Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Ванин, Сергей Вячеславович

• Ванин, Сергей Вячеславович
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ванин, Сергей Вячеславович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских изделиях.

1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей.

1.1.2. Техно-функциональные свойства и пищевая ценность белковых препаратов.

1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем.

1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах.

1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов.

1.3. Бисквиты и кексы - структурированные пищевые системы.

1.4. Сырье и качество готовых изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий»

Актуальность темы

Важнейшей задачей пищевой промышленности страны является выпуск мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью и устойчивых при хранении. В их обширном ассортименте значительное место занимает бисквитная продукция и кексы. Бисквит,.служит'основой для разнообразных тортов и пирожных, а кексы, обладая нежной консистенцией и приятным вкусом, также пользуются популярностью у населения различных возрастных групп, включая детей. Оба вида изделий даже без начинок представляют собой законченную продукцию, поэтому на первом месте среди многообразия признаков их конкурентоспособности стоит качество.

Одним из путей повышения* качества и расширения ассортимента является использование в технологических процессах производства сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному хранению и сохранению исходного качества сырья. Сухие порошкообразные смеси технологичны, удобны при переработке, а применение их в производстве различных пищевых систем упрощает технологию изделий и улучшает культуру производства при сохранении или даже превышении качества изделий и обеспечивают экономический эффект.

Учитывая, что производство сухих смесей в стране как самостоятельное направление уже зарождается, а рецептуры в большей степени разработаны за рубежом и не всегда доступны, то создание технологических основ производства отечественного ассортимента сухих смесей с комплексом высоких потребительских, технологических и экономических преимуществ приобретает важное практическое значение.

С применением сухих смесей возможно создание ассортимента мучных кондитерских изделий и с профилактической (функциональной) или даже диетической направленностью за счет использования, например, белковых препаратов растительного и животного происхождения или других компонентов, способных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и биологическую ценность. Полифункциональные свойства сухих смесей Moiyr позволить исключить нежелательные для организма человека компоненты и, наоборот, обогатить пищевые продукты наиболее полезными ингредиентами.

Для разработки новых и совершенствования существующих технологических основ производства сухих смесей для мучных кондитерских изделий с комплексом новых свойств и преимуществ в стране накоплен значительный опыт и созданы научные и практические основы работами известных ученых, таких как Толстогузов В.Б., Браудо Е.Е., Шатерников В.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н., Пучкова Л.И., Аксенова Л.М., Скобельская З.Г., Колпакова В.В., Дубцов Г.Г., Цыганова Т.Б., Савенкова Т.В., Кочеткова A.A., Дубцова Г.Н., Магомедов Г.О., Сиданова М.Ю., Доронин А.Ф., Гурова Н.В. и др.

В данной проблеме особенно актуальны вопросы взаимодействия и влияния друг на друга ингредиентов' различной химической природы и регулирование техно-функциональных свойств белков с одновременным* обеспечением требуемых показателей качества, пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий. Поэтому, учитывая вышеизложенное, разработка совершенных рецептур и технологий смесей с комплексом функциональных свойств для производства мучных кондитерских изделий заданных показателей качества является актуальной.

Работа проводилась в рамках научных направлений кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУ 1111 и подпрограммы «Технология живых систем» Hill Министерства образования и науки «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2003-2007 г.).

Цели и задачи исследования. Целью работы являлось расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем создания технологии бисквитного полуфабриката и масляного кекса с использованием многофункциональной сухой белоксодержащей смеси, обеспечивающей высокую биологическую ценность, упрощение процесса и улучшение качества изделий. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• определение функциональных свойств и обоснование выбора белковых препаратов;

• исследование влияния гидроколлоидов углеводной природы и эмульгаторов на функциональные свойства белковых препаратов и показатели качества пенных, эмульсионных систем и готовых изделий;

• исследование совместного действия компонентов различной химической природы для регулирования техно-функциональных свойств белков и обеспечения требуемых показателей пищевой и биологической ценности изделий;

• изучение влияния рецептурных компонентов и технологических факторов на физико-химические свойства и показатели качества пены, эмульсии, бисквитного полуфабриката и масляных кексов;

• разработка технологий^ многофункциональной сухой белоксодержащей смеси, бисквитного полуфабриката и масляных кекса;

• исследование показателей качества готовых сухих смесей, бисквитных полуфабрикатов и масляных кексов при хранении;

• оценка пищевой и биологической ценности сухой смеси, бисквитов и масляных кексов;

• опытно-промышленная апробация результатов и разработка проектов НД на сухую смесь и изделия с ее применением.

Научная новизна. Получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь между функциональными свойствами, сухой пшеничной клейковины (СПК), с одной стороны, и выходом сырой регенерированной клейковины и деформацией сжатия, с другой. Определены диапазоны показателей качества сухой клейковины, обладающей наибольшей пенообразующей (ПОС), водо-, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью (ВСС, ЖСС, ЖЭС, соответственно).

