Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Власова, Марина Валерьевна

• Власова, Марина Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Власова, Марина Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий

1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения

1.3 Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении

1.3.1 Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий

1.3.2 Пищевая ценность грибов

1.3.3 Значение грибов в физиологии питания человека

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования сырья

2.2.2 Методы исследования теста

2.2.3 Методы исследования готовых изделий

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов

3.2 Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов

3.2.1 Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка

3.2.2 Содержание углеводов в грибном порошке

3.2.3 Содержание минеральных веществ в грибном порошке

3.2.4 Содержание витаминов в грибном порошке

3.3 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта

3.4 Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста

3.5 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба

3.5.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба

3.5.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба

3.5.3 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения

3.5.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба

3.5.5 Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки

3.6 Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов

3.7 Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки

3.7.1 Расчёт издержек производства

3.7.2 Расчёт цены продукции

3.7.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности 119 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 123 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 125 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками»

Актуальность работы. Питание - важнейшая составляющая здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В последние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, Л.И. Казанская, С.Я. Корячкина, Н.М. Деркано-сова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Н. Иванова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т.Б. Цыганова, P.C. Музалевская, H.A. Батурина и другие исследователи. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной [51].

Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и другие.

В связи с выше сказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых, разработка технологии, направленной на повышение пищевой ценности и сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками.

В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

• осуществить сравнительный анализ потребительских свойств дикорастущих в Орловской области и культивируемых грибов с целью обоснования выбора наиболее перспективных видов, для обогащения хлебобулочных изделий;

• провести исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Орла и Орловской области в отношении хлеба с грибными добавками;

• разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;

• разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;

• изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;

• разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);

• на основе комплексного анализа состава и свойств продуктов переработки грибов представлено научное обоснование использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов в качестве обогащающей добавки;

• научно обоснована возможность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для улучшения хлебопекарных свойств муки и установлена его оптимальная дозировка; исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

• исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3 % в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;

• теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

• установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• предложен способ переработки грибов для использования в качестве обогащающего ингредиента при производстве хлебобулочных изделий;

• на порошок грибной разработана и утверждена нормативная и техническая документация (ТУ 9164-024-02537419-2010, ТИ 02537419-024 «Порошок грибной из лисичек» и ТУ 9164-025-02537419-2010, ТИ 02537419-025 «Порошок грибной из шампиньонов»);

• разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.

• разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114-026-02537419-2010), технологические инструкции (ТИ 02537419-027, ТИ 02537419-028) и рецептуры (РЦ 02537419-027, РЦ 02537419-028);

• получен патент РФ № 2411729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;

• получена приоритетная справка на выдачу патента на изобретение заявка № 2009105269/13 (007074) «Способ приготовления хлеба», приоритет от 12.03.2009г. на способ приготовления хлеба с грибным порошком;

• технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научно-практической конференции Орел ГИЭТ «Неделя науки» (2008 г.); на научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания», посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера, 2008 г.); на международной научно-практической Интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, Орел ГТУ, 2008 г.); на VIII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, АНИРР, 2009 г.); на V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, Орел ГТУ, 2009 г.); на III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 2010г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 2, получен патент на изобретение № 2411729 «Способ приготовления хлеба».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 143 страницах печатного текста, включает 22 рисунка и 38 таблиц. Список литературы включает 156 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Власова, Марина Валерьевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам работы, сделаны следующие выводы и предложения:

1. Выявлена целесообразность использования грибного порошка из ли сичек и шампиньонов для повышения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки.

2. Исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

3. Исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки. Выявлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к ускорению созревания теста и позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов «Постный» и «Парижский», повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по структурно-механическим и основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

5. На основании комплексной оценки опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов превосходят по органолептическим показателям контрольный образец хлеба на 8,1 и 6,3 %, соответственно.

6. Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к увеличению содержания ароматобразующих веществ в хлебе в 3,8 и 4,3 раза, соответственно, что оказывает положительное влияние на аромат хлеба.

7. Научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении, что позволяет увеличить его сроки годности.

8. Доказано, что грибной порошок из лисичек и шампиньонов обогащает хлеб из пшеничной муки белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось на 4,0 и 11,8 %; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина повысился на 8,5 и 23,6 %, по треонину - на 4,2 и 7,3 %; содержание золы увеличилось на 16,8 и 16,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно. Оптимизируется минеральный состав хлеба из пшеничной муки: повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %; кальция - на 15 и 4,8 %; магния - на 21,4 и 14,3 %; серы - на 24,1 и 3,5 %; фосфора - на 24,6 и 23,1 %, железа - на 166,4 и 107,2 %; марганца - на 31,3 и 6 %, меди - на 111,1 и 296 %; цинка - на 19,4 и 22,2 %, соответственно.

9. Установлены потребительские предпочтения населения Орловской области в отношении хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками, позволяющие рекомендовать производство и реализацию новых видов хлеба «Постный» и «Парижский».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Власова, Марина Валерьевна, 2011 год

1. Азин, Д. Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 24-25

2. Архипенко, А. А. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А. А. Архипенко, C.B. Рожков // Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 24-25

3. Апет, Т. К. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. Учебное пособие. Текст. / Т. К. Апет, 3. Н. Пашук.- Республика Беларусь: Техноперспектива, 2009. 300 экз. - 364 с. - ISBN 978-985-659161-0

4. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб.: Береста. - 2003. - 217 с.

5. Бакайтис, В. И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции Текст.: диссертация . доктора технических наук 05,18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. Новосибирск, 2006. - 406 с.

6. Батурина, Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки Текст. / дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 06.04.06 / Батурина Наталья Анатольевна. СПб, 2006. -154 с. - Библиогр.: С. 137-154

7. Белокрылова, JI. В. Качество дикорастущих грибов при замораживание и хранении Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук 05.18.15 / Белокрылова Людмила Владимировна. Новосибирск, 2006. - 16 с.

8. Беркетова, Л. В. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах Текст. / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, Л. А. Ха-ритончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16

9. Болотский, А. С. Культивируемые шампиньоны экологически безопасный продукт Текст. / А. С. Болотский, В. Д. Вольфовсксий. - Харьков: [s. п.], 1997. - 35 с.

10. Бурова, Л. Г. Загадочный мир грибов Текст. / Л. Г. Бурова. М: Наука, 1991. - 96 с. - ISBN 5-02-004624-8

11. Ванин, С. В. Оценка технофункциональных свойств сухой пшеничной клейковины Текст. / С. В. Ванин, В. В. Колпакова // Хлебопечение России.- 2007. № 4. -С. 4-5

12. Воробьева, И. С. Обогащение микронутриентами хлебобулочные изделия для профилактического питания Текст. / И. С. Воробьева, А. В. Юдина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 10. - С. 30.

13. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995.-№9.-С. 32

14. Гарибова, Л. В. В царстве грибов Текст. / Л. В. Гарибова. М.: [s. п.], 1998. - 221 е.: 8 отд.л.цв.ил. - (Мир увлечений). - Библиогр.: с. 219-220. -ISBN 5-7735-0080-9

15. Гарибова Л. Энциклопедия грибника Текст. / Л. Гарибова. М.: Лабиринт-Пресс, 2004. - 352 с. - ISBN 5-9287-0677-4

16. Гатько, Н. Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий Текст. / Н. Н. Гатько // Пищевая технология. 2004. - № 5-6. - С. 37-38

17. Гердес, Шарон Обогащение хлебобулочных изделий белком Текст. / Шарон Гердес // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. -№ 12. - С. 26-27

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

19. Горленко, М. В. Все о грибах Текст. / М. В.Горленко, Л. В. Гари-бова, И. И. Сидорова и др. М.: Лесная промышленность, 1986. - 280 е.- ISBN [не указан]

20. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -239 с.

21. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий Текст. / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. 2009. - № 2. - С. 54-55

22. Джабоева, А. С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий Текст. / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, 3. С. Думанишева, Л. Г. Шаова // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2008. - № 1. - С. 43-44

23. Джакубекава, Л. О. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Л. О. Джакубекава // Пищевая промышленность. 1993. -№ 3-4.- С. 24

24. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии Текст. / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Доброседова и др.; Под общ. ред. Э. А. Нечаева. М.: Воениздат, 1994. - 446,(2) е.: ил. - ISBN 5-203-01496-5

25. Додик, С. Д. Грибы российских лесов Текст.: начинающему и опытному грибнику, а также всем любителям родной природы / С. Д. Додик. М.: ACT, 1999. - 319 е.: ил.;16 с.цв.ил. - ISBN 5-237-00579-9

26. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 151, 1. е.: ил. ; 21 см. - Библиогр.: с. 148-150 (45 назв.). - 2900 экз. - ISBN 5-33700077-2 (в пер.)

27. Дубровская, Н. О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.07: защищена 13.05.09 / Дубровская Наталья Олеговна. СПб., 2009. - 16 с.

28. Елисеева, JI. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов Текст. / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Поло-жишникова. М.: МЦФЭР. - 2006. - 800 с. - ISBN 5-7709-0380-5.

29. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст. / С. И. Елисеева. М. : Агропромиз-дат, 1987.- 192 с.

30. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др. 3-е изд., пере-раб. и доп. / Под ред. А. И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, Ленинград, отд-е, 1987.-430 с.

31. Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия Текст. / П .С. Ершов. СПб.: ПрофиКС, 2007. - 208 с. - ISBN 978-5-90303923-4

32. Жук, Ю. Т. Активность ферментов и изменение углеводного комплекса съедобных грибов в период сушки Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапало-ва // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1974. - № 3. - С. 60-63

33. Жук, Ю. Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук 05.18.15 / Жук Юрий Тимофеевич. Москва, 1975. - 41 с.

34. Жук, Ю. Т. Меланоидинообразование и изменение в составе свободных аминокислот при сушке грибов Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапалова // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1977. № 6. - С. 74-77

35. Зайцева, Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. / Г. И. Зайцева // Пищевая промышленность." — 1989. № 3. — С. 33-34

36. Иванова, Т. И. Лесная кладовая Текст. / Т. Н. Иванова, Л. Ф. Пу-тинцева. Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. - 350,(2) е.: ил. - Библиогр.: с. 349. -ISBN 5-7639-0532-6

37. Иванова, Т. Н. Профилактические продукты питания Текст.: учеб. пособие / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко. Орел, 2000. - 164 с. - ISBN 593932-002-3

38. Ида, А. А. Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов Текст. : 05.18.04, 05.18.12: автореф. дис. .канд. техн. наук/Ида Анна Анатольевна. Санкт-Петербург, 2003. - 16 с.

39. Каблухин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С. И. Каблухин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

40. Казанская, Л. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок Текст. / Л. Н. Казанская и др. // Хлебопродукты. 1994. - № 1. -С. 18-19.

41. Калинина, И. В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 05.10.06 / Калинина Ирина Валерьевна. СПб., 2006. - 18 с.

42. Ковальская, Л. П. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина; Ред. Л. П. Ковальская. М.: Колос,1997. 752 е.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для вузов). - Библиогр.: с. 746. - 18ВЫ 5-10-003283-9.

43. Колупаева, Т. Г. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева, Н. А. Ланшин, Е. С. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 4. - С. 21-23

44. Коробова, Н. П. Научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием Текст. : дис. . канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 05.11.02 /Коробова Ирина Петровна. Орел, 2002. - 220 с.

