Разработка способов получения и модификации рисовых белковых концентратов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Фан Куинь Чам

• Фан Куинь Чам
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Фан Куинь Чам

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рис как сырье для получения продуктов повышенной пищевой ценности

1.1.1 Биологическое строение и классификация зерна риса

1.1.2 Химический состав, пищевая, биологическая ценность риса и продуктов его переработки

1.1.3 Физико-химические свойства и структурные особенности белков риса

1.2 Пути рационального использования риса и продуктов его переработки

1.3 Способы выделения и модификации рисовых белков

1.4 Функционально-технологические свойства и применение рисовых белков в промышленности

1.5 Мучные кондитерские изделия и проблема их обогащения

1.6 Заключение по литературному обзору

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1 Методы исследований сырья и белковых препаратов

2.2.2 Методы исследований теста, кексов и бисквитного полуфабриката

2.2.3 Методика проведения гидролиза рисовых белков

2.2.4 Методы определения аминного азота и степени гидролиза белков

2.2.5 Методы определения физико-химических свойств белков

2.2.5.1 Определение фракционного состава белков

2.2.5.2 Методики высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и гель-фильтрации белков на сефадексе в-150

2.2.5.3 Спектроскопическое исследование белков круговым дихроизмом (КД)

2.2.5.4 Методика исследования белков инфракрасной (ИК) спектроскопией

2.2.5.5 Содержание сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в белковых препаратах

2.2.5.6 Определение агрегирующей способности белков

2.2.6 Определение функциональных свойств белковых концентратов

2.2.7 Методы оценки пищевой и биологической ценности белковых концентратов

2.2.7.1 Аминокислотный состав белков

2.2.7.2 Минеральный состав белковых концентратов

2.2.7.3 Определение перевариваемости рисовых белков in vitro

2.2.7.4 Определение общего количества флавоноидов

2.2.8 Методы математического планирования и статистическая обработка

экспериментальных данных

23 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

2.3.1 Химический и биохимический состав рисовой муки

2.3.2 Исследования по выделению белков из белозерного риса

2.3.2.1 Обоснование выбора растворителя для выделения белков из муки

2.3.2.2 Исследование различных схем экстрагирования рисовых белков с ферментными препаратами

2.3.3 Исследования по выделению белков из краснозерного риса

2.3.4 Осаждение экстрагированных бежов из раствора

2.3.5 Принципиальная технологическая схема получения белковых концентратов и их характеристика

2.3.6 Пищевая и биологическая ценность рисовых белковых концентратов

2.3.7 Ферментативная модификация рисовых белков ограниченным протеолизом

2.3.8 Функционально-технологические свойства белковых концентратов и влияние на них технологических факторов

2.3.9 Исследование физико-химических свойств рисовых белков

2.3.9.1 Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и гель-

фильтрация белков на сефадексе G-150

2.3.9.2. Спектроскопия кругового дихроизма (КД) рисовых белков

2.3.9.3 Инфрокрасная (ИК) спектроскопия белков риса

2.3.9.4 Содержание сульфгидрильных групп и дисульфидных связей

2.3.9.5 Агрегирующая способность бежов

2.3.10 Разработка нового ассортимента и способов приготовления мучных кондитерских изделий с рисовым белковым концентратом

2.3.10.1 Применение рисового модифицированного белково-минерального концентрата для приготовления масляных кексов

2.3.10.2 Применение рисового модифицированного белково-минерального

концентрата для приготовления бисквитного полуфабриката

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Временная технологическая инструкция по производству концентрата рисового модифицированного белково-минерального пищевого

модифицированный белково-минеральный пищевой

Приложение В Акт проведения опытно-производственных испытаний приготовления масляных кексов с использованием белкового гидролизата из

белозерного риса

Приложение Г Проекты ТУ, ТИ по производству кекса масляного

«Бесклейковинный»

Приложение Д Акт проведения попытно-производственных испытаний приготовления бисквитного полуфабриката с сухой смесью, содержащей

белковый гидролизат из белозерного риса

Приложение Е Проекты ТУ, ТИ по производству бисквитного полуфабриката «Вегетарианский»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов получения и модификации рисовых белковых концентратов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

Рис является важнейшей зерновой культурой, занимающей второе место по объему производства, после пшеницы. Рис - основной продукт питания для 2,5 млрд. человек в Азии и сотен миллионов людей на других континентах. В Европе и России рис также пользуется большой популярностью, в 2007-2011 гг. валовой сбор его возрос на 63,8% и составил 1154,1 тыс. т. Данную культуру употребляют в виде крупы, ее перерабатывают в муку, спирт, пиво, целесообразно применять и в производстве хлеба (Богатырева Т.Г., Динь Тхи Хьен, 2010). Несмотря на то, что существует много направлений использования риса, в мире продолжается поиск перспективных путей его переработки и получения компонентов с полезными питательными и функциональными свойствами. Рисовый белок, в отличие от клейковины, является гипоаллергенным белком, что делает его конкурентоспособным для производства диетических и функциональных продуктов питания.

Известны способы переработки зерна риса на белки и крахмал (Monta, Kiriyama, 1993; Shih, Daigle, 1997; Wang, 1999; Hamada, 1999; Tang, 2003; Lixia et al., 2010), но даже при обработке щелочью и энзимами белки трудно выделяются из сырья, к тому же щелочью растворы изменяют их структуру и питательную ценность, что отрицательно отражается на функциональных свойствах продуктов. В литературе практически отсутствуют сведения об отличительных особенностях белков разных видов риса, их взаимосвязи с функциональными свойствами, позволяющими экстрагировать компоненты с хорошо регулируемыми показателями в целях научно обоснованного и более эффективного применения их при производстве пищевых продуктов. С учетом того, что известные коммерческие белковые продукты имеют относительно невысокую массовую долю белка (60-65%) и мало сведений об их функциональных свойствах, то разработка новых способов переработки рисового сырья, предусматривающих его эффективное извлечение и модификацию, имеет актуальное значение для

производства пищевых продуктов с гипоаллергенным белком и расширением их ассортимента. Данная постановка задачи соответствует приоритетным направлениям развития мировой и отечественной науки по вопросам глубокой переработки растительного сырья с получением ценных и полезных белковых и других ингредиентов в целях совершенствования базы сырья и производства продуктов питания целевого назначения.

Работа проводилась в рамках НИР кафедры «Биотехнология и пищевая химия» МГУПП и Договора о сотрудничестве с лабораторией биохимии азотфиксации и метаболизма азота Института биохимии им. А. Н. Баха РАН.

Цели и задачи исследований

Целью работы являлась разработка способов выделения и модификации функциональных свойств рисовых белковых концентратов методом ограниченного протеолиза с изучением их физико-химических характеристик, ориентированных на расширение ассортимента гипоаллергенных и других видов пищевых продуктов. В соответствии с целью решались следующие задачи:

• исследовать показатели химического и биохимического состава рисовой муки из белозерного и краснозерного риса;

• изучить процессы выделения белков с применением ферментных препаратов (ФП) амилазного и ксиланазного действия;

• разработать принципиальную технологическую схему получения белковых (БК) и белково-минеральных концентратов (БМК);

• охарактеризовать пищевую и биологическую ценность рисовых БК и БМК;

• разработать технологические параметры получения модифицированных белково-минеральных концентратов методом ограниченного протеолиза;

• изучить функциональные свойства БК, БМК и влияние на них технологических факторов;

• исследовать физико-химические свойства белковых концентратов и установить их взаимосвязь с функциональными свойствами;

• разработать способы приготовления мучных кондитерских изделий с модифицированным белково-минеральным концентратом (кекс, бисквитный

6

полуфабрикат);

• провести опытно-промышленную апробацию способов применения модифицированного БМК и разработать техническую документацию (ТД) на концентрат, масляный кекс и бисквитный полуфабрикат.

Научная новизна

Теоретически обоснованы параметры выделения БК из белозерного и краснозернош риса с применением кислотной экстракции, амилазного и ксиланазного ФП, а также способов модификации функциональных свойств белков с эндо- и экзопротеиназой. Получены математические модели зависимости количества аминного азота от температуры, концентрации субстрата и ФП, времени гидролиза, рН со степенью протеолиза 3,89-4,16 %.

Установлены особенности структуры рисовых белковых концентратов: молекулярная масса (ММ) белков белозерного риса ниже, чем белков белозерного риса: 1,3-199,5 кДа против 1,3-251,1 кДа. Большая часть белков белозерного риса сосредоточена во фракциях с ММ 11,7-27,5 кДа, краснозерного - во фракциях с более высокими ММ (182-251,1 кДа).

Доказано взаимодействие белков с флавоноидами, оказывающее влияние на их функциональные свойства. У белозерного риса флавоноиды взаимодействуют с 3-мя фракциями белков (ММ 131,10 и 4 кДа), у краснозерного - с одной, но более высоко- молекулярной (ММ 216 кДа). У концентратов из белозерного риса содержание флавоноидов ниже, чем у концентратов из краснозерного риса, поэтому пенообразующие свойства их выше.

По данным инфракрасной (ИК) спектроскопии, белки концентратов взаимодействуют с флавоноидами при участии ароматических, непредельных, сложноэфирных группировок и СН2- групп.

Методом кругового дихроизма (КД) в структуре концентратов выявлено наличие а - спиралей, Зю - спиралей, Р-структуры, Р-изгибов и неупорядоченной формы молекул. Протеолиз белков сопровождается нарушением а-спиралей, формированием Р-структуры, нерегулярных участков, уменьшением количества -сульфгидрильных (8Н) групп и увеличением дисульфидных (Б-З) связей.

