Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Головачева, Алена Вячеславовна

• Головачева, Алена Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Головачева, Алена Вячеславовна

Введение

Содержание

1. Обзор литературных источников

1.1 Традиционная технология производства сбивных масс.

1.2 Современные способы производства сбивных масс.

1.3 Новые сырьевые компоненты для обогащения сбивных масс и полуфабрикатов.

1.4 Обоснование темы и постановка задач исследования.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Определение кратности пен.

2.2.2 Определение плотности сбивной масс.

2.2.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ.

2.2.4 Определение кислотности.

2.2.5 Определение содержания сухих веществ агарового сиропа.

2.2.6 Определение массовой доли сухих веществ готового изделия.

2.2.7 Микроскопирование.

2.2.8 Определение микробиологических показателей качества кондитерских изделий.

3. Результаты исследования и их анализ

3.1 Исследование пенообразующих свойств молочных продуктов в зависимости от их параметров подготовки.

3.1.1 Исследование влияния концентрации молочных продуктов в водном растворе на пенообразующую способность.

3.1.2 Исследование влияния продолжительности набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность.

3.1.3 Исследование влияния температуры набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность.

3.1.4 Исследование влияния полисахаридов на пенообразующую способность растворов молочных продуктов.

3.1.5 Исследование пенообразующей способности молочных продуктов с полисахаридами в среде экстрактов лекарственных трав.

3.2 Изучение процесса термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав.

3.3. Изучение качества сбивных кондитерских изделий.

3.4. Изучение качества сбивных кондитерских масс в процессе хранения.

3.5. Промышленная апробация результатов исследований.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав»

Сбивные массы - это широкая группа кондитерских изделий, в которую входят сбивные корпуса, начинки для карамели, отделочные кремы для тортов и пирожных. Основным сырьем при производстве сбивных масс является сахар-песок, патока, яичный белок, используемый в качестве пенообразователя. Однако существует ряд трудностей при производстве данных продуктов. Так, яичный белок - дорогостоящее сырье, требующее особой технологической обработки. При работе с цельным яйцом рекомендуется строгое соблюдение санитарных норм, разделение желтка от белка; в случае использования яичного порошка необходимо постоянно отслеживать качество продукта.

Возможным решением данной проблемы является исключение из технологического процесса яичного белка и замена его на компонент или многокомпонентную систему, которая оказывала бы положительное воздействие на организм человека. Сегодня каждый человек серьезно задумывается о своем будущем и будущем своих близких, а это напрямую связано со здоровьем. Поэтому перед пищевой промышленностью встаёт вопрос о производстве «здоровых» изделий, т.е. изделий полезных для организма. Полисахариды, а также препараты лекарственных растений позволят расширить ассортимент кондитерских масс пенной структуры, повысить их пищевую ценность. А в совокупности с молочными продуктами, как носителями молочного белка, позволят полностью заменить яичный белок, без повышения себестоимости готовой продукции.

Актуальной задачей исследования является разработка пенообразователя на основе молочной сыворотки, комплекса полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, из которого путем сбивания и добавления сахаро-паточного сиропа можно получить сбивные начинки для карамели и отделочный крем для тортов и пирожных. Это позволит как снизить себестоимость готового изделия, так и позиционировать продукт как полезный для здоровья.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологий и рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пенообразующие свойства молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата под влиянием различных факторов: концентрации, времени и температуры набухания;

- изучить влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на пенообразующую способность молочных продуктов;

- изучить влияние экстрактов калины и рябины на физико-химические свойства сахаро-паточных сиропов;

- исследовать физико-химические показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов, полученных на основе разработанных смесей;

- изучить влияние состава разработанных смесей на показатели качества сбивных масс в процессе хранения;

- провести производственную апробацию результатов исследования путем выработки опытных партий сбивных масс;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы.

