Разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Будаева, Анна Евгеньевна

• Будаева, Анна Евгеньевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Будаева, Анна Евгеньевна

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Характеристика субпродуктов сельскохозяйственных животных

1.2 Структура коллагена и способы модификации свойств коллагенсодержащего сырья

1.2.1 Строение и свойства коллагена

1.2.2 Способы модификации свойств коллагенсодержащего

сырья

1.3 Современные направления использования субпродуктов на пищевые цели

1.4 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования и методика проведения экспериментальных исследований

2.2 Методы экспериментальных исследований

ГЛАВА 3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУБПРОДУКТОВ ЯКОВ

3.1 Исследование пищевой ценности субпродуктов яков

3.2 Изучение технологических свойств субпродуктов яков

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА МОДИФИКАЦИИ РУБЦА ЯКОВ

4.1 Выбор способа улучшения свойств рубца яков

4.2 Изучение влияния кислотной и тепловой обработки на свойства рубца яков

4.3 Технологическая схема и характеристика модифицированного рубца

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОГО РУБЦА ЯКОВ

5.1 Разработка рецептуры субпродуктовой пасты с введением модифицированного рубца яков

5.2 Разработка рецептуры котлет с субпродуктовой пастой

5.3 Оптимизация состава субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов

5.4 Технологическая схема полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков

5.5 Разработка рекомендаций по тепловой обработке замороженных полуфабрикатов

5.6 Анализ показателей качества готовых продуктов

ГЛАВА 6 РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОГО РУБЦА ЯКОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

А Акт о производственной выработке опытной партии колбас-

полуфабрикатов «Удинские» из субпродуктов яка

Б Акт дегустации субпродуктовых колбас-полуфабрикатов

«Удинские»

Г Акт опытных производственных испытаний мясосодержащих

рубленых полуфабрикатов (котлет) «Окинские»

В Акт дегустации мясосодержащих котлет «Окинские»

Д Технические условия на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие с белково-жировыми композициями замороженные

Е Технологическая инструкция на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие с белково-жировыми композициями замороженные.. 135 Ж Акт о внедрении результатов научно-исследовательской работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одной из основных задач мясной отрасли страны в современных условиях импортозамещения является развитие сырьевой базы, применение эффективных технологических приемов и рациональное использование сырья.

Малоиспользуемым резервом мясного сырья в Бурятии является мясо яков и продукты, сопутствующие их убою. При забое яков, кроме мяса и жира, получают белковое сырье, например коллагенсодержащие субпродукты, которое используется нерационально - либо реализуется, либо направляется на кормовые цели ввиду особенностей их свойств, в частности высоких прочностных характеристик.

Одними из наиболее популярных продуктов питания населения являются замороженные мясные полуфабрикаты. В связи с этим для рационального использования белоксодержащего сырья и расширения ассортимента полуфабрикатов актуальным является исследование состава и свойств субпродуктов яков и создание на их основе технологии замороженных субпродуктовых изделий с высокими потребительскими характеристиками.

Степень разработанности: Исследования базируются на теоретических и практических трудах ученых мясной отрасли по вопросам переработки субпродуктов сельскохозяйственных животных и создания на их основе новых мясных изделий (Лисицына А.Б., Антиповой Л.В., Борисенко Л.А., Гуринович Г.В., Крыловой В.Б., Кудряшова Л.С., Рскелдиева Б.А., Семеновой А.А., Титова Е.И., Тулеуова Е.Т., Узакова Я.М., Файвишевского М.Л., Чернуха И.М. и др.).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность мякотных и слизистых субпродуктов бурятских яков;

- изучить технологические свойства субпродуктов яков;

- обосновать выбор способа модификации рубца;

- установить возможность использования модифицированного рубца в фаршевых системах разной степени измельчения;

- разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца и оценить их качество;

- предложить рекомендации по тепловой обработке замороженных полуфабрикатов;

- разработать нормативную документацию на субпродуктовые полуфабрикаты.

Научная новизна работы. Получены новые сведения о химическом составе и технологических свойствах мякотных и слизистых субпродуктов бурятских яков. Установлено более низкое значение влагосвязывающей способности и более высокое - усилия среза в рубце яков по сравнению с говяжьим рубцом.

Выбран оптимальный способ модификации рубца яков, предусматривающий комбинирование химической и тепловой обработки крупных кусков рубца. Доказано, что наибольшим тендеризующим эффектом обладает уксусная кислота по сравнению с молочной и лимонной. Выбранные параметры модификации рубца показали снижение контролируемого показателя усилие среза ткани рубца в 3,7 раза, улучшение органолептических характеристик.

Установлена возможность использования модифицированного рубца по двум направлениям: в составе дисперсной субпродуктовой пасты для котлетного фарша и в составе крупноизмельченных гетерогенных колбасок-полуфабрикатов.

Выявлено положительное влияние субпродуктовой пасты на основе модифицированного рубца яков на функционально-технологические и

органолептические характеристики фаршевой системы.

Теоретическая и практическая значимость pаботы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований выбран способ модификации рубца яков, а также разработаны рецептура и технология субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов «Удинские» и котлет «Окинские». Опытно-промышленная апробация разработанной технологии показала высокие потребительские свойства готового продукта. Технология субпродуктовых полуфабрикатов внедрена на ИП «Гарифулина Е.С.» (г. Улан-Удэ). Разработана и утверждена нормативная документация на «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие с белково-жировыми композициями замороженные» (ТУ 9214-023-02069473-2012).

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования заключается в обосновании актуальности работы и формулировании цели и задач на основе анализа трудов отечественных и зарубежных ученых по вопросам переработки коллагенсодержащего мясного сырья и разработке технологий субпродуктовых изделий. Для реализации поставленных цели и задач применялись стандартные и специальные методы определения физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических, органолептических, микробиологических показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- состав и свойства субпродуктов яков;

- обоснование способа модификации ткани рубца яков;

- разработка технологии изделий с использованием модифицированного рубца.

Степень достоверности и апробация результатов работы. Результаты экспериментальных исследований проверены в лабораторных и производственных условиях с использованием стандартных и современных методов исследований, статистической обработкой результатов, что указывает на достоверность полученных данных. Результаты диссертации

обсуждены на конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012); «Биология - наука XXI века» (Москва, 2012); «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012); Aktualm vymozenosti vëdy - 2012» (Praha, 2012); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Воронеж, 2013); «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции» (Москва, 2014); «Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельхозсырья и создания продуктов здорового питания» (Москва, 2015); «Перспективы взаимодействия науки и реального сектора экономики» (Чита, 2015).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе три статьи в научных изданиях, рекомендуемых ВАК МОиН РФ, получен патент на изобретение.

