Обоснование использования штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Соболева, Елена Викторовна

• Соболева, Елена Викторовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Соболева, Елена Викторовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ХЛЕБА

1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий

1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба

1.1.2 Причины развития картофельной болезни хлеба

1.1.3 Способы борьбы с картофельной болезнью хлеба

1.2. Характеристика дрожжей

1.2.1. Характеристика дрожжей, используемых в производстве хлеба

1.2.2. Виды хлебопекарных дрожжей

1.2.3. Антагонистическая активность дрожжей

1.2.4. Дрожжи Басскаготусез сегеу1$1ае уаг. Ъои1аг(Ш

1.3. Заключение

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2. Условия проведения исследований

2.2.1. Приготовление пшеничного хлеба ускоренным, безопарным и опарным способами

2.2.2. Приготовление жидкой пшеничной закваски с заваркой и хлеба с ее

использованием

2.2.3 Приготовление жидких дрожжей и пшеничного хлеба с их использованием

2.3. Методы исследований

2.3.1. Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного

производства

2.3.2 Методы исследования качества готовых изделий

2.3.3. Микробиологические методы исследований

3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ БАССНАКОМУСЕЗ СЕЯЕГШАЕ ЯСАМ 01730 В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ

3.1. Исследование свойств и показателей штамма дрожжей Засснакошсеэ сеяеушае ЯСАМ 01730

3.1.1. Исследование антагонистической активности штаммов дрожжей по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба

3.1.2. Исследование физико-химических показателей и биотехнологических свойств дрожжей штамма.S.cerevisiae ЯСАМ 01730

3.2. Исследование возможности применения штамма дрожжей засснаюшсеб сешу151ае ЯСАМ 01730 в производстве хлеба из пшеничной муки при различных способах приготовления теста

3.2.1 Использование штамма дрожжей Б.сеге^гае ЯСАМ 01730 при

приготовлении теста опарным, безопарным и ускоренным способами

3.2.2. Использование штамма дрожжей З.сеге^1ае ЯСАМ 01730 при

приготовлении жидкой пшеничной закваски с заваркой

3.2.3 Использование штамма дрожжей ЯСАМ 01730 при приготовлении жидких дрожжей

3.3. Исследование влияния различных штаммов дрожжей

на микробиологическую стабильность хлеба

3.4. Проведение промышленной апробации результатов исследования

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование использования штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости»

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб занимает особое место в рационе населения России. Он относится к важнейшим продуктам повседневного и массового потребления, поэтому деятельность предприятий хлебопекарной промышленности направлена на производство высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.

Актуальной проблемой хлебопекарной отрасли является ухудшение потребительских свойств хлебобулочных изделий в результате микробной порчи, предотвращение которой имеет важное экономическое и социальное значение.

Основные виды микробиологической порчи - плесневение, картофельная, меловая болезни и пигментация хлеба. Наиболее опасным и в последнее время широко распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь, возбудителями которой являются бактерии рода Bacillus видов B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis и др. Этому виду порчи обычно подвержены пшеничные сорта хлеба (иногда и пшенично-ржаные), производство которых составляет 85% от объема выпускаемой продукции на хлебопекарных предприятиях страны. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден в пищу. Его употребление может вызывать острые отравления и нарушения функций желудочно-кишечного тракта.

Для борьбы с картофельной болезнью применяются различные методы, основанные на создании условий, препятствующих развитию бактерий в хлебе. Это повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий, использование различных веществ, проявляющих бактериостатическое, бактерицидное действие, а также использование микроорганизмов-антагонистов [4, 23, 27].

Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий посвящены работы Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Быковченко Т.В., Головинской О.В., Красниковой JI.B., Кузнецовой Л.И., Машкина Д.В., Павловской Е. Н., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.Н., Савкиной O.A. и др.

Для борьбы с картофельной болезнью применяются различные методы, средства и технологии, наиболее эффективными из которых являются биологические методы - применение опар, заквасок, жидких дрожжей. Антагонистическая активность этих полуфабрикатов связана с накоплением в них продуктов метаболизма микроорганизмов - органических кислот, бактериоцинов и др. Основную роль в биосинтезе антагонистически активных метаболитов играют молочнокислые бактерии. Но наряду с ними в полуфабрикатах развиваются дрожжи, антагонистическая роль которых обычно не рассматривается.

В медицине и фармакологии используются пробиотические дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Ингибиторные механизмы этих дрожжей по отношению к ряду бактерий (,Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli и пр.) были детально изучены и определены. Данные по влиянию дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii на возбудителей картофельной болезни и их применению в хлебопечении отсутствуют.

В связи с этим научный и практический интерес представляет использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в производстве пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости, приготовленного различными способами.

Применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii может служить биологическим методом борьбы с микробной порчей хлеба, не требующим дополнительных затрат. ~

Работа выполнена в рамках НИР № 610460 «Биоконверсия растительного сырья в производстве продуктов питания».

Цель работы - исследовать и обосновать применение штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (коллекционный номер RCAM 01730) в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости.

В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:

- исследовать антагонистическую активность штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 по отношению к возбудителям картофельной болезни на твердой питательной среде;

- изучить физико-химические показатели и биотехнологические свойства штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730;

- исследовать влияние штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 на показатели, свойства, длительность созревания полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий, приготовленных опарным, безопарным и ускоренным способами, а также с применением жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- выявить влияние штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 на микробиологическую стабильность хлеба при хранении;

- разработать технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 по отношению к спорообразующим бактериям рода Bacillus и способность оказывать на них бактериостатическое воздействие;

- выявлено, что штамм S. cerevisiae RCAM 01730 обладает улучшенными биотехнологическими свойствами - подъемной силой, зимазной и мальтазной активностью, скоростью газообразования, потребления Сахаров и свободного а-аминного азота;

- установлена кислотоустойчивость исследуемого штамма дрожжей и эффективность его применения в разводочном цикле приготовления жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- показано положительное влияние штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 на свойства полуфабрикатов, интенсивность газообразования, длительность технологического процесса, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовленных различными

способами: опарным, безопарным и ускоренным, а также с применением жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- доказана способность сегеушае ЯСАМ 01730 подавлять развитие картофельной болезни хлеба в процессе его хранения.

