Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Никифорова, Анна Платоновна

• Никифорова, Анна Платоновна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Никифорова, Анна Платоновна

Содержание

стр.

Введение

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Обзор способов интенсификации производства цельнокусковых мясных продуктов

1.2 Применение стартовых культур в мясной промышленности

1.2.1 Свойства пропионовокислых бактерий

1.2.2 Перспективы использования пропионовокислых бактерий в технологиях переработки мяса

1.3 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований

2.3 Методы статистической обработки результатов исследований

Глава 3. Использование QFD-методологии при производстве нового продукта

3.1 Изучение рынка и определение потребительских требований деликатесов из говядины

3.2 Структурирование функций качества мясных деликатесов

Глава 4. Исследование влияния биотехнологического метода обработки говядины на процессы, происходящие при ее посоле

4.1 Обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в производстве варено-копченых продуктов

4.2 Исследование влияния закваски на физико-химические и биохимические изменения в мясе при посоле

Глава 5. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины

5.1 Технология варено-копченых продуктов из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий

5.2 Опытно-промышленная проверка разработанной технологии

Глава 6. Исследование качественных характеристик варено-копченых продуктов из говядины

6.1 Анализ результатов органолептической оценки варено-копченых продуктов из говядины

6.2 Оценка физико-химических показателей готового продукта

6.3 Исследование сроков хранения варено-копченых продуктов из

говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий

Глава 7. Управление качеством и контроль за безопасностью производства варено-копченых продуктов из говядины с

использованием принципов системы ХАССП

Глава 8. Расчет экономической эффективности технологии

производства продуктов из говядины

Выводы

Библиография

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий»

Введение

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.

Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.

В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, A.C. Большакова, В.Г. Борескова, Н.К. Журавской, JI.C. Кудряшова, Е.Ф. Орешкина и др.).

Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.

Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Никифорова, Анна Платоновна

Выводы

1. В результате экспериментальных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионово-кислых бактерий.

2. Проведен анализ потребительских требований к мясным деликатесам путем маркетинговых исследований и использование С^О-методологии позволило определить направления совершенствования качества варено-

копченых мясных продуктов.

3. Экспериментально обосновано использование закваски пропионово-кислых бактерий при дозе внесения 3 единицы активности на 100 кг мясного сырья для производства цельнокусковых варено-копченых продуктов из говядины.

4. Установлено, что с увеличением температуры, биохимическая активность вносимых микроорганизмов повышается, и через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляетЮ7 КОЕ/г.

5. Выявлено, что высокая протеолитическая активность пропионовокислых бактерий способствует более активной ферментации мясного сырья. За счет внесения закваски существенно ускоряются физико-химические и биохимические процессы, в результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч. Выбранные параметры массирования и выдержки в посоле говядины способствуют повышению функционально-технологических

свойств говядины при посоле.

6. Выбраны и обоснованы оптимальные технологические параметры и разработана технология производства варено-копченых продуктов из говядины с высокими потребительскими свойствами с использованием закваски пропионовокислых бактерий и подготовлен проект ТУ.

7. Проведена опытно-промышленная проверка технологии в колбасном цехе Фабрики «Селенга», которая показала, что варено-копченые продукты из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий обладают высокими потребительскими характеристиками.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Никифорова, Анна Платоновна, 2012 год

Библиография

1. 350 лет с Россией: историко-статист. сб. № 01-01-28/ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике

Бурятия. Улан-Удэ, 2011. 450 с.

2. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе. 2004. №3. С. 21-22.

3. Андреева Е.И. О критериях продовольственной безопасности / Е.И. Андреева, Т.М. Воротынцева, А.Н. Караулова // Все о мясе. 2008. № 5. С. 45-47.

4. Антипова JI.B. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. № 9. С.35-37.

5. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

7. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. 2-е изд. СПб.:

ГИОРД, 2003. 288 с.

8. Барнакова Н.К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07,

05.18.04. Улан-Удэ, 2005. 163 с.

