Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебо-булочных и кондитерских изделиях тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Невский, Андрей Александрович

• Невский, Андрей Александрович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Невский, Андрей Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Растительные белковые препараты - важнейшие компоненты здоровых продуктов питания.

1.2. Функциональные свойства белков и новые формы белковых препаратов

1.3. Фосфолипиды - биологически активный ингредиент современных продуктов питания.

1.3.1. Физиологическая роль и природные источники фосфолипидов.

1.3.2. Основные направления использования фосфолипидов в пищевых производствах.

1.4. Белковые композиты - новое поколение белковых препаратов различного назначения.

1.4.1. Белковые композиты: состав, способы получения и применение.

1.4.2. Клейковинные белки и их взаимодействия в пищевых системах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебо-булочных и кондитерских изделиях»

Актуальность темы. Последние годы характеризуются положительными тенденциями в изменении структуры потребления пищевых продуктов населения России за счет увеличения в рационе мясных, молочных продуктов, рыбы, овощей и фруктов. Однако, состояние питания в стране, свидетельствует и о некоторых серьезных отклонениях от принципов здорового питания.

Для населения характерна достаточная или даже несколько избыточная калорийность рациона, дефицит полноценного белка, избыток насыщенных жирных кислот, недостаток микронутриентов. Такое питание создает условия для избыточной массы тела, гипертонии, атеросклероза, диабета и потери иммунитета.

Определенный вклад в улучшение структуры питания населения вносит реализация Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. и программы по профилактике недостаточности важнейших компонентов в регионах России. Однако объем производства продукции со сбалансированным и улучшенным составом сегодня остается недостаточным для решения многих проблем питания. Для нормализации ситуации Министерством образования и науки РФ выделен ряд приоритетных направлений, в соответствии с которыми организация производств пищевого растительного белка и композитов на его основе с направленно измененным химическим составом считается довольно актуальной.

Принадлежность технологических процессов производства двух- или мультикомпонентных белковых композитов с заданными свойствами отнесена к критически важнейшим технологиям пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, что обусловлено уникальной способностью композитов иметь регулируемый состав и управляемые функциональные свойства. Это определяет целенаправленное использование их в составе соединений небелковой природы, обеспечивающих принадлежность пищевых продуктов к пище функционального назначения.

А если учесть, что в отечественной промышленности практически неизвестны технологические решения создания белковых продуктов с биологически активными ингредиентами и то, что лецитин не только важнейший компонент функционального питания, но и фактор, влияющий на реологические свойства пищевых систем и качество хлебобулочных и кондитерских изделий, то разработка новых технологий белковых композитов для применения их в качестве обогатителей и улучшителей, следует считать перспективным.

Работа проводилась в рамках подпрограммы «Технология живых систем» НТП Министерства образования и науки «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2003-2004 г.).

Цели и задачи исследования. Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения путем создания и применения композитов нового поколения с полноценными белками, жиром с улучшенным жирнокислотным составом и лецитином. Для достижения поставленной цели ставились задачи: определения химического состава и физико-химических свойств белкового и жирового сырья; изучения влияния химического состава белковых, лецитиновых препаратов и состава жировых эмульсий, жироэмульгирующие свойства и устойчивость эмульсии; изучения влияния дозировок лецитина и состава жировых композиций на реологические свойства белково-жировой эмульсии; разработки способа приготовления, включая режимы сушки, порошковых белково-жировых композитов с лецитином; наработки опытных партий и определения пищевой ценности и функциональных свойств композитов; изучения физико-химических показателей композитов при хранении и определения условий хранения; исследования влияния белково-жировых композитов и их компонентов на показатели клейковины, реологические характеристики теста и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта разного качества; определения физико-химических свойств белков композитов, теста (фракционный состав, агрегирующая способность, гель-хроматография) и выяснения механизма улучшающего эффекта на свойства теста и качество хлеба; изучения влияния различных дозировок и компонентов на показатели качества масс типа пралине, кексов, разработки способов их приготовления; оценки пищевой и биологической ценности хлеба, кексов и масс типа пралине; проведения опытно-промышленной проверки результатов и разработки проектов НД на композиты и изделия с их применением.

Научная новизна. Теоретически обосновано совместное использование растительных белковых препаратов, пальмового, подсолнечного масла и лецитина для создания порошкообразных композитов, предназначенных для приготовления хлеба и кондитерских изделий в качестве обогатителей и улучшителей.

Получены закономерности зависимостей жироэмульгирующих свойств и устойчивости эмульсий с разными видами соевой муки, белковым концентратом из пшеничных отрубей, порошковым и жидким лецитином от химического состава, массовой доли их в эмульсии и состава жировой композиции.

Доказано, что белково-жировые композиты, имея в своем составе ли-пидную составляющую, обладают набором известных функциональных свойств белковых препаратов, обеспечивающих их использование как источник биологически ценного белка, жира с улучшенным жирнокислотным составом и лецитина. Чем больше содержание лецитина, тем функциональные свойства композитов выше.

Максимальная дозировка лецитина (10% от массы сухих веществ) в составе композита для процесса сушки на инертных носителях ограничивается эффективной вязкостью, равной 0,08 Па*с.

Показано влияние композита с лецитином и его отдельных компонентов (соевая мука, лецитин, пальмовое-подсолнечное масло) на показатели клейковины, теста и качество хлеба. Под влиянием композита в муке за счет лецитина количество сырой клейковины понижается, деформация сжатия увеличивается, одновременно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (удельный объем, общая деформация сжатия мякиша, пористость). Чем крепче клейковина в муке, тем эффект улучшения качества выше.

