Разработка и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Корпачева Светлана Михайловна

• Корпачева Светлана Михайловна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Корпачева Светлана Михайловна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Использование вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов

1.2 Гречиха и продукты ее переработки как источники функциональных пищевых ингредиентов

1.3 Значение и роль антиоксидантов в питании (на примере антиоксидантных веществ лузги гречихи)

1.4 Отечественный и зарубежный опыт применения лузги гречихи. Перспективы применения лузги гречихи в производстве продуктов питания

2 Объекты и методы исследований

2.1 Схема эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 Разработка технологии и оценка качества продуктов переработки лузги

гречихи посевной

3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности лузги гречихи посевной. Определение показателей качества и безопасности

3.2 Разработка технологии получения порошков из лузги гречихи

3.3 Оценка качества порошка, установление регламентируемых показателей, условий и срока хранения

Заключение по главе

4 Практическое применение разработанного порошка из лузги гречихи

4.1 Разработка рецептур кремов с использованием порошка из лузги гречихи

4.2 Разработка рецептур мучного кондитерского полуфабриката «Творожный полуфабрикат» с использованием порошка из лузги гречихи

4.2.1 Разработка рецептур МКП «Творожный полуфабрикат» с помощью

математического моделирования и технологии их производства

4.3 Разработка рецептур бисквитного полуфабриката с использованием порошка из лузги гречихи

4.4 Практическое применение результатов исследования и расчет себестоимости разработанной продукции общественного питания

Заключение по главе

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложение А Технологическая документация на порошок

Приложение Б Технологические карты

Приложение В Технико-технологические карты

Приложение Г Расчет пищевой ценности образцов

Приложение Д Калькуляционные карты

Приложение Е Патент на изобретение

Приложение Ж Акты промышленной апробации продукции общественного

питания

Приложение И Акты внедрения продукции общественного питания

Приложение К Технологическая документация на продукцию

общественного питания

Приложение Л Акт внедрения материалов диссертационного исследования

в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи»

Введение

Актуальность работы. Одним из направлений реализации проекта Долгосрочной стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 г. является внедрение на всех этапах производственных процессов безотходных технологий и вовлечение в них вторичных сырьевых ресурсов. Такие мероприятия позволят снизить, а впоследствии и предотвратить образование неиспользуемых и неперерабатываемых отходов в мукомольно-крупяной отрасли пищевой промышленности.

Представляют интерес и являются целесообразными мероприятия по переработке и использованию вторичных продуктов переработки гречихи посевной (Fagopyrum sagittatum Gilib) и включению продукции с их использованием в рацион питания человека, поскольку они содержат широкий спектр биологически активных компонентов - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

При переработке зерна гречихи в крупу в зависимости от сорта и условий произрастания гречихи от 14 % до 30 % отходов составляют оболочки зерна гречихи - лузга. В состав лузги гречихи входит ряд вышеуказанных пищевых веществ, что позволяет ее использовать для повышения пищевой ценности различных продуктов питания.

Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий продукции общественного питания с высокой пищевой ценностью с использованием продуктов переработки гречихи на примере лузги, является актуальной задачей.

Степень разработанности темы исследования. Различными аспектами рассматриваемой проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые, такие как В. А. Тутельян, О. В. Чугунова, М. Н. Школьни-кова, И. В. Мацейчик, О. К. Мотовилов, О. В. Пасько, T. Morishita, B. D. Oomah, Z. Hromadkova, B. I. Park, M. Watanabe, W. Zhang, D. Zielinska и др.

Научный вклад в производство продуктов питания, выработанных на основе растительного сырья, в том числе зернового, внесли В. М. Позняковский,

Л. А. Маюрникова, О. В. Голуб, Н. И. Давыденко, Г.А. Губоненко, Л.А Козубаева, И.Ю. Потороко и др.

Проблемой переработки растительного сырья и использования вторичных сырьевых ресурсов в производстве пищевых продуктов занимались такие исследователи, как Н. В. Науменко, Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, И. А. Гнеушева, Т. Н. Холодилина, А. С. Трощенко, И. О. Ломовский и др.

Несмотря на разностороннее изучение свойств и технологий переработки лузги гречихи, недостаточно уделено внимания использованию лузги гречихи и продуктов ее переработки в разработке продукции общественного питания.

Цели исследования - разработка рецептур и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:

- теоретически и экспериментально обосновать применение продуктов переработки лузги гречихи для создания продукции общественного питания;

- обосновать применение механохимической активации в технологии получения порошка из лузги гречихи и исследовать показатели качества и микробиологические показатели, обосновать сроки хранения;

- разработать и научно обосновать рецептуры и технологию продукции общественного питания с заданными свойствами с использованием продуктов переработки гречихи;

- провести оценку качества новой продукции, установить регламентируемые показатели качества и безопасности, установить сроки их годности;

- разработать технологическую документацию для предприятий общественного питания на новые виды продукции с использованием продуктов переработки лузги гречихи.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы новизны в рамках п. 2, 4 и 5 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15.

1. Уточнены данные, характеризующие химический состав, пищевую ценность, качество и безопасность лузги гречихи (гречиха сорта «Дикуль» произрас-

тающей в Новосибирской области) и перспективы ее применения в рецептурах продукции общественного питания. Отличительной особенностью лузги гречихи сорта «Дикуль» является высокое содержание пищевых волокон (45,6 г) и флаво-ноидов (61 мг) (п. 2 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

2. Доказана целесообразность применения механохимической обработки в технологии получения порошка из лузги гречихи. Установлены оптимальные режимы: частота вращения роторов дезинтегратора - 12 000 мин-1; ротора мельницы-активатора - 1 050 мин-1, время пребывания в каждом 2 мин). При этом не менее 92 % частиц порошка из лузги гречихи имеет линейный размер 56 мкм и насыпную плотность (0,68 ± 0,02) г/см3.

3. Получены новые данные о пищевой ценности порошка из лузги гречихи полученного механохимической обработкой. Установлено, что 100 г порошка из лузги гречихи покрывает суточную потребность в пищевых волокнах (228 %), флавоноидах (88 %), марганце (65 %), магнии (57 %), железе (500 % и 277,8% для мужчин и женщин соответственно), общая антиоксидантная активность ((7,0 ± 0,1) мг/г образца по кверцетину) (п. 4 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

4. На основе математического моделирования разработаны рецептуры продукции общественного питания: кремов и мучных кондитерских полуфабрикатов (МКП) творожного и бисквитного с использованием порошка из лузги гречихи, обеспечивающим заданное содержание пищевых волокон, флавоноидов и антиок-сидантной активности (п. 4, 5 Паспорта специальности ВАК 05.18.15).

Теоретическая и практическая значимость работы. Для разработки ассортимента продукции общественного питания (новых видов сладких блюд и мучных кондитерских полуфабрикатов) теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки гречихи (порошка из лузги гречихи), полученного механохимической обработкой.

С помощью методов компьютерного моделирования разработаны математические модели рецептур продукции общественного питания, оптимальное соотношение основных ингредиентов в них. На основе экспериментальных данных

обоснованы функциональные свойства новых блюд и мучных кондитерских полуфабрикатов.

Установлено, что срок хранения разработанного порошка из лузги гречихи составляет 12 мес. , при котором он сохраняет свои полезные свойства на высоком уровне.

По результатам исследования разработаны техническая документация на продукты переработки лузги гречихи и ассортимент продукции общественного питания:

- ТУ 01.11.49.113-019-02069214-2021 «Порошок из лузги гречихи. Технические условия», ТИ ТУ 01.11.49.113-019-02069214-2021 «Порошок из лузги гречихи. Технологическая инструкция по производству» (приложение А);

- технико-технологические карты (ТТК № 101-105) на продукцию общественного питания (приложение В);

- ТУ 10.51.56.130-023-03814269-2021 «Кремы с использованием порошка из лузги гречихи. Технические условия», ТИ ТУ 10.51.56.130-023-03814269-2021 «Кремы с использованием порошка из лузги гречихи. Технологическая инструкция по производству» (приложение К);

- ТУ 10.71.12-021-03814269-2021 «Творожный полуфабрикат с использованием порошка из лузги гречихи. Технические условия», ТИ ТУ 10.71.12-00402068953-2021 «Творожный полуфабрикат с использованием порошка из лузги гречихи. Технологическая инструкция по производству» (приложение К);

- ТУ 10.71.12-025-03814269-2021 «Бисквитный полуфабрикат с использованием порошка из лузги гречихи. Технические условия», ТИ ТУ 10.71.12-02503814269-2021 «Бисквитный полуфабрикат с использованием порошка из лузги гречихи. Технологическая инструкция по производству» (приложение К);

- новизна предлагаемого решения подтверждена патентом РФ № 2717649 «Способ производства мучного кондитерского изделия «Полуфабрикат творожный с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром»» (приложение Е).

Проведена промышленная апробация технологических решений в «Фуд-Мастер-Фабрика» (г. Новосибирск), что подтверждается актами о промышленной апробации и актом внедрения (приложения Ж, И).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в рамках подготовки бакалавров на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет» (приложение Л).

Полученные теоретические результаты могут быть использованы специалистами предприятий пищевой промышленности и общественного питания для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационного исследования явились поиск, анализ и обобщение зарубежных и отечественных литературных данных в области использования вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы: анализ, синтез, обобщение, математическое моделирование, органолептические, микробиологические, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования применения метода механохимической обработки в технологии получения порошка из лузги гречихи с целью повышения пищевой ценности за счет увеличения содержания меланина и общей антиоксидантной активности;

- результаты сравнительного анализа показателей качества порошка из лузги гречихи, полученного различными способами измельчения;

- рецептуры продукции общественного питания с использованием порошка из лузги гречихи, полученные путем применения метода математического моделирования, результаты их оценки качества.

