Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Киреева, Мария Сергеевна

• Киреева, Мария Сергеевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Киреева, Мария Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 Перспективное использование семени льна в специализированном питании

1.1 Пищевая инженерия: технологии специализированных мучных изделий

1.2 Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов ^ специализированного значения

1.3 Основные нутриенты семян льна

1.3.1 Липиды

1.3.2 Белки

1.3.3 Некрахмальные полисахариды

1.3.4 Фенольные соединения

1.4 Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного назначения

1.5 Изделия из пшенично-льняной композитной муки

1.6 Реологические свойства слизи семян льна

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 Биохимические свойства семян льна различных сортов

3.1 Белковый комплекс семян

3.2 Липидный комплекс семян

3.3 Полисахаридный комплекс семян

4 Разработка рецептуры и технологии бисквита из полножирной льняной муки

4.1 Рецептура и технология льняного бисквита

4.2 Реологические свойства бисквитного теста из полножирной

льняной муки

4.3 Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из полножирной льняной муки

4.4 Структурно-механические свойства готового бисквитного изделия

4.5 Органолептические профили бисквитов из льняной полножирной муки

4.6 Пищевая ценность бисквитов из полножирной льняной муки 76 Выводы и рекомендации 80 Список использованной литературы 82 Приложение А

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Производство пищевых продуктов специализированного назначения на основе отечественного продовольственного сырья - одна из основных задач государственной политики в области здорового питания (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010г. № 1873-р).

Для отечественных разработок характерно создание продуктов специализированного назначения на основе и с использованием в качестве сырья разнообразных культурных и дикорастущих форм растений. Комбинации многочисленных физиологически активных веществ, присутствующих в зерне, плодах, овощах и вегетативной массе растений, их вероятный, еще плохо изученный синергизм с основными нутриентами, обеспечивают адекватный уровень наших потребностей в этих веществах.

Одной из древнейших экономически важных сельскохозяйственных культур России является лен. Толченое льняное семя в качестве пищевой добавки широко использовалось в средневековой кулинарии нашего народа. В настоящее время семена льна как источник альфа-линолевой кислоты, высококачественного протеина, фенольных соединений, пищевых волокон и минеральных веществ рассматриваются как важный функциональный ингредиент (Е. Gallagher, 2013, М. Ganzle, 2011, И.Э. Миневич, 2009).

Тем не менее, технологические свойства основных нутриентов семян льна, их влияние на формирование потребительских свойств мучных изделий изучены недостаточно. В частности, в семенах льна присутствуют некрахмальные полисахариды с высокой водосвязывающей емкостью, что перспективно для формирования текстурных свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Цель работы и задачи исследования. Цель работы — исследование влияния биохимического комплекса семян льна на технологические процессы приготовления и качество готовых мучных кондитерских изделий.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование биохимического состава семян льна различных сортов; -сравнительные исследования реологических свойств бездрожжевого теста из полножирной льняной и пшеничной муки;

-исследование влияния полисахаридного комплекса семян льна на текстурные свойства изделий;

- разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов специализированного назначения из полножирной льняной муки;

- разработка проектов технической документации на разработанные мучные кондитерские изделия.

Научная новизна работы:

- в результате исследования биохимического состава семян льна различных сортов установлено:

• семена исследованных сортов имеют одинаковый состав и соотношение IIS и 7S запасных глобулинов;

• жирнокислотный состав липидов и состав моноз некрахмальных полисахаридов существенно различаются для семян различных сортов;

-на основании данных о биохимическом составе семян льна (содержание и электрофоретический состав запасных белков, жирнокислотный состав липидов, химические свойства некрахмальных полисахаридов) обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования полножирной льняной муки в производстве бисквитных изделий;

- исследованы вязкостно-скоростные характеристики бисквитного теста из полножирной муки из семян льна;

- установлены зависимости структурно-механических свойств готовых изделий от

состава и химических свойств некрахмальных полисахаридов семян льна.

Практическая значимость работы. Разработана рецептура и технология бисквитов из льняного теста как продуктов питания функционального и специализированного назначения. Разработан проект технической документации на бисквитный полуфабрикат из полножирной льняной муки.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на международном научно-практическом семинаре «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека» (г.Тверь, 26 сентября 2011), на 3rd International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages (12-14 June 2013 Vienna, Austria), а также на студенческой и аспирантской научной конференции «Научно-прикладные вопросы технологии продуктов общественного питания и товароведения потребительских товаров" ( г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. Результаты проведенных исследований опубликованы в 6 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

1 ПЕРСПЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ ПИТАНИИ

1.1 Пищевая инженерия: технологии специализированных мучных изделий

В настоящее время развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во внимание успехи нутригеномики и нутригенетики, тенденция к индивидуализации диет будет возрастать, что приведет к увеличению рынка специализированных продуктов питания.

Безглютеновые продукты питания являются одним из сегментов этого рынка. За период с 2003 г по 2010 г мировой рынок пищевых продуктов этого типа вырос на 75% (M.Mikola, Е.Wrang, 2010 г). За этот же период рынок безглютеновых продуктов, которые относятся к специализированным «free from» продуктам, увеличился примерно на 125% [4]. С этих позиций разработка инновационных технологий производства разнообразного ассортимента безглютеновых продуктов питания становится коммерчески привлекательной.

Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), являются одним из сегментов этого рынка. Известно, что пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Целиакия является иммуннообусловленной энтеропатией, возникающей при потреблении проламинов пшеницы, ржи, ячменя.

Для пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий характерны два принципиальных направления. Первое из них предусматривает конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего

растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т.д.). Весь ассортимент безглютеновых изделий в данный момент производится по технологиям, относящимся к этому направлению. Второе направление ориентировано на удаление или модификацию глютена в сырье. На данном этапе оно находится в стадии исследовательских разработок.