Выявлены оптимальные параметры сбивания молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

На основе графо-аналитического метода исследовано влияние состава и свойств смесей экстрактов плодов калины и рябины, полисахаридов, молочных продуктов на пенообразующую способность и время сбивания их растворов, а также качество готовой продукции.

Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов

Ка-КМЦ-гуммиарабик, Ыа-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав.

Изучено влияние термообработки на качество сиропов для приготовления сбивных кондитерских масс. Выявлена зависимость сухих и редуцирующих веществ от температуры сиропов на основе экстрактов плодов калины и рябины.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технологии сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных на смесях молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, которые способствуют расширению ассортимента. Внедрены новые виды молочных продуктов в производство отечественных кондитерских изделий.

Предложены диаграммы «состав-свойство» для прогнозирования качества от состава рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки, белково-сывороточного концентрата, смеси полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав.

Определено влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов в процессе хранения. Доказано увеличение срока хранения сбивных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

Разработаны и поданы заявки на патенты: «Способ производства начинки для карамели» (2010145980, от 11.11.2010), «Способ производства отделочного полуфабриката» (2011117212 от 04.05.2011).

Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Головачева, Алена Вячеславовна

Выводы:

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сбивных начинок и отделочных кремов, обогащенных пищевыми волокнами и лекарственными травами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

1. Разработана технология сбивных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

2. Изучены физико-химические свойства молочных продуктов - молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата; экстрактов лекарственных трав - плодов калины и рябины. Определено содержание витаминов и микроэлементов.

3. Исследованы пенообразующие свойства молочных продуктов под влиянием различных факторов: концентрации, температуры и длительности набухания; добавок полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Выявлены оптимальные параметры сбивания молочных продуктов: концентрация-20%; температура набухания- 60-80°С; время набухания-10-60 минут.

4. Определены оптимальные концентрации полисахаридов для получения пен наилучшего качества, которые лежат в пределе от 0,2 до 0,25% для гуммиарабика и каррагинана, и 0,5-0,7%) для Ыа-КМЦ. Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Ыа-КМЦ-гуммиарабик, Ыа-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав. Причем экстракты плодов калины и рябины повышают пенообразующую способность молочных продуктов.

5. Изучен процесс термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав. Выявлен пик в скорости нарастания сухих и редуцирующих веществ, а также область высоких температур представляющая интерес для технологов. Разработана диаграмма позволяющая управлять процессом и длительностью уваривания сиропов на экстрактах плодов калины и рябины.

6. Исследованы физико-химические показатели качества сбивных изделий: сбивных начинок и отделочных кремов. Разработанные изделия не уступают по качеству традиционным. Изучены микробиологические и физико-химические показатели качества сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных в процессе хранения. Отмечается пролонгированный срок хранения разработанных изделий в сравнении с традиционными.

7. Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры отделочного крема в условиях ГК «Черемушки».

8. Определены показатели экономической эффективности разработанной технологии. Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Головачева, Алена Вячеславовна, 2011 год

1. Ануфриев, В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала / В.П. Ануфриев // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР. М., 1982. -№12.-С. 134-139.

2. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / ВНИИ лекарственных растений. М., 1983. 340 с.

3. Васькина В.А., Букреев М.С., Семенов Е.А., Брюшков И.Л. Влияние компонентов эмульсии на прочность вафельного листа // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8. С. 85-88.

4. Васькина В.А., Гуров A.B., Грушникова У.В. К вопросу оптимизации технологии производства крема эмульсионно-пенной структуры // Кондитерское производство. 2006. - №5. - С.22-24.

5. Вигоров JL И. Сад лечебных культур.- Свердловск, 1979. 176 с.

6. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Издание 2-е, переработанное и дополненное. -М.: Химия, 1975. 512 с.

7. Генералов Д.С., Просеков АЛО. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки // Пищевая промышленность 2002.- №6.- С. 41-42.

