Функционально-технологические свойства зерна голозерного овса отечественной селекции и технология мучных кондитерских изделий на его основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Сергеева, София Сергеевна

• Сергеева, София Сергеевна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Сергеева, София Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1.1 История появления голозерного овса

1.1.2 Пищевые волокна в мучных кондитерских изделиях

1.1.3 Овес - функциональный ингредиент

1.1.4 Основные направления развития производства мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика зерна овса и его химический состав

1.2.1 Белки

1.2.2 Проламины

1.2.3 Липиды

1.2.4 Углеводы

1.2.4.1Полисахариды

1.2.4.2Некрахмальные полисахариды

1.3 Использование зерна овса и продуктов его переработки в мучных изделиях для функционального питания

1.4 Гидротермическая обработка зерна

1.5 Технология приготовления заварных изделий

1.5.1 Используемое сырье и основные рецептуры на традиционные заварные изделия

1.5.2 Процессы, проходящие при замесе теста и выпечке заварных изделий

1.6 ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема экспериментальных работ

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Электрофоретический анализ авенинов голозерного зерна овса

3.2 Содержание некрахмальных полисахаридов

3.3 Липидный комплекс голозерных сортов овса

3.4 Результаты исследований функционально-технологических показателей муки

3.5 Результаты исследований структурно-механических свойств теста

3.6 Реологические свойства заварного теста из цельносмолотой овсяной муки

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ ЗЕРНА ГОЛОЗЕРНОГО ОВСА

4.1 Разработка рецептуры начинок для заварных изделий

4.2 Разработка технологической схемы производства заварных изделий

4.3 Намокаемость изделий из заварного теста

4.4 Органолептические профили заварных изделий

4.5 Пищевая и энергетическая ценность изделий

4.6 Разработка нормативно-технической документации

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Приложение А

Приложение Б

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Функционально-технологические свойства зерна голозерного овса отечественной селекции и технология мучных кондитерских изделий на его основе»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Зерновые культуры составляют основу продовольственной системы. Среди них в различных странах преобладают пшеница (Triticum aestivum), рожь (Secale cereale), ячмень (Hordeum vulgare). Хотя овёс (Avena sativa) может выращиваться в северных регионах и его зерно характеризуется высокой пищевой и кормовой ценностью, но эта культура возделывается в ограниченном объёме. Высокое содержание оболочки в зерне традиционных плёнчатых сортов овса является основной причиной пониженного интереса к возделыванию этой культуры, что связано с низкой экономической эффективностью промышленной переработки зерна.

По этой причине в последние десятилетия возрос интерес к селекции и возделыванию разновидностей голозёрного овса (Avena sativa ssp.nuda). Эта культура происходит из Китая, где она возделывается более 2500 лет. В настоящее время в КНР осуществляется Национальная программа по овсу и гречихе, которая предусматривает формирование замкнутой цепи от селекции, выращивания, хранения зерна и его промышленной переработки [Chaugzhong Ren, 2016]. Из Китая голозёрный овёс как сорняк попал в Европу, а затем в 17 веке стал культивироваться в Англии. С 1960г эта культура возделывается в Канаде, Швеции, Англии, Финляндии и США. В последнее десятилетие голозёрный овёс выращивается в Англии на 4500-6000га и его урожайность выросла до 6 т/га.

Бенчмаркинг производства и переработки зерна голозёрного овса, показывает, что сильная сторона голозёрного овса - высокая пищевая ценность. Это определяет основные цели его использования, а именно промышленное производство пищевой продукции [Peltonen-Sainto, Kirkari, Jauhiainen, 2004].

В России голозёрный овёс практически является новой зерновой культурой. Внедрение его в производство относится ориентировочно к 2000г, когда в Государственный реестр был включён сорт Тюменский (НИИСХ Северного Зауралья).

В России проводится обширная работа по селекции голозёрных овсов, эффективных для выращивания в различных почвенно-климатических зонах и устойчивых к патогенным организмам и абиотическим факторам [Баталова Г.А., 2016].

Биохимические и функционально-технологические свойства зерна голозерного овса отечественной селекции изучены недостаточно. Однако их исследование необходимо для разработки реальной стратегии производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения.

Степень разработанности темы. Влияние генотипа, почвенно-климатических и агротехнических факторов на химический состав и технологические параметры зерна голозерного овса исследованы специалистами различных стран: Xin-Zhong, Changzhong Ren (Китай); Olof Olsson, Andreas Hansson (Швеция); И.Г. Лоскутов, И.П. Гаврилюк, Н.К. Губарева, В.Н. Красильников (Россия), M. Krosmak, A. Zalewska, D. Golebiewski (Польша); F. Haziar, M. Hevrientova (Словакия); T. Sontag-Strom, H. Salovaara, F. Lehtinen, H. Tuuri, H. Antila (Финляндия) и другие.

Использование зерна пленчатых и голозерных сортов овса в производстве пряничных и вафельных изделий диетического назначения рассмотрены в работах Н.В. Барсуковой и В.С. Попова.

Цель работы - исследование биохимических и функционально-технологических свойств зерна голозерного овса и разработка технологии мучных кондитерских изделий на его основе.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- определить содержание и исследовать гетерогенность проламинов (авенинов) зерна новых селекционных линий и районированных сортов голозерного овса как факторов аутоиммунных заболеваний;

- определить содержание некрахмальных полисахаридов (ß-глюканов и арабиноксиланов) в зерне сортов голозёрного овса как важных функционально-физиологических факторов;

- определить содержание и исследовать жирнокислотный состав липидов зерна голозерного овса сортов отечественной селекции;

- разработать технологию заварных изделий из муки цельносмолотого зерна овса;

- исследовать реологические свойства заварного овсяного теста и товароведные характеристики готовых изделий;

- разработать проект технической документации на производство мучных кондитерских изделий.

Научная новизна:

Установлено, что в составе проламинов (авенинов) исследуемых сортов голозерного овса имеются только а- и в-фракции. В составе каждой фракции обнаружены различные электрофоретические компоненты, которые могут быть использованы для характеристики сортовой специфичности авенинов, генетических различий между сортами и линиями;

Установлена прямопропорциональная зависимость (г=0,85) между содержанием арабиноксиланов и в-глюканов в зерне исследованных сортов голозерного овса.

Определен жирнокислотный состав ацильных липидов зерна голозерного овса сортов отечественной селекции. Овсяное масло относится к олеиново-линолевой группе масел;

Изучены функционально-технологические свойства цельносмолотой овсяной муки из голозерных сортов овса (водо- и жироудерживающая способность, влажность, кислотность). Исследования доказывают перспективность использования данной муки для производства заварных изделий;

Проведен сравнительный анализ вязко-упругой деформации пшеничного и овсяного теста, приготовленного при различных температурных.

Практическая значимость работы:

Разработана технология приготовления заварных изделий - профитроли, эклеры, трубочки - из муки цельносмолотого зерна голозёрного овса сорта Вятский.

