Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Крюкова, Екатерина Владимировна

• Крюкова, Екатерина Владимировна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Крюкова, Екатерина Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека

1.2 Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья

в производстве мучных кондитерских изделий

1.3 Ассортимент мучных кондитерских изделий, на примере печенья, представленный на рынке г. Екатеринбурга

1.4 Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий

Заключение по обзору литературы 31 Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований

Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПОЛБЯНОЙ МУКОЙ И ТЫКВЕННЫМ ПОРОШКОМ

3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности зерна и муки из полбы

3.2 Оценка качества песочного теста и сдобного печенья из смеси полбяной и пшеничной муки

3.3 Разработка рецептур сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком

3.4 Разработка технологии приготовления сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком

3.5 Оценка потребительских свойств сдобного печенья с полбяной

мукой и тыквенным порошком

3.6 Установление условий и сроков хранения сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком

3.7 Установление регламентированных показателей качества сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком

3.8 Разработка рецептуры и товароведная оценка сахарного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком

Глава 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПОЛБЯНОЙ МУКИ И

ТЫКВЕННЫМ ПОРОШКОМ

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из основных направлений государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является осуществление мер по повышению экономической доступности пищевой ценности продуктов для всех групп населения.

Следует отметить увеличение спроса на кондитерские изделия, следовательно, существует необходимость создания новых видов продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом и пониженной энергетической ценностью.

Имеются положительные результаты применения муки кукурузы, сои, проса, тритикале и других культур в качестве добавок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, при приготовлении которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины. Однако производство этих зерновых и продуктов их переработки значительно уступают объему выпуска муки из пшеницы и ржи.

В данной работе рассмотрен нераспространенный в настоящее время вид пшеницы - полба, которая имеет ряд важных биологических особенностей, характеризующих ее как ценную сельскохозяйственную культуру. Прежде всего, не требовательность к климатическим и почвенным условиям, засухоустойчивость, скороспелость, невосприимчивость к ряду болезней и вредителей, высокоурожайность. Продукты переработки полбы, в том числе полбяная мука, содержат в своем составе значительно больше белков, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон по сравнению продуктами переработки зерна мягких сортов пшениц аналогичных товарных сортов

В связи с этим обоснование технологической пригодности полбяной муки в производстве определенных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, расширение их ассортимента и повышение пищевой ценности представляется важным и актуальным.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые JIM. Аксенова, Т.Н. Иванова, A.A. Кочеткова, С .Я. Корячкина, Т.В. Савенкова, Т.Б.Цыганова, и др. Вместе с тем, вопросы использования полбяной муки в производстве мучных МКИ остаются малоизученными и требуют соответсвующих решений.

Целью данной работы является разработка рецептур и оценка качества мучных кондитерских изделий с заменой части пшеничной муки на полбяную с добавлением тыквенного порошка.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

обосновать возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий муки из зерна полбы, произрастающей в Кукморском районе республики Татарстан и Ленинградской области;

- разработать рецептуры мучных кондитерских изделий с применением полбяной муки и тыквенного порошка, оптимизированных по пищевой ценности;

- определить влияние полбяной муки на структурно-механические свойства песочного, сахарного теста и выпеченных изделий;

- дать товароведную оценку разработанным образцам сахарного и сдобного печенья, изучить химический состав и пищевую ценность, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели в процессе производства и хранения;

- разработать техническую документацию на сахарное и сдобное печенье и провести апробацию в условиях промышленного производства.

Научная новизна.

- получены данные химического состава полбяной муки из зерна Волжской полбы и марки ЛИЗ, в т.ч. качественный и количественный состав аминокислот, позволяющие получать кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью;

- установлено положительное влияние полбяной муки в смеси с пшеничной в соотношении 20:80 для сдобного и 40:60 для сахарного печенья на структурно-механические и органолептические свойства теста и готовых изделий;

- показана целесообразность применения тыквенного порошка в изделиях из сахарного и песочного теста;

- установлено положительное влияние полбяной муки и тыквенного порошка на процессы черствения, сроки и режимы хранения сахарного и сдобного печенья.

Практическая значимость.

Полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и функциональной направленности.

Результаты работы нашли применение в учебном процессе на кафедре «Технологий питания» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Технология продукции и организации общественного питания».

Разработаны рецептуры и параметры технологического процесса получения сахарного и сдобного печенья из смеси полбяной и пшеничной муки. На новые виды изделий разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9131-001-79124113-2014 «Печенье сахарное «Диетка» из смеси пшеничной и полбяной муки, 9131-006-79124113-2013 «Печенье сдобное «Ромашка» из смеси пшеничной и полбяной муки.).

Работа выполнена в рамках научно-исследовательской работы №3076 по базовой части государственного задания Минобрнауки России.

Методология и методы исследования.

При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые на защиту.