8. Горячева Г.Н., Кирюхина О.В., Святославова И.М. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 12-13

9. Деренько С. А. Каротиноиды плодов Sorbus aucuparia (рябина обыкновенная) // Химия природ, соединений.- 1978.- № 4.- С. 528-529.

10. Драгилев А.И. Производство конфет и ириса. М: АО «Московские учебники», 2003. - 368 с.

11. Драчева JI.B. Здравоохранение на пороге XXI века / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат, 2001. №1. С.40-41.

12. ДубцоваГ.Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. С. 343-349.

13. Дубцов Г.Г., Мельник Е., Применение сухого яичного белка при производстве нуги // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. -№ 8. - С. 14-15

14. Журба О. В. Травник.- М., 1998.- 554 с.

15. Зедгенидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. - 390с.

16. Зинченко Т. В., Стахив И. В., Мякушко Т. Н. и др. Лекарственные растения в гастроэнтерологии: Справочник.— Киев, 1990.

17. ЗобковаЗ.С. О реологических характеристиках кисломолочных продуктов с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д.Харитонова, С.А.Щербакова, C.B. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№8.-С. 101-104.

18. ЗубченкоА.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж, ВГТА, 1997. 413 с.

19. ИванецВ.Н. Переработка растительного сырья, используемого для приготовления чая и лечебных настоев/ В.Н. Иванец, Ю.В. Романенко, Н.Г. Чертилин, C.B. Шахрай //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 12.-С.25-26.

20. Иоргачева, Е. Г. Поверхностные свойства сбивных масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - N 12. - С. 19-21

21. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. и др. Пищевые волокна в продуктахпитания // Пищевая промышленность. 2007. - №5. -С.8. 33

22. Иунихина B.C., Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина, Е. Мельников //Хлебопродукты. 2005. №12. -С.36-39.

23. Карушева Н.В. Технология производства конфет. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 215с.

24. Киласония, К. Г. Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий / К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. 2004. - N 12.

25. Кожухова A.A. Чернега Н.В. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы // Пищевые ингридиенты. Сырьё и добавки. 2005. - №2. - С.89

26. Ванин C.B., Колпакова В.В., Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2008. - № 1. - С. 57-59

27. Колесников АЛО. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство. 2001. - № 1.-е. 11-17

28. Кормаков СИ. Производство конфет. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 176с.

29. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И.Шаров. М.: Колос, 2001. -350 с.

30. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПб: Питер принт, 2004. - 480 с.

31. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272с.

32. Махлаюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине. М., 1992. 477 с.

33. Нечаев, А.П. Белки пшеницы. Технология получения и применения Текст. / А.П. Нечаев, Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Пищ.технология. Изв. ВУЗОВ.-1995. № 1-2.- С. 28-30.

34. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД,2001.-592 с.

35. Осипов А., Скачевская Е. Использования карбоксиметилцеллюлозы в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. // Кондитерское производство. -2007 №5. - С.14-15.

36. Остроумова Т.Л., и др. Закономерности взаимосвязи пенообразующей способности модифицированных белков молока и структуры субстрата // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сборник научных трудов).М.; ГНУ ВНИМИ, 2004. С.221-227.

37. Остроумова Т.Д., Агаркова Е.Ю., Иванцова E.JI. Новые виды взбитых продуктов // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С.41.

38. Остроумов JI.A. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №9. С. 42-43.

39. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.:Агропроимиздат, 1986.-208 с.

40. Парфенова Т.В., Кудряшова A.A., Лебедев Е,И, Пути рационального использования плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.46-47

41. Просеков А.Ю., Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум.- Кемерово, 2004.- 54 с.

42. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения. // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - с. 54-55

43. Патент (Россия) № 2018233. Мороженое приморское / Т.В. Парофенова, Е.А. Голомовзая, A.A. Артюков, А .С. Лаврентьева, Назаров М.С., ЗФ Гар-маш, JI.H. Михайленко, В .Я. Машкин, С.А. Кондрашова. Заявл. 13.11.92. Опубл. 30.08.94. Бюл.№16.

