.Н. Холодовой, П.И. Шумилина, М.А. Яновой [145, 150, 153].

При этом недостаточно проработанным остается вопрос использования проса в производстве продуктов лечебно-профилактического питания, в том числе для больных целиакией. Эта линейка продуктов в настоящее время развивается очень активно, и просо может стать хорошим дополнением к уже используемым культурам, таким, как рис, кукуруза, амарант и др.

Также в настоящее время на рынке появляется большое количество продуктов, при изготовлении которых используют продукты переработки и биомодификации различных зерновых культур, в том числе пророщенное зерно. Все большую популярность стали получать мюсли и живые злаки для завтраков, талкан (высушенные и измельченные в крупу зерновые культуры), диетические салаты, а так же витаминные коктейли из проростков зерна. Для создания таких продуктов и блюд используют пшеницу, рожь, овес. Просо и пшено и здесь не находят применения.

В связи с этим представляет интерес изучение химического состава зерна проса разных сортов российской селекции, их товароведно-технологических свойств, изучение особенности проращивания зерна и разработка ассортимента мучных изделий с использованием зерна проса, просяной муки и продуктов биомодификации зерна.

Цель и задачи исследования.

Целью работы является исследование функционально-технологических свойств нативного и пророщенного зерна проса посевного сортов отечественной селекции и разработка рецептур мучных изделий на его основе.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать возможность использования селекционных сортов зерна проса посевного нативного и пророщенного в производстве изделий из бисквитного, песочного, заварного и блинного теста, в том числе без глютена;

- изучить химический состав, биохимические, функционально -технологические характеристики зерна проса посевного селекционных сортов;

- исследовать биохимические показатели зерна проса посевного при проращивании;

- разработать рецептуры и технологии изделий из бисквитного, песочного, заварного и блинного теста на основе пшенной муки и зерна проса, в том числе для безглютенового питания;

- определить пищевую и биологическую ценность разработанных изделий;

- разработать проекты технической документации (ТУ и ТИ) на изделия из пшенной муки и зерна проса посевного, провести их производственную апробацию.

Научная новизна:

Изучен химический состав и биохимические показатели зерна проса посевного четырех сортов, внесенных в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории Российской Федерации на 2014 год. Показано, что изученные сорта различаются по содержанию белков (7,94-12,51 %), липидов (2,92-3,44 %), каротиноидов (0,45-1,15 мг/100 г).

Исследованы функционально-технологические свойства муки из цельного и очищенного зерна проса. Выявлено, что мука из зерна проса разных сортов имеет близкие по значениям показатели. Наибольшая водоудерживающая способность установлена для муки из зерна проса сорта Спутник и составляет 82,1±1,2%.

Предложены режимы и условия проращивания зерна проса для дальнейшего использования при изготовлении мучных изделий. Исследование ферментативной активности зерна проса при проращивании показало схожие изменения для всех сортов. Максимум ферментативной активности отмечен на третьи сутки. Суммарное содержание фенольных соединений при проращивании увеличивается в 2-3,5 раза, достигая максимума на пятые сутки. Показано, что

при проращивании зерна проса также увеличивается содержание ряда незаменимых аминокислот, что повышает пищевую и биологическую ценность изделий.

Практическая значимость:

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии безглютеновых мучных изделий из бисквитного, песочного и заварного теста на основе пшенной муки; песочного печенья, блинов и изделий из заварного теста с использованием муки из пророщенного зерна проса.

Проведены маркетинговые исследования, показавшие социальную значимость разработки мучных изделий из разных видов теста.

Разработаны проекты технических условий на производство бисквитов из пшенной муки (ТУ 10.71.12-001-02068574-2018).

Результаты исследования апробированы в условиях ООО «Гастроман» (Санкт-Петербург), используются при реализации основных образовательных программ по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Апробация работы:

Основные результаты работы были представлены на 2-й Международной конференции «Российско-китайская ассамблея по пищевым инновациям» (Санкт-Петербург, 2015 г.); на 10-й, 11-й, 12-й и 13-й Международных конференциях «Students on their Way to Science» (2015, 2016, 2017, 2018 г., Елгава, Латвия); на XV Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (13-14 апреля 2016 г., Казань; получен Диплом II степени); на XI Российском форуме с международным участием «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург - 2016» (11-12 ноября 2016 г.); на научных конференциях «Неделя науки СПбПУ» (Санкт-Петербург, ноябрь 2016 г., ноябрь 2018 г.), I Междисциплинарной конференции FOODLIFE 2018. Генетические ресурсы растений и здоровое питание: потенциал зерновых культур (Санкт-Петербург, 18-20 апреля 2018 г.).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, в том числе 5 публикации в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура работы: диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 182 наименования работ, в том числе 26 работ зарубежных авторов, и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 143 страницах, включает 42 таблицы и 28 рисунков.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История культуры просо посевное

Под названием «просо» в различных географических зонах известно значительное количество культурных растений из разных ботанических видов, родов и триб семейства злаковых. Это просо обыкновенное; просо кровяное, или росичка; просо щетинистое, или итальянское; просо мелкое (южное); просо негритянское; ежевник хлебный; коракан, тефф.

Н.И. Вавилов установил, что просо обыкновенное происходит из горных районов Восточной Азии и Китая [15]. Именно здесь было найдено наибольшее многообразие форм, установлен расовый и видовой состав линнеевского рода Panicum miliare с большим числом эндемичных, неизвестных в Европе, оригинальных форм: с легкой осыпаемостью зерна (сорно-полевые формы), скороспелые и позднеспелые сорта, сорта с сильно развесистой метелкой, тонкопленчатые и легко обрушивающиеся сорта.

Наиболее древнее возделывание проса обыкновенного отмечается в Китае. Здесь еще в 5-3 веках до н.э. были известны две формы проса обыкновенного -клейкое и неклейкое. Имеются сведения о древнем возделывании проса в Монголии, Японии, Индии и Пакистане [88].

Широко было распространено просо у древних славян. В начале железного века южная группа восточнославянских племен - анты, населявшие правобережье Днепра, возделывали просо наряду с пшеницей как основные культуры [85, 156]. Также просо было важной культурой северо-восточных славян, волжско-камских болгар, прибалтийских и других народов [88].

Особенно большое значение просо имело у тюркских скотоводческих народов на Северном Кавказе, в Крыму, Астраханском округе и у народов Закавказья, Бессарабии и Казахстана [16].