В первом случае речь идет о пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий. При этом решается проблема моделирования хлебопекарных свойств глютенсодержащих пшеничной и ржаной муки, прежде всего, имитация структурообразующих свойств. В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке - некрахмальные полисахариды и в меньшей степени — клейковина. Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (таблица 1.1).

Таблица 1.1— Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не

содержащих глютена [4].

№ п/п Основные группы структурообразователей Сырьевые компоненты, входящие в определенные группы структурообразователей

I Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов Мука: рисовая, кукурузная, овсяная, из псевдозерновых (амарант, греча) и крупяных культур (просо), из сорго, льняная, из арахиса, люпиновая и др.

II Высокобелковые ингредиенты Соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков и др.

III Гидроколлоиды Ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов (картофельный, кукурузный, рисовый, сорго и др.), микробиальные полисахариды.

IV Эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты Меланж, лецитин, пищевая сода, соль, сахар, ароматизаторы, красители, минеральные добавки.

Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и

заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья. Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья. Компоненты четвертой группы, хотя и входят в рецептуры изделий в сравнительно небольшом количестве, но оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование.

Поскольку мучные изделия являются структурированными дисперсными системами, относящимися к пищевым пенам, гелям, эмульсиям или к смешанным типам, таким как гелево-эмульсионные, пенно-эмульсионные системы, то при их создании решается задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным продуктам. В технологическом плане решение этой задачи сводится к поиску оптимального соотношения структурообразующих компонентов, выбора условий формирования устойчивой структуры пищевой системы, ее структурно-механических свойств, характеризуемых вязкостью, прочностью, пластичностью, упругостью. В научном аспекте проблема заключается в исследовании синергизма/антогонизма высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов).

Сырье первой группы, используемое для приготовления безглютеновых мучных изделий, условно можно разделить на две подгруппы (таблица 1.2).

Таблица 1.2— Характеристика сырья с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов [4]

Подгруппа А Подгруппа Б

1 2

Сырье с высоким содержанием крахмала (рисовая мука, кукурузная мука, мука из сорго и ДР-) Сырье с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов (гречневая мука, овсяная мука, мука из зерна амаранта, мука из семян льна и т.д.)

Продолжение таблицы 1.2

1 2

Преимущества

Могут формировать вязко-эластичные свойства теста при нагревании Разнообразные физиологические свойства, высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава, полифенолов и антиоксидантов, фолатов и витаминов группы В, пищевых волокон.

Недостатки

Низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных нутриентов Технологические свойства некрахмальных полисахаридов изучены недостаточно

Классические рецептуры безглютенового хлеба основаны на рисовой и кукурузной муке (подгруппа А) в комбинации с белковыми изолятами, преимущественно соевыми. В качестве корректоров реологических свойств дисперсий (тесто, готовое изделие) используют такие гидроколлоиды как ксантан, модифицированные крахмалы в количестве 1-3% от веса муки.

Основным недостатком мучных изделий, выработанных по рецептурам, основанным на крахмалсодержащих продуктах, является их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных нутриентов [4]. Совершенствование технологии производства мучных изделий, основанных на сырье подгруппы А должно опираться, во-первых, на исследовании коллоидно-химических свойств различных видов крахмала (в частности, определение соотношения амилозы и амилопектина) и, во-вторых, на разработке способов обогащения мучных изделий незаменимыми макро- и микронутриентами. В этом случае основная проблема состоит в адаптации в составе готового продукта таких форм нутриентов-

обогатителей, которые соответствовали бы ферментным системам организма человека. Конструирование обогащенных безглютеновых продуктов должно производиться не только с учетом комбинирования микроэлементов и биологически активных веществ в усвояемые формы, но и, по возможности, в технологически оправданные соединения, способствующие формированию требуемых потребительских свойств.

Современные технологии производства безглютеновых мучных изделий преимущественно основаны на сырье растительного происхождения с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов (подгруппа Б).

Технологические свойства некрахмальных полисахаридов изучены недостаточно.

В технологии безглютеновых мучных изделий используются некрахмальные полисахариды, естественно присутствующие в таких видах пищевого сырья как псевдозерновые, овес, биомасса некоторых микроорганизмов (Таблица 1.3).

Таблица 1.3— Естественные некрахмальные полисахариды, используемые в безглютеновых мучных изделиях

Наименование полисахарида Природный источник

пентозаны амарант, греча, рисовые отруби

лигнаны, пентозаны лен, конопля

р-глюканы овес

микробиальные экзо-полисахариды микроорганизмы рода Lactobacillus, Weisella, Leiconostoc

Несомненным преимуществом этих видов сырья является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава, полифенолов и антиоксидантов, фолатов и витаминов группы В, пищевых волокон. Их высокая пищевая ценность определяет интерес к этим видам сырья для создания специализированных продуктов питания.

1. 2 СЕМЕНА ЛЬНА КАК ИСТОЧНИК ЭССЕНЦАЛЬНЫХ ФАКТОРОВ ПИТАНИЯ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ КОНСТРУИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Семейство льновых (Ьтасеае) включает род Ыпиш, в состав которых входит 22 вида. Среди них наиболее распространен только один вид - лен посевной Еншт шкайззтшт. Этот вид имеет пять подвидов: индо-абиссинский, евроазиатский, средиземноморский, индостанский, промежуточный.

Интересен евроазиатский подвид, который представлен четырьмя группами: долгунец, кудряш, межеумок, стелющийся. Название масличный лен относится к двум группам— кудряш и межеумок.

В генетической коллекции Ьтит шка^Бтит Ь., собранной в ВИР им. Н.И. Вавилова, имеют 53 линии льна, характеризующиеся большим внутривидовым разнообразием по признакам качества. Семенам этих линий свойственна широкая изменчивость по биохимическому составу— содержанию масла и белка, а также жирнокислотному составу масла семян (таблица 1.4).

Таблица 1.4— Изменчивость содержания белка, масла и жирных кислот в семенах генетической коллекции льна (Пушкин, 1990-2000гг.; Г.Н. Низова, Н.Б. Брач, 2010г.)