44. Патент (США) №5112626. Взбитые замороженные десертные продукты / Виктор X., Вильям Б., Латенф Л., Шарон В. Заявл. 31.12.90. Опубл. 12.05.92. -НКИ 426/43.

45. И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. Пищевые продукты нового поколения // Известия вузов. Пищевая технология, 1995,- №1-2.- С.59-61

46. А.с.2003261 РФ. Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже «Лесовичок» /Т.В. Парфенова, Е.А. Голомовзая и др. Опубл. 30.11.93. Бюл. №43 -44.

47. А.с.2103876 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Леденцы лакричные и способ их производства / М.Г. Собко, O.A. Иванова, И.Н. Ежова (РФ) Опубл. 10.02.98, Бюл. №4.

48. А.с.2110185 РФ. Композиция ингредиентов для приготовления кондитерского изделия типа ириса тираженного /Т.В. Парфенова, С.А. Кленин, А.А.Кудряшева и др. Опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.

49. A.c. 1825304 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства корпусов ликерных конфет/ Н.В. Миронова, Э.П. Гозитис Опубл. 30.06.93.Бюл. № 24.

50. A.c. 961636 СССР, МКИ А23 G13/08. Состав для приготовления драже «Гипрекс» / 1982.

51. A.c. 1653698 СССР, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства таблетированных кондитерских изделий ЯО.А. Мачихин, И.Г. Благовещенский и др. (РФ); Опубл. 07.06.91, Бюл. №21

52. A.c. 1824157 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Способ приготовления крема / Е.Г.Бондаренко, J1.H. Неделина, Т.А. Степаненко и др. (РФ); Опубл. 30.06.93, Бюл. №24.

53. Россихина Г. А. Новые молочные продукты с фруктами и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998.- №2.-С.15-16.

54. Романтовской Ю.С 2062584 RU A23G3/00. Способ приготовления сбивной кондитерской массы Текст./ Заявка:95104380/13; Заявл 04.04.1995.// патент.-1995.- 2062584 Б. И. № 6,20.07.1996

55. Совершенствование технологии производства конфет с кремово-сбивными корпусами // Труды ТГТУ. Выпуск №21 / Тамбов. Издательство ТГТУ / 2008 С.78-82

56. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.Я. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. // Молочная промышленность. 2005. -№4. - С.56-58

57. Самылина В.А., Садовой В.В., Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования комплекса альгинат / пектин // Вестник российской академии сельскохозяйственных наук. 2005. - №1. - С.79 - 80

58. СкурихинИ.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. С. 10-16.

59. Под ред. Соколовского А.Л. Справочниу кондитера. 4.1. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат, 1958. - 630с.

60. Тамова, М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкин, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. - №4. - С. 18-19.

61. A.c. 2098980 РФ, МКИ А 23 G 3/00 Состав для приготовления карамели "Сибирская" и способ приготовления карамели сэтой начинкой / А.Н. Даурский, Г.Н. Болдина, В.Е. Сергиенко и др. (РФ) -Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

62. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.-232 с.29

63. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Солодовник A.B., Черкашин А.И., Щербакова H.A. Сухие полуфабрикаты для изготовления суфле // Кондитерское производство . 2004. - №4. - С. 26.

64. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность, 1997.- № 5.- С. 3-4.

65. Фалькович Б.А., Мирошникова Т.Н., Старчевая Л.Е., Магомедов Т.О., Фролова Н.М., Верещагина Т.В. Применение крапивного порошкообразного полуфабриката в производстве помадных конфет // Пищевая промышленность 1999.- № 9.-С. 5.

66. Ходак А.П., Т.В. Савенкова, И.В. Зубарева. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет // Кондитерское производство. 2009. - №1. - С. 26-27.