теоретическое и практическое обоснование возможности и целесообразности использования полбяной муки при производстве сдобного и сахарного печенья на основе ее химического состава и технологических свойств;

- разработанные рецептуры и технологии сдобного и сахарного печенья;

- оценка пищевой и биологической ценности разработанных изделий;

- влияние полбяной муки и тыквенного порошка на процессы черствения сдобного и сахарного печенья.

Степень достоверности и апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на конференциях и форумах различных уровней: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимосвязанном мире» (г. Екатеринбург, 2008-2013); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2008); «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (г. Екатеринбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качества и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009), «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (г. Екатеринбург, 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (г. Екатеринбург, 2013); «Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Таможенного союза и ВТО» (г. Екатеринбург, 2013); «Проблемы и перспективы развития индустрии сервиса, торговли и общественного питания в современной России» (г. Москва, 2014), «Продовольственная безопасность» (Екатеринбург, 2014), «Открытые инновации» (Москва, 2014), «Технические науки - от теории к практике» (г.Новосибирск, 2014).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 4 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из 4 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка, состоящего из источников и приложений. Основное содержание изложено на120 страницах и включает 40 таблиц и 29 рисунков, 142 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, одной из самых важных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Питание является важнейшим фактором окружающей среды, который оказывает влияние на человека с момента рождения до последнего дня жизни. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм с пищей и преобразуясь в ходе сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивая их пластическим материалом и энергией, создают необходимую работоспособность, активность, определяют здоровье и способность к воспроизводству. Таким образом, состояние питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье нации.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых НИИ питания РАМН и другими медицинскими организациями, подтверждают недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения России [63]. Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, особенно эффективным и экономически выгодным путём обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В большинстве стран мира с этой целью обогащают витаминами, макро- и микроэлементами муку, макаронные и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, молоко и кисломолочные продукты, маргарины, растительные масла.

Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются в России всё большим спросом. Основной недостаток кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в

основном источником усвояемых углеводов и жиров, содержание микронутриентов и пищевых волокон в них незначительно. Чрезмерное употребление кондитерских изделий нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам и энергетической ценности.

Кондитерские изделия всё чаще используются в ассортиментном перечне школьных завтраков; увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения. Вот почему в настоящее время эти изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами. Обогащения мучных кондитерских изделий можно добиться двумя путями: внесением премиксов-обогатителей (в муку или полуфабрикаты) и использованием другого сырья, более сбалансированного по своему составу. Достоинством второго способа является то, что вносимые нутриенты находятся в естественном, сбалансированном состоянии. НИИ питания РАМН совместно с ВНИИ кондитерской промышленности разработали технологии обогащения витаминами, минеральными веществами и бета-каротином различных групп кондитерских изделий (мучных, сахарных, сбивных). Новые виды обогащенных кондитерских изделий внедрены на ряде отечественных предприятий кондитерской промышленности.

Спрос на кондитерские изделия диетического и профилактического назначения постоянно увеличивается, следовательно, существует необходимость создания новых видов продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом, пониженной энергетической ценностью. Технологические особенности производства мучных кондитерских изделий задают физические свойства вносимых добавок и их количество. Наиболее возможна, с этой точки зрения, замена пшеничной муки другим видом муки. Важным условием является и химический состав вносимой добавки [136].

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются привлекательным внешним видом и приятным вкусом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий объясняется высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой массовой

доли влаги большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

При производстве мучных кондитерских изделий вместе с мукой и сахаром используют такие высокалорийные и питательные продукты, как сливочное масло или кулинарный жир, яцепродукты, молочные продукты, что обуславливает высокую пищевую ценность этих изделий.

В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), необходимо снижать калорийность рационов за счет уменьшения в них сахара, т.к. потребление данного продукта превышает физиологические нормы у большинства населения. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) данная тенденция распространяется первоочередно.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется содержанием в них пищевых веществ: белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав мучных и кондитерских изделий приведен в таблицах 1

и 2.

Необходимым источником удовлетворения в углеводах взрослого человека являются мучные кондитерские изделия, которые в своем составе содержат усвояемые (крахмал, сахара, гликоген, декстрины), неусвояемые углеводы (целлюлоза, маннан, инулин, гумми-вещества и слизи, гемицеллюлоза).

Таблица 1.1 - Содержание пищевой ценности в 100 г мучных и кондитерских изделий [47]

Продукт Вода, % Белки,г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Клетчатка, г Органические кислоты,г Зола, г Калорийность, ккал