Степень достоверности и апробация результатов. Основные результаты исследований были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: IV Международной научной технической конференции студентов и

молодых ученых «Молодежь. Инновации. Технологии» (МНТК-2020) (Новосибирск, 2020), XVII Международной научной практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Екатеринбург, 2020), XIII Всероссийской научной практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2020), International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials (Воронеж, 2020), XIV и XV Всероссийские научные конференции молодых ученых «Наука. Технологии. Инновации» (Новосибирск, 2020 и 2021), I International Conference on Environmental Sustainability Management and Green Technologies (ESMGT-2021) (Новосибирск, 2021).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК - 4, в изданиях, индексируемых в наукометрических базах данных Web of Science и Scopus - 1, в сборниках и трудах международных и всероссийских конференций - 8. Получен 1 патент.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и списка литературы, включающего 200 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 195 страницах, включает 52 рисунка, 42 таблицы и 10 приложений.

1 Обзор литературы

1.1 Использование вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов

В современных экономических условиях актуальным является вопрос продовольственной безопасности и независимости России. Достичь решения данного вопроса возможно по нескольким направлениям, в том числе за счет снижения продуктовой и технологической зависимости российского сельского хозяйства от импорта. Для устойчивого развития растениеводства и животноводства, наращивания объемов производства продукции отрасли необходимо создать новые виды организационно-производственных систем и внедрить современные экологически безопасные ресурсосберегающие технологии [15; 23; 29; 144].

В свою очередь, рост объемов производства в отечественном сельском хозяйстве, пищевой и перерабатывающей промышленности привели к обострению проблемы использования и утилизации отходов, образующихся в результате производственных процессов на предприятиях.

В настоящее время значительная часть вторичных ресурсов, образуемых в результате промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, используется неэффективно, не подвергается окончательной обработке, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы, что неблагоприятно влияет на экологическую обстановку в районах деятельности предприятий [133]. Вместе с тем благодаря своему химическому составу вторичные ресурсы являются источниками ценных пищевых ингредиентов, которые могут быть использованы при обогащении традиционных продуктов питания, в том числе при частичной или полной замене существующих ингредиентов.

В 2020 г. Минсельхозом России был разработан проект Долгосрочной стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Фе-

дерации на период до 2030 г., в котором одним из путей решения существующих проблем является внедрение на всех этапах производственных процессов безотходных технологий и вовлечение в них вторичных ресурсов. Такие мероприятия позволят снизить, а впоследствии и предотвратить образование неиспользуемых и неперерабатываемых отходов в данной отрасли [57].

Основные направления использования в производственных процессах вторичных ресурсов и отходов агропромышленного комплекса (АПК), пищевой и перерабатывающей промышленности представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Основные направления использования в производственных процессах вторичных ресурсов и отходов агропромышленного комплекса пищевой и перерабатывающей промышленности [134]

Резервами для роста объемов производства вырабатываемой продукции АПК, эффективной работы производственных предприятий комплекса и восстановления благоприятной экологической обстановки являются:

- комплексный подход к переработке сельскохозяйственного сырья на всех этапах производства;

- наиболее полное извлечение из основного и вторичного сельскохозяйственного сырья полезных веществ при его переработке;

- переработка производственных отходов [29].

В связи с этим, актуальным является изучение традиционных и инновационных технологий производства пищевых и биологически активных добавок из вторичных растительных сырьевых ресурсов, поскольку они занимают значительную долю среди ВСР, образующихся в результате деятельности предприятий АПК.

По состоянию на первую половину 2010-х гг. общее количество сельскохозяйственных отходов достигало 630-650 млн т, отходов лесо- и деревообработки -700 млн т, твердых отходов (пищевой упаковки из бумаги, металла, картона, стекла, полимерных и других материалов) - около 90 млн м3. Отходы пищевых и пище-перерабатывающих производств составляли в среднем 30 млн т в год [29].

На рисунке 2 представлена диаграмма объемов образования отходов в аг-рарно-промышленном комплексе (АПК) России [140].

■ Животноводство

■ Птицеводство

■ Растениеводство

■ Перерабатывающая промышленность

Рисунок 2 - Структура образования отходов в аграрно-промышленном комплексе России, %

Из диаграммы видно, что наибольшая часть отходов (56 %) приходится на животноводство, на растениеводство приходится 35,6 %, на перерабатывающую промышленность и птицеводство - 4,7 % и 3,7 % соответственно.

Вторичные сырьевые ресурсы (ВСР) и отходы АПК классифицируются по различным признакам [29]. На рисунке 3 представлена классификация ВСР и отходов АПК по источникам образования.

Рисунок 3 - Классификация ВСР и отходов АПК по источникам образования

Классификация ВСР и отходов АПК по отраслевой принадлежности представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Классификация ВСР и отходов АПК по отраслевой принадлежности

Классификация ВСР и отходов АПК по агрегатному состоянию представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Классификация ВСР и отходов АПК по агрегатному состоянию

Классификация ВСР и отходов АПК по технологическим стадиям получения представлена на рисунке 6.

Технологические стадии получения

У > г V

Получаемые на стадии первичной переработки продукции Получаемые на стадии вторичной переработки продукции Получаемые при промышленной переработке отходов

- свекловичный жом; - плодовые косточки; - яблочные и виноградные выжимки; - кровь; - кость; - шерсть; - обезжиренное молоко и др. - рафинадная патока; - фосфатидные концентраты; - отбельные глины; - последрожжевая меласс-ная барда; - молочная сыворотка и др. - косточковая крошка; - отходы производства пищевых концентратов; - фильтрат цитрата кальция и др.

Рисунок 6 - Классификация ВСР и отходов АПК по технологическим стадиям получения

Классификация ВСР и отходов АПК по возможности повторного использования без доработки представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Классификация ВСР и отходов АПК по возможности повторного использования без доработки

Классификация ВСР и отходов АПК по материалоемкости представлена на рисунке 8, а по степени использования - на рисунке 9.

Рисунок 8 - Классификация ВСР и отходов АПК по материалоемкости

Рисунок 9 - Классификация ВСР и отходов АПК по степени использования

Классификация ВСР и отходов АПК по направлениям последующего использования представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 - Классификация ВСР и отходов АПК по направлениям последующего использования

ВСР применяют для обогащения как традиционных продуктов питания, так и для продуктов питания нового поколения. При этом использование ВСР в продуктах питания нового поколения явилось следствием развития науки о питании и глобального пересмотра свойств и назначения продуктов питания. Если раньше основная цель создания новых продуктов питания было направлена на повышение их пищевой ценности и снижение энергетической ценности, то в настоящее время ввиду ухудшения экологической ситуации в мире и новых достижений в науках о питании и смежных отраслях основной целью стала разработка и внедрение продуктов питания функционального назначения.

Для различных видов производства установлены удельные показатели образования отходов [131]. На рисунках 11-13 представлены удельные показатели для отходов производства сахара, масложирового производства и переработки зерновых культур в крупы и муку.

Производство сахара

Наименование образующихся отходов

Значение удельных показателей

Свежий жом (наличие сухих веществ - 6,5 %) 83 % от массы переработанной свеклы

Отжатый жом (сухих веществ - 10-12 %) 41-51,9 % от массы переработанной свеклы

Прессованный жом (сухих веществ - 12 %) 16,5-37,4 % от массы переработанной свеклы

Меласса (кормовая патока) 3,5 - 5 % от массы свеклы

Дефекат (фильтрационный осадок), влажность 20 % 1,5-2 % от массы сахарозы

Свекловичный «бой» и хвостики свеклы 3,0 % от массы свеклы

Рисунок 11 - Удельные показатели образования отходов при производстве сахара

Масложировое производство

Наименование образующихся отходов

Значение удельных показателей

Лузга подсолнечная 11,9-42% от объема семян

Жмых подсолнечный 34,3% от объема семян

Шрот подсолнечный 38,5 % от объема семян

Жмых горчичный 55,3-58 % от объема семян

Шрот и жмых льняной 57,88 % от объема сырья

Рисунок 12 - Удельные показатели образования отходов масложирового производства

Наименование Значение

образующихся отходов удельных показателей

Рисунок 13 - Удельные показатели образования отходов переработки зерновых культур в крупы и муку

Количество отходов, образуемых ежегодно в растениеводческих отраслях АПК, представлено на рисунке 14.

Солома

Лузга риса, проса, гречихи, подсолнечника

Стержни початков кукурузы

Костра льна

Семена риса и других масличных культур

Отходы сорго

150

100

200

750

400 600 800

Количество отходов, тыс. т

3

1

0

Рисунок 14 - Количество отходов, образуемых ежегодно в растениеводческих отраслях АПК

Образующиеся в результате деятельности растениеводческих отраслей АПК отходы используются в следующих направлениях:

- в качестве топлива в биоэнергетической отрасли;

- в качестве основных или дополнительных ингредиентов кормов;

- при изготовлении подстилок, используемых в устройстве жилищ для сельскохозяйственных животных;

- в качестве составляющих удобрений и других почвозащитных средств;

- при производстве строительных и утеплительных материалов;

- для изготовления изделий декоративно-прикладных (художественных) промыслов;

- других направлениях [7; 105; 138].

Использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности осуществляется по следующим направлениям (рисунок 15).

Рисунок 15 - Основные направления использования вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности [29]

В основном ВСР, образующиеся в результате деятельности предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, применяются в кормовых целях. Так, 70 % и более от общего объема ВСР используются в качестве корма в непе-реработанном виде. В свою очередь, 15-20 % ВСР подвергаются переработке, а количество вырабатываемой из них продукции составляет около 1 млн т.