9. Батуева А.Ф. Совершенствование потребительских свойств вареных

колбас: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2005. 129 с.

10.Белоусов A.A. Микроструктурный анализ качества и состава мясного сырья и мясопродуктов / A.A. Белоусов, С.И. Хвыля // Мясные технологии. 2010. №5. С. 49-53.

11. Бессонова Л.П. Метод QFD для улучшения качества хлебобулоч-

ных изделий / Л.П. Бессонова, О.И. Преснякова, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. 2008. С. 46-47.

12. Бессонова Л.П. Структурирование функций качества гидробионтов / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова, О.И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 55-59.

13. Биотехнология в мясной промышленности: Обзорная информация / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, В.А. Алексахина, H.H. Липатов, Е.И. Титов, Л.А. Пыльцова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 28 с.

Н.Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов /A.C. Большаков, В.Г. Боресков, А.К. Фомин - Москва; 1975. - 40 с.

15.Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. № 7. С. 38-40.

16. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных активированных й жидких систем: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1999. 44 с.

17. Борисенко A.A. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине / A.A. Борисенко // Мясная индустрия. 2001. № 7. С. 45-46.

18. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Под. ред. проф. Л.А. Борисенко. М.: Де Ли принт, 2004. 163 с.

19. Буцик В.А. Бактериальные закваски с использованием молочнокислых бактерий / В.А. Буцик, Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, H.H. Гаврилова, И.А. Ратникова // Мясная индустрия. 2008. № 8. С. 64-66.

20. Вескович-Морачанин С. «Защита» ферментированных колбас /

С. Вескович-Морачанин, Л. Турубатович, А. Степанович // Мясные технологии. 2008. -№ 4. - С.12-14.

21. Виноградова H.A. Наноактивированные рассолы стабилизируют цвет свинины / H.A. Виноградова, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.В. Митякина, Н.В. Эльмесова // Мясные технологии. 2010.

№1. С. 14-17.

22.Воробьева Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина Bi2 / Л.И. Воробьева // Успехи микробиологии, 1972. Т.8. С. 182-207.

23. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева - М.:

Издательство МГУ, 1995. 288 с.

24.Гиро Т.М. Функциональные продукты из конины / Т.М. Гиро, A.B.

Устинова // Мясные технологии. 2010. №2. С. 14-18.

25.Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.

26. Грудинина O.A. Влияние пробиотических культур на качество сырокопченых колбас / O.A. Грудинина // Мат-лы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания». М.: 2009. С. 9-11.

27. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. -Кемерово: Кузбассвуз-издат: АСТШ. 2005. 362 с.

28. Гуринович Г.В. Новые технологические решения при производстве продуктов из говядины / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Мясная индустрия. 2008. №2. С. 18-21.

29. Дайсс-Хемметер У. Качество свинины. Влияние электростимуляции

на качество мяса убойных свиней / У. Дайсс-Хемметер, С. Форстер, Ф. Штолле // Все о мясе. 2008. № 2. С. 34-29.

30. Дарбакова Н.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокис-лых бактерий на потребительские свойства вареных колбас: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2010. 137 с.

31. Дмитриев М.А. Качество мяса и свободные радикалы / М.А. Дмитриев, Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия. 2006. № 12. С. 52-54.

32. Дозмолина O.A. Разработка интенсивной ресурсосберегающей биотехнологии соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово,

1994.19 с.

33.Донцова Н.Т. Качественные и безопасные продукты - основа здорового питания / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т.П. Ниценко, H.H. Машкова //

Мясная индустрия. 2009. № 2. С. 20-23.

34.Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

35. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие/ Т.Ю. Дуборасова. М.: Издательско-книготорговый

центр «Маркетинг», 2001.184с.

36. Ермаков Ю.П. Некоторые вопросы развития биотехнологии /

Ю.П. Ермаков, А.Э. Степнова // Все о мясе. 2003. № 3. С. 15-24.

