Совершенствование технологии мучного кондитерского изделия чак-чак тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Львович, Нелли Александровна

• Львович, Нелли Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Львович, Нелли Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Общие сведения о производстве и потреблении мучных кондитерских изделий и восточных сладостей.

1.2 Современные способы производства изделия чак-чак.

1.3 Процессы, протекающие при обжарке продуктов во фритюре.

1.3.1 Изменение физико-химических свойств фритюрных жиров при обжарке.

1.3.2 Механизмы и факторы, влияющие на поглощение жира при обжарке во фритюре.

1.4 Использование гидроколлоидов в производстве продуктов, обжаренных во фритюре.

1.5 Новые виды сырья для производства мучных кондитерских изделий, обжаренных во фритюре.

1.6 Обоснование темы и задачи исследования.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Материалы исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Метод органолептической оценки качества изделий.

2.2.2 Метод определения влажности полуфабрикатов.

2.2.3 Метод определения плотности обжаренных полуфабрикатов

2.2.4 Метод определения содержания сухих веществ в сиропах.

2.2.5 Метод определения перекисного числа жира.

2.2.6 Метод определения кислотного числа жира.

2.2.7 Метод определения анизидинового числа жира.

2.2.8 Метод определения жирнокислотного состава жира.

2.2.9 Метод определения массовой доли жира в обжаренных полуфабрикатах.

2.2.10 Метод определения кратности пены.

2.2.11 Метод определения реологических свойств теста.

ГЛАВА 3 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ЧАК-ЧАКА.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИД

НЫХ КОМПЛЕКСОВ НА КАЧЕСТВО ЧАК-ЧАКА.

4.1 Изучение пенообразующей способности белок-полисахаридных комплексов.

4.2 Исследование влияния белок-полисахаридных комплексов на свойства теста и качество готового изделия чак-чак.

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИД-НОГО КОМПЛЕКСА НА ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ

ОБЖАРКЕ.

5.1 Сравнительный анализ физико-химических свойств фритюрных жиров.

5.2 Изучение изменения свойств фритюрных жиров при обжарке тестовых заготовок с белок-полисахаридным комплексом.

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЧАК-ЧАКА

С БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫМ КОМПЛЕКСОМ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии мучного кондитерского изделия чак-чак»

Актуальность темы. Одной из важнейших задач государственной политики является обеспечение граждан РФ пищевыми продуктами, отвечающими современным научным принципам здорового питания. Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В структуре их ассортимента определенное место занимает восточная сладость -чак-чак. Изделие представляет собой обжаренные во фритюре тестовые заготовки, облитые медовым сиропом. Высокое содержание сахара и жира придает продукту особый вкус, аромат, структуру, но и высокую калорийность.

В последние годы большое внимание уделяется вопросам производства кондитерских изделий для здорового питания. Теоретическая и научно-практическая база для производства таких продуктов заложена в работах Нечаева А.П., Аксёновой JIM., Скобельской З.Г., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Васькиной В.А., Савенковой Т.В., Магомедова Г.О., Кочетковой A.A., Тумановой А.Е., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Мингалеевой З.Ш. Несмотря на активный интерес к данной тематике, вопросы совершенствования технологии мучного кондитерского изделия чак-чак остаются нерешенными.

На качество чак-чака, определяемое его физико-химическими и органолептическими показателями, влияют, в том числе, и процессы термообработки. Количество абсорбированного продуктом жира и глубина окисления фритюра представляют потенциальную опасность для здоровья. На сегодняшний день для снижения калорийности и чрезмерной абсорбции жира обжаренными продуктами используются внешние барьерные покрытия, приготовленные на основе белков, полисахаридов и других компонентов, а также различные специализированные жиры с добавками, например, антиоксидантов. Применение барьерных покрытий для чак-чака неприемлемо ввиду высокой влажности теста и малых размеров тестовых заготовок. Поэтому актуальным является исследование возможности использования белок-полисахаридных комплексов (БПК) в качестве рецептурных компонентов, которые играют роль внутреннего барьера, препятствующего абсорбции жира и его окислению при обжарке. В работе выявлено, что наличие БПК в рецептуре оказывает угнетающее воздействие на отмеченные негативные эффекты обжарки. Представляется перспективным применить полученный результат и для других продуктов, технология изготовления которых предусматривает обжарку во фритюрных жирах.

Цель настоящей работы состояла в совершенствовании технологии чак-чака, обеспечивающем повышение качества готового изделия, снижение содержания сахара и жира в продукте, увеличение сроков годности за счет использования БПК, специализированных фритюрных жиров и сахарозаменителей. Достижение этой цели позволит сделать чак-чак более привлекательным для потребителя и приблизить его к категории продуктов здорового питания.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• оптимизировать состав и соотношение компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий чак-чак;

• исследовать влияние полисахаридов на пенообразующую способность казеината натрия;

• исследовать влияние БПК на свойства теста и качество обжаренных полуфабрикатов чак-чака;

• исследовать процессы, протекающие при обжарке тестовых заготовок с БПК;

• исследовать изменение свойств чак-чака с БПК при хранении;

• разработать рецептуру и технологию мучного кондитерского изделия чак-чак с БПК;

• разработать проект НД для производства чак-чака с БПК и провести опытно-промышленную апробацию результатов исследования. Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования белок-полисахаридного комплекса на основе казеината натрия и смеси полисахаридов в производстве чак-чака для снижения калорийности продукта.

