Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительного масла тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Гуров, Андрей Вячеславович

• Гуров, Андрей Вячеславович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гуров, Андрей Вячеславович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Дисперсные системы.

1.1.1. Основные понятия и определения.

1.1.2. Теоретические основы эмульсий и пен.

1.1.3. Пищевые дисперсные системы как основа для создания кондитерских изделий. Кондитерские полуфабрикаты пенной структуры.

1.1.4. Экспериментальные методы изучения пищевых дисперсных систем.

1.1.5. Графоаналитический метод исследования многокомпонентных дисперсных систем.

1.1.6. Полидисперсные системы. Фрактальная размерность.

1.2. Эмульсии и пены.

1.2.1. Получение эмульсий и пен.

1.2.2. Процессы, протекающие при образовании эмульсий и пен.

1.2.3. Теории устойчивости эмульсий.

1.2.4. Теории устойчивости пен.

1.3. Функциональные ингредиенты в кондитерских изделиях.

1.3.1. Пищевые волокна.

1.3.2. Казеинат натрия.

1.3.3. Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов.

Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Определение пенообразующей способности.

2.2.2. Определение температуры плавления жира.

2.2.3. Определение температуры застывания жира.

2.2.4. Определение стабильности эмульсий.

2.2.5. Определение реологических показателей.

2.2.6. Определение массовой доли влаги.

2.2.7. Определение плотности.

2.2.8. Определение микробиологических показателей качества.

2.2.9. Определение гранулометрического состава.

2.2.10. Определение органолептических показателей.

ГЛАВА 3. Исследование характеристик масс пенной структуры на основе бинарных растворов казеината натрия и полисахаридов.

3.1. Исследование влияния состава раствора казеината натрия и полисахаридов на пенообразующую способность и продолжительность взбивания.

3.2. Исследование влияния сахара-песка на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов.

3.3. Прогнозирование свойств многокомпонентных систем на основе казеината натрия и смеси полисахаридов с использованием графоаналитического метода.

ГЛАВА 4. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры на основе водно-жировой эмульсии.

-44.1. Исследование органолептических, физико-химических и реологических показателей качества растительных жиров для производства кондитерского полуфабриката пенной структуры.

4.2. Исследования состава и свойств эмульсии для получения кондитерского полуфабриката пенной структуры.

4.3. Разработка технологических режимов получения кондитерского полуфабриката пенной структуры.

4.4. Исследование качества кондитерского полуфабриката пенной структуры в процессе хранения.

ГЛАВА 5. Промышленная апробация результатов исследований.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительного масла»

Актуальность темы.

Мучные кондитерские изделия, в том числе торты и пирожные, представляют собой группу пищевых продуктов, пользующихся значительным спросом у потребителей. Они относятся к группе продуктов с высокой энергетической ценностью, что обусловлено, в первую очередь, высоким содержанием жиров (до 35 %), углеводов (более 50 %) и небольшим количеством белков, пищевых волокон, микронутриентов.

Составную часть тортов и пирожных - кремы - используют в качестве отделочных полуфабрикатов для прослойки и украшения. Кремы представляют собой пенную массу, получаемую путем взбивания сливочного масла, сливок или яичного белка с различными компонентами. В традиционных кремах используют сливочное масло, которое обладает рядом недостатков по сравнению с растительными маслами. Преимущества последних связаны с отсутствием в них холестерина и присутствием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов в большем количестве, чем в животных жирах, что способствует лучшему перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме.

Существуют также импортные отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, выпускаемые в виде водно-жировых эмульсий. На кондитерских предприятиях из этих полуфабрикатов путем взбивания получают готовый крем.

В последнее время значительно усилилась тенденция использования полуфабрикатов для производства кондитерских изделий. Шоколадная глазурь, жировые и фруктовые начинки, сиропы и др. выпускают специализированные предприятия. Это актуально, поскольку обеспечивает высокое качество, строгое соответствие требованиям стандартов, снижение себестоимости за счет больших объемов производства, а также сокращение технологического цикла.

Для создания научных основ новой технологии крема при разработке сложных дисперсных систем в виде эмульсий были использованы результаты работ Л.М. Аксеновой, В.А. Васышной, Г.Н. Дубцовой, В.В. Колпаковой,

A.A. Кочетковой, |Г.А. Маршалкина], А.П. Нечаева, В.Б. Толстогузова, S. Damodaran, R.J. Pugh и др. При разработке дисперсных систем в виде пенных масс за основу взяты исследования |О.С. Грачева|, С.А. Мачихина, В.К. Тихомирова, Ю.Г. Фролова, Б. Н^ег, II. РЬе1ап, Б^еа1ге и др.

