Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Пензина, Оксана Валерьевна

• Пензина, Оксана Валерьевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Пензина, Оксана Валерьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ

РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Актуальность разработки творожных продуктов

1.2 Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов

1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов

1.4 Новые технологии при производстве творога и творожных продуктов

1.5 Заключение по главе 1

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей

2.2.2 Биохимические методы

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Реологические методы

2.2.5 Методы статистической обработки результатов 46 исследований и построения математических моделей

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Конструирование белково-растительной основы продукта и экспериментальное обоснование ее состава

3.2 Исследование процесса коагуляции и ферментации белково-растительной основы

3.3 Исследование структурно-механических свойств белково-растительной основы в процессе коагуляции и ферментации

3.4 Формирование органолептического профиля творожного биопродукта с пшеничными отрубями

3.5 Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями

3.6 Определение пищевой ценности творожного биопродукта с 92 пшеничными отрубями

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

4.2 Управление качеством творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП

4.3 Расчет экономических показателей производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Методика статистической обработки результатов

Приложение В Химический состав творожного биопродукта с

пшеничными отрубями

Приложение Г Патент на изобретение №2484633 «Композиция

для получения творожного продукта»

Приложение Д Нормативная документация

Приложение Е Акт производственной выработки

Приложение Ж Протоколы дегустации

Приложение И Протокол испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями»

ВВЕДЕНИЕ

Улучшение структуры питания и здоровья населения является из основных концепций государственной политики РФ и ведущих стран мира.

Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Дополнить их состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами можно путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения [72].

Наряду с комбинированием молочного и растительного сырья в последние годы наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты, содержащие пробиотики - бифидобактерии (Bifidobacterium species), лактобактерии (Lactobacillus species), что обусловлено ухудшением экологической обстановки, качеством питьевой воды и др. [87].

Одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», является разработка нового поколения пищевых продуктов, содержащих в своем составе про- и пребио-тики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов [6, 7, 76, 88].

Перспективным компонентом в направлении комбинирования молочного и растительного сырья являются зерновые культуры и продукты их переработки (мука, отруби, хлопья, пшеница). Отруби - это побочный продукт помола зерна, являющийся основным источником пищевых волокон. Употребление отрубей может быть разумной альтернативой всем другим методам коррекции дефицита пищевых волокон в питании человека.

Научный и практический интерес представляет технология производства творога без отделения сыворотки. При этом продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ 18-22%, сквашенного гомофермента-тивными культурами.

Таким образом, актуальным представляется разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки.

Степень разработанности темы. Вопросы создания творожных и творожно-растительных продуктов отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных А.А. Покровского, Д .В. Харитонова, И.А. Рогова, JI.A. Остроумова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, JI.M. Захаровой, Н.Н. Липатова (мл.), Н.Н. Липатова (ст.), З.С. Зобковой, Н.Б. Гавриловой, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, П.А. Лисина, А.Г. Храмцова, В.И. Круглик, И.А. Евдокимова и др. которые ориентированы на поиск и разработку состава сбалансированных продуктов.

Дальнейшему развитию технологии творожных биопродуктов способствуют исследования, посвященные разработке творожного биопродукта с пшеничными отрубями.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:

- проанализировать научно-техническую литературу, патентную информацию;

- обосновать состав и провести конструирование белково-растительной основы (далее БРО) для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями;

- исследовать процесс коагуляции и ферментации белково-растительной основы биопродукта ассоциацией пробиотических культур (L. cremoris, L. lactis, L. acidophilus, шт. La-5), определить оптимальный температурный режим и продолжительность процесса;

- разработать математические модели, описывающие влияние пшеничных отрубей на активность лактобактерий (L. acidophilus, шт. La-5) в процессе коагуляции и ферментации;

- исследовать изменение структурно-механических свойств и микроструктуру в процессе коагуляции и ферментации белково-растительной основы;

- сформировать органолептический профиль, определить пищевую и биологическую ценность разработанного творожного биопродукта с пшеничными отрубями;

- установить хранимоспособность разработанного творожного биопродукта с пшеничными отрубями;

- обосновать технологические параметры и технологию производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Экспериментально обоснован оптимальный состав и проведено конструирование белково-растительной основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по биологической ценности.