Существенно расширены современные знания в области применения белок-полисахаридных комплексов для производства мучных кондитерских изделий, обжаренных во фритюре.

Установлена зависимость пенообразующей способности и продолжительности сбивания раствора казеината натрия от различных соотношений полисахаридов: альгината натрия, Ка-КМЦ и пектина. Выявлен синергетический эффект при введении в раствор казеината натрия смеси этих полисахаридов.

Показано, что использование белок-полисахаридного комплекса в рецептуре теста способствует снижению плотности изделий.

Выявлено влияние белок-полисахаридного комплекса на процессы абсорбции жира продуктом и на окисление фритюрного жира при обжарке тестовых заготовок. Установлено, что введение комплекса в тесто чак-чака снижает содержание жира в обжаренных полуфабрикатах, замедляет процессы термической деструкции жиров при обжарке.

Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология чак-чак с использованием БПК, позволяющие улучшить качество готовых изделий, снизить их энергетическую ценность на 20%, массовую долю жира в готовом изделии на 46% и увеличить сроки годности продукта.

Преимущество разработанной рецептуры и технологии чак-чака заключается в расширении сырьевой базы для производства мучных кондитерских изделий, снижении себестоимости сырья на 6.6%, в повышении микробиологической безопасности производства.

Разработаны проекты ТУ, ТИ и РЦ для производства чак-чака с БПК. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследования в условиях ЗАО «ПЕКО».

Ожидаемый экономический эффект производства чак-чака с БПК при мощности цеха 250 т/год составит 1578.5 тыс. руб. в год.

Новизна разработанных технологических решений подтверждается патентом РФ на изобретение (1Ш 2385564 С1 МПК 8 А 21 Б 13/08. №2008140448/13; Заявл 14.10.2008; 0публ.10.04.2010 // Изобретения. - 2010. -Бюл.№Ю).

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на VI Международной конференции "Торты и пирожные - 2008" (Москва, МПА, 2008), VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2008), VII Международной конференции "Кондитерские изделия XXI века" (Москва, МПА, 2009), III Республиканском научно-практическом семинаре «Перспективы развития кондитерской промышленности» (Могилев, 2011), IV Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (Москва, МПА - Экспоцентр на Красной Пресне, 2011), XIII Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее» (Москва, 2011).

Разработки экспонировались на Выставке научных достижений к юбилейной научно-практической конференции «МГУПП 80 лет» (Москва, МГУПП, 2010).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК, и 1 патент РФ, которые отражают основное содержание диссертационной работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников (198 наименований, в том числе 134 зарубежных) и приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Львович, Нелли Александровна

выводы

Разработаны рецептура и технология мучного кондитерского изделия чак-чак с применением белок-полисахаридного комплекса. Исследование пенообразующих свойств белок-полисахаридного комплекса, который представляет водный раствор гидроколлоидов, состоящий из казеината натрия, альгината натрия, №-КМЦ и пектина, а также процессов на отдельных стадиях приготовления чак-чака позволили сделать следующие выводы:

1. На основе анализа существующих рецептур чак-чака по составу и соотношению компонентов установлено, что минимальной плотностью (420 кг/м ) обладают изделия, изготовленные только на основе меланжа и муки. Добавки в тесто сахара или жира приводят к повышению плотности готового изделия.

2. Согласно проведенным теоретическим и экспериментальным исследованиям пенообразующих свойств белок-полисахаридных комплексов установлено:

2.1 Максимальная пенообразующая способность растворов казеината натрия составляет 400%. При добавлении 0.5% альгината натрия, 0.5% Ш-КМЦ или 0.6% пектина пенообразующая способность растворов казеината натрия повышается до 450-800%. По способности увеличивать пенообразующую способность растворов казеината натрия полисахариды можно ранжировать в ряд: Ка-КМЦ>пектин>альгинат натрия. При введении тройной смеси полисахаридов выявлен синергетический эффект, проявляющийся в повышении пенообразующей способности раствора казеината натрия до 850%.

2.2 Установлены оптимальные параметры процесса набухания гидроколлоидов: температура 75±5°С и продолжительность 2.0±0.2 часа.

2.3 Определены полиномиальные аппроксимирующие зависимости пенообразующей способности Утах и времени сбивания белок-полисахаридного раствора на основе казеината натрия от различных соотношений альгината натрия, Ш-КМЦ и пектина. Полученные зависимости представлены на диаграммах «состав-свойство» в виде контурных кривых поверхностей отклика Утах и .

3. Экспериментально установлено, что введение белок-полисахаридного комплекса взамен яичного белка в тесто повышает его эластичность вследствие взаимодействия белок-полисахаридного комплекса с белками муки. Выявлено, что использование муки с пониженным содержанием клейковины (23%) достоверно улучшает пластические свойства теста и качество готовых изделий. С целью создания новых рецептур чак-чака с использованием белок-полисахаридных комплексов взамен яичного белка определены полиномиальные аппроксимирующие функции зависимости плотности р и влажности со обжаренных полуфабрикатов от различных соотношений полисахаридов. Полученные функции представлены на диаграммах «состав-свойство» в виде контурных кривых поверхностей отклика р и со.