Учитывая выше изложенное, актуальной задачей является разработка отечественной технологии кондитерского полуфабриката, представляющего собой водно-жировую эмульсию, полученную на основе растительного масла, сахара, комплекса структурообразователей, из которой путем- взбивания можно получить полуфабрикат пенной структуры (крем) для отделки тортов и пирожных. Это позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и интенсифицировать процесс приготовления отделочного крема.

Цель и задачи исследований.

Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, предназначенного для отделки тортов и пирожных. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать характеристики масс пенной структуры, полученных на основе бинарных растворов казеината натрия с полисахаридами, обладающими структурообразующими свойствами: натрий-карбоксиметилцеллюлозой (Ыа-КМЦ), пектином и альгинатом натрия;

- определить показатели качества пен в многокомпонентной системе казеината натрия и смеси полисахаридов с помощью графо-аналитического метода;

-7- исследовать влияние сахара-песка на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов;

- исследовать возможность использования растительного масла и обосновать его выбор для кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- определить влияние соотношения растительного масла и ПАВ на стабильность и гранулометрический состав эмульсий на основе казеината натрия и полисахаридов;

- исследовать влияние температуры на пенообразующую способность и продолжительность взбивания эмульсии на основе казеината натрия и полисахаридов;

- разработать рецептуру и технологию кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- на основании результатов исследования микробиологических, физических и реологических показателей обосновать срок годности кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- проверить полученные результаты в условиях производства;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы.

Выявлено, что водные растворы казеината натрия с различными полисахаридами (№-КМЦ, пектином и альгинатом натрия) обладают высокой пенообразующей способностью и могут быть использованы при получении кондитерских масс пенной структуры.

Предложена и подтверждена математическая зависимость пенообразующей способности и продолжительности взбивания исследуемых растворов от их состава и соотношения казеината натрия и смеси полисахаридов (№-КМЦ, пектина и альгината натрия).

Определено влияние сахара на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов (№-КМЦ, пектина и альгината натрия). Для растворов без сахара обнаружен эффект синергизма, заключающийся в существенном повышении пенообразующей способности при совместном использовании полисахаридов с казеинатом натрия. В растворах с сахаром эффект синергизма отсутствует, продолжительность взбивания сокращается.

Установлена зависимость между содержанием жира в эмульсии и ее гранулометрическим составом. Выявлено, что эмульсия с 30 %-ной долей масла обладает более однородным и мелкодисперсным составом жировых капель по сравнению с эмульсиями, содержащими 20 и 40 % масла.

Раскрыто влияние температуры на пенообразующую способность и продолжительность взбивания эмульсии. Выявлено, что при понижении температуры эмульсии до 5 °С достигается ее максимальная пенообразующая способность.

Определено превалирующее влияние физических и реологических показателей качества полуфабриката на срок годности по сравнению с микробиологическими показателями при условии введения консерванта.

Практическая значимость работы.

Разработана технология кондитерского полуфабриката пенной структуры для отделки тортов и пирожных.

Предложены номограммы для прогнозирования состава рецептур кондитерских масс пенной структуры с использованием казеината натрия и смеси полисахаридов.

Разработана базовая рецептура кондитерского полуфабриката пенной структуры с повышенной по сравнению с традиционными кремами пищевой ценностью.

Разработан и получен патент на «Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом» (патент РФ на изобретение № 2294111 от 29.08.2005 г.)

Ожидаемый удельный годовой экономический эффект от реализации кондитерского полуфабриката пенной структуры кондитерским предприятиям г. Москвы составит 22,1 тыс. руб./т.

Апробация работы.

Основные результаты были представлены на VI международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения» (М., МГУ1111, 2001), V международной конференции «Торты и пирожные» (М., МПА, 2006), II международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития» (М., МПА, 2007), международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (М., МГУПП, 2007).

Разработки экспонировались на международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (М., МГУПП, 2007).

Проведена промышленная апробация кондитерского полуфабриката пенной структуры на ОАО «КБК «Черемушки», ООО «Вкус», ООО «МИК-32», ООО «Олика» и ООО «Оскар».

Публикации.

По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ, которые отражают основное содержание диссертации.

