Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Лейберова, Наталия Викторовна

• Лейберова, Наталия Викторовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лейберова, Наталия Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль пищевых продуктов в питании людей страдающих

целиакией и поливалентной пищевой аллергией

1.1.1 Клинические проявления и классификация целиакиии и поливалентной пищевой аллергии

1.1.2 Принципы диетотерапии и применения медикаментозного лечения целиакии и поливалентной пищевой аллергии

1.2 Возможности применения безглютеновых видов муки в пищевой промышленности

1.2.1 Пищевая ценность и химический состав кукурузной муки, и возможности её применения

1.2.2 Пищевая ценность и химический состав рисовой муки, и возможности её применения

1.2.3 Пищевая ценность и химический состав гречневой муки, и возможности её применения

1.3 Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий

1.4 Современные приоритеты моделирования продуктов с заданными свойствами

1.5 Заключение по обзору литературы

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ ПОРОШКАМИ

3.1 Исследование рынка и ассортимента мучных безглютеновых изделий г. Екатеринбурга

3.2 Анализ безглютеновых видов муки

3.3 Исследование пищевой ценности местного плодово-ягодного сырья

и продуктов его переработки

3.3.1 Изучение пищевой ценности местного плодово-ягодного сырья

3.3.1.1 Пищевая ценность и химический состав яблок Уральской селекции

3.3.1.2 Пищевая ценность и химический состав рябины

3.2.2 Разработка и товароведная оценка продуктов переработки

плодово-ягодного сырья

3.3.2.1 Влияние способа сушки на пищевую ценность порошков из яблок и рябины

3.3.2.2. Химический состав и показатели качества плодово - ягодных порошков

3.4 Разработка рецептур и технологии сахарного печенья из безглютеновых видов муки

3.4.1 Разработка балловой шкалы для мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки

3.4.2 Моделирование рецептуры безглютенового сахарного печенья с плодово-ягодными порошками

3.4.2.1 Моделирование базовой рецептуры сахарного печенья

3.4.2.2 Моделирование рецептуры сахарного печенья с яблочным порошком

3.4.2.3 Моделирование рецептуры сахарного печенья с рябиновым порошком

3.4.3 Разработка технологии сахарного печенья из безглютеновых видов муки

3.4.4 Оценка качества и установление регламентируемых показателей качества сахарного печенья с плодово-ягодными порошками

3.4.4.1 Сравнительная дегустационная оценка качества сахарного печенья и физико-химические показатели качества

3.4.4.2 Изучение углеводного состава сахарного печенья

3.4.4.3 Изучение витаминного и минерального состава сахарного печенья

3.4.4.4 Изучение аминокислотного состава печенья и содержание глю-тена

3.4.4.5 Показатели безопасности

3.4.4.6 Установление условий и сроков хранения сахарного печенья с плодово-ягодными порошками

3.4.4.7 Установление регламентированных показателей качества сахарного печенья с плодово-ягодными порошками

3.5 Разработка рецептуры и товароведная оценка безглютенового кекса «Лимонный с цукатами»

3.6 Расчет экономической эффективности производства безглютенового

сахарного печенья «Веселые звездочки»

ВЫВОДЫ

Список используемых источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования.

Вопросы диетического питания приобретают в настоящее время все большую актуальность, учитывая рост генетических и аллергических заболеваний. Одними из таких заболеваний, требующих коррекции питания, являются целиакия и поливалентная пищевая аллергия.

Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с развитием синдрома мальабсорбции и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Поливалентная пищевая аллергия обусловлена аллергичной настроенностью организма человека в отношении перечисленных злаков, носит временный характер и встречается преимущественно у детей раннего возраста.

Возникает необходимость разработки специализированных продуктов для вышеуказанной категории людей. Следует отметить, что ассортимент без-глютеновых мучных кондитерских изделий формируется в основном за счет импортной продукции, которая имеет достаточно высокую цену.

Одной из групп доступных безглютеновых продуктов могут быть кондитерские изделия отечественного производства, которые пользуются спросом и популярны у населения.

В области безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе крахмалсодержащего сырья, значительный вклад внесли исследования Барсуковой Л.И., Синявской Н.Д., Леонтьевой H.A., Красильникова В.Н., обогащенных изделий на основе белков зерна люпина узколистного - Михтиева B.C. Вместе с тем, вопросам разработки обогащенных мучных кондитерских изделий на основе безглютеновых видов муки посвящено незначительное количество исследований, отсутствуют практические аспекты внедрения. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящих исследований.

Цель работы: Цель настоящего исследования заключается в разработке рецептур, технологий и оценке качества безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием плодово-ягодных порошков.

Задачи исследования: Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать рынок и ассортимент мучных безглютеновых изделий г.Екатеринбурга;

- изучить пищевую ценность яблок и красноплодной рябины, произрастающих в Уральском регионе;

- обосновать выбор способа и режима сушки плодово-ягодного сырья с точки зрения максимального сохранения биологически активных веществ;

- разработать рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки с использованием плодово - ягодных порошков;

- дать товароведную оценку разработанным образцам сахарного печенья и кекса с применением дескрипторно - профильного метода дегустационного анализа, исследовать химический состав и пищевую ценность, органолептиче-ские, физико - химические показатели в процессе хранения, определить показатели безопасности;

- разработать техническую документацию на сахарное печенье и кексы;

- рассчитать экономическую эффективность производства мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки.

Научная новизна. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждена возможность использования в технологии производства сахарного печенья и кекса, рисовой и кукурузной муки.

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование использования продуктов переработки яблок и красноплодной рябины - яблочного и рябинового порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией.

Установлена зависимость органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья от количества вносимых порошков. Установлено

Практическая значимость и реализация результатов.

- разработана и внедрена технология получения плодово-ягодных порошков с высоким содержанием биологически активных веществ;

- утверждена техническая документация на печенье сахарное из безглю-теновых видов муки «Веселые звездочки» (ТУ 9131-001-79125114-11) и кекс «Лимонный с цукатами» (ТУ 9136-002-79124113-11). Проведена производственная апробация новых изделий сахарного печенья и кекса в ООО «РоссШо-колад» (г.Екатеринбург);

- получены положительные решения по заявкам № 2011109816 от 15.03.2011 «Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами»» и № 2011125436 от 20.06.2011 «Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации докладывались на: XIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса» (г. Екатеринбург, 2010); V Международной конференции «Качество и полезность в экономической теории и практике» (г. Новосибирск, 2010); I Международной научно - практической конференции «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (г. Екатеринбург, 2011); XIV Всероссийском экономическом форуме научно - исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (г. Екатеринбург, 2011); IV Международной научно - практической конференции «Управление торговлей, практика инновации (г.Москва).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 4 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно - информационной

литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка, состоящего из 134 источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах и иллюстрирован 55 таблицами и 34 рисунками.

1.1.1 Клинические проявления и классификация целиакии и поливалентной пищевой аллергии

Целиакия - хроническая генетически детерминированная аутоиммунная Т - клеточно-опосредованная энтеропатия, характеризующаяся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна некоторых злаковых культур с развитием гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции. Синонимами термина «целиакия» являются: глютеновая энтеропатия, нетропическая спру, целиакия -спру, целиакия взрослых и др.[26,51,81].

Зерно злаковых культур содержит несколько фракций белка: альбумины, глобулины, проламины, глютенины. Собственно глютеном называют только две последние фракции - проламины и глютенины. Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, Сахаров и минералов. Пшеничный глютен придаёт хлебу из пшеничной муки его особые свойства - «эластичность» и пышность. Токсичными для больных целиакией являются проламины (спирторастворимые протеины, богатые глютамином и проли-ном), а именно: глиадин пшеницы (альфа-, бета-, омега-)-фракции), секалин ржи и хордеин ячменя. Вопрос об авенине овса остаётся открытым, т.к. овёс относится к другому типу злаков. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки и повышения титров аутоантител. Но, учитывая,что до конца нельзя исключить контаминацию продуктов из овса другими злаками, овёс также не рекомендуется употреблять при целиакии [26,14,28].

