Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Студенникова, Оксана Юрьевна

• Студенникова, Оксана Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Студенникова, Оксана Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Общие сведения о производстве и потреблении пастильных изделий.

1.2 Технологические процессы производства пастильных изделий.

1.3 Пенообразователи различной белковой природы: свойства и влияние на них технологических факторов.

1.4 Характеристика гидроколлоидов и их взаимодействий как структурообразователей пенных систем.

1.4.1 Гелеобразователи полисахаридной природы.

1.4.2 Белковые гелеобразователи.

1.5 Физико-химические и функционально-технологические свойства пшеничной клейковины.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины»

Актуальность работы. Подобно большинству развитых стран в настоящее время в государственной политике РФ развивается направление заботы о здоровье нации. Специалистами пищевой промышленности значительное внимание уделяется созданию технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения, повышению их качества и безопасности с целью предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма. Решение поставленной задачи возможно посредством разработки инновационных технологий производства продуктов питания, направленных на повышение эффективности использования различных ингредиентов как источников незаменимых и биологически активных веществ.

Проблему дефицита белка как важнейшего компонента полноценного рациона можно решить путем расширения возможностей использования растительных белков в различных пищевых производствах и созданием на' их основе продуктов-с улучшенными свойствами. В настоящее время препараты растительных белков, чаще соевых, широко используются в производстве колбасных изделий, молочных продуктах, кондитерских изделиях, хлебопечении и т. д.

Пастильные изделия, в состав которых белковые вещества входят как структурообразующие ингредиенты, представляют особый интерес как традиционно русское лакомство, содержащее натуральное фруктовое сырье, с относительно невысокой калорийностью. Основное количество работ, посвященных пастильным изделиям, как правило, относится к обогащению их витаминами, пищевыми волокнами и другими биологически активными соединениями, тогда как до настоящего момента возможность использования различных белковых препаратов в производстве пастельных изделий рассматривалась недостаточно.

Сухая пшеничная клейковина, получаемая в процессе комплексной переработки зерна пшеницы, является не только относительно дешевым источником белка, но и обладает целым рядом полезных функциональных свойств (гидратация, пенообразующая способность, жироэмульгирующие свойства и т.д.), до конца пока не изученных.

С учетом жесткой конкуренции на рынке кондитерских изделий, использование сухой пшеничной клейковины может обеспечить значительные экономические преимущества, поскольку в России начинается организация ее собственного производства, тогда как большинство функциональных ингредиентов (пенообразователи, структурообразователи и т. д;) кондитерской-промышленности импортные (яичный альбумин, пектин и др.).

Таким образом^ вопрос, использования сухой пшеничной клейковины; в производстве, пастильных изделий, в частности зефира, для: сокращения расхода дорогостоящего животного; белка,, импортозамещения и улучшения: пищевой ценности является актуальным и практически значимым.

Работа проводилась в рамках научных, направлений? кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУПП и Госконтракта № П175 МГ'УПБ с Минобрнауки РФ: «Экологически безопасныегресурсосберегающие процессы получения, модификации и применения пищевого растительного белка из; различных видов сельскохозяйственного сырья, включая; некондиционное и отходы» (2009-2011гг.).

Цели и задачи исследования Целью настоящей работы является разработка научных и практических основ производства зефира с использованием сухой пшеничной клейковины в качестве функционального ингредиента; позволяющего сократить дозировку импортного сырья, интенсифицировать процесс и улучшить качество готовых изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: • Изучение, функциональных свойств сухой пшеничной клейковины и обоснование выбора дозировки белкового препарата;

• Изучение влияния препаратов полисахаридной природы на функциональные свойства белковых препаратов и показатели качества пенных и гелевых систем;

• Изучение влияния рецептурных компонентов и технологических факторов на физико-химические характеристики белков и показатели качества пенных и гелевых систем;

• Разработка технологии зефира с использованием сухой пшеничной клейковины как функционально-технологического ингредиента;

• Оценка технологических показателей качества, безопасности, пищевой * ценности, определение качества готовых изделий при хранении;

• Опытно-промышленная апробация результатов и разработка проектов НД на изделия.

Научная новизна. Впервые научно обоснована возможность использования сухой пшеничной клейковины в технологии зефира.

Определено значение гель-точки сухой пшеничной клейковины при термической обработке (100°С) в течение 45 минут, равное 20%.

Гель-точка понижается до 5% в присутствии ВЭ пектина и сахарозы при концентрации 0,7% и 60%, соответственно, а также каппа-каррагинана при концентрации 0,5% к общей массе системы.

Растворимость белков клейковины в воде под влиянием полисахаридов изменяется следующим образом: ВЭ пектин > НЭ пектин > йота-каррагинан > каппа-каррагинан, в растворе хлорида натрия - йота-каррагинан > ВЭ пектин > НЭ пектин > каппа-каррагинан.

