Творожные полуфабрикаты: использование растительных комплексов гречихи, совершенствование технологии, разработка нового ассортимента тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Толбинская Ирина Владимировна

• Толбинская Ирина Владимировна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Толбинская Ирина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Анализ и перспективы производства творожных полуфабрикатов увеличенного срока годности

1.1 Перспективы и опыт производства творожных полуфабрикатов

1.2 Способы охлаждения в современных производствах пищевых продуктов

1.3 Опыт применения гречихи в технологии производства пищевых

продуктов

Глава 2 Условия, объекты и методы экспериментальных исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы экспериментальных исследований

Глава 3 Исследование функционально-технологических свойств и состава растительных комплексов гречихи

3.1 Исследование химического состава и общих свойств растительных

комплексов гречихи

3.2 Определение функциональных групп растительных комплексов гречихи методом ИК-спектроскопии

3.3 Определение микроструктуры измельченного зерна зеленой гречки

3.4 Исследование влияния внешних факторов на набухание

растительных комплексов гречихи в различных технологических средах

Глава 4 Обоснование рецептурно-компонентных решений и совершенствование технологии творожных полуфабрикатов

4.1 Влияние растительных комплексов гречихи на рецептурно-

компонентные решения при производстве полуфабрикатов

4.2 Оптимизация ингредиентного состава творожных основ

для производства полуфабрикатов

4.3 Моделирование процесса охлаждения творожных основ

Глава 5 Разработка частных технологий творожных полуфабрикатов с использованием растительных комплексов гречихи

5.1 Совершенствование технологии и определение качественных

показателей творожной запеканки «Гречишная»

5.2 Совершенствование технологии и определение качественных

показателей сырников с использованием растительного комплекса зеленой

гречки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ

ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Творожные полуфабрикаты: использование растительных комплексов гречихи, совершенствование технологии, разработка нового ассортимента»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Перспективы развития пищевой промышленности связаны с реализацией проекта «Здоровое питание» в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года». Проект является частью федеральной программы «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» («Укрепление общественного здоровья») национального проекта «Демография». Устойчивые тенденции развития отрасли непосредственно связаны и отвечают задачам, сформулированным в Доктрине продовольственной безопасности, утвержденной в январе 2020 года.

Важной задачей пищевой отрасли является создание новых видов продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, снижение себестоимости их производства, рост ресурсного биопотенциала и сокращение дефицита сырья за счет использования различных видов пищевых источников на принципах пищевой комбинаторики растительного сырья. В аспекте реализации идеи создания молочно-растительных продуктов особое значение имеют аналоговые продукты с низким содержанием лактозы, а также безглютеновые продукты, необходимые для функционального питания больных целиакией или фенилкетонурией.

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются творожные полуфабрикаты, потребительские свойства которых определяются качеством используемого сырья.

В Российской Федерации имеются значительные объемы производства гречихи, которая является одной из самых доступных и полезных зерновых культур без глютена, а также продуктов ее переработки, которые могут быть использованы в производстве молочных продуктов и их аналогов, например,

творожных полуфабрикатов, пользующихся устойчивым потребительским спросом.

В соответствии с вышеуказанным, исследования направлены на обоснование выбора и глубокую физико-химическую характеристику нового вида сырья, разработку рецептур оригинальных творожных полуфабрикатов с использованием местного источника растительного сырья - гречихи с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью и доступных по цене.

Диссертационное исследование выполнено в связи с приоритетным направлением развития НОЦ «Живые системы» в рамках НИР кафедры туризма и гостиничного дела по теме: «Развитие направления алиментарной профилактики и коррекции питания для рекреационного, спортивно-оздоровительного туризма и здоровьесбережения», Договор № 18/19 от 28.05.2019.

Степень разработанности темы. В теоретические и практические основы производства молочных, в том числе творожных, продуктов с использованием растительного зернового сырья весомый вклад внесли ученые: Л.В. Антипова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, И.В. Горькова, Л.Э. Глаголева, Л.В. Голубева, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодалова, З.С. Зобкова, Н.Н. Липатов-младший, А.А. Покровский, К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Н.А. Тихомирова, В.А. Ту-тельян, И.С. Хамагаева, А.Г. Храмцов, М.П. Щетинин, P. Paken, I. Kreit, I. Kiyokazu, F. Bejosano, T.Stolz и другие исследователи отечественных и зарубежных школ.

Реализованы принципы пищевой комбинаторики, доказана экономическая и технологическая целесообразность использования зерновых и бобовых культур, показаны возможности получения продуктов с заданным составом и свойствами. Однако данных по использованию гречихи при производстве творожных полуфабрикатов недостаточно, поэтому следует углубить сведения о функционально-технологических свойствах пищевых систем на творожной основе.

Цель диссертационной работы: на основе изучения физико-химических и функционально-технологических свойств растительных комплексов гречихи обосновать возможность совершенствования технологии и создания ассортиментной линейки творожных полуфабрикатов с использованием продуктов ее переработки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести патентно-информационный поиск в области производства творожных полуфабрикатов и обосновать цель диссертации;

- исследовать состав и свойства гречихи и продуктов ее переработки, изучить влияние внешних факторов на процесс набухания в различных технологических средах, изучить функциональные группы растительных комплексов;

- определить влияние растительных комплексов гречихи на формирование органолептических, физико-химических показателей и антиоксидант-ных свойств творожных основ;

- исследовать режимы охлаждения, оценить влияние параметров охлаждения на динамику теплообменных процессов, выбрать рациональные параметры охлаждения при имитационном моделировании охлаждения с использованием математической модели;

- обосновать ингредиентный состав и оптимизировать рецептуру сырников и запеканки с учетом сбалансированности аминокислотного состава; предложить усовершенствованную технологию производства сырников и запеканки; исследовать физико-химические и органолептические свойства готовой продукции;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды творожных полуфабрикатов, провести апробацию технологии и продуктов в условиях реального производства, произвести расчет экономической эффективности разработок.

Научная новизна. Впервые подтверждена целесообразность использования растительных комплексов гречихи в качестве рецептурного ингредиента для повышения биологической ценности творожных полуфабрикатов: запеканки «Гречишная» и сырников. Исследована микроструктура растительных комплексов гречихи, с учетом степени измельчения. Установлены функциональные группы и способность к набуханию растительных комплексов гречихи в различных технологических средах. Оптимизирован ингредиентный состав творожных основ для производства полуфабрикатов по аминокислотному составу. Определена антиоксидантная активность творожных основ. Смоделирован процесс охлаждения творожных основ. Усовершенствована технология производства творожных полуфабрикатов. Определен аминокислотный состав и физико-химические показатели разработанных продуктов, рассчитаны показатели биологической ценности. Обоснованы сроки годности творожных полуфабрикатов, позволяющие сохранить высокие потребительские качества (72 часа при температуре 4 + 2 °С).

Теоретическая и практическая значимость. Разработаны рецептуры, технология, пакеты проектов технической документации на ассортиментную линейку творожных полуфабрикатов (ТУ 9222-489-02068108-2018). Установлены регламентируемые показатели качества, дана комплексная оценка, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2615452 от 24.03.2016 «Способ производства сырников из творога».

Экономическая и технологическая целесообразность разработанного продукта подтверждена промышленной апробацией предлагаемых технологий в условиях ООО Фирма «Малыш» (г. Воронеж, 2018 г.), доказавшей реальные возможности внедрения предложенных инновационных решений. Расчетный экономический эффект составит 60 840 тыс. р. на 1 тонну выпускаемой продукции при годовом объеме производства 450 т. и обеспечит увеличение прибыли предприятия и рентабельности на 20 %.

Материалы диссертационной работы использованы в образовательном процессе при подготовке бакалавров УГС 43.03.03 «Гостинично-ресторанная деятельность» по дисциплинам «Организация и технологии санаторно-курортного дела», «Технология санаторно-курортного питания».

