Разработка технологии и товароведная оценка специализированного воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе перловой крупы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Саломатов, Алексей Сергеевич

• Саломатов, Алексей Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Саломатов, Алексей Сергеевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ НАПРАВЛЕНИЙ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1Л. Общие вопросы питания и роль сбивных кондитерских изделий

1.2. Традиционная технология получения воздушного полуфабриката

1.3. Современные способы получения воздушного полуфабриката

1.4. Новые сырьевые компоненты для получения пенной структуры кондитерских масс

1.5. Обоснование темы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1. Общепринятые методы исследования сырья

2.2.2. Определение содержания амилозы

и декстринов в перловой крупе

2.2.3. Определение плотности перловой крупы

2.2.4. Исследование структуры образцов

2.2.5. Определение кислотности крупы

2.2.6. Определение перевариваемости белков крупы

2.2.7. Определение кратности пены

2.2.8. Определение реологических характеристик пены

2.2.9. Определение плотности сбитой массы

2.2.10. Определение плотности воздушного полуфабриката

2.2.11. Определение массовой доли Сахаров

в воздушном полуфабрикате

2.2.12. Определение содержания сухих веществ

в воздушном полуфабрикате

2.2.13. Определение аминокислотного состава

белков воздушного полуфабриката

2.2.14. Математическая обработка полученных результатов

2.2.15. Определение органолептических показателей

воздушных полуфабрикатов

2.2.16. Расчет пищевой ценности воздушных полуфабрикатов

2.2.17. Определение соотношения различных форм

влаги в воздушном полуфабрикате

2.2.18. Технология производства воздушного полуфабриката

2.2.19. Разработка методологии создания воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

3.1. Разработка технологии добавки из перловой крупы

3.2. Разработка технологии добавки из яичной скорлупы

3.3. Исследование пенообразующей способности яичного белка

3.3.1. Исследование влияния добавки из перловой крупы

на пенообразующую способность яичного белка

3.3.2. Исследование влияния порошка яичной скорлупы

на пенообразующую способность яичного белка

3.4. Исследование влияния добавки на термообработку

и качество воздушного полуфабриката

3.5. Выводы по Главе 3

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Выводы по Главе 4

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНА

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная оценка специализированного воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе перловой крупы»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Воздушные полуфабрикаты получили широкое распространение в кондитерской промышленности при изготовлении и отделке тортов и пирожных. Кондитерские изделия на основе воздушного полуфабриката привлекательны благодаря их высокой пищевой и органолептической ценности. В состав полуфабриката входят легко усваевыемые частично гидролизованные в процессе взрывания крахмала и белков олигосахариды и пептиды. Предварительная гидротермическая обработка зернопродуктов позволяет использовать такие полуфабрикаты в целях получения продуктов питания специализированного назначения: для детского, геронтологического, спортивного, лечебного и профилактического питания. Одновременно зерновые воздушные полуфабрикаты являются источником легко доступных для кишечной микрофлоры пищевых волокон, что повышает их пищевую ценность с учетом требований адекватного питания. Ячмень и получаемая из него перловая крупа являются наиболее благоприятным видом сырья для получения воздушных полуфабрикатов благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон, растительных белков и крахмала.

В последние десятилетия в соответствии с разработанной академиком А. М. У голевым теорией адекватного питания отечественные и зарубежные ученые уделяют особое внимание введению в пищевые рационы, в том числе специализированного назначения, пищевых волокон.

Анализ научных трудов Ребиндера П. А., Маршалкина Г. А., Нечаева А. П., Корячкиной С. Я., Аксеновой JI.M., Кочетковой A.A., Савенковой Т. В., Румянцевой В. В., Цыгановой Т. Б., Васькиной В. А., Горячевой Г. Н., Дубцовой Г. Н., Тошева А. Д. и других показал, что продукты специализированного назначения на основе сырья, содержащего пищевые волокна, широко используют в практике хлебопекарного и кондитерского производств, и в частности в области технологии сбивных кондитерских изделий.

Одним из способов снижения сахароемкости сбивного изделия, его гликемического индекса, повышения пищевой ценности и расширения ассортимента является использование добавок из взорванной перловой крупы в комплексе с порошком яичной скорлупы. Во взорванной перловой крупе содержится полисахарид (3-глюкан, препятствующий резкому повышению количества сахара в крови и витамины группы В, оказывающие влияние на усвоение кальция. Кроме того, в процессе получения взорванной крупы происходит разрыхление структуры продукта, глубокие изменения химического состава и декстринизация крахмала, что приводит к значительному повышению его усвояемости. Яичная скорлупа является биологически активным веществом, в состав которого входит от 14 до 27 микро- и макроэлементов, при этом до 35 % их массы составляет легкоусвояемый кальций, что благоприятно влияет на формирующуюся текстуру сбивного изделия за счет повышения его коллоидной устойчивости.

Технологические режимы введения комплексной добавки из взорванной перловой крупы и измельченной яичной скорлупы в состав сбивных изделий недостаточно изучены. Требуют исследования вопросы влияния добавок на пенообразующую способность яичного белка, на процесс выпечки и сроки хранения готового продукта.

Разработка рецептуры, технологии воздушного полуфабриката для специализированных целей питания, в том числе для профилактического питания людей, имеющих склонность к избыточной массе тела или дефициту кальция, является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии специализированного сбивного воздушного полуфабриката на основе перловой крупы и оценка его потребительских характеристик.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать технологию добавки на основе перловой крупы;

- разработать технологию добавки из яичной скорлупы;

- исследовать влияние добавок из перловой крупы и яичной скорлупы на пенообразующую способность яичного белка;

- исследовать влияние режимов термообработки на потребительские характеристики воздушного полуфабриката;

- разработать сбалансированную по макро- и микронутриентам рецептуру комплексной добавки для получения специализированного воздушного полуфабриката;

- разработать технологию воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности с комплексной добавкой;

- оценить конкурентоспособность разработанной рецептуры и технологии; определить экономическую эффективность от внедрения продукции на предприятия.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- обоснование выбора компонентов комплексной добавки, обеспечивающих достижение повышенных потребительских характеристик и обоснование технологических режимов их обработки;

- разработка технологического регламента получения воздушного полуфабриката с использованием комплексной добавки на основе перловой крупы и яичной скорлупы;

- потребительская оценка воздушного полуфабриката.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- выявлены физико-химические особенности коллоидной системы, сформированной путем сбивания яичного белка в присутствии добавки из яичной скорлупы с последующим введением добавки из взорванной перловой крупы, позволяющие получать стабильные пены.

- предложен механизм формирования новых специальных свойств воздушного полуфабриката за счет последовательности технологических операций и предварительной подготовки ингредиентов комплексной пищевой добавки.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в следующем:

- разработана нормативная документация на продукты «Добавка из перловой крупы» (проект ТУ 9841-001-71554597-13) и «Порошок яичной скорлупы» (проект ТУ 9841-002-71554597-13);

- разработаны рецептура и технология воздушного полуфабриката с комплексной добавкой, позволившие расширить ассортимент сбивных сахаристых кондитерских изделий и повысить их пищевую ценность, разработан проект ТУ 9841-003-71554597-13 «Полуфабрикат воздушный».

На разработанный воздушный полуфабрикат получен патент на изобретение «Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий» № 2428042.

Рецептура и технология разработанного изделия приняты к промышленному внедрению на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО ЮУрГУ (НИУ).

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены на III и IV Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г.Челябинск, 2009, 2010; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационный форум пищевых технологий», г. Москва, 2010; II, III и IV научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск», г.Челябинск, 2010, 2011, 2012; IV Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2011; Научной конференции профессорско-преподавательского состава ЮУрГУ, г.Челябинск, 2011, 2012; IX международной научной конференции «Инновации в науке и образовании», г. Калининград.

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных результатов, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, в том числе две работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент на изобретение. Разработан проект технических условий.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (211 наименований, в том числе 111 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 150 страницах машинописного текста, включает 54 таблицы и 24 рисунка.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ НАПРАВЛЕНИЙ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Общие вопросы питания и роль сбивных кондитерских изделий

В настоящее время во всех развитых странах мира вопрос здорового питания возведен в ранг государственной политики. Мировой опыт показывает, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактики заболеваний, повышению работоспособности, а также оказывает непосредственное влияние на адаптацию людей к окружающей среде [2, 19].

Имеются научные данные [58] доказывающие, что проблема дефицита нутриентов в питании населения земли является важнейшей составной частью мировой продовольственной проблемы, в которой одновременно сконцентрированы экономические, социальные, технические, медико-биологические проблемы и другие противоречия современной цивилизации [39].

В современном питании, особенно в условиях малоподвижного образа жизни и небольших энергозатрат, наибольшее внимание в структуре питания следует уделять соотношению между животными и растительными продуктами. Важнейшими характеристиками современных продуктов питания является сбалансированность химического состава [23].

Характер питания человека изменяется в результате социально-экономических преобразований. В Последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. От обеспеченности населения качественными продуктами питания зависит благополучие общества в целом. Решение продовольственной проблемы в том или ином государстве является зеркальным отражением жизненного уровня народа [32, 41,71].

Индустрия питания при своем развитии должна учитывать такие важные аспекты, как рост численности населения с увеличением доли людей пожилого возраста, изменение условий жизни людей, стрессовые нагрузки и другие факторы [57,59]. В тоже время индустрия питания должна руководствоваться требованиями концепции рационального питания, повышенным вниманием к качеству и безопасности пищевых продуктов, достижениями науки, экономическим состоянием общества и покупательской способностью населения [18].

В настоящее время здоровье населения нашей страны характеризуется негативными тенденциями: наблюдается рост общей заболеваемости, продолжается оставаться низкой продолжительность жизни. Плохая экология также оказывает негативное воздействие на здоровье людей. Дополнительным негативным фактором является сложная ситуация с обеспечением продуктами питания лиц, страдающих генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями. К сожалению, на сегодняшний день именно качество, биологическая полноценность и безопасность пищевых продуктов, реализуемых на территории России, зачастую не всегда отвечает требованиям нормативных документов [16, 32].

В последние десятилетия в России произошли значительные изменения структуры и количества потребляемой пищи, свидетельствующие об отступлении от основных принципов сбалансированного питания, что привело к недостаточному поступлению в организм жизненно необходимых веществ. Становится очевидным, что состав производимых на сегодняшний день продуктов питания требует внесения значительных корректив. В связи с этим, актуальным становится создание новых технологий и ассортимента продуктов питания, удовлетворяющих требованиям рационального питания, которые смогут обеспечить организм человека необходимым количеством нутриентов, не требуя изменения привычного образа жизни [58].

Гигиенический мониторинг, ежегодно проводимый на территории Южного Урала показал высокое загрязнение токсичными веществами почвы,

10

воды, повышение токсичных элементов в продуктах питания [57]. По последним данным, Челябинская область продолжает лидировать среди регионов с неблагоприятной экологической обстановкой, что создает дополнительную нагрузку на здоровье жителей региона. В городе Челябинске под действием техногенных факторов сформировались геохимические аномалии с избыточным накоплением одних элементов -железа, никеля, свинца, хрома и дефицитом других - кальция, селена, цинка, марганца, йода [57]. Дисбаланс микроэлементов в окружающей среде находит отражение в продуктах питания, оптимизация химического состава которых, является важнейшим фактором поддержания здоровья жителей региона. Структура питания населения Южного Урала характеризуется пониженным потреблением витаминов, микро- и макроэлементов, а также нерациональным их соотношением, что ведет к стойкому ухудшению показателей здоровья. Широкое распространение так называемых алиментарных заболеваний, способствующих сокращению

продолжительности жизни, является следствием длительного дефицита незаменимых веществ в рационе питания [59].

Безопасность пищевых продуктов необходимо рассматривать комплексно, как совокупность свойств всех компонентов, сводящих к минимуму вредное воздействие на здоровье человека. Ее обеспечивают путем систематического контроля, в процессе которого определяют соответствие качества продуктов установленным требованиям, а также наличие вредных ингредиентов. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивается по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ [7]. По данным Института питания РАМН, значительная доля продуктов питания, реализуемых на территории России, не отвечает гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов [60].

Проблемы экологии в пищевой промышленности в настоящее время являются актуальными. В Соответствии с СанПиН 2.3.4.1078-01 [70], в

11

пищевых продуктах нормируется содержание тяжелых металлов, массовая доля которых в последнее время все чаще превышает допустимые границы. Проблемы производства экологически чистых продуктов питания широко обсуждаются во всем мире [113,114,122,138]. Особое место занимает безопасность продуктов питания в связи с развитием инфраструктуры, что способствует стойкому повышению уровня токсичных элементов в биосфере. Наибольшую опасность представляют соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды. Эти вещества, попадая в продукты питания, становятся причиной пищевых токсикозов, а также оказывают канцерогенный и мутагенный эффект [139, 143, 180].

Охрана здоровья от негативных воздействий внешней среды является одной из приоритетных задач сегодняшнего дня, которая может решаться на основе различных подходов. Появилась потребность в создании не только безопасных пищевых продуктов, но и продуктов, способных защищать организм человека от внешнего воздействия окружающей среды. Имеются научные данные, доказывающие, что рациональное, сбалансированное по химическому составу питание способно снизить продолжительность заболеваний в 2-3 раза, а общую заболеваемость - на 20-30 % [15, 200, 211].