По данным поверхностного натяжения и растворимости белков в различных растворителях установлено, что для СПК в большей степени-характерны водородные и ионные взаимодействия, чем гидрофобные. При взаимодействии с ВЭ и НЭ пектином водородные связи играют более значительную роль, чем ионные. Для ВЭ пектина, наряду с водородными и ионными связями, существенное значение имеют и гидрофобные взаимодействия.

В формировании пенообразующей способности СПК наибольшее значение имеют водородные связи.

По поверхностной активности в водной среде гидроколлоидные ингредиенты располагаются следующим образом: ВЭ пектин > НЭ пектин > каппа-каррагинан > йота-каррагинан; в растворе соли - каппа-каррагинан > ВЭ пектин > йота-каррагинан > НЭ пектин.

Практическая значимость. Разработаны технология и рецептура зефира с: использованием сухой:; пшеничной клейковины в качестве функционального ингредиента, позволяющего сократить дозировку импортного яичного альбумина, на 30%, интенсифицировать процесс путем, сокращения длительности набухания > пектина« в 2-3 раза и улучшить. качество готовых изделий снижением плотности пены и увеличением прочности гелей на 15,6%.

Для достижения эффектов; улучшения показателей качества зефира и: получения: экономического эффекта» разработаны; технологические режимы применения СПК с яичным альбумином.и ВЭ пектином (дозировка СПК - 40% к общей; массе белка, температура: внесения - 90±2,5°С, длительность набухания пектина - 20 мин при температуре 45±5°С, длительность сбивания 810 мин при температуре 45±5°С).

Преимуществом технологии и рецептуры зефира с пшеничной клейковиной является удобство хранения сухих ингредиентов, высокая микробиологическая чистота изделий, импортозамещение; яичного альбумина, снижение стоимости белкового сырья (на 25%) и уменьшение скорости потери влаги при хранении.

Проведена опытно-промышленная апробация технологии и, рецептуры зефира с пшеничной клейковиной, в условиях ГУН «Хлебсервис» и ОАО «Хлебпром». Разработаны проекты ТУ, ТИ и РЦ на зефир с пшеничной клейковиной, микробиологическая , чистота изделия подтверждена-протоколом испытания № 3/253 от 21.04.2011г. (ГУП «Хлебсервис»).

Экономический эффект при производстве зефира с СПК в объемах 1т/сутки составит 501,7 тыс. руб. в год (в ценах апреля 2011 г).

Научная новизна и практическая значимость рецептуры и технологии зефира с пшеничной клейковиной защищены Решением о выдаче патента по заявке № 2010119603 от 01.06.2011.

Апробация работы. Результаты исследований представлялись на Международной технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008г., 2009г., 2011г.), Международных научных конференциях «Торты и пирожные» (Москва, 2008г., 2010г.) и «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ и 1 решение о выдаче патента.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников 169 российских и зарубежных авторов и 7 приложений. Основной текст работы изложен на 134 страницах, содержит. 27 рисунков и 21 таблицу.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Студенникова, Оксана Юрьевна

3 выводы

Изучение физико-химических свойств сухой пшеничной клейковины, яичного альбумина, гидроколлоидов полисахаридной природы и процессов на отдельных стадиях приготовления зефира, позволило сделать следующие выводы:

1 Разработана, новая технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины как функционального ингредиента, обеспечивающего сокращение расхода импортного яичного альбумина (на 30%), уменьшение скорости потери влаги при хранении, увеличение прочности пенно-гелевых систем- (на 15,6%), высокую микробиологическую чистоту изделия и снижение стоимости белкового сырья (на 25%).

2 Предварительно выполнен ряд теоретических исследований, позволивший заключить:

2.1 Гель-точка сухой пшеничной клейковины равняется 20%;

2.2 Гелеобразующая способность СПК повышается в кислой среде (рН 34), под влиянием термической обработки (100°С, 45 минут) и полисахаридов. Образование геля на основе СПК происходит с ВЭ пектином и „сахарозой при дозировках 1,0 и 55%, соответственно, при рН 3,3±0,1, а также с 0,8% каппа-каррагинана без сахара;

Гель-точка понижается с 20 до 5% при добавлении ВЭ пектина, сахарозы при концентрациях 0,7% и 60%, соответственно, а также каппа-каррагинана при концентрации 0,5% к общей массе системы;

2.3 Прочность гелей СПК с каппа-каррагинаном без сахара (0,012-0,02 Па) ниже прочности гелей с пектином и сахаром (0,05-0,08 Па). Присутствие сахара в дозировках свыше 55% значительно ухудшает органолептические характеристики и прочность гелей СПК с каппа-каррагинаном;

2.4 На основе математических моделей, описывающих зависимость ПОС и СП смеси яичного альбумина с СПК от значений рН, установлено значение соотношения компонентов - (30:70), пенообразующие свойства которых в кислой среде (рН 3) не уступают аналогичным свойствам животного белка;

2.5 Каппа- и йота-каррагинан понижают ПОС (с 220 до 100%) и СП (с 60 до 18-20%) пшеничной клейковины и ее смеси с яичным альбумином. ВЭ- и НЭ пектин повышают стабильность пены СПК;

2.6 В проявлении относительно более высокой пенообразующей способности и стабильности пены СПК с пектином, по сравнению с каппа- и йота каррагинаном, важную роль играют водородные связи. При взаимодействии СПК с ВЭ пектином, при сравнении с яичным альбумином, выявлено более значительное влияние гидрофобных взаимодействий;

2.7 Растворимость белков клейковины в воде с полисахаридами изменяется следующим- образом: ВЭ пектин > НЭ пектин > йота-каррагинан > каппа-каррагинан, в растворе хлорида натрия - йота-каррагинан > ВЭ пектин > НЭ пектин > каппа-каррагинан.