Распределение продукции из ВСР по долям представлено на рисунке 16.

Рисунок 16 - Основные направления использования вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности, %

Около 6 % ВСР направляется на переработку или использование в непере-работанном виде в другие отрасли, а около 7 % ВСР не используется [29].

Основные направления использования ВСР из отходов пищевой и перерабатывающей промышленности (зерноперерабатывающей, плодоовощной, хлебопекарной, крахмалопаточной, сахарной), полученных из растительного сырья, включая получаемую из них конечную продукцию, представлены на рисунке 17.

Рисунок 17 - Основные направления использования ВСР и отходов предприятий зерноперерабатывающей промышленности [29; 133]

Таким образом, использование ВСР является целесообразным при функционировании предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, поскольку позволяет использовать все сырьевые ресурсы в полной мере. В свою очередь, деятельность предприятий отрасли становится более эффективной и конкурентоспособной, поскольку вырастают объемы производимых на них продуктов питания. При этом основным направлением развития рынка будет развитие технологий обогащенных продуктов питания, в том числе специализированных, диетических и функциональных продуктов. Производство и потребление данных продуктов будет направлено на профилактику широкого спектра заболеваний, повышения качества жизни и ее продолжительности.

1.2 Гречиха и продукты ее переработки как источники функциональных пищевых ингредиентов

Гречиха посевная (Fagopyrum sagittatum Gilib.) является важной продовольственной, лекарственной и медоносной зерновой культурой.

Районом происхождения гречихи являются Южный Китай и Гималаи [179]. Культивирование гречихи началось более 4 тыс. лет назад, и в XV в. до н. э. распространилось в Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, и впоследствии - в Европу.

В конце VII - начале VIII в. началось культивирование гречихи в Киевской Руси. Известно, что гречневая каша (которую в Древней Руси называли «черная») является одним из самых характерных и узнаваемых блюд русской национальной кухни [89].

Культивирование гречихи посевной распространено практически по всей территории России, а для Сибирского и Алтайского регионов гречиха посевная

является местным растительным сырьем. Как правило, сбор урожая гречихи осуществляется в конце августа - начале сентября.

Значение гречихи как зерновой сельскохозяйственной культуры является очень важным в условиях роста интенсивности процессов их выращивания, где она включается в процессы севооборота. Известно, что гречиха обладает достаточно коротким вегетационным периодом, составляющим в зависимости от сорта от 64 до 12 сут. При такой длительности периода появляется возможность возделывать гречиху в незанятых парах, при этом освобождая поля под озимые культуры. Также имеется возможность использовать гречиху для пересева на участки, где имеются погибшие озимые или ранние яровые культуры.

Гречиха также является одним из основных медоносных растений. Так, с 1 га можно получить от 70 до 100 кг меда. Отличительной особенностью гречишного меда является высокое содержание железа и белковых веществ. С экономической точки зрения, производство гречишного меда является выгодным, так как наблюдается одновременное увеличение выхода меда и повышение урожайности зерна гречихи. Выход нектара из цветков гречихи является высоким, при этом обильное выделение нектара происходит утром при теплой и влажной погоде, а при жаркой и засушливой погоде сбор нектара пчелами останавливается. Цвет гречишного меда, как правило, темно-коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах - ароматный, пряный [127].

Гречиха обладает невысокой урожайностью по отношению к другим зерновым сельскохозяйственным культурам. Она составляет 7,9 ц/га в среднем. Вместе с тем эта культура достаточно стойкая к широкому спектру вредителей, поэтому для ее посевов, как правило, не используются пестициды и синтетические удобрения. Вследствие этого, органолептические свойства гречихи и гречишного меда остаются на достаточно высоком уровне [127].

По содержанию минеральных веществ, аминокислот и органических кислот гречиха близка к мягкой и твердой пшенице, ячменю и тритикале [165].

Вырабатываемая из зерна гречихи крупа (в виде ядрицы, продела и смоленской крупы) обладает высокими органолептическими свойствами и пищевой цен-

ностью, отличаясь от других зерновых культур по количественному и качественному составу в отношении белков, жиров и углеводов. Благодаря этому она может быть использована в качестве продукта при вегетарианском, лечебном, специализированном и функциональном питании.

Кроме того, в настоящее время гречиха вызывает интерес и как лекарственное растение благодаря наличию полезных веществ не только в зернах, но и в надземной части [139; 177].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Корпачева Светлана Михайловна, 2022 год

Список литературы

1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учеб. пособие / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов : ТГТУ, 2011. - 80 с. - ISBN 978-5-8265-1067-4.

2. Авторское свидетельство № 1717608 СССР, МПК C09B 61/00. Способ получения пищевого красителя : № 4709779 : заявл. 26.06.1989 : опубл. 07.03.1992 / А. Г. Лиакумович, С. И. Агаджанян, Н. В. Шильникова [и др.].

3. Авторское свидетельство № 1742295 СССР, МПК C09B 61/00. Способ получения пищевого красителя : № 4709795 : заявл. 26.06.1989 : опубл. 23.06.1992 / Р. Г. Бинеев, Л. П. Зарипова, А. Г. Лиакумович [и др.].

4. Алборов, Р. Г. Антиоксиданты и их роль в жизнедеятельности организма / Р. Г. Алборов, Е. В. Зернюк, Г. А. Ващенко // Заметки ученого. - 2021. - № 8. -С. 117-120.

5. Алексашкина, О. В. О перспективах использования вермикомпоста в защите декоративных культур / О. В. Алексашкина, М. А. Догадина // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2018. - № 7. - С. 55-59.

6. Алексеева, Т. Н. Исследование растительного меланина как пищевого красителя для безалкогольных напитков / Т. Н. Алексеева, Л. А. Оганесянц, Е. В. Красникова, Н. В. Рудометова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - № 7. - С. 40-43.

7. Андреенко, Т. И. К оценке энергетического потенциала отходов растениеводства: зерновое хозяйство / Т. И. Андреенко, С. В. Киселева, В. П. Шакун // Альтернативная энергетика и экология. - 2014. - № 12 (252). - С. 84-94.

8. Антимонов, С. В. Возможность экструзионной обработки различных видов растительного сырья / С. В. Антимонов, В. П. Ханин, Р. Ф. Сагитов // Вестник мясного скотоводства. - 2008. - Т. 1, № 61. - С. 18-22.

9. Антимонов, С. В. Получение кормовых добавок методом комплексной обработки сырья с повышенным содержанием клетчатки и лигнина / С. В. Антимо-

нов, Р. Ф. Сагитов, А. С. Кириленко, С. К. Мустафаев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3 (314-315). - С. 45-48.

10. Антимонов, С. В. Технология экструдирования гречишной (подсолнечной) лузги вместе с отрубями / С. В. Антимонов, Р. Ф. Сагитов, С. Ю. Соловых // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3 (303-304). - С. 61-63.

11. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и практикум / Э. А. Батраева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : Юрайт, 2018. - 390 с. - ISBN 978-5-534-04578-9.

12. Богаева, Д. А. Особые свойства и применение меланина / Д. А. Богаева. -DOI 10.24412/9215-0365-2021-65-2-3-5 // The Scientific Heritage. - 2021. - № 65-2 (65). - С. 3-5.

13. Буклагин, Д. С. Методы определения микотоксинов в сельскохозяйственной продукции и кормах / Д. С. Буклагин // Техника и технологии в животноводстве. - 2020. - № 4 (40). - С. 57-67.

14. Бушманов, А. Ю. Противолучевые свойства меланина / А. Ю. Бушманов, А. А. Иванов, И. Е. Андрианова [и др.] // Саратовский научно-медицинский журнал. - 2014. - Т. 10, № 4. - С. 828-832.

15. Буяров, В. С. Экономико-технологические аспекты производства продукции животноводства и птицеводства / В. С. Буяров // Вестник аграрной науки. - 2019. - № 6 (81). - С. 77-88.

16. Ванг, И. Состояние процесса производства и разработка стратегий в отношении продуктов из гречихи в Китае / И. Ванг, Д. Чен, И. Фенг // Вестник ОрелГАУ. - 2010. - № 4 (25). - С. 9-14.

17. Водолагина, Е. Ю. Антиоксиданты и их значение в питании человека / Е. Ю. Водолагина // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сб. науч. тр. / отв. ред. С. А. Кострыкина. - Благовещенск : Дальневосточный государственный аграрный университет, 2017. - С. 11-18.

18. Вураско, А. В. Кинетика окислительно-органосольвентной делигнифика-ции недревесного растительного сырья / А. В. Вураско, А. Р. Минакова, Б. Н. Дри-кер // Химия растительного сырья. - 2010. - № 1. - С. 35-40.

19. Высочина, Г. И. Фенольные соединения в систематике и филогении семейства гречишных / Г. И. Высочина. - Новосибирск : Наука, 2004. - 240 с. -ISBN 5-02-032047-1.

20. Гаппаров, М. Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания / М. Г. Гаппаров, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6.

21. Георгиевский, В. П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В. П. Георгиевский, Н. Ф. Комисаренко, С. Е. Дмитрук. - Новосибирск : Наука, 1990. - 144 с. - ISBN 5-02-029240-0.

22. Гизингер, О. А. Свободнорадикальное, перекисное окисление и природные антиоксиданты / О. А. Гизингер, В. А. Дадали // Терапевт. - 2021. - № 9. -С. 36-44.

23. Главчева, С. И. Индустриальное производство в общественном питании : учеб. пособие / С. И. Главчева, А. Н. Сапожников, Е. В. Махачева. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2018. - 124 с.

24. Глебова, С. Ю. Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания / С. Ю. Глебова, О. В. Голуб, О. К. Мотовилов // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 40-42.

