Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы для производства хлебопекарной и кулинарной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Бережная, Оксана Витальевна

• Бережная, Оксана Витальевна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Бережная, Оксана Витальевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1. Зерновые продукты в питании населения

1.2. Микробиологическая безопасность пророщенного зерна

1.3. Методы борьбы с микробиологическими повреждения продуктов

1.4.Развитие технологии производства продуктов питания с использованием

пророщенного зерна

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1.Объекты исследования

2.2 Методы, используемые в работе

2.2.1. Методы оценки зерна пшеницы

2.2.2. Метод проращивания пшеницы

2.2.3.Определение амилолитической (декстринирующей) активности капельным методом по Родзевич В.И. и Климовскому Д.Н

2.2.4. Определение осахаривающей способности (ОС)

2.2.5. Определение протеолитической активности ферментов

2.2.6 Определение содержания витаминов

2.2.6.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты

2.2.6.2 Определение содержания тиамина и рибофлавина

2.2.7. Определение содержания редуцирующих Сахаров

2.2.8. Метод определение антиоксидантной ёмкости

2.2.9. Метод определения состава препарата «Микрофреш»

2.2.10. Методы определения микробиологических показателей

2.2.11. Метод ИК- обработки зерна пшеницы

2.2.12. Метод озонирования зерна

2.2.13. Метод проведения лабораторной выпечки

2.2.14. Метод вакуумирования пророщенного зерна пшеницы

2.2.15. Определение сроков годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.2.16. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции профильным методом

2.2.17. Методика расчета пищевой и энергетической ценности

2.2.18. Методы социологических исследований

2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4. Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1.Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы

2.4.2.Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы

2.4.3.Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна

2.4.4.Влияния бактерио-фунгистатического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий

2.4.5.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы с применением бактерио-фунгистатических препаратов

2.4.6.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.4.7.Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.4.8.Разработка проекта нормативно-технической документации проростков пшеницы для реализации в торговых сетях

2.4.9.Разработка рецептур и технологий кулинарных блюд с использованием

пророщенного зерна пшеницы

2.4.10 Органолептическая оценка кулинарной продукции с использованием

пророщенного зерна пшеницы

2.4.11.Расчет пищевой и энергетической ценности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Приложение А - Анкета опроса по выявлению потребительских предпочтений

в отношении пророщенного зерна пшеницы

Приложение Б - Проект технических условий

Приложение В - Рабочий план ХАССП

Приложение Г - Технико-технологические карты

Приложение Д - Шкалы органолептических оценок блюд

Приложение Е - Сводный дегустационный лист

Приложение Ж - Акт производственных испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы для производства хлебопекарной и кулинарной продукции»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя.

Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье и в частности зерновое. Однако при производстве различных зерновых продуктов (сортовая мука, шлифованная крупа) наиболее ценные в пищевом отношении части зерна удаляются, что обусловливает целесообразность поиска направлений использования непосредственно целого зерна при производстве пищевой продукции. Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. Важно максимально сохранить приемлемую часть оболочки и алейронового слоя в конечном продукте, как наиболее богатых биологически активными веществами частей зерна. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы, их использование позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и обогащать биологически активными веществами. В настоящее время, несмотря на несомненные высокие пищевые достоинства, продукты, полученные на основе пророщенного зерна, на российском рынке представлены недостаточно. В торговой сети потребителю предлагаются пророщенные зерна или проростки различных зерновых культур, в том числе проростки пшеницы. Пророщенное в течение непродолжительного времени зерно пшеницы является основой для производства цельнозернового хлеба. Однако для этого продукта

характерна склонность к ускоренному микробиологическому поражению, что ограничивает расширение использования пророщенного зерна при производстве хлебопекарной продукции.

В связи с этим, разработка технологии получения безопасного по микробиологическим показателям пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для производства хлебопекарной, кулинарной и другой продукции, исследования, направленные на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий пищевых продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью за счет использования пророщенного зерна пшеницы являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в изучение аспектов обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами, в том числе использование пророщенных зерен различных культур, внесли отечественные исследователи: Ауэрман Л.Я., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Поландова Р.Д., Дубцов Г.Г., Ильина O.A., Цыганова Т.Б., Малкина В.Д., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Н.С., Шатнюк Л.Н., Тошев А. Д. и др.