Основные положения государственной политики РФ в области здорового питания требуют увеличения производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека. На сегодняшний день проблема рационального питания является одним из государственных приоритетов [99].

Качество и сбалансированность питания является одним из важнейших показателей, характеризующих состояние здоровья населения. На основе значимости здоровья нации для развития страны в целом, и важности рационального, сбалансированного питания, сформированы цели и задачи реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [15, 99]. Основной целью государственной политики является сохранение и укрепление

12

здоровья населения, а также профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным питанием или избытком отдельных нутриентов. Государственная политика России в области здорового питания предусматривает необходимость принятия мер направленных на повышение уровня самообеспечения страны продуктами питания. Ее основными задачами является: расширение производства продуктов питания, отвечающих современным требования качества и безопасности; увеличение производства продуктов питания, отличающихся повышенным содержанием незаменимыми нутриентов, продуктов, обладающих функциональными свойствами и пищевых продуктов с пониженным содержанием насыщенных жиров и легкоусвояемых углеводов; разработка и внедрение в пищевую промышленность энерго-ресурсосберегающих технологий производства продуктов питания [99].

Среди ожидаемых результатов реализации государственной политики в области здорового питания можно выделить: [19, 99]

- увеличение доли производства продуктов массового потребления с повышенной пищевой ценности до 40-50 % общего объема производства.

- снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанной с питанием до 10 %.

- снижение распространенности ожирения и гипертонической болезни среди населения на 30 %, сахарного диабета - на 7 %.

Одним из важных направлений данной политики является информирование населения страны в вопросах рационального питания и повышение уровня образования специалистов в области науки о питании.

Сегодня продукты питания уже не рассматривается только как источник энергии. За последние годы к ним возросло требование как к важному фактору здоровья и полноценной жизни. Целью разработки продуктов питания должно являться сохранение и укрепление здоровья населения. Разработка продуктов питания должно основываться на научных

данных о потребностях человека в энергии и основных пищевых веществах [3, 58].

Задача повышения пищевой ценности продуктов питания является многоаспектной. Она включает в себя медико-биологические, социально-экономические, научно-технические, организационно-производственные и контролирующие аспекты. В связи с этим необходимо комплексное изучение путей повышения качества продуктов питания с использованием результатов научно-исследовательских разработок. Развитие нутрициологии, биохимии и физиологии позволило скорректировать классическую теорию сбалансированного питания создав новое направление — комбинаторику, позволяющее учитывать роль не только нутриентов пищи, но и их взаимное влияние. В основе пищевой комбинаторики лежат принципы и методы реализации результатов проектирования функциональных пищевых продуктов из сырьевых компонентов, которые индивидуально эти свойства не обеспечивают [3].

Как показывает мировой опыт [146, 175, 210], наиболее эффективный и экономически доступный путь обеспечения населения микронутриентами в масштабе страны - дополнительное обогащение пищевых продуктов массового спроса до уровня, способного полностью покрывать потребности человека. Вместе с тем, использование синтетических и искусственно созданных добавок все менее отвечает запросам потребителей. В ведущих странах мира в последние годы активно развивается новое направление в трофологии (науке о питании) - рациональное питание, предусматривающее потребление продуктов питания, которые при ежедневном употреблении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функции [28].

Обогащение пищевых продуктов осуществляется посредством вмешательства в традиционную технологию и требует от специалистов пищевой промышленности не только сугубо технологических знаний, но также знаний в области пищевой химии, биохимии, гигиены питания, а также

14

владение основными принципами комбинаторики, имеющими отношение к вопросам химического взаимодействия между микронутриентами и их сохранности в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания [3].

Создание новых видов продуктов и пищевых добавок, а также принципиальное улучшение качества традиционных продуктов питания, становятся основными направлениями биотехнологии пищевой промышленности. Необходимо проведение дальнейших исследований, направленных на поиск новых, нетрадиционных источников пищевого сырья с целью решения стоящих перед современной пищевой промышленностью задач [39, 56].

Анализ рынка потребления продуктов питания в Челябинской области показал повышенный спрос у населения на продукты питания, дополнительно обогащенные пищевыми нутриентами. Спектр вносимых добавок постоянно расширяется и потребители готовы платить за обогащенные продукты более высокую цену [57].

Ожидается, что в течение ближайших нескольких лет продукты питания повышенной пищевой ценности значительно потеснят привычные нам продукты. Современная покупательская корзина уже сейчас наполняется продуктами, которые выбираются с учетом факторов их влияния на здоровье. К ним относится пониженное содержание жиров и/или сахара; дополнительное внесение про- и пребиотиков и/или витаминов; малое количество искусственных пищевых добавок [31, 54].

В последние годы, несмотря на мировой кризис, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе и кондитерское производство [4].

Широкое распространение сбивных сахаристых кондитерских изделий объясняется рядом особенностей, определяющих их пищевую ценность: значительная доля воздушной фазы и высокая степень ее дисперсности позволяет образовывать структуры с высокими вкусовыми качествами и

15

коэффициентом усвояемости. К тому же они обладают диетическими свойствами [17], чем объясняется повышенный спрос у населения на данную продукцию. Своеобразные свойства пленок поверхности раздела фаз дают возможность изменять структуру от легко подвижной до твердообразной [36].

Значительное потребление сбивных кондитерских изделий заставляет отнести их к продуктам питания широкого спроса. Сбивные кондитерские изделия являются источником белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов, и способны покрывать до 10 % суточная потребность в пищевых веществах и энергии [104, 112, 120].

Пищевая ценность сбивных кондитерских изделий в значительной степени зависит от аминокислотного состава белка. [205, 206] Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя основу ее химической деятельности. Белки выполняют следующие функции в организме человека: структурная, рецепторная, транспортная, двигательная, регуляторная, трофическая, защитная [102, 115]. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей [179, 189]. Незаменимые аминокислоты в пище должны находиться в определенном соотношении: для 1 части триптофана — 3 части лизина, 2-3 части метионина и т.д. Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин — 40; лейцин - 70; лизин — 55; метионин и цистин - 35; фенилаланин и тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50 [58, 133]. Только равномерное поступление полноценных и неполноценных белков может сохранить в организме азотистое равновесие. По данным нутрициологии полноценные пищевые белки должны содержать приблизительно 36 % незаменимых аминокислот [58]. Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении рациона питания, взаимно дополняя лимитирующие аминокислоты. В

16

большей степени этого можно добиться, сочетая растительные и животные белки [3, 195, 196]. Потребность взрослого человека в белке в среднем составляет 70^-110 г в сутки, потребность в белке у детей - 1,5-^4 г на 1 кг массы тела [58, 135]. Недостаточное потребление белка способствует ослаблению организма, вызывает задержку роста, приводите к нарушению обмена веществ и нарушению функций желез внутренней секреции, снижает иммунитет. Необходимо отметить, что потребность организма человека, как в незаменимых, так и в заменимых аминокислотах зависит от ряда факторов, определяющих эффективность обмена и утилизацию белка. В этом случае, следует учитывать, что зависимость между количеством белка, потребляемым человеком с пищей, и состоянием организма является сложной и требует дополнительных исследований [157].

Исходя из концепции сбалансированного питания, в сбивных кондитерских изделиях не оптимально соотношение основных питательных веществ: белков и углеводов. В соответствии с научными данными, полученными Институтом питания РАМН, рекомендуемое соотношение 1:4, а в сбивных кондитерских изделиях на 1 часть белка приходится примерно 67 частей углеводов [58].

На долю углеводов приходится 60-70 % пищевого рациона. Около 5266% их потребляется с хлебобулочными и кондитерскими изделиями, 1426 % с сахаром, около 8-19 % с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с фруктами и ягодами [116]. Углеводы как эссенциальные компоненты необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров [64, 123]. Излишнее потребление углеводов при малой физической нагрузке способствует накоплению жира. Потребность людей в легкоусвояемых углеводах удовлетворяется, в зависимости от рецептуры сбивных кондитерских изделий, на 17,4-40 % [31].

Энергетическая потребность организма современного человека восполняется за счет углеводов, представленных большей частью простыми сахарами, тогда как содержание пищевых волокон в сбивных кондитерских

17

изделиях более чем в 2 раза ниже оптимальных значений. Неусвояемые балластные вещества (пищевые волокна) играют в организме человека существенную роль, оказывая положительное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способны подавлять развитие патогенной микрофлоры в толстом кишечнике, связывают избытки холестерина и тяжелые металлы и выводят их из организма [110]. Пищевые волокна не расщепляются ферментами, секретируемыми в желудочно-кишечном тракте человека. К ним относятся рафинозные олигосахариды и неальфаглюконовые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин, пектин, гумми, слизи). Они могут частично подвергаться гидролизу под действием ферментов микроорганизмов с образованием молочной кислоты и других продуктов реакции [20, 24, 183].

Органические кислоты, содержащиеся в сбивных кондитерских изделиях, способны покрывать до половины потребности организма в них [57].

Со сбивными кондитерскими изделиями человек получает ряд витаминов. Они обеспечивают нормальное течение биохимических процессов, участвуя в образовании и функционировании ферментных систем организма. Потребность человека в витаминах зависит от пола, возраста, условий работы и других факторов [38].

Значение сбивных кондитерских изделий в питании человека трудно переоценить, так как они являются поставщиками энергии, растительных и животных белков, углеводов, в значительной степени покрывают потребность организма в витаминах группы В, минеральных веществах. Соотношение этих нутриентов в большинстве сбивных сахаристых кондитерских изделий далеки от оптимальных значений [12, 25].

Таким образом, для улучшения пищевой ценности сбивных сахаристых кондитерских изделий необходимо повышать содержание белка, расширять спектр макро- и микроэлементов, витаминов, а также вводить пищевые волокна [44, 53].

В настоящее время в России и за ее пределами проводится большое количество исследований, направленных на решение следующих задач в области производства сбивных сахаристых кондитерских изделий: [26, 47, 185]

- расширение ассортимента сбивных сахаристых кондитерских изделий с учетом требований рационального питания;

- снижение сахароемкости и энергетической ценности;

- обогащение сбивных сахаристых кондитерских изделий биологически ценными компонентами;

- разработка технологии сбивных сахаристых кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Совершенствование ассортимента и формирование качественных показателей сбивных кондитерских изделий может быть достигнуто путем применения в технологии комплексных добавок растительного и животного происхождения [3].

В последние годы, в связи с увеличением числа людей, страдающих избыточной массой тела, значительное влияние уделяется снижению гликемического индекса продуктов. Гликемический индекс показывает влияние продуктов питания после их употребление на уровень глюкозы в крови. Его суть состоит в отражении сравнительной реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, гликемический индекс которой принят за 100 единиц [110]. Гликемический индекс продуктов питания сравнивается с гликемическим индексом глюкозы, а его величина напрямую зависит от того, как быстро продукт усваивается. Продукты питания с низким гликемическим индексом способствуют медленному увеличению сахара в крови. Таким образом, гликемический индекс показывает, как быстро поднимается уровень глюкозы в крови после употребления продукта. Продукты питания являются поликомпонентными системами гликемический индекс которых зависит от ряда факторов, среди которых следует выделить: вид углеводов и количества клетчатки, структура

19

продукта, способ термической обработки, а также содержание белков и жиров [61, 110, 207].

Значительный спрос у населения на сбивные сахаристые кондитерские изделия явился толчком к проведению исследований в области повышения пищевой ценности при одновременном снижении гликемического индекса.

1.2. Традиционная технология получения воздушного полуфабриката

Значительную долю в структуре сбивных кондитерских изделий занимают торты и пирожные, приготовленные на основе воздушного полуфабриката; высокая пористость которого придает изделиям «легкость» и обуславливает привлекательность данной продукции для потребителей. Воздушный полуфабрикат получил широкое распространение при отделки тортов и пирожных [46].

В классической технологии в качестве сырья для производства воздушного полуфабриката используют сахар-песок, яичный белок, лимонную кислоту и ванильную пудру [40]. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует мука и поэтому он представляет собой легкую, пористую и хрупкую массу. Для приготовления сбитой яично-сахарной массы используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как их жир препятствует пенообразованию [171]. Сбивание белков производят при полном отсутствии жира. Оборудование и посуду для сбивания промывают горячей проточной водой, а затем охлаждают холодной [46].

Яичные белки охлаждают до 2 °С и сбивают в сбивальной машине сначала при малом числе оборотов с постепенным увеличением частоты вращения лопастей. Сбивание производят до увеличения первоначального объема в 6-7 раз. Процесс сбивания ведут в различных сбивальных машинах (горизонтального или вертикального типа) с рабочей емкостью около 50 литров и более, с частотой вращения лопастей сбивальной машины 5,020

/

25,0 с"1. Хорошо зарекомендовали себя сбивальные машины с планетарным движением лопастей [22, 40].

К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и сбивают еще 1-2 мин. Продолжительность сбивания до 40 мин.

Количественное соотношение сырьевых компонентов в сбитой яично-сахарной массе составляет: [46] сахар-песок - 72,33 % яичный белок - 27,12 % лимонная кислота - 0,25 % ванильная пудра - 0,30 %

Готовая сбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Содержание сухих веществ в сбитой массе 76-78 % [108, 149].

Сбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или покрытые бумагой. Для тортов готовят пласты прямоугольной, квадратной и круглой

формы. С этой целью на лист укладывают трафарет. Сбитую массу

2 2

размещают на поверхности листа слоем не более 0,8-10" -1,0-10" м. Для изготовления воздушных пирожных сбитую массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек механическим способом с использованием кондитерского мешка с насадкой или с помощью автоматизированной линии [46, 149].

Выпечку воздушного полуфабриката производят при температуре 100 °С. Воздушный полуфабрикат в форме тортовых лепешек и крупных пирожных выпекают в течение 70-80 мин., мелких лепешек и шариков - 2030 мин., затем охлаждают и снимают с листов бумаги [46].

Выпеченный воздушный полуфабрикат имеет прямоугольную, квадратную, круглую и другие формы. Структура хрупкая, воздушная, крупнопористая, белого цвета.

1.3. Современные способы получения воздушного

полуфабриката

В настоящее время, на кондитерских предприятиях при производстве воздушного полуфабриката широко применяют сухой яичный белок, который перед использованием замачивают в теплой воде, взяв на одну часть белка 6 частей воды. Температура денатурации белка находится в пределах 63-72 °С, по этой причине температура воды для замачивания белка не должна превышать температуру денатурации белка. Белок перемешивают с водой в течение 20-40 мин до полного набухания, затем сбивают. Имеются научные данные подтверждающие, что добавление воды в яичный белок, при соотношении 1:4 приводит к увеличению пенообразующей способности с 500 до 1675 при одинаковых режимах получения пенной массы [14, 127, 130].

На современных кондитерских предприятиях сбитую яично-сахарную массу получают путем продолжительного механического сбивания рецептурной смеси в присутствии пенообразователя, а также путем насыщения массы воздухом при избыточном давлении. Ранее установлено, что применение избыточного давления на этапе сбивания яично-сахарной массы приводит к значительному сокращению времени сбивания и получению мелкопористых, более прочных и менее плотных пен. Если белки сбиты недостаточно, пористость сбивной массы неоднородная и грубая (большие поры) [6, 13, 103].

На аэрацию яично-сахарной массы значительное влияние оказывает температурный режим. С повышением температуры снижается вязкость системы, что оказывает негативное влияние на процесс пенообразования. Выбранный температурный режим также оказывает влияние на дисперсность и кратность пены. В интервале температур от 40 °С до 60 °С дисперсность пены увеличивается, а кратность - уменьшается. Дальнейшее повышение температуры приводит к образованию более крупных пузырьков воздуха, плотность массы снижается и она становится менее прочной [109, 136].

Продолжительность сбивание оказывает значительное влияние на процесс пенообразования. Продолжительность сбивания определяется конструкцией сбивальной машины, частотой вращения лопастей, pH смеси и другими факторами [137, 161].

На сегодняшний день современные кондитерские предприятия используют три основных способа получения воздушного полуфабриката:

1. Французский способ

2. Итальянский способ

3. Швейцарский способ

Французский способ приготовления воздушного полуфабриката отличается от классической технологии тем, что на стадии сбивания яичного белка в дежу сбивальной машины вносят соль в количестве 1-3 % от массы белка. В конце сбивания добавляют сахарную пудру. При данном способе производства воздушного полуфабриката соль способствует стабилизации сбитой яично-сахарной массы [191, 203].

Итальянский способ приготовления воздушного полуфабриката отличается от классической технологии тем, что в сбитые яичные белки при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, уваренный до температуры 115-120 °С. Соотношение ингредиентов и процесс выпечки при данном способе производства воздушного полуфабриката не отличается от классической технологии [165].

Швейцарский способ приготовления воздушного полуфабриката состоит в том, что смесь яичного белка и сахара доводят на водяной бане до температуры 70-80 °С и сбивают сначала при 0,5-1,5 с"1 пока не растворится весь сахар, а затем 10,0-15,0 с"1 до получения густой плотной пены [111, 149].

Для стабилизации сбитой яично-сахарной массы используют лимонную кислоту либо лимонный сок. Для придания воздушному полуфабрикату ломкости и хрупкости, в яичный белок при сбивании вводят воду с температурой 2 °С в количестве 1-3 % от массы белка [120, 154].

На этапе сбивания яичного белка необходимо точное соблюдение технологических режимов, таких как поддержание температуры смеси, скорости и продолжительности сбивания. Малейшие изменения технологических режимов сбивания приводят к разрушению структуры сбитой массы, что негативно сказывается на качестве выпеченного воздушного полуфабриката [163].

На современных кондитерских предприятиях, специализирующихся на выпуске воздушного полуфабриката, для получения продукции с высокими органолептическими показателями широкое распространение получили эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей [37]. К группе эмульгаторов также можно отнести пенообразователи - вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы с образованием жидких и твердых продуктов питания, и стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в сбитые жидкие продукты для предотвращения расслаивания пены. Эмульгаторы, используемые при производстве воздушного полуфабриката, являются поверхностно-активными веществами, свойства которых обусловлены дифильным строением органических молекул, то есть содержанием лиофильных и лиофобных атомных группы. Механизм действия эмульгаторов при производстве воздушного полуфабриката состоит в том, что лиофильные группы молекул способствуют растворению поверхностно-активных веществ в воде, в то время как лиофобные (чаще всего углеводородные) благодаря своей высокой молекулярной массе, способствуют растворению поверхностно-активных веществ в неполярных средах [36]. На границе раздела фаз молекулы эмульгатора ориентируются следующим образом: лиофильные группы - в сторону полярной (водной) фазы, в то время как лиофобные размещаются по направлению к неполярной (газовой) фазе. Благодаря этому, происходит формирование пограничного слоя, который снижает поверхностное натяжение и облегчает образование эмульсии [36,37,]. Следует также отметить, что образование

24

пространственных и электрических барьеров способствует дополнительной стабилизации эмульсии, что в свою очередь препятствует слипанию сформировавшихся частичек дисперсной фазы и предотвращает их расслоение, препятствуя опаданию белковой пены [121].

Дисперсность сбитой яично-сахарной массы зависит от природы пенообразователя. Пенообразователи - это поверхностно-активные вещества, широко применяемые в технологии кондитерских изделий пенообразной структуры. Пенообразователи бывают двух типов: истинно растворимые (низкомолекулярные) и коллоидные (высокомолекулярные) [49].

В присутствии низкомолекулярных пенообразователей устойчивость пен повышается пропорционально увеличению концентрации пенообразователя, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок [37, 125].

В классической технологии воздушного полуфабриката в качестве пенообразователя используется яичный белок. Яичный белок относится к коллоидным пенообразователям, которые характеризуются повышением прочности структуры пены при увеличении их концентрации. При этом образуются устойчивые пены, способные сохранять свою структуру и объем в течение длительного времени [162].

Белок куриных яиц является одним из самых распространенных пенообразователей, применяемый в технологии кондитерских изделий пенообразной структуры [172]. В кондитерской промышленности широко применяют свежий, замороженный или сухой яичный белок в качестве пенообразователя. В состав яичного белка входит овальбумин, способствующий хорошей растворимости белка в воде, овоглобулин способный образовывать пены при сбивании, овомуцин отвечающий за стабилизацию пены и приданию связи структуре, а также лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами [21, 153, 208].

1.4. Новые сырьевые компоненты для получения пенной структуры кондитерских масс

В кондитерском производстве в качестве пенообразователей применяют яичные белки, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня и лакричный экстракт [72,74,77,79]. Предложены также слабые гидролизаты белков [85, 184]. В последние годы в связи с внедрение безотходной технологии производства продуктов питания и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции удалось получить новые виды сырья, обладающие высокой пищевой ценностью и высоким потенциалом в качестве компонентов для производства кондитерских изделий пенной структуры [88, 91, 94].

Воздушный полуфабрикат относится к кондитерским изделиям пенообразной структуры, качество которых обуславливается соотношением сырьевых компонентов, природой и концентрацией пенообразователя, технологическими параметрами (рН среды, продолжительность сбивания, температура рецептурной смеси и др.) и другими факторами [96, 164, 168].

В современной кондитерской промышленности широко применяются добавки для улучшения структурно-механических, реологических, органолептических свойств конечного продукта, а также для снижения себестоимости, повышения пищевой ценности и увеличения стойкости при хранении [5, 75, 83]. Производство воздушного полуфабриката в этом смысле не является исключением [149].

Необходим научно обоснованный выбор обогатителей, способных повысить пищевую ценность воздушного полуфабриката, разработка рациональных способов их получения и подготовки к производству, которые позволят обогатить воздушный полуфабрикат по одному или нескольким важнейшим веществам при сохранении сложившегося уровня органолептических и физико-химических показателей качества [52]. При оценке качества кондитерских изделий необходимо комплексно оценивать их химический состав, учитывая органолептические и физико-химические

26

свойства. Это будет способствовать упорядочению ассортимента изделий, а также исключит необоснованное увеличение ассортимента однотипных, отличающихся зачастую только массой и формой изделий [48, 55].

Важным преимуществом натуральных добавок является комплексность их химического состава, возможность с их помощью повышать пищевую ценность кондитерских изделий путем обогащения их одновременно витаминами, белками, минеральными веществами и т.д. [51, 62].

Воздушный полуфабрикат отличается высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, а также содержит в своем составе полноценные белки. Сложные углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества, жиры и витамины в воздушном полуфабрикате отсутствуют. В связи с этим в технологию воздушного полуфабриката вносятся дополнительные сырьевые компоненты, позволяющие повысить пищевую ценность изделия [97, 118].

В случае использования в технологии воздушного полуфабриката муки и грецкого ореха, обжаренный и измельченный грецкий орех смешивают с пшеничной мукой и 80 % сахара по рецептуре. Белок сбивают до устойчивой пены, в конце сбивания вводят оставшийся сахар и ароматизатор (ванильную пудру). Затем уменьшают частоту вращения лопастей сбивальной машины и в сбитую массу вводят смесь орехов, сахара и муки. Выпечку производят также как и по классической технологии [46].

Известны случаи применения в технологии кондитерских изделий пенной структуры порошков, полученных путем измельчения предварительно высушенного сырья (цедра лимона, цедра апельсина, а также различные ягоды, фрукты и их смеси) [80]. В таком случае добавка вводится в сбитую яично-сахарную массу непосредственно перед выпечкой. Производство пищевых порошков получило широкое распространение в России и за рубежом [119,176]. Применение порошкообразных добавок способствует сокращению технологического цикла, улучшению качества выпускаемой продукции, снижению ее энергоемкости, обогащению состава

полуфабриката биологически ценными компонентами, а также расширению ассортимента [194].

Имеются научные данные [12,86, 124], подтверждающие, что использование яблочного пюре с высоким содержанием сухих веществ в технологии кондитерских изделий пенной структуры, способствует улучшению процесса пенообразования на этапе сбивания яично-сахарной массы, в результате чего количества белка в рецептуре можно сократить. Повышение пенообразующей способности объясняется наличием в яблоках веществ, обладающих сильной студнеобразующими свойствами. Schmelter и Voragen полагают [188, 199], что это связано со способностью пектина, содержащегося в яблочном пюре, адсорбироваться в пленке воздушных пузырьков пены, что способствует увеличению их прочности [142, 160]. Пригодность яблочного пюре для сбивания оценивается по его студнеобразующей способности: чем выше эта способность, тем меньше его закладывается в рецептуру воздушного полуфабриката [12, 87, 177].

В результате исследования пенообразующих свойств этиловых эфиров яблочного пектина, доказана возможность его применения в качестве пенообразователя в технологии сбивных кондитерских изделий. Учеными установлено [10,27], что при взаимодействии в водной среде пектиновых веществ с аминокислотами, образуются стойкие водорастворимые соли обладающие выраженными поверхностно-активными свойствами [87].

В качестве пенообразователя в технологии кондитерских изделий известны случаи применения кровяного альбумина. Товарный кровяной альбумин представляет собой высушенную сыворотку крови. В небольшом количестве применяют пастеризованную, невысушенную сыворотку. Кровяной альбумин используют для замены яичного белка при этом на одну часть яичного белка необходимо брать 2,5 части альбумина [152, 158, 202].

Известны случаи применения желатина в качестве пенообразователя [12, 95]. Установлено, что пенообразующая способность желатина зависит от содержания в нем глютозы. Чем выше содержание глютозы в желатине, тем

28

выше его пенообразующая способность и ниже студнеобразующая способность. Добавление яичных белков к золям, содержащим 3 % желатина, при получении конфетных масс мало изменяет плотность пенистой массы, но структура ее значительно меняется: из крупноячеистой она становится мелкоячеистой [126].

Имеются научные разработки [148, 167, 178] по использованию в качестве пенообразователя моноаммонийную соль глицирризиновой кислоты в количестве 0,3-0,6 % от количества яичного белка по рецептура и белковый изолят подсолнечника в количестве 13-15 % от массовой доли яичного белка с целью уменьшения расхода белка и снижения себестоимости. Особенностью данного способа является то, что яичный белок, смешанный с белковым изолятом подсолнечника, перед сбиванием должен перемешиваться в течение 0,5-1 ч. [79, 156, 186].

В мировой практике при производстве сбивных кондитерских изделий пенной структуры наметилась тенденция применения пенообразователей, полученных из сырья растительного происхождения [197, 204, 209].

Предложен способ получения пенной массы, предусматривающий использование в качестве пенообразователя картофельного сока с содержанием сухих веществ 50-92 %. Картофельный сок является эффективным пенообразователем благодаря сочетанию в нем характерных белков, аминокислот, углеводов, органических кислот и фенольных соединений [114, 193].