Глютен вызывает развитие атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего у больных целиакией возникает синдром мальабсорбции. Сли-

зистая оболочка тонкой кишки повреждается при введении злаков быстро, хотя известно наличие латентного периода до 1,5 месяцев между первым поступлением глиадина и появлением клинических симптомов у пациентов [26].

Повреждение гликокалиса, а также щеточной каёмки энтероцитов с мембранными ферментами, к которым относятся лактаза, сахароза, мальтаза, изо-мальтаза и другие, приводит к непереносимости соответствующих пищевых веществ. При нарушении ферментативной активности некоторое количество пищи попадает в дистальные отделы в нерасщеплённом состоянии. Вследствие нарушенной проницаемости (так как при целиакии имеется нарушение барьерной функции тонкой кишки), во внутреннюю среду попадает большое количество нерасщепленных белков с антигенными свойствами. Изменяется состав нормальной микрофлоры нижних отделов тонкой и толстой кишок, что приводит к нарушению метаболизма жирных кислот, холестерина, желчных кислот, снижению синтезов витаминов К и В, снижению ферментации непереварив-шихся остатков пищи, повышенному всасыванию токсичных веществ, образующихся в кишке вследствие микробного метаболизма и развивающихся вследствие этого аллергических реакций. В результате дефицита кальция, фосфора, витамина К развивается синдром остеопении и остеопороз. Вследствие нарушения трофики центральной нервной системы, аутоиммунных механизмов с поражением гипофиза у части больных развивается снижение уровня сомато-тропного гормона, что приводит к стойкой задержке роста у детей [6,26,51].

В настоящее время известно, что клинические проявления очень вариабельны, могут проявляться в любом возрасте и вовлекают многие системы органов.

Существует классификация субфенотипов целиакии [26,36,52,100]. Для клиники полезно их определение, они включают следующие: 1. Классическая целиакия или её типичная форма [36] чаще наблюдается у детей. Первые симптомы болезни проявляются через 3-8 недель от момента поступления с пищей глиадинсодержащих компонентов: манная, овсяная каши, хлебобулочные и макаронные изделия, некоторые детские

смеси. Первым симптомом болезни может служить изменение характера стула. Отмечается его учащение, увеличение количества каловых масс, неприятный резкий запах, жирный блеск за счет стеатореи, непереваренные фрагменты пищи. Нарушенное кишечное всасывание формирует многие клинические проявления целиакии. Постепенно замедляются темпы нарастания массы, а затем и роста ребенка. Больной имеет дефицит массы тела и роста, нарушения психоэмоционального статуса в виде негативизма, плаксивости, агрессивности, вялости, задержки психомоторного развития, утраты ранее приобретённых навыков. У больных часто снижается толерантность к принимаемой пище, формируются симптомы пищевой аллергии, а также клинические проявления дефицитного характера - витаминов А, Б, Е, К, группы В, макро - элементов: цинка, железа, меди [26].

2. Целиакия с атипичными симптомами [26,36]. Встречается у трети пици-ентов, диагнох устанавливается в более позднем возрасте - от 2 до 14 лет. В этой группе чаще имеются отдельные симптомы болезни, обусловленные метаболическими изменениями, что в начальные сроки проявления целиакии приводит к неправильному диагнозу. Клинические проявления кишечных дисфункций наблюдаются менее постоянно и часто не носят выраженного характера, бывают связаны со значительными пищевыми нагрузками. Отсутствие стойкой выраженной диареи у совсем не соблюдающих диету связано у детей старшего возраста с большей площадью, где осуществляются пищеварительно - транспортные процессы в тонкой кишке по сравнению с пациентами раннего возраста. В связи с поздней диагностикой и отсутствием адекватной диеты наблюдаются метаболические нарушения, приводящие к тяжелому остеопорозу, уменьшению плотности костей, формированию рахитоподобных деформаций костей, патологическим переломам. У детей часто наблюдается мышечная гипотония, слабость, изменения сосудистого тонуса (дистония), артериальная

гипотензия, достаточно часто снижаются ростовые показатели, низкорос-лость может являться первым и единственным признаком болезни.

3. Молчаливая (бессимптомная) целиакия устанавливается индивидуумам которые асимптоматичны, но имеют позитивные серологические тесты и атрофию ворсинок на биопсии. Эти индивидуумы выявляются во время скрининга групп высокого риска и атрофия ворсинок может быть случайно обнаружена при эндоскопии или биопсии проводимой по другому поводу [52].

4. Латентная целиакия определяется при позитивных серологических тестах в отсутствие атрофии ворсинок при биопсии. У этих индивидуумов нет клинических проявлений, но они могут появиться в сочетании или без гистологических изменений [57].

Таким образом, особенности клинических проявлений, сроки манифестации связаны с многообразными факторами, среди которых определенное значение имеет выраженность генетического дефекта, возможность различной чувствительности к глиадину, степень напряжения или истощения компенсаторных механизмов.

Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиа-кии. Глютен у детей раннего возраста может вызывать пищевую аллергию. Пищевая аллергия является одним из видов пищевой непериносимости, в основе её лежат иммунологические механизмы, остающиеся до конца нерасшифрованными. Проявления её могут быть различными - от кожных высыпаний до хронических поносов [6,52,53,]. Этиологическими факторами поливалентной пищевой аллергии являются аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах. Обычно ими являются белки. Среди пищевых продуктов, обладающих выраженным аллергенным действием относят продукты, содержащие глютен злаковых культур. Поэтому иногда клиническая картина пищевой аллергии трудно отличима от целиакии. Основу пищевой аллергии составляет аллергически изменённая реактивность, развивающаяся в результате сенсибилизации к пищевым аллергенам, при которой происходит взаимодействие специфических ан-

тител с составными частями пищи. Патогенез пищевой аллергии тесно связан с такими факторами, как наследственная предрасположенность к развитию аллергических реакций; нарушение иммунологической толерантности к аллергенам, поступающим в желудочно - кишечный тракт; разнообразные сдвиги в системном и местном иммунитете; изменение функционального состояния органов пищеварения [6]. Существенная разница между целиакией и пищевой аллергией состоит в том, что с ростом ребёнка, формируется зрелая ферментативная и иммунная системы, в результате чего большинству детей со временем удаётся ввести обычный рацион.

Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 40006000-12000 населения [26,57], однако частота заболеваемости целиакией в настоящее время очень велика, причем в странах, где целенаправленно обследуют на целиакию, зная её осложнения, частота соответственно выше: в Финляндии 1 больной на 100-200 человек населения, в Италии 1 больной на 184 ребенка от 6 до 15 лет, в Ирландии 1 случай на 122 человека, в Австралии 1 случай на 476 человек и т.д. В России в последние годы улучшение информированности населения и врачей приводит к увеличению выявления заболевания 1:1000 человек, по данным 2011г. в городе Екатеринбурге зарегистрировано 300 больных целиакией из них 270 детей (данные предоставлены детской городской клинической больницей №9, г.Екатеринбурга), причем выявлено, что на 1 случай типичной тяжелой целиакии приходится 6 случаев скрытого течения заболевания.

1.1.2 Принципы диетотерапии и медикаментозного лечения целиакии и

поливалентной пищевой аллергии

Основным методом лечения целиакии является диетотерапия, при которой должна соблюдаться строгая и пожизненная безглютеновая диета [26], при пищевой аллергии диета назначается на срок от нескольких месяцев до 1 - 2 лет. Диетотерапия требует индивидуального подхода, в т.ч. адекватной замены

элиминированных продуктов равноценным по питательной ценности и калорийности, с хорошей переносимостью и усвояемостью.