Методы исследования. В работе применялись современные методы анализа, включая инструментальные и специальные: химические, органолеп-тические, биохимические, микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием компьютерных программ «MS Excel» и «Statistica 6,0», технологические расчеты проводили с помощью программы «Generic 2.0». Погрешности измерений не превышали определенных значений в действующих государственных стандартах.

Научные положения, выносимые на защиту:

- выбор растительного сырья для создания композиционных творожных основ и расширения ассортиментного ряда с использованием растительных комплексов гречихи и продуктов ее переработки;

- результаты исследований влияния растительных комплексов гречихи и продуктов ее переработки на функционально-технологические, физико-химические и органолептические свойства творожных основ;

- усовершенствование технологии производства творожных полуфабрикатов с учетом сбалансированности аминокислотного состава.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных в диссертации результатов подтверждается: использованием современных методов исследований и приборно-измерительной техники; использованием классических законов естественных наук и применением методов математической статистики при обработке экспериментальных данных; воспроизводимостью и адекватностью теоретических и экспериментальных результатов; их апробацией в реальном производстве и поддержкой научной общественности.

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедр ФГБОУ ВО «ВГУИТ», в Научно-исследовательской лаборатории Казанского университета, в Испытательной лаборатории Автономной некоммерческой организации «Научно-технический центр «Комбикорм», НИЛ НОЦ «Живые системы», в Испытательном центре ФГБОУ ВО «ВГУИТ».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены и обсуждены на конференциях: Международная научно-практическая конференция «Наука и образование в XXI веке» (г. Тамбов, 2013 г.), Конференция с международным участием по новым исследованиям в области продовольствия и туризма «Bioatlas 2014» (Brasov, Romania), Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (г. Воронеж, 2014 г.), Всероссийская научно-практическая конференция «Актуальные проблемы деятельности подразделений УИС» (г. Воронеж, 2016 г.), II Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в промышленности - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров» (г. Ярославль, 2016 г.), X Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Биотехнология и биомедицинская инженерия» (г. Курск, 2017 г.); VII Агропромышленный Конгресс (г. Воронеж, 2017), II Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы науки и образования» (г. Воронеж, 2020 г.), VIII Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в науке и образовании» с применением дистанционных технологий (г. Ростов-на-Дону, 2020).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует п. 1, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 научных работ, в т. ч. 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ,

10 статей в материалах международных конференций и в иных журналах, получен 1 патент РФ № 2615452 от 24.03.2016 «Способ производства сырников из творога».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5-ти основных глав, заключения, списка информационных источников и приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы и 32 рисунка. Список информационных источников включает 121 наименование, в том числе 22 зарубежных. Приложения к диссертации представлены на 36 страницах.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ УВЕЛИЧЕННОГО СРОКА

ГОДНОСТИ

1.1 Перспективы и опыт производства творожных полуфабрикатов

Сырьевые источники для производства изделий из творога В последнее время творожные изделия пользуются очень большой популярностью у населения Российской Федерации. Ассортимент данных изделий насчитывает более 300 наименований, которые делятся на несколько групп в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок. В зависимости от вкусовых предпочтений используют разные наполнители и ароматические вещества: сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренная соль, перец, ванилин и пр. [1].

Творожные полуфабрикаты - это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога с добавлением наполнителей животного и растительного происхождения, выпускаются охлажденными и замороженными, предназначены для употребления в пищу после термической обработки (обжаривание или отваривание). Полуфабрикаты вырабатывают из жирного и нежирного творога кислотностью, соответственно, не выше 210 и 250 Т [2].

Творог получают из пастеризованного цельного молока или из обезжиренного молока путем сквашивания, после чего из полученной однородной массы происходит удаление сыворотки. Непастеризованное молоко не идет на производство творога, так как его нужно дополнительно подвергать термической обработке, чаще всего из такого молока производят плавленые сырки.

Творог - это традиционный продукт, который относится к кисломолочным изделиям, содержащим белки, жиры, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, молочную кислоту, обладает высокими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Жиры творога богаты биологически активными непредельными кислотами, а белки полноценны по своему составу (таблица 1.1).

Таблица 1.1

Основные физико-химические показатели творога

Как видно из таблицы 1.1 в твороге содержится достаточно большое количество белка, жирность его достигает 18 %, а содержание молочного сахара

Содержание основных пищевых веществ Кислотность,

Творог в 100 г. продукта, г О-р

вода белки углеводы зола

18 %-ной жирности 62,0 15,0 2,8 1,0 200-225

9 %-ной жирности 67,8 18,0 3,0 1,0 210-240

«Крестьянский» 5 %-ной жирности 68,6 21,0 3,0 1,2 230

Мягкий диетический 11 %-ной жирности 4 %-ной жирности Нежирный 67,8 69.6 71.7 16,0 21,0 22,0 3,0 3,0 3,3 1,0 1,2 1,2 200 210 220

Плодово-ягодный

4 %-ной жирности 62,4 17,3 13,7 1,2 190

Нежирный 64.7 18,2 14,0 1,2 200

на уровне 2,4-2,8 %. Одним из плюсов данного продукта является большое содержание минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний), которые необходимы для развития организма человека. За счет того, что белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция, данный продукт легко переваривается в желудке человека и имеет быструю усвояемость и питательность. Также в твороге имеется большое содержание витаминов разных групп [6].

По своим органолептическим свойствам творог имеет кисломолочный вкус и запах, структуру с однородной консистенцией, цвет белый. В зависимости от жирности творога его структура меняется от рыхлой и мажущейся до рассыпчатой. Рассыпчатая консистенция свойственна творогу с малой жирностью, мажущаяся - жирному, а пастообразная структура - обезжиренному.

Творог имеет несколько сортов, для 1 -го сорта, столового и крестьянского допускаются привкусы, которым свойственна слабая горечь. Также цвет имеет кремовый оттенок или слегка желтоватый [7].

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 106 КОЕ/г, фосфатаза в продукте не допускается.

Для производства этих изделий используется в качестве сырья жирный, крестьянский, полужирный, нежирный творог, который выработан из молока пастеризованного кислотно-сычужным способом. Для творожных изделий используется дополнительно коровье масло [8, 5].

Оптимальная температура творожных полуфабрикатов на выходе составляет (4 ± 2) °C, срок годности трое суток. При замораживании данных полуфабрикатов в морозильной камере с температурой, не превышающей минус 18 °C, срок хранения увеличивается до трех месяцев, при температуре минус (10 ± 1) °С - не более 1-го месяца [2].

Рынок быстрозамороженных полуфабрикатов России

К творожным замороженным полуфабрикатам относятся вареники, сырники, молочно-белковые и творожные запеканки. При хранении творожных продуктов в морозильной камере температура должна быть постоянной, не допускаются перепады и температурные колебания. При отклонении от заданных температурных режимов происходит перекристаллизация продукта, что отрицательно сказывается на органолептических показателях творожных полуфабрикатов. Продукт может изменить цвет, из-за потери влаги и структура становится более рассыпчатой, что недопустимо для определенных сортов.

На данный момент разработано достаточное количество патентоохран-ной и технической документации на творожные замороженные полуфабрикаты.

Вопросами создания комбинированных и легко усвояемых продуктов на основе кисломолочных продуктов из творога занималось много ученых, таких как Д.В. Харитонова, Н.Б. Гаврилова, И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, Л.М. Захарова, А.А. Майорова, З.С. Зоб-

кова, М.П. Щетинина, В.И. Круглик, П.А. Лисина, А.Г. Храмцова, И.С. Хамагае-ва, и др. Их труды легли в основу создания творожных и творожно-растительных продуктов питания.

Существующие технические условия для создания творожных и тво-рожно-растительных продуктов питания, охватывающих большой перечень полуфабрикатов, продающихся как в столовых быстрого питания, так и в розничной торговле, в основном предназначены для переработки в готовые блюда и имеют изначальный охлажденный или замороженный вид.

