Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Барнакова, Надежда Константиновна

• Барнакова, Надежда Константиновна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Барнакова, Надежда Константиновна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности.

1.2.Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий и их значение для колбасного производства.

1.3. Современные способы и методы интенсификации производства варено-копченых колбас.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур»

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Современные условия производства, связанные с переходом на малоотходную переработку сырья, поступлением мяса с неадекватным составом и функционально-технологическими свойствами, потребностью в конкурентоспособной, «фирменной» продукции, а также снижением себестоимости готовой продукции, предопределяют необходимость в постоянном расширении ассортимента за счет разработки новых рецептур и технологий производства мясопродуктов.

Варено-копченые колбасы являются высококалорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Ассортимент выпускаемых колбас данного вида весьма ограничен, что связано с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих высокую себестоимость готового продукта. Поэтому проблема расширения ассортимента варено-копченых колбас, высокого качества и низкой себестоимости, вызывает несомненный интерес.

Решение этой проблемы связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

Работами отечественных и зарубежных исследователей, (А.С. Большаков, В.Г. Боресков, А. Б. Лисицын, Ф.А. Мадагаев, Е.Ф. Орешкин, Рогов И. А., Г.М. Слепых, А.А. Соколов, Н.Е. Федоров, В.В. Хорольский и др.) была показана возможность получения высококачественных колбасных изделий в условиях применения некоторых методов предварительной технологической обработки и использование биотехнологических принципов модификации мясного сырья для ускорения созревания фарша.

Одним из современных методов предварительной технологической обработки сырья является электростимуляция. К одним из разновидностей которой относится низковольтная многоэлектродная электростимуляция (НВМЭС) парных туш. Применение НВМЭС позволяет интенсифицировать производственный процесс, улучшить вкусо - ароматические характеристики готового продукта.[1, 79, 80]

В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и пр., что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс [8, 28, 45, 46, 115, 146, 153].

В последние годы ведутся работы по использованию новых видов микроорганизмов. Вызывает интерес использование в качестве стартовых культур для производства колбасных изделий пропионовокислые бактерии, обладающие высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способные расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества и значительные количества витамина В12 [22, 48, 50].

Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании пропионовокислых бактерий свидетельствуют о возможности их использования в мясной промышленности.

Совместное использование электрофизических и биотехнологических методов интенсификации производства мясных продуктов представляется весьма перспективным. Однако, ограниченность сведений об их направленном действии на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного сырья сдерживает их использование в мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, изучение применения пропионовокислых бактерий в производстве варено-копченых колбас, с предварительной обработкой мясного сырья НВМЭС, является актуальным и перспективным.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Барнакова, Надежда Константиновна

выводы

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.

2. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой про-теолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков мяса при посоле.

3. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве в/к колбас. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.

4. Выявлено, что применение КПБ при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы.

5. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

6. Показано, что ЭС ускоряет процесс биотехнологической обработки мясного сырья.

7. Установлена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

8. Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехнологического метода обработки сырья на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта.

9. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства в/к колбас из охлажденного мяса.

10. Разработан проект нормативной документации на производство в/к колбасы «Байкальская» высшего сорта и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Барнакова, Надежда Константиновна, 2005 год

1. Авторское свидетельство № 1683627. Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Кметь A.M. и др.-№4711167/ЯЗ; Заявл. 27.06.89; Опубл. 15.10.91. Бюл. № 38. 2с; ил.-1991

2. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980, 28с.

3. Антипова J1.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.-376с.

4. Антипова J1.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. тех-нол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

5. Андреенков В.А., Алехина J1.B., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.П., Серги-енко О.И., Мухина С.М. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками //Мясная индустрия.-1999-№3.-с.25-27

6. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов.// Тезисы докл. 4 ВНТК Раздел ЗА,- Кемерово, 1991,- с. 34-37.

7. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И, Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М. АгроНИИТЭИ, 1989.-104с.