Исключаются все продукты и блюда, имеющие в составе пшеницу, рожь, ячмень, овес. Больные не должны получать хлебобулочных изделий, пирогов, блинов, макаронных изделий, пудингов, крекеров, печенья, кексов, многих сладостей, шоколада, мороженного. Но важно помнить о продуктах, содержащих «скрытый» глютен, то есть который не указан в составе продукта, но содержится как обязательная технологическая добавка.

К безглютеновым продуктам относят продукты, содержащие не более 200мг глютена на 1кг сухого продукта [62]. Безглютеновая диета предусматривает использование риса, гречихи, кукурузы, картофельной муки, сои, различных овощей (картофель, морковь, капуста, кабачок, тыква и другие), фруктов (яблоки, груши, бананы), фруктовые соки, различные сорта мяса и птицы, нежирные сорта рыбы, растительные масла, мёд, варенье, джемы. Имеются специальные безглютеновые диеты, которые по своему составу являются физиологическими, имеют некоторое повышенное содержание белка и кальция. Большое значение имеет применение смесей, обогащенных лизоцимом, цинком, секреторными иммуноглобулинами. В настоящее время на рынке сбалансированных сухих смесей появилась смесь для детей, имеющих недостаток веса- «Clinutren», производства «Nestle» (Швейцария). У людей, с нарушенным микробиоценозом кишечника целесообразно пользоваться молочнокислыми препаратами, обогащенными биодобавками, для детей старшего возраста и взрослых выпускаются безглютеновые продукты, имитирующих, хлеб, муку и полуфабрикаты для выпечки, печенье, макаронные изделия и другие [75]. Специализированные безглютеновые продукты обычно имеют маркировку в виде символа «перечеркнутый колосок» и/или надписи «gluten - free» или « не содержит глютена» [50,62,81].

Медикаментозное лечение включает разные группы лекарственных препаратов. При выраженном диарейном синдроме с большой потерей воды, электролитов показано применение коротким курсом 3-7 дней энтеробене, имо-

диума [26]. Для улучшения процессов пищеварения используются ферментные препараты, длительность применения которых определяется нормализацией процессов пищеварения. Большое значение имеет восстановление гомеостаза. Больным требуется введение препаратов кальция, витамина D3. У детей старшего возраста и взрослых рекомендуется использование молочных продуктов. Дефицит магния может быть восполнен применением препарата MATHE В6. Большое значение имеет восполнение витаминов, особенно жирорастворимых и группы В. При проявлении мальабсорбции более целесообразно использовать парентеральные способы введения витаминов А, Е, К, Вь В6; Bi2. При формировании железодефицитной анемии можно использовать препараты железа [6].

Значительные нарушения биоценоза кишечника коррегируются с использованием соответствующих фагов, комплексного иммунного препарата и биопрепаратов в сочетании с сорбентами и другими препаратами [9].

Лечение поливалентной пищевой аллергии, помимо диетотерапии, зависит преимущественно от форм проявления данного заболевания. Однако существует прямая зависимость между состоянием пищеварительного тракта, в частности кишечника, уровнем микробиоценоза в нем и состоянием иммунитета человека [6]. Кишечник считается одним из самых больших органов иммунной системы. Любые воспалительные процессы в нем приводят к снижению иммунитета, поэтому так важно добиваться восстановления структурно -функциональной полноценности желудочно - кишечного тракта как согласованной системы [53]. Поэтому для коррекции дисбиотических изменений используют эубиотики (бифидум - бактерии, бактисубтил, колибактерин, линекс и т.д.). Для улучшения процессов расщепления антигенных субстанций пищи, коррекции ферментативных нарушений, наблюдающихся при пищевой аллергии, применяются ферментативные препараты (фестал, панзинорм, мезим -форте, креон, панцитрат и т.д.).

Одним из направлений терапии пищевой аллергии является фармакологическая коррекция нарушений иммунной системы с применением иммунно-

коригирующих препаратов, направленных на стимуляцию или угнетение функции клеток, участвующих в иммунном ответе [52,53].

Для поддержания должного уровня здоровья, особенно, детей раннего возраста необходимо полноценное обеспечение его витаминами, микронутри-ентами, пластическими материалами, за счет введения в рацион продуктов повышенной пищевой ценности.

I

1.2 Возможности применения безглютеновых видов муки в пищевой промышлености

Мука - порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.

Реологические свойства клейковины и качество изделий из пшеничной муки зависят не только от присутствия высокомолекулярных субъедениц (60%), но и от наличия хромосомы ШЬ/ШБ (7%), полиморфизма низкомолекулярного глютенина, глиадина ( альфа -, бета -, омега -) фракции, количества белка и активности а- амилазы (31%) [2,28,34,77]. Глютенин придает клейковине упругие свойства, а глиадин обуславливает растяжимость и связность, то . есть ни глютенин, ни глиадин в отдельности не обладают характерными реоло-

гическими свойствами клейковины, только взаимодействие этих фракций в едином комплексе создаёт клейковинный белок со всеми присущими ему особенностями, поэтому удаление из пшеничной муки этих белков затрудняет получение изделий с хорошими органолептическими и физико — химическими показателями. Однако возникает необходимость применения в пищевой промышленности, в частности, в кондитерском производстве безглютеновых видов муки.

Сырьем для производства кукурузной муки служит зерновая культура -кукуруза {Zea mays) относящаяся к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Кукуруза является одним из древнейших культурных растений. Родиной кукурузы многие исследователи считают Центральную и Южную Америку, где культура была известна коренным жителям этой части земли - индейцам более 5 тыс. лет. Содержимое египетских пирамид и раскопки в Индии показали, что кукуруза была известна и широко распространена во многих странах Африки и Азии тоже не менее 4-5 тыс. лет до наших дней [38,39].

На Европейский континент кукуруза была привезена Колумбом из Америки (с о.Куба) и постепенно получила распространение в Южных странах Европы.

Кукуруза - ценная высокоурожайная зерновая культура многостороннего использования. Она одновременно является пищевой, кормовой и технической культурой. На продовольственные цели используется 20 - 25% производимой кукурузы, остальное идет на технические цели и на корм скоту. Из зерна, стеблей и листьев изготавливают большое количество продуктов: спирт, крахмал, мед, патоку, кукурузные хлопья, крупу, консервы, муку, декстрин, масло, кристаллический сахар и т.д. [63].

Как и у других злаков, плод кукурузы - зерновка. Она характеризуется различной формой, размерами, цветом, а также консистенцией эндосперма. Эти признаки положены в основу товароведной классификации кукурузы как в початках, так и в зерне.

Анатомическое строение зерновки кукурузы имеет ряд особенностей. Мощно развиты плодовые оболочки, состоящие из 12 - 14 рядов клеток, а так же зародыш, глубоко вдающийся внутрь зерна и составляющий от 8 - до 14% веса зерновки. Эндосперм кукурузы может быть мучнистым и стекловидным (роговидным) различной консистенции. В клетках мучнистого эндосперма бел-

ковая матрица между зернами крахмала развита незначительно, между ними много воздушных полостей, структура эндосперма рыхлая, в разрезе зерно ярко - белое. В клетках роговидного эндосперма белковая матрица массивная, заполняет все пространство между зернами крахмала и как бы цементирует их. Воздушных полостей в клетках мало. Структура плотная. В разрезе стекловидное зерно кремового цвета, похожее на стекло [64,83,97].

Химический состав кукурузы изменяется в зависимости от сорта, условий произрастания и степени спелости зерна. В зерне содержится: белка 7 -19%, крахмала 60 - 76%, сахара 1,5 - 2,3% (сахарной кукурузе 8), жира 5 - 8% и минеральных веществ 1,4 - 2%, много витамина Е, мало витамина РР, сорта желтоокрашенной кукурузы богаты каротином.