25. Глебова, С. Ю. Определение показателей безопасности свежих овощей, выращенных в Новосибирской области / С. Ю. Глебова, О. В. Голуб, Н. И. Давы-денко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. -№ 1 (361). - С. 102-105.

26. Гнеушева, И. А. Кормовые биологически активные добавки для промышленного животноводства / И. А. Гнеушева, И. Ю. Солохина, Н. Н. Полехина, Н. Е. Павловская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. -С. 30-32.

27. Гнеушева, И. А. Фотосенсибилизирующее действие гречихи и продуктов ее биотехнологической переработки / И. А. Гнеушева, И. Ю. Солохина, И. В. Горь-кова, Н. Е. Павловская // Вестник Орловского государственного аграрного университета. - 2012. - № 2 (35). - С. 45-47.

28. Голубев, А. В. Возможности развития растениеводства России в условиях глобальных вызовов / А. В. Голубев. - DOI 10.28983/asj.y2020i11pp4-10 // Аграрный научный журнал. - 2020. - № 11. - С. 4-10.

29. Голубев, И. Г. Рециклинг отходов в АПК : справочник / И. Г. Голубев, И. А. Шванская, Л. Ю. Коноваленко, М. В. Лопатников. - Москва : Росинформ-агротех, 2011. - 296 с. - ISBN 978-5-7367-0874-1.

30. Гордеева, Л. Н. Использование меланинового красителя из гречихи / Л. Н. Гордеева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2002. - № 2. - С. 662.

31. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с поправкой). - Москва : Стандартинформ, 2014. - 9 с.

32. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Москва : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

33. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. - Москва : Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

34. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 3 с.

35. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 22 с.

36. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 22 с.

37. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. -Москва : Стандартинформ, 2007. - 5 с.

38. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 10 с.

39. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. - Москва : Издательство стандартов, 2004. - 4 с.

40. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2011. - 14 с.

41. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 7 с.

42. ГОСТ 31746-2012. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - Москва : Стандарт-информ, 2014. - 22 с.

43. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -Москва : Стандартинформ, 2014. - 20 с.

44. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания. - Москва : Стандарт-информ, 2019. - 12 с.

45. ГОСТ 32689.1-2014. Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 1. Общие положения. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с.

46. ГОСТ 32802-2014. Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 26 с.

47. ГОСТ 34141-2017. Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. - Москва : Стандартинформ, 2017. - 10 с.

48. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Москва : Издательство стандартов, 2001. - 2 с.

49. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -Москва : Стандартинформ, 2012. - 16 с.

50. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - Москва : Стандартинформ, 2012. - 26 с.

51. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 16 с.

52. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 9 с.

53. ГОСТ 7169-2017. Отруби пшеничные. Технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 9 с.

54. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 5 с.

55. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Москва : Стандартинформ, 2020. -12 с.

56. ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира. - Москва : Стандартинформ, 2020. - 12 с.

57. Государственное стимулирование внутреннего спроса и экспортной деятельности - ключ к экономическому росту АПК России // Аграрная наука. - 2020. - № 9. - С. 6.

58. Гречушкин, А. И. Эффективность производства продукции животноводства при использовании вторичных сырьевых ресурсов, подготовленных по различным технологиям : автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук : 06.02.04, 06.02.02 / Гречушкин Александр Иванович. - Волгоград, 2009. - 47 с.

59. Гудзь, Н. И. Стандартизация по сумме флавоноидов в фармацевтической разработке препаратов природного происхождения / Н. И. Гудзь, О. И. Езерская, М. И. Шанайда, Я. Шимкова // Рецепт. - 2019. - Т. 22, № 1. - С. 15-27.

60. Долматова, Д. А. Разработка технологии сдобного теста на основе гид-ролизата гречишной лузги с последующим обогащением жомом брусники / Д. А. Долматова, Л. В. Левочкина // Научный форум. Сибирь. - 2015. - № 1. -С. 111-113.

61. Евтухова, О. М. Содержание фосфора, кальция и магния в плодах калины и жимолости, произрастающей в Красноярском крае / О. М. Евтухова, Н. Ю. Теп-люк, В. М. Леонтьев // Химия растительного сырья. - 2004. - № 2. - С. 51-53.

62. Заболотная, А. М. Некоторые аспекты комплексной технологии переработки лузги гречихи / А. М. Заболотная, Л. А. Лим, В. А. Реутов [и др.] // Вестник Югорского государственного университета. - 2015. - № Б2 (37). - С. 99-101.

63. Заворохина, Н. В. Потенциал дескрипторно-профильного метода анализа / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. - Т. 2, № 2. - С. 58-63.

64. Земнухова, Л. А. Исследование аминокислотного состава в отходах производства риса, гречихи и подсолнечника / Л. А. Земнухова, Н. В. Макаренко, Л. Я. Тищенко, Е. В. Ковалева // Химия растительного сырья. - 2009. - № 3. -С. 147-149.

65. Земнухова, Л. А. Исследование состава неорганических материалов шелухи и соломы гречихи / Л. А. Земнухова, Е. Д. Шкорина, Г. А. Федорищева // Журнал прикладной химии. - 2005. - Т. 78, № 2. - С. 329-333.

66. Земнухова, Л. А. Полисахариды из отходов производства гречихи / Л. А. Земнухова, С. В. Томшич, Е. Д. Шкорина, А. Г. Клыков // Журнал прикладной химии. - 2004. - Т. 77, вып. 7. - С. 1192-1196.

67. Земнухова, Л. А. Экстрактивные вещества из отходов производства гречихи / Л. А. Земнухова, Л. Г. Колзунова, Е. Д. Шкорина // Журнал прикладной химии. - 2007. - Т. 80, вып. 6. - С. 1032-1036.

68. Зенкова, А. Н. Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности / А. Н. Зенкова, И. А. Панкратьева, О. В. Политуха // Хлебопродукты. - 2013. -С. 42-44.

69. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология / Л. А. Иванова, Л. И. Войно ; под ред. И. М. Грачевой. - Москва : Колос, 2008. - Кн. 2: Переработка растительного сырья. - 472 с.

70. Измайлов, А. Ю. Адсорбционно-окислительная технология переработки сточных вод предприятий агропромышленного комплекса / А. Ю. Измайлов, Я. П. Лобачевский, А. В. Федотов, В. С. Григорьев. - Б01 10.15507/02362910.028.201802.207-221 // Вестник Мордовского университета. - 2018. - Т. 28, № 2. - С. 207-221.

71. Исследование продовольственных товаров / под ред. Ш. К. Чоговадзе. -2-е изд. - Москва : Экономика, 1970. - 408 с.

72. Каравай, Л. В. Влияние комбинированного гидролиза на пищевую ценность лузги гречихи и использование ее пищевых волокон в производстве мучных кондитерских изделий / Л. В. Каравай, А. А. Кузнецова, О. Ю. Николаенко [и др.] // Сборник научных трудов SWorld. - 2012. - Т. 12, № 3. - С. 12-16.

73. Каравай, Л. В. Лузга гречихи в производстве мучных кондитерских изделий / Л. В. Каравай, А. А. Юферова, Л. В. Левочкина // Кондитерское производство. - 2013. - № 1. - С. 22-23.

74. Каримова, Э. Р. Групповой состав фенольных соединений, извлекаемых из плодовых оболочек гречихи посевной / Э. Р. Каримова, Э. Т. Ямансарова, О. С. Куковинец, М. И. Абдуллин // Вестник Башкирского университета. - 2011. -Т. 16, № 4. - С. 1167-1169.

75. Карпова, Г. В. Влияние твердофазной бактериальной ферментации цел-люлозосодержащих кормов на уровень витаминов в молоке коров / Г. В. Карпова, Р. Т. Маннапова // Вестник Оренбургского государственного университета. -2007. - № 1 (64). - С. 107-110.

76. Кипрушкина, Е. И. Биопрепаративное сопровождение постурожайных технологий / Е. И. Кипрушкина, В. С. Колодязная, И. А. Шестопалова [и др.] // Актуальная биотехнология. - 2019. - № 3 (30). - С. 82-84.

77. Клинцевич, В. Н. Способы использования лузги гречихи посевной / В. Н. Клинцевич, Е. А. Флюрик // Труды БГТУ. Серия 2: Химические биотехнологии, биотехнология, геоэкология. - 2020. - № 1 (229). - С. 68-81.

78. Ковтун, Г. А. Реакционная способность взаимодействия фенольных ан-тиоксидантов с пероксильными радикалами / Г. А. Ковтун // Катализ и нефтехимия. - 2000. - № 4. - С. 1-9.

79. Козловская, И. П. Особенности минерального питания томата в зимних теплицах на органических субстратах с добавками лузги гречихи / И. П. Козловская // Весшк Магшеускага дзяржаунага ушверсггэта iмя А. А. Куляшова. - 2003. - № 4 (16). - С. 174-180.

80. Коростылева, Л. А. Квас с использованием гречишной лузги / Л. А. Ко-ростылева, Т. В. Парфенова, Л. А. Текутьева // Пиво и напитки. - 2015. - № 5. -С. 50-52.

81. Коротков, В. Г. Технология получения экструдированных кормов с применением гречишной и подсолнечной лузги / В. Г. Коротков, С. В. Кишкилев,

B. П. Попов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 4. -

C. 47-49.

82. Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды / Д. Ю. Корулькин, Ж. А. Аби-лов, Г. А. Толстиков. - Новосибирск : Наука, 2007. - 296 с. - ISBN 978-5-97470119-1.

83. Корячкина, С. Я. О перспективности применения тонкодисперсных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности / С. Я. Ко-рячкина, Т. Н. Лазарева, И. М. Жаркова, В. Г. Густинович // Хлебопечение России. - 2018. - № 1. - С. 26-29.