67. Шапиро Д.К. Исследования по биологически активным веществам плодов и ягод в Белорусской ССР // Биологически активные вещества плодов и ягод : Материалы V Всесоюзного семинара. М., 1976. С. 30-35.

68. Шапиро Д.К, Манциводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск, 1989. 128 с.

69. Яковлев А. Г., Писаренко А. Г., Поспелова К. А.,, Курс коллоидной химии, 3 изд., М., 1969.

70. Способ производства сбивных кондитерских масс : Пат.2121279 Россия,МПК А 23 G 3 / 00 / Гольбина Т. Г., Пучкова О. Г. , Голец С. А.; ЗАО Произв. -коммерч. ф-ма Слава и Надежда- № 98104035/13; заявл. 18.03.98; опубл. 10.11.98 Бюл. № 31. 2 с.

71. Диабетический овощеяблочный мармелад: Паи. 2141232 Россия, МПК A23L1/06 Иванова Т.Н.; Полякова Е.Д.; Орловский государственный технический университет № 98101188/13; заявл. 26.01.98; опубл. 20.11.1999 Бюл. № - №32.-5 с.

72. Abassi S., Dickinson Е. Influence of sugars on high-pressure induced gelation of skim milk dispersions // Food Hydrocolloids. 2001. 15 - P. 315-319.77. vanAkenG.A. Aeration of emulsions by whipping // Colloids and Surfaces. 2001. 190 - P. 333-354.

73. Allison S.D., Chang В., Randolph T.W. & Carpenter J.F. Hydrogen bonding between sugar and protein is responsible for inhibition of dehydration-induced protein unfolding // Archives of biochemistry and Biophysics. 1999. 365 - P. 289-298.

74. Baoru Yang , Markku Ahotupa, Petri Mââttâ , Heikki Kallio Composition and antioxidative activities of supercritical C02-extracted oils from seeds and soft parts of northern berries // Food Research International. 2011. -Vol.44-P. 2009-2017

75. Berry TK. Foaming Properties, Interfacial Properties, and Foam Microstructure of Egg White Protein and Whey Protein Isolate, Alone and in Combination. Thesis and dissertation. North Carolina State University. 2008 -P. 182

76. Bos M.A, Stuart M.C. & van Vliet T. Stress- strain curves of adsorbed protein layers at the air/water interface measured with surface shear rheology // Langmuir. -2002. 18 P. 1238- 1243.

77. Christ D., Takeuchi K. P., Cunha R. L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumin protein gelation // Journal of Food Science-2005. 70 (3)-P. 230-238.

78. Corradini M. G., Peleg M. Solid food foams // Journal Food materials science. Principles and practice-2007- P. 169-202

79. Croguennec T., Nau F., Brule G. Influence of pH and salts on egg white gelation // Journal of Food Science-2002. 67 (2) P. 608-614.

80. Damodaran S. 2005. Protein stabilization of emulsions and foams // J Food Science-2005. 70 P.54-66

81. Davis JP, Foegeding EA. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins // Colloids Surf B: Biointerfaces 54, 2007- P.200-210

82. Decer N. R., Ziegler G. R. Mechanical properties of aerated confectionery // Journal of Texture Studies 2003. 34 - P. 437-448.

83. Dickinson E, Ettelaie R, Murry BS, and Du Z. Kinetics of disproportionation of air bubble beneath a planar air-water interface stabilized by food proteins // J Colloid Interface Science 2002. 252 - P. 202-213.

84. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems // Food Hydrocolloids. 2003. 17 - P. 25-39.

85. Doublier J.L., Gamier C., Renard D. & Sanchez C. Protein-polysaccharide interactions // Current Opinion in Colloid & Interface. 2000. 5 - P. 202-214.