Структура и объем работы.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гуров, Андрей Вячеславович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры для отделки тортов и пирожных на основе растительного масла, сахара и комплекса структурообразователей. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. На основе изучения пенообразующей способности бинарных растворов казеината натрия с различными полисахаридами (Ыа-КМЦ, пектина и альгината натрия) выявлена возможность их использования в качестве ингредиентов для получения кондитерских масс пенной структуры. Установлено, что по степени влияния на повышение пенообразующей способности казеината натрия при добавлении сахара полисахариды можно расположить в следующей последовательности: альгинат натрия < пектин < Ка-КМЦ.

2. Определена зависимость пенообразующей способности и продолжительности взбивания исследуемых растворов от их состава и соотношения казеината натрия и смеси полисахаридов (№-КМЦ, пектина и альгината натрия), которая позволяет прогнозировать исследуемые показатели качества при разработке новых рецептур кондитерских масс пенной структуры.

3. Изучен механизм ценообразования растворов казеината натрия и смеси полисахаридов (Иа-КМЦ, пектина и альгината натрия) при добавлении сахара. Для растворов не содержащих сахар, обнаружен эффект синергизма, заключающийся в том, что совместное использование полисахаридов существенно повышает пенообразующую способность по сравнению с каждым отдельным полисахаридом. При добавлении сахара эффект синергизма пропадает, продолжительность взбивания сокращается. Кинетика пенообразования обладает синергизмом как в растворах без сахара, так и в сахаросодержащих растворах. Добавление в бинарный раствор других полисахаридов всегда уменьшает продолжительность взбивания.

4. Выявлена зависимость стабильности эмульсий от изменения концентрации растительного масла и эмульгатора. На основании физикохимических, реологических и органолептических показателей кокосового масла показана эффективность его использования в качестве жировой фазы эмульсии взамен традиционного сливочного масла и других исследованных растительных масел.

5. Установлен гранулометрический состав эмульсий при разном содержании жировой фазы. Исследования стабильности эмульсий и гранулометрического состава жировой фазы показали, что оптимальная концентрация кокосового масла в эмульсии - 30%. Дисперсная фаза данной эмульсии является наиболее однородной и мелкодисперсной и содержит более 95% частиц размером 2-8 мкм.

6. Определена пенообразующая способность и продолжительность взбивания эмульсии в зависимости от температуры. Выявлено, что при понижении температуры эмульсии до 5°С достигается ее максимальная пенообразующая способность - 210%.

7. Обоснован срок годности торта с использованием кондитерского полуфабриката пенной структуры. Определено, что при хранении в течение 120 часов и температуре 4°С без консерванта, микробиологические показатели полуфабриката по КМАФАиМ, содержание плесени и дрожжей не превышает предельные нормы по СанПиН. Влажность полуфабриката при этом уменьшается на 11%, а плотность увеличивается на 15%. Выявлено, что введение консерванта в количестве 0,1% позволяет хранить взбитый полуфабрикат в течение 5 суток, при температуре 20°С, обеспечивая его микробиологическую чистоту и безопасность.

8. Ожидаемый удельный годовой экономический эффект от реализации кондитерского полуфабриката кондитерским предприятиям г. Москвы составит 22,1 тыс.руб/т.

9. Разработанный отечественный кондитерский полуфабрикат пенной структуры позволит расширить ассортимент тортов и пирожных и повысит их конкурентоспособность.

Основные обозначения г - продолжительность; х - пространственная координата;

Г - температура; г| - коэффициент вязкости; ст - поверхностное натяжение; р - давление Лапласа; у - скорость деформации; т, М- масса;

V- объем; р - плотность массы; % - ускорение свободного падения; Ф - объемная доля дисперсной газовой фазы в пене; Ф - объемная доля дисперсионной жидкой фазы в пене (Ф=1- ср для двухфазной пены);

У- пенообразующая способность; £ - стабильность эмульсии; X/ - доли компонентов рецептуры;

- доли исходных растворов или единичные показатели качества; Пк - обобщающий показатель конкурентоспособности по качеству;

Используемые сокращения

БГКП - бактерии группы кишечных палочек; ВМС - высокомолекулярные соединения;

КМАФАиМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза; КОЕ - колониеобразующие единицы; МПА - мясо-пептонно-агаровый; ПАВ - поверхностно-активные вещества.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гуров, Андрей Вячеславович, 2007 год

1. Абрамзон А А. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 439 с.

2. Аксенова JIM., Кудинова Н.С., Скокан JI.E., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москва // Пищевая промышленность. 1998. - №5. - С. 32 - 34.

3. Бабушкин В.И., Матвеев Г.М., Мчедлов-Петросян О.П. Термодинамика силикатов / Под ред. О.П. Мчедлова-Петросяна. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Стройиздат, 1986. - 408 с.