Белок кукурузы беден незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, триптофаном и метионином. Обнаружены рецессивные мутации (ген Опейк -2 и Флоури -2), с которыми связаны наследственные изменения фракции белка, богатых лизином и триптофаном. Селекционер М.И. Хаджиев вывел сорта высоколизиновой кукурузы [28,34,].

Кукурузная мука - порошкообразный продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Кукурузную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» тонкого помола (проход через шелковое сито № 23 - 98% и № 30 не менее 30%), крупного помола (проход через проволочное № 56 не менее 100%) и типа обойной (проход через проволочное сито № 067). Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек, чем мука крупного помола и обойная - наибольшее. Химический состав кукурузной муки приведен в таблице 1.1.

Кукурузный крахмал отличается высокой (70 - 80 °С) температурой клейстеризации и быстрой ретроградацией клейстера, поэтому хлеб из кукурузной муки быстро черствеет. Белки кукурузной муки плохо набухают. Физико - химические особенности крахмала и белка, малое содержание растворимых веществ определяют свойства изделий из кукурузной муки - они сохра-

Таблица 1.1 - Химический состав кукурузной муки [63,64]

Сорта Содержание, % Калорийность, ккал (кДж) на 100г

влаги белка жира Углеводов зольных элементов

всего в т.ч. клетчатки

Из белой кукурузы 12,0 7,5 1,1 78,8 0,8 0,6 355/1487

Из желтой кукурузы 12,0 8,3 1,2 78,0 0,7 0,5 356/1492

Кукурузный крахмал отличается высокой (70 - 80 °С) температурой клейстеризации и быстрой ретроградацией клейстера, поэтому хлеб из кукурузной муки быстро черствеет. Белки кукурузной муки плохо набухают. Физико - химические особенности крахмала и белка, малое содержание растворимых веществ определяют свойства изделий из кукурузной муки - они сохраняют мягкую консистенцию и связность лишь в горячем (сваренном) виде и сразу после выпечки [22,29].

Зольные элементы в кукурузной муке содержатся в количестве от 0,7 до 1,3 % (тонкий помол 0,7 - 0,9%, крупный 1,3%). В состав зольных элементов входят кальций, натрий, фосфор, калий и железо. Из микроэлементов в кукурузной муке содержатся бром, медь, марганец [64,67].

Высокое содержание жира (до 2%) в кукурузной муке ограничивает сроки её хранение.

Витамины в кукурузной муке представлены: В1 - 4 мг/кг, В2 - 0,7 и РР -10-12 мг/кг. Мука из желтой кукурузы содержит каротин и каротиноиды и отличается большим содержанием витаминов [61].

Несмотя на физико - химические особенности, кукурузная мука нашла применение в пищевой промышленности и кулинарии. Из кукурузной муки пекут лепёшки, блины, добавляют в рецептуру пшеничного хлеба. Тонкие ку-

курузные лепёшки «мчади» - являются национальным заменителем пшеничного хлеба в Грузии, а «тортильи» - в Мексике.

В 2005 году сотрудниками ООО «Протеин» г.Санкт - Петербурга разработан способ производства безглютенового кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста (рецептура для теста заварных пряников и рецептура теста для сдобного печенья «Невское»» [38]. Рецептуры защищены патентом № 2295244. Основными рецептурными компонентами являются кукурузная мука или рисовая мука, и картофельный крахмал.

1.2.2 Пищевая ценность и химический состав рисовой муки,

и возможности её применения

Сырьём для производства рисовой муки служит зерновая культура - рис {Огуга), относящаяся к семейству злаковых. Рис - одна из важнейших крупяных культур. По посевным площадям и валовому сбору зерна на земном шаре она занимает второе место после пшеницы [64].

Большая часть риса идет на продовольственные цели. Рисовая крупа является ценным пищевым продуктом. Крупа используется в диетическом рационе, а мука из клейкого риса - в кондитерской промышленности. Побочные продукты, получающиеся при переработке риса (мучка, битые зерна), находят применение при производстве фитина, рисового крахмала, пудры.

Рис - древняя культура. В странах Востока и Юго - Востока его возделывали за несколько тысяч лет до нашей эры. Родиной культуры риса считают Юго - Восточную Азию [63].

Химический состав зерна риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания и созревания. Но какое бы влияние ни оказывали эти факторы, характерными особенностями химического состава риса является низкое содержание белков в сравнении с другими зерновыми культурами и высокое содержание крахмала.

Однако, несмотря на, бедность риса белками его пищевое значение очень велико. Основная часть белков риса - (80%) представлена оризенином из группы глютелинов, обеспечивающая удовлетворительное содержание лизина (2,6 - 4,0%) в общем белке рисового зерна, и в небольшом количестве зерно содержит белки из группы: альбуминов, глобулинов и проламинов [13,28,42].

Рисовая мука представляет собой порошок белого цвета, полученный путём драного возвратного помола риса на вальцевых станках. В настоящее время рисовую муку вырабатывает ООО «Балтийская мельница» г.Пушкин, Ленинградской обл.. по ТУ 9293 - 001 - 51560870 - 2001. Рисовая мука применяется в качестве загустителя, как добавка к пшеничной муке, используется в блюдах юго - восточной кухни, а также является прекрасным средством для панировки различных кулинарных изделий [65]. Изделия, изготовленные из риса и рисовой муки, будь то вареный рис, каша, хлебобулочные и кондитерские изделия имеют очень высокую усвояемость и обладают защитными свойствами желудочно - кишечного тракта от многих кишечных заболеваний человека, что несомненно важно для питания людей страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией. Пищевая ценность рисовой муки приведена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Пищевая и энергетическая ценность рисовой муки

наЮО гр. продукта [61]

Наименование компонента Значение

Белки,г 7,3

Жиры, г 0,7

Углеводы, г 74,0

Калорийность, ккал 321

Следует отметить, что технологическая обработка риса, в частности, шлифование приводит к почти полному удалению витаминов группы В, т.к. данные витамины присутствуют в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к оболочкам.

Рисовая мука находит самое разнообразное применение во всех отраслях пищевой промышленности, при этом одним из основных применений является замена химически модифицированных ингредиентов натуральным.

Использование рисовой муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и распространено за рубежом. Увеличение выхода изделий при неизменном содержании белка в конечном продукте с приятным внешним видом и вкусом, позволяет применять рисовую муку в мясной промышленности [70].

Характерной особенностью молочной промышленности Франции является применение рисовой муки для изготовления рисово - молочных десертов, таких, например, как «Бланманже».

В отечественной пищевой промышленности рисовая мука нашла применение в макаронном, хлебопекарном и кондитерском производстве [65]. Компания «МакМастер» выпускает безбелковые и безглютеновые макаронные изделия, производя жесткий контроль на содержание глютена в сырье и готовой продукции по общепризнанным международным методикам [5].

1.2.3 Пищевая ценность и химический состав гречневой муки, и возможности её применения

Гречиха {Ра§оругит) - одна из ценных крупяных культур, семейства гречишных (.Ро1у§опасеае), из которой вырабатывают гречневую крупу и муку. Гречневая мука, как и крупа обладает высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами.

Культура гречихи как медоноса способствует развитию пчеловодства, является важным лекарственным растением, в котором содержится рутин, применяющийся при лечении заболеваний сердечно - сосудистой системы [7].

Анатомические особенности зерновки гречихи имеет ряд особенностей. Под плодовой оболочкой находится ядро трёхгранной формы, покрытое тонкой семенной оболочкой. Семенная оболочка гречихи бывает кремового или

розового цвета, а если зерно не вполне дозрело, - зеленоватого цвета (полностью или частично). Семенная оболочка содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневый цвет ядра гречихи, подвергавшийся сушке или термической обработке (при выработке бы-строразваривающейся крупы) [54,64,66].