Показатели Колебания Среднее значение

Белок (N х 5,5), % 15,7-23,0 19,7 ±0,18

Масло, % 34,2-41,6 36,8 ±0,19

Жирные кислоты, % от суммы

Пальмитиновая кислота (С 16:0) 3,5-6,5 4,9 ± 0,09

Стеариновая кислота (С 18:0) 1,3-5,3 2,9 ±0,12

Олеиновая кислота (С 18:1) 10,7-29,9 17,1 ±0,58

Линолевая кислота ( С18: 2) 11,0-19,6 14,9 ±0,26

Линоленовая кислота (С 18:3) 47,5-68,1 60,2 ± 0,59

Сумма ненасыщенных кислот 63,5-81,5 75,1 ±0,57

Из представленных данных видно, что основной жирной кислотой масла семян льна является линоленовая кислота, относительное содержание которой варьирует в широких пределах (от 47,5% до 68,1%).

Изменчивость этих хозяйственно-полезных признаков определяется не только генотипом льна, но и почвенно-климатическими факторами, агротехникой этой культуры. В частности, было показано, что содержание белка в семенах льна масличного (межеумка) «в значительной степени определяется обеспеченностью почвы подвижными формами азота и соотношением минеральных доступных форм фосфора и калия» (О.И. Антонова, A.A. Ельчищев, O.A. Черенков, 2009).

Однако с учетом широкого использования семян льна в различных отраслях промышленности представляют интерес исследования внутривидовой и межсортовой вариабельности льна по биохимическому показателю - содержанию слизи в семенах (C.B. Зеленцов, Е.В. Мошненко, 2012). Интерес к вариабельности этого признака связан с тем, что углеводы семян льна представлены, в основном, некрахмальными полисахаридами слизей, а содержание в них крахмальных полисахаридов минимально.

Количество слизей в семенах льна составляет от 4% до 9% от массы семян. Слизь семян льна содержит от 50% до 80% углеводов, от 4% до 10% белков и от 10% до 20% золы. Количественное содержание слизей зависит от способов извлечения. На содержание и состав слизей заметное влияние оказывают генотип льна и условия выращивания. К сожалению, работ, выполненных в этом направлении, недостаточно.

Селекция масличного льна в настоящее время проводится в двух направлениях. Во-первых, она направлены на получение высокопродуктивных сортов с высоким содержанием масла в семенах с определенным жирнокислотным составом. В этом плане особенно интересны результаты канадских селекционеров, которые вывели новый тип льна— солин. Масло из семян этого типа содержит менее 5% линоленовой кислоты, отличается светлой

)

окраской, пригодно для жарки. Снижение синтеза альфа-линоленовой кислоты обусловлено ингибированием ферментной системы десатуразы линолевой кислоты. Этот успех в селекции дал толчок к созданию сортов льна, липиды семян которых обогащены олеиновой кислотой или пальмитиновой и пальмитолеиновой кислотами. Семена сорта типа солин имеют желтую окраску[106].

Второе направление в селекции масличного льна предусматривает создание сортов пищевого назначения. В литературе сообщалось о селекции отечественного сорта масличного льна пищевого назначения ЛМ 98 (A.A. Жученко, Т.А. Рожмина и др., 2005; Патент № 2655 от 13.04.2005). Сорт позднеспелый, урожайность семян около 16 ц/га, содержание масла 93%, устойчивость к полеганию, осыпанию и фузариозу.

Это направление в селекции исключительно перспективно, учитывая возрастающий интерес к использованию семян льна и продуктов их переработки в продуктах питания группы «здоровье» в качестве функционального ингредиента. Действительно, семена льна заслуживают исключительного внимания как источник альфа-линоленовой кислоты, пищевых волокон, обладающих противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами, биологически активными олигосахаридами и т.д. (таблица 1.5) .

Таблица 1.5 — Химический состав зерна льна, ржи, пшеницы

Ед. измер. Лен Рожь Пшеница

1 2 3 4 5

Энергетическая ценность ккал 534 298 366

Белки г/100г 18,29 8,9 13,68

Сахара г/ЮОг 1,55 0,9 0,8

Пищевые волокна г/100 г 27,3 12,4 13,2

Жир г/100 г 42,16 1,7 2,47

Тиамин (витамин В)) мг/ЮОг 1,64 0,35 0,42

Рибофлавин (витамин В2) мг/ЮОг 0,161 0,13 0,12

Ниацин ( витамин В3) мг/ЮОг 3,08 - 6,81

Пантотеновая кислота (витамин В5) мг/ЮОг 0,99 - 0,94

Витамин В 6 мг/ЮОг 0,47 0,25 0,42

Продолжение таблицы 1.5

1 2 3 4 5

Витамин С мг/100г 0,6 - -

Кальций мг/100г 255 54 34

Железо мг/100г 5,73 3,5 3,52

Магний мг/100г 392 60 144

Фосфор мг/100г 642 189 509

Калий мг/100г 813 350 431

Цинк мг/100г 4,34 1,23 4,16

1.3 ОСНОВНЫЕ НУТРИЕНТЫ СЕМЯН ЛЬНА 1.3.1 Липиды

Общая характеристика липидного комплекса семян льна масличного приведена в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Химический состав суммарных липидов семян льна масличного [73]

Название Содержание в семенах, %

Суммарные липиды 27-47

Омыляемые липиды

Нейтральные (триацилглицеролы) 25-44

Полярные (фосфолипиды) 0,6-0,9

Неомыляемые липиды (терпенты) 0,02-0,03

Триацилглицеролы липидов льна масличного относятся к альфа-линоленовой группе масел (семейство п-3 жирных кислот). Напротив, триацилглицеролы семян льна типа солин принадлежат к линолевой группе масел (семейство п-6 жирных кислот).

Полярные липиды изучены недостаточно. По некоторым данным особенностью фосфолипидов семян льна является относительно высокое

содержание фосфатидилэтаноламина (13,6-15,8 %) и фосфатидилсерина (18,119,2%) [41].