Наиболее растворимы белки СПК (51%) при добавлении ВЭ пектина при дозировке 0,5% к массе системы. Каппа- и йота-каррагинан понижают растворимость при дозировке их ниже 0,5% к массе системы, в дозировке 0,5% йота-каррагинан повышает растворимость СПК на 26%;

2.8 Установлено, что в водных и солевых растворах СПК обладает значительной поверхностной активностью; поверхностное натяжение растворителя понижается с 72 - 74'до 51-48 т]Ч/т (на 42-56%), соответственно. Из-полисахаридов наибольшей поверхностной активностью в воде обладает ВЭ пектин (25%), в растворе соли - каппа-каррагинан (26%).

По поверхностной активности в воде полисахариды располагаются следующим образом: ВЭ пектин > НЭ пектин > каппа-каррагинан > йота-каррагинан; в растворе соли - каппа-каррагинан > ВЭ пектин >. йота-каррагинан > НЭ пектин.

2.9* Для СПК в большей степени характерны водородные и ионные взаимодействия, чем гидрофобные. При взаимодействии, с ВЭ и НЭ пектином водородные связи играют более значительную роль, чем ионные. Для ВЭ пектина, наряду с водородными и ионными связями, существенное значение имеют и гидрофобные взаимодействия.

Ионные, водородные и гидрофобные взаимодействия СПК с сульфатированным йота-карагинаном соотносятся с ее более низкими пенообразующими свойствами, по сравнению с другими полисахаридами.

3 Экспериментально определены технологические параметры применения сухой пшеничной клейковины (температура 92±2,5°С), набухания пектина (20 минут при температуре 45±5°С), сбивания пенной массы (8-10 минут при температуре 45±5°С), обеспечивающие получение изделий высокого качества и сокращения длительности процесса набухания пектина в 2,5 - 3 раза.

4 Установлено положительное влияние клейковины на физико-химические показатели изделия при хранении. Отмечено снижение скорости потери влаги с 1,4% (контроль) до 0,6% при хранении в течение 45 суток.

5 Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры зефира с пшеничной клейковиной в условиях ГУП «Хлебсервис» и ОАО «Хлебпром». Разработаны проекты НД на зефир - ТУ, ТИ и двух РЦ.

Применение клейковины способствует увеличению содержания белка (на 6%) в изделии и не снижает биологическую ценность изделий.

6 Экономический эффект при производстве зефира с СПК в объемах 1т/сутки составит в ценах апреля 2011г. 501,7 тыс. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Студенникова, Оксана Юрьевна, 2011 год

1. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999.-432 с.

2. Горкунов В.В. Рынок зефира: секрет идеального продукта// Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао. 2010. - №7. - С. 55-59.

3. Российский рынок пастилы и зефира // Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао. -2011.- №1. С. 86-91.

4. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». Минск, 1996. - 12с.

5. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий М.: Колос, 1994.- 272 с.

6. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий, зефира// Хлебопекарное и кондитерское производство. 2005. - №1. - С. 8-9.

7. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 2001. - 389 с.

8. A.c. 605596, МПК А 23 G 3/00. Способ получения сбивных кондитерских масс/P.C. Омиадзе, В.В. Бережиани; заявл. 20.11.01, опубл. 10.03.03. Бюл. №6.

9. A.c. 437510, МПК А 23 G 3/00. Способ получения сбивных кондитерских изделий/ А.Б. Корякина, Л.В. Кривцун, Е.А. Швыркова, H.A. Гильдебрандт, Л.В. Хлопов, А.Б. Лукьянов № 1869043/28-13; заявл. 03.01.73, опубл. 30.07.74. - Бюл. №28.

10. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности: Обзорная информация, М: АгроНИИТЭИПП, 1988. - серия 17. - вып. 9. - 25 с.

11. A.c. 820783, МПК А 23 G 3/00. Способ приготовления сбивных масс/ М.М. Бадалов, М.Я. Антакольская, Т.П. Ермакова, Т.Т. Шакиров, Л.П. Дмитриева, В.М. Таратунина. № 2778294/28-13; заявл. 07.06.79, опубл. 15.04.81.-Бюл. №14.

12. А.с. 2000702, МПК А 23 G 3/00. Способ производства лукума фруктового/ В.А. Васышна, А.Ф. Зубков, Р.Н. Кавелич, Т.А, Шихлина. № 4942982-13; заявл. 05.06.91, опубл. 15.10.93. - Бюл. №37-38.