НПЦ «Агропищепром» (г. Мичуринск) разработал ТУ 9222-022-2013 «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога». Дата введения в действие данных технических условий - 2012 год. В ассортимент технических условий входят следующие полуфабрикаты из творога: вареники ленивые; запеканка; запеканка морковная; запеканка с изюмом; запеканка с курагой; сырники, в том числе с добавками.

Сроки годности горячих изделий с момента изготовления при температуре 65-95 °С не более 3 часов, охлажденных изделий с момента изготовления при температуре 2-6 °С не более 24-72 часов.

Сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С - не более 3 месяцев.

Г.Д. Бузиашвили, З.И. Асафайло, Н.И. Хевук разработали способ производства глазированных сырков путем консервирования замораживанием, что позволяет увеличить срок хранения и сохранить заданные органолептические показатели. Разработка подтверждается патентом РФ № 2151516 «Способ производства замороженных глазированных сырков» [9].

Федеральным государственным автономным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» разработаны ТУ 9220-496-00419785-12 на полуфабрикаты творожные, которые распространяются на блинчики, сырники, вареники, тесто для варе-

ников, сырников с различной массовой долей жира, сладкие, соленые, охлажденные и замороженные [10].

К одним из самых популярных пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления относятся замороженные блинчики, выпускаемые с различными начинками. Сегодня эта категория занимает 12 % всего рынка замороженных продуктов. Следует отметить, что 50 % блинов в России продают в Центральном регионе [11].

Проведенные в ряде крупных маркетинговых компаний исследования выявили, что наибольшее предпочтение отдается начинкам полуфабрикатов из мяса, творога, сгущенки, грибов, вишни и т.д., в порядке уменьшения спроса. Поскольку творожная начинка занимает лидирующие позиции на рынке полуфабрикатов, то целесообразно и далее проводить исследования в данной области, с возможным расширением линейки продуктов данного сегмента [12].

Полуфабрикаты приобретают не только конечные потребители, но и различные предприятия общественного питания. Несмотря на то, что конкуренция в этом сегменте относительно невелика, существует достаточное количество производителей данного продукта. Это касается вареников с творогом и другими начинками.

В настоящее время перед специалистами учебных и отраслевых вузов, предприятий молочной промышленности стоит актуальная задача по созданию молочных продуктов, отвечающих всем требованиям современного производства (функциональная, лечебная и профилактическая направленность), и расширению линейки продукции. Одними из основателей данного научного направления выступают институты Россельхозакадемии.

В Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» исследователями была разработана новая рецептура творожно-растительных полуфабрикатов. В основу рецептуры

входит творог повышенной жирности и натуральный мед с различной процентовкой от творожной массы, которая зависит от применяемой рецептуры и технологии. Новый подход к функциональному питанию человека разработан на основе создания комбинированных продуктов из творога. Данная разработка имеет большое значение в области здорового и правильного питания для современного человека. Получившийся продукт обладает полным набором пищевых ингредиентов.

В Орловском государственном университете имени И.С. Тургенева разработаны творожные пудинги с повышенной пищевой ценностью. В рецептуру творожных пудингов добавляли раствор сиропа «Рубин» 8-10 % и 8-12% припасов «Морковно-цитрусовые» от творожной массы. Для сохранения изначальных вкусовых характеристик творога количество сахара уменьшили до минимума. Добавленные сиропы на основе свекольного и морковного соков позволили обеспечить пудинги содержащимися в них витаминами и минеральными веществами. Срок хранения творожного пудинга при 4 ± 2 °С составляет 15 суток [13].

Приведенные данные показывают, что ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов, представленных на российском рынке достаточно широк. В связи с возрастающим с каждым годом спросом на изделия функционального и лечебно-профилактического назначения, необходимо увеличивать количество продуктов, обогащенных полезными веществами, которые также будут экономически выгодно производить.

Применение растительных комплексов в технологии производства

быстрозамороженных творожных полуфабрикатов Согласно государственной политике Российской Федерации в области здорового питания населения страны до 2025 года, все разработки и внедрения новых функциональных продуктов питания являются приоритетной задачей пищевой промышленности страны [14].

На данный момент очень активно идет развитие предприятий молочной промышлености России, расширяется линейка ассортимента продукции и увеличиваются объемы производства сыров, творога, молока и кисломолочных продуктов питания с различными наполнителями вкуса. Они приобретают большую функциональность, обогащаемость ценными компонентами, полезными для человека [15-18].

Научно доказано, что пробиотики, содержащиеся в творожных продуктах, обладают антианемическими и антирахитическими свойствами, что особенно важно для людей, проживающих в местах с малым количеством солнечных дней [19]. Поэтому разработка новых продуктов питания на основе многокомпонентных молочных продуктов с увеличенным сроком хранения и сохранением качественных органолептических показателей приобретает первоочередное значение.

Для повышения пищевой ценности продукта на основе творога наиболее актуально использование комбинированного сочетания животного и растительного сырья.

Чтобы использовать более рационально животное и растительное сырье, богатое белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами, в рецептуре современной пищевой продукции должны присутствовать балластные вещества (рисунок 1.1). Поэтому в мире все больший интерес приобретают пищевые волокна, которые присутствуют в большинстве новых технологических решений. Наибольшая заслуга в разработке теории и практики производства и использования пищевых волокон принадлежит Российским ученым С.Г. Вайнштейну, М.С. Дудкину, И.С. Казанской, Н.К. Черно и другим ученым.

Рисунок 1.1 - Основные пищевые вещества для рационального питания

Пищевые волокна содержатся, в основном, в растительном сырье, которое может быть использовано в качестве добавок для пищевых продуктов на молочной основе.

Зерна злаков и продукты их переработки содержат в своем составе 10-15 % клетчатки, цельнозерновые крупы - 6 %, бобовые растения - 15-25 %, сухофрукты - 12 %, ягоды - 7 % (рисунок 1.2) [20].

Рисунок 1.2 - Источники пищевых волокон в продуктах растительного происхождения

Зерновые продукты являются основным питанием всего мира, так как в них содержится достаточно большое количество не только пищевых волокон, но и белков, витаминов и минеральных веществ. Изучение использования комбинированного подхода к производству новых кисломолочных продуктов на основе животного и растительного сырья представляет очень большой интерес. Предполагается использование вторичных продуктов переработки растительного сырья, что играет, во-первых, ключевую роль в создании безотходного производства, и, во-вторых, обогащает кисломолочный продукт недостающими пищевыми волокнами и естественными нутриентами. Данный подход к решению поставленной задачи нацелен в первую очередь на создание продуктов профилактической и оздоровительной направленности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Толбинская Ирина Владимировна, 2021 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Воробьев, В.В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции / В.В. Воробьев // - Текст : непосредственный // Аграрная Россия. - 2017. - № 6 - С. 15-19.

2. Технические условия на пищевую продукцию. - Текст : электронный. -URL: http://gostmarket.ru/tehnicheskie_uslovia_na_pishevuyu_produkciyu (дата обращения: 21.02.2019).

3. Забодалова, Л. А. Технология творожного продукта с применением растительных компонентов - соевого изолята и полбы / Л. А. Забодалова, М. С. Белозерова. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83, № S3. - С. 181.

4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. - М.: МГУПБ, 2018. - 241с.

5. Sensory properties linked to fat content and tasting temperature in cottage cheese / C. Martin, R. Schoumacker, D. Bourjade [and others]. - Текст : непосредственный // Dairy Science & Technology. - 2016. - Т. 96, № 5. - C. 735-746.

6. Kovacs-Hadady, K. Simple, Rapid Determination of Vitamin C in Cottage Cheese Desserts by Using a Landolt Reaction / K. Kovacs-Hadady, I. Fabian. -Текст : непосредственный // Analytical Letters. - 2015. - Т. 28, № 8. - C. 14211435.

7. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 271-ст : введен впервые : дата введения 2014-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 12 с. - Текст : непосредственный.

8. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального

агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2014 г. № 1953-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 28 с. - Текст : непосредственный.