4. Выявлено, что введение белок-полисахаридного комплекса в тесто не только снижает способность обжаренных полуфабрикатов впитывать жир, но и замедляет процессы гидролиза и окисления фритюрных жиров в процессе термообработки. Массовая доля жира в обжаренных полуфабрикатах снижается до 24.2% при обжарке в подсолнечном масле и до 19.4% - в жире №1, что обеспечивает снижение содержания жира на 46% по сравнению с традиционной технологией. Срок эксплуатации фритюрных жиров увеличивается на 0.5 часа при обжарке теста с белок-полисахаридным комплексом в подсолнечном масле и до 12 часов - в жире №1. Образование транс-изомеров жирных кислот как в подсолнечном масле, так и в жире №1 не происходит.

5. Изучен процесс уваривания сиропа для глазирования обжаренных полуфабрикатов. Определены оптимальные режимы приготовления сиропа на изомальте: температура уваривания сиропа на изомальте составляет 122±3°С. Изучено влияние разработанных технологических решений на качество чак-чака. Установлено, что введение белок-полисахаридного комплекса позволяет снизить плотность изделий с 420 до 286 кг/м3, сократить содержание жира в изделиях с 21.6% до 11.4%. Энергетическая ценность 100 г продукта снижается с 538 до 430 ккал.

6. Установлено положительное влияние белок-полисахаридного комплекса и жира №1 на кинетику изменения физико-химических показателей готовых изделий при хранении. Отмечено снижение скорости процессов окисления жиров при хранении в течение 120 суток.

7. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследования в условиях ЗАО «ПЕКО». Разработаны проекты ТУ, ТИ и РЦ для производства чак-чака с белок-полисахаридным комплексом. Ожидаемый экономический эффект при производстве чак-чака с белок-полисахаридным комплексом в объеме 1 т/сутки составит 1578.5 тыс. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Львович, Нелли Александровна, 2012 год

1. Агзамова Л.И. Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре. Автореферат дисс. канд. техн. наук. Москва, 2011. - 25 с.

2. Аксенова JI.M. Материалы VII Международной конференции "Кондитерские изделия XXI века" /Международная промышленная академия. М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 12-14.

3. Аксенова JI.M. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. М.: Тип. Мытищи, - 1997. - 507 с.

4. Васькина В.А., Букреев М.С., Семенов Е.А., Брюшков И.Л. Влияние компонентов эмульсии на прочность вафельного листа // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №. 8- С. 85-87.

5. Васькина В.А., Мухамедиев Ш.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников // Хлебопекарное производство. 2011. - №9. - С.27-28.

6. Васькина В.А., Мухамедиев Ш.А. Снижение размерности пространства поиска оптимальных рецептур для многокомпонентных пищевых систем // Кондитерское производство. 2011. - №2. - С. 18-21.

7. Васькина В. А., Фролова Т.Ю. Сахарозаменители в технологии производства вафельных листов // Кондитерское производство. 2010. -№2. - С.46-48.

8. Воробьёва Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. М.: Издательство ЭКСМА. - 2008.- 256с.

9. Часть 2. Переработка сельского хозяйственного сырья и пищевая технология. Вестник РАСХН - Волгоград, 2008. - С. 256-260.

10. Гуров A.B. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительные масла. Автореферат дисс. канд. техн. наук. Москва, 2007. - 24 с.

11. Гуров A.B., Васькина В.А., Грушникова У.В. Казеинат натрия и пищевые волокна в кондитерских массах пенной структуры // Кондитерское производство. 2006. - № 3.- С. 29-31.

12. Евстигнеева Р.П., Звонкова E.H., Серебренникова Г.А. Химия липидов. -М.: Химия, 1983. 296 с.

13. Ефимов А.Д. Повышение устойчивости фритюрных жиров с помощью терпенов и терпеноидов // Масла и жиры. 2005. - № 1. - С. 8-9.

14. Зедгенидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. - 390с.

15. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров: утв. Минторгом СССР 29.07.1990 г., согл. ГСЭУ МЗ СССР 20.06.1990 г.

16. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

17. Клахорст С. Возможности антиоксидантов // Масла и жиры. 2005. - №1. - С. 8-9.

18. Климова М.А., Милорадова Е.В., Дремучева Г.Ф. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий // Хлебопродукты. 1999. №4. - С. 62-63.

19. Козлова О.С., Филиппов C.B. Натуральные ингредиенты для производства функциональных продуктов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. - №10. - С. 14-16.

20. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 50-51.

21. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах // Масла и жиры. 2008. -№3.-С. 11-12.

22. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б., Журавлева Л.Н., Лисицын Д.А., Аюкова Т.П. Стабильность масел с различным содержание олеиновой кислоты при нагреве // Масложировая промышленность. -2010.-№ 1.-С. 18-19.

23. Мазалецкая Л.И., Шелудченко Н.И., Шишкина Л.Н. Влияние лецитина на эффективность антиоксидантного действия флавоноидов и а-токоферола // Прикладная биохимия и микробиология. 2010. - Т.46. - N 2. - С. 148152.

24. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. - 272 с.

25. Максимов A.C., Черных В.Я. Методические указания по выполнению лабораторных работ по курсу «Реология пищевых масс». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004 - 160 с.

26. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2009.- № 1. - С. 16-17.

27. Мацейчик И.В. Разработка научно-практических основ стабилизации фритюрных жиров: Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.14:05.18.16 Кемерово.- 1995.

