Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Добровольская Анастасия Владимировна

• Добровольская Анастасия Владимировна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Добровольская Анастасия Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений: проблемы и пути их решения

1.2 Существующие рецептуры и технологии специализированных

и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста на основе молочного сырья

1.3 Формирование потребительских характеристик кулинарной продукции на основе творога

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследования

2.2.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста

2.2.2 Метод экспертных оценок органолептических показателей многокомпонентных растительных добавок

2.2.3 Исследование структурно-механических характеристик сырья

и полуфабрикатов

2.2.4 Исследование фазовых переходов комбинированных масс

на основе творога методом дефференциально -термического анализа

2.2.5 Определение содержание сухих веществ и влаги

2.2.6 Определение растворимых и нерастворимых пищевых

волокон

2.2.7 Исследование химического состава сырья

2.2.8 Определение пищевой и энергетической ценности готовой продукции

2.2.9 Оценка органолептических показателей

2.2.10 Определение токсикологических показателей

2.2.11 Определение микробиологических показателей

2.2.12 Оценка результатов исследований

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОТНОШЕНИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ШКОЛЬНЫХ ПИЩЕБЛОКОВ

4 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ И РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

4.1 Пищевая и биологическая ценность творога

4.2 Обоснование выбора овощного, плодового и ягодного сырья

4.3 Обоснование выбора зернового сырья

5 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ФОРМОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства растительного сырья

5.2 Обоснование рецептурных композиций многокомпонентной растительной добавки

5.3 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность

многокомпонентной растительной добавки

5.4 Обоснование технологии многокомпонентной растительной

добавки для формованных кулинарных изделий

6 ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА

6.1 Структурно-механические свойства творога

6.2 Влияние многокомпонентной растительной добавки на структурно -механические свойства пищевых систем на основе творога

6.3 Влияние дополнительных рецептурных компонентов на структурно-механические свойства пищевых систем на основе творога

6.4 Многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога

7 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ЗАМОРАЖИВАНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА

8 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

8.1 Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога

8.2 Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания

9 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ АДЕКВАТНОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА

9.1 Пищевая и биологическая ценность формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания

9.2 Токсикологические и микробиологические показатели формованной кулинарной продукции из творога для школьного

питания

10 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТВОРОГА

ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ВЫВОДЫ

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Результаты внедрения научных исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Объекты интеллектуальной собственности

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Нормативно-техническая документация

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста»

Актуальность темы.

Рациональное питание является одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на формирование здоровья детей и подростков. В нашей стране уделяется большое внимание питанию данной категории граждан, но, несмотря на большое количество работ, посвященных вопросам питания детей различных возрастных групп, проблема оптимизация школьного питания в современных условиях все еще требует решения.

В структуре питания детей школьного возраста отмечается недостаток продуктов, являющихся источником биологически ценных веществ, имеет место недостаточное потребление микро- и макроэлементов, витаминов, полноценных белков. С позиции гигиены питания ликвидация существующих дефицитов возможна при регулярном потреблении кулинарной продукции с высоким содержанием данных нутриентов. Ценной в этой связи является кулинарная продукция из творога - богатого источника полноценного белка (до 22 %), кальция (до 164 мг %), фосфора (до 224 мг %). Однако кулинарные изделия на его основе (сырники, запеканки, пудинги) ограниченно присутствуют в школьном рационе. Это связано с относительно высокой стоимостью, низкой степенью механизации производства кулинарной продукции на основе творога, а также узким ассортиментом, повышенными санитарно-гигиенических требованиями к технологическому процессу.

Учитывая вышеизложенное, теоретический и практический интерес представляет разработка индустриальных технологий кулинарной продукции на основе творога для специализированных цехов, комбинатов питания, базовых школьных столовых, актуальным является оптимизация рецептур кулинарной продукции на его основе в соответствии с принципами пищевой комбинаторики и требованиями, предъявляемыми к школьному питанию.

Работа выполнялась в рамках государственного задания «Разработка инновационных технологий продуктов питания функционального назначения на осно-

ве глубокой и комплексной переработки растительного сырья» (4.1897.2011); НИР кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (01.2011.52072).

Цель и задачи работы.

Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста.

Задачи исследования:

- анализ литературных источников по теме исследований;

- обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов для производства кулинарной продукции в соответствии с требованиями, предъявляемыми к школьному питанию;

- теоретическое обоснование и разработка технологии многокомпонентной добавки из растительного сырья для кулинарной продукции из творога;

- изучение структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога;

- многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога;

- обоснование способа замораживания кулинарной продукции из творога;

- разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания;

- исследование адекватности химического состава, показателей качества и безопасности формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.

Научная новизна.

Впервые теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены соотношения топинамбура с овощным, плодовым и ягодным сырьём южного региона для производства многокомпонентных растительных добавок.

Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость предельного напряжения сдвига многокомпонентных пищевых систем на основе тво-

рога от соотношения рецептурных компонентов. Впервые сформулированы требования, предъявляемые к пищевым системам на основе творога для производства формованной кулинарной продукции.

Впервые предложена методика проектирования формованной кулинарной продукции, включающая оптимизацию по критериям сбалансированности ингредиентов и структурно-механических свойств.

Получены новые данные о пищевой ценности разработанной кулинарной продукции из творога.

Новизна научных исследований подтверждена 2 патентами РФ на полезную модель и 4 патентами РФ на изобретение.

Практическая значимость.

Разработаны рецептуры и технология формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания «Творожные» и «Молодецкие».

Разработаны техническая документация (Технические условия ТУ 10.39.22 -431-02067862-2016, Технологическая инструкция к ТУ 10.39.22-431-020678622016) и технологическая документация на формованную кулинарную продукцию (технико-технологические карты).

Разработана технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога.

Реализация результатов исследования.

Технология формованных кулинарных изделий из творога апробирована в условиях производства МУП «Комбинат школьного питания № 1» г. Краснодара. Экономический эффект от реализации 100 кг формованных кулинарных изделий составит 5684,54 руб.

Апробация работы.

Результаты исследований были представлены на: XIV Московском международном Салоне изобретений и инновационных технологий «Архимед-2013» (бронзовая медаль, диплом); Всероссийском конкурсе молодежных проектов -2013; VIII Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2012 г.); I Международной иннова-

ционной научно-практической конференции «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2012 г.); I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Краснодар, 2013 г.); Международной научно -практической интернет-конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете технического регламента таможенного союза» (г. Краснодар, 2014 г.); I Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (г. Краснодар, 2014 г.); Международной научно-практической конференции «Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование переработки пищевого сельскохозяйственного сырья, импортозамещения» (г. Краснодар, 2015 г.).

Положения, выносимые на защиту.

- технология многокомпонентной растительной добавки на основе топинамбура для кулинарной продукции;

- результаты определения структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога;

- многокритериальная оптимизация рецептур кулинарной продукции на основе творога для питания детей школьного возраста;

- технология кулинарной продукции на основе творога для школьного питания;

- результаты исследования химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции.

Публикации.

По результатам исследований диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Министерстве образования и науки РФ, 9 материалов конференций, 2 патента РФ на полезную модель, 4 патента РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, объектов и методов исследования, восьми глав экспериментальной части,

заключений по работе, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 199 страницах, содержит 63 таблицы и 33 рисунка. Список литературы включает 240 источников.

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследования были использованы творог с массовой долей жира от 1,8 % до 9 %, растительное сырье, произрастающее в южном регионе (клубни топинамбура, морковь, тыква, айва, груши, яблоки, ягоды калины, ягоды рябины обыкновенной), мука овсяная, хлопья ячменные, яйца куриные, сахар, вода питьевая, многокомпонентная растительная добавка, комбинированные массы на основе творога, формованные кулинарные изделия.

Основная часть экспериментальных исследований и практических разработок выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований: изучение структурно-механических характеристик сырья и пищевых масс на его основе на приборе «Структурометр СТ-2»; исследование фазовых переходов пищевых систем на основе творога - методом дифференциально-термического анализа на экспериментальной установке ДТА; определение содержания пищевых волокон - ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014; определение массовой доли сухих веществ и влаги - методом высушивания навески исследуемого продукта при постоянной температуре по ГОСТ 29031 и 3626; химический состав сырья - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель -103 Р»; содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) - по ГОСТ 26929, 26927 и 26930; пищевую и энергетическую ценность - расчётным методом. Оценку органолептических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 31986. Микробиологические показатели и сроки хранения готовой продукции определяли по ГОСТ 56145, 10444.15, 29185, 31659, 31746, 31747, СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием программ Microsoft Excel 2007 и Statistica v.10. Многокритериальная оптимизация рецептурного состава выполнена в программе Mathcad v.15.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений: проблемы и пути их решения

Рациональное питание является одним из важных факторов, оказывающим влияние на формирование здоровья детей и подростков [2, 16 - 19, 21, 29, 65, 78, 80 - 89, 117, 123, 136, 143, 150, 176].

Школьный возраст - важный период в развитии ребенка, в течение которого происходит ряд важных структурных и функциональных изменений, определяющих уровень здоровья и физического развития взрослого человека [13, 24, 26, 29, 93, 100, 103, 106 - 110, 188 - 190, 194]. Высокие темпы роста, гормональная перестройка, повышенная физическая, умственная и нервно-эмоциональная нагрузка указывают на необходимость обеспечения организма ребенка достаточным количеством пластического и энергетического материала [93, 100, 103, 106 - 110, 123, 136, 176, 201, 202, 212, 214 - 216, 221, 231, 233, 234].

В настоящее время в структуре питания детей различных возрастных групп отмечается недостаток продуктов, являющихся источником биологически ценных нутриентов, имеет место недостаточное потребление микро - и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон, полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, при избыточном поступлении в организм ребенка животных жиров и углеводов [1, 11 - 13, 24 - 26, 46, 68, 71, 176, 194, 208, 234, 240]. Это связано с несбалансированностью рациона по химическому составу, нарушением режимов питания, отсутствием в меню школьных столовых блюд и изделий специализированного назначения, невысокими качественными показателями и потребительскими характеристиками готовой продукции [26, 29, 46, 68, 71, 100, 103, 176, 194].

Особенности развития детского организма определяют повышенную восприимчивость к воздействию негативных факторов, включающих недостаточное или субнормальное потребление нутриентов. Это является одной из основных

причин снижения иммунного статуса детей, возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, обострения хронических и наследственных заболеваний, ухудшения физического и умственного развития [80 - 83, 100, 212, 214 - 216].