Улучшающий эффект белково-жирового композита с лецитином в тесте взаимосвязан с большей гетерогенностью белков, образованием низкомолекулярных водо-, солерастворимых фракций (мол. масса 30-35 и 10-12 кДа) и уменьшением количества высокомолекулярных (480 кДа) белков при участии лецитина, глиадина и гидрофобных взаимодействий.

Практическая значимость. Разработана технология белково-жировых композитов с лецитином (БЖКЛ), направленная на расширение ассортимента белковых препаратов нового поколения. Определены вид белкового, жирового и фосфолипидного сырья, его дозировки, соотношения, температурные и временные режимы подготовки и переработки компонентов, формы лецити-новых препаратов (жидкая, порошковая), последовательность ввода в состав эмульсии, режимы, способ сушки, сроки и условия хранения композитов. Предложена принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства БЖКЛ. Способ приготовления композитов защищен Патентом РФ № 2267937 и апробирован в условиях ГУП «НИИ Продмаш» (акт испытаний).

Разработана новая технология хлеба из пшеничной муки высшего сорта, обогащенного полноценным белком (9,94%), лизином, треонином, изолейцином (скор 65, 83, 100%, соответственно), жиром с улучшенным жирно-кислотным составом и лецитином (0,58%). Достигнут технологический эффект улучшения качества изделий, превышающий известные решения использования повышенных количеств белка в тесте.

Разработаны технологии кексов с тремя новыми рецептурами, способ приготовления и рецептура массы типа пралине. Преимуществом применения в кондитерских изделиях композитов обеспечивает исключение использования яичных продуктов и орехов в количестве 50-100% по сравнению с известными способами. Разработанные изделия имеют пониженные калорийность и содержание холестерина, а также обогащены лецитином.

Проведена опытно-промышленная апробация технологий хлеба и масляных кексов (ОАО «Возрождение» г. Мытищи) и масс типа пралине (ОАО «Раменский кондитерский комбинат» г. Раменское). Разработаны проекты нормативной документации (ТУ, ТИ на композит, хлеб и кексы).

Апробация результатов работы. Результаты диссертационной работы представлялись на выставке-конференции «Технологии живых систем» (МГУПБ, 2002), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (МГУПП, 2002), на VI Международном салоне промышленной собственности «Архимед-2003» (г. Москва, 2003), на международной выставке «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2003), двух отчетных III Юбилейной и IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (2003-2006 г.). По итогам выставок получено 4 диплома и 2 серебряные медали («Архимед-2003», МГУПП - 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Невский, Андрей Александрович

3. ВЫВОДЫ

1. Теоретически обосновано использование растительного сырья для технологии БЖКЛ. Показано, что особенности химического состава обезжиренной, полуобезжиренной соевой муки, белкового концентрата из пшеничных отрубей, пальмового, подсолнечного масла обеспечивали сбалансированный аминокислотный и улучшенный жирнокислотный состав порошкообразных белково-жировых композитов с лецитином.

2. Установлено влияние химического состава белковых и лецити-новых препаратов, агрегатного состояния последних (жидкий, порошковый) на ЖЭС и устойчивость эмульсий. Показано, что чем выше в соевой муке содержание белка (53-55%), меньше жира (0,8-1,0%), тем эмульсия более устойчива. Порошковая форма лецитина предпочтительнее, чем жидкая.

3. Определены концентрации жидкого, порошкового лецитина (13 и 10% к массе с.в. эмульсии, соответственно) и состав жировой композиции (пальмовое - подсолнечное масло), при которых ЖЭС и устойчивость эмульсии максимальны.

4. Установлено влияние различных дозировок лецитина и состава жировых композиций на реологические характеристики эмульсии. Показано, что для обеспечения 80-85%-ного выхода композитов значение эффективной вязкости эмульсий должно быть не более 0,08 Па-с, что достигается использованием 10% лецитина к массе с.в. эмульсии и композиции жира пальмовое-подсолнечное масло.

5. Разработаны режимы сушки белково-жировых эмульсий в вибро-кипящем слое инертного материала (температура на входе 118-120, на выходе 90°С) и принципиальная технологическая схема приготовления порошкообразных БЖКЛ. Способ защищен патентом РФ (№ 2267937 от 10.02.05 г).

6. Определены пищевая, биологическая ценность и функциональные свойства БЖКЛ. Композиты содержали 33,3-44,1% белка, 22,6-29,8% жира, 2,5-10,3% лецитина и могут использоваться в качестве улучшителей (высокие функциональные свойства - ЖЭС, ВСС, ЖСС и растворимость), заменителей и обогатителей хлебобулочных и кондитерских и других видов изделий. С увеличением дозировок лецитина от 5 до 15% к массе с.в. эмульсии функциональные свойства композита повышались.

7. С учетом значений кислотного, перекисного чисел жира, титруемой кислотности и аминного азота композитов обоснованы оптимальные условия и сроки их хранения - 12 месяцев при 8-10° С в полиэтиленовых мешках.

8. При разработке технологии хлеба показано, что:

8.1. Под влиянием БЖКЛ в дозировках 5-13% к массе муки в тесте удельный объем хлеба увеличивался на 16,5-20,0%, пористость - на 5,0-7%, общая сжимаемость мякиша - на 52-64%. Наилучшие показатели хлеб имел с дозировкой композита 10% к массе муки в тесте; максимальная дозировка в тесте может составлять 13%.

8.2. С композитом в дозировках от 2 до 13% к массе муки содержание сырой клейковины уменьшалось на 0,3-5,74 %, по сравнению с контролем. Количество сухой клейковины оставалось постоянным, но на 0,2-8,8% понижалась гидратационная способность, на 4,5-25,0% - деформация сжатия и на 10-20% - растяжимость.