Однако существенным фактором, сдерживающим широкое применение хлебопекарными предприятиями и предприятиями общественного питания пророщенного зерна пшеницы, является склонность к повышенной контаминации микроорганизмами в процессе проращивания. Вопрос предупреждения развития микроорганизмов при проращивании зерна при сохранении высоких потребительских свойств остается недостаточно изученным и требует дополнительных исследований.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось решение комплекса научно-практических задач, направленных на получение проростков зерен пшеницы безопасных по микробиологическим показателям и технологических решений по их применению без термической обработки при производстве кулинарной продукции.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• проведение анализа существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна и определение потребительских предпочтений;

• мониторинг микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого в торговой сети г. Москвы;

• исследование изменений (ферментативной активности, содержания витаминов, антиоксидантной емкости и др.), происходящих при прорастании зерна пшеницы, для оценки пищевой и технологической ценности продукта;

• сравнительное исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы за счет использования физического воздействия, антисептических бактерио-фунгистатических препаратов химического и растительного происхождения;

• исследование влияния бактерио-фунгистатических препаратов на свойство хлебопекарного сырья, качество изделий и развитие микробиологических повреждений при хранении хлебобулочных изделий;

• разработка технологии получения пророщенного зерна с применением бактерио-фунгистатического препарата для розничной продажи;

• исследование антиоксидантной ёмкости, изменении её при проращивании и хранении пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке;

• разработка рецептур и технологий производства кулинарных изделий, с использованием проростков пшеницы;

• разработка технической документации на новые изделия, проведение их опытно-промышленной апробации.

Научная новизна. Научно обоснована технология получения пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для использования в кулинарии и в хлебопекарном производстве, предусматривающая наряду с проращиванием, обеззараживание пророщенного зерна путем обработки

растительным бактерио-фунгистатическим препаратом, содержащим биофлавоноиды, органические кислоты (яблочную, лимонную) и вакуумирование в упаковке.

Установлено, что микробиологическая контаминация пророщенного зерна может быть доведена до допустимого уровня путем воздействия биофлавоноидов в комбинации с органическими кислотами, содержащихся в растительном экстракте.

Доказано, что биофлавоноиды растительного экстракта оказывают угнетающее воздействие на развитие плесневых грибов (Aspergillus oryzae, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus) и на развитие возбудителя картофельной болезни (Bacillus subtilis). Установлена более высокая бактерицидная эффективность биофлавоноидов по сравнению с воздействием на микроорганизмы озонированием.

Установлено, что проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной ёмкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции.

Показано, что высокий антиоксидантный уровень и потребительские характеристики пророщенного зерна могут быть обеспечены за счет вакуумирования готового продукта.

Практическая значимость. Для повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна рекомендовано использование препарата, представляющего собой растительный экстракт, содержащий биофлавоноиды и органические кислоты. На основании результатов исследования разработан модифицированный способ получения пророщенного зерна пшеницы, определены длительность и параметры процесса проращивания.

Разработан способ повышения микробиологической устойчивости вынеченных хлебобулочных изделий за счет использования растительного экстракта, для предупреждения развития плесени на поверхности изделий -

путем опрыскивания раствором препарата «Микрофреш» после выпечки; для предупреждения развития спорообразующих бактерий, возбудителей картофельной болезни - путем введения экстракта при замесе теста.

С использованием пророщенного зерна пшеницы разработаны рецептуры и технология производства различных видов кулинарной продукции.

Разработана техническая документация на проростки пшеницы для кулинарного использования в вакуумной упаковке, консервированные растительным экстрактом.

Разработан рабочий план по системе ХАССП (НАССР) для производства проростков пшеницы в вакуумной упаковке с определением рисков и контрольно-критических точек.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области снижения контаминации зерна пшеницы при проращивании, применения пророщенньтх зерен различных культур для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами. При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья и готовой продукции. Положения, выносимые на защиту:

• результаты маркетинговых исследований состояния и перспектив развития рынка пророщенного зерна;

• результаты мониторинга микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого на рынке;

• результаты исследований процессов при прорастании зерна;

• технологические аспекты повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна и выпеченных хлебобулочных изделий;

• модифицированную технологию получения пророщенного зерна в вакуумной упаковке с использованием бактерио-фунгистатического препарата;

• технологические аспекты выработки кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна.

Апробация работы. Результаты исследований докладывали на Первой межрегиональной научно - практической конференции «Инновационные технологии производства продуктов общественного питания» Владивосток: ДВФУ, 2013 г. Технологии и рецептуры разработанных кулинарных блюд прошли проверку на предприятии сети кофеен «Lavazza Expression ООО «НТК Таун Ресторантс», что подтверждается актами производственных испытаний.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 144 источника, 7 приложений. Работа изложена на 207 страницах компьютерного текста, включает 25 таблиц и 16 рисунков.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Зерновые продукты в питании населения

Зерно - важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны. Зерновое производство - главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства, а также многих перерабатывающих отраслей промышленности. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании - они стали продуктами массового и повседневного потребления человека. В свое время институт питания Академии медицинских наук СССР разработал научно обоснованные нормы потребления. По этим нормам в общем объеме производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна занимать около 75%, рожь - 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица) - 9%. Остальные 2% приходятся на овес, ячмень, кукурузу [2,24,75,142]. Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека. Непосредственно за счет продуктов переработки зерна обеспечивается около 40% общей калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% потребности в углеводах [35,50,63]. Если же учесть еще и долю зернофуражных кормов, идущих на производство потребляемых населением продуктов животноводства, то доля зерна и продуктов его переработки в калорийности питания (без алкогольных напитков) возрастает до 56%, в потребляемом белке -до 90%, в углеводах - до 62% [49,89,93,143]. Среди получаемых из зерна продуктов питания первое место занимает хлеб. Хлеб - настолько существенная часть рациона, что без него практически невозможно обойтись. Он - главная пища подавляющего большинства людей. Установлено, что человек за 60 лет