4. Банных O.A., Будбег П.Б., Алисова С.П. и др. Диаграммы состояния двойных и многокомпонентных систем на основе железа: Справ, изд. М.: Металлургия, 1986. - 440 с.

5. Беляков H.A. Энтеросорбция. JL, 1991. - 336 с.

6. Беюл Е.А., Горунова H.H. Значение пищевых волокон в питании // Клин, мед. 1987. - Т.65, № 2. - С. 123-127.

7. Богатых Т.А. О ходе выполнения заданий общесоюзной научно-технической программы на 1986-1990 гг. по витаминизации пищевых продуктов //Вопросы питания. 1989. - №1. - С. 77-79.

8. Божокин C.B., Паршин Д.А. Фракталы и мультифракталы. М.: НИЦ «Регулярная и хаотическая динамика», 2001. 128 с.

9. Бритиков A.B., Желябин В.П. Актуальные вопросы научного обеспечения программы "Развитие индустрии детского питания в Российской Федерации" //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 5. - С. 13-15.

10. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. // ВНИИМИ, серия терапия. М.: 1985. Вып. 3. - 81 с.

11. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствованияпроизводства сахарных и мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01/МГУПЛ. М., 1997.-38 с.

12. Васькина В.А., Букреев М.С., Семенов Е.А., Брюшков И.Л. Влияние компонентов эмульсии на прочность вафельного листа // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8.

13. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Издание 2-е, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1975. — 512 с.

14. Гиббс Дж. В. Термодинамика. Статистическая механика. М.: Наука. 1982.-584 с.

15. Гидродинамика межфазных поверхностей. Сб. статей (перевод с англ. под ред. Буевича Ю.А., Рабиновича Л.М.). М.: Мир, 1984. - 210 с.

16. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: Биоинформсервис. 1997. 223 с.

17. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: 1995. 389 с.

18. Горшков В.И., Кузнецов И.А. Физическая химия. М.: Изд-во МГУ, 1986.-264 с.

19. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. -192 с.

20. Деверо О.Ф. Проблемы металлургической термодинамики / Под ред. В.М. Глазова. М.: Металлургия, 1986. - 424 с.

21. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986. - 204 с.

22. Евстратова К.И., Купина H.A., Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия. М.: "Высшая школа", 1990. - 487 с.

23. Егоров Г.А., Гончарова З.Д. Петренко Т.П. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов. М.: Колос, 1980. -191с.

24. Жуховицкий A.A., Шварцман JI.A. Физическая химия. М.: Металлургия, 1987. - 688 с.

25. Захарченко В.Н. Коллоидная химия. М.: "Высшая школа", 1989. -238 с.

26. Зедгенидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. - 390с.

27. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. Учебник для вузов.— М.: Химия, 1995,-- 336с.

28. Информационно-аналитический бюллетень. М.: МГУПП. 1997. Вып. 7. - 30 с.

29. Козин Н.И., Смотрин A.A. Изучение эмульгирующих свойств пектина // Масложировая промышленность. 1963. - № 5. - С. 14-16.

30. Конышев В.В. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985.-213 с.

31. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28 - 29.

32. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-425 с.

33. Кузнецов В.В. Физическая и коллоидная химия. М.: "Высшая школа", 1968. - 390 с.

34. Кузнецов В.В., Усть-Качкинцев В.Ф. Физическая и коллоидная химия.- М.: "Высшая школа", 1976. 277 с.

35. Кулмырзаев A.A. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем: Дис. . докт. техн. наук.- М.: МГУПП, 2003.-455 с.

36. Кэмпбелл Дж.Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. М.: Колос. 1980. - 670 с.

37. Ландау Л.Д., Ахиезер А.И., Лившиц Е.М. Курс общей физики. Механика и молекулярная физика. М.: Наука, 1965. - 399 с.

38. Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. М.: Государственное издательство физико-математической литературы, 1959. - 699 с.

39. Мандельброт Б. Фрактальная геометрия природы. М.: Институт компьютерных технологий, 2002. - 656 с.

40. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

41. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис. . докт. техн. наук. М.: МТИПП, 1975. - 403 с.

42. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов (под ред. А.Ф. Наместникова). М.: Пищевая промышленность, 1974. - 743 с.

43. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005. - 808 с.

44. Небольсинов В.Н. Геометрическая модель факторной зависимости "составы-режимы-свойства": Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.05.06 / МАИ. -М., 1971.-36 с.

45. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

46. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.-12055. Нигматулин Р.И. Динамика многофазных сред, М.: Наука. 1987. Часть I. 464 с. Часть II. 360 с.

47. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

48. Пасынский А.Г. Коллоидная химия. М.: "Высшая школа". 1968. -232 с.

49. Пьетронеро Л., Тозатти Э. (Ред.) Фракталы в физике. Труды VI международного симпозиума по фракталам в физике. М.: Мир, 1989. - 672 с.

50. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.- В кн.: «Сборник статей АН СССР». -М.: Наука, 1966. С. 3-16.

51. Ребиндер П.А., Урьев Н.Б., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии. В кн. «Теоретические основы химической технологии». Т. VI, вып. 6. 1972. С. 872-879.

52. Ребиндер П.А. Избранные труды. М.: Наука, 1978. Том 1.; 1979. Том.2.

53. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Л.: ВНИИЖ, 19651969. Том 1-5.

54. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С., Леонтьева М.А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1997. № 5. С. 36-38.

55. Справочник кондитера. Часть 1 (под ред. Е.И. Журавлевой). М.: Пищевая промышленность, 1966. - 712 с.

56. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушение.- М.: Химия, 1983. 264 с.

57. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

58. Толстогузов В.Б., Брауде Е.Е., Гринберг В.Я., Гуров А.Н. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии. 1985. Т. 44.-С. 250-300.

59. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Мжельский А.И., Жванко Ю.Н. Использование казеина для производства пищевых продуктов // Мясная индустрия СССР. 1978. № 6. С. 22-24.

60. Толстогузов В.Б., Мжельский А.И., Дианова В.Т., Жванко Ю.Н. Исследование структурно-механических мясопродуктов на основе казеина и альгината натрия // Товароведение пищевых продуктов. Научные труды МИНХ им. Г.В. Плеханова. 1976. №. С. 128-133.

61. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A. Экологически безопасные технологии производства пектина // Пищевая промышленность.— 2000. №12 - С. 32-33.

62. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А, Колеснов А.Ю. Пектины. Теория и практика применения // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995. №1-2. -С. 78-83.

63. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: Автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.05/МГУПП. М, 2006. - 48 с.

64. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Ленинград: Химия, 1984. 368 с.

65. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. - 464 с.

66. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. д-ра техн. наук: 05.18.01. Одесса, 1990. - 314 с.

67. Шерман Ф.М. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 448 с.

68. Яворский Б.М., Детлаф A.A. Справочник по физике. М.: Наука, 1968. -940 с.-12278. Amann H. Coagulation-Fragmentation Processes // Arch. Rational Mech. Anal. 2000. Vol. 151. P. 339-366.

69. Babin H., Dickinson E., Chisholm H., Beckett S. Interactions in dispersions of sugar particles in food oils: influence of emulsifier // Food Hydrocolloids. 2005. Vol. 19. P. 513-520.

70. Bergeron V. Forces and structure in thin liquid soap films // J. Phys.: Condens. Matter. 1999. Vol. 11. P. R215-R238.

71. Bhakta A., Ruckenstein E. Decay of standing foams: drainage, coalescence and collapse // Advances in Colloid and Interface Science. 1997. Vol. 70. P. 1-124. Abs

72. Bibette J., Calderon F.L., Poulin P. Emulsions: basic principles // Rep. Prog. Phys. 1999. Vol. 62. P. 969-1033.

73. Bonamy D., Daviaud F., Laurent L., Bonetti M., Bouchaud J.P. Multiscale Clustering in Granular Surface Flows // Physical Review Letters. 2002. Vol. 89. P. 034301:1-4. Abs

74. Boode K. Partial coalescence in oil-in-water emulsions, Ph.D. thesis, 1992, Wageningen Agricultural University, Netherlands.

75. Boode K., Walstra P. Kinetics of partial coalescence in oil-in-water emulsions. In: Food Colloids and Polymers ¡Stability and Mechanical Properties. (E. Dickinson and P. Walstra ed). R. Soc. Chem., Cambridge, UK. 1993. P. 23.

76. Brakke K.A. The surface evolver // Experimental Mathematics. 1992. Vol. l.P. 141-165.

77. Campanella O.H., Dorward N.M., Singh H. A Study of the Rheological Properties of Concentrated Food Emulsions // Journal of Food Engineering. 1995. Vol. 25. P. 427-440.

78. Cantor C.R., Schimmel P.R. Biophysical Chemistry. Part II: Techniques for the Study of Biological Structure and Function. W.H. Freeman & Company, San1. Francisco, 1980. 846 p.

