Увеличение ресурсного потенциала мясной отрасли: белково – жировые эмульсии с использованием крови сельскохозяйственных животных и птиц, свойства, применение тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Газданова Рита Юрьевна

• Газданова Рита Юрьевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Газданова Рита Юрьевна

Содержание

Введение

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационных

данных

1.1 Биологические функции, значение крови 11 сельскохозяйственных животных и птиц в разработке нутриентно-сбалансированных продуктов

1.2 Пищевая и биологическая ценность крови 21 сельскохозяйственных животных и птиц

1.3 Опыт использования крови в практической 35 деятельности человека

Глава 2 Характеристика объектов и методов исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Условия и схема проведения 63 экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований 66 Глава 3 Получение и оптимизация состава эмульсий для

пищевых и кормовых целей

3.1 Разработка условий предварительной технологической 87 обработки сырьевых объектов к использованию

в составе эмульсий

3.2 Оптимизация состава и физико-химические 98 свойства белково-жировых эмульсий

3.3 Физико-химические свойства и биологическая 111 ценность рецептурно-компонентных вариантов БЖЭ

Глава 4 Разработка технологии поликомпонентных БЖЭ

с использованием крови и исследование их

пищевой и биологической ценности

4.1 Обоснование условий и определение режимов 126 получения поликомпонентных БЖЭ

4.2 Пищевая и биологическая ценность 130 поликомпонентных белково-жировых эмульсий

4.3 Микробиологические показатели и оценка безопас- 141 ности поликомпонентных БЖЭ на биотестах

Глава 5 Применение поликомпонентных БЖЭ в частных 143 технологиях

5.1 Производство заменителей цельного молока

5.2 Производство мясных продуктов с применением 160 поликомпонентных БЖЭ

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Увеличение ресурсного потенциала мясной отрасли: белково – жировые эмульсии с использованием крови сельскохозяйственных животных и птиц, свойства, применение»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы диссертационного исследования

Кровь сельскохозяйственных животных и продукты ее переработки являются, уникальным источником питательных и биологических активных веществ, исходя из содержания органического железа и белков, количественно и качественно адекватных белкам мышечной ткани животных организмов. Кровь и ее фракции традиционно применяются в производстве мясных и лечебно-профилактических продуктов, медицинских препаратов, кормов. Однако, биотехнологический потенциал крови и ее фракций реализуется не в полной мере из-за недостаточного научного обоснования новых технических решений и коррекции традиционных технологий для максимального привлечения к производству пищевых и кормовых продуктов, включая новые формы с высокой питательной ценностью и хранимо-стью, в том числе за счет получения и применения концентрированных форм плазмы и форменных элементов.

С возрождением перерабатывающих отраслей АПК, ростом объемов убоя скота и птиц на пищевые цели накапливаются значительные объемы крови, которая требует включения в основное производство на базе современных подходов к увеличению ресурсного потенциала отрасли, где важное место занимают пищевые эмульсии.

Углубленное изучение состава и функционально-технологических свойств протеинового комплекса крови сельскохозяйственных животных и птиц открывает новые возможности в создании технологических инноваций в увеличении ресурсного потенциала мясо- и птицеперерабатывающих отраслей АПК для производства нутриентно-сбалансированных, а также функциональных кормовых и пищевых продуктов. Очевидно, новые подходы и методы использования крови как побочного продукта перерабатывающих производств позволит в значительной степени увеличить выход полезной продукции с единицы перерабатываемого сырья, создать новые ассортиментные линейки пищевых и кормовых продуктов,

снизить биогенную опасность производств и обеспечить природоохранные мероприятия за счет безотходности.

Актуальность данного научного направления связана с реализацией Доктрины Продовольственной безопасности РФ, Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года; Федеральной программы развития АПК; целевой программы «Развитие птицеводства в 2010-2012 гг. и на период до 2020 г.»; Стратегии развития мясного животноводства в Российской Федерации на период до 2020 года.

Степень разработанности темы

Большой вклад в развитие теоретических и практических основ технологий переработки крови промышленных животных внесли российские ученые: Л.В. Антипова, В.М. Горбатов, Т.М. Гиро, Е.А. Евстафьева, А.И. Жари-нов, Г.П. Ка-зюлин, В.Б. Крылова, М.Г. Курбанова, А.Б. Лисицын, Л. С. Пожариская, И.А. Рогов, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельян, А.В. Устинова, М.Л. Файвишевский, И.М. Чернуха, R. Nakamura, О.Ф. Ofori, Yun-Hwa Hsieh, H. W. Ockerman, C. L. Hansen, M. J. Chen, C. W. Lin и другие.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках базовой части государственного задания №3017/22 в сфере научной деятельности по заданию за 2015 год «Биотехнологии переработки сельскохозяйственных животных и рыб в обеспечении продовольственной безопасности страны. Биотехнологии переработки крови сельскохозяйственных животных и птиц с получением специальных и лечебно - профилактических продуктов» (№ 2014/22) ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий, а также является составной частью госбюджетной НИР кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ по теме: «Технологии живых систем в экологически безопасном ресурсосберегающем производстве и переработке животного сырья» (рег. №01.2.011.21009).

Цель диссертационного исследования: обоснование условий увеличения объемов использования крови сельскохозяйственных животных и птиц в составе

эмульсий с заданными свойствами в развитие инновационных технологий кормовых и пищевых продуктов.

В рамках поставленной цели решались подчиненные ей задачи:

• провести патентно-информационный поиск и обосновать выбор объектов исследования;

• определить условия предварительной подготовки сырьевых компонентов для составления белково-жировых эмульсий (БЖЭ) с использованием крови;

• составить и оптимизировать компонентный состав белково-жировых эмульсий с использованием крови сельскохозяйственных животных и птиц;

• получить белково-жировые эмульсий с заданным уровнем цветности и функционально-технологических свойств;

• оценить пищевую и биологическую ценность разработанных поликомпонентных белково-жировых эмульсий;

• исследовать микробиологические показатели и безвредность БЖЭ на биотестах;

• обосновать условия получения и разработать кормовые продукты, добавки с использованием белково-жировых эмульсий с оценкой качества в опытах in vivo на теплокровных животных;

• модифицировать и разработать рецептурные решения мясных продуктов функционального и специального назначения с применением белково-жировых эмульсий для балансирования нутриентного состава и алиментарной коррекции анемических состояний;

• апробация результатов в опытно-промышленных и лабораторных условиях, разработка проектов технической документации на производство, расчет экономической эффективности.

Научная новизна.

На основе углубленного исследования физико-химических свойств мало-используемых побочных продуктов перерабатывающих отраслей АПК впервые предложены сырьевые источники получения поликомпонентных БЖЭ для мясо-

перерабатывающего производства: кровь сельскохозяйственных животных и птиц, шкурка свиная и куриная, жмых амаранта, нут, гидрофуз.

Установлено, что качественные характеристики БЖЭ и их биологическая ценность зависят от соотношения компонентов при составлении смесей, а также от условий их предварительной подготовки для эмульгирования.

Анализ закономерностей показал необходимость обработки шкурки свиной водным раствором молочной кислоты, концентрацией не менее 2 %, в течении 24 ч при температуре 18-20 0С или 48 ч при 2-6 0С с последующей термовла-гообработкой при жидкостном коэффициенте 1,0 - 1,5, температуре 75-85 0С и продолжительностью 45 мин., шкурки куриной - термовлагообработкой при температуре 80-95 0С продолжительностью 30-40 мин., для нута и жмыха амаранта -гидратирование водой и выдерживание для набухания 14-15 ч при 18-20 0С и 2-3 ч при 50-60 0С соответственно.

Применение программы STATISTIKA позволило провести математическое описание и оптимизировать состав поликомпонентных БЖЭ с получением заданного уровня цветности и функционально-технологических свойств применительно к технологии пищевых и кормовых продуктов.

В опытах in vitro и in vivo экспериментально установлена биологическая ценность новых сырьевых источников в форме БЖЭ безопасных для человека.

Обоснованы пути рационального использования поликомпонентных БЖЭ, позволяющие увеличить объем производства конечных продуктов, стабилизировать их качество и обеспечить хранимость на уровне не ниже традиционных.

Теоретическая и практическая значимость

В результате диссертационного исследования показана возможность создания белково-жировых эмульсий с использованием значительной доли (50-70 %) крови сельскохозяйственных животных и птиц с регулируемыми цветовыми характеристиками, отсутствием нежелательных ароматов, высоким уровнем функционально-технологических свойств. Математическое планирование и оптимизация условий позволяет прогнозировать практические результаты без проведения

дополнительных исследований. Созданные БЖЭ позволяют стабилизировать и увеличить ресурсный потенциал отрасли для производства кормовых и пищевых продуктов за счет внутренних малоиспользуемых резервов с привлечением побочных продуктов перерабатывающих отраслей АПК, расширить и разнообразить ассортимент продуктов.

Установленные закономерности, показатели, характеристики всесторонне и на современном уровне позволяют оценить пищевую и биологическую ценность, безопасность и реальные возможности внедрения предложенных инновационных технических решений. Разработаны практические рекомендации по использованию БЖЭ для получения ЗЦМ, кормовых добавок и продуктов, проекты технической документации на производство поликомпонентных БЖЭ, полуфабрикатов и кулинарных изделий с их применением: ТУ 9219 - 001 - 0206108 - 2015 «Эмульсии белково-жировые поликомпонентные», ТУ 9214 - 002 - 0206108 -2015 «Полуфабрикаты из мяса индейки», ТУ 9213 - 003 - 0206108 - 2015 «Хлебы из мяса птицы», ТУ 9213 - 004 - 0206108 - 2015 «Рулеты из мяса птицы». Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях ООО «Лидер» и ИП «Засеев А.А.» (г. Владикавказ).

Рассчитан экономический эффект от применения БЖЭ на примере колбасы «Кроличья отдельная» - 3 482908 рублей при выработке 520 т продукции в год.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке магистров направления 19.04.03 - «Технология продуктов питания животного происхождения» по дисциплинам: «Технологические основы инновационной деятельности в производстве продуктов животного происхождения», «Биотехнология мяса и мясных продуктов», «Молекулярно-биологические основы питания».

Методология и методы исследования.

Методологической основой диссертационного исследования является обобщение информации и системный анализ опыта реализации свойств крови сельскохозяйственных животных и птиц в различных отраслях АПК, медицине и

фармакологии, составление схемы экспериментальных исследований на принципах причинно-следственных связей и логики в развитии этапов с применением современных методов анализа, включая инструментальные и специальные.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Состав поликомпонентных БЖЭ с использованием крови сельскохозяйственных животных и птиц с заданным уровнем цветности и функционально-технологических свойств;

2. Технология производства поликомпонентных БЖЭ для кормовых и пищевых целей;

3. Закономерности влияния БЖЭ на свойства и физиологичность в опытах in vivo готовых кормовых и пищевых продуктов;

4. Обоснованность создания пищевых и кормовых продуктов с заданными свойствами.