Анализ состояния здоровья учащихся образовательных учреждений Краснодарского края показывает, что распространенным заболеванием детей школьного возраста являются заболевания костно-мышечной системы, таблица 1 [18, 20, 84 - 87, 109, 110, 136, 200, 201, 209, 212, 214, 216].

С позиции гигиены питания ликвидация существующих дефицитов полноценного белка и кальция у детей школьного возраста возможна при регулярном потреблении ими кулинарной продукции с высоким содержанием данных нутриентов. Ценной в этой связи является кулинарная продукция из творога - богатого источника полноценного белка (до 22 %), кальция (до 164 мг %), фосфора (до 224 мг %) [23, 26, 30, 78, 97, 98, 111, 124, 140, 143, 155 - 158, 174, 186, 218, 229]. Т а б л и ц а 1 - Анализ состояния здоровья учащихся образовательных

учреждений Краснодарского края в возрасте от 7 до 14 лет

Источник информации Распространенные заболевания Выявленный процент учащихся Основные причины развития заболеваний

Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Краснодарского края» [136] органов дыхания от 31,0 % до 50 % неблагоприятная экологическая обстановка; распространения курения среди школьников старших классов

органов пищеварения от 10,0 %до 17,5 % нарушение режима питания; дефициты пищевых нутриентов; низкие потребительские характеристики школьной продукции

костно-мышечной системы от 9,0 % до 17,5 % дефицит кальция, полноценного белка

Результаты анализа взаимосвязи структуры питания и заболеваемости детей школьного возраста Краснодарского края (Клиндухов В. П.) [84 - 86] органов дыхания более 40 % неблагоприятная экологическая обстановка; распространения курения среди школьников старших классов

костно-мышечной системы 30 % дефицит кальция, полноценного белка

нервной системы 20 % высокие нагрузки, связанные с учебным процессом; дефицит витаминов группы В

Окончание таблицы 1

Источник информации Распространенные заболевания Выявленный процент учащихся Основные причины развития заболеваний

нарушение режима питания;

органов пищеварения 20 % дефицит пищевых нутриентов; низкие потребительские

характеристики школьной продукции

дефицит полноценного белка

костно-мышечной системы

Результаты от 10 % до 35 % (более 25 %), минеральных веществ (кальция и фосфора до

исследования 42 %),

состояния здоровья, физического дефициты пищевых веществ: полноценного белка (более 25 %),

развития (Радченко, Т. В., нарушение обмена от 10 % до 20 % минеральных веществ (кальция и фосфора до 42 %, железа до 40 %,

Шамкова Н. Т., веществ йода и цинка до 35 %), а также

Зайко Г. М., витаминов (С, А, группы В),

Тамова М. Ю. пищевых волокон

Подлозная В. И.) [18, 20, 86, 109, 110, 201, 209, 212, 214 - органов от 10 % до нарушение режима питания; дефицит пищевых нутриентов (главным образом пищевых

216] пищеварения 44 % волокон); низкие потребительские характеристики школьной продукции

Результаты

исследований

зависимости костно- дефициты полноценного белка

состояния здоровья мышечной более 50 % (более 55 %) и кальция

детей школьного системы (более 50 %)

возраста Краснодарского края от

качества питания с

помощью

комплексных медицинских исследований (Лавриченко С. П.) [109] нарушение обмена веществ более 70 % дефициты полноценного белка (более 55 %) и кальция (более 50 %)

Результаты клиниче-

ских исследований и медицинского обследования школьников г. Краснодара, прове- нарушения обмена веществ 30 % дефицит нутриентов; не соответствие школьного питания формуле сбалансированности

денного группой уче-

ных Кубанского меди- дефицит кальция у 50 % учащихся

цинского университета костно- общеобразовательных

и МУЗ Детской город- мышечной более 50 % учреждений, при этом

ской поликлиники № 1 системы выраженный дефицит имеют

[87, 200] более 30 %

Таким образом, на сегодняшний день существует проблема нерационального питания детей школьного возраста с последующим формированием патологических алиментарно-зависимых состояний. Существующая взаимосвязь между качеством питания, состоянием здоровья и развитием различных патологий у детей школьного возраста, обуславливает значимость проблемы сохранения их здоровья путем рационализации питания.

Несмотря на большое количество работ, посвященных вопросам питания детей различных возрастных групп, проблема оптимизация школьного питания в современных условиях все еще требует решения [1, 2, 21, 106 - 110, 117, 123, 136, 143, 150, 194]. Остается актуальной задача расширения ассортимента кулинарной продукции с гарантированными показателями качества и безопасности, созданной на основе недорогого и доступного сырья, с учётом физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии.

Среди форм организации школьного питания в настоящее время выделяют следующие: на базе комбинатов питания или школьно-базовых столовых, столовых с полным производственным циклом; доготовочных столовых или столовых, работающие на полуфабрикатах; буфетах-раздаточных [206, 209, 212]. Характеристика указанных форм организации школьного питания приведена в таблице 2.

Главной особенностью централизованного производства блюд и полуфабрикатов являются интенсификация технологического процесса, максимальный контроль качества продукции и соблюдение санитарно -гигиенических требований на всех технологических стадиях производства [27, 47, 70, 71, 106, 121, 175, 205, 208, 209]. Это достигается за счет использования современного оборудования, обеспечивающего применение щадящих режимов технологической обработки, максимальную механизацию и автоматизацию выпуска продукции, снижение доли ручного труда и материальных затрат. Такой подход позволяет улучшить культуру обслуживания, обеспечить повышение качества и потребительских характеристик продукции, получать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также снизить себестоимость рационов.

Т а б л и ц а 2 - Характеристика форм организации школьного питания

Форма организации питания

Наименование показателя школьно-базовые столовые столовые с полным производственным циклом комбинаты питания доготовочные столовые столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах буфеты-раздаточные

Назначение обслуживание ряда учебных заведений на территории небольших районов обслуживание одного учебного заведения, на базе которого функционируют обслуживание большого количества учебных заведений на территории крупных районов, а также целого региона обслуживание одного учебного заведения, на базе которого ункционирует столовая с полным производственным обслуживание одного учебного заведения, на базе которого функционируют обслуживание одного учебного заведения, на базе которого функционируют

циклом

Ассортимент выпускаемой продукции широкий ассортимент готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов различной степени готовности широкий ассортимент готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов различной степени готовности широкий ассортимент готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов различной степени готовности приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, производимых на базе школьно-базовых столовых, столовых с полным производственным циклом и комбинатах школьного питания производят и /или реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню приготовление блюд и изделий не производится; реализация готовой продукции, производимой на базе школьно-базовых столовых, столовых с полным производствен-ным циклом и комбинатах школьного питания

Продолжение таблицы 2

Форма организации питания

Наименование показателя школьно-базовые столовые столовые с полным производствен- комбинаты питания доготовочные столовые столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах буфеты-раздаточные

ным циклом

- осуществление - осуществление - осуществление - производство - осуществление - реализация

закупок закупок продо- закупок продовольст- блюд и кулинар- закупок продо- готовой

продовольственно- вольственного венного сырья; ных изделий из вольственного продукции на

го сырья; сырья; - переработка полуфабрикатов; сырья; территории

- переработка раз- - переработка различного вида сырья; - реализация - переработка общеобразова-

личного вида сы- различного вида - производство готовой продукции на сырья; тельного

рья; сырья; кулинарной продукции, территории - производство учреждения,

- производство го- - производство полуфабрикатов общеобразова- готовой на базе

товой кулинарной готовой кулинар- различной степени тельного продукции; которого

продукции, полу- ной продукции, готовности; учреждения, на - реализация функциониру-

фабрикатов раз- полуфабрикатов - транспортирование базе которого готовой продукции ет.

личной степени различной степе- готовой продукции, функционирует. на территории

готовности; ни готовности; снабжение столовых общеобразова-

Функции -транспортирова- - реализация го- общеобразовательных тельного

ние готовой про- товой продукции учреждений, доготовоч- учреждения, на

дукции, снабжение на территории ных столовых, базе которого

столовых общеоб- общеобразова- столовых работающих функционируют;

разовательных уч- тельного учреж- на продовольственном или

реждений, догото- дения, на базе сырье или на - реализация

вочных столовых, которого функ- полуфабрикатах, готовой продукции

столовых рабо- ционирует; буфетов-раздаточных. на территории

тающих на продо- - снабжение про- общеобразова-

вольственном сы- дукцией догото- тельного

рье или на полу- вочных столо- учреждения, на

фабрикатах, буфе- вых. базе которого

тов-раздаточных. функционирует.

Окончание таблицы 2

Форма организации питания

Наименование показателя школьно-базовые столовые столовые с полным производственным циклом комбинаты питания доготовочные столовые столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах буфеты-раздаточные

централизованное централизован- высокая производитель- - частичная - частичная - оборудова-

механизированное ное механизиро- ность и степень индуст- цеховая структу- цеховая структура ние,

производство ку- ванное производ- риализации: ра или безцехо- или безцеховая предназначен-

линарной продук- ство кулинарное - полный комплекс про- вая структура; структура; ное для

ции, полуфабрика- продукции, по- изводственных цехов (за- - применение - применение реализации

тов различной сте- луфабрикатов готовочные, доготовоч- модульного модульного готовой

пени готовности: различной степе- ные, специализирован- технологического технологического продукции.

- полный комплекс ни готовности: ные, вспомогательные, оборудования; оборудования;

производственных - полный ком- складские); - оборудование, - оборудование,

цехов (заготовоч- плекс производ- - применение современ- предназначенное предназначенное

ные, доготовоч- ственных цехов ного высокотехнологич- для реализации для реализации

Степень ные, специализи- (заготовочные, ного оборудования; готовой готовой

индустриализации рованные, вспомо- доготовочные, - высокая степень меха- продукции. продукции.

гательные, складские); специализированные, вспомо- низации и автоматизации производственного про-

- применение современного высокотехнологичного оборудования; - максимальная механизация и автоматизация производственного процесса. гательные, складские); - применение современного вы-сокотехнологич-ного оборудования; - максимальная механизация и автоматизация производственного процесса. цесса; - применение современных технологий при производстве и реализации готовой продукции; - разработка и внедрение рационов и специализированной продукции; - разработка требований к качеству выпускаемой продукции.