Исследован процесс коагуляции и ферментации белково-растительной основы ассоциацией пробиотических культур (L. cremoris, L. lactis, L.acidophilus, шт. La-5). Установлен оптимальный режим процесса коагуляции и ферментации БРО (температура (31±2)°С, продолжительность 8 часов), при котором формируются пробиотические свойства (клеточная концентрация лактобактерий (L. acidophilus, шт. La-5) не менее

1*10'КОЕ/г), приятные органолептические показатели, происходит достаточное кислотообразование (рН 4,4-4,5).

Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности процесса коагуляции и ферментации БРО на изменение клеточной концентрации лактобактерий (L. cremoris, L. lactis, L. acidophilus, шт. La-5).

Исследованы микроструктура и структурно-механические свойства белково-растительной основы в процессе коагуляции и ферментации. Установлена зависимость эффективной вязкости от продолжительности процесса коагуляции и ферментации. Исследована зависимость напряжения сдвига от градиента скорости, которая демонстрирует, что кривые течения имеют форму петель гистерезиса, свидетельствующие о частичном восстановлении структуры

Сформирован органолептический профиль творожного биопродукта с пшеничными отрубями. Установлена хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 00419839-001-2013). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии и подтверждена возможность ее практической реализации для промышленного производства. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожного биопродукта с пшеничными отрубями, отражена в патенте на изобретение № 2484633 «Композиция для получения творожного продукта».

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

конструирование белково-растительной основы продукта;

- математические модели процесса коагуляции и ферментации БРО ассоциацией пробиотических культур (L. cremoris, L. lactis, L. acidophilus, шт. La-5);

- результаты исследования структурно-механических свойств и микроструктуры БРО в процессе коагуляции и ферментации;

- технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки с использованием принципов ХАССП (СТО 00419839-001-2013).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов

исследований и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 16Э-ФЗ) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Сертификат».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях, конгрессах различного уровня, в том числе: на IV международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010); на научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности» (Воронеж, 2010); на IV международной научной конференции «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Новосибирск, 2010); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (Алматы, 2010); на международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2013).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1 Актуальность разработки творожных продуктов

Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний [90, 116].

Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриен-тов. Примерно 95% из них обладают лечебно-профилактическими свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта.

При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечнососудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л.Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.

Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение количества людей с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания [41, 143].

Важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. В последнее время в рационе питания россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные продукты. В связи с этим разработаны технологии с

использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения, представленных на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1- Группы творожных продуктов с функциональными

ингредиентами

Одной из проблем нарушения пищевого статуса населения является дефицит в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения. Сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, широкое применение антибиотиков и химических препаратов, стрессы и другие факторы приводят к нарушениям состава нормальной микрофлоры кишечника, процессов пищеварения и обмена веществ, что снижает иммунную активность организма человека и способствует росту заболеваемости [103, 139]. Основные алиментарно-зависимые заболевания и их причины представлены на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 — Основные алиментарно-зависимые заболевания и их причины При обеспечении населения оптимальным и здоровым питанием предприятиям пищевой отрасли следует руководствоваться Распоряжением Правительства РФ, утвержденного 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года», где одной из основных задач является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах [88].

Молоко и молочные продукты могут быть обогащены самыми разнообразными биологически активными добавками с определенными функциональными

свойствами, направленными на укрепление здоровья и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Наряду с традиционными продуктами в ежедневном рационе питания обязательно должны быть обогащенные виды продуктов. По мнению нутриологов их доля должна составлять около 30% рациона [108, 140].

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог, и он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям [103, 122]. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму [142]. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. Кальций является постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани [34, 85, 107].

По количеству солей кальция и фосфора, а также по соотношению их между собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %.

Отечественные молочные предприятия выпускают широкий ассортимент творога и творожных продуктов:

- жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225°Т;

- полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240°Т;

- нежирный - кислотность 220 - 270°Т;

- столовый - жирность 2 %, кислотность 220°Т;

- диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220°Т;

- диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %,

- нежирный, кислотность 180 - 200°Т.

- с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200°Т.

