Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Дашиева, Лариса Боросоновна

• Дашиева, Лариса Боросоновна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Дашиева, Лариса Боросоновна

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность мяса птицы

стр

6

6

1.2 Современные тенденции использования белковых 14 препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов

1.3. Преимущества использования побочного сырья, 25 получаемого при переработке птицы в производстве мясопродуктов Заключение по литературному обзору

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой 36 продукции

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Обоснование целесообразности использования куриной 48 шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии

3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение 52 свойств белково-жировой эмульсии

3.3. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов 67 из мяса птицы и изучение их потребительских свойств

3.4. Расчет экономической эффективности 78 Выводы 87 Список литературы 89 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы»

Введение

Актуальность работы. Увеличение объема выпуска новых продуктов питания из мяса птицы и снижение их себестоимости за счет привлечения побочного сырья, получаемого при разделке тушки, обусловливают необходимость совершенствования существующих или изыскание новых технологий получения мясопродуктов.

Дополнительным источником сырья для производства продуктов из мяса птицы может стать сырая куриная шкурка, которая занимает большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, прямое использование которой в технологии формованных изделий проблематично. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание жировой и соединительной тканей. Одним из путей решения этого вопроса является введение куриной шкурки в фаршевые системы в составе белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий сложного состава.

Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство малоценного белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, а также расширить ассортимент мясопродуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

В связи с этим весьма актуальной становится задача использования куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и стуктурообразователя в составе белково-жировой эмульсии.

Изучены функционально-технологические свойства куриной шкурки.

Обоснована эффективность использования БЖЭ с куриной шкуркой при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлены закономерности изменения ФТС белково-жировой эмульсии и фаршевой системы рубленых полуфабрикатов.

Установлено, что использование многокомпонентной БЖЭ улучшает ФТС фаршевой системы котлет, понижает потери массы при тепловой обработке в 2,8 раза, повышает качество готового продукта.

Практическая ценность. Экспериментально обоснованы количество и способ введения куриной шкурки в составе БЖЭ в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

На основе анализа и обобщения экспериментальных данных разработаны:

- технология получения белково-жировой эмульсии с достаточно высокими функциональными свойствами;

- рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием БЖЭ.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на мясоперерабатывающем предприятии ИП Тогочиев Ч.Г, показала, что данная технология воспроизводится в промышленных условиях, и готовые продукты из мяса птицы обладают достаточно высокими потребительскими свойствами.

Разработаны и утверждены технические документы на промышленное изготовление новых видов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной

работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских,

региональных и вузовских конференций (2009-2013 гг.): «Современное

состояние и перспективы развития пищевой промышленности и

общественного питания» (Челябинск, 2009), «Новые технологии переработки

сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного

4

питания» (Владивосток, 2010), «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2010), «Эрдэм Шинжилгээний БУТЭЭЛИЙН ЭМХТГЭЛ» (Улаанбаатар хот, 2011), «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011) и др.; в журналах: «Мясной рад», «Техника и технология пищевых производств», «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе две статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Перечень сокращений, приведенных в диссертации: БЖЭ - белково-жировая эмульсия, КШ - куриная шкурка, ВУС - водоудерживающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность, ВСС -влагосвязывающая способность, ФТС - функционально-технологические свойства, СЭ - стабильность эмульсии.

Глава 1. Литературный обзор 1.1 Пищевая ценность мяса птицы

Основным признаком качества мяса является его пищевая ценность, характеризуемая способностью удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика состава мяса птицы, содержащейся на принятых в нашей стране рационах кормления и мяса убойных животных [16, 83].

Таблица 1 - Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса птицы и мяса убойных животных

Вид мяса Содержание, г/100 г продукта Энергетическая ценность 100 кг, ккал

белка жира воды

Свинина 11,4-16,4 27,8-49,3 38,7-54,8 316,0-489,0

Говядина 18,6-20,1 7,4-16,0 64,5-71,5 218,0-288,0

Куриное мясо 18,2-21,2 4,7-18,4 61,9-68,1 161,0-241,0

Продукция из мяса птицы широко распространена в России, так как мясо птицы - источник полноценного животного белка. Это качественный, богатый белками продукт с низкой калорийностью по сравнению с говядиной и свининой. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок), коллагенсодержащее сырье (куриная шкурка, куриные ножки и т.д.) представляют широкие возможности, для создания продуктов, богатых белками и обладающих широким спектром сенсорных характеристик [1, 15, 19, 27, 47, 81, 101].