Булочка Черкасская 32,5 7,85 5,50 52,5 0,25 0,32 1,60 278

Булочка Ярославская 31,4 7,50 4,82 54,6 0,20 0,30 1,20 278

Мармелад формовой 21,1 сл. 0,10 68,1 - 1,10 0,12 295

желейный

Мармелад формовой 22,1 0,40 - 74,7 0,60 0,70 0,30 290

фруктово-ягодный

Пастила 18,0 0,50 - 76,7 0,40 0,50 0,20 306

Зефир фруктовый 20,0 0,80 - 73,5 0,20 0,50 0,21 300

Крекеры 8,4 9,20 14,10 63,4 0,10 1,60 0,42 415

Галеты 12,2 10,60 1,30 70,3 0,20 1,50 0,60 334

Вафли с фруктово- 12,5 3,20 2,80 80,2 0,80 0,90 0,20 343

ягодными начинками

Вафли с 1,1 3,40 30,20 64,6 - 0,50 0,20 531

начинкой

Пряники заварные с 14,1 4,80 2,80 77,5 - - 0,21 335

фруктово-ягодной

начинкой

Пряники сырцовые 14,2 6,20 2,00 77,4 - - 0,20 331

глазированные

Пирожное слоеное со 9,1 5,45 38,60 46,5 - 0,30 0,30 545

сливочным кремом

Пирожное слоеное с 13,3 5,70 25,60 52,5 0,80 0,90 0,30 452

фруктовой начинкой

Продожение табл. 1.1

Продукт Вода, % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Клетчатка, г Органические кислоты, г Зола, г Калорийность, ккал

Пирожное с 21,05 4,75 9,30 64,20 0,21 0,22 0,41 345

фру кто во-я годно й

начинкой,

бисквитное

Пирожное белково- 10,00 2,80 24,32 62,61 - - 0,32 464

сбивное

Пирожное с 12,00 5,10 18,51 62,60 0,85 0,72 0,30 425

фру ктово-я годной

начинкой песочное,

Пирожное заварное 28,00 5,90 10,21 55,25 - 0,11 0,6 323

трубочка с белковым

кремом

Пирожное с кремом 8,05 8,50 16,25 65,55 0,70 - 1,12 426

миндальное

Пирожное крошковое 18,00 6,10 23,82 51,40 0,20 - 0,55 432

глазированное

Торт с фруктово- 25,00 4,70 20,15 49,82 - - 0,51 385

ягодной

начинкой

бисквитный,

прослоенный

Торт с шоколадным 29,00 4,40 12,40 53,60 0,22 - 0,40 331

кремом бисквитный

Торт с орехово- 23,00 5,60 11,81 58,80 0,21 - 0,60 348

сливочным кремом

бисквитный

Торт с кремом 9,30 6,60 35,82 46,82 0,60 - 0,95 525

миндальный

Торт со сливочным 13,00 5,00 37,42 44,00 - 0,32 0,30 524

кремом слоеный

Таблица 1.2- Содержание минеральных веществ и витаминов в 100 г мучных и кондитерских изделий [47]

Продукт Минеральные вещества, мг Витамины, мг

N3 К Са мё Р Ре А р-каротин в, в2 РР

Булочка Черкасскаая 410,00 145,0 43,0 35,5 95,0 1,70 - - 0,16 0,10 1,55

Булочка Ярославская сдобная 272,00 129,0 24,5 33,0 85,2 1,50 0,09 0,16 1,59

Мармелад формовой - - 11,0 4,0 4,1 0,10 - - - - -

желейный

Мармелад формовой - - 11,0 - 12,0 0,40 0 0 сл. 0,01 0,10

фруктово-ягодный

Пастила - - 12,0 - 5,0 0,30 0 0 - 0,01 -

Зефир фруктовый - - 10,0 - 8,0 0,30 0 0 - - -

Крекеры 38,05 105,5 18,0 - 76,0 1,05 — - 0,08 0,08 1,05

Галеты 10,00 171,0 23,0 44,0 112,5 2,10 0 0 0,15 0,11 1,75

Вафли с фруктово-ягодными 5,00 33,0 10,0 2,0 33,0 0,60 0 0 0,04 0,04 0,40

начинками

Вафли с 7,00 43,0 8,0 2,0 33,0 0,50 0 - 0,04 0,04 0,36

начинкой

Пряники заварные 11,00 60,0 9,0 - 41,0 0,60 0 0 0,08 0,04 0,57

Пряники сырцовые 7,00 71,5 11,0 - 50,0 0,70 - - 0,09 0,05 0,69

глазированные

Пирожное слоеное, со 15,00 79,0 37,0 4,0 58,0 0,60 0,15 0,14 0,04 0,05 0,51

сливочным кремом

Пирожное с фруктовой 9,00 65,0 20,0 2,0 53,0 0,80 0,10 0,07 0,05 0,05 0,68

начинкой

Продолжениетабл. 1.2

Продукт Минеральные вещества, мг Витамины, мг

N3 К Са М8 Р Бе А Р-каротин в, в2 РР

Пирожное с фруктово- 23,05 64,0 30,1 16,01 68,0 1,05 0,06 0,03 0,15 0,14 0,55

ягодной начинкой бисквитное

Пирожное с фруктово- 10,00 58,0 17,0 3,01 50,5 0,82 0,15 0,06 0,14 0,06 0,56

ягодной начинкой песочное

Пирожное белково-сбивное 13,00 43,5 42,5 4,00 30,0 0,21 0,12 0,13 - 0,06 0,03

Пирожное с кремом 7,05 227,0 78,0 63,05 137,0 1,41 0,06 0,03 0,09 0,19 1,26

миндальное

Пирожное заварное трубочка 38,00 108,0 63,0 20,00 87,0 1,15 0,06 0,03 0,15 0,06 0,55