Эндосперм состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом и белком. По консистенции он мучнистый, обладает недостаточной прочностью и довольно легко дробится при переработке гречихи.

Зародыш гречихи в виде пластинки, имеющей форму латинской буквы 8, большей своей частью входит в эндосперм и лишь частично находится у поверхности зерна. Такое расположение зародыша является характерной особенностью анатомического строения зерна гречихи. Сравнительный химический состав зерна гречихи и продуктов её переработки приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Химический состав гречихи и продуктов её переработки, % на

сухое вещество [28,29]

Зерно или продукт Вода Зола Сы] рой протеин Крахмал Жир Сахар

всего в т.ч. перевариваемый

Зерно 12,0 2,02,5 8-16 5,5-13,5 50 - 68 1,8-3,8 0,4-0,8

Крупа 12,8 1,1 7,2 5,9 76,1 1,5 —

Мука 14,0 0,75 12,3 5,5-8,5 66,3 2,0 0,7

К особенностям химического состава гречихи следует отнести её полноценные белки, которые представлены глобулинами - 33%, альбуминами - 26%, глютелинами - 20,2% и проламинами - 20% от общего азота. В гречихе содержится лецитин, значительное количество фосфора, калия, железа и других микроэлементов. Белковые вещества гречихи не образую клейковины [28,84].

Мука, полученная из гречихи, содержит комплекс всех полезных веществ, содержащихся в ядре гречихи. Широко применяется в кулинарии, в хлебопечении, в кондитерском производстве для приготовления оладьев, бли-

нов, печенья. Обладая приятным вкусом и ароматом, гречневая мука при добавлении в хлебобулочные изделия не только придаёт им специфические орга-нолептические характеристики, но и является пищевым продуктом лечебно -профилактического назначения.

1.3 Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий

Тесто - это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления [2,12,17,80].

Основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука высшего, I и II сортов, т.к. главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину. Клейковина образует нити или волокна, которые соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.

Так как белки кукурузной, рисовой и гречневой муки, в отличие от пшеничной, связывая воду не образуют клейковины [28], поэтому немаловажное значение в качестве связующего компонента, делающим тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким - является крахмал. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск.

Наиболее важными свойствами крахмала являются: способность зерен набухать в холодной воде, при повышении температуры - клейстеризоваться и образовывать вязкие растворы, а при остывании - образовывать студни, а также способность к ретроградации [22].

Установлено, что боле крупные зерна всех видов крахмала набухают быстрее и клейстеризуются легче, чем мелкие. Для клейстеризованных растворов крахмала характерна высокая структурная вязкость, которая имеет важное практическое значение при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его надо расходовать для получения продуктов с требуемой вязкостью [17,68].

Основными видами безглютеновых крахмалов являются - картофельный, кукурузный, рисовый.

Картофельный крахмал - порошок белого цвета с кристаллическим блеском (для высших сортов) или сероватым оттенком, имеющий самые крупные в сравнении с другими видами крахмала, овальные и слоистые зерна размером до 0,1 мм и образующий прозрачный, бесцветный, вязкий клейстер при температуре 58 - 66 °С [22,29].

Кукурузный крахмал - порошок белого цвета с желтоватым оттенком, имеющий зерна более мелкие (до 0,03 мм) и образующий непрозрачный, мо-лочно - белого цвета средней вязкости клейстер при температуре 62 - 70 °С. Особо выделяю кукурузный амилопектиновый крахмал, который получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью при температуре 63 - 72 иС. Высо-коамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности [17,28,29,].

Рисовый крахмал - порошок белого цвета с кристаллическим блеском, имеет мелкие многогранные зерна, клейстер не образует, поэтому не получил большого распространения в кондитерском производстве.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию

теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расслаиваются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость [22].

Большое влияние на качество теста и изделий крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограниченно содержание воды, обычно применяют не сахар - песок, а сахарную пудру либо сахарный сироп. Пластичное тесто для печенья с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Ад-сорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабевают их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности [17,22,29].

Хорошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластичность в относительно широком интервале температур. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении - пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассыпчаты.

В рецептуру мучных кондитерских изделий обычно добавляют молочные и яичные продукты, улучшающие пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка и лецитина желтка. Кроме того, яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.

Химические разрыхлители и дрожжи способствуют разрыхлению теста и приданию изделиям хорошей пористости.

В производстве печенья и кексов могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты, позволяющие продлить сроки годности изделий. Однако с большой осторожностью следует применять данные вещества, поскольку они оказывают неблаготворное влияние на организм, придерживаясь рекомендуемых дозировок [22,43].

Продукты с заданными свойствами - это продукты с заданным химическим составом за счет подбора преимущественно натуральных рецептурных компонентов пищевого продукта, обладающие определенными органолептиче-скими достоинствами, пищевой ценностью и безопасностью [1,9,11,70,73].

Разработка продукта - это наукоемкий процесс, где генерация новых идей и концепций требует наличия обширных и глубоких знаний как продуктов, так и потребителей. Потребители играют крайне важную роль уже на ранних стадиях процесса разработки нового продукта (РНП) - и как источники идей, и как соразработчики, внося эффективный вклад в разработку приемлемого для потребителей продукта. Следовательно, анализ потребительских и рыночных тенденций является хорошей отправной точкой для определения потенциальных возможностей нового продукта на стадиях генерирования идей и собственно разработки продукта [78,79].

Эффективное управление знаниями потребителей еще на ранних стадиях процесса РНП помогает минимизировать проблемы признания продукта потребителями на более поздних стадиях процесса (РНП), когда затраты на разработку уже весьма велики [10,71,79]. Определение совместимости ингредиентов и конкретных их носителей «базовых продуктов» имеет огромное значение для обеспечения будущего потребительского признания продуктов с заданными свойствами.

В последнее время все более широкое внимание уделяется разработке новых продуктов питания с применением растительного сырья. Включение в рацион пищевых продуктов богатых или обогащенных незаменимыми биологически активными веществами, является наиболее эффективным и экологически доступным способом обеспеченности микронутриентами.

Одним из таких путей является использование плодового - ягодного и овощного сырья, богатого естественными биологически активными вещества-

ми (витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами), в качестве добавок. Это значительно расширяет ассортимент пищевых продуктов, повышает пищевую ценность, улучшает органолептические и физико - химические показатели [1,11,39,41].

В отличие от лекарственных препаратов биологически активные вещества плодов часто отличаются более благоприятным действием на организм человека, благодаря эволюционно сложившемуся биологическому родству между растениями и физиологически активными веществами организма человека, биологически активные вещества в растительных клетках не изменяют так грубо и резко всю систему химических реакций живой клетки человека, как синтетические. Они легко усваиваются, действуют мягче, длительнее, физиологическая активность их шире, они обладают низкой токсичностью, редко проявляют кумулятивные и аллергизирующие свойства, в ряде случаев снимают отрицательные последствия от применения синтетических препаратов [9].

Одним из подходов в политике питания населения является использование местных сырьевых ресурсов регионов, где проживают потребители, плодово-ягодного и овощного сырья, богатого естественными биопротекторами в качестве добавок в различные пищевые продукты. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения, недостаток которых зарегистрирован в конкретном регионе [16,69,70].

При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование порошков из растительного сырья. Растительное сырье, в том числе дикорастущее, представляет большую ценность, прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и фармакологически активных компонентов. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием [45].

Проводились исследования возможности использования добавок из растительного сырья в разных отраслях пищевой промышленности, таких как: хлебопекарная; кондитерская; мясная; кисломолочная и т.д.

