Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Головинская, Оксана Владимировна

• Головинская, Оксана Владимировна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Головинская, Оксана Владимировна

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Способы приготовления пшеничного теста

1.2. Способы интенсификации процесса брожения пшеничного теста

1.3. Факторы, влияющие на бродильную активность хлебопекарных

дрожжей и способы ее повышения

1.4. Активаторы брожения биологической и химической природы

1.5. Возможность применения гриба МесЬдБотусез 01зеу1 в технологии приготовления пшеничного теста

1.6. Способы продления свежести хлебобулочных изделий

1.7. Способы повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении

1.8. Способы получения культуральной жидкостигриба МеёшотусеБ С1зеу1

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.1.1. Мицелиальная пленка гриба МеёизошусеБ

2.1.2. Культуральная жидкость гриба МеёшотусеБ gisevi

2.2. Материалы исследований

2.3. Методы исследования

2.3.1.Приготовление питательной среды для культивирования

гриба МеёшотусеБ gisevi

2.3.2.Способ и режим культивирования чайного гриба

2.3.3. Методика культивирования микроорганизмов

2.3.4. Методика проведения эксперимента

2.4. Методы определения

2.4.1. Методы определения физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

2.4.2. Методы определения компонентного состава и физико-химических показателей культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi

2.4.3. Методы определения физико-химических показателей полуфабрикатов

2.4.4. Методы определения физико-химических показателей качества

готовых изделий

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Исследование кинетики биологических процессов при культивировании гриба Месішотусез §ізєуі

3.2. Исследование компонентного состава, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей культуральной жидкости гриба Месішотусез gisevi

3.3. Исследование влияния культуральной жидкости гриба МескіБотусез gisevi на процесс приготовления пшеничного хлеба

3.3.1. Исследование влияния массовой доли культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на качество теста и готовых изделий

3.3.1.1. Влияние культуральной жидкости гриба МеёизотусеБ gisevi на физико-химические и органолептические показатели качества теста

3.3.1.2. Влияние культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi физико-химические и органолептические показатели хлеба

3.3.1.3. Влияние культуральной жидкости гриба Месішотусез gisevi

на черствение изделий в процессе хранения

3.3.1.4.Влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на содержание ароматических веществ в хлебе

3.3.2.Исследование влияния культуральной жидкости гриба МеётотусеБ gisevi на бродильную активность дрожжей

3.3.2.1. Влияние культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi

на содержание редуцирующих Сахаров в тесте

3.3.2.2. Влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на содержание а-аминного азота в тесте

3.3.2.3. Влияние культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi на процесс газообразования в тесте

3.3.3.Исследование влияния культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi на процесс кислотонакопления в тесте

3.3.4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на дозировку

дрожжей при производстве пшеничного хлеба

3.3.4. ¡.Возможность сокращения дозировки дрожжей при приготовлении пшеничного теста

3.3.4.2. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические

показатели качества теста

3.3.4.3. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические

и органолептические показатели качества хлеба

3.4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на черствение пшеничного хлеба

3.5. Исследование антибактериального действия культуральной жидкости на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба

3.6. Разработка технической документации по производству пшеничного хлеба с

применением культуральной жидкости гриба

Выводы и результаты исследований

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi»

ВВЕДЕНИЕ

Традиционными технологиями приготовления пшеничного теста являются опарные и безопарные способы производства, которые предусматривают длительное брожение полуфабрикатов - от 3,5 до 7 часов. Такое брожение, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, но имеет ряд недостатков - высокий, до 3-х процентов расход сухих веществ при брожении, использование для этих целей емкостного оборудовании больших объемов, необходимости круглосуточного режима производства. При этом данная технология не обеспечивает длительный срок хранения готовых изделий.

В настоящее время для увеличения сроков хранения хлеба применяют различные хлебопекарные улучшители и пищевые добавки, недостатком которых является их высокая стоимость.

Интенсификация процесса брожения теста, рациональное использование сырьевых ресурсов и увеличение сроков хранения хлеба позволит повысить рентабельность производства и на сегодняшний день является актуальной задачей.

Сокращение продолжительности брожения теста может быть достигнуто за счет повышения бродильной активности дрожжей, а увеличение сроков хранения готовых изделий - за счет микробиологической стабильности хлеба.

Одним из факторов, повышающим бродильную активность дрожжей, является дополнительное внесение углеводного и азотистого питания, которые зависят от гидролиза крахмала и белков муки, который в свою очередь обусловлен кислотностью питательной среды.

Фактором, обеспечивающим микробиологическую стойкость хлеба при хранении, является кислотность среды, повысить которую можно за счет дополнительного внесения органических кислот, на стадии приготовления теста.

Одним из продуцентов органических кислот является чайный гриб Меёи-Бошусез gisevi, который широко используется в медицине и косметологии. Гриб представляет собой толстую слоистую плёнку, плавающую на поверхности жид-

кой питательной среды - культуральной жидкости чайного гриба. Мицелиальная пленка гриба состоит из культуры двух находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Эффективность применения культуральной жидкости чайного гриба как напитка против многих болезней упоминается в работах ОиепАег Б, антибактериальные и антибиотические свойства гриба установили Г.А. Шакарян и Л.Т. Да-ниелова, сведения об использовании культуральной жидкости в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов можно найти в работах Арсеньевой Т.П.

Использование культуральной жидкости как источника органических кислот с целью интенсификации процесса созревания теста и повышения микробиологической стойкости готового изделия может быть эффективно в технологии приготовления пшеничного хлеба.

При использовании гриба МеёшотусеБ gisevi в технологии приготовления пшеничного хлеба потребуется примерно 50 литров продуктов его метаболизма на 1 т хлеба. Поэтому могут возникнуть трудности с получением необходимого количества культуральной жидкости. Для решения этой проблемы необходимо налаживание промышленного производства продукта. Однако для этого потребуется знание кинетики протекания метаболических процессов в период развития гриба. Такие исследования, также как и влияние чайного гриба на процесс приготовления хлеба, ранее не проводились.

В связи с указанными обстоятельствами цель и задачи исследований можно сформулировать следующим образом.

Цель и задачи исследований. Цель работы - исследовать влияние культуральной жидкости гриба Меёизотусез gisevi на процесс приготовления, качество, микробиологическую стабильность и черствение пшеничного хлеба; разработать технологию пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости данного гриба. Для достижения цели решались следующие задачи:

- изучить кинетику биологических процессов при культивировании гриба

МесІшотусеБ gisevi;

- определить физико-химические и микробиологические показатели культураль-ной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi;

- исследовать влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на процесс приготовления пшеничного хлеба;

- исследовать влияние культуральной жидкости на черствение и микробиологическую стабильность пшеничного хлеба при хранении;

- разработать технологию и техническую документацию на производство пшеничного хлеба с применением культуральной жидкостью гриба МесІшотусеБ бєуі.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- выявлены кинетические закономерности протекания биологических процессов при культивировании гриба Месішотусез £Ізєуі и получены уравнения, описывающие их;

- показано, что в состав культуральной жидкости входят органические кислоты, амилолитические и протеолитические ферменты;

-установлена эффективность применения культуральной жидкости гриба Меёи-БотусеБ gisevi в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки; -установлено, что культуральная жидкость улучшает физико-химические, орга-нолептические показатели качества пшеничного хлеба, повышает сжимаемость мякиша;

- показано, что культуральная жидкость повышает бродильную активность дрожжей и сокращает продолжительность брожения теста;

- доказано, что культуральная жидкость повышает микробиологическую стабильность, в том числе ингибирует развитие картофельной болезни, и увеличивает срок годности пшеничного хлеба

Практическая значимость

Обоснованы технологические параметры культивирования гриба и предложена схема производства культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi.

Применение культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi при производстве хлеба из пшеничной муки позволяет продлить срок годности на 3-5сут, а также улучшить потребительские свойства готовых изделий.

На основании результатов исследований разработана техническая документация по производству пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости. Проведена промышленная апробация разработанной технологии пшеничного хлеба на «Сосновском хлебозаводе» Приозерский р-н, Ленинградская область. Результаты подтверждены актами и справками о внедрении.

Экономический эффект от уменьшения дозировки дрожжей и в отсутствии необходимости внесения улучшителей для сохранения свежести и микробиологической стойкости изделий при хранении в рецептуре пшеничного хлеба с культуральной жидкостью гриба МеёшотусеБ gisevi составил на 1 тонну изделий 310 рублей. На технологию пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости получен патент №2430526 от 19.04.2010 г «Способ производства пшеничного хлеба».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на международном агропромышленном конгрессе, Санкт-Петербург, 2009г; на XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 20 Юг; на III Всероссийской конференции аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 20 Юг; на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ, 2008-2009 гг.; конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ, 2010-2012 гг.; на II Всероссийском конгрессе молодых ученых «Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы», Санкт-Петербург, 2013г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных

работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получен 1 патент РФ.