Перечень сокращений, приведенных в автореферате: СП -субпродуктовая паста, БЖК - белково-жировая композиция, ФТС -функционально-технологические свойства, ВСС - влагосвязывающая способность, ВУС - водоудерживающая способность, ЖУС -жироудерживающая способность, УС - усилие среза.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Характеристика субпродуктов сельскохозяйственных животных

В настоящее время в связи с политикой импортозамещения актуальными в мясной отрасли являются разработки по рациональному использованию белоксодержащего сырья с расширением ассортимента недорогих конкурентоспособных мясных изделий из экологичного сырья, в том числе здорового питания [ 16, 32, 42, 65, 80, 81, 82, 83, 94, 112, 113, 145, 150]. Поэтому все большее значение приобретает вопрос применения в мясном производстве сопутствующих продуктов убоя животных, таких как субпродукты, свиная шкурка, отходы от переработки птицы и т.п. Эти продукты содержат большое количество белка, поэтому являются ценным белковым сырьем, потенциал которого использован не полностью. При убое и переработке сельскохозяйственных животных содержание этих видов белоксодержащего сопутствующего сырья составляет от 9 до 21 % [50, 105].

Субпродукты мясные обработанные, ранее подразделялись по категориям в зависимости от ценности сырья, в настоящее время в соответствии с ГОСТ 32244-2013 они подразделяются в связи с особенностями морфологического строения и способов обработки на: мясокостные (головы, хвосты);

мякотные (печень, языки, почки, мозги, сердце, легкие, мясная обрезь, селезенки, диафрагма, калтыки, трахеи, мясо голов, мясо пищевода, семенники, вымя);

шерстные (головы свиные, бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи, уши, губы, хвосты, межсосковая часть, щековина свиная);

слизистые (рубец с сеткой, сычуг, книжка, желудки конские, свиные). Мякотные субпродукты с высокой пищевой ценностью, такие как печень, язык, сердце, почки, мозги - пользуются высоким потребительским спросом, имеют высокие функционально-технологические характеристики,

традиционные способы технологической обработки и реализуются предприятиями успешно в виде замороженных полуфабрикатов или широкого ассортимента колбасных и консервированных изделий.

Использование же мякотных и слизистых субпродуктов с более низкой пищевой ценностью (легкие, мясная обрезь, селезенки, диафрагма, калтыки, трахеи, мясо голов, пищевода, межсосковая часть, вымя, щековина свиная, рубец с сетками, книжка, сычуг) недостаточно эффективно, на пищевые цели перерабатывается всего не более 60% [49].

Малоценные субпродукты направляют в основном на производство кормовых продуктов. Рациональным направлением снижения существующего дефицита пищевого животного белка является включение в рецептуры мясных изделий малоиспользуемых субпродуктов, которые имеют высокое содержание пищевых волокон.

Морфологический состав субпродуктов основных

сельскохозяйственных животных хорошо освещен в пособии [138].

Кроме того, пищевая ценность, химический и аминокислотный составы субпродуктов, кишечного сырья и крови традиционных убойных животных представлены в работах [49, 106, 139].

В работе [106] детально описан биохимический состав внутренних органов крупного рогатого скота, свиней.

Доля субпродуктов у сельскохозяйственных животных составляет от 10 до 12 %. По отношению к массе мяса выход говяжьих субпродуктов составляет - 22, бараньих - 21 %, свиных - 15 %.

Наибольший выход из мякотных субпродуктов убойного скота наблюдается у печени, из слизистых субпродуктов жвачных животных -рубец (почти 3 %).

В работе [111] приведен химический состав субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней, который представлен в таблице 1.1, при этом белок представлен в виде общего белка, а также неполноценных - эластина и коллагена.

Таблица 1.1 - Химический состав субпродуктов разных видов сельскохозяйственных животных

Субпродукты Содержание %

воды липидов белка мин. вещес тв экстракт ивных веществ

общего коллагена эластина

Говяжьи

Язык 68,8-73,2 6,6-12,1 13,6-18,4 2,2-2,6 0,1 0,9-1,0 2,0-2,2

Почки 79,8-82,7 1,8-4,9 12,5-17,2 1,8-2,1 - 1,1-1,2 1,9-2,0

Мозги 77,6-80,8 5,2-9,5 9,0-13,7 0,2-0,3 - 1,2-1,3 5,0

Сердце 78,5-79,0 2,3-3,5 15,0-17,8 0,9-1,7 0,1 1,0 2,0-2,1

Вымя 56,0-68,3 17,7-30 10-12,9 4,2-5,8 0,5-0,8 0,8 0,6

Обрезь 73,5 5,5 17,9-18,9 3,8 - 1,1 0,9-1,7

Диафрагма 75,7 6,2 14,4-16,7 1,9 - 1,1 1,7-2,9

Хвост 71,2 6,5 19,7 - - 0,8 1,8

Свиные

Язык 66,1-69,2 16,8 14,2-15,9 2,2-4,1 0,1 0,8-0,9 2,1

Почки 78,6-80,1 3,1-3,6 13,0-15,0 1,1-2,0 0 1,1-1,2 2,7

Мозги 77,6-78,3 4,9 9,8-10,3 0,3-0,7 - 1,4 3,8

Сердце 78,0-79,0 3,2-4,0 13,5-16,7 1,2-2,0 0,1 1,0 2,7

Обрезь 47,1-64,9 16,1-38,4 15,3-16,0 2,0 - 0,9 0,7-2,0

Диафрагма 65,3 20,0 13,7 1,7 - 1,1 0,9

Бараньи

Язык 67,9 16,1 12,6 2,4 0,1 0,9 2,5

Почки 79,7 2,5 13,6 2,4 0,1 1,2 3,0

Мозги 78,9 7,7-9,4 9,7-10,0 0,7 - 1,5 2,5

Сердце 78,5 3,5 13,5-15,0 2,1 0,1 1,1 3,4

Как свидетельствуют представленные данные, субпродукты с высокой пищевой ценностью (печень, язык, сердце, почки, обрезь) приближаются по составу к мышечной ткани, так как имеют высокое содержание белка, от 15 до 19 %, и массовая доля влаги составляет от 70 до 80 % [138].

Повышенное содержание липидов замечено в свиных и бараньих языках (почти 17 %), говяжьем вымени (18-30 %) и свиной обрези (16-38 %). Повышенное содержание воды можно отметить в почках - 80-82 %.

В ста граммах селезенки содержится 13,2 г полноценного белка, в легких и пищеводе - 10 г. Данные субпродукты содержат значительное количество солерастворимого белка (селезенка - 7 %, легкие - 4,4 %), что намного выше, чем в мышечной ткани [139].

В таблице 1.2 представлен химический состав малоценных говяжьих субпродуктов [138].

Таблица 1.2 - Химический состав говяжьих субпродуктов

Говяжьи Содержание, %

субпро- влаги белка экстрак

дукты общий коллаген солераст воримый жира золы тивных веществ

Рубец 76,1±1,5 17,1±1,8 10,5±0,8 0,8±0,02 4,1±0,64 0,5 0,5

Сычуг 66,8±3,5 14,4±1,5 5,9±0,8 0,7±0,02 16,8±2,1 0,7 0,9

Легкие 79,2±0,7 16,1±1,0 4,3±0,5 4,4±0,08 1,3±0,3 1,2±0,1 1,4-1,6

Мясо 70,0 18,0 6,5 - 10,0 1,0 1,0

голов

Мясо 76,8±2,4 16,3±1,4 5,7±0,7 1,9±0,01 3,8±0,47 1,0 1,2

пищевода

Губы 71±2,6 20,3±2,9 13,4±1,4 0,6±0,01 4,9±1,9 0,6±0,01 2,9

Селезенка 77,3±1,5 16,4±0,6 1,9±0,4 7,0±0,2 2,4±0,8 1,5±0,2 1,2-1,3

Уши 69,8 25,2 17,9 2,3 0,7 2,0

Калтык 71,1±2,4 15,6±0,8 6,2±0,94 - 10,3±2,9 2,0±0,2 1,0

Данные, приведенные в таблице 1.2 показывают, что в малоценных субпродуктах также содержатся значительные резервы животного белка: в легких, рубце, сычуге, селезенке, мясе пищевода - 15-19 %, губах, ушах -21-25 % [111].

