Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дуба, Альбина Ионасовна

• Дуба, Альбина Ионасовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дуба, Альбина Ионасовна

Содержание

Введение

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Биологическая роль микроэлемента селена

1.2 Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями

1.3 Способы интенсификации производства и повышения

качества вареных колбас

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования

Глава 2 Организация проведения эксперимента. Материалы

и методы исследований

2.1 Объекты и методики постановки эксперимента

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов

Глава 3 Проектирование инновационных продуктов

с использованием С^РБ-методологии

Глава 4 Исследование биотехнологической обработки мясного сырья БАД «Селенпропионикс»

4.1 Обоснование использования инновационной добавки для биотехнологической обработки мясного сырья

4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясного

сырья при посоле с использованием биологически активной добавки

4.3 Влияние селена и антиокислительных ферментов

на окислительные процессы при посоле мясного сырья

Глава 5 Обоснование технологических параметров производства вареных колбас, обогащенных селеном

5.1 Анализ качественных характеристик вареных колбас

5.2 Исследование биологической ценности и антимутагенных

свойств вареных колбас

5.3 Исследование сроков хранения вареных колбас

Глава 6 Расчет себестоимости и конкурентоспособности

вареных колбас, обогащенных селеном

6.1 Расчет себестоимости колбас

6.2 Расчет конкурентоспособности инновационных вареных колбас

Выводы

Библиография

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном»

Введение

Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма, как макро-, так и микронутриентами. В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран, в том числе и в России, наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда важных микроэлементов.

К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.

Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсо-держащих добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.

Главным источником селена является пища, состав которой оказывает большое влияние на его метаболизм. Поскольку содержание селена в основных продуктах мало, простым подбором продуктов практически невозможно создать диету, удовлетворяющую среднесуточную потребность организма в этом микроэлементе.

Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном актуально и перспективно.

Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.

В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствуют повыше-

нию качества колбасных изделий. Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.

По этой причине, одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование качества колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания.

В последнее время внимание ученых привлекают пропионовокислые бактерии. Они способны расти при низких положительных температурах, а также являются слабыми кислотообразователями, что важно при производстве колбасных изделий. Кроме этого, данные бактерии относятся к микроорганизмам - пробиотикам, т.е. оказывают при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.

Продуктами жизнедеятельности пропионовокислых бактерий являются пропионовая кислота, обладающая консервирующими свойствами, уксусная, муравьиная, янтарная и молочная кислоты и летучие ароматические соединения, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового продукта.

Таким образом, использование пропионовокислых бактерий в сочетании с селеном является перспективным способом профилактики дефицита данного микроэлемента и повышения потребительских свойств вареных колбас, а также для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дуба, Альбина Ионасовна

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология вареной колбасы, обогащенной селеном.

2. С учетом пожеланий потребителей разработана концепция создания инновационного продукта и намечены основные направления совершенствования качества вареных колбас.

3. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья при посоле интенсифицирует биохимические процессы, повышает функционально-технологические свойства, способствует накоплению летучих соединений и снижает окислительные процессы.

4. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас, обогащенных селеном. Установлено, что готовый продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

5. Отмечено, что колбаса, обогащенная БАД «Селенпропионикс», обладает более сбалансированным аминокислотным составом, проявляет антимутагенную активность и характеризуется длительными сроками хранения.

6. Внесение БАД «Селенпропионикс» в рецептуру вареных колбас повышает качество и конкурентоспособность готового продукта.

7. Опытно-промышленная проверка технологии вареной колбасы на ООО «Бурятмяспром» показала, что технологические параметры стабильно воспроизводятся в условиях производства. Готовый продукт соответствует требованиям нормативной документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дуба, Альбина Ионасовна, 2013 год

Библиография

1. Андреенков В.А. Комплексные пищевые добавки «Бест» с консервирующим и антиоксидантным эффектом / В.А. Андреенков, JI.B. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергеенко // Мясная индустрия. 2008. № 6. С.27-29.