Белковые препараты по ПОС способности можно расположить в следующей последовательности: яичный альбумин > казеинат натрия > СПК клейковина > соевый изолят, по стабильности пены (СП) - яичный альбумин > сухая клейковина > соевый изолят > казеинат натрия;

Ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева и гуммиарабик повышают (ПОС) сухой пшеничной клейковины, альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - понижают. В большей степени ПОС ее повышается под влиянием ксантановой камеди. Гидроколлоиды снижают СП;

Гидроколлоиды, за исключением камеди рожкового дерева, улучшают ПОС способность яичного альбумина и не оказывают влияния на стабильность его пены;

Невысокая СП пены казеината натрия повышается под влиянием гидроколлоидов только при дозировках выше 4% к массе белка и в следующей последовательности: камедь рожкового дерева > гуаровая камедь > ксантановая камедь > альгинат натрия > КМЦ;

Установлено, что соевый лецитин понижает ПОС белковых препаратов, а МГД - повышает;

Обнаружены синергетические эффекты повышения пенообразующих свойств смеси альбумина и сухой клейковины при использовании композиции гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к-каррагинана, а жироэмульгирующих свойств - под влиянием одной гуаровой камеди и лецитина;

В процессе механического воздействия при сбивании пены повышается растворимость, осевое отношение и удельный гидродинамический объем частиц белков клейковины.

Научная новизна химического состава сухой смеси и способ производства бисквита защищены патентом РФ № 2316968.

Практическая значимость. Разработана технология многофункциональной сухой белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты) с использованием СПК и яичного альбумина.

Подложена принципиальная технологическая схема производства сухой смеси. Определена последовательность ввода компонентов, режимы смешивания и условия хранения двух рецептур смеси. Разработана технология бисквита и масляных кексов из пшеничной муки высшего сорта: созданы рецептуры, обоснованы технологические режимы и операции приготовления изделий с сухой белоксодержащей смесью.

Преимуществом сухой смеси является удобство хранения и применения, снижение потребности в морозильном оборудовании, сокращение процесса при сбивании и выпечке, продление сроков хранения готовых изделий в 1,5-2 раза и более, снижение себестоимости на 10-12%, повышение пищевой ценности и импортозамещение.

Проведена опытно-промышленная апробация технологий приготовления сухой смеси, бисквитного полуфабриката и масляного кекса с ее использованием, в производственных условиях, что подтверждено актами испытаний (ООО "Ворлд Маркет, "ООО "Симфония Вкуса", ОАО "Звездный", г. Москва и ООО "Рыбинская кондитерская фабрика", г. Рыбинск.). Разработаны проекты НД (ТУ, ТИ на смесь сухую, бисквитный полуфабрикат и масляный кекс).

1. Обзор литературы

Кондитерские изделия не относятся к продуктам первой необходимости, однако они пользуются постоянно растущим спросом населения, включая детей. Изделия представлены широким ассортиментом, сильно различающимся по рецептурному составу, технологиям и потребительским свойствам [1]. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, значительная доля среди которых приходится на бисквиты и кексы [2].

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Ванин, Сергей Вячеславович

3. Выводы

Разработаны теоретические и практические основы технологии получения и применения сухой многофункциональной белоксодержащей смеси в производстве мучных кондитерских изделий:

3.1. Созданы математические модели взаимосвязи функциональных свойств СПК с показателями качества сырой регенерированной- клейковины. Показано, что наибольшей ПОС обладали образцы СПК с гидратационной способностью 190-200% и Н деф. 70-80 ед. приб., большей способностью эмульгировать и связывать жир - образцы с гидратацией 140-150% и Н деф. 6080 ед. приб. Техно-функциональные свойства СПК можно определять по методам оценки регенерированной сырой клейковины.

3.2. Сбалансированные по аминокислотному составу композиции яичного альбумина с СПК при соотношениях 30:70, 40:60 и 50:50 обладали более высокими пенообразующими свойствами, чем аналогичные композиции СПК с соевым изолятом и казеинатом натрия.