Как видно из представленной таблицы 1.2, большая часть приведенных малоценных субпродуктов имеет невысокое содержание липидов, что позволяет рекомендовать их при изготовлении мясных изделий как белоксодержащее сырье.

Необходимо отметить, что эти субпродукты отличаются повышенным содержанием соединительной ткани по сравнению с жилованной мышечной тканью.

Содержание белка коллагена в процентах от общего белка представлено в таблице 1.3 [114].

Таблица 1. 3 - Содержание коллагена в малоценных говяжьих мякотных и слизистых субпродуктов

Вид сырья Коллаген от общего белка, %

Рубец 61-62,3

Легкие 26,6-32,2

Сычуг 41,2

Диафрагма 30-40

Мя^ пищевода 34,7

Селезенга -

Данные таблицы 1.3 показывают, что массивный желудок крупного рогатого скота - рубец - имеет повышенное содержание неполноценного белка коллагена от 61 до 62,3 % [114].

Коллагеновое волокно является системой из молекул тропоколлагена. Белковая молекула коллагена имеет такие характерные аминокислоты, как гидроксипролин и гидроксилизин. Из-за наличия сильных поперечных связей в молекуле коллагена и ванн-дер-ваальсового взаимодействия его аминокислотных остатков, коллагеновое волокно характеризуется слабой растяжимостью. Поэтому коллагенсодержащее сырье имеет повышенные прочностные характеристики и низкие функционально-технологические.

Пищевую ценность субпродуктов обуславливает не просто общее содержание белков, но и их аминокислотный состав, который представлен в таблице 1.3 [139].

Таблица 1.4 - Аминокислотный состав мякотных субпродуктов с

высокой пищевой ценностью

Аминокислоты Содержание, % к общему белку

говяжьих свиных

печень мозги сердце язык почки печень мозги сердце язык почки

Валин 6,9 4,4 5,1 5,1 5,2 6,6 4,8 5,4 5,2 6,2

Лейцин 8,3 7,2 7,8 6,6 7,6 9,1 7,0 7,7 7,0 8,7

Изолейцин 4,8 4,0 4,7 4,2 4,4 5,2 4,5 4,2 4,3 5,0

Лизин 7,5 6,2 7,5 7,5 7,1 7,7 7,0 7,4 7,5 7,7

Метионин+ цистин 4,0 3,5 3,6 3,5 3,8 2,9 3 3,1 2,9 3,6

Фенилаланин+ тирозин 8,6 7,0 6,6 6,4 6,9 6,3 7,7 7,1 6,6 8,4

Триптофан 1,2 1,2 1,2 1,0 1,3 0,8 1,3 1,2 1,1 1,6

Треонин 4,2 4,0 4,1 3,9 3,9 4,7 4,2 4,1 3,9 4,5

Незаменимые аминокислоты 40,0 32,9 36,3 34,0 35,7 37,9 34,7 35,9 34,4 40,2

Аспаргиновая кислота 7,0 8,4 7,1 6,6 5,8 8,2 9,3 8,9 8,1 8,2

Глутаминовая кислота 10,2 10,0 11,5 4,3 9,6 12,1 11,9 12,9 13,7 10,9

Аргинин 6,5 4,2 3,8 5,0 5,9 5,6 5,0 5,2 5,5 5,6

Аланин 5,9 5,7 5,7 5,7 4,2 5,5 4,9 4,6 5,3 5,5

Глицин 4,9 4,5 4,1 4,3 5,9 5,4 3,4 3,8 5,9 5,6

Гистидин 4,4 4,6 2,6 3,4 4,2 2,7 2,3 2,6 2,5 2,5

Пролин 5,3 5,4 5,4 6,1 5,7 5,0 3,9 4,7 4,6 4,4

Оксипролин 1,0 0,2 1,3 1,6 1,7 0,6 0,3 0,9 1,7 0,9

Серин 3,4 4,1 3,4 3,1 3,3 4,5 5,2 3,7 3,8 4,5

Заменимые аминокислоты 42,1 46,8 44,9 40,1 46,3 49,6 46,2 47,3 51,1 48,1

Как свидетельствуют данные таблицы 1.4 по аминокислотному составу мякотные субпродукты приближаются к отжилованной мышечной ткани высшего сорта и содержат от 33 до 40 % незаменимых аминокислот и даже по содержанию изолейцина и валина превосходят мясо.

В таблице 1.5 представлен аминокислотный состав малоценных говяжьих субпродуктов.

Таблица 1.5 -Аминокислотный состав малоценных субпродуктов

крупного рогатого скота

Аминокислоты Содержание, % к общему белку

губы кал-тык легкие мясо голов пищевод рубец сычуг селезенка

Валин 4,3 5,1 6,7 5,4 4,1 4,2 3,6 6,6

Лейцин 7,1 6,0 6,8 8,0 5,8 6,0 5,8 7,1

Изолейцин 3,8 2,4 2,4 4,5 3,5 4,3 2,6 2,5

Лизин 7,1 5,9 5,5 6,5 6,6 5,5 4,4 6,2

Метионин+ 3,1 - - 3,5 - - - 2,4

цистин

Фенилаланин+ 5,1 5,7 5,8 5,2 6,4 4,9 5,5 6,9

тирозин

Триптофан 0,7 0,8 0,9 1,2 0,8 0,6 0,5 0,9

Треонин 3,0 3,9 3,3 4,0 4,6 2,5 3,2 4,3

Незаменимые 30,7 28,8 29,6 36,4 30,5 29,0 24,8 33,5

аминокислоты

Аспаргиновая кислота 7,0 9,0 7,4 8,0 7,6 8,4 7,4 9,3

Глутаминовая кислота 10,4 16,6 12,2 13,2 14,2 14,2 10,0 14,2

Аргинин 5,1 4,5 5,1 5,0 3,0 6,7 4,5 5,3

Аланин 4,8 7,2 6,7 6,5 6,6 6,6 5,5 6,9

Глицин 6,8 11,1 10,0 10,1 7,7 12,0 9,4 11,7

Гистидин 2,9 2,3 2,2 2,6 2,1 1,7 1,1 2,7

Пролин 7,8 6,8 5,9 7,2 10,6 7,7 13,9 5,7

Оксипролин 8,2 4,9 3,3 4,5 4,3 7,6 5,1 1,4

Серин 2,5 4,3 4,3 3,6 4,0 4,3 3,4 4,7

Заменимые 55,5 66,7 63,8 60,7 60,1 69,2 60,3 59,9

аминокислоты

Из представленной таблицы видно, что все малоценные продукты, сопутствующие убою скота, также содержат полный набор незаменимых аминокислот. Если сравнивать с более ценными по белковому составу субпродуктами, то видно, что содержание незаменимых аминокислот в малоценных субпродуктах, кроме мяса голов и селезенки, меньше.