о

Централизованный выпуск продукции возможен при модернизации существующей материально-технической базы школьных пищеблоков, характеризующейся низкой степенью индустриализации и недостаточной эффективностью производственного контроля [27, 47, 70, 71, 106, 175, 176, 188 - 190, 194, 201, 205]. Разработка и внедрение промышленно-ориентированных технологий позволяет создавать продукты заданного качества, расширять ассортимент и повышать эффективность производства кулинарной продукции для питания детей школьного возраста.

1.2 Существующие рецептуры и технологии специализированных и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста

на основе молочного сырья

В настоящее время уделяется большое внимание теоретическому обоснованию и практической реализации продуктов питания для детей различных возрастных групп [1, 15 - 19, 21, 72, 78, 80 - 83, 86, 101, 100, 103, 106 - 108, 110, 114, 123, 128 - 132, 138, 176, 205, 212, 214 - 216, 221, 231, 233, 236, 239]. Однако, несмотря на достижения отечественных и зарубежных исследователей, ассортимент функциональных пищевых продуктов, позволяющих решить проблему полноценного поступления в организм школьников всех необходимых питательных веществ, витаминов, микроэлементов, по-прежнему ограничен [11 - 13, 15, 25, 46, 68, 71, 89, 122, 134, 143, 157, 172, 177 - 181, 225, 234, 240]. Отмечается дефицит в отношении кулинарной продукции, предназначенной для предотвращения развития дефицита полноценного белка и кальция у детей различного возраста.

Известно, что одним из способов предотвращения развития существующих дефицитов пищевых нутриентов у детей является потребление блюд и напитков на молочной основе [98, 111, 124, 131, 141 - 143, 155 - 157, 161, 164 - 169, 174, 232]. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности молочные продукты удовлетворяют потребности детского организма в эссенциальных нутриентах [156, 186, 194, 200, 218, 229]. Они являются основным источником полноценного белка, фосфатидов, холина и незаменимых жирных кислот, лактозы, микро- и

макроэлементов, витаминов, а также ферментов, гормонов и антибактериальных веществ [25, 45, 78, 124, 131, 156].

Вышеизложенное предопределяет необходимость включения пищевых продуктов на основе молочного сырья в меню школьных рационов.

В настоящее время предприятиями молочной промышленности Российской Федерации осуществляется выпуск молочных продуктов для школьников, созданных с учетом потребностей детского организма в пищевых нутриентах [9, 10, 173]. Так, например, ООО «Комос Групп» разработана линейка молочной продукции «Топтыжка» для питания детей школьного возраста [173]. Ассортимент включает в себя UHT-молоко, творожные пасты и глазированные сырки, молочные коктейли, йогурты.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Добровольская Анастасия Владимировна, 2016 год

Список литературы

1. Анализ мониторингов состояния обучающихся. - М.: Департамент образования г. Москва, 2009. - 22 с.

2. Аналитический отчет об оценке состояния здоровья учащихся как показателя психологической безопасности и здоровьесбережения общеобразовательного учреждения области (2008-2009 учебный год). - Белгород: Департамент образования, культуры и молодежной политики Белгородской области, 2008. - 28 с.

3. Артемова, Э. К. Основы общей и биоорганической химии: учебное пособие / Э. К. Артемова, Е. В. Дмитриев. - М.: ООО «Издательство КноРУС», 2013. -256 с.

4. Бажыкова, К. Б. Изучение терпеноидного состава корней топинамбура / К. Б. Бажыкова // Химический журнал Казахстана. - 2012. - №38. - С. 342 - 344.

5. Бессонова, О. В. Ассортимент молочных продуктов для детского питания / О. В. Бессонова // Товароведение продовольственных товаров. - 2013. -№ 10 -С. 60-64.

6. Бессонова, О. В. Ассортимент молочных продуктов для детского питания /О. В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5.- С. 68-69.

7. Бессонова, О. В. Безопасность продуктов детского питания - основной фактор здоровья и полноценного развития ребенка с различными заболеваниями/ О. В. Бессонова, Ю. А. Гаврилова, Д. С. Рябкова // Товароведенение продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 31-34.

8. Бессонова, О. В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О. В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. -С. 46-47.

9. Бирюкова, З. А. Стерилизованные молочные продукты для детского питания / З. А. Бирюкова, О. Г. Пантелеева // Переработка молока.- 2013. -№ 3(159). - С. 36-38.

10. Бирюкова, З. А. Стерилизованные молочные продукты для детского пи-

тания / З. А. Бирюкова, О. Г. Пантелеева // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 2. - С. 18-20.

11. Бокова, Т. А. Артериальная гипертензия у детей с ожирением и метаболическим синдромом: современные подходы к профилактике и лечению / Т. А. Бокова, Ю. В. Котова // Лечащий врач. - 2013. - № 06/13.

12. Бокова, Т. А. Состояние внешнесекреторной и внутрисекреторной функции поджелудочной железы у детей с метаболическим синдромом / Т. А. Бокова, Г. В. Римарчук // Лечащий врач. - 2012. - № 08/12.

13. Болотова, Н. В. Роль непрерывного мониторингования глюкозы в оценке адекватности инсулинотерапии у детей и подростков с сахарным диабетом 1-го типа / Н. В. Болотова, Н. Ю. Филина, Л. В. Скучаева //Лечащий врач. - 2012. -№ 06/12.

14. Бородихин, А. С. Экспертные системы в структуре мониторинга качества продукции при производстве плодоовощных консервов / А. С. Бородихин, Т. Л. Троянова, С. В. Усатиков, В. В. Лисовой, М. К. Кравцова // Материалы международной научно-практической конференции «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии». - Краснодар. - 2010. - С. 188-193.

15. Бородулина, Т. В. Комплексный подход к диагностике и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний у детей раннего возраста, воспитывающихся в домах ребенка: дис. ... д-ра мед. наук: 14.01.08 / Бодулина Татьяна Викторовна. -Екатеринбург, 2012. - 279 с.

16. Бурцева, Т. И. Алиментарная обеспеченность школьников оренбургской области макро- и микроэлементами / М. Г. Скальная, Н. В. Малышева, О. И. Бур-луцкая, О. О. Фролова // Микроэлементы в медицине. - 2011. - Т. 12. - № 1-2. -С. 39-42.

17. Бурцева, Т. И. Гигиенические особенности питания и элементного статуса детей Оренбургской области / Т. И. Бурцева, А. В. Скальный, О. И. Бурлуц-кая, Н. В. Малышева // Гигиена и санитария. - 2011.- № 3. - С. 70-75.

18. Бурцева, Т. И. Особенности питания учащихся в зависимости от успеваемости / Т. И. Бурцева, С. В. Нотова // Микроэлементы в медицине. - 2013. -

Т. 14. - № 1. - С. 29-31.

19. Бурцева, Т. И. Оценка биологической полноценности готовых блюд школьных завтраков предлагаемых школьникам школ оренбургского региона / Т. И. Бурцева, А. В. Скальный, И. О. Бурлуцкая, М. Г. Скальная // Научный медицинский вестник Югры. - 2012. - № 1-2 (1-2). - С. 42-44.

20. Бухтояров, Р. Ю. Новые продукты питания с защитными свойствами / Р. Ю. Бухтояров, Н. Т. Шамкова, М. Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4 - С. 115.

21. Вагайцева, Е. А. Влияние питание школьников и студентов Кемеровской области на состояние здоровья / Е. А. Вагайцева, Т. А. Строкольская // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 1-5.

22. Вальтер, Г. Ф. Технология творожных продуктов на основе концентрированного молока: монография / Г. Ф. Вальтер, Н. Б. Гаврилова. - Омск: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет», 2011. -116 с.

23. Васенкова, И. Л. Предпочтения детей в потреблении молочных продуктов / И. Л. Васенкова // Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 32-33.

24. Выборная, К. В. Оценка физического состояния школьников 7 -9 лет / К. В. Выборная // Вопросы питания. -2014. - Т.83. - №. 3. - С. 41-42.

25. Гаппаров, М. М. Методологические подходы к организации целостного педагогического процесса в современной школе в контексте здоровьетворящего образования / М. М. Гаппаров, А. Г. Маджуга, Г. Т. Дуйсенбаев, Н. Шарапова // Электронный научно-образовательный вестник Здоровье и образование в XXI веке. - 2013. - Т. 15. - № 5. - С. 3-7.

26. Георгиева, О. В. Современные продукты питания для детей старше года / О. В. Георгиева, И. Я. Конь // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. -С. 54-55.

27. Герасимова, Н. Ю. Разработка технологии продуктов питания из нетрадиционного сырья для питания детей школьного возраста: монография /

Н. Ю. Герасимова, Н. В. Магзумова, Е. Е. Малиновская. - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2013. - 132 с.

28. Глаголева, Л. Э. Характеристика сорбционных свойств растительных некрахмальных полисахаридных комплексов / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваева // Химия растительного сырья. - 2012. - № 1. - С. 215-216.

29. Горелова, Ж. Ю. Возможности алиментарной коррекции нутритивного статуса у школьников / Ж. Ю. Горелова, М. И. Баканов, Н. Н. Мазанова, Т. А. Летучая, А. Н. Плац-Колдобенко, Е. А. Федоськина, Е. П. Ильчинская // Здоровье семьи - 21 век. - 2015. - Т. 1. - С. 98-101.

30. Горощенко, Л. Г. Региональное распределение производства молочной продукции для детей / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2011. -№ 8. - С. 50-53.

31. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

32. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

33. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

34. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

35. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

36. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфтредуцирующих бактерий, растущих в аэробных условиях. - М.: Стандартинформ, 2015. - 6 с.

37. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

38. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определе-

ния количества коагулазоположительных стафилококков и Б.аигеш. - М.: Стан-дартинформ, 2013. - 28 с.

39. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

40. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформы бактерий) - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

41. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

42. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.

43. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.

44. ГОСТ Р 56145-2014 Продукты пищевые функциональные. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 5 с.

45. Громова, О. А. Значение дефицита кальция в педиатрии и пути его коррекции / О. А. Громова // Вопросы современной педиатрии. - 2007. - № 2. - Т. 6. -С. 82-87.

46. Данилюк, О. А. Современный подход к укреплению иммунного ответа в раннем детском возрасте / О. А. Данилюк // Лечащий врач. - 2011. - № 06/11. -С. 36-40.

47. Денисович, Ю. Ю. Совершенствование организации школьного питания / Ю. Ю. Денисович, Г. А. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 1. - С. 1-5.

48. Добровольская (Яковлева), А. В. Структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2-3.- С. 60-63.