Проведена апробация заварных изделий из муки цельносмолотого зерна овса на предприятии ООО «Главная Линия» г.Санкт-Петербург (акт испытаний от 17.04.2018 г).

Основные положения, выносимые на защиту:

- фракционный состав проламинов (авенинов) в зерне голозерного овса;

- состав и содержание различных фракций некрахмальных полисахаридов в зерне голозерного овса;

- содержание ацильных липидов и жирно-кислотный состав липидов зерна голозерного овса;

- рецептура и технология заварных изделий на основе муки цельносмолотого зерна голозерного овса.

Апробация работы. Основные результаты исследования доложены на следующих конференциях: II-ой Международной конференции «Российско-китайская ассамблея по пищевым инновациям» (г. Санкт-Петербург, 2015г.); XV-ая Международная конференция молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2016г.); II Международный форум «Питание и образ жизни как залог здоровья» (г. Санкт-Петербург, НИУ ИТМО, 2016г). The 10-th International Oat Conference (St.-Petersburg, Russia, 2016); Неделя науки СПбПУ, Научная конференция с международным участием, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург, СПбГПУ, 2016г); I Всероссийская научно-практическая конференция с международным участие «Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития» (г. Самара, 2017г); I Междисциплинарная конференция FOODLIFE 2018. Генетические ресурсы растений и здоровое питание: потенциал зерновых культур (г. Санкт-Петербург, 2018г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, заключения, списка литературы, включающего 157 источников, из

них 73 иностранных, и 3 приложений. Диссертация содержит 130 страниц машинописного текста, 35 таблиц, 18 рисунков.

Личный вклад автора состоит: в формировании цели и задач диссертационной работы, анализе отечественной и зарубежной литературы, проведение экспериментальных исследований и обработке полученных данных. Разработка рецептуры и технологии заварных мучных изделий из цельносмолотой овсяной муки. Написание статей по полученным данным.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В настоящее время внимание большинства стран мира уделяется изучению и расширению производства продуктов функционального питания. Термин «функциональные продукты» и концепция функционального питания были впервые представлены в Японии в середине 1980-х годов.

Производство продуктов функционального назначения становится неотъемлемой частью нынешней нутрициологии, данная наука фокусируется на физиологических и биологических аспектах пищевых продуктов, исследует состав продуктов, взаимодействие пищевых веществ и компонентов, процесс употребления и усвоение пищи, влияние тех или иных продуктов на организм. По всему миру (Финляндия, Швеция, Китай, Монголия и др.) прилагают значительные усилия для определения того, как функциональные ингредиенты могут помочь предотвратить хронические заболевания или оптимизировать здоровье, тем самым снижая затраты на здравоохранение и улучшение качества жизни [24, 38, 49, 68].

Важным направлением нутрициологии является разработка функциональных продуктов с заданным составом. При создании новых и корректировании рецептур мучных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение химического состава, максимальное сохранение традиционного качества обогащенных изделий, с целью положительных изменений для человека [73, 83].

Разработка и приготовление продуктов функционального и специализированного назначения - это изучение химического и биохимического состава сырья, входящих в его состав полезных ингредиентов (пищевые волокна, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, фосфолипиды,

пребиотики, некоторые минеральные вещества, органические кислоты и другие) [35].

Физиологические действия пищевых продуктов - это положительное влияние: повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение аппетита (и его снижение потребление пищевых волокон) и улучшение функции пищеварения [17, 33, 34].

Продукты здорового питания на данном этапе остаются быстро развивающейся категорией не только в Европе, но и в нашей стране.

1.1.1 История появления голозерного овса

Родина овса - Монголия и Китай, его появление относится ко второму тысячелетию до нашей эры. Овес пришел в Европу из Монголии и Китая в эпоху бронзового века - на территорию современной Швейцарии, Дании и Франции (упоминание об овсах XVII-IV вв. до н.э.). Определены истоки культурного овса: Средиземноморье, Эфиопия, северная и северо-западная Европа, Азия от Закавказья до Китая и, наконец, сам Китай является центром происхождения голого (голозерного) овса. Китай является одной из основных стран-производителей овса в мире. С VII века выращивают овес в России [9, 84].

Использование зерна овса и овсяной муки в качестве продукта среди народов Европы было распространено на ранних этапах их развития. Еще до рождения Христа они добавляли овес к своей пище. На латыни «Avena sativa» -«несущий здоровье», то есть древние римляне и греки знали о ценности овса [32].

Гиппократ, известный врач Древней Греции, зная о ценности овса, рекомендовал использовать отвар из зерен в лечебных целях, для улучшения самочувствия, при простудных заболеваниях и др.

Генезис культивированного овса, по мнению Н.И. Вавилова, связан с дикими и сорными видами Avena fatua L., A. Ludoviciana Dur., A. sterilis L., A. barbata Pott. Наиболее близкими к культивированным овсам являются первые два.

Они дают с ними плодовитые гибриды, а первый из них распространен на огромном участке от Северной Европы до Гиндукуша.

Появление голозерного овса было описано еще в 1771 году, этот род был известен как мелкозернистый вид голого овса I. Schreber, о котором подробно писал К. Линней. Он рассказал о двух более важных видах - A. orientalis и A. Strigosa. Впервые в 1817 году в Австрии был описан крупнозернистый тип голых овсов, а затем их распространение в других странах Испании, в Шотландии. В 1848 году описаны первые культурные виды A. byzantina.

В 1994 году овес A. sativa L. По морфологическим особенностям был разделен на два подвида - пленчатый (A. sativa subsp. sativa) и голозерный (A. sativa subsp. nudisativa) [41].

В 2000 году в России начинается внедрение голозерных сортов овса: сорт Тюменский голозерный, Левша 2005, Вятский 2007, Голец и Сибирский голозерный 2008 [40].

На сегодняшний день пристальное внимание уделяется голозерному овсу, который имеет преимущество по качеству зерна. В производство разрешено 10 сортов овса голозерного, из которых в Государственный реестр включены только сорта Вятский, Першерон (НИИСХ Северо-Востока, Фаленская СС), Владыка (Беларусь) и Тюменский голозерный [10, 11, 93].

Китай, США, Канада, Германия и Финляндия являются крупнейшими коммерческими производителями овсяного зерна, это страны в которых овес является частью пищевого производства, по сравнению с Российской Федерацией, где голозерные сорта овса возделываются преимущественно для кормового использования.

1.1.2 Пищевые волокна в мучных кондитерских изделиях

В питании человека «пищевые (диетические) волокна» впервые описаны E.H. Hipsley в 1950-х годах как неперевариваемые компоненты, входящие в состав клеточной стенки растений.

Американская ассоциация химиков-зерновиков (ААСС) определяет пищевые волокна как «съедобные части растений или аналогичные углеводы, которые устойчивы к перевариванию и абсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике». Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды и связанные с ними растительные вещества. В определении также признается, что пищевые волокна способствуют полезным физиологическим эффектам [85, 86].