3.3. Установлены закономерности влияния углеводных гидроколлоидов «на пенообразующие свойства белковых препаратов, их смесей и определены эффективные дозировки для их повышения: относительно низкие пенообразующие свойства соевого изолята можно повысить действием альгината натрия, гуммиарабика и к-каррагинана в дозировках 0,2-1,1; 0,2-1,0 и 0,5-6% к его массе, соответственно, а очень низкую СП казеината натрия -камеди рожкового дерева в дозировках 2,8-3,3 % с одновременным сохранением высокой ПОС; пенообразующая способность яичного альбумина повышалась в присутствии КМЦ, к-каррагинана, гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой и гуаровой камедей в дозировках 0,1-0,3; 0,1-2; 0,1-4; 0,1-4; 0,2; 0,1-0,6%, соответственно; улучшение ПОС сухой пшеничной клейковины наблюдалось под действием ксантановой камеди, камеди рожкового дерева и гуммиарабика в дозировках 0,1-0,3%; 0,1-0,3% и 0,1-0,6% к ее массе, соответственно; пенообразующие свойства сбалансированной композиции казеинат натрия, : СПК улучшались только при соотношениях 40:60 и 50:50 и под влиянием к-каррагинана, альгината натрия и ксантановой камеди в дозировках 4% к ее массе. Исследуемые гидроколлоиды не улучшали свойства сбалансированной смеси соевый изолята : СПК (30:70); для всех композиций СПК : яичный альбумин наиболее эффективное действие обнаружено для гуммиарабика, альгината натрия и ксантановой камеди при дозировках 0,2-0,7, 0,5-2,0 и 0,2-1,0%, соответственно, в меньшей степени — для к-каррагинана при 0,2-1%. Отрицательного влияния гидроколлоидов на СП клейковины в смесях с яичным альбумином вообще не обнаружено.

3.4. Для смеси альбумин:СПК при соотношении 60:40 выявлен синергетический эффект совместного использования гуммиарабика, альгината натрия, ксантановой камеди и к-каррагинана в дозировках 0,5; 1; 0,2;, 0,5% к массе белка. Эффект обеспечивал ПОС смеси, равную яичному альбумину (285%).

3.5. Установлено, что ЖЭС свойства смеси альбумин:СПК (60:40) повышались под влиянием гуаровой камеди на 5-15 %, по отношению к белковой смеси, а под влиянием лецитина - на 5-13 %, по отношению к смеси белков с гидроколлоидом. Выявлена концентрации сахарозы (не более 5 г/г белка) и комплексного разрыхлителя с рН 7,5 ( 2% гидрокарбонат и 1% дифосфат натрия, к массе белка), обеспечивающие повышение жироэмульгирующих свойств сбалансированной смеси белков.

3.6. Определен вид рецептурных компонентов (гидроколлоиды, сахар, поваренная соль, лецитин, МГД, разрыхлители), их дозировки и технологические факторы (время сбивания, рН, температура), повышающие или ухудшающие качество сбитой^ белковой массы из сухой смеси для бисквитного полуфабриката. Установлено, что: в процессе сбивания пены, наряду с уменьшением плотности, повышались растворимость, характеристическая вязкость, удельный гидродинамический объем и осевое отношение Ь/а частиц смеси белка яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины; химические разрыхлители гидрокарбонат и дифосфат натрия, обеспечивая слабощелочную среду (рН 7,0-8,5) в изделие, повышали пенообразующие свойства белковой смеси. Поваренная соль не влияла на ПОС яичного альбумина и отрицательно действовала на свойства СПК. Дозировки соли до 1,5% повышали ПОС соевого изолята и казеината натрия; сахароза понижала ПОС всех видов белков и смеси альбумин: СПК (60:40), тогда как прирост объема сбитой смеси с сахаром и гидроколлоидами был на 40% выше, чем прирост у отдельных белков. Сбитая масса в присутствии выбранных компонентов имела высокую термостабильность; соевый лецитин уменьшал ПОС всех видов белков, тогда как МГД -повышал у яичного альбумина и смеси альбумин :СПК (60:40), при дозировках 0,1-2% к массе белка.

3.7. Установлено, что пена СПК отличалась от пены альбумина более крупным размером пузырьков, неравномерностью формы и наличием нерастворимых включений. Под влиянием яичного альбумина и выбранной композиции гидроколлоидов размер пузырьков уменьшался до 80-120 мкм, равномерность распределения повышалась, а в присутствии сахара структурные характеристики такой пены были выше (20-50 мкм), чем у яичного альбумина с сахаром (50-100 мкм).

3.8. Подтверждены литературные сведения, относительно показателей качества пшеничной муки высшего сорта, обеспечивающих высокое качество бисквита с яйцепродуктами: 28-32% сырой клейковины, Ндеф - 60-75 ед., ВСС -0,7-0,8 г/г и содержание белка в муке - 10-13%. Использование разработанной сухой белоксодержащей смеси нивелировало влияние различий в качестве муки на качество бисквитного полуфабриката.

3.9. Обоснована массовая доля воды, сахарной пудры и мальтодекстринов в рецептуре бисквитного полуфабриката по данным определения влажности, плотности, формоустойчивости, реологических свойств и пористости готовых изделий и теста. Установлены режимы выпечки полуфабриката - 180-185°С в течение 30 мин.

