Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Науменко, Наталья Владимировна

• Науменко, Наталья Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Науменко, Наталья Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние сырья хлебопекарного производства

1.2. Вода, как фактор качества хлебобулочных изделий

1.2.1. Роль воды в формировании качества хлебобулочных изделий

1.2.2. Роль воды при хранении хлебобулочных изделий

1.3. Возможные пути повышения качества хлебобулочных изделий

1.3.1. Способы активации воды, используемые в хлебопечении

1.3.2. Сущность электрохимической активации и воздействия наносекундных электромагнитных импульсов на воду. Области применение активированной воды

1.4. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 .Объекты исследования

2.2.Планирование эксперимента и методы исследований

2.2.1. Планирование эксперимента

2.2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ АКТИВАЦИИ НА СВОЙСТВА ВОДЫ

3.1. Влияние электролиза на изменение водородного показателя питьевой

3.2. Влияние одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на изменение водородного показателя питьевой воды

3.3. Изменение физико-химических свойств воды под действием активационных процессов

3.4. Влияние процессов активации на изменение химического состава воды

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ, ПРОЦЕСС

ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ

4. 1. Влияние воды активированной в течение 20 и 30 минут на хлебопекарные свойства муки и качество лабораторной выпечки

4.2. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс тестоприготовления

4.3. Влияние активированной воды на микроструктуру теста

4.4. Влияние активированной воды на соотношение влаги различных форм связи в пшеничном тесте

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБА, ЕГО СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Влияние активированной воды на качество и сохраняемость хлеба

5.2 Влияние активированной воды на микроструктуру мякиша хлеба

5.3 Влияние активированной воды на соотношение в хлебе влаги различных форм связи и ее изменение в процессе хранения

5.4. Влияние активированной воды на микробиологическую безопасность хлеба при хранении

5.5. Влияние активированной воды на показатели безопасности хлеба

5.6. Влияние активированной воды на скорость роста простейших микроорганизмов

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки»

Актуальность работы. Хлебобулочные изделия традиционно занимают ведущее место в питании населения нашей страны. Наиболее выраженное в последние годы снижение товарного качества зерна пшеницы и его высокая микробиологическая обсемененность отрицательно сказываются на потребительских свойствах и показателях качества хлебобулочных изделий. Совершенствованию процесса приготовления и повышению качества хлебобулочных изделий может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов.

Активация воды, как способ повышения качества хлебобулочных изделий, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Существуют данные о целесообразности применения воды активированной термообработкой, дегазацией, ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами.

Со второй половины 20 века стали использовать электролиз для активации воды. Подвергнутая униполярному воздействию, активированная вода переходит в неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может оказать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий.

В Южно-Уральском государственном университете был предложен способ обработки воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ). Способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимической обработки тем, что дополнительно к действию постоянного тока на воду добавляются электромагнитные импульсы. Они вызывают силу, которая действует на заряженные частицы, усиливая процесс электролиза, что увеличивает интенсивность полученных свойств.

Анализ литературных данных по свойствам и использованию активированной воды в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования активированной воды путем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

• Установлены наиболее эффективные режимы активации воды на основании комплексных исследований: свойств воды, пшеничного теста и качества хлеба. Доказано, что использование анодной воды оказывает отрицательное влияние на качество хлеба из пшеничной муки.

• Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена более высокая эффективность использования католита, полученного путем одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества хлеба из пшеничной муки.

• Использование катодной воды при замесе теста из пшеничной муки ускоряет его созревание за счет повышения бродильной активности дрожжей, интенсифицирует набухание крахмальных зерен и белков, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, а в хлебе способствует замедлению процессов черствения.

• Экспериментально установлено и математически доказано, что наибольшее влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки.

• Установлено, что использование активированной воды позволяет повысить микробиологическую безопасность хлеба: использование катодной воды при замесе теста препятствует развитию картофельной болезни; обработка поверхности изделий анодной водой замедляет процесс развития плесневых грибов.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• установлено, что использование одновременного воздействия электролиза и наносекундных электромагнитных импульсов позволяет сократить время активации воды с 30 до 20 минут и снизить напряжение с 200 до 100 В;

• разработаны технологические инструкции на производство хлеба из пшеничной муки с использованием католита (ТИ 9156-1255884-1972005) и НЭМИ католита (ТИ 9156-1255884-198-2005);

• разработаны проекты технических условий на хлеб из пшеничной муки, полученный с использованием католита и НЭМИ католита;

• подана заявка и получено положительное решение на изобретение «Способ производства теста для хлеба» №2006106526, приоритет подачи заявки от 06.02.2006;

• по стандартным рецептурам и разработанным технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлеба из пшеничной муки с использованием активированной воды (католит и НЭМИ католит) на мини-пекарне ОАО «Магия» г. Челябинска.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Науменко, Наталья Владимировна

выводы

1. Обработка питьевой воды под воздействием электролиза приводит к изменению ее основных свойств, при этом повышенной биологической активностью характеризуется катодная вода.