Степень достоверности и апробация результатов.

Достоверность полученных в диссертации результатов подтверждается: использованием современных методов исследований и приборно-измерительной техники; использованием классических законов естественных наук и применением методов математической статистики при обработке экспериментальных данных; воспроизводимостью и адекватностью теоретических и экспериментальных результатов; апробацией результатов в реальном производстве и научной общественности.

Основные результаты исследования обсуждены на международных, всероссийский научных, научно-технических конференциях: 7-й международной биотехнологической форум-выставки РосБиоТех-2013 (Москва, 2013); 1 st International Congress «INDUSTRIAL-ACADEMIC NET-WORKS IN COOPERATION ACTIVI-TIES FOR PHARMACEUTICAL, CHEMICAL AND FOOD FIELDS» L'Aquila, Monteluco di Roio - Italy (Италия, 2014); международной научно-технической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2014, 2015, 2016); международной

научно-практической конференции «Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса» (Воронеж, 2015); 19-й международной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания - основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России» (Москва, 2016); отчетных научных конференциях ВГУИТ (Воронеж, 2014,2016)

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 14 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Мино-брнауки РФ, 9 статей в отраслевых журналах и материалах конференций, тезисы докладов - 2.

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационных источников

1.1 Биологические функции, значение крови сельскохозяйственных животных и птиц в разработке нутриентно-сбалансированных продуктов

Кровь является внутренней средой и главной коммуникационной системой организма. Представляет собой вязкую непрозрачную жидкость, солоноватого вкуса, непрерывно циркулирующую в замкнутой системе кровеносных сосудов и выполняющую жизненно важные функции, поддерживающая целостность и функциональность живых систем. [6,48,78,107,115,126,140,169]

Морфологически кровь является одной из разновидностей соединительной ткани организма, она состоит из жидкого межклеточного вещества - плазмы и клеток-форменных элементов: эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов (рисунок 1), которые носят рудиментарный характер и выполняют конкретные функции в жизнедеятельности организмов. [6,48,78,107,115,126,140,169,176]

Соотношение плазмы и форменных элементов крови колеблется в зависимости от вида животных (таблица 1.1.1) [1, 6, 101,104,106,111, 115, 116. 167]

Таблица 1.1.1 - Массовая доля фракций крови (%) в зависимости от вида животных

Вид скота Плазма Форменные элементы

Крупный рогатый скот 67,4 32,6

Свиньи 56,5 43,5

Мелкий рогатый скот 72,0 28,0

Лошади 60,2 39,8

На морфологический состав крови животных и птиц оказывает влияние ряд прижизненных факторов: генетические особенности, содержание и кормление, продуктивность, скорость передвижения животных (И. С. Токин), интенсивность роста (К. А. Анохин) и т.д.. Это, видимо, обуславливает некоторые отличия

в сведениях о морфологическом составе крови, представленные в публикациях разных авторов (таблица1.1.2). [36, 48, 101, 104, 106, 111, 115, 116, 167]

Рисунок 1.1.1 - Форменные элементы крови

Таблица 1.1.2 - Содержание форменных элементов в крови сельскохозяйственных животных и птиц [167, 112, 175]

Животные, птицы Количество в 1 мм3

эритроциты, млн. лейкоциты, тыс. тромбоциты, тыс.

данные авторов

[167] [112] [175] [167] [112] [175] [167] [112] [175]

Крупный рогатый скот 5,07,0 5,07,5 6,08,0 6,010,0 4,512,0 7,09,0 260,0710,0 260,0700,0 200,0600,0

Лошади 6,010,0 6,09,0 8,010,0 7,011,5 7,012,0 8,011,0 250,0600,0 180,0300,0

Мелкий рогатый скот 8,018,8 7, 012, 0 6,011,0 6,314,7 6,014,0 9,016,0 270,01000,0 270,0— 500,0

Свиньи 4,36,7 6,07,5 6,08,0 10,221,2 8,016,0 6,010,0 180,0300,0 180,0300,8

Кролики 3,98,1 4,57,5 6,07,0 4,610,6 6,59,5 - 125,0480,0 125,0250,01

Курица 2,05,0 2,54,5 - 9,051,0 20,040,0 - 22,0-41,0 32,0-100,0 -

Гусь 2,84,0 - - 16,060,0 - - 60,0-70,0 - -

Утка 2,03,7 - - 20,030,0 - - 70,0120,0 - -

Индейка 1,74,2 - - 12,083,5 - - 19,0100,0 - -

Детализированный анализ фракционного состава форменных элементов крови крупного рогатого скота и свиней [36, 48, 75, 96, 105, 116, 167, 207] свидетельствует об изменчивости размеров частиц в широком диапазоне, с преобладанием у КРС частиц диаметром 7,9-11,56 мкм (20,4 %), а у свиней - диаметром 5,968,72 (15,52 %). Обобщённые средние данные значений размера форменных элементов в крови различных животных представлены в таблицах 1.1.3 и 1.1.4.

Таблица 1.1.3 - Величина частиц форменных элементов крови сельскохозяйствен-

ных животных

Крупного рогатого скота Свиней

радиус частиц, 10-6 м количество от общей массы, % радиус частиц, 10-6 м количество от общей массы, %

0,88 0,96 0,67 24,82

0,88-2,02 8,16 0,67-1,53 6,20

2,02-2,93 9,18 1,53-2,22 6,98

2,93-3,95 12,24 2,22-2,08 9,31

3,95-5,78 20,40 2,98-4,36 15,52

5,78-7,20 13,26 4,36-5,44 10,02

7,20-8,85 11,32 5,44-6,67 8,53

8,85-10,80 9,18 6,67-8,20 6,98

10,80-13,50 7,14 8,20-10,20 5,43

13,50-17,60 5,10 10,20-13,20 3,88

17,60-24,40 3,06 13,20-20,0 2,33

Вместе с тем, биосинтез форменных элементов локализован в идентичных органах, и они выполняют одинаковые функции, большинство из которых известны. Эритроциты - красные кровяные тельца, почти полностью заполненные гемоглобином, в среднем их содержание в 1 мм3 крови животных 6,5-9 млн., у птиц -2,5- 4 млн. В эритроцитах интенсивно протекают гликолиз и пентозофосфатный путь, благодаря чему они дополнительно содержат высокоусвояемые углеводы. Эритроциты представляют собой специализированные клетки диаметром 7-9 мкм, безъядерные у млекопитающих и имеющие форму двояковогнутого диска. У птицы эритроциты имеют ядра, и отличаются формой, представляющей двояковы-

пуклый диск [1,84,106,111]. Эритроциты образуются из предшественников - рети-кулоцитов, которые впоследствии утрачивают клеточные органеллы и синтезируют большое количество гемоглобина. Таким образом, эритроциты - это рудиментарные клетки, в водном цитозоле которых растворен гемоглобин в очень высоких концентрациях (34 %), благодаря чему выполняется их главная функция -перенос кислорода и диоксида углерода, т.е. функция дыхания. Ежедневно гемоглобин эритроцитов переносит от легких к тканям около 0,6 м3 кислорода. [36, 45, 48, 84,106,111,140,176]

Эритроциты характеризуются мягкостью, гибкостью и эластичностью, благодаря чему способны проходить через узкие капилляры, при этом сильно вытягиваясь в длину, при входе в широкое русло превращаются в диски. Эритроциты приспособлены к выполнению своей основной функции - переносу дыхательных газов. Эритроциты образуются внутри сосудов в синусах красного костного мозга. Созревшие эритроциты циркулируют в крови животных 100-120 дней, эритроцит кур живет 28 дней, после чего фагоцитируются клетками ретикулоэн-дотелиальной системы печени, селезенки и костного мозга. У взрослых и старых животных, птиц они живут дольше, чем у молодых и новорожденных. У крупных животных дольше, чем у мелких. За сутки обновляется в среднем 0,8-1,0 % эритроцитов, однако скорость эритропоэза (образование красных кровяных телец) может резко возрастать при кровопотерях, недостатке кислорода, патологическом укорочении длительности жизни эритроцитов. Колебания в содержании эритроцитов в крови зависят также от кормления и продуктивности. Наличие в рационе кормов животного происхождения способствует увеличению числа эритроцитов. Разжижение крови после приема большого объема воды птицей несколько снижает количество эритроцитов, и, наоборот, при сгущении крови вследствие недостатка питьевой воды число их увеличивается. Причиной стойкого уменьшения в крови эритроцитов и гемоглобина (при анемиях) может быть недостаток в кормах железа и меди. [1,36, 45, 48, 106,111, 129, 140,176]

Мембрана эритроцитов состоит из белков, липо- и гликопротеидов, толщина ее около 10 нм. Мембрана в миллион раз более проницаема для анионов, чем для катионов. Перенос веществ через мембрану осуществляется как путем диффузии, так и путем связывания молекулами-переносчиками, встроенными в мембрану. Необходимая для этих процессов АТФ образуется в результате гликолиза. Содержание белков в эритроцитах более высокое, а низкомолекулярных веществ (глюкозы, солей и проч.) более низкое, чем в плазме. В целом осмотическое давление в эритроцитах чуть выше, чем в плазме, что обеспечивает их тургор. В гипотоническом растворе эритроциты поглощают воду, набухают, приобретают сферическую форму и лопаются; гемоглобин выходит в среду. Это процесс осмотического гемолиза, который нашел большое применение в препаративной и технологической практике. Гемолиз может наступить и при воздействии химических веществ, растворяющих жиры (эфира, хлороформа, сапонинов, змеиного яда) и нарушающих структуру или целостность мембраны. В гипертоническом растворе наблюдается плазмолиз эритроцитов, при этом они теряют воду и сморщиваются (рисунок 1.1.2). [1,36, 45, 48, 106, 111, 115, 140]

Гипертонический Изотонический Гипотонический

-т "Ш ф

Рисунок 1.1.2- Влияние осмоса на состояние эритроцитов Тромбоциты - кровяные пластинки, которые образуются из цитоплазмы мегакариотов костного мозга. Размер каждого тромбоцита достигает около трех микрон. В тромбоцитах протекают все основные биохимические процессы: синтезируется белок, происходит обмен углеводов и липидов, осуществляется биологическое окисление, сопряженное с фосфорилированием и т.д.. Тромбоциты

участвуют в процессе свертывания крови, выполняя защитную функцию. [1,36, 45, 48, 106,111, 115, 140,176]

Лейкоциты или белые кровяные тельца - бесцветные полноценные клетки, имеющие ядро и протоплазму специфической структуры с высоким содержанием нуклеиновых кислот, их средний размер около пятнадцати микрон. В них сосредоточен весь гликоген крови, который служит источником энергии при недостатке кислорода. Кровь птиц по составу лейкоцитов подвержена значительным индивидуальным колебаниям, но средние данные могут в известной степени характеризовать отряд в целом. Преобладающими клетками в крови птиц являются незернистые лейкоциты, то есть кровь птиц имеет ярко выраженный лимфоцитар-ный профиль. Лимфоциты образуются в лимфатической ткани, и основной их функцией является участие в защитных и восстановительных процессах. Они способны продуцировать различные антитела, в частности, иммуноглобулины, разрушать и удалять токсины белкового происхождения, фагоцитировать микроорганизмы. Количество лейкоцитов в крови исчисляется тысячами, они различаются между собой как морфологически, так и по биологической роли, выполняемой в организме. Лейкоциты представлены клетками трех типов: лимфоцитами (26 %), моноцитами (7 %) и полиморфно-ядерными лейкоцитами или гранулоцитами (67 %). [1,36, 45, 48, 106,111,140,176]

В лейкоцитах содержатся соответствующие ферменты - протеазы, пепти-дазы, липазы, дезоксирибонуклеазы. Все виды лейкоцитов участвуют в защитных реакциях организма, но каждый вид осуществляет это особым способом. Кровь птиц по составу лейкоцитов подвержена значительным индивидуальным колебаниям, преобладающими клетками в крови птиц являются незернистые лейкоциты, то есть кровь птиц имеет ярко выраженный лимфоцитарный профиль.

