Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дарбакова, Наталья Викторовна

• Дарбакова, Наталья Викторовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дарбакова, Наталья Викторовна

их XX

А 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ^пользование стартовых культур для повышения качества колбасных акторы, формирующие качество вареных колбас. юсинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактешючение по обзору литературы и задачи исследования.

4.4. Исследование аминокислотного состава культуральной жидкости

4.5. Исследование сроков хранения культуральной жидкости.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ КПБ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ

5.1. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье.

5.2. Исследование накопления антиокислительных ферментов в процессе посола мясного сырья.

5.3. Исследование окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья.

5.4. Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья.

5.5. Изучение влияния культуральной жидкости на накопление летучих жирных кислот и аминного азота.

5.6. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий.

5.7. Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас.

5.8. Исследование антимутагенных свойств вареных колбас.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТЬЮ КПБ

6.1. Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий.

6.2. Анализ результатов качественной оценки вареных колбас.

6.3. Исследование биологической ценности вареных колбас.;;.

6.4. Исследование сроков хранения вареных колбас.

ГЛАВА 7. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ КОЛБАС

7.1. Профильный метод.

7.2. Балловый метод.

ГЛАВА 8. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕПЦИИ ТАРГЕТ-КОСТИНГ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас»

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Результаты широких эпидемиологических, социальных, гигиенических исследований убедительно показывают несоответствие структуры питания населения России физиологическим нормам, рекомендованным ВОЗ. В рационе питания населения практически всех возрастных групп отмечается недостаток белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов, в связи с чем в коррекции структуры питания нуждаются почти 80% населения страны.

Нарушение пищевого статуса, дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обуславливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, что ведет к нарушению основных физиологических функций организма человека.

Для решения этой важной проблемы в настоящее время принята общегосударственная политика улучшения здоровья человека с помощью функционального питания. Особая роль при этом отводится продуктам, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма, который определяет адекватность его адаптации к постоянно меняющимся факторам среды и является залогом иммунобиологической стабильности и здоровья.

В последние годы в клиническую практику и в повседневную жизнь вошли продукты функционального питания, в составе которых присутствуют пробиотические микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности. К ним относятся бифидобактерии, молочнокислые бактерии и т. д. В последнее время внимание ученых привлекает большая группа микроорганизмов рода ргорюш. Пропионовокислые бактерии являются обособленной группой микроорганизмов, давно привлекающих к себе внимание во всем мире. Эти бактерии способны к синтезу и сверхсинтезу ряда практически важных веществ: большого числа аминокислот, значительного количества жирных кислот, ли-пидов, фосфолипидов и ферментов, также они обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества и витамин В12 [6]. Известно, что значительное количество ценных метаболитов остается в культуральной жидкости - побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, поэтому представляет интерес ее использование при разработке новых продуктов питания.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия, но в связи с ухудшением качества основного сырья вопрос улучшения и стабилизации качественных характеристик готового продукта актуален. Поэтому введение в рецептуру вареных колбас культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий является действенным и недорогим способом улучшения качества готового продукта.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дарбакова, Наталья Викторовна

выводы

1. В результате исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий спектр биологически активных веществ.

2. Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий.

3. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола.

4. Установлено, что культуральная жидкость с дезинтегрированными клетками улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу.

5. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.

6. Установлено, что колбасы, выработанные с культуральной жидкостью, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

7. Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологии в мясном цехе ООО «Важенка».

8. Доказано, что внесение культуральной жидкости способствует увеличению срока хранения вареных колбас до 12 суток.

9. Использование концепции таргет-костинг позволяет сократить издержки и повысить эффективность производства.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дарбакова, Наталья Викторовна, 2010 год

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. технол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

2. Барнакова Н.К Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 2005.

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 225с.

4. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: Изд-во МГУ, 1995.-288 с.

5. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропионовокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

6. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002.-№2 сЛ 15127.

7. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. / Ред. Звягинцев Д.Г.М.; Изд-во МГУ, 1979. с.88

8. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. — 1991, №1 - с.48.

9. Герасимов А. В., Долматов, Оследкин Ю. С., Кочетков В. В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Pénicillium roque-forti при росте на молочном сгусте. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.37, 2001.-№5 с.621-627

10. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Конд-ратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982. - 309с.

11. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах./Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan // J/ Agr and Food chem. 1997. - 45, №8. - c.2989-2995

12. Дорофеева O.H., Соколова H.A. Исследование динамики гидролиза белков мяса ферментативным комплексом L. casei // матер. Науч. конф. Молодых участников аспирантов и студентов Воронежской Государственной Технологической Академии. Воронеж: 1989 — С.83-84.

13. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. — С.23-24.

14. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городиская В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для инъецирования мяса при посоле. Заявка 22.07.80.

15. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - С.36-37.

16. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

17. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Дугаров Ц.Б. Технология производства варено-копченой колбасы с использованием стартовых культур. Сб. науч. трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ, ВСГТУ, 1996. Вып. 3. с40-44.

18. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // Мясная промышленность. Экспресс-информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром. — 2001. — с.45.

19. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа М. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci.-1997,-62,№5 .-с. 1076-1079

20. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P. shermanii // Научн. докл. Высшей школы. Биол. науки. 1972. №7. с. 101-104.

21. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

22. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. №32.

23. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

24. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя. Матер. 35 отчет. Науч. конф. ВГТА за 1996г., Воронеж. с.41.

25. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. с.99.

26. Кудряшов JI.C., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара.- Кемерово, 1993.-c.3-4.

27. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамид-синтетическую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. Биохим. Микробиол. 1972. т. 8, №3. с.341-345.

28. Кухаркова JI.JI. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1963. - с.72-73.

29. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки». Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: 1971. - 25с.

30. Ласкина Л.А. Ферментированная сырокопченая колбаса. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983.-29.

31. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас. // Мясная индустрия. 2003 №11. с.24-27.

32. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИ-ИМП.-М., 1973,-Вып. 27.-c.133.

33. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропионовокислыми бактериями, не образующими кофермент Bi2 // Прикл. Биохим. Микробиол. 1971., т.7, №5. с.552-555.

34. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. — с. 112.

35. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 280с.

36. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами. // Молочная и мясная пром-сть. -1988.-№3.-с.18-19.

37. Микроструктура парной свиной мышечной ткани при посоле с применением механических воздействий. Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Большаков A.C., Забашта А.Г. // XXV Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Венгрия. с.747-750.

38. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. — с.564.

39. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.48-49.

40. Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий. // Мясная индустрия. 2003 №10. с.48-51.

41. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса. // Мясная индустрия. 2001 №3. с.36-37.

42. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 343с.

43. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. -М., 1996. 25с.

44. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - с.83.

45. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве: Обзор информации, М.: АгроНИИТЭИ мясомолочная пром-сть, 1988, - 32с.

46. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика. 1998. т. 12. с.5-176.

47. Портнова Н.Г., Ковалевич. Использование ферментных препаратов микробиологического происхождения. // Пищевая промышленность. -1991. №9 - с.54-56.

48. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

49. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003 №5. с.30-31.

50. Преимущества производства посоленных продуктов/ Текутьева Л.А., Жаврид М.В., Дедюхина В.П., Миненко С.М. // материалы науч.-техн. конф.: «Пища. Экология. Человек.» 4-6 дек. 1995г. Москва.: Тез. докл. Меж-дунар. Науч.-техн. конф. М.: МГАПБ, 1995.

51. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: Тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. 16-18 дек. 1998. Москва. М.: 1998.

52. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов./ Рогов И.А., Большаков A.C., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Боресков В.Г., Забашта Л.К. ЦНИИТЭИММП, 1977. - 25с.

53. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. — М.: Пищевая пром-сть, 1976, 85с.

54. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1970.

55. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Мачихина Ю.А. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271с.

56. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и , мясопродуктов. М.: Колос, 2000, 277с.

57. Рогов И.А., Липатов H.H., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук Л.К., Черкасова Л.Г., Чебораев А.Н., Маликопян М.Л. Способ модификации мясного сырья при посоле. Заявка. 27.07.87.

58. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сыровяленых колбас.: Обзорн. Информ. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1981. -52с.

59. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

60. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. с.31-34.

61. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий. /Сафроненко Л. В., Парнюк Т. А.// Научн.-технич. Прогресс в пищевой промсти: междунар. Нач-технич. Конф. Могилев. 22-24 нояб., 1995.: Тез. докл.-Могилев, 1995.-c.133

62. Соловьев В.И. Созревание мяса. — М.: Пищевая пром-сть, 1966. —85с.

63. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00/ Костенго Ю. Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А.; ВНИИМП. №95104767/13; Заявл: 03. 04. 95, опубл. 20. 11. 97. Бюл №32

64. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса. / Пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15, 9. - 254-257с.

65. Стацько Б.П. Колбасы и колбасные изделий, продукты из мяса. Росто-на-Дону., 2000 105с.

66. Стекольникова Л.И. и др. Современные способы тендеризации мяса // Обзорная информация ЦЬШИТЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. — М.: 1984.-c.34.

67. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков A.C., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский В.В./ мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП, 1994. 93с.

68. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1981 №12. с.12-13.

69. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. Журнал. 2000. - №2 - с. 16.

70. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576с. Ил. - (Учебники и учебные пособия для ВУЗов).

71. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Т.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для иньецирования мяса. Заявка 11.09.81. Опубл. 28.02.83. Бюл. №8.

72. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищевая пром-сть. — 2000. -№12.-с.14-15.

73. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000 №5. с.35-36.

74. ТУ 9199-352-00419779-98 и Изменение к ним.

75. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

76. ТУ 493822-84 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

77. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Под ред. Горбатова. М., 1973. с.323-325.

78. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 360

79. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. Дисс. Доктора техн. наук. М. 1988.

80. Хорольский В.В, Машенцева Н.Г., Гутнов К.В. Исследование использование стартовых культур и коптильного ароматизатора в производстве ферментированных колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт.: Экспресс- ин-форм. / АгроНИИТЭИММП. - 2001. - с.46.

81. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

82. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая пром-сть. 1970 - 664с.

83. Arihara К., Ota Н., Iton М., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka Н., Akimoto М. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

84. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

85. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. -p.47-51/

86. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - p.771-774.

87. Bauer H., Sigarlakie F., Faur J. C. // Canad. J. Microbiol. 1975. V. 21. № 9. P. 1305.

88. Bowling R. A., Clayton R. P. Method for preserving food products and food products made therety // Monfort, Inc. №315231/

89. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococaceas matu razione di insaccati. Technol. Alim, 1983., vol. 6, №9, p.18-21.

90. Coppola R., Giagnovo B., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

91. Daniels S.L.// Absorbtion of Microorganisms to Surfaces / Eds Button, Marshall. N. Y., 1980. P 253.

92. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

93. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). -1998. 37, №372. - p.852-855.

94. Hierro E., D. La Hor Lorenzo, Ordo nez Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45. №8. -p.2989-2995.

95. Jensen L. B., Paddock L. S. Sausage Treatment, Patent U. S. 225783, Dec. 24, 1940.

96. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 - p.312-314, 343.

97. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - №29. -p.115-129.

98. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by Propioni bacterium shermanii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. vol. 16. p. 1231-1242/

99. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

100. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin B12 //Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2.-P.171 - 203

101. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

102. Montel M. C., Talor R., ect. Effect of culture on the biochemical characteristics of French dry sausage // Meat Sciense. 1993. - V.35. -p.229-240.

103. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum // Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N. Y.; London, 1986. p.143-151

104. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bi2 by P. sher-manii. Microbiol. 1971. vol.2, №3. p. 199-204

105. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bj2 by P. sher-manii.V. Interrelationship between vitamin Bi2 and porphyrin synthesis // J. Allg. Microbiol. 1971. vol.11, №3. p. 199-204

106. Park H. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei. 1967. vol. 50. p. 589-591.

107. Rossman T.O., Goncharova E. I. // Mutation. Res. 1998. Y. 402. №1 p.103-106

108. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - vol. 2. - P. 619-622.

109. Schffner E. und K. Oppel. Der Einsatz von Starterkulturen und die Auswirkungen auf die Technologie und Okomomie. Fleisch 26, 1972 Nr. 9, s.165.

110. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 -p.7-35.

111. Vorobjeva L. I. et al. Production of physiologically active compound by propionic acid bacteria // Proc. Of Therd Eur. Cjngress on Biotechn. München. 1984. vol. 3. p.690-695.

112. Williams A. G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978.-V. 104.-P. 47-57.

113. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747