8.3. У теста с композитом на 22-33 и 29-42%, соответственно повышались эластичность и стабильность, на 1,7-7,9% - ВПС по сравнению с контролем.

9. Наиболее ярко изменения клейковины и теста выражены у муки с показателем Ндеф.=77 ед., по сравнению с мукой с Н деф.=56 ед. приб., а для хлеба - наоборот.

10. Установлено, что при добавлении в тесто композита с лецитином количество водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракции к концу брожения увеличивалось на 52 и 28%, но более чем в 3 раза понижалась массовая доля глиадина. Перераспределение фракций связано с присутствием в составе композита соевой муки и образованием новых водо- и солераствори-мых комплексов лецитина с белками клейковины. Отмечено постоянство соотношений фракций в процессе брожения опытного теста, с чем может быть взаимосвязана его стабильность.

11. Повышенное количество солерастворимых белков в тесте с композитом, по сравнению с контролем, обеспечивало более низкие значения константы начального этапа агрегации клейковинных белков, что указывало на уменьшение количества гидрофобных взаимодействий, степень «уплотнения» структуры, большую ее «разрыхленность», а, следовательно, и повышение эластичности.

12. Под влиянием композита в тесте происходило молекулярно-весовое перераспределение белковых фракций. Под действием лецитина уменьшалось количество высокомолекулярных белков с мол. массой больше 480 кДа и повышалось содержание наиболее низкомолекулярных (мол. масса 10-12 кДа); соевая мука также понижала количество низкомолекулярных белков (15-17 кДа), а жировая композиция, как и лецитин, уменьшала количество высокомолекулярных и незначительно увеличивала долю белков с мол. массой около 90 кДа.

13. Повышенная гетерогенность белков композита и содержание в составе компонентов с мол. массой около 35 кДа указывали на отличительные свойства БЖКЛ от свойств исходного белкового сырья.

14. Разработана рецептура и режимы приготовления хлеба с 10-13% БЖКЛ. Оценка пищевой и биологической ценности хлеба показала, что содержание белка со сбалансированным аминокислотным составом (скор лизина и треонина составлял 65 и 73%, соответственно) и жира с улучшенным жирнокислотным составом увеличивалось до 10,65 и 4,15%, соответственно. Хлеб обогащался лецитином до 0,58-0,75г/100 г изделий. Обеспечение лецитином может составить 54-70% от рекомендуемой нормы, при условии суточного потребления хлеба 200 г.

15. Доказана возможность применения БЖКЛ в производстве масляных кексов. Разработаны 3 новые рецептуры кексов и сухой смеси с БЖКЛ для промышленного и домашнего применения. Кексы содержат повышенное количество белка и лецитина (до 0,24-0,52 г/100г изделий). Возможна экономия 60-70% орехов, 50% яичного порошка и 80% меланжа.

16. Разработана рецептура масс типа пралине с внесением 20% белково-жирового композита с лецитином, что обеспечивало экономию орехового сырья до 70%. Показано, что твердость масс увеличивалась 2-16% и снижалась их адгезия на 13-35%.

17. Подготовлены проекты нормативной документации (ТУ, ТИ) на бел ково-жировые композиты с лецитином, хлеб и кексы. Проведены опытно промышленные апробации технологий изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Невский, Андрей Александрович, 2006 год

1. Пищевая химия // Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. —592 с.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

3. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Панфилов В.А., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. -525с.

4. Дубцова Г.Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. - С. 343-349.

5. Колпакова В. В. Инженерия растительных белковых препаратов нового поколения: пищевая ценность, функциональные и технологические свойства. // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. - С. 334343.

6. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика) // Под ред. В.И. Тужилкина М.: МГУПП, 1998.-842 с.

7. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. Ключкина В.В. и Доморощенковой М.Л. М.: Колос, 1998. - 56 с.

8. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. М.: МГУПП, 2003. - 88 с.

9. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992. - 40 с. (Обз. инф.).

10. Загибалов А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания. Автореф. дисс. . д.т.н. - Харьков, 1991.-33 с.

11. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей //Дисс. . д.т.н., М., 1997.- 464 с.

12. Пшеничные отруби и их использование. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-33 с. (Обз. инф.).

13. Растительный белок: новые перспективы // Под ред. Е.Е. Браудо.- М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

14. Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // Пер. с англ. M.JL Доморощенко-вой. «Макцентр». М.: 2002. - 80 с.

15. Теоретические и клинические аспекты науки о питании // Сб. на-учн. тр. Т. III. Проблемы липидов в питании. М.: 1982. - 182 с.

16. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987.-303 с.

17. Soy Protein Products, Soy Protein Council, Washington, DC, 1987.

18. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. - №4. -6-11.

19. Шабалина JI.B. Новинка на соевом рынке // Мясн. индустрия. -2004,-№2.-С. 23-24.

20. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий // Обз. инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 32 с.

21. Дремучева Г.Ф., Шлеленко JI.A. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. -2000.-№4.-С. 23-25.

22. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 23.

23. Stauffer C.E. Soy protein in baking // Agro-Food Industry hi-tech. -2002.-V. 13.-№4.-P. 30-33.

24. Поландова Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - №2. - С. 10-12.

25. Зюзько А.С., Комильченко И.Ф. Дефицит белка в хлебобулочных изделиях и его устранение за счет продуктов переработки сои // Сб. научн. трудов. Краснодарский регион. Институт агробизнеса. - 2000. - №9. - С. 160-161.

26. Подобедов А.В. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности//Хлебопечение России. 1999. -№5.-С. 15-17.

27. Салавелис А.Д., Павловский С.Н., Донской Д.М., Ряпова А.С. Применение соевых продуктов в хлебопечении //Хранение и перераб. зерна. 2004, - № 1.-С. 46-47.