Посевы просовых растений сосредоточены в основном в странах Азии и Африки. Важнейший производитель просовых растений — Китайская Народная

Республика. В этой стране из просовых растений на первом месте стоят чумиза (гуцза) и сорго (гаолян). Также просо обыкновенное распространено на Юго-Востоке России, в северной части Китая, меньше — в Индии, Японии, Корее, Турции, Польше, Венгрии и других странах, встречается в Северной Африке и Америке. В горных районах произрастает на высоте до 3000 метров [21, 52, 61, 88, 152. 153, 173].

В настоящее время мировая коллекция ВНИИР им. Н.И.Вавилова насчитывает около 9000 образцов [61].

1.2 Возделывание проса в России

На Руси просо стали выращивать в третьем тысячелетии до н.э., но лишь в XVIII веке пшено получило особую популярность в России за неприхотливость и устойчивость к суровому климату [7, 15, 88].

Зерно проса и пшено - зерно с частично удаленным зародышем и без семенных чешуй - в XVIII веке ценилось дороже любого другого хлеба. Это объяснялось большим спросом на эти продукты небогатых горожан, ремесленников, жителей тех районов, где не выращивали просо. Много пшена продавали в Москве и Петербурге.

С 1860-х годов центры возделывания проса находились в южных и юго-восточных засушливых районах, где использовалось оно целиком для местных продовольственных нужд, только малая его часть отправлялась на экспорт. В это время просо и пшено стало расцениваться ниже гречихи и ржи. Поэтому в урожайные годы просо в большом количестве стало использоваться для производства спирта на винокуренных заводах.

В начале ХХ века значение проса сильно возросло. С середины 50-х годов ХХ века, когда было начато массовое производство кукурузы и других культур, площади, занятые просом, сократились до уровня 1913 года [88,89].

На территории России издавна были известны просо обыкновенное Panicum miliaceum L. и просо щетинистое (итальянское) - Setaria italica (L.) P. B. Просо

первого вида было более распространено, благодаря своей устойчивости к засухе и другим неблагоприятным условиям.

Первые исследования по просу в России относятся к 80-м годам XIX века. Основные направления селекционной работы — скороспелость, крупнозерность, снижение пленчатости и увеличение выхода и качества пшена, устойчивость к болезням и абиотическим стрессам [88, 101, 152].

Выращиванием проса в РФ в настоящее время занимаются различные производственные структуры: сельскохозяйственные организации, фермерские хозяйства. На рисунке 1 приведены статистические данные по посевным площадям проса в России за период с 1990 по 2017 год [151].

Как видно из диаграммы, российский рынок проса характеризуется сокращением размеров посевных площадей. Снижение размеров площадей связано как с неблагоприятными природно-климатическими факторами в весенний период, так и с низкими ценами в период принятия решения о выборе культур для сева. Так, по данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса "АБ-Центр", в первом квартале 2017 года цены на просо в РФ колебались в пределах от 5 380 до 5 925 рублей за тонну без НДС. Для сравнения, в первом квартале 2016 года - от 6 953 до 7 845 рублей за тонну.

Стоит отметить, что в 2016 году, несмотря на сокращение площадей, произошло увеличение валовых сборов, что было связано с рекордной урожайностью. Это позволило сохранить объем экспортных отгрузок на высоком уровне.

Рисунок 1 - Посевные площади проса в РФ в 1990-2017г. (по данным Росстат)

Около 14% всего собираемого проса и 8% всего производимого пшена (среднегодовые показатели за последние 5 лет) отправляется на экспорт. Тенденции экспортной ориентированности продаж в последние годы усиливаются. Импорт проса и пшена в РФ, напротив, находится на крайне низких отметках и не оказывает влияния на тенденции рынка [151].

Динамика оптовых цен на просо и пшено представлена на рисунке 2. Очевидно, что в 2017 году цены были относительно низкими. И, по мнению экспертов, значительному росту цен на пшено будет препятствовать ожидаемое ослабление цен на некоторые другие виды круп (например, на гречневую крупу). Но в 2018 году произошел резкий скачок цен на пшено, который аналитики связывают с сокращение посевных площадей и плохим урожаем.

Рисунок 2 - Динамика оптовых цен на просо, оптовых и розничных цен на пшено

в 2012-2017 гг. (по данным Росстат)

Современные сорта проса, которые выращивают на территории РФ, приспособлены к различным условиям культивирования (почва, климат) и дают урожай более 4 т/га.

Одним из направлений повышения стабильности урожайности проса является создание мультилинейных сортов, устойчивых к абиотическим стрессам и патогенам, с повышенным содержанием белка и улучшенным аминокислотным составом [156].

К ценным сортам предъявляются следующие требования: пленчатость не должна превышать 18%, выравненность зерна при крупности 1,7-1,8 мм - не менее 75%, выход шлифованного пшена не менее 77%. Пшено должно быть ярко -желтое с содержанием пораженного ядра менее 0,8%. Каша должна быть рассыпчатой, ярко-желтой со вкусом 5 баллов [88, 132].

В селекции высококачественных сортов учитывают и другие показатели качества зерна. Выход пшена напрямую зависит от крупности, формы, пленчатости зерна и консистенции ядра. Крупное и шаровидное зерно имеет высокое содержание ядра, легко шелушится и поэтому менее энергозатратно при переработке. Стекловидное ядро прочное и при переработке меньше дробится и даёт меньше отходов.

Развитие прососеяния в Российской Федерации - перспективное направление в решении ряда задач по обеспечению населения продовольствием. Просо - одна из ценных сельскохозяйственных культур универсального использования, экономически и энергетически выгодная культура. При высоких урожаях оно обеспечивает хорошие доходы хозяйствам, особенно при выращивании ценных сортов [117,123,132].

Основное направление использования проса в России - производство крупы. Пшено, несмотря на очевидные достоинства, недостаточно представлено в рационе россиян, отдающим предпочтение другим крупам. Об этом свидетельствуют данные исследований потребительских предпочтений, опубликованные на официальном сайте Федеральной службы государственной статистики (рисунок 3).

Потребительские предпочтения, %

■ Рис

■ Крупа гречневая

■ Пшено

■ Овсяные хлопья "Геркулес"

■ Крупа манная ■Другие

Рисунок 3 - Потребительские предпочтения россиян, %.

1.3 Биологические особенности проса посевного

Просо относится к самой обширной трибе из семейства злаковых — просовым (Яашсеае Я. Бг.), содержащей 71 род с 1400 видами. Наибольшее экономическое значение имеет род Рашсиш — просо, насчитывающий более 400 видов.

