Разработка технологии и оценка потребительских свойств смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Конева Мария Сергеевна

• Конева Мария Сергеевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Конева Мария Сергеевна

Введение

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Процесс биотрансформации нутриентов зерна злаковых культур при проращивании

1.2 Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании

1.3 Использование продуктов из пророщенного зерна злаковых культур для обогащения продуктов питания

1.4 Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов питания

2 Методическая часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Методика проектирования многокомпонентных пищевых продуктов

3 Экспериментальная часть

3.1 Изучение товароведных и биохимических характеристик зерна пшеницы разных типов и обоснование возможности их использования в качестве материала для проращивания

3.2 Разработка способа интенсификации замачивания зерна

3.3 Оптимизация технологического процесса проращивания зерна пшеницы

3.4 Оценка биохимического состава и показателей качества продуктов

из пророщенного зерна пшеницы

3.5 Методика проектирования рецептур смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы

3.6 Разработка рецептур и технологии производства смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы

3.7 Оценка потребительских свойств разработанных многокомпонентных обогащенных продуктов питания

3.8 Оценка показателей безопасности смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы

3.9 Оценка экономической эффективности от внедрения и реализации

смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы

Выводы и рекомендации

Список литературы

Приложение А Протоколы испытаний

Приложение Б Нормативная и техническая документация

Приложение В Технологические документы на продукцию

общественного питания

Приложение Г Внедрение результатов научных исследований

Приложение Д Калькуляционные карты на разработанную продукцию

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы»

Введение

Приоритетная роль питания в поддержании здоровья населения закреплена в важнейших государственных решениях, утвержденных постановлением Правительства РФ: «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» от 25.10.2010 г., №1873-р, «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» от 29.06.2016 г., № 1364-р.

Особое внимание, при этом, уделяется развитию технологий продуктов питания с высокой пищевой ценностью, обогащенных незаменимыми нутриентами, созданных на основе недорого сырья растительного и животного происхождения, доступных для всех групп населения.

Перспективным с этой точки зрения продуктом здорового питания является смузи - густой коктейль на основе фруктово-ягодного, овощного сырья с добавлением мёда, орехов, пряностей. Сегодня смузи предлагается к реализации как на предприятиях общественного питания, так и в розничной торговле, однако ассортимент данной продукции ограничен, биотехнологический потенциал применяемого при его производстве сырья востребован недостаточно. Смузи имеют невысокое содержание антиоксидантных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Ценными обогащающими компонентами для широкого ассортимента продуктов питания могут быть пророщенное зерно и продукты его переработки. В процессе проращивания зерна в нём образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, повышается биодоступность пищевых нутриентов.

В связи с этим, актуальным является разработка технологии смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна, а также оптимизация их состава с целью формирования высоких потребительских свойств.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры ОПС КубГТУ «Научное обоснование и разработка инновационных технологий предприятий общественного питания и сервиса» на 2016-2020 годы (шифр работы 1.3.16-20, номер Госрегистрации АААА-А16-116122110143-9) и в рамках НИР по программе «УМНИК» ФГБУ «Фонд содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере» (договор № 11110ГУ/2016 от 20.02.2017 г.).

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пророщенного зерна и сока из проростков пшеницы в рецептурах смузи с высокими потребительскими свойствами.

Впервые предложен способ проращивания зерна пшеницы, основывающийся на комплексном использовании физических факторов (электрохимически активированная вода (ЭХА-вода), электромагнитные поля крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ), световой спектр), обеспечивающих сокращение продолжительности технологического процесса проращивания зерна, снижение микробной контаминации и потерь ценных нутриентов в проращиваемом материале.

Впервые определены показатели пищевой ценности и безопасности сока из проростков пшеницы, доказывающие его высокий биотехнологический потенциал. Определен состав фенольных соединений сока из ростков пшеницы, установлено, что его антиоксидантная активность в пересчете на галловую кислоту со-

-5

ставляет 189,4 мг/дм .

Впервые предложена методология проектирования смузи, основывающаяся на многокритериальной оптимизации сбалансированности ингредиентного состава и органолептических показателей.

Практическая значимость. Разработана технология получения пророщенного зерна и сока из проростков пшеницы с высоким содержанием биологически активных веществ. Получены данные о химическом составе пророщенного зерна и сока из проростков пшеницы, и определены показатели их качества и безопасности Разработаны рецептуры и технология смузи с высокими потребительскими свойствами.