Наиболее значимыми биологически активными компонентами неомыляемых веществ льняного масла являются токоферолы (витамин Е) таблица 1.7.

Таблица 1.7 — Токоферолы льняного семени [57]

Название Содержание семян, мг/100

а-токоферол 0,88

ß- токоферол 2,42

у-токоферол 9,2

8-токоферол 0,24

Суммарное содержание 12,74

Как известно, суммарное содержание токоферолов в семенах масличных культур заметно изменяется от фенотипических факторов. Так суммарное содержание токоферолов в семени льна девяти различных сортов, выращенных в различных регионах мира, колебалось от 40 до 50 мг/100 г масла [57]. Соотношение отдельных компонентов в них варьирует незначительно, что позволяет рассматривать признак состава токоферолов как видоспецифический (Я.Н. Демурин, 1999).

Типичный состав стеролов семян льна представлен в таблице 1.8.

Таблица 1.8 — Стеролы льняного семени [106].

Название Содержание, % относительные к сумме

Кампестерол 26

Стигмастерол 7

Ситостерол 41

А 5-авенастерол 13

Циклоартенол 9

24-метиленциклоартанол 2

Неиндефицированные формы 2

Обычно в растительных маслах стеролы встречаются в виде эфиров жирных кислот [103].

Содержание каротиноидов в семенах льна составляет около 0,00100,0053% [57]. Каротиноиды являются переносчиками активного кислорода и участвуют в окислительно-восстановительных процессах.

Медико-биологические свойства отдельных компонентов липидов семян льна изучены достаточно полно. Льняное масло для жителей Европы и России по сравнению с рыбьим жиром - оптимальный источник Омега-3. При недостатке Омега—3 в питании организма возникает множество нарушений:

• гипертония, ишемическая болезнь сердца;

• снижение памяти и внимания, вегето-сосудистая дистония;

• сахарный диабет;

• ослабление функций щитовидной, поджелудочной и половых желез;

• нарушение работы печени и желчевыводящей системы;

• ухудшение работы почек.

1.3.2 Белки

Характеристика белкового комплекса семян льна масличного представлена в таблице 1.9.

Таблица 1.9 — Характеристика белкового комплекса семян льна масличного [57]

№ п/п Показатели Ед. изм Значение

1 2 3 4

1. Содержание белка в семенах льна % 23-25

2. Фракционный состав по растворимости Отн. %

2.1 Водорастворимые Отн. % 25

2.2 Солерастворимые Отн. % 30

2.3 Щелочерастворимые Отн. % 42

3. Содержание глобулинов Отн.% 70-85

Е родолжение таблицы 1.9

1 2 3 4

4. Активность ингибиторов трипсина Единицы АИТ 42-51

5. Гемагглютинативная активность Не обнаружена

6. Ингибиторы амилазы Не обнаружены

7. Наличие специального типа белков «Олеозинов» Обнаружены в липосомах, характеризующая высокими липофильными свойствами

Необходимо отметить, что внутривидовое разнообразие такого количественного признака льна масличного, как содержание белка в семенах, составило 4.3%, что свидетельствует о его стабильности по сравнению с другими признаками (Н.Б. Брач, 2007). Запасные глобулины семян льна представлены двумя основными фракциями — ПБ-глобулинов (Мш 300-400 кДа) и 7Б-глобулинов (Мш 150-210 кДа). Для 11 Б-глобулинов семян масличных культур характерно структурное родство (Швенке К-Д, 2000). Молекулы этих глобулинов состоят из 6 субъединиц с молекулярной массой 50-60 КДа, которые объединяются в единообразную гексамерную четвертичную структуру.

Фракционный состав белков семян льна масличного по растворимости подобен фракционному составу белков семян растений с углеводным типом обмена, в частности подсолнечнику. В их составе преобладают белки солевой и водорастворимой фракций.

Как положительный фактор, следует отметить отсутствие в семенах льна масличного физиологически нежелательных белковых компонентов. Ингибиторы протеаз, присутствующие в семенах льна, термолабильны и инактивируются при умеренной тепловой обработке.

Биологическая ценность белков, в основном, определяется содержанием и соотношением незаменимых аминокислот (таблица 1.10 и таблица 1.11).

Таблица 1.10 — Аминокислотный состав белков семян льна масличного [ЮЗ]

Аминокислота Традиционные сорта Сорт БоНп

Серосодержащие аминокислоты, г/100г белка

Метионин 0,9 1,5

Цистин 0,8 1,1

Ароматические аминокислоты, г/100г белка

Фенилаланин+ Тирозин 7,6 6,9

Гистидин 2,3 2,2

Алифатические аминокислоты, г/100г белка

Треонин 3,4 3,6

Валин 6,1 4,6

Изолейцин 4,7 4,0

Лизин 4,3 4,0

Лейцин 6,4 4,0

Аргинин 10,8 9,2

Глицин 6,2 5,8

Алании 5,2 4,4

Аспарагиновая кислота 11,2 9,3

Серин 2,8 4,5

Глутаминовая кислота 21,8 19,6

Таблица 1.11 — Аминокислотный скор белков семян льна

Аминокислота Традиционные сорта Сорт БоНп

Треонин 85,00 90,00

Валин 122,00 92,00

Метионин+цистин 48,57 74,29

Изолейцин 117,50 100,00

Фенил ал анин+тирозин 126,67 115,00

Лизин 78,18 72,73

Лейцин 91,43 57,14

Лимитирующими кислотами белка льна являются: треонин (85%-90%), лизин (72-78%), метионин+цистин (48%-74%) и лейцин (57-91%).

Функционально-технологические свойства белков семян льна изучены недостаточно. Тем не менее, считается, что белки семян льна структурно более липофильны, чем белки сои. Термическая обработка белков льна существенно увеличивает их водоадсорбционные свойства, но снижает жироудерживающую

способность, растворимость, пенообразующие, эмульгирующие характеристики (А.В. Барбашов, 2007).