Во ВНИИКП разработан способ приготовления сбивной яично-сахарной массы с применением глицерана - продукта переработки солодкового корня, позволяющий экономить до 40 % яичного белка и интенсифицировать процесс приготовления сбивной массы за счет сокращения продолжительности сбивания. Экстракт солодкового корня получают путем выщелачивания сырья водой при температуре 70-80 °С. Экстракт обладает пенообразующей способностью, благодаря содержанию в нем калиево-кальциевой соли глициризиновой кислоты. При добавлении

29

сахарного сиропа пенообразующая способность экстракта корня солодки не изменяется. Солодковый экстракт придает изделиям специфический вкус [95].

Известны случаи применения экстракта мыльного корня (Radix saponarial) в качестве пенообразователя при изготовлении халвы. Обычно используют корни двух видов, произрастающие на Украине и в Средней Азии: Saponaria officinalis и Gipsophila stratium. Экстракт этих мыльных корней обладает пенообразующими свойствами вследствие наличия в них сапонинов. В мыльном корне содержание сапонинов колеблется от 4 до 15,5%. Сапонины мыльного корня представляют собой гетероглюкозиды. Они имеют большую поверхностную активность. Многие сапонины обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные шарики). Гемолитическое действие сапонинов в значительной степени ослабляется стеринами и лецитином, если образуется соединение их с сапонинами. Сапонины разрешается вводить только в халву вследствие содержащихся в ней лецитина и стеринов [26, 92].

Известен способ получения сбивной яично-сахарной массы с использованием в качестве заменителя яичного белка свекловичный диффузионный сок, сгущенный до содержания сухих веществ 80-82 %. Возможность использования экстрактов свекольного сока в качестве пенообразователя в технологии сбивных кондитерских изделий была научно обоснована Реутовым В. А. и коллегами в первой половине 30-х годов [12].

Омиадзе и Бережиани выявили способность экстрактов зеленого чая образовывать устойчивые пены [78]. С целью получения экстракта листья чая заливают горячей водой и настаивают, затем выпаривают воду до содержания в экстракте 7 % сухих веществ и фильтруют [78].

В мировой практике известны случаи применения соевых белков в технологии сбивных кондитерских изделий в качестве пенообразователя [101, 182, 192]. Согласно научным данным пенные структуры высокого качества были получены при замене 10-13 % от массовой доли яичного белка

30

соевым. Соевые белки перед сбиванием модифицируют путем тепловой обработки и гидролиза, что значительно улучшает их способность образовывать пены [101, 114].

Имеются данные о применении фасолевого порошка в качестве пенообразователя при производстве кондитерских изделий пенообразной структуры. Полученная сбитая масса хорошо формуется, длительное время сохраняя форму [114].

Запатентован способ получения пенообразователя из виноградного сока. Научно доказано, что пенообразующие свойства экстракта винограда проявляют себя при массовой концентрации сахара, превышающей 14 % [12].

Имеются работы в области использования набухающего кукурузного крахмала с содержанием белковых веществ в количестве 3-6 % в технологии кондитерских изделий пенной структуры с целью замены яичного белка и повышению устойчивости пены [128, 147, 190].

Известны пенообразователи, полученные из гидрализатов молочного белка [141]. В их состав входит казеин с продуктами его распада, растворимый белковый и небелковый азот. Данный вид пенообразователя получают путем щелочного, кислотного или ферментативного гидролиза белкового комплекса молока. Пенообразователи, полученные путем гидролиза белков молока, отличаются хорошей пенообразующей способностью [8, 43, 49, 145, 173].

На кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУТиУ совместно со специалистами Группы компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» проведены исследования по применению пшеничного белка «ССМТЕС» в качество пенообразователя в производстве зефира [50]. Результаты исследований показали целесообразность замены яичного белка пшеничным. При проведении исследований пенообразующей способности и стойкости пены, было установлено, что пенообразующая способность пшеничного белка составляет 50 %, а яичного - 75 %; стойкость пены пшеничного белка «СЕМТЕС»

31

отличается от яичного белка на 20 %. Согласно полученным данным, показатели пенообразующей способности и стойкости пены пшеничного белка несколько меньше, чем яичного, но достаточны для частичной замены яичного белка в производстве зефира. Следует отметить, что при замене 30 % рецептурного количества яичного белка на пшеничный белок «СЕМТЕС» изменения плотности и органолептических показателей не наблюдалось у зефиров, приготовленных как на агаре, так и на пектине [155, 156, 198].

В кондитерских при сбивании яичного белка широко используют «Bachenmix» - белковый» - натуральный сухой концентрат на основе яичного белка обогащенного комплексом эмульгаторов. В яичный белок на стадии сбивания вводят «Bachenmix» - белковый» в количестве до 3 % от массы сбитой яично-сахарной смеси, что обеспечивает хорошие реологические показатели эмульсии [169, 170].

В Голландии под торговой маркой «Хайфоама» вырабатывают пенообразователь путем гидролиза казеина с добавлением глютенина, карбоксиметилцеллюлозы и др. Данный пенообразователь широко применяется в технологии сбивных сахаристых кондитерских изделий, так как обладает высокой пенообразующей способностью, хорошей растворимостью, отсутствием посторонних запахов [174, 181].

В Польше запатентован способ получения пенообразующего препарата на основе молочной сыворотки, которую стерилизуют, затем охлаждают и фильтруют, после чего добавляют 15-25 % крахмала, нагревают до 80—85 °С в течение 5-10 мин и сушат в распылительной сушке до влажности 5%. Сбивание пенообразователя производят при охлаждении, после полного восстановления. Крахмал в данном случае, выполняет стабилизирующую функцию [45, 181, 187].

Американскими учеными разработан способ получения стойкой пенообразующей смеси сывороточных белков. Отечественными учеными предложен способ получения пенообразователя из концентрата белков творожной сыворотки кислотностью 130 °Т [129,131]. При разработке

32

сбивных кондитерских изделий выявлены структурные свойства молочных белков как основного компонента творога. Использование обезжиренного творога весьма актуально на фоне общего снижения потребления белка с пищей. Обезжиренный творог отличается высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении: пищевой ценности продуктов [132, 159, 201].

Имеются работы по применению двууглекислого натрия в качестве пенообразователя в технологии сбивных кондитерских изделий [12, 144].

Известны случаи применения порошка яичной скорлупы при производстве зефира. Порошок необходимо вводить на стадии сбивания яичного белка, что способствует повышению его пенообразующей способности [53].

Известны работы по применению в технологии сбивных кондитерских изделий пенообразователя, полученного из белка малоценных пород рыб [106]. В этом случае белок извлекают раствором щелочи, осаждают уксусной кислотой и промывают спиртом. Полученный таким образом препарат следует применять в таких же количествах, как и яичный белок (по сухому веществу) [120].

Учеными Воронежской государственной технологической академии разработана и запатентована технология получения сбитой яично-сахарной смеси с добавлением порошкообразной овощно-паточной смеси в количестве 5-15%. Установлено, что в состав крахмальной патоки входят декстрины, обладающие поверхностно-активными свойствами, поэтому, чем больше доля патоки в рецептуре воздушного полуфабриката, тем лучше протекает процесс пенообразования. Но, очень высокое содержание патоки приводит к значительному повышению вязкости системы, что способно затруднить процесс образования пены [83, 88].

Установлено, что отсутствие моносахаридов в сбитой яично-сахарной массе приводит к излишнему отверждению поверхности воздушного

33

полуфабриката при выпекании, феномену, при котором на продукте образуется сухая внешняя оболочка, которая удерживает оставшуюся влагу внутри продукта. В результате это приводит к недостаточной сушке воздушного полуфабриката или образованию трещин на его поверхности для выделения влаги, удерживаемой внутри внешней оболочки изделия [120].

Источник моносахаридов может быть выбран из большого числа моносахаридов, включая без ограничения жидкий солодовый экстракт, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сахар, мед или аналогичный материал или любую подходящую их комбинацию. С другой стороны, введение Сахаров приводит к значительному снижению пенообразующей способности яичного белка [116, 207].

Таким образом, проблеме повышения пищевой ценности, интенсификации и снижению затрат на производство сбивных сахаристых кондитерских изделий уделяется много внимания, что в свою очередь обусловлено высокими потребительскими свойствами данной продукции.

1.5. Обоснование темы и задачи исследования

Из анализа эффективности направлений повышения пищевой ценности сбивных кондитерских изделий следует, что существующие способы повышения пищевой ценности сбивных кондитерских изделий нуждаются в оптимизации. Малый объем исследований в данной области не позволил до настоящего времени создать рациональную технологию получения продукта.

При значительном многообразии исходного сырья и конкретных требований, предъявляемых к готовому продукту, формирование функциональных свойств новых видов продуктов питания необходимо осуществлять с использованием принципа пищевой комбинаторики, суть которого состоит в обоснованном количественном определении компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных функциональных характеристик путем оптимизации состава готового изделия.

Одним из перспективных способов, на сегодняшний день, позволяющих повысить пищевую ценность кондитерских изделий, является применение в технологии добавок на основе комбинаций сырья как растительного, так и животного происхождения [3, 107].

Анализ литературных источников показал, что ячмень, из которого вырабатывается перловая крупа, является одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком [110]. Повышенный интерес к ячменю и продуктам его переработки совпал с увеличением распространения ожирения и других хронических заболеваний, в том числе рака [105, 110]. Продукты переработки ячменя получили широкое распространение в пищевой промышленности при производстве бисквита, хлеба, пива. Белок ячменя содержит в своем составе незаменимые аминокислоты в том числе треонин, валин, лизин и аргенин. Широкое распространение продуктов переработки ячменя при создании на их основе диетических пищевых продуктов связано с присутствием в них полисахарида (3-глюкана, способного улучшать липидный обмен и снижать уровень холестерина и глюкозы в крови. Имеются научные данные, подтверждающие, что (3-глюкан обладает гипогликемическим, антиоксидантным и антидиабетическими свойствами. Ученые выявили связь регулярного потребления [3-глюкана и снижение риска хронических заболеваний сердца за счет понижения уровня холестерина в крови. Потребление не более 3 г Р-глюкана в день способствует значительному снижению липопротеинов низкой плотности, которые откладываясь на стенках сосудов вызывают атеросклероз. Точный механизм, посредством которого это достигается пока не выяснен [110].

Ячмень и продукты его переработки отличаются высоким содержание (3-глюкана в среднем 5-11 %, а в некоторых сортах ячменя его содержание может достигать 20 %, тогда как в пшенице не превышает 1 %. Имеются научные данные, подтверждающие, что (З-глюкан способствует снижению гликемического индекса продуктов, создавая вязкий гель, который замедляет

35

всасывание Сахаров и холестерина. Ученые доказали, что замена пшеничной муки на ячменную в количестве 50-75 % при производстве хлеба, способствует снижению гликемичеческого индекса на 40-48 %. Моделирование процесса пищеварения показало медленное высвобождение редуцирующих Сахаров более чем на 300 мин по сравнению с контролем. Также выявлено, что (З-глюкан способствует росту полезной кишечной микрофлоры такой как лактобактерии и бифидобактерии [138].

Установлено, что технология получения перловой крупы способствует концентрации (З-глюкана в ядре ячменя [134]. Gaosong, Yeung, и Li [150, 151] изучили влияние экструзии на пищевые волокна ячменной муки, содержание растворимых пищевых волокон в которой увеличилось в процессе экструзии. Авторы предполагают, что увеличение количества растворимых волокон связано с переходом части нерастворимых волокон в растворимые в процессе экструзии, что повышает пищевую ценность [84, 98, 110, 138].

С другой стороны, Р-глюкан оказывает негативное влияние на структурно-механические и органолептические свойства продуктов, в частности хлеба. Включение продуктов переработки ячменя в технологию хлебобулочных изделий способствует увеличению количества (3-глюкана, что полезно с точки зрения медицины, но оказывает негативное влияние на качество. Поэтому необходимы дополнительные исследования для того чтобы в полной мере использовать потенциал ячменя для увеличения качества хлеба, для дальнейшего его использования в качестве альтернативы хлебобулочным изделиям, доступным сегодня на рынке [110, 155].

Использование яичной скорлупы в сочетании с перловой крупой, способствует комплексному обогащению кондитерских изделий пенной структура, позволяя, путем снижения сахороемкости, повысить их пищевую ценность и снизить гликемический индекс [9, 81, 82, 117]. Введение яичной скорлупы в технологию воздушного полуфабриката позволяет значительно обогатить продукт микро- и макроэлементами, преимущественно кальцием. Но также, необходимо учитывать, особенности организма человека,

36

способного усваивать кальций из яичной скорлупы только в кислой среде и в комплексе с витаминами группы В, которые содержатся в значительном количестве в перловой крупе [11, 29, 30, 33].

Применение взорванной перловой крупы [89,90,93] в комплексе с тонкоизмельченным порошком яичной скорлупы [1] в технологии сбивных кондитерских изделий является новым направлением в производстве продуктов питания [42,73,76]. Введение предложенной добавки в технологический процесс, способствует комплексному обогащению и снижению гликемического индекса. Разработка технологии воздушного полуфабриката на основе предложенной добавки отвечает современным требованиям целенаправленного формирования рациона питания [34, 35, 63].