Практическая значимость работы:

- обоснована эффективность использования штамма дрожжей еегеушяе ЯСАМ 01730 в опарном, безопарном и ускоренном способах, при этом сокращение процесса приготовления теста составляет не менее 25 мин;

- показано сокращение длительности технологического процесса производства пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей и закваски с заваркой при применении дрожжей & сегеушае ЯСАМ 01730 на 25 и 15% соответственно;

- выявлено, что применение штамма дрожжей Я. сегеу1$1ае ЯСАМ 01730 способствует улучшению потребительских свойств хлебобулочных изделий и продлению срока хранения в провоцирующих условиях без признаков картофельной болезни от 24 до 36ч в зависимости от технологии приготовления;

- на основании результатов исследований разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма 5". сегемтае ЯСАМ 01730;

- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с использованием штамма дрожжей & сеге\1${ае ЯСАМ 01730 в условиях ООО «Европейский хлеб».

Положения, выносимые на защиту:

- антагонистическая активность штаммов дрожжей по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба;

- сравнительная оценка физико-химических показателей и биотехнологических свойств дрожжей штаммов 5". cerevisiae ЯСАМ 01730 и

сегеугягае ЯСАМ 02150;

- эффективность применения 5". сегеушае ЯСАМ 01730 в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовленных по различным технологиям;

- результаты исследования влияния различных штаммов дрожжей на микробиологическую стабильность хлеба при хранении.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий и Санкт-Петербургского национального

исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики Института холода и биотехнологий (Санкт-Петербург, 2011-2013), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии (Углич, 2011), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), Уи VI Международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2011, 2013), Всероссийской научно-практической конференции ГНУ ВНИИПАКК «Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания» (Санкт-Петербург, 2013), III Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (Новосибирск, 2013), Китайско-русской конференции «Питание и специальные пищевые продукты в экстремальных условиях» (КНР, Харбин, 2013), III Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2013).

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ

СТАБИЛЬНОСТИ ХЛЕБА

1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий

Болезни хлеба - это микробиологическая порча изделий, которая приводит к изменениям внешнего вида и ухудшению качественных характеристик хлебобулочных изделий. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных видов микроорганизмов: бактерий, плесневых и дрожжеподобных грибов. На сегодняшний день известны несколько видов микробиологической порчи: плесневение, меловая болезнь и пигментация хлеба, но одной из серьезных часто встречающихся и опасных является картофельная болезнь, поэтому ее изучению и борьбе с ней уделяется особое внимание [2, 7, 12, 25]. Чаще всего картофельная болезнь встречается в южных регионах страны в летний период, но в последнее время ореол распространения болезни увеличился. Теперь ее можно обнаружить и в северных районах Европейской части России, Урала и Сибири. Кроме того, возросло поражение хлеба не только в жаркое время, но и весной, осенью и даже зимой [1, 3, 43, 65, 75]. Преимущественно поражаются пшеничные, пшенично-ржаные, с использованием зерновых смесей сорта хлебобулочных изделий, имеющих повышенную влажность и низкую кислотность.

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, известная также как «тягучая» болезнь [3, 4, 33, 34, 46]. Это объясняется характерными изменениями хлеба - при разламывании или разрезании можно увидеть тянущиеся серебристые нити в результате гидролиза крахмала до растворимых углеводов (сахаров и декстринов), которые образуют своего рода слизистую паутину, иногда ее можно растянуть до полуметра в длину. Наряду с нарушением структуры пор образуются темноокрашенные соединения, которые изменяют цвет мякиша. Появляются розовато-грязные, коричневатые и желто-бурые пятна. Пораженный хлеб теряет естественный вкус и аромат, появляется неприятный запах, что объясняется

процессом разрушения белковых веществ с накоплением диацетила в мякише, синтез которого связан с накоплением валина [69, 113, 115]. Глубина этих изменений в хлебе зависит от стадии заболевания. Выделяют несколько фаз заболевания хлебобулочных изделий:

1. Очень слабая. На этой стадии можно уловить небольшой посторонний запах и единичные тонкие нити в мякише.

2. Слабая. Отчетливо чувствуется сладковатый запах, мякиш становится сырым и видны многочисленные нити.

3. Средняя. Наряду с вышеперечисленными признаками, мякиш становится липким и темнеет.

4. Сильная. Появляется стойкий запах гнили, мякиш становится склизким и мажущим и приобретает коричневый цвет [4,31,34].

Употребление пораженного картофельной болезнью хлеба в пищу может вызвать тяжелые последствия для здоровья. Поэтому очень важно знать причины развития заболевания и методы борьбы с ним.

1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба

Тягучая болезнь имеет микробиологический характер, спорообразующие бактерии активно развиваются при повышении температуры окружающей среды, чем и обусловлена сезонность этого заболевания.

Бактериальная природа картофельной болезни была установлена в 1885 году Г. Лораном, который выделил из слизи мякиша испорченного хлеба споровую «картофельную» палочку [4, 6, 34, 43, 63].

Преимущественно картофельная болезнь вызывается различными видами спорообразующих бактерий рода Bacillus - cereus, megaterium, pumilus, thuringensis, clausii, licheniformis, firmus, vallismortis [4, 33, 46, 65, 75, 85, 121, 130]. Из них выделют два основных вида возбудителей картофельной болезни: Bacillus mesentericus - «картофельная палочка» и «сенная палочка» - Bacillus subtilis,

открытая в 1835 году [4, 11, 88]. На сегодняшний день Bacillus mesentericus относят либо к бактериям вида В. cereus либо В. licheniformis (рисунок 1.1).

Bacillus licheniformis Bacillus subtilis

Рисунок 1.1 — Возбудители картофельной болезни хлеба

По морфологическим признакам В. subtilis и В. licheniformis имеют мало отличий. Это мелкие палочки с закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками, в жидких средах могут образовывать длинные нити. Размер клеток этих грамположительных спорообразующих бактерий варьирует в пределах (1,5-5,0)х(0,65-0,8) мкм. Оба вида образуют эндоспоры, причем у В. subtilis диаметр спор превышает диаметр вегетативной клетки, а у В. licheniformis размеры спор совпадают с размером поперечника клетки [11, 43, 91, 121].

