Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.23, доктор технических наук Ханхалаева, Ирина Архиповна

• Ханхалаева, Ирина Архиповна
• доктор технических наук
• 2006

Оглавление диссертации доктор технических наук Ханхалаева, Ирина Архиповна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас.

1.2. Способы повышения функциональных свойств колбасных изделий.

1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидо-бактерий и перспективы их использования в мясной промышленности 1.4. Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.

1.5. Регуляция стрессовых ответов микроорганизмов.

1.6. Нитрит натрия как источник канцерогенных нитрозаминов в мясных продуктах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов»

При любом уровне экономического развития пищевой отрасли мясные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном сохранении стандартного качества -важнейшее условие расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида продукции. Одним из реальных путей решения этой задачи в настоящее время является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на обеспечение качества и безопасности мясных продуктов.

Перспективным направлением является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины. Многообразие технологических приемов обработки мясного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества, обладающих новыми функциональными свойствами. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки.

Достижения в развитии методов биомодификации сырья животного происхождения, изучение особенностей метаболизма микроорганизмов, повышение их функциональных свойств заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях Л.В. Антиповой, В.М. Богданова, Л.И. Воробьевой, В.И. Ганиной, Н.С. Королевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной,

А.Б. Лисицына, H.H. Липатова (ст), В.В. Хорольского, L. Bener, G.B. Gibson, W.P. Hammes, F.K. Liicke, N.P. Shan и др.

Среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов питания, особое место занимают микроорганизмы с пробиотическими свойствами, формирующие нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это является одним из решающих факторов формирования значимости продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения, а выбор мясных продуктов с пробиотическими свойствами ограничен в виду недостаточных сведений об антагонизме действия пробиотических культур в мясном сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты, о влиянии различных технологических факторов на выживаемость микроорганизмов, о роли и значении этих культур в формировании функционально-технологических свойств сырья и готового продукта.

Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических характеристик, создает возможность для технологического использования их в производстве мясных продуктов.

Анализ научно-технических результатов исследований в данном направлении показывает перспективность фундаментальных разработок, связанных с изучением влияния условий культивирования и сохранения биоактивности пробиотических микроорганизмов под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства мясных продуктов.

С точки зрения пробиотических свойств микроорганизмов большой интерес представляют пропионовокислые бактерии и бифидобактерии. Как известно из литературы, пропионовокислые бактерии имеют многоуровневую защиту против мутагенов среды. Известно, что десмутагенез, который обнаруживают in vitro в бактериальных системах, проявляет высокое сродство для других биологических систем и для человека, поскольку химическая или энзиматическая модификация и инактивация мутагенов должна приводить к снижению или полному ингибированию индуцированных мутаций в любой биологической системе. Следовательно, пища станет безопасной, если ее мутагенные и канцерогенные ингредиенты перед употреблением будут инактивированы.

Таким образом, пробиотические микроорганизмы как источники антимутагенов представляют несомненный интерес для создания продуктов нового поколения с защитными свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов, обладающих антимутагенными свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- изучение биотехнологического потенциала пропионовокислых и бифидобактерий;

- исследование антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов;

- влияние концентрации поваренной соли и нитрита натрия на стрессовые ответы пропионовокислых бактерий;

- теоретическое обоснование роли внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации микробной популяции в неблагоприятных условиях среды;

- изучение межклеточной когезии как механизма адаптации пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам среды;

- исследование биохимических и микробиологических процессов при посоле и созревании мясного сырья с пробиотическими микроорганизмами;

- исследование влияния пребиотических свойств кедрового шрота и рафтилина на функционально-технологические свойства мясного сырья;

- влияние биотехнологической и электрофизической обработки на созревание парного мяса с целью использования его в консервном производстве;

- практические аспекты применения пробиотических культур для создания биотехнологии мясных продуктов, оценка их качества и безопасности;

- разработка нормативной документации и опытно-промышленная проверка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Концепция биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Широкая химизация промышленности и сельского хозяйства, все большее проникновение химических препаратов в быт, наряду с известными преимуществами, несут собой опасность, связанную с увеличением мутационного груза в популяциях растений, животных и человека.

При производстве мясных изделий для повышения потребительских свойств продуктов добавляют нитрит натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других нитрозосоединений, обладающих канцерогенными свойствами. Наряду с сильной канцерогенностью нитрозосоединения могут оказывать и мутагенное действие на организм человека.

Одним из подходов к снижению избыточного действия химических мутагенов на организм человека является разработка пищевых продуктов с антимутагенными свойствами.

Наиболее перспективным направлением создания мясных продуктов с антимутагенными свойствами является использование пробиотических микроорганизмов, среди которых особенно выделяются пропионовокислые бактерии. Они обладают десмутагенными и биоантимутагенными свойствами и представляют несомненный интерес для создания мясных продуктов нового поколения.

В этой связи научная концепция данной работы заключается в создании биотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженной антимутагенной активностью.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы технологии мясных продуктов с антимутагенными свойствами. Теоретически обоснована роль внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования, их высокая устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и другим пищевым ингредиентам, формирующим потребительские свойства колбасных изделий.

На основе исследования ВФА разработаны новые подходы к регуляции активности и численности пробиотических микроорганизмов при производстве мясных продуктов.