Выбор творога в качестве основы комбинированных молочно-растительных продуктов неслучаен. Это обусловлено его популярностью в традиционном рационе питания, отличными функциональными и технологическими свойствами. Разработка технологии новых видов комбинированных творожных продуктов, как правило, базируется на предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих оптимизировать технологический процесс [64, 65, 73].

Так как на сегодняшний день не существуют продукты питания, содержащие в себе все компоненты, необходимые для обеспечения организма белками, жирами, углеводами и микронутриентами. Поэтому существует необходимость создавать комбинированные пищевые продукты, обогащенные биологически активными и питательными веществами до уровня физиологических потребностей людей различных возрастных групп.

Решение данной проблемы базируется на поиске и подборе перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, а также применение современных технологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органо-

лептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им определенные свойства.

Таким образом, разработка творожных продуктов, сочетающих в себе сырье растительного и животного происхождения, позволит создать продукты, сбалансированные по составу.

1.2 Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов

Учеными установлено, что наиболее полное усвоение белков происходит при совместном употреблении белков животного и растительного происхождения, так как они лимитированы по различным аминокислотам, и, создавая различные их комбинации, можно получить продукт с максимальным приближением аминокислотного состава к "идеальному" белку.

В качестве белков растительного происхождения при производстве комбинированных продуктов питания на молочной основе используются злаковые (зерновые) наполнители. Их используют в виде муки для детского питания, подвергнутой специальной обработке, или в виде отвара [65].

Использование растительных ингредиентов при разработке и корректировке пищевой ценности кисломолочных продуктов позволяет решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и естественным способом существенно повысить вкусовые качества и биологическую ценность [97].

Одно из перспективных направлений пищевой технологии и диетологии — разработка и организация промышленного производства новых продуктов направленного действия, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп населения. В наибольшей степени таким требованиям отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения.

Задача пищевой промышленности - предоставить потребителю широкий ассортимент высококачественных, биологически полноценных, безопасных продуктов, максимально сохранивших полезные свойства натуральных. Для удовлетворения этих требований необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку новых прогрессивных технологий, основанных на комбинировании сырья животного и растительного происхождения [86,124].

Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивает получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу принципа комплексного использования сырья. Преимущество его в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами, цель использования которых - обеспечение наиболее полного соответствия создаваемых композиций формуле сбалансированного питания. При этом повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их по-ликомпонентности [71, 74].

Регулярное потребление продуктов нового поколения, имеющих поликомпонентный состав, обогащенных биологически активными веществами, способных уменьшить негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и улучшить общее состояние организма, в составе пищевого рациона соответствует принципам здорового питания, достоверно улучшая состояние здоровья и существенно снижая риск возникновения заболеваний.

Особенности проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью, подробно рассмотренные в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, К.С. Петровского, A.M. Уголева, JI.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, H.H. Липатова (мл.), М.С. Уманского, A.A. Майорова, В.М. Позняковского, A.M. Шалыгиной, Н.Б. Гавриловой, М.П. Щетинина, JI.A. Забодаловой, П.А. Лисина, А.Г. Храмцова и др., которые ориентированы на поиск состава сбалансированных продуктов. Подавляющее большинство принци-

пов создания поликомпонентных молочных и кисломолочных продуктов также конкретизируют требования именно к составу целевой продукции.

Академик Липатов H.H. повествует, что комбинирование может достигаться двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных компонентов к сырью растительного и животного происхождения [55 , 71, 91].

H.H. Липатов (мл.) предложил делить пищевые комбинированные продукты на три категории (поколения). По этой классификации к комбинированным молочным продуктам первого поколения относятся продукты, приближенные по ор-ганолептическим показателям к традиционным при получении которых часть молочного сырья заменена гидратированными, эквивалентными по содержанию белка или сухих веществ, массами. Ко второму поколению автор относит те комбинированные продукты, которые, удовлетворяя органолептические восприятия потребителей, являются единственным источником эссенциальных нутриентов, обеспечивая потребность в них конкретных групп населения. Третье поколение представляют продукты, адекватные традиционным по органолептическим показателям и структурным формам, питательным и балластным веществам, обеспечивающие при включении в рацион питания материальный и энергетический баланс в организме человека [56].