Споры рода Bacillus проявляют большую устойчивость к тепловому воздействию. Для инактивации необходима температура свыше 130 °С. Погибают они при температуре 121 °С и давление до 0,1 МПа при стерилизации в автоклаве [3, 4, 33, 76, 109], тогда как вегетативные клетки погибают уже при 60-70 °С. Споры бактерий способны выживать в мякише хлеба, так как температура в его центре обычно не превышает 97 °С. В процессе выпечки, происходит активация спор, а при охлаждении последующее их прорастание, вследствие наличия влаги и повышенной температуры (температура от 25 до 45 °С, значения aw > 0,95, уровень pH 6). В дальнейшем при хранении хлеба происходит быстрое

распространение проросших клеток. Повышение температуры при хранении продукции в летние месяцы и хранение хлеба в плотных контейнерах становится причиной порчи продукта [10, 32, 59, 122].

Наиболее благоприятные условия для развития бактерий рода Bacillus: низкая титруемая кислотность - до 3 град, pH - 5...7, температура - 30...40 °С и высокая относительная влажность воздуха - более 80 % [37, 76, 82, 139].

Первоначально пораженный картофельной болезнью хлеб характеризуется неприятным специфическим запахом и горьким привкусом. Затем происходит потемнение и разрушение мякиша: он заминается, становится склизким и липким, при разламывании тянется, образуются провалы. Изменения органолептических, физико-химических показателей и реологических свойств мякиша вызываются повышенной активностью продуктов метаболизма бактерий - амилолитическими, протеолитическими и липолитическими ферментами [113].

Рядом исследований было показано, что причиной мягкости и липкости мякиша является деградация крахмала и белков под действием микробных амилаз и протеаз, и, как следствие, производство внеклеточных слизистых полисахаридов [4, 113, 123]. Продуцируемые бактериями протеолитические ферменты способствуют процессу глубокого протеолиза белка с образованием промежуточных продуктов распада: аминов, амидов, диацетила, ацетальдегида, и др. ароматобразующих соединений, которые и придает хлебу неприятный, гнилостный запах. Оптимальный pH для этих бактерий варьируется в пределах от 5 до 10, а его понижение сильно снижает их активность [3, 4, 34, 31, 122]. В зараженном картофельной болезнью хлебе происходят окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета хлебного мякиша, а также бактерии образуют коричнево-розовый пигмент [3,4,33, 42, 94].

При исследовании химического состава пораженного хлеба выявили снижение содержание белка с 8,1 до 6,5%, углеводов 49,3 до 42,4%, практически полное разрушение жира. Эти показатели свидетельствуют о снижении пищевой ценности хлеба, даже при слабо выраженных признаках поражения. У такого хлеба резко ухудшаются потребительские свойства: вкус, запах, цвет, он

становится токсичным и непригодным для употребления. Некоторые виды спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, образуют белковые и пептидные токсины (цереулид). Известны случаи отравления пораженным хлебом [39, 65,89].

1.1.2 Причины развития картофельной болезни хлеба

В последние годы картофельная болезнь все чаще встречается в хлебе. Это обусловлено ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья (мука тритикалевая; мука из крупяных культур -кукурузная, ячменная, рисовая, гречневая, овсяная и др., отруби, крупка, зерновые продукты, в том числе из пророщенного зерна) и пищевых добавок; расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических, производством нарезанного и упакованного хлеба, а также тем, что используемые в хлебопекарной отрасли технологии пшеничного хлеба являются в большей степени ускоренными и не обеспечивают повышение микробиологической стойкости хлеба [1, 13 23, 32].

Основным источником возбудителей картофельной болезни являются зерно и мука [37, 42, 82, 109]. В России и за рубежом нет нормативов на содержание спорообразующих бактерий в зерне и продуктах его переработки.

Причины, приводящие к загрязнению зерна, муки и хлеба спорообразующими бактериями на всем пути от поля до потребителя, приведены в таблице 1.1.

Картофельная палочка, как и ее споры, живут в земле и являются частью микрофлоры почвы, причем на юге содержание их доходит до 100 тыс. на 1г почвы. Во время уборки с частицами земли в зерно механически заносятся бактерии рода Bacillus. Уровень заражения свежеубранного зерна возрастает до (0,01-0,3)* 103 КОЕ/г [4, 7, 43, 65, 115].

Таблица 1.1- Основные источники загрязнения зерна и муки возбудителями

картофельной болезни хлеба [39]

№ п/п Источник загрязнения Характер загрязнения Содержание бактерий, КОЕ/г 103

1 Зональная фоновая зараженность: - Созревание в поле - Уборка, обмолот Биологический Механический 0,01-0,5

2 Первичное загрязнение на производстве при хранении: До 50

- Самосогревание при хранении Биологический Возрастание в

- Заражение зерна насекомыми - Биологический 2-3 раза

вредителями хлебных запасов, клещами

- Загрязнение пылью, отходами при Механический Зерновая пыль

подработке до 200

3 Вторичное загрязнениие на производстве:

- Нарушение технологического режима Биологический Пристенный

хранения муки слой муки из бункера до 10

- Перераспределение спорообразующих Механический Отруби до 70

бактерий при помоле. Загрязнение муки Отходы,

отходами, сметками сметки 10-200

Приготовление хлеба:

• зараженность сырья; Зараженность

• санитарное состояние муки: до 0,2 -

предприятия; Биологический нормальная

• рецептура и технология 0,2-1,0

приготовления теста Физический повышенная

• использование черствого хлеба свыше 1,0

вторичной переработки Биологический сильная

• условия хранения, нарезки и

упаковки готовых изделий

Трисвятский Л.А. установил, что многочисленные споры картофельной палочки содержатся в поврежденном зерне, которое подвергалось неправильному хранению и самосогреванию вследствие термовлагопереноса. Оптимальные условия для их развития в зерновой массе - температура 40-50 °С; влажность -свыше 20%. Количество спорообразующих бактерий при этом возрастает до 50*10 КОЕ/г. Согласно

результатам исследований Л.А. Трисвятского и Е.М. Мишустина, на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием [39, 42]. Высокое содержание спорообразующий бактерий в зерне способствует загрязнению муки и увеличивает риск возникновения картофельной болезни у хлеба.

Современные способы очистки не обеспечивают полную микробиологическую чистоту зерна, хотя значительно уменьшают количество спор [31, 33], что в свою очередь тормозит развитие болезни в хлебе. Это свидетельствует о необходимости предупреждения микробной порчи хлеба на стадии приготовления теста [3, 12, 49, 65, 106].