В настоящее время в биохимии растений наиболее интенсивно исследуется группа белков, так называемые дефензины. В семенах льна к таким белкам относятся олеозины. Они являются структурными элементами липосом. Считается, олеозины могут быть эффективно исследованы в производстве и очистке рекомбинатных белков растений для фармацевтического применения.

1.3.3 Некрахмальные полисахариды слизей семян льна

Слизи семян льна масличного являются гетерогенной системой полисахаридов, в состав моноз которых входят ксилоза, глюкоза, галактоза, рамноза, фукоза и галактуроновая кислота (Сш Магга О, 1996).

Установлено также, что полисахариды состоят из нейтральной и кислой фракций [83; 112].

Нейтральная фракция содержит Ь-арабинозу, Д-ксилозу, Д-галактозу в соотношении 3,5:6,2:1.

Нейтральные полисахариды или арабиноксиланы состоят из опорного скелетного ксиланового полисахарида , в котором остатки ксилана соединены в линейную цепочку р (1—>4) связями. Боковые цепи арабиноксилана образуют арабиноза и галактоза в позициях а (1—>3) и\или а (1—>2). Молекулярная масса арабиноксилана, выделенного из семян льна, составляет около 1,2*10° Да. Относительное содержание этой фракции в составе полисахаридов слизи составляет 75% (К.КеМп, Т. ОоЬ а а1., 2006). По данным Сш а а1. (1994) нейтральная фракция составляет около 32% от экстрагированной слизи. Мы предполагаем, что такую разницу можно объяснить различными условиями, при которых протекала экстракция слизи: от температуры, ионной силы, рН растворов, продолжительности экстракции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Киреева, Мария Сергеевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аналитический портал химической промышленности. Пищевая химия [Электронный ресурс]. — Режим доступа:

http://www.newchemistry.ru/blog.php?id_company=92&n_id=7479&category=:it em&page=l.

2. Антонова О. И. Значение биологически активных веществ при возделывании сельскохозяйственных культур в засушливых условиях. О. А. Черенков, А. А. Ельчищев // IV Международная научно-практическая конференция (5-6 февраля 2009 г.). — Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. — 545с.

3. Арет В.А. Инженерная реология жиросодержащих пищевых продуктов: учебное пособие / В.А. Арет, Г.П. Забровский, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. —2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2006— 465с.

4. Барсукова Н.В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н.В. Барсукова, Д.А. Решетников, В.Н. Красильников // [Электронный ресурс].— http://processes.open-mechanics.com/articles/246.pdf.

5. Баулина Т.В. Использование пищевых волокон на основе семян льна в производстве функциональных хлебобулочных изделий /Т.В. Баулина, И.С. Селезнева // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУПП, 2010. — С. 15-18.

6. Баулина Т.М. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания /Т.М. Баулина, Т.В. Шленская // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУПП, 2010. —С. 18-21.

7. Баулина Т.М. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна /Т.М. Баулина, Т.В. Шленская // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУПП, 2010. —С. 21-26.

8. Баширов P.M. вещества специализированного обмена растений / P.M. Баширова, И.Ю. Усманов - Уфа, Изд-во: Башкирский университет, 1998.-С. 159.

9. Безглютеновые хлебобулочные изделия и смеси в рационе больных целиакией. Научно-практический журнал. Наука и Инновации. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://innosfera.org/node/1516

10. Богданова М.В. Идентификация генов льна, отвечающих за содержание жирных кислот в льне масличном / М.В.Богданова, E.JI. Андроник // VI международная конференция молодых ученых и специалистов ВНИИИМК—Краснодар: ВНИИМК, 2011.— С. 21-24.

11. Бутенко JI.A. Технология приготовления кондитерских изделий / JI.A. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, И.А. Ковикова.— Киев: Вища школа, 1984.— 125с.

12. Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства (ВНИИИМЛ). Разработки института. Льняной пищевой белок линулин [Электронный ресурс]. — http://vniptiml.nsknet.ru/prajs-listy/lnj anoj -pischevoj -belok-linumin.

13. ГОСТ P 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — М.: ГОССТАНДАРТ, 1973. — 6с.

14. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и животные. Определение методом газожидкостной хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот их суммы. — М.: ГОССТАНДАРТ, 1999. —7с.

15. ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. — М.: ГОССТАНДАРТ, 1999. — 8с.

16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты.— М.: ГОССТАНДАРТ,2001. — 36 с.

17. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: ГОССТАНДАРТ, 2005. —11с.

18. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: ГОССТАНДАРТ, 2008.— 15с.

19. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общее требования к оформлению, построению и содержанию.— М.: ГОССТАНДАРТ, 2008.— 15 с.

20. Евтушенко A.M. Реологические свойства водных суспензий льняной муки.

A.M. Евтушенко, И.Г. Крашенинникова, А.А. Добржицкий // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУ 1Ш, 2010. —С. 80-84.

21. Еделев Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий / Д.А.Еделев, А.П.Нечаев, Т.И.Демидова // Материалы IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». — М.: МГУПП, 2011-С. 31-34.

22. Живеткин В.В., Гинзбург JI.H. Масличный лен и его комплексное развитие/

B.В. Живеткин, Л.Н. Гинзбург. — М.: ЦНИИЛКА 2000. — С. 3-38.

23. Зеленцов Е.В. Количественная и качественная оценка слизей семян масличных сортов Linum Usitatissimun L. C.B. Зеленцов, Е.В. Мошненко/ Масличные культуры. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур.— Краснодар: ВНИИМК им. B.C. Пустовойта, 2012.—№ 2— С. 151-152.

24. Измерения массы, плотности и вязкости / [В.Я. Кузьмин, С.И. Торопин, В.Ю. Тарбеев и др.]; Под. Ред. Ю.В. Тарбеева. — М.: Издательство стандартов, 1988. —176с.

25. Изменения № 1 ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» от 10.09.2010.— 12с.