Долгое время к пищевым волокнам относились отрицательно, считались ненужным балластом, не представляющие никакой ценности для человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М. Уголевым в 80-х годах, отношение к пищевым волокнам изменилось, прояснилась их роль в процессе пищеварения и обмена веществ. Человеку необходим определенный уровень потребления пищевых волокон, для поддержания здоровья и нормальной функции ЖКТ. Во многих странах рекомендации потребления пищевых волокон 24-35 г/день.

Рационы питания, богатые зерновыми, способны удовлетворять по пищевым волокнам (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Содержание пищевых волокон в различных культурах

Наименование Общее Нерастворимые Растворимые

содержание, % волокна, % волокна, %

Ячмень 65 62 5

Овес 92 85 7

Пшеница 50 45 5

Две основные категории волокон, растворимые и нерастворимые, обладают различными физическими и химическими свойствами, которые могут оказывать различное метаболическое действие.

Многие авторы [99, 121, 145, 147] описывают преимущества пищевых волокон для здоровья, часто выделяют цельные зерна, и являются богатым источником клетчатки. Потребление цельнозернового сырья связано со

снижением сердечно - сосудистых заболеваний, с уменьшением риска ожирения, диабета 2 типа, избыточного веса.

Важные физико-химическими характеристиками пищевых волокон -растворимость в воде, водоудерживающая способность, вязкость, способность к гелеобразованию, сорбционные и ионообменные свойства [70].

Растворимость в воде является основным признаком пищевых волокон. Пектины, альгинаты, инулин, Р-глюканы и др. проявляют свойства гидроколлоидов, набухающих в воде и образующих при растворении коллоидные системы. Растворимые пищевые волокна проявляют способность к гелеобразованию, между молекулами растворенного гидроколлоида возникает прочная межмолекулярная связь, в результате чего и образуется гель.

Различные виды злаковых культур и продуктов их переработки в качестве сырья с высоким содержанием пищевых волокон наиболее целесообразно применять в мучных кондитерских изделиях.

Высокой пищевой ценностью отличается пророщенное зерно, в его состав входит большое количество антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е.

1.1.3 Овес - функциональный ингредиент

По мнению автора Корячкиной С.Я. в настоящее время отмечается излишек высококалорийных продуктов с высоким содержанием животного жира и простых углеводов, дефицит питательных веществ, минералов и витаминов приводит к росту избыточной массы тела, сердечной недостаточности, увеличению числа заболеваний - ожирение, сахарный диабет, атеросклероз [8, 38].

Развитие нутрициологии и увеличение внимания к продуктам функционального назначения явилось одним из стимулов разработки новых продуктов на основе овса и продуктов его переработки [50].

Главное достоинство овсяных продуктов - лечебно-профилактические и функциональные свойства, возможность применения в питании, как больных, так и здоровых людей.

Овёс является отличным источником Р-глюкана, арабиноксиланов (наиболее важные злаковые некрахмальные полисахариды). Содержит высокое содержание белка, липидов (ненасыщенных жирных кислот), витаминов, антиоксидантов (фенольных соединений), минералов и пищевых волокон относительно риса, пшеницы, ржи и ячменя [126].

Высокий процент сложных углеводов в овсе может уменьшить риск развития рака толстой кишки, молочной и предстательной желез и проблемы с кишечником (American Oats, Inc., 2001).

Кроме того, высокое содержание липидов или жиров в овсе обеспечивает высокий уровень энергетической ценности. Значительный интерес пищевой ценности представляют ненасыщенные жирные кислоты, которые являются важными в рационе человека.

Для овса пленчатого свойственно высокое содержание жира, распределенного в зародыше состоящий в основном из глицеридов олеиновой и линолевой кислот [76].

При обработке голозерного зерна можно значительно сократить количество энергии на переработку получения муки, крупы и других продуктов [15, 46, 47].

Мука перерабатывается в различные продукты, чаще всего хлеб, а также кондитерские изделия (вафли, пряники), мучные изделия и др.

Использование овса в питании улучшает работу почек и печени, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови, самочувствие при физическом и умственном истощении, также анемию (малокровие), выводит холестерин из организма.

1.1.4 Основные направления развития производства мучных кондитерских

изделий

Российский рынок мучных кондитерских изделий по уровню производства и потребления занимает четвертое место в мире после Великобритании, Германии и США. Мучные кондитерские изделия являются одним из перспективных объектов для исследования технологии функциональных пищевых продуктов, поэтому в последнее время особое внимание уделяется их обогащению [115].

За последние 15-20 лет, которые произошли в России в экономической и социальной сферах, сформировались новые предпочтения населения к ассортименту и качеству мучных кондитерских изделий.

Мучные изделия представляют значительную часть пищевого производства, например, печенья, составляет приблизительно 40% от общего объема (рисунок 1.1).

Важными критериями выбора мучных изделий у потребителя являются, прежде всего, вкус продукта, цена, изготовление. Многие покупатели предпочитают отечественную продукцию импортной.

По оценке источника BusinesStat на 2015-2019 годы, спрос на мучные кондитерские изделия будет расти, несмотря на кризисные явления в экономике страны.

Рост объема производства будет основываться на продукты здорового питания.

п„„1.п....................Ряд1: Другие:

Л

■ Ряд1; Вафли 13%

■ Ряд1; Ке1 рулеты; 11

Ряд1; Торты_и пирожные; 16; 16%

■ Ряд1; Галеты и крекеры; 6; 6%

■ Другие

■ Пряники

■ Вафли

■ Кексы и рулеты

■ Торты и пирожные

затяжное ■ Галеты и крекеры

■ Печенье, в т.ч.

V.

Рисунок 1.1 - Объем производства мучных кондитерских изделий

Производители принимают участие в изготовлении продукции с использованием пищевых ингредиентов для улучшения и поддержания здоровья, покупатели нацелены не только на вкусный, но и максимально полезный ассортимент.

За последние годы распространяется тенденция улучшения качества изделий, новейшее оборудование гарантирует высокую конкурентоспособность мучных изделий.

К 2030 году планируется увеличить до 35% долю мучных кондитерских изделий специального назначения. В технологиях приготовления мучных кондитерских изделий планируется увеличивать содержание функциональных компонентов (пищевых волокон, витаминов и т.д).

При разработке продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью для общих и профилактических целей для разных возрастов и социальных групп внедряются системы мониторинга безопасности и качества сырья.

1.2

Характеристика зерна овса и его химический состав

По сравнению с другими зерновыми культурами, зерно овса характеризуется рядом ценных свойств: повышенным содержанием и оптимальным соотношением в белке ряда незаменимых аминокислот, богатым составом витаминов, высокому содержанию жира [22, 92].