13. Куличенко А.И., Цыганова Т.Б. Способ производства зефира // Пат. РФ № 2290825. Опубл. 10.01.2007. Бюл. №1.

14. Куличенко А.И., Цыганова Т.Б. Зефир // Пат. РФ № 2279229. Опубл. 10.07.2006. Бюл. № 19.

15. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640с.

16. Сосновский Л.Б., Бузина Г.В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИМИ" в качестве пенообразователей для кондитерской промышленности. М: Пищепромиздат, 1960. - С. 167-171.

17. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Т. Пищевые добавки. М.: Колос, «Колос - Пресс», 2002. - 256 с.

18. B.W. Minife Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. -Springer, 1989. 904 p.

19. R. Y. Yada. Proteins in food processing. Woodhead Publishing, 2004. - P. 686-694.

20. M. Adachi, J. Kanamori, T. Masuda, K. Yagasaki, K. Kitamura, B. Mikami, S. Utsumi Crystal Structure of Soybean 1 IS Globulin: Glycinin A3B4 Homohexamer // PNAS. 2003. - Vol.100. - № 12. - P. 7395-7400.

21. Z. E. Sikorski. Chemical & functional properties of food proteins. CRC Press, 2001.-490 p.

22. J. F. Zayas. Functionality of proteins in food. Springer, 1997. - 373 p.

23. H.-Y. Sung, H.-J.R. Chen, T.-Y. Liu, J.-C. Su. Improvement of the Functionality of Soy Protein by Introduction of New Thiol Groups through a Papain121catalyzed Acylation // Journal of Food Science. 2006. - Vol. 48. - Iss. 3. - P. 708 -711.

24. K. D. Martinez, С. C. Sánchez, J. M. R. Patino, A. M. R. Philosof. Interfacial and foaming properties of soy protein and their hydrolysates // Food Hydrocolloids. -2009. Vol.23. - Iss. 8. - P. 2149-2157.

25. KeShun Liu. Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Springer, 1997.- 532 p.

26. D. K. Salunkhe. World oilseeds: chemistry, technology, and utilization. -Springer, 1992. 554 p.

27. K.D. Martinez, R.I. Baeza, F. Millán and A.M.R. Pilosof. Effect of limited hydrolysis of sunflower protein on the interactions with polysaccharides in foams // Food Hydrocolloids. 2005. -Vol. 19. - Iss. 3. - P. 359-646.

28. Сарафанова Л.А.//Пищевые добавки: энциклопедия. СПб, Гиорд, 2003. -688 с.

29. Stephen A.M. Food polysaccharides and their application. Marcel Dekker, 1995. -654 p.

30. Tomasik P. Chemical and functional properties of food saccharides. CRC Press, 2004. - 426 p.

31. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищ. Пром. -1992.-№7.-С. 8-9.

32. Voragen A. G. J., Voragen F., Schols Н., Visser R. Advances in pectin and pectinase research. Springer, 2003. - 504 p.

33. Ridley B.L., O'Neill M.A., Mohnen D.A. Pectins: structure, biosynthesis and oligogalacturonide-related signaling //Phytochemistry. 2001. - Vol. 57. - P. 929938.

34. Morris E.R., Rees D.A., Robinson G. Cation specific aggregation of carragenan helices: domain model of polymer gel structure // Journal of Molecular Biology. 1980. - Vol.138. - P. 349-362.

35. Rochas C., Rinauco M. Mechanism of gel formation in k-carragenan. // Biopolimers. 1984. - Vol. 23. - P. 735-742.

36. Anderson M.S., Campbell J.W., Harding M.M., Rees D.A., Samuel J.W.B. X-ray diffraction studies of polysaccharide sulphates: double helix model for k- and i -carragenan // Journal of Molecular Biology. 1969. - Vol. 45. - P.85-99.

37. Rees D.A., Steele I.W., Williamson F.B. Conformational analysis of polysaccharides III. Relation between stereochemistry and properties of some natural polysaccharide sulphates // Journal of polymer science. 1969. - Vol. 28. - Iss. 1 - P. 261-276.

38. Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Home D.S. Milk protein -carrageenan interactions // Food Hydrocolloids. 1997. - Vol. 11. - Iss. 1. - P. 101107. .

39. Stanford E.C.C. British Patent. - № 142.1881.

40. Haug A. Composition and properties of alginates, thesis. Norwegian Institute of Technology, Trondheim, 1964.

41. Fisher F.G., Dorfel H. Die polyuronslluren der Braunalgen // J. Physiol. Chem. 1955.-Vol. 302.-P. 186-203.

42. Haug A. Fractionation of alginic acid // Acta Chem. Scand. 1959. - Vol.13. -P. 601-603.

43. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. Springer, 1997. - 320 p.

44. Neiser S., Draget K.I., Smidstrod O. Interactions in bovine serum albumin-calcium alginate systems // Food hydrocolloids. 1999. - Vol. 13. - Iss. 6. - P. 445458.