45. Корячкина, С. Я. Экологические аспекты оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, С.М. Мотылева, Е.В.Гуляева // Хлебопечение России. 2003. - № 1. -С. 21-22

46. Корячкина, С. Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на вкус и аромат хлебобулочных изделий Текст. / С. Я. Корячкина. Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. - 2004. - № 2. - С. 1821

47. Корячкина, С. Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными добавками Текст. / С. Я. Корячкина, О. JI. Ладнова // Хлебопечение России. -2005. № 3. - С. 8-9

48. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. Изд. 3-е, перераб. и доп. - Орел: Труд, 2006. - 494 с. - Библиогр.: с.476-491. - 1000 экз. -ISBN 5-89436-066-8

49. Косован, А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 7-9

50. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. - С. 4-5.

51. Красникова, Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова -СПб.: ГосНИИХП. 2001. - С. 81

52. Красникова, Л. В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий : учеб. пособие / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. СПбГУНиПТ. - СПб.: 2007. - 134 е.: ил. - Библиогр.: 24 назв.

53. Кузнецова Л. И. Хитин-глюкановый комплекс — новая добавка для производства хлеба Текст. / Л. И. Кузнецова, Н. А. Киселева, С. И. Ганичева, Е.С. Быстрова // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- С. 14-15

54. Лобанов, Ф. И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов Текст. / Ф. И. Лобанов, А. Е. Быкова // Хлебопродукты. 1996. -№ 12.-С. 18-19

55. Люнина, Е. М. Новый вид сырья для хлебопечения Текст. / Е. М. Люнина, С. В. Краус, В. С. Иунихина. Хлебопечение России. - 2007. - № 7. -С. 12-13

56. Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов Текст. / П. Р. Ляхов М.: Эксмо-Пресс, 2002. - 256 с. - 6000 экз. - ISBN 5-04-003208-0

57. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

58. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. : учеб. пособие для студ. вузов; Допущ. М-вом образ. РФ / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с. - Библиогр.: с. 148-149.-ISBN 5-94343-011-3

59. Морозов, А. И. Выращивание шампиньонов Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2001. - 46, 1. е.: ил.; 20. - (Приусадебное хозяйство). - Библиогр.: с. 46. - ISBN 5-17-006517-5

60. Морозов, А. И. Большая грибная энциклопедия. Практическое руководство. Текст. / А. И. Морозов М.: АСТ-Сталкер, 2005. - 480 е.- 5100 экз. -ISBN 5-17-030718-7

61. Морозов, А. И. Лекарственные грибы Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2003.- 207 е.- 5000 экз. - ISBN 5-17-020986-Х

62. Морозова, А. А. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности Текст. / А. А. Морозова, Е. Ф. Конопля, В. Б. Ер-маленок // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 11. -С. 12-14

63. Музалевская, Р. С. Влияние добавок фасолевой муки на формирование качества пшеничного хлеба Текст. / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина

64. Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2009. - С. 231-232

65. Мухамедшин, К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса Текст. / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. - № 2. - С. 24-26. - ISSN 0024-1113. - Библиогр.: с. 26 (22 назв.).

66. Мухутдинова, С. М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов Текст. : 05.18.15: защищена 17.12.09: дис. .канд. техн. наук / Мухутдинова Светлана Мансуровна. Москва, 2009. - 24 с.

67. Орлов, Н. И. Съедобные и ядовитые грибы Текст. / Н.И. Орлов // М: Государственное издат-во медицинской литературы, 1953.-272 с.

68. Пат. 2221429 Российская Федерация, МПК А 21 Б 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / С. Я. Ко-рячкина, О. Ю. Кладько; заявл. 06.06.2002; опубл. 20.01.2004, Бюл. №2.-5 с.

69. Пат. 2183063 Российская Федерация, МПК А 21 Б 8/02. Способ получения пшеничного теста Текст. / Н. Н. Малахов, Е. А. Самородов, С. Я. Корячкина; заявл. 22.12.1999; опубл. 10.06.2002, Бюл. № 16. 5 с.

