Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Брюхова, Светлана Викторовна

• Брюхова, Светлана Викторовна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Брюхова, Светлана Викторовна

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Тенденции развития технологий производства мясопродуктов с применением эмульсий

1.1.1 Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве

1.1.2 Перспективные технологии белково-жировых эмульсий для мясопродуктов

1.2 Цетрария исландская (Cetraria Islandica (L.) Ach.) как нетрадиционный источник биологического сырья

1.2.1 Характеристика лишайников р. Cetraria

1.2.2 Применение цетрарии исландской в медицине

1.2.3 Перспективы пищевого использования цетрарии 32 исландской

1.3 Заключение по литературному обзору 35 Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и схема эксперимента

2.2 Методы исследований пищевой ценности сырья и готовой продукции

2.2.1 Химический состав сырья и готовой продукции

2.2.2 Функционально-технологические свойства сырья

2.2.3 Определение качественных характеристик 45 мясопродукта

2.2.4 Методы статистической обработки 46 экспериментальных данных

Глава 3. Обоснование выбора нетрадиционного пищевого

компонента белково-углеводно-липидной эмульсии

3.1 Оценка лишайника Cetraria Islandica (L.) Ach. как пищевого сырья

3.2 Исследование химического состава сухих слоевищ Cetraria Islandica (L.) Ach

3.3 Выбор и обоснование параметров приготовления отвара из Cetraria Islandica (L.) Ach. для использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии 54 Глава 4. Оптимизация состава многокомпонентной белково-жировой эмульсии с Cetraria Islandica (L.) Ach

4.1 Разработка рецептуры белково-жировой эмульсии с Cetraria Islandica (L.) Ach

4.2 Исследование функционально-технологических свойств белково-жировой эмульсии с отваром Cetraria Islandica (L.) и разработка технологической схемы 65 Глава 5. Совершенствование рецептуры и технологии вареных колбас с белково-жировой эмульсией, содержащей отвар Cetraria Islandica (L.) Ach

5.1 Исследование свойств фарша вареной колбасы с БЖЭ

5.2 Оценка качественных показателей вареных колбас с белково-жировой эмульсией 74 Глава 6. Экономическая эффективность производства вареных колбас с белково-углеводно-липидной эмульсией 85 Выводы 91 Список использованной литературы 92 Приложения

Перечень сокращений

БЖЭ - белково-жировая эмульсия

ВУС - водоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая способность

СЭ - стабильность эмульсии

ЭС - эмульгирующая способность

ФТС - функционально-технологические свойства

СБИ - соевый белковый изолят

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

НЖК - насыщенные жирные кислоты

АС - аминокислотный скор

КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора БЦ - потенциальная ценность белка U - коэффициент утилизации белка

Ру - интегральная характеристика биологической ценности белка G - коэффициент сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка

КИАС - коэффициент избыточности аминокислотного скора HI 111 - показатель неиспользования пластического потенциала белка Plllll - показатель использования пластического потенциала белка Как- аминокислотный коэффициент

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас»

Введение

Актуальность работы. Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования сырьевых ресурсов. В настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование в колбасно-кулинарном производстве различных белковых и функциональных добавок животного и растительного происхождения.

Исследованиями российских и зарубежных авторов (Антипова Л.В., Большаков A.C., Жаринов А.И., Кудряшов Л.С., Рогов И.А.) доказана перспективность использования таких добавок в составе белково-жировых и белково-углеводно-липидных эмульсий при производстве мясопродуктов. Особое место в их рецептурах занимает растительное сырье, в том числе дикорастущие растения, содержащие углеводы с желирующими свойствами, способные придать монолитность готовой продукции, в частности, вареным колбасам.

При использовании в составе эмульсий растительных ингредиентов в сухом виде трудно обеспечить их равномерное распределение и направленное регулирование свойств мясных эмульсий. В связи с вышеизложенным актуальной проблемой остается поиск перспективного растительного сырья, альтернативного готовым формам пищевых добавок, для создания новых эмульсий сложного состава, обеспечивающих высокое качество вареных колбас.

Цель и задачи исследований. Целью работы является обоснование возможности использования Cetraria Islandica в новой эмульсии сложного состава для производства вареных колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор С. Islandica как нетрадиционного пищевого

источника полисахаридов и разработать способ ее использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии;

- оптимизировать состав многокомпонентной эмульсии с отваром цетрарии исландской методом компьютерного моделирования и разработать технологию ее приготовления;

- изучить функционально-технологические свойства эмульсии нового состава (с отваром С. Islandica) и мясных фаршей с ее применением;

- усовершенствовать рецептуру вареной колбасы с белково-углеводно-жировой эмульсией;

- изучить качество готовой вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей новую эмульсию;

- разработать проект нормативных документов на промышленное изготовление вареных колбас с белково-жировой эмульсией сложного состава, апробировать в производственных условиях.

Научная новизна. Доказана целесообразность использования в составе многокомпонентной эмульсии Cetraria Islandica в виде отвара.

Установлены оптимальные параметры перехода в отвар основного полисахарида Cetraria Islandica - лихенина, обуславливающего желирующие свойства отвара (температура термической обработки 95 °С, продолжительность 35 мин).

Изучена взаимосвязь отвара Cetraria Islandica с компонентами белково-жировой эмульсии.

Обоснована рациональная дозировка белково-углеводно-липидной эмульсии для вареных колбас, обеспечивающая качество продукта.

Изучены закономерности изменения функционально-технологических свойств комбинированных мясных фаршей при введении в них эмульсий сложного состава с отваром цетрарии исландской и показана их совместимость. Выявлено, что использование отвара цетрарии исландской в составе многокомпонентной эмульсии способствует повышению

устойчивости фаршевых систем благодаря наличию в нем полисахарида лихенина (5,12 %).

Практическая ценность. Обоснован способ приготовления белково-углеводно-липидной эмульсии с использованием отвара цетрарии исландской, усовершенствована технология и разработана рецептура вареных колбас с эмульсией. Опытно-промышленная апробация новой технологии проведена в мясоперерабатывающем цехе ООО «Эко-Фуд» (Улан-Удэ).