Для крови характерна слабощелочная реакция среды, почти нейтральная; она является величиной довольно постоянной благодаря значительной буферной емкости (таблица 1.1.5). [1,36, 45, 48, 106, 111, 115,116]

Таблица 1.1.5 - Величина рН крови различных видов промышленных животных и птиц.

Вид животных рН крови

по данным Азимова по данным Кудрявцева

Крупный рогатый скот 7,40 7,46-7,52

Свиньи 7,49 7,40-,50

Мелкий рогатый скот 7,50 7,46-7,52

Лошади 7,40 7,31-7,50

Птица - 7,42

Важный физико-химический показатель крови - осмотическое давление ее плазмы. При температуре тела 37 °С осмотическое давление плазмы крови составляет около 7,6-105 Па. В основном эта величина обусловлена содержащимся в крови хлоридом натрия, гидрокарбонатом натрия, фосфатами и другими низкомолекулярными веществами, а также белками; около 0,03-105 Па приходится на долю белков, главным образом альбуминов, и называется коллоидно-осмотическим давлением. Повышение осмотического давления плазмы крови вызывает сморщивание клеток вследствие выхода из них воды, а его понижение в плазме - набухание клеток (вплоть до их разрушения).

Границы осмотических давлений, при которых не происходит осмотический гемолиз, называют шириной резистентности эритроцитов. Она наибольшая у эритроцитов кролика, наименьшая - у крупного рогатого скота и свиней.

Значения относительной плотности (удельный вес) крови различных животных представлены в таблице 1.1.6. [36, 45, 48, 106, 111, 115, 129, 116]

У самцов относительная плотность нормальной цельной крови несколько выше, чем у самок, что объясняется различиями в содержании эритроцитов. Кроме того, любое повышение гематокрита (например, из-за потери жидкости в условиях высокой температуры окружающей среды), сопровождается увеличением плотности крови [176]. Такие свойства крови необходимо учитывать в практике получения сырья и его использования.

Таблица 1.1.6 - Плотность крови сельскохозяйственных животных, кг/см3

Вид животных, птиц Кровь Плазма крови Форменные элементы Фибрин Сыворотка

Крупный рогатый скот 1,0501,060 1,0241,031 1,090 0,7000,800 1,024

Свиньи 1,0491,055

Мелкий рогатый скот 1,0551,065

Куры 1,0391,057 -

Гуси 1,0451,063 -

Теплофизические характеристики определяют характер и скорость протекания процессов охлаждения и нагревания в продукте, что связано с коэффициентами теплопроводности и температуропроводности, удельной теплоемкостью, объемной массой, вязкостью вещества, коэффициентами диффузии и др., некоторые из них представлены ниже в таблицах 1.1.7-1.1.10 [36, 45, 48, 105, 106, 111, 115,116, 207]. Вязкость крови в 4-6 раз выше вязкости воды и у различных животных она неодинакова, зависит от концентрации белка и эритроцитов.

Таблица 1.1.7 - Относительная вязкость крови и сыворотки крови сельскохозяйственных животных [94, 105, 106, 111, 112, 115, 116, 167, 207]

Вид животных Относительная вязкость

цельной крови сыворотки крови

Крупный рогатый скот 4,1-5,5 1,7-1,9

Свиньи 5,1-6,8 1,5-1,7

Мелкий рогатый скот 3,4-4,2 1,6

Птица 4,5-5,5. -

Таблица 1.1.8 - Вязкость и поверхностное натяжение сыворотки крови различных

животных [167]

Вид животных Вязкость сыворотки крови при температуре 25 °С, Нс/м2 Поверхностное натяжение сыворотки крови, Н/м103

Крупный рогатый скот 0,167 0,568

Свиньи 0,155 0,526

Мелкий рогатый скот 0,160 0,544

Лошади 0,151 0,557

Таблица 1.1.9 - Теплофизические характеристики крови сельскохозяйственных

животных [207]

Кровь животных Теплоемкость Криоскопическая температура, + 0С с Теплопроводность, Вт/ (мград)

Дж/кгград ккал/ кг-град

Кровь КРС 3802 ±38 0,91 ± 0,01 - 0,75 ± 0,02 0,53 ± 0,01

Кровь МРС 3775 ± 37 0,90 ± 0,01 -0,70 ± 0,02 0,52 ± 0,01

Кровь лошадей 3 610±36 0,86 ± 0,01 -0,82 ± 0,02 0,55 ± 0,01

Кровь свиней 3650±36 0,87 ± 0,01 -0,9 ± 0,02 0,54 ± 0,01

Удельная теплоемкость дефибринированной крови составляет 3,88 кДж/(кг^К), не отжатого фибрина — 3,69 кДж/(кг^К). Теплопроводность дефибринированной крови при температуре 30 °С равна 0,478 Вт/ (м^К), а температуропроводность при той же температуре 12,4^10-3 м2/с. [167]

Вязкость и теплопроводность, обусловливая способность поглощения звука в жидкостях, могут применяться для характеристики акустических свойств цельной крови и ее фракций. [129]

Полный коэффициент поглощения звука:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Газданова Рита Юрьевна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Азаубаева, Г.С. Картина крови у животных и птицы / Г.С. Азаубаева. -Кур-ган: ФГУИПП «Зауралье», 2004. - 168 с.

2. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, Н.Н. Артемьева // Пищевая технология. - 1998. - № 2 - 3. - С. 38 - 39.

3. Алексахина, В.А. Особенности технологии кровяных колбасных изделий / В.А. Алексахина, В.А. Лисицына // Все о мясе, 2004. № 2. - С. 5-11.

4. Амирханов, К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов / К.Ж. Амирханов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета-2009.- №1.- С. 59-61.

5. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум / Л.В. Антипова, Н.Н. Безря-дин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавренов. - СПб.: ГИОРД, 2006. -200 с.

6. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. Пособие. - Воронеж: изд. ВГУ, 1991. - 184 с.

7. Антипова, Л. В. Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, О. П. Дворянинова. - Воронеж: ЦНТИ, 2009. - 243 с.

8. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1997. - 248 с.

9. Антипова, Л. В. Получение и функционально технологические свойства пищевых растительных белков: монография / Л. В. Антипова, И. Н. Толпы-гина, Л. Е. Мартемьянова. - Воронеж: Воронежский ЦНТИ - фил. ФГУ "РАЭ" Минэнерго России, 2013. - 356 с.

10. Антипова, Л. В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: учебное пособие / Л. В. Антипова. - Воронеж, 2014. - 531 с. - Библиогр.: с. 529-530.

11. Антипова, Л.В. Антианемические продукты для функционального питания взрослых и детей / Л.В. Антипова, А.Е. Куцова, И.А. Трубицина // Мясная индустрия. - 2009. - №12. - С. 14-17.

12. Антипова, Л.В. Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных/ Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, З.Р. Ибрагимова, Р.Ю. Газданова// Вестник ВГУИТ-2013-№4-С. 151-153;

13. Антипова, Л.В. Биомодификация протеинового комплекса плазмы крови сельскохозяйственных животных в технологиях продуктов профилактического и специального назначения/ Л.В. Антипова, М.Е. Успен-ская//Международная научно-практическая конференция «Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции», 7-8 апреля 2016 г ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» -С. 167-177.

14. Антипова, Л.В. Гидролиз форменных элементов крови убойных животных ферментными препаратами / Л.В. Антипова, Н.А. Клейн, С.П. Воротило // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. -№ 1. - С. 40- 42.

15. Антипова, Л.В. Изучение биологической ценности эмульсий на основе побочных продуктов переработки мясного сырья/ Л.В. Антипова, Р.Ю. Газданова, М.Е. Успенская// Сборник материалов III Международной научно-технической конференции: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение», 25-26 ноября 2016 г., ФГБОУ ВО «ВГУИТ» - Воронеж: «ВГУИТ», 2016. - С. 108-113.

16. Антипова, Л.В. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Куцова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №3. - С. 67-69.

17. Антипова, Л.В. Исследование показателей ароматических свойств эмульсионных основ/ Л.В. Антипова, Н.И. Семикопенко, М.Е. Успенская, Р.Ю. Газданова, Т.А. Кучменко // Сборник материалов 19-й международной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания - основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России», 8-9 декабря 2016 г., ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, г. Москва -2016. - С. 30-33.

18. Антипова, Л.В. Как отходы превратить в доходы / Л.В. Антипова, И.А Глотова, С.В. Полянских и др. // Мясные технологии. - 2011. - № 2. - С. 28-35.

20. Антипова, Л.В. Молекулярно-биологические основы питания: Учебник / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, М.Е. Успенская / Воронеж-ВГУИТ.-2015.-542 с;

21. Антипова, Л.В. Некоторые аспекты переработки пищевой крови убойных животных / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 6. - С. 123.

22. Антипова, Л.В. Новое в рациональном использовании железосодержащих фракций крови сельскохозяйственных животных / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Куцова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - С.43-45.

24. Антипова, Л.В. Получение кормовых добавок с использованием крови бройлеров и кавитационной обработки / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, З.Р. Ибрагимова, Р.Ю. Газданова // «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания». -2014 г.-№1-С. 22-27.

25. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов // Изд-во Воронеж, гос. технол. акад.- 2000.- 332 с.;

26. Антипова, Л.В. Применение вторичного белоксодержащего сырья мясной отрасли в создании нутриентносбалансированных продуктов специального и функционального назначения / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, В.И. Свище-

ва, Р.Ю. Газданова // Международная научно-техническая конференция: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» 21-22 ноября 2014 г, ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2014.-С. 379-382.