37. Жаринов А.И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья / А.И. Жаринов, А.О. Юнякова // Мясные технологии. 2009. № 5.

С. 50-54.

38. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. 2007. № 1. С. 23-27.

39. Жаринов А.И. Что надо знать о парном мясе / А.И. Жаринов,

JI.C. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. № 7. С. 16-19.

40. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Тутник, H.A. Журавская. М.: Колосс,

1999. 174 с.

41. Журавская H.K. Использование протеолитических ферментов и ан-тиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н.К. Журавская,

О.В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. № 9. С. 23-25.

42. Забашта А.Г. Исследование влияния механических воздействий на

качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. М„ 1978. 24 с.

43. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1996. 153 с.

44.Зеленин В.Ю. Структурирование функции качества: путь к потребителю / В.Ю. Зеленин // Методы менеджмента качества. 2009. № 7. С. 26-28.

45. Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, A.B. Плахов, А.П. Зеленков. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 352 с.

46. Зонин В.Г. Современное состояние производства колбасных и деликатесных изделий. Посол мяса / В.Г. Зонин, Н.Ю. Ефимов // Мясные технологии. 2008. № 1.С. 50-53.

47. Иванкин А.Н. Особенности коллагена в мясном сырье / А.Н. Иван-

кин, А.Д. Неклюдов, О.П. Прошина // Мясная индустрия. 2009. № 1. С. 59-63.

48. Информационные технологии в маркетинге: учебник для вузов / Г.А. Титоренко, Г.Л. Макарова, Д.М. Дайитбетов и др., Под ред. проф. Г.А.

Титоренко. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. 335 с.

49. Казиахметов Д.С. Управление качеством при проектировании спре-дов функционального назначения автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.02.23.

Москва, 2009. 23 с.

50. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика /

Г. Кайм. СПб.: Профессия, 2006. 488 с.

51 .Калинова Ю.Е. Создание системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / Ю.Е. Калинова, И.М. Чернуха,

Н.Л. Вострикова, T.B. Ильина, О.Н. Орлова // Мясные технологии. 2007. № 3.С. 6-10.

52. Калужских Ю.Г. Разработка технологии биопродуктов синбиоти-ков: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2009. 115 с.

53. Кане М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учебное пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.И. Корешков, А.Г. Схиртладзе.

СПб.: Питер, 2008. 560 с.

54. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе

принципов НАССР: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Ханга-жеева, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2004. 462 с.

55. Кащенко Р.В. Перспективы российского рынка деликатесов /

Р.В. Кащенко // Мясные технологии. 2009. № 1. С. 30-32.

56. Козеева О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных продуктов / О.В. Козеева // Мясная индустрия. 2007. № 2. С. 29-31.

57.Комаров В.П. Рациональные технологические режимы 2-х стадийной механической обработки мяса при производстве соленых продуктов из говядины: дис.....канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1999. 187 с.

58.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. 320 с.

59.Костенко Ю.Г. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов // Сборник докл. междунар. науч. конф.

«Функциональные продукты». М., 2001. С.266.

60. Костенко Ю.Г. Создание системы быстрого контроля безопасности и качества продукции - актуальная проблема мясной отрасли России / Ю.Г. Костенко, Ю.К. Юшина, A.A. Брагута // Все о мясе. 2009. № 2. С. 32-33.

61. Кривоносова A.B. Биотехнологический потенциал пропионовокис-лых бактерий / A.B. Кривоносова, И.С. Хамагаева, Р.Б. Раднаева // Молочная

промышленность. 2007. № 11. С. 30-32.

62.Крючкова Ю.Б. Система управления пищевой безопасностью на производстве / Ю.Б. Крючкова // Мясные технологии. 2009. № 4. С. 56-57.

63. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2006. №6. С.21-24

64.Кудряшов Л.С. Качество и безопасность копченых мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, С.П. Савин // Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 19-21.

65. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. 208 с.