28. Молодых В.В. Хлебобулочные изделия, обогащенные соевыми продуктами // Хлебопек, и конд. произв. 2002, - № 4. С. 9.

29. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 22.

30. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1976. - 24 с. (Обз. инф.).

31. Стауффер Клайд Е. Соевые белки в хлебопечении // Пищ. пром-ть. 2003, - № 1.-С. 48-49.

32. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. - 27 с. (Обз. инф.).

33. Meyer Lucas // Process and Packag. 1991. - V.7. - № 5. - P. 59-60.

34. Зайцева E.B. Применение сои в кондитерской промышленности // Конд. пр-во. 2004, - № 2. - С. 26-27.

35. Шапкун Т.Ю. Разработка технологии получения кондитерских орехозаменителей из подсолнечного жмыха // Дисс. . к.т.н. Краснодар, 1999.- 132 с.

36. Макаренко В.Г., Макаренко М.Г., Кильдяшев С.П., Родионов А.Б., Юрченко Н.А., Шурыгина И.Е., Макаренко М.М. Десертная соевая паста и способ ее получения: Пат. 2216207 Россия. -№ 2001 113651/13.

37. Талалаев А.С., Колкунова Г.К. и др. А.с. 1598953 // Бюлл. изобретений. 1990.-№ 38.

38. Зелинский Г.С. // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. трудов. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1989. -С. 10.

39. Пат. 276423 ГДР // Изобр. стран мира. 1990. - № 11.

40. Балджиев Д.Н., Даскалова З.С. и др. А.с. 38348 НРБ. МКИ А 23 1/16 // Рационализатор и Изобретатель. 1990.

41. Дубовицкий Ю.Г. Разработка комплексной технологии переработки зерна пшеницы на этиловый спирт и белковый продукт // Автореф. дисс. к.т.н., М., 2003. 22 с.

42. Капрельянц JT.B., Духанина А.Р. // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности: Тезисы докл. / Науч.конф. М., 1991. - С. 132.

43. Капрельянц J1.B., Дудкин М.С., Калюжная A.M. // Изв. вузов. Пищевая технология. Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 8.10.90. № 1200. 90x6.

44. Капрельянц J1.B. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Мукомол.-крупяная пром-сть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М.: 1992. - 40 с.

45. Пшеница и оценка ее качества // Пер. с англ. М.: Колос, - 1967. -496 с.

46. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. Влияние технологических факторов на выход и биологическую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, № 6. - С.34-42.

47. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. II. Химический состав сырья и выход белка // Хранение и переработка сельхоз-сырья. -1995, № 4. С.26-32.

48. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. III. Получение белковой муки / // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996, № 3. - С.35-36.

49. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

50. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей, функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязываю-щая способность // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995, № 1-2. - С. 28-30.

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой ценности хлеба. -М.: Наука, 1978.-287 с.

52. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

53. Колпакова В.В., Васькина В.А. и др. // Химия пищевых добавок: Тезисы докл. Всесоюзн. конф. Киев. - 1989. - С. 51.

54. D'Appoloma B.L. // Cereal Foods World. 1979. - V. 24. - №8. - P. 326-330.

55. Пищевая химия: / Под ред. Нечаева А.П. -3-е изд., испр. СПб.: ГИОРД, 2004,-632 с.

56. Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Попов М.П., Нечаев А.П. // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок: Тезисы докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. Киев. -1991.-С. 164.

57. Колпакова В.В., Васькина В.А. // Поверхностно-активные вещества и сырье для их производства: Тезисы докл. 7 Всесоюз. конф. Щебеки-ho.- 1988.-C. 183.

58. Колпакова В.В., Швед С.Г., Гончарова Т.М. // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Тезисы докл. Всесоюз. конф. Могилев. - 1990. - С. 99.

59. Чумаченко Н.А. // Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ИПК руководящих работников и специалистов отрасли хлебопродуктов, 1991.-61 с.

60. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья // Дисс. д.т.н. М., 1993. - 632 с.

61. Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов // Автореф. дисс. к.т.н. М., - 2006. - 26 с.

62. Czubaszek A. The influence of ground amaranth seeds addition on the baking value of commercial wheat flour. Zywnosc. 2002. - V. 9 №3. - P. 101111.

63. Росляков Ю.Ф., Бочкова JI.К., Шмалько Н.Л. Новые функциональные добавки из семян амаранта и хлебные изделия на их основе // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. - С. 163-164.

64. Шмалько Н.Л., Уварова И.И., Латкина Н.Н., Шуклина Н.А. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой и биологической ценности // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. - С. 193-195.

65. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Любарь А.В. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности. Воронеж, 2005,-206 с.

66. Пащенко Л.П., Тареева И.М., Любарь А.В., Пащенко Л.Ю. Белковый комплекс из отрубей тритикале // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. -С. 134-136.

67. Аникеева Н.В. Белковый изолят // Пищ. пром-тъ. 2003, - № 7.1. С. 72.

68. Аникеева И.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута // Автореф. дисс. . д.т.н. Воронеж, 2004. - 48 с.

69. Пащенко JI. П., Кулакова Ю. А. Использование продуктов переработки бобовых в технологии хлеба // Материалы симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования», Т. 3. М.: РУДН. -2003.-С. 425-427.

70. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 24 с. (Обз. инф.).

71. Горлов И.Ф., Митрофанов А.З., Сапожникова Л.Г. Способ получения пищевого белка из зерна нута: Пат 2246226 Россия. № 2003127474/13.

72. Кузнецов А.Г., Еленович Е.Р., Гиро Т.М. Способ получения белкового продукта на основе нута: Пат. 2265374 Россия. -№ 2004111760/13.

73. Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А. Улучшение состава хлебобулочных изделий на основе белоксодержащего нетрадиционного сырья // Материалы 41 Отчетной научн. конф. за 2002 год. Ч. 1. Воронеж: ВГТА. 2003. -С. 66-67.

74. Wong Vincent York-Leung, Siu Susana R., Waimin, Sackenheim Richard Joseph. Low fat nut spread composition with high protein and fiber: Пат. 6706331 США. № 09/813251.

75. Стеблинин A.H., Григорьева А.Л., Миневич И.Э., Зелинский A.M., Акаро А.И., Исакова А.В., Зубанов В.В. Способ получения альбумин-но-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна: Пат. 2232513 Россия.-№2002129154/13.

76. Hugo L.F., Rooney L.W., Taylor J.R. Fermented sorghum as a functional ingredient in composite breads // Cereal Chem. 2003. - V. 80. - №5. - P. 495-49.

77. Pollard N.J., Stoddard F.L., Popineau Y., Wrigley C.W., MacRitchie F. Lupin flours as additives: dough mixing, breadmaking, emulsifying, and foaming // Cereal Chem. 2002. - V.79 - №5. - P. 662-669.

78. Новая технология и рецептуры хлеба повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята из подсолнечного шрота промышленного выпуска // Отчет ВНИИХП. 1979. - 150 с.

79. Mubarak А.Е. Chemical, nutritional and sensory properties of bread supplemented with lupin seed (Lupinus albus) products // Nahrung. 2001. - V. 45.-№4.-P. 241-245.

80. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Physicochemical and nutritional properties of cereal-pulse blends for bread making // Nutrition and Health. 2002. - V. 16.-№3.-P. 183-194.

81. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // Int. J. of Food Sc. & Techn. -2004, V 39. - №2. - P. 213-222.

82. Shfali Dhingra, Sudesh Jood. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour // Food Chem. -2002. V 77. №4. - P. 479-488.

83. Колпакова B.B., Волкова A.E., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пено-образующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. - №1-2. - С. 3438.

84. Растительный белок // Пер. с фр. В.Г. Долгополова, под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

85. Садовой В.В., Силантьев А. Н. Васюкова О. Н. Многокомпонентная пищевая добавка-эмульгатор // Изв. вузов. Пищ. технол. 2003, - № 2-3.-С. 58-60.

86. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Юдина Т.А. Создание и применение белково-жировых композитов // Тез.докл.науч.-техн.конф. «Молодые ученые пищ. и перераб. отраслям АПК». - М.: 1999, -С. 66-67.

87. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности // Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.

88. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, - 2002. - 576 с.

89. Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-28.

90. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Попов М.П. и др. Пищевая химия: курс лекций: В 2 ч. М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

92. Красильников В.Н. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез докл. конф. М., 2000. - С. 35-37.

93. Боковикова Т.Н., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. Влияние смесей лимонной и янтарной кислот на полярность фосфолипидов подсолнечных масел // Изв. вузов. Пищ. технология. 1999. - № 4. - С. 28-32.

94. Ленинджер А.Л. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. Т.З. -7411056 с.

95. Боковикова Т.Н., Корнена Е.П., Бутина Е.А., Артеменко М.И. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности // Изв. вузов. Пищ. технология, 1998; № 1, С. 31-32.

96. Боковикова Т.Н. Химический состав, структура и свойства фосфолипидов масел семян подсолнечника современных типов и разработка технологии их выведения методом химической поляризации // Дисс. . д.т.н. Краснодар, 2000. 282 с.

97. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных БАД // Дисс. . д.т.н. Краснодар, 2003. 456 с.

98. Спонхольтц М. Введение в использование лецитинов // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП, - 2003. - С. 11-16

99. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 255 с.

100. Wu Yingzi, Wang Tong. Phospholipid class and FA compositions of modified soybeans processed with two extraction methods // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2003. - V.80, № 2. - C. 127-132.

101. Грухиенко E.B. Разработка технологии получения фосфолипидных БАД на основе фракционирования фосфолипидов подсолнечных масел // Автореф. дисс. к.т.н. Краснодар, 2002. 22 с.

102. Корнена Е.П., Арутюнян Н.С. исследование структуры негидра-тированных фосфолипидов подсолнечных масел. Труды ВНИЖ, 1980, С. 25-32.

103. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дисс. . д.т.н. Краснодар, 1986. -272 с.

104. Федорова Е.Б. Лецитины в качестве стабилизаторов вкуса и аромата пищевых продуктов // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП, - 2003. - С. 17-21.

105. Preston М. In league with lecithin // Food Flavorings Ingredients -Packaging and Processing. 1989. - V. 11. - №2. - P. 25,27, 29-30.

106. El. Shattory Y., M. Aly Saadia. Soybean lecithin acetone insoluble residue fractionation and their volatile components. // Grasas у acettes. 2002. -V. 53, -№3.-C. 319-323.

107. Ерешко В.А., Константинов H.B. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. -№2-3.-С. 34-36.

108. Тимофеенко Н.В., Шахрай Л.А. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищ. промышленность. 1999.-№11.-С. 56-57.

109. Nasner Alice. The effect of phospholipids upon the flavor of lipid foods // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65. - №4. - P. 495.

110. Макарова Л.Б. Биологические, лечебно-профилактические и технологические функции соевых лецитинов // Пища, экология, человек: Материалы 4-й междунар. научно-практич. конф. М.: МГУПБ, - 2001. - С. 65-67.

111. Успенский Ю.П., Сас Е.И. Физиологическая роль и перспективы использования фосфатидилхолина в клинической практике // Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». Ч. И. -М.:,-2003.-С. 527.

112. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфоли-пидной природы для функционального питания // Дисс. . к.т.н. Краснодар, 2003.- 173 с.