Изучены механизмы адаптации пропионовокислых бактерий к высоким концентрациям поваренной соли и нитрита натрия. Показано, что межклеточные контакты, агрегация клеток с повышением концентрации соли в питательной среде поддерживают жизнеспособность клеток и обеспечивают адаптацию пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам внешней среды.

Изучена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Отмечено, что высокотемпературная обработка клеток пропионовокислых бактерий приводит к незначительному снижению антимутагенной активности, что свидетельствует о высокой термоустойчивости веществ -ингибиторов мутаций.

Увеличение дозы нитрита натрия в питательной среде приводит к повышению антимутагенной активности пропионовокислых бактерий, что указывает на индукцию антимутагенеза.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов подобраны моно - и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства колбасных изделий.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

Показано, что внесение кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пропионовокислых бактерий и улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша для вареных колбас.

Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

Обоснована и подтверждена целесообразность изготовления натуральных консервов из парного мяса с предварительной его биотехнологической обработкой. Установлено, что за счет снижения рН происходит разрушение бикарбонатной буферной системы мяса до стерилизации и снижается вероятность бомбажа банок при тепловой обработке.

Практическая ценность работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических микроорганизмов.

Разработаны оригинальные рецептуры вареных колбас с использованием пробиотических микроорганизмов и нетрадиционного сырья растительного происхождения - кедрового шрота и рафтилина как пребиотиков, улучшающих функционально-технологические свойства мясного сырья.

Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 106 КОЕ/г к концу срока годности.

На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

На новые продукты с пробиотическими микроорганизмами разработаны нормативные документы:

- ТУ 9213-044-02069473-2006. Колбаса варено-копченая «Байкальская» в/с;

- ТУ 9213-055-02069473-2005. Колбаса вареная «Таежная» 2 сорта;

- ТУ 9213-056-02069473-2005. Колбаса вареная «Оригинальная» 2 сорта;

-ТУ 9213-059-02069473-2006. Колбаса сырокопченая «Пробиотическая» в/с;

- ТУ 9216-057-02069473-2006. Консервы мясные «Говядина тушеная Сибирская».

Разработанные технологии прошли опытно-промышленную проверку на ОАО «Бурятмясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка», где получили положительный отзыв.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на республиканских, региональных и межрегиональных научно-технических конференциях: «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», Москва, 1994, 1996; «Холод и пищевые производства. Секция 2. Хранение, консервирование и холодильная технология пищевых производств», Санкт-Петербург, 1996; научные чтения «Научное наследие проф., д.т.н. Э.Н.Каухчешвили» Москва, 1993; «Интеграция науки, производства и образования. Состояние и перспективы», Юрга, 1999; «Будущее Бурятии глазами молодежи», Улан-Удэ, 2003; «Качество и безопасность продуктов питания», Иркутск, 2004; «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники», РАЕ, 2004; «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания», Омск, 2005.

На Всероссийских научно-технических конференциях: «Холод -народному хозяйству», Ленинград, 1991; «Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов», Киев, 1991; «Разработка комбинированных продуктов питания», Кемерово, 1991; «Достижения науки и практики в деятельности Российских образовательных учреждений», Юрга, 2003; «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», Юрга, 2003; «Товарный консалтинг и аудит качества», Екатеринбург, 2004; «Технология и техника агропромышленного комплекса», Улан-Удэ, 2005; «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров», Хабаровск, 2005; «Новые экологобезопасные технологии для устойчивого развития регионов Сибири, Улан-Удэ», 2005.

На Международных научно-практических конференциях, семинарах: «Научные и практические аспекты совершенствования качества детского и геродиетического питания», Москва, 1997; «Продукты XXI века -Технология, качество, безопасность», посвященная памяти В.М. Горбатова, Москва, 1998; «Пища, Экология, Человек», Москва, 1999; «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», Москва, 2000; «Пищевой белок и экология», посвященная 70-ю МГУПБ, Москва, 2000; «Качество, безопасность и экология ПП и производственный прогресс в агроиндустрии», Москва-Ялта, 2001; «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2001; «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания» посвященная 40-ю кафедры ТММП ВГТА», Воронеж, 2003; «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003; «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2003; «Пища, Экология, Качество», Краснообск, 2002, 2004; «Перспективные технологии и оборудование для пищевой промышленности», Воронеж, 2004; «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции», посвященная 75-ю МГУПБ, Москва, 2004. IX Международная научно-практическая конференция «Экология и жизнь». Пенза, 2006.

На научных конференциях Восточно-Сибирского государственного технологического университета (1991-2006 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 66 работ, в том числе 1 монография и 20 статей, получено 2 патента на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция биотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженными антимутагенными свойствами, включающая:

- теоретическое обоснование роли ВФА в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования;

- исследование антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов;

- новый подход к подбору пробиотических микроорганизмов с учетом их биотехнологического потенциала для обработки сырья, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства мясных продуктов;

- экспериментальные исследования по разработке биотехнологии вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас с пробиотическими микроорганизмами;

- обоснование использования добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами в целях улучшения функционально-технологических свойств мясного фарша;

- влияние пробиотических культур на микробиологические процессы при производстве сырокопченых колбас;

- обоснование использования парного мяса с предварительной биотехнологической обработкой для производства мясных натуральных консервов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология», Ханхалаева, Ирина Архиповна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с антимутагенными свойствами. Полученные результаты позволили наметить пути решения проблемы повышения качества и безопасности мясных продуктов. Предложены условия биомодификации мясного сырья для достижения позитивных технологических эффектов -ускорение процессов посола и созревания, структурообразования, сохранения стабильных микробиологических показателей готовых продуктов.

2. Разработан новый подход к подбору наиболее перспективных штаммов культур пробиотических микроорганизмов, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства различных мясных продуктов. С учетом биотехнологического потенциала исследованных микроорганизмов отобраны культуры пропионовокислых и бифидобактерий для производства мясопродуктов высокой, промежуточной и низкой влажности.

3. Экспериментально подтверждена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Установлено, что при тепловой обработке сохраняется антимутагенная активность культур пропионовокислых бактерий, и эта активность в большей степени выражена в случае использования комбинированной закваски состоящей из пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.

4. Установлено, что с повышением концентрации нитрита натрия в питательной среде, при культивировании микроорганизмов увеличивается антимутагенная активность пропионовокислых бактерий, которая свидетельствует об индукции антимутагенных свойств у данных культур. Показано проявление антимутагенной активности пропионовокислых бактерий на основных этапах технологического процесса изготовления вареных и варено-копченых колбас, что может обеспечить безопасность мясных продуктов.

5. Изучена роль внеклеточных факторов адаптации пробиотических микроорганизмов при изменении условий среды, которая имеет практическое значение в биотехнологии для управления микробилогическими процессами при производстве мясных продуктов. Установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли усиливается когезия клеток пробиотических микроорганизмов, которая способствует поддержанию их жизнеспособности.

6. Исследовано влияние пропионовокислых бактерий на ход биохимических процессов, происходящих при изготовлении колбас. Установлено, что при использовании специально отобранных пропионовокислых бактерий интенсифицируются технологические процессы производства колбас: посол, структурообразование, цветообразование.

7. Установлено, что введение в фарш растительных добавок -кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, усиливает рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и качество вареных колбас.

8. Установлена высокая выживаемость пробиотических культур P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и В. longum В 379 М на всех этапах производства и гарантированного срока хранения сырокопченых колбас. Регламентировано количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сырокопченых колбасах, которая составляет не менее

10'КОЕ/г к концу срока годности.

9. Методом газовой хроматографии изучен качественный и количественный состав летучих органических соединений, формирующих вкус и аромат сырокопченых колбас, изготовленных с использованием пробиотических культур. Выявлено 150 веществ, из них идентифицировано 85. Установлено, что при использовании комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и фенолов, которые вносят вклад в усиление вкуса и аромата готовых изделий.

10. Доказана возможность изготовления мясных натуральных консервов из парного мяса с использованием биотехнологического метода обработки сырья, позволяющего снизить давление в банке при стерилизации.

11. На основании проведенных комплексных исследований разработаны и прошли опытно-промышленную проверку технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка» и рекомендованы к внедрению.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Ханхалаева, Ирина Архиповна, 2006 год

1. A.C. 1113077 СССР, МКИ А23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / Хамагаева B.C., Кокорина О.Н., Науметова С.С., Шаробайко В.И. (СССР). - № 3356771/28-13; заяв. 17.11.81; опубл. 15.09.84, бюл. № 34. -2 е.: ил.

2. Азаров A.B., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 32.

3. Алекперов У.К. Антимутагенез. М.: Наука, 1984. - 356 с.

4. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах // ИО. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 28с.

5. Алексахина М.А., Александрова H.A., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - 31 с.

6. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молоч. пром-сть. 1973. -№ 12.-С. 12-13.

7. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: дис. канд. техн. наук. -М., 1987.

8. Анисимова И.Г. Тертешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

9. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов: тез. докл. 4 всесоюзн. науч.-техн. конф. Раздел 3. Кемерово, 1991. - С. 34-37.

10. Анисимова И.Г., Тертешина О.В., Солодовникова Г.И, Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М.: АгроНИИТЭИ, 1989. 104 с.

11. Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия / Азин Д.Л. и др.: Сб. мат-лов. междунар. науч.-практ. конф. -Челябинск. 2003. - С.113.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

13. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А. Пути рационального использования сырья с применением биотехнологических методов обработки // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. № 3. -С. 21-24.

14. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1975- 255 с.

15. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 253с.

16. Белоусов A.A., Орешкин Е.Ф., Хакимджанов А.Б. и др. Об использовании мяса с различной степенью автолиза в консервном производстве / XXVI Европейский съезд научных работников мясной промышленности. Колорадо, 1980. - С. 142-144.

17. Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. - 456 с.

18. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -Л.: Медицина, 1979. С. 254.

19. Блохина И.Н., Соколова К .Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами: Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С.53-58.

20. Болдова Т.А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1999.

21. Большаков A.C. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов // ЭИ. Серия «Мясная промышленность»: ЦНИИТЭИММП. -1981. -№7. С. 11-13.

22. Большаков A.C., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины // Мясная индустрия СССР. 1984. - №7. - С. 16-18.

23. Большаков A.C., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. Вып. 11.

24. Боресков В.Г., Кудряшов Н. Л. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. -1999.- №8.-С.43-44.

25. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30 с.

26. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерии / Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. // Молоч. пром-сть. 1880. № 12. - С. 15-17.

27. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.

28. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. М.: Изд-во МГУ, 1979. - 88 с.

29. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288 с.

30. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ, 1995.-256 с.

31. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология. Т.38. 2002. - №2. - С.115-127.

32. Герасимов А.В., Долматов Н.Н., Оследкин Ю.С., Кочетков В.В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Pénicillium roqueforti при росте на молочном сгустке // Прикладная биохимия имикробиология. Т. 37. 2001. - №5. - С.621-627.

33. Герасимова Л.И. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения качества: Дис. канд. техн. наук. М., 1990. 180 с.

34. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. 1991- №1- С.48.

35. Гизатов А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья: дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - 143 с.

36. Говард Р. Безвредность пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

37. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерии, разработка препарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1970. - 116 с.

38. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. - №2. - С. 100-104.

39. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушнокапельные инфекции: Сб. науч. тр. Московского науч.-исслед. ин-та эпидемиологии и микробиологии. -М., 1969. Т. 13. - С. 415-426.

40. ГОСТ Р 51705.1 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Росстандарт России, 2001.

41. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964.-С. 52,126.

42. Грудзинская Э.Е. Получение концентрата витамина В^ с использованием пропионовокислых бактерий и обогащение имкисломолочных продуктов: дис. канд. техн. наук. -М., 1977. 167 с.

43. Гуринович Г.В., Кудряшов JI.C., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.: ВНИИМП, 2002.

44. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.

45. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: дис. докт. техн. наук. Кемерово, 2004. - 307 с.

46. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах / Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan.// J. Agr. and Food chem. 1997. - T. 45, №8. - C. 29892995.

47. Дудкин M.C., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - №3. - С. 36-38.

48. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 23-24.

49. Дэвис Р. и др. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. -М.: Пищ. пром-сть, 1980.

50. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городицкая В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для инъецирования мяса при посоле; Заяв. 22. 07. 80.

51. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1997.

52. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - С. 36-37.

53. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование иконтроль качества мяса и мясопродуктов. М., 1985. - 296 с.

54. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов: тез. докл. 4-й всесоюзной науч. -техн. конф. -М., 1990.

55. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.

56. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Колос, 2001.

57. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1996.

58. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 2001. - 45 с.

59. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-480 с.

60. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и, или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci. -1997,-T. 62.-№5.-C. 1076-1079.

61. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопр. питания. 1986. - № 4. - С. 39-41.

62. Ильницкий А.П., Власенко Н.Л. Канцерогенные N-нитрозо-соединения. Некоторые гигиенические аспекты проблемы // Гигиена и санитария. 1985. - № 1. - С. 81-86.

63. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 14.

64. Использование нитрита при производстве мясных продуктов// ЭИ. Серия «Мясная промышленность».М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 62 с.

65. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: монография. М.: Тип. РАСХН, 2004. - 462 с.

66. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000: монография. М.: Тип. РАСХН, 2006. - 454 с.

67. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

68. Косой В.Д., Горбатов A.B., Дажин А.Р. Методы и приборы для оценки некоторых технологических параметров мяса и мясопродуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.

69. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий. Повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. Тр. ВНИМИ. М., 1988. - Вып. 26. - С. 97-117.

70. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 272 с.

71. Коршунов В.М., Пинегин Б.В., Володин H.H., Иванова Н.П.,

72. Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника: Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986.-С. 138-144.

73. Косой В.Д. Совершенстование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 272 с.

74. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: опубл. 20. 11. 97; бюл. № 32.

75. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13; заяв. 14.07.95; опубл. 20.07.97; бюл. № 20.

76. Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А., Солодовникова Г.И., Самойленко В.А. Особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас: Сб. науч. тр. ВНИИМПа, 1997.

77. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 1997. - № 1.

78. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. 1999. - № 3. - С. 4-5.

79. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. - №4. - С. 7-10.

80. Красильников П.К. Кедр сибирский как жиромасличное растение: тр. БИН АН СССР, 1981.

81. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий// ЭИ.

82. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -40 с.

83. Красникова Л.В., Салахова И.В. Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992. - С. 32.

84. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя: мат-лы 35-й отчет, науч. конф. ВГТА за 1996 г. Воронеж. - С. 41.

85. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -99 с.

86. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий // XXI Европейский конгресс работников мясной промышленности, 1970. -С. 41-42.

87. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия. 2002. - № 1.

88. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность. -1987.-№5.

89. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

90. Кудряшов Л.С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2004. - № 6. - С. 29-31.

91. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. 2006. - № 6.

92. Кузнецова Г.А. Бактериальный препарат нового поколения для производства мясных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИИМПа. М., 1996.

93. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас: дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 154 с.

94. Кузьмичева М.Б. Современное состояние рынка колбас // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 10-13.

95. Куприянов В.А., Кудряшов Л.С., Семенова A.A. Колбасные изделия геродиетического питания с применением лактулозы // Мат-лы 4-й международной НТК «Пища. Экология. Человек ». М., 2001.

96. Кухаркова JI.JI. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас// IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. - С. 72-73.

97. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтетическую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. биохим. микробиол. 1972. - Т. 8. - № 3. - С. 341-345.

98. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки»: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1971. - 25 с.

99. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1975.

100. Ласкина Л.А. Ферментированная сырокопченая колбаса // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -29 с.

101. Лебедева Л.И. Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки: дис. канд. техн. наук. М., 2003.

102. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2004. - № 2.

103. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985.

104. Летучие N-нитрозамины в колбасных изделиях / Кармышева Л.Ф., Жукова Г.Ф., Сафронова Г.А., Сомина СИ., Петракова А.Н., Соловьева Л.А. // Вопросы питания. М.: Медицина, 1985. - 80 с.

105. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасёва Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

106. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова A.B. Преимущество переработки парного мяса // Все о мясе. 2002. - № 2.

107. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003 - № 11. - С. 24-27.

108. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас // Все о мясе.-2003.-№2.

109. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Лисицына В.А. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас // Все о мясе. 2003. - № 3.

110. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003. -№11.

111. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП, 2004. -388 с.

112. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

113. Литвинова Е.В. Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами: дис. докт. техн. наук. М., 2003. - 456 с.

114. Лори P.A. Наука о мясе / Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1973.198 с.

115. Люке Ф.К. Микробиологические процессы при производстве сырокопченых колбас и окороков / Микробиология и качество сырокопченых колбас и окороков. Кульмбах, 1985.

116. Лянная A.M., Ихтизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий: сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С. 3238.

117. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: дис. докт. техн. наук. М., 1994.-387 с.

118. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропионовокислыми бактериями, не образующими кофемент В.2 // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т.7. - № 5. - С. 552-555.

119. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков: Тр. ВНИИМП. -М., 1973.-Вып. 27.-С. 133.

120. Мейнел Дж., Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. - С.112.

121. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.

122. М: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 280 с.

123. Микельсаар М.Э., Гюри М.Э., Ленцнар A.A. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника: Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. -С. 25-28.

124. Микробиология и качество сырокопченых колбас и окороков // Тр. научных сотрудников Института микробиологии, токсикологии и гистологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1985.

125. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса / В кн. Химия и физика мяса. М.: ВНИИМП, 2004.

126. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. - С. 564.

127. Моисеенко А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника // Вопр. питания. -1982. -№ 1.-С. 9-17.

128. Молочные продукты для детского питания / Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Каткова H.H. и др. // ОИ. Серия «Молочная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 36 с.

129. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий // Все о мясе. 2004. - № 3. - С. 16-19.

130. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 48-49.

131. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 48-51.

132. Нефедова Н.В. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья: дис. докт. техн. наук. М., 2005. - 351 с.

133. Николаев Н.С., Рыжов СЛ., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2001. - № 3. - С. 36-37.

134. Новиков Д., Гладушняк А. Влияние упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса // Мясная индустрия СССР. 1975. - № 6. - С. 33-35.

135. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 39 с.

136. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Снижение качества мясных консервов при хранении // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

137. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

138. Орешкин Е.Ф., Бобрикова Е.Г., Михайлова М.М. и др. Зависимость качества мясных консервов от величины pH исходного сырья: Тр. ВНИИМПа, 1978. Вып. 41. С. 41-46.

139. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-343 с.

140. Палагута Л.Б. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе: Пищ. пром-сть. 1983.-212 с.

141. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1996. -25 с.

142. Патент РФ № 2084184, МКИ А23 LI/31. Способ получения мясного продукта / Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А. и др. Заяв. 18.05.95; опубл. 20. 07.97; бюл. № 20.

143. Патент № 2336886. Франция, МКИ 99-54.

144. Патент № 5642250. Япония, МКИ 99-84.

145. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - С. 83.

146. Петрова Е.Г. Современное состояние рынка колбас // Новости торговли. 2004. - № 2. - С. 35-37.

147. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С. 7-8.

148. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

149. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. 2003.-№4.-С. 21-22.

150. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 30-31.

151. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных колбас с БАД-ми из топинамбура // Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 21-23.

152. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ. Итоги науки и техники // Общая генетика.-1998.-Т. 12.-С. 176.

153. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность, Москва, 16-18 дек. 1998. М., 1998.

154. Розанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1985. 30 с.

155. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 85 с.

156. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Str. diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1970.

157. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990.-271 с.

158. Рогов И.А., Моисеенко E.H. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 2. - С. 32-33.

159. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 52 с.

160. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1983. 38 с.

161. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забата А.Г., Липатов H.H. и др. Новое в технологии мясных и мясо-растительных консервов // ОИ. Серия

162. Мясная промышленность». M.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 36 с.

163. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 43 с.

164. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 129.

165. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.И. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М.: Колос, 1993.

166. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.

167. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. -М.: Профиздат, 1994.

168. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Т.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 277 с.

169. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

170. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Г. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. М.: Колос, 2004. - 440 с.

171. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. // Междунар. науч. конф. Краснодар: тез докл. -Краснодар. 2000. С. 102.

172. Садовая В.В. Использование белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов // Мясная технология. 2003.7.-С. 8.

173. Сапаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.

174. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1989. - № 7. - С. 29-30.

175. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - С.31-34.

176. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.

177. Смирнова Г.В., Закирова О.Н., Октябрьский O.JI. Роль антиоксидантов в отклике бактерий Escherichia coli на тепловой шок // Микробиология. 2001. Т. 70. №5. - С. 595 - 601.

178. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 85 с.

179. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00 / Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А.; ВНИИМП. -№ 95104767/13; заявл: 03. 04. 95; опубл. 20. 11. 97; бюл. № 32.

180. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г., Ефимов A.B. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон»: метод, указания. М.: МТИИМП, 1986.

181. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1978.

182. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса: пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15,9. - 254-257 с.

183. Стейниер Р., Эдельберг Дж. Ингрем. Мир микробов: пер, с англ.; под ред. E.H. Кондратьевой и СВ. Шестакова. М.: Мир, 1979. - Т. 1.-318 е.; Т. 2.-334 е.; Т.3.-486 с.

184. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М., 1999. -415 с.

185. Столярова A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий.: дис. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995. - 165 с.

186. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань / Большаков A.C., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский ВВ.// ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 93 с.

187. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 12. - С. 12-13.

188. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: дис. канд. техн. наук. -М., 2003. 189 с.

189. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2000. - № 2. - С. 16.

190. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др.: под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. -576 с.

191. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для инъецирования мяса. Заяв. 11.09. 81; опубл. 28. 02. 83; бюл. № 8.

192. Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Г., Павлова Г.В.

193. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АфоНИИТЭИММП, 1994.

194. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищ. пром-сть. 2000. -№12. - С. 14-15.

195. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35-36.

196. ТУ 10 РСФСР. 967-92. Смесь кисломолочная «Бифилин». Взамен ТУ 49 997-84. Введ. с 19. 92. 03. 01. до 2002. 03. 01.

197. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

198. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

199. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобакте-рий. Технические условия.

200. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Tapar».

201. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

202. ТУ 9199-352-00419779-98 и изменение к ним.

203. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий: автореф. дис. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995.- 138 с.

204. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник. -М.: ВНИИМП, 1973.

205. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консерсов «Говядина тушеная» из мяса в парном состоянии: дис. канд. техн. наук: 05. 187. 04. -М., 1981.

206. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидобактерий: дис. докт. техн. наук. М., 1989. - 465 с.

207. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки // Технология производства вареных колбас / Федеральный центр исследования мяса. -Кульмбах, 1984.

208. Хантургаев А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2002.

209. Харыбина К.Е. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса. М., 2001.-С. 26.

210. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение качества микроструктурными методами: метод, рекомендации. -M.: РАСХН, ВНИИМП, 1998.

211. Хлебников В.И., Саломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденцииразвития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1985.

212. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

213. Хорольский В.В, Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». Отечественный опыт. М.: АгроНИИТЭИМП, 1986.-С. 15-18.

214. Хорольский В.В, Молочников М.В., Рыжов С. А. Биополимеры, как новейшие препараты биотехнологического действия // Международный семинар «Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века». Пятигорск, 1997. - С. 253-255.

215. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1988.

216. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г.

217. Отечественный опыт использования стартовых культур // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - № 8.

218. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И.Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 29 с.

219. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№ 1.

220. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999, № 2. -С. 32-35.

221. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель И. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 96 с.

222. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

223. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review. Food. Tehnol. - 1981. - Vol.35, № 5. - P. 253-257.

224. Anders C. Starter culture reduce residues nitrite in bacon. Food Process. 40/5. 1979. 56-58 p.

225. Arihara К., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. №3. - P. 544-547.

226. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms / Kada T. et. Al. N.Y.; L. Plenum Press, 1986. P. 573.

227. Bednarsky W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997, № 2. - P. 29-30.

228. Benezet A., De la Osa J., Olmo N., Flores F., Lactobacillus alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria. 1997 - 35, № 288. - P. 47-51.

229. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proccedeedinas of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - P. 771 - 774.

230. Bergey's J. Manuel of Determination Bacteriology/Buchanan, Gibbons M.E.-Baltimore: The Williams Wilkins Company.-1974.-P. 669-676.

231. Bodanda R., Rao D. R. // J. Dairy Sci. 1990. - Vol. - P. 33-79.

232. Benov L., Fridovich I. Syperoxide dismustase protect against aerobic heat shock in Escherichia coli // J. Bacterid. 1985. V. 177. P. 1054-1055.

233. Cameron N.D., Enaser Met. Al. Genotype with nutrition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat // Meat Science. -2000.-Vol. 55. №2.

234. Cassens P.Z. Rate of nitrite in-meat //Nitrite Meat-Prod / Proc. 2-nd Int.Symp. 1976. - P. 95-100.

235. Burleigh M.S. et al. Cathepsin Lysosovual enzyme that degrades native collagen // Biochem. J. 1974. - Вып. 134.

236. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei / New strateg. Improv. Hum. weelfare. // World conf. Anim. Tokyo, 1983.

237. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in milk /1. Zootech. Sei. 1983. - 54. - № 11. - P. 740-747.

238. Coppola R., Giagnovo B., lorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern italy fermented sausage // Food Microbial. 1998. - 15, № 3. - P. 347-353.

239. Dayton T.R. Meat Proteolysis // Food proteins Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Cork, London; N-Y, 1982.

240. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakterium pentosaceum // J. Bact. 1968. Vol., - № 3. - P. 318-321.

241. Deng J. C., Lillard D.A. The effect of curing agents, pH and temperature on the activity of porcine muscle cathepsine // J. Food Sei. 1973. -38, №2.

242. Dethmers A.E., Fazie T., Rock H. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosamine formation in thüringer sausage // J. Food Sei. 1975. - 40, M3. - P. 491- 495.

243. Dodus K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance end nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with . cured meat products. Int. J. Food. Microbiol., 1/3,1984.-P. 153-170.

244. Eisenbrand G. Welche konsequenzen hatte ein verbot oder eine Reduzierung des zusatzen von nitrat und nitritpokelsalz zu fleischezzeugnissen. Aus mediziniscer sieht // Fleischwirtschaft. 1993. - 53, № 3. - P. 352-354.

245. Eskelmand B., Nordal J. Nutritional Evaluation of protein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci. 1980. -P.l.153-1.155, 1.160.

246. Fiddler W., Pietrovski E.G., Deer R.C., Wasserman A.S. Use of sodium ascorbate or orythorbate to inhibit formation of N nitrosodimethylamine in frankfurters // J. Food Sci. - 1983. - 38, № 6. - P. 1084.

247. Fischer A., Cheong J., Joud D. Feinzerrleinerte Leberwurst // Fleischwiertschaft. 1999. - № 8.

248. Foschino R. et. Al. Propionic bacteria activity indifferent culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. Vol. 38. - P. 207-222.

249. Fox J. B., Ackerman S. P. Formation of nitric oxide myoglobin mechanisms of the reaction with various reductions. J. Food Sci. 1968. Vol.33, №4.-P. 364.

250. Fromageot C., Chaix P., Respiration fermentation ches Propionibacterium pentosacem // Ensymologia. 1976. - Bd.3. - P. 288.

251. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analitical data by meance of bound nitrous oxide //Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. — P.l 15-121.

252. Gibson G.B., Roberfroud M.B., J Nutr. 1995. - P. 125.

253. Gonzalez-Flecha B., Demple B. Metabolic sources of hydrogen peroxide in aerobically growing Escherichia coli //J. Biol. Chem. 1995. V. 270. -P. 13681-13687.

254. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). 1998. - 37, №372. - P.852-855.

255. Gould G.W., Dring, G.I. Heat resistance of bacterial endospores and concept of an expanded osmoregulatory cortex // Nature. 1975. V. 258. - № 5534. -P. 402-405.

256. Handbook Mutagenicity Test Procedures / Eds Kibey B. J. et. Al. 2 -nd Elsevier Sci Publ. B.V. 1984. - P. 95.

257. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth// J. Milk Food Technol. - 1972. - Vol. 35, № 5. - P. 295-301.

258. Hierro E. La hor Lorenzo D., Ordo ner Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45, №8. - P. 2989-2995.

259. Hosono A., Sagal S., Takita F. // Milchwissenschart. 1986. - Vol. 41. -P. 142.

260. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. 1991. - 23(1). - P. 63-59.

261. Implay J. A., Fridovich I. Assay of metabolic superoxside production in Escherichia coli // J. Biol. Chem. 1991. V. 266. P. 6957-6965.

262. Jeter R., Escalante Semerena J. Cetal. Synthesis and use of vitamin B12 // Escherichia coli and Salmonella tephimurium. - 1987. - Vol. 1. - P. 551556.

263. Johnns A.T. Mechanism of propionic acid formation by propionibacteria // J. Cen. Micr. 1986. Vol. 5. - P. 337-345.

264. Jynger B, Danuldson N., Ponalaks K. Effect of sodium nitrite concentration of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrozoamine in feried bacon. -Food chem. Apr. 1974. - № 22. - P. 540.

265. Keefer L.K., Roller P.P. N nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium // Science. - 1983. - 18. - P. 1245.

266. Kemp J.D., Fox J.D., Moody W.G. Cured ham properties as affected by nitrate and nitrite and fresh pork quality // J. Food Sci. 1974. - 39, № 5. - P. 972-976.

267. Knauf H. Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4. - P. 312-314,343.

268. Kornacski K., Zywice R., Ktebukowska L. Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausage // Nat. Sci. - 1999. - № 3. - P. 315-324.

269. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - № 29. - P. 115-129.

270. Kurtz F. E. et al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci. 1959. - Vol. 42. - P. 1008.

271. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect, of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem//Drugs Exp. Clin. Res. 1980. - № 6.-P. 289-296.

272. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by prropionibacterium shermaniii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. Vol. 16. - P. 1231-1242.

273. Leistener L. Minimally processed, read to - eat and abmmientstable meat products // (From. «Shelf - Life Evaluation of Foods», chapter 16) - AN Aspen, 2000.

274. Lin I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives // Food Technology. 1986. - № 10.

275. Lipinska E., Kosikowska M., Iakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w produkeji twarorku i mleka fermetowenego//Kocr. Inst.prrem.meecz. 1979. -21.-21,№1.

276. Lyon W.J. Glatz B.A. Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium Thoeni // Appl. Environ. Microbiol. -1991. Vol. 57.-P. 701-706.

277. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneus Propionibacteria // Appl. Environment. Microbiol. 1978. - Vol. 35. - № 1. - P. 62-66.

278. Mirna A. Wolche Konsequenzen Latte oln Verbot oder eine Reduzienrung des Lusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus chemischer Sicht. //Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 357-360.

279. Meuiy J., Robin A. Glutathione-gated K+ channels Escherichia coli carry out K+ effiix controlled by redox state of the sell // Arch. Microbiol. 1990. V.l. -P.475-482.

280. Montel M.C., Talor R. et al . Effect of culture on the biochemical characteristics of French diy sausage // Meat Science. 1993. - Vol. 35. - P. 229240.

281. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies //Reproduction, Nutrition, Development. 1980. - Vol. 20, № 6. - P. 1679-1684.

282. Nielsen V.H. Little danger of nitrate poising from drinking milk // Amer. Dairy Rew. 1985. - 37, № 4. - P. 22-24.

283. Okayoma T., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcoplasm promoting for color formation of processed meat products // J. Food Science. 1982. - 47, № 6. - P. 2062-2063.

284. Akitani A., Matsucura U., Kato H., Fujimaki M. Purification and some properties of a myofibril protein degrading protease, Catepsin L, from rabbitskeletal muscle // J. Biochem. - 1980. - 87, № 4.

285. Orla Jensen J. Die Hauptlinien des naturlichen bacterien-systems // Zbl. Bact. Paras. Inflect. Hug. 1960. - Bd. 22. - P. 305-306.

286. Palumbo S.A. Smith J.L. et al. Investigation on the possible occurrence of nitrosamines in labarum bologna // J. Food Sei. 1989. - 39. № 6. - P. 12571258.

287. Park H. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei. 1967. - Vol. 50. - P. 589-591.

288. Pezacki W., Pezacki E. Eluflub der Salruag von Rohwurstbrat auf dei Proteolyse // Fleischwirtshaft. 1993. - 63, № 4.

289. PomposielloP.J., Demple B. Global adjustment of microbial physiology during free radical stress // Adv. Microb. Physiol. 2002. V. 46 P.319-341.

290. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol. Rev. 1973. - № 37. - P. 136.

291. Pfeil E. Zum Nitrosamin Problem // Fleischwirtschaft. - 1993. - 53, №3.- P. 387-388.

292. Rouland J. Grasso N. I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturen kombination //Milchforch.-Milchprax. 1983. -1.25, № 33. - S. 68-71.

293. Rossman T.O., Goncharova E.I. Mutation // J. Food Sei. 1998. Vol. 402.-№l.-P. 103-106.

294. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for the color formation of cooked cured pork by on endogenous fastor // Fleischwirtschaft. Inter. 1992. - 1. - P. 3239.

295. Sakata R. et al. Characterization of psychotropic lactic acid bacteria isolated from vacuum packed beef / 45th international Congress of Meat Science and Technology. Yokohama. Japan, 1999.

296. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat // J. Food Sci. 1978. - 43, № 2.

297. Smith J.L. Use of staters culture in meat // J. Food Prot. 1983. - P. 997-1006.

298. Sen N.P., Miles W.F., Donaldson B., Panalaks T., Yengar J.R. Formation of nitrosamines in a meat curing mixture // Nature. 1983. - 245, №5420.-P. 104-105.

299. Solbery M. Color stability in sausage production // Meat. 1966. - P.32.34.

300. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - Vol. 48. - P. 128-132.

301. Silvio De Flora//Mutation Res.-1998.-Vol.402. № l.-P. 151-158.

302. Storz G., Implay J.A. Oxidative stress // Cur. Opin. Microbiol. 1999. V.2-P. 188-194.

303. Sudo S.D., Dworkin M. Comparative biology of procariotic resting cells // Adv. Microbial. Physiol. 1973. V. 9 P. 153-224.

304. Toba T., Tomita Y., Itoch. T., Adachi. p- galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. - Vol. 64. -P. 185-192.

305. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - Vol. 2. - P. 619-622.

306. Transport of galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol.56(8): 2484-2487, Aug. 1990.

307. Van Niel C. B. The propionic acid bacteria // Haarlem. 1979. - 250 p.

308. Verbeke R., Buts B., Dameyer D. et al. Effect of hot bonning after electrical stimulation of beef on salable meat fields and meat tendernes // 32th European Meeting of Meat research Workers. Proceeding. Ghent, Belgium, 1986.

309. Vitranen A.J., Karstrom H. Uber die Propiosauregarung // Soc. Sei. Fennica, Comment Physic. 1983. - Vol. 1. - P. 1-23.

310. Vorobjeva L.I. et al. Production of physically active compounds by propionic acid bacteria // Proc. Of Third Eur. Congress on Biotechn. München.1984.-Vol.3.-P. 690-695.

311. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of he E.A.C. Udine. Italy/-1990.-P. 20.

312. Vorobjeva L.I. et al. Antymutagencity of propionic acid bacteria // Mutai. Res. 1991. - Vol. 251. -№ 6. -P. 233-239.

313. Watterberg L.W. // Environmental Carcinogenesis/Eds Emmelot.1985. Vol. 45.-№l.-P. 1-8.

314. Wasserman A.E., Huntanen C.N. Nitrosamines and the inhibition of Clostridis in medium heated with sodium nitrite // J. Food. Sei. 1972. - 37, № 5. -P. 785-786.

315. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusätzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus technologischer Sicht // Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 363-368.

316. Wood H. G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1977. - Vol. 31. - P. 349359.

317. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747.

318. Wood H. G.et al. Phosphorilation enzymes of the propionic acid bacteria and the role of the ATF, inorganic pyrophosphate and polyphosphates //Proc. Nate. Acad. Sei USA. 1985. - Vol. 82, № 2. - P. 312-315.

319. Wood H. G.et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of Propionibacterium shermanii // Phosphate metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987. - P. 223-225.

320. Zechman J.M. Casida L.E. Death of Pseudomonas aeruginosa in soil // Can. J. Microbiol. 1982. V.28. P. 788-794.

321. Zoutefongea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carnes. 1980. - 1, № 4. - P. 6-11.