45. Handa A., Hayashi K., Shidara H., Kuroda N. Correlation of the protein structure and gelling properties in dried egg white products // J. Agric. Food Chem. -2001. Vol. 49. - P. 3957-3964.

46. Lupano C.E. Gelation of mixed systems whey protein concentrate-gluten in acidic conditions // Food Hydrocolloids. 2000. - Vol.33. - Iss. 8. - P. 691-696.

47. Weijers M., Sagis L.M.C., Veerman C., Sperber B., Linden E. Rheology and structure of ovalbumin gels at low pH and low ionic strength // Food Hydrocolloids.2002. Vol.16. - Iss. 3. - P. 269-276.

48. Weijers M., Velde F., Vetijman A., Pijpekamp A., Visschers R.W. Structure and rheological properties of acid-induced egg-white protein gel // Food Hydrocolloids. 2006. - Vol. 20'. - Iss. 2-3. - P. 146-159.

49. Katsuta K., Hatakeyama M., Hiraki J. Isothermal gelation of proteins. 1. Urea gelation of whey proteins and their gelling mechanism // Food Hydrocolloids. 1997. - Vol.1 L-Iss.4.-P. 367-372.

50. Wang J.-S., Zhao M.-M., Yang X.-Q., Jiang Y.M., Chun C. Gelation behavior of wheat gluten by heat treatment followed by transglutaminase cross-linking reaction//Food Hydrocolloids. -2007. -V.21. Iss. 2. - P. 174-179.

51. Bryant C.M., McClements D.J. Influence of sucrose on NaCl induced gelation of heat denatured whey protein solutions // J. Food Research International.2003.-Vol. 33.- P. 649-653.

52. Verheul M., Roefs S.P. Structure of whey protein gels, studied by permeability, scanning electron microscopy and rheology // Food Hydrocolloids. 1998. - Vol. 12. -Iss. l.-P. 17-24.

53. Neiser S., Draget K.I., Smidsrod O. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin-sodium alginate systems //Food Hydrocolloids. 1998. - Vol. 12. - Iss. 2. -P. 127-132.

54. Cuo C., Campbell B.E., Chen K., Lenhoff A.M., Velev O.D. Casein precipitation equilibria in the presence of calcium ions and phosphates //Colloids surfaces. 2003. - Vol. 29. - P. 297-307.

55. Schmidt D.G. Colloidal aspects of caseine //Neth. Milk Dairy J. 1980. - Vol. 34. - P. 42-64.

56. Ono T., Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 subunits // J. Dairy Res. 1989. - Vol. 56. - Iss. 3. - P. 453-461.

57. Walstra P. Casein sub-micelles: do they exist? // Int. Dairy J. 1999. - Vol. 9. -P. 189-192.

58. Holt C., DavieS' D.T., Law A.J.R. Effects of colloidal* calcium phosphate content and free calcium ion concentration in the milk serum on the dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. 1986. - Vol. 53. - Iss. 4. - P. 557-572.

59. Luccy J.A., Dick C., Singh H., Munro P.A Dissociation of colloidal calcium phosphate-depleted casein particles as influenced by pH and concentration of calcium and phosphate // Milchwissenschaft. 1997. - Vol. 52. - P. 603-606.

60. Wang C., Damodaran S. Thermal gelation of globular proteins: weight-average molecular dependence of gel strength // J. Agric. Food Chem. 1990. - Vol. 38. - P. 1157-1164.

61. Donato L., Gamier C., Novales B., Doublier J.-L. Gelation of globular protein in presence of low-methoxyl pectin: effect of Na and Ca ions on rheology and microstructure of the systems //Food Hydrocolloids. 2005. - Vol 19. - Iss. 3. - P. 549-556.

62. Li J., Eleya M.M.O., Gunasekaran S. Gelation of whey protein and xantan mixture: effect of heating rate on rheological properties // Food hydrocolloids. 2006. - Vol. 20. - Iss. 5. - P. 678-686.

63. Delben F., Stefancich S. Interaction of food polysaccharides with ovalbumin

64. Food hydrocolloids. 1998. - Vol. 12. - Iss. 3. - P. 291-299.

65. Dickinson E., McClements D.J. Advances in food colloids. Springer, 1995. -333 p.

66. Dickinson E., Semenova M.G., Antipova A.S., Pelan E.G. Effect of high-metoxyl pectin on properties of casein-stabilized emulsions // Food hydrocolloids. -1998. Vol. 12. - Iss. 4. - P. 425-432.

67. Beaulieu M., Turgeon S.L., Doublier J.-L. Rheology, texture and microstructure of whey protein/low methoxyl gels with added calcium // International Dairy Journal. 2001.- Vol.11. - P. 961-967.

68. Oakenfull D., Miyoshi E., Nishinari K., Scott A. Rheological and thermal properties of milk gels formed with k-carragenan // Food Hydrocolloids. 1999. -Vol. 13. - Iss 1. - P. 1-5.

69. Mishra S., Mann B., Joshi V.K. Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with pectin // Food Hydrocolloids. 2001. - Vol. 15. -Iss. 1. - P. 9-15.