49. Добровольская (Яковлева), А. В. Влияние тепловой обработки на струк-

турно-механические свойства и пищевую ценность полуфабриката из топинамбура / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова, В. Ю. Токарев // Материалы Международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в системе требований технического регламента таможенного союза», 26 марта 2014 г. - 2014. - С. 70-71.

50. Добровольская (Яковлева), А. В. Деформационные характеристики ово-щекрупяных масс / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова, Ю. И. Чепи-кова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности», 20- 22 ноября 2012 г. - 2013. - С. 638-640.

51. Добровольская (Яковлева), А. В. Исследование деформационных характеристик комбинированных масс с творогом / А. В. Добровольская (Яковлева), Е. С. Ныркова, Н. Т. Шамкова // Материалы VIII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых продуктов», 26-27 апреля 2012 г. - 2012. - С. 191.

52. Добровольская (Яковлева), А. В. Исследование реологических и органо-лептических характеристик творожных масс с добавлением топинамбура /

A. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Материалы Международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в системе требований технического регламента таможенного союза», 26 марта 2014 г. - 2014. - С. 87-89.

53. Добровольская (Яковлева), А. В. Исследование структурно -механических характеристик творога / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Материалы Международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в системе требований технического регламента таможенного союза», 26 марта 2014 г. - 2014. - С. 95-97.

54. Добровольская (Яковлева), А. В. Кинетические закономерности сушки ягод калины и рябины / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова,

B. Н. Мамин // Материалы VIII Международной научно-практической конферен-

ции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых продуктов», 26 -27 апреля 2012 г. - 2012. - С. 37.

55. Добровольская (Яковлева), А. В. Обоснование технологии растительной добавки на основе топинамбура для кулинарной продукции функционального и специализированного назначения / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамко-ва, В. Ю. Токарев // Материалы I Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технология и организация питания «Инновации в индустрии питания и сервисе», 19-21 сентября 2014 г. - 2014. -С. 83-86.

56. Добровольская (Яковлева), А. В. Обоснование технологии формованных кулинарных изделий на основе творога для школьного питания / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Материалы I Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технология и организация питания «Инновации в индустрии питания и сервисе», 19-21 сентября 2014 г. - 2014. - С. 25-28.

57. Добровольская (Яковлева), А. В. Реологические свойства модельных пищевых систем на основе молочно-растительного сырья / А. В. Добровольская (Яковлева), Е. Г. Дунец // Материалы VIII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых продуктов», 26-27 апреля 2012 г. - 2012. - С. 192.

58. Добровольская (Яковлева), А. В. Формованные кулинарные изделия на основе творога для школьного питания / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Материалы I Международной инновационной научно-практической конференции «Современная теория: торговля, практика, перспективы развития» - 2012. - С. 1399-1401.

59. Добровольская (Яковлева), А. В. Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов из клубней топинамбура / А. В. Добровольская (Яковлева), Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. -2014. - № 5-6. - С. 36-38.

60. Добровольская, А. В. Исследования фазовых переходов комбинирован-

ных масс на основе творога методом дифференциально -термического анализа / А. В. Добровольская, Н. Т. Шамкова, В. А. Хрисониди // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 5-6. - С. 97-101.

61. Добровольская, А. В. Новые мучные кондитерские изделия для школьного питания / А. В. Добровольская, Н. Т. Шамкова // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», 17-19 сентября 2015 г. - 2015. - С. 210-212.

62. Добровольская, А. В. Токсикологические и микробиологические показатели формованной кулинарной продукции на основе творога для школьного питания / А. В. Добровольская, Н. Т. Шамкова // Материалы Международной научно -практической конференции «Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование переработки пищевого сельскохозяйственного сырья, импортозамещения», 10-12 ноября 2015 г. - 2015. - С. 234-236.

63. Добровольская, А. В. Формованные кулинарные изделия для питания детей школьного возраста / А. В. Добровольская, Н. Т. Шамкова // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», 17-19 сентября 2015 г. - 2015. - С. 208209.

64. Дорохин, С. В. Исследование термовлажностных режимов концентрирования молочно-растительного сырья при пониженном давлении / С. В. Дорохин // Аграрный вестник Урала. - 2011. - № 12-1(91). - С. 21-24.

65. Дунец, Е. Г. Теоретическое обоснование технологий функциональных продуктов для детей школьного возраста / Е. Г. Дунец, Г. М. Зайко, Н. Т. Шамкова // Наука Кубани. - 2004. - № 3. - С.30-32.

66. Еркебаев, М. Ж. Основы реологии пищевых продуктов: учебное пособие / М. Ж. Еркебаев, Т. К. Кулажано, Е. Б, Медведков. - Алматы: АТУ, 2006. - 298 с.

67. Есипова, М. С. Творожный пудинг с плодово-ягодными наполнителями для школьного питания /М. С. Есипова, О. В. Пасько// Ползуновский вестник. -2013. - № 4-4. - С. 223-226.

68. Ефимова, Н. В. Алиментарно-зависимая патология у детского и подро-

сткового населения Иркутской области / Н. В. Ефимова, О. Ю, Катульская, И. Г. Жданова // Экология и здоровье матери и ребенка. - 2012. - С. 333-335.

69. Завгородняя, Л. М. Молочный десерт для школьного питания / Л. М. Завгородняя, О. В. Пасько // Ползуновский вестник.- 2013. - № 4-4. -С. 219-222.

70. Зайко, Г. М. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами / Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова, Е.Г. Наймушина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 57-60.

71. Зайко, Г. М. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения / Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова, Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 4. - С. 50-52.

72. Захарова, И. Н. Дефицит микронутриентов у детей дошкольного возраста / И. Н. Захарова, Н. Г. Сугян, Ю. А. Дмитриева // Вопросы современной педиатрии. - 2014. - Т. 13. - № 4. - С. 63-69.

73. Ильиных, В. В. Инженерная реология: учебно-методический комплекс для студентов / В. В. Ильиных - Кемерово: «КемТПИИ», 2005. - 138 с.

74. Ильченко, А. Экономика, организация и планирование производства: учебное пособие / А. Ильченко, И. Кузнецова. - М.: Академия народного хозяйства, 2010. - 208 с.

75. Канушина, Ю. А. Композиционное конструирование поликомпонентных молочных продуктов / Ю. А. Канушина, П. А. Лисин // Вестник ОмГАУ. - 2011. -№ 2.

76. Карпова, Г. В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания: учебное пособие / Г. В. Карпова, М. А. Студянникова. - Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2012. - 214 с.

77. Касперович, С. В. Проектирование рецептур комбинированных кисломолочных напитков с использованием экстрактов растительного сырья для школьного питания / С. В. Касперович, М. Е. Успенская, Л. В. Антипова // Международный журнал экспериментального образования.- 2010. - № 8. - С. 167-169.

78. Касьянов, Г. И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г. И. Касьянов. - М.: Академия, 2003, - 256 с.

79. Киселева, Т.Ф. Технология сушки: учебно -методический комплекс / Т. Ф. Киселева. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. - 117 с.

80. Климацкая Л. Г. Особенности питания детей школьного возраста в сельской местности / Л. Г. Климацкая, А. В. Ивченко // Журнал ГрГМУ. - 2009. - № 4.

- С. 93-97.

81. Климацкая, Л. Г. Качество питания и здоровье детского населения красноярского края / Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов, А. М. Василовский // Вопросы детской диетологии. - 2011. - Т. 9. - № 4. - С. 35-38.

82. Климацкая, Л. Г. Лимитирующие факторы образа жизни четвероклассников и управление здоровьем детей / Л. Г. Климацкая, С. Ласкене, А. И. Шпаков // Вестник Красноярского государственного педагогического университета им. В. П. Астафьева. - 2013. - № 2 (24). - С. 56-62.

83. Климацкая, Л. Г. Состояние и перспективы формирования здорового образа жизни младших школьников из России, Беларуси и Евросоюза: монография / Л. Г. Климацкая, А. И. Шпаков, С. Ласкене, А. М. Василовский. - Новосибирск: Наука, 2011. - 188 с.

84. Клиндухов, В. П. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В. П. Клиндухов,

B. Ч. Попов, Е. А. Бутина, С. А. Калманович // Новые технологии. - 2010. - № 2.

- С. 47-53.

85. Клиндухов, В. П. О состоянии организации питания в общеобразовательных учреждениях краснодарского края и мерах по его дальнейшему совершенствованию / В. П. Клиндухов, П. Н. Николаевич, Ю. Г. Ананич, Л. С. Вечерняя, М. Н. Бояринцева //Здоровье населения и среда обитания. - 2010. - № 8. -

C. 42-45.

86. Клиндухов, В. П. Проблемы и перспективы развития проекта реорганизации системы школьного питания / В. П. Клиндухов, П. Н. Николаевич,

Ю. Г. Ананич, Л. С. Вечерняя, М. Н. Бояринцева // Здоровье населения и среда обитания. - 2009. - № 5. - С. 65-70.

87. Кондратьева, Е. И. Состояние минеральной плотности костной ткани у школьников г. Краснодара / Е. И. Кондратьева, Д. В. Сутовская, В. Я. Зобенко, Д. Э. Хапачева // Сибирский медицинский журнал. - 2011. - № 4-2. - С. 231-236.

88. Конь, И. Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И. Я. Конь, Л. Ю. Волкова, С. А. Дмитриева // Здоровье и среда обитания. - 2009.

- № 5. - С. 4-8.

89. Конь, И. Я. Современные представления о продуктах питания для детей дошкольного и школьного возраста / И. Я. Конь, Л. Ю. Волкова, М. М. Коросте-лева, О. В. Георгиева, М. В. Зейгарник // Вопросы детской диетологии. - 2010. -Т. 8. - № 6. - С. 35-38.

90. Конь, И. Я. Фруктовые соки в питании детей первого года жизни как источник микронутриентов: новые возможности / И. Я. Конь, Т. В. Абрамова, В. И. Куркова и др. // Педиатрия. - 2007. - № 1. - С. 101-105.

91. Конь, И. Я. Фрукты в питании детей раннего возраста / И. Я. Конь, Т. В. Абрамова, В. И. Куркова и др. // Лечащий врач. - 2008. - № 2. - С. 64-71.

92. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 377 с.

93. Колесникова Н. Г., Шамкова Н. Т., Зайко Г. М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитных состояний / Н. Г. Колесникова, Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. - № 5-6.

- 2005. - С. 127-128.

94. Кривонос, Н. В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н. В. Кривонос, Л. А. Забодалова // Молочная промышленность. -2003. - № 1. - С. 47-48.