Разработаны комплекты технической документации на производство продуктов из пророщенного зерна пшеницы (ТУ, ТИ), технико-технологические карты и технологическая инструкция на смузи для производства в условиях предприятий общественного питания.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- теоретически обоснованный выбор сырья и рецептурных ингредиентов для производства смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна;

- технология продуктов из пророщенного зерна пшеницы: пророщенное зерно и сок из проростков пшеницы;

- результаты оценки биохимического состава и показателей качества проро-щенного зерна и сока из проростков пшеницы;

- многокритериальной оптимизации рецептур смузи по сбалансированности химического состава и органолептическим показателям;

- технология и рецептуры смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы;

- результаты оценки потребительских свойств разработанных многокомпонентных обогащенных продуктов питания.

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Процесс биотрансформации нутриентов зерна злаковых культур при проращивании

Одним из самых эффективных способов изменения пищевой ценности зернового сырья, подтвержденным многочисленными исследователями, является проращивание, представляющее собой процесс перехода семени из состояния покоя к росту зародыша [62, 100].

В настоящее время для проращивания используют различные виды растительного сырья: семейство злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза, полба, гречиха), семейство бобовых (соя, нут, горох, чечевица, люпин, маш), однолетние и многолетние травянистые растения (лен, амарант, расторопша).

Большее внимание уделяется изучению пшеницы, являющейся одним из самых распространенных компонентов продуктов питания, основой хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий [13].

Зерновка пшеницы имеет удивительное по своей структуре строение, в ее состав входят семенная и плодовая оболочки, алейроновый слой, зародыш, отделенный от эндосперма щитком.

Зерна пшеницы содержат целый комплекс ценных для организма человека микроэлементов: фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др. [109, 159].

В состав плодовых и семенных оболочек входят от 3,5 % до 4,5 % минеральных веществ (золы), от 43 % до 45 % гемицеллюлоз и пентозанов, от 18 % до 22 % клетчатки, от 4,5 % до 4,8 % азотистых веществ, немного сахара и жира. Химический состав алейронового слоя характеризуется высоким содержанием белков - более 38 %, преимущественно относящихся к альбуминам и глобулинам, не способным образовывать клейковину, от 9 % до 10 % жира, 6 % сахара (сахарозы),

15 % клетчатки, 9-10 % золы, значительное количество гемицеллюлозы, а так же водорастворимых витаминов: В1 и В2 и особенно витамином РР [103].

По сравнению с цельным зерном, зародыш пшеницы содержит в 50 раз больше витамина E - основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения в организме и составляет 158 мг/кг, в 10 раз больше витамина В6, который составляет 12,5 мг/кг, в 3-4 раза больше витаминов F и P, в 2-3 раза больше аминокислот, в 4-5 раз больше жирных кислот [138, 109, 159]. Также зародыш пшеницы богат витаминами В1 - 19 мг/кг (в щитке 148 мг/кг); В2 - 12 мг/кг; РР -64 мг/кг; полезными зольными макро- и микроэлементами, содержит активные ферменты [103]. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурных и ферментативных белков, близким по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани [109].

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Количество крахмала крахмал зерна составляет от 78 % до 82 % от массы эндосперма, сахарозы около 2 %, редуцирующих сахаров от 0,1 % до 0,3 %, белков от 13 % до 15 %, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы от 0,3 % до 0,5 %, жира от 0,5 % до 0,8 %, пентозанов от 1,0 % до 1,5 %, клетчатки от 0,07 % до 0,12 %. Продукты, полученные из эндосперма, имеют наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.) и витаминов [103].

Зерно - живой организм, находящийся в покое и, следовательно, как и в любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки [11].

Прорастание зерна - процесс, не имеющий аналогов в природе по энергетической силе, скорости и разнообразию биохимических превращений. На процесс прорастания наиболее существенно влияют три фактора: влажность, температура и наличие кислорода [56].

Сухие семена злаковых обладают влажностью до 15 %, т.е. прочно связанной белками воды (гидротационной), при которой осуществляется нормальное дыхание. При повышении влажности, появляется свободная вода, которая резко уве-

личивает интенсивность дыхания и другие процессы метаболизма. Под влиянием свободной воды улучшается проницаемость клеточных стенок [72].

При гидротермической обработке зерна процесс распределения влаги происходит в соответствии с термодинамическими характеристиками влагопереноса основных анатомических частей зерна. Пористое строение плодовой оболочки зерна хорошо приспособлено для быстрого поглощения влаги. Однако удержать влагу плодовые оболочки не могут, этой цели служит семенная оболочка, алейроновый слой эндосперма и сам зародыш [108].