ЗЛО. Разработана рецептура сухой смеси, произведена оценка показателей качества изделий, включая органолептические показатели. Рассчитана пищевая ценность и показано, что сухая белоксодержащая смесь улучшала качество изделий, в 1,5 раза повышала содержание полноценного белка, на 26,5 кКал понижала калорийность и исключала из рецептуры холестерин, по сравнению с рецептурой основного бисквита.

3.11. Показано, что на протяжении 14 дней хранения показатели микробиологической безопасности бисквита со смесью оставались ниже, чем у бисквита с меланжем: количество плесеней в 2,1-2,5 раза меньше, а дрожжи отсутствовали. С учетом этих данных, а также закономерностей изменения показателей качества бисквита при хранении, установлен срок его реализации — 6 дней.

3.12. Определены рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов с сухой смесью:

- выявлены две группы показателей сырой клейковины пшеничной муки высшего сорта для обеспечения наиболее высокого качества кексов: количество сырой клейковины - 30-31% и 77-90 ед. приб. ИДК или 24-25% и 58-65 ед. приб., соответственно.

- на основании определения технологических показателей качества кексов доказана целесообразность включения в их рецептуру жировой композиции с улучшенным жирнокислотным составом: подсолнечное: пальмовое масло (60:40).

- определено влияние различных соотношения яичного альбумина и СПК, массовой доли гуаровой камеди, лецитина и разрыхлителя на качество готовых изделий, для включения их в состав сухой белоксодержащей смеси для масляных кексов со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом. Разработана рецептура сухой смеси для масляных кексов с продленным (2 месяца) и длительным (6 месяцев) сроком хранения.

3.13. Показано положительное влияние смеси на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели кексов в течение 6 месяцев хранения. По данным изменения кислотного и перекисного чисел жира установлено замедление гидролитических и окислительных процессов жира за счет стабилизации группового состава связанных липидов в присутствии белков. Показано, что фракция диацилглицеринов под влиянием сухой смеси и жировой композиции в большей степени содержалась в связных липидах, чем в контрольном образце.

3.14. В итоге разработаны технологии многофункциональной сухой белоксодержащей смеси (рецептура, последовательность и время смешивания компонентов, условия и сроки хранения) и применения ее в производстве бисквитного полуфабриката и масляных кексов.

3.15. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований по производству сухой белоксодержащей смеси и мучных кондитерских изделий с ее применением. Разработаны проекты нормативной документации на смесь сухую для мучных кондитерских изделий, бисквитный полуфабрикат "Белковый" и масляный кекс "Виктория".

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ванин, Сергей Вячеславович, 2008 год

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2005. - 350с.

2. Аксенова JI.M. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1 М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

3. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

4. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Панфилов В.А., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. - 525с.

5. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий // Автореф. дисс. . д.т.н. М:: 2006. -59 с.

6. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Москва, 1998. - 104с.

7. Hegenbart S. Bakery Premixes. //The world of ingredients. 1997. V; 10. - P. 14-18.

8. Hegenbart S. Formulating Bakery Premixes. // The world of ingredients. 1998. -V. l.-P. 28-30.

9. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. - 204 с.

10. Невский A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях // Дисс. . к.т.н. М., 2006. - 159 с.

11. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности//Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.

12. Pillsbury просто, быстро и вкусно // Пищевая промышленность. - 1997. -№9.-С. 18-19.

13. Каблихиц С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 53.

14. Каталог компании "Пуратос". М.: Пуратос, 2000. - 45 с.

15. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. -1997.- №9.-С. 18-19.

16. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореф. дисс. . .к.т.н. М., 1998. - 25 с.

17. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Юдина Т.А. Создание и применение белково-жировых композитов // Молодые ученые -пищ. и перераб. отраслей АПК: Тез. докл. науч.-техн. конф. М., \999l- С. 6667.

18. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей // Дисс. . д.т.н., М., 1997. 464 с.

19. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., Невский A.A. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54-57.

20. Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Автореф. дисс. .к.т.н. - М., 1999.— 16 с.

21. Ванин C.B., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР студентов МГУПП 2003-2004г. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. с. 25-28

22. Романов А., Кичаева Т., Шилова П. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добаоками // Хлебопродукты. 2000; -№ 3. - С. 17-20.

23. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 23-25.

24. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

25. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. — М.: МГУПП, 2003. 88 с.

26. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

27. Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 23-25.

28. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новые виды сырья в технологии- мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. -2000.-№6.-С. 23.

29. Дремучева Г.Ф., Шлеленко J1.A. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2000. -№6. С. 23-25.

30. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №6 - С. 22.

31. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения // Обзор. Информ., М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. - 27с.

32. Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Яцишина Т.А., Каламкарова- О.М. Разработка новых сухих сбалансированных продуктов «Унипит» для- полного восстановительного питания // Вопросы питания. 1991. - №5. - С. 25-28.