95. Кривонос, Н. В. Молочно-белковая паста смешанного сырьевого состава для питания школьников / Н. В. Кривонос // Сборник научных трудов «Технология и техника пищевых продуктов. Итоги и перспективы развития на рубеже XX и

XXI веков». - 2003. - С. 130-135.

96. Круглова, И. А. Анализ зависимости предельного напряжения сдвига комбинированных масс на основе творога от количества белка и влаги / И. А. Круглова, Н. Т. Шамкова, А. В. Добровольская (Яковлева) // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4.- С. 111-113.

97. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Капычев. - М.: Колос, 2008. - 455 с.

98. Крючкова, В. В. Перспективы развития функциональных продуктов питания / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева, М. И. Шрамко, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С. 48-49.

99. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: учебное пособие / О. А. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

100. Кузьмин, В. А. Оценка здоровья учащихся младших классов Красноярска по показателям физического развития и двигательной активности /

B. А. Кузьмин, Л. Г. Климацкая, С. В. Аверина // Автономия личности. - 2010. -Т. 2. - № 2. - С. 100-103.

101. Кулиева, Р. Г. Сухие молочные продукты для детского питания / Р. Г. Кулиева, А. В. Карамзин, А. Н. Матвиенко // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». - 2008. -

C.139-142.

102. Купин, Г. А. Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура: дис....канд. техн. наук: 05.18.01 / Григорий Анатольевич Купин. - Краснодар, 2004. - 148 с.

103. Куракин, М. С. Анализ структуры рационов питания школьников г. Кемерово / М. С. Куракин, А. В. Ковалева, К. С. Воздвиженская, Е. В. Максимова // Вопросы детской диетологии. - 2009. - Т.7. - №. 3. - С. 38-42

104. Кургузова, К. С. Комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной ане-

мии и оценка их потребительских свойств: дис....канд. техн. наук: 05.18.15 / Ксения Сергеевна Кургузова. - Краснодар, 2013 г. - 119 с.

105. Курчаева, Е. Е. Растительное сырье и его переработка / Е. Е. Курчаева, С. Ю. Чуикова, В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная // Пищевая промышленность. -2011. - № 7. - С. 8-10.

106. Кучма, В. Р. Оценка физического развития детей и подростков в образовательных учреждениях. Профилактика ожирения у школьников: монография / В. Р. Кучма, Н. А. Скоблина, Л. М. Сухарева, Н. А. Бокарева, О. Ю. Милушкина, И. К. Рапопорт, Ж. Ю. Горелова, Н. А. Бесстрашная, В. Ю. Детков. - М.: НЦЗД РАМН, 2013. - 44 с.

107. Кучма, В. Р. Физическое развитие детей и подростков в возрасте от 7 -15 лет г. Москва: сборник материалов / В. Р. Кучма, Л. М. Сухарева, Н. А. Скоблина, Ю. А. Ямпольская и др. - М.: ПедиатрЪ, 2013. - 192 с.

108. Кучма, В. Р. Физическое развитие московских и киевских школьников / В. Р. Кучма, Н. А. Скоблина, А. Г. Платонова // Гигиена и санитария. - 2011. -№ 3. - С. 75-78.

109. Лавриченко, С. П. Влияние фактического питания на здоровье детей младшего школьного возраста / С. П. Лавриченко, Н. К. Артемьева // Педагогико -психологические и медико-биологические проблемы физической культуры и спорта. - 2014. - №. 4 (33). - С. 23-28.

110. Ладодо, К. С. Формирование правильного пищевого поведения / К. С. Ладодо, Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, А. В. Суржик // Лечащий врач. -2009. -№ 1. - С. 54-57.

111. Лисин, П. А. Моделирование продуктов для школьников / П. А. Лисин, Ю. А. Канушина// Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С. 56-58.

112. Лисин, П. А. Моделирование продуктов для школьников / П. А. Лисин // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С. 56-58.

113. Локтев, Д. Б. Функциональные продукты на основе творога / Д. Б. Локтев, Г. В. Плеханова, Л. Н. Зонова // Товароведение продовольственных товаров. -2013. - № 9. - С. 40-45.

114. Лукин, А. А. Обеспечение населения продуктами животного происхождения функционального назначения / А. А. Лукин // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 5.

115. Лупинская, С. М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов / С. М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3(18). - С. 438-442.

116. Макаров, В. Н. Продукты питания функционального назначения на плодо-овощной основе / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазева // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 20-21.

117. Макарова, Л. Г. Организация лечебно-пофиллактического питания школьников / Л. Г. Макарова, Т. Л. Камоза // Гастроэнтология Санкт-Петербурга. - 2002. - № 4. - С.40.

118. МосСанПиН 2.4.2.011-98 Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях. -М.: Центр Госсанэпиднадзора в г. Москве (ГЦЦСЭН в г. Москве) НИИ гигиены питания РАМН, 1998. - 39 с.

119. Макарова, О. В. Разработка технологии ферментативного молочно-солодового продукта для питания детей школьного возраста /О. В. Макарова // Достижения науки и техники АПК. - 2011. - № 4. - С. 79-80.

120. Максименко, Ю. А. Автоматизация технологических процессов при переработке сырья растительного происхождения / Ю. А. Максименко, Э. П. Дячен-ко, Ю. С. Феклунова, Э. Р. Теличкина // Вестник АГТУ. - 2014. - № 3. - С. 21-29.

121. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов / А. С. Максимов. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 171 с.

122. Матвиенко, А. Н. Сухие молочно -растительные продукты для рационального питания детей дошкольного и школьного возраста / А. Н. Матвиенко, Р. Г. Кулиева, А. С. Латынин // Сборник трудов «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». - 2010. - С. 156-158.

123. Маюрникова, Л. А. Организация инновационной инфраструктуры для обеспечения питания учащихся образовательных учреждений в региональных ус-

ловиях / Л. А. Маюрникова, Т. В. Крапива // Ползуновский вестник. - 2012. -№ 2/2. - С. 16-20.

124. Медведева, О. «Школьное молоко» в России и мире / О. Медведева // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С. 61-63.

125. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков хранения пищевых продуктов. -М.: Госсанэпиднадзор, 2004. - 19 с.

126. Миронова, Л. Н. Результаты сравнительного изучения химического состава подземных органов георгины и топинамбура / Л. Н. Миронова, К. А. Пу-пыркина, С. Г. Денисова, Р. Р. Файззулина // Вестник ОГУ. - 2009. - № 6 -С. 234-236.

127. Мирончиков, Д. В. Исследование и разработка технологии продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис. ... канд. наук: 05.18.04 / Дмитрий Владимирович Мирончиков. - Омск, 2009. - 22 с.

128. Могильный, М. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / М. П. Могильный, В. А. Тутельян; под общ. ред. М. П. Могильного. - М.: ДеЛи пинт, 2011. - 584 с.

129. Молочно-белковый продукт. Пат. № 2437545 Россия, МПК А23С23/00 ФГОУ ВПО «Омский аграрный университет», АНО ВПО «Омский экономи-че ский институт» Мирончиков Д. В., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., № 2009118920/10; Заявл. 19.05.2009; Опубл. 27.12.2011. Рус.

130. Молочный стерилизованный продукт «Спортивный». Пат. № 2440003 Россия, МПК А23С9/20, А23С23/00 НИИДП Россельхозакадемия Симонен-ко С. В., Хованова И. В., Лесь Г. М., Антипова Т. А., Зубова С. В., № 2010142449/10; Заявл. 19.10.2010; Опубл. 20.01.2012. Рус.

131. Мосов, А. В. Молочные продукты в питании детей и подростков / А. В. Мосов // Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 12-15.

132. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них Пат. 2192148 Российская федерация, МПК А23Ы/30, А23Ы/314, А 23Ы/317, А23Ы/325, А 23Ы/212 Государственное образователь-

ное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., № 2000121282/13; Заявл. 09.08.2000; Опубл. 10.11.2002. Рус.

133. Назаров, Д. А. Топинамбур, как перспективное сырье в биотехнологии органических растворителей / Д. А. Назаров, О. С. Корнеева // Актуальная биотехнология. - 2013. - № 1 (4). - С. 33-37.

134. Ничай, Т. В. Молочные продукты для школьного питания, обогащенные каротином / Т. В. Ничай // Молодой ученый. - 2015. - № 4. - С. 227-230.

135. Новицкий, Н. И. Организация, планирование и управление производством: учебно-методическое пособие / Н. И. Новицкий, В. П. Пашуто; под общ. ред. Н. И. Новицкого. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 320 с.

136. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Краснодарского края в 2009 году» / Е. Н. Редько, Н. В. Босак, М. А. Вартазарян, С. Н. Стри-ханова. - Краснодар: ГУЗ МиАЦ, 2010. - 150 с.

137. Овчинников, П. Ф. Реология тиксотропных систем / П. Ф. Овчинников. - М.: Книга по Требованию, 2012. - 122 с.

138. Пигарева, Т. В. Альтернативные источники растительного белка для обогащения комбинированных пищевых систем / Т. В. Пигарева, С. С. Забурунов, И. А. Глотова // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 176.

139. Пирогов, А. Н. Инженерная реология: учебное пособие /А. Н. Пирогов, Д. В. Доня. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 100 с.

140. Прокушева, Е. А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов / Е. А. Прокушева // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С.8-10.

141. Птичкина, Н. М. Технология творожных сырников с добавлением тыквенного порошка / Н. М. Птичка, Н. В. Неповинных // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 54-56.

142. Пудинг творожный. Пат. 2311040 Россия, МПК А23С23/00. Орел, ГОУ ВПО «Орел ГТУ» Иванова Т. Н., Гриминнова Е. Б., Сафронова О. В.

№ 2006102828/13; Заявл. 31.01.2006; Опубл. 27.11.2007. Рус.

143. Радченко, Т. В. Оценка школьного питания учащихся начальных классов в Краснодарском крае / Т. В. Радченко, Н. Т. Шамкова, В. А. Клоков// Известия вузов. Пищевая технология. - 2005.- № 5-6. - С. 60-62.

144. Разумовская, Р. Г. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания / Р. Г. Разумовская, М. Е. Цибизова, А. А. Киль-маев // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 12-14.

145. Решетник, Е. И. Влияние функционально-технологических свойств зернового компонента на качественные показатели творожного продукта / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, Е. А. Уточкина // Техника и технология пищевых продуктов. - 2013. - № 4. - С. 74-77.