Степень изменения фракционного состава, элементов вторичной и третичной структуры белков в процессе гидролиза с эндопротеиназой у БК из белозерного риса выше, чем у БК из краснозерного риса, что соотносится с меньшим количеством в его составе флавоноидов.

Для пенообразующей способности (ПОС) концентратов выявлена отрицательная корреляция со значениями верхних границ ММ белков (г = -0,95), количеством высокомолекулярных (ВМ) фракций (г= -0,80), количеством БН-групп (г= -0,8), константами начального (г= -1,0) и конечного (г= -0,8) этапов агрегации, а также положительная (г= +0,8) - с количеством 8-8 связей. Высокая ПОС рисовых белков обусловливается наличием белков с ММ не более 120 кДа.

Практическая значимость работы

Разработаны способы получения рисовых БК и БМК из белозерного и краснозерного риса с учетом специфического расщепления крахмала и гемицеллюлоз. Установлены параметры выделения белков без применения щелочных растворов с содержанием их в готовом продукте 78-85% и положительными функциональными свойствами для приготовления мучных кондитерских изделий.

Определены условия ферментативного гидролиза белков с эндо- и экзопротеазами для получения модифицированных рисовых БМК (время гидролиза, температура, концентрация ФП, субстрата, рН) с повышенной растворимостью и пенообразующими свойствами.

Разработана принципиальная технологическая схема получения БК, БМК и модифицированных БМК, содержащих органический кальций. Разработаны способы получения и рецептуры масляного кекса на основе рисовой муки и модифицированного БМК, не содержащего пшеничную клейковину, и бисквитного полуфабриката с сухой белоксодержащей смесью.

Проведена опытно-промышленная проверка использования модифицированного БМК для приготовления масляного кекса, не содержащего пшеничную клейковину, и бисквитного полуфабриката в производственных условиях ЗАО «Хлебокомбинат «ПЕКО», что подвержено актами испытаний.

Разработаны проекты ТИ, ТУ на модифицированный БМК, масляный кекс и бисквитный полуфабрикат.

Апробация работы

Основные результаты исследований доложены на: 11-ой Международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, разработка и применение высоких технологий в промышленности (Санкт-Петербург, 2011); 9-ой, 10-ой научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2011, 2012); 9 и 10-ой Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2011, 2012); 7-9-ой Международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2011-2013); в рамках конкурсов молодых ученых на VII Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2013) и 8-ой Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2013), Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013). По итогам конкурсов, выставок и конференций получены 2 медали, 2 диплома, 1 грамота и 1 сертификат.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Рис как сырье для получения продуктов повышенной пищевой

ценности

1.1.1 Биологическое строение и классификация зерна риса

Рис (Oiyza) - род однолетних и многолетних трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура и одно из древнейших продовольственных растений Земли [66]. Рис относится к одной из трех важнейших продовольственных культур, мировое производство которой лишь немногим уступает производству зерна пшеницы, и посевы которой размещены в 112 странах на площади 145 млн. га [6,69, 93,159].

Хотя рис принято считать тропической культурой, он обеспечивает урожаи и в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной, Южной Америки, Океании, юга Европы, России. Рис выращивают в основном посевной (чаще при орошении). Более половины мировой продукции риса выращивают в ведущих по количеству населения странах - Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другими крупнейшими производителями в Азии являются Вьетнам, Индонезия, Таиланд, Япония, Бирма, в Африке - Гвинея, Малагасийская Республика и Объединенная Арабская Республика. В Америке первое место по площадям риса занимает Бразилия, затем США, Аргентина; в тропиках Азии, Африки, Америки, выращивают около 20 видов риса. В Европе на первом месте располагается Италия, затем Франция [57].

В европейской части России рис успешно выращивают на Кубани, в низовьях Дона и дельте Волги. Основным регионом, сеющим рис, является СевероКавказский, в котором большую долю посевов имеет Краснодарский край. Второе место по объемам производства занимает Приморский край, еще меньше риса возделывают в Астраханской области и Калмыкии [83].

Для большей части населения планеты рис является основным продуктом питания, заменяя пшеничный и ржаной хлеб [8, 16], так как в условиях влажного муссонного климата тропиков пшеница и другие зерновые культуры произрастают плохо из-за сильного поражения ржавчиной.

Рис является пленчатой культурой, у которой на долю цветковых пленок приходится 17- 23 % от массы зерновки, на долю оболочек - 4-5%, зародыша — 23%, эндосперма - 65-67%. По пленчатости рис делят на 5 групп: очень низкая пленчатость - менее 15%, низкая - 15,1-17%, средняя - 17,1-19%, высокая - 19,1-21%, очень высокая - свыше 21 % [42].

Ядро риса состоит из наружных оболочек и крахмалистого эндосперма. Зародыш расположен у нижнего конца зерновки со стороны нижней чешуи, который находится на вентральной стороне зерновки.

Семенные оболочки делятся на два вида по окраске: окрашенные и неокрашенные. Окрашенные семенные оболочки имеют красный, темно -коричневый и розовый цвет [49, 55]. Семенная оболочка состоит из паренхимных клеток, которые активно адсорбируют воду.

Эндосперм состоит из тонкостенных вытянутых клеток, имеющих большие размеры в центральной части, заполненные зернами крахмала и белковыми телами. В периферийной части эндосперма расположены алейроновый слой и плодовые оболочки. Крахмалистый эндосперм сосредоточен в двух областях зерновки: в субалейроновом слое, расположенном непосредственно под алейроновым слоем и в центральной части зерновки, где содержится его основная масса [181,218,240]. В субалейроновом слое на границе белковых телец выявлено три типа мембран, в центральной части - один тип. В обеих областях присутствуют белковые тела сферической формы диаметром 1-2 мкм. По внешнему виду они представляют собой концентрические кольца или радиально вытянутые лучи.

Клетки алейронового слоя имеют длину - 30 мкм; ширину - 13мкм; алейроновые зерна или белковые тела - длину 2,0 - 2,8 мкм, ширину - 1,3 - 1,5 мкм, толщина стенок составляет 0,5-0,8 мкм. Крахмальные зерна периферийных слоев в среднем диаметре 2,5-5,0 мкм, в центральной части эндосперма 20-25 мкм. По морфологическим признакам клетки щитка аналогичны клеткам алейронового слоя. Белковые тела также находятся в клетках повсеместно. В клетках щитка обнаружены включения, представляющие собой отложения солей фитиновой

кислоты. Эндосперм риса образован многогранными клетками, и он отличается от других крупяных культур меньшей развитостью пор [119]. Клетки эндосперма в виде лучей радиально расходятся от центра зерна к периферии. Они имеют преимущественно форму неправильных многогранников и не всегда имеют удлиненную форму [99]. В периферийной части зерна клетки эндосперма имеют различную форму и размеры, они упаковано плотно, иногда между ними образуются микротрещины. Внутри клеток имеются группы крахмальных зерен, окруженные жесткой белковой матрицей. Глютинозные зерна имеют плотное строение, и напоминают консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородны по цвету, без мучнистых и стекловидных включений [35].

Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (О. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (О. glaberrima).

В мире существуют тысячи различных сортов и форм риса. Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна, цвету, аромату, доли ломаных зерен. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, и питательные свойства [147].

Исчерпывающей классификации культурных разновидностей риса до сих пор нет. Из известных классификаций форм риса наиболее полной и точной считают классификацию Г.Г. Гущина, по которой вид культурного риса (Oryza sativa L.) делят на два подвида: communis - рис обыкновенный и brevis - рис короткозерный. Они различаются по длине зерновки: у первого она 5-7 мм и более, у второго - около 4 мм. В подвиде communis Г.Г. Гущин обособил две ветви - японскую (japónica) и индийскую (indica) [52, 72]. До недавнего времени выращиваемые в России сорта риса, за редким исключением, относились к японской ветви. Различают две группы японской ветви - округлозерные и продолговатозернве. К первой группе относятся сорта, характеризуемые отношением длины к ширине от 1,4 до 2,0, которая, в свою очередь, делится на три класса - узкие, средние и широкие. Индийская ветвь классифицируется в

зависимости от соотношения длины к ширине на три класса: крупные, средние и мелкие. Подвид indica включает 41 разновидность. Растения сортов риса этой ветви высокорослые, имеют широкие, светло-зеленые листья и узкие, длинные зерновки. Отношение длины к ширине у них 3,0:1; 3,5:1 и более. В японскую ветвь включено 104 разновидности. Растения низкорослые с узкими темно-зелеными листьями. У сортов риса этого подвида короткая, округлая зерновка. Отношение длины к ширине у них 1,4:1; 2,5:1 и до 2,9:1 [79,107].

Различают сорта тропических и сорта умеренных широт. Сорта Индокитая, Таиланда, Бирмы, Малайи считают наиболее примитивными, так как для них применяют простой массовый отбор. В остальных тропических странах Азии в результате широкого применения гибридизации получены современные сорта.

В последние годы число сортов риса, районированных в России, возросло с 12 сортов в 1985 г. до 29-32 сортов в 1995-1998 гг., а в Госреестре 2002 г. зарегистрировано 34 сорта риса [73]. Согласно ГОСТ 6293-90, рис в зависимости от формы и консистенции зерна (по стекловидности) подразделяют на 4 типа с наличием в III и IV типах двух подтипов в каждом. I тип включает наиболее длиннозерный рис, у которого отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип - несколько более короткое зерно с отношением длины к ширине 2,8 -3,4. III и IV типы - еще более короткое зерно с отношением длины к ширине 2,32,7 и 2,2 и менее, соответственно [130].