Просо обыкновенное Рашсиш шШасеиш Ь. — однолетнее травянистое растение высотой 40-230 см с прямостоячим стеблем, листьями длиной 18-65 см и шириной 1,0-4,0 см. Соцветие — метелка длиной 10-60 см, обычно голое, зеленое или светло-желтое, с антоцианом или без него. На концах веточек метелки сидят двухцветковые колоски; один цветок в колоске обычно обоеполый, другой — тычиночный или бесполый. Плод — зерновка, блестящий, пленчатый, со спинки сжатый, без продольной бороздки, округлый, овально-округлый, овальный и овально-удлиненный или удлиненный, 2,0-3,1 мм длины, 1,0-3,0 мм ширины и 1,0-2,2 мм толщины. Ядро широкоовальное, несколько сдавленное со спинки, без продольной бороздки, голое, гладкое, у основания с грязно-коричневым или желтоватым пятном; на другой стороне — плоским матовым зародышем, составляющим % ядра. Окраска ядра белая, светло -желтая, желтая, реже грязно-желтая, зеленовато-желтая. Периферическая часть ядра стекловидная, центральная — мучнистая. Ядро покрыто оболочками — наружной, плодовой и семенной. Вес зародыша по отношению к весу зерна составляет в среднем 6% [21, 48, 72, 86, 103].

Для прорастания проса нужно всего 25-34% воды от веса семян.

Для разных групп проса длительность вегетационного периода может колебаться от 60 дней до более 120 дней. Резко различаются эти группы по времени наступления выметывания (25-85 дней) и созревания (25-50 дней) [21].

При более длительном вегетационном периоде увеличиваются такие показатели, как масса 1000 зерен, пленчатость и процент поражения меланозом.

Кроме большого морфологического разнообразия, различными исследователями накоплен большой материал, характеризующий внутривидовое

разнообразие по экологическим признакам, непосредственно связанным с условиями возделывания: высоте растения, длине вегетационного периода, отношению к свету и темноте, температуре, влажности почвы, болезням и вредителям [7, 12, 14 ,16, 17, 48, 72, 76, 82, 86, 90, 118, 130].

1.4 Характеристика основных нутриентов зерна проса посевного

1.4.1 Белки зерна проса

Анализ мировой коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР) показывает, что у широко распространенных сортов содержание белков в зерне проса варьирует от 10 до 15%. Этот показатель несколько ниже, чем у пшеницы, но содержание незаменимых аминокислот (НАК) в просе выше в 1,4-1,5 раза. Однако есть сорта с содержанием белка в обрушенном зерне 18-20%, что открывает перспективы создания высокобелковых сортов проса [56, 57, 58, 59, 61, 70, 71, 132]. В целом содержание белка в продукте переработки проса - пшене - сопоставимо с манной и кукурузной крупами, превосходит ячменную, перловую, рисовую, уступает овсяной и гречневой.

Отсутствие глютена позволяет употреблять блюда из проса и продуктов его переработки проса людям, страдающим глютеновой энтеропатией (целиакией).

Различия в аминокислотном составе являются генетически обусловленными, а содержание отдельных аминокислот в белках проса видоспецифично.

В просе обнаружено 19 аминокислот. При содержании белка 12%, суммарное количество незаменимых аминокислот - 4460 мг/100 г, заменимых -6770 мг/100 г. Белки проса, как и большинства зерновых культур, лимитированы по лизину, аминокислотный скор 0,55.

Просо является одним из основных источников лейцина, содержание которого в просе почти в три раза больше, чем в грече и рисе и в два раза чем в овсе. Употребление 100 г пшена покрывает суточную потребность в лейцине на

треть (рисунок 3). Высокое содержание лейцина в белках проса по сравнению с и другими культурами объясняется различными типами проламинов. Существует положительная корреляция содержания лейцина с содержанием глутаминовой кислоты, аланина, серина, и отрицательная с треонином, метионином, лизином, триптофаном [27, 56, 59, 154, 160]. Содержание метионина в просе больше, чем в большинстве зерновых и зернобобовых культур.

Рисунки 4, 5 демонстрируют содержание незаменимых и заменимых аминокислот в 100 г пшена от дневной нормы.

Рисунок 4 - Содержание незаменимых аминокислот в 100 г пшена, % от

дневной нормы [153]

Рисунок 5 - Содержание заменимых аминокислот в 100 г пшена, % от

дневной нормы [153]

Электрофорез запасных белков проса посевного показывает некоторую изменчивость альбуминов, полиморфизм глобулинов и проламинов. В альбуминовой фракции основные белковые локусы сосредоточены в диапазоне 25-94,0 кДа и 14-20 кДа; выделены две основные белковые зоны - в диапазоне 50 и 35 кДа. В спектрах проламинов выделены четыре основных белковых локуса в зоне 14-20 кДа. В глобулиновой фракции основные белковые зоны сосредоточены в диапазоне 28-94 и 14-20,1 кДа; имеются три четкие зоны с массой 28, 55 и 90 кДа [70].

Изоэлектрическая точка, в которой наблюдается наименьшая растворимость белков проса, достигается при рН 4,0-5,0 ( у пшеницы при рН 6,0) [58, 88].

Современные сорта проса различного происхождения по белковому комплексу практически не отличаются. Клейкие сорта часто имеют повышенное содержание водо- и щелочерастворимых белков и пониженное содержание спирторастворимых белков. Для белков проса отмечена низкая гидрофильность.

Яшовский И.В. приводит исследование по фракционному составу проса (таблица 1).

Таблица 1 - Аминокислотный состав различных фракций белков ядер проса, % [156].

Аминокислота В В водо- В щелоч- В спирт- В

суммарно м белке растворимо й фракции растворимой фракции растворимой фракции нерастворимом белке

1 2 3 4 5 6

Лизин 1,5 6,5 4,4 0,1 2,0

Гистидин 2,1 2,6 2,6 1,6 4,1

Аргинин 3,2 9,1 13,3 1,3 4,8

Аспарагинова 6,2 4,6 7,4 5,3 7,3

я кислота

Треонин 3,0 4,6 3,2 2,7 4,0

Серин 6,3 4,5 5,9 7,3 4,9

Глутаминовая 2,3 21,2 20,3 25,0 18,2

кислота

Пролин 7,3 4,9 4,6 6,6 6,1

Глицин 2,1 6,3 5,4 1,0 4,3

Алании 10,9 6,9 6,7 12,8 8,6

/4 цистин 0,5 2,4 4,1 1,2 0,2

Валин 5,4 5,1 5,0 5,0 5,4

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5 6

Метионин 2,2 1,7 0,7 2,4 0,7

Изолейцин 4,1 3,1 2,7 4,5 3,5

Лейцин 12,2 6,0 5,2 14,6 9,3

Тирозин 4,0 3,1 3,0 4,3 5,1

Фенилаланин 5,5 3,3 3,3 6,5 4,1

Триптофан 0,8 - - - -

1.4.2 Углеводы зерна проса

Содержание крахмала в просе значительно варьирует — 54... 83%, в пшене 64...78%. В составе крахмала 18.21% амилозы и 79.82% амилопектина [61, 88, 117, 132, 155].