84. Кузнецова, О. Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения / О. Ю. Кузнецова // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 16, № 20. - С. 206-210.

85. Кузнецова, Е. А. Производство порошка из гречневой лузги - путь к созданию безотходных высокоэффективных технологий / Е. А. Кузнецова, Е. В. Кли-

мова, Л. В. Шаяпова [и др.]. - DOI 10.24412/2309-348X-2021-1-69-75 // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2021. - № 1 (37). - С. 69-75.

86. Кузьмина, С. С. Влияние механоактивации на технологические свойства муки / С. С. Кузьмина, Л. А. Козубаева, Д. Н. Протопопов // Ползуновский вестник. - 2017. - № 2. - С. 41-44.

87. Кукулянская, Т. А. Генопротекторные свойства грибных меланинов / Т. А. Кукулянская, В. П. Курченко, Н. В. Гавриленко [и др.] // Успехи медицинской микологии. - 2004. - Т. 3. - С. 153-155.

88. Куртукова, Л. В. Сорбция катионов кальция и магния из водных растворов на материалах из лузги гречихи / Л. В. Куртукова, В. А. Сомин, Л. Ф. Комарова // Вестник Технологического университета. - 2018. - Т. 21, № 7. - С. 54-57.

89. Лутовинова, И. С. Слово о пище русской / И. С. Лутовинова. - Москва : Русская словесность, 2005. - 288 с. - ISBN 5-94860-023-8.

90. Мальцев, М. И. Исследование карбоксиметилированного растительного сырья в качестве регуляторов роста яровой пшеницы / М. И. Мальцев, А. А. Ка-роннов, Е. В. Калюта [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2018. - № 5 (163). - С. 12-17.

91. Маннапова, Р. Т. Эффективность применения целлюлозосодержащих продуктов зернопереработки в кормлении гусей / Р. Т. Маннапова, И. М. Файзул-лин, З. З. Ильясова, Р. Р. Шайхулов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. - 2011. - № 12. - С. 24-26.

92. Марьин, В. А. Влияние показателей качества зерна гречихи / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 3 (125). - С. 147-152.

93. Мацейчик, И. В. Использование продуктов переработки гречихи в производстве творожного полуфабриката = The use of processed products of buckwheat in the production of curd prefabricated / И. В. Мацейчик, С. М. Корпачева, В. В. Мун-тян, А. Н. Ткач // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. - 2019. - № 2-2 (50). - С. 246-254.

94. Мацейчик, И. В. Разработка технологий и рецептур творожного полуфабриката функционального назначения / И. В. Мацейчик, А. Н. Сапожников, С. М. Корпачева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 8 (131). - С. 62-68.

95. Методика выполнения измерений антиоксидантов для водорастворимых проб : свидетельство № 31-07 от 4 мая 2007 г.

96. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде : справ. изд. / под ред. М. А. Клисенко. - Москва : Колос, 1983. - 304 с.

97. МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации : утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

98. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка : методические указания. - Москва : Минздрав России, 2003. - 31 с.

99. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : методические указания. - Москва : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -31 с. - ISBN 5-7508-0515-8.

100. Мягчилов, А. В. Выделение ситостеролина и витексина из шелухи гречихи посевной Fagopyrum sagittatum Gilib. (Polygonaceae) / А. В. Мягчилов, Л. И. Соколова, П. С. Дмитренок // Химия растительного сырья. - 2012. - № 3. -С. 89-92.

101. Мягчилов, А. В. Выделение флавоноидов из шелухи гречихи посевной Fagopyrum sagittatum Gilib. (Polygonaceae) / А. В. Мягчилов, Л. И. Соколова // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. - С. 123-126.

102. Науменко, Н. В. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий / Н. В. Науменко, А. В. Паймулина, М. Т. Велямов. - DOI 10.14529/food190105 // Вестник Южно-

Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2019. - Т. 7, № 1. - С. 40-50.

103. Никифорова, Т. А. Перспективы применения побочных продуктов переработки зерна гречихи / Т. А. Никифорова, С. А. Леонова, И. А. Хон // Ползу-новский вестник. - 2017. - № 1. - С. 8-12.

104. О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза : ТР ТС 021/2011, утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, с изм. на 24 декабря 2011 г.

105. Обращение с отходами агропромышленного комплекса: возможности для Украины / Международная финансовая корпорация ; А. Ларионов, В. Щербаков. - Киев : [б. и.], 2013. - 32 с. - (Консультативные программы ШС в Европе и Центральной Азии).

106. Ошкордин, О. В. Кинетика и динамика измельчения растительного сырья для производства пищевых продуктов / О. В. Ошкордин, Л. Ю. Лаврова, Г. А. Усов // Ползуновский вестник. - 2011. - № 2/2. - С. 202-206.

107. Паймулина, А. В. Микроструктурирование пищевых ингредиентов для обеспечения их биодоступности в составе пищевых систем / А. В. Паймулина, И. Ю. Потороко, Н. В. Науменко, Е. Е. Науменко. - Б01 10.14529/1^210102 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. - Т. 9, № 1. - С. 15-23.

108. Парахин, Н. В. Гречиха: биологические возможности и пути их реализации / Н. В. Парахин // Вестник Орловского государственного аграрного университета. - 2010. - № 4 (25). - С. 4-8.

109. Патент № 110372 Российская Федерация, МКП С09В 61/00. Линия производства красящего концентрата из лузги гречихи : № 2011111030/05 : заявл. 23.03.2011 : опубл. 20.11.2011 / А. П. Акутин, А. П. Жарковский, С. Ю. Михайлова.

110. Патент № 2086588 Российская Федерация, МКП С09В 61/00. Способ получения пищевого красителя из лузги гречихи : № 95101265/13 : заявл. 30.01.1995 : опубл. 10.08.1997 / Ш. Н. Ибрагимов, В. Н. Шекуров, Б. А. Ефремов [и др.].

111. Патент № 2100426 Российская Федерация, МКП С11В 1/10. Способ получения масла из лузги гречихи : № 96110008/13 : заявл. 13.05.1996 : опубл. 27.12.1997 / М. Н. Дадашев, В. М. Бельков, В. В. Качалов, В. П. Воронов.

112. Патент № 2222995 Российская Федерация, МКП A23L 1/30, С11В 1/10. Способ получения биологически активных веществ из лузги гречихи : № 2001131260/13 : заявл. 19.11.2001 : опубл. 10.02.2004 / М. Н. Дадашев, А. М. Алиев, Р. А. Рустамов, Р. З. Гасанов.

113. Патент № 2396002 Российская Федерация, МКП А23К 1/00. Способ утилизации лузги гречихи : № 2008112867/13 : заявл. 02.04.2008 : опубл. 10.08.2010 / С. А. Мирошников, Т. Н. Холодилина, Г. Б. Родионова [и др.].

114. Патент № 2674626 Российская Федерация, МКП Л23Ь 33/16, А23К 10/30, Л23К 30/18. Способ получения композитной добавки для коррекции кормового и пищевого рациона : № 2017138102 : заявл. 01.11.2017 : опубл. 11.12.2018 / В. Б. Одеянко.

115. Патент № 2717649 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/80. Полуфабрикат творожный с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром : № 2019115177 : заявл. 17.05.2019 : опубл. 24.03.2020 / И. В. Мацейчик, С. М. Кор-пачева, В. В. Мунтян.

116. Патент № 2747687 Российская Федерация, МКП С09В 61/00, С09В 67/04. Пищевой пигмент-краситель из лузги гречихи и способ его получения : № 2020124781 : заявл. 27.07.2020 : опубл. 12.05.2021 / С. Ю. Абрамов, И. О. Ло-мовский, О. И. Ломовский.

117. Патент № 2747688 Российская Федерация, МКП С09В 61/00, С09В 67/04. Пищевой пигмент-краситель из лузги гречихи и способ его получения : № 2020124806 : заявл. 27.07.2020 : опубл. 12.05.2021 / С. Ю. Абрамов, О. И. Ло-мовский, И. О. Ломовский.

118. Патент № 74630 Российская Федерация, МКП С09В 61/00. Линия производства красителя из лузги гречихи : № 2008108240/22 : заявл. 22.02.2008 : опубл. 10.07.2008 / М. В. Солуянова, В. Н. Шекуров.

119. Перевозчиков, П. А. Механоактивация как метод получения наномоди-фицированных биологических материалов / П. А. Перевозчиков, О. В. Карбань, В. С. Самарцев // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 9-3. - С. 429-434.

120. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, О. В. Багрянцева [и др.]. - Москва : ДеЛи плюс, 2013. - 520 с. - ISBN 978-5-905170-52-1.

121. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Позняковский. - Новосибирск : НТУ, 1996. -370 с. - ISBN 5-7615-0370-0.

122. Пономарева, Е. И. Гречишные отруби - перспективное сырье для производства продуктов питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 6. - С. 42-43.

123. Попов В. И. Механоактивация процесса переноса в полимерных системах / В. И. Попов // Прикладная механика и техническая физика. - 2012. - Т. 53, № 6. - С. 88-97.

124. Поспелова, И. Н. Факторы и предпосылки развития производства гречихи в регионе / И. Н. Поспелова // Экономика и бизнес: теория и практика. -2020. - № 4-3 (62). - С. 22-24.

125. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л. И. Пучкова. - 2-е изд., испр. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. - 559 с. - ISBN 5-901065-83-2.

126. Рубашанова, Е. А. Динамика основных пищевых веществ культивируемой замороженной жимолости при хранении / Е. А. Рубашанова, В. И. Бакайтис // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - № 1 (15). - С. 23-28.