Проводимые в Институте инноваций в области продуктов питания и напитков (1ЬС1) сравнительные исследования штаммов спорообразующих бактерий, вызывающих микробную порчу, показали, что интенсивность развития болезни зависит не только от числа клеток, но и вида и штамма возбудителя. Это было подтверждено при сравнении активности а-амилазы различных штаммов бактерий [89].

Еще одной важной причиной поражения хлеба картофельной болезнью является нарушение санитарного режима на предприятии, где перерабатывалась зараженная мука. В результате чего споры могут попасть на оборудование. При этом наибольший эффект достигается обработкой помещений и оборудования специальными дезинфицирующими средствами [23, 32, 33, 58, 126].

Развитие картофельной болезни может быть следствием нарушения технологических параметров приготовления хлеба - влажность, кислотность полуфабрикатов, пропечённость готовых изделий. Часто болезнь вызывает

мучная пыль, черствый загрязненный хлеб вторичной переработки, например, сухарная и хлебная крошка, полученная из зараженных бракованных изделий, высушенных при низкой температуре [3, 59, 63, 65].

Определенную роль в возникновении картофельной болезни играют неправильные условия хранения выпеченных изделий, нарезки, упаковки. Чем ниже температура хранения, тем меньше вероятность развития картофельной болезни. Так при температуре 25 °С развитие болезни задерживается на 25-30 ч, а при - 16 °С можно полностью исключить заболевание [4, 10, 28, 59, 99].

На сегодняшний день практически невозможно осуществлять повсеместный контроль содержания спорообразующих бактерий, чтобы обеспечить безопасность конечного продукта, в том числе и в хлебе перед употреблением в пищу. Поэтому необходимы профилактические мероприятия по снижению количества возбудителей в зерне, муке и готовых изделиях [25, 31, 43, 89].

1.1.3 Способы борьбы с картофельной болезнью хлеба

Существование порчи хлеба, вызванной картофельной болезнью, признается на протяжении многих лет, но до сих пор нет единого метода борьбы с микробиологической порчей хлебобулочных изделий.

Выбор метода борьбы с картофельной болезнью зависит от обсемененности (содержания спор) сырья. В связи с этим важным этапом является определение степени зараженности спорообразующими бактериями рода Bacillus.

Для этого применяются технологические, бактериологические, биохимические и физические методы и их сочетания [3, 4, 9, 13, 43]:

1. Технологические методы получили большее распространение в промышленности (пробная лабораторная выпечка по ГОСТ 27669-88 и экспресс-выпечка по Демчук А.П., Ройтер И.М.). Сущность этих способов состоит в выдержке выпеченного хлеба в условиях, благоприятных для развития картофельной палочки. По скорости развития последней судят о степени

зараженности готового продукта и муки. Минусом этих методов является субъективность оценки, поскольку в данном случае наличие признаков картофельной болезни определяются органолептически, а не количественно.

2. Бактериологические методы дают объективную оценку степени контаминации, но они достаточно трудоемкие и занимают довольно продолжительное время. Для их проведения нужна микробиологическая лаборатория, специальное оборудование. Они основаны на выявлении уровня зараженности муки или хлеба при посеве на питательные среды. Эти методы не получил широкого распространения на предприятиях.

3. Биохимические методы считаются перспективными. Они основаны на определении количества продуктов расщепления углеводов и белковых веществ муки и хлеба под действием ферментов бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Существует большое разнообразие способов биохимической диагностики картофельной болезни хлеба, в частности определения протеолитической активности: гидрометрические (щелочное, кислотное титрование), • манометрические, рефрактометрические, колориметрические,

спектрофотометрические, хроматографические и др. [3, 43].

Один из методов был предложен Р.И. Гринбергом и Н.И. Проскуряковым. Он основан на определении содержания водорастворимых веществ в муке и мякише хлеба. Г.Ф. Дремучева и др. предложили для этих целей использовать прецизионный рефрактометр ИРФ-478Б [19].

Другой, экспресс-способ, разработанный Т.Г. Богатыревой, в течение 6 часов позволяет выявить активность бактерий в сырье и хлебе, определяя протеолитическую активность споровых бактерий по скорости разжижения желатинового слоя фотоматериала [9].

В Японии предложен метод, основанный на разжижении казеиново-агаровой пластины под действием протеаз бактерий [108].

Одним из перспективных является метод определения зараженности муки по способности муки к потемнению на приборе БЛИК-РЗ (СПМ) и IBM-совместимого с персонального компьютера (ИИК) [9].

К биохимическим методам также относятся: биохимический и модифицированный метод ВНИИХП, органолептическая проба по Мирзоевой и ДР. [31,43].

4. Физические методы связаны с определением ответной реакции клеток микроорганизмов на внешний раздражитель (электрический ток, УФ-лучи, тепловое воздействие и пр.)

В институте теплофизического приборостроения разработан биологический калориметр. В основе определения лежит изменение теплового потока в результате метаболизма микроорганизмов в зависимости от степени бактериальной обсемененности. За рубежом разработаны приборы для ускоренного определения патогенных микроорганизмов, основанные на измерении электропроводности специальных субстратов [88, 116].

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Соболева, Елена Викторовна

выводы

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1. Установлено, что штамм 51. сегеушае ЯСАМ 01730 обладает антагонистической активностью по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба - бактериям В. БиЫШз, В. \icheniformis. Так, при внесении супернатанта культуральной жидкости штамма & сегеугягае ЯСАМ 01730 в лунки, диаметр зоны подавления роста тест-культуры В. БиЫШБ КМ и В. Искет/огт(8 1 составлял 10мм и 12мм соответственно.

2. Выявлено, что штамм & сегеушяе ЯСАМ 01730 обладает более высокими биотехнологическими свойствами по сравнению с дрожжами 5". сегеушае ЯСАМ 02150. При использовании опытных дрожжей 5". сегеушае ЯСАМ 01730 за равный промежуток времени выделяется больший объем газа в среднем на 20 %, что приводит к интенсификации процесса брожения.

3. Показано, что использование штамма сегеушае ЯСАМ 01730 в производстве хлеба из пшеничной муки различными способами позволяет сократить суммарную продолжительность приготовления теста на 25-30 мин и получить изделия с улучшенными органолептическими показателями (с более выраженными запахом и вкусом).