Во ВНИИ кондитерской промышленности, НПО «Спектр», КТИППЕ и на предприятиях отрасли проведены исследования по разработке рациональных технологий кондитерских изделий с использованием фруктовых и овощных порошков [20,33]. В результате исследований было установлено, что помадные конфетные массы с фруктовым порошком обладают высокой вязкостью. Способность порошков, в частности порошка из яблочных выжимок, упрочнять структуру конфетных масс способствовала созданию новых видов изделий.

Применение конфетных масс типа «Птичье молоко» похволяет ускорить процесс структурообразования в 5 - 6 раз. В данном случае порошок укрепляет каркас агарового студня. Это позволяет увеличить выпуск изделий. К таким изделиям относятся конфеты «Яблочный нектар» [33].

Совместно с предприятием Укркондитерпрома НПО «Спектр» разработаны рецептуры новых видов вафель «Яблоневый сад», «Веточка», «Курортные» с использованием порошка из яблочных выжимок и подварок фруктовых, ягодных и овощных, которые содержат фруктозу, глюкозу, яблочную кислоту, пектиновые вещества, витамины С, Р и микроэлементы. Вафли не содержат жиров, которые плохо усваиваются организмом, уменьшенное количество сахара в вафлях позволяет отнести их к разряду диетических [33,48].

Исследована возможность использования порошка из яблок при производстве печенья. Установлено, что для затяжного печенья его добавка должна составлять 5-7% к массе муки, свыше 7% отрицательно сказывается на органо-лептических и структурно-механических характеристиках печенья, менее 5% нецелесообразна, так как повышение биологической ценности биологической ценности будет незначительным [33].

Изучалась возможность использования в производстве изделий из песочного теста вместо сливочного масла, эмульсий на основе растительного масла с

овощами, включающей в качестве эмульгатора и стабилизатора тонкую дисперсию овощей (моркови). Установлено, что использование эмульсии повышает объем готовых изделий из песочного теста на 25-30%, рассыпчатость на 36%, повышает качество и удлиняет сроки хранения [70,73,101].

В Воронежской ГТА разработана технология переработки порошкообразных полуфабрикатов груши кавказской и мушмулы германской. Полученные полуфабрикаты обладают высокой пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать их для обогащения кондитерских изделий, расширения ассортимента [20]. Предложены технологии производства пралиновых масс, вафель с жировыми начинками с применением порошкообразных полуфабрикатов, которые в итоге придают кондитерским изделиям новую вкусовую гамму, что исключает необходимость применения ароматизаторов. Замена части пудры на плодово-ягодные порошки в рецептурах снижает сахароемкость и себестоимость изделий. [20,21,33].

При добавлении в мучные кондитерские изделия пюре из ягод облепихи, рябины, калины, аронии - повышается качество изделий, увеличивается их удельный объем, формоудерживающая способность, улучшаются органолеп-тические свойства. Изделия приобретают новый специфический вкус, приятный золотисто-розовый или светло-желтый оттенок, аромат используемых ягод. Оптимальное количество добавок 10% к массе муки [3,101].

В КеМТИППе разработана технология получения сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием купажированных добавок. Ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, а также повышает их пищевую, биологическую ценность и вкусовые качества [70].

Следует отметить возможность использования растительных порошков для расширения ассортимента продукции мясоконсервной промышленности.

Воронежской государственной технологической академией проведены исследования по разработке комбинированных консервов на основе мясного сырья, растительных порошков и белкового препарата чечевицы (БПЧ) [19,70],

В связи с этим овощные и плодово-ягодные порошки, которые содержат все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты - белки, углеводы, аминокислоты, пищевые волокна, биологически активные вещества такие как, витамины, минеральные вещества - могут служить хорошими пищевыми и биологически активными добавками [27,47,67]. Такие добавки улучшают вкусовые и диетические свойства продукта.

В литературе указывается несколько областей использования растительных порошков в качестве пищевой добавки. Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: они хорошо сохраняются, экономичны при транспортировке, удобны в использовании, легко восстанавливаются [46].

При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микрофлоры становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги снижается до 6-10%. Значительную часть в плодоовощных порошках занимают углеводы, представленные фруктозой и глюкозой, которые легко усваиваются организмом и являются важным источником энергии [31,46,47].

Пектиновые вещества плодоовощных порошков, обладают комплексом уникальных свойств, выдвигающих их на одно из первых мест в числе компонентов профилактического питания при различного рода профессиональных заболеваний, а также для выведения из организма радионуклидов, тяжелых металлов, холестерина.

Кроме того, растительные порошки обогащают продукты питания минеральными элементами и витаминами, которые регулируют биохимические процессы в организме, принимают участие в окислительно-восстановительных

реакциях и необходимы для нормального функционирования организма [4,9,18,24,70].

Таким образом, применение в производстве кулинарных и кондитерских изделий различных растительных добавок (порошков) позволяет расширить ассортимент, повысить качество готовой продукции, придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

Заключение по обзору литературы

Анализ литературных данных показал, что распространенность таких заболеваний, как целиакия и поливалентная пищевая аллергия с каждым годом увеличивается (в мире распространённость целиакии колеблется в широком диапазоне от 1:555 до 1: 3000 , предполагаемая распространенность в России 1:1000, хотя эти данные в настоящее время подвергаются пересмотру), что в свою очередь влечет увеличение спроса на безглютеновые мучные изделия. Мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом и могут быть использованы в качестве изделий десертного назначения.

В России ассортимент безглютеновых изделий увеличивается в основном за счет продукции импортного производства, стоимость которых достаточно высока. Поэтому возникает необходимость производства таких изделий отечественного производства. Кроме того, включение в рацион пищевых продуктов богатых незаменимыми биологически активными веществами, за счет разработки продуктов с применением плодово-ягодного сырья - является наиболее эффективным и экологически доступным способом обеспеченности микронут-риентами, особенно для людей страдающих такими заболеваниями как целиакия и поливалентная пищевая аллергия.

В связи с этим была определена основная цель работы - разработка рецептур, технологий и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием плодово-ягодных порошков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Лейберова, Наталия Викторовна

134 ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка зерномучных безглютеновых продуктов г. Екатеринбурга показал, что на долю продукции отечественного производителя приходится 16%, основную долю - 84% занимает продукция импортного производства, что свидетельствует о необходимости расширения ассортимента российских диетических продуктов.

2. Яблоки и рябина садовая красноплодная, произрастающие в Уральском регионе, характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ: полифенолов, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, микроэлементов. Полученные данные дают возможность использовать их как ценное плодово-ягодное сырье.

3. Исследование различных способов сушки плодово-ягодного сырья показало преимущества двухступенчатого микроволнового способа с применением режима конвекции, при котором отмечается сокращение продолжительности процесса сушки. Определены оптимальные режимы получения плодово-ягодных порошков: I период сушки - микроволновой осуществляется при мощности 300 Вт до остаточной влажности сырья: яблочного - 25%, рябинового - 50%. II период - конвективный - при температуре 70 °С до влажности 812%). Общая продолжительность сушки сырья составила : 45 мин для яблочного, 150 мин - рябинового.

Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в порошках, полученных предлагаемым способом, в среднем на 25 - 31% больше, чем в порошках, полученных конвективным способом.

4. Показатели пищевой ценности полученных плодово-ягодных порошков подтверждают перспективность предложенного способа сушки плодово-ягодного сырья. Плодово-ягодные порошки являются достаточно хорошим источником Сахаров, пектиновых веществ, (3 - каротина, Р - активных веществ и микроэлементов.

5. Исследовано влияние различного соотношения рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из смеси рисовой и кукурузной муки. На основании математических методов расчета установлено оптимальное количество рисовой и кукурузной муки в смеси (50%: 50%) с содержанием кукурузного крахмала в количестве 26 %.