127. Савельев, В. А. Гречиха : монография / В. А. Савельев. - Саратов : Вузовское образование, 2018. - 217 с. - ISBN 978-5-4487-0239-6.

128. Садовой, В. В. Компьютерное моделирование механизма флавоноидов красного винограда с холестерином / В. В. Садовой, А. А. Аралина, Т. В. Щедри-

на // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2013. - № 3. -С. 60-62.

129. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А. В. Павлов. - Санкт-Петербург : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. - 296 с. - ISBN 5-98471-008-0.

130. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина [и др.] ; под ред. Ф. Л. Марчука. - Москва : Хлебпро-динформ, 1996. - 620 с.

131. Сборник удельных показателей образования отходов производства и потребления / Гос. комитет Рос. Федерации по охране окружающей среды. -Москва : [б. и.], 1999. - 65 с.

132. Селезнева, А. А. Рециклинг отходов сокового производства Витграсс / А. А. Селезнева, Д. В. Брошко, Г. А. Губаненко // Современная наука и инновации. - 2017. - № 4 (20). - С. 213-215.

133. Сидоренко, О. Д. Проблемы эффективного использования отходов сельского хозяйства / О. Д. Сидоренко // Агрохимия. - 2009. - № 2. - С. 87-92.

134. Современные проблемы науки и производства в агроинженерии / под ред. А. И. Завражнова. - Санкт-Петербург: Лань, 2013. - 496 с. - ISBN 978-5-81141356-0.

135. Сомин, В. А. Исследования по использованию лузги гречихи для умягчения воды / В. А. Сомин, Л. Ф. Комарова, А. В. Куталова. - DOI 10.21285/22272925-2020-10-2-213-222 // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2020. - Т. 10, № 2 (33). - С. 213-222.

136. Танашкина, Т. В. Функциональные пищевые ингредиенты в зерне гречихи и продуктах ее переработки / Т. В. Танашкина, А. А. Семенюта, Ю. В. При-ходько, А. Г. Клыков // Пищевая промышленность. - 2019. - № 2. - С. 18-21.

137. Темникова, О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопродукты. -2012. - № 4. - С. 54-55.

138. Трофимов, А. Н. Получение углеводно-белкового корма на основе соломы / А. Н. Трофимов, А. М. Белоусов // Химия растительного сырья. - 2003. -№ 4. - С. 69-72.

139. Троценко, А. С. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевых технологиях / А. С. Троценко, Т. В. Танашкина, В. П. Корчагин, А. Г. Клыков // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2010. - № 2 (54). - С. 104-116.

140. Федоренко, В. Ф. Инновационные технологии производства биотоплива второго поколения : науч. изд. / В. Ф. Федоренко, Д. С. Буклагин, А. Н. Зазуля [и др.]. - Москва : Росинформагротех, 2009. - 68 с. - ISBN 978-5-7367-0673-0.

141. Федорова, Р. А. Пищевая химия. Лабораторный практикум : учеб.-ме-тод. пособие / Р. А. Федорова. - Санкт-Петербург : Университет ИТМО ; ИХиБТ, 2015. - 61 с.

142. Холодилина, Т. Н. Исследование возможностей повышения питательной ценности гречневой лузги / Т. Н. Холодилина, С. В. Антимонов, В. П. Ханин // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2004. - № 10. -С. 153-156.

143. Цикуниб, А. Д. Дубильные вещества как компоненты функционального питания / А. Д. Цикуниб, В. А. Плахутина, И. С. Терлецкая // Наука: комплексные проблемы. - 2021. - № 1 (16). - С. 24-33.

144. Четвертаков, И. М. Состояние, тенденции и перспективы развития растениеводства России / И. М. Четвертаков, В. П. Четвертакова, А. М. Воробьева // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2021. -№ 1 (64). - С. 162-166.

145. Чугунова, О. В. Использование сухого экстракта меланина в производстве мучных кондитерских изделий / О. В. Чугунова, Е. А. Кадрицкая // e-FORUM. - 2020. - № 4 (13). - URL: http://eforum.usue.ru/ru/vypuski-2020?id=289 (дата обращения: 14.01.2022).

146. Шекуров, В. Н. Углубленная переработка шелухи гречихи / В. Н. Ше-куров, Б. И. Таренко, К. В. Шекуров // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17, № 7. - С. 205-207.

147. Школьникова, М. Н. Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей / М. Н. Школьникова, Е. А. Кад-рицкая. - DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28 // Научный журнал ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2020. - № 4. - С. 22-28. -URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/20083.pdf (дата обращения: 14.01.2022).

148. Шлейкин, А. Г. Биохимия. Лабораторный практикум. Часть 3. Углеводы. Липиды : учеб. пособие / А. Г. Шлейкин, Н. Н. Скворцова, А. Н. Бландов. -Санкт-Петербург : Университет ИТМО, 2015. - 64 с.

149. Шувалов, А. М. Энергетическое использование лузги гречихи / А. М. Шувалов, А. В. Самодуров // Техника в сельском хозяйстве. - 2005. - № 4.

- С. 19-20.

150. Юдина, Р. С. Антоцианы как компоненты функционального питания / Р. С. Юдина, Е. И. Гордеева, О. Ю. Шоева [и др.]. - DOI 10.18699/VJ21.022 // Ва-виловский журнал генетики и селекции. - 2021. - Т. 25, № 2. - С. 178-189.

151. Язев, С. Г. Использование лузги гречихи в пищевом производстве / С. Г. Язев // Наука и современность. - 2014. - № 34. - С. 102-105.

152. Яковлева, Г. П. Лекарственное сырье животного и растительного происхождения. Фармакогнозия / Г. П. Яковлева. - Санкт-Петербург : СпецЛит, 2006.

- 845 с. - ISBN 5-299-00322-6.

153. Ямансарова, Э. Т. Экономические аспекты применения сорбентов на основе сельскохозяйственных отходов для очистки природных вод от нефти и продуктов на ее основе / Э. Т. Ямансарова, Д. Н. Хасанова, М. И. Абдуллин, Н. В. Громыко. - DOI 10.17586/2310-1172-2016-9-1-118-122 // Научный журнал ИТМО. Серия: Экономика и экологический менеджмент. - 2016. - № 1. - С. 118-122.

154. Biel, W. Evaluation of chemical composition and nutritional quality of buckwheat groat, bran and hull (Fagopyrum esculentum Moench L.) / W. Biel, R. Mac-iorowski // Italian journal of food science. - 2013. - Vol. 25, iss. 4. - P. 384-389.

155. Cho, J. Y. Isolation and structural elucidation of antimicrobial compounds from buckwheat hull / J. Y. Cho, J. H. Moon, H. K. Kim [et al.] // Journal of microbiology and biotechnology. - 2006. - Vol. 16, iss. 4. - P. 538-542.

156. Cui, Y. Purification and identification of buckwheat hull flavonoids and its comparative evaluation on antioxidant and cytoprotective activity in vitro / Y. Cui, Z. Zhao, Z. Liu [et al.]. - DOI 10.1002/fsn3.1683 // Food science and nutrition. - 2020.

- Vol. 8, iss. 7. - P. 3882-3892.

157. Dziadek, K. Basic chemical composition and bioactive compound content in selected cultivars of buckwheat whole seeds, dehulled seeds and hulls / K. Dziadek, A. Kopec, E. Pastucha [et al.]. - DOI 10.1016/j.jcs.2016.02.004 // Journal of cereal science. - 2016. - Vol. 69. - P. 1-8.

158. Ghorbani, A. Mechanisms of antidiabetic effects of flavonoid rutin / A. Ghor-bani. - DOI 10.1016/j.biopha.2017.10.001 // Biomedicine & Pharmacotherapy. - 2017.

- Vol. 96. - P. 305-312.

159. Gubanenko, G. A. Rational use of wheat processing products to create composite flour mixture / G. A. Gubanenko, L. V. Naimushina, K. O. Zhukova [et al.]. -DOI 10.1088/1755-1315/421/6/062006 // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 421, iss. 6. - Art. 62006.

160. H$s, M. The effect of buckwheat hull extract on lipid oxidation in frozen -stored meat products / M. H?s, A. Szwengiel, K. Dziedzic [et al.]. - DOI 10.1111/17503841.13682 // Journal of food science. - 2017. - Vol. 82, iss. 4. - P. 882-889.

161. Hromadkova, Z. Effect of buckwheat hull hemicelluloses addition on the bread-making quality of wheat flour / Z. Hromadkova, A. Stavova, A. Ebringerova, J. Hirsch // Journal of food and nutrition research. - 2007. - Vol. 46, iss. 4. - P. 158166.

162. Hromadkova, Z. Ultrasonic extraction of plant materials-investigation of hemicellulose release from buckwheat hulls / Z. Hromadkova, A. Ebringerova. - DOI 10.1016/S1350-4177(03)00094-4 // Ultrasonics sonochemistry. - 2003. - Vol. 10, iss. 3.

- P. 127-133.

163. Ji, X. A mini-review of isolation, chemical properties and bioactivities of polysaccharides from buckwheat (Fagopyrum Mill) / X. Ji, L. Han, F. Liu [et al.]. -DOI 10.1016/j.ijbiomac.2019.01.043 // Macromolecules. - 2019. - Vol. 127. - P. 204209.

164. Kalinova, J. P. Phenolics levels in different parts of common buckwheat (Fagopyrum esculentum) achenes / J. P. Kalinova, N. Vrchotova, J. Triska. - DOI 10.1016/j.jcs.2018.12.012 // Journal of cereal science. - 2019. - Vol. 85. - P. 243-248.