жизни съедает 30 т пищи, половину которой составляет хлеб. Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место во всех странах мира. Эти продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и обладают профилактическими и лечебными свойствами [35,36,37,38]. Также они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителя. Годовое потребление продуктов из зерновых, рекомендуемое НИИ питания составляет 107 кг/год на человека. Считается, что за счет их потребления взрослый человек должен потреблять в среднем, 680 ккал/ сутки, что соответствуют 30-40 % общей калорийности пищи. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от того, насколько в них будут сохранены макро и микронутриенты исходного зерна [42].

Химический состав различных зерновых культур отличается друг от друга. Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большей степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению содержания холестерина в крови, снижают риска сердечнососудистых заболеваний и оказывают благоприятное действие на состояние желудочно-кишечного тракта [98,116,130].

В России наиболее широко распространены представители семейства злаков - пшеница, рожь, овес, ячмень, просо. Пшеница - важнейшая зерновая культура, которую человек выращивает с древнейших времен. Основное назначение - это получение из нее муки, которая используется для выпечки хлеба. Кроме того, из пшеницы получают крупу, диетические продукты, макаронные изделия, производят крахмал, в небольших количествах применяют в спиртовом производстве [43,51,64]. Пшеничные отруби используют как корм для животных.

В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для витаминизации блюд и расширения ассортимента выпускаемой хлебопекарной и кулинарной продукции.

По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше витамина Е(токоферола) - основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения организма, в 10 раз больше витамина Вб (пиридоксина), в 3-4 раза больше витаминов Е и Р, в 2-3 раза больше белковых соединений, в 4-5 раз больше жиров (таблица 1) [31,99,100,130].

Таблица 1- Содержание витаминов в зерне пшеницы и проростках пшеницы (мг на 100г)

Продукт Водорастворимые витамины Жирорастворимые

Тиамин В1 Риофлавин В2 Пантотеновая Кислота В 6 Фолевая кислота В9 Ниацин РР Токоферол Е

Зерно пшеницы 0,540,11 0,170,02 1,120,03 0,140,005 5,7-1,2 6,1

Зародыш пшеницы 0,23 0,3-1,45 0,7-3,0 0,30,7 3,4-7,5 15-30

Данные о содержании важнейших минеральных элементов и витаминов в различных зерновых продуктах приведены в таблице 2 [99].

Таблица 2- Количество некоторых минеральных элементов и витаминов в

различных продуктах (мг/100 г)

Количество в 100 г Белый хлеб Мука высшего сорта Пшеничное зерно Пророщенное пшеничное зерно

Кальций 18 22 44 71

Калий - 122 350 850

Магний 0,5 16 146 340

Фосфор 87 92 329 1100

Железо 0,7 1Д 3,9 10

Цинк - - 4,1 20

Тиамин (В1) 0,1 0,18 0,45 2,0-3,0

Рибофлавин (В2) 0,07 0,13 0,23 0,7

Никотиновая кислота (ВЗ) 0,67 1,0 5,3 -

Как следует из данных, приведенных в таблице 2, при переработке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение короткого (1-2 суток) времени прорастания семян происходит без какого-либо вмешательства человека, исключительно за счет сил и возможностей природы [18]. Под действием физических (в первую очередь температуры), химических и биологических факторов белки денатурируют- меняется их структура, что сказывается на их

качестве. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурах и ферментативных белков, близких по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани. Его усвояемость составляет 91,6 % [3,31].

Семена в своем составе в значительных количествах содержат «строительный материал» для будущих растений: в основном это крахмал, белки и жиры [43,51,64]. Пищевые вещества до этого «дремавшие» переходят в активную форму: крахмал превращается в солодовый сахар, белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Тоже происходит при переваривании пищи в организме. Получается, большая часть работы в пророщенных семенах уже выполнена. Более того, синтезируются витамины и другие полезные соединения, накапливается энергия для развития растения[18].

Установлено, что проращивание зерна сопровождается увеличением относительного количества пищевых волокон, содержащихся главным образом в плодовой и семенной оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов (главным образом, крахмала) [46,47,138]. В результате проращивания увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о повышении биологической ценности продуктов из пророщенного зерна [4,10,17,25].

В процессе проращивания проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется для проращивания. Более того, минеральные вещества в проростках хелатированы, т.е. находятся в естественном состоянии - связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом [18].