2. Андреева Е.И. О критериях продовольственной безопасности / Е.И. Андреева, Т.М. Воротынцева, А.Н. Караулова // Все о мясе, 2008. № 5. С.45-47.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. С. 376

4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с применением бакпрепаратов. Качество сырья, основы производства мяса и мясопродуктов / И.Г. Анисимова, A.A. Белоусов, Г.И. Солодовникова, Н.М. Лисицына, О.В. Терешина, Т.Г. Кузнецова // Всесоюзн. научн.-исследоват. конструкторско-аналитический институт мясной промышленности. М., 1991. С. 69-80.

5. Антонов А.Р. Разработка и внедрение образовательных программ для специалистов и населения в области гигиены питания / А.Р. Антонов // Питание и здоровье: материалы междунар. науч-практ. конф. Алматы // Здоровье и болезнь, 2009. № 2 (78). С. 20-23.

6. Бальжинимаева С.К. Изучение пищевого сырья и продуктов питания в Республике Бурятия на содержание селена / Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып. 15. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. С.76-80.

7. Баженова Б.А. Паштет, обогащенный селеном / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, М.Б. Данилов // Пищевая промышленность, 2012. № 2. С. 12-14.

8. Бобренева И.В. Разработка технологии взаимодополняемых продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия, 2011. №6. С. 38-42.

9. Борисенко J1.A. Исследование формирования и стабилизации окраски соленых мясных изделий и возможности снижения остаточного нитрита / Л.А. Борисенко, H.A. Виноградова, Н.П. Салаткова, A.A. Брацихин // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону: материалы X региональной науч.-техн. конф. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. С. 123-125.

10. Ботина С.Г. Синтез витаминов стартовыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus / С.Г. Ботина, И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. № 3. С. 54-56.

11. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокис-лые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь. 1984. № 5. С. 19-22.

12. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995. 288 с.

13. Воробьева Л.И. Десмутагенное действие культуральной жидкости, полученной в результате пропионовокислого брожения / Л.И. Воробьева, Е.А. Алтухова, Е.С. Наумова, С.К. Абилев // Микробиология, 1993. Т.62. Вып. 6. С. 1093-1098.

14. Воробьева Л.И. Антимутагенное действие супероксиддисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Saalmonella typhimurium / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, A.A. Аверьянов, С.К. Абилев // Генетика. 1993. Т. 29. №5. С. 760-767.

15. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология, 2002. № 2. Т. 38 С. 115-127.

16. Воробьева Л.И., Микробные метаболиты. // Л.И. Воробьева, Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Ред. Звягинцев Д.Г.М.; Изд-во МГУ, 1979. с.88.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.М.: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002. 38 с.

18. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Министерство здравоохранения РФ. 2003. 18 с.

19. Ганичева Т.В. Индуцированный мутагенез пропионовокислых бактерий / Т.В. Ганичева, Л.И. Воробьева // Микробиология, 1991. Т.60. №1. С.101-106.

20. Гизатов А.Я. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека / А.Я. Гизатов // Глобальный научный потенциал: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. Тамбов, 2005. С. 157-158.

21. Глотова И.А. Обоснование возможности использования иммоби-лизированных препаратов селена как средства профилактики селендефицит-ных состояний в составе пищевых форм / И.А. Глотова, И.В. Вторушина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 3. С.17-19.

22. Гмошинский И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян, С.А. Хотимчен-ко // Экология моря. 2000. № 54. С.5-19.

23. Голубкина H.A. Селен в медицине и экологии / H.A. Голубкина, A.B. Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф. Щелкунов. М.: Изд-во «КМК», 2003. С. 135.

24. Дмитриев М.А. Качество мяса и свободные радикалы / М.А. Дмитриев, Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия, 2006. № 12. С.52-54.

25. Драчева JI.B. Изучение антиоксидантной активности пропионовокислых бактерий / JI.B. Драчева, Е.В. Дорожко, O.A. Аврамчик, Е.И. Ко-роткова, Е.П. Рыжкова, Ли Хао, И.В. Данилова // Пищевая промышленность. 2009. № 1. С. 12-14.

26. Думин М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М.В. Думин, К.В. Потапов, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия, 2002. № 5. С.23-24.

27. Ермаков B.B. Биогеохимия селена и его значение в профилактике эндемических заболеваний человека [Электронный ресурс] // Электронный научно-информационный журнал. 2004. № 1 (22). С. 1-17.