146. Решетник, Л. А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура / Л. А. Решетник, Н. К. Когнев, С. Ю. Прохоров // Новые лекарственные препараты. - 2007. - № 10-11. - С. 53-54.

147. Решетник, Л. А. Топинамбур - возможности использования в лечебном питании /Л. А. Решетник // Новые лекарственные препараты. - 2007. - № 10-11. -С. 55-57.

148. Руднев, С. Д. Физико-механические свойства сырья и продукции: учебное пособие / С. Д. Руднев. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 117 с.

149. Руководство по эксплуатации. Паспорт Структурометр СТ-2. - М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2010. - 50 с.

150. Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства Пат. № 2333691 Россия, МПК А23Ы/325, А23Ы/29 / Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» Шамко-ва Н. Т., Зайко Г. М., Лизунова О. Б., № 20066141969/13; Заявл. 27.11.2006; Опубл. 20.09.2008. Рус.

151. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-

тов. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2002. - 180 с.

152. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2003. - 275 с.

153. СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2005. - 17 с.

154. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2008. - 24 с.

155. Свириденко, Ю. Я. Традиционные продукты с новыми свойствами / Ю. Я. Свириденко // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 10-13.

156. Семенова, В. П. Программа «Школьное молоко». Итоги внедрения в регионах России / В. П. Семенова // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. -С. 59-61.

157. Скобелева, Н. В. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе / Н. В. Скобелева, Г. Г. Седунова, П. П. Регер, М. М. Скобелев // Переработка молока. - 2007. - № 4(20). - С. 4-7.

158. Скурихин, И. М. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

159. Смирнов, М. А. Разработка способа обеззараживания растительного сырья во взвешенном слое / М. А. Смирнов, И. А. Бакин // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 60-66.

160. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта. Пат. № 2451451 Россия, МПК А23С9/12, А23С9/127, А23С9/13, А23С11/10 ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» Давыдова Т. М., Лисин П. А., № 2010124435/10; Заявл. 15.06.2010; Опубл. 27.05.2012. Рус.

161. Способ получения творожного продукта, обладающего биологической активностью. Пат. 2421008 Россия, МПК А23С23/00. г. Владивосток, ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйствен-ный университет» Ким И. Н., Федосеева Е. В., Бондар Н. В. № 2009131617/10; За-

явл. 20.08.2009; Опубл. 27.02.2011. Рус.

162. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста. Патент № 2548501, МПК А2Ш13/08, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Шамкова Н. Т., Добровольская (Яковлева) А. В.; № 201410394 7/13, Заявл. 04.02.2011. Опубл. 20.03.2015. Рус.

163. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста. Патент № 2552834, МПК А2Ш13/08, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Шамкова Н. Т., Барашкина Е. В., Добровольская (Яковлева) А. В.; № 2014103945/13, Заявл. 04.02.2011. Опубл. 10.06.2015. Рус.

164. Способ приготовления творожного изделия. Пат. 2374856 Россия, МПК А23С23/00, г. Барнаул, ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии Костомарова Э. В., Мусина О. Н., Щетинин М. П. № 2008105636/13; Заявл. 13.02.2008; Опубл. 10.02.2005. Рус.

165. Способ производства полуфабриката. Пат. 2325820 Россия, МПК А23С23/00, г. Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Юрьева С. Ю., Казанцева М. Б., Просеков А. Ю., Григорьева Р. З. № 2006125916/13; Заявл. 17.07.2006; Опубл. 10.06.2008. Рус.

166. Способ производства сухого молочно-растительного продукта и продукт, полученный этим способом. Пат. № 2354123 Россия, МПК А23С23/00 Басов Ю. В., Жданов С. С., Карамзин В. А., № 2008116440/13; Заявл. 29.04.2006; Опубл. 10.05.2009. Рус.

167. Способ производства сырников из творога. Заявка на изобретение 2003105107. МПК (7) А23С23/00, г. Воронеж ГОУ Воронежская государственная академия, Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Смольский Г. М., № 2003105107/13; Заяв. 20.02.2003. Рус.

168. Способ производства творожной запеканки. Пат.221033 А23С23/00, С12Б1/02, г. Москва, НИИ Пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Квасенков О. И., Бурмистров Г. П., Добровольский В. Ф.

№ 2002105679/13; Заявл. 05.03.2002; Опубл. 20.08.2013. Рус.

169. Способ производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья. Пат. № 2333674 Россия, МПК А23Ь1/20, А23Ы/201, А23Ы/212 ГОУ ВПО «КубГТУ» Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Колесникова Н. Г., № 2006141998/13; Заявл. 27.11.2006; Опубл. 20.09.2008. Рус.

170. Способ производства формованных кулинарных изделий на основе творога для питания детей школьного возраста. Патент № 255 7609, МПК А23Ы/03, МПК А23С9/13, МПК А21Б8/02, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Добровольская (Яковлева) А. В., Шамкова Н. Т.; № 2014118671/13, Заявл. 07.05.2014. Опубл. 27.07.2015. Рус.

171. Способ производства формованных кулинарных изделий на основе творога с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста. Патент № 2558211, МПК А23Ы/03, МПК А23С9/13, МПК А21Б8/02, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Добровольская (Яковлева) А. В., Шамкова Н. Т., Барашкина Е. В.; № 20141187071/13, Заявл. 07.05.2041. Опубл. 27.07.2015. Рус.

172. Технология детских молочных продуктов: справочник технолога молочного производства технология и рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

173. Степанова, А. В. «Топтыжка» - молочная продукция для школьников и дошкалят /А. В. Степанова // Молочная промышленность. - 2010. - № 5. -С. 29-30.

174. Суржик, А. В. Современный взгляд на молочные продукты в питании детей /А. В. Суржик, А. Н. Завоялова // Лечащий врач. - 2008. - № 06/08.

175. Тамова, М. Ю. Научно-практические основы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях: учебное пособие // Н. Т. Шамко-ва, Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова, В. И. Подлозная. - Краснодар: КубГТУ, 2007. -208 с.

176. Тапешкина, Н. В. Гигиеническая оценка питания младших школьников / Н. В. Тапешкина // Вопросы питания. - 2014. - Т.83. - №. 3. - С. 88-89.

177. Творожная основа для производства диетического изделия.

Пат. 2285429 Россия, МПК А23С23/00. г. Москва, ОАО Молочный комбинат «Воронежский» Пономарев А. Н., Мерзликина А. А., Полянский К. К., Подпорне-ва Г. К., Верзилина Н. Д. № 2005117464/13; Заявл. 07.06.2005; Опубл. 20.10.2006. Рус.

178. Творожная основа для производства диетического изделия. Пат. 2229819 Россия, МПК А23С23/00. Воронеж. ООО НПФ «Ри-кон» Агупов В. В., Потапова Л. А., Полянский К. К., Глаголева Л. Э. № 200210597 0/ 132002105970/13; Заявл. 11.03.2002; Опубл. 10.06.2004. Рус.

179. Творожный продукт. Пат. 2292724 Россия, МПК А23С23/00. г. Орел, ГОУ ВПО «ОрелГТУ» Самофалова Л. А., Климова Е. В. № 2005122777/13; Заявл. 18.07.2005; Опубл. 10.02.2007. Рус.

180. Творожный продукт. Пат. 2494634 МПК А23С23/00, г. Омск ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест» Галкина С. Л., Пась-ко О. В., Макарова О. В. № 201232734/10; Заявл. 31.07.2012; Опубл. 10.10.2013. Рус.

181. Творожный продукт. Пат. 2510847 МПК А23С23/00, г. Челябинск ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ), Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. № 201310592/10; Заявл. 07.02.2013; Опубл. 10.04.2014. Рус.

182. Творожный продукт. Пат. № 2510847 Россия, МПК А23С23/00, ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» НИУ» Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазоев А. Н., № 2013105292/10; Заявл. 07.02.2013; Опубл. 10.04.2014. Рус.

183. Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения. Пат. № 110233, МПК А22С7/00, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Добровольская (Яковлева) А. В., Шамкова Н. Т., Белокур В. Г., Токарев В. Ю., № 2011120980/13; Заявл. 24.05.2011; Опубл. 20.11.2011. Рус.

184. Технологическая линия производства формованных продуктов питания. Пат. № 110604 Россия, МПК А21Б13/00, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Белокур В. Г., Шамкова Н. Т., Добровольская (Яковлева) А. В., Токарев В. Ю., № 2011120979/13; Заявл. 24.05.2011;

Опубл. 27.11.2011. Рус.

185. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

186. Тихомирова, Н. А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / Н. А. Тихомирова // Переработка молока. - 2008. -№ 4. - С. 6-8.

187. Токарев, В. Ю. Изменение аминокислотного состава клубней топинамбура в процессе естественного хранения / В. Ю. Токаев, Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 1. - С. 119-120.

188. Тутельян, В. А. Актуальные проблемы организации питания детей / В. А. Тутельян, И. Я. Конь // Материалы симпозиума «Охрана материнства и детства». - 2011. - С. 11-15.

189. Тутельян, В. А. Гигиена питания: современные проблемы / В. А. Ту-тельян // Здравоохранение РФ. - 2008. - № 1. - С. 8-9.

190. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения Российской Федерации / В. А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - № 1 - С. 4-1.

191. Тутельян, В. А. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности: монография / В. А. Тутельян, Е. К. Байрагин, А. В. Пого-жева. - М.: СвРАРГУС, 2012. - 244 с.

192. Тутельян, В. А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография / В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, О. В. Багрянцева, В. В. Бессонов, В. М. Воробьева, И. С. Воробьева, А. А. Кочеткова и др. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 520 с.

193. Тутельян, В. А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г. Керимова // Вопросы питания. - 2007. - № 6. - С. 39-43.

194. Тутельян, В. А. Приоритеты государственной политики в области здорового питания населения / В. А. Тутельян // Материалы Приволжской региональной научно-практической конференции «Актуальные вопросы оптимизации

населения Приволжского федерального округа», 2-3 марта 2006 г. - 2006. -С. 8-15.

195. Тутельян, В. А. Роль пищевых волокон в питании человека: монография / В. А. Тутельян, А. В. Погожева, В. Г. Высоцкий, Е. К. Байгарин, И. С. Зило-ва, В. М. Жминченко, В. А. Пашорина, С. А. Дербенёва. - М.: Новое тысячелетие, 2008. - 325 с.

196. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: программа и сборник материалов. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2012. -360 с.

197. Урьев, Н. Б. Физико-химическая динамика и реология структурированных дисперсных систем / Н. Б. Урьев // Материалы второй научно-практической конференции и выставки с международным участие молодых ученых и специал истов «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - 2010. -С. 7-8.