Разработан проект технической документации на промышленное изготовление вареных колбас с эмульсией, содержащей отвар цетрарии исландской.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских конференциях «Молодые ученые России» (Улан-Удэ, 2008), «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельхозсырья сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2010, 2012, 2013), «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2010), «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011), «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Тенденции развития технологий производства мясопродуктов с применением эмульсий

1.1.1 Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве

В настоящее время все более широкое применение в разнообразных продуктах повышенной пищевой ценности находят эмульсии.

Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, кондитерских, масложировых продуктах и напитках [32, 55, 57, 81, 86, 92, 147, 158].

Рациональное использование сырьевых ресурсов, в частности мясного сырья неразрывно связано с применением белково-жировой эмульсии. Это дает не только экономию животного сырья, но и позволяет получить продукты с целевыми диетическими и профилактическими свойствами [58, 61,67, 73, 108, 111, 117, 152].

Учитывая высокие функциональные свойства БЖЭ, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных продуктов, они нашли широкое применение при производстве, практически, всех групп мясопродуктов [46, 48, 68, 89, 123].

В соответствии с общими представлениями современной коллоидной химии, эмульсии - это гетерогенные системы, состоящие из двух несмешивающихся или ограниченно смешивающихся жидкостей, стабильность которых поддерживается за счет присутствия специально подобранных веществ - эмульгаторов. Одна из жидкостей носит название дисперсной фазы, другая - дисперсионной среды. Их количественное

соотношение предопределяет тип образующейся эмульсии. Наряду с типичными лиофобными эмульсиями существуют критические лиофильные системы, образующиеся из двух ограниченно смешивающихся жидкостей при температурах, весьма близких к температуре смешивания. В отличии от лиофобных критические эмульсии являются термодинимически устойчивыми равновесными системами. Для них не требуется эмульгатор, однако возможность существования таких систем ограничивается очень узким интервалом температур.

В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии, различают два типа эмульсии: неполярной или слабополярной жидкости в полярной жидкости (например, эмульсии «масло в воде») - это эмульсии первого рода или прямые и эмульсии полярной жидкости в неполярной жидкости («вода в масле») принято называть эмульсиями второго рода или обратными [32, 73, 81, 85, 104, 157].

Белково-жировые эмульсии широко применяются в мясной отрасли благодаря тому, что они обладают стабильным химическим составом, высокой пищевой ценностью и сравнительно быстрым способом приготовления.

Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать жирное сырье (свиной или говяжий жир-сырец, боковой шпик, обрезки шпика, щековину, пашину, вареную или сырую свиную шкурку), закладывая его в фарш в стабилизированном виде [6, 12, 32, 48, 52, 73, 81].

.Несмотря на то, что под классическими эмульсиями понимают однородные по внешнему виду двухфазные системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых в виде мелких капель распределена в другой, физическая структура и разнообразные свойства фарша настолько близки к классическим эмульсиям, что очень многие специалисты считают тщательно измельченный, не подвергнутый термообработке колбасный фарш эмульсией. При этом понимается, что роль

дисперсионной среды выполняет вода, дисперсной фазы - частицы жира и обрывки мышечных волокон, а эмульгаторами служат белки, главным образом солерастворимые [81, 85, 86, 92, 136].

Это подтверждается и гистологическими исследованиями. Используя световую и электронную микроскопию, было установлено, что структура мясного фарша представляет собой эмульсию, в которой жир равномерно распределен в виде глобул размером от 1 до 50 мкм, окруженных белковыми капсулами. При оптимальных условиях приготовления фарша размер жировых капель не превышает 5 мкм.

Одним из решающих технологических процессов, обуславливающих высокую стабильность фаршевых эмульсий, является куттерование, которое условно делится на две фазы. Во время первой, базисной, частицы мяса быстро уменьшаются в размерах, их поверхностная площадь растет, свободная влага становится поверхностно связанной, давая рост новым структурам. Конец этой фазы процесса характеризуется экстремальными значениями структурных и механических свойств, таких, как эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига и др. Во второй фазе вся масса аэрируется, приобретает некоторую «волокнистость», жир эмульгируется, происходят коллоидные и химические изменения всех компонентов мяса, растет температура [87, 88, 136, 148].

Наиболее целесообразно применять в мясных эмульсиях белковые препараты. Они обладают высокими функциональными свойствами и служат носителями необходимых питательных веществ. Это направление получило широкое распространение как в нашей стране, так и за рубежом. Для этого используют белки растительного, животного, микробиологического происхождения в форме изолятов, концентратов, муки. К ним относятся белки крови, костные, молочные; пшеничный глютен; белки бобовых, семян подсолнечника и другие. Уровень введения добавок определяется видом мясного сырья, функциональными свойствами белковых препаратов,

органолептическими характеристиками, экономической эффективностью их применения, пищевым законодательством [9, 19, 21, 24, 49, 56, 97, 125, 126].

Большое число работ посвящено использованию в тонкоизмельченных мясных фаршах предварительно приготовленных эмульсий [32, 33, 34, 45, 61, 73,86, 92, 98, 152].

I. Zayas и др. провели сравнительные исследования свойств фарша и готовых продуктов при использовании жира в форме предварительно приготовленных эмульсий или в свободном виде. В качестве эмульгатора они использовали желатин, казеинат натрия и сухое обезжиренное молоко.

Все характеристики фарша, содержащего предварительно приготовленную эмульсию, были выше как при использовании остывшего, так и охлажденного мяса. По мнению авторов, это объясняется увеличением доли связанной влаги в фарше. Интересно, что хотя с увеличением уровня введения эмульсии от 20 до 60 % наблюдалось снижение вязкости и модуля эластичности фарша, водоудерживающая способность его была во всех случаях выше, чем при раздельном применении компонентов эмульсии. Значительно меньшим было снижение водоудерживающей способности образцов фарша с введением эмульсии при термообработке (41 % против 100 %). Диаметр жировых капель в образцах с эмульсией составлял 15-30 мкм; они были распределены равномерно. В образцах же с введением жира в неэмульгированном предварительно состоянии его частицы были распределены неравномерно, диаметр их составлял 120-160 мкм.

С использованием эмульсий вырабатывают диетические мясопродукты и продукты повышенной пищевой ценности [43, 45, 61, 67, 68, 73, 79, 99, 103, 104, 106, 11-5, 1Т6].

Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27 % крови, 25 % воды, 6 % молочного

сахара, 42 % жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш [73, 122].

Предложено производить эмульсионный продукт лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная - 55-70, масло сливочное - 10-20, сухая кровь - 4-6, масло растительное рафинированное - 2-5, соль поваренная - 0,1-1,0, казецит - 2-3,5, биологически активные вещества -0,03-0,039, вода - остальное количество. Размер частиц готовой эмульсии -0,5-0,7 мм. В зависимости от назначения продукта в него вводят витамины [122, 127].

В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в смесителе при температуре 30-35°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе.

Улучшение качества колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка - 60, изолят соевого белка - 10, вода - 34, соль - 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков [73, 104, 108, 122].

Диас Л.А. (Куба) использовал в рецептуре колбасы «Эл Патио» эмульсию в количестве 15 %, приготовленную в куттере. В состав эмульсии входили, %: соевая мука - 20, бульон, полученный при варке свиной шкурки -30, свиная шкурка - 10, кровь - 10, жир - 30 [122].

В Канаде предложена рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят - 6-24, альбумин - до 15, белковый наполнитель -до 15, загуститель - 0-2, жир 10-25, вода - 40-65, ароматические вещества и красители - 5-15. В качестве белкового изолята использовали белковую мицеллярную массу, или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла [73, 122].

Во Франции вырабатывают мясной продукт под названием «свинина для пикников» с применением эмульсии в количестве 30 %, в состав которой включены, кг: вода - 23,64, соевый изолят - 2,4, полифосфаты - 0,4, сахар -2, нитрит - 1,38, добавка с ароматом жареного мяса - 0,18. Эмульсию обрабатывают вместе с нарезанной на кусочки свининой в мешалке, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, затем помещают в форму или оболочки и выдерживают 24 ч. После этого варят до достижения в центре продукта температуры 64-65°С.

За рубежом разработаны технологии производства аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды - 20-32, альбумина - 3-8, казеината натрия - 0,5-4, изолята растительного белка - 0-2,5, растительного масла - 3-15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3-15 % растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы [73].

Все более широкое применение находят эмульсии в производстве мясопродуктов в нашей стране. Так на многих предприятиях освоено массовое производство колбасы Подольской с использованием эмульсии в количестве 30 %. Колбасу вырабатывают с использованием эмульсий двух составов, %: изолят белка - 15, пектин - 1, жир-сырец - 20, вода - 64 и изолят белка - 15, жир-сырец - 20, вода - 65.

Предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка, плазму и сыворотку крови и говяжье вымя. Использование этих эмульсий позволяет вводить в фарш в значительном количестве такое

низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенку и получать продукт высокого качества [92].

Одна из ключевых стадий производства колбасных изделий из тонкоизмельченного фарша - термообработка. Зная влияние условий термообработки на свойства мясных эмульсий, можно получить готовые изделия с высокими потребительскими качествами, создать соответствующее оборудование, повысить технологические и экономические показатели производства.

Эмульсионная природа мясных фаршей обуславливает высокую концентрацию белков в адсорбционных стабилизирующих слоях. Как правило, концентрация белка достаточно высока и превышает критическую концентрацию гелеобразования белков. Это предопределяет возможность формирования гелевых структур в межфазных слоях, в мясопродуктах из тонкоизмельченного фарша обуславливает физическую и химическую стабилизацию жира и воды, тем самым обеспечивая качество продукта. Готовые продукты приобретают свойства гелей, в которые включены капельки жира.

D. Ferry (США), A. Harmanson (Швеция) подробно исследовали механизм гелеобразования белков. По их мнению, в противоположность коагуляции, где агрегация молекул случайная, гелеобразование включает в себя формирование непрерывной белковой сетки, имеющей определенную степень упорядоченности. Более того, когда агрегация подавляется перед денатурацией, можно ожидать, что полученная сетка будет проявлять более высокую степень эластичности, чем в тех случаях, когда случайная агрегация и денатурация происходят одновременно или когда агрегация предшествует денатурации. При замедлении агрегации относительно денатурации ориентация денатурированных цепей происходит лучше, и образуемая сетка геля имеет высокое качество [122].

Исследованиями российских и зарубежных авторов показана

перспективность использования при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и штучных продуктов пищевых эмульсий.

Большего внимания требуют новые технологии изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, так как их применение позволит получать высококачественные продукты с использованием в составе эмульсий мясного сырья с низкими технологическими свойствами, но имеющего необходимые факторы питания: говяжьего вымени, рубца, сычуга, губ, легких, пищевода, селезенки, куриного мяса механической дообвалки, свиной шкурки, крови, ее форменных элементов, кожи домашней птицы, жирового сырья, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, кроме того, это позволит вводить в рецептуру биологически активные вещества, источники диетических волокон, тем самым повышая уровень выведения из организма нитрозаминов, создавать мясопродукты повышенной ценности.

В эмульсиях белки частично денатурированы. Они ориентированы на межфазной поверхности и адсорбируются в две фазы: водную и масляную. При приготовлении эмульсий в условиях, обеспечивающих реализацию максимальных эмульгирующих свойств белка, агрегация макромолекул на межфазной поверхности не будет предшествовать поверхностной, а затем и тепловой денатурации. Это обеспечит оптимальные условия гелеобразования при последующей термообработке, предельное связывание влаги, физическую и химическую стабилизацию жира. Аналогичная картина наблюдается и в мясных эмульсиях при правильном проведении технологических процессов [29, 85, 86].

Фирма «Протеин Технолоджиз Интернешнл Москоу» предложила свой метод приготовления БЖЭ. Готовят ее из изолированного соевого белка Супро 500Е, Супро ЕХ32, Супро ЕХЗЗ, воды, жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, шпика бокового, обрезков шпика, жира-сырца говяжьего и свиного в соотношении 1:4:4 или 1:5:5.

Представленные в обзоре материалы позволяют сделать вывод о том, что применение эмульсий получает все более широкое распространение в производстве продуктов как массового спроса, так и целевого назначения во многих странах.