Таким образом, целью настоящего исследования является научное обоснование способа использования взорванной перловой крупы в комплексе с тонкоизмельченной яичной скорлупой в производстве воздушного полуфабриката.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать технологию добавки из перловой крупы;

- разработать технологию добавки из яичной скорлупы;

- исследовать влияние добавки из перловой крупы и из яичной скорлупы на пенообразующую способность яичного белка;

- исследовать влияние процесса термообработки на качество воздушного полуфабриката;

- определить оптимальное соотношение компонентов комплексной добавки;

- разработать технологию и рецептуру воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности с комплексной добавкой;

- оценить конкурентоспособность разработанной рецептуры и технологии; определить экономическую эффективность от внедрения продукции на предприятия.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Саломатов, Алексей Сергеевич

выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии специализированного сбивного воздушного полуфабриката на основе перловой крупы и проведена оценка его потребительских характеристик. По результатам проведенной работы можно сделать следующие выводы:

1. Разработана технология добавки на основе перловой крупы. Для этого проведены исследования перловой крупы из урожая ячменя 2009-2011 гг. Выполнен сравнительный анализ химического состава взорванной крупы, полученной из данных образцов крупы. Установлено, что для производства добавки из перловой крупы необходимо использовать крупу с повышенным содержанием крахмала, не менее 79 %. Качество добавки из перловой крупы должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля сухих

3 3 веществ - 96 %; размера частиц — от 1,5 -10" до 2,0-10" м.

2. Разработана технология добавки из яичной скорлупы. Для этого проведены исследования химического состава яичной скорлупы. Выявлено, значительное содержание кальция, более 34 мг%; магния - 1,2 мг%; натрия -0,1 мг%.

3. Проведены исследования влияния добавки из перловой крупы на пенообразующую способность яичного белка. Установлено, что добавку необходимо вводить в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения не более 0,5 с"1.

4. Проведены исследования влияния порошка яичной скорлупы на пенообразующую способность яичного белка. Показано, что введение добавки с размером частиц 40-10"6м в количестве 2% на стадии сбивания способствует увеличению кратности белковой пены на 16 %. Сбитая масса с порошком яичной скорлупы должна соответствовать следующим требованиям: кратность 730±10%; количество порошка яичной скорлупы 2,0±0,1 %.

5. Исследовано влияние режимов термообработки на потребительские характеристики воздушного полуфабриката. Установлено, что введение

122 добавки из перловой крупы в количестве 6 % приводит к снижению плотности воздушного полуфабриката на 4,7 % и незначительно сказывается на хрупкости. Содержание сухих веществ в воздушном полуфабрикате достигает значения 96 % при температуре в центре 96 °С. Введение добавки способствует сокращению продолжительности выпечки на 12,5 %. Качество воздушного полуфабриката должно соответствовать следующим требованиям: содержание сухих веществ не менее 96 %; плотность -305±10 кг/м ; хрупкость - 65±2 кПа.

6. Разработана сбалансированная по макро- и микронутриентам рецептура комплексной добавки для получения специализированного воздушного полуфабриката. Экспериментально установлен состав комплексной добавки, включающий: добавки из перловой крупы - 6%; добавки из яичной скорлупы - 2 %.

7. Разработана технология воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности с комплексной добавкой. Установлено, что при внесении комплексной добавки в воздушный полуфабрикат повышается содержание белка в 1,2 раза; количество витаминов РР в 2,7 раза, минеральных веществ: К - в 1,8 раза; - в 12 раз, Р - в 14 раз. По содержанию Са разработанный воздушный полуфабрикат способен удовлетворить суточную потребность человека на 45-50 %.

8. Оценена конкурентоспособность разработанной рецептуры и технологии, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Показано, что при производстве воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности, происходит снижение себестоимости изделий на 6,3 %. При выработке в сутки 100 кг воздушного полуфабриката экономическая эффективность в год, за счет включения в рецептуру воздушного полуфабриката комплексной добавки, будет составлять 128,5 тыс. руб. На одну тонну выработки воздушного полуфабриката повышенной пищевой ценности экономическая эффективность составит 3,7 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Саломатов, Алексей Сергеевич, 2013 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аксенова, Л. М. Максимальное диспергирование исходного сырья -необходимое условие высокоэффективных инновационных технологий кондитерских изделий [Текст] / Л. М. Аксенова, М. А. Талейсник, А. Л. Геворгян, В. К. Кочетов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2011. №3. С. 10-11.

2. Аксенова, Л. М. Научное обеспечение инновационных технологий в пищевой и перерабатывающей отраслях АПК [Текст] / Л. М. Аксенова // Никоновские чтения, 2009. № 14. С. 531-533.

3. Аксенова, Л. М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания [Текст] / Л. М. Аксенова // Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов: материалы Всерос. науч.-практич. конференции - Углич, 2010. С. 9-10.

4. Аксенова, Л. М. Проблемы научного обеспечения пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст] / Л. М. Аксенова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 2007. - № 1. С. 10-12.

5. Аксенова, Л. М. Увеличение срока годности зефира [Текст] / Л. М. Аксенова, Л. Е. Скокан, Г. Н. Горячева // Кондитерское производство. - 2009. № 2 С. 18-19.

6. Банова, С. И. Совершенствование технологии сбивных кондитерских изделий [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01: защищена 15.12.2003: Банова София Ивановна. Одесса, 2003. - 271 с. Библиогр.: с.234-252.

7. Вайтанис, М. А. Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01: защищена 15.12.2006: Вайтанис Марина Александровна. М., 2006. - 330 с. Библиогр.: с. 232-262.-61:07-5/1512.

8. Васьки на, В. А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры [Текст] / В. А. Васькина, А. В. Головачева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2011. - № 9. - С. 50-54.

9. Васькина, В. А. Сахарозаменители в технологии производства зефира [Текст] / В. А. Васькина, Н. А. Львович // Кондитерское производство. — 2011,№ 1 С. 16-19.

10. Васькина, В. А. Сравнительная характеристика технологий зефира [Текст] / В. А. Васькина // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. № 1. - С. 8-9.

11. Волик, В. Г. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ [Текст] / В. Г. Волик, Д. Ю. Исмаилова, О. Н. Ерохина // Птица и птицепродукты. 2003 - № 2 - С.59.

12. Головачева, А. В. Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 20.12.2011: Головачева Алена Вячеславовна. Москва, 2011. - 164 с. Библиогр.: 96120-61 12-5/1083.

13. Горкунов, В. В. Рынок зефира: секрет идеального продукта [Текст] / В. В. Горкунов // Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао. - 2010. № 7. - С. 55-59.

14. Горячева, Г. Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях [Текст] / Г. Н. Горячева, О. М. Марданян // Кондитерское производство. - 2007 № 2 С. 16.

15. Дедов, И. И. Постановление президиума о развитии научных исследований и научной инфраструктуры в рамках задач платформы «Сердечно-сосудистые заболевания / И. И. Дедов, В. А. Тутельян // Вестник Российской академии медицинских наук, 2012. № 5. С. 14-15.

16. Дедов, И. И. Результаты реализации подпрограммы «Сахарный

диабет» Федеральной целевой программы «Предупреждение и борьба с

социально значимыми заболеваниями 2007-2012 годы» [Текст] /

125

И. И. Дедов, М. В. Шестакова, Ю. И. Сунцов, В. А. Петеркова, Г. Р. Галетян, А. Ю. Майоров, Т. Л. Кураева, О. Ю. Сухарева // под редакцией Дедова И. И., Шестаково М. В. М: 2012, 144 с

17. Дождалева, М. И. Разработка рецептур и формирование потребительских свойств диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура [Текст]: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 20.12.01: Дождалева Мария Игоревна. Краснодар, 2001. 23 с. 9 11-5/2907.

18. Еделев, Д. А. Оценка рисков - важнейший элемент менеджмента пищевой продукции [Текст] / Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон // Пищевая промышленность, 2011. - № 9. С. 14-16.

19. Еделев, Д. А. Специализированные пищевые продукты с сорбционными и нутритивными свойствами [Текст] / Д. А. Еделев, Д. Е. Бриль, Т.И. Демидова, П. А. Семенова, М. Г. Горбачев, И. М. Сорокина // Пищевая промышленность, 2012. - № 6 С. 59-61.

20. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др. //; под ред.

A. И. Ермакова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинград, отделение, 1987. -430 е., ил.

21. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко // - Воронеж: ВГТА, 2001. - 389 с.

22. Ильина, О. А., Торты и пирожные - 2010. Традиции и новые подходы [Текст] / О. А. Ильина, В. И. Дашевский, В. С. Иунихина // Хлебопродукты, 2010. № 5. С. 18-19.

23. Иунихина, В. С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе [Текст] /

B. С. Иунихина // Хлебопродукты, 2012. № 10. С. 10-11.

24. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко // - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

25. Киласония, К. Г. Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий [Текст] / К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. -2004. -№ 12. С. 18-21.

26. Клочкова, И. С. Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15: защищена 20.12.2009: Клочкова Ирина Сергеевна. Воронеж, 2009. - 156 с. Библиогр.: 90-117. - 61 10-5/1013.

27. Кожухова, А. А., Сравнительная характеристика структуро-образователей углеводной природы [Текст] / А. А. Кожухова, Н. В. Чернега // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 2. - С. 89-94.

28. Коробова, Н. П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 14.11.2002: Коробова Наталия Петровна. Орел, 2002. - 222 с. Библиогр.: 176-204. - 61 03-5/543-2.

29. Корячкина, С. Я. Исследование влияние препаратов кальция на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта [Текст] / С. Я. Корячкина, Н. П. Коробова // Матер. Междунар. науч. конф. -ОрелГТУ, 1999. - С. 24-28.

30. Корячкина, С. Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - № 1 С. 44-47.

31. Косован, А. П. Технология хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой [Текст] / А. П. Косован, J1. А. Шлеленко,

О.Е.Тюрина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. №7. С. 54-57.

32. Косован, А. П. Экологическая проблематика в хлебопекарной промышленности России [Текст] / А. П. Косован // Хлебопечение России, 2008. № 6. С. 4-6.

33. Лопарева, Е. Г. Разработка способа обогащения мясного продукта органической формой кальция [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04: защищена 22.11.2007: Лопарева Елена Георгиевна. Улан-Удэ, 2007. -120 с. Библиогр.: 86-104. - 61 07-5/3130.

34. Люнина, Е. М. Влияние параметров экструзионной обработки ржаного солода на содержание водорастворимы веществ в экструдате [Текст] / Е. М. Люнина, С. В. Краус, В. С. Иунихина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 4. С. 24-25.

35. Мелешкина, Л. Е. Изменение углеводного комплекса перловой и гречневой крупы быстрого приготовления в процессе баротермического текстурирования [Текст] / Л. Е. Мелешкина, В. С. Иунихина, М. А. Вайтанис // Ползуновский вестник, 2012. № 2-2. С. 117—121.

36. Мухамедиев, Ш. А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость [Текст] / А. Ш. Мухамедиев, В. А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2008, № 4. — С. 17-20.

37. Мухамедиев, Ш. А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость [Текст] / А. Ш. Мухамедиев, В. А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2008, № 5. - С. 21-24.

38. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова // - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

39. Нечаев, А. П. Пищевые добавки [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Т. Зайцев //. - М.: Колос, «Колос - Пресс», 2002. -256 с.

40. Нечаев, А. П. Технология пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др. // под ред. А. П. Нечаева. - М.: Колос, 2005.- 168 е., ил.

41. Онищенко, Г. Г. Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в РФ. Микотоксины [Текст] / Г. Г. Онищенко, О. С. Литвинова, В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2010. Т. 79. № 5. С. 24-27.

42. Осипова, Г. А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01: защищена 16.11.2000: Осипова Галина Александровна. Орел, 2000. - 226 с. Библиогр.: с. 174-199.-61 00-5/1157-4.

43. Остроумова, Т. Л. Закономерности взаимосвязи пенообразующей способности модифицированных белков молока и структуры субстрата [Текст] / Т. Л. Остроумова // Научное обеспеченье молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). М.; ГНУ ВНИМИ, 2004. С. 221227.

44. Остроумова, Т. Л., Новые виды сбитых продуктов [Текст] / Т. Л. Остроумова, Е. Ю. Агарков, Е. Л. Иванцов // Молочная промышленность. - 2004. - № 9. С. 41-46.

45. Остроумов, Л. А. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. № 9. - С. 42-43.

46. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] // А. В. Павлов - СПб: Гидрометеоиздат ., 1998 - 294 с.

47. Письменный, В. В. Производство зефира на основе сухих смесей [Текст] / В. В. Письменный, А. В. Солодовник, Т. А. Кузенкова, Г. Н. Горячева, О. М. Марданян // Кондитерское производство. - 2007, №5 С. 10.

48. Письменный, В. В. Производство пастилы на основе сухих смесей [Текст] / В. В. Письменный, А. В. Солодовник, Т. А. Кузенкова, Г. Н. Горячева, О. М. Марданян // Кондитерское производство. - 2008, № 1 С. 26.

49. Просеков, А. Ю. Использование особенностей пенообразующих свойств молочного сырья в производстве продуктов с полидисперсной структурой [Текст] / А. Ю. Просеков, И. И. Романцова // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса. - Барнаул, 2000. С. 54-56.

50. Плащина, И. Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения [Текст]. / И. Г. Плащина, М. А. Булатов, М. Ю. Игнатов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 6. - С. 54-55.