Научные положения, выносимые на защиту:

-результаты исследований кинетики протекания биологических процессов при культивировании гриба Меёшотусез gisevi

- компонентный состав культуральной жидкости;

- экспериментальные данные по влиянию культуральной жидкости гриба Меёи-БотусеБ gisevi на качество, микробиологическую стабильность и технологические параметры производства хлеба из пшеничной муки;

-технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающей 129 источников, из них 23 - иностранных и приложений. Диссертация содержит 82 страницы машинописного текста, 20 иллюстраций и 18 таблиц.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Способы приготовления пшеничного теста

На хлебозаводах тесто готовится разными способами. Выбор способа тесто-приготовления зависит от вида изделия, сорта муки и аппаратурно-технологической схемы производства [78].

Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах. Опарный способ заключается в приготовлении теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Специальные полуфабрикаты отличаются по содержанию микрофлоры (концентрированная молочнокислая закваска, пропионовокислая закваска) и по влажности. Двухфазные способы предусматривают длительное брожение (продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, продолжительность брожения теста 1-1,5 часа), что способствует улучшению структуры клейковины теста, в результате хлеб получается с более развитой пористостью и с высоким содержанием ароматических и вкусовых веществ.

При приготовлении пшеничного теста на заквасках, тесто готовится также в 2 стадии: первая - приготовление закваски, вторая - приготовление теста. При использовании закваски и опары легче предупредить дефекты хлеба, сокращается расход дрожжей.

Закваски применяют как для интенсификации технологического процесса, улучшения качества хлеба, разрыхления теста так и для повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

Однако опарный способ и приготовление теста на заквасках требует боль-

шего количества операций, более сложного оборудования, больших производственных площадей, ведет к большим потерям сухих веществ при брожении. Эти способы очень длительны и трудоемки.

При однофазном способе при замесе теста вносится все сырье, предусмотренное рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренный способы. Особенностью этих способов является сокращение продолжительности брожения теста, поэтому процесс приготовления теста уменьшается на 60%. При этом сокращаются производственные площади, уменьшаются потери сухих веществ, следовательно, увеличивается выход изделий.

В настоящее время разработано большое количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста: на полуфабрикатах с раздельным ведением процессов, экспрессный способ на КМКЗ, применение жидких дрожжей, применение жидкой окисленной фазы (ЖОФ), интенсивная («холодная») технология, способ приготовления на основе замороженных полуфабрикатов и др.[79].

Продолжительность брожения теста при ускоренных способах составляет 20-40 минут и называется отлежкой. При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 3 % к массе муки; применять интенсивный замес теста; повышать температуру теста до 33-34 °С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % от массы муки.

Преимуществами данных способов является сокращение потребности в емкостях для брожения теста. Однако из-за отсутствия стадии брожения, изделия получаются пониженного объема и с менее выраженным вкусом и ароматом, чем при безопарном и опарном способах.

Поэтому, несмотря на множество различных способов приготовления пшеничного теста, наибольшее распространение на производстве получил безопарный способ. Приготовление теста осуществляется в одну стадию из всего количества сырья по рецептуре. При данном способе расход прессованных дрожжей 2,0-2,5% к массе муки. Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются неблагоприятные условия (густая среда,

присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна для разрыхления теста за сравнительно короткий срок. Продолжительность брожения теста составляет 120-240 минут при температуре 28-32 °С.

При безопарном способе в тесте содержится меньше кислот, ароматообра-зующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Однако безо-парный способ приготовления теста менее продолжителен по сравнению с опар-ным и требует меньше емкостей для брожения теста, а, следовательно, и меньших производственных площадей [97].

Процесс брожения опары или теста длительный и составляет большую часть производственного цикла приготовления хлеба. Кроме того, для брожения опары или теста требуются большие емкости и производственные площади. Это делает актуальной задачу ускорения созревания теста в период брожения. Интенсифицировать процесс брожения теста можно усиленной механической обработкой теста, применением специальных добавок и др. Однако, сокращая брожение, следует помнить о повышении качества, вкуса и аромата хлеба.

1.2. Способы интенсификации процесса брожения пшеничного теста

Современные хлебопекарные предприятия характеризуются высоким уровнем автоматизации и механизации технологических процессов производства хлеба, расширением ассортимента хлебобулочных изделий и внедрением новых технологий [80].

Многие хлебопекарные производства внедряют новые технологии, прогреет сивное оборудование и новые транспортные средства, что приводит к сокращению производственного цикла. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста, особенностью которых является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования [3,48].

Сокращение периода брожения теста достигается интенсификацией коллоидных и биохимических процессов, происходящих при приготовлении теста. Интенсифицировать процесс брожения теста можно следующими способами:

1) Повышением температуры полуфабрикатов до оптимального значения. Оптимальная температура спиртового брожения -32-35°С. Чем выше (в пределах 35 - 40 °С) температура брожения опары или теста, тем интенсивнее протекают процессы газообразования, поскольку в этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей [67,97].

2) Увеличением количества прессованных или жидких дрожжей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару;

3) Предварительной активацией дрожжей.

Активацию дрожжей можно проводить:

а) внесением в полуфабрикаты из муки и воды следующих веществ:

Неферментированного солода, сахара-песка, свекольного, яблочного, тыквенного и других плодово-овощных порошков, концентрата квасного сусла, различных заварок [56,90].

Минеральных солей - сульфатов аммония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфата калия, поскольку добавление минеральных солей на стадии активации дрожжей создает в среде более восстановленные условия;

Автолизатов пивных дрожжей, альбуминового молока, молочной сыворотки, белково-сывороточных концентратов, продуктов переработки сои и др. [8,26].

б) механическими методами активации. Дрожжевую суспензию интенсивно перемешивают, а также воздействуют электромагнитным полем и насыщают кислородом [57].

в) физико-химическими методами активации. Электрохимическая обработка, обработка энергией ультразвуковых колебаний, обработка лазерным излучением, акустическими колебаниями, электрон-ионная обработка. Эти методы практически не используются в промышленности из-за отсутствия аппаратуры и установок [79].

4) Внесением поверхностно-активных веществ, влияющих на структурно-механические свойства теста.

5) Внесением улучшителей окислительного и восстановительного действия, изменяющие структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто [8].

6) Применение различных пшеничных заквасок и опар. При замесе теста на большой густой опаре продолжительность брожения теста сокращается до 20-40 мин, приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), приготовление теста по интенсивной (холодной) технологии [71,79].

Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба ускоряет процесс тестоведения, обогащает хлеб биологически активными веществами [34].

7) Внесением в тесто органических кислот, добавляемых с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

8) Внесением в тесто ферментных препаратов амилолитических и протеоли-тических для активации амилолиза и протеолиза.

9) Применение структурированной воды.

Обработка воды проводилась ультрафиолетовым излучением. На подъемную силу дрожжей обработанная вода оказывает действие в течение первого часа ее временной активности, так, подъемная сила дрожжей увеличивается по сравнению с контролем на 26% (при немедленном использовании воды), и на 14% (при использовании через 60 мин) [94].

Катодную воду, полученную путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами, используют при замесе теста из пшеничной муки, что позволяет ускорить его созревание за счет повышения бродильной активности дрожжей, а в хлебе способствует замедлению процессов черствения [51].

10) Применение интенсивной механической обработки теста во время замеса.

11) Использование штаммов дрожжей с высокой активностью ферментного комплекса.

12) Внесением в тесто различных растительных добавок.

Добавление при замесе теста порошка из плодов шиповника и рябины в количестве 1-3% укрепляет клейковину пшеничной муки, ускоряет брожение теста на 1722%, увеличивает объем хлеба на 16-22% [24].

Использование шмыха топинамбура в количестве 15% позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, а также повысить содержание пищевых волокон на 20-25% в хлебе [76]. Добавление аронии черноплодной, позволяет интенсифицировать процессы брожения на 6,7%. Повышается витаминная, минеральная ценность, увеличивается удельный объем и пористость хлеба [47].

Сок облепихи также ускоряет процессы брожения, особенно в количестве 12,5% к массе муки. При этом кислотность достигает 8 град за 3 часа брожения теста [14].

Приготовление пшеничного теста с внесением 10%-ого экстракта корня можжевельника в количестве 1% к массе муки, использование экстракта корня солодки в количестве 0,25% к массе муки позволяет интенсифицировать процесс брожения на стадии производства, повысить пищевую и биологическую ценность хлеба [33,66].

Для ускорения процесса брожения в технологии пшеничного хлеба применяют муку из грибов вешенки. Изделия получаются с развитой пористостью и хорошими органолептическими показателями [40]. Внесение 0,04% стевии к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс созревания теста [93].

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что различные способы интенсификации процесса брожения позволяют сократить длительность технологического процесса, а ускорение брожения зависит от бродильной активности дрожжей.