70. Пат. 2157630 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева. № 99117425/13; заявл. 12.08.1999; опубл. 20.10.2000, Бюл. № 29. -5 с.

71. Пат. 2177690 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.М. Голов. № 2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл. 10.01.2002, Бюл. № 1. - 5 с.

72. Пат. 2210213 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» Текст. / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. № 2001106792; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл. № 23. -5 с.

73. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж: Изд-во Воронеж.ун-та, 1991. - 205 е.: ил. - Библиогр.: с.200-205 (100 назв.). - ISBN 5-7455-0447-1

74. Пащенко, JI. П. Новое биологически ценное сырье для хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, А. С. Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2. - С. 65-66

75. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2008. - 389 с. - ISBN 5-9532-0149-4.

76. Пеле, Янсен Все о грибах Текст. / Янсен Пелле.- СПб.: Кристалл, 2009. 160 е.- 10000 экз. - ISBN 978-5-306-00350-4

77. Пименов, К. Грибы: Универсальный справочник Текст. / сост. К. Пименов. М.: ЭКСМО, 2004. - 192 е.: цв.ил. - ISBN 5-699-07373-6

78. Пискунов, С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С. В. Пискунов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. -С. 7-8

79. Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей Текст. / В. Письменный, А. Черка-шин, Л. Скибина // Хлебопродукты. 2006. - № 10. - С. 42-43

80. Покровский, А. А. Атакуемость пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами Текст. / А. А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - №3. - С. 38-42

81. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст./ В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№7.-С. 46

82. Поладнова, Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст./ Р. Д. Поладнова // Хлебопечение России. 2004. - № 1. - С. 11-12

83. Полевая М.А. Всё о лечебных грибах Текст. / М. А. Полевая -СПб.: ИГ «Весь», 2005. 5000 экз. - 256 е.- ISBN 5-9573-0830-7

84. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учеб. пособие / Л. И. Пучкова. Изд. 4-е, пере-раб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 е.: ил; 22. - Библиогр.: с. 259 (11 назв.). - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4

85. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: справочник Текст. / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. -Киев: Урожай, 1988. 206, 1. с. - Библиогр.: с. 201. - Предм. указ.: с. 202-203.- ISBN 5-337-00035-7

86. Росляков, Ю. Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков // Хлебопечение России. 2007. -№ 10. -С. 24-27

87. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49

88. Рядчиков, В. Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав Текст. / В. Г. Рядчиков, Е. Н.Головко, И. Г. Бес-каравайная; РАСХН, Кубан. гос. аграр. ун-т. Краснодар: [б. и.], 2003. -732 с. - Библиогр.: с. 642-732 (932 назв.).

89. ПЗ.Сабатье, Ролан Грибы. Мини-энциклопедия Текст. / Ролан Саба-тье.- М.: АСТ-Астрель, 2002. 112 е.- 10000 экз. - ISBN 5-17-014548-9.

90. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст. : дис. . докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина Татьяна Викторовна.- Воронеж. 2002. - 587 с.

91. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

92. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. -490 с.

93. Сидоренко, Г. А. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму Текст. / Г. А. Сидоренко, Г. Н. Дегтяренко. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. -39 с.

94. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с. - ISBN 978-5-94343-122-7

95. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. - ISBN 5-94343-028-8

96. Уду, Жерар Энциклопедия. Грибы (перевод с французского) Текст. / Жерар Уду. М: АСТ-Астрель, 2003.- 192 е.- ISBN 5-17-017165-Х

97. Федоров, М. В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М. В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. -№6.-С. 9-10

98. Феофилова, Е. П. Клеточная стенка грибов Текст. / Е. П. Феофилова. М.: «Наука», 1983. - 248 с.

99. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

100. Хмелева, Е. В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.15, 05.18.01: защищена 23,10.04 / Хмелева Евгения Викторовна. Орел, 2004. - 28 с.