Прорастание зерна - начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются определенные условия - достаточная влажность, тепло и воздух (кислород). Прорастание начинается с поглощения семени влаги и набухания (в среднем содержание воды до 50 % к массе семени) [10,49,50,91]. Главная особенность прорастания и его общая биохимическая направленность -

распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до нпзкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием ферментов. Другая особенность прорастания заключается в том, что если в эндосперме происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают процессы синтеза [49,50,51,131]. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почки, коричневой окраски зародыша. Основной показатель биохимических изменений, которые происходят в прорастающем зерне,- усиление действие ферментов, в первую очередь амилолитического комплекса. Особенно высокую активность приобретает а-амилаза. Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона [35,36,37,119]. В эндосперме и проростках пшеницы на протяжении первых 5 суток проращивания наблюдается биосинтез протеин-дисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности [37]. Изменение химического состава зерна при прорастании можно проследить на примере пшеницы (таблица 3).

Таблица 3 - Изменение химического состава зерна пшеницы при прорастании

Продукт Содержание г/100 г

Белки Углеводы Сахара Липиды (в т.ч. ненасыщенные жирные кислот Пищевые волокна

Зерно мягкой пшеницы 11,8 59,5 2,5 2,2(1,4) 10,8

Пророщенная пшеница 7,5 41,43 - 1,3 (0,83) 1,1

При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот, в проростках бобовых их накапливается больше, чем в проростках злаков и

особенно масленичных культур. После прорастания зрелого зерна пшеницы в течение 1 суток в нем не происходит изменений с содержания клейковины и азотистых веществ. Вместе с тем качество клейковины заметно изменяется в сторону ослабления. Прорастание спелого зерна пшеницы в течение 3 суток, приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность [37]. Таблица 4 - Изменения при прорастании зерна пшеницы

Клейковина Азот, %

Продолжительность гидратация, органолепти ческая небелковые белки

прорастания, сут. % оценка азотистые клейко

вещества вины

Исходное 200 Нормальная 0,59 1,05

Зерно

1 205 Слабая 0,61 1,08

3 165 Очень слабая 0,86 0,95

Дезагрегация клейковинного комплекса происходит за счет протеолиза белка. Это увеличивает содержания водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне. Содержание свободных аминокислот в зерне пшеницы возрастает через 3 суток прорастания в 7 раз и через 5 суток - в 10 раз. На пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушается. При прорастании зерна наблюдается быстрое уменьшение содержания дисульфидньтх связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. В течение первых суток прорастания общее содержание дисульфидных связей в неклейковинных белках уменьшается почти на 50 %, причем расщепляется в основном «скрытые» дисульфидные связи неклейковинных белков (альбуминов и глобулинов) [37,42,62,122].

Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, катализируют распад сложных запасных вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит меньше энергии на их

переваривание по сравнению с продуктами, полученными из сухого зерна. Количество витаминов по сравнению с непроросшим зерном заметно увеличивается. При проращивании зерна содержание витамина Вб возрастает более чем в 5 раз, витамин Вг в 1,5 раза, фолиевой кислоты - в 4 раза, витамина В2-в 13,5 раза, увеличивается концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [18,37,40,70,129]. Пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными элементами питания, необходимыми человеку. Основными природными антиоксидантами является витамины Е, С и каротиноиды [134,135,136]. Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е -антиоксиданта, омолаживающий ткани организма на клеточном уровне. Недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц, в них снижается содержание миозина, который заменяется малоактивным коллагеном, и тогда резче проявляется усталость. Витамин Е положительно влияет на сердечную мышцу. В проросшей пшеницы витамина Е содержится 25 мг на 100 г, тогда как в обычном зерне 6-7 мг (в овсе -16-20 мг, во ржи -10 мг). Витамин С играет значительную роль в организме человека. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена - основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. В зрелом зерне пшеницы витамина С практически не содержится (1,07 мг/100 г), а, например, в голозерном овсе и ржи еще меныпе-0,88 мг/100 г и 0,58 мг/ 100 г. соответственно [99,100,101,119], однако картина меняется, когда зерно прорастает. Синтез витамина С проявляется с первых суток проращивания, в то время, когда семена набухли. Особенно активно витамин С синтезируется в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании до 9,68 мг/100 г., в проростках пшеницы витамин С синтезируется несколько менее активно, однако на 5 сутки увеличивается до 8,4/100 г[99]. В зрелых семенах бобовых культур, витамина С несколько больше, чем в семенах злаков. Но, как и у злаков, его количество возрастает при прорастании. Наибольшее количество аскорбиновой

кислоты на пятые сутки обнаруживается в чечевице (45,17 мг/100 г), это почти в 16 раз больше, чем в сухих семенах. Пектиновые вещества, содержащиеся в проростках, нормализируют уровень холестерина, а также благотворно влияют на процесс клеточного дыхания, повышают устойчивость организма к аллергическим реакциям и неблагоприятным факторам внешний среды [37,97,99].

Проростки хороший поставщик клетчатки. Клетчатка помогает организму в выработке тепловой энергии и усиливает перистальтику кишечника, нормализируя процесс пищеварения. Например, в зерне пшеницы содержание клетчатки составляет 3,3 г на 100 г, а в проростках пшеницы 4,6 г на 100 г. Введение проростков в рацион - гарантия хорошей работы желудочно-кишечного тракта. Этим обусловлено профилактическое действие проростков злаковых [86,96,98].