Вода поступает в зерно главным образом со стороны зародыша. В целом зерне его клеточные структуры представляют собой высохшие коллоидные структуры, мицеллы которых с большой силой притягивают к себе воду. Появившаяся в зерне свободная влага обеспечивает переход в раствор ферментов и питательных веществ и их миграцию к зародышу. Это создает благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легкоусвояемые зародышем. В результате активации ферментов в зерне ускоряются биохимические процессы, особенно его дыхание. Нормальное аэробное дыхание зависит от наличия кислорода в среде [11].

Водопоглотительная способность зерна и скорость проникания в него воды обусловлены рядом факторов, важнейшими из которых являются: стекловид-ность, качество белков, исходная влажность, выполненность и крупность зерна, сорт и район произрастания. Зерно как капиллярно-пористое коллоидное тело, отличается клеточной структурой и сетью макро- и микропор, обладает сорбцией (способностью поглощать воду и пары воды) и десорбцией (отдачей влаги), т.е. гигроскопичностью. Процесс кондиционирования - сорбция как сложное явление включает абсорбцию (уплотнение молекул воды на поверхности зерна), адсорбцию (проникновение воды путем диффузии в зерно), капиллярную конденсацию (поглощение воды с образованием конденсата в капиллярах зерна) и хемосорб-цию (поглощение воды зерном, сопровождающееся реакцией, которая ведет к химическим изменениям составных частей зерна). Для всех сортов пшеницы харак-

терно, что при прорастании зерно вначале интенсивно поглощает воду, а затем по мере насыщения, скорость проникновения влаги постепенно уменьшается. Эндосперм твердой пшеницы плотнее, чем эндосперм мягкой. Чем ниже стекловид-ность, тем плотность эндосперма меньше, что обуславливает увеличение скорости поглощения воды. Оболочки твердой пшеницы поглощают воду значительно быстрее, чем оболочки мягкой пшеницы, причем вода распространятся по оболочкам быстрее, чем в эндосперме. Это объясняется структурой этих частей, в частности наличием в оболочках воздушных каналов, капилляров и пустот, которых значительно меньше в эндосперме [108].

Таким образом, в результате адсорбции и абсорбции влага по указанным путям под влиянием диффузно-осмотических сил проникает вглубь зерна и образует твердые растворы с коллоидами (белковые вещества, крахмал, клетчатка, пенто-заны, слизи и другие высокомолекулярные углеводы), составляющих в зерне пшеницы от 80 % до 85 %. Белковые вещества, набухая, могут поглотить воды до 250 % и более, крахмал - от 30 % до 35 %, слизи до 800 %. Не набухают в воде и не растворяются в ней гидрофобные вещества - жиры и другие липиды, растворимые в жирах пигменты, каротиноиды, хлорофилл, жирорастворимые витамины и др. Часть веществ зерна растворяется в воде (сахара, свободные аминокислоты, фосфаты, большинства левулезанов и др.) [108].

Высокий уровень белка в зерне пшеницы приводит к уплотнению белково-крахмального комплекса, что ограничивает гидратацию эндосперма во время проращивания и замедляет преобразование эндосперма и образование ферментов [145].

Воздействие температурного фактора на зерно, способствует расширению капилляров оболочек и ускорению проникновения воды, что катализирует некоторые положительные явления, обуславливающие структурные и биохимические изменения зерна и его составных частей [108].

Прорастание характеризуется двумя взаимно связанными процессами: гидролизом запасных веществ эндосперма и синтезом новых веществ в зародыше, изменяющим биохимический состав зерна. Значительно увеличивается содержа-

ние ферментов, что связано с резким увеличением дыхания, протекающем под действием оксидаз. При дыхании зерна происходит как полное, так и частичное окисление сахаров. Недостаточный приток кондиционированного воздуха при проращивании приводит к нарушению естественного дыхания зерна и образованию двуокиси углерода и спирта, что затормаживает жизненные процессы в зерне [109].

При проращивании в зерне протекают сложные морфологические превращения, заключающиеся в развитие зародыша и нарушение клеточной структуры эндосперма, и биохимические - активация ферментов, превращение сложных веществ в простые, процесс дыхания тканей [11, 54, 62, 73, 85].