51. Пучкова, В. Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.07, 05.18.15: защищена 24.12.2003: Пучкова Валентина Федоровна. М., 2003. - 231 с. Библиогр.: 184-207.-61 04-5/665-2.

52. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений [Текст] / Т. Г. Родина - М.: Издательский цент «Академия», 2004 - 208 с.

53. Румянцева, В. В. Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава [Текст]: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01: защищена 24.12.2000: Румянцева Валентина Владимировна. Воронеж, 2000. - 238 с. Библиогр.: с. 194-217. - 61 015/139-3.

54. Сидоренко, Ю. И. Задачи товароведения в области разработки и организации оборота инновационных продуктов питания [Текст] / Ю. И. Сидоренко // Пищевая промышленость, 2009. - № 11. С. 10.

55. Сидоренко, Ю. И. Пути внедрения инновационных технологий оборота продовольственных товаров [Текст] / Ю. И. Сидоренко // Пищевая промышленность, 2010. - № 11. С. 22-23.

56. Сизенко, Е. И. Основные направления экологизации продуктов питания [Текст] / Е. И. Сизенко, JI. М. Аксенова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. № 12. С. 15-17.

57. Тошев, А. Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст]: дис. ... доктора, тех. наук: 05.18.15, 05.18.07: защищена 05.03.2004: Тошев Абдували Джабарович. Москва, 2004. - 320 с. Библиогр.: 184-205. - 71:04-5/363.

58. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] / В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2009. Т. 78. № 1. С. 4-16.

59. Тутельян, В. А. Оценка состояния питания и пищевого статуса детей грудного и раннего возраста в Российской Федерации [Текст] / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, И. Я. Конь, А. М. Мафронова, Э. Э. Кешабянц, M. JI. Старовойтов, М. В. Гмошинская // Вопросы питания, 2010. Т. 79. № 6. С. 57-63.

60. Тутельян, В. А. Современные подходы к обеспечению качества и безопасности биологически активных добавок к пище в Российской Федерации [Текст] / В. А. Тутельян, Б. Б. Суханов // Тихоокеансий медицинский журнал, 2009. № 1. С. 12-19.

61. Фаст, Р. Зерновые завтраки [Текст] / Р. Фаст, Э. Колдуэлл // пер. с англ. под общ. ред. проф. B.C. Иунихиной и проф. C.B. Крауса. - СПб.: Профессия, 2007. - 528 е., ил., табл. - Перевод изд.: Breakfast cereals. And how they are made.

62. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] // под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

63. Хосни, Р. К. Зерно зернопереработка [Текст] / К.Р. Хосни // пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. — СПб: Профессия, 2006. - 336 е., ил. -Перевод изд.: Principles of cereal. Science and technology.

64. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья [Текст] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. // под ред. В. Г. Щербакова. - М.: Колос, 1999. - 376 е.: ил.

65. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов [Текст]. - Взамен ГОСТ 10444.12-75 ; введ. 1990—01— 01. М.: Изд-во стандартов, 2008 - 8 с.

66. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - Взамен ГОСТ 10444.15-75 ; введ. 1996—01— 01. М.: Изд-во стандартов, 2003 - 7 с.

67. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора [Текст]. - Взамен ГОСТ 26657-85 ; введ. 1999-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1999 - 12 с.

68. ГОСТ 30502-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния [Текст]. - введ. 1999-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1999-8 с.

' 69. ГОСТ Р 52839-2007. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации [Текст]. - введ. 2009-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2008 - 12 с.

70. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст] в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27 - СанПиН 2.3.2.1078-01

71. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

[Текст] - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. СанПиН 2.3.2. 1293-03, 416с

72. A.c. № 1454354, МПК7 А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий [Текст] / JI. Б. Бережиани, К. Ш. Абзианидзе, Д. В. Бибилешвили, М. А. Таварткиладзе, Н. Ш. Нарсия, М. В. Бережиани, Ц. Г. Хугашвили - №4267682/31-13 ; заявл. 25.06.87 ; опубл. 30.0189, Бюл. № 4.

73. A.c. № 1711789 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов [Текст] / И. Т. Кретов, В. М. Кравченко, А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, Г. И. Быкова, М. Н. Коровина - Опубл. в Б.И. - 1992. - № 6.

74. A.c. № 1785423 Российская Федерация, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства сбивных конфетных масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандранова, С. А. Скогорева -Опубл. 30.12.1992, Бюл. № 48.

75. A.c. № 2000702, МПК7 А 23 G 3/00. Способ производства лукума фруктового [Текст] / В. А. Васькина, А. Ф. Зубков, Р. Н. Кавелич, Т. А. Шихлина - № 4942982/13 ; заявл. 05.06.91 ; опубл.15.10.93, Бюл. № 37-38.

76. A.c. №220834 РФ С2, МКИ: А 23 L 1/10. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя [Текст] / Г.Ц. Цыбикова, О.Г. Аюшева - Опубл. в Б.И. - 2003. - № 20.

77. A.c. №437510, МПК А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий [Текст] / А. Б. Корякина, JT. В. Кривцун, Е. А. Швыркова, Н. А. Гильдебрандт, JI. В. Хлопов, А. Б. Лукьянов -№ 1869043/28-13 ; заявл. 03.01.73 ; опубл. 30.07.74, Бюл. № 28.

78. A.c. №605596, МПК7 А 23 G3/00. Способ получения сбивных кондитерских масс [Текст] / Р. С. Омиадзе, В. В. Бережиани - заявл. 20.01.01; опубл. 10.03.03, Бюл. № 6.

79. А.с.№ 820783, МПК7 А 23 G 3/00. Способ приготовления сбивных масс [Текст] / M. М. Бадалов, М. Я. Антакольская, Т. П. Ермакова, Т. Т. Шакиров, Л.П.Дмитриева, В. М. Таратунина - №27782 94/2813 ; заявл. 07.06.79; опубл. 15.04.81, Бюл. № 14.

80. Пат. 2003114779 Российская Федерация, МПК7 A23L1/18, A23L1/06. Способ приготовления мюсли-батончика на мармеладной основе [Текст] / Позняковский В. М., Резниченко И. Ю., Бисерова М. Ф. ; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -№ 2003114779/13 ; заявл. 19.05.03 ; опубл. 27.12.04.

81. Пат. 2030822 Россия, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства вспученного ячменя [Текст] / Г.С. Зелинский, Б.В. Жиганкой, А.Н. Зенкова и др. ; Опубл. в Б.И. - 1995. -№ 8.

82. Пат. 2031600 Россия, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства круп быстрого приготовления [Текст] / М.П. Попов, Е.П. Тюрев, О.В. Цыгулев, C.B. Зверев, В.А. Гунькин ; Опубл. в Б.И. - 1995. -№ 9.

83. Пат. 2125379 Российская Федерация, МПК6 A23G3/00, A21D13/08. Белково-сбивной крем [Текст] / Санина Т. В., Зубченко А. В., Магомедов Г. О., Целковнев В. И., Кузьмина С. И. ; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия.-№2125379/13 ; заявл. 13.01.1998 ; опубл. 27.01.1999.

84. Пат. 2125385 Российская Федерация, МКИ А 23 L 1/18. Установка для производства взорванного зерна [Текст] / В.А. Сысуев, А.И. Панкратов, В.Г. Мохнашкин, Н.Ф. Боранов и др. ; Опубл. в Б.И. -1999.-№3.

85. Пат. 2128919 Российская Федерация, МПК6 A23G3/00, A23L1/06.

Способ производства сбивных кондитерских масс [Текст] / Корячкина, С. А., Корячкин, В. П. ; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет. -№ 96115878/13 ; заявл. 31.07.1996 ; опубл. 20.04.1999.

86. Пат. 2136170 Российская Федерация, МПК6 А 23 в 3/00. Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине [Текст] / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, Л. Е. Старчева, О.Д.Сухарева, И. В. Небренчина ; №98112027/13 ; заявл. 24.06.98; опубл. 10.09.99, Бюл. № 25.

87. Пат. 2144295 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/06, А 23 СЗ/00. Способ производства мармелада [Текст] / И. А. Кондакова, Н. И. Смирнова, Н. В. Антоненко, Г. И. Иванникова, О. Г. Силаева ; № 99104183/13; заявл. 11.03.1999; опубл. 20.01.2000, Бюл. № 5.

88. Пат. 2152728 Российская Федерация, МПК7 А23СЗ/00, А23Ы/18. Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок [Текст] / Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Лобосов В. Г., Старчевая Л. Е., Колимбет Н. Т., Брехов А. Ф., Сухарева О. Д., Небренчина И. В. ; заявитель и патентообладатель открытое акционерное общество «Воронежская кондитерская фабрика». - №99119124/13 ; заявл. 03.09.99 ; опубл. 20.07.2000.

89. Пат. 2157074 Россия, МКИ А 23 Ь 1/20. Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления [Текст] / О.Ю. Красильников, Е.В. Кульбацкий ; Опубл. в Б.И. — 2003. - № 20

90. Пат. 2185750 Россия, МКИ А 23 1 1/18. Способ производства гречневой крупы, не требующей варки [Текст] / Г.Н. Ильичев, Л.Е. Мелешкина ; Опубл. в Б.И. - 2003. - № 12.

91. Пат. 2187230 Российская Федерация, МПК7 А23С1/00, А23вЗ/00, А2Ш13/08, А23Ы/09, С13КЗ/00. Способ производства кондитерских изделий [Текст] / Скобельская, 3. Г., Васькина, В. А., Драгилев, А. И. ; заявитель и патентообладатель Скобельская, 3. Г., Васькина, В. А. — № 2001105800/13 ; заявл. 05.03.01 ; опубл. 20.08.02.

92. Пат. 2199881 Российская Федерация, МПК А 23 С 3/00. Способ производства халвы [Текст] / Л. И. Кочетова, В. В. Кондратьев,

В. А. Голушков. ; №2001131076/13; заявл. 20.11.2001 ; опубл. 10.03.2003, Бюл. №6.

93. Пат. 2323592 Российская Федерация, МПК7 А23Ы/18, А23Ы/10.

Способ производства перловой крупы, не требующей варки [Текст] / Иунихина В. С., Мелешкина Л. Е., Вайтанис М. А. ; заявитель и патентообладатель Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. - № 2006138562/13 ; заявл. 31.10.06 ; опубл. 10.05.08.

94. Пат. 2414141 С2 Российская Федерация, МПК7 А2303/36, А23Ы/29.

Способ производства кондитерских изделий на основе топинамбура типа нуги и его состав [Текст] / Курлаева, М. И. ; заявитель и патентообладатель Пятигорский государственный технологический университет, Курлаева, М. И. - №2009100288/13 ; заявл. 11.01.09 ; опубл. 20.07.2010.

95. Пат. 2414824 С2 Российская Федерация, МПК7 А23с3/34, А2303/52.

Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле [Текст] / Ходак, А. П., Савенкова, Т. В., Аксенова, Л. М. ; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии -№ 2009123441/13 ; заявл. 22.06.2009 ; опубл. 27.03.2011.

96. Патент (США) № 5112626. Взбитые замороженные десертные продукты [Текст] / Виктор X., Вильям Б., Латенф Л., Шарон В. ; Заявл. 31.12.1990. Опубл. 12.05.1992.-НКИ 426/43.

97. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий [Текст] // М.6. ВНИИКП, 1990. - 118 с.

98. Производственная компания МСД. Производство и продажа оборудования для малого бизнеса [Электронный ресурс]: Оборудование для пищевого производства, пушка для взрыва зерна. — Режим доступа: http://proizvodim.com/pushka.html, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус.

99. Распоряжение правительства Российской Федерации от 25.10.2010 г № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

100. ФГУ Государственная комиссия Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений [Электронный ресурс]: реестр селекционных достижений. - Режим доступа: http://www.gossort.com/, свободный. — Загл. с экрана. — Яз. рус., англ.

101. Adachi, М. Utsumi Crystal structure of soybean 11S Globulin: Glicinin A3B4 Homohexamer [Text] / T. Kanamori, K. Masuda, K. Yagasaki, B. Kitamura, S. Mikami // PNAS. - 2003. - Vol. 100, № 12, P. 7395-7400.

102. Aksay, S. Optimization of protein recovery by foam separation using response surface methodology [Text] / S. Aksay, G. Mazza // Journal of Food Engineering - 2007, Vol. 79, Iss. 2, P. 598-606.

103. Alahverdjieva, V. S. Correlation between adsorption isotherms, thin liquid films and foam properties of protein/surfactant mixtures: Lysozyme/C 1ODMPO and lysozyme/SDS [Text] / V. S. Alahverdjieva, Khr. Khristov, D. Exerowa, R. Miller // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects - 2008, Vol. 323, Iss. 1-3, P. 132-138.

104. Allenfoegeding, E. Factors determining the physical properties of protein foams [Text] / E. Allenfoegeding, P.J. Luck, J.P. Davis // Food Hydrocolloids - 2006, Vol. 20, Iss. 2-3, P. 284-292.

105. Bamdad, Г. Effects of enzymatic hydrolysis on molecular structure and antioxidant activity of barley hordein [Text] / Bamdad, F., Wu, J., & Chen, L. // Journal of Cereal Science. - 2011, Vol. 54, P. 20-28.