101. Цапалова, И. Э. Проблема качества и безопасности грибного сырья Текст. / И.Э. Цапалова, М.П. Кутафьева // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы м/н научно-практической конф.- Т.1 Орел: ОГТУ, 2001. - С. 184

102. Цапалова, И. Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов Текст. : автореф. дис. .д-ра техн. наук 05.18.15 / Цапалова Инта Эрнестовна. Санкт-Петербург, 1992. - 59 с.

103. Цапалова, И. Э. Биохимические и товарные свойства некоторых видов свежих и сушеных грибов Западной Сибири Текст. : 05.18.15: автореф. дис. .канд. техн. наук / Цапалова Инта Эрнестовна. Москва, 1971. -24 с.

104. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 26-28

105. Юдин, А. В. Большой определитель грибов Текст. / А. В. Юдин. -М.: ACT Астрель, 2002. - 254,1. е.: ил; 23. - 12000 экз. - ISBN 5-17-009351-9

106. Шлепенко, А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / А. Шлепенко // Хлебопечение России 2004. - № 2. - С. 17-18.

107. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). ISBN-10: 5379-00186-6, ISBN-13: 978-5-379-00186-5

108. Ярошевич, К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 27

109. Abulude, F. О. Distribution of trace minerals? phoshorus and phytate in some varieties of mushrooms found in Nigeria Text. / F. O. Abulude, С/ Akajag-bor, В. H. Dafiewhare // Adv. Food Sei. 2001. - Vol. 23. - No 3. - P. 113-116

110. Amerine, M. A. Principles of sensory evaluation of food Text. / M. A. Amerine, R. M. Pangborn, E. B. Roessler. New York: Acad. Press, 1965. - 602 p.

111. Bellesia, F. I composti solforani dell'aroma del tartufo: loro evoluzione durante la conservazione Text. / F. Bellesia, A. Pinetti, [et. al.] // Atti Soc. natur. e mat. Modena. 1996. - Vol. 127. - P. 177-187

112. Brennan, M. Spiced mushroom snacks Text. /М. Brennan, S. Salm-ier // Farm Food. 1998. - Vol. 8. - No 1. - P. 6-8

113. Cho, I. H. Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. - Vol. 54. - No 17. - P. 63326335

114. Cho, I. H. Difference in the volatile composition of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) according to their grades Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. - Vol. 54. - No 13. - P. 48204825

115. Craske, J. D. The nitrogenous constituent of the dehydrated mushroom, Boletus edulis, and their relation to flavor Text. / J. D. Craske, F. H. Reuter // J. Sci. Food Agric. 1965. - Vol. 11. - P. 243-250

116. Cronin, D. A. The Characterization of some mushroom volatiles Text. / D. A. Cronin, M. K. Ward // J. Sci. Food Agric. 1971. - Vol. 22. - Is. 9. - P. 477479

117. Davies N. M. Retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes Text. /N. M. Davies // J. Chromatogr. 1990. - Vol. 503. - No 3. - P. 1-24

118. Esteve, M.-J. Simultaneous Determination of Thiamin and Riboflavin in Mushrooms by Liquid Chromatography Text. / M.-J. Esteve, R. Farre, [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2001. - Vol. 49. - No 3. - P. 1450-1454

119. Genetics and breeding of Agaricus Текст. : proc. of the 1st Inter.

120. Kreft, S., Knapp, M., Kreft, I. Extraction of rutin from buckwheat (F.esculentum M.) seeds and determinination by capillary electrophoresis // J. Agrik. Food Chem. 1999. - Vol. 47. -№11. - P. 4649-4652

121. Lakhanov, A.P. Morphological and physiological aspects of evolution in common buckwheat // Russian journal of Plant Physiology (USA). 2001. -Vol. 48.-№5.-P. 576-581

122. Ohnishi, O., Matsuoka, G. Search for the wild ancestor oj buckwheat. Taxonomy of Fagopyrum species based on morphology isozymes and cpDNA variability// Genes Genet. Syst. 1996. - Vol. 71. - P. 383-390