66. Кудряшов Л.С. Теория и практика посола мяса / Л.С. Кудряшов //

Мясные технологии. 2007. № 8. С. 42-44.

67. Кудряшов Л.С. Ферментированные варено-копченые продукты из NOR-, DFD- и PSE-говядины / Л.С. Кудряшов, Е.В. Стрекалова // Мясная индустрия. 2008. № 4. С. 21-25.

68. Кузнецова О.В. Пищевые фосфаты - классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов / О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. 2006. № 7. С. 23-27.

69. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии /

М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 4-8.

70. Леон Р. Управление качеством. Робастное проектирование. Метод Тагути / Р. Леон, А. Шумейкер. М.: СЕЙФИ, 2002. 384 с.

71. Лисицын А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, В.А. Лисицына // Все о мясе. 2003. № 3. С. 3-14.

72. Лисицын А.Б. О техническом регулировании безопасности мяса и мясных продуктов / А.Б. Лисицын, П.П. Веселова // Мясная индустрия. 2004. №11. С.28-30.

73. Лисицын А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова,

М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2007. № 3. С. 16-21.

74. Лисицын А.Б. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека / А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха, В.А. Алек-сахина, A.A. Семенова, А.Д. Дурнев // Все о мясе. 2007. № 3. С. 3-7.

75. Лисицын А.Б. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2007 году /

A.Б. Лисицын, Т.Н. Леонова, H.A. Юмашева // Все о мясе. 2008. № 2. С. 7-11.

76. Лызова В.Ю. Формирование вкусоароматических характеристик ферментированных колбас / В.Ю. Лызова, А.Н. Старчевой // Все о мясе. 2010. №1. С. 8-12.

77. Ляйстнер Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР / Л. Ляйстнер // Мясные технологии. 2006. № 1. С. 17-22.

78. Мазур И.И. Управление качеством: учебное пособие / И.И. Мазур,

B.Д. Шапиро. М.: Омега-Л, 2008. 399 с.

79. Макаренкова Г.Ю. Эффективное определение и мониторинг критических контрольных точек / Г.Ю. Макаренкова // Мясная индустрия. 2007. №2. С. 7-10.

80. Малахова Ю.Г. Планирование качества тетрадей / Ю.Г. Малахова, В.В. Левшина, Т.В. Корнилова, С.М. Репях // Методы менеджмента качества.

2002. №5. С. 37-40.

81. Машенцева Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 32 -35.

82. Машенцева Н.Г. Создание бактериальных концентратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №7. С. 62-65.

83. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. М.: ДеЛи принт, 2008.

336 с.

84. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры. Обзор перспектив использования в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С.67-71.

85. Машенцева Н.Г. Скрининг молочнокислых микроорганизмов - продуцентов бактериоцинов, перспективных для использования в ямсной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Е.С. Дорофеева, А.Г. Бу-чинская, A.A. Каниковская, С.П. Синеокий // Биотехнология. 2006. № 6.

С. 20-27.

86. Милковски Э.Л. Мясная продукция может «жить» долго / Э.Л. Милковски, В. Мурманн // Мясные технологии. 2008. № 3. С. 52-54.

87. Минаев М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, В.А. Самойленко, Л.В. Сафроненко, Н.М. Марченко, A.B. Куделич // Мясная индустрия. 2004.

№ 9. С. 33-35.

88. Миронов K.M. Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04.

Улан-Удэ, 2006. 143 с.

89. Мощевикина О.Н. Совершенствование технологии маринованных

полуфабрикатов из свинины: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Благовещенск, 2009. 18 с.

90. На мировом рынке говядины // Мясные технологии. 2009. № 4.

С. 18-20.

91.Нефедова Н.В. Симбиотическая закваска для повышения пищевой ценности фаршевых продуктов / Н.В. Нефедова, H.H. Липатов, В.А. Алекса-хина, И.В.Рожкова, С.А. Фильчакова // Материалы междунар. конф. «Экоре-

сурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья».