Из российских сортов, включенных в Государственный реестр селекционных достижений, к I и П типам относятся: Изумруд, Нафант, Серпантин, Фонтан, Ханкайский-52 и Ханкайский-429, остальные сорта отнесены к Ш или IV типам. При благоприятных условиях вегетации высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у таких сортов как Вевель, Дальневосточный, Изумруд, Кулон, Курчанка, Нафант, Рапан, Регул, Спринт, Ханкайский-429 [130]. Смешивание в партии риса разных по форме типов портит его товарный вид, снижает эффективность переработки, потребительские достоинства, поэтому во всех странах ограничивают в каждом типе зерен содержание риса других типов.

По виду обработки рис разделяют на [9]:

• нешлифованный или коричневый рис. Рис прошел процесс очистки от шелухи, отрубная оболочка сохранена вместе со всеми полезными веществами, он имеет более насыщенный аромат и пищевую ценность;

• белый шлифованный рис, имеющий белый цвет и очищенный от шелухи и оболочки, он содержит меньше питательных веществ;

• пропаренный рис, прошедший термическую обработку паром под давлением; сохраняется до 80% микроэлементов, рис быстрее готовится и сохраняет вкус.

Товарное зерно риса в зависимости от качества (сорная, зерновая примесь, содержание пожелтевших, красных, глютинозных зерен) подразделяют на 4 класса. Класс определяют по наименьшему значению одного из показателей качества [36]. Группа кубанских ученых [60] разработала эксклюзивные сорта риса, которые по биохимическому составу предназначаются для лечебного и детского питания. Термин «группа эксклюзивных сортов» предложен для обозначения риса с признаками качества, определяющими пищевые достоинства, по которым они резко отличаются от основной группы возделываемых в РФ сортов высокими питательными качествами и даже цветом. Среди этих сортов выделяются глютинозные с низким содержанием амилозы (Виола и Виолетта), длиннозерные (Снежинка, Австрал) и краснозерные (Марс и Рубин).

Большая часть риса (Oryza sativa) имеет белую окраску перикарпия, однако культура может быть и с окрашенным перикарпием (плодовой оболочкой), тогда сорта называются краснозерными (красными). Цвет перикарпия варьирует от розового до темно-коричневого и даже - черного. Согласно Перечню генетического фонда риса, подготовленного ФАО, окрашенные зерновки могут быть золотисто-желтыми; соломенно-желтыми; цвета сепии; красными; медными; коричневыми; пурпурными и черными [10]. Культурные сорта с окрашенным перикарпием пользуются большой известностью в Азии (Индия, Япония, Цейлон), на Мадагаскаре, Центральной Африке, Болгарии [41,78]. В пределах рода Oryza L. насчитывается 42 ботанических разновидности, из них к подвиду Oryza sativa L. ssp. sinojaponica относят 32 [107]. По внешнему виду краснозерные формы риса

близки к белозерным сортам. Растения их сильно кустятся, образуя мощный куст (до 60 побегов на 1 растение) и хорошо развитую корневую систему [11,30].

Авторами [232] проведена сравнительная оценка ростовых и морфологических различий между биотипами краснозерного риса и с неокрашенными чешуями, выращенными в Арканзасе, Луизиане, Техасе. Последние обладали меньшей интенсивностью прорастания, кустистостью, массой соломины, осыпаемостью и более короткой соломиной, по сравнению с биотипами краснозерного риса. На микроскопическом уровне значительных морфологических различий между краснозерными и белозерными формами не обнаружено [196].

По данным российских ученых [59] краснозерные формы риса также имеют большое морфологическое и биологическое разнообразие. Растения краснозерных форм, вырщенных в Краснодарском крае, также характеризуются изменчивостью кустистости, по числу колосков на метелке, плотности, массе зерна и пустозерности. При этом различия по числу колосков и пустозерности обусловлены в основном генотипом. Высота растений разных форм колеблется в пределах 90-125 см, продуктивная кустистость - 2,5-4,0 побегов, масса 1000 зерен -28-33 г, длина вегетационного периода - 90-120 дней. По массе 1000 зерен, плотности и парусности семян краснозерные формы схожи с районированными сортами, но несколько тоньше и длиннее.

1.1.2 Химический состав, пищевая, биологическая ценность риса и продуктов

его переработки

Пищевая ценность риса зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью и колеблется в зависимости от многих факторов. Продукты переработки риса, в основном, представлены крупами [64]. О пищевой ценности зерна и продуктов его переработки судят не только по химическому составу, но и по сбалансированности основных веществ [203].

Химический состав риса, следовательно, и пищевая ценность зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания, состояния почв, качества

удобрений, степени зрелости и способа обработки. В среднем зерно риса при влажности 14% содержит: белка 6-11% (в среднем 7%); крахмала 54-80% (в среднем 55%); жира 1,8-2,3%; клетчатки 9-12%; сахара 3-4%; минеральных веществ 4-6% [72,134,242].

По химическому составу, крупы из зерна риса относятся к продуктам, богатым крахмалом и белком. Содержание крахмала в некоторых крупах достигает 75% и больше, белка - 9-16% [29]. Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов, минеральных веществ, а также витамины группы В. Углеводы определяет их высокую энергетическую ценность [158,229].

Изменения в содержании различных веществ риса-зерна и крупы связаны с удалением цветочных пленок при шелушении риса, а затем - при шлифовании и полировании крупы - с удалением оболочек, алейронового слоя и зародыша [37]. Состав и свойства шелушенного, шлифованного риса и побочных продуктов также зависят от сорта и других перечисленных выше факторов выращивания, и может колебаться в пределах, указанных в таблицах 1.1 и 1.2 [135].

Таблица 1.1- Состав шелушенного и шлифованного риса, % от сухой массы

Белок (№5,95) Жир Клетчатка Зола Безазошстые экстрактивные вещества

Шелушенный рис

7,6-10,4 1,8-2,8 0,2-0,9 1,1-1,8 74,5-83,3

Шлифованный рис

6,9-9,6 0,3-0,6 0,1-0,2 0,4-0,7 84,0-89,1

Таблица 1.2 - Состав побочных продуктов переработки риса, % от с. м.

Белок (N*5,95) Жир Клетчатка Зола Безазотистые экстрактивные вещества

Отруби

13,1 -15,2 17,5-21,7 9,6-13,1 | 9,6-12,2 40,9-49,1

Зародыш

18,4-22,0 16,6-24,7 2,0-3,8 6,1 -10,0 39,5-55,5

Мучка

12,8-15,4 8,8-15,3 2,1-5,3 5,0-9,3 53,7-71,3

Углеводы зерна риса представлены простыми сахарами, в основном, сахарозой и глюкозой, и сложными: - крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами. Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 90% сухой массы), в основном, содержащимся в эндосперме шелушенного риса. Крахмальные гранулы - мелкие: от 2 до 10 мкм, многогранной сферической формы. Они легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом [52].

Содержание амилозы в рисе может составлять от 25 до 30% сухой массы, амилопектина - 70-75%. Чем выше содержание амилозы, тем больше воды поглощают крахмальные зерна. Они увеличиваются в объеме и не разрушаются благодаря высокой способности амилозы образовывать водородные связи [82].

Амилопектин является главным компонентом крахмала и единственной крахмальной фракцией восковидного (глютинозного) риса. Крахмал такого риса окрашивается йодом в красный, коричневый цвет, а невосковидного - в фиолетово-синий или синий [72,105,120].

Селекция первых глютинозных сортов (Виола, Виолетта) в РФ началась в середине 70-х годов во ВНИИ риса для выработки специальных продуктов диетического и детского питания [60, 145]. Зерна их крахмала содержат амилопектин и менее 2% амилозы (обычные - от 8 до 37%). Низкое содержание амилозы и высокое содержание амилопектина способствуют быстрой набухаемости, повышенной клейкости и высокой обволакивающей способности продукта. Это особенно необходимо при искусственном вскармливании детей в первый год жизни [90].

В зародыше и эндосперме риса основную массу Сахаров составляет сахароза, меньше содержится раффинозы, глюкозы, фруктозы. Мальтозы не обнаружено. Общая сумма Сахаров в шелушеном рисе колеблется от 0,42 до 1,16%, из которых редуцирующие сахара составляют 0,09-0,13% [52,141].

Отруби, мучка и зародыш содержат больше, чем шлифованный рис гемицеллюлоз, включая пентозаны. Так, если в шелушенном рисе их содержание составляет 1,42-2,08%, а в шлифованном - 0,61-1,09 %, то в отрубях - 8,59-10,9% и

мучке - 3,15-6,01% [105, 108]. Отдельные фракции шелушеного риса содержат клетчатку: отруби - 62%, зародыш - 4%, мучка - 7%, шлифованный рис - 27 %. Высокое содержание клетчатки в отрубях обусловливается большой толщиной клеточных стенок перикарпия, семенной оболочки и алейронового слоя.