70. Dobry A., Boyer-Kawenoki F. Phase separation in polymer solution // J. Polymer Science.- 1947. Vol. 2. - P. 90-100.

71. Albertsson P.-A. Partition of cell particles and macromolecules. Wiley Interscience. New York, 1972. 323 p.

72. Flory J.P. Principles of polymer chemistry. Cornell university press. Ithaca, New York, 1953.- 116 p.

73. Tolstoguzov V. Functional properties of protein-polysaccharide mixtures. Functional properties of food macromolecules (Mitchell J.R., Ledward D.A., eds). -Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986. 385 p.

74. Tolstoguzov V., Braudo E.E., Vajnerman E.S. Physikalish-chemische Aspecte der herstellung kunstlicher nahrungsmittel // Nahrung. 1975. - Vol. 19. - P. 973-980.

75. Tolstoguzov V., Grinberg V., Gulov A. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturisation // J. Agricultural Food Chemistry. 1985. - Vol. 33. -Iss. 2.-P. 151-159.

76. Hidalgo J.E., Hansen T.M. Selective precipitation of whey proteins with carboxymethyl cellulose // J. Dairy Science. 1971'. - Vol. 54. - P. 1270-1276.

77. Imeson A.P., Ledward D.A., Mitchell J.R. On the nature of the interactions between some anionic polysaccharide and proteins // J. Sei. Food Agric. 1977. -Vol. 28-P. 661-667.

78. Stainsby G. Proteinaceous gelling systems and their complexes with polysaccharides // Food Chemistry. 1980. - Vol. 6. - P. 3- 9.

79. Ledward D.A. Creating textures from mixed biopolymer systems //Trends Food Science Technol. 1993. - Vol. 4. - P. 402-408.

80. Ledward D.A. Protein polysaccharide interactions. Protein functionality in food systems (Hettiarachehy N., Ziegler G. eds) // Marcel Decker. New York, 1994. -225 p.

81. Tolstoguzov V. Interactions of gelatin with polysaccharides // Gums and stabilizers for the food industry (Philips G.O., Williams P.A., Wedlock D.J., eds). IRL Press. Oxford, 1990. 157 p.

82. Tolstoguzov V. Functional properties of food proteins and role of protein -polysaccharide interactions // Food Hydrocolloids. 1991. - Vol.4. - P. 429-435.

83. Tolstoguzov V. Thermodynamic aspects of food protein functionality // Food Hydrocolloids: structures, properties and functions. (Nishinaiy K., Doi E., eds) -Plenum Press. New York, 1994. 327 p.

84. Tolstoguzov V. The functional properties of food proteins. // Gums andstabilizers for the food industry. (Philips G.O., Williams P.A., Wedlock D.J., eds). IRL Press. Oxford, 1992. Vol. 6. - 241 p.

85. Schwenke K.D., Mothes R. Food proteins. Structure and functionality. VCH. Weinheim, 1993. - 203 p.

86. Tolstoguzov V. Some physico-chemical aspects of protein processing into food // Gums and stabilizers for the food industry. (Philips G.O., Williams P.A., Wedlock D.J., eds). IRL Press. Oxford, 1994. Vol. 7.-115 p.

87. Damodaran S., Kinsella J.E. Role of electrostatic forces in the interactions of soy protein and lysozyme // Cereal Chemistry. 1986. - Vol. 63. - P. 381-392.

88. Shreys A.Y., Gurov A.N., Tolstoguzov V. Water insoluble triple complexes: bovine serum albumin-bivalent metal cation-alginate // Carbohydr. Polym. 1989. -Vol. 10.-P. 87-94.

89. Tokaev E.S., Gurov A.N., Rogov A.I., Tolstoguzov V. Properties of oil/water emulsions stabilized by casein-acid polysaccharide systems // Nahrung. 1987. - Vol. 31.-P. 825-832.

90. Burova T.V., Grinberg N.V., Grinberg V.Y., Leontiev A.L., Tolstoguzov V.s

91. Effects of polysaccharides upon the functional properties of 11S globulin from broad beens 11 Carbohydr. Polym. 1992. - Vol. 18. - P. 101-109.

92. Kato A., Sato T., Kobayashi K. Emulsifying properties of protein-polysaccharide complexes and hybrids // Agric. Biol. Chem. 1989. - Vol. 53. - P. 2147-2152.

93. Dickinson E., Galazka V.B. Emulsion stabilization by ionic and covalent complexes of beta-lactoglobulin with polysaccharides // Food Hydrocolloids. 1991. -Vol.5.-P. 281-296.

94. Walkenstrom P., Hermansson A.-M. High-pressure treated mixed gels of gelatin and whey proteins / /Food Hydrocolloids. 1997. - Vol. 11. - Iss. 2. - P. 195208.

95. Tolstoguzov V. Concentration and purification of proteins by means of two-phase systems. Membraneless osmosis process // Food Hydrocolloids. 1988. - Vol. 2. - Iss.l. - P.195-204.