28. Мингалеева 3., Таштабанова Р., Шараева Л., Борисова С., Решетник О. Янтарная кислота в производстве кондитерского изделия «Чак-чак» // Хлебопродукты. 2010. - № 2. - С. 52-53.

29. Мингалеева 3., Шараева JL, Старовойтова О., Борисова С., Решетник О. Влияние фритюрных масел на качество изделий «Чак-чак» // Хлебопродукты. 2009. - №6. - С. 66-67.

30. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Борисова C.B., Худакова O.A. Использование соевого молока при производстве мучных кондитерских изделий. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 1. -С.2-3.

31. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Борисова C.B., Худакова O.A., Решетник O.A. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -2007. -№11-С. 52-53.

32. Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители/ Х.Митчелл (ред.-сост.) -Пер. с англ. СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.

33. Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). М.: ДеЛи принт, 2002 - 148 с.

34. Мухамедиев Ш.А., Васькина В.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 4 - С. 17-20.

35. Мухамедиев Ш.А., Васькина В.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 5-С. 21-24.

36. Мухамедов Р.Г, Булбулатова Х.С, Иванова Р.Г. Татарская кухня. Казань: Татарское издательство, 2000 356 с.

37. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев A.M. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001 - 256 с.

38. Норманд Д., Эскин Н.А.М., Пржыбыльски Р. Устойчивость масла при жарке // Масла и жиры. 2008. - № 2.- С. 18-21.

39. О'Брайен Р. Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова и др.. -СПб: Профессия. 2007. - 751 с.

40. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под редакцией А.П.Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

41. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 10. - С. 15-17.

42. Рабинович JI.M. Научные и технологическим аспекты проблемы трансизомеров жирных кислот // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 32-34.

43. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 341 с.

44. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Ипатова Л.Г. Разработка технологии пробиотических жировых продуктов с повышенными физиологическими характеристиками // Масложировая промышленность. 2009. - № 6. - С. 30-31.

45. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001. 424 с.

46. Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003 -52 с.

47. Скобельская З.Г., Сидоренко М.Ю., Филиппов А.Н., Шапкина М.В. Карамель длительного хранения // Кондитерское производство. 2003 -№2. - С.47-49.

48. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

49. Справочник по гидроколлоидам / Под ред. Филиппса Г.О., Вильямса В.А. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

50. Справочник кондитера. Часть 1. М.: Пищевая промышленность, 1966 -712 с.

51. Старовойтова O.B. Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия. Автореферат дисс. канд. техн. наук. -Казань, 2008.-21 с.

52. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. - 286 с.

53. Технологические инструкции по производству восточных сладостей: утв. Гл. упр. гос. прод. ресурсов 03.12.90. М.: 1992. - 150 с.

54. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -231с.

55. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

56. УОП СМ ТАССР №118 «Приготовление татарского национального блюда «Чак чак» от 06.06.66.

57. Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

58. Цэцгээ Д., Ливинская С.А., Черных В.Я. Разработка рецептуры мучных изделий с целью стабилизации качества фритюрного жира // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 6. - С. 67-69.

59. Черепанов В. Перспективы рынка обновления и инновации // Информкондитер. Справочник: Снабжение кондитерского производства.-2009,- № 10,- С. 19-20.

60. Чимиров Ю.И., Браудо Е.Е., Толстогузов В.Б. Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка. A.c. СССР № 347047, кл. А 21 D 13/08.№719591; Заявл. 8.11.77; С1 Опубл. 05.03.80 // Изобретения 1980. - Бюл.№ 9.

61. Шишкина Л.Н., Старовойтова О.В., Мингалеева З.Ш., Борисова С.В., Решетник O.A., Влияние состава тестовых заготовок мучногокондитерского изделия на качество фритюра // Пищевая промышленность. -2009. № 12. С. 54-55.

62. Шубина О.Г., Кочеткова А. А. Пищевые ингредиенты как замена сахара // Пищевые ингредиенты. 2006. - № 2. - С. 23-25.

63. Яшин Ю. Обзор рынка мучных кондитерских изделий // RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET. 2011. - № 1.

64. Aguilera J.M., Gloria H. Determination of oil in fried potato products by differential scanning calorimetry // J. Agric. Food Chem. 1997. - V. 45. - P. 781-793.

65. Albert S., Mittal G. S. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product // Food Research International. 2002. -V. 35.-P. 445-458.

66. Ang J.F. Reduction of fat in fried batter coatings with powdered cellulose // J. of the American Oil Chemists' Society. 1993. - V. 70. - Iss. 6. - P. 619-622.

67. Annapure U.S., Singhal R.S., Kulkarni P.R. Screening of hydrocolloids for reduction in oil uptake of a model deep fat fried product // Eur. J. Lipids Sci. & Technol. 1999. - V. 101 - Iss. 6. - P. 217-221.

68. Antonov Y.A., Dmitrochenko A.P., Leontiev A.L. Interactions and compatibility of 11S globulin from Vicia faba seeds and sodium salt of carboxymethylcellulose in an aqueous medium // Int. J. Biol. Macromol. -2006.-V. 38.-P. 18-24.

69. Arboleya J.C., Wilde P.J. Competitive adsorption of proteins with methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose // Food Hydrocolloid. -2005. V. 19. - Iss. 3. - P. 485-491.

70. Arribas-Lorenzo G., Fogliano V., Morales F. J. Acrylamide formation in a cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation // European Food Research and Technology. 2009. - V. 229. - P. 63-72.