33. Колпакова В.В., Севериненко С.М., Мартынова И.В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1999.-№5-6.-С. 22-26.

34. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения, пищевых белков// Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 1. Проблемы белка в питании / Ин-т питания АМН СССР. М., 1980. - С. 134-159.

35. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания.- 1995.- №5.- С. 68-70.

36. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995.-№4-С. 20-23.

37. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

38. Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. -180 с.

39. Dietary soy protein's potential extolled // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater- 1996-№7-P. 747-748.

40. Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // пер. с англ. M.JI. Доморощенковой. "Мак-центр". М.: 2002. - 80 с.

41. Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 23-25.

42. Стауфер К.Е. Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность.- 2003. №1. - С. 48-49.

43. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

44. Kinsella J. Е. Milk proteins: physicochemical and functional properties // CRC Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1984. -№ 21. - P. 197-262.

45. Г.О. Филипс, П.А. Вильяме Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А'.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

46. Maubois J.L., Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. - V. 212. - P. 154-159.

47. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. M.: Наука, 1961. 252 с.

48. Колпакова В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты. — 2006. -№ 10.-С. 50-53.

49. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав (Часть 1). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

50. Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помола партий (Часть 2). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. - 57 с.

51. Колпакова В.В, Молчанова E.H., Васильев A.B., Чумикина JT.B. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. -№3.-С. 382-390.

52. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 252 с.

53. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. -352 с.

54. Ковен С., Янг JL Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

55. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -2-ое изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.

56. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово, 2001. - 172 с.

57. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. -№1-2. - С. 34-38.

58. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 40 с.

59. Пат. РФ 2085081. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката.

60. Пат. РФ 2066956. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю. Способ производства бисквитного полуфабриката.

61. Доморощенкова M.JI. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов. Дисс. . к.т.н., СПб., 1991. 176 с.

62. Galaktomannanes. Areas of Application. Eschenz: UNIPEKTIN AG. - 1997.- 32 p.

63. Dea I.C.M., Clark A.H. and McCleary B.V. Effect' of the molecular fine structure of galactomannans on their interaction properties thev role of unsubstantiated sides // Food Hydrocolloids. - 1986, - № 1. - P. 129-140.

64. Нечаев А.П., Красильников B.H., Кочеткова A.A. и др. Синергизм пищевых добавок // Мясные технологии. -2007. №4 (52). - С. 60-62.

65. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2003.- 688 с.

66. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. 2005. - №2. - С. 84-87.

67. Thomas W.R. "Carrageenan" in Thickening and Gelling Agents for Food // 2nd edn. A.P. Imeson ed, Blackie, London, 1997, P. 45-49.

68. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258 p.

69. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации, 5-е издание. СПб.: ГИОРД, 2002. — 154 с.

70. Moorhouse R., Walkinshaw M.D. and Arnott S. "Xanthan gum-molecular conformation and interactions" in Extracellular Microbial Polysaccharides // Ed. P.A. Sandford. ACS symposium series no. 45, American Chemical Society, Washington, DC, 1977. P. 90-102.

71. Chazeau L., Milas M. Rinaudo M. Conformation of Xanthan in Solution: Analysis by Steric Exclusion Chromatography // International Journal of Polymer Analytical Characterisation. 1995. - № 2 (1). - P. 21-29.

72. Wisemam N.B. The use of xanthan gum in food system // South African Food Review. 1982. - № 9 (2). - P. 14-16.

73. Whitcomb P.J. and Macosko C.W. Rheology of xanthan gum // Journal of Rheology. 1978. - № 22 (5). - P. 493-505.

74. Кочеткова A.A., Нестерова И.Н. Современный рынок гидроколлоидов.// PROFESSIONAL BUSINESS MEDIA. 2002. - № 11. - С. 26-28.

75. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения // Пищевые ингредиенты. 2006. - №2. - С. 33-35.

76. A.M. Islam, G.O. Phillips, A. Sljivo, M.J. Snowden and P.A. Williams. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum Arabic // Food Hydrocoll. -1997. V.l 1. - P. 493.

77. Smidsod O. Molecular bases for some physical properties of alginates in the gel state // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1974. - №57. - P. 263-274.

78. Stokke B.T., Draget K.I., Yuguchi Y., Urakawa H. and Kajiwara K. Stractural studies of homogeneous alginate gel // The Wiley Polym Network Group Rev. Ser. -1998. -№1 P. 119-128.

79. Haug A. and Larsen B. A study of the constitution of alginates by partial hydrolysis // Proc hit Seaweed Symp. 1966. - № 5. - P. 271-277.

80. Толстогузов В.Б., Браудо E.E., Гринбург В.Я., Гуров А.Н. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии. 1985.-т. 44.-С. 267-278.