Азотистые соединения, основную роль среди которых играют белки, занимают второе место среди запасных веществ. Содержание белков в зерне отечественных сортов риса (без цветковых оболочек) колеблется от 8,6 до 13,6% к сухому веществу [66, 72, 134, 176, 242]. Наибольшее количество белковых веществ сосредоточено в зародыше, в наружных слоях зерновки, в крахмалистой части эндосперма их значительно меньше [65]. В периферийных частях зерновки сосредоточены глобулины, альбумины, в остальной части зерна преобладают глютелины (оризенины) [65], содержание которых зависит от сорта и составляет до 93% от общего количества белков.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Фан Куинь Чам, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамов, И. А. Амарант: химический состав, биохимические свойства, способы переработки / И.А Абрамов, Н.Е. Елисеева, В.В. Колпакова, Т.И. Пискун // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 46-47.

2. Адэйр, К.Р. Производство и использование риса / К.Р. Адэйр // Рис и его качество. - М., 1976. - С. 7-9.

3. Аксенова, JI.A. Рис / JI.A. Аксенова // География. - 2002. - № 19. - С. 11-20.

4. Аксенова, JI.M. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1 / JI.M. Аксенова. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

5. Алексенко, Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты: дисс. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Е.В. Алексенко. -М., 2013.-367 с.

6. Алешин Е.П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса / Е.П. Алешин, А.П. Сметанин. -Краснодар, 1981. -125 с.

7. Алешин, Е.П. Рис / Е.П. Алешин, Н.Е. Алешин. - М., 1993. - 504 с.

8. Алешин, Е.П. Физиологические особенности прорастания семян риса: автореф. дис.... канд. техн. биол. наук: 03.00.12 / Алешин Е. П. - Москва, 1959. -18 с.

9. Анализ мирового рынка риса в 2007-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг: отчет / BusinesStat. - 163с.

10. Апрод, А.И. Комплексная система мер борьбы с сорными растениями риса краснозерных форм / А.И. Апрод, А.И. Зинник // Достижения науки и техники АПК.-1989.-№ 11.-С. 19-20.

11. Апрод, А.И. Способ борьбы с краснозерными формами риса /А.И. Апрод, А.Н. Зинник // Информлисток Краснодарского ЦНТИ. -1986. - № 261. - С. 12-13.

12. Бахитов, Т.А. Ресурсосберегающие способы переработки зерна ржи / Т.А. Бахитов, Е.Я. Челнокова, ЛВ.Зайцева, В.В. Колпакова // Пищевая технология. Известия вузов. - 2008. - № 5-6. - С. 49-51.

13. Бахитов, Т.А. Технология переработки некондиционного зерна ржи на

пищевые и кормовые цели: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Бахитов Т.

A.-М., 2011.-25 с.

14. Березин, И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии / И.В. Березин. - М.: Наука, 1990. - 384 с.

15. Богатырев, А.Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, А.П. Нечаев,

B.А.Панфилов [и др.]. -М.: Пищевая промышленность, 1995. - 525с.

16. Богатырева, Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: автореф. дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Богатырева Т. Г. - М., 2000. - 67 с.

17. Болотина, И.А. Определение вторичной структуры белков из спектров кругового дихроизма. Ш. Получение реперных спектров для паралледьной и антипараллельной Р-структуры / И.А. Болотина, М.О. Чехов, В.Ю Лугаускас [и др.] // Мол. Биол. -1981. - T. 15.-С.130- 137.

18. Борисова, М.М. Совершенствование технологий получения соевых белковых концентратов и их применения в рекомбинированных молочных эмульсиях: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 / Борисова M. M. - М., 2008. -24 с.

19. Боровиков, В.П. STATISTICA Искусство анализа данных на компьютере: Для профессионалов / В.П. Боровиков. - СПб.: Питер, 2003.- 688 с.

20. Брун, Е. Жидкостная хроматография полимеров: настоящее и будущее / Е. Брун // Рос. хим. журн. (Журн. Рос. Хим. Об-ва Д.И. Менделеева). - 2003. - № 1. -

C. 90-101.

21. Булгакова, И.В. Косметология / И.В. Булгакова. - Феникс, 2003. - 288с.

22. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е. Бульчук, П. Аксенов, 3. Скобельская // Хлебопродукты. - 2006. - № 7. -С. 54-55

23. Вакар, А.Б. Растворимость глютениной фракции / А.Б. Вакар, В.В. Колпакова // Вестник сельскохозяйственной науки. -1976. - № 7. - С. 135.

24. Ванин, C.B. Разработка технологии сухой многофункциональной

белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Ванин C.B. -М., 2008. -152 с.

25. Ванин, C.B. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества / C.B. Ванин, В.В. Колпакова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2007. -№1.- С. 21-24.

26. Васильев, A.B. Гидролиз сухой пшеничной клейковины разного качества с применением экзо - и эндопротеиназ / A.B. Васильев, В.В. Колпакова, JI.B Зайцева, JI.B. Чумикина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8.- С. 38-39.

27. Васильев, A.B. Ферментативный протеолиз сухой пшеничной клейковины разного качества / A.B. Васильев, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2- С. 49 - 51.

28. Васильев, A.B. Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза: дис. ... канд. техн. наук: 03.00.04 / Васильев А. В. - М., 2009. - 161с.

29. Васильева, Т. В. Экструзионные продукты Текст. / Т. В. Васильева. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. - С. 51-55.

30. Верещагин, Г.А. Сорно-полевой краснозерный рис низовьев Сырдарьи / Г.А. Верещагин, А.Г. Ляховкин // Особенности технологии возделывания риса на Юге Казахстана. - Алма-Ата, 1979. - С. 86-92.

31. Верещагин, Г.А. Сорно-полевой краснозерный рис Южного Казахстана / Г.А. Верещагин // Вестник с/х науки Казахстана. -1982. -№. 2. - С. 28-34.

32. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: Методические указания к лабораторному практику / Е.Г. Владимирова, Г.И Ушакова, О.П. Кушнарева. - Оренбург: ОГУ, 2004. - 61 с.

33. Гаврилин, М.В. Фенольные соединения надземной части шалфея мускатного (Salvia sclarea L.), культивируемого в Ставропольском крае / М.В. Гаврилин, О.И. Попова, Е. А. Губанова // Химия растительного сырья. - 2010. - № 4. - С. 90-104.

34. Головач, Т.Н. Закономерности гидролиза сывороточных белков экзо- и эндопротеазами / Т.Н. Головач, Н.В. Гавриленко, Н.К. Жабанос, В.П. Курченко //

Труды БГУ 2008, том 3, ч. 1. - 2008. - С. 1-15.

35. Горпинченко, Т.В. Качество российского риса // Т.В. Горпинченко, З.Ф. Аниканова // Хлебопродукты. - 2003. - № 3. - С. 35-37.

36. Горпинченко, Т.В. Культура возделывания риса в России /Т.В. Горпинченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - № 2. - С. 4-6.

37. Горпиченко, Т.В. Сортовые ресурсы российского риса / Т.В. Горпиченко, З.Ф. Аниканова // Пищевая промышленность. — 2000. - № 6. - С. 46-49.

38. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. -12 с.

39. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - М.: ИПК Изд. стандартов, 1998. - 11 с.

40. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв, Ю.М. Плаксин. - М.: - ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

41. Гущин, Г.Г. Рис / Г.Г. Гущин. - М., 1938. - 832 с.

42. Давиденко Е.К. Исследование липиднош комплекса зерна риса при послеуборочной обработке, хранении и технологической переработке и его влияние на качество рисовой крупы: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Давиденко Е.К. — Краснодар, 1975. - 28 с.

43. Давоян, А.Е. Оценка исходного материала риса с окрашенным перикарпием в целях создания сортов с повышенной питательной ценностью зерна: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 06.01.05 / Давоян А. Е. - Краснодар, 2013. - 24 с.

44. Давыденко, Н.И. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для студентов всех форм обучения спец. 260501, 260505 / Н.И. Давыденко, Г.И. Шевелева. - Кемерево, 2008. - 80 с.

45. Давыдов, В.В. Основы общей биохимии: учебное пособие / В.В. Давыдов, Н.Ф. Клещев. - Харьков: НТУ «ХПИ», 2006. - 380 с.

46. Динь Тхи Хьен. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий / Динь Тхи Хьен, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. - 2009. - № 12. - С. 50-51.

47. ДиньТхи Хьен. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой / ДиньТхи Хьен, Т.Г. Богатырева // Пищевая промышленность. -2010. - № 6. - С. 64-65.

48. Доморощенкова, М.Л. Использование ферментативной обработки для повышения биологической ценности растительных белков / М.Л. Доморощенкова, Л.Ф. Ступакова, В.Я. Стойкова [и др.] // Вторая Всерос. науч. конф. "Прогрессивные экол. безопас. технологии хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повышен, пищ. и биол. ценности": Тез. докл.-Углич, 1996; 4.1.-С. 151-152.

49. Дубцов, Г.Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделий / Г.Г. Дубцов, С.М. Севериненко и др. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, 1991. - С. 3-13.

50. Дьяконов, В.П. Ма&етайка 4.1/4.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах / В.П. Дьяконов. - М.: СОЛОН-Пресс, 2004. - 696 с.

51. Евсеичева, М.Н. Совершенствование технологии получения растительного белка из нетрадиционных видов сырья на основе использования протеаз и ксиланаз микроорганизмов: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.07 / Евсеичева М. Н.-М., 2006.-22 с.

52. Елецкий, И.К. Ещё раз о методах исследования производства хлебных изделий / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1993. — № 11. -С. 15-17.

53. Ермаков, А.И. Биохимия культурных растений / А.И. Ермаков, М.И. Княгиничев, И.К. Мурри. Т. I. - Ленинград, 1958. - С. 636-637.

54. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков -Л: Агропромиздат. Ленингр. отд., 1987. -430 с.

55. Ерыгин, П.С. Рис /П.С. Ерыгин, Н.Б. Натальин. -М.: Колос, 1968. -326 с.

56. Ерыгин, ПС. Физиология риса/ПС. Ерыгин. - М.: Колос, 1981. - 208 с.

57. Жуковский, П.М. Культурные растения и их сородичи / П.М. Жуковский. -Л: Колос, 1971.-752 с.

58. Зеленская, О.В. Разновидности риса посевного и распространение их в

Краснодарском крае / О.В. Зеленская // Рисоводство. - 2004. - № 4. - С. 37 - 40.

59. Зеленский Г.Л. Селекция сортов риса, устойчивых к пирикуляриозу, рисовой листовой нематоде и бактериальному ожогу в условиях Российской Федерации: дис— докт. с/х наук: 06.01.05 / Зеленский Г. Л. - Краснодар, 1993. - 499 с.

60. Зеленский, Г.Л. Эксклюзивные сорта риса в селекции ВНИИ риса / Г.Л. Зеленский, Н.Г. Туманьян, Т.Н. Лоточникова, С.В. Лоточников, С.Г. Ефименко // Рисоводство. - Краснодар, 2007. - Вып. 11.- С. 20-23.

61. Золотарева, А.М. Семена облепихи как пищевой источник биологически активных веществ / А.М. Золотарева, Г.В. Габанова, Т. Ф. Чиркина // Изв. вуз. Пищ. технология. - 2005. -№ 1. - С. 30-33.

62. Иванова, Д.И. Полипептидный состав проламина и глютелина в изучении генофонда культурного риса / Д.И. Иванова // С. - х. биология. - 1992. - № 3. - С. 71-79.

63. Ильичев, И.С. Основы физико-химического анализа продуктов нефтепереработки и нефтехимического синтеза. Электронный учебно-методический комплекс / И.С. Ильичев, М.А. Лазарев, А.А. Щепалов. - Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет, 2010. -163 с.

64. Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Хлебопродукты. - 2005. - № 12. - С. 36 - 39.

65. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: Гиорд, 2005. - 510 с.

66. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казаков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1983. - 352 с.

67. Кантор, Ч. Биофизическая химия. Том 2: Методы исследования структуры и функции биополимеров /Ч. Кантор, П. Шиммел. - М: Мир, 1984. - 336 с.

68. Келети, Т. Основы ферментативной кинетики /Т. Келети. -М.: Мир, 1990 -350 с.

69. Кичаева, Т.Г. Комплексное использование продуктов переработки облепихи в хлебопекарной промышленности / Т.Г. Кичаева, И.Б. Шарфунова. - Углич, 1996.

70. Кнопова, С.И. Разрыхлители в производстве мучных кондитерских изделий / С.И. Кнопова, Савенкова Т.В., Щербакова НА // Кондитерское производство. -

2003.-№3.-С. 28-30.

71. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопеками кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, JI. Янг пер. с ант. - СПб.: Профессия, 2007. - 250 с.

72. Козьмина, Е.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.П. Козьмина. - 2-ое изд. - М.: Колос, 1976. - 376 с.

73. Козьмина, Е.П. Рис (хранение и переработка) / Е.П. Козьмина. - М.: Хлебоиздат, 1975.-С. 128.

74. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства / В.В. Колпакова, JI.B. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. - № 2. - С. 23-24.

75. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязывающая способность / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 31-33.

76. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1995. -№ 1-2.-С. 34-37.

77. Колпакова, В.В. Отходы пищевой промышленности АПК - перспективное сырье для биоразлагаемых упаковочных композиций / В.В. Колпакова, Г.Н. Панкратов, A.A. Чевокин [и др. ] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 16-19.

78. Конотоп, Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Конотоп Н. С. - М., 2001. -146 с.

79. Конохова, В.П. Учебная книга рисовода. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 231 с.

80. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17 ноября 2008 г.

81. Косован, А.П. Актуальные проблемы хлебопекарной отрасли / А.П. Косован // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 8. - С. 120.

82. Костина, С.С. Признаки качества риса, обусловленные сроками уборки / С.С. Костина, Н.Г Туманьян // Рисоводство. - 2003. - № 3. - С. 49-51.

83. Костылев, П.И. Северный рис / П.И. Костылев, А. А. Парфенюк, В.И. Степовой. -М., 2004. -574 с.

84. Кретович, B.JI. Введение в энзимологию. Изд.2, перераб., доп. / B.JI. Кретович. -1974. -352 с.

85. Кудряшов, JI.C. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве / JI.C. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Все о мясе. -2003. - № 1. - С. 19-23.

86. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Мясная Индустрия. - 2002. - № 8. - С. 17-18.

87. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2005. - 350с.

88. Ларина, Л.Н. Направленный биосинтез ксиланазы микроскопическим грибом Trichoderma viride 44-11-62/3 и разработка технологии получения ферментного препарата: автореф. дис.... канд. техн. наук: 03.00.23 /Ларина Л.Н. - М., 2006.-17 с.

89. Лоточников, C.B. Липиды - основа биологической ценности сортов селекции ВНИИ риса / C.B. Лоточников, Н.Г. Туманьян, Т. Н. Лоточникова, А.Э. Давоян, С.Г. Ефименко // Зерновое хозяйство России. - 2011. - № 1. - С. 53-56.

90. Лоточников, C.B. Оценка исходного материала в селекционном процессе создания сортов риса с высокими характеристиками качества зерна и крупы / C.B. Лоточников, Т.Н.. Лоточникова, Н.Г. Туманьян // Селекция и семеноводство. -2006.-№2.-С. 27-29.

91. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003.-416 с.

92. Лусас, Э.В. Производство и использование соевых белков / Э.В. Лусас, Ки Чун Ри. // Руководство по переработке и использованию сои / пер. с англ. В. В. Ключкина, М. Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998. - 48 с.

93. Ляховкин, А.Г. Рис. Мировое производство и генофонд / А. Г. Ляховкин. -СПб. : «профи-информ», 2005. - 288 с.

94. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / A.C. Максимов, В.Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

95. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

96. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. - М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

97. Мартынова, И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности: дис. ... канд. техн. наук: 03.00.04/МартыноваИ. В.-М., 2001.-178 с.

98. Марценюк, В.В. Технологические свойства зерна риса с красными плодовыми и семенными оболочками / В.В. Марценюк, Е.В. Толкочева // Серия Мук.-круп. пром.: Сб. Хранение и переработка зерна. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. -С. 11-13.

99. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2011. -358 с.

100. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: Москва, 1998. -104 с.

101. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

102. Микулович, Т.П. Растительный белок / Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

103. Миндиашвили, Ф.Л. Формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Миндиашвили Ф. Л. -Краснодар,2004.-155 с.

104. Миронов, В.А. Спектроскопия в органической химии. Сборник задач: Учеб. Пособие для вузов / В.А. Миронов, С.А. Янковский. - М.: Химия, 1985. - 232 с.

105. Моисеева, E.H. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: дис____канд. техн. наук: 05.18.07 /Моисеева Е. Н. - СПб., 2004. —189 с.

106. Назинцева, Е.А. Принципы разработки и гигиеническая оценка комбинированных белковых продуктов: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Назинцева Е. А. - Воронеж, 1997. - 26 с.

107. Натальин, Н.Б. Рисоводство /Н.Б. Натальин. М.: Колос, 1973. -279 с.

108. Нгуен Нью Хань. Влияние температуры на рост и активность эндогенных гиббереллиновых подобных веществ и абсцизовой кислоты в проростках риса сорта IR-8 / Нгуен Ныо Хань, МОПИ имени Н.К. Крупской. -1989. - 56 с.

109. Невский, A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях: дис— канд. техн. наук: 05.18.01 / Невский А. А. - М., 2006. -159 с.

110. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. - СПб.: Гиорд, 2012. -670 с.

111. Нечаев, А.П. Пищевая химия: Лабораторный практикум / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД., 2006. - 304 с.

112. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. Вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. - М.: Высш. шк., 1989.-368 с.

113. Пащенко, Л.П. Белок-углеводный комплекс из кориандра / Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, И.М. Тареева // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тез. докл. конф.-М., 1998.-С. 29.

114. Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / K.IL Петров. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 330 с.

115. Петров, О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: учебное пособие. 2-е изд., доп. / О.Ю. Петров, Ю.А. Александров. -Йошкар-Ола: Map гос. ун-т, 2008. - 224 с.

116. Погорелова, И.И. Биохимическое обоснование и раработка технологии

получения рисовой крупы повышенного качества и биологической ценности: автор, дис— канд. техн. наук: 03.00.04 /Погорелова И. И. - Краснодар, 2001 -24 с.

117. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. - 1965. - .193. - С. 265-272.

118. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, JI.B. Римарева. -М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

119. Попов, Е.П. Микроструктура зерна и семян / Е.П. Попов. - М.: Колос, 1979. -223 с.

120. Разработка биохимических основ ресурсосберегающей после уборочной обработки, хранения и технологии зерна риса: отчет о НИР. - Краснодар, 1995. -35 с.

121. Розанцев, Э.Г. Биологическая химия. Практикум / Э.Г. Розанцев, Симбирева Е.И., Данилова Н.С. [и др.]. - М.: МГУПБ, 2009. -130 с.

122. Розанцев, Э.Г. Молекулярные аспекты пищевой химии / Э.Г. Розанцев // Сб. материалов всесоюзной конференции по пищевой химии. -М., 1991. - С. 8-14.