1.1.2 Перспективные технологии белково-жировых эмульсий для мясопродуктов

В перспективе в наибольшей степени требованиям колбасного производства отвечают вещества не только группы белков, но и полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.д.), обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами. Для получения стабильной структуры фарша необходимо чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случае недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья. Углеводные добавки не должны подавлять и изменять взаимодействие с влагой мышечных белков, являясь поверхностно-активными веществами и должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз, повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высоко устойчивостью к

тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве колбасных изделий [79, 81, 92, 103, 136, 143].

На отечественном рынке имеются многокомпонентные белково-жировые эмульсии, содержащие желирующие препараты, предназначенные для применения в технологии различных видов мясных изделий. В их состав,

кроме белков и полисахаридов, как правило, могут входить специи, соль, усилители вкуса и аромата.

Из полисахаридов особое место занимает каррагинан. Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фулцеллеран, по своей природе полисахарид, получаемый из красных морских водорослей. Загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду. Одна часть каррагинана способна связать 20-25 частей воды. Рекомендуется использовать в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий или других видов мясопродуктов [106, 115, 129, 148].

Эффективность получения и стабильность свойств эмульсии зависит от жира и эмульгатора, соотношение дисперсионной среды и дисперсной фазы, степени диспергирования частиц, температуры, рН среды и других факторов.

Высокие функциональные свойства каррагинанов в сочетании с экономической эффективностью позволяют широко использовать их в различных мясопродуктах. Основное функциональное назначение каррагинанов - это способность образовывать плотные желе в водной фазе продуктов в присутствии протеина растительного происхождения, например соевого изолята.

Так, сотрудниками МТИММПа и ИНЭОС АН СССР были получены и исследованы некоторые свойства эмульсии, стабилизированных водорастворимыми комплексами (казеинат натрия) - кислый полисахарид (каррагинан или пектин). В качестве жирового компонента было введено кукурузное масло или костный жир. Белково-жировые эмульсии добавляли в количестве 10 % к массе фарша в рецептуру колбасы «Столовой» первого сорта. Было доказано, что при использовании эмульсии в производстве вареных колбас экономится значительное количество мяса, увеличивается

выход продукции за счет повышения доли прочносвязанной влаги, улучшаются органолептические показатели готового продукта.

A.A. Соколов, Ю.Ф. Заяс, Э.С. Токаев доказали, что введение в фарш водожировой эмульсии наиболее целесообразно, так как это увеличивает водосвязывающую способность фарша и изготовленные из него изделия обладают лучшей текстурой, а потери влаги при тепловой обработке минимальны [81, 103].

В Германии для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30 % эмульсию типа масло/вода, содержащую 5-15 % микрокристаллической целлюлозы и 1-40 % жира или растительного масла. Эмульсию готовят следующим образом. Целлюлозу подвергают частичной гидролитической деградации, добавляют липидный компонент, воду, краситель, ароматизатор, специи и интенсивно перемешивают до получения однородной консистенции [122].

В настоящее время разработано несколько методов приготовления БЖЭ. Так, ученые ВНИИМПА предлагают изготовление белково-жировых эмульсии по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

При приготовлении белково-коллагеновой эмульсии ими рекомендуется использовать свиную шкурку, или жилки, или соединительную ткань, полученные при обвалке и жиловке свиного и говяжьего мяса [92, 106].

Сотрудниками Восточно-Сибирского- технологического университета разработан способ приготовления белково-жировой суспензии, содержащей топинамбур. Выявлено, что клубни топинамбура являются поставщиками углеводов, доля которых составляет более 70% от массы сухих веществ. Применение белково-жировой суспензии в составе фаршевых мясопродуктов

способствует обогащению их минеральными веществами (железом, кремнием, цинком), витаминами (Вь В2, РР и С), улучшению органолептических показателей, а также увеличению выхода изделий на 1214% [99].

Разработкой технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей занимались в работе Мансветовой Е.В. Результаты исследования рН и структурно-механических свойств фаршей модельных колбас, проведенные в работе показали, что введение в состав продукта эмульгатора пальмитата сахарозы оказывает незначительное влияние на величину рН - максимальное отклонение рН опытных образцов от контрольных составило 0,08. Анализ изменения величины предельного напряжения сдвига колбасных фаршей показал, что контрольный образец, содержащий моноглицериды жирных кислот, имеет наиболее высокое значение этого показателя, отличающееся от величины предельного напряжения сдвига контрольного образца 1,9 %. Добавление пальмитата сахарозы не оказывает значительного влияния на вязкость модельных колбасных фаршей. Возможно, это связано с тем, что эмульгатор влияет только на стабильность жировой фазы в составе колбасного фарша и проявляет свои свойства сильнее в процессе нагрева (термообработки) всей системы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Брюхова, Светлана Викторовна, 2013 год

Список использованной литературы

1. Абрамова Ж.И. Исследование композиций пряностей с антиокислительными свойствами в производстве соусов / Ж.И. Абрамова, Л.Ю. Кладовщикова, C.B. Долгополова, E.H. Тарасова, В.А. Жалобкова // НПО «Пищевые добавки» Госагропром СССР, 1989. 126 с.

2. Азин Д.Л. Влияние растительных порошков на качество варёных колбас / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. -№3 .-С. 47-49.

3. Антипова A.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. Пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. -Воронеж, 2000. - 332 с.

4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Изд-во КолосС, 2001. - 376 с.

5. Артеменко И.П. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок / И.П. Артеменко, И.Н. Бондаренко, О.С. Тертышная и соавт. // Хранение и переработка сельхоз, 1998. -№1. -С.40-41.

6. Артемьева Н.К. Новые отечественные добавки для вареных колбасных изделий с мясом птицы / Н.К. Артемьева, Л.В. Алехина и соавт. // Мясная индустрия, 1999. - №8. - С.29-30.

7. Атлас Ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. М. -1980. - 339 с.

8. Бардунова Л.В. Лишайники и мхи Забайкальского национального парка / Л.В. Бардунов, С.Э. Будаева // Разнообразие растительного покрова Байкальского региона: Материалы междунар. науч. конф. - Улан-Удэ, 1999. -С. 8-9.

9. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р. Робертса.- М.: Агропромиздат, 1986. - 287с.

10. Битуева Э.Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья / Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшеева // Мясная индустрия, 2011. - № 3. - С.48-51.

П.Блехер Л.Б. Лечебное применение лекарственных растений / Л.Б. Блехер, Т.И. Колосова // Санкт-Петербург: ТЦ «Северо-Запад», 1992. - 378 с.