Астрахань, 1993. С.105.

92. Никифорова Л.Л. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04. Улан-Удэ, 2006. 165 с.

93. Павловский П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.А. Пальмин

М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

94. Патракова И.С. Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий: дис. ... канд. техн. наук. Кемерово: КемТИПП, 2003. 147 с.

95. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. По-зняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. 526 с.

96. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. - Москва, Федеральная служба государственной статистики,

2011.

97. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др., Под ред. А.И.Нетрусова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. 608 с.

98. Приказ Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 № 593 Н "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания".

99. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.

100. Производство и переработка говядины: учебное пособие / А.И. Негреева, И.А. Скоркина, В.А. Бабаушкина, Е.И. Третьяков. М.: КолоСС. 209 с.

101. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, Под общей ред. Липатова H.H. М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.

102. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса / A.C. Ратушный. М.: Пищевая промышленность, 1976. 86 с.

103. РиВелл Дж. Б. Главное о качестве. Справочник от А до Я/ Под ред. В.Л. Шпера. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.

104. Рогов И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии.

2010. №2. С. 6-10.

105. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Л.И. Дун-

ченко. М.: Колосс, 2007. 853 с.

106. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса: Учебное пособие. СПб:

ГИОРД, 2006. 240 с.

107. Розанцев Э.Г. Проблема пищевых канцерогенов и пути ее решения / Э.Г. Розанцев, М.А. Дмитриев, Т.М. Бершова, Е.Г. Черемных, Т.В. Гав-

риленкова // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 62-64.

108. Романенко И.В. Экономика предприятия / И.В. Романенко. М.:

Финансы и статистика, 2007. 272 с.

109. Рскелдиев Б.А. Исследование мясного сырья для производства

цельномышечных варено-копченых продуктов / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, В.А. Буцик, Ш.А. Абжанова // Мясная индустрия. 2010. №1. С. 41-43.

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

111. Самылина В.А. Качество продукции - гарантия ее безопасности /

В.А. Самылина // Мясная индустрия. 2010. №4. С. 31-33.

112. Семенов Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас / Г.В. Семенов // Мясная индустрия. № 5.

2007. С. 35-36.

113. Семенова A.A. Влияние трансглютаминазы на качественные характеристики колбас / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова,

С.А. Горбатов // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 44-45.

114. Семенова A.A. Применение вкусо-ароматических эмульсий в производстве мясопродуктов / A.A. Семенова, Д.О. Трифонова // Все о мясе.

2010. №3. С. 24-26.

115. Семенова A.A. Формирование микроструктурных и ароматических свойств копчено-вареных продуктов из свинины / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, A.A. Мотовилина, Л.И. Лебедева, Л.А. Беретов // Мясная

индустрия. 2010. №8. С. 12-16.

116. Ситун Н.В. Использование стартовых культур и фитопрепаратов в производстве сырокопченых реструктурированных ветчин / Н.В. Ситун, Н.В. Гаврилова / Материалы междунар. научн. конф. «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания». М.: 2009. С. 30-31.

117. Скрицкий A.A. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2008. 169 с.

118. Сметанина Л.Б. Перспективы развития биотехнологии при производстве мясных продуктов с использованием ферментных препаратов животного происхождения / Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А., Кракова В.З. // Все о мясе. 2004. № 4. С. 27-30.

119. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии / A.C. Большаков, Л.Ю. Шубина, М.А. Эстебесов // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. 13с.

120. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины / A.C. Большаков, М.А. Эстебесов, И.Я. Григорьева, А.Г. Забашта // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. 18 с.

121. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов / Перевод

статьи из журнала International Journal of Food Microbiology F. Leroy, J. Ver-luyten, L. De Vuyst // Мясные технологии. 2008. № 6. С. 26-30.

122. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -

Подмосковье». 1999. 415 с.

123. Стрекалова Е.В. Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза: дисс. ... канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 2008. 146 с.

124. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха, Под общей ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. 378 с.

125. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др., Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.

576 с.

126. Тимошенко Н.В. Об экономике производства продуктов детского питания / Н.В. Тимошенко, Л.Д. Сергеева, Г.А. Крыженкова // Все о мясе.

2003. №3. С. 25-28.

127. Титов Е.И. К вопросу о перспективности использования колла-

генсодержащего сырья в продуктах питания / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, Р.В. Кащенко // Мясные технологии. 2006. № 11. С. 8-12.

128. Узаков Я.М. Новые виды цельномышечных варено-копченых мясных продуктов / Я.М. Узаков, Ф.Т. Диханбаева, Ш.А. Абжанова, С. Ерга-зыулы, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. 2010. № 2. С. 42-44.

129. Узаков ЯМ. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узаков, А.Ю. Соловьев, Л.К. Байболова, А.Н. Жаксылыкова

// Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51-52.

130. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, В .Я. Белобрагйн,

В .А. Самородов, Б.И. Герасимов, A.B. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. М.: РИА «Стандарты и качество». 2005. 248 с.

131. Устинова A.B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания / A.B. Устинова // Мясные технологии. 2010. №5. С. 6-10.

132. Устинова A.B. Система управления качеством ХАССП при производстве продуктов детского питания / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин // Мясная индустрия. 2006. № 6. С. 26-29.

133. Устинова A.B. Функциональные продукты питания на мясной основе / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина // Все о мясе. 2010. №3. С. 4-7.

134. Фатьянов Е.В. К вопросу обеспечения безопасности и хранимо-способности ферментированных колбас / Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров,

B.В. Пыхтин // Все о мясе. 2008. № 5. С. 11-13.

135. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / J1.B. Антипова, H.H. Безрядин,

C.А. Титов и др. СПб: ГИОРД, 2006. 200 с.

136. Функциональные продукты питания: учебное пособие - М.:

А-Приор, 2008. 240 с.

137. Хамагаева И.С. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Все о мясе. 2010. №1. С. 12-14.

138. Хамагаева И.С. Биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов и перспективы практической реализации / И.С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Улан-Удэ, 2007. № 2. С. 54-58.

139. Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, JI.M. Качанина, С.М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.

140. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заи-граева. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. 204 с.

141. Хамагаева И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность.

2006. № 9. С. 35-36.

142. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных

продуктов для детского и диетического питания: монография / И.С. Хамагаева. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. 279 с.

143. Ханхалаева И.А. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова //

Мясная индустрия. 2008. №3. С.53-55.

144. Ханхалаева И.А. Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2006. 38 с.

145. Ханхалаева И.А. Особенности созревания фарша варено-копченых колбас с новым бакпрепаратом / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, Н.К. Барнакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 10.

С. 27-28.

146. Ханхалаева, И. А. Применение принципов ХАССП в управлении качеством и безопасностью при производстве сырокопченых колбас со стартовыми культурами / И. А. Ханхалаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Улан-Удэ, 2007. № 2. С. 59-64.

147. Хвыля С.И. Оценка фактического состава мясных продуктов за 2009 год / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Все о мясе. 2009. № 12. С. 12-14.

148. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пище-

вых продуктов / Под ред. И.С. Скурихина, М.И. Волгарева - М.: ВО «Агро-

промиздат», 1987. - 224 с.

149. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И. Грень, JT.E. Высоцкая, Т.В. Михайлова. Киев: Наук. Думка, 1985. 100 с.

150. Хорольский В.В. Биотехнические аспекты повышения безопасности мясных продуктов /В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Все о мясе. 2004. № 3. С. 23-24.

151. Хорольский В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский, В.В. Ведерников, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. 2004. № 3. С. 29-31.

152. Хорольский В.В. Исследование аминооксидазной активности молочнокислых микроорганизмов / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, О.В. Семина, Е.А. Баранова, A.A. Осанова, Е.Д. Барсуков, C.B. Антонова // Мясная индустрия. 2007. № 5. С. 56-58.