27. Антипова, Л.В. Разработка комбинированных биопродуктов специализированного назначения с применением биотехнологических методов обработки сырья и экструзионной технологии / Л.В. Антипова, А.Н. Кузнецов, О.С. Осминин // Успехи современного естествознания. - 2002. - № 2 - С. 106-107.

29. Антипова, Л.В. Реализация потенциала крови убойных животных в развитии технологических инноваций производства продуктов специализированного питания/ Антипова Л.В., М.Е. Успенская, Л.П. Бессонова// Материалы Международной научно-технической конференции «Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении» 9.12.2015 г.: матер. Междунар. науч. - техн. конф. / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - С. 82-84.

30. Антипова, Л.В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения. / Л.В. Антипова // Воронеж: Воронежский ЦНТИ-филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России.- 2014. -С. 531.

31. Антипова, Л.В. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов / Л.В. Антипова, С.И. Асланов // Мясная промышленность. -1994.-№4.-С. 16.

32. Антипова, Л.В. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова, Е.И. Кузнецова // Фундаментальные исследования. - 2008. -№ 6 - С. 133-136.

33. Антипова, Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учеб. пособие для вузов по напр. 260301 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"; спец. "Технология мяса и мясных продуктов" / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев. - СПб. : ГИ-ОРД, 2009. - 507 с.

34. Антипова, Л.В. Ферментная модификация белков плазмы крови / Л.В. Антипова, А.В. Николайчик // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №2. - с. 48 - 49.

35. Антипова, Л.В. Функциональное питание для беременных женщин на основе мяса индейки / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, Д.Г. Йорданов, Р.Ю. Газ-данова// Международная научно-техническая конференция: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» 21-22 ноября 2014 г., ун-т инж. технол.- Воронеж: ВГУИТ, 2014.-С. 373-378.

36. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микологические / Под ред. Б.И. Антонова. - М.: Агропромиздат, 1991. -287 с.

38. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкина // Мясная индустрия. - 2010. - № 6. - С. 45-48.

39. Байдичева, О. В. Цветометрия - новый метод контроля качества пищевой продукции / Байдичева О.В., Хрипушин В.В., Рудакова Л.В., Рудаков О.Б. // Пищевая промышленность. - 2008. - N 5. - С. 20-22.

40. Балаховский, С.Б. Методы химического анализа крови / С.Б. Балахов-ский, И.С. Балаховский.- М.: Медгиз, 1983.- 746 с.

41. Белоус, A.M. Физиологическая роль железа / A.M. Белоус, К.Т. Конник Киев: Наук. Думка, 1991.- 104 с.

42. Белоусова, Н.И. Анализ экологического состояния отраслей АПК РФ и проблемы экологизации в мясной промышленности / Н.И. Белоусова, Т.А. Мануйлова, Н.Ф. Панков // Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. - 2006. - № 4. - С. 44 - 48.

43. Белоусова, Н.И. Комплексное использование сырья на предприятиях мясной промышленности / Н.И. Белоусова, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 7. - С. 38 - 41.

44. Белошевский, В.А. Железодефицит у взрослых, детей и беременных /

B.А. Белошевский.- Воронеж: Изд-во им. Е.А. Болховитинова, 2002.- 121 с.

45. Березов, Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: Учебник.- 3-еизд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1998.- 704 с.: ил.- (Учеб. лит. Для студентов мед. вузов).

46. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 128 с.

47. Биохимическая характеристика альбумина крови убойных животных (сывороточный альбумин - сорбент токсинов сыворотки крови) / Ветеринария. Реферативный журнал. - 2004. - № 1. - С. 62.

48. Биохимия животных. Учебник для вузов По спец. "Зоотехния", "Ветеринария". Алексей Иванович Кононский. Изд. 3-е, перераб. и доп. М.: Колос, 1992. -522 а

49. Бубеев, А.Т. Биотехнологический способ предварительной обработки крови / А.Т. Бубеев, Т.Е. Данилова, Н.М. Тарнуева // Мясная индустрия. - 2006. -№ 2. - С. 51- 53.

50. Булычев И.Н. Реструктурированная мясная продукция с ферментами плазмы крови фирмы SONAC / И.Н. Булычев // Мясная индустрия. - 2010. - №9. -

C. 32-33.

51. Булычев И.Н., Компания «Партнер-М». Новые продукты мировых производителей // Мясная индустрия - 2009. - №9. - С.26-28.

52. Волощенко Л.В. Функционально-технологические свойства сухих продуктов из крови сельскохозяйственных животных / Л.В. Волощенко, Н.П. Са-латкова // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 4.

54. Гавриленко, А.П. Препарат на основе гемоглобина крови для колбасных изделий / А.П. Гавриленко, Г.В. Глазкова, Е.Е. Плотников // Мясная индустрия. - 2010. - №4. - С. 42-44.

55. Горбатов, В.М. Использование крови за рубежом / В.М. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1981. - 153 с.

56. Горлов, И. Ф. Научно-практические аспекты оптимизации биологических и технологических свойств животноводческой продукции / И.Ф. Горлов ; ГУ Волгогр. н.-и. технол. ин-т мясомолоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии. - Волгоград, 2001. - 101 с.

57. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 9 с.

58. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением N 1). - Введ. 1983-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 66 с.

59. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. -Введ. 1988-06-30. - М.: Стандартинформ, 2010. - 110 с.

60. ГОСТ 31472-2012. Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 36 с.

61. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.

62. ГОСТ 31708-2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

63. ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - Введ. 2013-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 8 с.

64. ГОСТ 31744-2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens. - Введ. 2013-07-01. -М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.

65. ГОСТ 31745-2012. Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

66. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 23 с.

67. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

70. ГОСТ 31787-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола, в колбасных изделиях из термически обработанных ингредиентов. - Введ. 2013-0701. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

71. ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометриче-ский метод определения массовой доли общего фосфора. - Введ. 2014-07-01. -М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

72. ГОСТ 55484-2013. Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. -Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

73. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги (с Изменениями N 1, 2, 3). - Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 28 с.

74. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 22 с.

75. Гринюк, А.В. Исследование и разработка технологии сублимационной сушки крови сельскохозяйственных животных с использованием жидкого азота в качестве агента предварительного замораживания: дис. канд. техн. наук: 05.18.04/ Гринюк Анна Валентиновна-Кемерово- 2014. - 125 с.

76. Давыдова, Р. Продукты из крови промышленных животных / Р. Давыдова // Мясные технологии. - 2011. - № 3. - С. 23-25.

77. Данилова, Л.А. Анализ крови и мочи: / Л.А. Данилова. - 4-е изд. испр. СПб.: Салит - Медкнига, 2003. - 128 с.

78. Данилова, Н.С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов / Н.С. Данилова. - М.: Колос, 2007. - 367 с.

79. Данилова, Т.И. Разработка путей рационального использования крови убойных животных при производстве продуктов диетического и профилактического назначения / Т.И. Данилова // Автореферат диссертации на соискание степени канд. техн. наук, 1993 г-16 с;

80. Дашиева, Л.Б. Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: Диссертация на соиск. уч. степ. к.т.н. /Л.Б. Дашиева.- Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2013.

81. Евдокимова, О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2009. - .№1. - С. 14-15.

82. Евстафьева, Е.А. Разработка технологии комплексного использования боенской крови: Диссертация на соиск. уч. степ. к.т.н. / Е. А. Евстафьева. - М.: ВНИИМП, 2000.

83. Еремченко, В.В. Использование отходов производства растительного масла в технологии кормов / В.В, Еремченко, А.А. Шевцов, Л.И. Лыткина, Е.С. Шенцова // Масложировая промышленность. 2006-№3.-С.58-61.

84. Ермолов, С.Ю. Основы клинической гематологии: справочное пособие / С.Ю. Ермолов, Ф.В. Курдыбайло, В.Г. Радченко. - СПб.: Диалект, 2003.- 304 с.

85. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов ; Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии и др. - М. : Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

86. Жаринов, А.И. Новый вид многофункциональной белковой добавки на основе плазмы крови и ферментолизатов/А.И. Жаринов, С.Г. Юзов, А.П. Фин-кель // Все о мясе. - 2003. - №4.-С.19-21.

87. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты / А.И. Жаринов О.Н. Кузнецова Н.А. Черкашина - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 295 с.

88. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики же-лезодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина // Все о мясе, 2006. - № 3. - С. 21- 25

89. Заявка 94023737 РФ, A23D 9/02. Способ получения пищевых белковых эмульсий. / Е.С. Вайнерман, Л.А.Павлова, Л.Г.Дамшкали, Е.А.Курская, В.К.Кулакова. Заявл. 23.06.1994. Опубл. 10.03.1998.

90. Иванова, А.В. Исследование пенообразующих свойств протеиновых пенообразователей из вторичного сырья мясной промышленности / А.В. Иванова, Н.В. Изгарышева, О.В. Кригер // Техника и технология 292 пищевых производств: материалы УШ-й международной конференции студентов и аспирантов. -Могилев, 2012. - С. 76.

91. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология: учебное пособие для студ. Вузов. Кн. 2: Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова; под ред. И. М. Грачевой. - М.: КолосС, 2008. - 472 с.

92. Изгарышев, А.В. Инновационный подход к получению противо-анемических продуктов / А.В. Изгарышев, О.В. Кригер // Материалы Инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». Кемерово, 24-25 ноября 2011 г - С. 109 - 111.

93. Изгарышев, А.В. Новые технологии получения противоанемических продуктов на основе крови убойных животных / А.В. Изгарышев // Мясная индустрия. - 2011. - № 2. - с. 18 - 20.

94. Изгарышева, Н.В. Исследование и разработка технологии пенообразователя из плазмы свиной крови: дисс. канд.техн. наук 05.18.04/Изгарышева Наталья Владимировна - Кемерово, 2013. - 129 с.

95. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм.; пер с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Курленкова. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.

96. Киселева, Р.Е. Исследование крови убойных животных для получения белковых препаратов / Р.Е. Киселева, Е.Ю. Бояркина // Фундаментальные исследования. - 2004. - № 6. - С. 66.

97. Козеева, О. В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, С. М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 49 - 52.

98. Колесникова, Н.Г. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2005.- № 5-6.- С. 127.

99. Комаров, В.И. Проблема использования вторичных сырьевых ресурсов отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности и их влияние на окружающую среду и ресурсосберегающие технологии / В.И. Комаров // Экспресс-информация. - 1999. - № 6. - С. 9-15.

100. Кригер О.В. Преимущества использования вторичного сырья мясной промышленности в технологии кислородных коктейлей / О.В. Кригер, Н.В. Изга-рышева, В.А. Жданов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - с. 27 - 31.