Соотношение белковых фракций зависит от анатомического участка, пола, возраста, откорма и т.д. Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Из-за большого содержания мышечной ткани в грудных и бедренных частях тушек птицы их наиболее часто используют для изготовления продуктов питания. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки учитывают при раздельной переработке мяса птицы: из грудной и бедренной частей туши вырабатывают полуфабрикаты и колбасные (ветчинные) изделия с ручным отделением грудных и бедренных мышц; спинно-лопаточную часть, крылья и шейки направляют на механическую обвалку, а из полученной массы получают колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты [10, 19, 28, 53, 86, 94].

Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань. Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров первой и второй категории составляет от 44 до 47% от массы тушки, содержание кожи с подкожным жиром - от 12 до 19,5%. Мышечная ткань содержит от 72 до 75% воды и от 25 до 28% сухого вещества. В сухом остатке от 18 до 22% белковых веществ, от 1,7 до 5,0% липидов и от 1,0 до 1,2% минеральных веществ. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, - незаменимые, поэтому белки мяса птицы относят к полноценным. Содержание незаменимых аминокислот в соединительной ткани мяса существенно меньше (около 17%), чем в мышечной. Однако соотношение триптофана и оксипролина составляет от 6 до 7, что значительно выше, чем в мясе других видов животных.

Что касается пищевой ценности мышечной ткани (грудной и бедренной), прежде всего, следует отметить высокое содержание у них белков и низкое -жира (таблица 2). Вероятно, поэтому мясо птицы часто называется диетическим продуктом [16, 59, 84, 95].

В целом следует отметить высокую биологическую ценность мяса птицы, обусловленную соответствием уровня незаменимых аминокислот эталону по

белку яйца куриного, а куриного высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. и эссенциальных, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов [16, 49, 82, 97].

Таблица 2 - Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %

Вид птицы Мышцы Белки Жиры Вода

Куры Грудные 23,5 1,7 74,0

Бедренные 20,8 4,1 74,4

Утки Грудные 20,9 1,4 76,8

Бедренные 20,0 2,9 75,8

Гуси Грудные 22,7 1,9 75,1

Бедренные 20,3 2,6 76,4

Индейки Грудные 24,5 1,1 73,0

Бедренные 20,9 3,0 75,1

Высокая пищевая ценность белков мяса птицы определяется их хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, оптимальным для организма содержанием и соотношением незаменимых аминокислот и высокой усвояемостью (таблица 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав мяса кур при ручной и механической обвалке (г на 100 г)

Аминокислоты Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Тушка с кожей

1 2 3

Незаменимые:

Валин 0,87 0,75

Изолейцин 1,00 1,00

Лейцин 1,60 1,60

Продолжение таблицы 3

1 2 3

Лизин 1,20 2,70

Метионин 0,61 0,59

Треонин 1,40 0,95

Триптофан 0,27 0,19

Фенилаланин 0,47 0,54

Заменимые:

Алании 1,90 1,40

Аргинин 1,20 1,20

Аспарагиновая кислота 1,80 1,90

Гистидин 1,40 1,10

Глицин 1,50 1,10

Глутаминовая кислота 2,90 3,10

Пролин 0,95 0,79

Серин 0,53 0,86

Тирозин 0,42 0,44

Биологическая ценность белков мяса механической обвалки примерно соответствует ценности мяса после ручной обвалки, колебания возникают в зависимости от прирезей кожи. Массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки тушек с кожей должна быть не более чем в 1,5 раза больше, чем в мясе тушек, обработанных без кожи.

Перевариваемость белков мяса птицы, как и других мясных белков, составляет около 90% [15,16].

Важнейшей составляющей мяса птицы являются липиды. В липидах мяса птиц содержится высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание ненасыщенных жирных кислот превышает более

чем в два раза количество насыщенных жирных кислот.

9

Особенностью жиров мяса птицы является более низкая по сравнению с жирами мяса других животных температура плавления (так как содержат много ненасыщенных жирных кислот, а именно олеиновую кислоту), что и обуславливает легкую усвояемость его человеческим организмом. Пищевая ценность мяса увеличивается с увеличением содержания жира в нем.