86. Dutta A., Chengara A., Nikolov A., Wasan D. T., Chen K., Campbell B. Effect of surfactant composition on aeration characteristics and stability offoams in aerated food products. Journal of Food Science 2002. 67 - P. 30803086.

87. Figueroa J. D. C., Maucher T., Reule W., Pena R. J. Influence of high molecular weight glutenins on viscoelastic properties of intact wheat kernel and relation to functional properties of wheat dough // Cereal Chemistry-2009. 86 (2) -P. 139-144.

88. Foegeding EA, Davis JP, Doucet D, McGuffey MK. Advances in modifying and understanding whey protein functionality // Trends Food Sci Technol-2002. 13-P. 151-159.

89. Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids 2006. 20 - P. 284-292.

90. Foegeding E. A. Food biophysics of protein gels: a challenge of nano and macroscopic proportions // Foods Biophysics 2006. 1 - P. 41-50.

91. Fox P.F., McSweeney PLH (eds.) Encyclopedia of Dairy Sciences, San Diego: Academic Press.Second Edition, 2011 vol. 1, pp. 667-674.

92. Ganzevles R., Zinoviadou K., van Vliet T., Cohen Stuart M.A. & de Jong H.H.J. Modulating surface rheology by electrostatic protein/polysaccharide interactions // Langmuir. 2006. 22 - P. 10089-10096.

93. Giirard M., Sanchez C., Laneuville S.I., Turgeon S.L. & Gauthier S.F. // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2004. 35 - P. 15-22.

94. Christ D., Takeuchi K. P., Cunha R. L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumin protein gelation // Journal of Food Science 2005. 70(3)-P. 230-238.

95. Guessasma, S., Babin, P., Delia Valle, G., & Dendievel, R. Relating cellular structure of open solid food foams to their Young's modulus: finite element calculation // International Journal of Solids and Structures 2008. 45 - P. 2881-2896.

96. Gu Y.S., Decker A.E., McClements D.J. Production and characterization of oil-in-water emulsions containing droplets stabilized by multilayer membranes consisting of beta-lactoglobulin, iota-carrageenan and gelatin//Langmuir. -2005.-21 P. 5752-5760.

97. Haedelt J., Pyle L., Beckett S. T., Niranjan K. Vacuum-induced bubble formation in liquid-tempered chocolate // Journal of Food Science 2005. 70 -P. 159-164

98. Hamann D. D., Zhang J., Daubert C. R., Foegeding E. A., Diehl K. C. Analysis of compression, tension and torsion for testing food gel fracture

99. Properties /Aournal of Texture Studies 2006. 37 - P. 620-639.

100. HermanssorT"A. M. Structuring water by gelation // Food materials science. Principles and practice 2007 - pp. 255-280

101. Ji S., Corredig M., Goff H.D. Production and functional properties of micellar casein / A:-carrageenan aggregates // International Dairy Journal. -2008.-18-P. 64-71.

102. Jourdian J., Leser M.E., Schmitt M., Michel M. & Dickinson E. // Food Hydrocolloids. 2008. 22 - P. 267.

103. Keenan R.D., Young D.J., Tier C.M., Jones A.D. & Underdown J. Mechanism of pressure-induced gelation of milk // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. 49 - P. 3394-3402.

104. Kraujalyte V., Erich Leitner, Petras Rimantas Venskutonis Chemical and sensory characterisation of aroma of Viburnum opulus fruits by solid phase microextraction-gas chromatography-olfactometry // Molecules 2010, 15, 44674477

105. Kukizaki M., Goto M. Spontaneous formation behavior of uniform-sized microbubbles from Shirasu porous glass (SPG) membranes in the absence of water-phase flow // Colloids and Surfaces A 2007. 296 - P. 174-181.

106. Kloek W, van Vliet T, Meinders M. 2001. Effect of bulk and interfacial rheological properties on bubble dissolution // J colloid interface science 2001. 237-P. 158-166.