101. Кригер, О.В. Влияние способа предварительной обработки на выход и фракционный состав белков плазмы крови / О.В. Кригер, А.В. Изгарышев, А.П. Лапин // Техника т технология пищевых производств. - 2012. - № 2. - С. 57-61.

102. Кригер, О.В. Влияние ферментативного гидролиза на молекулярную массу и концентрацию белков плазмы боенской крови / О.В. Кригер, Н.В. Изга-рышева // Известие ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №1 - С.66-68.

103. Кригер, О.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов мясоперерабатывающей промышленности в производстве лечебно-профилактических продуктов противоанемического действия / О.В. Кригер, А.О. Маслова, А.В. Изга-рышев // Актуальные проблемы развития пищевой промышленно-сти и инновационные технологии пищевых производств: материалы между-народной научно-практической конференции. - Углич, 2011. - С. 165-167.

104. Кригер, О.В. Исследования процесса разделения крови сельскохозяйственных животных на фракции / О.В. Кригер, А.В. Гринюк // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 11. С. 296

105. Кригер, О.В. научно-практические аспекты разработки и реализации комплексной технологии переработки крови сельскохозяйственных животных дис. докт. техн. наук: 05.18.04/Кригер Ольга Владимировна. - Кемерово-2016-402 с.

106. Кудрявцев A.A. Клиническая гематология животных. / Кудрявцев A.A., Кудрявцева Л.А. - М.: Колос, 1974. - 399 с.

107. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.

108. Кудряшов, Л.С. Переработка и применение крови животных / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. - № 9. - С. 28-31.

110. Кудряшова, А. А. Новые полифункциональные нанобиокорректоры для компенсации дефицита белка / А.А. Кудряшова, Е.В. Оникиенко // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 46-48.

111. Кузнецов Г.С., Протасов А.И. Справочник по ветеринарии - Л.: «Колос», 1999 - 768 с.

112. Кульпина, А. Л. Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кульпина Алла Леонидовна. - Воронеж.- 2000. - 228 с.

113. Куцова, А.Е. Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке анемических продуктов питания: Дисс... канд. техн. наук. - Воронеж, 2008.

114. Куцова, А.Е. Свойства модельных систем из пищевой крови /А.Е. Куцова, И.А. Трубицина, Ж.Ю. Шамардина//ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж, Россия Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО "Воронежская государственная технологическая академия" и состоявшейся в Воронеже 2224 сентября 2009 года. - С.89-92.

115. Ленинджер, А Основы биохимии: Т. 3 / А. Ленинджер - М.-Книга по Требованию, 2013. - 320 с

116. Либерман, С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах / С.Г. Либерман, Л.С. Пожариская, М.Л. Файвишевский. -М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

117. Лисина, Т.Н. Разработка технологии продукта антианемического действия с использованием крови убойных животных: Диссертация на соиск. уч. степ. к.т.н. / Т. Н. Лисина. - М.: ВНИИМП, 1998.

118. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2003. - т. № 1.- С. 12-15.

120. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. -2000. - т.№3.- С.13-16.

121. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; под общей ред. акад. Н. Н. Липатова. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

122. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха. - М.: ВНИИМП, 2004 - 378 с.

123. Лисицын, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе / А.Б. Лисицын, А.В. Устинова, Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. - №8. - С. 59-63.

124. Лукин, А.А. Разработка технологии белкового обогатителя для колбасных изделий / А.А. Лукин, С.П. Меренкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2015, - № 5 (34), - С. 31-36.

125. Мдинарадзе, Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1987.- 239 с.

126. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

127. Методы анализа витаминов: Практикум / Сост. Г.Н. Чупахина, П.В. Масленников. - Калининград: Изд-во КГУ, 2004. - 36 с.

128. Митасева, Л.Ф. Новый способ структурирования плазмы крови / Л.Ф. Митасева, Н.В. Нефедова, О.В. Козеева // Мясная индустрия. - 2000. - №6. -С. 32-33.

129. Мишанин Ю.Ф. Морфологический и биохимический состав крови убойных животных / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мешанин, Т.Г. Касьянова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - №3. - С. 123.

130. Мякиньков, А.Г. Ресурсосберегающие технологии переработки вторичного мясного сырья (Получение белково-минерального продукта для производства продуктов лечебно-профилактического питания и кормовой муки) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2000. -№4. - С. 1433.

132. Неклюдов, А.Д. Гидролиз как способ переработки боенской крови / А.Д. Неклюдов, В.П. Илюхина, Н.В. Федорова, М.И. Бабурина // Мясная промышленность. 1994. - №2 - С. 21 - 22.

133. Неклюдов, А.Д. Источники резервного белка для получения пищевых гидролизатов из животного сырья / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, Н.А. Ба-ер, А.В. Бердутина, В.И. Дубина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1998. - № 3. - С. 24-25.

134. Неклюдов, А.Д. Переработка боенской крови сорбционным методом / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, Е.А. Евстафьева, Г.И. Мосина, Б.С. Карно // Мясная индустрия. 1996. - № 3. - С. 11-12.

135. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, А.А Кочеткова СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

136. Николаев И.В. Оптимизация процесса ферментативного гидролиза сырья животного происхождения для получения функционального мясного протеина / И. Николаев, Е. Степанова, Н. Еремеев и др. // Биотехнология. - 2008. - № 5. - С. 59-67.

137. Николайчик, А.В. Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных: автореф. Дис... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04: защищена 07.12. 2004 / Николайчик Алексей Вячеславович. - Воронеж. - 2004. - 23 с.

138. Осминин, О.С. Модификация нингидринового метода определения продуктов ферментативного гидролиза белков мясного сырья / Осминин, О.С. Антипова Л.В. Шамханов Ч.Ю. // Каталог рефератов и статей международ-ного форума «Аналитика и аналитики», 2003, Т.2, С.446.

139. Отчет о научно-исследовательской работе №3017 базовой части государственного задания №2014/22 в сфере научной деятельности по заданию за 2015 год. Биотехнологии переработки сельскохозяйственных животных и рыб в обеспечении продовольственной безопасности страны. Биотехнологии переработки крови сельскохозяйственных животных и птиц с получением специальных и лечебно - профилактических продуктов/Л.В. Антипова, Н.И. Семикопенко, И.Н. Толпыгина, И.А. Саранов, И.В. Новикова// ВГУИТ-2016 г. http: //www.vsuet.ru/science/docs_nir/goz_zad/3 017%20. pdf

140. Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 335 с.

141. Пат. 2002105875, РФ A23B 4/00, A23L 1/314, A23L 1/29, A23L 1/305. Способ приготовления мясорастительных диетических консервов. / Н.В. Аникеева № 2002105875/13; опуб. 10.11.2003.

142. Пат. 2014151726 A23L 1/317. Консервированные пищевые продукты с начинкой / Пибаро Патрик, Комарек Давид. №2014151726; заявл. 17.05.2013. опубл. 20.07.2016 бюл №20.

143. Пат. 2367192 РФ A23J 1/10, A23L 1/314. Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве / Л.В. Антипова, И.С. Косенко. № 2008118119/13; заявлено 06.05.2008; опубл. 20.09.2009 Бюл. №26.

144. Пат. 94028274, A23J 1/06. Способ получения порошкообразного продукта из крови самцов благородного оленя и продукт. /Еун Су Ли, Хюнг Су Ли / № 94028274/13; заявл. 01.08.1994 опубл. 27.09.1996.

145. Пат. № 2001109610 РФ A23L 1/31, A23L 3/00. Мясные консервы для детского питания / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко, М.А. Кретов. № 2001109610/13; заявлено 12.04.2001; опубл. 20.10.2003 Бюл. №29

146. Пат. № 2057536 РФ А61К 35/14. Способ получения гематогена / В.А.Фигурнов. № 5043058/14; заявлено 21.05.1992; опубл. 10.04.1996 Бюл. №9

147. Пат. № 2113137 РФ A23L 1/317, A23J 1/02. Способ получения белко-ко-жировой добавки для производства мясных фаршевых и пастообразных продуктов / Л.В. Антипова, С.В. Полянских. № 96111048/13; заявлено 05.06.1996; опубл. 20.06.1998.

148. Пат. № 2126215 РФ. А 23J 1/06, А23J 3/12. Способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных / Антипова Л.В.; Рожков С.В. - № 97117872/13; заявл. 30.10.1997; опубл. 20.02.1999.

149. Пат. № 2402238 РФ. A23J 3/30. Питательная смесь из семян растений, способ приготовления смеси, комплекс оборудования для реализации способа / Л.В. Антипова, М.Б. Васильев, Н.М. Ильина. № 2007136421/13; Заявл. 01.10.2007; Опубл. 27.10.2010, Бюл. №30.

150. Пат. № 2140287 РФ. А61К 38/38. Способ получения альбумина / Г.Б. Кудашева, Ф.З. Хакимова, А.Г. Исрафилов, А.Г. Лютов, С.А. Еникеева. №98116173/14; Заявл. 25.08.1998; Опубл. 27.10.1999.

151. Пат. № 2181019 РФ A23L 1/31, A23L 3/00. Консервы мясные для лечебно-профилактического питания / И.Л. Стефанова, Н.В. Тимошенко, Л.В. Шахназарова, А.В. Верхососова. № 2000103683/13; заявлено 18.02.2000; опубл. 20.10.2001 Бюл. №35

152. Пат. № 22223672 РФ A23L 1/31, A23L 1/302, A23L 1/304. Консервы из мяса птицы для питания женщин в период беременности / В.В. Гущин, И.Л. Сте-

фанова, Л.В. Шахназарова, А.А. Кожин, В.Н. Серов. № 2002107151/13; заявлено 22.03.2002; опубл. 20.02.2004 Бюл. №5

153. Пат. № 2262345 РФ., A61K 35/18, A61K 38/42. Способ получения гемоглобина / Цыб А.Ф. №2003132790/13; заявл. 11.11.2003; опубл. 20.10.2005.

154. Пат. № 2460311 РФ, A23J3/14. Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий / Колесникова И.С., Михеева Н.М., Баженова Б.А., Данилов М.Б., Бадмаева Т.М. 2011100436/10,; заявл. 11.01.2011; опубл. 10.09.2012.

155. Пат. № 2438363 РФ А23Р 1/00, A23L 1/18. Способ производства мелко-формованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных / С.Г. Юзов. № 2010137627/13; заявлено 10.09.2010; опубл. 10.01.2012 Бюл. №1

156. Пат. № 2485823 РФ A23L 1/317. Способ производства паштета печеночного / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов, Г.Н Амагзаева. № 2011151933/13; заявлено 19.12.2011; опубл. 27.06.2013 Бюл. №18.

157. Пат. № 2542516 РФ A23L 1/317. Способ производства мясного фарша / И.Ф. Горлов, М.В. Симон, М.И. Сложенкина, С.В. Шинкарева, Н.И Мосолова, Ю.Н. Федоров, Л.А. Бреусова. № 2013129201/13; заявлено 25.06.2013; опубл. 20.02.2015 Бюл. №5.