113. Котельников Д.А., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Гринь Н.Ф. Фосфолипидные продукты в комплексном лечении сахарного диабета // Пища, экология, человек: Материалы 4-й междунар. научно-практич. конф. -М.: МГУПБ, 2001. - С. 55-56.

114. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. Научные основы производства фосфолипидных продуктов функционального назначения. // Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II.- М.: МГУПП, 2001. С. 242-244.

115. Пищевые качества лецитина. Farma Best Int., ППФ Госзнака 2000 г.

116. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», -1996.-240 с.

117. Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithin's on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols //J. Amer. Oil Chem. Soc. 2003. - V. 80. -№ 12. - P. 1209-1215.

118. Федорова Е.Б. Инстантизирующие лецитины // Материалы докладов Междунар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. -М.: МГУПП, 2003. - С. 27-33.

119. Кочеткова А. А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2002, - № 2. - С. 8-13.

120. Pan L.G., Tomas М.С., Anon М.С. Effect of sunflower lecithin's on the stability of water-in-oil and oil-in-water emulsions. // J. Surfactants and Deterg.- 2002. V. 5, - № 2, - C. 135-143.

121. Scuriatti M.P., Tomds M.C, Wagner J.R. Influence of soybean protein isolates phosphatidycholine interaction on the stability of oil-in-water emulsions // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2003. - V. 80, - № 11. - P. 1093-1100.

122. Петрик А.А., Пахомов A.H., Казанцев A.B., Корнена Е.П., Хи-раллахл Яср, Артеменко М.И., Бречко И.М. Пищевой функциональный фос-фолипидный продукт, имеющий иммуномоделирующие свойства: Пат. 2266668 Россия. № 2004113969/13.

123. Петрик А.А. Пахомов А.Н. Казанцев А.В., Корнена Е.П., Хит-раллахл Яср, Артеменко М.И., Бречко И.М. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий эргогенические свойства: Пат 2266673 Россия.-№ 2004113978/13.

124. Петрик А.А., Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П., При-ходько О. В. Пищевой функциональный продукт: Пат. 2267275 Россия. № 2004119357/13.

125. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Никонович С.Н. Пищевой мас-ложировой функциональный продукт: Пат. 2210926 Россия. № 2002101246/13.

126. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Никонович С.Н., Котельников Д.А., Гринь Н.Ф., Пломодьяло О.В. Пищевой масложировой функциональный продукт: Пат. 2210924 Россия. -№ 2001135700/13.

127. Тимофеенко Т.Н., Шахрай Т.А., Никонович С.Я., Пломодьяло О.В., Котельников Д.А., Гринь Н.Ф. Пищевой масложировой функциональный продукт: Пат. 2210925 Россия. -№ 20021005Ц/13.

128. Коренен Н.Н., Вершинина O.JI. Эффективность применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулочных изделий // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. - №4. - С. 34-36.

129. Черных И.А., Калманович С.А. Использование БАД для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Материалы Межрег. научно-практ. конф. Ч. 2. Красноярск: КГТЭИ. - 2003. - С. 76-78.

130. Lecithine Gewinnung, Eigenschaften und Bedeutung fuer die industrielle Anwendung. Fett Wissenschaft Technologie. 1992; № 94 (Sonderausgabe 1): P. 524-533.

131. Aust K.R., Doerry W.T. Use of a monoglyceride-lecithin blend as a dough conditioner in pan bread // Cereal Foods World. 1992. V. 37. - №9. - P. 702-706.

132. Schneider M. Lecithine Gewinnung, Eigenschaften und Bedeutung fuer die industrielle // Anwendung. Fett Wissenschaft Technologie. - 1992. - V. 94 (Sonderausgabe 1). - P. 524-533.

133. Chen Xiangning, Ai Qijun, Huang Manqing, Xu Yang. Study on the effect of different additives on aging of bread // Food Sc. and Techn. 2003. -№4. -P. 40-43.

134. Lecithin's open doors to baked goods // Int. Food Ingred. 1998. -№2.-P. 32-34,36.

135. Леонтьева H.A., Нечаев А.П., Тарасова B.B., Скорюкин А.Н., Ди-денко В.М. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 25.

136. Нечаев А., Тарасова В., Скорюкин А., Диденко В. Применение фосфолипидов в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2004. - № 1. - С. 36-38.

137. Леонтьева Н.А. Пищевые премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Материалы докладов Между нар. конф. «Технологии и продукты здорового питания», Ч. II. М.: МГУПП,-2003.-С. 33-38.

138. Красильников В.Н. Лецитиновый эмульгатор Штернмулс М545 при производстве вафельных изделий // Кондитер.и хлебопекар.пр-во, 2004; №9,-С. 14.

139. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий // Автореф. дисс. . д.т.н. М.: 2006. - 59 с.

140. Диденко В.М., Синявская Н.Д., Калонен Ю.А. Улучшитель кондитерский «Российский» для вафельных листов // Кондитер, пр-во. 2003, -№4.-С. 19.

141. Вамотин лецитин фирмы Каргилл. Cargill Foods.

142. Богатырев А.Н. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами // Пищ. промышленность. 2000. - №12. - С. 34-36.

143. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Автореф. дисс. . д.т.н. М.: 1999. - 46 с.

144. Витамины и каротиноиды фирмы «Хоффманн-ля Рош» для пищевой промышленности // Рекламный проспект. 56с.

145. Рекламный проспект // Продукты и ингредиенты, предлагаемые фирмой «БИОСТАР ТРЕЙД».

146. Рекламный проспект фирмы «HYDROSOL» // «STABILISING SYSTEMS & FLAVOURINGS».