с белковым кремом

Пирожное крошковое 34,01 130,0 55,0 20,00 101,5 1,32 0,15 0,07 0,16 0,07 0,36

глазированное

Торт с фруктово-ягодной 27,05 86,0 45,0 16,00 76,0 1,02 0,06 0,03 0,12 0,15 0,54

начинкой бисквитный

Торт с орехово-сливочным 26,00 133,0 45,0 28,05 92,0 1,51 0,06 0,03 0,13 0,13 0,52

кремом бисквитный

Торт со сливочным кремом 24,00 103,0 27,0 16,00 70,0 1,16 0,15 0,05 0,12 0,14 0,55

бисквитный

Торт с шоколадным кремом 15,00 73,0 39,0 4,00 54,0 0,68 0,14 0,16 0,05 0,06 0,45

слоеный

Торт с кремом миндальный 17,00 190,0 80,0 37,00 106,5 1,22 0,14 0,15 0,04 0,18 0,90

При расчете энергетической ценности пищевых продуктов учитывается содержание в них усвояемых углеводов. Но в то же время, неусвояемые углеводы оказывают положительное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, его перистальтику и,моторные функции пищеварительного тракта человека.

Установлено, что в пищевом рационе, а именно, в сбалансированной углеводной части доля крахмала должна составлять от общей массы углеводов 75%, моно и дисахаридов - 20 %, пектиновых веществ - 2 %, целлюлозы - 2 %, гемицеллюлозы - 1%.

Суточная потребность человека в углеводах удовлетворяется, за счет потребления пищевых продуктов растительного происхождения, а мучных кондитерских изделий - в крахмале и декстринах - на 41,5 %, а в моно- и дисахаридах - 17,5-40,5%. Суточная потребность в белке удовлетворяется на 39,0 %, прежде всего в белке растительного происхождения - на 85,0 %, а в отдельных аминокислотах - на 23,5-58,5%. Органические кислоты, содержащиеся в мучных кондитерских изделиях, удовлетворяют 50% в них потребности организма человека.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Употребляя ежедневно в пищу мучные кондитерские изделия, взрослый человек удовлетворяет потребность в жирах на 9,0-15,1 %, в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК)- на 62,5 %, в фосфатадах - на 23,4 %.

Также все изделия характеризуются высокой калорийностью и низким содержанием пищевых волокон. Некоторые изделия (миндальное пирожное) отличаются большим содержанием белка, но в то же время содержат высокое количество жиров, что также сказывается на калорийности изделий.

Минеральные вещества, содержащиеся в мучных кондитерских изделиях различны по составу. В основном они представлены макроэлементами (фосфор (Р), калий (К), кальций (Са), магний (Mg), натрий (Na), железо (Fe) и микроэлементами (медь (Си), марганец (Мп), алюминий (Al), кобальт (Со), бор (В), селен (Sn), бром (Вг), йод (J) и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных

кондитерских изделий население России удовлетворяет около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как Си, Мп, Ъп, Со. Мучные кондитерские изделия являются важным источником снабжения организма витаминами группы А, тиамина (В]), рибофлавина (В2), никотиновой кислоты (РР).

Пищевая ценность мучных выпеченных изделий определяется также и органолептическими показателями.

Вкус и аромат мучных выпеченных кондитерских изделий определяет состав и свойства используемого сырья, а также процессы, происходящие в тесте при его созревании и выпечке, определенные условия хранения. Аромат и вкус мучных изделий зависит в значительной степени от входящих в рецептуру компонентов, от образующихся при бродильных процессах и выпечке сложных эфиров, спиртов, органических кислот, альдегидов (оксиметилфурфурола), карбонильных соединений и меланоидинов.

Основополагающими факторами, которые определяю пищевую ценность мучных выпеченных изделий, являются высокая степень разрыхленности мякиша выпеченных изделий с однородной пористостью, форма изделий, окраска корки, цвет мякиша и др.

Для улучшения пищевой и биологической ценности мучных кондитерский изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, таких, как лизин, метионин, триптофан, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон благодаря внесению добавок [47].

1.2 Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий

Качество и пищевая ценность мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры.

Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как гороховая, кукурузная, гречневая, овсяная полбяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент[24].

Подбор специальной муки - одна из технологических возможностей для сохранения потребительских свойств мучных кондитерских изделий при создании продукта функционального назначения с одновременным снижением калорийности.

На основании проведённых исследований МГУ 1111 [20] установлено, что, используя муку типа крупчатки с размером частиц от 140 до 240 мкм, а также муку из мягкозёрной пшеницы, можно приготовить низкокалорийный, обогащённый различными функциональными ингредиентами продукт с традиционными потребительскими свойствами песочного печенья.

Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс макро- и микроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.

Корячкиной C.B. [32].впервые была предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта заменялась кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях.

Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта овсяной, рисовой, пшенной, кукурузной улучшается качество песочного

полуфабриката: повышается намокаемость, рассыпчатость, удельный объем, уменьшается показатель прочности изделий.

Изучено влияние нетрадиционных видов муки на технологию производства кексов.

Так, Т.В. Матвеева [49] считает при производстве кексов целесообразным использовать продукты переработки злаковых и крупяных культур вместо пшеничной муки. Так, при частичной замене пшеничной муки на овсяную наблюдалось у выпеченных изделий уменьшение влажности и увеличение удельного объема по сравнению с контрольным образцом. При аналогичной замене пшеничной муки кукурузной происходило увеличение удельного объема и пористости готовых кексов, а частичная или полная замена пшеничной муки на ячневую приводило к улучшению органолептических показателей выпеченных изделий. В результате было установлено оптимальное количество вносимой овсяной муки взамен пшеничной муки - 60%, кукурузной муки - 80% и полная замена пшеничной муки ячменной (100%).

Перспективным видом нетрадиционного сырья можно считать муку из зерна тритикале и продуктов переработки амаранта.

В зерне тритикале содержится значительное количество белков и незаменимых аминокислот (лизина, метионина, цистеина), минеральных веществ ( калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка, железа), водорастворимых витаминов группы В, пищевых волокон. Амарант содержит в 2 раза больше белка, чем кукуруза и рис вместе взятые, однако ценным это зерно делает высокое содержание незаменимых аминокислот (лизина и метионина), а также повышенное содержание витаминов и минеральных солей. По результатам исследований, проведённых в Кубанском государственном технологическом университете, установлено, что мука из зерна тритикале может использоваться в производстве пряников в качестве полноценной замены пшеничной муки, а мука из обжаренных семян амаранта для улучшения органолептических свойств изделий (придание кофейного аромата) и сохранения их свежести [5].

Также для повышения биологической ценности продуктов питания

используются белки масличных растений, таких как соя, арахис, подсолнечник и зернобобовые культуры - горох, нут, чечевица.

Известно, что соевые продукты содержат значительное количество полноценного белка, до 65% полиненасыщенных жирных кислот, углеводы, минеральные вещества, витамины, комплекс биологически-активных компонентов, а также в них отсутствует лактоза. В Московской государственной технологической академии создана технология производства овсяного печенья с добавлением продуктов переработки сои [6].

В Кубанском государственном технологическом университете с целью разработки более эффективной технологии производства качественной продукции A.C. Прокопец, И.Б. Красина исследовали возможность использования просяной муки в мучных кондитерских изделиях. Поскольку белки проса не способны образовывать клейковину, было решено использовать предлагаемую муку в сахарном и затяжном печенье, а также в изготовлении вафельных листов.

Установлено, что введение в рецептуру просяной муки в смеси с пшеничной оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. Также были определены оптимальные дозировки добавления просяной муки: для сахарного печенья - 25%, для затяжного - до 10% и при производстве вафель до 20% [62].

К специализированным продуктам питания относят изделия, не содержащие белок злаковых культур - глютен, который является причиной хронического заболевания- целиакии. Данная болезнь возникает из-за активации иммунной реакции организма в ответ на присутствие глютенов пшеницы, ржи и ячменя и (редко) овса у генетически предрасположенных лиц: клетками иммунной системы осуществляется выработка специфических антител и повреждающих слизистую оболочку кишечника веществ. При попадании продуктов, содержащих глютен, иммунная система активизируется, и вместо того, чтобы защищать, она разрушает собственные ткани. В результате повреждения слизистая оболочка кишечника теряет свои ворсинки и становится плоской, что не дает кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Крюкова, Екатерина Владимировна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения /А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-413 с.

2. Андалиб, Ахмед The world of Food ingredients, 2004 перевод А.В.Виноградовой. Новые решения в кондитерском производстве// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - № 2. - С.5-6.

3. Аксенова, J1. М. Техническое регулирование в кондитерской отрасли /J1.M. Аксенова, JI.E. Скокан, Е.Ю. Рагалева, Л.Д. Алешина//Кондитерское производство. -№ 1.-2013.-С. 6-9.

4. Арсеньева, Т.П. Обоснование вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова. // Пищевая промышленность. 2007. - № 1.-С. 6-8.

5. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности [Текст]: диссертация кандидата технических наук: 05.18.01 / Т.И. Атамуратова. М: 1993. - 156 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л.Я. Ауэрман;: Изд. 9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. -416 с.

7. Афонин, В.А. Функциональные продукты питания - новое направление пищевых технологий [Текст]/ В.А. Афонин и др. //Наука и инновации - 2009. - №6 - С. 25-26.

8. . Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Баласанян Артур Юрьевич. М., 2001. - 25 с.

9. Бакулина О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк// Пищевые ингредиенты и добавки. 2005. - № 2. - С. 30 - 32.

10. Баженова, И. А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием [Текст] : диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук :05.18.15 /И. А. Баженова. - СПб., 2004. - 152 с.