В мышцах птицы мало жира, он откладывается во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном жире. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью: около 80% всех жирных кислот составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая, общая доля ненасыщенных кислот - 70%. Общая массовая доля жира в грудных мышцах -1%, ножных - 2,5, коже- 25, внутреннем жире от 60 до 80%. Массовая доля фосфолипидов в жире грудных мышц - 48%, ножных - 21%, кожи - 2%, внутреннем - 0,9% [16, 43, 50, 86, 89, 98].

При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из мяса птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество. За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.

Содержание жира в съедобной части тушки (мышечные ткани, кожа, внутренний жир) зависит от пола и вида птицы, ее возраста и упитанности. Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят [15, 25, 74, 90,103].

Количество углеводов (гликоген) в химическом составе мяса не превышает долей процента.

Мясо кур и индеек различают по окраске: белое и красное. В белом мясе меньше жира, но больше азотистых веществ (растворимых в воде) и креатина.

Содержание жирорастворимых витаминов в мясе птицы зависит от корма. В красном мясе цыплят вдвое больше витамина В] (тиамина), В2 (рибофлавина) и пантотеновой кислоты, чем в белом. В состав мышечной

ю

ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо птицы -один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В (В1, В2,В3, В6, В12, фолиевой кислоты и ниацина).

Минеральный состав мяса птицы представлен макро- и

микроэлементами: калием, натрием, магнием, железом, цинком, медью, марганцем, никелем, кобальтом и алюминием. А минеральные вещества составляют от 1 до 2% (органические и минеральные соли натрия, кальция, магния, калия и железа). Все виды мяса убойных животных имеют неблагоприятное соотношение фосфор/кальций. Однако для мяса птицы оно несколько лучше и составляет для цыплят-бройлеров I и II категорий соответственно 11,4:1 и 14,6:1, в то время как для говядины это соотношение равно 20,9:1. Мясо цыплят-бройлеров уступает говядине по содержанию железа, но превосходит по уровню витамина РР.

Экстрактивные вещества улучшают качество мяса птицы, около 1% безазотистых экстрактивных веществ представлены гликогеном, глюкозой, молочной кислотой и др. Мясо птицы имеет приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при термической обработке.

Мясо куриное по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Оно пригодно для производства диетических продуктов с низким содержанием жира и углеводов [16, 18, 44, 88, 106, 108].

Поскольку насыщение потребительского рынка мясом птицы в виде тушек сдерживает реализацию мяса, производители занимаются поиском новых продуктов и рыночных сегментов. Так потребителю были предложены части тушек, полученные как при анатомической разделке, так и по многим другим технологическим схемам: обваленные и филейные натуральные полуфабрикаты, рубленые, панированные, маринованные, в специях и т.д. Жесткая конкурентная борьба за потребителя, а также получение добавочной

11

стоимости, заставляют производителя расширять ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы [2, 6, 20, 26, 41, 46, 92, 110].

В связи с уменьшением спроса на целые тушки птицы, производители интенсивно начали разделку тушек на части, содержащие мышечную и костную ткани. В зависимости от схемы разделки тушки можно делить на 8, 9 частей.

При разделке на 8 частей получают: две грудные части с ребрами и частями спинки, два бедра с частью спинки, две голени и два крыла; придерживаясь этой схемы, можно выделить киль и остальные части [20, 62].

В этом варианте разделки все части содержат мякотные и костные ткани. Другой вариант разделки тушки предусматривает получение передней и задней половины и расчленение их на четвертины (окорочок и половина спинно-лопаточной части, кроме того на этой части остается внутренний жир), от передней половины могут отделить крылья, расчленить переднюю половину вдоль тушки или же выделить киль. Схемы разделки могут быть самыми различными.

При следующей схеме разделки можно выделить грудку (грудная кость с мышечной тканью и кожей), окорочка (бедро и голень) без пояснично-крестцовой части, крылья и каркас (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части). Окорок делят на голень и бедро. Отдельные части тушки реализуются в качестве полуфабрикатов в охлажденном и замороженном состоянии.

Эти схемы разделки позволяют выделять части тушки с костями [20, 52, 60, 94]. Потребление изделий из полуфабрикатов с костями не всегда является удобным, и довольно трудно сделать равноценные порции для сети общественного питания.

Поэтому производители активно внедряют комплексную разделку тушек птицы и выделение кускового мяса.