9. Патент № 2151516 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства замороженных глазированных сырков : № 98115377/13 : заявл. 03.08.1998 : опубл. 27.06.2000 / Бузиашвили Г. Д., Асафайло З. И., Хевук Н. И., Воробьев С. Ю., Гордейчук Д. В., Германович Е. Б. ; заявитель и патентообладатель ОАО «Белгородский хладокомбинат». - 4 с. - Текст : непосредственный.

10. Павловская, Н. Е. Антиоксидантная система растений гречихи под влиянием биологических веществ / Н. Е. Павловская, И. В. Горькова, И. Н. Гагарина, Е. Г. Прудникова, А. Ю. Гаврилова. - Текст : непосредственный // Ученые записки Орловского государственного университета. Серия: Естественные, технические и медицинские науки. - 2013. - № 3. - С. 206-208.

11. Иммамович, Д. И. Рынок замороженных полуфабрикатов / Д. И. Иммамович. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 36-41.

12. Костылева, О. Ф. Рынок замороженных полуфабрикатов - итоги и прогнозы / О. Ф. Костылева. - Текст : непосредственный // Мясные технологии. - 2012. - № 12. - С. 34-36.

13. Антипова, Л. В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов - Текст : непосредственный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - Издательство: Кубанский государственный технологический университет (Краснодар). - 2018. - № 1 (361). - С. 8-11.

14. Антипова, Л. В. Новые антианемические продукты питания / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская - Текст : непосредственный // Материалы II Международного конгресса «Наука, питание и здоровье» (03-04 октября 2019 года) -РУП «Научно- практический центр Национальной академии наук Беларуси по

продовольствию» - Издательство: Информационно-вычислительный центр Министерства финансов Республики Беларусь (Минск). - 2019. - С. 103-108.

15. Ходырева, О. Е. Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура: автореф. дис. ... канд. техн. наук. / О. Е. Ходырева; ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - Воронеж, 2017. - 23 с. - Текст : непосредственный.

16. Измайлова, Д. А. Перспективное направление в производстве специализированных продуктов питания / Д. А. Измайлова. - Текст : электронный // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : сборник научных статей / Ставропольский государственный аграрный университет. - Ставрополь, 2018. - С. 88-91. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=32608241 (дата обращения: 23.10.2019).

17. Abdel-Salam, A. M. Préparation and évaluation of formulated functional cheesecake for diabetics / A. M. Abdel-Salam, S. M. Ahmed. - Текст : непосредственный // Journal of Food, Agriculture & Environment. - 2017. - Т. 5, № 3-4. -C. 8-11.

18. Fresh Products - Yoghurt, Fermented Milks, Quarg and Fresh Cheese / Z. Puhan, F. M. Driessen, P. Jelen, A. Y. Tamime. - Текст : непосредственный // Mljekarstvo. - 2014. - Т. 44, № 4. - C. 285-298.

19. Маслов, Н. С. Разработка творожных изделий с использованием зерна пшеницы и кукурузы / Н. С. Маслов, А. В. Мамаев, Е. Ю. Сергеева, Л. А. Бобракова, Н. Д. Родина. - Текст : непосредственный // Научно-практическая конференция «Проблемы развития АПК Орловской области» / Орел ГАУ. -Орел, 2006. - С. 64-65.

20. Тоболин, А. Обзор рынка замороженных готовых полуфабрикатов: тенденции / А. Тоболин. - Текст : электронный. - URL : https://koloro.ru/blog/issled ovaniya/obzor-rynka-zamorozhennykh-gotovykh-polufabrikatov-tendentsii.html (дата обращения: 25.02.2020).

21. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва, 2002. - 236 c. - Текст : непосредственный.

22. Соловьева, М. С. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта / М. С. Соловьева, Л. А. Забодалова. - Текст : непосредственный // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 10. - C. 78-79.

23. Васюкова, А. Т. Применение пищевых добавок из растительного сырья в производстве творожных десертов с повышенной пищевой ценностью / А. Т. Васюкова, Д. К. Буневич, О. А. Пенухина. - Текст : электронный // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств : материалы международной научно-практической конференции с элементами научной школы для молодежи. - Тверь, 2020. - С. 25-29. - URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_43963700_93760812.pdf (дата обращения: 15.03.2020).

24. Фелик, С. В. Продукты геродиетического питания. Перспективные исследования / С. В. Фелик, Т. А. Антипова, С. В. Симоненко, Е. В. Сидорова. -Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 111113.

25. Пензина, О. В. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями: дис. ... канд. техн. наук / Пензина Оксана Валерьевна. - Омск, 2014. - 145 с. - Текст : непосредственный.

26. Антипова, Л. В. Растительные источники для производства продуктов питания функционального назначения / Л. В. Антипова, А. А. Мищенко, Н. А. Осипова // Молодёжный инновационный Вестник-Издательство: Воронежский государственный медицинский университет имени Н.Н. Бурденко (Воронеж). - 2018. - № 3. - Т. 7. - С. 37-38.

27. Карачевцева, Н. О. Использование в творожных продуктах растительного сырья / Н. О. Карачевцева, А. Ю. Жаркова. - Текст : непосредственный // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции :

сборник научных трудов / ответственный редактор С. А. Кострыкина. - Благовещенск, 2017. - С. 50-54.

28. Грунская, В. А. Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой / В. А. Грунская Д. А. Конева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2017. - № 8. - С. 41-43.

29. Павленко, В. Н. Совершенствование технологии творожных изделий с морковью повышенной пищевой и биологической ценности / В. Н. Павленко, А. С. Венецианский, О. В. Гогина. - Текст : непосредственный // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2018. - № 2 (8). - С. 38-43.

30. Тошев, А. Д. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности / А. Д. Тошев, В. В. Чаплинский, И. Г. Вахитов. - Текст : непосредственный // Фундаментальные науки. Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 6. - С. 678681.

31. Ребезов, М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами / М. Б. Ребезов. - Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2011. -94 с. - Текст : непосредственный.

32. Горькова, И. В. Биотехнологии получения и применения биологически активных веществ гречихи при производстве функциональных продуктов питания с пробиотическими культурами: автореф. дис. ... док. техн. наук. / И. В. Горькова; ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет» им. Н.В. Парахина. - Орёл, 2017. - 32 с. - Текст : непосредственный.

33. Лесняк, Е. А. Использование растительного сырья в технологии творожных десертов / Е. А. Лесняк, Д. В. Ключникова. - Текст : непосредственный // Современные наукоемкие технологии. - 2014. - № 5. - С. 113-114.

34. Радаева, И. А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов / И. А. Радаева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2006. - № 7. - С. 54-56.

35. Гнеушева, И. А. Биотехнологическая переработка отходов производства гречихи и получение ценных продуктов : дис. ... канд. техн. наук / Гнеушева Ирина Алексеевна. - Воронеж, 2014. - 145 с. - Текст : непосредственный.

36. Патент № 2289927 Российская Федерация, МПК7 A 21 D 13/08. Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой : № 2005124504/13 : заявл. 01.08.2005 : опубл. 27.12.2006 / Иванова Т. Н., Беликов Р. П., Житникова В. С. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». - Текст : непосредственный.

37. Srikanth Bangari. Effects of Oat Beta Glucan on the Stability and Textural Properties of Beta Glucan Fortified Milk Beverage / Srikanth Bangari, 2011. - 51 c. - Текст : непосредственный.

38. Альхамова, Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г. К. Альхамова. - Текст : непосредственный // Современные наукоемкие технологии. - 2011. - № 5. - C. 11-12.

39. Наумова, Л. Н. Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных пищевых продуктов / Л. Н. Наумова. - Текст : непосредственный // Технологические процессы и оборудование : Вестник ЮУрГУ. «Серия пищевые биотехнологии». - 2013. -Т. 1, № 1. - С. 21-25.