71. Bajaj I., Singhal R. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying // J. Food Chemistry. 2007. - V. 104. - P. 1472-1477.

72. Balasubramaniam V.M., Chinnan M.S., Mallikarjunan P., Phillips R.D. The effect of edible film on oil uptake and moisture retention of a deep-fat fried poultry product // J. of Food Process Engineering. 1997. - V. 20. - P. 17-29.

73. Benedito J., Mulet A., Velasco J., Dobarganes M.C. Ultrasonic assessment of oil quality during frying // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 45314545.

74. Benichou A., Aserin A., Garti N. Proteine-polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions // J. of Dispersion Science and Technology. -2002. V. 23. - Iss. 1-3.- P. 93-123.

75. Benjamins J., Cagna A., Lucassen-Reynders E.H. Viscoelastic properties of triacylglycerol/water interfaces covered by proteins // Colloids Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 1996. - V. 114. - P. 245-254.

76. Blumenthal M.M. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying // Food Technol. 1991. - V. 45. - P. 68-79.

77. Blumenthal M.M. Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying // Cereal Foods World. 2001. - V. 46. - P. 352-365.

78. Bouchon P, Hollins P, Pearson M, Pyle DL, Tobin MJ. FTIR microspectroscopy study of composition fluctuations in extruded amylopectingelatin blends // J. Food Sci. 2001. - V. 66. - P.918-931.

79. Bouchon P., Aguilera J.M. Pyle D.L. Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying // J. Food Science. 2003. - V. 68. - P. 2711-2716.

80. Braga A.L.M., Cunha R.L. The effects of xanthan conformation and sucrose concentration on the rheological properties of acidified sodium caseinate-xanthan gels // Food Hydrocolloids. 2004. - V. 18. - P. 977-986.

81. Brock C. Leavening systems. Presented at the Short course on batter and breading technology. Leuven: American Association of Cereal Chemists, 2001 - 75 p.

82. Burova T.V., Grinberg N.V., Grinberg V.Y., Usov A.I., Tolstoguzov V.B., de Kruif C.G. Conformational changes in i- and K-carrageenans induced bycomplex formation with bovine (3-casein // Biomacromolecules. 2007. - V. 8. -P. 368-375.

83. Capitani C., Perez O.E., Pacheco B., Teresa M., Pilosof A.M.R. Influence of complexing carboxymethylcellulose on the thermostability and gelation of a-lactalbumin and (3-lactoglobulin // Food Hydrocolloids. 2007. - V. 21. - P. 1344-1354.

84. Capuano E. at all. Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat-rich model systems // Food Research International. 2010. - V. 43. - P. 1021-1026.

85. Carp D.J., Baeza R.I., Bartholomai G.B., Pilsof A.M.R. Impact of proteins-kappa-carrageenan interactions on foam properties // LWT Food Sci. Technol. - 2004. - V. 37. -№5. - P. 573-580.

86. Carp D.J., Bartholomai G.B., Relkin P., Pilosof A. M. R. Effects of denaturation on soy protein-xanthan interactions: comparison of a hipping rheological and a bubbling method // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. -2001. -V. 21. P. 163-171.

87. Chalupa W.F., Sanderson G.R. Process for preparing low-fat fried food. U.S. Patent 5372829. - Assignee: Merck & Co., Inc. - 1994.

88. Chidanandaiah Keshri R.C., Sanyal M.K., Kotwal S.K., Sudhan N.A. Quality changes in enrobed/coated products during storage // J. Indian Food Industry. -2005.-V. 24.-P. 57-61.

89. Choe E., Min D.B. Mechanisms and factors for edible oil oxidation // Comprehensive Food in Sci. and Food Safety Reviews. 2006. - V. 5. - P. 169186.

90. Costa C., Liz C., Petkova V., Benattar J.J., Michel M., Leser M.E. X-ray reflectivity studies of liquid films stabilized by mixed p-lactoglobulin-Acacia gum systems // Colloids Surf A. 2006. - V. 282-283. - P. 109-117.

91. Dana D., Saguy I.S. Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth // Advances in Colloid and Interface Science. 2006. - V. 128 - 130. - P. 267-272.

92. Dickinson E. Review: adsorbed protein layers at fluid interfaces: interactions, structure and surface rheology // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.-1999. -V. 15.-Iss.2.-P. 161-176.

93. Dickinson E. Structure formation in casein-based gels, foams, and emulsions // Colloid and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects. 2006. - V. 288. - P. 311.

94. Dickinson E., Matsumura Y. Proteins at liquid interfaces: Role of the molten globule state // Colloids Surf. B: Biointerfaces. 1994. - V. 3. - P. 1-17.

95. Dickinson E., Patino J.M.R. Food emulsions and foams; Interfaces, interactions and stability. Cambridge: RSC, 1999 - 390 p.

96. Dobarganes C., Marquez-Ruiz G. Interactions between fat and food during deep-frying // Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000. - V. 102. - P. 521-538.

97. Dogan S.F., Sahin S., Sumnu G. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets // J. of Food Engineering. 2005. - V. 71. - P. 127-132.

98. Fiszman S.M., Salvador A., Sanz T., Lluch M.A., Castellano J.V., Camps J.L. Method of preparing a frozen battered food product. U.S. Patent 7531200. -Assignee: Alimentaria Adin SA. - 2009.