Общеизвестно, что между содержанием белка и крахмала существует обратная коррелятивная связь. Зерна крахмала проса, как и риса, являются самыми мелкими в сравнении с зернами крахмала других крупяных культур, по форме многогранные, по величине довольно однородные.

Крахмал обычных сортов проса состоит из амилозы (до 20%) и амилопектина (до 80-85%), в состав крахмала некоторых клейких сортов входит только амилопектин, что имеет большое практическое значение при использовании высокоамилопектиновых форм проса.

Интерес представляют сорта проса с полностью амилопектиновым крахмалом, так как продукты из такого зерна обладают высокими диетическими свойствами, они требуют на переваривание меньшей выработки инсулина. Кроме того, восковидные высокоамилопектиновые сорта проса перспективны в качестве новых источников амилопектина, так как при его производстве не нужно отделять амилопектин от амилозы, в пищевой, бумажной, текстильной и спирто -водочной промышленности. [154, 174].

Высокоамилопектиновый крахмал клейкого проса наиболее легко поддается действию амилазы и легко осахаривается, но его собственная амилаза имеет малую активность. Осахаривание крахмала проса идет быстрее, чем рисового, и

медленнее, чем соргового. Неклейкие сорта характеризуются сравнительно трудно гидролизуемым крахмалом, но наиболее активной амилазой. Следовательно, активность амилазы просяного зерна и перевариваемость его крахмала амилазой находятся в обратной корреляционной зависимости [156].

Помимо крахмала, углеводы проса представлены сахарами, в количестве 1,7%, пентозанами - 3,0%, клетчаткой - 0,7% [88, 132, 155, 172].

1.4.3 Липиды зерна проса

Наряду с белками и углеводами, качество зерна характеризует количество липидов. Из коллекции ВНИИР на содержание масла проанализировано небольшое количество образцов. Исследования позволили сделать вывод о малой изменчивости содержания липидов в зависимости от зоны выращивания и погодных условий. Максимальный диапазон различий в среднем по зонам — 0,7%, а в зависимости от погодных условий (разные годы одного пункта) — 0,8% [132].

По содержанию липидов пшено уступает только овсяной крупе. Липиды содержат 85,8-88,8 % ненасыщенных жирных кислот, в основном линолевую (64,5-68,5%) и олеиновую (18,1-23,0%) [124, 132, 152, 156]. Линолевая кислота в организме человека синтезироваться не может, поэтому она относится к незаменимым (эссенциальным) семейства ю-6.

Особенно богат липидами зародыш проса, где содержание их достигает 2122%, но при переработке зерна проса в пшено зародыш отходит в мучель, используемую для кормовых целей. Зародыш проса клинообразно входит в эндосперм и после шлифования в крупе часть его остается. В результате пшено шлифованное содержит до 3,3% липидов, поэтому крупа может прогоркать.

Содержание свободных жирных кислот может колебаться в широких пределах и зависит от степени зрелости семян, условий их хранения, степени извлечения масла.

Из липидной фракции проса в виде кристаллического осадка выделяют милиацин - пентациклический тритерпеноид. Он обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост молодого организма, может быть использован в фармацевтической промышленности для получения стероидных гормонов [61].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Баженова Татьяна Сергеевна, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Атабаева, Х.Н. Биология зерновых культур / Х.Н. Атабаева, И.В. Массино -Ташкент: Государственное научное издательство «Узбекистан миллий энциклопедияси», 2005. - 204 с.

2. Аширова, Н.Н. Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей новых блюд / Н.Н. Аширова // Вестник КрасГАУ. -2016. - №1. - с. 79-83.

3. Баженова, И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triti-cum dicoccum schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Баженова Ирина Анатольевна - СПб, 2004. - 143 с.

4. Баженова, Т.С. Разработка проекта кондитерского цеха по выпуску мучных кондитерских безглютеновых изделий: Магистерская диссертация / Т.С. Баженова - СПб, 2013. - 95 с.

5. Барсукова, Н.В. Инновационные технологии производства специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты / Н.В. Барсукова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СпбГТЭУ»; под общ.ред. Н.В.Панковой. - Спб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. -с. 143-149.

6. Барсукова, Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Барсукова Наталья Валерьевна - СПб., 2005. - 115 с.

7. Баталин, А.Ф. Просовые растения, разводимые в России / А.Ф. Баталин. -СПб: Станция для испытания семян при Имп. ботан. саде в С -Петербурге, 1887. - 43 с.

8. Белки семян зерновых и масличных культур. / Пер. с англ. Н. А. Емельяновой и А.Г. Тихоновой; Под ред. Б.П. Плешкова. - М: Колос, 1977. - 312 с.

9. Белки. Т 1. Химия белковых веществ./ Пер. с англ. Высоцкого З.З.; под ред. М.М. Ботвинника. - М.: Иностранная литература, 1956 - 395 с.

10.Белки. Т 3. Биохимия белковых веществ. / Пер. с англ. Д.А. Гинзбурга и др.; Под ред. В.П. Мишина. - М.: «Иностранная литература», 1958. - 847 с.

11. Бельмер, С.В. Поражение органов пищеварения при целиакии. / С.В. Бельмер, Т.В. Гасилина, А.А. Коваленко // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 27-28.

12. Беспалова, Н.С. Просо в каменной степи / Н.С. Беспалова. - СПб, РАСХН НИИ селек. хоз-ва ЦЧП им. В.В. Докучаева; ВНИИ защиты растений, 2000. - 18 с.

13. Братецкий, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братецкий. - М.: Колос, 1994. - 196 с.

14. Брунори, А. Развитие производства и использования проса и чумизы для пищевых целей в Италии / А. Брунори, А. Корренти, А. Фарнети, В. Толаини, М. Колонна, М. Рикки, Д. Иззи // Зернобобовые и крупяные культуры №2, 2012. - С. 26-29.

15. Вавилов, Н.И. Центры происхождения культурных растений / Н.И. Вавилов. - Л.: ВИР. 1926. Т. 16, Вып. 2. Труды по прикл. бот., ген. и сел. -С. 52 (in Russ.)