Освоив производство натуральных мясокостных и безкостных полуфабрикатов, предприятия начали производство и панированных полуфабрикатов.

Использование различных специй, соусов и широкого ассортимента панировочных компонентов позволило производителям создать широчайшую гамму полуфабрикатов с различным цветом и вкусовыми достоинствами.

При производстве же формованных изделий из кускового мяса ассортимент ещё больше расширился благодаря возможности получать продукты различной формы.

Мясо куриное содержит незначительное количество жира и поэтому после тепловой обработки становится суховатым. Продукты из кускового мяса птицы имеют достаточно высокую цену. Поиск путей реализации всех сырьевых ресурсов птицепромышленности привел к созданию фаршевых формованных продуктов. Одним из многих достоинств этих продуктов является многокомпонентность состава, которая дает возможность получать продукты необходимого химического состава, консистенции, формы, аромата и вкуса.

Формованные птицепродукты пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания вследствие равномерной консистенции этих продуктов и гарантированной цены за порцию. Формование позволяет предпринимателям использовать менее ценные части птичьей тушки, не использующиеся для других целей. Совместно с широким ассортиментом пищевых добавок и белковых препаратов, используемых в производстве мясопродуктов и позволяющих частично решить вопросы рационального использования мясного сырья [20, 48, 54, 79, 85].

1.2. Современные тенденции использования белковых препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов

В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.

Для повышения питательной ценности мясопродуктов и создания хорошей структуры с нежной консистенцией весьма полезны различные комбинированные белковые системы, применение которых является перспективным, так как они приближены по своим функциональным свойствам к миофибриллярным белкам и обладают высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, а также эмульгирующими и желирующими свойствами, влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностями, способствуют увеличению объема выработки продукции [4, 7, 42].

Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества, однако сами они не являются пищевыми продуктами. Имеется различие между пищевыми добавками, которые представляют собой вспомогательные вещества (химикаты, красители и т.п.), и ингредиентами, которые, хотя и являются пищевыми продуктами, используют лишь для технологических целей (препараты белка, крахмал и т.п.).

Добавки, применяемые в качестве немясных ингредиентов в производстве

мясопродуктов, делятся на три основные группы: наполнители - в основном

нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.; связывающие вещества -

добавки, хорошо растворимые в воде, при внесении их в фарш они полностью

растворяются в воде входящей в состав фарша и связывают частицы его в

монолитную массу, что способствует удержанию воды при термической

14

обработке, и эмульгаторы - связывающие вещества, содержащие растворимые белки [11, 23, 31,62].

В наибольшей степени требованиям производства формованных фаршевых продуктов отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.

Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случаях недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженное, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т.д.). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков, поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.

Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживаюшую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве мясных изделий.

Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект.

Перспективными являются белковые препараты животного и растительного происхождения (белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, хлопчатника, винограда и др.), при условии создания промышленной технологии получения препаратов стабильного качества, отвечающего требованиям производства [51, 56, 62].

На сегодняшний день мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии. В условиях постоянно возрастающей конкуренции производители вынуждены бороться за рынки сбыта и, как следствие, за повышение качества выпускаемой продукции, за снижение себестоимости продукта. Изготовить качественный продукт и повысить рентабельность мясного производства позволяет использование различных белковых препаратов как растительного, так и животного происхождения.

Производство мясопродуктов с использованием растительного сырья должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава (общего химического и аминокислотного), сочетание функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. В настоящее время из растительных белковых препаратов широкое применение получили пищевые волокна, крахмал содержащие наполнители: картофель, пшено, крупы, горох.

Кроме растительных белков при производстве мясопродуктов применяют также белковые препараты животного происхождения: на основе белков плазмы крови, молока, гидролизованного коллагенсодержащего сырья, а также их комбинации.

В зависимости от вида, состава и технологии производства данная группа препаратов обладает достаточно широким спектром функциональных свойств, но большая часть имеет выраженную гелеобразующую, водосвязывающую и эмульсионную способности, что позволяет эффективно использовать их при

непосредственном внесении в рецептуры эмульгированных продуктов (в сухом либо гидратированном виде в количестве 2-4 %) (таблица 4) [62].