Овес - это вид зерновых, где более 50% общего жира семян у него находится в крахмалистом эндосперме, а не в зародыше формирующейся зерновки [12]. В среднем в зерне овса содержится 13,3% протеина, его содержание уменьшается при сильном увлажнении, углеводы овса представлены в виде крахмала 36-40% и клетчатки 8-10%, 4,7% жира, в зерне содержатся витамины, особенно группа В [5, 24].

Поверхность овса покрыта трихомами (похожими на волоски выступами), зерно состоит из околоплодника, семенной оболочки, гиалинового слоя, зародыша и эндосперма [70].

Овес относится к роду Avena L [81, 48]. B природе встречается до 70 видов овса. Все виды овса делятся на три группы по числу хромосом: диплоидные с числом хромосом 2п =14, тетраплоидные- 2п = 28 и гексаплоидные —2п =42.

Диплоидная группа —2п =14:

Культурные виды:

1. Овес песчаный —A.strigosa Schreb. Имеет пленчатый и голозерный подвид.

Дикие виды:

2.Овес коротковолосый —A. hirtula Lagasca

З.Овес опушенный — A.pilosa М.В.

Тетраплоидная группа - 2п = 28:

Культурный вид:

4.Овес абиссинский — A.abyssinica Höchst

Дикий вид:

5.Овес бородатый —A. Barbata Pott.

Гексаплоидная группа:

Культурные виды:

6 .Овес посевной - A.sativa L.

7.Овес византийский — A. Byzantina C.Koch.

Дикие виды:

8 .Овсюг обыкновенный — A.fatua L.

9. Овсюг южный — A. Ludoviciana Dur.

10.0всюг стерилис — A. Sterilis L [5, 81].

1.2.1 Белки

Белки овса классифицированы по четырем типам в соответствии с их растворимостью: альбумины (водорастворимые), глобулины (растворимые в солевом растворе), проламины (авенины в зерне овса) (растворимые в 70-90% спирте) и глютелины (растворимые в органических кислотах или слабых щелочах), таблица 1.3. Овсяный белок от белков других зерновых культур отличается структурными свойствами, и распределением белковой фракции [91, 119].

Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы (таблица 1.2) [31, 42].

Таблица 1.2 - Аминокислотный состав белков пшеницы и овса, г/100г белка

Аминокислота Пшеница Овес

Валин 4,2 7,8

Изолейцин 3,4 5,2

Лейцин 6,7 8,1

Лизин 2,8 3,9

Метионин 1,2 2,0

Треонин 2,8 3,8

Фенилаланин 4,6 6,5

Аминокислотный скор белка овса по лизину 71 %, тогда как белка пшеницы по этой аминокислоте — только 56 %. Процентное содержание белка у овса и аминокислотный состав лучше сбалансирован по сравнению с другими

зерновыми, что говорит о хорошей питательной ценности этой культуры. В среднем, содержание белка в зерне овса находится на уровне 9-12%, максимальное содержание у некоторых сортов может доходить до 20% [26, 35, 90].В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24% [90].

Наибольшие колебания по сортам наблюдаются в содержании глобулинов и проламинов (таблица 1.3, 1.4), что отражает особенную подвижность этих фракций, связанную с общим биологическим состоянием тканей зерна овса, условиями выращивания и др. [72,73].

Таблица 1.3 - Обобщенная характеристика белкового комплекса овса [73]

№ п/п Показатели Ед. изм Значение

1. Содержание белка, всего % 9-20

2. Белковый комплекс в том числе: % -

2.1. Альбумины % 10-20

2.2. Глобулины % 12-55

2.3. Проламины % 12-14

2.4. Глютелины % 23-54

Отдельные группы белков не только различаются по физико-химическим свойствам, но и характеризуются определенным аминокислотным составом. Пищевая ценность белков определяется в первую очередь содержанием «незаменимых» аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина, валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина) [38, 66, 102, 128].

Таблица 1.4 - Аминокислотный состав белков зерна овса, %

Аминокислота Альбумины Глобулины Проламины Глютенины

1 2 3 4 5

Глицин 6,73 5,37 2,42 5,02

Аланин 8,00 5,69 4,40 5,06

Валин 6,61 4,86 5,6 5,49

Лейцин 8,60 6,84 10,60 8,05

Изолейцин 4,80 4,30 3,72 4,98

Серин 6,58 4,85 2,91 5,07

Треонин 5,58 3,61 2,27 4,42

Продолжение таблицы 1.4

1 2 3 4 5

Аспарагиновая 12,23 8,80 3,33 9,99

кислота

Глутаминовая 13,69 20,17 37,63 17,52

кислота

Лизин 8,18 5,53 3,28 5,02

Аргинин 5,28 9,71 4,75 9,51

Цистин 1,38 1,31 4,16 0,87

Метионин 2,40 1,83 3,66 1,79

Фенилаланин 7,26 5,85 7,01 6,75

Тирозин 3,07 2,38 1,72 4,93

Гистидин 2,90 2,90 1,71 3,06

Пролин 6,14 5,42 9,12 5,46

В зерне овса наиболее хорошо изучены ферменты: липаза, протеаза и амилаза.

Известно, что при проращивании происходит активация ферментов (увеличение активности амилолитических, протеолетических ферментов), которые расщепляют крахмал на декстрины и мальтозу, белок - на пептиды и аминокислоты. По литературным источникам, при анализе пророщенного зерна отмечается увеличение солерастворимой фракции белка, снижение спирторастворимой фракции. Проращивание используется в пивоварении, а также в пищевой промышленности с целью улучшения технологических свойств выпечных изделий и др.

1.2.2 Проламины

Проламины - группа гомологичных белков злаковых культур, которые растворимы в 70% этаноле. Эта группа запасных белков локализована в эндосперме зерна. Содержание проламинов в зерне варьируется в довольно значительных пределах для различных видов зерновых (таблица 1.5).

Таблица 1.5 - Характеристика проламинов различных зерновых культур [116, 138]

Триба Triticeae Aveneae Oryzeae Andrвpвgв neae

Род Triticum Secale Нв^ит Avena 0ту2а Zea

Вид T. aestivum 8 cereale Н. vulgare А. sativa 0. sativa 2. mays

пшеница рожь ячмень овес рис кукуруза

Проламины, % 70-80* 30-50 30-50 5-15 3-5 60

Глютаминовая 33 6(30) 3(30) 34 20 19

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сергеева, София Сергеевна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Алессио, Ф. Сюрпризы целиакии / Ф. Алессио // В мире науки. - 2009. - №10.

- С. 24-31.

2 Алпатьева, Н.В. Проламины и целиакия / Н.В. Алпатьева, И.П. Гаврилюк, Н.А. Леонтьева, Л.С. Орешко и др. // Аграрная Россия. - 2004. №6. - С. 41-49.

3 Анисимова, Л.В. Влияние гидротермической обработки зерна на белковый комплекс крупяных продуктов / Л.В. Анисимова // Ползуновский вестник. -2012. - №2/2 - С. 158-162.