40. Присяжная, С. П. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой / С. П. Присяжная, Л. М. Уварова, Е. А. Гартованная, С. А. Уваров. - Текст : непосредственный // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - № 9. - C. 98101.

41. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Кастор-ных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова, под ред. М. С. Касторных // - М.: Издательский центр «Академия», - 2018. - 288с.

42. Сысоев, В. Н. Применение продуктов переработки гречихи при производстве вареных колбасных изделий / В. Н. Сысоев. - Текст : непосредственный // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - № 4. - C. 92-95.

43. Новиков, В. Б. Производство молока и основных видов молочной продукции / В. Б. Новиков // Молочная река - 2016. - №2-3 - С. 27-29.

44. Кодзокова, М. Х. Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве / М. Х. Кодзокова, Ж. М. Кунашева. - Текст : электронный // Новые технологии. - 2016. - № 4. - С. 88-92. - URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_28096769_48628976.pdf (дата обращения: 12.11.2019).

45. Патент № 2292724 Российская Федерация, МПК7 A 23 С 23/00. Творожный продукт : № 2005122777/13 : заявл. 18.07.2005 : опубл. 10.02.2007 / Климова Е.В., Самофалова Л.А. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». - Текст : непосредственный.

46. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев // - М.: Колос, 2018. - 455 с.

47. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : официальное издание : утверждены главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 21.05.2003 : введены в действие 25.06.2003. - Москва, 2003 - 16 с. - Текст : непосредственный.

48. Клиндухов, В. П. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В. П. Клинду-хов, В. Г. Попов, Е. А. Бутина, С. В. Калманович // Новые технологии - 2017. -№ 10 - С. 53- 57.

49. Наумова, Л. Н. Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных пищевых продуктов / Л.

H. Наумова. - Текст : непосредственный // Технологические процессы и оборудование : Вестник ЮУрГУ. Серия пищевые биотехнологии. - 2013. - №

I. - C. 21-25.

50. Радаева, И. А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов / И. А. Радаева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2006. - № 7. - C. 54-56.

51. Вред или польза замороженных полуфабрикатов. - Текст : электронный. - URL: http://subscribe.ru/group/kulinarnyie-retseptyi-i-vse-tonkosti/159018 (дата обращения: 16.02.2015).

52. Лукин, А. А. Тенденции рынка замороженных полуфабрикатов / А. А. Лукин, В. С. Люлькович. - Текст : электронный // Вестник современных исследований. - 2018. - № 10.5 (25). - С. 224-226. - URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_36465754_67587258.pdf (дата обращения: 15.09.2019).

53. Костылева, О. Ф. Рынок замороженных полуфабрикатов - итоги и прогнозы / О. Ф. Костылева. - Текст : непосредственный // Мясные технологии. - 2012. - № 12. - С. 34-36.

54. Камеры шоковой заморозки. - Текст : электронный. - URL: http://www.vgoda.ru/kamery_shokovojj_zamorozki.html дата обращения: 18.09.2018).

55. Пономарев, А. Н. Особенности технологии обогащенного творога: Монография / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликина, В. Е. Мерзликин. - Текст : непосредственный // М: Издательство "Истоки". - Воронеж, 2017. - 114 с.

56. Глаголева, Л. Э. Эффективность использования зерновых культур повышенной биологической ценности при разработке технологий творожно-растительных полуфабрикатов / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2014. - C. 347-348.

57. Глаголева, Л. Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - №1 (67). - C. 132-136.

58. Исследование проростков гречихи. - Текст : электронный. - URL: https://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/prorostki/issledovanie-prorostkov-grechki.html (дата обращения: 15.10.2018).

59. Зеленая гречка. - Текст : электронный. - URL: http: //aguro s .ru/product_info .php/products_id/23 (дата обращения: 11.11.2017).

60. Зеленая гречка. - Текст : электронный. - URL: http://mamapedia.com.ua/health/polza-ili-vred/zelenaya-grechka.html (дата обращения: 16.02.2018).

61. Химический состав гречки зеленой. - Текст : электронный. - URL: http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/sostav-grechki-zelenoj/himicheskij-sostav-grechki-zelenoj.html (дата обращения: 16.02.2015).

62. Зеленая гречка. - Текст : электронный. - URL: www.lifeway.su (дата обращения: 21.02.2015).

63. Bejosano, F.P. Properties and utilization of amaranthus and buckwheat proteins / F.P. Bejosano. - Hong Kong, 2011. - 183 c. - URL: https://www.researchgate.net/publication/35699792_Study_of_structure-function_relationsh (дата обращения: 22.11.2019). - Режим доступа: для авто-риз. пользователей. - Текст : электронный.

64. Choi, S.-m. Study of structure-function relationships in globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds / S.-m. Choi. - Hong Kong,2005.- 268 c.-URL: https://www.researchgate.net/publication/35699792_ Study_of_structure-function_relationsh (дата обращения: 22.11.2019). - Режим доступа: для авториз. пользователей. - Текст : электронный.

65. Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin / N. Fabjan, J. Rode, I.J. Kosir [and others]. - Текст : непосред-

ственный // Journal of agricultural and food chemistry. - 2014. - Vol. 51, № 22. -P. 6452-6455.

66. Eggum, B. O. Chemical composition and protein quality of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) / B. O. Eggum, I. Kreft, B. Javornik. - Текст : непосредственный // Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition. - 2016. - Т. 30, № 3-4. - C. 175-179.

67. Pomeranz, Y. Amino acid composition of buckwheat / Y. Pomeranz, G.S. Robbins. - Текст : непосредственный // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2017. - Т.20, №2. - C.270-274.

68. Nutrient Content in Buckwheat Milling Fractions / V. Skrabanja, I. Kreft, T. Golob [and others]. - Текст : непосредственный // Cereal Chemistry. - 2014. - Т. 81, № 2. - C. 172-176.

69. Tang, C.-H. Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products / C.-H. Tang. - Текст : непосредственный // Journal of Food Engineering. - 2017. - Т. 82, № 4. - C. 568-576.

70. Nutritional Properties of Starch in Buckwheat Products / V. Skrabanja, H.G.M. Liljeberg Elmstahl, I. Kreft, I.M.E. Bjorck. - Текст : непосредственный // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Т.49, № 1. - C. 490-496.

71. Wijngaard, H. H. Buckwheat / H. H. Wijngaard, E. K. Arendt. - Текст : непосредственный // Cereal Chemistry. - 2016. - Т. 83, № 4. - C. 391-401.

72. Kordan, B. Effect of Barley and Buckwheat Grain Processing on the Development and Feeding of the Confused Flour Beetle / B. Kordan, B. Gabrys. -Текст : непосредственный // Journal of Plant Protection Research. - 2013. - Т. 53, № 1.

73. Telezhenko, L. The influence of ingredient composition and technology on the formathion of quality of grain casseroles / L. Telezhenko, M. Kashkano. - Текст : непосредственный // Харчова наука i технолопя. - 2014. - Т. 1, № 26. - C. 37.

74. Li, S.Q. Advances in the development of functional foods from buckwheat / S.Q. Li, Q.H. Zhang. - Текст : непосредственный // Critical reviews in food science and nutrition. - 2011. - Vol. 41, № 6. - P. 451-464.

75. Watanabe, M. Antioxidant Compounds from Buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) Hulls / M. Watanabe, Y. Ohshita, T. Tsushida. - Текст : непосредственный // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2018. - Т. 45, № 4. - C. 1039-1044.

76. Крефт, И. Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и татарской / И. Крефт, И. Кийоказу, И. Саеко,

B. Бланка. - Текст : непосредственный // Вестник Орел ГАУ. - 2010. - № 4. -

C. 15-17.

77. Зенкова, А. Н. Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности / А. Н. Зенкова, И. А. Панкратьева, О. В. Политуха. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2013. - № 1. - С. 42-44.

78. Отруби гречневые очищающие. - Текст : электронный. - URL: http://polzaeda-ufa.ru/product/otrubi-grechnevye-ochishchayushchie (дата обращения: 31.08.2017).