16. Варадинов, С.Г. Результаты изучения коллекции африканского проса в условиях Кубани и Северного Приаралья: Научно - технический бюллетень ВИР / С.Г. Варадинов, JI.B. Виличку, Т.В. Семенов. - Л., 1988. - 183 с.

17. Варадинов, С.Г. Результаты изучения просовидных культур в Орловской обл.: Бюлл. ВИР./ С.Г. Варадинов, JI.A. Вельсовская, П.И. Шумилин, Н.Н. Примак. - Л., 1988, ВЫП. 184.

18. Варлахова, Л.Н. Традиционные и новые блюда из гороха, фасоли, чечевицы, сои, гречки и пшена / Л.Н. Варлахова - Орел: Картуш, 2008. -330 с.

19. Варлахова, Л.Н. Старинные и новые блюда из зернобобовых и крупяных культур / Л.Н. Варлахова, М.Д. Варлахов, С.Н. Агаркова, Е.В. Головина, Т.Н. Иванова - Орел, ВНИИЗБК, 2001. - 282 с.

20. Василькова, И.В., Прокофьева А.Д. Целиакия: верните радость жизни. -Спб.: ИК «Невский проспект», 2002-160 с.

21. Вехов, В.Н. и др. Культурные растения СССР / Под ред. Т.А. Работного. -М.: Мысль, 1978. - С. 39-40.

22. Вуольтиинахо, Н. Национальный проект по лечению целиакии в Финляндии /Н. Вуольтиинахо // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб. - 2003. - С. 32.

23. Гаврилюк, И.П. Проблемы идентификации злаков, не токсичных при целиакии / И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, Н.А. Леонтьева, Л.С. Орешко,

B.Н. Красильников, И.Г. Лоскутов // Клиническое питание. - 2004. - № 2. -

C. 55-61.

24. Гаврилюк, И.П. Проламины и целиакия. / И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, Н.А. Леонтьева, Л.С. Орешко, В.Н. Красильников, И.Г. Лоскутов, Н.В. Барсукова // Аграрная Россия. -2004.-№6.- С. 41-49.

25. Гамюрова, В.С. Ферменты: лабораторный практикум / В.С. Гамюрова, М.Е. Зиновьева // Федер. Агентство по образованию, Казан. Гос. Технол. Ун-т. -Казань: КГТУ, 2010. - 272с.

26. Глютеновая энтеропатия. Методические рекомендации. - М., 1988.

27. Горбачева, С.Н. Изменчивость фракционного состава белка селекционных образцов проса // Вклад молодых ученых Украины в интенсификацию с. -х. производства. Ч.1. - Харьков, 1987. - с. 48

28. ГОСТ ISO 712-2015. Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.

29. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Стандартинформ, 2015. - 13 с.

30. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

31. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: Стандартинформ, 2012. - 4 с.

32. ГОСТ 572-2016. Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

33. ГОСТ 30418-96 "Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава".

34. ГОСТ Р 51486-99 "Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот".

35.ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

36. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

37. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2014.

38. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015.

39. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.

40. ГОСТ Р 54330-2011. Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности. М.: Стандартинформ, 2012.

41.Греко, Л. Целиакия: Вчера и сегодня. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 25-26.

42. Гридина, С.Б. Ферментативная активность злаковых зерновых культур / С.Б. Гридина, Е.П. Зинкевич, Т.А. Владимирцев, К.А. Забусова // Вестник КрасГАУ, 2014, 3 8. - С. 57-60.

43.Джабоева, А. С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: автоi реф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.16 / Джабоева, Амина Сергеевна. Санкт 1. Петербург, 1995. 24 с.

44. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

45. Драчева, Л.В. Все о вафлях, печенье, пряниках / Л.В. Драчева, В.И. Даниевский // Конд.пр-во. - 2003, №4. С.64.

46. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.

47. Егорова, Р.Р. Здоровое питание и проблемы целиакии. / Р.Р. Егорова, Б.С. Нугуманов, Ф.Г. Фамутдинова // Пищевая промышленность. - 2013. - №1. -С. 54-55.

48. Елфин, П. Просо. // Наука и жизнь, 1978, № 8. С. 33-39.

49. Еремина, О.Ю. Формирование и оценка потребительских свойств концентратов, сиропов и напитков на крупяной основе. - дисс. на уч. ст. канд. тех. наук.- СПб, 2003. - 208 с.

50. Закладный, Г.А. Сравнительное изучение химического состава линий проса / Г.А. Закладный, В.И. Володин, В.И. Масалова // Научные труды. Т. 3. -Орел, 1971. - С. 431-443.

51. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество конд. Изделий. - М.: Агропромиздат, 1986 - 296 с.

52. Изучение мировой коллекции проса: Метод. указания / ВИР. - Л.: ВИР, 1988. - 30 с.

53. Ильин, В.А. Селекция на повышенное содержание каротиноидов в ядре проса. / В.А. Ильин, Ю.Я. Кожемякина, М.Н. Гуркина // Совершенствование селекции, семеноводства и технологии возделывания проса. - Орел, 1985.

54. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов) / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович - М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

55. Капрельянц, Л.В. Функциональная пища из зерновых. / Л.В. Капрельянц, С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999, №7. - С. 40-42.

56. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 231. Образцы проса с характеристикой технологических свойств зерна. - Л.: ВИР, 1978. - 98 с.

57. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 261. Образцы проса с характеристикой содержания белка и лизина в зерне. - Л.: ВИР, 1979. - 44 с.

58. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 265. Характеристика образцов проса по качеству зерна. - Л.: ВИР, 1979. - 64 с.

59. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 361. Биолого-технологическая и биохимическая характеристика образцов проса. - Л., ВИР, 1982. - 91 с.

60. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 480. Просо. (Биологические, технологические, биохимические признаки образцов). - Л.: ВИР, 1989. -55/Г/с.

61. Каталог мировой коллекции ВИР. Выпуск 776. Просо. Доноры и источники для селекции на качество зерна и крупы. Составители: А.Ф. Курцева, М.А. Фесенко, В.И. Хорева / Под ред. О.И. Романовой. - Санкт-Петербург, ГНЦ РФ ВИР, 2006. - 61 с.

62. Каюмов, М.К. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. М., 2004. - 188 с.

63. Киреева, М.С. Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе. // Дисс. на уч. степ. канд. тех. наук.- СПб., - 2014. - 95 с.

64. Козолуп, М.С. Крупяные культуры. - Воронеж, Центр.-Чернозем. кн. изд-во, 1977. - 72 с.

65.Козьмина, Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, риса, ячменя и сорго. / Под ред. Н. Новака. - М.: Заготиздат, 1955. - 144 с

66.Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1971. — 437 с.