В результате прорастания происходит глубокая перестройка всего ферментативного комплекса зерна, активирование ферментов, особенно амилолитических и протеолитических. В зерне уменьшается содержание нерастворимых соединений, а растворимых увеличивается. В начале проращивания зерна питание зародыша обеспечивается небольшим запасом сахаров, аминокислот, минеральных и других питательных веществ, которые растворяются в воде [11, 96, 152].

Поступающие внутрь зерна молекулы воды создают гидратную оболочку вокруг белков, в результате повышения активности ферментов начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений зерна. В первую очередь воздействию их подвергается резервный белок, который находится в клетках эндосперма вблизи алейронового слоя. Продукты гидролиза резервного белка являются источником азотистого питания зародыша [109, 156, 163].

Изменяется белковый состав зерна, увеличивается ферментативная активность пептидаз, фосфатаз и др., что в итоге сопровождается увеличением уровня незаменимых аминокислот, уменьшением общего содержания жиров при увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот, снижением уровня нерастворимых пищевых волокон при одновременном повышении растворимых пищевых волокон, снижением содержания фитатов, глютена и др. [85].

Активность а-амилазы значительно увеличивается после нескольких часов проращивания в результате расщепления адсорбировавших ее белков под дейст-

вием протеолитических ферментов. Р-амилаза находится в активном состоянии еще в непроросшем зерне. При проращивании Р-амилаза повышает свою активность главным образом за счет новообразования этого фермента. Активность и новообразование протеолитических ферментов при проращивании зерна увеличивается в четыре раза [109].

В результате увеличения активности ферментов протеаз, белки разлагаются до аминокислот, которые частично усваиваются, частично разлагаются дальше на нуклеотиды. Таким образом, белок в пророщенном зерне переходит в легкоусвояемое состояние - увеличивается содержание незаменимых аминокислот. По количеству ценных аминокислот семена приближаются к белкам животного происхождения, что определяет питательную ценность пророщенного зерна [89, 116, 134].

Жиры гидролизуется до глицерина и жирных кислот. Крахмал под влиянием ферментов превращается в сахара, которые затем окисляются до двуокиси углерода и воды с выделением 2822 кДж тепла на одну грамм-молекулу глюкозы. При проращивании зерна около 24 % крахмала превращается в сахара, из них 1 0 % расходуется на дыхание, 3-4 % - на построение корешков и ростков и приблизительно 10 % остается в солоде в виде сахара. Во время проращивания зерна в эндосперме накапливаются также пентозаны. Образование растворимых продуктов гидролиза пентозанов связано с разрушением стенок зерен крахмала, которые состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и инкрустирующих веществ. Под воздействием цитолитических ферментов гидролизуются гемицеллюлозы и гумми-вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза, арабиноза, которые расходуются на построение тканей корешков и ростков [11, 72, 85, 109].

Разложение основных питательных веществ - лишь часть сложных процессов. Одновременно происходит и усвоение из воды необходимых макро- и микроэлементов, формируются полирибосомы, ответственные за синтез белка, работают активные фитогормоны, ускоряющие рост, синтезируются витамины [96].

Одно из главных свойств проростков - их способность синтезировать водорастворимый витамин С. В пределах одного вида растений количество синтезируемой аскорбиновой кислоты зависит от используемого сорта. Помимо витамина С проростки различных культур являются источником витаминов А, В, Е, фолие-вой кислоты. В проросшей пшенице содержание витамина С и В6 после прорастания возрастает в 5 раз, витамина В1 более чем в 1,5 раза, В2 - в 13,5 раза, фолие-вой кислоты - в 4 раза, витамина Е - в 3 раза. В большом количестве в пророщен-ных семенах содержатся: клетчатка, хром и литий, калий, железо [1, 73, 88, 89, 139, 160].

В процессе проращивания зерна резко возрастает концентрация природных антибиотиков и стимуляторов роста, существенно снижается количество антипитательных веществ. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и колеоптиля [85, 89, 96].

В связи с этим биоактивированное зерно можно использовать как сырье, обладающее высокой усвояемостью, чем в нативном зерне [4].

Пророщенные семена злаков - натуральные природные продукты, которые содержат полезные вещества в сбалансированных сочетаниях и количествах, что способствует более полному усвоению их организмом человека [68, 92, 129, 136].

Проросшие зерна злаков и их экстракты рекомендуются диетологами для диетологического и лечебного питания, так как они обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют, повышают физиологическую работоспособность [116, 133, 140, 150, 154, 166].

В результате при употреблении проростков в пищу, нагрузка на пищеварительную систему человеческого организма уменьшается почти на 90 %, поскольку вместе с проростками человек получает, с одной стороны - уже расщепленные, простые вещества, с другой - дополнительную ферментную систему [73, 129].

При использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества. Прорастающие семена об-

лают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека [100, 141, 142, 153, 157].

1.2 Современные подходы и механизмы биоактивации зерна при проращивании

В результате анализа научной и патентной информации было выявлено, что с целью сокращения длительности технологического процесса проращивания и снижения потерь ценных веществ в проращиваемом материале, применяют различные способы интенсификации процесса предпосевной подготовки: физические, химические, биохимические, ферментативные и др. [66, 90, 130].

Способы управления живыми системами и организмами с применением активаторов метаболизма, таких как физиологически активные вещества, физические поля, сложные посевы с включением в них различных по экологии и биологии растительных видов являются в настоящее время одним из перспективных направлений в растениеводстве [60].

Важным агротехническим приемом с целью повышения его всхожести и других посевных качеств, снижение семенной инфекции, ускорения темпов роста, является предпосевная подготовка семенного материала, способствующая ускорению появления всходов, сокращению продолжительность неблагоприятного воздействия факторов среды в период критической фазы прорастания [9].

Способ гидропонного проращивания зерна в субстрате из верхового торфа, сапропеля и мха-сфагнума в соотношении 1:1:1 при температуре 10-15 оС, обеспечивает сокращение потерь сухой массы и питательных веществ с 4,3 % до 1% при трех сутках проращивания и с 29,5 % до 18,1 % при проращивании в течение 10 дней [132].

С целью ускорения процесса проращивания зерна могут быть использованы некоторые виды и штаммы микроорганизмов, а также ферментные препараты, используемые для деструкции экстацеллюраторных структур [116, 144, 151, 158].

Использование направленного культивирования микроорганизмов при проращивании зерна пшеницы позволяет не только сократить время проращивания, но и получить зерновую массу с меньшей микробиологической обсемененностью [148]. Использованием культуральной жидкости микроорганизмов - продуцентов целлюлолитических ферментов при проращивание зерна пшеницы ускоряет процесс прорастания зерен в 1,2-2,3 раза и позволяет получить зерновую массу с меньшей микробиологической обсемененностью [92].

Для ускорения процесса подготовки зерна и улучшения качественных показателей использовали ферментный препарат целлюлолитического действия Цел-ловиридин Г20x, содержащий комплекс целлюлоз, Р-глюканаз и ксиланаз, продуцируемых грибной культурой Trichoderma reesei [116].

Регуляторы роста МПН, ШР и КЛ-06, изготовленные из растительного сырья методами механохимического активирования (нанобиокомпозиты) направлены на сокращение периода и температуру проращивания [102].

В качестве питательного раствора для аэропоники путем опрыскивания используют водорастворимое удобрение Марки А (17:17:17) с нормой внесения 1 г/л. Выращивание зеленой гидропонной кормовой добавки с включением глауконита проводили в режиме: температура - 23 0С, влажность воздуха - от 70 % до 80 %, освещенность 500 люкс, длина светового для 24 ч/сут, опрыскивание - через каждые 12 ч [88].

Автором [98] доказана целесообразность использования препаратов «Гумат-80» в концентрации 0,1 мг/л и «Плодородие» из расчета 1,5 мг/л рабочего раствора при проращивании зерна.

При обработке семян пшеницы растворами гумата натрия концентрации от 0,01 до 0,0001 % выявлена различающаяся степень активации энергетического потенциала в проростках, связанного с пулом макроэргических соединений. Установлено выраженное влияние раствора гуминовой кислоты низкой концентрации на структурно-тканевый уровень корневой системы. Выявлено выраженное стимулирующее влияние на прорастание семян фракций гуминовых кислот с молекулярной массой около 1000 Da. Эти фракции на границе раздела фаз, при уча-

стии оболочки зерна, запускают каскад окислительно-восстановительных процессов, в которых гуминовые кислоты выполняют роль индуктора [7].

Однако, исследования Мрачковской А.Н. [80] не выявлен эффект стимуляции семян от применения для предпосевной обработки семян гумата натрия, показатели находились на уровне контроля.

По литературным данным, на энергию прорастания семян ячменя влияют некоторые соли, например, хлорид натрия и препарат 6-БАП (6-бензиламинопурин) [12].

Установлено, что наиболее эффективным среди таких препаратов стимулирующих развитие семян овса голосеменного при проращивании, как растворы хлорида натрия (концентрации 50 и 100 ммоль/л), препарат НВ-101(концентрация - 2 капли на л воды) и препарат «Циркон» (концентрация 0,1 мг/л), является раствор хлорида натрия при первоначальном замачивании в растворе реактива с последующим ежедневным замачивании в водопроводной воде [12, 14].