198. Федишина, Е. Ю. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате / Е. Ю. Федишина, М. Н. Куткин, Е. А. Иванов, Д. В. Смирнов, С. Е. Елисеева // Питание общество. - 2006. - № 6. -С. 24-26.

199. Филиппов, В. И. Холодильная технология пищевых продуктов. Технологические основы: учебное пособие / В. И. Филиппов, В. Е. Кущакова, М. И. Кременвская. - Спб.: ГИОРД, 2008. - 276 с.

200. Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства Пат. 2332881 Российская федерация, МПК А23 Ы/317 Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Колесникова Н. Г., Денбурова О. В., Жукова Т. В. № 2006141208/13; Заявл. 21.11.2006; Опубл. 10.09.2008. Рус.

201. Хапачева, Д. Э. Распространенность избыточной массы тела и ожирения среди школьников г. Краснодара / Д. Э. Ханаева, С. В. Дьякова, А. И. Тлиф, Е. И. Кондратьева, Е. И. Клещенко // Сибирский медицинский журнал. - 2011. -№ 1. - С. 136-141.

202. Ходжиева, М. В. Оценка физического развития детей 7-10 лет, прожи-

вающих в Москве / М. В. Ходжиева, В. А. Скворцова, Т. Э. Боровик, Н. Г. Звонко-ва, А. В. Суржик // Вопросы питания. - 2014. - Т.83. - №. 3. - С. 45.

203.Чижик, М. А., Рассказова М. Н., Шевелёва И. А. Построение многокритериальной модели конкурентоспособности швейной продукции с помощью обобщенной функции свертки / М. А. Чижик, М. Н. Рассказова, И. А. Шевелёва // Омский научный вестник. - 2014. - № 1(127). - С. 26-28.

204. Шаззо, А. Ю. Математическое моделирование потребительских свойств при хранении зерновой массы / А. Ю. Шаззо, С. В. Усатиков, О. Л. Малеева, М. А. Тивков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. -С. 45-48.

205. Шамкова, Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо // Краснодар: КубГТУ, КНИИХП. -2001. - 131 с.

206. Шамкова, Н. Т. Анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста / Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1. - С. 38-40.

207. Шамкова, Н.Т. Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога / Н. Т. Шамко-ва, Т. В. Яковлева, Г. М. Зайко, Л. В. Боровская // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 64-67.

208. Шамкова, Н. Т. Современные подходы к организации школьного питания: учебное пособие // Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, В. И. Подлозная, М. Ю. Тамова. - Краснодар: Издательский дом-Юг, 2009. - 159 с.

209. Шамкова, Н. Т. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологий продуктов питания для детей школьного возраста: монография / Н. Т. Шамкова. - Краснодар: Экоинвест, 2010. - 248 с.

210. Шамкова, Н. Т. Термодинамические характеристики пищевых систем на основе овощных пюреобразных масс в процессе замораживания и плавления / Н. Т. Шамкова, А. В. Добровольская (Яковлева), В. Ю. Токарев // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии

в пищевой и перерабатывающей промышленности», 20 -22 ноября 2012 г. - 2013. - С. 774-776.

211. Шамкова, Н. Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста: дис. .канд. техн. наук: 05.18.01,05.18.04 / Шамкова Наталья Тимофеевна. - Краснодар, 2001. - 211 с.

212. Шамкова, Н. Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: автореф. дис. .д-ра техн. наук:05.18.15 / Шамкова Наталья Тимофеевна. - Краснодар, 2011. - 50 с.

213. Шамкова, Н. Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе / Н. Т. Шамкова, Р. Ю. Бухтояров, З. Т. Бухтоярова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С.114-115.

214. Шамкова, Н. Т. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии / Н. Т. Шамкова, Н.Г. Колесникова, Г. М. Зайко, // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 127.

215. Шамкова, Н. Т. Питание детей школьного возраста: учебное пособие // Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, В. И. Подлозная, М. Ю. Тамова. - Краснодар: Издательство КубГТУ. - 2006. - 183 с.

216. Шевченко, И. Ю. Биомониторинг микроэлементов у детей в Красноярском крае / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - № 2 (52-2). - С. 95-98.

217. Шепеленко, Г. И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: учебное пособие / Г. И. Шепеленко. - М.: Феникс, 2010. -600 с.

218. Шилин, Д. Е. Молоко как источник кальция в питании современных детей и подростков / Д. Е. Шилин // Педиатрия. - 2006. - № 2. - С. 24-26.

219. Яковлева, Т. В. Термогравиметрический анализ пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев / Т. В. Яковлева, Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 100-103.

220. Abu-Reidah, I. M. Extensive characterisation of bioactive phenolic constituents from globeartichoke (Cynara scolymus L.) by HPLC-DAD-ESI-QTOF-MS/ I. M. Abu-Reidah, D. Arráez-Román, A. Segura-Carretero, A. Fernández-Gutiérrez // Food Chemistry. - V. 141. - 2013. - pp. 2269-2277.

221. Echon, R. M. Quantitative Evaluation of HHFKA Nutrition Standards for School Lunch Servings and Patterns of Consumption / R. M. Echon // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2014. - № 38.

222. Fissore, E. Commercial cell wall hydrolytic enzymes for produsing pectin-enriched products from butternut (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) / E. N. Fissore, L. N. Gershenson, A. M. Rojas, N. M. Ponce, C. A. Stortz, E. A. Wider // Journal of food engineering. - 2009. - № 3. - pp. 293-301.

223. Fratianni, F. Polyphenolic composition in different parts of some cultivars of globeartichoke (Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori) / F. Fratianni, M. Tucci, M. De Palma, R. Pepe, F. Nazzaro // Food Chemistry. -2007. -pp. 1282-1286.

224. Guida, V. The effects of ohmic and conventional blanching on the nutritional, bioactive compounds and quality parameters of artichoke heads / V. Guida, G. Ferrari, G. Pataro, A. Chambery, A. Di Maro, A. Parente // Food Science and Technology. -2013. - V. 53. - pp. 569-579.

225. Javier, M. Analysis of sugars by liquid chromatography-mass spectrometry in Jerusalem artichoke tubers for bioethanol production optimization / J. Matías, J. Go n-zález, L. Royano, R. A. Barrena // Biomass and Bioenergy. - V. 35. - 2011. -pp. 2006-2012.

226. Jayasundera, M. Surface modification of spray dried food and emulsion powders with surface-active proteins: a review / M. Jayasundera, B. Adhikari, A. Aldred // Journal of food engineering. - 2009. - № 3. - pp. 266-277.

227. Lombardo, S. Influence of genotype, harvest time and plant part on polyphenolic composition of globe artichoke / S. Lombardo, G. Pandino, G. Mauromicale, M. Knodler, R. Carle, A. Schieber // Food Chemistry. - V. 119. -2010. - pp. 1175-1181.

228. Mentel, I. Conte nt of nutritive components, dietary fibre and energy value of artichoke depending on the variety / I. Mentel, E. Cieslik, I. Walkowska, K. Sieja // Technologic Aliment. - № 11(2). - 2012. - pp. 201-207.

229. Mills, S. Milk intelligence: mining milk for bioactive substances associated with human health / S. Mills, R. P. Ross, C. Hill, G. F. Fitzgerald, C. Stanton // International Dairy Journal. - V. 21. - 2011. - pp. 377-401.

230. Mustonen, S. Effect of sensory education on school children's food perce p-tion: a 2-year follow-up study / S. Mustonen, R. Rantanen, H. Tuorila // Food Quality and Preference. - V. 20. - 2009. - pp. 230-240.

231. Ogden, C. L. Prevalence of high body mass index in US children and adolescents, 2007-2008 / C. L. Ogden, M. D. Carroll, L. R. Curtin, M. M. Lamb, K. M. Flegal, // Journal of the American Medical Association. - 2010. - pp. 1549-1555.

232. Raouche, S. Casein micelles as a vehicle for iron fortification of foods / S. Raouche, A. Lagaude, S. Marchesseau, M. Dobenesque, A. Bot // European food research and technology. - 2009. - № 6. - pp. 929-935.

233. Roberts, K. R. Analysis of school food safety programs based on hiccup principles / K. R. Roberts, K. Sauer, J. Sneed, J. Kwon, D. Olds, K. Cole, C. Shanklin // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2014. - № 38. - pp. 18-23.

234. Sacheck, J. M. Key strategies for improving school nutrition: a case study of three school nutrition program innovators / J. M. Sacheck, E. H. Morgan, P. Wilde, T. Griffin, E. Nahar, C. D. Economos // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2012. - № 36. - pp. 24-35.

235. Slavov, A. Gelation of high methoxy pectin in the presence of methylesterases and calcium / A. Slavov, C. Garnier, M. J. Crepeau, S. Durand, J. F. Thibault, E. Bonnin // Carbohydrate Polymers. - 2009. - № 4. - pp. 876-884.

236. Sneed, J. Current practices for providing school field trip meals: perspectives of school nutrition managers and teachers / J. Sneed, E. V. Patten // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2015. - № 39. - pp. 1-13.

237. Thiagarajah, K. Methods and challenges related to implementing the new national school lunch program regulations in Indiana / K. Thiagarajah, V. M. Getty,

H. L. Johnson, S. J. Herr // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2015. -№ 39. - pp. 1-11.

238. Wang, B. Effect of concentrated flaxseed protein on the stability and rheo-logical properties of soyben oil-in-water emulsion / B. Wang, D. Li, L.-J. Wang, N. Ozkan // Journal of food engineering. - 2010. - № 4. - pp. 555-561.

239. Yan, K. Characterization of photosynthetic electron transport chain in bioen-ergy crop Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) under heat stress for sustainable cultivation / K. Yan, P. Chen, H. Shao, S. Z. Industria // Crops and Products. -V. 50. - 2013. - pp. 809-815.