67.Козьмина, Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений). - М.: Колос, 2006. - 464 с.

68.Коллин, П. Заболевания, сопровождающие целиакию. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 28-29.

69. Кондитерские изделия. Методы анализа. - М.: «ИПК Изд-во Стандартов», 2000. -89с.

70. Конов, С.А. Аминокислотный состав запасных белков семян различных морфотипов проса (Panicum miliaceum L.) // Биологические основы современной агрономии. - Орел, 2004. - C. 72-76.

71. Конов, С.А. Особенности белкового комплекса зерна проса и идентификация морфотипов по маркерным генам. - Автореф. соиск. канд. биол. наук. - М., МСХА, 2005. - 20 с.

72. Корнилов, А.А. Просо. Биология, селекция, семеноводство, агротехника. -М., Сельхозгиз, 1957. - 255 с.

73.Корячкина, С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. - Орел: ФГОУ ВПО «ГосуниверситетУНПК», 2011. - 297 с

74.Котляр, А.И. Показатели качества зерна у сортов проса посевного различных групп хозяйственной спелости. / А.И. Котляр, С.В. Бобков // Зернобобовые и крупяные культуры, 2014. - №3. - С. 26-34.

75. Котляр, А.И. Влияние окраски и крупности зерна на показатели качества у проса посевного. / А.И. Котляр, В.С. Сидоренко, С.В. Бобков, Л.Н. Варлахова // Зернобобовые и крупяные культуры, 2013. - №3. - С. 60-65.

76. Котляр, А.И. Изменение показателей качества зерна у возделываемых в РФ сортов проса посевного в процессе селекции / А.И. Котляр, В.С. Сидоренко, Л.Н. Варлахова // Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры», №2 (10), 2014. - С. 51-55.

77. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты. Решение практических задач. // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продуктов общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО

«СПбГТЭУ»; под общ. Ред. Н.В.Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. -с. 8-13.

78. Красильников, В.Н. Проблемы инновационных процессов в производстве продуктов функционального и специализированного питания. // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продуктов общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. Ред. Н.В.Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - с. 36-49.

79. Кремер, Ю.Н. Биохимия белкового питания. - Рига: Издательство «Зинатне», 1965. - 468 с.

80. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба. - М.: Наука, 1991. - 136 с.

81. Крищенко, В.П. Методы оценки качества растительной продукции. - М.: Колос, 1983. - 192 с.

82. Крупяное просо Татарии / Н.Н. Петелина, Ф.С. Зиятдинов, Л.Г. Сагдиева, А.Б. Багаутдинов. - Казань: Таткнигоиздат, 1979. - 120 с.

83. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова, Н.Д. Силявская // Хлебопечение России. -2001, №3, с.30-31.

84. Курцева, А.Ф. Применение математических методов в классификации проса обыкновенного / А.Ф. Курцева, Н.С. Ростова, М.Л. Аристархова // Труды по прикл. Бот., ген. И сел. Л.: ВИР, 1986. Т. 106. С. 89-96 (ш Russ.)

85. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

86. Лавров, К.В., Филиппов К.Д. Просо и гречиха. - Уфа: Башкирское кн. изд-во, 1982. - 157 с.

87. Леонтьева, Н.А. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья. // Дисс. на уч. степ. канд. тех. наук.- СПб., - 1997. - 137 с.

88. Лысов, В.Н. Просо. - Л., Изд-во «Колос», 1968. - 224 с.

89. Лысов, В.Н. Просо Panicum L. Культурная флора СССР. III. Крупяные культуры (гречиха, просо, рис). Л., 1975: 119-236 (т Russ.)

90.Мазур, О.И. Исследование товароведно -технологических и биохимических свойств проса Воронежской области и крупы, полученной из него. Автореф. на соиск. канд. техн. Наук. - М., 1969.

91.Малкин, А.Я., Исаев А.И. Реология: концепции, методы, приложения. / Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 560 с

92. Мартьянова, А.И. Качество и питательная ценность зерна разных культур // Зерновое хозяйство, 2000, № 6. С. 28-31.

93.Материалы конференции «Врачи мира пациентам» - СПб, 2003.

94.Матяш, Е.Т. Совершенствование технологии производства пряничного теста. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. к.т.н. М., 1983 - 24 с.

95.Мезенова, О.Я. Проектирование комбинированных продуктов питания. Лабораторный практикум: учебное пособие / О.Я. Мезенова. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. - 123 с.

96. Методические указания для органолептической оценке качества пищи. - М., Министерство торговли СССР, 1982.

97. Методические указания по изучению технологических свойств ржи, ячменя, проса, риса и картофеля. / Сост. В.И. Комаров. - Л.: ВИР, 1976. - 95 с.

98. Методы биохимического исследования растений/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.:Агропромиздат, 1983. - 430 с.

99. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.

100. Мехтиев, В.С. Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания. - дисс. на уч. ст. канд. тех. наук.- СПб, 2009. -141 с.

101. Монова, Е. Сорта проса. М.: «Колос»,1965.

102. Морозова, Е.И. Каша - целительница: Об уникальных свойствах круп (из овса, гречи, перловки, риса, манки, сои, пшена, чечевицы, саго, сорго, гороха и др.). - СПб: Весь, 2004. - 81 с.

103. Мурзамадиева, М.А. Просо. - Алма-Ата, «Кайнар», 1971. - 146 с.

104. Мучные кондитерские изделия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 159 с.

105. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. - СПб.: Профессия, 205. - 558 с.

106. «Назад в будущее» — ксантановая камедь не теряет своего значения. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С. 34-35.

107. Незговорова, И.В. Поражение нервной системы при целиакии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 29-30.

108. Нечаев, А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

109. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 247 с.

110. Орешко, Л.С. Клинические проявления глютеновой энтеропатии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 31-32.

111. Орешко, Л.С. Патогенетический подход к терапии генетических заболеваний органов пищеварения. // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продуктов общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. Ред. Н.В.Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - с. 25-36.

112. Павлова, М.М. Об активности липазы в семенах проса. / М.М. Павлова, Л.Е. Олифсон // Прикладная биохимия и микробиология, 1979, т. 15, вып. 3. - С.469-472.

113. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества / Н.Е. Павловская, П.И. Шумилин, А.Д. Задорин, З.Н. Правдюк, О.А. Шалитова - Орел, 2003. - 216 с.

114. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений.- М.: Агропромиздат, 1987.

115. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева - М.: ДеЛипринт, 2003.

- 375 с.