Для сокращения времени необходимого для прорастания зерна, за счет активации процесса водопоглащения используются ферментные препараты, такие как Дипектил Кларификейшен, Целловеридин ГХ-10 и его аналог ЦеллоЛюкс Б [50, 51]. Основным действующим ферментом в препарате Дипектил Кларификейшен является пектиназа, способная расщеплять цепочки пектиновых веществ, которые находятся в плодовой и семенной оболочке зерна пшеницы. В состав препарата ЦеллоЛюкс Б входят ферменты целлолютического действия Ксиланаза, Целлюла-за и Р-глюканаза. Препарат способен разрушать стенки растительных клеток, в результате чего повышается водопоглотительная способность, влагопроникающая способность, что необходимо для более скорого осахаривания крахмала и прорастания зерна. К тому же добавление лимонной кислоты обеспечивает микробиологическую безопасность при замачивании зерна [51, 59, 117].

Биохимическая обработка зерна при отволаживании ферментными препаратами Целловиридин Г-20Х и препаратами на основе фитазы и ксиланазыс последующим промыванием, сокращает длительность замачивания от 2 до 4 часов [94].

Зерно пшеницы замачивали при температуре 20-25 0С. Для поддержания оптимального значения pH 4-5 использовали янтарную кислоту в количестве 0,05 % от массы зерна. Продолжительность замачивания определяли по появлению ростков размером 1-1,5 мм. Оптимальная продолжительность замачивания в присутствии ферментативного препарата для зерна пшеницы составляет 12 часов [116].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Конева Мария Сергеевна, 2017 год

« // »

Акт

производственных испытаний с выпуском опытной партии нового вида пищевой продукции

11 июля 2017 года в условиях ООО «Любо-дорого», расположенного по адресу Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Красная, 33 проведены производственные испытания нового вида пищевой продукции по технологической документации, разработанной сотрудниками кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ». Выпущена опытная партия смузи «Виноградная сенсация» в количестве 50 порций.

Основными компонентами являются виноград зеленый столовый, йогурт натуральный с массовой долей жира 1,5 %, сок из проростков пшеницы, мед натуральный. Для приготовления смузи виноград перебирали, удаляли горбыльки, сорные примеси, тщательно промывали проточной питьевой холодной водой, йогурт и сок из проростков пшеницы отмеривали по объему согласно рецептуре, после чего подготовленные продукты соединяли, измельчали и перемешивали в блендере до гомогенного состояния.

Фактический расход сырья соответствовал рецептуре, представленной в технико-технологической карте.

Опытная партия смузи показала высокие органолептические показатели разработанной продукции: вспененная жидкость, налитая в бокал, светло-зеленого цвета с кисло-сладким вкусом и кисломолочным запахом, консистенция однородная, в меру густая.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную на кафедре общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» продукцию для изготовления и реализации на предприятиях общественного питания.

от ООО «Любо-дорого» шеф-повар

_; _А.Н. Дьяченко

от ФГБОУ ВО «КубГТУ» доцент кафедры ОПС

'_H.A. Бугаец

ы ОПС

М.С. Конева

Акт

производственных испытаний с выпуском опытной партии нового вида пищевой продукции

20 июля 2017 года в условиях ООО «Любо-дорого», расположенного по адресу Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Красная, 33 проведены производственные испытания нового вида пищевой продукции по технологической документации, разработанной сотрудниками кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ». Выпущена опытная партия смузи «Прохладная малина» в количество 50 порций.

Основными компонентами являются пророщенное зерно пшеницы, земляника садовая, малина, молоко пастеризованное обезжиренное. Для приготовления смузи пророщенное зерно пшеницы измельчали в блендере, ягоды перебирали, удаляли плодоножки, сорные примеси, тщательно промывали проточной питьевой холодной водой, молоко пастеризованное обезжиренное отмеривали по объему согласно рецептуре, после чего подготовленные продукты соединяли, измельчали и перемешивали в блендере до гомогенного состояния.

Фактический расход сырья соответствовал рецептуре, представленной в технико-технологической карте.

Опытная партия смузи показала высокие органолептические показатели разработанной продукции: вспененная жидкость, налитая в бокал, ярко розового цвета с кисло-сладким вкусом и малиново-клубничным ароматом, однородной жидкой консистенции.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную на кафедре общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» продукцию для изготовления и реализации на предприятиях общественного питания.