26. Ильина Т.Ф. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита / Т.Ф. Ильина, В. Л. Пащенко// Журнал «Успехи современного естествознания». - М.: Академия естествознания, 2007. - № 11 - С. 67-68.

27. Иоргачева Е.Г. Использование амарантовой муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов / Е.Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Е. Н. Котузаки // Техника и технология пищевых производств. — Могилев: МГУ, 2011.—Ч. 1,— С. 167.

28. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян — М.: ДеЛи принт, 2009.— 396с.

29. Каталог. Характеристик сортов растений, включенных в Государсвтенный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию [Электронный ресурс] — http://www.gossort.com/xrct_cont.html.

30. Киреева М.С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании / Киреева М.С., Маркина В.Ю., Меркулова М.И., Эгги Э.Э., Пороховинова Е.А., Красильников В.Н. // Материалы международного научно-практического семинара» Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека». — Тверь: Изд-во ТвГУ, 2012.— С. 181-185.

31. Киреева М.С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М.С. Киреева, Г.В. Алексеев // Журнал «Хлебопродукты» — М.: Издательство Хлебопродукты, 2014 —№ 1—с.52-55.

32. Киреева М.С., Биохимические свойства семян льна различных сортов и линий /М.С. Киреева, Э.Э. Егги // Журнал «Известия Санкт- Петербургского государственного аграрного университета» — СПб.: СПбГАУ, 2013 —№33 — С. 18-23 .

33. Киреева М.С. Разработка бисквитного полуфабриката из полножирной муки из семян льна различных сортов для специализированного и функционального питания / М.С. Киреева // Журнал «Товаровед продовольственных товаров» — М.: Издательский дом Панорама, 2013 — № 12—С. 9-13.

34. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи / Н.И. Ковалев. — М.: Экономика, 1967. - С. 177.

35. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.Н. Кравцова. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999—480 с.

36. Козьмина Е.П. Биохимия хлебопечения/ Н.П. Козьмина.— М.: Пищевая промышленность, 1978.— 278с.

37. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании / Е.П. Козьмина.— М.: Экономика, 1969.—151с.

38. Котик A.B. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности: автореферат дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15/ Котик Анна Викторовна. — Новосибирск, 2006. —14с.

39. Конева С.И. Продукты переработки семян льна и их использование при приготовлении хлебобулочных изделий / С.И. Конева // Сборник статей и докладов XIII научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». — Барнаул: АлГУ, 2011. — С. 35-39.

40. Кулешова Н.И. Использование цельного семени льна в производстве инновационного продукта с заданными свойствами и его товароведная характеристика / Н.И. Кулешова, В.М. Позняковский // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №6 — Орел: Издательство Государственный университетский научно-учебный комплекс, 2011. - С.57-60.

41. Куцик Р.В. Лен культурный Linum Usitatissimum L. Аналитический обзор [Электронный ресурс] / Р.В. Куцик, Б.М. Зузук // Журнал Провизор.— 2006.— №2.— Режим доступа:

http://www.provisor.com.ua/archive/2006/N2/art_38.php

42. Лурье И.С. Руководство по техническому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 78с.

43. Льняное семя, его состав и свойства [Электронный ресурс] — http://www.chem.msu.su/rus/jvho/2002-2/14.pdf.

44. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: Легкая промышленность, 1981— 216с.

45. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ H.A. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. —73 с.

46. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореферат дис.... канд. техн. наук: 05.18.01/ Миневич Ирина Эдуардовна.— М.,

2009.— 27 с.

47. Низова Г.К., Брач Н.Б. Изучение генетической коллекции льна на качество масла / Г.К. Низова, Н.Б. Брач // Аграрная Россия — М.: Изд-во ФОЛИУМ,

2010. —№ 1—С. 32-35.

48. Николаев Б.А. Структурно-механическиен свойства мучного теста/ Б.А. Николаев. — М.: Пищевая промышленность, 1976. —247 с.

49. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржано й обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореферат дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Новицкая Елена Александровна.— СПб., 2006.— 19с.

50. Оленников Д.И. Методика количественного определения суммарного содержания полисахаридов в семенах льна / Д.И. Оленников, JI.M. Тахаева // Химия растительного сырья. — Барнаул : АлтГУ, 2007.— № 4— С.85-90.

51. ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.

52. Павлюченко Е.С. Использование семян льна в технологии соусов / Е.С. Павлюченко, Н.П. Бондар // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции с международным участием ««Технология и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания». — М.: МГУПП, 2012. — С. 210-212.

53. Пахомова О.Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / О.Н. Пахомова // Альманах «Научные записки Орел ГИЭТ» - Орел: Изд-во ГОУ ВПО «ОГИ ЭИТ», 2011. - №1.

54. Пащенко Л.П. Функциональные свойства семени масличного льна / Л.П. Пашенко, Л. А. Коваль, В. Л. Пащенко // Успехи современного естествознания № 10 — Пенза: Изд-во «Академия Естествознания», 2006.— С.98-99.

55. Пащенко Л.П. Применение семени масличного льна в мучных кондитерских изделиях / Л.П. Пашенко, Л.А. Коваль, В.Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии № 6 — Пенза: Изд-во «академия Естествознания», 2006,— С.95-96.

56. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов/ A.A. Покровский — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 227 с.

57. Пороховина Е.А. Разнообразие льна по биохимическому составу слизи для диетического питания. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека / Е.А. Пороховина, Н.Б. Брач, A.B. Павлов // Материалы Международного научно-практического семинара— Тверь: ТвГУ, 2012. —С. 60-69.

58. Прахова Т.Я. Биохимическая характеристика семян озимого рыжика и льна масличного/ Т.Я.Прахова, Т.М.Фадеева // VI международная конференция молодых ученых и специалистов.— Краснодар: ВНИИИМК,2011.— С. 238242.