Прорастающие семена - это богатый источник ферментов. Исследования Э.Хоуэлла, показано, что интенсивность работы ферментов в прорастающих семенах достигает максимум на 3-4 сутки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. Поэтому рекомендовано употреблять проростки полезнее всего в течение первых пяти суток. Установлено, что в проростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, иногда и больше [37,90,92,99].

1.2 Микробиологическая безопасность пророщенного зерна

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Воды в зерне значительно меньше (около 14%), чем, например, в овощах (75-90%) Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микроорганизмов, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная масса их попадает на зерно, во время уборки урожая вместе с пылью и частицами почвы [7].

Бактерия - это одна из самых многочисленных групп микроорганизмов, встречающихся на поверхности зерна. Бактериям свойственны функции, характерные для живого организма - дыхание, питание, выделение и размножение, а некоторых бактерий природа наделила особой способностью защищаться при неблагоприятных условиях формированием внутри клеток особых образований -спор. Споры бактерий отличаются устойчивостью к действию высоких и низких температур, различных физических и химических факторов[7,93].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бережная, Оксана Витальевна, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева, И.И., Ауэрман Т.Д., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии - М.: МГАПП, 1992. - 197с.

2. Алексеева, Т. Биологически активные злаковые в общественном питании / Т. Алексеева, И. Черемушкина, Е. Торкина // Питание и общество. - 2010. - № 8. - С. 14.

3. Анискин, В.И. Гигроскопические свойства зерна различных культур/В.И. Анискин, Г.С. Окунь , А.Г. Чижиков // - Под ред. проф. A.C. Гинзбурга, 1967- 86с.

4. Артемова, А. Пшеница исцеляющая и омолаживающая / А.Артемова- СПб.: ДИЛЯ, 2001-с. 65

5. A.c. 1791975 СССР А23 К 1/00. Способ обезвреживания зерна / Сперанская Т.Н., Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В., Гончикова Ц.Д.

6. Ауэрман, Т.Л., Попов М.П. Лабораторный практикум «Энзимология», 1973.

- 170с.

7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/ О.В. Афанасьева. - Санкт-Петербург: ООО «Береста», 2003. - 220 с.

8. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. - 2006. - №3. -С. 42-44.

9. Бартон, Л. Хранение семян и их долговечность / Л.Бартон. — М.: Колос, 1964.

- 240с.

10. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006- №1-С.40-41.

11. Бегеулов, М.Ш., Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий /М.Ш.Бегеулов// Хлебопечение России. -2002- №2 - С. 24.

12. Березовский, В.М. Химия витаминов / В.М. Березовский //- М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632с.

13. Беркетова, Л.В. Биологически активные добавки - источники пищевых волокон / Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. — С.80-82.

14. Беркетова, JI.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби / Л.В. Беркетова // Вопросы питания - 2006. - №2. -С.30-32.

15. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, A.A. Атаева // Хлебопечение России- 1999-№3- С. 16-17.

16. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. - М.: Колос, 1994. -196с.

17. Брэгг, П. Система питания / П. Брэгг. - Москва: ЭКСМО-Пресс, 2001. - с.46

18. Вигмор, Э. Проростки - пища жизни / пер. с англ. Е . Смирнова. - СПб. : ИД «ВЕСЬ», 2001.-208 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.:2009, с,-

20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, В.Н. Могильный М.П., Шленская Т.В. - Под редакцией В.Н. Голубева. М.: ДеЛи принт,2002, с.67-70.

21. Гончаров, Ю.В., Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы:дис. канд. техн. наук: 05.18.01/ Гончаров Юрий Вениаминович.- Орел, 2008.-175 с.

22. ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Содержания мелких зерен и крупности. Содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой. Содержание металломагнитной примеси».

23. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П.Деренжи// Хлебопродукты. 2001.- №3.- С. 13-15

24. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Ведение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатов, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина //. Под ред. д.т.н., проф. A.A. Кочетковой. Москва: ДеЛи принт,2009, с.22, с. 163-182.

25. Драгомирецкий, Ю.Д. Живая сила проростков/ ГО.Д. Драгомирецкий. -СПб.: Невский проспект,- 1999-c.l2-14.

26. Дубцов, Г.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Технология продукции общественного питания» / Г.Г. Дубцов, E.H. Молчанова - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 124с.

27. Ёремин, С Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше/ С.Ёремин, А.Романов //. - Хлебопродукты , 2003-№1- с.19.

28. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М.: АС ADEMA, 2005 - 296 с.

29. Журавко, Е.В. Микробиологические показатели муки из зародышей пшеницы и качество функциональных продуктов/ Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И.Кострова //Пищевые ингридиенты. -2005-№1- С.66.

30. Закладной, Г. Современная технология дезинсекция зерна / Г.Закладной// Хлебопродукты- 2004.- №11 -с.28-30.

31. Зверев, C.B. Функциональные зернопродукты / C.B. Зверев, Н.С. Зверева.-М.: ДеЛи принт, 2006,- 116 с.