6. Показана возможность замены части муки плодово-ягодными порошками. Разработаны рецептуры сахарного печенья с введением 6,5% яблочного порошка и 5,0% рябинового. Изделия отличаются повышенным содержанием Р - активных, пектиновых веществ, (3 - каротина. Содержание глютена составляет менее 10 мг/кг, что позволяет отнести их к безглютеновым продуктам.

7. Проведена товароведная оценка полученных образцов сахарного печенья из смеси рисовой и кукурузной муки с плодово-ягодными порошками. Введение порошков из яблок и рябины способствует улучшению органолептических показателей готовых изделий.

Определены регламентируемые показатели качества и сроки хранения. Установлено, что плодово-ягодные порошки оказывают значительное влияние на замедление процесса усыхания в процессе хранения, что продлевает срок годности изделий сахарного печенья с плодово-ягодными порошками с 2 до 3 месяцев.

8. Разработана рецептура и технология безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» из смеси кукурузной и рисовой муки с соотношением 40%:60% соответственно.

9. Расчет розничной цены разработанной продукции показал её доступность для потребителя. Стоимость пачки печенья (ЮОг) составляет 9руб. 18 коп.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лейберова, Наталия Викторовна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность, 2007. №1 - с.6 - 8.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И.: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003.-316 с.

3. Базарнова Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве // Кондитерское производство. - 2007. - № 4. - С. 16-18.

4. Барабай В.А. Некоторые особенности биологического действия растительных полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. / Фе-нольные соединения и их биологические функции. - М., 1968.- с. 353-359с.

5. Безглютеновые макаронные изделия Мак Мастер [Электронный ресурс] - Режим доступа http: www.makmaster.info/index.php?id=69 Загл.с экрана.

6. Бережная, И.В. Коррекция нарушений местного иммунитета при дисбио-зе кишечника у детей / И.В. Бережная // РМЖ. том 14,№1,57.

7. Боровикова A.A. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1980- 336 с.

8. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов/ Р.В. Головня, Н.Г. Еникеева. - М: Наука, 1987.-324с.

9. Данилюк,О.А., Современный подход к укреплению иммунного ответа в раннем детском возрасте / О.А.Данилюк//Лечащий врач. 2011.№6.

Ю.Дорофеев, В.Д. Инновационный менеджмент / В.Д. Дорофеев, А.Н. Шмелева. - Ростов на Дону: Феникс, 2009 - 442с.

П.Евдокимова О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания / О.В. Евдо-

кимова, E.B. Лаврушина // Пищевая промышленность. - 2009. - №3, - с. 50-51.

12.Ерютина, Е.П., Моделирование процесса прогнозирования качества хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья / Е.П. Ерютина, Ю.В. Колоколов, А.И. Суздальцев - Хранение и переработка сельхозсы-рья, № 11, 1999- с.48-49.

13.Карташова,Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004.- 816с.

14.Козьмина,Н.П., Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М-1976,-373с.

15.Коновалов, К.Л. Натуральные продукты здорового питания - органик -продукты / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, Т.А. Штернис // Пищевая промышленность - 2010, - № 3. - С.26-27.

16.Красильников, В.Н. Люпин как перспективная культура для производства пищевых продуктов функционального назначения / В.Н. Красильни-ков, B.C. Мехтиев, И.А. Панкина - Материалы 3 -его международного конгресса «Хлеб и зерно России», 2007.- с. 127- 128.

17.Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский Центр «Академия», 2007. - 320с.

18.Лекарственное растительное сырье. Фармокопия: учеб.пособие / под ред. Т.П. Яковлева, К.Ф. Блиновой.-СПб.: СпецЛит, 2004,-765с.

19.Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащее витамины, полисахариды, жирные масла / И.М. Корейская, Н.П. Ивановская, O.A. Колосова - Изд-во Воронежского гос. ун-та, -2008, -88с.

20.Магомедов, Г.О. Пралиновые массы с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов / Т.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, Б.А. Джамалди-нова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4. - с.26-28.

21.Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазьева // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 20-21.

22.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова . - СПб. Литер, 2004. -288с.

23.Методические указания по определению нитратов и нитритов в продуктах растеневодства Минздрав СССР, Госагропром СССР, М. 1989 - с. 36-51.

24.Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М.: Колос, 2002. - 424 е.: ил.

25.Мичурин, И.В. Рябины гибридные, Сочинения/ И.В. Мичурин. М.: Сель-хозиздат, 1940.-Т. 2,3. - с. 110 - 114.

26.Мухина, Ю.Г. Непереносимость глютена у детей / Ю.Г. Мухина, П.В. Шумилов и др. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru . - Загл. с экрана.

27.Надиров, Н.К. Токофероллы и их использование в медицине и сельском хозяйстве.- М.: Наука, 1991, -336с.

28.Нечаев, А.П., Пищевая химия.-Спб.:ГИОРД, 2001.-592с.

29.Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств./ А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О.М. Аношина и др. - М.: КолосС, -2005 - 768с.

30.Николаева, Л.Г. Дегустационный анализ пищевых продуктов [Текст] / Л.Г.Николаева, А.Н.Елисеева; под ред.Т.Г. Родиной.М.: КолосС, 2003.

31. Омаров М.М. Сушка моркови с использованием инфракрасных излучателей СФ-4 / М.М. Омаров, М.Н. Исламов, З.А. Абдулхаликов // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - с. 18-19.

32.Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. / Вигоров Л.И. Труды второго Всесоюз. симпоз. по биологически активным веществам. - М., 1964.-340 с.

ЗЗ.Острик, A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / A.C. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Ми-роненко. - К.:Урожай, 1989.- 112с.

34.Павлов, А.Н. Накопление белка в зерне пшеницы и кукурузы / А.Н. Павлов и др.- М.: Издательство АН СССР, 1967.

35.Пападич, И.А. Некоторые аспекты применения физических и физико-химических методов анализа пищевых продуктов / И.А. Пападич, Л.Г. Маслова.-М.:Наука, 1998.-c.9-14.

36.Парфенов, А.И. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии/ А.И. Парфенов, JI.M. Крумс, Е.А. Сабельникова// Материалы V създа научного общества гастроэнтерологов России. М.: Анахарсис. 2005 С. 473-475.

37.Патент РФ № 2260954, A21D13/08. Способ производства сахарного печенья, опубл. 27.09.2005.

38.Патент РФ № 2295244. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмал содержащего теста, А 21 D13/08, опубл. 20.03.2007.

39.Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. - М.: Наука - 2004. - 117с.

40. Перфилова,О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. [Текст] / О.В.Перфилова // Достижения науки и техники АПК.-2008.-№8.

41 .Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В.Перфилова, Б.А.Баранов, Ю.Г.Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№9.

42.Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья.-М.: «Пищевая промышленность».-1965.-327с.

43.Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

44.Плешков B.C. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1985 -255с.

45.Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам: науч.-тех.бюл./ [Г.Б. Смородинова-Бианки и др.]- М.: ВИР, 1992.

46.Применение овощных порошков в рецептуре хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. / Лихачева Е.И./ Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. межгосударствен, науч. конф. 27-30 сент., 1993 / Дальневосточный коммерческий институт - с. 50-51.

47.Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий / Колакура Г.К., Бутенко O.E., Тарасенко О.В. / Тез. докл. второй Всесоюз. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания». 12-14 декабря. 1989. - Харьков.

48.Применение яблочного порошка в качестве подсластителей пищевых продуктов /Марченко O.A. и др. / Химия пищевых добавок: Тез. доклад. Всесоюзной конференции, Черновцы, апр. 1989.

49.Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. / Харьков, 1986 - 390 с.

50.Ревнова, М. О. Великий мим или заболевание, обиженное в России [Электронный ресурс] / М. О. Ревнова. - Б. м., Б. г. - Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru/ simple.php?p= 90&а=262. - Загл. с экрана.