4 Анисимова, Л.В. Исследование способа гидротермической обработки зерна овса без пропаривания перед шелушением /Л.В. Анисимова, М.В. Мартюшов, А.А. Подзорова. - Барнаул, 1983. - С. 5-6.

5 Атабаева, Х.Н. Биология зерновых культур: Учебник / Х.Н. Атабаева, И.В. Массино. - Ташкент, 2005 - 203 с.

6 Аширова, Н.Н. Применение бесклейковиных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд / Вестник КрасГАУ. - 2016. - №1

- С. 79-83.

7 Байрамов Э.Э. Состав и свойства рецептурных компонентов теста // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. LXX междунар. науч.-практ. конф. № 5(65). - Новосибирск: СибАК, 2017. - С. 26-30.

8 Бакуменко, О.Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2013 - №1. -С. 39-43.

9 Баталова, Г.А. Овес - культура продовольственная [Электронный ресурс] / Г.А. Баталова // Режим доступа: http://www.zem-nn.ru/2013-05-22-18-48-20/7405-2014-06-30-06-47-17.html

10 Баталова, Г.А. Овес в Волго-Вятском регионе / Г.А. Баталова. - Киров: ООО «Орма», 2013. - 288 с.

11 Баталова, Г.А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса / Г.А. Баталова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2014. - №2(10). - С. 64-69.

12 Баталова, Г.А. Формирования урожая и качества зерна овса / Г.А. Баталова // Достижения науки и техники АПК. - 2010г. - №11. - С. 10-13.

13 Бачурская, Л.Д. Технология пищевых концентратов / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. - Москва: «Пищевая промышленность», 1970. - 312 с.

14 Бобылева, А. В. Роль жиров в формировании структурно-реологических свойств заварного полуфабриката / А. В. Бобылева // Наука ЮУрГУ: материалы III научной конференции. Секции технических наук. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - Т.1. - 440с.

15 Богачков, В.И. Овес в Сибири и на Дальнем Востоке / В.И. Богачков. - М., 1986. - 126с.

16 Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. - М.: Колос, 1994. - 196 с.

17 Гаппаров, М.Г. Функциональные пищевые продукты: теория и практика // Материалы Межрегионального семинара "Методология разработки и реализации региональных программ "Здоровое питание". Тверь, 29-30 ноября 2011 г. / Под ред. В.А. Княжева, В.а. Тутельяна. - Тверь: ООО "Рус-Импульс", 2002. - с. 46-50.

18 ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: Стандартинформ, 2012. - 4 с.

19 ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Метод определения масличности. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

20 ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

21 ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Стандартинформ, 2015. - 13 с.

22 ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

23 ГОСТ ISO 712-2015. Зерно и зерновые продукты. Определение содержание влаги. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.

24 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 8с.

25 ГОСТ Р ИСО 5508-2010. Животные и растительные жиры и масла. Определение метиловых эфиров жирных кислот (FAME) газовой хроматографией. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

26 Губанова, Л. Г. Качество зерна образцов овса США и Канады / Л. Г. Губанова, Л. В. Козленко //Бюл. ВИР. Л. - 1980. - №99. - С. 33-38.

27 Егорова, Р.Р. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р.Р. Егорова, Б.С. Нугуманов, Ф.Г. Фамутдинова и др. // Пищевая промышленность. - 2013. -№1. - С.54-55.

28 Жуковский, П. М. Культурные растения и их сородичи / П.М. Жуковский -Л., Колос, 1971. - 792 с.

29 Заушинцена, А.В. Основные факторы, ограничивающие технологичность голозерного овса / А.В. Заушинцена, Ю.В. Борисова. // Вестник КрасГАУ. -2007г. - №6. - С. 75-81.

30 Зеленская, Я.Г. Характеристика старо-местных форм овса посевного (Avena Sativa L.) из коллекции ВИР по полиморфизму авенина / Я.Г. Зеленская, А.В. Конарев, И.Г. Лоскутов, Н.К. Губарева, П.П. Стрельченко // Аграрная Россия. - 2004. №6. - С. 50-58.

31 Зинченко, А. И., Салатенко, В. Н., Белоножко М. А. Растениеводство: Учебник / А. И. Зинченко, В. Н. Салатенко, М. А. Белоножко. — Киев: Аграрное образование, 2001. — 591 с.

32 Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян / под ред. В.Г. Конарева. СП-б.: ВИР, 2000. — 186 с.

33 Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 512с.

34 Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, П.М. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 4. - С. 43-49.

35 Козленко, Л. В. Генетические принципы селекции овса / Л.В. Козленко // Вести.с.-х. науки. - 1981. - №9. - С. 51-64.

36 Конарев, В.Г. Белки растений как генетические маркеры / В.Г. Конарев. -М.:Колос, 1983. - 320 с.

37 Корячкина, С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с.

38 Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.

39 Кочерга, А.И. Народная кухня / А. И. Кочерга, Е. Г. Галиева, А. А. Кочерга -К.: Урожай, 1992. - 320 с.

40 Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. - 1999. - №4. - С. 25.

41 Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.8-10.

42 Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - С. 4-5.

43 Красильников, В. Н. Пищевые волокна и авенины зерна голозерного овса новой селекции / В. Н. Красильников, И. П. Гаврилюк, Г. А. Баталова и др. // Международный научно-исследовательский журнал. — 2017. — № 01 (55) Часть 2. — С. 111—116. — URL: https://research-journal.org/agriculture/dietary-fibers-and-avenins-in-grain-of-the-newly-bred-naked-oat-cultivars/ (дата обращения: 18.12.2017.). doi: 10.23670/IRJ.2017.55.183

44 Красильников, В.Н. Актуальные направления использования генетических ресурсов растений в пищевой инженерии продуктов функционального и специализированного назначения / В.Н. Красильников // Аграрная Россия. -2015. - №11. - 36-42.

45 Красильников, В.Н. Полисахариды зерна овса, их значение в производстве продуктов питания функционального назначения [Электронный ресурс]/ В.Н. Красильников// ВИР. Режим доступа: http: //www. vir.nw. ru/Losk_conf_2013/Krasilnikov. ppt

46 Лоскутов, И. Г. Овес-прошлое, настоящее и будущее / И.Г. Лоскутов // Хлебопродукты. - 2007. - № 6 - С. 50-52.

47 Лоскутов, И.Г. Генетические ресурсы овса и ячменя - источник результативной селекции в России / И.Г. Лоскутов - Доклады международной Вавиловской конференции, 2009. - С. 200-208.

48 Лоскутов, И.Г. Современная система рода Avena L. / И.Г. Лоскутов // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. - 2006. - Т. 162. - С. 84-96.

49 Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Орел, 2011. - 358 с.

50 Медведев, Г. М. Технология и технохимконтроль макаронного производства / Г. М. Медведев, В. В. Крылова. - М.: Пищ. пром.-сть, 1979. - 144 с.