107. Kosters HA, Broersen K, de Groot J, Simons JWFA, Wierenga P, de Jongh HHJ. Chemical processing as a tool to generate ovalbumin variants with changed stability // Biotechnol Bioeng 2003. 84 - P. 61-70.

108. Loren N., Aiskar A. & Hermansson A.-M. Structure evolution during gelation at later stages of spinodal decomposition in gelatin/maltodextrin mixtures // Macromolecules. 2001. 34 - P. 8117-8128.

109. Loren N. & Hermansson A.-M. Structure evolution during phase separation and gelation of biopolymer mixtures // Dickinson E. & van Vliet T.

110. Eds.). Food Colloids, bipolymers and Materials. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003. P. 298-308.

111. Lopez-Diez E.C. & Bone S. An investigation of the water-binding properties of protein + sugar systems // Physics in Medicine and Biology. 2000. -45 -P. 3577-3588.

112. Lau C. K., & Dickinson E. Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar // Food Hydrocolloids -2005. 19-P. 111-121

113. Lillford P. J. (2001). Mechanism of fracture in foods // Journal of Texture Studies 2001. 32 - P.397^17

114. Lillford P. J. (Eds.) / Food materials science. Principles and practice / New York: Springer P. 281-303.

115. Liu Z., Chuah C. S. L., Scanlon M. G. Compressive elastic modulus and its relationship to the structure of a hydrated starch foam // Acta Materialia -2003. 51 -P. 365-371

116. Mona A. Mohamed , Mohamed S.A. Marzouk, Fatma A. Moharram Mortada M. El-Sayed, Ayman R. Baiuomy Phytochemical constituents and hepatoprotective activity of Viburnum tinus // Phytochemistry 2005. 66. 23 - P. 2780-2786

117. Mleko, S., Kristinsson, H. G., Liang, Y., & Gustaw,W. (2007). Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment // Food Science and Technology 2007. 40 - P. 908-914

118. Matia-Merino L., Lau K. & Dickinson E. Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels // Food Hydrocolloids. 2004. 18(2) - P. 271-281.

119. Mann K. The chicken egg white proteome // Proteomics J 2007. 7 -P. 3558-3568.

120. Nicorescu I., Vial C., Talansier E. et al. Comparative effect of thermal treatment on the physicochemical properties of whey and egg white protein foams // Food Hydrocolloids. 2011. Vol. 25. P. 797-808

121. Nicorescu I., Loisel C., Vial C., Riaublanc A., Djelveh G., Cuvelier G., et al. Effect of dynamic heat treatment on the physical properties of whey protein

122. Foams // Food Hydrocolloids 2009a. 23 - P. 1209-1219.

123. Nicorescu, I., Riaublanc, A., Loisel, C., Vial, C., Djelveh, G., Cuvelier, G., et al. Impact of protein self-assemblages on foam properties // Food Research International 2009b, 42 - P.1434-1445.

124. Niranjan K., & Silva S. F. J. Bubble-containing foods // Food materials science. Principles and practice 2007 - P. 281-303

125. Norton I.T. & Friyh W.J. Microstructure design in mixed biopolymer composities // Food Hydrocolloids. 2001. 15 - P. 543-553.

126. Oasba P.K. Involvement of sugars in protein-protein interactions // Carbohydrate Polymers. 2000. 41 - P. 293-309.

127. Onwulata C. I., Phillips J. G., Tunick M. H., Qi P. X. & Cooke P. H. Texturised dairy proteins // Journal of Food Science 2010. 75 (2) - P. 100-109.

128. Olszewska M.A., Michel P. Antioxidant activity of inflorescences, leaves and fruits of three Sorbus species in relation to their polyphenolic composition // Nat Prod Res 2009 .23(16) - P. 1507-21.