99. Frankel E.N. Lipid oxidation. Dundee, Scotland: The Oily Press, 2008. - 4861. P

100. Funami T., Tawada T., Nakao Y. Decreasing oil uptake of doughnuts during deep-fat frying using curdlan // J. Food Sci. 1999. - V. 64. - Iss. 5. - P. 883888.

101. Gamble M.H., Rice P., Selman J.D. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices // J. Food Sci. 1987. - V. 22. - P. 233-241.

102. Ganzevles R.A., Cohen Stuart M.A., van Vliet T., de Jongh H.HJ. Use of polysaccharides to control protein adsorption to the air-water interface // Food Hydrocolloids. 2006. - V. 20. - P. 872-878.

103. Ganzevles R.A, Zinoviadou K, van Vliet T, Stuart C.M.A., de Jongh H.HJ. Modulating surface rheology by electrostatic protein/polysaccharide interactions // Langmuir. 2006. - V. 22. - P. 10089-10096.

104. Ganzevles R.A. Protein/polysaccharide complexes at air/water interface. Structure of mixed p-lactoglobulin/pectin adsorbed layers at air/water interfaces; a spectroscopy study // PhD Thesis, Un. of Wageningen. 2007. -Ch. 5.-P. 61-77.

105. Garcia M., Bifani V., Campos C., Martino M.N., Sobral P., Flores S. Edible coating as an oil barrier or active system. Integrated approaches // In Food engineering series. New York: Springer, 2008. P. 225-241.

106. Garcia M., Ferrero C., Bertola N., Martino M., Zaritzky N. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2002. - V. 3. - P. 391-397.

107. Garmakhany A.D., Mirzaei H.O., Nejad M.K., Maghsudlo Y. Study of oil uptake and some quality attributes of potato chips affected by hydrocolloids // Eur. J. Lipid Sci. Tech. 2008. - V. 110. - P. 1045-1049.114.115.116.117.118,119,120121122123124125126

108. Hong Y.O., McClements DJ. Formation of hydrogel particles by thermal treatment of p-lactoglobulin-chitosan complexes // J. Agric. Food Chem. -2007. -V. 55. P. 5653-5660.

109. Home D. S. Casein interactions: casting light on the black boxes, the structurein dairy products // Int. Dairy J. 1998. - V. 8. - P. 171-177.

110. Home D. S. Casein structure, self-assembly and gelation // Current Opinion in

111. Colloid and Interface Science. 2002. - V. 7. - P. 456-461.

112. Home D. S. Casein micelle structure: models and muddles // Current Opinionin Colloid and Interface Science. 2006. - V. 11. - P. 148-153.1.'In M.M., Anokhina M.S., Semenova M.G., Belyakova L.E., Polikarpov Y.N.

113. Calorimetric study of the interactions between small-molecule surfactants andsodium caseinate with reference to the foaming ability of their binary mixtures // Food Hydrocolloids. 2005. - V. 19. - P. 441-453.

114. Jorge N., Marquez R.G., Martin P.M., Ruiz M.M.V., Dobarganes M.C. Influence dimethylpolyxilosane addition to frying oils: Performance of sunflower oils in discontinuous and continuous laboratory frying. 1996. - V. 47. - P. 14-19.

115. Kester J J., Fennema O.R. An edible film of lipids and cellulose ethers: performance in a model frozen-food system // J. of Food Science. 1989. - V. 54. - P. 1390-1406.

116. Kim H., Choe E. Effects of egg yolk powder addition to the flour dough on the lipid oxidation development during frying // LWT Food Science and Technology. - 2008. - V. 41. - P. 845-853.

117. Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B. Oil uptake and texture development in fried potato slices // J. Food Sci. 2005. - V. 44. - P. 39-47.

118. Kudryashova E.V., Visser A.J.W.G., van Hoek A., de Jongh H.H.J. Molecular details of ovalbumin-pectin complexes at the air/water interface: a spectroscopy study // Langmuir. 2007. - V. 23. - Iss. 15. - P. 7942-7950.

119. Laneuville S.I., Paquin P., Turgeon S.L. Formula optimization of a low-fat food system containing whey protein isolate-xanthan gum complexes as fat replacer // J. Food Sci. 2005. - V. 70. - P. 513-519.

120. Lee T. Effect of extrusion temperature on the solubility and molecular weight of lentil bean flour proteins containing low cysteine residues // J. Sc. Food. -2002.-50-P. 21-41.

121. Llorca E., Hernando I., Perez-Munuera I., Fiszman S.M., Lluch M.A. Effect of batter formulation on lipid uptake during frying and lipid fraction of frozen battered squid // Eur. Food Res. Technol. 2001. - V. 213. - P. 297-302.

122. Loewe R. Ingredient selection for batter systems. In K. Kulp, R. Loewe (Eds.), Batters and breadings in food processing. San Pablo, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, 1990. P. 11-28.

123. Loewe R. Role of ingredients in batter systems // Cereal Foods World. 1993. - V. 38. - Iss. 9. - P. 673 - 677.

124. Lolos M. Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and antioxidants // J. Sc. Food. 1999. - V. 11. - P. 67-76.

125. Lucey J. A. Formation and physical properties of milk protein gels // J. of Dairy Science. 2002. - V. 85. - P. 281-294.

126. Mallikarjunan P., Chinnan M.S., Balasubramaniam V.M., Phillips R.D. Edible coatings for deep-fat frying of starchy products // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 1997. - V. 30. - P. 709-714.