1.3. Факторы, влияющие на бродильную активность хлебопекарных

дрожжей и способы ее повышения

Интенсивность спиртового брожения зависит от бродильной активности дрожжей, от интенсивности замеса теста, рецептуры, от температуры и влажности теста и от использованных улучшителей.

Форсирование процесса газообразования в тесте может быть достигнуто при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых Сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении молочной сыворотки и ферментных препаратов амилолитического действия.

Бродильная активность зависит от физиологического состояния дрожжей, от условий питания и их спиртообразующей способности.

Физиологическое состояние дрожжей зависит от содержания в среде сбраживаемых Сахаров, азотистых соединений, витаминов и минеральных веществ.

Углеводный состав среды определяется наличием в ней сбраживаемых и не-сбраживаемых Сахаров. Из углеводов образуются спирт и СО2, а также ароматические вещества и энергия необходимая клетки. Дрожжи хорошо сбраживают moho- и дисахариды, и не сбраживают - полисахариды. Эффективность сбраживания дрожжами питательной среды зависят не только от ее концентрации, но и от углеводного состава [92].

Азотистые вещества обеспечивают рост и размножение клеток. Источниками азота являются аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания.

Температура и наличие в среде кислорода определяют скорость размножения дрожжей. Кислород, растворимый в среде, необходим для дрожжей как питательное вещество. В среде, без кислорода, преобладает процесс брожения, в результате которого образуются продукты полураспада Сахаров, спирты, сложные эфиры и другие вещества.

Для жизнедеятельности дрожжей необходимо наличие в среде минеральных

веществ и витаминов, которые являются стимуляторами роста дрожжей [11,77,91].

Для ускорения процесса брожения важным фактором является бродильная активность дрожжей.

Применение различных биодобавок, позволяет улучшить физиологическое состояние дрожжей, их бродильные свойства, и, соответственно, интенсифицировать процесс брожения. Существуют различные способы повышения бродильной активности дрожжей:

1)Увеличение дозировки дрожжей в сочетании с повышением температуры и перемешиванием.

2)Применение штаммов дрожжей с повышенной ферментной активностью

Использование штамма дрожжей ЗассЬагошусез сегеуІБІае с высокой активностью ферментного комплекса позволяет сократить созревание теста в 1,5-2 раза за счет интенсификации биохимических процессов. Хлеб получается лучшего качества по сравнению с хлебом, приготовленным на классических дрожжах [86].

3)Электрофизические методы обработки дрожжей:

• Ультразвуковое воздействие электрических и магнитных полей;

• Обработка лазером;

• Воздействие световых волн различной интенсивности

• Обработка ультрафиолетовыми лучами;

• Обработка электромагнитными излучениями высоких и сверхвысоких частот (СВЧ);

Пользуясь этими методами можно активизировать процессы жизнедеятельности дрожжей, а также снизить обсемененность посторонними микроорганизмами сырья, полуфабрикатов и готовой [91].

4) Применение активаторов брожения биологической и химической природы (азотистые вещества, фосфаты, аминокислоты, витамины и т.д.), а также стимуляторов роста.

1.4. Активаторы брожения биологической и химической природы

Для интенсификации брожения используют различные биологически активные вещества природного и искусственного происхождения, которые влияют на активность дрожжей и их жизнедеятельность. Такими добавками могут быть стимуляторы роста, антиоксиданты, питательные вещества, например, соки и экстракты плодов (яблок), химические реактивы (янтарная кислота), и др. [91].

Установлено, что использование экстракта люцерны «Эраконд» в производстве хлебобулочных изделий в качестве питательного вещества, интенсифицирующего метаболизм дрожжей, обогащает изделия микронутриентами [44].

Порошок из выжимок яблок в количестве 0,5-1,5% к массе муки используют для активации прессованных дрожжей, благодаря чему дрожжи имеют высокую подъемную силу, сокращается продолжительность технологического процесса и повышает качество хлебобулочных изделий [60].

Кроме того, в качестве активатора прессованных дрожжей используют порошок из семян винограда в количестве 1% к массе муки [102].

Использование грибного порошка, богатого белками, сахарами, минеральными веществами, повышает бродильную активность дрожжей, в результате интенсифицируется брожение и газообразование в тесте, что приводит к увеличению объема и пористости мякиша хлеба [50].

Для активации дрожжей используют различные добавки растительного происхождения. Например, в питательную среду для активации дрожжей вносят порошок из листьев стевии в количестве 0,5-1,5% к массе муки; порошок из очищенных от кожуры желудей дуба в количестве 1-3% к массе муки. В результате увеличивается подъемная сила дрожжей, сокращается продолжительность технологического процесса и повышается качество хлебобулочных изделий [62, 64].

Добавление биологически активных добавок к пище таких как «Фуколам -С» (источник полисахаридов и пищевых волокон), «Тинростим» (содержит пептиды и аминокислоты), при производстве хлебобулочных изделий, способствуют

увеличению подъемной силы дрожжей и газообразования [31].

Установлено, что для увеличения подъемной силы дрожжей при замесе теста добавляют гидролизат, содержащего 51% ксилоолигосахаридов и 39% ксилозы [123].

Исследовано, что обработка дрожжей пероксидом водорода повышает бродильную активность хлебопекарных дрожжей БассИаготусез сегеу1Б1ае и интенсифицирует процесс кислотонакопления в процессе брожения теста [106].

Использование янтарной кислоты стимулирует рост дрожжей, позволяет получить активированные дрожжи с улучшенными свойствами, при использовании которых процесс тестоприготовления сокращается [49].

Добавление молочной сыворотки, кукурузной мезги при производстве хлебобулочных изделий позволяет увеличить бродильную активность дрожжей, сократить процесс брожения, улучшить пищевую ценность изделий. [13,37].

Для активации прессованных дрожжей, перед замесом теста их выдерживают в полуфабрикатах из амарантовой белковой муки и воды. В результате увеличивается подъемная сила хлебопекарных дрожжей, бродильная активность, повышается качество хлеба [103].

Кроме того, разработан способ активации дрожжей, когда готовят питательную смесь из муки, воды и порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении 1:2-1:4. Порошок вносят в количестве 0,5-1,5% к массе муки. Увеличивается подъемная сила прессованных дрожжей, сокращается продолжительность брожения теста, увеличиваются сроки сохранения свежести хлеба [58].

Культуральная жидкость гриба Меёшотусез 01зеу1 содержит большое количество органических кислот, ферментов, Сахаров, биологически-активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста, поэтому она может служить ускорителем брожения теста [38].

1.5. Возможность применения гриба Меёивошусев С18еу1 в технологии

приготовления пшеничного теста

Гриб Medusomyces Gisevi (чайный гриба) - это слоистая плёнка, плавающая на поверхности жидкой питательной среды - культуральной жидкости чайного гриба. Мицелиальная пленка гриба состоит из культуры двух находящихся в сим-биотических отношениях микроорганизмов: дрожжей и уксуснокислых бактерий. Они образуют огромную колонию. Верхняя ее часть - плотная и блестящая, нижняя является ростковой зоной и имеет вид многочисленных свисающих нитей. Кожица чайного гриба содержит полисахарид типа целлюлозы. В процессе культивирования жидкость приобретает приятный кисло-сладкий вкус и превращается в слабогазированный напиток - чайный квас [17,19,22,32].

В настоящее время чайный гриб широко распространен и известен под названиями: китайский гриб, японский гриб, чайный квас, индийский гриб, маньчжурский гриб, комбуча, морской гриб, волжская медуза, японская губка [16].

Качественный состав микрофлоры гриба Medusomyces Gisevi изучали Lindner Р., Бачинская А.А., Henneberg W., Hermann S., Даниелова JI.T., Афанасьева Т.И., Abadie M. Им удалось выделить следующих представителей уксуснокислых бактерий: Bacterium xylinum, Bacterium ascendens, Bacterium gluconicum, Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum и дрожжей: Mycoderma, Torula, Saccharomy-codes Ludwigii, Schizosaccharomyces Pombe, Pseudosaccharomyces apiculatus, Candida mycoderma [45,116].

Гриб размножается отделением кусочка пленки, который помещают в питательную среду, где он быстро разрастается [19].

Высокая кислотность культуральной жидкости гриба Medusomyces Gisevi обусловлена наличием большого количества уксусной кислоты и других органических кислот. Культуральная жидкость является продуктом двух видов брожений и имеет сложный состав. В процессе брожения участвуют различные виды дрожжей и уксусные бактерии. При спиртовом и уксуснокислом брожениях, кро-

ме спирта и уксусной кислоты, образуются различные органические кислоты и другие продукты [30,113].

После 15 дней культивирования в питательной среде гриба обнаружено 0,65 мг % витамина С, а после 6 месяцев культивирования - 4,4 мг %. Проводились исследования культуральной жидкости гриба на аскорбиновую кислоту в результате которых установили, что его можно использовать как продуцента аскорбиновой кислоты. При анализе 100 мл культуральной жидкости гриба было обнаружено: 15 мг яблочной кислоты, 3 мг лимонной кислоты, 12 мг пировиноград-ной и 226 мг летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту [19].