8. Ю.Артамонова М.П., Нефедова Н.В. Изучение влияния бактериальных культур на динамику окисления липидов в процессе изготовления и хранения сырокопченых колбас.

9. П.Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -225с.

10. Болдова Т. А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук.: специальность 05. 18. 04.-М.: 1999.

11. М.Большаков А.С. Исследование и совершенствование производства соленых мясных продуктов: Дисс. Докт. Техн. наук: 05.18.04. М.: МТИММП. - 1965. - 564с.: ил.

12. Большаков А.С. Совершенствование производства ветчинных изделий. // Мясная индустрия. 1997. - №1. - с. 33-35.

13. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. // Мясная промышленность: Экспресс-информ./ ЦНИИТЭИММП. 1981. - №7. - с. 11-13.

14. Большаков А.С., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины.// Мясная индустрия СССР. 1984. - №7. - с. 16-18.

15. Большаков А.С., Эстеберов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. М.: ЦНИИТЭИММП. - Экс-пресс-информ. Вып. 10. с. 23-26.

16. Бобренева И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Дисс. Канд. Техн. наук : 05.18.04. М., 1990. -245с.: ил.

17. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. М.: МТИММП. -1973.- 157 с: ил.

18. Боресков В.Г., Кудряшов Н. JT. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». // Мясная индустрия. — 1999, -№8 -с.43-44.

19. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии,- М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.

20. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропио-новокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

21. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002.-№2 с.115-127.

22. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. / Ред. Звягинцев Д.Г.М.; Изд-во МГУ, 1979. с.88

23. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю. Н., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. М: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984. -30с. -(сер. «Мясная пром-сть» Обзор. Информ. ЦНИИТЭИ-мясомолпром.)

24. Герасимова JI.H., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. 1991, - №1 - с.48.

25. Герасимов А. В., Долматов, Оследкин Ю. С., Кочетков В. В. Ароматобра-зующие вещества культуры плесневого гриба Penicillium roqueforti при росте на молочном сгусте. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.37, 2001 .-№5 с.621-627

26. Горбатов В.М., Аджьян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. // М. АгроНИИТЭИ, 1990. 195с.

27. Горбатов В.М., Белоусов А.С. Электростимуляция в мясной промышленности. -.: ЦНИИТЭИ, 1982.

28. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Кондратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982.-309с.

29. Гупалов К.В. Наш массажер гарантия вашего успеха // Мясная индустрия.-№10.-2001.-с31.

30. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах./Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan.// J/ Agr and Food chem. 1997. - 45, №8. - c.2989-2995

31. Дон P.H., Думин M.B. Универсальная фосфатная смесь «Абастол 980». // Мясная индустрия. 2000. - №10. - с.22-23.

32. Дон Р.Н., Думин М.В. Комплексные многофункциональные смеси «Триумф». // Мясная индустрия. 2001. - №2. - с.21-22.

33. Дорофеева О.Н., Соколова Н.А. Исследование динамики гидролиза белков мяса ферментативным комплексом L. casei // матер. Науч. конф. Молодых участников аспирантов и студентов Воронежской Государственной Технологической Академии. Воронеж: 1989 с.83-84.

34. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - с.23-24.

35. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городи-ская В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для иньецирования мяса при посоле. Заявка 22.07.80.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М.: 1994. с53-58.

37. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - с.36-37.

38. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мясопродуктов. М.: 1985 296с.

39. Журавская И.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176с.

40. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов. / Тез. докл. 4 Всесоюзной науч.-техн. конф.

41. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

42. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Дугаров Ц.Б. Технология производства варено-копченой колбасы с использованием стартовых культур. Сб. науч. трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ, ВСГТУ, 1996. Вып. 3. с40-44.

43. Заиграева JI.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // Мясная промышленность. Экспресс-информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром. 2001. - с.45.

44. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981.- 480с.

45. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci.- 1997,-62,№5.-c. 1076-1079

46. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИ-ТЭИмясомолпром. Обзорн. Информ. 1978г. с.62

47. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. -1979.-331с.

48. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P. shermanii // Научн. докл. Высшей школы. Биол. науки. 1972. №7. с.101-104.

49. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

50. Косой В.Д. Совершенстование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 272с.

51. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. №32.

52. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИЙМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

53. Костенко Ю.Г., Текутьева Д. А., Жаринов А. И., Соколова Н. А. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия. 2000. - №2. - с.25-26.

54. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя. Матер. 35 отчет. Науч. конф. ВГТА за 1996г., Воронеж. с.41.

55. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. с.99.

56. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Большаков А.С., Буслаева Т.П. Гистохимическая лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. - №1 - 3. - с.73-75.

57. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. 1992.

58. Кудряшов Л.С., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара.- Кемерово, 1993.-c.3-4.

59. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтетиче-скую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. Биохим. Микро-биол. 1972. т. 8, №3. с.341-345.

60. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккуль-тур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1963. - с.72-73.

61. Ленцова Л.В. Исследование эффективности совместного применения молочнокислых и денитрифицирующих бактерий в производстве копченых и вяленых колбас. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1972.

62. Лидский А.Т. Эндемический зоб. Свердловск: Свердловское книжное издательство, 1954. - 59с.

63. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Шаболдина О.В. Посолочные смеси «Ни-со» российского производства. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.27-28.

64. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.24-27.

65. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. Интенсификация посола сырья в новом массажере. // Мясная индустрия. 2001 №8. с.35-36.

66. Лори Р.А. Наука о мясе. -М.: Пищевая пром-сть, 1973, 197с.

67. Мадагаев Ф.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействий; Дисс. Канд. Техн. наук. М.: МТИММП. - 1983. - с.14-26.

68. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Федорова Т.Ц. Электростимуляция улучшает структуру фарша. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.24-30.

69. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А./Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хама-ганова И.В., Баженова Б. А. Способ электростимуляции говяжьих полутуш в парном состоянии. / Информац. Листок №77-91. Бур ЦНТИ, Улан-Удэ, 1991г.

70. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИ-ИМП. М., 1973, - Вып. 27. - с.133.

71. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое про-пионовокислыми бактериями, не образующими кофермент В12 // Прикл. Биохим. Микробиол. 1971., т.7, №5. с.552-555.

72. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агро-промиздат, 1967. - с. 112.

73. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280с.

74. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами. // Молочная и мясная пром-сть. -1988. -№3.-с.18-19.

75. Микроструктура парной свиной мышечной ткани при посоле с применением механических воздействий, Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Большаков А.С., Забашта А.Г. // XXV Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Венгрия. с.747-750.

76. Минаев А., Лабецкий В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия. // Мясная индустрия СССР. 1980 №2. с.36-37.

77. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. - с.564.

78. Моисеенко Е.М. Разработка способа электростимуляции говядины в полутушах с целью интенсификации созревания. Дисс. Канд. Техн. наук. -М.: МТИММП. - 1982. - 171с.

79. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.48-49.

80. Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий. // Мясная индустрия. 2003 №10. с.48-51.

81. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса. // Мясная индустрия. 2001 №3. с.36-37.

82. Новиков Д., Гладушняк А. Влияние упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса. // Мясная индустрия СССР. 1975 №6. с.33-35.

83. Новый бактериальный препарат основа интенсификации технологий мясных продуктов и улучшение их качества. / Кузнецова Г. А., Костенко

84. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-343с.

85. Палагута JI.B. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе.: Пищевая пром-сть.-212с. .

86. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М., 1996. - 25с.

87. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - с.83.

88. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий. // Мясная индустрия. 1997 №3. с.7-8.

89. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве: Обзор информации, М.: АгроНИИТЭИ мясомолочная пром-сть, 1988, - 32с.

90. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика. 1998. т. 12. с.5-176.

91. Портнова Н.Г., Ковалевич. Использование ферментных препаратов микробиологического происхождения. // Пищевая промышленность. -1991. №9 - с.54-56.

92. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

93. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003 №5. с.30-31.

94. Преимущества производства посоленных продуктов/ Текутьева Л.А., Жаврид М.В., Дедюхина В.П., Миненко С.М. // материалы науч.-техн. конф.: «Пища. Экология. Человек.» 4-6 дек. 1995г. Москва.: Тез. докл. Междунар. Науч.-техн. конф. М.: МГАПБ, 1995.

95. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: Тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. 16-18 дек. 1998. Москва. М.: 1998.

96. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов./ Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Боресков В.Г., Забашта Л.К. ЦНИИТЭИММП, 1977. - 25с.

97. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976, - 85с.

98. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1970.

99. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Мачихи-на Ю.А. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

100. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат,- 1988,- с. 129.

101. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000, 277с.

102. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук Л.К., Черкасова Л.Г., Чебораев А.Н., Маликопян М.Л. Способ модификации мясного сырья при посоле. Заявка. 27.07.87.

103. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР. 1981 №2. с.32-33.

104. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сыровяленых колбас.: Обзорн. Информ. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1981.-52с.

105. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

106. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - с.31-34.

107. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий. /Сафроненко Л. В., Парнюк Т. А.// Научн.-технич. Прогресс в пищевой пром-сти: междунар. Нач-технич. Конф. Могилев. 22-24 нояб., 1995.: Тез. докл.- Могилев, 1995.-c.133

108. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 85с.

109. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00/ Костенго Ю. Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А.; ВНИ-ИМП. -№95104767/13; Заявл: 03. 04. 95, опубл. 20. 11. 97. Бюл №32

110. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса. / Пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15, 9. - 254-257с.

111. Стацько Б.П. Колбасы и колбасные изделий, продукты из мяса. Росто-на-Дону., 2000- 105с.

112. Стекольникова Л.И. и др. Современные способы тендеризации мяса // Обзорная информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. М.: 1984.-c.34.

113. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков А.С., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский В.В./ мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП, 1994. 93с.

114. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. //Мясная индустрия СССР. 1981 -№12. с. 12-13.

115. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. Журнал. -2000. -№2 -с. 16.

116. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576с. Ил. - (Учебники и учебные пособия для ВУЗов).

117. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для иньецирования мяса. Заявка 11.09.81. Опубл. 28.02.83. Бюл. №8.

118. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищевая пром-сть. -2000. -№12.-с.14-15.

119. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000 №5. с.35-36.

120. ТУ 9199-352-00419779-98 и Изменение к ним.

121. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

122. ТУ 493822-84 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

123. Увеличение нежности мяса под действием электротока. / Рогов И.А., Жуков Н.Н., Письменская В.Н., Мадагаев Ф.А. // Мясная индустрия СССР. -№1. с.41-42.

124. Франко Е.В. Разработка технологии продуктов из говядины. Киев.: Наукова Думка, 1985. - 95с.

125. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Под ред. Горбатова. М., 1973. с.323-325.

126. Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А. Замораживание электростимулирован-ного парного мяса. // Мясная индустрия

127. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Вол-гарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 360

128. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. Дисс. Доктора техн. наук. М. 1988.

129. Хорольский В.В, Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // мясная промышленность. Отеч. Опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИМП. 1986. - с. 15-18.

130. Хорольский В.В, Молочников М.В., Рыжов С. А. Биополимеры, как новейшие препараты биотехнологического действия. Международный семинар «Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века», Пятигорск, 1997. с.253-255.

131. Хорольский В.В, Машенцева Н.Г., Гутнов К.В. Исследование использование стартовых культур и коптильного ароматизатора в производстве ферментированных колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП. - 2001. - с.46.

132. Шаутидзе Л.Н. Современное оборудование и технология производства мясных деликатесов. // Мясная индустрия. №2,- 2001- с.41-42.

133. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

134. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М.: Пищевая пром-сть. - 1970 - 664с.