153. Хорольский В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов /В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия. 2006. № 5. С. 34-36.

154. Чейз Р.Б. Производственный и операционный менеджмент / Р.Б. Чейз, Ф.Р. Джейкобе, И.Дж. Аквилано. М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2007. 1184 с.

155. Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 1991.16 с.

156. Чернуха И.М. Значение контроля и анализа возникающих несоответствий / И.М. Чернуха, O.A. Кузнецова // Все о мясе. 2008. № 4. С. 12-14.

157. Чернуха И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Все о мясе. 2007. № 3. С. 24-26.

158. Чернуха И.М. Оценка опасных факторов при внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП / И.М. Чернуха, O.A. Кузнецова // Все о мясе. 2010. №1. С. 38-40.

159. Черчилль Г.А. Маркетинговые исследования / Г.А. Черчилль. СПб.: Издательство «Питер», 2000. 752 с.

160. Чиркина Т.Ф. Биохимия сырья животного происхождения: учебное пособие / Т.Ф. Чиркина, В.Ж. Цыренов. Улан-Удэ, 1999. 176 с.

161. Чойжилсуренгийн Н. Внеклеточные факторы адаптации пропио-новокислых бактерий / Н. Чойжилсуренгийн, O.A. Михайлова, И.С. Хамагае-ва // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 3 Всероссийской науч-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, 28-30апреля 2010. Бийск, 2010. С. 27-31.

162. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Издательство «ГРАНТЬ», 2001. 288 с.

163. Яцюта A.JI. Экология питания. Стабильность биохимических свойств мясных продуктов при длительном хранении / A.JI. Яцюта, Д.В. Ни-китченко, А.Н. Иванкин, Ю.Г. Костенко, А.Д. Неклюдов // Экологические системы и приборы. 2006. № 4. С. 40-42.

164. Ahokas J.T., El-Nerami H., S. Kankaanpaeae et al. Une etude clinique pilote examinant l'aptitude d'un mélange de Lactobacillus et de Propioni Bacterium a eliminer l'aflatoxine du tractus gastrointestinal de volontaires equptrens sains // Rev. Medicine Veterenaire (France). 1998. V. 146, N.6, P.568.

165. Bougie D., Roland N., Lebeurrier F., Arhan P. Effect of Propionibacteria supplementation of fecal bifidobacteria and segmentai colonic transit time in healthy human subjects // Scand. J. gastroenterol.. 1999. V.34, N.2, P.144-148.

166. Boyaval P., Débordé C., Corre Ch., Blanco C., Begue E. Stress and osmoprotection in Propionibacteria // Le Lait. 1999. V. 79, N. 1, P. 59-69.

167. Conway P.L. Prophilactic treatment of piglets with Lactobacillus strains of porcine origin // Inst. Microbiol. Biochem, Germany. 1995. P. 89-100.

168. Corbiere Morot-Bizot S., Leroy S., Talon R. Monitoring of staphylococcal starters in two French processing plants manufacturing dry fermented sausages // J. of Appl. Microbiol. 2000. V.102, P. 238-244.

169. Effect of postmortem conditions on certain chemical, morphological and organoleptic properties of bovine muscle / F.G. Parrish, K.B. Jr. Joung, B.E. Miner, L.D. Andersen //J. Food Sci. 1973. V.4, P. 690-691.

170. Everson C.W., Danner W.E., Hammes P.A. Bacterial starter Cultures in Sausage Products // J. Agr. Food Chem.1970. V.18, N. 4, P.570-571.

171. Galgano F., Favati F., Schirone M., Martuscelli M., Crudele M.A. Influence of Indigenous Starter cultures on the free fatty acids content during ripening in artisan sausages produced in the Balisicata region // Food Technol. Biotech-

nol. 2003. V.41(3), P. 253-258.