Таблица 4 - Характеристики некоторых функциональных белковых препаратов

Массовая

доля, % 05 Н о Рекомендуемый

<3 и £5 Л а, и И уровень

Наименование Происхождение, £ « гидратации

препарата состав 0) ю * К л «препарат/ вода»

ТИПРО 600 Плазма крови КРС 68 0,7 6,5 7-8 1 :(9-12)

Концентрат Плазма крови 70 0,6 7,5 9 1:(5-8)

плазмы крови КРС

«Росбиотех»

ТИПРО 800 Подсырная молочная сыворотка 80 2,8 7,2 1:20(40)

Концентрат Творожная 36 0,6 4,5 - -

молочной молочная

сыворотки сыворотка

Казеинат натрия Молочный белок 86 1,8 7,0 - 1:4

ТИПРО 601 Гидролизованная свиная шкурка 86 1,0 7,4 4-5 1:20(40)

атшэ ВЯ Смесь животных белков 90 6 7,0 3-4 1:12

Сканпро Т-95 Обезжиренная свиная шкурка 85 10 7,0 4-5 1:10(20)

Сканпро БР-95 То же 92 6 7,0 3-4 1:20(30)

Сканпро 730/СФ Коллагенсодер-жащее сырье + плазма крови 75 10 7,5 10 1:10(12)

Миогель Глобин крови 65 0,7 7,0 14 1:5

Перечень белковых препаратов, имеющих эмульсионные свойства, насчитывает свыше 60 наименований и постоянно пополняется.

Основные преимущества препаратов данной группы заключаются не только в их функционально-технологических свойствах, но и в том, что их применение повышает долю животного белка в продукте, позволяют корректировать соотношение белок / жир и аминокислотный состав белкового компонента. Кроме того, в присутствии белковых препаратов животного происхождения в меньшей степени изменяются вкус и запах мясопродуктов.

Многие из них (особенно изготовленные из коллагенсодержащего сырья) обладают высокой гелеобразующей, структурирующей и водосвязывающей способностями.

Наиболее распространенным препаратом, например из молочно-белковых является казеинат натрия, который широко использовался в отечественной мясной отрасли в 1970-1980-е годы, но затем на длительный период вытесненный с продовольственного рынка более дешевыми и многофункциональными импортными белоксодержащими добавками. При этом в условиях, свойственных большинству мясных систем (рН выше 6,0; концентрация поваренной соли 2 - 2,5%; температурные параметры технологических процессов) препараты казеината натрия имеют достаточно высокие растворимость, эмульсионые свойства, водопоглотительную и жироудерживающую способности. Недостатком казеинатов является отсутствие у них гелеобразующей способности. Являясь активным эмульгатором, казеинат натрия способен адсорбироваться на поверхности частиц жира и образовывать прочный адсорбионный слой, предотвращая, таким образом, вероятность образования жирового отека [9, 14, 62].

Однако когда в мясной системе находится несколько типов белков (миофибриллярные, соевые, казеинат натрия), что характерно для продукции комбинированного состава, в мясных эмульсиях может возникнуть явление

конкурентной адсорбции на поверхности вода/жир. По мнению ряда исследователей, суть явления заключается в том, что при диспергировании жира в присутствии нескольких белков на поверхности раздела фаз адсорбируются преимущественно более поверхностно-активные белки [62]. Известно, что поверхностная активность мясных белков, в частности миозина, существенно выше, чем у других пищевых белков. Таким образом, при эмульгировании жира в присутствии мясных белков и казеината натрия поверхность частиц жира будет стабилизирована преимущественно миозином, а казеинат натрия останется в водной фазе [22, 62, 70].

Исходя из этого, казеинат натрия наиболее рационально использовать при приготовлении формованных изделий с низким содержанием мышечной ткани, т.е. эконом-класса.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Дашиева, Лариса Боросоновна, 2013 год

Список использованной литературы

1.Абалдова В.А. Производство мяса птицы механической обвалки -требование времени // Мясная индустрия. 2009. №9. С.46-47.

2. Андреенков В. А., Алехина JI. В., Митасева J1. Ф., Пыльцова JI. А., Сергиенко О. И. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы с добавками компании «АРОМАРОС-М» // Мясная индустрия. 2009. №1. С.28-34.

3. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов. JI.B. Антипова, H.A. Глотова, H.A. Рогов. -М.: Изд-во Колос, 2001. С.376.

4. Антипова JI.B. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий / JI.B. Антипова, С.В. Полянских // Материалы международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». Воронеж. 1997.