51 Мелёшкина, Л.Е. Исследование эффективности замеса и формование безглютеновых макаронных изделий / Л.Е. Мелёшкина, А.В. Попова // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2 - С. 77-81.

52 Мельникова, Е.М. Технология крупяного производства / Е.М. Мельникова -М.: Агропромиздат, 1991. - 138 с.

53 Митрофанов, А.С. Овес / А.С. Митрофанов, К.С. Митрофанова. - М., 1972. -269 с.

54 Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази / Д. Мэнли. - СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.

55 Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб: ГИОРД, 2007. - 640 с.

56 Никифорова, Т.А. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / Т.П. Никифорова, Д.А. Куликов, Е.В. Волошин. - Оренбург, 2012. -121 с.

57 Новицкая, Е.А. Овсяная мука в технологии песочного полуфабриката / Е.А. Новицкая // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014». - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2014. - С. 310-313.

58 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

59 Остапенко, А.В. Применение метода электрофореза проламинов овса для определения гибридной природы зёрен Б1 / А.В. Остапенко, Г.В. Тоболова // Вестник КрасГАУ - 2017. - №2. - С. 14-21.

60 Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий / Т.Н. Островерхова // Кондитерское производство. - 2012. - №5. - С. 22-23.

61 Потиевский, Э.Г. Применение пектина у детей, больных острыми кишечными инфекциями / Э.Г. Потиевский, Е.Ф. Шендяпина // Педиатрия. -.2000. -.№ 6. -.С. 66-68.

62 Похлёбкин, В.В. Национальные кухни наших народов / В.В. Похлёбкин. — Москва: Центрполиграф, 2005. - 639 с.

63 Ревнова, М. О. Целиакия: болезнь или образ жизни? / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. - СПб.: МедМассМедиа, 2006. - 144 с.

64 Ревнова, М.О. Аллергические болезни и целиакия - механизмы соприкосновения и различия / М.О. Ревнова // Педиатрическая фармакология. - 2010. - Т.7. №1. - С. 76 - 80.

65 Ревнова, М.О. Целиакия у детей: клинические проявления диагностика, эффективность безглютеновой диеты: Дис. канд. мед. наук: 14.00.09 / Ревнова Мария Олеговна - Санкт-Петербург, 2005. - 346 с.

66 Рогов, И. А. Химия пищи / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко И. И., Жеребцов Н. А., - М.:Колос, 2007. - 328 с.

67 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.А. Елисеева. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.

68 Родионова, Н. А. Определение подлинности видов и сортов овса по морфологическим признакам зерна / Н.А. Родионова // Тр. по прикл. бот., ген. и сел.. - 1974. - т. 51. - № 2. - С. 54-61.

69 Савицкая, Е. Особенности строения зерна овса / Е. Савицкая //Мукомолье. -1937. - № 12. - С. 24-25.

70 Салмина, И. С. Биохимические свойства сортов культурных видов овса при различных условиях выращивания на юге Западной Сибири: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.04 /Салмина Ирина Семеновна. - Л., ВИР, 1980. - 24 с.

71 Сергеева, С.С. Технология мучных кондитерских изделий функционального назначения на основе цельносмолотой овсяной муки / С.С. Сергеева, В.С. Попов, В.Н. Красильников // Сборник статьей I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Самара: Самар. Гос. Техн. ун-т. - 2017. - С. 231-234.

72 Сидоренко, В.С. Перспективы селекции голозерного ячменя и овса в центральной России / В.С. Сидоренко, Д.В. Наумник // Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». - 2016. -№1(17). - С. 78-83.

73 Соколова, С. М. Белковые комплексы некоторых видов в трибе Avenae / Соколова С.М. //Бюллетень ГБС. - 1976. - № 100. - С. 107-111.

74 Структурометр СТ-2. Методика № 5 работы на приборе. — Москва, 2011 — 3с.

75 Тарасова, А.А. Применение овсяной муки при выработке хлебобулочных изделий / А.А. Тарасова, И.А. Марченкова// Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014». - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2014. - С. 393 - 399.

76 Теплов, В. И. Функциональные продукты питания: учебное пособие / В. И. Теплов. - М. А-Приор. - 2008. - 240 с.

77 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 880. - 242 с.

78 Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. -СПб.: Наука, 1999- 272 с.

79 Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам перевод с англ. под редакцией Кочетковой А.А. и Сарафановой Л.А. /Г.О. Филлипс. - СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

80 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

81 Хосни, Р.К. Зерно зернопереработка / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред Н.П. Черняева. - СПб: Профессия. Серия: Научные основы и технологии. -2006. - 336с., ил.

82 Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев,

A.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко - Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д, 2004. -688 с.

83 Шарафетдинов, Х.Х. Влияние специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем на постпрандиальную гликемию у больных сахарным диабетом 2 типа / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова,

B.В. Пилипенко и др. // Научно-практический журнал «Вопросы питания». -2015. - № 6. - С. 92-98.

84 Яковлев, Т.Н. Лечебно-профилактическая витаминология / Т.Н. Яковлев. - М: Медицина, 1981. - 199 с.

85 AACC International Approved Methods. P-Glucan Content of Barley and Oats -Rapid Enzymatic Procedure: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://methods.aaccnet.org/summaries/32-23-01.aspx.

86 AACC International. Dietary fiber [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/Pages/DietaryFiber.aspx.

87 Baker, R. I. Heritability of oil content in oats Avena sativa L / R. I. Baker, R. I. H. McKenzie // Crop Sci. - 1972. - Vol. 12. - P. 201-202.

88 Bechtel, D. B. Ultrastructure and cytochemistry of mature oat (Avena sativa L.) endosperm. The aleurone layer and starchy endosperm / D. B. Bechtel, Y. Pomeranz //Cereal Chem. - 1981. - Vol. 58. - P. 61-69.

89 Blackburn, N.A. The mechanism ofaction ofguar gum in improving glucose tolerance in man / N.A. Blackburn, J.S. Redfern et al. // Clinical Science. - 1984. -Vol. 66. - P. 329-336.

90 Briggle, L. W. Protein concentration and amino acid composition of Avena sterilis L. groats / L. W. Briggle, R. T. Smith, Y. Pomeranz, G. S. Robbins // Crop Sci. -1975. - Vol. 4 (15). - P. 547-549.

91 Brown, C. M. Variation in oil content and its relation to other characters in oats / C. M. Brown, D. E. Alexander, S. G. Carner // Crop Sci. - 1966. - Vol. 6. - P. 190191.

92 Carroccio, A. Exocrine pancreatic function in children with celiac disease and after a gluten free diet / A. Carroccio et al. // Gut. - 1991. - Vol.7 (32). - P. 796-799.

93 Cermak, B. Comparison of grain yield and nutritive value of naked and husked oats / B. Cermak, J. Moudry // Agricultural. - 1998. - Vol. 66. - P. 90-98.