12. Бобренева И.В. Научное обоснование и разработка технологии функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис....докт. техн. наук. М., 2005.

13. Боресков В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / В.Г. Боресков, И.А. Жарикова, А.Н. Золотова //Известия вузов. Пищевая технология, 1995. - № 3. - С.23-25.

14. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий / Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П. // Методическое указание. - Улан-Удэ.: ВСГТУ, 1999. - 31 с.

15. Бучинская А.Г. Использование гуммиарабика в технологии вареных колбасных изделий /А.Г. Бучинская // Мясные технологии, 2008. - №2. -С.54-67.

16. Бычек И.А. Изменения липидного состава лишайников в весенний период / И.А. Бычек // Химия природных соединений. - 1993. - №6. - С. 660664.

17. Бязров Л.Г. Лишайники как источник пищи. Биология / Л.Г. Бязров // Приложение к газете «1-е сентября». - 2000. № 19. - С. 14.

18. Валыпин С.Л. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины / С.Л. Валыпин, И.М. Тюгай // Все о мясе, 2004.-№3.-С. 25-26.

19. Величковский Б.Т. Реформы и здоровье населения страны (пути преодоления негативных последствий) / Б.Т. Величковский - М., 2001. - 36 с.

20. Витовская M.JI Оценка эффективности сухого экстракта из слоевищ цетрарии исландской (ислацета) в терапии генерализованного туберкулеза: автореф. дис....канд. мед. наук. С.-П., 2005

21. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.

22. Гильмиярова В.П. Биологически активные добавки из росторопши в решении проблем оздоровления населения / Гильмиярова В.П., Радомская В.М., Кретова И.Г. // Вопросы питания, 1998. - №3. - С. 33-35.

23. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия., 2007.-№ 1. - С.43-46.

24. Головачева Т.Н. Влияние пищевых добавок на санитарно -гигиеническую безопасность продуктов питания / Т.Н. Головачева, И.Н. Чепурная, М.П. Могильный // Тез. док. IV Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». -М.: Видное, 1995. - С.97.

25. Гомелюк Г.А. 700 рецептов фитотерапии / Г.А. Гомелюк, B.C. Даниленко// Киев: А.С.К., 2001. - 84 с.

26. Горшкова Р.П. Структурное исследование полисахаридов лишайников Cetraria cuculata и С. Islandica / Р.П. Горшкова, E.JI. Назаренко, В.А. Зубков, JI.C. Степаненко, В.В. Исаков // Биоорганическая химия. / -1997. - Т. 23, №2. - С. 134-138.

27. Государственная фармакопея СССР. XI изд. Вып. 1. -М.: Медицина, 1987.

28. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е изд. Вып.2. - М.: Медицина, 1989. -400 с.

29. Горбатов В.М. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Справочник. - Изд-во: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. - 295 с.

30. Гурова H.B. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров // Обзор, информ.: мясн. промышленность. М.: Изд-во АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 с.

31.Дембицкий В.М. Органические метаболиты лишайников / В.М. Дембицкий, Г.А. Толстиков. - Новосибирск: Издательство СО РАН, филиал «Гео», 2005.- 135 с.

32. Диас JI.A. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий / Мясная индустрия СССР, 1985. - № 12. - С.25-26.

33. Доценко С.М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик // Мясная индустрия, 2010. - № 5. - С.46-50.

34. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов // Ч. 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М, 1994. -295 с.

35. Журавлева С.Е. Дополнение к флоре лишайников Южного Урала / С.Е. Журавлева Г.П. Урбанавичюс // Ботанический журнал. - 2004. - Т. 89. -№5.-С. 852.

36. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. - М.: Агропромиздат, 1985.-195с.

37. Журбенко М.П. Лишайники острова Октябрьской революции (архипелаг Северная Земля) / М.П. Журбенко, М.В. Гаврило // Ботанический журнал. - 2005. - Т. 90, № 8. - С. 1173-1183.

38. Иванова Г.В. Cetraria islandica (L) Ach. в производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания / Г.В. Иванова // Ботанические исследования в Сибири. - Красноярск. 2005. - вып. 13. -С. 72-77.

39. Иванова Г.В. Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста: автореф. дисс... докт. сельскохоз. наук. - Красноярск, 2008. - 25с.

40. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой. -М.:-2008.-472 с.

41. Ковалев В.Н. Основы практической фитотерапии / В.Н. Ковалев, И.А. Зупанец, B.C. Кисличенко // Харьков : Укр. ФА, 1999. - 304 с.

42. Колесникова Н.В. Компьютерное моделирование рецептур многокомпонентных продуктов / Н.В. Колесникова, С.Ю. Лескова, K.M. Миронов // Учебно-практическое пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. -62 с.

43. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: дисс.... канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 1997. - 188 с.

44. Конева В.В. Лишайники лесных и болотных фитоценозов юго-востока Томской области / В.В. Конева // Сибирский экологический журнал. -2003. - №4.-С. 523-528.

45. Коновалов К.Л. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания / К.Л. Коновалов // Мясной ряд. - 2011. - № 4. - С.22-25.

46. Коновалов К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. // Пищевая промышленность, 2008. - №8. - С. 10-12.

47. Кортиков В.Н. Справочник лекарственных растений / Кортиков В.Н., Кортиков A.B. // Ростов-на-Дону: Издательский Дом, 2004.

48. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых добавок на качественные характеристики вареных колбасных изделий / Ю.А. Кроха,

P.M. Салаватулина // Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1982. -28 с.

49. Куприянов В.А., Смодлев А.Н. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия, 2000. - №7. - С. 43-45.

50. Лазурьевский Г.В. Практические работы по химии природных соединений / Г.В. Лазурьевский, Е.В. Терентьева, A.A. Шамшурин // М.: Высшая школа, 1991. -192с.

51. Лакин Г.В. Биометрия. 4-е изд. -М.: Высшая школа, 1990. -351с.

52. Лебедева Л.И. Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки: автореф. дис....канд. техн. наук. -М., 2003.

53. Леонов В.Н. Влияние антиокислителей растительного происхождения на качество мясных продуктов / В.Н. Леонов // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С. 30-36.

54. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С. 13-14.