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - С. 183-195.

124. Румянцева, Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых бежов и полисахаридов: Монография / Г.Н. Румянцева. - М.: МГУПБ, 2007. - 233 с.

125. Румянцева, Г.Н. Роль микробных ферментов при получении соевого бежа / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№2.-С. 53-54.

126. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

127. Рядчиков, В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка / В.Г. Рядчиков. - М.: Колос, 1978.-368 с.

128. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Савенкова Т.В. - М.,

2006.-479 с.

129. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В.Савенкова, М.А. Талейсник, JI.H. Шатнюк [и др.].-М., 2003.-48 с.

130. Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун, H.A. Смирнова, Е.А. Воробьева [и др.]. -М.: Экономика, 1981. - 334 с.

131. Сергиенко, В.И. Возобновляемые источники химического сырья: комплексная переработка отходов производства риса и гречихи / В.И. Сергиенко, JI.A. Земнухова, А.Г. Егоров, Е.Д. Шкорина, Н.С. Василюк // Российский химический журнал. - 2004. - Т. 48 - № 3. - С. 116-124.

132. Скобельская, З.Г. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий» / З.Г. Скобельская, В.А. Васькина, Т.С. Вайншенкер. -М.: МГУПП, 2003. - 51с.

133. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дисс.... докт. техн. наук: 05.18.01 / JI.E. Скокан. — М., 2004. — 387 с.

134. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 213 с.

135. Смирнов, B.C. Химический состав и потребительские свойства риса. Труды института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова / B.C. Смирнов. - М.: Госторгиздат, 1953.

136. Соболева, Е.В. Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: Учеб. метод, пособие / М.М. Данина, Е.В. Соболева. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.-56с

137. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 548 с.

138. Способ переработки семян томатов и томатных выжимок: пат. 2130049 РФ: МПК CI 1В001/10 / С.А. Калманович, В.И. Мартовщук, О.Л. Вершинина и др.—№ 97108301/13; заявл. 20.05.1997; опубл. 10.05.1999.

139. Способ получения сахаросодержащего продукта из зерна ржи: пат. РФ №

2347816 / В.В. Колпакова, Е.Я. Челнокова, Т.А. Бахитов; МГУПП; опубл. 27.02.09.

- Бюл. № 6.

140. Способ производства бисквита: пат. 2316968 РФ: МПК А 21 D 13/08 / В.В. Колпакова, C.B. Ванин. -№ 20071026665/13; заявл. 25.01.2007; опубл. 20.02.2008, Бюл. № 5. - 7с.

141. Теплов, В.И. Физилогия питания: учебное подобие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев.

- Белгород: Кооперативное образование, 2004. - 449 с.

142. Технология кондитерского производства / Под ред. Рапопорта A.JI. и Соколовского A.JI. - М.: Пищепромиздат, 1952. - 418 с.

143. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов - М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

144. Труфанов, В.А. Агрегирующая способность запасных белков зерна злаков с различным качеством клейковины / В.А. Труфанов, М.Д. Пермякова, Е.В. Березовская // Прикл. биохим. и микробиол. - 2003. Т. 39. - № 4. - С. 473-477.

145. Туманьян, Н.Г. Виола и Виолетта - сорта риса специального назначения (для диетического и детского питания) / Н.Г. Туманьян, Т.Н.. Лоточникова, С.С. Костина [и др.] // Материалы МНПК «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2009. - С. 135-140.

146. Тюкавкина, Н.А. Органическая химия: учеб. для вузов: В 2 кн. Кн.2. / Н.А. Тюкавкина, С.Э. Зурабян, В.Л. Белобородов [и др.]; под ред. Н.А. Тюкавкиной. -М.: Дрофа, 2008.-592с.

147. Филин, В.М. Рис-зерно: Определение типового состава и класса зерна: Учеб. пособие для учреждений сред. проф. образования по специальности 2701 "Технология хранения и переработки зерна" / В.М. Филин, Т.В. Устименко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 87 с.

148. Филиппова, И.А. Кальций - ионы здоровья / И.А. Филиппова. - СПб.: «ВЕСЬ», 2003. -128 с.

149. Харькова, Л.А. Печенье из облепиховой муки / Л.А. Харькова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2012. -№ 1.-С. 169.

150. Хенк, В. Хугенкамп. Перспективы использования рисовых отрубей в мясной промышленности / Хенк В. Хенк // М'ясш технологи свпу. - 2010. - № 5-6. - С. 62-68.

151. Хикматуллина JI. Российский рьшок кондитерских изделий / JL Хикматуллина // Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2012. - № 1.

152. Хосни, P.K. Зерно и зернопродукты / P.K. Хосни. - СПб.: Профессия, 2006. -336 с.

153. Чернова, Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп / Е.В. Чернова // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№ 1.-С. 11-13.

154. Чирикова, Н.К. Определение количественного содержания флавоноидов в надземной части шлемника байкальского {Scutellaria baicalensis Georgi) / Н.К. Чирикова, Д.Н. Олейников, JI.M. Танхаева // Химия растительного сырья. - 2009. -№4.-С. 99-105.

155. Чупрун, А. Что такое сыроедение и как стать сыроедом (натуристом) / Чупрун А.. - М.: Самиздат, 2008. - 54 с.

156. Шаззо, A.A. Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса: автореф. дис____канд. техн. наук: 05.18.15 /Шаззо А. А. - Краснодар, 2010.-24 с.

157. Шамелашвили, Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01,05.18.04 / Т. Р. Шамелашвили. - Л., 1984. - 26 с.

158. Шевелухи, B.C. Сельскохозяйственная биотехнология / B.C. Шевелухи и под ред. Академика РАСХН. - М.: Изд. МСХА, 1995. - 310 с.

159. Шеуджен А.Х. Культурные растения Северного Кавказа. Рис / А.Х. Шеуджен, Е.М. Харитонов, Т.Н. Бондарева // Происхождение, распространение и история возделывания культурных растений Северного Кавказа. - 2001. - С. 118-135.

160. Шмелева, В.Г. Методы определения активности ферментов: Методические указания / В.Г. Шмелева - СПб, 1997. - 42 с.

161. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г.

Щербаков, С.Б. Иваницкий. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

162. Щубин, В.В. Определение вторичной структуры глобулярных белков по спектрам кругового дихроизма / В.В. Щубин, M.JI. Хазин, Т.В. Ефимовская // Мол. Биол. - 1990. - Т. 24. - № 1. - С. 189-201.

163. Янченко, В.А. Характеристика новых неосыпающихся краснозерных форм риса, как перспективного исходного материала: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 06.01.05 / Янченко В. А. - Краснодар, 2003. - 24 с.

164. Adorn, К.К. Antioxidant activity of grains / K.K. Adorn, R.H. Liu // J. Agr. Food. Chem. -2002.-Vol. 50-N. 21.-P. 6182-6187.

165. Arakawa, T. Composition difference of wheat flour glutens in relation to their aggregation behavior / T. Arakawa, D. Yonezawa // Arg. Boil. Chem. - 1976. - Vol. 39. -N. 11.-P. 2123-2128.

166. Arakawa, T. Relation between aggregation behavior of gluten and its polypeptide composition // T. Arakawa, M. Yoshide, H. Movishita // Arg. Boil. Chem. - 1977. - Vol. 41.-N2.-P. 995-1001.

167. Bajaj, Y.P.S. Wheat / Y.P.S. Bajaj // Biotechnology in agriculture and foresty, NarosaPub. Springer Verlag, New York.-1990.-N. 13.-P. 161-163.

168. Bean, M.M. Rice flour treatment for cake-baking applications / M.M. Bean, E.A. Elliston-Hoops,K.D.Nishita//Cereal Chem.-1983.-Vol. 60.-N. 6. - P. 445-449.

169. Bean, S.R. Electrophoresis of cereal storage proteins / S.R Bean, G.L. Lookhart // J. Chromatogr. - 2000. - A. 888. - N. 1-2. - P. 23-26.

170. Burks, A.W. Hypoallergenicity of rice protein / A.W. Burks, RM. Helm // Presented at the Annual Meeting of the American Association of Cereal Chemists, Nashville, W.-1994.

171. Butsat, S. Antioxidant capacities and phenolic compounds of the husk, bran and endosperm of Thai rice / S. Butsat, S. Siriamornpun // Food Chem. - 2010. - N. 119. - P. 606-613.

172. Capobiango, M. Optimization of enzyme assisted processes for extracting and hydrolysing corn proteins aiming phenylalanine removal / M. Capobiango, D.C.F. Lopes, RL. Carreira et al. // J. Food Eng. - 2007. -N. 3. -P. 1-19.

173. Chandi, G.K. Functional properties of rice bran protein concentrates / G.K. Chandi, D.S. Sogi // J. Food Eng. - 2007. -N. 79. - P. 592-597.

174. Charoenthaikij, P. Composite wheat-germinated brown rice flours: selected physicochemical properties and bread application / P. Charoenthaikij, K. Jangchud, A. Jangchud et al. // International J. Food Sci. and Techn. - 2012. - Vol. 47 - N. 1. - P. 7582.

175. Charoenthaikij, P. Germination conditions affect physicochemical properties of germinated brown rice flour / P. Charoenthaikij, K. Jangchud, A. Jangchud et al. // J. food sci. - 2009. -N. 74. - P. 658-665.