79. Решетник, Е. И. Изучение возможности создания белкового продукта, содержащего функциональные добавки на основе растительного сырья дальнего Востока / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, Е. А. Уточкина. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 41. - С. 51-55.

80. Баранников, В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции / В. Д. Баранников, Н. К. Кириллов // М.: Колос, 2015. - 352 с.

81. ТУ «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога». - Текст : электронный // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации : [сайт]. - 2019. - URL: http://docs.cntd.ru/document/437249279 (дата обращения: 10.11.2019).

82. Кондратьева, А. В. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса / А. В. Кондратьева, И. А. Глотова, С. С. Забурунов. - Текст : непосредственный // Современные наукоемкие технологии. -2010. - № 3. - С. 63.

83. Gary Dean Reif. Factors Affecting the B-Vitamin Content of Cottage Cheese / Gary Dean Reif. - Lincoln, Nebraska, 2019. - 52 с. - URL: https://docviewer.yandex.ru/view/ (дата обращения : 15.05.2019). - Текст : электронный.

84. Buckwheat Seed Milling Fractions / K. J. Steadman, M. S. Burgoon, B. A. Lewis [and others]. - Текст : непосредственный // Journal of Cereal Science. -2015. - Т. 33, № 3. - C. 271-278.

85. Borkowska, B. Zastosowanie ziarna gryki w roznych galçziach przemyslu / B. Borkowska, A. Robaszewska. - Текст : непосредственный // T.Zeszyty naukowe akademii morskiej w Gdyni. - 2012. - № 73. - C. 43-55.

86. Zheng, G. H. Wet-milling, composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats / G. H. Zheng, F. W. Sosulski, R. T. Tyler. - Текст : непосредственный // Food Research International. - 2001. - Т. 30, № 7. - C. 493-502.

87. Кацерикова, Н. В. Разработка творожных изделий с кунжутом геродиетического направления / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю. С. Липатова. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - C. 24-25.

88. Программа «STATISTICA». - Текст : электронный. - URL: http://statsoft.ru/products/ (дата обращения: 17.08.2018).

89. Generic 2.0. - Текст : электронный. - URL:

https://www.driverscape.com/download/generic-2.0-reader-----0-usb-device (дата

обращения: 16.06.2017).

90. П. Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен (ред.-сост.). - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 496 с., ил. табл. - (Серия: Научные основы и технологии).

91. Полуфабрикаты творожные. - Текст : электронный. - URL: http://vnimi.org/product_info.php? products_id=517 ( дата обращения: 20.01.2018).

92. Глаголева, Л. Э. Определение функциональных групп растительных комплексов зеленой гречки методом ик-спектроскопии / Л. Э. Глаголева, А. С. Губин, А. В. Александрова, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2017. - № 4. - C. 57-60.

93. Глаголева, Л. Э. Влияние условий и свойств среды на кинетику набухания хлопьев зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Вестник российской сельскохозяйственной науки. -2015. - № 3. - C. 70-72.

94. Сумм, Б. Д. Основы коллоидной химии / Б. Д. Сумм. - Москва : Академия, 2007. - 240 с. - Текст : непосредственный.

95. Дудкин, М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов - Москва, 1998. - 303 с. - Текст : непосредственный.

96. Глаголева, Л. Э. Исследование влияния условий процесса и свойств среды на кинетику процесса набухания хлопьев зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2015. - № 1 (63). - C. 134-137.

97. Иванова, М. Ф. Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания : автореф. дисс. ... канд. тех. наук / М. Ф. Иванова. - Москва, 2011. - 27 с. - Текст : непосредственный.

98. Глаголева, Л. Э. Влияние некрахмальных полисахаридных комплексов на формирование функциональных свойств пищевых продуктов / Л. Э.

Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Актуальная биотехнология. - 2013. - № 3 (6). - С. 12-15.

99. Глаголева, Л. Э. Исследование возможности использования зерновых культур повышенной биологической ценности / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких, Г. М. Смольский. - Текст : непосредственный // Наука и образование в XXI веке : сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 34 частях. - Тамбов, 2013. - С. 53-54.

100. Глаголева, Л. Э. Творожный продукт с растительным комплексом из зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 2. - С. 46-47.

101. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина ; Воронежская государственная технологическая академия. - Воронеж : ВГТА, 2011. - 196 с. - Текст : непосредственный.

102. Свириденко, Г.М. Обеспечение микробиологического контроля молочных продуктов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность - 2018. - № 8 - С. 66-68.

103. Процессы и аппараты пищевых производств / под редакцией А. Н. Острикова. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2012. - 616 с. - Текст : непосредственный.

104. Магомедов, Г. О. Решение начально-краевых задач охлаждения конфетных жгутов / Г. О. Магомедов, А. А. Хвостов, А. А. Журавлев, М. Г. Магомедов, И. А. Саранов. - Текст : непосредственный // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса : материалы II Международной научно-практической конференции / Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж : ВГУИТ, 2016. - С. 232-236.

105. Треногин, В. А. Уравнения в частных производных / В. А. Треногин, И. С. Недосекина. - Москва : Физматлит, 2013. - 227 с. - Текст : непосредственный.

106. Чупров, И. Ф. Уравнения параболического типа и некоторые методы их решения / И. Ф. Чупров, Е. А. Канева. - Ухта : УГТУ, 2012. - 103 с. - Текст : непосредственный.

107. Лабораторный практикум по коллоидной химии / Т. С. Корниенко, С. И. Гаршина, Т. В. Мастюкова и др. ; Воронежская государственная технологическая академия. - Воронеж : ВГТА, 2001. - 248 с. - Текст : непосредственный.

108. Ершов, Ю. А. Коллоидная химия. Физическая химия дисперсных систем / Ю. А. Ершов. - Москва, 2012. - 346 с. - Текст : непосредственный.

109. Клячкин, В. Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 304 с. - Текст : непосредственный.

110. Лыков, А. В. Теория теплопроводности / А. В. Лыков. - Москва : Высшая школа, 1967. - 599 с. - Текст : непосредственный.

111. Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых про-дук- тов: учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский,

A.В. Бер- дутина, С.В. Купцова // Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2017. - 227 с.

112. Глаголева, Л. Э. Исследование возможности использования растительных компонентов в виде зерновых наполнителей / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 1 (10). - С. 233.

113. Кантере, В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания /

B. М. Кантере, В. А. Матисон, Е. В. Крюкова, М. А. Фоменко // Пищевая промышленность. - 2016. - №10. - С. 6-13. - Текст : непосредственный.

114. Глаголева, Л. Э. Применение растительных компонентов при производстве пищевого высокобелкового продукта функционального

назначения / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : материалы Международной научно-технической конференции.

- Воронеж, 2014. - C. 348-350.

115. Патент № 2615452 Российская Федерация, МПК A23C 23/00 (2006.01). Способ производства сырников из творога : № 2016110810 : заявл. 24.03.2016 : опубл. 04.04.2017 / Коротких И. В., Глаголева Л. Э., Беляева Г. В., Хорев А. И.

- 10 с. - Текст : непосредственный.

116. Глаголева, Л. Э. Оценка влияния комплексных пищевых систем на депонирование тяжелых металлов в условиях in vivo на модели свинцовой и медной нагрузки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких, О. М. Омельченко. - Текст : непосредственный // Актуальные проблемы деятельности подразделений УИС : сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. - 2016. - C. 227-230.

117. Глаголева, Л. Э. Влияние ферментированных полисахаридных комплексов на повышение металлосвязывающей активности пищевых систем / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких, Н. С. Родионова. - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 5. - C. 19-22.

118. Коротких, И. В. Исследование антибактериальных свойств отрубей гречихи / И. В. Коротких, Л. Э. Глаголева. - Текст : непосредственный // Биотехнология и биомедицинская инженерия : сборник научных трудов по материалам X Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 25 летию биотехнологического факультета и 20 летию кафедры биологической и химической технологии. -2017. - C. 73-75.

119. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов), ред. от 19.01.2018.

120. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов, ред. от 06.04.2017.

121. Глаголева, Л. Э. Алгоритм действия по определению и снижению рисков при производстве молочно-растительных продуктов / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2 (68). -С. 110-117.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Представление начально-краевой задачи нестационарной теплопроводности в безразмерной форме

Задача нестационарной одномерной теплопроводности неограниченной пластины в постановке (4.10) представлена в размерном виде и содержит шесть физических переменных, что, естественно, усложняет ее решение и анализ. В связи с этим, с целью сокращения количества переменных и упрощения граничных условий, проведем операцию нормирования переменных, т. е. приведение их к безразмерному виду [119].

Для пространственной координаты х полутолщина творожной заготовки И служит естественным масштабом, с помощью которого получим нормированную, безразмерную координату X:

—

X = -; 0 < X < 1. (А.17)

к

Для температуры Т(-,т} введем эквивалентную безразмерную величину 0 - относительную избыточную температуру, как отношение избыточной температуры Т(-,т) - Тс к максимальному перепаду температуры Т0 - Тс

Т (х,т)-Т

0= у ' '—с; 1 >0>0. (А.18)

Т0 Тс

Для независимой переменной т - времени - нет непосредственно заданного характерного масштаба, как это имеет место для пространственной координаты или избыточной температуры. Однако такой масштаб диктуется дифференциальным уравнением теплопроводности при его приведении к безразмерному виду. Для переменной т введем ее безразмерный аналог -число Фурье Е0 [103].

^ ат

Го=ат

(А.19)

С учетом последнего выражения дифференциальное уравнение нестационарной одномерной теплопроводности (4.5) в безразмерной форме принимает вид:

д© д2©

д^ дХ2

(А.20)

Начальное условие (4.7) в безразмерном виде запишем как

®1 р0=о =1 (А.21)

Граничное условие первого рода на поверхности пластины принимает вид

©IX * = 1. (А.22)

Граничное условие адиабатичности поверхности (4.9) в безразмерной форме представим как

д©

дХ

= 0.

(А.23)

X=0

Таким образом, имеем первую начально-краевую задачу нестационарной одномерной теплопроводности неограниченной пластины в безразмерном виде:

д© д2©

д ^ дХ2

©1 = 1

=0

=1 = 1

X

д© = 0

дХ X 0

(А.24)

<

Из системы уравнений (А.24) следует, что относительная избыточная температура 0 является функцией от безразмерных переменных: координаты X и времени F0:

0 = 0( X ,F0);

1 > 0 > 0;

; (А.25)

0 < X < 1;

Fo > 0.

Таким образом, приведение исходной задачи (4.10) к безразмерному виду (А.24) позволило существенно сократить число параметров, входящих в математическое описание нестационарной одномерной теплопроводности. При этом упростился вид граничных условий и дифференциального уравнения.

Решение уравнения нестационарной одномерной теплопроводности

Для нахождения решения первой начально-краевой задачи (А.25) нестационарной одномерной теплопроводности неограниченной пластины воспользуемся методом Фурье (метод разделения переменных) [102, 119, 120]. В соответствии с этим методом аналитическое решение имеет вид бесконечного ряда, характеризующего динамику изменения температурного поля в поперечном сечении творожной заготовки

х '"у

0(XЛ) = Х-ИГ cosЯ) • exp(-я2 • Fo), (А.26)

n=1 Mn

где п - порядковый номер члена ряда (n = 1,2,...х); - собственные числа

—

Я =( 2n -1)-. (А.27)

При подстановке в уравнение (А.26) значения безразмерной координаты X = 0 получим закон изменения температуры в центре поперечного сечения творожной заготовки при ее охлаждении:

©, (Рс ) = Х - ИГ" ■ ехР Ы • ро).

п=1 ¡п

(А.28)

Анализ решения (А.26) показывает, что данный ряд является сходящимся и представляет собой сумму тригонометрических функций (косинусоид), амплитуды которых постепенно затухают при увеличении порядкового номера члена ряда п и числа Фурье Е0. Как будет показано далее, в ряде случаев

допустимо ограничиться первым членом ряда (А.26). Для этого при п = 1 из

—

формулы (А.27) получим ¡ = ~. Тогда температура в произвольный момент

времени в произвольной точке поперечного сечения творожной заготов-

—

ки (в формуле (А.26) ¡ип= ¡= — и п = 1)

©1 ( X ) = -008 -

С <ТТ \

-х

V 2 у

■ ехр

С ^ Л -—Е

О

V

(А.29)

у

71

Полагая в формуле (А.26) ¡п = ¡= —, п = 1 и X = 0, получим закон изменения температуры в произвольный момент времени в центре поперечного сечения творожной заготовки для первого члена ряда (А.26):

0,1 ( Ео ) = -ехР ж

С „1 Л ---Е

V 4 ,

V 4 у

(А.30)

Переходя от безразмерного вида (А.26) к размерным переменным с учетом выражений (А.17)-(А.19), получим закон изменения температурного поля в поперечном сечении творожной заготовки

1

Т(х,т) = Тс +(Т0 - Тс)£-(-1)

чП+1

00Б

п=1 ¡п

( х Л ( 1 атл

¡пТ V к у ■ ехр V к у

(А.31)

где рп - собственные числа, определяемые по формуле (А.27).

00

Полагая в уравнении (А.31) х = 0, получим закон изменения температуры в центре поперечного сечения творожной заготовки при ее охлаждении

Тц(т) = Т +(Г0 - Те)£-(-1)"+' • ехр

п=1 Ц

' 2 -Т^

Ц Л

(А.32)

Температура в произвольный момент времени в произвольной точке поперечного сечения творожной заготовки при использовании первого члена ря-

ж

да (А.31) (полагая ц = ц = — и п = 1)

Т1 ( х,т) = Т +(Т0 - Т )-СОБ

ж

'жхЛ

V 2 Л у

• ехр

Л 2 Л ж ат

4 Л2

V 4 Л у

(А.33)

Закон изменения температуры в произвольный момент времени в центре поперечного сечения творожной заготовки для первого члена ря-

ж

да (А.31) (полагая ц = ц = —, п = 1 и х = 0)

Тц1 (т) = ТС +(Т) - Тс)- • ехр

ж

Г 2 \ ж ат

4 Л2

V 4 Л у

(А.34)

Уравнение (А.34) позволяет рассчитать необходимую продолжительность охлаждения т*, мин, творожной заготовки до заданной температуры

у1* о^

Т = --

4Н\ (ж Т * - ТЛ г1п

аж

4 Т - Т V4 Т0 с у

(А.35)

Анализ результатов

Аналитические зависимости (А.31)-(А.34), полученные в результате решения первой начально-краевой задачи (4.10) нестационарной теплопроводности, позволяют выполнить имитационное моделирование охлаждения

творожных заготовок и оценить адекватность математического описания экспериментальным данным.

Исходными данными для имитационного моделирования явились следующие значения: температура на поверхности творожной заготовки (постоянна в течение всей продолжительности охлаждения и равна температуре воздуха в охлаждающей камере) Тс =2 °С; начальная температура творожной заготовки Т0 = 20 °С; половина толщины творожной заготовки И = 0,005 м. Теплофизические параметры творожной массы р, с и X в интервале изменения температуры от 2 до 25 °С были определены в ЦентральноЧерноземном коллективном центре анализа структуры, элементного и химического состава материалов на базе Воронежского государственного технического университета. Установлено, что в указанном диапазоне искомые теплофизические параметры практически не зависят от температуры, что подтверждает правомочность принятых ранее допущений. Приняты следующие значения теплофизических параметров творожной массы: плотность

-5

р = 1032 кг/м ; удельная теплоемкость с = 2600 Дж/(кгК); коэффициент теплопроводности X = 0,82 Вт/(мК). Коэффициент температуропроводности а тво-

7 2

рожной массы, рассчитанный по формуле (4.6), составляет а = 3,05* 10- м /с.