В связи с широкомасштабным использованием растительного сырья для комбинирования с молочными продуктами рядом независимых авторов сформулированы требования, предъявляемые к сырью, используемому для получения поликомпонентных молочных продуктов. Желательно, чтобы способ получения поликомпонентных продуктов оставался совместимым со сложившейся в массовом производстве практикой выработки молочных продуктов, осуществлялся посредством простых по существу или общепринятых технологических стадий и оборудования [66, 140].

Широко распространено и достаточно давно применяется обогащение молочных продуктов различными растительными компонентами с целью увеличе-

ния биологической ценности разрабатываемого продукта, обогащения пищевыми волокнами, а также полной или частичной замены какого-либо молочного компонента растительным, что позволяет сбалансировать состав создаваемого продукта в соответствии с потребностями группы населения, для которой он разрабатывается. Внесение растительных компонентов также экономически выгодно и позволяет уменьшить себестоимость продукта.

Роль пищевых волокон в ежедневном рационе и необходимость их оптимального содержания в ежедневно употребляемой пищи несомненна.

Одна из важных проблем современного пищевого производства:

- разработка нормативных данных по содержанию пищевых волокон в рациональном питании;

- реализация технологий использования пищи с необходимым количеством пищевых волокон;

- решение задачи введения в технологию концентратов пищевых волокон.

Многочисленными исследованиями доказано, что достаточное количество в

рационе пищевых волокон приводит к снижению уровня сердечных заболеваний, регулированию работы кишечника, улучшению микрофлоры толстой кишки, повышению двигательной активности двенадцатиперстной кишки и уменьшению вероятности рака кишечника [38 ,62].

Для удовлетворения полной потребности в пищевых волокнах достаточно ввести в рацион питания 50-60 г. диетических (экологически чистых) пшеничных отрубей в натуральном виде или в виде специальных сортов изделий. Если в зимне-весенний период потребление овощей и фруктов снижается, то этот недостаток целесообразно восполнить за счет употребления продуктов содержащих пшеничные отруби [24].

Отруби - это побочный продукт помола зерна, состоящий из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. При помоле пшеницы почти на всех мельницах образуется до 18,5 % отрубей от массы зерна. Пшеничные отруби имеют ценный минеральный состав: макро- и микроэлементы (железо, фосфор, натрий, магний, кальций и калий.), необходимые для нормаль-

ного протекания различных биохимических и физиологических процессов в организме человека. Богаты пшеничные отруби витаминами группы В, Е, РР.

Кроме того, отруби содержат много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, треонином) и других полезных пищевых веществ [98].

Доказано, что пшеничные и ржаные отруби являются основными носителями пищевых волокон, и их употребление может быть разумной альтернативой всем другим методам коррекции дефицита пищевых волокон в питании человека.

Растительные волокна, которых много в отрубях, плохо перевариваются, благодаря этому человек дольше не ощущает голода. Этим объясняется популярность отрубей у людей, страдающих избыточным весом. В момент прохождения по кишечнику отруби разбухают, образуя мягкую массу, которая очищает кишечник от продуктов распада и канцерогенов. За счет этого клетчатка, содержащаяся в отрубях, имеет свойство уменьшать в крови количество сахара и холестерина. Отруби рекомендуют больным сахарным диабетом как эффективное вспомогательное средство. Систематическое употребление их в пищу восстанавливает обмен веществ и снижает содержание сахара в крови [72].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Пензина, Оксана Валерьевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев Н.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. Конспект лекций /Н.Г. Алексеев, Т.А.Кудрявцева.-Л.:ЛТИХП, 1984.-48с.

2. Артюхова С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: Монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. -Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. - 112 с.

3. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семе-нихина. - М., 1987. - 400 с.

4. Богатырев А.И. конструирование пищи / А.И. Богатырев // Химия и жизнь.-1985.-№12.-С.З-9.

5. Вальтер Г.Ф. Исследование процесса коагуляции белков концентрированного молока и разработка технологии производства творожного продукта на его основе, автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Вальтер Геннадий Фридрихо-вич. — Кемерово, 2011. — 24 с.

6. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224 с.

7. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. -333 с.

8. Галкина С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта, автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Галкина Светлана Леонидовна.- Кемерово, 2012 - 20 с.

9. Галкина С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного продукта с пробиотическими свойствами / С.Л. Галкина // Аграрный вестник Урала.-2012.-№8-С. 45-47.

10. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В .И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

11. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 383 с.

12. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А Мачихин; под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 296 л.

13. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

14. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий - М.: ФГУП «Стандартин-форм», 2007. - 20 с.

15. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. - М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 11 с.

17. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. -М.: Изд-во стандартов, 1995. - 15 с.

18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

20. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

22. ГОСТ 7169 - 66. Отруби пшеничные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1967- 3 с.

23. ГОСТ Р 51705.1-2001. «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

24. ГОСТ Р 52176-2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

25. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобак-териями бифидум - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 20 с.

26. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

27. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во. стандартов, 2011. - 25 с.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание [Текст]/ А.Ф. Доронин.-М.: ГРАНТЪ, 2002.-296с.

30. Доротова A.B. АТ-творог из подсгущенного молока/ A.B. Доротова, Г.Ф. Вальтер // Молочная пром-сть.-№10.-2009.-С.44.

31. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Дунченко Нина Ивановна. - Кемерово, 2003. — 52 с.

32. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

33. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008.-212 с.

34. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, Н.Б. Гаврило-ва, И.А. Макеева, И.А. Смирнова. Общ. ред. В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

35. Евдокимов И.А. Особенности культивирования микроорганизмов рода Lactobacilus acidophilus в присутствии хитозана / И.А. Евдокимов, Н.С. Анайко // Хранение и переработка сельхозсырья.-№11.-2010.-С.35-37.

36. Еделев Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания на территории Таможенного союза при введении в действие Технического регламента TP ТС

021/2011 «О безопасности пищевой продукции» / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисов // Пищевая пром-сть.-№5.-2013.-С.8-12.

37. Еделев Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания на территории Таможенного союза при введении в действие Технического регламента TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисов // Пищевая пром-сть.-№6.-2013.-С.22-25.

38. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. ... докт. тех. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - Кемерово, 2000. - 233 с.

39. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов /З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова// Молочная промышленность. - 2002. - №11 - С. 27-29.

40. Иванова Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, A.M. Ильина // Молочная пром-сть. - 2006. - № 10. - С. 57.

41. Ильина A.M. Повышение биологической ценности творога / A.M. Ильина // Молочная пром-сть. - 2011. - № 4. - С. 74-75.

42. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 258 л.

43. Инженерная реология: учеб. пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. - Омск-Барнаул: Изд. АлтГТУ. 2003. - 389 л.

44. Клепкер В.М. Производство творога и творожных изделий / В.М. Клепкер //Переработка молока.-2010.-№5 .-С.44-45.

45. Кондратьева A.B. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолят белка рапса / A.B. Кондратьева, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоёмкие технологии. - 2010. - № 3. - С. 63.

46. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов/ Н.С.Королева.-М. :Пищ.пром,- 1975 .-271 с.

47. Косой В.Д. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник / В.Д. Косовй, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт. - 2010. - 826 с.

48. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. - СПб-Петербург. 2001. -544 с.

49. Круглов М.Г. Менеджмент качества как он есть / М.Г. Круглов- М.: Омега-JI, 2006.- 356с.

50. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

51.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев. -М., 2006 - 455 с.

52. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; под общей ред. Г.Г. Шилера. -СПб., 2003.-512 с.

53. Кузьмина E.JI. К вопросу использования стабилизационных систем/ Кузьмина E.JL, Ключникова Д.В .//Материалы студенческой научной конференции за 2013 год // Воронеж, гос. ун-т инжен. технол.-Воронеж,2013.-458с.

54. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

55. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация /H.H. Липатов.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1989.-56с.

56. Липатов H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/ Н.Н.(мл) Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.-№3.-С.4-9.

57. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - С. 24-25.

58. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

59. Лисин П.А. Моделирование продуктов для школьников / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть. - 2011. - №8. - С.43-44.

60. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. - Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. - 210 с.

61. Мирончиков Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста, автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Мирончиков Дмитрий Владимирович.-Кемерово, 2009. - 21 с.

62. Морозов А.И. Пищевые волокна в рациональном питании человека/ А.И. Морозов. - М.: ЦНИИТЭИ, 1989. - с. 3-7.

63. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»

64. Мусина О.Н. Творожный продукт с зернобобовым компонентам/ О.Н.Мусина // Молочная пром-сть.-№5.-2008.-С.68-70.

65. Мусина О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами / О.Н. Мусина // Молочная пром-сть.-№10.-2007.-С.ЗЗ

66. Мусина О.Н. Требования к технологии молочно-зерновых продуктов /О.Н. Мусина // Молочная пром-сть.-№10.-2010.-С.66-68.

67. Нестеров Я. Фруктово-ягодные наполнители с функциональными добавками/Я.Нестеров // Переработка молока.-2008.-№11.-С.32.

68. Никифоров А.Д. Управление качеством / А.Д. Никифоров - М.: Дрофа, 2004. - 720 с.

69. Огвоздин В.Н. Управление качеством. Основы теории и практики / В.Н. Огвоздин.- М.: Дело и сервис, 2002. - 160 с.

70. Остроумов JI. А. Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров / JI. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, О. О. Бабич // Сыроделие и маслоделие. - 2010. — №2.-С. 21-23.

71. Остроумов JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. — С. 24-25.

72. Пасько О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

73. Пасько O.B. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис.докт. тех. наук: 05.18.04 / Пасько Ольга Владимировна.-Кемерово, — 2011.-338 с.

74. Пасько О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, автореф. дис.. .докт. техн. наук: 05.18.04 / Пасько Ольга Владимировна. - Кемерово, 2011. - 43 с.

75. Пасько О.В. Разработка технологии творожного биопродукта / О.В. Пасько, Н.А.Смирнова // Пищевая пром-сть.-№1.-2012.-С.42-43.

76. Пасько О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2010.-№8. - С.74-75

77. Пат. 2146456 РФ, МПК А23С19/076, А23С19/02 Способ получения творога «Наринэ» / Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г.; заявитель и патентообладатель Хачат-рян A.n., Хачатрян Р.Г.; №98110502/13; заявл. 09.06.1998; опубл. 20.03.2000.

78. Пат. 2210921 РФ, МПК А23С19/055 Способ производства творога диетического нежирного с пищевыми зародышевыми хлопьями / Захарова JI.M., Романовская И.В.; заявитель и патентообладатель КемТИПП.-№2001120407/13; заявл. 20.07.2001; опубл. 27.08.2003.

79. Пат. 2259053 РФ, МПК А23С23/00 Продукт творожный / Каня И.П., Гаври-лова Н.Б., Гречук Е.Ю., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ОмГАУ, AHO ВПО «Омский институт предпринимательства и права»-№ 20033114844/13; заявл. 19.05.2003; опубл. 27.08.2005.

80. Пат. 2282996 РФ, МПК А23С19/076, А23С23/00 Способ производства творога / Сахрыкин М.Н., Мусина О.Н., Щетинин М.П.; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИС СО РАСХН.-№2004134755/13; заявл. 29.11.2004; опубл. 10.05.2006.

81. Пат. 2285426 РФ, МПК А23С19/076 Способ производства творога для детского питания / Хамагаева И.С., Григорьева А.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический универси-тет».-№2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006.

82. Пат. 2312508 РФ, МПК А23С23/00, A23J3/08, A23J1/20 Способ производства молочно-белкового продукта / Смирнова И.А., Гралевская И.В., Хатминская М.Д., Смирнов С.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО КемТИПП; № 2005139106/13; заявл. 14.12.2005; опубл. 20.06.2007.

83. Пат. 2005129372 РФ, МПК А23С23/00 Пастообразный творожный продукт / Шадрин М.А, Гаврилова Н.Б., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ОмГАУ, AHO ВПО ОмЭИ.-№ 2005129372/13; заявл. 20.09.2005; опубл. 27.03.2007.

84. Пат. 2009118920 РФ, МПК А23С23/00 Композиция для получения молоч-но-белкового продукта / Мирончиков Д.В., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ОмГАУ, AHO ВПО ОмЭИ; №2009118920/10; заявл. 19.05.2009; опубл. 27.11.2010.

85. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2005.- 234 с.

86. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раковский, В.И. Тортика, Н.П. Олёйкик // Пищевая в перерабатывающая пром-сть. 1986.-№ 10.-С. 39-40.