32. Иванов, С.Г. Использование антиоксидантной активности пророщенных семян в поликлинической практике врача гастроэнтеролога / С.Г. Иванов [и др.]// Управление качеством медицинской помощи и системой непрерывного образования медицинских работников: материалы Т Российского конгресса. - М., 2009. - С. 37-38.

33. Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников //Хлебопродукты. 2005. - № 12. -С. 36 - 39.

34. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна. Лабораторный практикум/ Е.Д. Казаков - М.: Агропромиздат, 1997. -215 с.

35. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерн / Е.Д. Казаков. - Москва, 1997. -144с.

36. Казаков, Е.Д. От зерна к хлебу / Е.Д. Казаков. - М.: Агропромиздат, 1975. -208 с.

37. Казакова, Т.Д., Биохимия зерна и хлебопродуктов / Т.Д. Казакова, Г.П. Карпиленко//-Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005-С.332-345.

38. Казанская, JI.H. Хлебобулочные изделия профилактического назначения /Л.Н. Казанская// Хлебопродукты. - 1997. - №8. - С.20.

39. Кантере, В.М. Органолептический анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - Москва: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010-259с.

40. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 335с.

41. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г Дубцов [и др.]; Под ред. Ковальской. - М.: Колос, 1993. - 384с.

42. Козьмина, Н.П. Биохимия Хлебопечения/ Н.П. Козьмина. - Москва: пищевая промышленность, 1978.- 278 с.

43. Козьмина, Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) / Козьмина Н.П., Гунькин В .А., Суслянок Г.М.// - Москва: КОЛОС, 2006- с. 354.

44. Комилова, Д. А., Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна: дис. канд. техн. наук: 05.18.01/ Комилова Дилрабо Абдувалиевна. - Москва, 2011. -149 с.

45. Конышев, В.А. Еда без вреда/В.А. Конышев. -М.:Эксмо, 2011, С.-134-136

46. Корячкина, С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы / Корячкина С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. // Хлебопродукты. - 2008. - №4. - С.46-47.

47. Корячкина, С.Я., Кузнецова Е.А. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы/С.Я. Корячкина, Е.А.Кузнецова //Хлебопечение России ,-2009-№3-с.52-53.

48. Красников, В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов / В.В. Красников, С.Г. Ильясов //.-М.: «Пищевая промышленность», 1972-360 с.

49. Кретович, ВЛ. Биохимия зерна / В.Л. Кретович - М.: Наука, 1981. - с.150. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович - М.: Наука, 1991. - 136с.

50. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович - М.: Высш. школа, 1986. -503с.

51. Кусова, И.У., Новикова Ж.В., Дубцов Г.Г. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Товароведение продовольственных товаров». -Москва: МГУПП- 2012. - С.7-9

52. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Экономика региона. - 2011. - № 4. - С. 142-149.

53. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер - С.-Пб.: Гиорд, 2000 -255 с.

54. Максимова, И.Г, Проростки зерна-лекартво от рака / И.Г.Максимова- СПб.: Невский проспект,2002- с.54.

55. Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба / Л. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты - 2001 -№9 - С. 29-30.

56. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) / Л.И. Мачихина, Л.В.Алексеева, Л. С. Львова -М.: ДеЛи принт, 2007. -с.382.

57. Микулович, A.C., Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / A.C. Микулович - Мн.:Вышэйшая школа, 2002- с. 324.

58. Михайлов, В.В. Установки «ВКУСВАМ» для проращивания зерен / В.В. Михайлов, В.М. Михайлов, И.В. Дадаян// Хлебопечение.- 2004-№9- с 19.

59. Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты/ В.В. Мосолов М.: Наука, 1971. -404с.

60. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 32 с.

61. Некрасова, А. Тайны зародыша пшеницы / А. Некрасова -М.:Образкомпания, 2000- с.38.

62. Никитина, Е. В. Микробиология: учебник для студ. вузов / Е.В Никитина, С.Н. Киямова, O.A. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 368 с.

63. Нобел, JT. Клеточная стенка / Л. Нобел // Физиология растительной клетки - М.: Мир, 1973 - С.35-37

64. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред. Р.В. Головня. -М.: Наука, 1990. - С.38

65. Панов, В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М. Микробиология. I часть. Учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей.

МГУТУ, 2004- 128 с.

66. Панфилова, H.A. Проблемы и перспективы использования ИК технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе / И.А. Панфилова, А.Ф. Доронин, В.В. Кирдяшкин-М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.Вып.1-2. -31 с.

67. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев// - Воронеж, 2001. -233с.

68. Погожаева, A.B. Пищевые добавки в лечебно-профилактическом питании [Текст] / A.B. Погожаева // Вопросы питания. - 1998. - №1. - С. 39-42.

69. Положенцева, Е.И. Сравнительный анализ качества проростков пшеницы как функциональных продуктов питания / Е.И. Положенцева, О.В. Платонова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 20-21.

70. Преображенский, В. Полное очищение и лечение проростками зерновых культур / В. Преображенский. - Ростов-на-Дону, изд. БАРО-ПРЕСС,-2001. - с.4-6.