158. Пат. № 2613277 РФ A23L 13/00, A23L 13/70. Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции / Л.В. Антипова, М.В. Горбунков, М.Е. Успенская. № 2015147566; заявлено 05.11.2015; опубл. 15.03.2017 Бюл. №8

159. Пат. № 464030 СССР МКЛ А61 35/14. Гемостатическое средство «Желпла-стан» / Г.А. Асоян. № 21616951/28-13; заявлено 31.07.75; опубл. 15.07.81, Бюл. №26. 284

160. Пат. № 607568 СССР МКИ А231 1/06. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов / Е.Т. Тулеуов, М.К. Искаков, К.Ж. Амирханов, Н.К. Алимарданова, Н.О. Олжабаев, Б.К. Темербекова. № 4011956/31-13; заявлено 20.01.86; Опубл. 23.05.87, Бюл. № 19

161. Пат. № 765832 СССР МКЛЗ А231 1/06. Способ производства пищевого полуфабриката из цельной крови убойных животных / Т.Л.Корчагина, В.М.Киселев, Т.П.Шухова.- № 4675934/13; Заявл. 27.01.89; Опубл. 30.04.89, Бюл. №17

162. Пат. № 94034019 РФ A23L 1/31. Лечебно-профилактическая паштетная масса / Г.А. Бурцева, Н.Г. Кроха. № 94034019/13; заявлено 16.09.1994; опубл. 10.07.1996

163. Пат. № 94045939 РФ A23L 1/30. Пищевой продукт для детского и диетического питания / А.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, С.П. Аникеева. № 94045939/13; заявлено 28.12.1994; опубл. 10.08.1996

164. Пат. №2004106009 РФ. A23J 1/06, A23J 3/12, A23J 3/30. Способ комплексной переработки крови сельскохозяйственных животных для получения биологически активного вещества с противоанемическими свойствами на основе гемоглобина, биологически активное вещество с противоанемическими свойствами (варианты) и продукт его содержащий / Люблинский С.Л. № 2004106009/13; заявл. 02.03.2004; опубл. 20.08.2005.

165. Патиева, С. В. Разработка технологии вареных детских колбасок для профилактики железодефицитных состояний: дис....канд. техн. наук: 05.28.04/ Патиева Светлана Владимировна. - Москва. - 2007. - 103 с.

166. Патиева, С.В. Антианемические колбаски для функционального питания детей / С.В. Патиева, А.В. Устинова, Н.В. Любина // Мясная индустрия. -2006. - №8. - С. 24-28.

167. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды: Справочник/ Под ред. А.Б. Лисицына. -М.: ВНИИМП, 2000.

168. Пешков, А.С. Разработка натурального красителя для окрашивания копченых колбасных изделий/ А.С. Пешков, А.Н. Добрынина // В мире научных открытий. - 2010. - № 4-4. - С. 92-93.

169. Пешков, А.С. Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04, 05.18.07. - Воронеж, 2005. - 186 с.

170. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / Курс лекций Учебное пособие (гриф УМО). / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. М.: ДеЛи принт.- 2009.- 296 с.;

171. Рогов, И.А. Гемсодержащие белково-полисахаридные комплексы, получаемые при комплексной переработке крови / Рогов И.А., Макарова Л.Б., Макарова М.П. // Переработка и уничтожение полимерных промышленных и сельскохозяйственных отходов. Экология производства полимерных: ма-териалов: Тез. докл. науч.-техн. конф., 31 мая - 3 июня 1994 г. Москва. - М. 1994.-С. 54-55.

172. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1,2 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 559 с. (1 кн.), 711 с. (кн.2)

173. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 2007. - 853 с.

174. Рожков, С.В. Разработка антианемических белково-жировых продуктов на основе рационального использования фракций крови и жиров убойных животных: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.01/ Рожков Сергей Валентинович. - Воронеж. - 1999. - 251 с.

175. Розанцев, Э.Г. Комплексное использование форменных элементов крови убойных животных. / Розанцев Э.Г., Макарова М.П., Чернышова Т.И. // М.: Агро НИИТЭИММП, 1991, №1.- с. 1-3.

176. Садовников, Н.В. Общие и специальные методы исследования крови птиц промышленных кроссов/ Н.В. Садовников, Н. Д. Придыбайло, Н.А. Вере-щак, А.С. Заслонов//Екатеринбург - Санкт-Петербург: Уральская ГСХА, НПП «АВИВАК», 2009.-85 с.

177. Саломахина, Ю.И. Новые перспективы применения вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных в производстве белковых кормов и функциональных пищевых продуктов / Ю.И. Саломахина, И.В. Воронина, С.А. Передериев, Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 186-187

178. Семенова, А.А. Применение светлого альбумина при производстве мясопродуктов / А.А. Семенова, Ф.В. Холодов // Всё о мясе. - 2008. - №6. - С. 33-37

179. Семикопенко, Н.И. Изучение свойств крови птиц, полученной от убоя с применением газового оглушения и разработка рациональных путей ее использования / Н.И. Семикопенко, Л.В. Антипова, М.Е. Успенская // Инновационные направления развития технологий и технических средств механизации сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию кафедры сельскохозяйственных машин агроинженерного факультета Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I (Россия, Воронеж, 25 декабря 2015 г.). - Ч. II. - Воронеж: ФГБОУ ВО «Воронежский ГАУ», 2015. -С. 19-24

180. Судаков, Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. - М.: Агропромиздат, 1990. - 80 с

181. Тимофеевская, С.А. Антианемические продукты для функционального питания взрослых и детей / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2010. - №3. - С. 833.

182. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.-М.: ДеЛи плюс, 2012-284 с.

183. Успенская, М.Е. Антианемические продукты на основе мяса индейки для питания беременных женщин / М.Е. Успенская, Л.В. Антипова, Р.Ю. Газда-нова // Тезисы конференции 7-й международной биотехнологической форум-выставки РосБиоТех-2013: в 2 ч.- М, 2013. - Ч. 2.- С.20.

184. Успенская, М.Е. Исследование рациональных путей использования сухого вторичного белкового сырья мясной отрасли / М.Е. Успенская, Р.Ю. Газ-данова, М. А. Попова // Материалы конференции 7-й международной биотехнологической форум-выставки РосБиоТех-2013: в 2 ч.- М, 2013. - Ч. 2.- С. 45.

185. Успенская, М.Е. Перспективы использования белковых веществ плазмы сельскохозяйственных животных в создании продуктов специального питания / М.Е. Успенская, Л.В. Антипова, Р.Ю. Газданова // Материалы LIV от-четной

научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУ-ИТ за 2015 год, 23-25 марта 2016 г. / под ред. С.Т. Антипова; ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2016 г. - С. 32-34.

186. Успенская, М.Е. Перспективы создания заменителей цельного молока (ЗЦМ) с использованием плазмы крови сельскохозяйственных животных / М.Е. Успенская, Р.Ю. Газданова, З.Р. Ибрагимова // Вестник ВГУИТ-2014-№1-С. 94-98.

187. Успенская, М.Е. Показатели крови при убое сельскохозяйственных птиц в условиях действующих предприятий / М.Е. Успенская, Л.В. Антипова, М.И. Чубирко, С.С. Антипов, А.В. Гребенщиков // Гигиена и санитария. - 2015- №2 94(9)-С.47-50.

188. Успенская, М.Е. Применение сухой плазмы крови убойных животных при получении специальных продуктов энтерального питания /М.Е. Успенская, Л.В. Антипова, Н.М. Котляров // II Международная научно-техническая конференция: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» 11-12 ноября 2015 г., ун-т инж. тех-нол. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - С. 210-214.

189. Успенская, М.Е. Свойства белков крови сельскохозяйственных животных / Успенская М.Е., З.Р. Ибрагимова, Р.Ю. Газданова // «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания». - 2015 г.-№1-С. 55-60.

190. Успенская, М.Е. Специализированные продукты из мяса индейки для пищевой коррекции и профилактики железодефицитной анемии для детерминированных групп населения / М.Е. Успенская, Р.Ю. Газданова // Материалы LII отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» за 2013 год, В 3 ч. Ч.1. / под ред. С.Т. Антипова; ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 26-30.

191. Устинова, А.В. Колбасные изделия для профилактики железодефи-цитных состояний у детей и взрослых / А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. - 2010. - №12. - С. 37-39.

192. Устинова, А.В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А.В. Устинова, Н.Е Солдатова,

С.В. Патиева // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. -2007. - №2. - С. 23-25.

193. Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания // А.В. Устинова. - Пищевая промышленность. -2010. - №3. - С.8-10.

194. Устинова, А.В. Функциональные мясные продукты для профилактики алиментарных состояний / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина // Пищевая промышленность. - 2008. - №2. - С. 40-46.

195. Файвишевский, М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия. -1997. - № 5. - с. 19-20.

196. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе, № 1, 2006, с. 14-17.

197. Файвишевский М.Л. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья мясной промышленности. - М.: АгроНИ-ИТЭИММП, 1993. - 30 с.

198. Файвишевский М.Л. Новый способ переработки крови и кости убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 3. - С. 45-46.

199. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных / М.Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993. - 726 с.

200. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных: Учебник для кадров массовых профессий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

201. Файвишевский, М.Л. Безотходная переработка крови убойных животных в продукты питания лечебно-профилактического действия / М.Л. Файвиш-ский, Т.Н. Лисина // Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: Тезисы докладов научно-теоретической конференции. - Углич, 9-12 октября 1995. - С.347.

202. Файвишевский, М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия - 2000. - №7. - С. 23-25.

203. Файвишевский, М.Л. Новые продукты на основе крови убойных животных / М.Л. Файвишевский, Т.Н. Лисина, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова //Достижения науки и техники. - 1995. - № 5. - С.37-38.

205. Файвишевский, М.Л. Применение животных белков для получения продуктов с антианемическими свойствами / М.Л. Файвишевский, Т.Н. Лисина, В.И. Степанов // Резервы увеличения производства продуктов питания на основе рационального использования мясного сырья: Сборник научных трудов ВНИИМП. - М., 1992. - С. 15 - 24.

206. Файвишевский, М.Л. Экстругем - новый продукт антианемического действия / Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. // Мясная промышленность. - 1994. - № 2. - С. 23-24.

207. Федоров, Д.Е. Разработка низкотемпературной технологии выделения гемоглобина из крови убойных животных: дисс. канд. техн. наук 05.18.04/Федоров Дмитрий Евгеньевич. - Кемерово-2014 г.- 133 с.

208. Федосеев, А.В. Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства [Текст]: Пат. № 2214743 A23L1/317, A23L1/314, A22C11/00 /А.В. Федосеев, В.С. Геута, С.Н. Селиванов № 2002126692/13, заяв.08.10.2002, опубл.10.08.2003 Бюл. № 22.