55. Лисицын А.Б. Внедрение нааукоемких технологий гарантирует стабильное качество / А.Б. Лисицын // Fleisch wirschafit Россия. - 2010 - № 1. -С.10-13.

56. Лисицын А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2001. - №12. -С. 6- 11.

57. Лисицын А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // Все о мясе. - 2011. - № 6. - С.22-25.

58. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России / А.Б.Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная Индустрия. - 2003 -№ 1. - С. 13-15

59. Магомедова М.А. Распространение и запасы цетрарии исландской на Урале / М.А. Магомедова, Л.М. Морозова, A.B. Степанова, Н.С. Корытин // Четверта м1жнародна конференщя з медично1 боташки: Тези доповщей. -Кшв. - 1997. - С. 109-111.

60. Макрый Т.В. Особенности строения, физиологии и химии эпилитных лишайников в экстремальных условиях высокогорий / Т.В. Макрый, A.B. Лиштва, И.Ф. Скирина // Микология и криптогамная ботаника в России: традиции и современность. - СПб, 2000. - С. 349-351.

61. Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей: автореф. дис....канд. техн. наук. М., 2010. - 18 с.

62. Махлаюк В.П. Лекарственные средства в народной медицине / В.П. Махлаюк // М.: Нива России, 1992. - 447 с.

63. Машковский М.Д. Лекарственные средства / М.Д. Машковский // Т. 2. Изд. 13. - Харьков: Торсинг, 1998. - 592 с.

64. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов / под. ред. В. Горвитца // М.: Пищевая промышленность, 1974. - 743 с.

65. Методы биохимического исследования растений / под ред. Ермакова А.И. // Л.: ВО Агропромиздат, 1987. - 428 с.

66. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаева // Новосибирск: Наука, 1991. - Издание 4. - 425 с.

67. Молочников В.В., Трубина И.А., Садовой В.В., Шлыков С.Н. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И.А. Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Известия вузов. Пищевая промышленность, 2008. - №6. - С.64-66.

68. Молочников M.B. Пути повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий / М.В. Молочников, И.А. Подвойская, H.A. Черкашина // Мясной ряд. - 2011. - № 2. - С.32-33.

69. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. - 2004. - № 3. - С. 16-19.

70. Оводов Ю.С. Полисахариды грибов, мхов и лишайников, структура и физиологическая активность. С.Ю. Оводов // Проблемы химии древесины и лесохимии. Труды Коми научного центра УрО Российской АН, 1997. - № 156.-С. 21-30.

71. Омаров Ж.К. Селективное молекулярное взаимодействие нутриентов и медико-биологические аспекты создания пищевых продуктов / Ж.К. Омаров, М.С. Саумбекова, Р.Ф. Арасланова, J1.C. Цой // Тез. докл. IV Всесоз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. - С.42-44.

72. Определитель лишайников в России. - СПб: Наука, 1998. - вып. 7. -167 с.

73. Опыт рационального использования сырья за рубежом/ Ю.А. Кроха и соавт.: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. - 47 с.

74. Павлова А.Б. Биологически активная пищевая добавка на основе древесной зелени облепихи / А.Б. Павлова, A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина // Химия растительного сырья. - 2001. - №4.

75. Парфенова Т.В. О возможности использования вторичных ресурсов фармацевтической промышленности в производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения / Парфенова Т.В., Кудряшева A.A., Лепесова Р.В., Токарева О.В. // Тез. докл. науч.- техн. конф. «Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания». - Владивосток, 1993. - С. 92-94.

76. Пат. 2251309 Россия, A23L1/06. Способ получения желирующего агента / Иванова Г.В., Никулина Е.О.; г. Красноярск, торг. экон. ин-т.

(Россия); Опубл. 05.10.2005.

77. Полная энциклопедия народной медицины / Сост. Р.В. Чумакова // М.: Медицина, 1979. - 204 с.

78. Пономарев В.Д. Экстрагирование лекарственных растений / В.Д. Пономарев // М.: Медицина, 1979. - 204 с.

79. Постников С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» - для мясных продуктов функционального питания / С.И. Постников, Ю.И. Куликов, Л.И. Барыбина // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С.40-44.

80. Пристяжнюк С.А. Синузии напочвенных лишайников субарктических тундр полуострова Ямал / С.А. Пристяжнюк // Ботанический журнал.-2001.-Т. 86, №5. - С. 30-37.

81. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий / Э.С. Токаев, И.А. Рогов: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1988. - 31 с.

82. Пыстина Т.Н. Систематический список лишайников равнинной части республики Коми (подзоны Южной и Средней тайги) / Т.Н. Пыстина // Новости сист. низш. раст. -2001. - Т. 34. - С. 176-184.

83. Растительный белок / Под ред. Микулович Т.П. // М.: Агропромиздат, 1991. - С. 19-22

84. Репетий Ю.В. Исследование возможности использования шрота листьев бадана толстнолистного в производстве мучных кондитерских исследований / Ю.В. Репетий, Т.А. Бильгаев, З.А. Пластинина // Тез. докл. Всерос. науч. конф. «Биологические активные добавки и здоровое питание». Улан-Удэ, 2001.-С. 113-114.

85. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я, Свинцов // М.: Агропромиздат. - 1990. -320с.

86. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе сырья мясной и молочной промышленности/И.А. Рогов, Э.С. Токаев, И.П. Горбатов, Е.Ф. Орешкин. -М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, -21с.

87. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2000. - 277 с.

88. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. - М. : КолосС, 2004. - Кн. 1. - 440 с.

89. Рыжникова И.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения: автореф. дис....канд. техн. наук. Ставрополь, 2010. -21 с.

90. Савватеева Л.Ю. Перспективы использования ягеля в разработке пищевых продуктов / Л.Ю. Савватеева, Е.Г. Туршук // Пищевая промышленность, 2009. -№1.-С18-19

91. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А. Алиев // Мясная индустрия СССР. - №9/1983. С.39.

92. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина. - 2-е изд. - С.-Пб.: изд-во ГИОРД, 2005. -248 с.

93. Самбыла Ч.Н. Запасы надземной фитомассы лишайниковых сообществ Тывы и их рациональное использование / Ч.Н. Самбыла // Сибирский экологический журнал. - 2007. - № 2. - С. 317-323.