Согласно литературным данным, в составе культуральной жидкости гриба Меёшотусез Оібєуі обнаружены следующие вещества: органические кислоты-уксусная, глюконовая, щавелевая, лимонная, яблочная, молочная, пировиноград-ная, койевая, фосфорная; этиловый спирт; витамины-аскорбиновая кислота, тиамин; моносахариды, дисахариды; ферменты- каталаза, линаза, протеаза, зимаза, сахараза, карбогидраза, амилаза; липиды- стерины, фосфатиды, жирные кислоты; пигменты - хлорофилл; пуриновые основания из чайного листа [2,20,21].

Наличие в составе культуральной жидкости гриба таких активных веществ, как молочная, уксусная, щавелевая и другие кислоты, а также спирт, превращает ее в антисептическое средство.

Антисептики - соединения веществ, обладающие противомикробным и противовоспалительным действием.

Антисептические свойства в полной мере проявляются у культуральной жидкости после 7-8 дней культивирования.

Ряд ожоговых центров использует ее при лечении ожогов I—II степени. Питательная среда (и само тело гриба) уменьшает воспаление, снимает боль, ускоряет заживление поврежденных тканей [30].

Антибактериальная активность культуральной жидкости чайного гриба исследовалась Г.А.Шакаряном и Л.Т.Даниеловой. Мицелиальную пленку гриба культивировали в течение 10-15 дней при температуре 20-25°С в среде, содержа-

щей сахар и настой чая. Культуральную жидкость гриба добавляли в разном количестве к 5 мл мясо-пептонного бульона или агара одновременно с различными видами микроорганизмов.

В результате многочисленных исследований установлено, что культураль-ная жидкость гриба задерживала рост многих видов грамположительных и гра-мотрицательных бактерий в дозах от 0,05 до 0,4 мл [12,99,100,101]. Таким образом, было установлено, что культуральная жидкость чайного гриба обладала высокой антибактериальной активностью и антибиотическими свойствами [127].

Кроме того, культуральная жидкость гриба Меёшотусез 01зеу1 обладает пробиотическими свойствами. Благодаря наличию в культуральной жидкости молочной, яблочной, уксусной и глюконовой кислоты при регулярном употреблении настоя гриба происходит восстановление бактериального равновесия в толстом кишечнике. При этом происходит уничтожение патогенной микрофлоры, и создаются условия, в которых ее размножение становится невозможным. При этом все бактерии, необходимые для нормального функционирования пищеварительной системы, оказываются в благоприятных условиях для восстановления [1,23,112].

Таким образом, культуральная жидкость гриба содержит большое количество органических кислот, ферментов, биологически-активных веществ, обладает антибактериальной активностью, и поэтому может быть использована при производстве пшеничного хлеба в качестве добавки, ускоряющей брожение теста, для продления свежести и повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении.

Данные анализа литературных источников свидетельствуют о возможности использования культуральной жидкости гриба Меёизотусез 018еу1 в производстве пшеничного хлеба.

1.6. Способы продления свежести хлебобулочных изделий

Одним из факторов конкурентоспособности хлебобулочной продукции является срок хранения. Очень часто к ухудшению органолептических свойств изделий в процессе хранения приводят микробиологическая порча и черствение, в результате снижается срок хранения изделий, а предприятие несет потери [80].

В настоящее время существует много способов продления сроков свежести хлеба и предотвращения его микробиологической порчи.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25 °С) через 10—12 ч появляются первые признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего хранения хлеба [8].

На процесс черствения влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Пшеничный хлеб черствеет раньше, чем ржаной, т.к. в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате содержания значительного количества органических кислот, которые так же тормозят процесс черствения.

Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные окончательная расстойка и выпечка, упаковка замедляют черствение изделий [96,110].

Рецептуры хлебобулочных изделий содержат различное сырье, которое замедляет черствение. К такому сырью относятся: белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты, яичные и молочные продукты и др.), патока, жиры, заварки [88].

Установлено, что ухудшение качества хлеба и скорость его черствения связаны с влажностью мякиша [124]. При влажности продукта ниже критической величины процессы, обуславливающие черствение, практически не происходят. Для

связывания воды в хлебе применяют загустители, в результате влажность хлеба при хранении уменьшается не так интенсивно, и он не высыхает.

К натуральным загустителям относятся агар, камеди, пектины и др. В хлебопекарной промышленности используются низкоэтерифицированные пектины, добавление которых в тесто позволяет продлить свежесть хлеба. Кроме того используют модифицированные крахмалы, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, консерванты, которые способствуют продлению сроков хранения хлебных изделий [18,73,96].

В качестве консервантов применяют химические и натуральные ингредиенты, которые подавляют развитие болезнетворных бактерий и плесени. Такими консервантами являются сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (клюква, рябина) [81].

Для увеличения сроков хранения хлеба при замесе теста вносят порошок из выжимок яблок 3-7% к массе муки [59].

Было установлено, что одним из способов продления свежести готовых изделий является активация прессованных дрожжей с применением заварки [15].

Добавление хлопьев из различных видов круп в количестве 15% к массе муки, внесение 5% продуктов из зерна ячменя, введение в рецептуру пшеничного хлеба порошка механоактивированных слоевищ лишайников Оаёоша позволяет повысить качество и увеличить сроки хранения хлеба [6,27,122].

Существуют данные о положительном влиянии хитозана и лактата хитооли-госахарида на черствение пшеничного хлеба [109].

При замесе пшеничного теста вводят порошок из листьев стевии в количестве 0,5-3,0% к массе муки, что позволяет увеличить сроки хранения пищевую ценность изделий [61].

При приготовлении теста вводят порошок из очищенных от кожуры желудей дуба в количестве 3-5% к массе муки. Хлеб обладает хорошими потребительскими свойствами и долго хранится [63].

Добавление 9% глицерина при замесе пшеничного теста, показало, что гли-

церин снижает активность воды хлеба, ингибирует рост микроорганизмов и замедляет процесс черствения [115].

На процесс черствения влияют органические кислоты: винная, лимонная, молочная. Ржаной хлеб меньше подвержен черствению, чем пшеничный хлеб. Его кислотность значительно выше, что способствует продлению сроков свежести. В хлебопекарной промышленности часто используется аскорбиновая кислота и ее соли, которые являются также хорошими антиокислителями [73,79,96].

Одним из продуцентов органических кислот является чайный гриб Medu-somyces gisevi. Чайный гриб является антибиотиком и не требует создания стерильных условий. В связи с этим представляло интерес изучения возможности использования культуральной жидкости гриба для продления свежести пшеничного хлеба.

1.7. Способы повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении

Плесневение - самый распространенный вид микробиологической порчи. Чаще всего хлебобулочные изделия поражают мицелиальные грибы родов Pénicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus и др. Споры мицелиальных грибов, попавшие с сырьем, при выпечке изделий погибают, и развитие плесневения хлеба при хранении - следствие вторичной его контаминации [5,105].

Кроме микроскопических грибов, большую опасность для хлебобулочных изделий представляют спорообразующие бактерии рода Bacillus видов Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus и Bacillus cereus, вызывающие картофельную болезнь-хлеба [108,118,128].

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, которая на начальной стадии проявляется в виде фруктового запаха. В процессе хранения запах меняется, становится неприятным, похожим на запах гнилого картофеля, мякиш становится липким и приобретает коричневую окраску [111,129].

Наиболее благоприятные условия для развития Bacillus subtilis и Bacillus li-cheniformis:

• низкая титруемая кислотность - до 3 град;

• pH - 6-7;

• температура - 30-40°С;

• высокая относительная влажность воздуха - более 80%.

Кислотность хлеба является фактором, обуславливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При pH ниже 4,8-5 заболевание хлеба не происходит. Поэтому повышение кислотности теста является одним из основных способов борьбы с картофельной болезнью хлеба. Этому заболеванию подвержен пшеничный хлеба с низкой кислотностью, случаев заболевания ржаного хлеба не наблюдалось благодаря более высокой кислотности [8,39,125].

Бактерии рода Bacillus широко распространены в природе, находятся на поверхности зерна, а при помоле переходят в муку. Споры этих бактерий термостойкие, поэтому они сохраняют свою жизнедеятельность при выпечке хлеба. При охлаждении и хранении хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые содержат ферменты, разлагающие крахмал и белки. При этом хлебный мякиш становится влажным, липким, при разламывании хлеба видны появившиеся слизистые, тянущиеся нити. Запах становится неприятный кисло-фруктовый. Такой хлеб непригоден в пищу [10,87,105].

Причинами размножения картофельной палочки и проявления картофельной болезни хлеба являются нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения [41].

Основными факторами подавления развития возбудителей картофельной болезни являются: повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличение содержания сахарного песка и жира в рецептуре изделий, антибиотическая активность среды [87].

Многообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с возбудите-

лями картофельной болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить заболевание хлеба, необходимо применять целый комплекс мероприятий, включающих химические, физические и биологические способы [5,8,72].

К физическим методам относят: обработку оборудования и производственных помещений УФ-излучением, что оказывает антибактериальное действие на споры. Обработка поверхностей позволяет снизить риск заражения сырья и готовой продукции извне [74].

Кроме того обеззараживание воздуха можно осуществлять с помощью индивидуально изготовленной установки А1г81геаш-С, излучаемой волны длиной близкой к ультрафиолетовым излучениям. Установка убивает 99,9% бактерий, плесеней и дрожжей. Хлеб хранится 10-15 дней без образования плесени [119].

Установлено, что применение ионизирующего излучения для обработки хлеба, герметично упакованного, оказывает ингибирующий эффект на споровые бактерии и плесневые грибы [84].

Экспрессный метод выявления заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» заключается в определении содержания водорастворимых веществ в мякише с использованием рефрактометра [55].

Предложен способ борьбы с «картофельной болезнью» хлеба путем активации воды и ее использования с одновременным воздействием постоянного тока с наносекундными электромагнитными импульсами. Полученная данным способом активированная вода, обладает бактерицидными и ингибирующими свойствами и позволяет замедлить процесс плесневения хлеба[46,54].

Кроме того известен способ обработки воды с помощью устройства «Аква-диск» и методом плазмохимической активации и оказывает бактериостатическое действие в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения [95].

Наиболее эффективны биологические методы подавления картофельной болезни. К ним относятся: применение жидких дрожжей, опар, теста предыдущего приготовления, пшеничных заквасок (мезофильная, концентрированная молочно-

кислая (КМКЗ), пропионовокислая и др.), повышающих титруемую кислотность полуфабрикатов. Однако это очень трудоемкие способы [9,75].

Пропионовокислая закваска - эффективное средство для предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения. Закваска имеет высокую кислотность 12-14 град и обладает бактерицидными свойствами, ингибирует споровые бактерии рода Bacillus и плесневение хлеба [89,105]. Использование закваски положительно отражается на времени хранения хлеба [114]. При добавлении про-пионата кальция наблюдается синергическое воздействие на В. subtilis и плесени [117,126].

Внесение водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями при замесе пшеничного теста, позволяет предотвратить развитие картофельной болезни и плесневения, интенсифицировать процесс тесто-приготовления и получить готовые изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами [38].

Пшеничная закваска из ферментированного пшеничного зародыша предотвращает развитие плесневения хлеба [107].

Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S.cerevisiae Б-1 по отношению к бактериям рода Bacillus и плесеням [87].

Внесение сухой молочной сыворотки и пшеничных зародышевых хлопьев при приготовлении хлебобулочных изделий, позволяет повысить пищевую ценность и микробиологическую чистоту изделий [52].

Установлено, что использование рябинового порошка в технологии приготовления пшеничного хлеба повышает кислотность изделий, замедляя при этом развитие картофельной болезни и плесени [7,25].

К химическим способам относится внесение при замесе теста растворов молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей. Для предотвращения картофельной болезни хлеба рекомендуют добавлять в тесто следующие пищевые добавки: «Селектин», «Аграм», «Яско Милл», «Мажимикс светло-зеленый» и др. [8,10].

Ферментный препарат лизоцим используют как ингибитор спорообразую-тпих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий [68]. Пищевая добавка, содержащая молочную кислоту, лактат натрия и уксусную кислоту, используемая в производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивает сохранение свежести в течение длительного времени, предотвращает заболевание хлеба картофельной болезнью и плесневение [36,65].

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов необходимо применять комплексные технологии и продукты, обладающие антибиотическими или антибактериальными свойствами. Такими свойствами обладает культураль-ная жидкость гриба МеёиБотусез Кроме того, культуральная жидкость

имеет в своем составе большое количество органических кислот, это дает возможность исследовать ее применение в качестве подкисляющей добавки для предотвращения развития картофельной болезни хлеба.

1.8. Способы получения культу рал ьной жидкости гриба Мес^вотусев С18еу!

В питательную среду, содержащую сахарозу и настой чая внесли мицелий гриба. Сахара в среде могут быть разные (глюкоза, сахароза, фруктоза), также как и сорт чая. Концентрация чая составляет от 0,5 до 1,5 %, использование чая с большей концентрацией угнетает рост гриба МеёизотусеБ С18еу*1 [120].

В нижней части гриба происходит превращение сахарного раствора и чайной заварки в культуральную жидкость. Дрожжи сбраживают сахара до этилового спирта и диоксида углерода. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты, которая накапливается и приостанавливает работу дрожжей. В результате образуется среда, содержащая спирт, уксусную кислоту, сахара, углекислоту, витамины группы В и другие ароматические и органические вещества [20,121].

Установлено, что мицелиальная пленка гриба не потребляет компоненты

чайного настоя (дубильные и другие вещества), но без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, которая необходима для жизнедеятельности гриба.

На 7-10 день культивирования мицелиальная пленка гриба МеёшотусеБ Оь зеу1 начинает производить кисловатый на вкус газированный напиток (культу-ральную жидкость). Специфический аромат напитку придает чай. Чем выше концентрация чай, тем больше в культуральной жидкости тонизирующих веществ и витаминов.

Для приготовления 1 л культуральной жидкости необходимо 100 г сахара-песка (нельзя сыпать сахар на гриб — это вызывает ожоги на его поверхности в виде бурых пятен) и 10 г чая (причем чаинки не должны попадать на мицелий гриба) [19, 85].

Вкус настоя зависит от продолжительности культивирования гриба. Мицелий гриба необходимо 1 раз в неделю промывать теплой кипяченой водой. Перед применением культуральную жидкость гриба тщательно фильтруют через несколько слоев марли. Разлитая в бутылки, она может долго храниться в холодильнике.

В культуральной жидкости гриба содержится глюконовая кислота. Для ее сохранения в настое в гриб следует добавлять кипяченую воду, которая содержит небольшое количество солей кальция, так как при взаимодействии глюконовой кислоты с солями кальция образуется глюконат кальция, который выпадает в осадок [12].

Зависимость антибактериальной активности культуральной жидкости гриба от содержания глюкозы в питательной среде изучали Г.А. Шакарян и Л.Т. Дание-лова. Было установлено, что при 5 % - ной концентрации глюкозы антибактериальная активность культуральной жидкости в 2 раза ниже, чем культуральной жидкости с 10%-ным содержанием глюкозы. Кроме того, антибактериальная активность культуральной жидкости гриба не зависит от объема среды культивирования. В первые дни роста гриба при различных объемах среды она имеет различную силу, но при длительном культивировании антибактериальная активность

выравнивается [94,101].

Было установлено, что активность культуральной жидкости зависит от поверхности роста и условий культивирования. При малой поверхности роста (диаметр = 3 см) активность культуральной жидкости по отношению к различным бактериям в 2-5 раз слабее. Следует отметить, что обильный естественный свет, солнечные лучи и низкая температура тормозят функциональную деятельность гриба, но не прекращают её. Наиболее благоприятная температура для жизнедеятельности гриба — 25 °С. При температуре ниже 17 °С уменьшается активность гриба и в нем могут образоваться сине-зеленые водоросли.

При изучении влияния температуры на антибактериальную активность культуральной жидкости гриба было установлено, что нагревание до температуры 50°С в течение 1,5 ч и до температуры 100°С в течение 1 ч, одинаково повлияло на выживаемость E.coli до и после нагревания [29].

При культивировании гриба необходимо накрывать банку марлей, чтобы мухи, не откладывали в нем свои яйца. Если это случится, гриб погибнет, нельзя закрывать банку полиэтиленовой крышкой, так как под ней гриб задохнется [4,53].

Обобщая приведенные в обзоре данные, следует отметить, что культураль-ная жидкость чайного гриба обладает высокой кислотностью, противоспалитель-ными, антибактериальными и пробиотическими свойствами. Благодаря этому культуральная жидкость гриба может быть использована в технологии производства пшеничного хлеба в качестве подкисляющей добавки, для продления свежести изделий, а также для подавления развития картофельной болезни хлеба.

Кроме того, она широко применяется в пищевой промышленности, например, в винно-водочной (напиток Hongo или Kombucha), фармацевтической (лекарство Бактерицидин), молочной промышленности (закваска для кисломолочных продуктов с лечебными свойствами) В быту чайный гриб используют в качестве

тонизирующего напитка и народного средства против различных заболеваний.

Таким образом, использование культуральной жидкости гриба Месішотусез Оібєуі в технологии производства пшеничного хлеба целесообразно.

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ

Экспериментальные работы выполняли в лабораториях Международного учебного центра хлебопечения и Технологии хлеба кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Института холода и биотехнологий «Санкт-Петербургского государственного национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики», в испытательной аккредитованной лаборатории Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, в лаборатории СПбГУ «Химический факультет», в испытательной аккредитованной лаборатории «Центра гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге», в испытательной аккредитованной межобластной ветеринарной лаборатории.