28. Зонин В.Г. Современное состояние производства колбасных и деликатесных изделий. Посол мяса / В.Г. Зонин, Н.Ю. Ефимов // Мясные технологии. 2008. № 1. С. 50-53.

29. Зубкова JI.J1. Содержание селена в организме человека при различных патологиях / JI.JI. Зубкова // Вестник Бурятского госуниверситета. Сер. Медицина и фармация. 2009. Вып. 12. С. 101-104.

30. Заиграева Л.И. Комбинированная закваска, состоящая из молочнокислых и пропионовокислых бактерий для колбасного производства / Сб. науч. тр. Улан-Удэ, .2003. С. 50-51.

31. Заиграева Л.И. Улучшение качества мясного сырья при посоле // Л.И. Заиграева, И.С. Хамагаева, Л.Л. Никифорова, Н.В. Островская // Экс-пресс-информ. ЦНИИТЭИ мясомолпром. 2001. 45 с.

32. Заиграева Л.И. Изучение возможности использования пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья / Л.И. Заиграева, Э.Д. Парпаев, Л. Л. Никифорова, Н.В. Островская // Межрегиональный постоянно-действующий научно-технический семинар «Экологическая безопасность России»: мат-лы семинара, Пенза: Изд-во Приволжского дома знаний. 2000. С.106-107.

33. Казакова Е.В. Разработка съедобного покрытия с противоплесне-вым эффектом для защиты поверхности мясных деликатесов / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Иммунопатология, Аллергология, Инфектология, 2010. №1. С. 194.

34. Коденцова В.М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская // Вопросы питания, 2011. № 5. С.64-70.

35. Краева Н.И. Супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидаза про-пионовокислых бактерий / Н.И. Краева, Л.И. Воробьева // Микробиология. 1981. Т.50. № 5. С.813-817.

36. Кузнецова О.С. Исследование антимутагенной активности селен-содержащих бакконцентратов пропионовокислых бактерий / О.С. Кузнецова // Теория и техника агропромышленного комплекса: мат-лы Всеросс. научн.-практ. конф. Улан-Удэ, 2005. С. 202-208.

37. Кудрин A.B. Микроэлементы в иммунологии и онкологии: монография / A.A. Кудрин, O.A. Громова. Изд-во ГЭОТАР Медиа. 2007. 548 с.

38. Кудряшов Л.С. Качество и безопасность копченых мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, С.П. Савин // Мясная индустрия, 2006. № 4. С. 19-21.

39. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия. 2003. № 11. С.24-27.

40. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; под общей ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. 378 с.

41. Лузан В.Н. Уровень обеспеченности селеном населения Бурятии и Читинской области / В.Н. Лузан, С.С. Червоная // Современные проблемы науки и образования, 2006. № 1. С. 67-69.

42. Ляйстнер Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР / Л. Ляйстнер // Пер. А. Виноградовой // Мясные технологии, 4.1. 2006. № 1 (37). С. 17-22. 4.2. 2006. № 2 (38). С. 22-25.

43. Машенцева Н.Г. Скрининг молочнокислых микроорганизмов-продуцентов бактериоцинов, перспективных для использования в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Е.С. Дорофеева, А.Г. Бучинская, A.A. Каниковская, С.П. Синеокий // Биотехнология, 2006. № 6. С. 20-27.

44. Машенцева Н.Г. Бактериальный препарат «Лактомикс» вместо искусственных антиоксидантов / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Ми-тасева, А.И. Семенышева, С.В. Абинскова, В.Н. Леонова // Мясная индустрия. 2007. № 11. С. 26-28.

45. Машенцева Н.Г. Создание стартовых препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. № 7. С. 62-65.

46. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры. Обзор перспектив использования в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. № 2. С. 67-71.

47. Меныцикова Е.Б. Окислительный стресс Прооксиданты и антиок-сиданты / Е.Б. Меныцикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков, Н.А. Бондарь, Н.Ф. Круговых, В.А. Труфакин. М.: Фирма «Слово», 2006. 556 с.