Благодаря кислотоустойчивости штамма дрожжей ¿'.сегвушае ЯСАМ 01730 установлена возможность его применения в разводочном цикле приготовления жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой без ухудшения качества хлеба.

Показано сокращение цикла приготовления жидких дрожжей со штаммом ЯСАМ 01730 на 25 % и улучшение качества хлеба.

4. Использование штамма дрожжей & сегеушае ЯСАМ 01730 позволяет замедлить развитие картофельной болезни хлеба, выработанного опарным, безопарным и ускоренным способами на 24 ч, и усилить эффект подавления микробиологической порчи хлеба, приготовленного на жидкой закваске с заваркой, замедлив появление признаков картофельной болезни в

провоцирующих условиях на 36 ч. При использовании жидких дрожжей у опытных образцов не наблюдалось признаков картофельной болезни в провоцирующих условиях свыше 120 ч, в контроле появление признаков отмечалось через 96 ч. При заражении хлеба спорами бактерий рода Bacillus признаки картофельной болезни проявились в контрольном образце через 12 ч, а в опытном - спустя 36 ч хранения.

5. Разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Соболева, Елена Викторовна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина // Хлебопродукты. -2001.-№7.-С. 24-26.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. -СПб.: Профессия, 2009. - 416 с.

3. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 144 с.

4. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. - СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

5. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю.Чернов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. - 221 с.

6. Белоусова, Е.Л. Saccharomyces boulardii в гастроэнтерологической практике / Е.Л. Белоусова // Лечащий врач. - 2009. - №5.- С. 78-79.

7. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн. - СПб.: Профессия, 2008. - 794 с.

8. Богатырева, Т.Г. Значение хлебопекарных дрожжей в технологии и микробиологическом заражении хлеба / Т.Г. Богатырева, И.А. Белявская // Хлебопродукты. - 2012. - №2. - С. 56- 59.

9. Богатырева, Т.Г. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т.Г. Богатырева // Хлебопекарное производство. - 2010. - №11. - С. 20-29.

10. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г. Богатырева, Н.В. Лабутина Н.В. - СПб.: Профессия, 2013. -184 с.

11. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности / C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалиева. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 216 с.

12. Быковченко, Т.В. Жидкие дрожжи - эффективное средство предотвращения «картофельной болезни» хлеба / Т.В.Быковченко // Хлебопечение России. -2009.-№1.-С. 14-15.

13. Быковченко, T.B. Современная система предупреждения картофельной болезни и обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / Т.В.Быковченко, М.Н.Костюченко, JI.T. Волохова // Хлебопечение России. - 2013. -№2. - С. 26-27.

14. Быковченко, Т.В. Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 / Быковченко Татьяна Вениаминовна. - М., 2009. - 26 с.

15. Гакова, O.A. Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 / Гакова Ольга Анатольевна. - М., 2009. - 25 с.

16. Галынкин, В.А. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: справочник / В.А. Галынкин. - СПб.: Проспект науки, 2006. - 336 с.

17. Головинская, О.В. Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.07 / Головинская Оксана Владимировна. - СПб., 2013. - 16 с.

18. Гуринова, Т.А. Возможность использования картофельной муки в составе добавки, снижающей активность споровых бактерий [в связи с картофельной болезнью] /Т.А.Гуринова, А.В.Ковалева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. - Алт. Гос. Техн. Ун-т им. И.И.Ползунова. - 2007. - С. 179-182.

19. Дремучева, Г.Ф. Определение автолитичесской активности муки и диагностики «картофельной болезни хлеба» с использованием рефрактометра ИРФ-478Б / Г.Ф. Дремучева, E.H. Лукач, Э.И. Погосян // Хлебопечение России. - 2007. - №2. - С. 16-17.

20. Евелева, B.B. Комплексные лактатодержащие пищевые добавки для предупреждения картофельной болезни хлеба / В.В.Евелева, Т.М.Черпалова, О.А.Савкина, A.B. Смирнова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010. - №2. - С. 68-69.

21. Елецкий, И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий / И.К.Елецкий. - М.: МГУПП, 2007. - 128 с.

22. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

23. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни» хлеба на хлебопекарных предприятиях. - М.: ГОСНИИХП, 2012. - 32 с.

24. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии./ О.В. Афанасьева. - М.: Россельхозакадемия, 2009.

25. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 444 с.

26. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

27. Коломникова, Я.П. Технологические приемы по предотвращению заболеваний хлебобулочных изделий / Я.П. Коломникова // Хлебопродукты. - 2009. -№3. - С. 51-53.

28. Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба / Т.Г. Колупаева, И.В.Матвеева, Т.С. Головко // Хлебопечение России. -2001.-№6.-С. 10-11.

29. Коман, O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: автореферат на соискание ученой степени кандидата биологических наук: 03.00.16 / Коман Ольга Анатольевна. - Красноярск, 2004.

30. Корячкина, С .Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.А Корячкина, Н.В. Лабутина. - М.: ДеЛи плюс, 2012.-496 с.

31. Косован, А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна / А.П. Косован, Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова. - М.: ОАО «Московская типография № 2», 2010. - 423 с.

32. Косован, А.П. О современном состоянии хлебопекарной промышленности Российской Федерации/ А.П. Косован // Хлебопечение России. - 2012. -№6.-С. 7-8.

33. Красникова, Л. В. Микробиология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие / Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 135 с.

34. Красникова, Л.В. Микробиология: учебное пособие./ Л.В.Красникова. -СПб.: Троицкий мост, 2012. - 296 с.

35. Кузнецова, Л.И. Идентификация микроорганизмов хлебных заквасок методом секвенирования / Л.И. Кузнецова, O.A. Савкина, Г.В. Терновской, E.H. Павловская // Сборник докладов 15-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность -приоритеты развития и функционирования» 13декабря 2012 г, ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, Том 2. - М.: 2012. - С. 236-241.

36. Кузнецова, Л.И. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах / Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2010. - №1. -С. 15-16.

37. Кузнецова, С.А. Заболевания хлеба. Лечение возможно. Меры предупреждения заболевания хлеба / С.А. Кузнецова // Хлебопекарное производство. - 2010. - №2. - С. 22-25.