59. Проскупил М.А. Биологические свойства пищевых волокон, полученных из жмыхов масличных культур сибирской коллекции / М.А. Проскупил // Аграрный вестник Урала. — Екатеринбург: УрГСХА, 2008.— № 4— С. 4850.

60. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: метод, рекомендации 2.3.1.19150-04/ сост.: В.А. Тутельян [др.]. — 2004.— 9 с.

61. Реотест 2. Инструкция о применении. — Берлин, 1979. —24 с.

62. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. — СПб.: Профи, 2009.— 296 с.

63. Смирнова Е.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е.А. Смирнова, В.А. Саркисян В.А. A.A. Кочеткова // Научно-производственный журнал «Пищевая промышленность».— М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2013.—

№ 9.— С.8-12.

64. Структурометр СТ-2. Методика № 5 работы на приборе. — Москва, 2011 — 3 с.

65. Сохранение свежести кондитерских изделий: обзор информ./ сост. М.Ю. Сиданова, J1.C. Ковалева, М.А. Желковская.— М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983.— 24с.

66. Сулимина Я.В. Влияние льна масличного в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимина, Л.Г.Макарова // Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ , 2011. — №4— С. 150-154.

67. Сулимма Я.В. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием льняной муки / Я.В. Сулимма //Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ, 2001.—№ 4 — С. 190-193.

68. Тарасова В.В. Технология хлебобулочных изделий функционального назначения с применением различных видов пищевых волокон / В.В. Тарасова, А.П. Нечаев // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: МГУПП, 2010. — С. 159-163.

69. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина.— М.: Пищевая промышленность, 1978.— 446с.

70. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина [и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1975.—480с.

71. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных/ Н.И. Истомина, H.A. Талейсник, Р.В. Теплова [и др.].— М.: Пищевая промышленность. 1975.—253 с.

72. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев.

— М.: Пищевая промышленность, 1977.—286 с.

73. Типсина H.H. Использование льна масличного в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / H.H. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ, 2010. — №4

— С. 178-181.

74. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. // Вторая

научно-практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», научная конференция молодых ученых и специалистов. Сборник материалов — Отв. ред. д.т.н. Мачихин С.А.- М.: МГУПП, 2010.-112с.

75. Фадеева Т.М. Морфобиологические особенности льна культурного (Linum usitatissimum L.) и использование их в селекции при интродукции в среднем Поволжье»: автореф. дис. ...канд.биол. наук: 06.01.05/ Фадеева Татьяна Михайловна. —Рамонь, 2008.

76. Хананова Н.Ф. Влияние пищевых волокон на реологические характеристики теста / Н.Ф. Хананова, В.В. Тарасова // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технология и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания». — М.: МГУПП, 2009. — с. 369-370

77. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева — М.: Агропромиздат, 1987. — 224с.

78. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева — М.: Агропромиздат, 1987. — 360с.

79. Шаухина H.H. Исследования влияния овсяной муки на пенообразующую способность и устойчивость пены для бисквитного полуфабриката / H.H. Шаухина // Материалы международной молодежной конференции.— Кемерово, 2012.— С.220-227.

80. Axelson М. Origin of Lignans in Mammals and Identification of a Precursor from Plants / M. Axelson, J. Slovall //Nature Publishing Group, 1982. - p. 659-660.

81. Bajpai M. Spectrum of variability of characteristics and composition of the oils from different genetic varieties of linseed. / M.Bajpai, S. Pandey, A. Vasishta //J. American Oil Chem. 1985.-№ 6. — 628 p.

82. Carter J.F. Potential of Flaxsed and Flaxseed Oil in Baked Goods and Oucts in Human Nutrition / J.F. Carter // Cereal Foods World, v. 38, no 10, 1993.

83. Cui W. Physicochemical characteristics of flaxseed gum/ W.Cui, G. Mazza // Food Research Int. 1996b. 29: pp. 397-402.

84. Cui W. Influence of genotype on chemical composition and rheological properties of flaxseed gums / W.Cui, G.Mazza, E.Kenaschuk // Food Hydrocolloids. 1996. — №10. — pp.221-227.

85. Cunnane S. C. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults / S. C. Cunnane, M. J.Hamadeh, A. C. Liede, L. U.Thompson, T. M. S. Wolever, D. J. A. Jenkins // Am. J. Clin. Nutr.1995. — 61(1). —pp. 62-68.

86. Chen H.-H. Gelation properties of flaxseed gum / H.-H.Chen, S.-Yi.Xu, Z.Wang //J. of Food Eng.2006. — №77.— pp.295-303.

87. DeClercq D.R., Daun J.K. Quality of Western Canadian Flaxseed. Canadian Grain Commission.

88. Delcour J.A. Physico-Chemical and Functional Properties of Rye Nonstrarch Polysaccharides. I. Colorimetric Analysis of Pentosans and Their Relative Monosaccharide Compositions in Fractionated (Milled) Rye Products/ J.A.Delcour, S., Vanhamel, C. De Geest // Cereal Chem. 1989. — v.66, № 2.— pp. 107-111.

89. Demirkesen I. Rheological properties of Gluten-Free Bread Formulations / I.Demirkesen, B. Mert, G.Sumnu, S. Sahin // Journal of Food Engineering 96, 2010. —pp. 295-303.

90. Dev D.K., Quensel E. Functional and micro structual characteristics of linseed ( Linum Usitatissimum L.) flour and a protein isolate / D.K. Dev, E.Quensel //LWT, 1986.—№ 19.—pp. 331-337.

91. Emaga Т.Н. Kinetics of the Hydrolysis of Polysaccharide Galacturonic Acid and Neutral Sugars Chains from Flaxseed Mucilage / Т.Н. Emaga, N. Rabetafika, C.S. Blecker, M. Paquot // Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012.— v. 16, № 2.—pp. 139-147.

92. Flaxseed quality in Canada [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.grainscanada.gc.ca/flax-lin/trend-tendance/qfc-qlc-eng.htm.