172. Gundogan N., Devren A. Protease and lipase activity of Staphylococcus aureus obtained from meat, chicken and meatball samples // Gazi University

Journal of Science. 2010. V.23(4), P.381-384.

173. Ionescu A., Aprodu I., Pascaru G. Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI - Food Technology, New Series, II (XXXI). 2008. P. 9-16.

174. Kundakci A., Kayacier A., Ergonul B. Effect of starter culture and packaging on the chemical, microbiological and sensory quality of Turkish soud-jouck (sucuk) // Intern. J. of Food Properties. 2007. V.10, P. 537-547.

115. Leistner L. Perspectives of fermented meats. International Congress of Meat Science and Technology. Helsinki. 1987. pp. 323-326.

176. Martuscelli M, Crudele M, Gardini F, Suzzi G. Biogenic amine formation and oxidation by Staphylococcus xylosus strains from artisanal fermented sausages // Letters of Appl. Microbiol. 2000. Sep;31(3): P.228-232.

177. Mulder S.J., Krol B. Der einfub der milchsaure auf die kemflora und die fabre frischen fleisches // Fleischwirtschaft. 1975. № 9, P. 1255-1258.

178. Niinivara, E.P. and Pohja, M.S. Experiences in the manufacturing of sausage with bacterial cultures. Fleischwrt. 1957. V.9, P.789-790.

179. Nordmark E-L., Yang Z., Huttunen E., Widmalm G. Structural Studies of the Exopolysaccharide produced by Propionibacterium freufenreichii ssp. shermanii JS // Biomacromolecules. 2005. V.6, P. 521-523.

180. Park H.S., Reinbold G.W., Hammond E.G., Clark W.S. Growth of Propionibacteria at Low temperatures // J. Dairy Science. 1967. V. 50, N. 4. P. 589-591.

181. Puolanne, E. Der Einflus von verringerten Nitrit- und Nitratzusätzen auf die eigenschaften der Rohwurst, J. Scient. Agric. Soc. Finl.. 1977. V.49. P. 100-103.

182. Reddy M.S., Reinbold G.W., Williams F.D. Inhibition of Propionibacteria by antibiotic and antimicrobial agents // J. of Milk and Food Technology. 1973. V. 36. P. 564-569.

183. Talon R., Leroy S., Lebert I. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters // Meat Sei.. 2007. № 77(1). P. 55-62.

184. Tanguchi M., Nakazawa H., O. Takeda et al. Production of a mixture of antimicrobial organic acids from lactose by co-culture of Bifidobacterium lon-gum and Propionibacterium freudenreichii // Bioscience, Biotechnol. Biochem. 1998. V.62, N. 8, P. 1522-1527.

185. Thiel A., Eikmanns B., Salminen S., Ouwehand A.C. In vitro adhesion of Propionibacteria to human intestinal mucus // Ital. J. Food Sei. 2004. N.2, V.16, P. 245-252.

186. Thierry A., Maillard M.-B. Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii // Le Lait. 2002. V. 82, N. 1,P. 17-32.

187. Tian A.J. Comparison of between the stability of color and shelf life of meat sausage with combined low sodium nitrite and fermentation of lactic acid / Proceedings, 43rd Inter. Congr. of meat science and technology. - Auckland, New

Zealand, p. 1-24, 36.

188. Uchida M., Mogami O., Matsueda K. Characteristic of milk whey culture with Propionibacterium freudenreichii ET-3 and its application to the inflammatory bowel disease therapy // Inflammopharmacology. 2007. N. 15, P. 105-108.

189. Van der Werf M., Venema K. Bifidobacteria: Genetic modification and the study of their role in the colon // J. Agric. Food. Chem. 2001. N. 49, P. 378-383.

190. Vilar I., Garcia Fontan M.C., Prieto B., Tornadijo M.E., Carballo J. A survey on the microbiological changes during the manufacture of dry-cured lacon, a Spanish traditional meat product // J. of Appl. Microbiol. 2000. V.89, P. 1018-1026.