5. Антипова JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья промышленности / JI.B. Антипова, H.A. Глотова. Воронеж. 1997. С.325.

6. Бабакин Б.С., Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия. 2001. №7. С. 21-24.

7. Базарнова Ю.Г., Ишевский A.JI. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов // Пищевые ингредиенты. 2004. №1. С. 75.

8. Белимова Л.Н., Егунова Н.В. Бизнес-план предприятия: методические указания. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ. 2005. С.39.

9. Белова В.Ю., Смодлев H.A. Специфика и перспективы использования ^ функциональных животных белков. // Мясная индустрия. 1999. №5. С.23.

Ю.Беляев М.И. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию // М.И. Беляев, А. П. Горбанев, Н.И. Есинова и другие. Харьков. 1989. С. 230.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. СПб: Изд-во 1996. 240с.

12. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

13. Гигиенические требования по применению пищевых добавок и белковых препаратов. СанПиН 2.3.2.1293-03. М. 2002.

14. Глазова Г.В., Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / В.А. Гоноцкий, О.И. Шиленок // Мясная индустрия. 2007. №3. С.48-52 .

15. Гоноцкий В.А. Пути повышения эффективности глубокой переработки мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Т.Ф. Трухина // Птица и птицепродукты. 2008. №3. С.57-60.

16. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы. Диссертация. Москва. 2008.

17. Гоноцкий В.А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. 2005. №5. С. 15-18.

18. Гоноцкий В.А., Полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. 2008. №4. С.24-27.

19. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы. / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина // Мясная индустрия. 2009. №7. С. 10-13.

20. Гоноцкий В.А. Глубокая переработка мяса птицы в США /

B.А. Гоноцкий, А.Д. Давлеев, В.И. Дубровская, Ю.Н. Красюков. Москва. 2006.

C.320.

21. Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А., Дубровский Н.В. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. 2012. №8. С.40-43.

22. Горбатов С.Д. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов // С.Д. Горбатов. - М. - 1973.

23. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Мясная промышленность. Обзорная информация. М: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981 г.

24. Гурова Н.В. Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. №9. С.30 - 32.

25. Гуслянников В.В., Полдегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М.: «Пищевая промышленность». 1979. С.288.

26. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос. 2002. С.200.

27. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы, как основа полного использования белка и улучшения экологии производства // Доклады международной научно технической конференции «Пищевой белок и экология». Москва. 2000. С.22 - 29.

28. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Шахнозарова Л.В., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы // Птица и ее переработка. 2000. №1. С.27 - 29.

29. Гущин В.В., Соколова Л.А., Михневич Л.В., Хвыля С.И., Юшина Ю.К. Продукты из вторичного сырья переработки птицы, содержащие биологически активные компоненты // Мясная индустрия. 2011. №1. С.44-48.

30. Департамент продаж мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ». Куриные котлеты - качественный продукт с низкой себестоимостью // Мясная индустрия. 2010. №2. С.20-22.

31.Драчева Л.В. Пищевые добавки для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. 2002. №1. С.61.

32. Дмитриченко М.И., Кулова Д.Т. Эффективность использования коллагена при производстве мясных изделий в желе // Мясная индустрия. 2006. №11. С.60.

33. Жаринов А.И., Болыиова Е.Ф., Ефимчикова Е.В. Экспериментальное определение синерезиса у коллагенсодержащих белковых препаратов. // Все о мясе. 2009. №6. С.24-25.

34. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС. 1994. С. 154.

35. Жаринов А.И., Соколова H.A. Белково-коллагеновые эмульсии: особенности состава, способов получения и использования // Вестник Аромарос-М. 2007. №2. С.38-60.

36. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, С.Н. Павлова, С.Ю. Лескова. Улан-Удэ. Изд-во: ВСГТУ. 2005. С.78.

37. Казюлин Г.П., Цветкова H.H., Исаечкин Г.В. Производство рубленых полуфабрикатов с использованием коллагеносодержащего сырья.// Материалы третьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек». М. 1999. С.95 - 96.

38. Климанов А. Полуфабрикаты: инновационный подход к производству и упаковке // Мясные технологии. 2006. №4. С.22-25.

39. Колесникова Н.В. Компьютерное моделирование рецептур многокомпонентных продуктов / Н.В. Колесникова, С.Ю. Лескова // Учебно-практическое пособие. Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 2008.