116. Прокопец, А.С., Красина И.Б. Перспективы использования муки из проса в производстве мучных кондитерских изделий. -http://cyberleninka.ru/article/n/perspetivy-ispolzovaniya-muki-iz-prosa-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy#ixzz3tEL6XhkE

117. Пшеничный, А.В. Просо - ценная культура. - Элиста, Калмиздат, 1966. - 40 с.

118. Рахимбаев, И.Р. Исследование биохимических и технологических свойств проса Казахстана. Автореф. на соиск. канд. биол. наук. - 1967.

119. Ревнова, М.О. Целиакия у детей в г Санкт-Петербурге. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб., 2003. - С. 25.

120. Ревнова, М.О., Романовская И.Э. Целиакия: болезнь или образ жизни?

- СПб: Изд-во «Ольга», 2003 - 156 с.

121. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1. 19150-04 /Под ред. Онищенко Г.Г.-Москва, 2004, с. 24-30.

122. Руководство по методам контроля и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 270 с.

123. Рязанов, В.Т. Просо - культура больших возможностей. - Оренбург, Оренбургское кн. изд-во, 1962. - 19 с.

124. Саломатина, Л.Г. Исследование химического состава липидов зерна проса, произрастающего в Оренбургской области. Автореф. на соиск. канд. биол. наук. - Оренбург, Оренбургский с. -х. ин-т, 1969. - 30 с.

125. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. -СПб.: «Профи», 2009. - 296 с.

126. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

127. Сиротин, А.А. Крупяные культуры. - Белгород. Изд-во БелГУ, 2004. -136 с.

128. Сиротин, А.А. и др. Морфофизиология проса: учебное пособие. -Белгород, Белгородский гос. университет, 2003 - 158 с.

129. Смоликова, Г.Н. Каротиноиды семян: синтез, разнообразие и функции / Г.Н. Смоликова, С.С. Медведев // Физиология растений. 2015. Т. 62.

130. Соловьев, А.В. Просо на Северо-Западе Поволжья: монография / А.В. Соловьев; Под ред. «Зерновое хозяйство». - М., 2006. - 202 с.

131. Соломахин, П.В. Технологические особенности и использование просовидных культур // Зерновое хозяйство, 1987, № 10. С. 44-47.

132. Справка о научно-практическом применении результатов научной деятельности по просу посевному (Panicum miliaceum L.). - Орел, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур»

133. Справочник по гидроколлоидам. / Филипс Г.О., Вильямс П.А. Пер. с англ. Под ред. Кочетковой А.А. и Сарафановой Л.А. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

134. Структурометр СТ-2. Методика №5 работы на приборе. - М., 2011 - 3 с.

135. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880. - 242 с.

136. Технические условия 9195-099-11163857-2000. Полуфабрикаты мучных изделий. Смеси бесклейковинные.

137. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. / Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992. - 240 с.

138. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — 351 с.

139. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. — М.: Мир, 2003. — 416 с.

140. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. -544 с.

141. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. / Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. - СПб.: ГИОРД, 2009 - 448 с.

142. Фитерер, И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. - 24 с.

143. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., парераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

144. Химический состав пищевых продуктов: книга 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., парераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

145. Холодова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и

пшенной муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Холодова Екатерина Николаевна. - Орел, 2010. - 195 с.

146. Хрулева, Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 / Хрулева Лола Кадировна. - СПб., 1993. - 215 с.

147. Шаронов, А.Н., Барсукова Н.В. Принципы разработки технологии безглютеновых мучных изделий. Спб, 2012. - 13 с. - Деп. В ЦСИФ МО РФ 05.04.2012 №Б7902.

148. Шифрина, П.Н. Биохимическая характеристика сортов проса, возделываемых в Оренбургской области. Автореф. на соиск. канд. биол. наук. - Оренбург, Оренбурский с.-х. ин-т, 1966. - 16 с.

149. Шнейдер, Д.В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья. Автореферат дис. на уч. степ. докт. техн. наук.- Москва, 2013. - 278 с.

150. Шумилин, П.И. Исследование технологических свойств проса в процессе селекции. / Селекция, семеноводство и технология возделывания проса. - Орел, 1982. - С. 54-59)

151. Экспертно-аналитический центр агробизнеса. Анализ рынка проса и пшена - тенденции и прогнозы. Электронный ресурс. - URL: http://ab-centre.ru/news/analiz-rynka-prosa-i-pshena—tendencii-i-prognozy - Дата обращения: 10.06.2018.

152. Якименко, А.Ф. Просо. - М., Россельхозиздат, 1975. - 146 с.

153. Янова, М.А. Исследование проса и продуктов его переработки. / М.А. Янова, Н.А. Колесникова, Е.Я. Мучкина // Журнал Вестник Красноярского государственного аграрного университета. Выпуск № 11 . - 2015.

154. Ярош, Н.П. Качество белков и их содержание в зерне сортового разнообразия проса и просовидных культур. / Н.П. Ярош, Н.П. Агафонов // Бюллетень ВНИИ растениеводства, 1976, вып. 59. С. 8-14

155. Ярош, Н.П. Количественный и качественный состав белка и крахмала в зерне различных эколого-географических групп проса // Тр. По прикл. Бот., ген. И сел. Т. 37. - Л., 1965. - С. 50-56.

156. Яшовский, И.В. Селекция и семеноводство проса. - М.: Агропромиздат, 1987. - 256 с.

157. AACC International. Dietary fiber [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/Pages/DietaryFiber.aspx.

158. Abdel Gadir W.S., Adam S.E. Effectof pearl millet and fermented and processed fermented millet on Nubian goats (Судан).У^ег. hum. Toxicol., 2000;Vol.42, N 3.

159. Aguilera, Y., Diaz, M. F., Jimenez, T., Benitez, V., Herrera, T., Cuadrado, C., et al. Changes in nonnutritional factors and antioxidant activity during germination of nonconventional legumes // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013. - V. 61. - P.8120-8125.

160. Amoah E.A., Miller S., Gates R.N. Protein and energy value of pearl millet grain for mature goats. J. Anim. Sc., 1998. Vol. 76. N7.

161. Baranzelli J., Kringel H.R., Colussi R. et al. Changes in enzymatic activity, technological quality and gamma-aminobutyric acid (GABA) content of wheat flour as affected by germination // LWT - Food Science and Technology. 2018. -V. 90. - P. 483-490.

162. Branlard G., Gateau I., Dardevet M., Martinant J.-P., Saccomano R., Lagoutte F. Contribution of the genetic diversity of wheat storage proteins, grain Hardness and grain proteins in the explanation of dough rheological properties. // Conference on Plant Proteins from European Crops. Food and Non-Food Applications, Nantes (France), 25-27 november 1996, рр. 123-127.