79. Capek I. Degradation of kinetically-stable o/w emulsions // Advances in Colloid and Interface Science. 2004. Vol. 107. P. 125-155.

80. Capitani D., Mensitieri G., Porro F., Proietti N., Segre A.L. NMR and calorimetric investigation of water in a superabsorbing crosslinked network based on cellulose derivatives // Polymer. 2003. Vol. 44. P. 6589-6598.

81. Costanza R. A vision of the future of science: reintegrating the study of humans and the rest of nature // Futures. 2003. Vol. 35. P. 651-671.

82. Coupland J.N., McClements D.J. Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering methods // Journal of Food Engineering. 2001. Vol. 50. P. 117-120.

83. Cox S.J., Alonso M.D., Weaire D., Hutzler S. Drainage induced convection rolls in foams // The European Physical Journal E. 2006. Vol. 19. P. 17-22.

84. Crittenden R., Planye M. Production, properties and applications of food grade oligosaccharides // Trends Food Science and Technology, 1996. - V. 7 - P. 357-361.

85. Cummings J.H., Branch W., Jenkins D.J., Southgate D.A., Houston H., James W.P. Colonic response to dietary fibre from carrot, cabbage, apple, bran // Lancet. 1978.-V.1.-P.5-9.

86. Damodaran S. Protein-Stabilized Foams and Emulsions. In Food proteins and their applications; Damodaran, S., Paraf, A., Eds.; Marcel Dekker: New York, 1997. P. 57-110.

87. Demetriades K., Coupland J. N., McClements D. J. Physicochemical properties of whey protein-stabilised emulsions as affected by heating and ionic strength // J. Food Sci. 1997. Vol. 62. P. 462-467.

88. Dickinson E. Introduction to Food Colloids. Oxford University Press, Oxford, 1992.207 p.

89. Dickinson E., McClements D.J., Advances in Food Colloids, Chapman & Hall, London, 1995. 333 p.

90. Dimitrova T.D., Leal-Calderon F. Bulk Elasticity of Concentrated Protein-Stabilized Emulsions I I Langmuir. 2001. Vol. 17. P. 3235-3244.

91. Dollet B., Durth M., Graner F. Flow of foam past an elliptical obstacle // Physical Review E. 2006. Vol. 73. P. 061404 (1-4). DOI: 10.1103/PhysRevE.73.061404.

92. Drake R. L. A general mathematical survey of the coagulation equation. In G. M. Hidy, J.R. Brock, editors, Topics in Current Aerosol Research, Part 2, Pergamon Press, Oxford, 1972. P. 202-376.

93. Dutton R. The mechanical behaviour of packed particulate. Whiteshell Laboratories Pinawa: Manitoba ROE ILO. 1998. 93 p.

94. Fetterman M.R., Tan E., Ying L., et al. Tomographic imaging of foam // Optics Express. 2000. Vol. 7. P. 186-197.

95. Friedlander S.K. Smoke, Dust and Haze. Fundamentals of Aerosol Behavior. Wiley, NewYork, 1977.

96. Gaonkar A.G. Ingredient Interactions: Effects on Food Quality. Marcel Dekker, New York, 1995. - 453 p.

97. Goff H.D. Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review // Int. Dairy Journal. 1997. Vol. 7. P. 363-373.

98. Hasenhuettl G.L., Härtel R.W. (Eds.). Food Emulsifiers and their Applications. Chapman & Hall, New York, 1997.375 p.

99. Herzhaft B. Rheology of Aqueous Foams: a Literature Review of some

100. Experimental Works // Oil & Gas Science and Technology Rev. IFP, 1999. Vol. 54. P. 587-596.

101. Hiemenz P.C. Principles of Colloid and Surface Chemistry. 2 ed. Marcel Dekker, New York, 1986. - 815 p.

102. Hilgenfeldt S., Koehler S.A., Stone H.A. Dynamics of Coarsening Foams: Accelerated and Self-Limiting Drainage // Physical Review Letters. 2001b. Vol. 86. P. 4704-4707.

103. Hilgenfeldt S., Kraynik A.M., Koehler S.A., Stone H.A. An Accurate von Neumann's Law for Three-Dimensional Foams // Physical Review Letters. 2001a. Vol. 86. P. 2865-2868.

104. Hilgenfeldt S., Kraynik A.M., Reinelt D.A., Sullivan J.M. The structure of foam cells: Isotropic Plateau polyhedra // Europhys. Lett. 2004. Vol. 67. P. 484-490.