87. Раскошная Т.А. Питательные среды для культивирования ацидофильной молочнокислой палочки / Т.А. Раскошная, В.Ф. Семенихина // Молочная пром-сть.-№11.-2010.-С.39.

88. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

89. Ребезов М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.H. Максимюк.- Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2011. - 94 с.

90. Ребезов М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, H.JI. Наумова, Г.К. Альхамова // Фундаментальные исследования. - 2011. - № 8. - С. 393-396.

91. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов, H.H. Липатов // Разработка продуктов питания - IV ВНТК.-Кемерово, 1991.-Т.36.-С.-99-107.

92. Рогов И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева - М.: КолосС, 2004. - 440 с.

93. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. - М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000. - 85 с.

94. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. — Углич, 2002.-10 с.

95. Скурихин В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Скурихин И.М., Тутельян В.А.. - М., 2002. - 236 с.

96. Смирнова H.A. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта. автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Наталия Анатоль-евна.-Кемерово, 2012 - 20 с.

97. Смирнова H.A. Ферментированный сливочный биокорректор // H.A. Смирнова/ Молочная пром-сть.-№1.-2012.-С.69-70.

98. Соловьева М.С. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта / М.С. Соловьева, Л.А. Забодалова // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 10 - С. 78-79.

99. Соловьева М.С. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов / М.С. Соловьёва, Л.А. Забодалова // Известия Санкт-Петерб. гос. ун-та низкотемпературных и пищевых технологий. - 2008. - № 4. - С. 31-33.

100. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- Издание 2-е, переработанное и дополненное// П.П. Степаненко .- М., 2002.- 526 л.

101. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011 от 09.12.2011г №880)

102. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. -Издание 2-е, дополненное и переработанное // H.A. Тихомирова.- М.: ООО «Франте-ра», 2007.- 246 л.

103. Усенко Д.В. Пробиотики в профилактике и лечении инфекционных заболеваний [Текст] / Д.В. Усенко // Фарматека. - 2007. - № 17. - С. 68 - 70.

104. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-Ф3).

105. Ферстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Фер-стер, Б. Ренц. - М., 1983. - 298 с.

106. Фриденберг Г.В. Тенденции в производстве творога / Г.В.Фриденберг // Молочная пром-сть.-№4.-2012.-е.60-62.

107. Храмцов А.Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А.Г. Храмцов, С.Е. Виноградская, Е.И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. — № 11. - С. 16.

108. Чумакова И.В. Обогащенные молочные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста/ И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева, А.О. Пивоваров, О.А. Полежаева// Переработка молока.-№2.-2013.-С. 60-62.

109. Шарапова Е.В. Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта, автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Шарапова Евгения Витальевна.-Кемерово, 2010. - 19 с.

110. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных [Текст] / Б.А. Шендеров. - М. - 1998. — 420 с.

111. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

112. Batel F.J. Antibiosis by lactic culture bacteria / F.J. Batel // J. Dairy Sci. -1977. - Vol. 60. - № 2. - P. 815-821.

113. Bowland, E.L. Factors determining large-strain (fracture) rheological properties of model processed cheese. Journal of Dairy Science. 82: 1851-1859. Bowland, E.L. and Foegeding, E.A. 2001.

114. Chandan R.C., Lipase activity of lactis cultures / R.C. Chandan, M.A. Searles, J. Finch // J. Dairy Sei. - 1969. - Vol. 52. - P. 894-897.

115. Collins, E.B. Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflufl von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte). J. Dairy Sei. 60. 1977. - № 5.- P. 799-800.

116. Daniel Granato, Probiotic Dairy Products as Functional FoodsGabriel F/ Branco, Adriano Gomes Cruz, José de Assis Fonseca Faria, Nagendra P. Shah // Volume 9, Issue 5, September 2010.-p. 455-470.

117. Foeding, E.A. Factors determining large-strain (fracture) rheological properties of model processed cheese. ... The effects of pH and time on rheological changes during early cottage maturation. / E.A. Foegeding // J. Texture Stud. 29.-1999.-p.633-644.

118. Formation of disulfide bonds in acid-induced gels of preheated whey protein isolate. J. Agric. Food Chem. ... 1997b. Protein and salt effects on Ca2+-induced cold gelation of whey protein isolate. J. Food Sei. 62: 382385. Hongsprabhas, P. and S. Barbaut.