11. Бобков, В. А. Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения [Текст]: диссертация кандидата технических наук: 05.18.01 / Бобков Владимир Александрович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2009.- 184 е.: ил. РГБ ОД, 61 105/397

12. Богатырёва, Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Г. Богатырёва и др. //Хлебопродукты -2013-№ 2-С. 39-42.

13. Булгакова, H.H. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 Булгакова Наталья Николаевна. Воронеж,- 2004. С.243.

14. Васильева, А. Г. Функционально-технологические свойства семянтыквы различных сортов Текст. / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 49-51.

15. Волкова, Е. С. Использование нетрадиционных видов муки при производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] /Е.С. Волкова//

Продовольственная безопасность. Материалы международного конкурса

научно-исследовательских проектов молодежи, 2013. - С. 25-26

16. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолеп-тического анализа продуктов питания: учеб. пособие /A.A. Вытовтов. СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

17. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента. [Текст]: / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин - М.: ДеЛи принт, 2005. -296 с.

18. Дерканосова, Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов /Н.М. Дерканосова, Е.Ю. У хина, Н.И. Дерканосов. - Воронеж: Научная книга, 2012. - 144 с.

19. Драчева, JI. В. Кондитерские изделия XXI века /J1.B. Драчева //Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 30-32.

20. Духу, Т.М. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами [Текст] / Духу Т.М. и др. //Пищевая промышленность.- 2003.- №5.- С. 18-20., с. 18

21. Евдокимова, О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания [Текст] / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. - 2009. -№3, - с. 50-51.

22. Егорова Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Егорова Е.Ю., Бочкарев М.С. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 2. - С. 12-13.

23. Елисеева, Л Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник /под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

24. Заворохина, Н.В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий /Н.В. Заворохина, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова//Ползуновский вестник-2013.-№4-С. 168-172

25. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / O.A. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9.-С. 34-36.

26. Ильина, O.A. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания [Текст]. / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Материалы 3-ей Междунар. конф. «Современное хлебопечение 2003». - М.: Пищепромиз-дат, 2003. - С. 78-82.

27. Карташова,Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004.- 816с.

28. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности /В.М. Коденцова //Пищевая промышленность. - 2014. -№3. - С. 10-14.

29. Козьмина,Н.П., Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник. - М-1976.-373с.

30. Коновалов, К. Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания /К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н.Мусина //Пищевая промышленность. - 2008. - №8. - С. 10-14.

31. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения [Текст]: монография / С.Я. Корячкина и др. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2012.-262 с.

32. Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] /С.Я. Корячкина // Фундаментальные исследования. - 2005. - № 8 - стр. 90-92

33. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8.

34. Кочеткова, А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания /A.A. Кочеткова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 71-74.

35. Крашкин, Д.Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев [и др.] //Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 4851.

36. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль создания продуктов

здорового питания Текст. / Е.С.Кричман // Пищевая промышленность. 2007. -№8. -С. 62-63.

37. Крюкова, Е.В. Практическое применение полбяной муки при изготовлении песочного теста / Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 1. - С. 13-18

38. Кузьмина С. С. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции. [Текст]: Часть 1: учебное пособие / С. С. Кузьмина, А. С. Захарова; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008.- 103 с.

39. Лаврухова, Е.Ф. Сборник рецепту мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика. - 1986.- 295 с.

40. Лейберова, Н.В. и др. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен [Текст]/ Н.В. Лейберова и др.//Хлебопродукты-2013-№10.-с. 45-52.

41. Лейберова, Н.В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий [Текст]: диссертация кандидата технических наук: 05.18.15 / Н.В. Лейберова. - Кемерово, 2012. -155 с.

42. Лихачева, Е.И. Реологические характеристики теста из полбяной муки / Е.И. Лихачева, Е.В. Крюкова, В.В. Юков, // Конкурентоспособность территорий: мат. XVI Всерос. форума молодых ученых и студентов с международным участием. - Екатеринбург,2013. - С.64-65.

43. Лоусон, Фил. Кондитерские, изделия, не содержащие сахарозу/Фил Лоусон// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2003,-№9. С. 10.

44. Мазо, В. К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия /В.К. Мазо и др. //Вопросы питания. - 2012. - Т.81. - № 1.-С. 63-68.

45. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров[Текст]: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова . - СПб. Литер, 2004.-288с.

46. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодово-овощной основе. / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1. С. 20-21.

47. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст]: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2011.-358 с.

48. Матвеева, Т.В. Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов [Текст] /Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. -2011. - №8. - С.40-42.

49. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, В. Корячкин // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 52-53.

50. Мелихов, О. Г. Клинические исследования. / О.Г. Мелихов М.: Атмосфера, 2003

51. Мерман, А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами [Текст]: диссертация кандидата технических наук:05.18.15 / А.Д. Мерман. - Кемерово, 2013. - 149 с.

52. Моисеева, Е. Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Е. Н. Моисеева. Санкт-Петербург, 2004-189 с.