81. Hansen Р.М.Т. Hydrocolloids-Protein Interactions. Relationship to stabilization of Fluid Milk Products // Prog. Ed. Nutr. Sci. 1982. - V. 6. - P. 127138.

82. Ibanoglu E., Ercelebi E.A. Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums // Food Hydrocolloids. 2007. - V. 101.-P. 626-633.

83. Snoeren Th. H. M., Payens T.A.J., Jeunink J., Both P. Electrostatic Interaction between k-carrageenan and a-casein // Milchwissenschaft. 1975. - V. 30. - P. 393396.

84. Стрельцова 3.A., Браудо E.E., Толстогузов Е.Б. Исследование влияния полианионов на каталитические свойства химотрипсина // Биоорганическая химия. 1975. - т. 1. - №2. - С. 267-272.

85. Ledward D.A. Protein Polysaccharide Interactions // Polysaccharides in Food.-1979. -P. 205-217.

86. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для начальн. проф. образования. М.: Агромиздат, 1997. - 314с.

87. Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н. Разработка технологии бисквитов с сухим белковым полуфабрикатом // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г. Воронеж: ВГТА. - 2006. - № 10. - С. 93-94.

88. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ковикова И.А.Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа, 1984. -125 с.

89. Общественное питание. Справочник кондитера. М.: Экономические новости, 2003. - 640 с.

90. Истомина Н.И., Талейсник М.А., Теплова Р.В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. -253 с.

91. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999. - 432 с.

92. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. M : Экономика, 1985. - 295 с.

93. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автор, дисс. .к. т. н.-М., МТИПП, 1973.-21с.

94. Справочник кондитера, ч. 2. М.: Пищевая промышленность, 1970. -816с.

95. Технология кондитерских изделии / под ред. Г.А. Маршалкина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 446 с.

96. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 286 с.

97. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. - 235 с.

98. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

99. Пат. Франция 2790644 Bras Michel. Procede de fabrication d'une patisserie du type biscuit fourre, dispositif permetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsi obtenue.

100. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х ч. М.: Пищевая промышленность- 1977.- 197 с.

101. Прохоров В. и др. Сборник рецептур для кондитера. Ростовн/Д.: Феникс, 2001. - 320с.

102. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. Пособие. -Мн.: Попурри, 1997. 464 с.

103. Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products: part four // Confect. Prod. 1991. - V. 57. - № 8. - P. 603609.

104. Метель C.H. Черствение изделий из дрожжевого теста, приготовленного по ускоренной технологии // Пищевая технология. 1989. - №4. - С. 84-85.

105. Смирнова H.A., Надежнова JI.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для, вузов. М.: Экономика, 1989. - 352с.

106. Schoch T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen // Baker's Didest. — 1965. — V. 39. №2. - P. 48.

107. Горячева А.Ф., Кузьминская P.B. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

108. Бондаренко Е.Г. Исследование процессов выпечки бисквитного полуфабриката // Дисс. . к. т. н. Киев, 1979. - 221 с.

109. Мытюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделии // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3.-С. 112-114.

110. Остик A.C. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

111. Полякова Н.В., Тошев А.Д. Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: Межд. науч.-практ. конф. Челябинск, 2004.-т. З.-С. 202.

112. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия //Сб. технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий //Сост. В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - С. 261-276.

113. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М., 1986. -55 с.

114. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур, Минторг. России. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. —624 с.

115. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -2-е изд., перераб. М.: Химия, 1983. - 264 с.

116. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов. Барнаул: Алтайский полиграфический комбинат, 2002. - 350 с.

117. Зубченко. А. В. Дисперсные системы кондитерского производства: учеб. пособие. Воронеж, 1993. - 160 с.

118. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. Учебник для техникумов. -М.: Химия, 1980.-224 с.

119. Перепелкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии. Л.: Химия, 1979. -200 с.

120. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. -М.: Химия, 1988. 240 с.

121. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.- 272 с.

122. Просеков А.Ю., Остроумов Т.Л. Теория и практика формирования молочных молочных пенообразных систем. М., 2005. - 216 с.

123. Круглов П. М., Кузьмин Н. П., Качанов Е. И. Пены и их свойства // Коллоидный журнал. 1988. - Т. 50. - № 3. - С. 460-466.

124. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. М: АгроНИИТЭИПП, 1983. - 24 с.

125. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пены и пенные пленки. М.: Химия, 1990.- 432 с.

126. Sorgentini D.A., Wagner J.R. Comparative study of foaming properties of whey and isolate soybean proteins // Food research international. 2002. - № 35. P. 721-729.

127. Карасева E.H. Качество и стойкость при хранении сухих яичных продуктов, вырабатываемых с предварительным эмульгированием сырья. — Дисс. . к. т. н. СПб., 1996.-158 с.

128. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ. / Под ред. З.М. Зорина и В .В. Муллера. М.: Мир, 1979. - 568 с.