129. Olszewska M.A., Roj J.M. Phenolic constituents of the inflorescences of Sorbus torminalis (L.) Crantz // Phytochemistry Letters- 2011. 4. 2 P. 151-15

130. Pernell, C.W., Foegeding, E.A. and Daubert, C.R. Measurement of the yield stress of protein foams by vane rheometry // Journal of Food Science 2000.-65-P. 110-114

131. Posati L., Holsinger V.H., De Vilbiss E.D., Pallansch M.I. Effect on instintiring on amono acid content of nontat dry milk. // J. Dairy. Soi 1974, v.51, p.258-260

132. Pernell CW, Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. Properties of whey and egg white protein foams // Colloids Surf A: Physicochemical and Engineering Aspects 2002a. 204. P. 9-21

133. Rullier, B., Novales, B., & Axelos, M. Effect of protein aggregates on foaming properties of b-lactoglobulin // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 2008. 330 - P. 96-102.

134. Ridout MJ, Mackie AR, Wilde PJ. Rheology of mixed p-casein/p-lactoglobulin films at the air-water interface // J Agric Food Chem -2004. 52 P. 3930-3937.

135. Schmitt G., Shojaei-Rami S., Sanchez C. b-lactoglobulin aggregates fromheating with charged cosolutes: formation, characterizationand foaming // Food colloids: Self-assembly and material science 2007 - P. 175191

136. Schmitt C., Bovay C., Rouvet M., Shojaei-Rami S., Kolodziejczyk E. Whey protein soluble aggregates from heating with NaCl: physicochemical, interfacial,and foaming properties // Langmuir 2007, 23 - P. 4155-4166

137. Schokker, E. P., Singh, H., & Creamer, L. K. (2000). Heat-induced aggregation of b-lactoglobulin A and B with a-lactalbumin // International Dairy Journal 2000, 10 - P. 843-853

138. Sila D.N., Doungla E., Smout C., Van Loey A. Hendrickx M. Pectin fractions interconversions: insight into understanding texture evolution of thermally processed Carrot // J Agric Food chem. 2006, 54(22) - P. 8471-8479

139. Talansier E., Loisel C., Dellavalle D., Desrumaux A., Lechevalier V., & Legrand J. Optimization of dry heat treatment of egg white in relation to foam and interfacial properties // LWT e Food Science and Technology 2009. 42 - P. 496-503

140. Tzanis S.T. & Prestrelski S.J. Moisture effect on protein-excipient interactions in spray-dried powders. Nature of destabilizing effect of sucrose // Journal of Pharmaceutical Sciences. 1999. 88 (3) - P. 360-370.

141. Turgeon S.L., Beaulieu M., Schmitt C. & Sanchez C. Protein-polysaccharide interactions: phase-ordering kinetics, thermodynamic and structural aspects // Current Opinion in Colloid and Interface Science. 2003. 8 - P. 401-414.

142. Van der Plancken I., van Loey, A., & Hendrickx, M. E. Effect of heat-treatment on the physico-chemical properties of egg white proteins: a kinetic study // Journal of Food Engineering 2006, 75 - P. 316-326.

143. Van der Plancken I., van Loey, A., & Hendrickx, M. E. (2007). Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment // Journal of Food Engineering 2007, 78 - P. 1410-1426

144. Wierenga P.A., Kosters H., Egmond M.R., Voragen A.G.J., de Jongh H.H.J. Importance of physical vs. chemical interactions in surface shear rheology // Advances in Colloid and Interface Science. 2006. Vol. 119. P. 131-139

145. Wu W., Clifford M., Howell N. K.The effect of instant green tea on the foaming and rheological properties of egg albumen proteins // Journal of the Science of Food and Agriculture 2007, 87 - P. 1810-1819

146. Zutniga R. N., & Aguilera J. M. (2008). Aerated food gels. Fabrication and potential applications // Trends in Food Science and Technology 2008, 19 -P. 176-187.

147. Zaleska H. Apple pectin complex with whey protein isolate / H. Zaleska // Food Hydrocolloids. 2000. Vol. 14. - №4. - p. 377-382.