Как было отмечено ранее, решение вида (А.31) является сходящимся рядом и представляет собой сумму тригонометрических функций (косинусоид), амплитуды которых имеют тенденцию к затуханию при увеличении порядкового номера члена ряда п и продолжительности охлаждения т (соответственно в уравнении (А.26) при увеличении числа Фурье Е0).

В этой связи выбор количества членов ряда для составления математической модели нестационарной теплопроводности вида (А.26) или (А.31), которая обеспечивает приемлемую точность описания, является весьма важной и далеко неоднозначной задачей.

Так, с одной стороны, увеличение количества членов ряда (А.26) или (А.31) позволяет повысить точность математического описания, добив-

шись высокой адекватности модели результатам эксперимента. С другой стороны, излишне большое количество членов ряда в модели (А.26) или (А.31), безусловно, усложняет ее, вынуждая при имитационном моделировании процесса охлаждения творожной заготовки использовать средства ЭВМ.

Кроме того, как отмечено в работе [102], при изменении чисел Фурье БО в широком диапазоне не представляется возможным использовать решение (А.26) с постоянным количеством членов ряда. Так, при БО < 0,1 приемлемую точность математического описания обеспечивают первые 5-6 членов ряда. При БО > 0,1 можно сохранить в разложении только первый член ряда (А.26), что обеспечит приемлемую для инженерных вычислений точность.

В этой связи проведено теоретическое исследование влияния количества членов ряда (А.31) на решение уравнения нестационарной теплопроводности (4.10).

Анализ чувствительности решения уравнения теплопроводности к количеству членов ряда проводили для различных слоев поперечного сечения творожной заготовки для моментов времени т, соответственно, 1 с, 5 с и 10 с по уравнению (А.31).

На рис. Л.1-Л.3 представлены температурные поля Т (х,т)

в поперечном сечении творожной заготовки при учете в уравнении (А.31) от 1 до 5 членов ряда.

Сопоставление температурных полей Т(х,т) (см. рис. Л.1-Л.3) позволяет сделать вывод о том, что для удовлетворительного математического описания процесса охлаждения творожной заготовки на начальном этапе охлаждения (до 10 с) следует учитывать в модели (А.31) первые 5 членов ряда. При продолжительности охлаждения т > 10 с, без потери точности, в модели (А.31) допустимо ограничиться только первым членом ряда, уравнение (А.31) при этом принимает вид (А.33).

Т(х,т), °С

25 20 15 10 5 0

_ _ а

* \ *. Ч1 \

\\ \ Л * ч\ * ч Л

■ ■ ■ ■ п = 2 11 = 3 -----11 = 4 11 = 5

О 1x10 3 2x10 3 3x10 5 4x10 3 5x10 3

Л,

Рисунок Л.1 - Температурные поля в поперечном сечении творожной заготовки для момента времени т = 1 с при различном количестве членов ряда в уравнении (А.31) (числа в легенде - количество членов ряда)

Результаты расчета температурных полей в поперечном сечении творожной заготовки по аналитическому решению (А.31) для п = 5 представлены на рис. Л.1-Л.5.

Так, на рис. Л.4 представлено распределение температуры по толщине творожной заготовки для различной продолжительности охлаждения.

Графические зависимости рис. Л.5 отражают изменение температуры во времени в различных слоях творожной заготовки.

Т(х,т), °С 20

15

10

5

О1-

0 1x10"' 2x10"Зх 10"3 4х10"3 5х10"3

х, м

Рисунок А.2 - Температурные поля в поперечном сечении творожной заготовки для момента времени т = 5 с при различном количестве членов ряда в уравнении (А.31) (числа в легенде - количество членов ряда)

1x10

2x10 3x10

х, м

4х 10

5x10

Рисунок А.3 - Температурные поля в поперечном сечении творожной заготовки для момента времени т = 10 с при различном количестве членов ряда в уравнении (А.31) (числа в легенде - количество членов ряда)

х, м

Рисунок А.4 - Распределение температуры по слоям творожной заготовки для моментов времени: 1 - 0 с; 2 - 30 с; 3 - 60 с; 4 - 90 с; 5 - 120 с

Т(х,т), °С

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

т, с

Рисунок А.5 - Изменение температуры во времени в различных слоях творожной заготовки: 1 - 0 м; 2 - 0,0025 м; 3 - 0,004 м; 4 - 0,005 м

Полученные результаты показывают, что изменение температуры творожной заготовки в процессе ее охлаждения происходит неравномерно.

Так, на начальной стадии процесса охлаждения теплообменные процессы затронули незначительную приповерхностную зону (пограничный слой) творожной заготовки, а в центральной ее части температура осталась практически неизменной. Далее, с течением времени, толщина пограничного слоя постепенно увеличивается, и в теплообменных процессах начинают участвовать слои, расположенные ближе к центру творожной заготовки.

Видно, что уменьшение температуры творожной заготовки от начального значения Т0 = 20 °С до уровня температуры охлаждающего воздуха Тс = 2 °С и выравнивание температуры по всему сечению заготовки требует промежутка времени порядка 120 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет рецептур и функции желательности Харрингтона

Расчет рецептур

Состав рецептуры:

ш

Наименование компонента Содержание, г/100г г

Творог нежирный 73,70000000

Мука пшеничная 11,20000000

Яйцо куриное или меланж 3,50000000

Сахар 3,20000000

Соль поваренная пищевая 0,30000000

Мука пшеничная 0,50000000

Выбрать

Сохранить

Диаграмма

Выход

Содержание элементов:

Наименование элемента Содержание, г/1 ООг Функция желательности 3

Валин 4,93644100 0,99999336 □

Изолейцин 4,88069500 0,93262626

Лейцин 9,02937500 0,84331316

Лизин 6,66266900 0,94071151

Метионин+Ц истин 2,96875900 0,97936673

Ф енилаланин+тирозин 4,96575400 0,96898054 Н

ш

Общая функция желательности: Наименование баз. элемента:

0,95657655

Продукт

Содержание баз. элемента, г/100г: 100,00000000

Рисунок Б.1 - Расчет функции желательности сырников из творога (контроль)

Рисунок Б.1 - Диаграмма функции желательности сырников из творога (контроль)

Расчет рецептур

Состав рецептуры:

Наименование компонента Содержание, г/100г 3

Те ор ог нежирный 78,00000000

Мука пшеничная 15,00000000

Зеленая гречка 3,00000000

Б АД "Вигозар" 3,00000000

Соль поваренная пищевая 0,60000000

Сода пищевая 0,30000000

Ванилин 0.10000000 л)

Выбрать

Сохранить

Диаграмма

Выход

Содержание элементов:

е 1

Н аименование э леменга Содержание, г/1 ООг Функция желательности щ

В алии 5,18085000 Щ 0,89880183 □

Изолейцин 5,12885000 0,85503889

Лейцин 8,45875000 0,72745937

Лизин 6,89205000 0,89613744

Метионин+Цистин 3,17325000 0,89570587

Ф енилаланин+тирозин 5,40540000 0,89478989 ч

4 ^ г

Общая функция желательности: Наименование баз. элемента:

0,92840819

Продукт

Содержание баз. элемента, г/100г: Ю0 00000000

Рисунок Б.3 - Расчет функции желательности сырников из творога

Рисунок Б. 4 - Диаграмма функции желательности сырников из творога

Рисунок Б. 5 - Расчет функции желательности творожной запеканки (контроль)

РисунокБ.6- Диаграмма функции желательности творожной запеканки

(контроль)

Расчет рецептур

Состав рецептуры:

Наименование компонента Содержание, г/100г щ

Те ор ог нежирный 30,00000000 я

Отруби гречневые 10,00000000

Мука льняная 2,00000000

Ванилин 0,01000000

Изолят соевого белка 2,00000000

Сахар 3,00000000

Масло сливочное 13,00000000