129. Урьев И.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 205 с.

130. Конюхов В.Ю., Попов К.И., Коллоидные основы пищевых производств. Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств. М.: Ж МГУПП, 2001. 226 с.

131. Кузькин С.Ф, Флотация ионов и молекул. М.: Недра, 1971. - 135 с.

132. Проблемы липидов в питании / Глав. ред. Шатерников В.А.: Сб. научн. тр. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. -М.: 1982. - Т. III. -182 с.

133. Доморощенкова MJL, Демьяненко Т.Ф. Соевые белки — сырье для пищевой промышленности XXI века // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез. докл. I всерос. конф.- М., 2000. -С. 6.

134. Научно-технические разработки по использованию белковых эмульгаторов в производстве маргариновой продукции и работы по внедрению новых видов пищевых продуктов с растительными жирами // Отчет МИНХ. -1984.- 157с.

135. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002.-№2.-С. 14-16.

136. Патент 291240, ГДР. Способ производства жидких шортингов.

137. Патент 2309992, ГДР (ДД). Способ получения масляных эмульсий.

138. Заявка 2490932, Франция. Способ приготовления низкокалорийного продукта.

139. Заявка 2084171, Великобритания. Способ приготовления низкокалорийной пасты.

140. Dickinson Е., Radford S. J., Golding М. Stability and rheology of emulsions containing sodium caseinate: combined effects of ionic calcium and non-ionic surfactant // Food Hydrocolloids. 2003. - № 17. - P. 211-220.

141. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обзор. Информация. М.: Госагропром СССР, АгроНИИТЭИ, Мясомолпром, 1988. - 32 с.

142. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве // Пищевая промышленность. 1998. - №5. - С. 32-34.

143. Пат. РФ 2161409. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Способ производства бисквита.

144. Пат. РФ 2161885. Кочеткова A.A., Филатова И.А. Способ производства мучных кондитерских изделий.

145. Козьмина Н.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.- 151 с.

146. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий //Автореф. дис. . к.т.н. Л., 1975. - 33 с.

147. Яичные мороженые продукты. РТУ РСФСР 42 - 57. - 11с.

148. Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания // Автореф. дис. . к.т.н., Л., - 1975.-27 с.

149. Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. — ТУ 913481 от 24. 08.02.

150. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., - 1985. - 25 с.

151. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: Дели, 2000. - 448 с.

152. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Справочник . Киев : Урожай, 1988. - 208 с.

153. Кульман. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. — M : Пищепромиздат, 1953. -248 с.

154. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности : Тез. докл. науч. симп. М., 1975.-С. 35.

155. Кривцун Л.Б. Влияние различных факторов на пенообразование при производстве зефира // Современные проблемы производства кондитерских изделий: Тез. докл. междунар. конф. -М., 1979. С. 71-73.

156. Богомолов A.A. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидролиза белков и термодинамических свойств его продуктов в системах белок — вода и белок вода — полисахарид // Дисс. . к.б.н. - М., 1993, - 198 с.

157. Практикум по биохимии: Учебное пособие / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

158. Шур Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья. Дисс. . к.т.н. -Кемерово, 2003. - 204 с.

159. S. Yankov, I. Panchev Foaming properties of suger-egg mixtures with milk protein concentrates // Food Research International. 1996. V. 29. - P. 521-525.

160. Бутейкис Н.Г. Жукова A.A. Приготовление мучных кондитерских изделий. Учебник для сред. проф. образования Ростов н/Д.: Феникс, 2001. -384 с.

161. Баранов Б.А. Теоретические и практические аспекты показателя "Активность воды" в технологии продуктов питания // Автореф. дисс. . д.т.н. СПб., 2003 - 42 с.

162. Бесатонова А.Н., Иваницкая Ю.В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. - С. 36-41.

163. Белявская И.Г. Оптимизация однородных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов // Дисс. . к.т.н. М., 1997. - 206 с.

164. Пат. РФ 1699397. Зубченко A.B., Санина Т.В., Магомедов Г.О. и др. Бисквитный полуфабрикат.

165. Пат. РФ 1616572 Дорохович Л.Н., Полищук Т.Я., Сысоев И.А.и др. Способ производства теста для мучных кондитерских изделий.

166. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

167. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

168. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е перераб и доп. издание). СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

169. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

170. Профессиональная выпечка: теория и практика. П. Фигони. М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 384 с.

171. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г.Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества // Кондитерская промышленность: реф. сб. Серия 3 / ЦНИИТЭИ Пищепром. -М., 1976. № 5. -С. 33-34.

172. H. G. Ludewig, W. Seibel, G. Brack Herstellung von Feinen Backwaren mit Hefererzengnissen // Gerreide Mehl und Brot. 1987. - №10. - P. 311-315.