105. Hunter R.J. Foundations of Colloid Science. Vol. 1. Oxfrord University Press, Oxford, 1986. - 674 p.

106. Hunter R.J. Introduction to Modern Colloid Science. Oxfrord Science Publications, Oxford, 1993. - 291 p.

107. Hutzler S., Weaire D., Cox S.J., van der Net A., Janiaud E. Pre-empting Plateau: The nature of topological transitions in foam // EPL. 2007. Vol. 77. doi:10.1209/0295-5075/77/28002

108. Hutzler S., Weaire D., Crawford R. Convective instability in foam drainage // Europhysics Letters. 1998. Vol. 41. P. 461-465.

109. Israelachvilli J.N. Intermolecular and Surface Forces. 2nd ed. Academic Press, London, 1992. - 380 p.

110. Javanaud C. Application of ultrasound to food systems // Ultrasonics. -1988.-Vol. 26-P. 117-123.

111. Jiang Y., Swart P.J., Saxena A., Asipauskas M., Glazier J.A. Hysteresis and avalanches in two-dimensional foam rheology simulations // Physical Review E.-1261999. Vol. 59. P. 5819-5832.

112. Kawakatsu T., Tragardh G., Tragardh C. The formation of oil droplets in a pectin solution and the viscosity of the oil-in-pectin solution emulsion // Journal of Food Engineering. 2001. Vol. 50. P. 247-254.

113. Khan S.A., Armstrong R.C. Rheology of foams. I. Theory for dry foams // J. Non-Newtonian Fluid Mech. 1986. Vol. 22. P. 1-22.

114. Koehler S.A., Stone H.A., Brenner M.P., Eggers J. Dynamics of foam drainage // Physical Review E. 1998. Vol. 58. P. 2097-2106.

115. Kraynik A.M., Reinelt D.A., Princen H.M. The nonlinear elastic behavior of polydisperse hexagonal foams and concentrated emulsions // J. Rheology. 1991. Vol. 35. P. 1235-1253.

116. Kraynik A.M., Reinelt D.A., van Swol F. The structure of random polydisperse foam. Phys. Rev. Lett. 2004. Vol. 93. P. 208-301.

117. Lacowicz J.R. Protein fluorescence, in Principles of Fluorescence Spectroscopy, J.R. Lacowicz, Editor. Plenum Press, New York, 1983. - P. 341-389.

118. Lakowicz J.R. Principles of Fluorescence Spectroscopy. 3 ed. Plenum Press, New York, 1986. - 496 p.

119. McClements D.J., Fairley P. Ultrasonic pulse echo reflectometer // Ultrasonics. -1991. Vol. 29 - P. 58-62.

120. McClements DJ. Food Emulsions Principles, Practice and Techniques. -CRC Press, Boca Raton, 1999. - 378 p.

121. Palanuwech J., Coupland J.N. Effect of surfactant type on the stability of oil-in-water emulsions to dispersed phase crystallization // Colloids and Surfaces. A: Physicochem. Eng. Aspects. 2003. Vol. 223. P. 251-262.

122. Perfect E. Fractal models for the fragmentation of rocks and soils: a review //Engineering Geology. 1997. Vol. 48. P. 185-198.

123. Perrier-Cornet J.M., Marie P., Gervais P. Comparison of emulsification efficiency of protein-stabilized oil-in-water emulsions using jet, high pressure and colloid mill homogenization // Journal of Food Engineering. 2005. Vol. 66. P. 211217.

124. Prins A. Stagnant surface behaviour and its effect on foam and film stability//Colloids Surf. 1999. Vol. 149. P. 467-473.

125. Pugh R.J. Foaming, foam films, antifoaming and defoaming // Advances in Colloid and Interface Science. 1996. Vol. 64. P. 67-142.

126. Quevedo R., Carlos L.-G., Aguilera J.M., Cadoche L. Description of food surfaces and microstructural changes using fractal image texture analysis // Journal of Food Engineering. 2002. Vol. 53. P. 361-371.

127. Rendel D. Fluorescence and Phosphorescence Spectroscopy. Wiley, Chichester, UK, 1987.-419 p.

128. Roberfroid M.B. Concepts in functional foods: the case of inulin and oligofructose // Journal of Nutrition. 1999. - V.129. - P. 1398-1401.

129. Roberfroid M.B., Delzenne N.M. Dietary fructans // Annual Review Nutrition.- 1998.-V.18.-P. 117-143.

130. Safran S.A. Statistical thermodynamics of soft surfaces // Surface Science. 2002. Vol. 500. P. 127-146.

131. Saggin R., Coupland J.N. Measurement of solid fat content by ultrasonicreflectance in model systems and chocolate // Food Research International. 2002. Vol. 35. P. 999-1005.