53. Мысаков, Д.С. Исследование реологических свойств альтернативных видов муки/ Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Технические науки — от теории к практике : мат. XXXVIII межд. научн.-практ.конф. - Новосибирск, 2014. - С. 105-111.

54. Нечаев, А.П., Пищевая химия [Текст]:учебник .-Спб.:ГИОРД, 2001.-592с.

55. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416с.

56. Онищенко, Е.А. Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками [Текст]: диссертация кандидата технических наук: 05.18.15/ Е.А. Онищенко. - Москва, 2012.

57. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденные распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г.

58. Перфилова,О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий / О.В.Перфилова // Достижения науки и техники АПК.-2008.-№8.

59. Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В.Перфилова, Б.А.Баранов, Ю.Г.Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№9.

60. Петриченко, В.В. Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков: диссертация кандидата технических наук:05.18.01/В.В. Петриченко. - М., 2011 - 180 с.

61. Позняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский и др -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 е.: ил. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

62. Прокопец, A.C. Перспективы использования муки из проса в производстве мучных кондитерских изделий / A.C. Прокопец ,И.Б. // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №4. - С. 34-36

63. Резниченко И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий /И.Ю. Резниченко, Ю.Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач //Новые технологии. Майкоп. - 2011 - №1. - С. 26-28.

64. Рензяева, T.B. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ Т.В.Рензяева, В.М. Позня-ковский //Хранение и переработка сельхозсырья. 2009.- №6. - с.36-38

65. Румянцева, В.В. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекера Текст. / В. Румянцева, Д. А. Орехова, О. В. Миллер // Хлебопродукты. -2009.-ЖЗ.- С. 40-41.

66. Румянцева, В.В. применение продуктов ферментативного гидролиза зерновых культур при производстве печенья / В.В. Румянцева, Д.А. Орехова, О.В. Миллер // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. -№ 5-6. - С. 32-34.

67. Румянцева, Н. Г. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов Текст. / Н. Г. Румянцева, О. М. Маркина, Н. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002.-№ 6.-С. 33-35.

68. Савенкова Т.В. К разработке концепций создания функциональных изделий. / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, М.Г. Гаппаров, J1.H. Шатнюк // Кондитерское производство. 2008. - № 2. - С. 12 - 13.

69. Савенкова, Т.В. Основные направления научного обеспечения производства кондитерских изделий в современных услови-ях//Т.В.Савенкова//Кондитерское производство.- 2010.- №1. - С.8

70. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1999. - 295 с.

71. Скурихин, И.М., Нечаев, А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.издание.- М.:Высш.шк.-1991.- 288с.

72. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: Наука, 2001.-326 с.

73. Скобельская, З.Г. Комплексные методы оценки качества продук-тов/З.Г. Скобельская, И.И.Филина, A.B. Мартиросян//Кондитерское производство. 2010.- №4,- С.20.

74. Стриженко, A.B. Перспективы расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. Текст / A.B. Стриженко, Т.В. Першакова, Т.И. Тимофеенко // Новые технологии. 2011. -№4. - С. 83-87

75. Стриженко, A.B. Теоретические основы расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. Текст / A.B. Стриженко // Научно-теоретический журнал. 2013. - № 1. - С. 168-171

76. Технический регламент таможенного союза TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.-242с.

77. Технический регламент на кондитерскую продукцию. Российская Федерация. Федеральный закон. Проект №469750

78. Тертычная, Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья[Текст]/Т.Н. Тертычная, О.С Черных, Н.М. Дерканосова. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№2.-с.48-57.

79. Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения/ В.Н. Тимофеева, M.J1. Зинькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68.

80. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. д-ра. тех. наук. -М., 2006. - 380 с.

81. Халафин, A.A. Statistica 6.0. Статистический анализ данных/ А.А.Халафин.- М.: бином-Пресс, 2007.- 519с.

82. Химический состав российских продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. Скурихина ИМ., Волгарева М.Н.- М.: ВО «Агропромиздат», 2002 -360 с.

83. Ходус, Наталья Владимировна. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (81еу1а геЬаисИапа ВеПош) : Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01: Краснодар,- 2004.- С. 254.

84. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.).

85. Цыганова, Т.Б.,. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно - профилактического назначения/ Т.Б. Цыганова, Н.С Конотоп //Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 23.

86. Цыганова, Т.Б. Разработка технологии и оптимизация рецептуры безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа [Текст]/ Т.Б. Цыганова, Д.В. Шнейдер//Хлебопродукты - 2012. - № 5. - с. 45

87. Чугунова, О.В. Инновационные подходы к формированию рационов питания детей дошкольного возраста / О.В. Чугунова, Д.В. Гращенков, Е.В.Крюкова //Пищевая промышленность. - 2014. - №2. - С. 28-31.

88. Чугунова, О.В. Анализ наиболее значимых для потребителя свойств продукции, содержащей фитосырье / О.В.Чугунова, Е.В.Крюкова, Д.С.Мысаков // Проблемы и перспективы развития индустрии сервиса, торговли и общественного питания в современной России: мат. межд. научн.-практ. конф. - Москва, 2014. - С. 464-471.

89. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [Текст]: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. эконом, ун-т. -Екатеринбург.-2010.-148с.

90. Шакалова, Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучныхкомпозитных смесей : дисс. канд. тех. наук. - Воронеж, 2004. - 172 с.

91. Шатнюк Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания. / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность №11. 2010 - с.54 - 57.

92. Шевякова, Т. А. Разработка технологий мучных кондитерскихизделий повышенной пищевой ценности : дисс. канд. тех. наук. - Воронеж, 2007. - 230 с.

93. Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -2007. - № 12. - С. 40-42.

94. Юков В.В. Аминокислотный состав протеина Волжской полбы [Текст]/ В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Комбикорма. - 2004. - №7. - С. 40-42.

95. Юков, В.В. О волжской полбе и продуктах ее переработки [Текст]/ В.В. Юков // «Известия вузов. Пищевая технология». - 2005. - № 1. -С. 15-17.

96. Юков, В.В. Определение линейных размеров частиц зерна полбы методом оптической микроскопии [Текст]/ В.В. Юков и др.// Хлебопродукты. -2008.-№ 7.-С. 58-60

97. Юков, В.В. Состав зерна волжской полбы [Текст]/ В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. - 2005. - №7. - С. 26-27.

98. Яшин, Ю. Н. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Ю. И. Яшин //Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2012. - №6.

99. Яшин, Ю.Н. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Ю. Н. Яшин //Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2013. - №4.

100. Csapo, J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product [Text]/ J. Csapo // Acta Alimentaria, Vol. 15(1), PP 3-21 (1986)

101. ISO 5496 -1992 Sensory Analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

102. ISO 6564 1985 Sensory Analysis - Methodology. Flavour profile methods.

103. ISO 6658 1985 Sensory Analysis - General guidance.

104. ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis - General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 1: Selected assessors.

105. ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis - General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 2: Experts.

106. Filipovic Jelena Optimization of Spelt Pasta Composition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity [text]/ J. Filipovic// Journal of Food and Nutrition Research. 2014, V. 2, №. 4, P. 167-173

107. Schober Tilman J. Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study [text]/ Tilman J. Schober // Journal of Cereal Science 44 (2006) P. 161-173

108. Spelt - Ancient Healthy Whole Grain [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://nutrition.about.eom/od/grainsandcereals/p/spelt.htm

109. The Spelt-Wheat "Debate" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http ://www. food-allergy. org/ spelt.html

110. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М.: Станадартинформ, 2009 - 7 с.

111. ГОСТ Р 52466-2005.Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира. М.: Станадартинформ, 2010 - 11 с.

112. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. М. : Станадартинформ, 2009- 6 с.

113. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М.: Станадартинформ, 2012-3 с.

114. ГОСТ Р 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Станадартинформ, 2012-9 с.

115. ГОСТ 5898 - 87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Станадартинформ, 2012- 10 с.

116. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Станадартинформ, 2010- 13 с.

117. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. М.:Стандартинформ, 2012. - 6 с.

118. ГОСТ 5897- 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.:Стандартинформ, 2012. - 7 с.

119. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.:Стандартинформ, 2012. - 25 с.

120. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. М.:Стандартинформ, 2009. - 26 с.

121. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

122. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

123. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности. М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

124. ГОСТ 27494-87.Мука и отруби. Методы определения зольности. М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

125. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

126. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.

127. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М.: Стандартинформ, 2014 - 20 с.

128. ГОСТ Р 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси. М.: Стандартинформ, 2007 - 4 с.

129. ГОСТ 24901 -89 Печенье. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 11 с.

130. ГОСТ 8756.22-80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина. М.: Стандартинформ, 2012 - 14 с.

131. ГОСТ Р 21-94. Сахар-песок. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012 - 6 с.

132. МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 с.

133. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с.

134. СанПиН . 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001 -189с.

135. Доля импорта на рынке печенья составляет около 15% [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodmarkets.ru/news/topic/7295

136. Исследование химического состава полбяной муки [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://cyberleninka.rn/article/ri/issledovanie-himicheskogo-sostava-polbyanoy-muki

137. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mppnik.ru/publ

138. Патент РФ № 2371250, В02ВЗ/00 . Способ производства крупы из полбы, опубликован 27.10.2009, [Электронный ресурс]: Доступ из справочно-правовой системы. - Режим доступа: http://bd.patent.su/2371000-2371999/pat/servl/servletfc82 .html

139. Патент РФ № 2342841, A21D13/08. Способ производства мучных изделий, опубликован 10.01.2009. [Электронный ресурс]: Доступ из справочно-правовой системы. - Режим доступа: http ://www. freepatent. ru/patents/2342841

140. Российский рынок печенья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://megaresearch.ru/files/demo_file/15691 .pdf

141. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» TP ТС 005/2011 [Электронный ресурс] /URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20Upakovka.pdf

142. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» TP ТС 022/2011 [Электронный ресурс] /URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf