Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бабаков, Алексей Николаевич

• Бабаков, Алексей Николаевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бабаков, Алексей Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Анализ российского рынка колбасных изделий.

1.2 Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий.

1.3 Влияние пищевых добавок на функционально-технологические свойства колбасного фарша.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методика проведения экспериментов.

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов.

2.3 Методы исследования пектиновых веществ.

2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов.

Ф ' 2.5 Методы оценки потребительских свойств вареных колбас.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций.

3.2 Характеристика объектов исследования.

3.2.1 Характеристика химического состава фосфолипидных продуктов.

3.2.2 Характеристика химического состава и пищевой ценности пектинов.

3.3 Исследование влияния фосфолипидной Б АД «Вито л» и яблочного пектина на структурно-механические свойства колбасных ^ фаршей.

3.4 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на реологические свойства мясного фарша.

3.5 Определение оптимальных количеств биологически активных добавок для введения в мясной фарш вареных колбас.

4 3.6 Разработка научно-обоснованных рецептур вареных колбас.

3.7 Оценка влияния Б АД на выход вареных колбас.

3.8 Оценка потребительских свойств и сохранности вареных колбас.

3.8.1 Оценка биологической и пищевой ценности вареных колбас.

3.8.2 Оценка органолептических показателей и сохранности вареных колбас.

3.9 Оценка качества вареных колбас по интегральному показателю качества.

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД»

Научные исследования показывают, что в настоящее время мировое производство продуктов питания не удовлетворяет биологические потребности населения нашей планеты. По данным ФАО/ВОЗ, дефицит пищевого белка в мире составляет 8-11 млн. тонн и ежегодно возрастает из-за увеличения численности населения на планете и неполноценности растительных белков по аминокислотному составу. Вследствие недоедания, несбалансированного и неполноценного питания у людей возникают различного рода заболевания, происходит ухудшение потенциального генофонда, работоспособности, сокращается продолжительность жизни /1/.

Глобальное загрязнение природной окружающей среды достигло критического уровня по таким важным для человека и других живых организмов ресурсов, как вода, воздух, лекарственные травы, натуральная пища и др.

Для условий России опасность представляют антропогенные факторы, связанные с большим объемом поступлений поллютантов в окружающую среду при низком уровне контроля сельскохозяйственных, транспортных, промышленных и бытовых предприятий из-за слабой аналитической базы, недостаточной разветвленности и оснащенности контролирующих служб.

В России количественная и качественная структура питания значительно ухудшилась, что негативно сказывается на детях, беременных женщинах, а также на населении страны в целом. Российским государственным медицинским университетом выявлено, что в настоящее время в России рождается только 15 % здоровых детей, а преобладающее большинство имеют различного рода заболевания и отклонения от нормы, что обусловлено влиянием внешней среды и неполноценным питанием.

Потребность человека в источниках энергии, которые должны поступать в организм с пищей, зависят от возраста, пола, климата, физической и психической активности. Эта потребность покрывается в основном углеводами, жирами и в меньшей степени белками. Тем не менее, белки, а также витамины, минеральные элементы, аминокислоты и другие биологически ценные вещества весьма важны для удовлетворения энергетических нужд организма человека.

Критическая ситуация, создавшаяся в продовольственной, сельскохозяйственной, экологической и социально-экономической сферах России, требует применения новых подходов, базирующихся на научно обоснованных биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях. Для более быстрого и эффективного разрешения этих проблем одним из приоритетных, перспективных, безопасных и экономически целесообразных направлений является производство натуральных биологически активных добавок, обладающих полифункциональными свойствами и широким спектром практического применения.

Актуальность использование биологически активных добавок определяется целым рядом факторов: возможностью получения технологических преимуществ -увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости и трудоемкости производства и др.; возможностью существенного повышения качества продуктов, в том числе получения продуктов функционального назначения; возможностью создания новых технологий, позволяющих исключать те или иные операции за счет использования новых добавок; возможностью получения высоких потребительских свойств продуктов, приготовленных из нетрадиционных видов сырья; достаточно легко и быстро восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, в первую очередь, микронутриентов; повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; получить механизм немедикаментозного безопасного пути регулирования и поддержки функции отдельных органов и организма человека в целом, обеспечивая тем самым повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости и продление жизни человека.

Создание достаточного ассортимента и разнообразия биологически активных добавок к пище, в том числе и специализированного назначения, представляется исключительно важным и единственно надежным средством улучшения структуры питания и достижения оптимальной сбалансированности рациона питания населения в целом /2/.

В настоящее время расширяется выпуск новых видов продуктов, изготовленных путем комбинирования фракций пищевого сырья животного и растительного происхождения. Это позволяет регулировать потребительские свойства продуктов, их пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, а также создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом.

Учитывая это, исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий является актуальным.

Таким образом, целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидными БАД и растительными пектинами.

Задачи исследования состоят в следующем:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования; исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) и фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование водосвязывающей и эмульгирующей способности ПАФ и фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование антиокислительной способности фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки фосфолипидной БАД «Витол» для введения в фарш вареных колбас; исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств растительных пектинов;

- исследование связывающей способности растительных пектинов;

- исследование влияния растительных пектинов на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки яблочного пектина для введения в фарш вареных колбас;

- разработка рецептуры и технологии получения вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- оценка потребительских свойств вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на сроки хранения колбасных изделий; оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вареных колбас, выработанных по разработанным рецептурам; разработка комплекта технической документации на вареные колбасы, обогащенные фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином, включающего ТУ и ТИ.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для улучшения функциональнотехнологических свойств колбасного фарша, а также для повышения пищевой ценности вареных колбас.

Впервые изучено влияние фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на водосвязывающую способность колбасного фарша.

Выявлены оптимальные количества фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД для введения в рецептуры вареных колбас.

Показано, что использование фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в рецептурах вареных колбасных изделий позволяет улучшить структурно-механические свойства колбасного фарша, органолептические показатели вареных колбас и увеличить их выход.

Методом компьютерного моделирования предложено научное обоснование рецептур вареных колбасных изделий повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Показано, что применение фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД при производстве вареных колбасных изделий улучшает их потребительские свойства, а также увеличивает сроки хранения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол», яблочным пектином и комплексной БАД, обладающих повышенными потребительскими свойствами и стойкостью при хранении. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов вареных колбасных изделий.

Разработан комплект технической документации на производство вареных колбасных изделий, включающий рецептуры и технические условия.

На защиту выносятся следующие положения: - результаты маркетинговых исследований потребительских мотиваций;

- данные сравнительного анализа свойств фосфолипидных продуктов и растительных пектинов; результаты изучения водосвязывающей, эмульгирующей, водоудерживающей и жироудерживающей способностей фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина;

- установленные оптимальные количества добавок для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий, обеспечивающие получение готовых вареных колбас с высокими потребительскими свойствами;

- научно обоснованные рецептуры вареных колбасных изделий с введением фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД;

- результаты сравнительной оценки потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий;

- результаты исследований изменения потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий в процессе хранения;

- оценка конкурентоспособности разработанных видов вареных колбас путем сравнения их интегральных показателей качества;

- результаты опытно-промышленных испытаний разработанных рецептур вареных колбас, а также оценка их экономической эффективности.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бабаков, Алексей Николаевич

Выполнено комплексное исследование, позволяющее теоретически и экспериментально обосновать применение БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в качестве высокоэффективных добавок для формирования технологических и потребительских свойств вареных колбас.1. На основании изучения свойств фосфолипидных продуктов и пектинов обоснован выбор в качестве биологически активных добавок фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий.2. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол» и яблочный пектин обладают высокой водосвязывающей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства колбасных фаршей, в частности, снизить предельное напряжение сдвига, а также повысить органолептические показатели готовых вареных колбасных изделий.3. Установлены оптимальные количества добавок для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий: БАД «Витол» - 0,7-1,0%, пектина- 0,5-0,7%, комплексной БАД - 0,8-1,2%, при соотношении в ней БАД «Витол»: пектин - 1:0,7.4. Научно обоснованы рецептуры вареных колбасных изделий с введением фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД, состав которых максимально приближен к эталонному.5. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий показала, что они имеют лучшие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.6. Установлено, что введение разработанных добавок в рецептуры вареных колбас стабилизирует жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу, а также способствует замедлению развития микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки хранения вареных колбасных изделий первого сорта до 4-х суток.7. Показано, что разработанные вареные колбасные изделия обладают высокими физико-химическими показателями, отличаются повышенным содержанием минеральных элементов и витаминов.Варенные колбасные изделия с введением яблочного пектина являются дополнительным источником пищевых волокон в рационе питания.8. Разработан и утвержден комплект технической документации, 4 включающий рецептуры и технические условия на новые виды вареных колбасных изделий.9.0жидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных колбасных изделий составит более 50 тыс. рублей при выработке 10 тонн вареных колбас по разработанным рецептурам.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бабаков, Алексей Николаевич, 2005 год

1. Использование Б АД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промып1ленность.-1997.-№9.- 25-27.

2. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2003.-№4.-С. 6-11.

3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия.-2004.-№2.-С. 10-14.

4. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России в 2003году - * состояние и тенденции развития // Мясная индустрия.- 2004.- №4.-С. 10-15.

5. Кузьмичева М.Б. Организация товародвижения на российском рынке мяса и мясньпс продуктов // Мясная индустрия.-2004.-№1.-С.11-15.

6. Лаврентьева О.О., Дардик В.Б. Экономическое обоснование преждевременного введения квот на мясное сырье // Мясная индустрия.-2004.-№З..С.15-17.

7. Барабанова Е.Ю., Горовикова Л.А. Справочник товароведа # продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.-320с

8. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986.-408с

9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. - М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

10. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: МарТ, 2004. -296с.

11. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480с

12. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траунбенберг Е., Кочеткова А.А.И др. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.- 640с.

13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2002.-256С.

14. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева-Спб.:ГИОРД, 2001.-592с

15. Marriott N. Phosphate - use considerations in processed meats // Meat and Poultry.-1996.-№12.-p.60.

16. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевьгх продуктов, Т.2,- СПб.: Азбука-Терра, 1997.-288с.

17. Титов Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия.- 1999.-№8.-С.31-32.

18. Пешехонова А.Л., Журавская Н.К, Полисахариды в мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИНМП, 1992.-28с.

19. Краснова Н.С. Пектин и его применение в лечебно- профилактическом питании. - Кишинев: МолдНИИТЭИ, 1993.-34с.

20. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. -140с.

21. Trius А., Sebrane К Carrageenans and their use in meat-products // # Crit. Rev. Food Sci. and Nutr.-1996.- №l-2.-P.69-85.

22. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия.-1997.-№2.-С.27-28.

23. Ким Н.Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами: Автореф. дисс.канд. техн. наук.-М., 1994.-24С.

24. Березина В.В. Использование пищевых волокон в фаршевых * мясных продуктах с заданным химическим составом // Межрегиональная научно - практическая конференция «Актуальные проблемы потребительской кооперации»: Тез. докл.- Казань, 1996.-С.35-37.

25. Антипова Л.В., Архипенко А. А. Использование мясных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999.-№6.-С.26-28.

26. Горлов И.Ф., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Новые мясные и щ> молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность.-1997.-№4.-С.32-33.

27. Рогов И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас // Мясная индустрия.-1998.-№3.-С.35-36.

28. Митасева Л.Ф., Апраксина К. Проявление антиокислительного эффекта компонентов растительного происхождения в вареных мясных системах // Хранение и перераб. сельхозсырья.-1998.- №6.-С.50-51. - | « 29. Backers Т., Noll В. Ballaststoff fur Fleischwaren // Emahnmgsindustrie.-1997.-№12. - P. 32-35.

30. Gang Hung-Chia, Carpenter J. A. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water // J. Food Sci.-1997.-№1.-P.194-197, 202.

31. Пат.2144776 Россия, МГЖ6 A 23 L 1/317. Способ производства колбасных изделий/ Кряжев В.И., Денишенко В.И.-№98117529/13; Заявл. 23.9.98; Опубл.27.1.00, Бюл.№3.

32. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия.-1998.- №5.-С.5-6.

33. Заявка 96114818 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства вареных колбас/Линд P.M., Линд А.Р.- №96114818/13; Заявл.5.8.96; Опубл. 27.12.98., Бюл.№36.

34. Vosgen W. Verwendungvon fermentem Reis in Fleischprodukten // Fleischwirtschaft.-1997.-№ 1 .-P.32-34.

35. Токаева Э.С., Лобанова М.В. Концентраты белков крови - основа для производства «здоровых» продуктов питания// 3-й Международный симпозиум « Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл.- М., 1994.-С. 142-143.

36. Неклюдов А.Д. Изучение возможности использования белков крови в лечебно-профилактическом питании // Международный симпозиум «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез. докл.- М., 1995.-C.245.

37. Дианова В.Т., Заречная Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40с.

38. Ulrich G. Starch add plant proteins in meat processing // Fleischerei.- 1997.-№5.-P.3-8. ^^ щ белковая добавка из нута // Мясная индустрия.-1999.-№6.-С.24-25.

39. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Новые виды колбасных изделий с белковым продуктом нутом // Научно- практ. конф «Опыт, пробл., перспективы функционирования агропром. комплекса Волгоградской обл.»: Тез. докл.,- Волгоград, 1996.-С.123-125.

40. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Сапожникова Л.Г. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.- №5.-С.17-18.

41. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2.-С. 34-35.

42. Горлов И.Ф. Комбинирование нетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас // Пищевая промышленность.- 1998.- №8.-С.84.

43. Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Титов Е.И. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№2.-С.45-46.

44. Gnanasambandam Ravin, Zayas J.F. Microstructore of frankfurters extended with wheet germ proteins // J.Food Sci.-1994.- №3.-P.474-477.

45. Нгуен вон Мыой, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия.-1997.-№1.- 16

46. Апраксина К, Сергиенко О.Н., Миропшиков A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.29-30.

47. Цыганова Т.Б, Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность.-2002.-№2.- 18-20.

48. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и безопасность // Пищевая промышленность.- 2000.- №7.-С.36-37.

49. Брендин Н.В., Зимняков В.М. Оценка потребительских свойств |# вареных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность.-2004.-№7.-С.76.

50. Будзарь О.А., Панфилов В.А., Плащина Н.Г Оптимизация производства желейного мармелада на основе пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983. -№2.-С. 41-43.

51. Кузнецова Д.И. Киетчатка в пищевых концентратах // Пищевая промышленность.-1988.-№8.- 35.

52. Бетева Е.А., Кочеткова А.А., Гернет М.В. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзорная 'т информация. - М.:АгроНИИТЭИПП, 1992, выпуск 4,1 .-32с

53. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. Пектин. Производство и применение.- Киев.: Урожай, 1989.-88 с.

54. Зайко Г.М., Гайворонская И.А., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-№5.-С.94

55. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания.-1998.-№2.-С.35-41

56. Драчева Л.В Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат.- 1999.-№4.-С.2-3.

57. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность.-l 992.-№7.-С.28-29.

58. Штейнбок Э.С Семинар о пектине // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-l987.-№4.-С.44-45,

59. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник: -Петербург. : 1996.-215C.

60. Колмакова И. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищевая промышленность.-2004.-№8.-С.77-78.

61. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш., Аймухамедова Г.Б. Пектин и параметры его получения.- Фрунзе.: Илим, 1987.-108 с.

62. Донченко Л.В., Карпович Н.С, Симхович Е.Г. Производство пектина.- Кишинев, 1993.-182 с.

63. Компанцев В. А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность.-1990.-№П.- 39-40.

64. Краснова Н.С, Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания // Пищевая промышленность.-1998.- №1.-С.11-12.

65. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промып1ленность.-2003.-№3.-с. 6-8.

66. Ивашкин Ю.А., Никитина М.А. Экспертная система адекватного питания // Международная научно- техническая конференция «Пища. Экология. Человек»: Тез.докл.-М.: МГУПБ, 2001.- 332-334.

67. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия //Пищевая промышленность.-1998.-№ 10.-С. 10-13.

68. Van Nieuwenhuyzen, W. //Kennedy Confect. -1996. -3,№10. - P.30-33. t#

69. Lecithin - the essential ingredient. // Confect prod. -1997. -63, №6. P.14.

70. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ.-М.: Наука, 1981.-С.23-24.

71. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.

72. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. - 1976.-50. -№4.-P. 39-41 * 87. Эриксон Д.Р., Зандер K.T., Верфел Д.Б. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. -М.: Колос, 1998.-94с.

73. Lecithin: considerate possibilities / N. Krawczyk. - JAOCS.- №. 7:11.-1996.

74. Speziallecinhine // Emahrungsindustrie. - 1996. - №6 -C. 70-72

75. Lecithin products // Food bigredient and Process. -1992., Jan.- h. 28

76. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания.-М.: Высшая школа, 1989.- '*»* 368с.

77. Казаков Е.Д. Польза и вред пищевых добавок //Изв. вузов. Пищевая технология.-1997.-№ 6.-C.72-73.

78. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 - Краснодар, 2003.-249 с 'ф

79. Verfahren zm Herslellung von Phosphatidylcholinderivaten: Заявка 4039996 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Schafer Thomas ;A. Nattermann & Cie GmbH.- №4039996.6; Заявл. 14.12.90; Опубл. 7.05.92

80. Bonekamp-Nasner A. Emulsifiers Lecithin and lecithin derivates in chocolate // Food Market. And Technol.-1991.-5, №2.-P. 15-16.

81. Отечественный фосфолипидный продукт для функционального ** питания./ Артеменко И.П., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №2.-С.23-25.

82. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дисс, канд. техн. наук.- Краснодар, 2004. -120с

83. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteins de haute et basse ches И rat resevant des regimes riches en graisse // %' Ann. Nutr. Metab. -1988. -Vol. 32. -№5-6. -P.271-281

84. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД // Пищевая промышленность.-2003.-№3-С. 8-9.

85. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. и др. Пищевые добавки.- М.: МГУПП.- 1998.-С. 65.

86. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier К , Ratusz K., Pec К // Przem. Spoz. -1989. -Vol.43. -№9-10. -P. 225, 238-240. • ^

87. Фосфолипиды. Физиологическая активность '•it фосфолипидов/Jazawa К.// J. Chem. Soc. -1991. - Vol.40. - №10. -P. 845-857.

88. Пат. 4280961 США, МКИ С 11 В 3/00.

89. Ахназаров Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии.- М.: Высшая школа. - 1978. - 215с.

90. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. - М.: Мир, 1976.-355с.

91. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. - М.: Химия, 1976. -456с.

92. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. - М.: Мир, 1981. - Т.1.-615С. Ш щ V.198.-P.520-525.

93. Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - с.12.

94. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of Hpid classes by solid - phase extraction and higt - performance size-exelusion chromatography. // J.Chromatography. - 1992. - 69, N 8, p.772-776

95. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic //J. Chromatogr. - 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

96. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

97. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. - М.: Мир. - 1965. - 412с.

98. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. - 322 с.

99. Пат. 2108728 RU, МКИ^ А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5с.

100. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства /В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. - Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127-135.

101. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc - Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

102. Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовшук Мартовшук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масложировая промышленность. - 1986. - № 7. - 10 - 12.

103. Воюцкий С. Курс коллоидной химии. - М.: Химия. - 1976. - 512с.

104. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов.- М.: ДеЛи, 2000.- 256с.

105. Арасимович В.В., Балтага СВ., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. - Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. - 84с.

106. ГОСТ 29186 - 91 Пектин. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1992.-21с.

107. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N11.-P.665-668.

108. Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 399с.

109. Анисимов СИ. Справочник мастера колбасного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 344с.

110. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 367с.

111. Тимощук И.И. Общая технология мяса и мясопродуктов.- Киев, Урожай, 1989.-215с.

112. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.

113. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.- щ #

114. Корнена Е.П., Мхитарьянц Л.А., Захарова И.И. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного происхождения» раздел «Мясо и мясопродукты».- Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1999.-47с.

115. Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клиническая медицина. -1986.-Т.64.-№4.-С. 15-24.

116. О методах определения биологической ценности/ В.Г. Высоцкий, Т.Д. Яцышина, П.В. Рымаренко и др.-М.: ВНИИМИ.-1976.-С.24-25.

117. Шаблий В.Я., Игнатьев А.Д., Керимова М.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. - М.: ВАСХНИЛ, 1975.-С.13-18

118. Evans Е., Carruthers S., Witty R. Effect of cooking methods of the protein quality of meat as determined using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay//J. Food Sci.-vol.44,№6.- P.1678-1680.

119. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168с. щ