40. Колесникова Н.В. Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве / Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, С.Ю. Лескова, М.Б. Данилов, И.А. Вторушина. Улан-Удэ. Изд-во: ВСГТУ. 2009. С.80.

41. Кузьмичева М.Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса птицы за 2012 год. // Мясная индустрия. 2012. №3. С. 18-20.

42. Курзина М.Н. Пищевые добавки для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. №1. С.60.

43. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процесса жизнедеятельности организма/ М.М. Левачев // Вопросы питания. 1980. №4.

44. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат. 1987. С.240.

45. Махонина В.Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. // Мясная индустрия. 2009. №6. С. 18-20.

46. Магомедов М.Д., Милюкова О.В. Рынок мясных полуфабрикатов и проблемы его развития // Пищевая промышленность.2004. №6. С.20-24.

47. Маковеев И.И. Новые направления в технологии переработки птицы // Мясные технологии. 2007. №1. С.20-37.

48. Микляшевски П., Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям // Все о мясе. 2007. №1. С.42-49.

49. Митрофанов Н.С. Мясо птицы - важнейший компонент мясных продуктов. // Мясные технологии. 2007. №2. С. 14.

50. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А. и др. Переработка птицы. М.: Агропромиздат. 1990. С.303.

51. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос-Пресс, 2002. С.255.

52. Никитин Б.И., Никитина Н.Б. Переработка птицы, кроликов и производство птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. С.244.

53. Полетавкин С.К., Шугурова Т.Б. Особенности переработки птицы. // Мясная индустрия. 2013. №4. С.68-72.

54. Прянишников В.В., Леонова A.B. Новые технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы. // Мясная индустрия. 2008. №5. С. 18.

55. Прянишников В.В., Микляшевски П. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям. // Все о мясе. 2007. №1. С. 14.

56. Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных технологиях // Мясная индустрия. 2011. №11. С.34-36.

57. Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. Химия пищи. М.: Колос. 2000. С384.

58. Рогов И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога производства полуфабрикат. М.: Колос. 1993. С.488.

59. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. М.: Агропромиздат. 1990.

60. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов. М.: Колос. 1997. С.336.

61. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос. 2009. С.711.

62. Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. Москва. Изд-во: Дели принт. 2009. С.296.

63. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛи принт. 2005.

64. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат. 1988.

65. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия.2007. - №6. - С.42.

66. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.2000. № 1. С. 18-20.

94

67. Соколов Ю.А., Апраксина C.K. Новое в производстве и переработке мяса птицы. // Мясные технологии. 2007. №3. С.29-32.

68. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М. Изд-во: «Пищевая промышленность». 1965. С.487

69. Соколов А.Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности // Все о мясе. 2008. №6. С.38-40.

70. Смодлев H.A. Функциональные технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия. 2000. №1. С. 18.

71. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. - М. Изд-во: «Агропромиздат». 1987. С.224.

72. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. - М. Изд-во: «Агропромиздат». 1987. С.360.

73. Сучков В.В. Универсальные комплексные пищевые добавки в производстве деликатесной продукции / В.В. Сучков, И.А. Попело // Мясные технологии. 2009. №3. С. 12-13.

74. Темираев В.Х., Баева A.A., Дзидзоева З.Г. Потребительская оценка качества мяса бройлеров // Мясная индустрия. 2011. №11. С.53-57.

75. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. С.32.

76. Трухина Т.В. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы. // Мясная индустрия. 2009. №7. С. 15-16.

77. Шилина Е.В. Жировые, мясные и коллагеновые эмульсии в эмульгированных мясных продуктах // Мясная индустрия. 2012. №8. С.53-57.

78. Шугурова Т.Б., Козлова Г.В. Переработка птицы: оборудование и технологии // Мясная индустрия. 2007. №6. С.39.

79. Шугурова Г.В. Современные технологии производства продуктов из мяса птиц // Новое мясное дело. 2007. №3. С.36.

80. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties // Fleischwirtschaflt. 1993. - №10. - C.1128 -1160.

81. Anwar A., Shamma T.A. and Sollman. Economical Efficiency of Poultry Pojects for Chicken meat Production. World's Poultry Science Journal. 2007. C.186-192.

82. Cecils.B. Variability of Sensory and Processing Qualities of Poultry Meat // World's Poultry Science Journal. 2000. - V. 56. - №3. - C. 209 - 224.