96. Antonov Y.A., Grinberg N.V., Zhuravskaya N.A., Tolstoguzov V.B. Concentration of skimmed milk by method of membraneless isobaric osmosis // Carbohydr. Polym. 1982. - Vol. 2. - P. 81-89.

97. Braudo E.E., Gotlieb A.M., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B. Protein-containing multicomponent gels //Nahrung. 1986. - Vol. 30. - P. 355-364.

98. Dumitriu S. Polysaccarides: structural diversity and functional universality. CRC Press, 2005. 1204 p.

99. Cui S.W. Food carbohydrates: chemistry, physical properties and applications. CRC Press, 2005.-418 p.

100. Duranni C.M., Prystula D.A., Donald A.M., Clark A.H. Phase diagram of mixtures of polymers in aqueous solutions using Fourier transform infrared spectroscopy // Macromolecules. 1993. - Vol. 26. - P. 981-988.

101. Medin A.S., Janson J.S. Studies on aqueous polymer two-phase system containing agarose // Carbohydr. Polym. 1993. - Vol.22. - P. 127-135.

102. Колпакова B.B., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. -М.: МГУПП, 2003.- 88 с.

103. Колпакова В.В., Ванин С.В. Функциональные свойства белковых препаратов и композитов из растительного сырья. Учебное пособие М.: МГУПП, 2008. - 61 с.

104. Ванин С.В., Колпакова В.В. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. №1,-С. 21-24.

105. Ribotta P.D., Asuar S.F., Beltramo D.M., Leon A.E. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins // Food Hydrocolloids. 2005. - Vol.19. -Iss.l. - P. 93-99.

106. Ванин С.В., Колпакова В. В. Регулирование пенообразующих свойств белковых продуктов при разработке пенных систем // Кондитерское производство. 2010. - № 2. - С. 2-4.

107. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. - С. 3858.

108. Колпакова В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикл. биохимия и микробиология. -1994. Т. 30. - Вып. 4-5. - С. 535-549;

109. Растительный белок. Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под; ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684с.

110. Васильев А.В., Колпакова В.В., Зайцева, Л.В., Чумикина Л.В. Гидролиз сухой пшеничной1, клейковины разного качества с применением экзо- и эндопротеиназ // Хранение ^переработка сельхозсырья. 2009. - № 8. - С. 3839.

111. E.F. Babiker, N. Fujisawa, N. Matsudomi, A. Kato Improvement in the functional properties of gluten by protease digestion or acid hydrolysis followed by microbial transglutaminase treatment // J. Agric. Food Chem. 1996. - Iss. 44. - P. 3746-3750.

112. Belton P. S., Colquhoun I. J., Grant A., Wellner N., Field J. M., Shewry P. R., Tatham A. S. FTIR and NMR studies on the hydration of a. high-M subunit of glutenin // Int. J. Biol. Macromol. 1995.- V. 17. - P. 74-80.

113. Hickman D. R. Biochemical studies of the high molecular weight, glutenin subunits of bread wheat // Ph.D. Thesis. University of Bristol, U.K., 1995.

114. Popineau Y., Bonenfant S., Cornec M., Pe'zolet M. A study by infrared spectroscopy of the conformations of gluten proteins differing in their gliadin and glutenin compositions // J. Cereal Sci. 1994. - V. 20. - P. 15-22.

115. Boggini G., Pogna N.E. The bread-making quality and storage protein composition of Italian durum wheat // J. Cereal Sci. 1989. - V. 9. - P. 131-138.

116. Belton P.S. On the elasticity of wheat gluten // J. Cereal Sci. 1999. - V. 29. -P. 103-107.

117. Gianibelli M.C. New proteins for improving wheat quality // Ph.D. Thesis. -University Of Western Sydney. Sydney, Australia, 1998.

118. Field J.M., Tatham A.S., Shewry P.R. The structure of high-M subunit of durum-wheat gluten (Triticum durum) // J. Biochem. 1987. - 247. - P. 215-221.

119. Tatham A.S., Miflin B.J., Shewry P.R. The beta- turn conformation in wheat gluten proteins: relationship to gluten elasticity // Cereal Chem. 1985. - V. 62.' P. 405-442.

120. Kohler P., Keck B., Muller S., Wieser H. Disulphide bonds in wheat gluten. In: Wheat kernel proteins, molecular and functional aspects // Viterbo, Italy: University ofTuscia, 1994.-P. 45-54.

121. Belton P.S., Coiquhoun I.J., Field J.M., Grant A., Shewry P.R., Tatham A.S. 1 H and 2 H NMR relaxation studies of high Mr subunit of wheat glutenin and comparison with elastin // J. Cereal Sci. 1994. - V. 19 - P. 115-121.

122. Wellner N., Belton P.S., Tatham A.S. Fourier transform IR spectroscopic study of hydration induced structure changes in the solid state of co-gliadins // J. Biochem. 1996.-V. 319.-P.741-747.

123. Mita T., Matsumoto H. Flow properties of aqueous gluten and gluten methyl ester dispersions // Cereal Chem. 1981. - V. 58. - P. 57-61.