В большинстве таких субпродуктов меньше изолейцина, триптофана, лизина, зато больше глутаминовой кислоты, пролина, оксипролина, гистидина и глицина [111].

Из таблицы 1.5 видно, что в малоценных мякотных субпродуктах очень мало триптофана, серусодержащих аминокислот.

Подводя итог сравнительному анализу химического состава разных видов субпродуктов можно сделать заключение, что по содержанию влаги, липидов, общего и неполноценного белков печень, сердце, селезенку, мозги и, в меньшей степени почки и язык, можно соотнести с говядиной жилованной высшего сорта. Говяжья диафрагма приближается по своему составу к говядине первого сорта, говяжьи обрезь и легкие - смеси говядины первого и второго сортов. Мясо пищевода, калтыка, голов и вымя соответствует говядине второго сорта, немного отличается от него повышенной долей неполноценного белка. Свиная обрезь близка по составу к свинине полужирной.

Анализ количественного и качественного состава белков в субпродуктах показал, что наиболее потенциальными источниками белка коллагена являются желудок крупного рогатого скота - рубец, в котором больше половины белковых веществ составляют соединительнотканные белки, а также губы и уши, содержащие соответственно 66 и 71 % коллагена к общему белку [139].

Известно, что мясное сырье, в том числе и субпродукты, являются источниками микро- и макроэлементов и некоторых витаминов. В таблице 1.6 представлен минеральный и витаминный состав продуктов, сопутствующих убою скота.

В составе сырых субпродуктов, имеются водорастворимые (группы В: В1, В2, В6, В12, а также витамины РР, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин С) и жирорастворимые (А, D, Е, F, К) витамины, которые регулируют рост организма человека и его физиологические процессы.

При термической обработке часть витаминов деградирует, а оставшееся количество не может удовлетворить все потребности организма человека, особенно растущего, так как организм не может их синтезировать [106].

Таблица 1.6 - Минеральный и витаминный составы субпродуктов

Образцы Содержание макроэлементов, мг% Содержание витаминов, мг%

К Ca Mg № P Fe А С В6 В12 РР

Говяжьи

Мышечная 355 10,2 22,0 73,0 188,0 2,9 - сл. 0,42 0,003 0,6

ткань

Язык 255,0 8,1 19,0 100,0 224,0 4,1 сл. сл. 0,15 0,005 3,0

Печень 277,0 8,7 18,0 104,0 314,0 6,9 8,2 33,0 0,7 0,060 6,8

Почки 237,0 12,5 18,0 218,0 239,0 5,9 0,23 10,0 0,5 0,025 3,1

Мозги 281,0 0,18 16,0 167,0 321,0 2,6 сл. - 0,18 0,004 3,0

Сердце 260,0 7,3 23,0 100,0 210,0 4,8 0,02 4,0 0,3 0,01 4,0

Обрезь 252,0 17,8 0,1 70,6 - 4,0 - - - - -

Диафрагма 30,0 3,5 24,4 73,7 180,0 1,6 - - - - -

Сычуг - 16,8 27,3 - 168,0 4,6 - - - - -

Селезенка - 6,8 24,5 - 139,0 3,1 - - - - -

Легкие - 3,6 32,0 - 260,0 3,9 - 2,0 - - 3,2

Рубец - 7,8 27,8 - 134,0 2,8 - - - - 1,6

Вымя - 2,5 28,5 - 155,0 1,9 - - - - -

Свиные

Мышечная 316,0 8,0 27,0 64,8 170,0 1,94 - сл. 0,5 0,001 0,7

ткань

Язык 178,0 11,3 21,8 93,0 166,0 3,2 сл. сл. 0,3 0,008 3,2

Печень 271,0 9,0 20,8 81,0 347,0 2,0 3,5 21,0 0,5 0,03 8,0

Почки 248,0 8,8 22,3 134,0 226,0 7,5 0,1 10,0 0,6 0,015 3,6

Сердце 151,0 15,8 18,0 63,0 160,0 4,1 сл. 3,0 0,4 0,004 4,1

Обрезь 243,0 12,0 0,1 306,0 - 5,0 - - - - -

Микро- и макроэлементы субпродуктового сырья (соединения К, №, Са, Мg, Fе, Zn) принимают участие в обменных процессах организма, влияют на pастворимоспособность и набухание белковых молекул. Присутствие минеральных веществ влияет на пищевую ценность сырья. Большое значение имеют такие элементы, как железо, натрий, магний, фосфор и кальций.

Из представленной таблицы видно, что печень, сердце, мозги и почки богаты фосфором, железом и витаминами группы В. Также наблюдается большое количество элемента железа в языке, легких, селезенке, сычуге [111].

Автором [111] выявлено, что большинство субпродуктов обладают невысокой степенью перевариваемости белковых компонентов. Отмечено, что наиболее высокой скоростью перевариваемости обладают белковые молекулы сычуга, почек, селезенки, легких; средней - печени, сердца, вымени, языка, мозгов; наиболее низкой - рубца, мяса голов, диафрагмы, губ.

Субпродукты по сравнению с мышечной тканью более быстро подвергаются микробиологической порче ввиду первоначальной обсемененности и высоким содержанием влаги. Это нужно учитывать при сборе, транспортировке, хранении и переработке субпродуктов, создавая более жесткие меры контроля.

Из малоценных субпродуктов наибольший выход имеет рубец, содержащий большое количество белка коллагена, это обуславливает пониженный уровень пищевой и биологической ценности [5, 38, 50, 111].

В связи с этим необходимо предусмотреть меры по обоснованию принципов моделирования состава субпродуктовых мясных изделий для сбалансирования аминокислотного состава готового продукта.

С другой стороны, коллаген, в частности входящие в их состав сложные неперевариваемые углеводы,могут играть роль пищевых волокон, которые призваны регулировать биофизиологические процессы желудочно-кишечного тракта организма [33, 55, 100, 144, 163].

Таким образом известные данные авторов свидетельствуют о высокой пищевой ценности мякотных и невысокой - слизистых субпродуктов традиционных сельскохозяйственных животных. Авторы рекомендуют осуществлять взаимобалансирование компонентов при использовании в рецептурах малоценного белкового сырья [10, 49, 75, 138, 139, 166].

Субпродукты традиционного убойного скота (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и др.) изучают, разрабатывают с их использованием мясные изделия, а субпродукты нетрадиционных животных малоизучены, нет обоснованных научных технологий их тендеризации и переработки.

В нашей стране и странах СНГ во многих высокогорных регионах разводят яков. В местах обитания яков изучают онтогенез, биологические особенности, этиологию, особенности кормления и размножения. Так, в работе [47] рассматриваются вопросы адаптации и акклиматизации яков в Северо-Кавказском районе.

Представлены данные по исследованию биологических и физиологических особенностей яков в различных экологических условиях Республики Тыва [147].

Авторы в работе [143] представили данные по проведению в Чеченской республике оценки технологии экологического районирования разведения яков.

В научных изысканиях, представленных в работе [8] авторами исследованы выход мяса и субпродуктов яков, которые обитают в высокогорных районах Алтайского края. Выявлено, что выход мяса яков выше на 1,2-2,7 % по сравнению с выходом говяжьего мяса. Выход субпродуктового сырья ниже выхода соответствующих субпродуктов КРС. Выход жирового сырья от яков второй категории и тощей на 0,7 и 0,3 % ниже, чем от КРС соответствующей категории.