106. Batista, I. Characterization of protein hydrolysates and lipids obtained from black scabbardfish (Aphanopus carbo) by-products and antioxidative activity of the hydrolysates produced [Text] / Batista, I., Ramos, C., Coutinho, J., Bandarra, N. M., & Nunes, M. L. // Process Biochemistry - 2010, Vol. 45(1), P. 18-24.

107. Beaulieu, M. Rheology, texture and microstructure of whey protein low methoxyl gels with added calcium [Text] / Beaulieu, M., Turgeon, S. L., Doublier, J.-L. // International Dairy Journal - 2001, Vol. 11, P. 961-967.

108. Bezelgues, J.-B. Interfacial and foaming properties of some food grade low molecular weight surfactants [Text] / J.-B. Bezelgues, S. Serieye, L. Crosset-Perrotin, M.E. Leser // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. - 2008, Vol. 331, Iss. 1-2, P. 56-62.

109. Bolontrade, A. J. Amaranth proteins foaming properties: Adsorption kinetics and foam formation - Part 1 [Text] / Agustín J. Bolontrade, Adriana A. Scilingo, María C. Afíón // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces - 2013, Vol. 105, P. 319-327.

110. Burkus, J. Stabilization of emulsions and foams using barley (3-glucan [Text] / Zvonko Burkus, Feral Temelli // Food Research International -2000, Vol. 33, Iss. 1,P. 27-33.

111. Campbell, L. Heat stability and emulsifying ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment [Text] / Campbell, L., Raikos, V., Euston, S. R. // Food Hydrocolloids - 2005, Vol. 19, P. 533-539.

112. Carp, D. J. Impact of proteins-k-carrageenan interactions on foam properties [Text] / J. D. Carp, R. I. Baeza, G. B. Bartholomai, A. M. R. Pilosof // Food Science and Technology - 2004, Vol. 37, Iss. 5, P. 573-580.

113. Chang, C. Y. Antioxidant properties and protein compositions of porcine haemoglobin hydrolysates [Text] / Chang, C. Y., Wu, K. C., & Chiang, S. H. // Food Chemistry - 2007, Vol. 100, P. 1537-1543.

114. Cheng, Y. Antioxidant and emulsifying properties of potato protein hydrolysate in soybean oil-in-water emulsions [Text] / Cheng, Y., Xiong, Y. L., & Chen, J. //Food Chemistry-2010, Vol. 120(1), P. 101-108.

115. Creusot, N. Enzyme-induced aggregation and gelation of proteins [Text] / Creusot, N., & Gruppen, H. // Biotechnology Advances - 2007, Vol. 25, P. 597-601.

116. Cui, S. W. Food carbohydrates: chemistry, physical properties and applications [Text] 11 CRC Press, 2005. - 418 p.

117. Cuo, C. Casein precipitation equilibria in the presence of calcium ions and phosphates [Text] / Cuo, C., Campbell, B. E., Chen, K., Lenhoff, A. M., Velev, O. D // Colloids surfaces - 2003, Vol. 29, P. 297-307.

118. Dickinson, E. Food colloids: interactions, microstructure and processing [Text] // Royal Society of Chmistry, 2005. - 497 p.

119. Dickinson, E. Hydrocolloids at interfaces and influence on the properties of dispersed systems [Text] // Food Hydrocolloids - 2003, Vol. 17, P. 25-39.

120. Dickinson, E. Food emulsions and foams: Stabilization by particles [Text] // Current Opinion in Colloid & Interface Science - 2010, Vol. 15, Iss. 1-2 P. 40-49.

121. Donato, L. Gelation of globular protein in presence of low-methoxyl pectin: effect of Na and Ca ions on rheology and microstructure of the systems [Text] / Donato, L., Gamier, C., Novales, B., Doublier, J.-L. // Food Hydrocolloids - 2005, Vol. 19, Iss. 3, P. 549-556.

122. Dong, S. Antioxidant and biochemical properties of protein hydrolysates prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) [Text] / Dong, S., Zeng, M., Wang, D., Liu, Z., Zhao, Y., & Yang, H. // Food Chemistry -2008, Vol. 107, P. 1485-1493.

123. Dumitriu, S. Polysaccarides: structural diversity and functional universality [Text] / S Dumitriu // CRC Press, 2005. - 1204 p.

124. Durand, D. Calcium-induced gelation of low methoxypectin solution -thermodynamic and rheological considerations [Text] / Durand, D., Bertrand, C., Clark, A. H., Lips, A.// Int. J. Biol. Macromol - 2003, Vol. 12, P. 14-21.

125. Eisner, M. D. Stability of foams containing proteins, fat particles and nonionic surfactants [Text] / M. D. Eisner, S. A. K. Jeelani, L. Bernhard, E. J. Windhab // Chemical Engineering Science - 2007, Vol. 62, Iss. 7, P. 1974-1987.

126. Fredriksson H. The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and rétrogradation properties of different starches [Text] / Fredriksson H., Silverio J., Andersson R., Eliasson A-C. and Aman P. // Carbohydr Polym - 1998, P. 119-134.

127. Gbogouri, G. A. Influence of hydrolysis degree on the functional properties of salmon byproducts hydrolysates [Text] / Gbogouri, G. A., Linder, M., Fanni, J., & Parmentier, M. // Journal of Food Science - 2004, Vol. 69(8), P. 615-622.

128. Gearard C. Order in maize mutant starches revealed by mild acid hydrolysis [Text] / Gearard C, Colonna P, Buleaon A, Planchot V. // Carbohydr Polym -2002 P. 131-141.

r

129. Gomez-Ruiz, J. A. Antioxidant activity of ovine casern hydrolysates: identification of active peptides by HPLC-MS/MS [Text] / Gömez-Ruiz, J.

r

A., Löpez-Expösito, I., Pihlanto, A., Ramos, M., & Recio, I. // European Food Research and Technology - 2008, Vol. 227(4), P. 1061-1067.

130. Handa, A. Correlation of the protein structure and gelling properties in dried egg white products [Text] / Handa, A., Hayashi, K., Shidara, H., Kuroda, N. // J. Agric. Food chem. - 2001, Vol. 49, P. 3957-3964.

131. Harnsilavat, T. Characterization of ß-lactoglobulin-sodium alginate interactions in aqueous solutions: a calorimetry, light scattering, electrophoretic mobility and solubility study [Text] / Harnsilavat, T., Pongsawatmanit, R., McClements, D. J. // Food hydrocolloids - 2006, Vol. 20, Iss. 5, P. 577-585.

132. Hemar, Y. Small and large deformation rheology and microstructure of j-carrageenan gels containing commercial milk products [Text] / Hemar, Y., Hall, C. E., Munro, P. A., Singh, H. // International Dairy Journal - 2002, Vol. 12, P. 371-381.

133. Hemar, Y. Viscosity, microstructure and phase behavior of aqueous mixtures of commercial milk protein products and xanthan gum [Text] /

Hemar, Y., Tamehana, M., Munro, P. A., Singh, H. // Food Hydrocolloids -2001, Vol. 15, P. 565-574.

134. Hoke, K. Optimisation of puffing naked barley [Text] / Karel Hoke, Milan Houska, Jirina Pruchová, Dana Gabrovská, Katerina Vaculová, Ivana Paulícková // Journal of Food Engineering - 2007, Vol. 80, Iss. 4, P. 1016-1022.

135. Ibanoglu, E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins [Text] // Food Chemistry - 2005, Vol. 90, P. 621-626.

136. Indrawati, L. Characterization of protein stabilized foam formed in a continuous shear mixing apparatus [Text] // L. Indrawati, G. Narsimhan / Journal of Food Engineering - 2008, Vol. 88, Iss. 4 - P. 456^65.

137. Indrawati, L. Effect of processing parameters on foam formation using a continuous system with a mechanical whipper [Text] / Linda Indrawati, Zebin Wang, Ganesan Narsimhan, Juan Gonzalez // Journal of Food Engineering - 2008, Vol. 88, Iss. 1, P. 65-74.

138. Jacob, J. P. Using barley in poultry diets - A review [Text] / Jacob, J. P., Pescatore, A. J. // Poultry Science Association - 2012, P. 915-940.

139. Jiang, B. Antioxidant and free radicalscavenging activities of chickpea protein hydrolysate (CPH) [Text] / Jiang, B., Zhang, T., Mu, W., & Liu, J. // Food Chemistry - 2008, Vol. 106(2), P. 444^150.

140. Juan, M. Implications of interfacial characteristics of food foaming agents in foam formulations [Text] / Juan M. Rodríguez Patino, Cecilio Carrera Sánchez, Ma. Rosario Rodríguez Niño // Advances in Colloid and Interface Science - 2008, Vol. 140, Iss. 2, P. 95-113.

141. Kim, D. A. Effect of thermal treatment on interfacial properties of b-lactoglobulin [Text] / Kim, D. A., Cornee, M., & Narsimhan, G. // Journal of Colloid and Interface Science - 2005, Vol. 285, P. 100-109.

142. Kiosseoglou, V. D. Egg yolk protein gels and emulsions [Text] / V. D Kiosseoglou // Current Opinion in Colloid and Interface Science -2003, Vol. 8, P. 365-370.

143. Kitts, D. D. Bioactive proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery [Text] / Kitts, D. D., & Weiler, K. // Current Pharmaceutical Design - 2003, Vol. 9(16), P. 13091323.

144. Klompong, V. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type [Text] / Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., & Shahidi, F. // Food Chemistry - 2007, Vol. 102(4), P. 1317-1327.

145. Krastanka, G. Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates [Text] / Krastanka G. Marinova, Elka S. Basheva, Boriana Nenova, Mila Temelska, Amir Y. Mirarefi, Bruce Campbell, Ivan B. Ivanov // Food Hydrocolloids - 2009, Vol. 23, Iss. 7, P. 1864-1876.

146. Klompong, V. Amino acid composition and antioxidative peptides from protein hydrolysates of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) [Text] / Klompong, V., Benjakul, S., Yachai, M., Visessanguan,.W., Shahidi, F., & Hayes, K. D. // Journal of Food Science. - 2009, Vol. 74(2), P 126-133.

147. Kong, B. Antioxidant activity of zein hydrolysates in a liposome system and the possible mode of action [Text] / Kong, B., & Xiong, Y. // Journal of Agricultural and Food Chemistry - 2006, Vol. 54, P. 6059-6089.

148. Kotsmar, Cs. Adsorption layer and foam film properties of mixed solutions containing ß-casein and C12DMPO [Text] // Cs. Kotsmar, D. Arabadzhieva, Khr. Khristov, E. Mileva, D. O. Grigoriev, R. Miller, D. Exerowa / Food Hydrocolloids - 2009, Iss. 4, P. 1169-1176.

149. Licciardello, F. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues [Text] / Fabio Licciardello, Pierangelo Frisullo, Janine Laverse, Giuseppe Muratore, Matteo Alessandro Del Nobile // Journal of Food Engineering - 2012, Vol. 108, Iss. 3,P. 453-462

150. Li, J. Gelation of whey protein and xantan mixture: effect of heating rate on rheological properties [Text] / Li, J., Eleya M. O., Gunasekaran, S. // Food hydrocolloids - 2006, Vol. 20, Iss. 5, P. 678-686.

151. Li, M. S. Thermal denaturation and folding rates of single domain proteins: size matters [Text] / Li, M. S., Klimov, D. K., & Thirumalai, D // Polymer -2004, Vol. 45, P. 573-579.

152. Li, X. Insulation rigid and elastic foams based on albumin [Text] / X.Li, A. Pizzi, M. Cangemi, P. Navarrete, C. Segovia, V. Fierro, A. Celzard // Industrial Crops and Products - 2012, Vol. 37, Iss. 1, P. 149-154.

153. Liu, Q. Antioxidant activity and functional properties of porcine plasma protein hydrolysate as influenced by the degree of hydrolysis [Text] / Liu, Q.Kong, B. H.Xiong, Y. L., & XiaX. F. // Food Chemistry - 2010, Vol. 118, P. 403^10.

154. Lupano, C. E. Gelation of mixed systems whey protein concentrate-gluten in acidic conditions [Text] / C. E. Lupano // Food Hydrocolloids - 2000, Vol. 33, Iss. 8, P. 691-696.

155. Mariotti, M. Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours [Text] / M. Mariotti, C. Alamprese, M.A. Pagani, M. Lucisano // Journal of Cereal Science - 2006, Vol. 43, Iss. 1, P. 47-56.

156. Martinez, K. D. Effect of limited hydrolysis of sunflower protein on the interactions with polysaccharides in foams [Text] / Martinez, K. D., Baeza, R. I., Millian, F. and a.m.r. Pilosof // Food hydrocolloids - 2005, Vol. 19, Iss. 3, P. 359-646.

157. Martinez, K. D. Interfacial and foaming properties of soy protein and their hydrolysates [Text] / Martinez, K. D., Sanchez, C.C., Patino and a.m.r. // Food Hydrocolloids - 2009, Vol. 23, Iss. 8, P. 2149-2157.

158. Matsudomi, N. Some structural properties of ovalbumin heated at 80 in the dry state [Text] / Matsudomi, N., Takahashi, H., & Takeshi, M. // Food Research International - 2001, Vol. 34, P. 229-235.

159. Meisel, H. Biofunctional peptides from milk proteins: Mineral binding and cytomodulatory effects [Text] / Meisel, H., & FitzGerald, R. J. // Current Pharmaceutical Design - 2003, Vol. 9, P. 1289-1295.