от ООО «Любо-дорого»

от ФГБОУ ВО «КубГТУ» доцент кафедры ОПС

шеф

А.Н. Дьяченко

Ра I ссс с _Н.А,

аспирант ь 1 ОПС

Н.А. Бугаец

М.С. Конева

УТ

Технолог О'

« 2Я »

Ж I

Акт

производственных испытаний с выпуском опытной партии нового вида пищевой продукции

28 июля 2017 года в условиях ООО «Любо-дорого», расположенного по адресу Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Красная, 33 проведены производственные испытания нового вида пищевой продукции по технологической документации, разработанной сотрудниками кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ». Выпущена опытная партия смузи «Банановый рай» в количество 50 порций.

Основными компонентами являются сок из проростков пшеницы, бананы, сок персиковый. Для приготовления смузи бананы тщательно промывали проточной питьевой холодной водой, очищали, нарезали на 4-6 частей, сок персиковый и из проростков пшеницы отмеривали по объему согласно рецептуре, после чего подготовленные продукты соединяли, измельчали и перемешивали в блендере до гомогенного состояния.

Фактический расход сырья соответствовал рецептуре, представленной в технико-технологической карте.

Опытная партия смузи показала высокие органолептические показатели разработанной продукции: вспененная жидкость, налитая в бокал, желто-зеленого цвета со сладким вкусом, привкусом и запахом банана, консистенция однородная, в меру густая.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную на кафедре общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» продукцию для изготовления и реализации на предприятиях общественного питания.

от ООО «Любо-дорого» шеф-повар

А.Н. Дьяченко

от ФГБОУ ВО «КубГТУ» доцент кафедры ОПС

Риг(лц {_H.A. Бугаец

Щрант кафедры ОПС

М.С. Конева

Шегхзепэ-ю : иоишоаюии К га г- льтштПлю:

Уни филированная форма № ОП-1 Утвгржпгна постановлением: Госкомстата России от 25.12.98 №132

Форма по ОКУД по ОКПО Код

0330601

Вид деятельности по ОКДП Смузн "Яблочный сюрприз"

Номер блюда по сборнику рецептар. ТГЕС. С ТП Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

[ Номер документа Дата с оста шеиня |

001 25.08.2017 |

Порядковый гомер калькуляции, дата утЕерещЕния №1 от с » г ОТ С » Г >¿3 ОТ « »■ Г ^4 ОТ I э> г от« » г от« » г

Номер го до редьу Продукты нор-ш, кг цгщ. р>Е. КИП. [ • V и 1 р-Б коп. норищ. КГ цел. Р-Ё КОП. супца, р>5. км:. норна, кг Ц5М. р>5. КИП. ^ниа, ре. шоп. норма, кг цвц. р>6. ко:. Суииз. ПЫХИ норма, П" ш д'Е.ко:. сушц руъ. коп. норма, кг ЦВИ. р>5. КОП. сумма, р>6. КОП.

канм гнева ни е кои

1 2 3 4 5 5 7 3 9 10 11 12 13 14 15 16 17 13 19 20 21

1 Апельсин 3.94 32.1 ^33,97

2 Капуста брокколи 7.675 229 1757.6

3 Яблоко Голден 14.25 50 712.5

4 Проращенное зерно пшеницы 2.6 325.5 S46J

Общ ая стокьюсть сырьевого ет.5ора на 100 блюд X X 4050 X X X X X X X X X X

Наценка 369 %}ру& коп. 149,;

Цена продажи ¡этюда. ру5. коо. 130

Выксс одного &шда в готовом виде, грамм 250

Завдзкнщш производством в о л и в с

К апылляцюо составил

УТВЕРЖДАЮ ¿Чковаг нлель срганигацни

»

Сг-X

33

а

о ЕС ЕС

6Г —

Г6

К м та н

6Г

NN

ЕЕ м

та

м

и)

та

М

0\

о

н

м

ЕЕ

ЕЕ

5

ЕЕ та о

Й

к в

Я та

о

X

Г6

ЕЕ

Г6

ю

Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД 0330501

по ОКПО

(орзтшцн)

(сгиктурнсе псфщщтвос) Вид деятельности по ОКДП

Смуэи "Виноградная сжсацня"4

(нзяаеижатЁ витав) Номер блюда по сборнику рецептур. ТТК, СТП

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

| Номгр доьунеига Дата сктавлгшя |

| оо: 25.082017 |

Порядковый комар калькуляции, дата угверк дения от « » г. №2 от « » г №3 ■ОТ << }> т. №4 от -к » г. №5 ОТ « » г. №6 ■л « » г.