В работе [152] автор приводит данные по изучению выхода внутренних органов яков, обитающих в Кыргызстане однако не ставит задачу их дальнейшей переработки для изготовления готовых мясных изделий.

Отечественные и зарубежные ученые занимаются изучением физиологических, биологических особенностей яков, химического состава, технологических показателей мяса яков в местах их разведения [7, 8, 22, 37, 59, 66, 72, 91, 124, 125, 142, 143, 147, 152, 160, 165, 168]. Изучают пути рационального использования мяса яков, в том числе разводимых в Республике Бурятия, в технологиях мясных продуктов [9, 17, 19, 20, 21, 36, 56, 89, 93, 109].

Необходимо отметить, что в высокогорных районах Республики Бурятия разводят яков. Многолетний опыт местного населения по ведению номадного животноводства, прекрасные пастбищные условия, приспособленность животных к условиям высокогорья обеспечивают перспективность разведения яков мясных пород [101].

Яки, обладая длинной шерстью, приспособлены к суровым условиям высокогорья (низкие температуры, разреженный воздух, необходимость

постоянно передвигаться по склонам), это обуславливает содержание их в горных районах республики [93]. Авторами выявлено, что в связи с номадным содержанием затраты на разведение яков в 2-3 раза ниже себестоимости мясного сырья крупного рогатого скота [123].

В Республике Бурятия в двух районах разводят яков: в Окинском и в Закаменском. В этих регионах яков много лет разводили в изоляции, поэтому данную популяцию можно определить как бурятский экотип [123].

Так, в Окинском районе было сохранено, несмотря на годы перестройки, племенное стадо, насчитывающее в настоящее время более четырех тысяч животных. Научные сотрудники Бурятского научно-исследовательского института сельского хозяйства (ФГБНУ БурНИИСХ) в 2013 году получили паспорт на новую породу «Як домашний, порода -окинская». Представленная порода яков хорошо приспособлена к суровому климату, способна пастись на высокогорных угодьях, которые не доступны другим животным, не требовательна к условиям содержания.

Выявлено, что яки, в отличие от крупного рогатого скота, не только приспособлены к суровым условиям и почти не требовательны к широкому кормовому ассортименту, но и при этом могут обеспечить быстрый нагул на естественных пастбищных угодьях [7, 89].

Обзор научных исследований авторов по исследованию состава, свойств продуктов, сопутствующих убою сельскохозяйственных животных показал, что субпродукты убойного скота привлекают интерес научных работников мясной отрасли в связи с тем, что являются потенциальным резервом белка, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон. Однако, в литературных источниках не найдено данных по биологической, пищевой ценностях, технологическим свойствам субпродуктов яков бурятского экотипа и способам их введения в состав мясных изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Будаева, Анна Евгеньевна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Распоряжение Правительства РФ «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» (№ 1873 - рот 25.10.2010 г)

2. Технический регламент Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

3. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

4. Абдрахманов Р.Н. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас из мяса птицы с использованием коллагенового геля: диссер. ... канд.техн.наук. - Кемерово, 2012. - 148 с.

5. Айдаева З.Ц. Разработка технологии колбас-полуфабрикатов: диссер. ... канд.техн.наук. - Улан-Удэ, 1999. - 183 с.

6. Алешин А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагенсодержащего сырья к экстракции желатина / А.Д. Алешин, Н.Н. Мизерецкий // Мясная индустрия, М., 2009. № 3. - С.35-39.

7. Алымбеков К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: автореф. дисссер... докт. техн. наук. - М., 2009. - 43 с.

8. Алымбеков К.А. Место мяса нетрадиционных убойных животных в расширении ассортимента новых мясных продуктов // Материалылы межвузов. науч.-практ. конфер. «Современная торговля: теория, методология, практика». - Казань, 2007. - С.185-187.

9. Аносова М.М. Упорядочение норм выходов продуктов убоя яков / М.М. Аносова, Т.В. Завалишина, К.М. Ферман // Бурятия. - 2007. № 202 (4089). - С.4.

10. Антипова Л.В. Биотехнологические методы обработки низкосортного сырья / Л.В.Антипова, Н.В. Селезнева, А.В. Гребенщиков // Мясная индустрия, М., 2011. № 4. - С.74-76.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Изд-во Колос, 2001. - 376 с.

12. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В.Антипова, И.А.Глотова. - Воронеж: Изд-во ВГТА, 1997. - 248 с.

13. Антипова Л.В. Выбор коллагенсодержащего сырья и методов модификации соединительных тканей с целью получения коллагена / / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, А.В. Гребенщиков, С.Б. Болгова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2016. № 1. - С.43-46.

14. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И.А. Глотова. - Сакт-Петербург: Гиорд, 2006. - 382 с.

15. Апраксина С.В. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: автореф. дис....канд.техн.наук. М., 1996. - 160 с.

16. Апраксина С.К. Создание конкурентоспособных пищевых продуктов / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2007. № 11. - С. 58-61.

17. Бадмаев С.Г. Як окинский / С.Г. Бадмаев, В.А. Тайшин, Ч.М. Санданов, Р.М. Шагдуров, Ю.В. Андреев, Б.В. Балданов, Д.Д. Наханцаков // Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СОРАН, 2009. - 152 с.

18. Баженова Б.А. Разработка технологии разделки туши яка / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.А. Вторушина, Б.Д. Насатуев // Мясная индустрия. М., 2012. № 7 - С.16-18.

19. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа/ Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук. - Улан-Удэ, 2014. - 390 с.

20. Баженова Б.А. Нетрадиционное мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. - 190 с.

21. Баженова Б.А. Технология обогащенного паштета из печени яков / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мясные технологии. М., 2015. № 12 -С.26-30.

22. Баткибекова М.Б. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов / М.Б. Баткибекова, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Известия КГТУ им. И. Раззакова. Бишкек, 2006. №10. -С. 275-279.

23. Беззубов Л.П. Химия жиров / Беззубов Л.П. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 307 с.

24. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: автореф. дис. ... канд.техн.наук. М., 2002. - 24 с.

25. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия, 1999. - № 2. С.24-25.

26. Бобренева И.В. Влияние яичных белков и пищевых волокон на микроструктуру продуктов быстрого приготовления / И.В. Бобренева, С.И. Хвыля, М.В. Прусак-Глотов // Мясная индустрия, 2010. № 12. - С.45-49.

27. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В.Г.Боресков, С.А.Докучаев // Мясная индустрия, 2000. № 10. - С.30-31.

28. Буколова М.В. Сохранность пищевых веществ при кулинарной обработке субпродуктов и пути ее повышения: автореф. дис. ... канд.техн.наук. М., 1993. - 19 с.

29. Булычев И.Н. Ассортимент: расширение, актуальность, новые подходы / И.Н. Булычев // Мясная индустрия, 2011. № 9. - С.49.

30. Бучинская А.Г. Разработка технологии вареных колбас с использованием биотрансформированного сырья: автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 2006. - 25 с.

31. Быков П.С. Ультразвук как эффективный способ обработки рубца крс для приготовления белково-жировой композиции на его основе / П.С.Быков // Материалы научн. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов. - Воронеж: изд-во ВГТУ, 1995.

32. Вайтанис М.А. Расширение ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский Вестник, 2010, № 3, С. 252-255.

33. Ванштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Ванштейн, А.М. Масик // Вопросы питания, 1984. № 3. - С.6-12.

34. Васильева И.О. Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента: дис. . канд.техн.наук. М., 2014. - 216 с.

35. Волик В.Г. Резервы пищевого белка во вторичном сырье, получаемом при убое птицы / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 2011. № 1. - С.236.

36. Вторушина И.А. Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков / дисс... канд. техн. наук - Улан-Удэ, 2009. - 110 с.

37. Габриэльянц М.А., Алымбеков К.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности // Мясная индустрия СССР, 1982. № 3. - С.42-43.

38. Глотова И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий: автореф. дис. ... докт. техн. наук. Воронеж, 2003. - 44 с.

39. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введен 2008-01-01.-М.: Стандартинформ, 2007 - 17 с.

40. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. - 19 с.

41. Гоголева П.А. Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов: автореф. дис. ... канд. с/х наук. Якутск. 2006. - 18 л.

42. Давидович В.В. Современные продукты питания функциональной направленности / В.В. Давидович // Мат. Межд. научно-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С.85-88.

43. Дрынова Н.Л. Исследование развариваемости и термодеформационных характеристик коллагенсодержащего сырья при воздействии кислот / Н.Л. Дрынова, А.И. Мглинец, Д.С. Лычников // Мат-лы Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996. - С.250-252.

44. Дрынова Н.Л., Мглинец А.И., Лычников Д.С. К вопросу изучения энергетических характеристик коллагена // Теоретич. и практ. аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств: Тез. докл. науч. -техн. конф.-М.: МГАПБ, 1994.- С.15.

45. Доценко С.М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик // Мясная индустрия, 2010. - № 5. - С.46-50.

46. Драгунова М.М. Метод переработки вторичного коллагенсодержащего сырья с использованием дрожжей Qavispora lusitaniae Y3723 / М.М. Драгунова, В.П. Брехова // Техника и технология пищевых производств, 2014. № 1. - С.18-21.

47. Дубровин А.И. Теория и практика акклиматизации и адаптации яков в Северо-Кавказском регионе: автореф. дис. ... докт. сельскохоз. наук. -Нальчик, 2006. - 279 с.

48. Дуда А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / А.Н. Дуда, М.А. Петрова // Мясная индустрия. -2004. № 1. - С.38-39.

49. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов // Ч.1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М., 1994. - 295 с.

50. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина // Ч.2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997.

51. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Изд-во: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

52. Захаров А.Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов / А.Н. Захаров, Л.Б. Сметанина, М.Л. Челякова // Все о мясе, 2009. - № 4. - С. 5-10.

53. Ибрагимова З.Р. Модифицированный коллаген как сорбент контаминантов в продуктах питания функционального назначения / З.Р. Ибрагимова, Р.Ю.Газданова // Мат-лы Всероссийской научн.конф.с междунар. участием «Химия и химическое образование.XXI век». -Владикавказ, 2014. - с. 242-244.

54. Ибрагимова З.Р. Новые аспекты применения свиной шкурки / З.Р. Ибрагимова, О.Т. Ибрагимова, Ф.З. Базрова // Мясная индустрия. М., 2007. № 2. - С.44-45.

55. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова // Пищевая промышленность. 2004. № 1. - С.45-49.

56. Калашников И.А. Зоотехнические и организационные основы номадного животноводства Забайкалья / И.А. Калашников. - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2003. - С. 30-40.

57. Калиновский А.А. Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья: дис. ... канд.техн.наук. М. 2005. - 24 с.

58. Каспарьянц, С. А. Закономерности влияния ассоциативных и комплексообразующих свойств коллагена на его состояние и эффективное использование : автореф. дис. ... докт. техн. наук. - М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1989. - 44 с.

59. Кметь А. М. Мясная продуктивность, качество мяса яков разных экотипов и разработка рациональных путей его промышленной переработки: дисс. ... канд. с.-х. наук. Новосибирск, 1987. - 21с.

60. Козина З.А. Использование пищевых кислот и их солей при обработке высококоллагенового сырья / З.А. Козина, Т.Г. Кузнецова // Сб.тезисов докладов междунар. научн.-техн. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М., 1998. - С.122-123.

61. Колесникова Н.В. Компьютерное моделирование рецептур многокомпонентных продуктов / Н.В. Колесникова, С.Ю. Лескова, К.М. Миронов // Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. - 62 с.

62. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: дис....канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1997. - 188 с.

63. Колодязная В.С. Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов / В.С. Колодязная, Ю.В. Бройко, Д.А. Бараненко // Мясная индустрия, 2011. - № 10. - С.33-38.

64. Коновалов К. Л. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания / К.Л. Коновалов // Мясной ряд, 2011. - № 4. - С.22-25.

65. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность, 1999. - № 4. - С. 7-10.

66. Кошоева Т.Р. Разработка технологии продуктов из мяса яка:

автореф. дис.. ..канд. техн. наук. Бишкек, 2008. - 23 с.

67. Кроха Ю.А. Опыт рационального использования сырья за рубежом / Ю.А. Кроха и соавт. // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1983. - 47 с.

68. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясная индустрия, 2002. № 6. С.28-31.

69. Крылова В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 5. С.41.

70. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б.Крылова // Мясная индустрия, 2001. № 5. С.18-20.

71. Кудряшева А.А. Новые нанобиотехнологии и натуральные биокорректоры (экология, питание и здоровье человечества) / А.А. Кудряшева. - М.: Пищепромиздат, 2007. 472 с.

72. Кудряшов Л.С. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Л.С. Кудряшов, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Мясная индустрия, 2009. -№5. - С.57-59.

73. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов // М.: Дели принт, 2008. - 160 с.

74. Кузнецов А.М. Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец: автореф. дис. ... канд. вет. наук. М., 2009. 23 с.

75. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов // Мясная индустрия, 2004. № 3. С.10-14.

76. Куцакова В.Е. Исследование гидролизатов вторичных продуктов переработки птицы / В.Е. Куцакова, Д.С. Савичев, О.С.горюнова // Мясные технологии. 2008, № 4. С.36-37.

77. Куцакова В.Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий / В.Е. Куцакова // Мясная индустрия. 2008, № 2. С.46-48.

78. Линник А.И. Использование биодобавок для консорциума микроорганизмов, окисляющих отходы сельскохозяйственных птиц / А.И. Линник, Л.А. Остроумов, О.В. Кригер // Вестник КрасГАУ, 2012. № 1. -С.122-124.

79. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. - № 3. - С. 13-14.

80. Лисицын А.Б. Внедрение наукоемких технологий гарантирует стабильное качество / А.Б. Лисицын // Flеisсhwirsсhаft Россия, 2010 - № 1. -С.10-13.

81. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание / А.Б.Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха и др. // М.: ВНИИМП, 2007. -289 с.

82. Лисицын А.Б. О состоянии мясной промышленности России и тенденциях ее развития / А.Б. Лисицын, Н.А. Горбунова, Н.Ф. Небурчилова и др. // Flеisсhwirtsсhаft Россия, 2009. - № 2. - С.41-45.

83. Лисицын А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // Все о мясе, 2011. - № 6. - С.22-25.

84. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России / А.Б.Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия, 2003. -№ 1. - С. 13-15.

85. Лисицын Б.А. Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера: дис. ... канд.техн.наук. - М., 2007. - 28 с.

86. Лузан В.Н., Гарифуллина Е.С. Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясопродуктов // В.Н. Лузан, Е.С. Гарифуллина // Вестник ВСГТУ, 2010. № 4. - С.75-79.

87. Мадалиев И.К. Разработка технологии мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 1993. - 18 с.

88. Мазуров, В. И. Биохимия коллагеновых белков / В. И. Мазуров. -М.: Медицина, 1974. - 248 с.

89. Матурова Э.Т. Саянский як / Э.Т. Матурова, Э.В. Катцина. - Улан-Удэ: Изд-во БНЦ СОРАН СССР, 1990. - 168 с.

90. Митрохин П.В. Исследование и разработка технологии переработки перопухового сырья в корма для сельскохозяйственных животных: автореф. дис. ... канд.техн.наук. Кемерово. 2015. - 144 с.

91. Мкртчян Ш.А. Аминокислотный состав мяса яков разных экотипов / Ш.А. Мкртчян, М.С. Уманский, А.М. Кметь // Докл. Россельхозакадемии, 1993. - № 4. - С.57-62.

92. Морозова А.И. Переработка вторичного кератинсодержащего сырья и получение белковых гидролизатов на пищевые и кормовые цели / А.И. Морозова, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, А.Ю. Полетаев // Техника и технология пищевых производств, 2011. № 2 (21). - С.7-11.

93. Насатуев Б.Д. Яководство Бурятии и пути его развития / Б.Д. Насатуев. - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2008. - 89 с.

94. Никитина С.М. Ресурсосбережение как важнейший фактор устойчивого развития предприятий мясоперерабатывающей промышленности регионального АПК / С.М. Никитина // Вестник Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова. - 2012. № 12. С.88-92.

95. Николаев Б.Л. Исследование реологических характеристик студня «Праздничный» // Мясная индустрия, 2005. - № 7. - С.50-52.

96. Патшина М.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: дис. ... канд.техн.наук. Кемерово, 2003. - 137 с.

97. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей / В.Х. Паронян. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 760 с.

98. Перкель Т.П. Способы переработки и использования мясного сырья с высоким содержанием коллагена: монография / Т.П. Перкель. Кемерово, 2009. - 189 с.

99. Петров О.Ю. Возможность использования коллагенсодержащего сырья в рецептурах вареных колбас / О.Ю. Петров, А.В. Полукарова, Е.А.Шалагина // мясной ряд, 2010. № 3. - С.46-47.

100. Покровский А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский // М.: Экономика, 1986. - 366 с.

101. Постановление Правительства Республики Бурятия от 28.02.2013 № 102 "Об утверждении Государственной программы "Развитие агропромышленного комплекса и сельских территорий в Республике Бурятия». Подпрограмма "Развитие мясного скотоводства Республики Бурятия на 2013-2016 годы".

102. Прянишников В.В. Паштеты по новой технологии / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность, 2000. № 7. С.82-83.

103. Райх Г. Коллаген: монография / Г.Райх // М.: легкая индустрия, 1969. - 326 с.

104. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. - М.: КолосС, 2004. - Кн.1. - 440 с.

105. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1 / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

106. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

107. Родионова Н.С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания / Н.С. Родионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепилина // Пищевая промышленность, 2008. № 8. С. 32-33.

108. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: дисс.докт. техн. наук. - Алматы, 2000. - 385 с.

109. Рскелдиев Б.А. Мясо яка как экологически чистое сырье для производства мясных функциональных продуктов / Б.А. Рскелдиев, Б.С.Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Вестник НПЦ перерабатывающей и пищевой промышленности. - Алматы, 2006. - №1. - С.40-45.

110. Садовой В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности: автореф. дис....докт. техн. наук. Ставрополь, 2007. - 38 с.

111. Салаватуллина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватуллина. - 2-е изд. - С.-Пб.: Изд-во ГИОРД, 2005. - 248 с.

112. Самылина В.А. Инновационная технология продуктов функциональной направленности / Мясная индустрия , 2011. - № 1. - С.57-60.

113. Семенова А.А. Применение нанотехнологии при производстве мясных продуктов // Все о мясе, 2011. № 2. С. 14-16.

114. Скурихин И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев // М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

115. Скурихина А.А. Использование субпродуктового сырья в технологиях колбасных изделий / А.А. Скурихиина, В.А.Большакова, Л.Р. Дмитриевич // Материалы II Междунар. научн.-практ. конф. «Технология и продукты здорового питания». Саратов, 2008. - С.137-139.

116. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия, 2000.- № 1. - С. 18-20.

117. Соколов А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: автореф. дис. ... канд.техн.наук. М., 2002. - 24 с.

118. Справочник по производству фаршированных вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Франтэра, 2001. - 702 с.

119. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

120. Страйер Л. Биохимия в 3-х т. Т.3 // Пер. с англ. - М.: Мир, 1985. -

400 с.

121. Султаева Н.Л. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена: автореф. дис. ... канд.техн.наук. М., 1998. - 22 с.

122. Сурнин Е.В. Разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек: автореф. дис. ... канд.техн.наук. М., 2011. - 26 с.

123. Тайшин В.А. Атлас номадных животных / В.А. Тайшин, Б.Б. Лхасаранов, Р.Джеймс и др. // Новосибирск: Изд-во СО РАН, 1999. - 284 с.

124. Тамабаева Б.С. К вопросу перспективности использования мяса яков / Б.С. Тамабаева, Л.К. Герсимова, Т.Р. Кошоева, Я.М. Бардаков // Пищевая технология и сервис. - Алматы, 2003. - №2. - С.20-25.

125. Теммоев М.И. Экологические предпосылки и последствия акклиматизации яков (Bоs qr^m^ns Lin.) в Кабардино-Балкарии: автореф. дис..канд. биол. наук. Махачкала, 2004. - 21 с.

126. Тепфл Ш. Новые пути целенаправленной модификации продукции / Штефан Тепфл, Фолкер Хайнц // Fleischwirtschaft Россия, 2010. - № 1. -С.32-37

127. Титов Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов // Мясная индустрия. 2008. № 8. - С.49-51.

128. Титов Е.И. Особенности получения белкового продукта из коллагенсодержащих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 12. - С.71-76.

129. Токаев Э.С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий / Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 31 с.

130. Трубина И.А. Использование пищевых волокон в диетических мясных продуктах / И.А.Трубина, В.В.Садовой, Т.В.Щедрина // С.-Пб.: Диля, 2000. - С.80-82.

131. Тулеуов Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки: дисс. ... докт. техн. наук. Кемерово, 1999. -466 с.

132. Тутельян В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 2004. - №5. - С. 5-6.

133. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение/ В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания, 2000. - №3. - С. 4-7.

134. Узаков Я. М. Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины: дис. ... докт.техн.наук. Алматы, 2006. - 334 с.

135. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский, Л.В. Терещук // Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2001. - 188 с.

136. Файвишевский М.Л. Печеночный крем / М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия, 2012. № 3. - С.41.

137. Файвишевский М.Л. О переработке содержимого преджелудков КРС и кератинсодержащего сырья / М.Л. Файвишевский // Мясные технологии, 2012. № 6 (114). - С.50-53.

138. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

139. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

140. Хлебников В.И. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанин» / В.И. Хлебников, Е.А.Черемушкина, Г.П.Горошко // Мясная индустрия, 2005. № 12. - С.28-32.

141. Черевко А.И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру коллагенсодержащего мясного сырья / А.И. Черевко, В.А. Коваленко, О.В. Москаленко // Мясная индустрия. 2008. № 2. - С.71-73.

142. Черткиев Ш.Ч. Научные основы формирования мясной продуктивности яков в онтогенезе / Ш.Ч. Черткиев, Т.Д. Чортонбаев. -Бишкек, 2007.-136 с.

143. Чилаев С.Ш. Мясная продуктивность и товарно-технологические качества продуктов убоя яков: дис.... канд. с/х наук. Нальчик, 2005. - 136 с.

144. Чиркина Т.Ф. Применение пищевых волокон в производстве мясных продуктов / Т.Ф. Чиркина, З.М. Намсараева // Мат-лы Всерос. молод. конф. с межд.участием «Основные направления функционального питания и безопасности пищевых продуктов». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - С. 5759.

145. Чиркина Т.Ф. Концептуальные аспекты здорового питания / Т.Ф. Чиркина // Матер. Всерос. научн. молодежн. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. - С.8-9.

146. Чиркина Т.Ф. Рубленые полуфабрикаты с измененным химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, А.М. Золотарева // Мясная индустрия, 2002. № 10. - С. 20-21.

147. Чысыма Р.Б. Хозяйственно-биологические особенности яков в различных экологических условиях Республики Тыва: автореф. дис....докт. биол. наук. Новосибирск, 2006. - 44 с.

148. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В,А. Дадали, В.Г. Макаров. - М. : Аваллон, 2003. 184 с.

149. Шамханов Ч.Ю. Конформационные изменения белка кератина при его ферментативном гидролизе / Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, В.Ф. Селменев // Известия вузов. Пищевая технология, 2012. - Т.326-327. № 2-3. -С.44-47.

150. Шванская И.А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья : научн.-аналит. обзор / И.А. Шванская . - М. : ФГБНУ "Росинформагротех", 2013. - 176 с.

151. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий / Эндел Кармас. -М.: Пищевая промышленность, 1981.- 225 с.

152. Alymbekov K.A. Production of Yak meat of the competitive quality is the criteria of the economical development of mountainous Kyrgyzstan / K.A. Alymbekov // The 7th International Joint Conference Business, Economic cooperation's among the Silk Road Countries. - Seoul - Bishkek, 2009, p.295-298.

153. Arihara Keizo. Bioactive Compounds in Meat / Keizo Arihara, Ohata Motoko //Meat Biotechnology, 2008, Part III, p.231-249.

154. Arihara Keizo. Strategies for designing novel functional meat products / Keizo Arihara // Meat Science, 2006, Vol.74, p.219-229.

155. Astruc T. Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate / T. Astruc, R. Labas, J.L. Vendeuvre, J.L. Martin, R.G.Taylor //Meat Science, 2008, Vol.80, p.1092-1099.

156. Arganosa G.C. Organic acids as tenderizers of collagen in restructured beef / G.C. Arganosa, N.G. Marriot // J. Food Sci. - 1989. - №5. - р.54.

157. Сшаш M. G. Еffесt оf lуорhilizеd wаtеr ех^а^ оf Mеlissа оffiсinаlis оп Ше stаbilitу оf а^ае end linsееd оil-in-wаtеr еmulsiоn to bе usеd аs а Шпсйош1 ingrеdiеnt in mеаt рrоduсts / M. G. Сташ, S. Rеhесhо, M.I. Са^о, R.y. Саvеrо, i. Nаvаrrо // Mеаt Sсiеnсе, 2010, Vоl.85(2), р.373-377.

158. Cheng J.-H. Effect of phosphate, ascorbic acid and a-tocopherol injected at one-location with tumbling on quality of roast beef / J.-H. Cheng, S.-T. Wang, Y.-M. Sun, H.W. Ockerman // Meat Science, 2011, Vol.87 (3), p.223-228.

159. Damez J.-L.Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure /J.-L. Damez, S. Clerjon // Review Article. - Meat Science, 2008, Vol. 80, Issue 1, p.132-149.

160. Epstein H.Y. Yak and chauri / H.Y. Epstein // Wold anim Rev., 1994, Vol.9, p.8-19.

161. Gelabert J. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages / J. Gelabert, P. Gou, L. Guerrero, J. Arnau // Meat Science, 2003, Vol.65, p.833-839.

162. McClements D.J. Lipid Oxidation in oil-in-water emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems / D.J.McClements, E.A. Decker // Meat Science, 2000, Vol. 65, p.1270-1282.

163. Palka K. Changes in intramuscular connective issue and collagen solubity of bovine M. semitendinosus during retorting / K.Palka // Meat Sci. -1999 - № 53. - p. 189-194.

164. Pennisi Forell S.C.Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols / S.C. Pennisi Forell, N. Ranalli, N.E.Zaritzky, S.C. Andrés, A.N. Califan // Meat Science, 2010, Vol. 86, Issue 2, p.364-370.

165. Phillips R.W. Yaks and yak-catlle hybrids in Asia / R.W. Phillips, J.A. Tolstoy, R.G. Jonson // S. Hered, 1986. - Vol. 37(6), p. 146-170; Vol. 37(7), p.206-215.

166. Purslow P. P. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality / P. P. Purslow // Meat Science. - 2005, Vol. 70,p. 435-447.

167. Salminen H. Oil - water emulsions as system of introduction of ®-3 fat acids in pork sausages / H. Salminen, K. Hermann, J.Weiss // The 56th International Congress of Meat Science and Technology, August 15-20, 2010, Jeju, Korea, p.316-322.

168. Singh U. B. Jak - an important animal of Asian mountains / U.B. Singh // Indian veter. med., 1987, Vol. 2, p.l25-127.

169. Szerman N. Optimization of whey protein concentrate and sodium chloride concentration sand cooking temperature of sousvide cooked whole -muscle beef from Argentina / N.Szerman, C.B.Gonzalez, A.M.Sancho, G.Grigioni, F.Carduza, S.R. Vaudagna//Meat Science, 2008, Vol. 79, Issue 3, p.557-567.

170. Toldra F. Innovations in value-addition of edible meat by-products / F.Toldra, M.-C. Aristoy, L. Mora, M. Reig // Meat Science, 2012, Vol. 92 (3), p.290-296.

171. Toohey E.S. Change in form and function of hotboned sheepmeat forequarter / E.S. Toohey, D.L. Hopkins // The 55th International Congress of Meat Science and Technology, Copenhagen, Denmark, 2009, p.490-493.

172. Xazela N.M. Effect of sunflower cake supplementation on meat quality of indigenous goat genotypes of South Africa / N.M. Xazela, M. Chimonyo, V. Muchenje, U. Marume //Meat Science, 2012, Vol. 90 (1), p. 204-208.

173. Yamamoto K. Morphological and physicochemical changes in the myosin molecules induced by hydrostatic pressure / K. Yamamoto, Y. Yoshida, J. Morita, T. Yasui // Journal of Biochemistry, 1994, Vol.116, p.215-220.