93. Flax [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://en.wikipedia.org/wiki/Flax.

94. Gänzle M.G. From gene to function: metabolic traits of starter cultures for improved quality of cereal food / M.G. Gänzle // Food Mierobio.2009.— № 31—pp. 29-36.

95. Gluten-Free Food Science and Technology / edited by Eimear Gallagher.— Blackwell Publishing LTd, 2009.— 246p.

96. Growing Flax Production Management and Diagnostic Guide / Flax Council of Canada, Winnipeg, Manitoba, 1996.— pp. 1-56.

97. Harris R.K. Assays for Potenially Anticarcinogenic Phytochemicals in Flaxseed / R.K. Harris, W.Y. Haggerty// Cereal Foods World, 1993- p. 147-151.

98. Hashimoto S. Cereal Pentosans: Their Estimation and Significance. I. Pentosans in Wheat and Nilled Wheat products / S., Hashimoto, M.D.,Shogren, Y. Pomeranz // Cereal Chem. 1986.— v. 64, № 1.— pp. 30-34.

99. Hocking P.J. Mineral Nutrition of Linseed and Fiber Flax / P.J.Hocking, P.J.Randall, A. Pinkerton//Adv. Argon. 41, 1998,—pp. 221.

100. Hussain S. Physical supplemented cookies / S.Hussain, F.M.Anjum, M.S.Butt, M.I. Khan, F. Asghar // Turkish J. Bid, 2006.—30,— pp. 87-92.

101. Izydorozyk M. Cereal arabinoxylans advances in structure and physicochemical properties/ M.Izydorozyk, C. Biliaderis // Carbohydr. Polym., 1995.— pp. 3348.

102. Inglett G.E. Rheological properties of Barley and Flaxseed composites/ G.E. Inglett, D. Chen, S. Lee // Food and Nutrition Sciences, 2013.— № 4.— pp.4148.

103. Kelvin K.T. Rheological and Light Scattering Properties of Flaxseed Polysaccharide Aqueous Solutions / K.T.Kelvin, D.N. Goh, E.H. Christopher, Yacine Hemar // Biomacromolecules, 2006.— № 7.— pp. 3098-3103.

104. Laemmli U.K. Cleavage of structural protein during assembly of the head of bacteriophage / U.K. Laemly//Natura. 1970.—v.227.—pp.680-685.

105. Lipina E. Incorporation of ground flaxseed into bakery products and its effect on sensory and nutritional characteristics — a pilot study / E. Lipina, V. Canji // Journal of Foodservice, 2009. — p. 52-59

106. Mazza G. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects / Technomic Publishing Company, Inc., 1998—p. 459.

107. Mazza G. Flaxseed, dietary fiber, and cyanogens. In Flaxseed in human nutrition / G.Mazza, B.D. Oomah // ed. S.C.Cunnne, L.U.Thompson. Champaign, Illinois. 1995.—p. 57-82.

108. Mazza G. Functional properties of flax seed mucilage / G. Mazza, C.G.Biliaderis //J. of Food Sci. 1989. — p. 1302-1305.

109. Milani J., Maleki G. Hydrocolloids in Food Industry/ J.Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes-Methods and Equipment, 2012.— p.17-38.

110. Mori S. Size-exclusion chromatography / S. Mori , H.G.Barth // Berlin, Springer. 1999.— 234 p.

111. Muralikrishna G. Structural Features of an Arabinoxylan and Rhamnogalacturonan Derivative from Lissed Mucilage / G. Muralikrishna, P.Salimath, R. Tharanathan //Carbohydr. Res. 1987. — p. 265-271.

112. Naran R. Novel rhamnogalacturonan I and arabinoxylan polysaccharides of flax seed mucilage / R.Naran, G. Chen, N.Carpita // Plant Physiology, 2008. — pp. 132-141.

113. Plant Physiology and Biochemistry 2003, 41:141-147. Publisher Full Text

114. Process for preparation of flax protein isolate. United States Patent 7309773

115. Rubial M. Sineiro Flaxseed as a source of functional indredients / M.Rubial, C.Gutierrez, M.Verdugo, C.Shene // J.Soil.Sci.Plant Nutr. 2010. — № 10 (3). — pp. 373-377.

116. Qian K.Y. Flaxseed Gum from Flaxseed hulls: extraction, fractionation and characterization / K.Y.Qian, S.W. Cui, Y. Wu, H.P. Goff// Food Hydrocolloids, 2012.—№ 28.—pp. 275-283.

117. Qin L. Effect of enzymatic hydrolysis on the yield of cloudy carrot juice and the effects of hydrocolloids on color and cloud stability during ambient storage / L. Qin, S. Y. Xu, W. B. Zhang //J. Sci. Food Agric.2005.— № 85(3).-pp.505-512.

118. Stewart S. Effect of Flaxsed Gum on Quality and Stability of a Model Salad Dressing/ S. Stewart, G. Mazza //Food Research Program. Canada, 1999. — 18 p.

119. Wang Y. D. Effect of drying methods on the functional properties of flaxseed gum powders / Y. D. Wang, B. Adhikari // Carbohydrate polymers. 2010. — № 81. —pp. 128-133.

120. Warrand J. Structural investigations of the neutral polysaccharide of Linum usitatissimum L. seed mucilage / J. Warrand, P.Michaud, L. Picton, G.Muller, B.Courtois, R.Ralainirina, J.Courtous // Int. J.Biol. Macromol. 2005.—№ 35. — pp. 121-125.

121. Warrand J. Large-scale purification of water-soluble polysaccharides from flaxseed mucilage, and isolation of a new anionic polymer / J. Warrand , P.Michaud, , L.Picton, G. Muller, B. Courtois, R.Ralainirina, J. Courtois // Chromatographia, 2003.— № 58.— pp. 331-335.

122. Wannerberger K. Rheological and chemical properties of mucilage in different varieties from linseed (Linum Usitatissimum) / K. Wannerberger, T.Nylander, M. Nyman//Acta Agric. Scand.1991.—№ 41(3).—pp. 311-319.