163. Chen Z, Yu L, Wang X, Gu Z, Beta T. Changes of phenolic profiles and antioxidant activity in canaryseed (Phalaris canariensis L.) during germination. Food Chemistry 2016;194:608-18.

164. Cornejo, F., Caceres, P. J., Villaluenga, C. M., Rosell, C. M., & Frias, J. Effects of germination on the nutritive value and bioactive compounds of brown rice breads // Food Chemistry. 2015. - V. 173. - P.298-304.

165. Datta K.S., Kumar S., Nanda K.K. Effects of some phenolic compounds and gibberellic acid on flowering and yield characters of cheena millet (Panicum miliaceum.) - J.agr. Sc., 1978, vol. 91. P. 3, p. 731-735.

166. Delcour, J. A., & Hoseney, R. C. Principles cereal science and Technolo-gy(3rd ed.) - St. Paul, MN, USA, 2000.

167. Dykes L., Rooney L.W. Phenolic Compounds in Cereal Grains and Their Health Benefits. - Cereal Foods World, 2007, v. 32 (3), p. 105-111.

168. FAO Structure and characteristics of the world millet economy / Comm. On commodity problems. Intergov. Group on grains, 24. Sess. - Rome, 6-9 Nov. - 2000 - 15 p.

169. Gan R.Y., Liu W.Y., Wu K., Chan C.L., Dai S.H., Sui Z.Q. et al. Bioactive compounds and bioactivities of germinated edible seeds and sprouts: An updated review // Trends in Food Science & Technology. 2017. - V. 59. - P.1-14.

170. Hung, P. V., Hatcher, D. W., & Barker, W. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities // Food Chemistry. 2011. - V.126. - P.1896-1901.

171. Institute of Medicine. Protein and Amino Acids // Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. — Washington, DC : The National Academies Press, 2002. — P. 589-768.

172. Izydorczyk V. Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and application / CUIS. - ed. FL: Oxford: CRCPress, 2005.

173. Lu H, Zhang J, Liu K et al. (2009) Earliest domestication of common millet (Panicum miliaceum) in East Asia extended to 10,000 years ago. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 106, 73677372.

174. Mattila P., Pihlava J. M., and Hellstrom J. Contens of phenolic acids, al-kyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. - Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, v.53,p.8290.

175. Methods of analysis of food components and additives / editor, Semih Otles. — 2nd ed. p. cm. 2012 by Taylor & Francis Group, LLC. - 513 p.

176. Officicial methods of analysis of the association of official analytical chemists. Editor William Horwitz. Thirteenth edition, 1980. Published by the Association of official analytical chemists PO Box 540, Benjamin Franklin Station Washington, DC20044 USA

177. Ohm, J. B., Ross, A. S., Peterson, C. J., & Ong, Y. L. Relationships of high molecular weight glutenin subunit composition and molecular weight distribution of wheat flour protein with water absorption and color characteristics of noodle dough // Cereal Chemistry. 2008. - V. 85. - P. 123-131.

178. Plaami S.P. Content of dietary fiber in foods and its physiological effects / S.P.//.Plaami//Food Reviews International. - 1997. - Vol.13. - P/29-76.

179. Ramachandra G., Virupaksha T.K., Shadaksharswamy M. Comporison of the protein fractions of finger millet. Phytochemistry - 1978 - V.II - P. 1487 -1490.

180. Romagnolo D.F., Selmin O.I. Flavonoids and cancer prevention: a review of the evidence. // J.Nutr.Gerontol Geriatr. 2012. N 31(3). P.206-238.

181. Shi, H. L., Nam, P. K., & Ma, Y. F. Comprehensive profiling of isofla-vones, phytosterols, tocopherols, minerals, crude protein, lipid, and sugar during soybean (Glycine max) germination // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. - V. 58. - P. 4970-4976.

182. Small millets - recommendations for a network Proceeding of the small millets steering committee meeting, Addis, Ethiopia 7-9 october 1987. - Addis Ababa. 1988. - 75 p.

Приложение 1

АНКЕТА

Какие мучные изделия вы покупаете чаще?

□ бисквитные □ песочные □ слоеные

□ заварные

□ блины

Влияет ли реклама на выбор Вами мучных изделий?

□ да

□ нет

Где Вы обычно покупаете мучные изделия?

□ супермаркет □ фирменный □ магазин □ магазин

магазин шаговой продуктов

кондитерских доступности здорового

изделий питания

□ другое

Что для Вас является определяющим при покупке мучных изделий?

□ цена

□ высокое качество

□ красивая, яркая упаковка

□ совет друзей, знакомых

□ состав изделий

Как часто Вы покупаете бисквитные изделия (торты, пирожные, рулеты)?

□ каждый день □ раз в неделю □ раз в 2 недели □ раз в месяц □ от случая к

случаю

Как часто Вы покупаете изделия из песочного теста (печенье, пирожные Корзиночки)?

□ каждый день □ раз в неделю □ раз в 2 недели □ раз в месяц □ от случая к

случаю

Как часто Вы покупаете изделия из заварного теста (эклеры, заварные кольца, пирожные Шу)?

□ каждый день □ раз в неделю □ раз в 2 недели □ раз в месяц □ от случая к

случаю

Как часто Вы покупаете изделия из блинного теста?

□ каждый день □ раз в неделю □ раз в 2 недели □ раз в месяц □ от случая к

случаю

Вам интересен ассортимент мучных изделий специализированного назначения (безглютеновые, пониженной калорийности, диетические и др.)

□ да □ да, придерживаюсь □ нет

безглютеновой диеты

Для объективной обработки данных анкеты укажите: Ваш пол

□ мужской □ женский

Возраст

□ от 18 до □ от 21 до □ от 31 до □ от 41 до 20 лет 30 лет 40 лет 50 лет

Ваш социальный статус

□ студент □ работающий □частный □ пенсионер

предприниматель

□ от 51 до □ от 61 и 60 лет выше

□ военнослужащий □ домохозяйка

федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого» Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

ОКПД 2.10.71.12

« »

Группа Н 32 (ОКС 67.040)

ТВЕРЖДАЮ р ВШБТиПТ азарнова Ю.Г. 2018 г.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ

ПЕРЕРЕБОТКИ ЗЕРНА ПРОСА

Технические условия

ТУ 10.71.12-001-02068574-2018

Дата введения в действие «_»_2018 г.

РАЗРАБОТАНО ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого» (СПбПУ) Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

Баженова Т.С.

Санкт-Петербург 2018