210. Филимонова, Н.А. Использование крови крупного рогатого скота в технологии белковых гидролизатов / Н.А. Филимонова, В.П. Бондарев, А.А. Лещенко, А.Г. Лазыкин, И.Н. Седельников, Ю.А. Поярков, В.В. Роман, О.Е. Нестеров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 9. - С. 55 - 57.

211. Хрипушин, В.В. Методы анализа качества продукции по параметрам цифрового изображения / Хрипушин В.В., Рудаков О.Б. // В сборнике: Аналитика России материалы II Всероссийской конференции с международным участием: к юбилею академика Ю. А. Золотова. Кубанский государственный университет. 2007. С. 474.

212. Хрипушин, В.В. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел / Хрипушин В.В., Рудакова Л.В., Рудаков О.Б., Байдчева О.В. // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2008. Т. 74. - № 5. - С. 9-13.

213. Чернуха, И. М. Мясные продукты направленного действия / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. - С. 17-19.

214. Шамкова, Н.Т. Особенности производства продуктов питания для профилактики железодефицитных состояний на основе мясного и растительного сырья / Н.Т. Шамкова, Т.И. Жукова, О.М. Денбурова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007.- № 5-6.- С. 107.

215. Шепель О.В. Использование вторичных ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности // Достижения науки и техники.- 2006.-№9.- С. 20-23.

216. Эрг, А.М. Пищевые продукты на основе сухого животного белка. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания / А.М. Эрг // Всесоюзн. научно-техн. конф. Тезисы докл.- М, 1988.- С. 393-394.

217. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

218. Analysis of Edible Animal By-Product. Edited By Leo V.L. Nollet, Fidel Toldra//CRC Press/ Taylor&Francis Group-2011-448 c.

219. Antipova, L.V. Biotechnological Potential of Secondary Protein Raw Material of Meat Industry for Providing Alimen-tary Correction of Nutrient Availability of the Human Body/ L.V. Antipova, M.E. Uspenskay, R.U. Gazdanova, V.P. Frolova//1st International Congress "INDUSTRIAL-ACADEMIC NET-WORKS IN COOPERATION ACTIVI-TIES FOR PHARMACEUTICAL, CHEMICAL AND FOOD FIELDS" L'Aquila, Monteluco di Roio - Italy, 17-18 September 2014.-С. 110-115.

220. B. Nowak and T. von Mueffling, "Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation," Journal of Food Protection, vol. 69, pp. 2183-2192, 2006.

221. D. D. Crenwelge, et al., "A comparison of the emulsification capacities of some protein concentrates," Journal of Food Science, vol. 39, pp. 175-177, 1974.

222. E. Saguer, et al., "Colour stabilization of spray-dried porcine red blood cells using nicotinic acid and nicotinamide," Food Science and Technology International, vol. 9,pp. 301-307, 2003.

223. F. Begin, et al., "Effects of bovine serum concentrate, with or without supplemental micronutrients, on the growth, morbidity, and micronutrient status of young children in a low-income, peri-urban Guatemalan community," European Journal of Clinical Nutrition, vol. 62, pp. 39-50, 2008

224. F. J. Colmenero, "Technologies for developing low-fat meat products," Trends in Food Science & Technology, vol. 7, pp. 41-48, 1996.

225. F. R. Viana, et al., "Quality of ham pate containing bovine globin and plasma as fat replacers," Meat Science, vol. 70, pp. 153-160, 2005.

226. G. H. Lu and T. C. Chen, "Application of egg white and plasma powders as muscle food binding agents," Journal of Food Engineering vol. 42, pp. 147-151, 1999.

227. G. R. Schmidt and G. R. Trout, "Chemistry of meat binding," in Meat Science and Technology International Symposium Proceedings, Lincoln, NE, 1982, p. 265.

228. G. Ramos-Clamont, et al., "Functional properties of protein fractions isolated from porcine blood," Food and Chemical Toxicology, vol. 68, pp. 1196-1200, 2003.

229. G. Silva, et al., "Comparative study of the functional properties of bovine globin isolates and sodium caseinate," Food Research International vol. 36, pp. 73-80, 2003.

230. Gatnau, et al., "Plasma protein antimicrobial substitution at negligible risk," in Feed manufacturing in the Mediterranean region. Improving safety: From feed to food. vol. 54, B. J., Ed., ed Zaragoza: CIHEAM-IAMZ, 2001, pp. 141-150.

231. Georgikas S.A. et al. The use blood plasma proteins as an additive in cooked meat products // 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Ghent, Belgium, 1986. - V. 2. - P. 345-348.

232. Gruden N. //Nutr.Repts. Int. - 1979. - № 1. p. 69-74.

233. H. A. Caldironi and H. W. Ockerman, «Incorporation of blood proteins into sausage» Journal of Food Science, vol. 47, pp. 405-408, 1982.

234. H. W. Ockerman and C. L. Hansen, "Animal by-product processing and utilization," ed Lancaster Technomic Publishing company Inc, 2000, pp. 325-353.

235. I. P. Devadason, et al., "Effect of different binders on the physico-chemical, textural, histological, and sensory qualities of retort pouched buffalo meat nug-gets," Journal of Food Science, vol. 75, pp. S31-S35, 2010.

236. J. C. Guzman, et al., "Texture, Color and Sensory Characteristics of Ground Beef Patties Containing Bovine Blood Proteins," Journal of Food Science, vol. 60, pp. 657-660, 1995.

237. J. D. Haas and T. Brownlie, IV, "Iron deficiency and reduced work capacity: a critical review of the research to determine a causal relationship," Journal of Nutrition, vol.131, pp. 676S-690S, 2001.

238. J. K. Kikafunda and P. Sserumaga, "Production and use of a shelf-stable bo-vine blood powder for food fortication as a food-based strategy to combat iron deficiency anaemia in Sub-Saharan Africa," African journal of food agriculture nutrition and development vol. 5, pp. 1-18, 2005.

239. J. L. Pierce, et al., "Effects of spray-dried animal plasma and immunoglobulins on performance of early weaned pigs," Journal of Animal Science, vol. 83, pp. 2876-2885, 2005.

240. J.-T. Wei and B.-H. Chiang, "Bioactive peptide production by hydrolysis of porcine blood proteins in a continuous enzymatic membrane reactor," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 89, pp. 372-378, 2009

241. J.-Z. Wang, et al., "Antioxidant activity of hydrolysates and peptide fractions of porcine plasma albumin and globulin," Journal of Food Biochemistry, vol. 32, pp. 693-707, 2008.

242. M. J. Chen and C. W. Lin, "Factors affecting the water-holding capacity of fibrinogen/plasma protein gels optimized by response surface methodology," Journal of Food Science, vol. 67, pp. 2579-2582, 2002.

243. M. Stevanovic, et al., "Genotoxicity Testing of Cooked Cured Meat Pigment (CCMP) and Meat Emulsion Coagulates Prepared with CCMP," Journal of Food Protection, vol. 63, pp. 945-952, 2000.

244. N. C. Flores, et al., "Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with activaTM or with fibrimexTM formulated with and without phos-phate," Food Science and Technology, vol. 40, pp. 179-185, 2007.

245. N. Fort, et al., "Cold storage of porcine plasma treated with microbial transglutaminase under high pressure. Effects on its heat-induced gel proper-ties," Food Chemistry, vol. 115, pp. 602-608, 2009.

246. N. Martinez-Navarretea, et al., "Iron deficiency and iron fortified foods—a review," Food Research International, vol. 35, pp. 225-231, 2002.

247. O. Tokusoglu and M. K. Unal, "Fat Replacers in Meat Products," Pakistan Journal of Nutrition, vol. 2, pp. 196-203, 2003.

248. P. Nuthong, et al., "Effect of phenolic compounds on the properties of porcine plasmaprotein-based film," Food Hydrocolloids, vol. 23, pp. 736-741, 2009.

249. P. R. Fontes, et al., "Color evaluation of carbon monoxide treated porcine blood," Meat Science, vol. 68, pp. 507-513., 2004;

250. P. R. Fontes, et al., "Composition and color stability of carbon monoxide treated dried porcine blood," Meat Science, vol. 85, pp. 472-480, 2010.

251. P. Salvador, et al., "Color stabilization of porcine hemoglobin during spray-drying and powder storage by combining chelating and reducing agents," Meat Sci, vol. 83, pp.328-333, 2009.

252. R. Nakamura, et al., "Emulsifying Properties of Bovine Blood Globin: A Comparison with Some Proteins and Their Improvement," Food Science, vol. 49, pp. 102-104, 1984.

253. S. A. Chiplonkar, et al., "Fortification of vegetarian diets for increasing bi-oa-vailable iron density using green leafy vegetables," Food Research International, vol. 32, pp. 169-174, 1999.

254. S. Cofrades, et al., "Plasma Protein and Soy Fiber Content Effect on Bologna Sausage Properties as Influenced by Fat Level" Journal of Food Science, vol. 65, pp. 281-287, 2000.

255. S.-C. Huang and P.-J. Liu, "Inhibition of Angiotensin I - Converting Enzymes by Enzymatic Hydrolysates from Chicken Blood," Journal of Food and Drug Analysis, vol. 18, pp. 458-463, 2010.

256. V. K. Modi, et al., "Quality of buffalo meat burger containing legume flours as binders," Meat Science, vol. 66 pp. 143-149, 2004.

257. X. Xu, et al., "Antioxidant activity of hydrolysates derived from porcine plasma,"Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 89, pp. 1897-1903, 2009.

258. Yun-Hwa Hsieh (Florida State University, Tallahassee) Issues Related to the Use of Blood in Food and Animal Feed/ in Critical reviews in food science and nutrition 54(5):687-697 • January 2014 with 716 Reads DOI: 10.1080/10408398.2011.605229 • Source: PubMed

259. Z. Wang, et al., "Changes of chemical and nutrient composition of porcine blood during fermentation by Aspergillus oryzae," World Journal of Microbiolo-gy and Biotechnology,vol. 23, pp. 1393-1399, 2007.

260 Официальный сайт ФГБУ Специализированный центр учета в агропромышленном комплексе http://specagro.ru.

261. http://www.boorger.com /

ПРИЛОЖЕНИЯ

Расчет экономической эффективности производства поликомпонентных БЖЭ

Одним из показателей, свидетельствующих об эффективности новой технологии является сокращение стоимости сырья, а также годовой экономический эффект. Для определения данных показателей необходимо провести сравнительный анализ стоимости готовой продукции, изготовленной по традиционной и новой технологиям.

Таблица А1 - Расчет стоимости сырья для производства поликомпонентных БЖЭ

на кормовые цели

Наименование сырья Стоимость Норма сырья по Стоимость сырье-

сырья, за 1 кг, рецептуре, кг/1 кг вого 1 кг набора, р

р По вари- По вари- По вари- По вари-

анту 1 анту 4 анту 1 анту 4

Кровь куриная 6 0,7 0,5 4,20 3,0

Шкурка куриная 15 0,3 0,2 4,50 3,0

Гидрофуз 6 0,1 0,6

Нут 55 0,1 5,5

Жмых амаранта 50 0,1 5,0

Итого 8,70 17,1

Таблица А2 - Расчет стоимости сырья для производства поликомпонентных БЖЭ

пищевого назначения

Наименование сырья Стоимость Норма сырья по Стоимость сырье-

сырья, за 1 кг, рецептуре, кг вого 1 кг набора, р

р По вари- По вари- По вари- По вари-

анту 1 анту 4 анту 1 анту 4

Кровь свиная (КРС) 7 0,7 0,5 4,9 3,5

Шкурка свиная 30 0,3 0,2 9,0 6

Гидрофуз 6 0,1 0,6

Нут 55 0,1 5,5

Жмых амаранта 50 0,1 5,0

Итого 13,9 20,6

Таблица А 3- Расчет стоимости сырья для производства колбасы «Кроличья от-

дельная»

Наименование сырья Стоимость сырья, за 1 кг, р Норма сырья по рецептуре, кг Стоимость сырьевого 1 кг набора, р

Базовой Экспериментальной Базовой Экспериментальной

Мясо кроликов ручной обвалки 520,0 85,0 72,0 44200 37440

Шпик боковой 80,0 13,0 10,0 1040 800

Крахмал 28,0 2,0 2,0 56 56

Поликомпонентная БЖЭ 20,6 - 16 329,6

Пряности и вспомогательные материалы, г/100 кг:

Соль поваренная пищевая 3,0 2,5 7,5 7,5

Сахар-песок 35,0 0,087 3,045 3,045

Краситель из форменных элементов крови 250,0 0,21 0,1 52,5 25

Нитрит натрия 150,0 0,003 0,003 0,45 0,45

Фосфат «Био-фос 90» 200,0 0,5 0,5 100 100

Пищевая добавка «Янтарин С» 300,0 0,03 0,03 9 9

Перец черный молотый 130,0 0,057 0,057 7,41 7,41

Перец душистый молотый 130,0 0,056 0,056 7,28 7,28

Мускатный орех 345,0 0,070 0,070 24,15 24,15

Чеснок свежий 35,0 0,05 0,05 1,75 1,75

Итого 45509,09 38811,19

Приложение А

Сокращение стоимости сырья для производства колбасы «Кроличья отдельная» рассчитывается по формуле:

АС = С, -Сн, (5.2.2)

где АС - сокращение стоимости сырья для производства колбасы «Кроличья отдельная», р.;

Сб - стоимость сырья для производства колбасы «Кроличья отдельная» по традиционной технологии, р.;

Сн - стоимость сырья для производства колбасы «Кроличья отдельная» по новой технологии, р.

АС = 45509,09 - 38811,19 = 6697,9 р Таблица А 4 - Расчет годового объема производства продукции в натуральном выражении

Наименование Сменная норма вы- Количество смен ра- Годовой объем про-

продукции работки готовой боты в год изводства, т

продукции, т

1 2 3 4

колбасы «Кроличья 2 260 520

отдельная»

При внедрении новой рецептуры колбасы «Кроличья отдельная» в производство годовой экономический эффект составит:

Эг = АС * 0, (5.2.3)

где Эг - годовой экономический эффект, р.; Р - объем реализованной продукции, кг.

Эг = 6697,9*520 = 3 482908 р.

DiN ""V/

УТВЕРЖДАЮ ьный директор ООО «Лидер» ^_Бокиева СБ ШУ^г^р/я 2016 г.

АКТ

промышленной апробации технологии поликомпонентных белково-жировых эмульсий

Мы. нижеподписавшиеся: генеральный директор ООО «Лидер» С Б. Бокиева: заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. K.J1. Хетагурова». к.т.н.. доцент З.Р. Ибрагимова; к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» Ф.Л. Тедеева: аспирант кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» Р.Ю. Газданова подтверждаем проведение производственных испытаний технологии поликомпонентных белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в условиях ООО «Лидер».

Опытную партию поликомпонентных БЖЭ на основе крови сельскохозяйственных животных и птиц вырабатывали в соответствии с проектом технической документации ТУ 9219 - 001 - 0206108 - 2015. разработанном на кафедре товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» совместно с кафедрой технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Рецептурные решения опытных образцов включали сырьевые композиции, представленные в таблице I.

Таблица 1 — Композиционное решение опытных образцов поликомпонентных БЖЭ

Образец Наименование сырья

Кровь птиц/кровь пишевая КРС или свиная Шкурка птиц/свиная Гидрофуз подсолнечный Нут Жмых амаранта

1 + +

2 + + +

» + + + +

4 + + + + +

Проведена оценка органолептическнх и физико-химических показателей качества опытных образцов белково-жировых эмульсий (БЖЭ), результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели БЖЭ

Наименование пок-ячяте.пя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Консистенци я Однородная, плотная Однородная, с включениями жмыха амаранта, от плотной до

Цвет от светло -красного до ярко красного от красновато-желтого до красновато-коричневого от желто-красного до светлого желто-коричневого, для БЖЭ со свиной шкуркой от светлого желто- коричневого до темного желто-коричневого

Запах Свойственный компонентам эмульсий, без постороннего

Массовая попа °/п Белок 21,6-21,7 22,4-22,5 20,8 20,9

Жир 5,0 5,5 5,9 5,9-6,0

Углеводы 0 0,57 5,7 8,6-8,7

Результаты проведенных испытаний подтвердили возможность и целесообразность внедрения предлагаемого технического решения в реальное производство.

Генеральный директор ООО «Лидер»

Зав. кафедрой товароведения и технологии продуктов питания

ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова», к.т.н., доцент

С.Б. Бокиева

З.Р. Ибагимова

к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова»

аспирант кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова»

нл

Ф.Л. Тедеева

Р.Ю. Газданова

УТВЕРЖДАЮ кьный директор ООО «Лидер» ц^Бокиева С Б. Яг 2016 г.

АКТ

промышленной апробации

Мы, нижеподписавшиеся: генеральный директор ООО «Лидер» С Б. Бокиева; заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова», к.т.н., доцент З.Р. Ибрагимова; к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» Ф.Л. Тедеева: аспирант кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» Р-Ю. Газданова подтверждаем проведение производственных испытаний технологии полуфабрикатов из мяса птицы рубленых, формованных в оболочку-колбасок из мяса индейки в ассортименте.

Опытные образцы вырабатывались н условиях ООО «Лидер». Опытную партию полуфабрикатов вырабатывали в соответствии с проектом технической документации: «Полуфабрикаты из мяса индейки» ТУ 9214 -002 - 0206108 - 2015. ТИ (приложение к ТУ 9214 - ТУ 9214 - 002 - 0206108 - 2015), разработанном совместно кафедрами «Технология продуктов животного происхождения» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и «Товароведение и технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова».

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, формованные в оболочку вырабатывали в следующем ассортименте: колбаски «Дачные», колбаски «Восточные»: колбаски «Оригинальные»; колбаски «Смак»; колбаски «Для завтрака».

Рецептуры колбасок включали: мясо индейки; поликомпонентные белково-жировые эмульсии (БЖЭ) на основе крови пищевой сельскохозяйственных животных, шкурки свиной или индейки (или куриной), гидрофуза подсолнечного, нута, жмыха амаранта; крупу (рис. хлопья овсяные); тыкву; лук репчатый; жир -сырец индейки и отличались наличием или соотношением отдельных компонентов. Пол и компонентные БЖЭ вносили в рецептуры колбасок взамен мяса индейки в количестве 14-18

% от его массы.

Проведена оценка качества полуфабрикатов.

Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1-Показатели качества колбасок из мяса индейки

Наименование показателя Характеристика и норма

полуфабрикаты колбаски:

колбаски «Дачные» колбаски «Восточные» колбаски «Оригинальные» колбаски «Смак» колбаски «Для тавтрака»

Внешний вид и форма Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша и жировых отеков, диамет ром 32 40 мм и длиной 12 - 15 см

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки жира-сырца и кусочки:

тыквы (размером 5*5 мм) тыквы (размером 5*5 мм) и риса отварного тыквы (размером 5*5 мм) и хлопья овсяные отварные риса отварного хлопьев овсяных отварных

Запах Свойственный доброкачественному мясу птицы с выраженным ароматом специй (или без них).

Цвет Свойственный рубленому полуфабрикату и специям.

Массовая доля белка, % не менее 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

Массовая доля хлорида натрия, % не более 1.8 1,8 1.8 1.8 1.8

Массовая доля жира. % не менее 14,0 14.0 14.0 14,0 14,0

Масса изделия, г Не нормируется

Результаты проведенных испытаний подтвердили возможность и целесообразность внедрения предлагаемых технических решений в реальное производство.

Генеральный директор ООО «Лидер»

Зав. кафедрой товароведения и технологии продуктов питания

ФГЬОУ ВО «COI У им. К Л. Хетагурова», К.Т.Н., доцент

«íciuowc/-

С.Б. Бокиева

З.Р. Ибагимова

к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова»

аспирант кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К Л. Хетагурова»

Ф.Л. Тедеева

Р.Ю. Газданова

АКТ

утверждаю

1Л1>ный директор ООО «Лидер» ^_Бокиеиа СБ. г/^т_-016 г.

промышленной апробации на полуфабрикаты из мяса ннлейки с использованием белково-

жировых эмульсий

Мы. нижеподписавшиеся: генеральный директор ООО «Лидере СБ Бокиева: заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им К.Л Хетагурова». к.т.н.. доцент З.Р. Ибрагимова: к.т.н.. доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова» Ф Л Тедесва: аспирант кафедры товароведения и технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «СОГУ им. К.Л. Хетагурова« Р.Ю. Газданова подтверждаем проведение производственных испытаний технологии полуфабрикатов рубленых, фаршированных из мяса птицы: рулет «Аппетитный», рулет «Нежный» с введением в рецептуру поликомпонентных белково-жировых эмульсий. Опытные образцы вырабатывались в условиях ООО «Лидер».

Опытную партию полуфабрикатов рулетов «Аппетитный». «Нежный' вырабатывали в соответствии с проектом технической документации «Полуфабрикаты из мяса индейки» ТУ 1>214 - 002 - 0206108 2015. разработанном совместно кафедрами Технология продуктов животного происхождения» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и «Товароведение и технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «СОГУ им К.Л. Хетагурова» и рецептурами, приведенными в таблице 1.

Таблица I -Рецептуры полуфабрикатов из мяса индейки, кг на 100 кг

Наименование сырья Рулет «Аппетитный» Рулет «Нежный»