176. Chaudhary, R.C. Speciality rices of the world: a prologue / R.C. Chaudhaiy, D.V. Tran // Speciality rices of the world: breeding, production and marketing, FAO, Rome. -2001.-P. 3-12.

177. Chavan, J.K. Studies on the essential amino acids composition, protein fractions and biological value of some new varieties of rice / J.K. Chavan, S.K. Duggal // J. Sci. food Agric. -1978. -N. 29. -P. 225-229.

178. Chen, L.O. Similarity and diversity of seed proteins in rice varieties / L.O. Chen, M. Cheng, S.G. Chen // Botanical Bulletin of Academia Sinica. - 1987. - N. 28. - P. 169183.

179. Chrastil, J. Changes in peptide subunit composition of albumins, globulins, prolamins, and oryzenin in maturing rice grains / J. Chrastil, Z. Zarins // J. Agric Food Chem. - 1994. - V. 42. -N. 10. - P. 2152-2155.

180. Damodaran, S. Interfaces, protein films, and foams / S. Damodaran // Food Nutr Res. -1990.-V.34.-N. l.-P. 1-79.

181. Del Rosario Aurora, R Composition and endosperm structure of developing and mature rice kernel / R Del Rosario Aurora, P. Briones, J. Vidal Amanda // Cereal Chem. - 1968.-V. 45.—P. 225-235.

182. Finocchiaro, F. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing / F. Finocchiaro, B. Ferrari, A. Gianinetti et al. //Mol. Nutr. Food Res. -2007. -N. 51. -P. 1006-1019.

183. Gnanasambandam, R. Protein Concentrates from Unstabilized and Stabilized Rice

Bran: Preparation and Properties / R.Gnanasambandam, N.S. Hettiarachchy // J. Food Sci. -1995.-N. 60.-P. 1066-1069,1074.

184. Goffman, F.D. Rice kernel phenolic content and its relationship with antiradical efficiency / F.D. Goffinan, C J. Bergman // J. Sci. Food Agric. - 2004. - N. 84. - P. 1235-1240.

185. Goldfarb, A.R The ultraviolet absorption spectra of protein / A.R Goldfarb, LJ. Saidel, F. Moscovich // J. Biol. Chem. - 1951. - N. 17. - P. 397- 404.

186. Gorinstein, S. Structural stability of globulins / S. Gorinstein, M. Zemser, L.O. Paredes//J. Agric. Food Chem.-1996.-Vol. 44-N. l.-P. 100-105.

187. Gujral, H.S. Effect of cyclodextrin glycoxyl transferase on dough rheology and bread quality from rice flour / H.S. Gujral, I. Guardiola, J. V. Carbonell, C. M. Rosell. // J. Agric. Food Chem. - 2003. -N. 51. -P. 3814-3818.

188. Gujral, H.S. Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase / H.S. Gujral, C.M. Rosell // Journal of Cereal Science. - 2004. - N. 39. - P. 225-230.

189. Gujral, H.S. Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase / H.S. Gujral, C. M. Rosell // Food Res. International. - 2004. - Vol. 37 - N. 1. -P. 75-81.

190. Gujral, H.S. Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread / H.S. Gujral, M. Haros, C. M. Rosell // Cereal Chem. - 2003. - Vol. 80 - N. 6. - P. 750-754.

191. Hamada, J.S. Characterization and functional properties of rice bran proteins modified by commercial exoproteases and endoproteases / J.S. Hamada // J. Food Sci. -2000.-N. 65.-P. 305-310.

192. Hamada, J.S. Characterization of protein fractions of rice bran to devise effective methods of protein solubilization / J.S. Hamada // Cereal Chem. -1997. - Vol. 74 - N. 5. -P. 662-668.

193. Hamada, J.S. Preparative separation of value-added peptides from rice bran proteins by high-performance liquid chromatography / J.S. Hamada, A.M. Spanier, J. M. Bland, M. Diack // Journal of Chromatography. -1998. - A. 827. - P. 319-327.

194. Hamada, J.S. Ultrafiltration of partially hydrolyzed rice bran protein to recovery valueadded products / J.S. Hamada // Journal of the American Oil Chemists' Society. -

2000.-N. 77.-P. 779-784.

195. Hamada, J.S. Use of proteases to enhance solubilization of rice bran proteins / J.S. Hamada // Journal of Food Biochemistry. - 1999. - Vol. 23. -N. 3. - P. 307-321.

196. Hoagland, RE. A comparative SEM study of red rice and several commercial rice (Oryza sativa) varieties / RE. Hoagland, R.N. Paul // Weed Sci. - 1978. - N 26. - P. 619625.

197. Hoff, S. Quantification of protein thiols using ThioGlo 1 fluorescent derivatives and HPLC separation / S. Hoff, F.H. Larsen, M.L. Andersen, M.N. Lund // Analyst. - 2013. -N. 138.-P. 2096-2103.

198. Hrckova, M. Enzymatic hydrolysis of defatted soy flour by three different proteases and their effect on the functional properties of resulting protein hydrolysates / M. Hrckova, M. Rusnakova, J. Zemanovic // Czech J. Food Sci. - Vol. 20. - N. 1. - P. 7-14.

199. Ilankovan, P. Preparation of Rice Endosperm Protein Isolate by Alkali Extraction / P. Ilankovan, N.S. Hettiarachchy, S. Christian // Cereal Chem. - 2008. - N. 1. - P. 76-81.

200. Issara, S. Extraction of protein and amino acids from deoiled rice bran by subcritical water hydrolysis / S. Issara, P. Surawit, W. Katemanee et al. // Bioresource Technology. - 2008. - Vol. 99 - N. 3. - P. 555-561.

201. Jiamyangyuen, S. Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread / S. Jiamyangyuen, V. Srijesdaruk, W.J. Harper // J. Sci. Technol. - 2005. - Vol. 27 -N. l.-P. 55-64.

202. Ju, Z.Y. Extraction, denaturation and hydrophobic Properties of Rice Flour Proteins / Z.Y. Ju, N.S. Hettiarachchy, N. Rath // J. Food Sci. - 2001. - Vol. 66 - N. 2. - P. 229232.

203. Juliano, B. Major factors affecting cooked milled rice hardness and cokking time / B. Juliano, C.M. Berez // J. Texture Stud. - 1983. - Vol. 14 - N. 3. - P. 235-243.

204. Kelly, S.M. The Use of Circular Dichroism in the Investigation of Protein Structure and Function / S.M. Kelly, N.C. Price // Current Protein and Peptide Science. - 2000. -N. l.-P.349-384.

205. Khuwijitjaru, P. Foaming and emulsifying properties of rice bran extracts obtained by subcritical water treatment / P. Khuwijitjaru, P. Nualchan, S.Adachi // Silpakorn

University Science and Technology Journal. - 2007. - N. 1. - P. 7-12.

206. Kinsella, J.E. Functional properties of food proteins / J.E. Kinsella // Food Science and Nutrition. - 1976. - N. 7. - P. 219-280.

207. Kinsella, J.E. Functional properties of proteins: possible relationships between structure and function in foams / J.E. Kinsella // Food Chem. - 1981. - N. 7. - P. 273.

208. Kong, S. Antioxidants in milling fractions of black rice cultivars / S. Kong, J. Lee // Food Chem. -2010.-N. 120.-P. 278-281.

209. Lai, P. Phytochemicals and antioxidant properties of solvent extracts from Japonica rice bran / P. Lai, K.Y. Li, S. Lu et al. // Food Chem. - 2009. - N. 117. - P. 538-544.

210. Landers, P.S. Antogenic properties of albumin,globulin, and protein concentrate fractions from rice bran / P.S. Landers, B.R. Hamaker // Cereal Chem. - 1994. - N. 71. -P. 409-411.

211. Lee, H.C. Chemical and functional quality of protein isolated from alkaline extraction of Australian lentil cultivars: Matilda and Digger / H.C. Lee, A.K. Htoon, S. Uthayakumaran, J.L. Paterson//Food Chem. -2007.-N. 102.-P. 1199-1207.

212. Lee, Jin-Yeol. Characterization of hydrolysates produced by mild-acid treatment and enzymatic hydrolysis of defatted soybean flour / Jin-Yeol Lee, Hyun Duck Lee, Cherl-Ho Lee // Food Reseach Intenational. - 2001. - N. 34. - P. 217-222.

213. Liu, R.H. Whole grain phytochemicals and health / RH. Liu // J. Cereal Sci. - 2007. -N.46.-P. 207-219.

214. Lixia H. Characterization and preparation of broken rice proteins modified by proteases / H. Lixia, Z. Yongyi, L. Qingxiao // Food Technol. Biotechnol. - 2010. - N. l.-P. 50-55.

215. Lopez, A.C.B. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread / A.C.B. Lopez, A.J.G. Pereira, R.G. Junqueira // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2004. - N. 47. - P. 63-70.

216. Lowiy, O.H. Protein measurement with the Folin phenol reagent / O.H. Lowry, N.J. Rosebrough, A.L. Farr, RJ. Randall // J. Biol. Chem. - 1951. - N. 193. - P. 265-272.

217. Miles, A.J. Redetermination of the extinction coefficient of camphor-10-sulfonic acid, a calibration standard for circular dichroism spectroscopy / A.J. Miles, F. Wien,

B.A. Wallace // Analytical Biochemistry. - 2004. -N. 335. - P. 338-339.

218. Mitsuda, H. Studies on the proteinance on subcellular particles in rice endosperm: electron-microscopy and isolation / H. Mitsuda, K. Jasomoto, K. Murakami // Cereal Chem. - 1967. - V. 31. - N. 3. - P. 293-300.