Исследования проводились поэтапно. Схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1.

2.1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны мицелиальная пленка гриба МеёиБотусез gisevi, культуральная жидкость гриба Меёшотусез gisevi, полуфабрикаты (тесто) и готовые изделия, выработанные в лабораторных условиях.

2.1.1. Мицелиальная пленка гриба МесИдБотусез gisevi

Чайный гриб представляет собой толстую слоистую пленку желтовато-коричневого цвета на поверхности жидкой питательной среды - настоя сладкого черного чая, состоит из культуры двух находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжей и уксуснокислых бактерий (штамм микроорганизмов депонируется в коллекции микроорганизмов НИУ ИТМО, приложение А).

Дрожжи и бактерии образуют огромную колонию. Верхняя часть которой блестящая и плотная, нижняя - ростковая зона, имеет вид многочисленных сви-

сающих нитей. Кожица гриба содержит полисахарид типа целлюлозы [101].

Рисунок 2.1. - Структурная схема исследований

2.1.2. Культуральная жидкость гриба Месішотусез gisevi

В питательную среду, приготовленную по методике, описанной в разделе 2.3.2., помещают мицелиальную пленку чайного гриба и культивируют при температуре 20-25°С. Изучение настоя чайного гриба, проводили ежедневно в течение 25 суток культивирования. Оценку процесса биоконверсии проводили по изменению вкуса, цвета, кислотности и рН питательной среды согласно методикам, изложенным в разделе 2.4.2.

2.2. Материалы исследований

В качестве материалов исследования использовали следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003;

дрожжи хлебопекарные прессованные: классические (штамм ЛВ-7) ГОСТ 171-81;

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- чай черный байховый ГОСТ 1938-90;

- вода питьевая СанПин 2.1.4.1074-01;

- плотные питательные среды ГОСТ 29112-91.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Головинская, Оксана Владимировна

Основные результаты и выводы

1. В результате исследований кинетики культивирования гриба полученные уравнения (3.1, 3.3 и 3.4) позволяющие прогнозировать течение биологических процессов и время культивирования, что необходимо при разработке технологии производства культуральной жидкости в промышленных условиях и проектировании производственной установки.

2. Исследование компонентного состава культуральной жидкости, показало, что в ее состав входят: органические кислоты, амилолитические и протео-литические ферменты, которые влияют на скорость биологических процессов созревания теста

3. Установлено, что внесение культуральной жидкости гриба в рецептуру пшеничного хлеба в количестве 5% к массе муки, сокращает продолжительность брожения теста на 34%, а также дозировку дрожжей на 30% от их рецептурного количества.

4. Показано, что добавление культуральной жидкости гриба Меёшотусез в количестве 5% к массе муки повышает микробиологическую стабильность пшеничного хлеба и ингибирует развитие споровой палочки Ва-сШш БиЫШз.

5. На основании физико-химических, органолептических, микробиологических и других показателей безопасности обоснованы сроки годности пшеничного хлеба при 1=23±2°С, составляющие 144 ч.

6. Разработана технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Меёшотусез §1зеУ1, позволяющая сократить продолжительность брожения, снизить дозировку дрожжей, повысить микробиологическую стабильность и пролонгировать срок годности.

7. Разработана техническая документация по производству пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости. Апробация данной технологии проведена на «Сосновском хлебозаводе» Приозерский р-н, Ленинградская область. Экономический эффект составил на 1 тонну изделий 310 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Головинская, Оксана Владимировна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Александров, C.B. Медузомицет - чайный гриб / C.B. Александров // Химия и жизнь, - 1967.-№9.-С.21.

2. Алиев, Р.К. К характеристике химического состава и некоторых фармакологических свойств настоя чайного гриба / Р.К. Алиев, Г.Б. Аллахвердибеков, Д.К. Гагджи // Известия АН АзССР.- 1955. -№ 7. - С. 49-59.

3. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н.Андреев-СПб.: ГИОРД, 2003. - 480 с.

4. Анисимова, Т.Б.. Чайный гриб, плесени и дрожжи / Т.Б. Анисимова. - М.: Изд-во: Феникс, 2000. - 128 с.

5. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина // Хлебопродукты.-2001. - №7. - С.24-26.

6. Аныпакова, В.В. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью ме-ханохимического биопрепарата из лишайников / В.В. Аныпакова, Е.В.Каратаева, Б.М. Кершенгольц // Фундам.исслед. -2011. - №8. ч.З,- С.593-596.

7. Апаршева, В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба / В.В. Апаршева, Д.С.Дворецкий // Хлебопечение России. - 2011. - №4. - С.22-23.

8. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003.-316 с.

9. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1967. -144 с.

10. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. СПб Ф ГосНИИХП. - СПб.:Береста, 2003. - 221 с.

11. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю.Чернов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. - 221с.

12. Барбанчик, Г.Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства / Г.Ф. Барбанчик. -

Омск.: Омское книжное издательство, 1957. - 56с.

13. Березина, Н.А.Исследование влияния кукурузной мезги на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / H.A. Березина // Технол.и товаровед.инновац.пищ.продуктов. - 2010. - №4. - С.20-24

14. Богатырева, Т.Г. Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №9. - С. 14-17

15. Бойкова, Н.А.Влияние способов активации дрожжей на сохранение свежести хлеба / H.A. Бойкова //Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса / Мат-лы 5-й межрег. науч.-практ. конф. Кемерово, 28 февраля 2007г.Ч.1. - Кемерово: КемТИПП. - 2007. - С.25-27

16. Васильков, Б.П. О чайном грибе / Б.П. Васильков // Природа. - 1950. - №7. -С.59-60

17. Гарнага, К. С. Исследование биохимических и антибиотических свойств куль-туральной жидкости так называемого «чайного гриба» (Medusomyces Gisevi hin-dau): автореф. дис.... канд. биол.наук: - Киев, 1954. - 24с.

18. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В.Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

19. Гурьянова, A.C. Чайный гриб / A.C. Гурьянова. - М.: ДеЛиПринт, 2008. - 64с.

20. Даниелова, Л.Т. Витаминный и кислотный состав настоя чайного гриба / Л.Т. Даниелова // Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института. -1957. -№21.

21. Даниелова, Л.Т. Микрофлора чайного гриба. / Л.Т. Даниелова // Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института - 1954. - № 17. - С.58

22. Даниелова, Л.Т. Чайный гриб Medusomyces Gisevi: автореф. дис....докт.вет.наук: 16.00.04 / Даниелова Людмила Тадевосовна. - М.,1971. - 27с.

23. Драчева, Л.В. Пробиотики, пребиотики, синбиотики / Л.В.Драчева. - М.: Пищевая промышленность, 2004. - 137 с.

24. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И.Дробот. - Киев: Урожай, 1988. -152 с.

25. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на повышение микробиологической безопасности булочных изделий / Н.О. Дубровская, С.Б. Сафронов, Л.П. Нилова // Научное обеспечение развития агропродовольственного рынка и повышения конкурентоспособности регионального АПК / Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Мичуринск, 23-24 апреля 2008г. - Мичуринск: Мич-ГАУ. - 2008. -С.372-377.

26. Елецкий, И.К.Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / И.К.Елецкий, Н.А. Богословцева. // Хлебопродукты. - 1988. - №9. - С.37-40.

27. Зайцева, Т.А. Использование новых сырьевых компонентов в хлебопечении / Т.А. Зайцева // Сборник научных трудов. Пятигор.гос.технол.ун-т. - Пятикогск: ПГТУ. -2009. - С. 18-22

28. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С.Немцова, Н.П. Волкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

29. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Обзорная информация / Т.П. Ар-сеньева, Л.А. Забодалова, Т.А. Кудрявцева и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. -16 с.

30. Казаринова, А. Чайный гриб - ваш семейный доктор / А. Казаринова. - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2003.- 128 с.

31. Каленик, Т.К. БАД из морских гидробионтов к пище как модулятор жизнедеятельности дрожжей и оптимизации хлебопечения / Т.К. Каленик, Л.Н.Федянина // Хлебопечение России. - 2010. - №5. - С.25-26

32. Кашевник, Л.Д. О некоторых биохимических особенностях чайного гриба / Л.Д. Кашевник // Сборник трудов Архангельского государственного медицинского института. -1940. - №5. - С. 116-121.

33. Кириева, Т.В. Использование экстракта корня солодки в совершенствовании

процесса приготовления дрожжевого теста / Т.В. Кириева, H.H. Гатько // Изв.вузов. Пищ.технол. - 2008. - №1. - С.46-48.

34. Кириева, Т.В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т.В. Кириева, H.H. Гатько // Изв.вузов. Пищ.технол. - 2008. - №2/3. - С.45-47.