94 Corrao, G. Mortality in patients with coeliac disease and their relatives: a cohort study / G. Corrao, G.R Corazza, V. Bagnardi, et al. // Lancet. - 2001. - Vol. 358. -P. 356-361.

95 Di Luzio, N.R. Comparative tumor inhibitory and anti-bacterial activity of soluble and particulate glucana / N.R. Di Luzio, D.L. Williams, R.B. Mcnamee, et al. // Cancer Chemo- and Immunopharmacology. - 1979. - Vol. 24. - P. 773-779.

96 Drago, S. Isolation and Characterisation of Starch from Different Barley and Oat Varieties / Drago Subaric, Jurislav Babic, Alojzije Lalic // Czech Journal of Food Sciens (CJFC). - 2011. - Vol. 29. - № 4. - P. 354-360.

97 Edwards, C.A. Do viscous polysaccharides slow absorption by inhibiting diffusion or convection? / C.A. Edwards, I.T. Johnson et al. // European Journal of Clinical Nutrition. - 1988. - Vol.42 -P. 307-312.

98 Flander, L. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality / L. Flander, M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio // LWT-Food Science and Technology. - 2007. - Vol. 40 - P. 860-870.

99 Flight I. Cereal grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature / I. Flight, P. Clifton // European Journal of Clinical Nutrition. - 2006. - Vol. 60 - P. 1145-1159.

100 Francis, H. Webster. Oats. Chemistry and technology/ Francis H. Webster and Peter J. Wood. - USA: AACC International, Inc, - 2011. - 363 P.

101 Fric, P. Celiac disease, gluten-free diet, and oats / P. Fric, D. Gabrovska, J. Nevoral // Nutr Rev. - 2011. - Vol. 69. - P.107-115.

102 Fulcher, R.G. Morphological and chemical organization of the oat kernel / R.G. Fulcher // OATS: Chemistry and Technology. — 1986. — P. 47-74.

103 Gabrovska, D. The nutritional evaluation in underutilized cereal and buckwheat/D. Gabrovska, V. Fiedlerova, M. Holasova// Food and nutrition bulletin. - 2002.- Vol. 23:3. - P. 246-249.

104 Henry, R. J. Pentosan and (1-3), (1-4)- p-glucan concentrations in endosperm and wholegrain of wheat, barley, oats and rye / R. J. Henry //Journal of Cereal Science. -.1987. -.Vol.6 - P. 253-258.

105 HoltekjOlen, A.K. Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour / A.K. HoltekjOlen, Berg H, S.H. Knutsen et. al. // Food Chemistry. -2008. - Vol. 110(2) - P. 414-421.

106 Hong, F. Mechanism by which orally administered P-(1, 3)-glucans enhance the tumoricidal activity of antitumor monoclonal antibodies in murine tumor models / F. Hong, J. Yan, J.T. Baran et. al. // J Immunol. - 2004. - Vol. 173. - P. 797-806.

107 Hou J.K. Dietary intake and risk of developing inflammatory bowel disease: a systematic review of the literature / J.K. Hou, B. Abraham et al. // The American Journal of Gastroenterology. — 2011. — Vol. 106(4), — P. 563-573.

108 Hunter, K. W. Preparation of microparticulate P-glucan from Saccharomyces cerevisiae for use in immune potentiation / K. W. Hunter, R. A. Gault, M. D. Berner // Letters in Applied Microbiology. - 2002. - Vol. 35. - P. 267-271.

109 Hurt, H. D. Biomedical considerations of oat dietary fiber and beta-glucans / H. D. Hurt, R. Mathews, S. L. Ink -. Sweden, 1988. - P. 206-222.

110 Izydorczyk, M. Barley P-Glucans and Arabinoxylans: Molecular Structure, Physicochemical Properties, and Uses in Food Products-a Review / M. Izydorczyk, J.E. Dexter // Food Research International. - 2008. - Vol. 41(9). - P. 850-68.

111 Izydorczyk, M. Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and application / CUIS. - ed. FL: Oxford: CRCPress, 2005.

112 Jadresin, O. Adherence to gluten-free diet in children with celiac disease / O. Jadresin // J. Pediatr. Gastroenter. Nutr. - 2008. - Vol. 47 (3). - P. 344-348.(67)

113 Janatuinen, E.K. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease / E.K. Janatuinen, T.A. Kemppainen, R.J. Julkunen // Gut. - 2002. Vol. 50.

- P. 332-335.

114 Judith Buttriss. Fibre and health / Judith Buttriss // AgroFOOD industry hi-tech. -2009. - Vol. - 20 (3).

115 Kalinga, D. Rheological and physical properties of low fat cakes produced by addition of cereal P-glucan concentrates / D. Kalinga, V. K. Mishra // Journal of Food Processing and Preservation. - 2009. - Vol. 33. - P. 384-400.

116 Kasarda, D.D. Gluten and gliadin: Precipitating factors in coeliac disease / D.D. Kasarda, M. Maki, P. Collin et al. // Coeliac disease: proceedings of the 7th International Symposium on Coeliac Disease, Vammalan. -1997. - P. 195-212.

117 Khotimchenko, Yu.S. Polysorbovit: properties and using of pectin preparations / Seoul: Korea Health Policy News, 2003. - P. 91.

118 Kilander, A.F. Evaluation of gliadin antibodies for detection of celiac disease / A.F. Kilander, G. Dovetall, S.P. Fallstorm // Scand. J. Gastroenterol. - 1988. - Vol. 18.

- P. 377-383.

119 Klose, C. Fundamental study on protein changes taking place during malting of oats/ C. Klose, B.D. Schehl, E.K. Arendt // Journal of Cereal Science. - 2009 -Vol.49 - P. 83-91.

120 Koning, F. Toxicity of prolamins in celiac disease / F. Koning // International Celiac Disease Meeting, Maribor. - 2007. - P. 49-54.

121 Liu, S. Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses' Health Study / S. Liu, M.J. Stampfer, F.B. Hu et.al.// The American Journal of Clinical Nutrition. - 1999. - Vol. 70 (3) - P. 412-419.

122 Lovegrove, A. Role of polysaccharides in food, digestion, and health /A. Lovegrove, C. H. Edwards, I. De Noni // Critical reviews in food science and nutrition. - 2017.- Vol. 57 (2). - P. 237-253.

123 Luhrs, H. Butyrate-mediated inhibition of nuclear factor kappa B activation / H. Luhrs, J. Schauber, F. Boxberger et al. // Gastroenterology. -.1999. - Vol. 116. -.P. G2471.

124 Lundin, K.E. Oats induced villous atrophy in coeliac disease / K.E. Lundin, E.M. Nilsen, H.G. Scott, E.M. Loberg, A. Gjoen, J. Bratlie, et al. // Gut. - 2003. Vol. 52. - P. 1649-1652.

125 Marsh, M.N. Gluten, major histocompatibility complex, and the small intestine / M.N. Marsh // Gastroenterology. - 1992. - Vol. 102. - P. 330-354.