48. Минина Л.А. Селенодефицит в Забайкалье / Л.А. Минина, А.В. Вощенко, Е.Б. Прудеева, Г.А. Дремина, А.С. Панченко, Е.П. Белозерцева, Т.И. Баранова // Геохимическая экология и биогехимическое изучение таксонов биосферы: мат-лы 4-й Российской биогеохимической школы. М.: Наука. 2003. С. 238-239.

49. Мерзликина Г.С. Концепция формирования и управления целевой себестоимостью (target-costing) / Г.С. Мерзликина, С.В. Волков // Управленческий учет. 2008. № 8. С. 34-39.

50. Москаленко Е.А. Оценка качества и безопасности свинины при обогащении рационов животных нутрицевтиками / Е.А. Москаленко, Н.Э. Скобликов, А.В.Устинова, В.Н. Щипцов // Все о мясе, 2011. № 3. С.34-37.

51. Мухина С.М. Использование внутриклеточных метаболитов L. Plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов. / С.М. Мухина, И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, Л.А. Черкасова, Н.В. Нефедова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. № 5. С. 40.

52. Небурчилова Н.Ф. Перспективы развития отрасли в условиях присоединения к ВТО / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, Т. А. Маринина, И.В. Петрунина // Мясная индустрия, 2012. № 6. С. 8-11.

53. Нефедова Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Помиков // Мясная индустрия, 2003. №11.С.48-49.

54. Нефедова Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия, 2003. № 10. С.48-51.

55. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. 256 с.

56. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Кра-сильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелеева, JI.A. Сарафанова, Ю.А. Тимощенко // Мясные технологии, 2007. № 4 (52). С. 60-62.

57. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Кра-сильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелева, JT.A. Сарафанова, Ю.А. Тимощенко // Мясные технологии, 4.2. 2007. № 5 (53). С 50 - 53.

58. Николаев Н.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса. / Н.С. Николаев, С.А. Рыжов, М.С. Горбунов // Мясная индустрия, 2001. № 3. С. 36- 37.

59. Папазян Т.Т. Обогащение продуктов животноводства селеном // Животноводство России, 2002. № 9. С. 36-37.

60. Петренко A.C. Практика использования биологически активных добавок к пище в зарубежных странах (на примере США) / A.C. Петренко, Б.П. Суханов // Вопросы питания, 2011. Т.80. № 1. С. 55-63.

61. Плотников Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А.П. Гавриленко, A.A. Жучков, H.H. Толкунова // Мясная индустрия, 2010. № 7. С. 26-28.

62. Попов К.И. Пищевые нанотехнологии в МГУПП / К.И. Попов, Д.А. Еделев // Техника пищевых производств. Безопасность и управление качеством пищевой продукции: сб. тр. М., 2010. С. 170-184.

63. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск, 2001. с. 524.

64. Порошенко Г.Г. Антропогенные мутагены и природные антимутагены / Г.Г. Порошенко, С.К. Абилев // ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика. 1998. Т. 12. С.5-176.

65. Портнова Н.Г. Использование ферментных препаратов микробиологического происхождения / Н.Г. Портнова // Пищевая промышленность, 1991. №9. С.54-56.

66. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур / К.В. Потапова // Мясная индустрия, 2003 № 4. С.21-22.

67. Потапова К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, H.H. Левина, Г. Г. Страхова // Мясная индустрия, 2003. № 5. С.30-31.

68. Просеков А.Ю. Молочный белок как наночастица с заданными свойствами / А.Ю. Просеков, С.Ю. Глебова, И.С. Разумникова // Молочная промышленность, 2008. № 4. С. 71-72.

69. Разумовская М.Г. Пищевые добавки. Ешь сколько хочешь? / М.Г. Разумовская // Мясные технологии, 2007. № 11. С. 36-38.

70. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. Бердутина, C.B. Купцова. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 224 с.

71. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. И.А Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000, 277с.

72. Рогов И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии, 2010. №2. С. 6-10.

73. Рогожин B.B. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых микроорганизмов / В.В. Рогожин. СПб: ГИОРД, 2004. 240 с.

74. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847. М.: Министерство здравоохранения РФ. 2004. 18 с.

75. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации. СПб.: ГИОРД. 2001. 176 с.