147. Рекламный проспект фирмы «BASF» // Ассортимент химической продукции для пищевой и фармацевтической промышленности. С. 14-16.

148. Колпакова В.В., Севериненко С.М., Мартынова И.В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология.-1999.-№5-6.-С. 22-26.

149. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-303 с.

150. Назинцева Е.А. Принципы разработки и гигиеническая оценка комбинированных белковых продуктов // Авт. дисс. к.т.н. Воронеж, 1997. -26 с.

151. Рекламные проспекты фирмы «VAEM» // Белковые технологические добавки для мясоперерабатывающей промышленности VM-1. Оригинальный улучшитель качества макаронного и пельменного теста.

152. Newman L.M. Ingredients and materials // Food Trade Rev. 1992. -V.62.-N.5.-P. 259-260.

153. Рекламный проспект торговой марки «Лавка жизни», «Полиен», «Фитополиен».

154. Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Яцишина Т.А., Каламкарова О.М. Разработка новых сухих сбалансированных продуктов «Унипит» для полного восстановительного питания // Вопросы питания. 1991. -№5. - С. 25-28.

155. Шевченко В.П., Яковлев В.Б., Шестопалов А.Е., Токаев Э.С. Сызранцев Ю.К. Искусственное лечебное питание с использованием специализированных смесей в комплексной терапии больных // Вопросы питания. -1995,-№6.-С. 14-20.

156. Конотоп Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса //Дисс. к.т.н. М.: 2001.- 146 с.

157. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах // Автореф. дисс. . д.т.н. М, 1999.-24с.

158. Gillbertson Dennis В., Stark Ann M. Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour: Пат 6733815 США. № 09/746556.

159. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Хлебопек, и конд. пр-во. 2003, № 8. - С. 6-7.

160. Леонтьева Н.А., Синявская Н.Д., Дидемко В.М. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Конд. пр-во. 2004, -№ 1.С. 36.

161. Крылова Е.И., Ильина О.А. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности // Пищ. пром-сть. 2002, - № 11, - С. 58-59.

162. Санина Т.В. Применение порошкообразных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности // Междунар. научн. конф. «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», - Краснодар: КубГТУ. - 2000, с. 320-322.

163. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука, 1961.-252 с.

164. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Молчанов М.И. Молекулярно-биологические аспекты формирования липид-белковых комплексов и оценка их роли в структуре клейковины // Раст.белок: новые перспективы. -М., 2000, -С. 100-121.

165. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах // Дисс. . д.т.н. М.: 1999. -548 с.

166. Попов М.П., Колпакова В.В., Молчанова Е.Н. Роль ферментативного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины // Прикл.биохимия и микробиология. 1997. Т.ЗЗ. -№ 2, - С. 217-221.

167. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. 351 с.

168. Kuktaite R., Larsson Н., Marttila S., Johansson E. Effect of mixing time on gluten recovered by ultracentrifugation studied by microscopy and rheological measurements // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №4. - P. 375-384.

169. Bean S.R., Tilley M. Separation of water-soluble proteins from cereals by high-performance capillary electrophoresis (HPCE) // Cereal Chem. 2003. -V. 80.-№5.-P. 505-510.

170. Колпакова B.B. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикл. биохим. и микроб.—1994, № 45, Т. 30. С. 535-550.

171. Не Z.H., Liu L., Xia Х.С., Liu J.J., Репа R.J. Composition of HMW and LMW glutenin subunits and their effects on dough properties, pan bread, and noodle quality of Chinese bread wheats // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №4. - P. 345-350.

172. Martling S.E., Mulvaney S.J., Cohen C. Effect of moisture content on viscoelastic properties of hydrated gliadin // Cereal Chem. 2004. - V. 81. - №2. -P. 207-219.

173. Pain P.I., Lawrence G.I. // Cereal Res. Commun. 1983. V.l 1. №1. P.29.35.

174. Loponen J., Mikola M., Katina K., Sontag-Strohm Т., Salovaara H. Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations // Cereal Chem. 2004. - V. 81. - № 1. - P. 87-94.

175. Puppo M.C., Calvelo A., Acyn M.C. Physicochemical and rheological characterization of wheat flour dough // Cereal Chem. 2005. - V. 82. - №2. - P. 173-181.

176. Huebner F.R., Bietz J.A. Improved chromatographic separation and characterization of ethanol-soluble wheat proteins // Cereal Chem. 1993. - V. 70. -№5. - P. 506-511.

177. Lee L., Ng P.K.W., Steffe J.F. Biochemical studies of proteins in nondeveloped, partially developed, and developed doughs // Cereal Chem. 2002. -V. 79.-№5.-P. 654-661.

178. Wellner N., Bianchini D., E.N. Clare Mills, Belton P.S. Effect of selected Hofmeister anions on the secondary structure and dynamics of wheat prola-mins in gluten // Cereal Chem. 2003. - V. 80. - №5. - P. 596-600.

179. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. M.: Пищ. пром-ть, 1971.-440 с.

180. Колпакова В.В. Качество пшеничной клейковины в зависимости от глиадиновых и глютениновых компонентов // Вестник сельскохоз. науки. 1976.-№1.-С. 136.

181. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины // Проблема повышения качества зерна. Научн. труды ВАСХНИЛ. 1977. С. 56.

182. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. С. 38-58.

183. Не Н., Hoseney R.C. // Gluten Proteins / Eds W. Bushuk, R. Tkachuk. St. Paul: A.A.C.C, 1991.-C. 1-10.