Но- ПО ГО раду Продукты ХОр-ма.кх цена, руь ко:. СТШЕ. р>6. кш. ЕОРИЕ. 11 13К5, р>6. кл:. суша, р>€. кет. кори, кг из-:;, руь и суша. р}€. КОП. корщ. кг кот. сумма руб. зил гарна, кг 1ЙЕ=. КЭП. сума«. руб. КОГи корма, эст 13К5, сумма КОЛ

канм ж сванка код

1 2 3 4 3 6 ■т 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

1 В иноград столоеьш зеленый 3.46 69 376.74

2 Йогурт натуральный 1.5% 12.94 10237 1324.7

3 Сок го ростков пшешщы 6.1 Юйз 6613.3

4 Мед натуральный 1.15 200 230

Общая стоимость сырьшэго набора на 100 &под X X 8550 X X X X X X X X X X

Наценка 1*75 %. руб. коп. 149,5

Цена продажи &гюда. руб. кос. 235

Выход одного анода б готоеом вида. гра?.ы 250

Заведующий производством и с

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководит згь организации

Унифипированная форма № ОП-1 Ут вгржлгна постая овлгниги Госкомстата России от 25.12.93 № 132

Ие£ЯГКСБЕШ НС', [Ер Е2ПЬЕЗД1ЯЦИИ, Д1Т1 УГБ^РЕЕ^ НЕЛ от« » г №2 ОТ нК » г. он« :> г от« » г №5 от« » г №6 от« » г

Но- М^р лв по рШУ Продукты корца, хт цена, руЕ ха:. сумма, руб. коп. корка, кг цака, руЕ. ел:. руБ. хо:. корта, хг цека, руЕ ха:. {уйма, руб. хал. корьв, кг цека, хал. сумщ. руЕ. хм:. корма, хг цака. руЕ. хол. :>миа, рус. ха:. корма, XX цака, рус. хо:. сумма, дф, ксг.

наименован на КОД

1 2 3 4 5 б т ! 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

1 Пророшгкког $грно пшеницы 1.1 325,5 353.05

2 Земляника садовая 1.18 150 177

3 Малина 16.52 250 4130

4 Молоко пастгриованное 9.5 39 370.5

Общая стой N [ость сырь =ьо го нассра на 100 &под X X 5036 X X X X X X X X X X

На.Ц5НК2 297 руб. КШ. 149.65

Цена продажи отсюда. руб. ксп. 200

Еыкод сц №го Ьгсюда в готовом виде. грамм 250

Заведующий производством Я о л л с ь

Калькуляцию ссстеенл

УТЕЕРЖД.4Ю гЧтажодитзгь организации

Ушфыпыровашаяформа^к СП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.1193 №13:

Форма по ОКУД по ОКПО Код

0330501

(ОргаКЕВЦЕЯ)

(сгрэаггзрикщчнздаЕиве) лх-тттт Б ид деятельности по (ЖДИ Смузн "Банановый рай"

Номер блюда по сборнику рецептар, ТТК, СТО Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа Дата с оставления |

004 25.08.2017 |

Порядковый впер калькуляции, дата угвЕржд енкя №1 СП « » г №2 от « ж г №3 от« » г. №4 си« )> г. №5 от« » г. №6 огг ■« » г.

мер но по рВДХУ 11родук1ы норма, хг чем. ':.•> ж. сумма. Нр"§. КОЛ норыа, хг JJ.iL ЮН. сумма. р>€. КОЛ корна, кг дека. р>б_ КИЕ. фОО. Др б. КОТ. корма, кг цена. р>б. нол й'б кат. кодов, кг цена. Я? е. коп. сумма, кол корма, кг цена. р>6. кол. сумма, руб. кол

н анм аноьани & код

1 2 3 4 5 б 7 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

1 Сок из ростков пшеницы 1 1035 10Э5

2 Ба&аны 20.9 41.5 36735

3 Сок персиковый 6.5 56.9 369.35

Общ и егокиюъ сырьевого набора на НЮ &под X X 2322 X X X X X X X X X X

Наценка 645 %, руб. код 14975

Цею. проражн блюда руб. коп. 173

Выход одного блюдае готовом енд а грамм 250

ЗзЕ ЕДующнй ПрОКЗБОД-СТВОМ Г

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Рук свод нгель организации