51 .Ревнова, М.О. Целиакия: медико-социальные вопросы [Электронный ресурс] / М.О. Ревнова, И.Э. Романовская - Режим доступа: mhtml: file-Загл. с экрана.

52.Ревнова, М. О. Аллергические заболевания и целиакия: механизмы соприкосновения и различия/ М. О. Ревнова// Жизнь без глютена. 2006. № З.С. 4-6.

53.Ревякина, В.А. Общие принципы диагностики и лечения пищевой аллергии у детей [Электронный ресурс] / В.А. Ревякина - Режим доступа: mhtml: file- Загл. с экрана.

54.Родина Т.Г. / Разделы учебника "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров": учебник для вузов/ под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006. - С. 87-131, С. 709-789.

55.Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс -М.: Колос. - 1994 - 312 с.

56.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов ВУЗов. - М.: Издательский центр "Академия", 2004.-205с.

57.Рославцева, Е.А. Непереносимость глютена [Электронный ресурс] / Е.А. Ревякина - Режим доступа: http:// agluten.narod.ru/ statia.htm - Загл. с экрана.

58.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: Наука, 2001.326 с.

59.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Свердловской области.- Екатеринбург, 1999.-52с.

60.Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов. М.: Пищ. пром., 1973. -230с.

61.Скурихин, И.М.,Нечаев,А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.издание.- М.:Высш.шк.-1991.- 288с.

62.Стандарт CODEX STAN 118-1979 Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус касательно специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена.

63.Товароведение сельскохозяйственных продуктов/ JI.H. Любарский, Е.П. Попова, А.И.Моисеева и др. - М.: Колос, 1980. - 367 с.

64.Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки./ Л.А. Трисвятский, A.B. Мясникова, Ю.С. Ралль. - М.:Изательство «КолосС» - 485с.

65.Тхи Хьен, Д. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий/ Д. Тхи Хьен, Т. Богатырёва// Хлебопродукты. 2009. № 12. С. 5051.

66.Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. - 2е издание. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987 -224 с.

67.Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. - 2е издание. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987 -360 с.

68.Хлебников, В.И. Технология производства продовольственных товаров/ В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 348с.

69.Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. эконом, ун-т. - Екатеринбург.-2010.-148с.

70.Чугунова, О.В. Теоретические и практические аспекты применения растительных порошков для производства продуктов с заданными потребительскими свойствами [монография] / О.В.Чугунова, М-во образования и науки РФ, Урал, гос .эконом, ун-т. - Екатеринбург.-2010.-146с.

71.Чуровский, С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров / С.Р. Чуровский // Маркетинг в России и за рубежом.2002. № 2.

72.Шаламов, В.Н. Леонид Андрианович Котов / В.Н.Шаламов. Уральский садовод, 2009.-№13.

73.Шатнюк Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания. / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность № 11. 2010 - с.54 - 57.

74.П1ирко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. - М.: Наука i тэхшка; 1991.-249 с.

75.Шнейдер, Д. В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова // Хлебопечение России. 2008. № 1. С. 23-24.

76.Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов и др. - М.: Колос, 1999.- 376с.

77.Щербаков, В.Г. Исследование структуры и химического состава белковых тел эндосперма. / В.Г. Щербаков, Д.И. Иванова, С.А. Федорова -«Физиология растений», -1973.- 20с.

78.Эрл, М. Разработки пищевых продуктов.: пер. с англ./М.Эрл, Р.Эрл. А. Андерсон - СПб .:Профессия, 2007.-384 с.

79.Эрл, М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов: пер. с англ./М.Эрл, Р.Эрл. - СПб ^Профессия, 2010.-400 с.

80.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие /А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ, ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 е.: ил. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

81. Alex A. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review / A. Alex, A. Artfield, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. 2008. № 1. C. 11-23.-Англ.

82.Antioxidant activity of flavoids Reactivity with potassium superoxids in the heterogeneous phase / C.Turnair, M. Hockuaux, I.Beck// Tetrahedran/1994,-v.50.-№ 31 .-P.9303-9314.

83.Edema M. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria / M. Edema, L. Sanni, A. Sanni // African Journal of Biotechnology. 2005. №4. C. 911-918. - Англ.

84.Letutour В., Brunei, Quemeneur F. Synergistic effect of chlorophyll a on the oxidantion properties of vitamin E // New journal of chemistry. 1996.-V.20.-№6 - P.707-721.

85.Maximo C.Cacula,Jr.,Jagbir Singh. Statistical Methods in Food and Consumer Research/ Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Con-ference.-2005. -P.l 15-121.

86.Mc Daniel M.Sensory Evaluation of Food Flavors/Characterization and measurement of flavor compounds. - 1985.- №4 -P.l 17-140.

87.ISO 11036 - 1994 Sensory Analysis - Methodology. Texture profilt.

88.ISO 3972 - 1991 Sensory Analysis - Methodology - Method of investigation sensitivity of taste.

89.ISO 4121 - 1987 Sensory Analysis - Methodology. Evalution of food products by methods using scales.

90.ISO 5492 - 1992 Sensory Analysis - Methodology. Vocabulary.

91.ISO 5496 -1992 Sensory Analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

92.ISO 6564 1985 Sensory Analysis - Methodology. Flavour profile methods.

93.ISO 6658 1985 Sensory Analysis - General guidance.

94.ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis - General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 1: Selected assessors.

95.ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis - General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 2: Experts.

96.Pearson D. The chemical analisis of Food.- Edinburgh, 1976.-575p.

97.Tsai C., Salamini F., Nelson O. Enzymes of carbohydrate metabolism in the developing endosperm of mais. Plant Phys. 46, 299, 1970.

98.Csapo J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product/ Acta Alimentaria, Vol. 15(1), pp 3-21 (1986)

99.Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives / Food Technology.-1998- №8.

100. Valdes I. et al. New generation of sandvich ELISA for gluten determination: Innovative approach to low-level gluten determination in foods using a novel enzyme-linked immunosorbent assay protocol// European Journal of Gastro-enterology&Hepatology. 2003. № 15. C. 465-474. - Англ.

101.ГОСТ 16270 - 70 и ГОСТ 21122 - 75 Яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. Технические условия.

Ю2.ГОСТ 8756.22.-80 Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина.

103.ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размеры частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и разва-риваемости.

104.ГОСТ 13340.2-77 Овощи сушеные. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

Ю5.ГОСТ 13340.3-77 Овощи сушеные. Методы определения влаги

Ю6.ГОСТ13341-77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

Ю7.ГОСТ 15113-75 Концентраты пищевые. Методы определения сахара.

108.ГОСТ Р 52466-2005 Метод определения кислотного числа жира.

Ю9.ГОСТ 8756.13-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара

ПО.ГОСТ 8756.11-87 Продукты пищевые консервированные. Методы определения кислотности

111.ГОСТ 26929-90 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

112.Г0СТ 5899-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

113.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

114.ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности.

115.ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Метод определения намокаемо-сти.

116.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

117.ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ.

118.ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

119.ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

120.ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия.

121.ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия.

122.ГОСТ 53495 - 09 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия».

123.ГОСТ Р 53042 - 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».

124.ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

125.ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

126.ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

127.ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности.

128.ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

129.ГОСТ 9404 - 88. Мука и отруби. Метод определения массовой доли влаги в муке.

ИО.ГОСТ 27493-87. Метод определения кислотности рисовой и гречневой муки.

131.ГОСТ 27670 - 87. Метод определения массовой доли жира в кукурузной муке.

132.РСТ 30 - 75 «Рябина обыкновенная свежая. Технические условия».

133.СанПиН . 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001 - 189с.

134.СТО 53397724-003-2011 «Сиропы, пюре, порошки из ягод, фруктов и овощей. Ягоды, фрукты и овощи вяленые».