38. Лунин В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / В. Лунин, Д. Сосунов, О. Сосунова, Ю. Дмитриева // Хлебопродукты. - 2013.- №6. - С. 32-34.

39. Львова Л.С. Источники загрязнения зерна спорообразующими бактериями -возбудителями «картофельной болезни» хлеба/ Л.С. Львова, A.B. Яицких // Хлебопродукты. - 2013. - №9. - С. 57-59.

40. Люшинская, И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий / И.И. Люшинская, С.М. Козырева, A.B. Горшкова // Хлебопечение России. -2006.-№6.-С. 20-21.

41. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

42. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) / Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеева, Л.С. Львова. -М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с.

43. Машкин, Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.07 / Машкин Денис Владимирович. - СПб., 2006. - 16 с.

44. Меджидов, М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам / М.М. Меджидов. - М.: Медицина, 2003. - С. 120-121.

45. Мел едина, Т.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т.В. Мел едина, А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин. -СПб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с.

46. Минаева, Л.П. Возбудители картофельной болезни хлеба: выделение и идентификация методом ПЦР / Л.П. Минаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №5. - С. 40-42.

47. Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.15/ Науменко Наталья Владимировна. - СПб., 2007. - с. 18.

48. Нилова, JI.П. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко // Хлебопекарное производство. - 2008. - №5. - С. 29-31.

49. Павловская, Е. Н. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба / E.H. Павловская, Л.И.Кузнецова // Хлебопечение России. - 2002. - № 1. - С. 14-15.

50. Пат. 2406303, РФ, МПК А21 D 8/02. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения / Евелева В.В., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Савкина O.A. - № 2009124248/13; заявл. 24.06.2009; опубл. 20.12.2010, Бюл.№35.

51. Пащенко, Л.П. Влияние лизоцима на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Я. Коломникова // Хлебопродукты. -2007.-№8.-С. 42-43.

52. Пащенко, Л.П. Жидкие дрожжи в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Л.Ю. Пащенко // Изв. Вузов. Пищ. технологии. - 2003. - № 4. - С. 31-34.

53. Пащенко, Л.П. Лизоцим как ингибитор спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus / Л.П. Пащенко, Я.П.Коломникова // Вестн. ВГТА. - 2010. - №3. - С. 44-47.

54. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. - М.: КолосС, 2007. - 215 с.

55. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - Воронеж.: Изд-во ВГТУ, 2006. - 312 с.

56. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи - история создания, опыт и перспективы / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, A.B. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 14-16.

57. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях/ Р.Д.Поландова, Т.Г. Богатырева. - М.: ГосНИИХП, 2002. - 54 с.

58. Полякова, С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / С.П.Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение Росси. - 2003. - №5 - С. 28-29.

59. Полякова, С.П. Микробиологическая устойчивость хлебобулочных изделий при хранении / С.П. Полякова, Р.Д. Поландова // Хлебопек. - 2004. - №1. -С. 22-23.

60. Пономарева, О.И. Микробиология дрожжевого производства / О.И. Пономарева, В.Г. Черныш. - СПб., 2009. - 200 с.

61. Прист, Ф. Микробиология пива / Ф. Прист, И. Кэмпбелл: пер. с англ. Под общ ред. Т.Мелединой и Тыну Сойдла. - СПб.: Профессия. - 2005. - 368 с.

62. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов/Л.И. Пучкова. - 4 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

63. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: уч. для вузов: в 3-х ч.; 4.1 /Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И. В. Матвеева -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

64. Римарева, Л.В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей. / Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 252 с.

65. Савкина, O.A. Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.07/ Савкина Олеся Александровна. - СПб., 2012. - 16 с.

66. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 84 с.

67. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован [и др.]. - М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008. - 268 с.

68. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

69. Сергачева Е.С. Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки второго сорта из твердой

пшеницы: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.07 / Сергачева Елена Сергеевна. - СПб., 2010. - 16 с.

70. Сергачева, Е.С. Исследование возможности использования муки 2-го сорта из пшеницы Дурум в технологии производства пшеничного хлеба [Электронный ресурс] / Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // ЭНЖ «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб: СПбГУНиПТ, 2010. - №2. -сент. 2010. (http:/www. open-mechanics, com/journals).

71. Слабыня, Г.Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.07 / Слабыня Глеб Николаевич. - СПб., 2008. - 16 с.

72. Слюсаренко Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208 с.

73. Соболева, Е.В. Влияние штаммовых особенностей хлебопекарных дрожжей на биохимические процессы тестоведения / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева, О.И. Пономарева // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Межвузовский сборник научных трудов). - СПб. - 2005. - №1 (7) - С. 112-116.

74. Соболева, Е.В. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева // Материалы V Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011 г. - СПб: СПбГУНиПТ, 2011. - С.405-406.

75. Сорокулова, И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба / И.Б. Сорокулова // Хлебопечение России. - 2000. - №2. - С. 30.

76. Терновской, Г.В. Влияние дрожжевых микроорганизмов на развитие возбудителей картофельной болезни хлеба / Г.В. Терновской, Е.В. Соболева, К.С. Бондина // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. - Углич, 2011. - С. 249-251.

77. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей / Е.Д. Фараджева, Н.А. Болотов. - СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.

78. Цыганова, Т.Б. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки / Т.Г.Цыганова, JI.H. Шатнюк, М.Н. Костюченко // Хлебопечение России. - 2001. - №4. - С. 24-25.

79. Цыганова, Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба / Т.Б. Цыганова, О.А. Гакова, И.А. Святкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9. - С. 33-35.

80. Юрко, М.Ю. Влияние замораживания на микробиологическую безопасность пшеничного хлеба [Текст] / М.Ю. Юрко, В.И. Заикина, Г.Г.Юсупова // Хлебопечение России. - 2008. - № 1. - С. 31-31.

81. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба / Юсупова Г.Г., Синельникова О.В. // Хлебопечение России. - 2011. -С.22-23.

82. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности хлебопекарного сырья / Г.Г.Юсупова, Р.Х. Юсупов // Хлебопродукты. -2012.-№3.-С. 40-41.

83. Abellana, М. Characterisation of different industrial bakery products. II. Study of mycoflora / M. Abellana, L.Torres, V. Sanchis, A.J. Ramos. - Alimentaria 35(287), 1997. -P.51-56.