35. Коломникова, Я. Технологические приемы по предупреждению заболеваний хлебобулочных изделий / Я. Коломникова // Хлебопродукты. - 2009. - №2.- С.51-53

36. Комплексные лактатсодержащие пищевые добавки для предупреждения картофельной болезни хлеба / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, О.А.Савкина и др. // Пищ.ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. -№2. - С.68-69.

37. Комякова, Т.М.Разработка интенсивной технологии хлеба с добавлением молочной сыворотки / Т.М. Комякова, С.И. Конева // Ползунов.альм. - 2008. - №4. -С.137-138

38. Кострова, Е.И. Использование культуральной жидкости и гидролизата гриба Medusomyces Gisevi для улучшения качества пшеничного хлеба / Е.И. Кострова, Е.Е. Подкопаева // Межвузовский сборник научных трудов под ред. Колодязной B.C. - СПб.- 1994. - С.88-90

39. Кострова, Е.И. Использование культуральной жидкости Medusomyces Gisevi для подавления возбудителей картофельной болезни хлеба / Е.И. Кострова, Е.Е. Подкопаева // Межвузовский сборник научных трудов под ред. Колодязной B.C. -СПб, 1994. - С.92-97

40. Кравченко, O.A. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенки / O.A. Кравченко, Э.Е. Хачатурян, Ю.Ф. Росляков // Изв.вузов. Пищ.технол. - 2009. - №4. - С.28-30.

41. Красникова, JI.B. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учеб. пособие / JI.B. Красникова, И.Е.Кострова, Д.В. Машкин. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 135с.

42. Красникова, J1.B., Гунькова П.И. Лабораторный практикум по общей биоло-

гии, биологии и микробиологии: Учеб.пособие / Л.В.Красникова, П.И.Гунькова. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 87 с.

43. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др.; Под ред Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

44. Леонова, С.А. Экстракт люцерны «Эраконд» - активатор микробиологических процессов при изготовлении хлеба / С.А. Леонова, А.В.Царьков // Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар: Ку-бан.гос.техн.ун-т. - 2009. - С. 225-226

45. Лойцянская, М.С. Микрофлора «чайного кваса» / М.С. Лойцянская, Л.В. Неклюдова // Труды Петергофского биологического института ЛГУ. - 1965. - № 19. -С.29-45.

46. Люшинская, И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий / И.И. Люшинская С.М. Козырева, А.В.Горшкова // Хлебопек, пр-во. - 2007. -№6. - С.35-36.

47. Манвелян, Т.Д. Технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной / Т.Д. Манвелян, Э.Е.Хачатурян // Изв. вузов.Пищ.технол. -2009. -№4. -С.52-53.

48. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г.Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

49. Мингалеева, З.Исследование влияние янтарной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей / З.Мингалеева, О. Старовойтова, С.Борисова // Хлебопродукты. -2007,- №10.-С.60-61.

50. Музалевская, P.C. Обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов / P.C. Музалевская, М.В.Власова // Пищевая промышленность. - 2010. - №6. - С.56-57

51. Науменко, Н.В. Возможности использования активированной воды и ее химических аналогов для производства хлебобулочных изделий / Н.В. Науменко, Л.П.Нилова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес простран-

ства / Сборник материалов международной научно-практической конференции, 2007: в 2 т. - Челябинск: Изд-воЮУрГУ, 2007. - С.46-47.

52. Невская, Е.В. Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и пищевых зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных изделий для детского питания / Е.В. Невская // Хлебопечении России. - 2010. -№5.- С.28-30,44

53. Неумывакин, И.П. Чайный гриб - природный целитель. Мифы и реальность / И.П. Неумывакин-М.: Диля, 2007.- 160 с.

54. Нилова, Л.Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л. Нилова, Н.В.Науменко // Хлебопек.пр-во. -2008.-№5.-С.29-31.

55. Определение автолитичесской активности муки и диагностики «картофельной болезни хлеба» с использованием рефрактометра ИРФ-478Б / Г.Ф. Дремучева, Е.Н. Лукач, Э.И. Погосян и др.// Хлебопечение России. - 2007. -№2. - С. 16-17.

56. Пат. 2031580 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02. Способ производства хлеба / Ф.В.Перцевой, П.П. Пивоваров, Г.Е. Абдрахманова и др. №5024939/13; за-явл.30.01.1992; опубл.27.03.1995.

57. Пат. 2184145 Российская Федерация, МПК С12Ы1/16, МПК С12Ш/18, МПК А2Ш8/02, МПК С12ТчГ1/18.Способ активации хлебопекарных дрожжей / Р.Д. По-ландова, С.Д. Шестаков, Т.П. Волохова. №2000105151/13; заявл.01.03.2000; опубл. 27.06.2002.

58. Пат. 2333647 Российская Федерация, МПК7 А21Б2/36, С12№/18. Способ предварительной активации прессованных дрожжей. / В.И.Мартовщук, И.А. Ко-синкова, Е.В. Мартовщук. и др. № 2007111418/13; заявл. 28.03.2007; опубл. 29.03.2009.

59. Пат. 2384066 Российская Федерация, МПК А21Б2/36, МПК А2Ш8/02.Способ приготовления хлебобулочного изделия / Е.В. Мартовщук, В.И. Мартовщук, Н.И. Альшева и др. №2008138464/13; заявл.26.09.2008; опубл.20.03.2010.

60. Пат. 2388227 Российская Федерация, МПК А2Ю2/36, МПК С12№/18. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Е.В. Мартовщук,

В.И.Мартовщук, Н.И.Алыпева и др. № 2008138466/13; заявл.26.09.2008; опубл. 10.05.2010.

61. Пат. 2395205 Российская Федерация, МПК A21D2/36, МПК A21D8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / КубГТУ, В.И. Мартовщук, И.Б.Красина и др. №2008148742/13; заявл. 10.12.2008; опубл.27.07.2010

62. Пат. 2395207 Российская Федерация, МПК C12N1/18, МПК A21D2/36. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / В.И. Мартовщук, И.Б. Красина, Т.В. Першакова и др. № 2008148747/13; заявл. 10.12.2008; опубл. 27.07.2010

63. Пат. 2402908 Российская Федерация, МПК A21D8/02, МПК A21D2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / КубГТУ, В.И.Мартовщук, Е.В. Мартовщук и др. №2009121377/13;заявл. 04.06.2009; опубл. 10.11.2010

64. Пат.2403722 Российская Федерация, МПК A21D8/00, МПК C12N1/18, МПК A21D2/36.Способ предварительной активации прессованных дрожжей / В.И. Мартовщук, Е.В.Мартовщук, И.А. Косинкова и др. №2009121378/13; заявл. 04.06.2009; опубл. 12.07. 2010

65. Пат. 2406303 Российская Федерация, МПК A21D8/02. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения / ВНИИ-ПАКК, В.В. Евелева, Т.М. Черпалова и др. № 2009124248/13; заявл. 24.06.2009; опубл. 20.12.2010.

66. Пат. 2425530 Российская Федерация, МПК A21D2/36, МПК A21D8/02. Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочного изделия / И.И.Фокин, Т.В. Ки-риева, Т.Н. Шарова и др. № 2010102779/13; заявл.28.01.2010; опубл. 20.02.2011

67. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. - М.: «Колос», 1991. - 205 с.

68. Пащенко, Л.П. Лизоцим как ингибитор спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus / Л.П. Пащенко, Я.П.Коломникова //. Вестн. ВГТА. -2010.-№3.-С.44-47.

69. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В.Санина, Л.И.

Столярова и др. - М.: КолосС, 2007. - 215 с.

70. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - Воронеж.: Изд-во ВГТУ, 2006. -312 с.

71. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

72. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д.Поландова, Т.Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России,- 1998. - № 4. - С. 13-14.

73. Поландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Палан-дова//Хлебопечение России. - 1996.-№ 1.-С. 10-12.

74. Полякова, П.С. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / П.С. Полякова, Т.Г.Богатырева // Хлебопечение России - 2003. - №5. - С. 28-29.

75. Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П.С. Полякова // Хлебопечение России, 2003. №6. С. 3-5.

76. Пономарева, М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т.Юдина // Хлебопродукты. - 2009. -№10.-С. 44-45.

77. Пономарева, О.И. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопекарных дрожжей / О.И.Пономарева, В.Г.Черныш, И.П. Прохорчик // ЭНЖ СПбГУНиПТ. - 2011. - №1. - С. 1-11.

78. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

79. Пучкова, Л.И.Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

80. Савекин, A.B. Сбережение ресурсов, или как сэкономить на выпечке /А.В.Савекин // Хлебопечение России. - 2010. - №3.- С.20-21

81. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации:

учебник / J1.A. Сарафанова. - 4-е изд., расш. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 176 с.

82. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. — 84 с.

83. Скородумова, A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов / A.M. Скородумова- 3-е изд. - М.: Пищепромиз-дат, 1963.-306 с.

84. Слабыня, Г.Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: автореф.дис. ...канд.техн.наук : 05.18.07 / Слабыня Глеб Николаевич. - СПб., 2008. - 16 с.