71. Разумов, А.Н. Научные основы здорового питания /А.Н. Разумов, В.И. Вялков , В.И. Михайлов, К.А. Москаленко, А.Г. Одинец, В.Г. Сбежнева , В.Н. Сергеев - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

72. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с. Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В. А. Тутельяна, А. В. Погожевой, В. Г. Высоцкого. — М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008. — С. 15-50

73. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна, A.B. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - с. 15-50.

74. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью : Дис... доктора.техн.наук / Т.В. Санина - Воронеж, 2001.- кн. 1.- С. 171.

75. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

76. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ под ред.М.П. Могильного. - М.:-ДеЛи плюс, 2011,- с. 904.

77. Семенова, А. Лечебные свойства зерна и круп / А. Семенова, О. Шувалова- СПб.: Невский проспект, 1998- с. 122

78. Синельникова, О.В., Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы : дис.канд. сельскохоз. наук: 05.18.01 /Синельникова Ольга Викторовна.- Москва, 2010,- 152 с.

79. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2008.-237 с.

80. Смиронова, Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки/ Т.А. Смиронова ,Е.И. Кострова.-М.: «Агропромиздат», 1989. -159 с.

81. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под редакцией доктора технических наук профессора Т.Г. Родиной. - Москва: «КолосС», 2003.680 с.

82. Тараховский, Ю.С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский [и др.]; отв. ред. Е.И. Маевский - Пущино: ЗупсИгоЬоок, 2013.-310 с.

83. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 22.07.2014 г.).

84. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaPro d.pdf (дата обращения 22.07.2014 г.).

85. Тихомирова, H.A., Технология продуктов функционального питания /Н.А.Тихомирова. - М.: ООО «Франтера»,2002- 213 с.

86. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. Москва: МЦФЭР, 2003

87. Толкунова, H.H. Бактерицидная эффективность консрвирующих добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряно-ароматических растений / H.H. Толкунова, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.- №3.- С.57-60.

88. Трисвятский, Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Л.А.Трисвятский - М.: Колос, 1992- 52 с.

89. Урбанчик, Е. Н., Продукты питания из пророщенного зерна / E.H. Урбанчик , Л.А.Касьянова.-Хлебопек. 2004. № 5. С. 22-23.

90. Урбанчик, Е. Н., Касьянова Л. А., Агеенко О. В. Исследование процессов замачивания и проращивания зерна // Сб. докл. и стат. науч.-практ. конф. «Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности». М., 2003. С. 49-56.

91. Урбанчик, Е. Н., Касьянова Л. А., Агеенко О. В. Перспективы использования продуктов питания из пророщенного зерна // Науч.-практ. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания», 31 августа 2004 г. Минск: БГУ, 2004. С.229.

92. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии / пер. с анг. под общ.ред Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия,- 2006. сЛ 16-119.

93. Цугленок, Н.В. Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса: учебное пособие /Н.В. Цугленок, Н.П. Тижина, Л.А. Наумова// Красноярский Государственный Университет. -Краснярск,2007- е.- 8-18.

94. Черных, В.Я. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при тепловой обработке / В.Я. Черных, А.Ф. Доронин, С.Н.

Панфилова, М.А. Ширшиков // «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Материалы Междунар. науч.-практ. конф., Москва, МГУПП, 18-19 декабря 2002 г. - Москва, 2002,- С.141-143.

95. Чубенко, А.Е.Еда или лекарство /А.Е. Чубенко - СПб.,- 2002,- с. 101.

96. Чудо прорастания // Будь здоров! - Москва.: -2003. - № 9. - С. 7-10.

97. Шаззо, Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания /Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248с.

98. Шаскольская, Н.Д. Самая полезная еда: Проростки/ Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский .-СПб Веды, Аз бука-Аттику с, 2011.- 189 с.

99. Шаскольская, Н.Д. Использование пророщенных семян и изделий из них в качестве оздоровительных продуктов [электронный ресурс]. Режим доступа: -http://www.agiasma.ru/ (дата обращения 10.03.2012 г.).

100. Шаталова, Г. С. Целебное питание / Г.С. Шаталова. -Екатеринбург: ЛИТУР, 2004. - 320 с.

101. Шепелев, А.Ф., Товароведение и экспертиза зерномучпых товаров /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, A.C. Туров - Ростов-на-Дону, 2001-С.58.

102. Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина// Хлебопродукты. -2007-№12-с.40-42. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Хлебопечение России. - 2004.- №5. С.22-25.

103. Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Л.А. Шлеленко //Хлебопечение России. -2005. -№2.-С.17-18.

104. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности [электронный ресурс]. Режим доступа:ЬЦр://ёос8.сЩ(1.ги/ (дата обращения 13.08.2012 г.).

105. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 13.08.2012 г.).

106. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

107. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

108. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

109. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

110. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

111. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

112. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.).

113. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания.Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,

построению и содержанию [электронный ресурс]. Режим доступа:Ьир:/Мос8.сп!(1.ш/(дата обращения 23.06.2014 г.).

114. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [электронный ресурс]. Режим flOCTyna:http://docs.cntd.ru/0iaTa обращения 23.06.2014 г.).

115. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания. Москва/ С.Б. Юдина. - М.:ДеЛи принт, 2008,- с.81-82

116. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба /Г.Г. Юсупова, О.В. Синельникова // Хлебопечение России -2011. -№1-с. 2223.

117. Яньков, И. Пророщенные семена бобовых культур [электронный ресурс]. Режим доступа: - http://www.floraprice.ru (дата обращения 10.03.2012 г.).

118. Яшин, Я.И. Антиоксиданты против болезней / Я. И. Яшин, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. -№11.- С.24-27.

119. Alvin, В. Application of the Falling Number Method for evaluating Alfa-Amylase Activity, - "International rye symposium: Technology and products", December 1995. -p.56-62.

120. Blaiotta G.,et al. Rope-producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria // Appl. Environ. Microbiol.-2003.-Vol.64.-№ 4.-P.221-229.

121. Britannica Consice Encyclopedia: Flavonoid [электронныйресурс]. Режим доступа: http://www.answers.com/topic/flavonoid (дата обращения 28.02.2015)

122. Cornec, М. Characterization of gluten subfractions by JE HPLC and dynamic reological analysis in shear / M. Cornec, Y. Popinean, J. Lefebvre // J. Cereal Jc. - 1994.

- Vol. 19, №2. - P. 131 -139., Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., - 1951. - №28. - p.40-49.

123. Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., - 1951. - №28.

- p.40-49.

124. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition. Washington, DC: US Government Printing Office, 2010 [электронныйресурс]. Режимдоступа: http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf.

125. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19.

126. Ewart, J.A.D. A Capelle - Despres gliadin of high mobility / J.A.D. Ewart // J. Sci. Food and Agr. - 1976. - Vol.27. - P.695-698.

127. Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P. A. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. // Eur. Food Res. Technol. - 2003. - V.216. - P.51-56.

128. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran into flour on composition and quality of wheat bread. // Znan. u proizv. - 1992. -№ 3. - P. 18-19.

129. Ioannou, I Biological Activities and Effects of Food Processing on Flavonoids as Phenolic Antioxidants, Advances in Applied Biotechnology /1. Ioannou, M. Ghoul, 2012 [электронныйресурс]. Режимдоступа: http://cdn.intechopen.com/pdfs/26397/InTechBiological activities and effects of food processing on flavonoids as ph enolic_antioxidants.pdf (датаобращения 28.02.2015 г.).

130. Majewska, К., Gudaczewski W. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features // Natur. Sci. - 2001. - №6. - p. 67-79.

131. Mayer A.M. The germination of seeds [Text] / A.M. Mayer. - Oxford: Pergamon Press, 1985. - 192p.

132. Molecular weights of what gluen fractions / R.W. Jones, G. E. Bancock N. W. Taylor et.all. // Arch. Biochem. and Biophys. - 1961. - Vol.94, №3. - P.485-488.

133. Naczk M, Shahidi F. Extraction and analysis of phenolics in food. / M. Naczk, F. Shahidi // J. Chromatogr A. - 2004. - V. 1054(1-2). - P. 95-111.

134. Okuda, T. Antioxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. Chem. Society. - Washington, 1992. - V.2. - P. 87-98.

135. Phenol-Explorer. Database on polyphenol content in foods [электронныйресурс]. Режим доступа: http://www.phenol-explorer.eu/ (дата обращения 28.02.2015 г.).

136. Phenols [электронный ресурс]. Режим доступа: http://en.wikipedia.org/wiki/Phenols (дата обращения 28.02.2015 г.).

137. Preedy, V. R. Isoflavones: Chemistry, Analysis, Function and Effects (Food and Nutritional Components in Focus) / V. R. Preedy [et al.]. - Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2013.-683p.

138. Raven P. H., Evert R. F., Eichhorn S. E. Germination // Biology of Plants, 7ht Edition, W. H. Freeman and Company Publishers.- New York, 2005. - p.70.

139. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin С losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271.

140. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. - 1992.-№ 8 (1). - P.47-51.

141. Sorokulova I.B., Reva O.N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol.-2003. - Vol. 37. - № 2.- P. 169-173.

142. Structure and evolution of seed storage proteins and their genes with particular reference to those of wheat, barley and rye / M. Kries, P.R. Shewry, B.G. Forde, B.J. Miflen // Oxford Surv. Plant.Mol. and Cell. Biol. - 1985. - Vol.2. - P.253-317.

143. Taylor H.W. Wheat gluten and its glutenin component: viscosity, diffusion and sedimentation studies / H.W.Taylor, J.E. Cluakey // Arch. Bioch. Biophus. - 1962. -Vol.97, №2. - P. 399-405.

144. Thompson J.M., Waites W.M., Dodd C.E.R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species //J. Appl. Microbiol. -1998.-V. 85. - P. 481-486.