165. Katar, D. Analysis of morphological and biochemical characteristics of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) in comparison with cereals / D. Katar, M. Olgun, M. Turan. - DOI 10.1080/19476337.2015.1076522 // CyTA - Journal of Food. - 2016. - Vol. 14, no. 2. - P. 176-185.

166. Kerienè, I. Biologically active phenolic compounds in buckwheat, oats and winter spelt wheat / I. Kerienè, A. Mankevicienè, S. Bliznikas [et al.]. - DOI 10.13080/z-a.2015.102.037 // Zemdirbyste-Agriculture. - 2015. - Vol. 102, № 3. - P. 289-296.

167. Korpacheva, S. Technological aspects of obtaining melanin and powder from buckwheat hull and their use in food technology / S. Korpacheva, K. Serasutdino-va, I. Lomovsky, O. Chugunova. - DOI 10.1051/e3sconf/202129607007 // E3S Web of Conferences. - 2021. - Vol. 296. - Art. 07007.

168. Kulokas, M. Investigation of buckwheat hulls as additives in the production of solid biomass fuel from straw / M. Kulokas, M. Praspaliuskas, N. Pedisius. - DOI 10.3390/en14020265 // Energies. - 2021. - Vol. 14, iss. 2. - Art. 265.

169. Li, T. Z. Flavonoids derived from buckwheat hull can break advanced gly-cation end-products and improve diabetic nephropathy / T. Z. Li, Y. Y. Yang, X. J. Wang [et al.]. - DOI 10.1039/D1FO01170G // Food & function. - 2021. - Vol. 12, iss. 6. - P. 7160-7170.

170. Li, X. Antioxidative properties of hydrated ethanol extracts from tartary buckwheat grains as affected by the changes of rutin and quercetin during preparations / X. Li, D. Li. J. Shmidt, V. Grishchenko, T. Kalenik // Journal of medicinal plants research. - 2011. - Vol. 5, iss. 4. - P. 572-578.

171. Lomovskiy, I. Mechanochemical and size reduction machines for biorefin-ing / I. Lomovskiy, A. Bychkov, O. Lomovsky, T. Skripkina. - DOI 10.3390/ molecules25225345 // Molecules. - 2020. - Vol. 25. - Art. 5345.

172. Makowska, A. Triticale crisp bread enriched with selected bioactive additives: volatile profile, physical characteristics, sensory and nutritional properties / A. Makowska, M. Majcher, S. Mildner-Szkudlarz [et al.]. - DOI 10.1007/s13197-017-2745-y // Journal of food science and technology. - 2017. - Vol. 54, iss. 10. - P. 3092-3101.

173. Manivasagan, P. Actinobacterial melanins: current status and perspective for the future / P. Manivasagan, J. Venkatesan, K. Sivakumar, S.-K. Kim. - DOI 10.1007/s11274-013-1352-y // World journal of microbiology and biotechnology. -2013. - Vol. 29. - P. 1737-1750.

174. Matseychik, I. Influence of buckwheat by-products on the antioxidant activity of functional desserts / I. Matseychik, S. Korpacheva, K. Serasutdinova. - DOI 10.1088/1755-1315/640/2/022038 // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - Vol. 640. - Art. 022038.

175. Morishita, T. The contribution of polyphenols to antioxidative activity in common buckwheat and tartary buckwheat grain / T. Morishita, H. Yamaguchi, K. Degi.

- DOI 10.1626/pps.10.99 // Plant production science. - 2007. - Vol. 10, iss. 1. -P. 99-104.

176. Mukoda, T. Antioxidant activities of buckwheat hull extract toward various oxidative stress in vitro and in vivo / T. Mukoda, B. X. Sun, A. Ishiguro. - DOI 10.1248/bpb.24.209 // Biological and pharmaceutical bulletin. - 2001. - Vol. 24, iss. 3.

- P. 209-213.

177. Nasralla, A. Y. Effect of some plant growth regulators in field characteristics and production of anti-oxidants from buckwheat leaves / A. Y. Nasralla, H. S. M. Khier-allah, S. I. Neamah // Iraqi journal of agricultural sciences. - 2015. - Vol. 46, iss. 5. -P. 682-694.

178. Obidzinski, S. Utilization of post-production waste of potato pulp and buckwheat hulls in the form of pellets / S. Obidzinski// Polish journal of environmental studies. - 2014. - Vol. 23, iss. 4. - P. 1391-1395.

179. Ohnishi, O. Search for the wild ancestor of buckwheat III. The wild ancestor of cultivated common buckwheat, and of tatary buckwheat / O. Ohnishi. - DOI 10.1007/BF02861199 // Economic botany. - 1998. - Vol. 52. - Art. 123.

180. Olszak, M. Wplyw dodatku przetworow z nasion gryki na jakosc pasztetow podczas przechowywania / M. Olszak, M. Jalosinska, D. Jaworska, Z. Dolatowski // Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc. - 2012. - Vol. 1, iss. 80. - P. 128-141.

181. Oomah, B. D. Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat / B. D. Oomah, G. Mazza. - DOI 10.1021/jf9508357 // Journal of agricultural and food chemistry. - 1996. - Vol. 44, iss. 7. - P. 1746-1750.

182. Park, B. I. Flavonoids in common and tartary buckwheat hull extracts and antioxidant activity of the extracts against lipids in mayonnaise / B. I. Park, J. Kim, K. Lee [et al.]. - DOI 10.1007/s13197-019-03761-2 // Journal of food science and technology. - Vol. 56, iss. 5. - P. 2712-2720.

183. Pçkal, A. Evaluation of aluminium complexation reaction for flavonoid content assay / A. Pçkal, K. Pyrzynska. - DOI 10.1007/s12161-014-9814-x // Food analytical methods. - 2014. - Vol. 9, iss. 7. - P. 1776-1782.

184. Peng, Y. Y. Determination of phenolic compounds in the hull and flour of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) by capillary electrophoresis with electrochemical detection / Y. Y. Peng, F. H. Liu, J. N. Ye. - DOI 10.1081/AL-200032057 // Analytical letters. - 2004. - Vol. 37, iss. 13. - P. 2789-2803.

185. Ramiro-Puig, E. Neuroprotective effect of cocoa flavonoids on in vitro oxidative stress / E. Ramiro-Puig, G. Casadesus, H.-G. Lee [et al.]. - DOI 10.1007/ s00394-008-0761 -4 // European journal of nutrition. - 2009. - Vol. 48. - P. 54-61.

186. Riley, P. A. Melanin / P. A. Riley. - DOI 10.1016/S1357-2725(97)00013-7 // International journal of biochemistry and cell biology. - 1997. - Vol. 29, iss. 11. -P. 1235-1239.

187. Ruan, J. Buckwheat protein: study progress and prospective application / J. Ruan, H. Chen // Chinese cereals and oils association. - Vol. 23, iss. 3. - P. 209-212.

188. Sinkovic, L. Milling fractions composition of common (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) buckwheat / L. Sinkovic,

D. K. Sinkovic, V. Meglic. - DOI 10.1016/j.foodchem.2021.130459 // Food chemistry. - 2021. - Vol. 365. - Art. 130459.

189. Skrabanja, V. Nutrient content in buckwheat milling fractions / V. Skraba-nja, I. Kreft, T. Golob [et al.]. - DOI 10.1094/CCHEM.2004.81.2.172 // Cereal chemistry. - 2004. - Vol. 81, iss. 2. - P. 172-176.

190. Stavitskaya, S. S. Sorption characteristics of "food fibers" in secondary products of processing of vegetable raw materials / S. S. Stavitskaya, T. I. Mironyuk, N. T. Kartei', V. V. Strelko. - DOI 10.1023/A:1012706531317 // Russian journal of applied chemistry. - 2001. - Vol. 74, no. 4. - P. 592-595.

191. Tang, Y. F. Dose-response regulation system for improving renal injury in diabetic nephropathy by buckwheat hull flavonoids / Y. F. Tang, T. Z. Li, L. Peng [et al.]. - DOI 10.1016/j.jff.2019.103561 // Journal of functional foods. - 2019. -Vol. 62. - Art. 103561.

192. Watanabe, M. Antioxidant compounds from buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) hulls / M. Watanabe, Y. Ohshita, T. Tsushida. - DOI 10.1021/ jf9605557 // Journal of agricultural and food chemistry. - 1997. - Vol. 45, iss. 4. -P. 1039-1044.

193. Wronkowska, M. Wet-milling of buckwheat with hull and dehulled - The properties of the obtained starch fraction / M. Wronkowska, M. Haros. - DOI 10.1016/j.jcs.2014.09.004 // Journal of cereal science. - 2014. - Vol. 60, iss. 3. -P. 477-483.

194. Yang, J. X. In vitro antioxidant properties of rutin / J. X. Yang, J. Guo, J. F. Yuan. - DOI 10.1016/j.lwt.2007.06.010 // LWT - Food Science and Technology. -2008. - Vol. 41, iss. 6. - P. 1060-1066.

195. Yu, J. Antioxidant activity of ethanol extracts from common and tartary buckwheat milling fractions / J. Yu, J.-S. Hwang, M. S. Oh [et al.]. - DOI 10.9721/ KJFST.2018.50.5.549 // Korean journal of food science and technology. - 2018. -Vol. 50, iss. 5. - P. 549-554.

196. Yu, K. Natural biomass-derived porous carbons from buckwheat hulls used as anode for lithium-ion batteries / K. Yu, Z. Zhang, J. Liang, C. Liang. - DOI

10.1016/j.diamond.2021.108553 // Diamond and related materials. - 2021. - Vol. 119. -Art. 108553.

197. Zhang, W. Aqueous extraction of buckwheat hull and its functional application in eco-friendly dyeing for wool fabric / W. Zhang, J. Yao, P. Huang, S. Xing. -DOI 10.1177/0040517519877465 // Textile research journal. - 2020. - Vol. 90, iss. 5-6. - P. 641-654.