160. Mishra, S. Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with-pectin [Text] / Mishra, S., Mann, B., Joshi, V. K. // Food Hydrocolloids - 2001, Vol. 15, Iss. 1, P. 9-15.

161. Miquelim, J. N. pH Influence on the stability of foams with protein-polysaccharide complexes at their interfaces [Text] / Joice N. Miquelim, SuzanaC. S. Lannes, Raffaele Mezzenga // Food Hydrocolloids - 2010, Vol. 24, Iss. 4, P. 398-405.

162. MIeko, S. Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment [Text] / S. Mleko, H. G. Kristinsson, Y. Liang, W. Gustaw // Food Science and Technology - 2007, Vol. 40, Iss. 5, P 908-914.

163. Murray, B. S. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins [Text] / Brent S. Murray, Kalpana Durga, Anida Yusoff, Simeon D. Stoyanov // Food Hydrocolloids - 2011, Vol. 25, Iss. 4, P. 627-638.

164. Nakabayashi, T. Foam fractionation of protein: Correlation of protein adsorption onto bubbles with a pH-induced conformational transition [Text] / T. Nakabayashi, Y. Takakusagi, K. Iwabata, K. Sakaguchi // Analytical Biochemistry - 2011, Vol. 419, Iss. 2, P. 173-179.

165. Nicorescu, I. Comparative effect of thermal treatment on the physicochemical properties of whey and egg white protein foams [Text] / I. Nicorescu, C. Vial, E. Talansier, V. Lechevalier, C. Loisel, D. Delia Valle, A. Riaublanc, G. Djelveh, J. Legrand // Food Hydrocolloids - 2011, Vol. 25, Iss. 4, P. 797-808.

166. Nicorescu, I. Effect of dynamic heat treatment on the physical properties of whey protein foams [Text] / I. Nicorescu, C. Loisel, A. Riaublanc, C. Vial, G. Djelveh, G. Cuvelier, J. Legrand // Food Hydrocolloids - 2009, Vol. 23, Iss. 4, P. 1209-1219.

167. Nicorescu, I. Impact of protein self-assemblages on foam properties [Text] / I. Nicorescu, A. Riaublanc, C. Loisel, C. Vial, G. Djelveh, G. Cuvelier, J. Legrand // Food Research International - 2009, Vol. 42, Iss. 10, P. 14341445.

168. Nicorescu, I. Influence of protein heat treatment on the continuous production of food foams [Text] / I. Nicorescu, C. Vial, C. Loisel, A. Riaublanc, G. Djelveh, G. Cuvelier, J. Legrand // Food Research International - 2006, Vol. 43, Iss. 6, P. 1585-1593.

169. Park, P. J. Purification and characterization of antioxidative peptides from protein hydrolysate of lecithin-free egg yolk [Text] / Park, P. J., Jung, W. K., Nam, K. S., Shahidi, F., & Kim, S. K // Journal of the American Oil Chemists Society-2001, Vol. 78, P. 651-656.

170. Pena-Ramos, E. A. Fractionation and characterization for antioxidant activity of hydrolyzed whey protein [Text] / Pena-Ramos, E. A., Xiong, Y. L., & Arteaga, G. E. // Journal of the Science of Food and Agriculture - 2004, Vol. 84, P. 1908-1918.

171. Perez, O. E. Pulsed electric fields effects on the molecular structure and gelation of b-lactoglobulin concentrate and egg white [Text] / Perez, O. E., & Pilosof, A. M. R. // Food Research International - 2004, Vol. 37, P. 102110.

172. Pernell, C. W. Properties of whey and egg white protein foams [Text] / C. W. Pernell, E. A. Foegeding, P. J. Luck, J. P. Davis // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspect - 2002, Vol. 204, Iss. 1-3, P. 9-21.

173. Pihlanto, A. Antioxidative peptides derived from milk proteins. [Text] / A. Pihlanto // International Dairy Journal - 2006, Vol. 16, P. 1306-1314.

174. Proket, J. Jakost sladovnickeho jecmene sklizne v Ceske republice [Text] / J. Proket // Kvasny Prumysl - 2001, № 47, P. 11-12.

175. Pryma, J Zdravotne vyznamne latky v jecmeni a pivu [Text] / J. Pryma, P. Halvova, J. Susta, R. Mikulikova, J. Ehrenbergerova, R. Nemejc Kvasny // Prumysl. - 2000, R. 46, P. 12.

176. Rajeev, K. Effect of pH of food emulsions on their continuous foaming using a mechanically agitated column [Text] / Rajeev K. Thakur, Ch. Vial, G. Djelveh // Innovative Food Science & Emerging Technologies - 2006, Vol. 7, Iss. 3, P. 203-2010.

177. Raier, M.I. Enzymatically and chemically de-esterified lime pectin: characterization, polyelectrolyte behavior and calcium binding properties [Text] // Carbohydr. Res. - 2001, Vol. 336, P. 117-129.

178. Rami-shojaei, S. Automatic analysis of 2D foam equences: Application to the characterization of aqueous proteins foams stability [Text] // Sabrina Rami-shojaei, Corinne Vachier, Christophe Schmitt / Image and Vision Computing - 2009, Vol. 27, Iss. 6, P. 609-622.

179. Ribotta, P. D. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins [Text] / Ribotta, P. D., Asuar, S. F., Beltramo, D. M., Leon, A. E // Food hydrocolloids - 2005, Vol. 19, Iss. 1, P. 93-99.

180. Ridley, B. L. Pectins: structure, biosynthesis and oligogalacturonide-related signaling [Text] / Ridley, B. L., O'Neill, M. A., Mohnen, D. A. // Phytochemistry - 2001, Vol. 57, P. 929-938.

181. Rouimi, S. Foam stability and interfacial properties of milk protein-surfactant systems [Text] / S. Rouimi, C. Schorsch, C. Valentini, S. Vaslin // Food Hydrocolloids - 2005, Vol. 19, Iss. 3, P. 467-478.

182. Ruiz-Henestrosa, V. P. Improving the functional properties of soy glycinin by enzymatic treatment. Adsorption and foaming characteristics [Text] / Ruiz-Henestrosa, V. P., Sanchez, C. C., Pedroche, J. J., Millan, F., Patino, M. R. // Food hydrocolloids - 2009, Vol. 23, Iss. 2, P. 377-386.

183. Rullier, B. ß-Lactoglobulin aggregates in foam films: Effect of the concentration and size of the protein aggregates [Text] / Bénédicte Rullier,

Monique A. V. Axelos, Dominique Langevin, Bruno Novales // Journal of Colloid and Interface Science - 2010, Vol. 343, Iss. 1, P. 330-337.

184. Sathivel, S. Biochemical and functional properties of herring (Clupea harengus) by product hydrolysates [Text] / Sathivel, S., Bechtel, P. J., Babbitt, J., Smiley, S., Crapo, C., Reppond, K. D., & Prinyawiwatkul, W. // Journal of Food Science - 2003, Vol. 68(7), P. 2196-2200.

185. Saint-Jalmes, A. Differences between protein and surfactant foams: Microscopic properties, stability and coarsening [Text] // A. Saint-Jalmes, M.-L. Peugeot, H. Ferraz, D. Langevin / Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects - 2005, Vol. 263, Iss. 1-3, P. 219-225.

186. Salgado, P. R. Biodegradable foams based on cassava starch, sunflower proteins and cellulose fibers obtained by a baking process [Text] / Pablo R. Salgado, Vivian C. Schmidt, Sara E. Molina Ortiz, Adriana N. Mauri, Joao B. Laurindo // Journal of Food Engineering - 2008, Vol. 85, Iss. 3, P. 435443.

187. Schwall G. P. Production of very-high-amylose potato starch by inhibition of SBE A and B' [Text] / Schwall G. P., SaffordR, Westcott R. J., JeffcoatR., Tayal A., Shi Y-C, GidleyM. J. and Jobling S. A. // Nature Biotech-2000 551-554.

188. Schmelter, T. Enzymatic modification of pectin and the impact on their rheological properties [Text] / T Schmelter // Carbohydr. Polym. - 2002, Vol. 49, P. 99-106.

189. Sicorski, Z. E. Chemical and functional properties of food proteins [Text] / Z. E. Sicorski // CRC Press, 2001. - 490 p.

190. Starch in food. Structure, function and applications [Text] // Edited by AnnCharlotte Eliasson, 2004 - 597 p.

191. Stevenson, P. NMRI studies of the free drainage of egg white and meringue mixture froths [Text] / Paul Stevenson, Mick D. Mantle, Jacqueline M. Hicks // Food Hydrocolloids - 2007, Vol. 21, Iss. 2, P. 221-229

192. Sung, H.-Y. Improvement of the functionality of soy protein by introduction of new thiol groups through a papain catalyzed acylation [Text] / Sung, H.Y., Chen, H.-J.R., Liu, T.-Y., Su, J.-C. // Journal of food science - 2006, Vol. 48-Iss. 3,P. 708-711.

193. Takayuki, N. Stripe pattern formation in kappa-carrageenan gel [Text] / Takayuki, N., Masayuki, T. // Trans. Mater. Soc Jpn. - 2006, Vol. 31, № 3, P. 827-830.

194. Tan, T. C. Evaluation of functional properties of egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient in angel food cake [Text] / Tan, T. C., Kanyarat, K., Azhar, M. E. // International Food Research Journal - 2012, Vol. 19, P. 303-308.

195. Tolstoguzov, V. Functional properties of protein-polysacchride mixtures. Functional properties of food macromolecules [Text] / V. Tolstoguzov. // Elsevier Applied Science Publishers, London, 2004. - 385 p.

196. Tomasik, P. Chemical and functional properties of food saccharides [Text] / P. Tomasik // CRC Press, 2004. - 426 p.

197. Ven, C. Correlation between biochemical characteristics and foam-forming and stabilizing ability of whey and casein hydrolysates [Text] / Ven, C. V. D., Gruppen, H., Bont, D. B. A., Voragen, G. // Journal of Agricultural and Food Chemistry - 2002, Vol. 50, P. 2938-2946.

198. Verheul, M. Structure of whey protein gels, studied by permeability, scanning electron microscopy and rheology [Text] / Verheul, M., Roefs, S. P. // Food hydrocolloids. - 1998, Vol. 12, Iss. 1, P. 17-24.

199. Voragen, A. G. J. Advances in pectin and pectinase research [Text] / Voragen, A. G. J., Voragen, F., Schols, H., Visser, R. // Springer, - 2003, 504 p.

200. Wang, C. Functionality of barley proteins extracted and fractionated by alkaline and alcohol methods [Text] / Wang, C., Tian, Z., Chen, L., Temelli, F., Liu, H., & Wang, Y. // Cereal Chemistry - 2010, Vol. 87, P. 597-606.

201. Wang, Z. Evolution of liquid holdup profile in a Standing protein stabilized foam [Text] / Zebin Wang, Ganesan Narsimhan // Journal of Colloid and Interface Science - 2004, Vol. 280, Iss. 1, P. 224-233.

202. Weijers, M. Rheology and structure of ovalbumin gels at low pH and low ionic strength [Text] / Weijers, M., Sagis, L. M. K., Veerman, C., Sperber, R., Linden, E. // Food hydrocolloids - 2002, Vol. 16, Iss. 3, P. 269276.

203. Wierenga, P. A. New views on foams from protein solutions [Text] / P. A. Wierenga, H. Gruppen // Current Opinion in Colloid & Interface Science - 2006, Vol. 15, Iss. 5, P. 365-373.

204. Wierenga, P. A. Reconsidering the importance of interfacial properties in foam stability [Text] / Peter A. Wierenga, Lianne van Norel, Elka S. Basheva // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects - 2009, Vol. 344, Iss. 1-3, P. 72-78.

205. Wu, H. Amino acids and peptides as related to antioxidant properties in protein hydrolysates of mackerel (Scomber austriasicus) [Text] / Wu, H. C., Chen, H. M., & Shiau, C. Y. // Food Research - 2003, Vol. 36, P. 949-957.

206. Yada, R. Y. Proteins in food processing [Text] / R. Y Yada // Woodhead Publishing, 2004, P. 686-694.

207. Yadav, S. K. Carbohydrate make up of huskey barley [Text] / S.K. Yadav, Y.P. Luthra, D.R. Sood, D.Singh // Starch - 2000, №4, Vol.5. P.1163-1168.

208. Yang, X. The stability and physical properties of egg white and whey protein foams explained based on microstructure and interfacial properties [Text] / Xin Yang, E. Allen Foegeding // Food Hydrocolloids - 2011, Vol. 25, Iss. 7, P. 1687-1701.

209. Yang, X. Effects of sucrose on egg white protein and whey protein isolate foams: Factors determining properties of wet and dry foams (cakes) [Text] / Xin Yang, E. Allen Foegeding // Food Hydrocolloids - 2010, Vol. 24, Iss. 23, P. 227-238.

210. Zhao, J. Effects of deamidation on aggregation and emulsifying properties of barley glutelin [Text] / Zhao, J., Tian, Z., & Chen, L. // Food Chemistry. -2011, Vol. 128, P. 1029-1036.

211. Zieli'nski H. Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing [Text] / Zieli'nski H, Kozlowskaa H, Lewczukb B. // Innovative Food Science- 2001, Vol. 5, Iss. 6, P. 145-154.