119. Gilliland, S.E. Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus towards intestina and food-borne pathogens in associative cultures / S.E. Gilliland, M.L. Speck // J. Food. Protection. - 1977. - Vol. 40. - P. 820-823.

120. Gilliland, S.E. Influence of consuming non-fermented milk containing Lactobacillus acidophilus on fecal flora of nealthy males / S.E. Gilliland, M.L. Speck, G.P. Nauyok, F.G. Giesbrecht // J. Dairy Sei. - 1978. - Vol. 81. - P. 1-10.

121. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington // Industry Quality control, 1995. - Vol. 21, 10. - P. 546.

122. Jscheuscher, A.D., Rauber H.J., Linke L. Wiss...Z. Jlchn. Vniv. Dresden. — 1980.-Vol. 29.-№ l.-P. 179-187.

123. Kim, H.S. Gilliland S.E. Lactobacillus acidophilus as aidlactose digestion in humans / H.S. Kim, S.E. Gilliland // J. Dairy Sei. - 1983. - Vol. 66. - № 5. -P. 959-966.

124. Kurmann J. A. Starters for fermented Milks. Sect. 5: Starters with selected intestinal bacteria / J. A. Kurmann // Bulletin of the IDF. 1988. - № 227. - P. 55.

125. Lai, D. (1982) Effect of lactation number on the physicochemical status of milk lipids. Ph.D. Thesis, Kurukshetra Univ., Kurukshetra. ... Functional properties of high hydrostatic pressure-treated whey protein. J. of Food Processing and Preservation. 30(4): P.488-501.

126. Mattes R.D. Beverage viscosity is inversely related to postprandial hunger in humans // R.D. Mattes, D. Rothacker // Physiol. Behav. - 2001. - №74 - p. 41-45.

127. Morris G.A., Foster T.G., and Harding S.E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000. - V. 1. - P. 764-767.

128. Muriana, P.M. Conjugaltransfer of plasmid-encoded determinants for bacteriocin production and immunity of Lactobacillus acidophilus 88. Appl. Environ / P.M. Muriana, T.R. Klaenhammer // Microbiol. - 1987. - 53: 553 - 560.

129. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. - 1992. -V. 16.-P. 1-23.

130. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J. Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. - 2007. - Apr; 74(5): 1103-11. Epub 2006. - Nov 29.

131. Rao R.R., Chandrasekhara N. and Ranganathan K.A. (Eds.) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists (India), Mysore.

132. Renner E. and Abd El-Salam, M. H. (1991) In Application oj Ultrafiltration in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers, London.

133. Reid, G. Potential uses of probiotics in clinical practice / G. Reid, J. Jass, M.T. Sebulsky et al. // Clin. Microbial. Rev. - 2003. - Vol. 16 (4). - P. 658-672.

134. Reid, G Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms / G Reid, S.O. Kim, G.A. Kohler // FEMS Immunol Med Microbiol. - 2006. - V.46. - P. 149-157.

135. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health / R.D. Rolfe // J. Nutrition. - 2000. - v. 130. - (2S Suppl). - P. 396-402 .

136. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. - Vol. 53. -P. 67-77.

137. Shahani, K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulgaricus / K.M. Shahani, J.R. Vakil, A. Kilara // Cultured Dairy Products J. - 1976. -Vol. 11.-№4.-P. 14-17.

138. Singh J. Influence of heat treatment of milk and incubation temperatures on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus / J. Singh // Milchwissenchaft. - 1983. - J. 38. - H. 6. - S. 347-348.

139. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. - 2004. - № 2-3-Vol.57.-P.121.

140. Stadhouders J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29. - 1974. - № 6. - S. 329-337.

141. TamimeA.Y. and Robinson R.K. In Dairy Microbiology - The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992. - P. 291-343.

142. Temmerman R. Identification and antibiotic susceptibilit of bacterial isolates from probiotic products / R. Temmerman, B. Pot, G. Huys, J. Swings // Int J Food Microbiol. - 2003.- Feb 25. - 81(1):1-10.

143. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime, D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. - 2003. - № 3 - Vol. 56. - P. 165.

144. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 125-130.