198. Zhang, W. Identification and quantification of polyphenols in hull, bran and endosperm of common buckwheat (Fagopyrum esculentum) seeds / W. Zhang, Y. Zhu, Q. Liu [et al.]. - DOI 10.1016/j.jff.2017.09.024 // Journal of functional foods. - 2017. -Vol. 38, pt. A. - P. 363-369.

199. Zielinska, D. Antioxidative and anti-glycation activity of buckwheat hull tea infusion / D. Zielinska, D. Szawara-Nowak, H. Zielinski. - DOI 10.1080/10942912. 2010.551308 // International journal of food properties. - 2013. - Vol. 16, iss. 1. -P. 228-239.

200. Znamirowska, A. Effect of addition of spelt and buckwheat hull on selected properties of yoghurt / A. Znamirowska, K. Sajnar, M. Kowalczyk [et al.]. - DOI 10.15414/jmbfs.2020.10.2.296-300 // Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. - 2020. - Vol. 10, iss. 2. - P. 296-300.

Технологическая документация на порошок

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Уральский государственный экономический университет»

_(УрГЭУ)_

ОКПД2: 01.11.49.113 ОКС 67.230 (Группа Н 36)

Технические условия ТУ 01.11.49.113-019-02069214-2021

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

« 02 » декабря 2021 г.

РАЗРАБОТАНО: ФГБОУ ВО УрГЭУ кафедра «Технологии питания» Чугунова О.В. Корпачева С.М.

Технологические карты

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука. -М.: Хлебпродинформ, 1996.-620 с. Номер рецептуры: 613

Технологическая карта № 1 Крем ягодный

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи, блюда (изделия), условия и сроки реализации

Жимолость 15 12 Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70.. .80 °С. Затем при перемешивании последовательно вводят подготовленный желатин и пюре жимолости. Сливки взбивают при 8... 10 °С до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до 20...25 °С яично-молочную смесь. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают при 0.. .8 °С. Блюдо «Крем ягодный» перед подачей выкладывают из формы. Подают на пирожковой тарелке с резной салфеткой в креманке. Температура подачи блюда - 7... 14 "С. Блюдо подлежит реализации в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2.. .6 °С.

Сливки 35%-ной жирности 40 40

Сахар 15 15

Молоко 2,5% жирности 21 20

Яйца 1/5 8

Желатин 2 2

Вода (для желатина) 16 16

ВЫХОД на 1 порцию 100

Ответственный за оформление ТК

/Корпачева С. М./

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука. -М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с. Номер рецептуры: 611

Технологическая карта № 2 Крем шоколадный

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи, блюда (изделия), условия и сроки реализации

Сливки 35%-ной жирности 50 50 Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70.. .80 °С. Затем в яично-молочную смесь вводят растертый с сахаром или сахарной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают при 8... 10 °С до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до 20.. .25 °С яично-молочную смесь. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают при 0...8 °С. Блюдо «Крем шоколадный» перед подачей выкладывают из формы. Подают на пирожковой тарелке с резной салфеткой в креманке. Температура подачи блюда - 7... 14 °С. Блюдо подлежит реализации в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2...6 °С.

Сахар 15 15

Молоко 2,5% жирности 21,1 20

Яйца 1/5 8

Желатин 2 2

Какао-порошок 3 3

Вода (для желатина) 16 16

ВЫХОД 100

Ответственный за оформление ТК

/Корпачева С. М./

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук A.B. Павлов. - СПб: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2005. -296 с. Рецептура № 12

Технологическая карта № 3

Мучной кондитерский полуфабрикат (МКП) «Творожный полуфабрикат»

Наименование сырья, пищевых продуктов Массовая доля сухих веществ, % Расходы сырья, г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи, блюда (изделия), условия и сроки реализации

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта 85,5 29,0 25,0 Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-15 мин, добавляют протертый творог, взбивают до однородной массы, затем добавляют яйца, соду, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин до однородной консистенции. Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 170... 185 °С в течение 30...40 мин. Изделие «Полуфабрикат творожный» подают на десертной тарелке. При подаче посыпают рафинадной пудрой. Температура подачи изделия -15...25 °С. Изделие подлежит реализации в течение 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2...6 °С.

Сахар белый кристаллический 99,9 30,7 30,6

Масло сливочное несоленое 84,0 14,9 12,2

Яйца куриные 27,0 15,0 4,0

Творог 5% жирности 25,0 23,6 5,8

Пудра рафинадная 99,9 1,2 1,2

Натрий двууглекислый 50,0 0,046 0,023

Итого - 111,3 78,8

ВЫХОД на 1 порцию 74,0 100 74,0

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук A.B. Павлов. - СПб: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2005. -296 с. Рецептуры № 1

Технологическая карта № 4 Бисквитный полуфабрикат

Наименование сырья, пищевых продуктов

Мука пшеничная высшего сорта

Крахмал картофельный

Сахар белый кристаллический

Меланж

Эссенция

Итого

ВЫХОД на 1 порцию

§ I

Я Ö

85,5

80

99,9

27

75,0

Расходы сырья, г

ш п.

Й ГС

28,1

7,0

34,7

57,8

0,3

127,9

100

Ответственный за оформление ТК

х §

Н Я * н

¥ о

CL)

° I

Я U я

24,0

5,5

34,6 15,6

0

79,8 75,0

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи, блюда (изделия), условия и сроки реализации

Меланж с сахаром-песком без подогрева взбивают в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и порошком из лузги гречихи, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Бисквитное тесто немедленно разливают в формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекают в течение 50-55 мин при температуре 195...200 °С или 40-45 мин при температуре 205.. .225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15...20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Изделие «Полуфабрикат бисквитный с порошком из лузги гречихи» является основой для производства кондитерских изделий из бисквитного теста. Изделие подлежит хранению и реализации в течение 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2.. .6 °С._

/Корпачева С. М./

Технико-технологические карты

Ж

4=1

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Фуд-Мастер-Фабрика»

_Е. А. Константинова

^ « г1С у> ~ С<< 2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 101

КРЕМ ЯГОДНЫЙ С ПОРОШКОМ ИЗ ЛУЗГИ ГРЕЧИХИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем ягодный с порошком из лузги гречихи», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Фуд-Мастер-Фабрика».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Крема ягодного с порошком из лузги гречихи» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто, г Масса нетто, г

Жимолость 31 27

Сливки 35%-ной жирности 25 25

Сахар белый кристаллический 15 15

Молоко 2,5% жирности 10 10

Яйца куриные 8 8

Желатин 3 3

Вода (для желатина) 20 20

Порошок из лузги гречихи 5 5

ВЫХОД - 100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. Жимолость протирают, готовое пюре соединяют порошком из лузги гречихи, далее соединяют с охлажденной до 18...20 °С яично-молочной смесью. После этого при помешивании вводят подготовленный,

доведенный до кипения желатин.

Сливки взбивают при 8... 10 °С до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до 20...25 °С полученную смесь. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают при 0...8 °С.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо «Крем ягодный с порошком из лузги гречихи» перед подачей выкладывают из формы. Подают на пирожковой тарелке с резной салфеткой в креманке. Температура подачи блюда - 7... 14 "С.

Блюдо подлежит реализации в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2.. .6 °С.

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид: однородная, желеобразная масса с включениями порошка из лузги гречихи

Консистенция: однородная, желеобразная, упругая

Цвет: темно-красный с включениями темно-коричневого цвета

Запах: приятный, ярко выраженный, свойственный ягодам жимолости, с ароматом гречихи, без посторонних запахов.

Вкус: приятный, ярко выраженный, характерный для входящих ингредиентов, умеренно кисло-сладкий, с привкусом гречихи, без постороннего нехарактерного вкуса

6.2 Микробиологические показатели «Крема из ягод жимолости с порошком из лузги гречихи» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г

Пищевые Флавоноиды, волокна, г мг

Энергетическая ценность, ккал/кДж

6,5

9,9

27,3

3,0

45

186/779

Ответственный за оформление ТТК

7

Е. А. Константинова № 2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ С ПОРОШКОМ ИЗ ЛУЗГИ ГРЕЧИХИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем шоколадный с порошком из лузги гречихи», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Фуд-Мастер-Фабрика».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Крема шоколадного с порошком из лузги гречихи» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто, г Масса нетто, г

Сливки 35%-ной жирности 40 40

Сахар белый кристаллический 10 10

Молоко 2,5% жирности 23 23

Яйца 7 6

Желатин 3 3

Какао-порошок 5 5

Вода (для желатина) 18 20

Порошок из лузги гречихи 7 7

ВЫХОД 100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. Затем в яично-молочную смесь вводят растертый с сахаром какао-порошок, а затем порошок из лузги гречихи.

Сливки взбивают при 8... 10 °С до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до 20...25 °С яично-молочную смесь.

Готовый крем разливают в формочки и охлаждают при 0...8 °С.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Крем шоколадный с порошком из лузги гречихи» перед подачей выкладывают из формы. Подают на пирожковой тарелке с резной салфеткой в креманке.

Температура подачи блюда - 7... 14 °С.

Блюдо подлежит реализации в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 2.. .6 °С.

б ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид: однородная, желеобразная масса с включениями порошка из лузги гречихи.

Консистенция: однородная, желеобразная, упругая

Цвет: темно-коричневый.

Запах: приятный, ярко выраженный, свойственный шоколаду, с ароматом гречихи,

без посторонних запахов.

Вкус: приятный, ярко выраженный, характерный для входящих ингредиентов, умеренно сладкий, с привкусом гречихи, без постороннего нехарактерного вкуса.