94. Сафонова М.Ю. Cetraria islandica (L) Ach.: химический состав и перспективы применения в медицине / М.Ю. Сафонова, Е.И. Саканян, Е.Е. Лесиовская // Растительные ресурсы. - 1999. - Т.35. - №2. - С. 106-115.

95. Сафонова М.Ю. Фармакогностическое и фармакологическое изучение слоевищ цетрарии исландской - Cetraria islandica (L) Ach.: автореф. дис...канд. фарм. наук (15.00.02, 14.00.25) / М.Ю. Сафонова. - СПб., 2002. -27 с.

96. Седельникова H.B. Лишайники Западного и Восточного Саян / Н.В. Седельникова. - Новосибирск, 2001. - 188 с.

97. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание // Справочник. -М.: Изд-во «Дека». -1998. - С. 9 - 243.

98. Сергеев В.Н. Анализ и перспективы развития мясной промышленности / В.Н. Сергеев и соавт. // Мясная индустрия. - 1995. - №4. -С.2-6.

99. Скворцова Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром: дис....канд. техн. наук. Улан-Удэ. - 2001. - 165 с.

100. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

101. Смирнова З.Н. Кормовые лишайники Крайнего Севера СССР: Краткий определитель. Л., 1962. - 72с.

102. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / H.A. Смодлев // Мясная индустрия-2000 - № 1. -С. 18-20.

103. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И, Жаринов, В.А. Ясырева, А.Р. Рослова, В.В. Куликова: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.-33 с.

104. Соколов A.B. Разработка белково-жировой эмульсии и жиропродуктов с использованием жировых тканей кролика: автореф. дис....канд. техн. наук. Воронеж, 2007. - 19 с.

105. Солдатенков А.Т. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок / А.Т. Солдатенков и др. - М.: Академкнига, 2006. - 278 с.

106. Справочник по производству фаршированных вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Франтэра. - 2001. - 702 с.

107. Сучков В.В. Гарантия качества для жировых эмульсий / В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясные технологии, 2008. - №7. - С.44-45.

108. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства). -М.: Агропромиздат, 1987.-303с.

109. ТУ 100422 - 01 - 94. «Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами и кератином «Золотой шар».

110. Урбанавичене H.H. Лишайники Байкальского заповедника (аннотированный список видов) / H.H. Урбанавичене, Г.П. Урбанавичюс; под ред. Н.С. Голубковой.: М., - 1998 - 55 с.

111. Устинова A.B. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Т.М. Гиро, О.Л. Болешенко // Все о мясе. - 2004. - № 4. - С. 4345.

112. Филиппович Ю.Б. Практикум по общей биохимии / Ю.Б. Филиппович, Т.А. Егорова, Г.А. Севастьянова // М.: Просвещение, 1982. -311 с.

113. Ханхалаева И.А. Физико-химические методы исследования качества плодовоовощной продукции. Методические указания / И.А. Ханхалаева, В.В. Драгина, И.В. Хамаганова, K.M. Миронов // Издательство ВСГТУ, 2000. - 130 с.

114. Харпухаева Т.М. Лишайники из окрестностей п. Нижнеангарск Северобайкальского района республики Бурятия / Т.М. Харпухаева // Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии: мат-лы V Междунар. научно-практической конф. - Барнаул: Изд-во «АзБука», 2006. - С. 289-295.

115.Хвыля СИ. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия. - 2002. - № 7. - С. 20-22.

116. Хлебников В.И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами / В.И. Хлебников, СЮ. Дмитриенко // Изв. вузов. Пищевая биотехнология. - 2004. - № 4. - С. 67-68.

117. Храмова В.Н. Эффективность введения лактулозосодержащих БАД в рецептуры изделий колбасных вареных / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Мясной ряд. - 2011. - № 4. - С.50-51.

118. Цыренжапова О.Д. Об адаптогенной активности отвара и листьев бадана толстолистного / О.Д. Цыренжапова, И.Н. Краснова // Тез. докл. науч. конф. «Поиск новых лекарственных средств и их использование в клинике» -Чита, 1990.-С.117-119.

119. Чернуха И.М. Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя: автореф.дис....докт. техн. наук. Москва, 2009. - 56 с.

120. Щербухин В.Д. Галактоманнаны - полисахаридные добавки с лечебным действием / В.Д. Щербухин, Е.Е. Браудо, В.Т. Дианова // Пищевая промышленность. - 1996, № 6 - С. 14-15.

121. Экономика предприятия: Учебник / под ред. Проф. H.A. Сафронова. - М.: Юристь, 2001. - 608 с.

122. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий / Эндел Кармас.- М.: Пищевая промышленность, 1981.- 225 с.

123. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А.Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. - СПб: Профессия, 2007.-384 с.

124. Alexeeva N. Lichens from islands in the Russian part of the Gulf of Finland / N. Alexeeva // Folia Cryptogamica Estonica Fasc. 2005. - №41. P. 5-13.

125. Arihara Keizo. Bioactive Compounds in Meat / Keizo Arihara, Ohata Motoko // Meat Biotechnology, 2008, Part III, p.231-249

126. Arihara Keizo. Strategies for designing novel functional meat products / Keizo Arihara // Meat Science, 2006, Vol.74, p.219-229.

127. Chen Z.-Y. Antihypertensive nutraceuticals and functional foods / Z.-Y. Chen, C. Peng, R. Jiao, Y. M. Wong, N. Yang, Y. Huang // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, Vol.57, p.4485-4499.

128. Chin K.B. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) / K.B. Chin, J.T. Keeton et al. // J. Food Science, 1999, Vol. 53, p.45-57.

129. Cierach M. The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters / M. Cierach, M. Modzelewska-Kapitula, K. Szacilo // Meat Science, 2009, Vol.82, Issue 3, p.295-299.

130. Ciriano M. G. Effect of lyophilized water extracts of Melissa officinalis on the stability of algae and linseed oil-in-water emulsion to be used as a functional ingredient in meat products / M. G. Ciriano, S. Rehecho, M.I. Calvo, R.Y. Cavero, i. Navarro // Meat Science, 2010, Vol.85(2), p.373-377.

131. Deda M.S. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters / M.S. Deda, J.P. Bloucas, G.A. Fista // Meat Science, 2007, Vol.76, p.501-508.