85. Смирнова, JI. Чайный гриб / Л.Смирнова.- М.: ACT, 2007. - 96 с.

86. Соболева, Е.В.Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева // ЭНЖ. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. - №2. -С.1-10

87. Соболева, Е.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи хлеба / Е.В.Соболева, Е.С. Сергачева, Г.В.Терновской // Хлебопечение России. -2012.-№2.-С.16-17

88. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В.Сокол, Н.С. Храмова // Хлебопечение России. - 2011. - №1. -С.16-18

89. Состояние и перспективы использования пропионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба / Р.Д. Поландова, Т.Б. Быковченко, Е.П. Рыжкова и др. // Хранение и перераб.сельхозсырья. - 2007. - №5. - С.54-57.

90. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К.Елецкий, A.C. Демидов и др. - М.: ЦНИИ-ТЭИ Пищепром, 1984. - 28с.

91. Способы получения активных рас дрожжей с улучшенными технологическими свойствами для производства пива на высокопроизводительных заводах и на минипредприятиях / М.В.Бирюкова, М.В. Гернет, Г.А. Ермолаева и др. // Научно-

информационный материал (НИМ). - Моеква:ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - 2010. - С. 1-13.

92. Сумина, Л.И. Влияние углеводного состава сусла на развитие спиртовых дрожжей / Л.И. Сумина, Л.Н. Крикунова // Пр-во спирта и ликероводоч.изделий. -2009.-№3.-С.10-11.

93. Усембаева, Ж. Использование стевии при производстве хлеба / Ж. Усембаева, Д. Буеш // Хлебопродукты. - 1999. - №12. - С. 14-16.

94. Цыганова,Т.Б. Применение структурированной воды при производстве хлебобулочных изделий / Т.Б.Цыганова, O.A. Гакова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - №2. - С. 8-10.

95. Цыганова, Т.Б.Разработка способов повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий на основе регулирования свойств воды / Т.Б.Цыганова, O.A. Гакова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века / Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар: Ку-бан.гос.техн.ун-т. 2009.- С.222-224

96. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учеб.для студентов сред.Проф.образования / Т.Б.Цыганова. - М.: Изд. Центр «Академия», 2008. - 448 с.

97. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. -М.: Пищевая промышленность, 2002. - 350 с.

98. Чижова, К.И.Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. 5-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

99. Шакарян, Г.А.Антибактериальная активность настоя чайного гриба / Г.А. Ша-карян // Тезисы Всесоюзной конференции по антибиотикам. - 1957. - С.116.

100. Шакарян, Г.А. Антибиотические свойства настоя Medusomyces Gisevi (чайного гриба) / Г.А. Шакарян, Л.Т. Даниелова // Труды Ереванского зооветинститу-та. - 1948. -№ 10. - С.38.

101. Шакарян, Г.А. Лечебные свойства чайного гриба / Г.А. Шакакрян, Л.Т. Да-ниелова // Ветеринария. -1949.- №10. - С.48.

102. Шапулина, Е.А. Использование порошка из семян винограда для активации дрожжей / Е.А. Шапулина // Материалы конференции, посвященной 80-летию доктора ветеринарных наук, профессора Демкина Г.П. - Саратов:КУБиК. - 2011. -С.71-72

103. Шмалько, Н.А. О возможности использования активированных прессованных дрожжей для повышения качества хлеба / Н.А.Шмалько, Н.А. Дроздовская, Н.Л. Ромашко //10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». / Сборник тезисов докладов. - Казань. - 2009. -С.24

104. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский, А.С. Романов, Н.И. Давыденко и др.; под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2009. - 288 с.

105. Юсупова, Г. Влияние полуфабрикатов на основе пропионовокислых и ацидофильных бактерий на физические свойства теста и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий / Г. Юсупова, О. Бердышникова // Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С.46-47.

106. Ямашев, Т.А.Активация хлебопекарных дрожжей пероксидом водорода в процессе приготовления хлебобулочного изделия с повышенным содержанием сахара / Т.А.Ямашев, О.А. Решетник // Вестн. Казан.технол. ун-та. - 2010. - №11. -С.290-296

107. Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for breadmaking / C. G. Rizzello, A. Cassone, R. Coda et al. // Food Chem. - 2011. -Vol.127, №3. -P.952-959.

108. Collins, N. E. A characterisation of Bacillus Bacillus isolates from ropy bread, bakery equipment and raw materials / N. E. Collins, L.M. Kirshner, A. von Holy // S. Afr. J. Sci. - 1991. - Vol.87. - P.62-66.

109. Effect of chitosan and chitooligosaccharide lactate on free lipids and reducing sugars content and on wheat bread firming / T. Rakcejeva, K.Rusa, L. Dukalska et al. // Eur.Food Res.and Technol. -2011.- Vol.232, №1. - P. 123-128.

110. Effect of fermentation conditions on bread staling kinetics / M. Gomez , B.Oliete, V. Pando et al. // Eur.Food Res.and Technol. - 2008. - Vol. 226, №6. - P. 1379-1387.

111. Fisher, E. A. A study of rope in bread / E. A. Fisher, P. Halton // Cereal Chem. -1928.-Vol.5.-P. 192-208.

112. Frank, G. W. Kombucha - Healthy beverage and natural remedy from the Far East / G. W. Frank . - H. Ennsthaler, F- 4402 Steyr, 1995. - P. 160

113. Greenwalt, C.J. Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects / C.J. Greenwalt, K.H.Steinkraus, R.A. Ledford // J Food Prot. -2000. - Vol. 63, №7. - P. 976-981.

114. Hassan, Y.I. Antifungal activity of Lactobacillus paracasei ssp. Tolerans isolated from a sourdough bread culture / Y.I. Hassan, L.B.Bullerman // Intern. J. of Food Microbiology. - 2008. - Vol.121. - P. 112-115

115. Henan gongye daxue xuebao. Ziran kexue ban / S. Dong-min, H. Ming, Q. Ping et al. // J. Henan Univ. Technol. Nat. Sei. Ed. -2007. - Vol.28, №3. - P. 1-4, China.

116. Hermann, S. Uber die sogenannte «Kombucha» / S. Hermann // Biochem. Z. -1928.-Vol.192.-P.176-187.

117. Katina, K. Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat Sourdough Bread / K. Katina // Lebensmittel-Wissenschaft and-Technologie. - 2002. -Vol.35, №l.-P.38-45.

118. Kirschner, L. M. Rope spoilage of bread / L. M. Kirschner, A. von Holy // S. Afr. J. Sei. - 1989. - Vol.85. - P.425-427.

119. Länger lagerung Brot Spezialitäten // Ernährungsindustrie. - 2010, №7-8. - C.35.

120. Malbasa, R. V. Influence of black tea concentrate on kombucha fermentation / R. V. Malbasa, E. S. Loncar, L. A. Kolarov // Acta periodica technologica.- 2006. - Vol. 37. - P. 137-143.

121. Petro, B. A. The Book of Kombucha / B. A. Petro. - Berkeley, CA.:Ulysses Press, 1996.-P.147

122. Purhagen, J. K. The use of normal and heat-treated barley flour and waxy barley starch as anti-staling agents in laboratory and industrial baking processes / J. K. Purhagen, M.E. Sjöö, A.Eliasson // J.Food Eng. - 2011. - Vol.l04,№3. - P. 414-421.

123. Rheofermentometer fermentation and breadmaking characteristics of dough containing xylo-oligosaccharide hydrolyzate from wheat bran / Z. Huiyan, W. Feng, H. Weining et al. // J.Agr. and Food Chem. - 2010. - Vol 58, №3. - P. 1878-1883.

124. Ribotta, P. D. Thermo-physical assessment of bread during staling. / P. D. Ribotta, A. Le Bail // LWT - Food Sei. and Technol. - 2007. - Vol. 40, №5. - P.879-884.

125. Rosenkvist, H. Contamination profiles and characterisation of Bacillus Bacillus species in white bread and raw materials of bread production / H. Rosenkvist, A. Hansen // Int. J. Food Microbiol. - 1995,- Vol.26. - P.353-363.

126. Ryan, L.A.M. The use sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread / L.A.M.Ryan, F.Bello, E. K. Arendt // Intern. J. of Food Microbiology. - 2008. -Vol.125. - P. 274-278

127. Sreeramulu, G. Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity / G. Sree-ramulu, Y. Zhu, W. Knol. // J. Agric. Food Chem. - 2000. -Vol. 48, №6. - P. 2589-2594.

128. Streuli, H. Über die Erreger der Brotenkrankheit / H.Streuli, M. Staub. - Mitt. Lebensmittelunters. Hyg. - 1955. - Vol.46. - P.312-339.

129. Thompson, J. M. Waites Spoilage of bread by Bacillus Bacillus / J. M.Thompson, C. E. R. Dodd, W. M. Waites // Int. Biodeterior. Biodegrad. - 1993. - Vol.32. - P.55-66.