76. Семенова A.A. Антиокислители нового поколения для мясной продукции (часть 1) / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия, 2006. № 3. С. 47-50.

77. Семенова A.A. «Барьерные» технологии в мясной промышленности / A.A. Семенова, В.В. Насонова, A.A. Мотовилина, Л.И. Лебедева, Л.А. Беретов // Мясные технологии, 2011. 2 10.С. 66-70.

78. Симонова Е.В. Роль нормальной микрофлоры в поддержании здоровья / Е.В. Симонова, O.A. Пономарева // Сибирский медицинский журнал, 2008. №8. С. 21-25.

79. Струппуль Н.Э. Морские безпозвоночные как источник селенизи-рованных аминокислот в питании человека /Н.Э. Струппуль // Современное состояние водных биоресурсов: материалы науч. конф. Владивосток: Изд. центр ФГУП «ТИНПРО-Центр», 2008. С. 936-937.

80. Стацько Б.П. Колбасы и колбасные изделий, продукты из мяса. Ростов-на-Дону, 2000. 105с.

81. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов / М. Ю. Минаев, Д. С. Батаева // Все о мясе, 2000. №2. С. 16.

82. Тимченко В.П. Спектральное исследование наночастиц элементарного селена / В.П. Тимченко, A.B. Серов, М.В. Мирошниченко, А.Г. Храмцов // Материалы XXXIX науч.-техн. конф. по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2009 год. Т. 1. Естест-

венные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь, 2010. 206 с.

83. Титов Е.И. Технология комбинированных продуктов геродиети-ческого назначения / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Г. Черкасова // Пищевая пром-сть, 2000. № 12. С.14-15.

84. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Маслюк, С.А. Рыжов // Мясная индустрия, 2000. № 5. С.35-36.

85. Тутельян В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиок-сидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотимченко, H.A. Голубкина, Н.Е. Кушлинский, Я.А. Соколов. М.: Изд-во РАМН, 2002. 224 с.

86. Устинова A.B. Вареные колбасные изделия для специализированного питания беременных и кормящих женщин / A.B. Устинова, М.А. Асланова, И.А. Говор // Мясная индустрия, 2011 № 11. С. 18-21.

87. Устинова A.B. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / A.B. Устинова //. Пищевая промышленность, 2010. №3. С. 8-10.

88. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

89. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество варено-копченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Ха-магаева, Н.К. Барнакова, Л.Л. Никифорова // Мясная индустрия, 2006. № 6. С.25-26.

90. Ханхалаева И.А. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, В.Н. Писменская, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия, 2005. № 3. С.34-36.

91. Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий: монография / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина, С.М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.

92. Хамагаева И.С. Влияние БАД «Селенпропионикс» на качество хлебобулочных изделий / И.С. Хамагаева, Р.Б. Аюшеева, Т.А. Будаева // Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология. Улан-Удэ, 2010. Вып. 17. С. 231-234.

93. Хамагаева И.С. Влияние селенита натрия на метаболизм пробиоти-ческих микроорганизмов / И.С. Хамагаева, О.С. Кузнецова // Молочная промышленность, 2010. № 2. С. 74.

94. Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на формирование качества варено-копченых колбас / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Н.К. Барна-кова // Живые системы и биологическая безопасность населения: мат-лы II Междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. М.: Изд-во МГУПБ, 2003. С. 120-123.

95. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграе-ва // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.

96. Хамагаева И.С. Исследование холестеринметаболизирующих свойств пробиотических микроорганизмов / И.С. Хамагаева, А.Х. Цыбикова, H.A. Замбалова // Молочная промышленность, 2011. № 10. С. 56.

97. Хамагаева И.С. Разработка пробиотических заквасок для биотехнологической обработки животного и растительного сырья / И.С. Хамагаева // Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока: мат-лы I Всеросс. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 156-159.

98. Хамагаева И.С. Влияние культуральной жидкости пропионовокис-лых бактерий на сроки хранения вареных колбас / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, H.A. Замбалова // Все о мясе, 2012, № 3 С. 26-27.