240. Yon, B. A. School nutrition directors' perspectives on flavored milk in schools / B. A. Yon, R. K. Johnson, L. Berlin // The Journal of Child Nutrition & Management. - 2013. - № 37. - pp. 14-20.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Результаты внедрения научных исследований

Генеральный директор МУ11 №> И. Альшева

АКТ

о внедрении результатов научных исследований профессора кафедры общественного питания и сервиса, д.т.н. Шамковой Натальи Тимофеевны и аспиранта кафедры общественного питания и сервиса Добровольской Анастасии Владимировны ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Мы, нижеподписавшиеся, генеральный директор МУП «КШП №1» Альшева Н.И., заместитель директора по маркетингу МУП «КШП №1» Кургузва К.С., заведующая производством МУП «КШП №1» Харламенко H.A., заведующая кафедрой общественного питания и сервиса ФГБОУ ВПО «КубГТУ» Тамова М. Ю., профессор кафедры общественного питания и сервиса д.т.н. Шамкова Н. Т., аспирант кафедры общественного питания и сервиса Добровольская А. В. составили настоящий акт о том, что в условиях производства МУП «Комбинат школьного питания № 1» произвели опытную промышленную выработку двух партий по 60 шт. формованных кулинарных изделий из творога «Творожные», изготовленных с применением тепловой обработки в пароконвектомате и шоковой заморозки, по технологии и рецептуре, приведенных соответственно в таблице 1 и 2. Результаты оценки органолептических показателей показаны в таблице 3.

Таблица 1 - Технология формованных кулинарных изделий из творога «Творожные»

Наименование технологической операции и показателя Значение показателя

1 Приготовление массы на основе творога: 1.1 Подготовка и протирание творога 1.2 Подготовка многокомпонентной растительной добавки 1.3 Просеивание муки овсяной 1.4 Предварительная подготовка яиц 1.5 Просеивание сахара 1.6 Последовательное соединение компонентов: - продолжительность перемешивания, мин от 5 до 7

2 Формование и панирование полуфабрикатов: - масса полуфабриката, г - количество панировки (хлопья ячменные), % 100 2

3 Упаковка, маркировка

4 Замораживание в аппарате шоковой заморозки: - скорость движения воздуха в камере, м/с - температура, °С - температура в центре образца, °С 9,5±0,5 - 30±5°С - 18

5 Хранение, реализация

или

3 Тепловая обработка в пароконвектомате, режим «пар-конвекция»: - продолжительность, мин - температура, °С от 5 до 7 от 85 до 95

4 Хранение, реализация

Таблица 2 - Рецептуры и нормы расхода сырья для производства формованных кулинар-

Наименование сырья и продуктов Рецептура, кг на 60 шт. готового продукта Норма расхода сырья, кг на 60 шт. готового продукта

Творог 4,39 4,52

Растительная добавка:

-пюре из топинамбура, моркови и яблока 0,78 0,80

или

- пюре из топинамбура, тыквы и груши 0,78 0,80

Яйца 0,26 0,26

Мука овсяная 0,47 0,48

Сахар 0,10 0,11

ВСЕГО 6,0 6,17

Таблица 3 - Органолептические показатели формованных кулинарных изделий

Наименование показателя Характеристика формованных кулинарных изделий из творога для школьного питания «Творожные»

Внешний вид Овальной формы, приплюснутые, с равномерно нанесенной панировкой, без трещин и посторонних включений на поверхности

Консистенция Однородная, нежная, умеренно сочная и упругая

Вид на разломе Однородная масса, без посторонних включений, цвет кремовый, равномерный по всей массе с оттенком, характерным для вида используемой растительной добавки (светло-желтый или светло-оранжевый)

Цвет Кремовый, равномерный по всей массе с оттенком, характерным для вида используемой растительной добавки (светло-желтый или светло-оранжевый)

Цвет корочки Равномерный, светло-коричневый

Запах Чистый, свойственных используемому сырью, с приятным ароматом фруктов

Вкус Приятный, в меру сладкий, с фруктово-овощным привкусом

Выработка формованных кулинарных изделий из творога «Творожные» проводилась на оборудовании МУП «Комбинат школьного питания № 1».

Администрация отмечает целесообразность включения новой кулинарной продукции в меню школьного питания с целью расширения ассортимента формованной кулинарной продукции на основе творога.

От предприятия МУП «КШП №1» Генеральный директор Зам. директор по маркетингу Зав. производством

От кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВПО «КубГТУ»: Зав. кафедрой ОПС, доктор технических наук, профессор Доктор технических наук, профессор каф. ОПС

.-о

Аспирант каф. ОПС

H.H. Альшева К.С. Кургузова И.А. Харламенко

М. Ю. Тамова Н. Т. Шамкова А. В. Добровольская

УТВ1

Я • и ,

1ый директор МУП школьного питания №

I^Ä./^-"'......

Алы

АКТ

о внедрении результатов научных исследований профессора кафедры общественного питания и сервиса, д.т.н. Шамковой Натальи Тимофеевны и аспиранта кафедры общественного питания и сервиса Добровольской Анастасии Владимировны ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Мы, нижеподписавшиеся, генеральный директор МУП «КШП №1» Алылева H.H., заместитель директора по маркетингу МУП «КШП №1» Кургузва К.С., заведующая производством МУП «КШП №1» Харламенко И.А., заведующая кафедрой общественного питания и сервиса ФГБОУ ВПО «КубГТУ» Тамова М. Ю., профессор кафедры общественного питания и сервиса д.т.н. Шамкова Н. Т.. аспирант кафедры общественного питания и сервиса Добровольская А. В. составили настоящий акт о том, что в условиях производства МУП «Комбинат школьного питания № 1» произвели опытную промышленную выработку двух партий по 60 шт. формованных кулинарных изделий из творога «Молодецкие», изготовленных с применением тепловой обработки в пароконвектомате и шоковой заморозки. по технологии и рецептуре, приведенных соответственно в таблице 1 и 2. Результаты оценки органолептических показателей показаны в таблице 3.

Таблица 1 - Технология формованных кулинарных изделий из творога «Молодецкие»

Наименование технологической операции и показателя Значение показателя

1 Приготовление массы на основе творога: 1.1 Подготовка и протирание творога 1.2 Подготовка многокомпонентной растительной добавки 1.3 Просеивание ячменных хлопьев 1.4 Предварительная подготовка яиц 1.5 Просеивание сахара 1.6 Последовательное соединение компонентов: - продолжительность перемешивания, мин от 5 до 7

2 Формование и панирование полуфабрикатов: - масса полуфабриката, г - количество панировки (мука овсяная), % 100 2

3 Упаковка, маркировка

4 Замораживание в аппарате шоковой заморозки: - скорость движения воздуха в камере, м/с - температура, °С - температура в центре образца, °С 9,5±0,5 - 30±5°С -18

5 Хранение, реализация

или

3 Тепловая обработка в пароконвектомате, режим «пар-конвекция»: - продолжительность, мин - температура, °С от 5 до 7 от 85 до 95

4 Хранение, реализация

Таблица 2 - Рецептуры и нормы расхода сырья для производства формованных

Наименование сырья и продуктов Рецептура, кг на 60 шт. готового продукта Норма расхода сырья, кг на 60 шт. готового продукта

Творог 4,10 4.22

Растительная добавка:

-пюре из топинамбура, айвы и ягод

калины 1.03 1.06

или

- пюре из топинамбура, айвы и ягод

рябины 1.03 1.06

Яйца 0.15 0.15

Ячменные хлопья 0.62 0,63

Сахар 0.10 0.1 1

ВСЕГО 6,0 6.17

Таблица 3 - Органолептические показатели формованных кулинарных изделий

Наименование показателя Характеристика формованных кулинарных изделий из творога для школьного питания «Молодецкие»

Внешний вид Овально-вытянутой формы, приплюснутые, с равномерно нанесенной панировкой, без трещин и посторонних включений на поверхности

Консистенция Однородная, нежная, умеренно сочная и упругая

Вид на разломе Однородная масса, с включениями ячменных хлопьев, цвет кремовый. равномерный по всей массе с оттенком, характерным для вида используемой растительной добавки (светло-розовый или светлый розово-коричневый)

Цвет Кремовый, равномерный по всей массе с оттенком, характерным для вида используемой растительной добавки (светло-розовый или светлый розово-коричневый)

Цвет корочки Равномерный, светло-коричневый

Запах Чистый, свойственный используемому сырью, с приятным ароматом айвы и ягод

Вкус Приятный, в меру сладкий, с фруктово-ягодным привкусом

Выработка формованных кулинарных изделий из творога «Молодецкие» проводилась на оборудовании МУП «Комбинат школьного питания № 1».

Администрация отмечает целесообразность включения новой кулинарной продукции в меню школьного питания с целью расширения ассортимента формованной кулинарной продукции на основе творога. (>1 предприятия МУП «КШП №1»

1 енеральный директор Зам. директор по маркетингу Зав. пропзводе гвом

От кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВПО «КубГТУ»: Зав. кафедрой 011С, доктор технических наук, профессор Доктор технических наук, профессор каф. 011С

Н.И. Алыпева К.С. Кургузова И.А. Харламенко

Аспирант каф. ОПС

М. Ю. Гамова

Н. Т. Шамкова

А. В. Добровольская

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Объекты интеллектуальной собственности

ШСШШЖАЖ Ф1ВД1Ш1РА1ЩШШ

ПРИЛОЖЕНИЕ В Нормативано-техническая документация

УТВЕРЖДАЮ

//ох »,'•> ' '

Генеральный директор МУП УГз 1»

И. Альшева

2045~г-

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ФОРМОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА

«ТВОРОЖНЫЕ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на формованные кулинарные изделия из творога «Творожные».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления формованных кулинарных изделий из творога, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Творог 75,49 72,7

Растительная добавка:

-пюре из топинамбура, тыквы и груши 14,0 13,7

или

- пюре из топинамбура, моркови и яблока 14,0 13,7

Яйца 5,35 4,2

Мука овсяная 8,0 7,5

Сахар 2,0 1,9

ВЫХОД: - 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Творог, растительную добавку последовательно протирают. Яйца замачивают, обеззараживают, обезжиривают, ополаскивают, очищают от скорлупы и процеживают. Муку овсяную и сахар последовательно просеивают.

Подготовленные компоненты дозируют, последовательно соединяют и перемешивают в течение от 5 до 7 мин. Полученную массу формуют, панируют. В качестве панировки используют муку овсяную в количестве 2 % от общей массы полуфабриката.

Готовые формованные кулинарные изделия упаковывают в полимерные лотки, маркируют и замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре -30±5 °С при скорости движения воздуха в камере 9,5±0,5 м/с до температуры в центре продукта -18°С или подвергают тепловой обработке в пароконвектомате(режим«пар-конвекция») при температуре от 85 "С до 95 °С в течение от 5 до 7 мин.

Маркировку продукции производят в соответствие с ГОСТ Р 510742003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Формованные кулинарные изделия перед реализацией освобождают от упаковки и подвергают размораживанию в пароконвектомате в течение от I до 2 мин.