84. Alexandre, H. Saccharomyces cerevisiae - Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and perspectives / H. Alexandre, P.J. Costello, F. Remize, J. Guzzo and M. Guilloux-Benatier. - 2004. - P. 141-154.

85. Ann, L. Rope spoilage of bread/ M. Kirschner, A. von Holy// South Africa Journal of Science. - 1989. - Vol. 85. - P. 425-427.

86. Bortol, A. Isolation of yeast with killer activity and its breeding with an industrial baking strain by protoplast fusion / A. Bortol, C. Nudel, E. Fraile, R. Torres, A. Giulietti, J. F. Spencer. - 1986. - P. 414-416.

87. Buts, J.-P. Twenty-five years of research on Saccharomyces boulardii trophic effects: updates and perspectives / J.-P. Buts // Dig. Dis. Sci. 54. - 2009. - P. 15-18.

88. Cauvain, Stanley P. Bread Making: Improving Quality/ Stanley P. Cauvain 11 CRC Press, 2003.-500 p.

89. Charles, L. An examination of the production of rope in bread by Bacillus species / L. Charles, C.E.R. Dodd, W.M. Waites // Journal of Applied Bacteriology 67, 1989.

90. Ciani, M. Killer toxin of Kluyveromyces phaffii DBVPG 6076 as a biopreservative agent to control apiculate wine yeasts / M. Ciani, F. Fatichenti // Appl. Environ. Microbiol. 67. - 2001. - P. 3058-3063.

91. Collins, N.E. A characterisation of Bacillus Bacillus isolates from ropy bread, bakery equipment and raw materials / N.E. Collins, L.M. Kirshner, A. von Holy // S. Afr. J. Sci. - 1991. - Vol.87. - P.62-66.

92. Comitini, F. Kluyveromyces phaffii killer toxin active against wine spoilage yeasts: purification and characterization / F. Comitini, N. Di Pietro, L. Zacchi, I. Mannazzu, M. Ciani // Microbiology 150. - 2004b. - P. 2535-2541.

93. Czerucka, D. Review article: yeast as probiotics - Saccharomyces boulardii / D. Czerucka, T. Piche, P. Rampal // Aliment. Pharmacol. Ther. 26,2007. - P.767-778.

94. Digaitiene, A. Lactic acid bacteria isolated from rye sourdoughs produce bacteriocin-like inhibitory substances active against Bacillus subtilis and fungi / A. Digaitiene, A.S. Hansen, G. Juodeikiene, D. Eidukonyte, J. Josephsen // Journal of applied microbiology. 2012 Apr; 112 (4): 732-42. doi: 10.1111/j.1365-2672.2012.05249.x. Epub 2012 Feb 29.

95. Edwards-Ingram, Laura. Genotypic and Physiological Characterization of Saccharomyces boulardii, the Probiotic strain of Saccharomyces cerevisiae / Laura Edwards-Ingram [and others] // Applied and Environmental Microbiology, 2007, April. - P. 2458-2467.

96. Franke, I. Shelf life extension of pre-baked buns by an ACTIVE PACKAGING ethanol emitter./ I. Franke, E. Wijma, K. Bouma// Food Addit. Contam., 2002. Vol.19.-P.314-322.

97. Goerges, S. Antilisterial potential of food-borne yeasts in red smear cheese / S. Goerges, M. Koslowsky, S. Velagic, N. Borst, W. Bockelmann, K. J. Heller // Int. Dairy J. 21, 2011.-P. 83-89.

98. Golubev, W. I. Antagonistic interactions among yeasts, in Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts / W. I. Golubev, eds. G. Peter and C. Rosa. - Berlin: Springer, 2006. - P. 197-219.

99. Guynot, M.E. Modified atmosphere packaging for prevention of mold spoilage of bakery products with different pH and water activity levels/ M.E. Guynot, S. Marin, V. Sanchis, A.J. Ramos // J. Food Prot. - 2003a. - Vol.66. - P. 1864-1872.

100. Hatoum, R. Identification and partial characterization of antilisterial com-pounds produced by dairy yeasts / R. Hatoum, S. Labrie, I. Fliss. - 2012.

101. Hatoum, Rima. Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: from fundamental to novel applications / Rima Hatoum, Steve Labrie, Ismail Fliss // Frontiersin Microbiology: FoodMicrobiology. - 2012.

102. Hernandez, A. Determination of killer activity in yeasts isolated from the elaboration of seasoned green table olives / A. Hernandez, A. Martin, M. G. Cordoba, M. J. Benito, E. Aranda, F. Perez-Nevado // Int. J. Food Microbiol, 2008.-P. 178-188.

103. Izgu, F. Killer toxin of Pichia anomala NCYC 432; purification, characterization and its exo-beta-1, 3-glucanase activity / F. Izgu, D. Altinbay, T. Acun // Enzyme Microb. Technol. 39. - 2006. - P. 669-676.

104. Katakura, Y. Lactic acid bacteria display on the cell surface cytosolic proteins that recognize yeast mannan / Y. Katakura, R. Sano, T. Hashimoto, K. Ninomiya, S. Shioya // Appl. Microbiol. Biotechnol. 86 - 2010. - P. 319-326.

105. Katina, K. Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat Sourdough Bread / K. Katina, M. Sauri, H.-L. Alakomi, T. Mattila-Sandholm // Lebensmittel- Wissenschaft und -Technologie 35 (1), 2002. - P.38-45.

106. Kirschner, L. M. Rope spoilage of bread / L. M. Kirschner, A. von Holy // S. Afr. J. Sci. - 1989. - Vol.85. - P.425-427.

107. Kurtzman, C. P., Fell, J. W., and Boekhout, T. (2011b). The Yeasts: A Taxonomic Study. Elsevier. Available at: http://books.google.ca/books.

108. Lawley, R. The Food Safety Hazard Guidebook / R. Lawley, L.Curtis, J.Davis. -RSC Publishing, Cambridge, 2008. - P.300.

109. Legan, J.D. Yeast spoilage of bakery products and ingredients / J.D. Legan, P. A. Voysey // J. Appl. Bacteriol. - 1991. - Vol.70 - P.361-371.

110. Liu, S.-Q. Biocontrol of spoilage _yeasts and moulds by Williopsis saturnus var. saturnus in yoghurt/ S.-Q. Liu, M.Tsao // Nutr. Food Sci. 40 - 2010a. - P.166-175.