184. Arakawa Т., Yonezawa D. // Agric. Biol. Chem. 1975. V.39. -№11.-P. 2123-2128.

185. Huebner F.R., Wall J.S. // Cereal Chem. 1976. V.53. №2. - P. 258269.

186. Bietz J.A.//Cereal Foods World. 1979,-V. 24.-№5.-P. 199-207.

187. Popineau Y. // J. Cereal Sci. 1985. V. 3. - №1. - P. 29-38.

188. Seilmeier W., Wieser H., Belitz H. D. // Lebensm. Unters. Forsch. 1987. H. 185. S. 487-489.

189. Arakawa Т., Morishita H., Yonezawa D. // Agric. Biol. Chem. 1976. -V. 40.-№6.-P. 1217-1220.

190. Kos S., Kaczkowski J., Pior H. // Die Nahrung. 1988. V. 132. - №3. S. 275-280.

191. Gupta R.B., MacRitchi F., Shepherd K.W., Ellison F. // Gluten Proteins / Eds W. Bushuk. R. Tkachuk. St. Paul: A.A.C.C, 1991. P. 71 -80.

192. Graveland A., Bosveld P., Lichtendonk W.I. et al. // J. Cereal Sci. 1985. -V. 3. -№1. -P. 1-16.

193. Кретович В.Jl., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, - 1978. - 288 с.

194. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность,- 1976.-232 с.

195. Мартьянова А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. 2002, - №8. - С. 14-17.

196. Дулаев В.Г., Мелешкина Е.П., Анисимов А.А., Швецова И.А., Седов А.Б. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. 2004. - №10. - С. 16-18.

197. Ryan K.J., Homco Ryan C.L., Jenson J., Robbins K.L., Prestat C., Brewer M.S. Lipid extraction process on texturized soy flour and wheat gluten protein-protein interactions in a dough matrix // Cereal Chem. 2002. - V 79. - №3. -P. 434-438.

198. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов //Дисс. д.т.н. Кемерово, 2004.-428 с.

199. Нечаев А.П.; Колпакова В.В. Переработка пшеничных отрубей и получение нового типа белкового сырья и пищевых продуктов // Пищ.пром-сть России на пороге XXI в. -М., 1996. 4.1.-С. 126-127.

200. Figueroa J.D.C., Khan К. Albumin fraction from spring, winter, and soft wheat's-protein and associated carbohydrate identified by gel filtration chromatography and gel electrophoresis // Cereal Chem. 1993. - V. 70. - №6. - P. 689-695.

201. Дубцова Г.Н., Моксякова Н.И., Нечаев А.П. Компонентный состав липид-белковых комплексов пшеницы разного качества // Пищ.пром-сть России на пороге XXI в.-М.: 1996. 4.1.-С. 127-128.

202. Трусова В.М., Жуманова У.Т., Дубцова Г.Н., Молчанов М.И., Нечаев А.П. Молекулярно-биологические механизмы формирования протео-липидных комплексов клейковины пшеницы // С.-х.биология. Сер.Биология растений. 1993. № 3. - С. 52-56.

203. Molecular approach to breadmaking an update and new perspectives interaction of lipids, proteins and starch in bread baking // Bakers Digest. - 1983. -№4. - P. 80-86.

204. Hoseney R., Finney F., Pomeranz Y., Shogren // Cereal Chem. №46.- 1969. P. 606.

205. Chung O.K., Tsen C.C., Robinson R.J. Functional properties of surfactants in breadmaking. III. Effects of surfactants and soy flour on lipid binding in breads // Cereal Chem. 1981. - V. 58. - №3. - P. 220-226.

206. Pomeranz Y. Interaction between glycolipids and wheat flour macro-molecules in breadmaking // Advances in Food Research. 1973. - V. 20. - P. 153-188.

207. Pyler E.J. Flour proteins role in baking performance I // Bakers Digest. 1983. - №4.-P. 24-29.

208. Казакевич Н.М. Пучкова Л.И. Применение пропиленгликольмо-ностеарата и его смеси с моноглицеридами для улучшения качества хлеба из пшеничной муки : Обзор. М.: 1971, - 23 с.

209. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: 1976, - 23 с.

210. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба. -Спб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

211. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии // Под ред. А.С. Вечера. Изд. 2-е, перераб. и доп. Минск, «Вышейшая школа», 1976. -288 с.

212. Нечаев А.П., Султанович Ю.А., Кочеткова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». -М.: МГУПП, 1989. - 55 с.

213. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств // Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др.; Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

214. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности // Под ред. Ржехина В.П. Т. I. Ленинград, 1967.-С. 890-1012.

215. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандере, Медицина, 1998. - С. 79-80.

216. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

217. Тимощенко А.С., Ракитин Л.Ю. Определение белка в зерне пшеницы с помощью биуретовой реакции // Физиология растений. 1987. Т.ЗЗ. -вып.1.-С. 198.

218. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. -№9.-С. 30-32.

219. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикотов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: МГУПП, 2004. - 163 с.

220. Максимов А.С., Мачихин Ю.А., Проничев А.Ю., Чучукин Н.Е. Реологические характеристики морковной подварки // Пищ. промышленность. 1995. - №9.-С. 24.

221. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. 4.1: Учебное пособие. М.: МГУПП, 1999. - 84 с.

222. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

223. Кексы (Обз. инф.) // Хлебопродукты. 2000. - №7. - С. 30-31.

224. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, 121с.

225. Кретович В.Л. Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. 287 с.

226. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба//Хлебопродукты. 1997.-N 10.-С.10-12.

227. Arakawa Т., Yonesawa D. // Agric. Biol. Chem. 1975. - V.39, № 11. -P. 2123-2128.

228. Колпакова B.B., Жаринов В.И., Хориков О.С. и др. Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы по коэффициенту агрегации // А.С. № 157649. БИ №26. - С. 203 от 15.07.90

229. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский А.А. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54-57.