132. Schenk H., Peschar R. Understanding the structure of chocolate // Radiation Physics and Chemistry. 2004. Vol. 71. P. 829-835.

133. Scheppach W., Bartram P., Richter F. Role of short-chain fatty acids in the prevention of colorectal cancer // European Journal of Cancer. 1995. - V.31. - P. 1077-1080.

134. Schramm L.L. Emulsions, Foams, and Suspensions: Fundamentals and Applications. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. 2005.433 p.

135. Schulman S.G. Fluorescence and Phosphorescence Spectroscopy: Physicochemical Principles and Practice. 1 ed. Pegamon Press, Oxford, 1977.-288 P

136. Simons S. On the steady-state equation for particles undergoing simultaneous Brownian diffusion and coagulation. J. Phys. (A). 1996. 303-307.

137. Simons S., Simons D.R. The effect of particle coagulation on the diffusive relaxation of a spacially inhomogeneous aerosol. J. Phys. (A). 1988. Vol. 21. P. 3522-3536.

138. Strange E.D., Konstance R.P., Tomasula P.M., Hekken D.V., Smith P.W., Boswell T.R., Lu D.P., Holsinger V.H. Functionality of Casein Precipitated by Carbon Dioxide//J. Dairy Sci. 1998. Vol. 81. P. 1517-1524.

139. Tadros T. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions // Advances in Colloid and Interface Science. 2004. Vol. 108-109. P. 227-258.

140. Tadros T. General Principles of Colloid Stability and the Role of Surface Forces. In: Colloid Stability: The Role of Surface Forces, Part I. (Edited by T.F. Tadros). WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. 2007. P. 1-22.

141. Valeur B. Molecular Fluorescence. Principles and Applications. WILEY-129

142. VCH, Weinheim, Germany, 2002.-387 p.

143. Van Boekel M.A.J.S., Walstra P. Stability of oil-in-water emulsions with crystals in the disperse phase // Colloids and Surfaces. 1981. Vol. 3. P. 109-118. H3 Vanapalli

144. Van de Hulst H.C. Light Scattering by Small Particles. John Wiley & Sons, New York, 1957.- p. 235.

145. Velikov K.P., Velev O.D., Marinova K.G., Constantinides G.N. Effect of the surfactant concentration on the kinetic stability of thin foam and emulsion films // J. Chem. Soc., Faraday Trans. 1997. Vol. 93. P. 2069-2075.

146. Vera M.U., Saint-Jalmes A., Durian D.J. Instabilities in a Liquid Fluidized Bed of Gas Bubbles // Physical Review Letters. 2000. Vol. 84. P. 3001-3004.

147. Verwey E.J.W., Overbeek J.T.H. Theory of the Stability of Lyophobic Colloids. Amsterdam: Elsevier. 1948. 244 p.

148. Walstra P. Dispersed Systems: Basic Considerations. In Food Chemistry (Fennema O.R. Ed.). Marcel Dekker: New York. 1996, P. 95-155.-130164. Walstra P. Principles of emulsion formation I I Chem. Eng. Sci. 1993. Vol. 48. P. 333-349.

149. Walstra P., Smulders P.E.A. Emulsion formation. In Modern aspects of emulsion science. (Binks B.P., Ed.) Royal Society of Chemistry: Cambridge, 1998. P. 57-99. Из Van derVen

150. Weaire D. A Philomorph Looks at Foam // Proceedings of the American Philosophical Society. 2001. Vol. 145. P. 564-574.

151. Weaire D., Hutzler S. The Physics of Foams. Oxford: Clarendon Press. 1999. 432 p.

152. Weaire D., Hutzler S., Cox S., Kern N., Alonso M.D., Drenckhan W. The fluid dynamics of foams // Journal of Physics: Condensed Matter. 2003. Vol. 15. P. S65-S73.

153. Weaire D., Phelan R. A counter-example to Kelvin's conjecture on minimal surfaces // Phil. Mag. Lett. 1994. Vol. 69. P. 107-110.

154. Weaire D., Vaza M.F., Teixeira P.I.C., Fortes M.A. Instabilities in liquid foams // Soft Matter. 2007. DOI: 10.1039/b608466b (в печати).

155. Xu W., Nikolov A., Wasan D.T. Shear-induced fat particle structure variation and the stability of food emulsions: II. Effects of surfactants, protein, and fat substitutes // Journal of Food Engineering. 2005. Vol. 66. P. 107-116.