111. Marquina, D. Biology of killer yeasts/ D.Marquina, A. Santos, J.M. Peinado // Int. Microbiol. 5. - 2002. - P.65-71.

112. McFarland, Lynne V. Systematic review and meta-analysis of Saccharomyces boulardii in adult patients / Lynne V. McFarland [and others] // World Journal of Gastroenterology: May 14, 2010. - P.2202-2222.

113. Mentes, O. Inhibitor activities of two Lactobacillus strains, isolated from sourdough, against rope-forming Bacillus strains / O. Mentes, R. Ercan, M. Akelik // Food Control 18 (4), 2007. - P. 359-363.

114. Palpacelli, V. Activity of different "killer" yeasts on strains of yeast species undesirable in the food industry / Palpacelli V., M. Ciani, G. Rosini // FEMS Microbiol. Lett. 68- 1991. -P.75-78.

115. Pepe, O. Rope-producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria / O. Pepe, G. Blaiotta et al. // Appled and Environ mental Microbiology. - 2003. - Vol.69. - № 4. - P.2321-2329.

116. Plantaricin MG active against Gram-negative bacteria produced by Lactobacillus plantarum KLDS 1.0391 isolated from «Jiaoke», a traditional fermented cream from China// Journal Food Control. - 2010. - №21. - P.89-96.

117. Powers, E.M. Efficacy of an oxygen scavenger to modify the atmosphere and prevent mold growth on meal, ready-to-eat pouched bread / E.M. Powers, D. BerkowitzJ// Food Prot. - 1990. - Vol.53. - P.767-771.

118. Pretorius, I. S. Designer yeasts for the fermentation industry of the 21st century / I. S Pretorius, M. du Toit, P.van Rensburg // Food Technol. Biotechnol. 41. -2003.-P. 3-10.

119. Rocken, Fadenziehende Bakterien - Vorkommen, Bedeutung, Gegenmassnahmen / W. Rocken, G .Spicher // Getreide Mehl und Brot - 1993. - Vol.47. - P.30-35.

120. Rodrigues, F. Sugar metabolism in yeasts: an overview of aerobic and anaerobic glucose catabolism / F. Rodrigues, P. Ludovico, C. Leao, eds. G. Peter and C. Rosa. - Berlin: Springer. - 2006. - P. 101 -121.

121. Rosenkvist, H. Contamination profiles and characterisation of Bacillus Bacillus species in white bread and raw materials of bread production / H. Rosenkvist, A. Hansen // Int. J. Food Microbiol. - 1995. - Vol.26. - P.353-363.

122. Rosenquist, H. The antimicrobial effect of organic acids, sourdough and nisin against Bacillus subtilis and B. licheniformis isolated from wheat bread / H. Rosenquist; A. Hansen // Journal of Applied Microbiology 85 (3), 1998. - P.621-631.

123. Rothe, M. Introduction to Aroma Research / M. Rothe. - Springer, 1988. - 148 p.

124. Schmitt, M. J. The viral killer system in yeast: from molecular biology to application / M. J. Schmitt, F. Breinig // FEMS Microbiol. Rev. 26. - 2002. - P. 257-276.

125. Smid, E.J. Natural antimicrobials for food preservation/ E.J. Smid, L.G. Gorris// In: Handbook of Food Preservation, M.Shafiur Rahman (2 ed), CRC Press, 2007. -P.1088.

126. Smith, J.P. Modified atmosphere packaging of bakery products/ J.P. Smith // Tech. Bull., Am. Inst. Baking Res. Dept - 1994. - Vol.16. - P. 1-9.

127. Sorokulova, I.B. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread/I.B. Sorokulova, O.N. Reva et al.//Lett. Appl. Microbiol. -2003. - Vol.37. - №2. - P. 169-173.

128. Suzuki, C. Interaction of SMKT, a killer toxin produced by Pichia farinosa, with the yeast cell membranes / C. Suzuki, Y. Ando, S. Machida // Yeast. - 2001. -P.1471-1478.

129. Thompson, J.M. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species / J.M. Thompson, W.M. Waites, C.E. Dodd // J. Appl. Microbiol. - 1998. - Vol.85. -P.481-486.

130. Thompson, J.M. Spoilage of bread by Bacillus / J.M. Thompson, C.E.R. Dodd, W.M. Waites // International Biodeterioration and Biodégradation. - 1993. -Vol.32 -P.55-66.

131. Todd, В. E. N. Promotion of autolysis through the interaction of killer and sensitive yeasts: potential application in sparkling wine production. / В. E. N. Todd, G.H. Fleet, P.A. Henschke. // Am. J. Enol. Vitic. 51- 2000. - P. 65-72.

132. Van Dijken, J. P. Redox balances in the metabolism of sugars by yeasts/ J. P. Van Dijken, W. A. Scheffers // FEMS Microbiol. Lett. 32. - 1986. - P. 199-224.

133. Viljoen, В. C. The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments / B.C. Vilijoen. // Int. J. FoodMicrobiol. 69 - 2001. - P. 37-44.

134. Viljoen, B. Yeast ecological interactions. Yeast'yeast, yeast'bacteria, yeast'fungi interactions and yeasts as biocontrol agents," in Yeasts in Food and Beverages /В. Viljoen. eds. A. Querol and G. Fleet. - Berlin: Springer - 2006. - P.83-110.

135. Young, T. W. A comparison of the killer character in different yeasts and its classification/ T. W. Young, M. Yagiu. // Antonie Van Leeuwenhoek 44 - 1978. -P.59-77.

136. Zanello, Galliano. Saccharomyces boulardii effects on gastrointestinal diseases/ Galliano Zanello [and others]. // Curr. Issues Mob. Biol. - Vol.11. - P.46-58.

137. Zaouche, A. Effects of oral Saccharomyces boulardii on bacterial overgrowth, translocation and intestinal adaptation after small bowel resection in rats / A. Zaouche [and others] // Scandinavian Journal of Gastroenterology - 2000. -Vol.35.-P.160-65.

138. Официальный сайт компании «Биокодекс» - [Электронный ресурс] - Режим доступа http: // vdocx.biocodex.com.

139. Официальный сайт фирмы Lesaffr в России (Саф-Нева) - [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: // saf-neva.ru.