126 Miller, S. S. Oat beta-glucans: an evaluation of eastern Canadian cultivars and unregistered lines / S. S. Miller, D. J. Vincent, J. Weisz, R. G. Fulcher // Can. J. Plant Sci. - 1993 - Vol. 73. - P. 429-436.

127 Morrison, W. R. Cereal lipids / W. R. Morrison // In: Advances in cereal science and technology. Ed. Y. Pomeranz. - 1978 - Vol. 2. - P. 221-348.

128 Ohm, H. W. Protein composition in developing groats of an Avena sativa L. cultivar and an A. sativa x A. sterilis L. selection / H. W. Ohm, D. M. Peterson // Crop Sci. - 1975. - Vol. 15. - P. 855-858.

129 Okarter, N. Health benefits of whole grain phytochemicals / N. Okarter, R.H. Liu // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2010. — Vol.50. — P. 193208.

130 Osman, A.A. A monoclonal antibod y that recognizes a potential coeliac-toxic repetitive pentapeptide epitope in gliadins / AA Osman, HH Uhlig, I Valdes et al. // European Journal of Gastroenterology Hepatology. - 2001. - Vol. 13. -№1. - P. 1189-1193.

131 Pernollet, J.-C. 2D-HPLC separation, electrophoretic characterization and N-terminal sequences of oat seed prolamins / J.-C. Pernollet // Phytochemistry. -1989. - Vol. 28. - P. 2565-2570.

132 Pernollet, J.-C. N-terminal sequences of oat avenins compared to other cereal prolamins / J.-C. Pernollet, J.-C. Huet, A.-M. Galle, M. Sallantin // Biochimie. -1987. - Vol. 69. - P. 683-689.

133 Peterson, D. M. Oat - a multifunctional grain / D.M. Peterson //Proc. 7th Inter. Oat Conference. Finland. - 2004. - P. 21-26.

134 Peterson, D. M. Oat antioxidants / D.M. Peterson // Journal of Cereal Science. — 2001. — Vol. 33. — P. 115-129.

135 Plaami, S.P. Content of dietary fiber in foods and its physiological effects / S.P. Plaami // Food Reviews International. - 1997. - Vol. 13. - P. 29-76.

136 Ryan, L. Oat-based breakfast cereals are a rich source of polyphenols and high in antioxidant potential / L. Ryan, P.S. Thondre, C.J.K. Henry // Journal of Food Composition and Analysis. - 2011. - Vol.24. - P. 929-934.

137 Sharma, G. M. Gluten detection in foods available in the United States - a market survey / G. M. Sharma, M. Pereira, K. M. Williams // Food Chem. - 2015. - Vol. 169. - P. 120-126.

138 Shewry, P.R. The characteristics, structures and evolutionary relationships of prolamin / P.R. Shewry, A.S. Tatham // Seed proteins, Netherlands. - 1999. - P. 11-33.

139 Shewry, P.R. Wheat gluten protein analysis / P.R. Shewry, G.L. Lookhart // AACC International, USA. - 2008. - P. 1-13.

140 Skerritt, J. H. Self-management of dietary compliance in coeliac disease by means of ELIS A "home test" to detect gluten / J. H. Skerritt, A. S. Hill // Lancet. - 1991. -Vol. 16. - P. 379-382.

141 Sollid, L.M. Celiac disease: dissecting a complex inflammatory disorder / L.M. Sollid // Nature Rev Immunol. - 2002. - Vol. 2. - P. 647-655.

142 Sorrells, M. E. Influence of environment on the development and adaptation of oat / M.E. Sorrells, S.R. Simmons // Oat Science and Technology (Agronomy). — 1992.

— P. 115-164.

143 Sosulski, FW. The centrifuge method for the flour water absorption in hard red spring wheat. Cereal Chem. 1962. - Vol. 39. - P. 344-350.

144 Stolberg, M.R. Antibodies to gliadin by ELISA as screening test for childhood disease / M.R. Stolberg, E. Savilahti, M. Viander // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr.

- 1986. - Vol. 5. - P. 726-729.

145 Truswell, A. S. Cereal grains and coronary heart disease / A. S. Truswell // European Journal of Clinical Nutrition. -.2002. -.Vol.56. -.P. 1-14.

146 Tuire, I. Persistent duodenal intraepithelial lymphocytosis despite a long-term strict gluten-free diet in celiac disease / I. Tuire, L. Marja-Leena, S. Teea, H. Katri, P. Jukka, S. Paivi, et al. // Am J Gastroenterol. - 2012. - Vol. 107. P. 1563-1569.

147 Ullrich, S.E. Barley: Production, Improvement, and Uses / S.E. Ullrich. - Wiley-Blackwell, 2011. - 603 p.

148 Van Herpen, T.W. Alpha-gliadin genes from the A, B, and D genomes of wheat contain different sets of celiac disease epitopes / T.W. Van Herpen, S.V. Goryunova, E. Salentijn et al. // Gluten Proteins. - 2007. - P. 321-325.

149 Vinkx, C. J. Rye (Secale cereal L.) Arabinoxylans: A Critical Review / C. J. Vinkx, J.A. Delcour // Journal of Cereal Science. - 1996. - №24 (1). - P. 1-14.

150 Welch, R.W. The chemical composition of oats / R. W. Welch // The oat crop. Production and utilization — 1995. — P. 279-320.

151 Wood, P. J. Determination of p-glucan in oats and barley / P. J. Wood, D Paton, I. R. Siddiqui //Cereal Chem. - 1977. - Vol. 54. - P. 524-533.

152 Wood, P. J. Functional oat products. In: Functional foods: Biochemical and processing aspects. / P. J. Wood, M. U. Beer - Ed. G. Mazza, 1998. - P. 1-38.

153 Wood, P. J. Oat p-glucan: structure, location and properties / In: Oats: chemistry and technology. Ed. F. H. Webster. Minnesota. - USA, 1986. - P. 121-148.

154 Yang, J.L. P-Glucan suppresses LPS-stimulated NO production through the down-regulation of iNOS expression and NFkB transactivation in RAW 264.7

macrophages / J.L. Yang, J.H. Jang, V. Radhakrishnan // Food Sci Biotechnol. -2008. - Vol. 17. -№1. - P. 106-113.

155 Youngs, V. L. Oat lipids and lipid-related enzymes / In: Oats: chemistry and technology. Ed. F. H. Webster. Minnesota. - USA, 1986. - P. 205-226.

156 Zimmer, K.P. Immunoelectron microscopical analysis of Gliadin transport pathways with enterocytes / K.P. Zimmer, T. Mothes, E. Mendes et al. // 10 International Symposium on Coeliac Desease, Paris. - 2002. - P. 24.

157 Zwer, P.K. Oats / P.K. Zwer // Encyclopedia of grain science. - Waltham, Massachusetts, USA: ElsevierAcademicPress, 2004. - P. 365-375.