219. Moore, S. Chromatography aminoacids on sulfonated polystyrene resins / S. Moore, D. Spackman, W. Stein // Analyt. Chem. - 1958. - Vol. 30. - P. 1185-1190.

220. Morita, T. Mass production method for rice protein isolate and nutritional evaluation IT.Morita, S. Kiriyama//J. Food Sci.- 1993.-N. 58.- P. 1393-1396.

221. Morita, T. Rice protein isolates produced by the two different methods lower serum cholesterol concentration in rats compared with casein / T. Morita, A. Ohashi, S. Kasaoka,M. Ikai, S. Kiriyama// J. Sci. Food Agric. -1996. -N. 71. -P. 415-424.

222. Mustapha, U.I. Antidiabetic Properties of Germinated Brown Rice: A Systematic Review / U.I. Mustapha, H.A. Nur, I.B. Muhammad, I. Norsharina, I. Maznah // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. - 2012. - Article ID 816501, 12 pages doi.TO.l 155/2012/816501.

223. Nakamura, R Rice allergenic protein and molecular-genetic approach for hypoallergenic rice / R Nakamura, T. Matsuda // Biosci Biotechnol Biochem. - 1996. -Vol. 60-N.8.-P. 1215-1221.

224. Nakase, M. Rice (Oryza sativa L.) alpha-amylase inhibitors of 14-16 kDa are potential allergens and products of a multigene family / M. Nakase, T. Adachi, A. Urisu, et al. // J. Agric Food Chem. -1996. - Vol. 44- N. 9. - P. 2624-2628.

225. Okuzaki, M. Protein contents and amino acid scores of protein in Japanese paddy non-glutinous rices / M. Okuzaki, M. Negishi, Y. Sugahara // Food Sci. Technol. Res. -1997.-N. 44.-P. 659-665.

226. Oyewole, O.B. Production of biscuits using cassava flour / O.B. Oyewole, L.O. Sanni, M.A. Ogunjobi // Nigerian Food Journal. -1996. - N.14. - P. 25-30.

227. Padhye, V.W. Extraction and characterization of rice proteins / V.W. Padhye, D.K. Salunkhe // Cereal Chem. - 1979. - V. 106. - N. 3. - P. 389-393.

228. Padmavathi, D. Development of value Added Bakery Products using Soy Milk / D. Padmavathi, Devi. N. Prabhavathy // Research Journal of Recent Sciences. -2012. - V.14.

-N.12. P. 64-66.

229. Palmiano, E.P. Physiochemical properties of protein of developing and mature rice grain / E.P. Palmiano, A.M. Almazan, B.O. Juliano // Cereal Chem. - 1968. - Vol. 45 -N. l.-P. 1-6.

230. Paussant J. Enzymes mechanism of starch breakdown in germinating rice seed Text. 15-imnunochemical study of muliple form of amylase / J. Paussant, S. Miyata, T. Mitsui // Plant physical. - 1983. - Vol. 71. - P. 88-96.

231. Prakash, J. Rice bran proteins: properties and food uses / J. Prakash // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -1996. - Vol. 36 - N. 6. - P. 537-552.

232. Ramiah, K. Rice breeding and genetics / K. Ramiah // Indian Council of Agricultural Research. -1953.-Vol. 19.-P. 1-360.

233. Schwenke, K.D. Enzyme and chemical modification of proteins / K.D. Schwenke, S. Damodaran, A. Paraf// Food Proteins and their Applications. - 1997. - P. 393-423.

234. Scopes, RK. Measurement of protein by spectrophotometry at 2005 nm / R.K. Scopes //Anal. Biochem. - 1974. -N. 59. -P. 277-282.

235. Shen, Y. Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight / Y.Shen, L. Jin, P. Xiao, Y. Lu, J.S. Bao // J. Cereal Sci. -2009.-N.49.-P. 106-111.

236. Shih, F. Use of enzymes for the separation of protein from rice flour / F. Shih, K. Daigle // Cereal Chem. - 1997. - N. 74. - P. 437- 441.

237. Silvestre, M.P.C. Protein Extraction and Preparation of Protein Hydrolysates from Rice with Low Phenylalanine Content / M.P.C. Silvestre, C.R. Vieira, M.R Silva et al. // Asian J. of Scientific Research. - 2009. -N. 2. -P. 146-154.

238. Steenson, D.F. Characterization and digestibility of Basmati Rice (Qryza sativa L. var Dehraduni) storage proteins / D.F. Steenson, S.K. Sathe // Cereal Chem. -1995.-N. 72.-P. 275-380.

239. Stephens, T.S. The Effect of Thickening Agents in Re ducing the Watery Separation of Frozen and Thawed Guacamole Products / T.S. Stephens, BJ. Lime, F.P. Griffiths // Rio Grande Horticultural Society. -1958. - N. 12. - P. 81-87.

240. Taira, T. Evaluation of palatability of rice by amylographic characteristics and

cooking quality / T. Taira I I Japanese Journal of Crop Science. -1997. - V. 66. -N. 3. P. 497-498.

241. Takaiwa, F. Rice glutelins / F. Takaiwa, M. Ogawa, T.W. Okita // Seed proteins, Dordrecht, the Netherlands. - 1999. - P. 401-425.

242. Takane M. Science of the rice plant (Vol. 2). Morphology, Rural Culture Association / M. Takane, M. Shimizu, S. Tsunoda et al. - Tokyo, 1995. -1246 c.

243. Tananuwong K. Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice LWT/K. Tananuwong, W. Tewaruth//Food Sci. Technol. -2010. -N. 43. -P. 476-481.

244. Tang, S. Physicochemical properties and functionality of rice bran protein prepared from heat-stabilized defatted rice bran with aid of enzymes / S. Tang, N.S. Hettiarachchy, R Horax et al. // J. ofFood Science.-2003.-Vol. 68.-N. l.-P. 152-157.

245. Tecson, E.M.S. Studies on the extraction and composition of rice endosperm, glutelin, and prolamin / E.M.S. Tecson, B.V. Esmama, L.P. Lontok, B.O. Juliano // Cereal Chem. -1971. - Vol. 48 -N. 2. -P. 168-181.

246. Tsugita, A.A. A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid / A.A. Tsugita, J.J. Scheffler // Eur. J. Biochem. - 1982.-N. 124. -P. 585-588.

247. Udaka, J. Efficient extraction and some properties of storage proteins (Prolaminana geutelin) in ancient rice cultivars / J. Udaka, T. Koga, H. Tsogi, M. Kimoto, K. Takumi // J. Nutr. Sci. Vitaminol. - 2000. - Vol. 46 - N. 2. - P. 84-90.

248. Uemura, YJ. Chromosomal location of genes encoding glutelin polypeptides in rice / Y.J. Uemura, H. Satoh, M. Ogawa et al. // Rice genetics HI. International Rice Research Institute, Los Banos, Manial, Philippines. - 1996. - P. 471-476.

249. Venyaminov S.Y. Determination of protein secondary structure / S.Y. Venyaminov, J.T. Yang // Circular dichroism and the conformational analysis of biomolecules. - New York.-1996.-P. 69-108.

250. Wang, M. Preparation and Functional Properties of Rice Bran Protein Isolate / M. Wang, N. S. Hettiarachchy, M. Qi et al. // J. Agric. Food Chem. - 1999. - N. 47. - P. 411-416.

251. Wasserstein, M.P. Cerebral glucose metabolism in adults with early treated classic

phenylketonuria / M.P. Wasserstein, S.E. Snyderman, C. Sansaricq, M.S. Buchsbaum // Mol. Genet. Metabol. - 2006. -N. 87. - P. 272-277.

252. Wetlaufer, D.B. Ultraviolet spectra of protein and amino acids / D.B. Wetlaufer // Adven. Prot. Chem. - 1962. -N. 17. - P. 303-390.

253. Wieser, H. Vergleichende Untersuchungn uber Pareielle Aminosauresaquenzen von Prolaminen und Glutelinen verschiedener Getreidearten / H. Wieser, W. Seilmeier, H.D. Belitz //Z.LebensmUntersForsch. -1987.-N. 184.-P. 366-373.

254. Woody, R. W. Aromatic and cystine side-chain circular dichroism in proteins / R.W. Woody, A.K. Dunker // Circular dichroism and the conformational analysis of biomolecules. - New York. -1996. - P. 69-108.

255. Woody, R.W. Circular dichroism and conformation of unordered polypeptides / R.W. Woody // Adv. Biophys. Chem. - 1992. - V.2. - P. 37-79.

256. Yawadio, R. Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitoiy activities / R. Yawadio, S. Tanimori, N. Morita // Food Chem. -2007.-N. 101.-P. 1616-1625.

257. Zarins, Z. Separation and purification of rice oiyzenin subunits by anion-exchange and gel-permeation chromatography / Z. Zarins, J. Chrastil // J. Agric Food Chem. -1992.-V. 40. - N. 9. - P. 1599-1601.

258. Zhang, H. J. Preparation and functional properties of rice bran proteins from heat-stabilized defatted rice bran / H. J. Zhang, H. Zhang, L. Wang, X.N. Guo // Food Research International. - 2012. - N. 47. - P. 359-363.

259. Zhang, M.W. Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties / M.W. Zhang, RF. Zhang, F.X. Zhang, R.H .Liu //J. Agric. Food Chem.-2010.-N. 58.-P. 7580-7587.