83. Ceile Berri. Variability of sensory and processing qualities of poultry meat // World's Poultry Science Journal. 2000. C.209-224.

84. Christine Z. Alvadoro, Leslie D. Thompson. Poultry meat: Carcass Composition and Characteristics // Encyclopedia of Animal Science, Second Edition. 2010. C. 20-25.

85. Clements, Mark. 2010 positive for global poultry production // "Poultry International", 2010, Vol. 49 No. 1 C. 8-9.

86. Daniel L., Fletcher. Poultry meat: Processing // Encyclopedia of animal Science, Second Edition. 2010. C. 18-24

87. Evans, Terry. Poultry now a third of all meats // "Poultry International", 2008, Vol. 47.-No. 8.-p. 30, 32.

88. Flatcher D.L. Poultry meat quality // World's Poultry Science Journal. 2002. C.131-145.

89. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meat // Food technology. 1976.-№9.-C.50 - 59.

90. Grashorn. Reseach into poultry meat quality // British Poultry Science. 2010. C.60-67.

91. Grochaalska D., Mroczek J. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages // Medycyna weterynaryjna. 2001. -R.57. -№1.-C. 54-58.

92. Hongsprabhas P., Barbut S. Use of cold set whey protein gelation to improve poultry meat batters // Poultry science. - 1999. - Vol.78. - №7. - C.1074 -1078.

93. Jayasena D.D., AHN D.U., Nam K.C. Factors affecting cooked chicken meat flavor: a review // World's Poultry Science Journal. 2013. C.515-526.

94. Kraren P. W, Lambooij E, Veerkamp N.H. at all. Haemorrhages in Muscles of Broiler Chickens World's // Poultry Science Journal. 2000., V.56. № 2. P.93-126.

95. Lasztity R. Methods for the objective determination of poultry meat quality // Proceedings 8 European WPSA symposium on poultry meat qualily. 1988 C. 155165.

96. Lecomte N.B., Zayas J.F., Kastner C.L. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats // Journal of food science. 1993. -V.58. - №3. - C.464 - 472 .

97. Mast M.G., MacNeil J.N. Physical and functional properties of heat pasteurized mechanically deboned poultry meat // Poultry science. 1976. - V.55. -C.1207- 1213.

98. Mast M.G., Gerrits A.R., Uijttenboogaart T.G Methodology for the evaluation of selected functional properties of mechanically deboned poultry. Quality of poultry meat // Proc. 5-th European Symposium, Netherlands, 1981 C.324 - 344.

99. McAuley C., Mawson R. Low-fat and low-salt meat product ingredients // Food Australia. 1994. - V.46. - №8. - C.283 - 286.

100. Mittal G.S., Usborae W.R. Meat emulsion extenders // Food technology. -1985. №4. - C.121-130.

101. Ollinger M., Danna L. Moore. The economic Forces Driving Food Safety Quality in meat and poultry // Applied Economic Perspectives. 2008. C. 289-310.

102. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products // Fleischwirtschaft. 1995. - №6. - C. 783 - 789.

103. Satterlee L.D. Froning G.W., Janky D.M. Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat // Journal of food science. 1971. -№36.-C. 879-981.

104. Su Y.K., Bowers J.A., Zayas J.F. Physical characteristiscs and microstructure of reduced fat frankfurters as affected by salt and emulsified fats stabilized with nonmeat proteins // Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №1. -C.123 -128.

105.Thind S.S., Bawa A.S., Kashnira-Singh, Pardeep-Sharma. Effect of supplementing poultry meat with textured soy on the quality of loaves // Journal of food science and technology. 1991. - V.28. - №6. - C.394 - 395.

106. Vadehra D. V., Baker R. C. Physical and chemical properties of mechanically deboned poultry meat // Poultry Science. 1970. - V.49. - C.1446 -1450.

107. Walter N Thurman/ The poultry market: Demand Stability and industry structure // American Journal of agricultural Economics. 1987. C.30-37.

108. William E. Cathcart. Changes in the Poultry meat industry and Projections for the Decade. World's Poultry Science Journal. 2007. C. 16-25.

109. Windhorst H.W. Changes in poultry production and trade worldwide // World's Poultry Science Journal. 2002. C.585-602.

110. Yuste J., Мог Mur M., Capellas M., Guamis В., Pla R. Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure // Poultry Science. - 1999. - V.78. - C.914 - 921.