124. Lee C. C., Mulvaney S. J. Dynamic viscoelastic and tensile properties of gluten and glutenin gels of common wheats of different strength // J. Agric. Food Chem. -2003.-V.51.-P. 2317-2327.

125. Nijenhuis К. Т. Calculation of network parameters in thermoreversible gels. // Polym. Gels Networks. 1996. - V. 4. - P. 415-433.

126. Rubinstein, M., Dobrynin A. V. Associations leading to formation of reversible networks and gels //Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 1999. - V. 4. - P. 83-87.

127. Hansen L. P., Johnston P. H., Ferrel R. E. Heat-moisture effects on wheat flour. I.Physical chemical changes of flour proteins resulting from thermal processing // Cereal Chem. 1975. - V. 52. - P. 459-472.

128. Cuq В., Boutrot F., Redl A., Lullien-Pellerin V. Study of the temperature effect on* the formation of wheat7 gluten network: Influence on mechanical properties and protein solubility // J. Agric. Food Chem. 2000. - V. 48. - P. 2954-2959.

129. Weegles P.L., Hamer R.J. Predicting the baking quality of gluten // CFW. -1989. V. 34. - № 2. - P. 210-213.

130. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой , фракции клейковины // Вестник сельскохозяйственной науки. 1976. - № 7. - С. 45-50.

131. Panyam D., Kilara A. Enhancing the functionality of food proteins by enzymatic modification // Trends Food Sci. Technol. 1996. - V. 7. - P. 120-125. '

132. Kato A., Shimokawa K., Kobayashi K. Improvement of the functional properties of insoluble gluten by pronase digestion followed by dextran conjugation. //J. Agric. Food Chem. -1991. V. 39. - P. 1053-1056.

133. Linares E., Larre C., Le M.M., Popineau Y. Emulsifying and foaming properties of gluten hydrolysates with an increasing degree of hydrolysis: role of soluble and insoluble fractions // Cereal Chem. 2000. - V. 77. - P. 414-420.

134. Wang S., Zhao M.-M., Zhao Q.-Z., Bao Y., Jiang Y.M. Characterization of hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis of wheat gluten // J. Food Science. -2007. Vol. 72. - Nr. 2. - P. 103-107.

135. Huebner F. R., Wall J. S. Polysaccharide-interactions with wheat proteins and flour dough //Cereal Chem. 1979. - V. 56. - P. 68-73.

136. Leon A. E., Ribotta P. D., Ausar S. F., Fernandez C., Landa C. A., Beltramo D. M. Interactions of different carrageenan isoforms and flour components in breadmaking // J. Agric. Food Chem. 2000. - V.48. - P. 2634-2638.

137. Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with Folin phenol reagent//J. Biol. Chem. 1951.-V. 193.- №1. - P. 265-275.

138. Колпакова B.B., Ванин C.B. Функциональные свойства белковых препаратов и композитов из растительного сырья: учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 60 с.

139. Гурова Н.В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунченко Н. И., Брагина Э.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны.// Методические указания к лабораторным работам. М.: МГУПБ, 2001. - 35 с.

140. Лурье И.С. Шаров А.И. Технохимический контроль в кондитерском производстве. Справочник. М.: Колосс, 2001. - 352 с.

141. Скурихин И.М., Волгарев M. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

142. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Госагропром, 1986. - 143с.

143. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

144. Дерканосова Н.М., Журавлев A.A., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж: ВГТА, 2011.- 196с.

145. Святославова И.М. Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М., - 2002. -27 с.

146. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология.- М.: МЕДпрессинформ, 2005. 392 с.

147. МиннеПфсты) высшего и профессионального оо|ннов:<инн Рмсси и с кий Фслсрацмн

148. МОСКОВСКИЙ Государственный уНННерСИ ГС| МрИКЛН 1ЖЖ бИО(С\1ЮЛОГММ1. ЖП 91 2864)«) Г .1 А С О И А II О

149. Сшштарио-лшлом подо г ичсс кос кжлюмсиис1. Ка

150. Ъссанэпил! I адзора Росс и и

151. Зефир с пшеничной клейкчтнжж Техническиеусловия1 ИрОСКГ)1. Внедгны виерные1»Г4 шкмешы н.к-исшис1. А II* \IHl l'ЛІІО

152. Д.Т.Н. проф. ТЛИ. кзфелрон1. Органическая *имня»

153. Щ^Іу/-. В-Н- ЬГо.іпакоісі Леинринг1. Студені инсоиа

154. С О Г я А V О ПАП О У Т В К І* Ж Д А Ю1. Москіт. і І і.1 Область применения

155. Требования-настоящих технических условий являются обязательными.

156. Требования к качеству и безопасности21 Общие требования

157. Зефир должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил для производства кондитерских изделий, утвержденных в установленном порядке.

158. Основные потребительские характеристики22.1 Зефир вырабатывается штучным, весовым или фасованным.

159. Количество штук в 1 кг не менее 28,22.2 По органолептическим показателям зефир должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.