135. A new approach to combating iodine deficiency in developing countrier: the controlled release of iodine in water by a silicone elastomer / Fich A., Richard E., Prazuch t., et. AIM Am. J. Public Helth 1993. - Vol. 83 - p.540-545

136. Antila M. Die Bildung von Azetion und Diacetil bei Propionisaurebacterien // Meijerit. Aikakausk. 1956, 1957. Bd 18, 19. s. 1-6

137. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

138. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

139. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. - p.47-51/

140. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. Clermont -ferrand, 1992. - p.771-774.

141. Berger J. M., Jonson M. J., Peterson W. H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J. Bact. 1938. Vol. 36. p.521-545.

142. Bowling R. A., Clayton R. P. Method for preserving food products and food products made therety // Monfort, Inc. №315231/

143. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococaceas matu razione di insaccati. Technol. Alim, 1983., vol. 6, №9, p. 18-21.

144. Coppola R., Giagnovo В., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

145. Delwiche E. A. Vitaminrequeirements of the genus propionibacterium // J. Bacteriol. 1949. vol/ 58. №3. p.395-398.

146. Effects of electrical stimulation on Poost-Mortem changes in the Activities of Two Ca Dependent neutral proteinases and their ingibitor in beef muscle. Ducasting A., Valin G., Schollmeyer J., Cross R. Meat Sci., 1985. - v.15. №4. -p. 193-202/

147. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

148. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffnnento dei salami // Ind. Alim. (Ital). -1998. 37, №372. - p.852-855.

149. Hierro E., D. La Hor Lorenzo, Ordo nez Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45. №8. -p.2989-2995.

150. Jensen L. В., Paddock L. S. Sausage Treatment, Patent U. S. 225783, Dec. 24, 1940.

151. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 - p.312-314, 343.

152. Kornacki K., Zywice R., Ktebukowska L., Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the gualiti of fermented sausages // Nat. Sci. - 1999. - №3. - p.315-324/

153. Kuchling E. Der Einflub der Mikroflora auf die Rohwurstreifung. Der Fleisch-ermeister 3, 1963, p61

154. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - №29. - p. 115129.

155. Kurtz F. E. ey al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii. Sci. 1958. vol. 41.p.719.

156. Kurtz F. E. ey al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii. Sci. 1959. vol. 42. p.10008.

157. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by Propioni bacterium shermanii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. vol. 16. p. 1231-1242/

158. Lerche M. Mikrobiologische Vorgange bei der Rohwurstreifung. Fleischwirtschaft 8, 1956, s.752.

159. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacterio-cin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

160. Montel M. C., Talor R., ect. Effect of culture on the biochemical characteristics of French dry sausage // Meat Sciense. 1993. - V.35. - p.229-240.

161. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum // Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N. Y.; London, 1986. p. 143-151

162. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bi2 by P. shermanii. Microbiol. 1971. vol.2, №3. p. 199-204

163. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bj2 by P. shermanii. V. Interrelationship between vitamin Bi2 and porphyrin synthesis // J. Allg. Microbiol. 1971. vol.11,№3. p. 199-204

164. Park H. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967. vol. 50. p.589-591.

165. Rossman Т.О., Goncharova E. I. // Mutation. Res. 1998. Y. 402. №1 p. 103-106

166. Schffner E. und K. Oppel. Der Einsatz von Starterkulturen und die Auswirkun-gen auf die Technologie und Okomomie. Fleisch 26, 1972 Nr. 9, s.165.

167. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 p.7-35.

168. Tomka G. Acetoin and production of the rod shaped propionic acid bacteria // 12 Intern. Dairy Cong. Proc. 1949, vol. 2. p.619-622.

169. Vorobjeva L. I. et al. Production of physiologically active compound by propionic acid bacteria // Proc. Of Therd Eur. Cjngress on Biotechn. Munchen. 1984. vol. 3. p.690-695.

170. Wood H. G., Kulka R. G., Edson N. L. The metabolism of glucose-l-C14 in an enzyme system from propionibacterium // Biochem. J. 1956. vol. 63.,№2.p.177-182.