132. Dentali S. Regulation of functional foods and dietary supplements / S. Dentali // Food Technology, 2002, Vol.56, p.89-94.

133. Hafellner, J., D. On lichenicolous fungi from North America / J. D. Hafellner, B. D. Triebel, T. H. Ryan // II. Mycotaxon. - 2002. - Nash III. - Ns 84. -P. 293-329.

134. Hawksworth, D. L. The lichenicolous fungi of Great Britain and Ireland: an overview and annotated checklist / D.L. Hawksworth // Lichenologist. - 2003. -№ 5. - P. 191-232.

135. Horita C.N. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride / C.N. Horita, M.A. Morgaño, R.M.S. Celeghini, M.A.R. Pollonio // Meat Science, 2011, Vol.89, p.426-433.

136. Huff-Lonergan E. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes / E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan // Meat Science, 2005, Vol. 71, Issue 1, p. 194-204.

137. Jiménez-Colmenero F. Healthier meat and meat products: their role as functional foods / F. Jiménez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades // Meat Science, 2001, Vol. 59, Issue l,p.5-13.

138. Juriado, I. Supplement to the second checklist of lichenized, lichenicolous and allied fungi of Estonia /1. Juriado, P. Lohmus, L. Saag // Folia Cryptogamica Estonica Fasc. - 2000. - JVs 37. - P. 21-27.

139. Karuppusamy A. Nutritional analysis and antioxidant activity of palmyrah (Borassus flabellifer L.) seed embryo for potential use as food source / A. Karuppusamy, S. Shanmugam, P. Thangaraj // Food Science and Biotechnology, 2011, Vol. 20, Num. 1, p. 143-149.

140. Marti S. Effect of vitamin A restriction on performance and meat quality in finishing Holstein bulls and steers / S. Marti, C.E. Realini, A. Bach, M. Pérez-Juan, M. Devant // Meat Science, 2011, Vol. 89 (4), p.412-418.

141. Martynyuk I. Improving the technology for cooked sausage products comprising amaranth / I. Martynyuk // Fleisch wirschaft international, 2012, Vol. 1, p.97-100.

142. Mattsson, J. E. Lichens in an arctic environment / J. E. Mattsson // Progress and problems in lichenology in the nineties.-Salzburg, 1996. -170 p.

143. McClements D.J. Lipid Oxidation in oil-in-water emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterOgeneous food systems / D.J. McClements, E.A. Decker // Meat Science, 2000, Vol. 65, p.1270-1282.

144. Mielnik M.B. Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions / M.B. Mielnik, A. Rzeszutek, E.C. Triumf, B. Egelandsdal // Meat Science, 2011, Vol.89 (4), p.526-532.

145. Mitsumoto M. Addition of tea catechins and vitamins C on sensory evalution, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties / M. Mitsumoto, M.N. O Grady, J.P. Kerry, D.J. Buckley // Meat Science, 2005, Vol.69, p.773-779.

146. Mohamed H.M.H. The use of natural herbal extracts for improving the lipid stability and sensory characteristics of irradiated ground beef / H.M.H. Mohamed, H.A. Mansour, M.D.H. Farag // Meat Science, 2011, Vol.87, p.33-39.

147. Pennisi Forell S.C. Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols / S.C. Pennisi Forell, N. Ranalli, N.E. Zaritzky, S.C. Andrés, A.N. Califan // Meat Science, 2010, Vol. 86, Issue 2, p.364-370.

148. Pietrasik Z. Binding and textural properties of beef gels processed with K-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. - Meat Science, 2003, Vol. 63, Issue 3,p.317-324

149. Ruusunen M. Reducing sodium intake from meat products / M. Ruusunen, E. Puolanne// Meat Science, 2005, Vol.70, p.531-541.

150. Sanchez Ma.J. Physico-chemical and sensory characteristics of cooked ham manufactured with vegetable juice powder vs sodium nitrite / Ma. J. Sanchez, M. Vaquero, B. Rubio, B. Martinez // The 55th International Congress of Meat Science and Technology, August 16-21, 2009, Copenhagen, Denmark.

151. Santesson,~R. Lichen-forming and lichenicolous fungi of Fennoscandia / R. Santesson, R. Moberg, A. Nordin, T. Tunsberg, 0. Vitikainen. - Uppsala, 2004. -359 p.

152. Sindelar J.J. Effects of vegetable juice powder concentration and torage time on some chemical and sensory quality attributes of uncured, emulsified

cooked sausages / J J. Sindelar, J.C. Cordray, J.G. Sebranec, J.A. Love, D.U. Ahn // Food Science, 2007, Vol. 72, p.324-332.

153. Smet De S. Question of change of the contents essentsialny nutrients in meat products / De S. Smet, V.M. Paemel, N. Dieric // The 56th International Congress of Meat Science and Technology, August, 2010, Jeju, Korea, p. 12-25

154. Szerman N. Optimization of whey protein concentrate and sodium chloride concentrations and cooking temperature of sous vide cooked whole-muscle beef from Argentina / N. Szerman, C.B. Gonzalez, A.M. Sancho, G. Grigioni, F. Carduza, S.R. Vaudagna // Meat Science, 2008, Vol. 79, Issue 3, p.557-567.

155. Takahashi, K. Chemical constituents from lichens for pharmaceutical and industrial uses / K. Takahashi // Folia Cryptogamica Estonica Fasc. - 2005. -№ 41.-P. 109-115.

156. Thell, A. DNA study of the Cetraria aculeate and C. islandica groups / A. Thell, S. Stenroos, L. Myllys // Folia Cryptogamica Estonica Fasc. - 2000. - № 36, -P. 95-107.

157. Xazela N.M. Effect of sunflower cake supplementation on meat quality of indigenous goat genotypes of South Africa / N.M. Xazela, M. Chimonyo, V. Muchenje, U. Marume // Meat Science, 2012, Vol. 90 (1), p. 204-208.

158. Youssef M.K. Fat reduction in comminuted meat products-effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil / M.K. Youssef, S. Barbut // Meat Science, Vol.87(4), p.356-360.

159. Zagorodzki et al. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter / Zagorodzki // Environ. Health Perspect. - 2000, Vol. 108, p.67-71.