173. Логинова M.B. Разработка технологии и применение новых продуктов ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Дисс. . к.т.н.-М., 1996.-199 с.

174. Пат. РФ 2048106 Петраш И.П., Выдрина O.A., Шарова Т.В., Перевалов А.Я. Способ производства бисквита.

175. Дерканосова Н.М., Карлова Л.Л. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий // Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж. Ч. 1. Воронеж: Изд. ВГГА, 1999. - С. 87.

176. Санина T.B. Сербулов Ю.С., Лукина С. И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. №1. - С. 59-61.

177. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества // Дисс. . д.т.н. Киев, 1988.-433 с.

178. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. - С. 14.

179. Парфёненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с примененном нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

180. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. Ашкинази В.Е. Под ред. Матвеевой И.В. Спб.: Профессия, 2005. - 558 с.

181. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

182. Галичкая Е.Л. Формирование потребительских свойств* и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения // Дисс. . к.т.н. — СПб., 2003.-187 с.

183. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массо-влагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

184. Жмакина O.A., Рядчиков В.Г., Кретович В.Л. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - №4. - С. 595-599.

185. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - Т. 17. - № 5. - С. 713.

186. Baker L. С. The pentosans of wheat flour Text. / L C. Baker, H. K. Parker, M. G. Mize // Cereal Chemistry. 1943- - Vol. XX, № 3, -P 267-280.

187. Beks F. et al/ Relationship between lipid content and composition Loaf Volume of twenty-six common Spring wheats // Cereal Chem. St. Paul. — V. 63. -№4.-P. 327-381.

188. Шмидт A.A., Объякова T.C., Ваньян M.JI. Исследование влияния жирнокислотного состава высококонцентрированных моноглицеридов на качество бисквитного полуфабриката // Кондитерская промышленность.- 1971. № 11. - С. 8-10.

189. Шмидт A.A., Чернышёва Д.А., Каскаева А.Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 - №1 - С. 22-24.

190. Корсакова И. В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., 1985. - 25 с.

191. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. -Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1986. 96с.

192. А. с. № 1099933 СССР. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Способ производства теста для бисквитов.

193. Василенко, З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре при производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

194. Фомина И.Н. Гуровая камедь в технологии бисквита// Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. док. Всероссийской науч.-техн. конф. Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий. 1999. - С. 177.

195. А. с. № 1630748 СССР. Ануфриев В.Н., Иванов ЕЛ. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделии.

196. Березовиков П.Д., Березовикова И.П. Рациональное использование сырья при изготовлении масляного бисквита // Информационный листок № 476-85. -Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985. 8с.

197. Березовиков П.Д., Зайцева Л.Ф., Котюкова Н.Т. Введение в рецептуру бисквита сорбита и казеината натрия // Информационный листок № 399-85. -Новосибирск : Изд-во ЦНТИ, 1985. 8 с.

198. Пат. РФ 2161409. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Способ производства бисквита.

199. Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста // Автореф. дисс. . к.т.н. Л., 1987. - 17 с.

200. Энкина Л.С., Максимцова Ю.А., Кнопова Л.Д. Приготовление бисквитного теста с применением ферментного препарата // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, - №2. - С. 17-18.

201. Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products; part four // Confect. Prod. 1991, - V. 57. - № 8. - P. 603609.

202. Пат. РФ 2048106. Петраш И.П., Выдрина O.A. Способ производства бисквита.

203. Плоскокосова Е.А., Романов A.C., Брагинский В.И. Использование циклокара в производстве бисквита // Переработка сельхозсырья: Тез. научных работ. КемТИПП. 1999, - С. 68.

204. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД. - 2006. - 304 с.

205. Тимощенко A.C., Ракитин Л.Ю. Определение белка в зерне пшеницы с помощью биуретовой реакции // Физиология растений. 1987. - Т. 33. - вып.1. -С. 198-202.

206. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987. -215 с.

207. Маслов И.Н., Чижова К.Н., Шваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1966. -395 с.

208. Александер П., Блок Р. (ред.). Аналитические методы белковой химии. М.: Изд-во иностр. лит. 1963. - С. 643.

209. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. - 256 с.

210. Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». — М.: МГУ1111, 2003. 51с.

211. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.

212. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. М.: ВНИИКП, 1990. - 51 с.

213. Колпакова В.В., Назаренко Е.А., Жаринов В.И., Бурак И.А. Физико-химические различия белков пшеничного хлеба при хранении// Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - №5.- с. 37-41.

214. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296с.

215. Дьяконов В.П. Mathematika 4.1/4.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах. М.: СОЛОН-Пресс, 2004. - 696 с.

216. Калоша В.К., Лобко С.И., Чикова Т.С. Математическая обработка результатов эксперимента. Минск: Вышэйшая школа, 1982. - 103 с.