99. Хамагаева И.С. Влияние культуральной жидкости пропионовокис-лых бактерий на формирование качества вареных колбас / И.С. Хамагаева,

И.В. Хамаганова, H.B. Дарбакова, H.A. Замбалова // Все о мясе, 2011 № 5, С 37-39.

100. Хорольский В.В. Влияние стартовых культур на уровень биогенных аминов в мясных продуктах / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, A.A. Осанова, О.В. Семина // Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление: докл. 10 Междунар. конф. памяти В.М. Горбатова. М., 2007. С. 154-157.

101. Хорольский В.В. Изучение функционально-технологических свойств стартовых культур, используемых в мясной промышленности: методические указания / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, Е.А. Баранова. М.: МГУПБ, 2008. 44 с.

102. Хорольский В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия, 2006. № 5. С.34-36.

103. Чиркина Т.Ф. Перспективные растительные источники биологически активных веществ в Байкальском регионе / Т.Ф. Чиркина, A.M. Золотарева, З.А. Пластинина // Техника и технология пищевых производств. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2009. № 1. С. 71

104. Щелкунова Л.Ф. Селен и профилактика заболеваний / Л.Ф. Щел-кунова // Вестник морской медицины, 2006. № 3. С. 46-48.

105. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛипринт, 2008. 278 с.

106. Яковлев О.В. Медикобиологическая оценка использования бактериальных препаратов в выработке мясного продукта типа ветчины в оболочке / О.В. Яковлев, В.А. Алексахина, А.Г. Забашта, В.М. Жменченко // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: тезисы докладов межгосударственного научного семинара, Кемерово, 2007. С. 59

107. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima T., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. 63, № 3. p. 544-547.

108. Brown K.M. Selenium, selenoproteins and human health: a review / Brown K.M., Arthur J.R. // Public. Health. Nutr. 2001. № 4. P. 593-599.

109. Bruhn C.M. Consumer attitudes toward use of probiotic cultures / Bruhn C.M., Bruhn J.C., Cotter A., Garrett C., Klenk M., Powell C., Stanford G., Steinbring Y., West E. // J.of food science.2002. V.67. №5. P. 1969-1972.

110. Boyaval P. Stress and osmoprotection in propionibacteria / Boyaval P., Deborde C., Corre Ch., Blanco C., Begue E. // Le Lait.1999. V.79. N.l. P.59-69.

111. Burk R.F. Regulation of selenoproteins / Burk R.F., Hill K.E. // Ann. Rev. Nutr. 1993. Vol. 13. P. 65-81.

112. Burk R.F. Selenoprotein metabolism and function: evidence for more then one function for selenoprotein P / Burk R.F., Hill K.E., Motley A.K. // J. Nutr. 2003. Vol. 133, №5. P. 15175-15205.

113. Carr F. The lactic acid bacteria: a literature survey / Carr F., Chill D. Maida N. // Cri.t Rev. Microbiol. 2002. Vol. 28(4). P. 281-370.

114. Combs G.F. The role selenium in nutrition / Combs G.F., Combs S.B. // New-York: Acad. Press. 1986. Vol. 38. P. 327 - 525.

115. Combs G.F. Selenium in nutrition. Encyclopedia of human biology // Sekond ed, New-York: Acad. Press. 1997. Vol. 7. P. 743-754.

116. Feng X. Kinetic analysis and pH-Shifit control strategy for propionic acid production with Propionibacterium freudenreichii CCTCC M207015 / X. Feng, H. Xu, J. Yao, S. Li, H. Zhu, P. Ouyang // Appl Biochem Biotechnol. 2008b. V. 15. P. 121-132.

117. Gray N. Review highlights possibilities for healthier processed meat. MeatProcess.com, 2011, 22 September.

118. Hamilton-Miller J.M.T. Probiotics and prebiotics in the elderly // Post-grad.Med.J. 2004. N. 4. P. 169-176.

119. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter // Microbes Infect. 2002. № 2. P. 681-686.

120. Lan A., Bruneau A., Jan G. et al. Survival and metabolic activty of selected strains of Propionibacterium freudenreichii in the gastrointestinal tract of human microbiota-associated rats // Br. J. Nutr. 2007.-V. 97.- N. 4,- P. 714-724.