127. Marchesseau S., Mani J.-C., Martineau P., Roquet F., Cuq J.-L., Pugniere, M. Casein interactions studied by the surface plasmon resonance technique // J. of Dairy Science. 2002. - V. 85. - P. 2711-2721.

128. Marquez-Ruiz G., Velasco J., Dobarganes M.C. Effectiveness of dimethylpolysiloxane during deep frying // Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2004. -V. 106. - P. 752-759.

129. Maskat M.Y., Kerr W.L. Porosity of deep fried breaded chicken meat // Int. J. Food Prop. 2004. - V. 7. - P. 341-348.

130. McClements D.J. Modulation of globular protein functionality by weakly interacting cosolvents // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2002. - V. 42. - P. 417471.

131. McClements D.J. Non-covalent interactions between proteins and polysaccharides // Biotechnol. Adv. 2006. -V. 24. - P. 621-625.

132. Mekhloufi G., Sanchez C., Renard D., Guillemin S., Hardy J. pH-induced structural transitions during complexation and coacervation of (3-lactoglobulin and Acacia gum // Langmuir. 2005. - V. 21. - P. 386-394.

133. Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods // Trends in Food Science & Technology. 2003. - V. 14. - P. 364-373.

134. Meyers M.A. Functionality of hydrocolloids in batter coating systems. In K. Kulp, R. Loewe (Eds.), Batters and breadings in food processing. St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chem, 1990. P. 117-141.

135. Meyers M.A., Conklin J.R. Method of inhibiting oil adsorption in coated fried foods using hydroxypropyl methyl cellulose. U.S. Patent 4900573. -Assignee: The Dow Chemical Company. - 1990.

136. Mezdour S., Cuvelier G., Cash M. J., Michon C. Surface rheological properties of hydroxypropyl cellulose at air/water interface // Food Hydrocolloids. 2007. -V. 21.-P. 776-781.

137. Mikheeva L.M., Grinberg N.V., Grinberg V.Y., Khokhlov A.R., de Kruif C.G. Thermodynamics of micellization of bovine b-casein studied by high-sensitivity differential scanning calorimetry // Langmuir. 2003. - V. 19. - Iss. 7.-P. 2913-2921.

138. Moreira R.G., Xiuzhi S., Youhong C. Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying // J. Food Sci. 1997. - V. 31. - P. 485-498.

139. Moreno M.C., Brown C.A., Bouchon P. Effect of food surface roughness on oil uptake by deep-fat fried products // J. of Food Engineering. 2010. - V. 101. - P. 179-186.

140. Mounsey J.S., O'Kennedy B.T., Fenelon M.A., Brodkorb A. The effect of heating on p-lactoglobulin-chitosan mixtures as influenced by pH and ionic strength // Food Hydrocolloids. 2008. - V. 22. - P. 65-73.

141. Muller-Buschbaum P., Gebhardt R., Roth S.V., Metwalli E., Doster W. Effect of calcium concentration on the structure of casein micelles in thin films // Biophysical J. 2007. - V. 93. - P. 960-968.

142. Nahringbauer I. Dynamic surface tension of aqueous polymer solutions: Ethyl(hydroxyethyl)cellulose // J. of Colloid and Interface Science. 1995. - V. 176.-P. 318-328.

143. Nasiri F.D., Mohebbi M., Yazdi F.T., Khodaparast M.H. Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets // Food and Bioprocess Technology. 2010. - V. 12. - P. 111-119.

144. Negishi S., Itakura M., Arimoto S., Nagasawa T., Tsuchiya K. Measurement of foaming of frying oil and effect of the composition of TG on foaming // J. Am. Oil Chem. Soc. 2003. - V. 80. - P. 471-477.

145. Nigen M., Croguennec T., Renard D., Bouhallab S. Temperature affects the supramolecular structures resulting from a-lactalbumin-lysozyme interaction // Biochemistry. 2007. - V. 46. - P. 1248-1255.

146. Onal-Ulusoy B., Hammond E., White P. Frying performance of non-trans, low-linolenic acid soybean oils // J. AOCS 2005. - V. 82. - P. 433-439.

147. Patil S.J., Singhal R.S., Kulkarni P.R. Screening of different hydrocolloids for improving the quality of fried papad // J. of Lipid Sci. and Techn. 2001. -V.103.-P. 722-728.

148. Pedreschi F., Cocio E., Moyano P., Troncoso E. Oil distribution in potato slices during frying // J. Food Eng. 2008. - V. 87. - P. 200-212.

149. Pereira L.G.C., Johansson C., Radke C.J., Blanch H.W. Surface forces and drainage kinetics of protein-stabilized aqueous films // Langmuir. 2003. - V. 19. -Iss. 18. - P. 7503-7513.

150. Pérez O.E., Carrera C., Rodríguez Patino J.M., Pilosof A.M.R. Thermodynamic and dynamic characteristics of hydroxypropylmethylcellulose adsorbed films at the air-water interface // Biomacromolecules. 2006. - V. 7. -P. 388-393.

151. Pinthus E.J., Saguy I.S. Vitamin retention in cooked, chilled and reheated potatoes //J. Food Sci. 1994. - V. 59. - P. 804-811.

152. Pinthus E.J., Weinberg P., Saguy I.S. Criterion for oil uptake during deer-fat frying // J. Food Sci. 1993. - V. 58. - P. 204-211.

153. Primo-Martin C., Sanz T., Steringa D., Salvador A., Fiszman S., van Vliet T. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: oil barrier and crispy properties // Food Hydrocolloids. 2010. - V. 24. - P. 702-708.

154. Priya R., Singhal R.S., Kulkarni P.R. Carboxymethylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose as additives in reduction of oil content in batter based deep-fat fried boondis // Carboh. Polymers. 1996. - V. 29. - P. 333-335.

155. Rayner M., Ciolfi V., Maves B., Stedman P., Mittal G. S. Development and application of soy-protein films to reduce fat intake in deep fat fried foods // J. of the Science of Food and Agriculture. 2000. - V. 80. - P. 777-782.

156. Rimac-Brncic S., Lelas V., Rade D., Simundic B. Decreasing oil absorption in potato strips during deep fat frying // J. of Food Engineering. 2004. - V. 64. -P. 237-241.

157. Rodriguez Patino J.M., Pilosof A.M.R. Protein-polysaccharide interactions at fluid interfaces // Food Hydrocolloids. 2011. - Y. 25. - P. 1925-1937.

158. Rubnov M., Saguy I.S. Fractal analysis and crust diffusivity affect oil uptake during deep-fat frying // IFT annual meeting: book of abstracts. New Orlean, LA, 1996.-P. 172-180.

159. Sanchez C.C., Patino J.M.R. Interfacial, foaming and emulsifying characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution // Food Hydrocolloids. 2005. - V. 19. - Iss. 3. - P. 407-416.

160. Sanz T., Salvador A., Fiszman S.M. Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters. Application to battered, fried seafood//J. Food Hydrocolloids. 2004a. - V. 18. - P. 127-131.

161. Sanz T., Salvador A., Fiszman S.M. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a pre-frying step // Food Hydrocolloids. 2004. - V. 18. -P. 227 -231.

162. Sarkar N. Thermal gelation properties of methyl and hydroxypropylmethylcellulose // J. of Applied Polymer Science. 1979. - V. 24.-P. 1073-1087.

163. Sausse P., Guie-Beghin V., Douillard R. Effects of epigallocatechin gallate on P-casein adsorption at the air/water interface // Langmuir. 2003. - V. 19. - P. 737-743.

164. Schmidt D.G., Fox P.F. Dairy chemistry and biochemistry. New York: Thomson Science, 1998 479 p.

165. Seal C.J. at all. Risk-Benefit Considerations of Mitigation Measures on Acrylamid Content of Foods // British J. of Nutrition. 2008. - Y. 9. - P. 2-48.

166. Semenova M.G., Belyakova L.E., Polikarpov Y.N., Antipova A.S., Dickinson E. Light scattering study of sodium caseinate + dextran sulfate in aqueous solution: Relationship to emulsion stability// Food Hydrocolloids . 2009. - V. 23.-P. 629-639.

167. Siew C.K., Williams P.A., Cui S.W., Wang Q. Characterization of the surface-active components of sugar beet pectin and the hydrodynamic thickness of the adsorbed pectin layer // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2008. - V. 56. - P. 8111-8120.

168. Singthong J., Thongkaew C. Using hydrocolloids to decrease absorption in banana chips // Food Science and Technology. 2009. - V. 42. - P. 1199-1203.

169. Skurtys O., Acevedo C., Pedreschi F., Enrione J., Osorio F., Aguilera J. M. Food hydrocolloid edible films and coatings. New York: Nova Science Publishers, 2010. -66 p.

170. Stephen A. M. Food polysaccharides and their applications. New York: Marcel Dekker, 1995.-733 p.

171. The Dow Chemical Co. A Food technologists guide to METHOCEL food grade gums. 2006. - 21p.

172. The Dow Chemical Co. Fried foods stabilizer keeps moisture in, fat out. Food development. Prepared Foods. 2001. - 61p.

173. Tolstoguzov V. Food proteins and their applications. New York: Marcel Dekker, 1997. Ch. 6. - p. 171.

174. Tolstoguzov V. Phase behaviour in mixed polysaccharide systems. In Food polysaccharides and their application Stephen A.M. (Ed.) New York: Taylor & Francis, 2006. P. 589-627.

175. Turgeon S.L., Schmitt C., Sanchez C. Protein-polysaccharide complexes and coacervates // Current Opin. Coll. & Interf. Sci. 2007.- V. 12. - P. 166 - 178.

176. Ufheil G., Escher F. Oil absorption during frying of frozen potatoes // Food Sci. Technol. 1996. - V. 29. - P. 640-649.

177. Wang X., Li Y., Wang Y.-W., Lai J., Huang Q. Microstructure of p-lactoglobulin/pectin coacervates studied by small-angle neutron scattering // J. Phys. Chem. 2007. - V. 111. - P. 515-520.

178. Williams R., Mittal G.S. Water and fat transfer properties of polysaccharide films on fried pastry mix // Food Sci. and Tech. 1999. - V. 32. - P. 440-445.

179. Williams S.K., Oblinger J.L., West R.L. Evaluation of a calcium alginate film for use on beef cuts // J. of Food Science. 1978. - V. 43. - P. 292-296.

180. Zeng X., Cheng K.-W., Du Y., Kong R., Lo C., Chu I.K., et al. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips // Food Chemistry. 2010. - V. 21. - P. 424-428.

181. Иллюстрации и таблицы к главе 4