2. Использование одновременного воздействия электролиза с НЭМИ позволяет получить воду с такими же свойствами, что и при собственно электролизе, но за более короткий период и при меньшем напряжении. Сохраняемость полученных свойств у католита и НЭМИ католита составляет 48 и 70 часов соответственно.

3. Изучение химического состава воды и его влияния на хлебопекарные свойства муки показало, что в результате обработки:

• в катодной воде возрастает количество ионов кальция, магния, натрия и калия, что повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста;

• снижение вязкости катодной воды способствует более интенсивному проникновению ее в молекулы биополимеров, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, качество которой значительно повышается к концу созревания теста;

• образование устойчивых перекисей в катодной воде позволяет укрепить как изолированную клейковину, так и само пшеничное тесто, что в свою очередь оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки;

• анодная вода характеризуется повышенной вязкостью и содержанием ионов железа и хлоридов, что не оказывает существенного влияния на выход сырой клейковины, качество которой ниже контрольных образцов к концу созревания теста; снижает силу муки и ухудшает органолептические показатели пробной лабораторной выпечки;

4. Использование катодной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием катодной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами.

5. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки.

6. Использование катодной воды способствует более интенсивному набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя.

7. Высокое количество связанной влаги в мякише хлеба с катодной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных компонентов, что замедляет процессы черствения.

8. Повышению микробиологической чистоты хлеба - замедлению развития картофельной болезни и появлению видимого мицелия плесени, способствует совместное использование катодной воды (для замеса теста) и анодной воды (для обработки поверхности горячих изделий).

9. Использование катодной воды для приготовления хлеба позволяет снизить содержание токсичных элементов и повысить микробиологическую безопасность хлеба.

10. На основании исследований разработаны и утверждены технологические инструкции по производству хлеба из пшеничной муки, полученного с использованием католита и НЭМИ католита. Разработаны проекты ТУ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Науменко, Наталья Владимировна, 2007 год

1. Абрамов, А.В. Новое в производстве хлеба / А.В. Абрамов, Л.А. Котенко // Пищевая промышленность, 1994. №9. - С.24-25.

2. Абрамов, Ш.А. Производство хлеба на геотермальной воде / Ш. А. Абрамов, С. Ц. Котенко, Б. И. Далгатова, Э. А. Халилова // Хлебопечение России, 2000. №1. - С. 22-23.

3. Абрамов, Ш.А. Влияние геотермальной воды в составе питательной среды на качество дрожжей и хлеба. / Ш.А. Абрамов, Э.А. Халилова, С.Ц. Котенко, С. М. Даунов // Хлебопечение России, 1998. № 1. - С. 20-21.

4. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976 -278с.

5. Андреев, А. Н. Минерализация хлеба /А. Н. Андреев // Хлебопечение России, 1997.-№2.-С. 13-15.

6. Аношкина, Т.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. №8. - С. 30-33.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 316 с.

8. Ахназарова, С.Л., Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров- 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высш. шк., 1985.-327 с.

9. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.:Береста, 2003. - 217 с.

10. Ю.Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов / В.М. Бахир М. ВНИИИМТ,1998. - 66 с.

11. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды / В. М. Бахир М.: ВНИИИМТ, 1999.-84с.

12. И.Богатырева, Т.Г Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков // Хлебопечение России, 2003.-№11.-С. 13-14.

13. Н.Борисова, М.Э. Физика диэлектриков / М.Э. Борисова, С.Н. Койков JL: Изд-во Ленинград. Ун-та, 1979. - 240 с.

14. Ботвинник, Е.Г. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье / Е.Г. Ботвинник, А.И. Триушина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11. - С. 2-3.

15. Бояков, В.М. Радиолиз воды в ядерных реакторах / В. М. Бояков, Ф. Г. Ничипоров-М.: Энергоатомиздат, 1990. 176с.

16. П.Васильева, O.JI. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / O.JI. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты, 1991. — №1. — С. 34-38.

17. Волохова, Т.В. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Т.В. Волохова, С.К. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. - №10. - С. 22-24.

18. Возная, Н. Ф. Химия воды и микробиология: Учеб. пособие для вузов / Н. Ф. Возная М.: Высш. Школа, 1979. - 340с.

19. Гауда, С. П. Связанная вода / С. П. Гауда Новосибирск: Наука, 1982. -160 с.

20. Глинка, Н. JI. Общая химия: Учеб. пособие для вузов / Н. JI. Глинка Л.: Химия, 1987. - 704с.

21. Гончарук, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки / В. В. Гончарук, В. В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001.-т 23, №4. с. 345-353.

22. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

23. Дамаскин, Б.Б. Электрохимия / Б.Б. Дамаскин, О.А. Петрий М.: Высш. шк., 1987.-295 с.

24. Делимарский, Ю.К. Электролиз / Ю. К. Делимарский К.: Техшка, 1982. -167 с.

25. Денисова, Т.Г. Повышение качества муки / Т. Г. Денисова, М. Е. Мелешкина, Т. Т. Очеренкова, Д. В. Зарецкий // Хлебопродукты, 2005. -№12.-С. 36-38.

26. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. В.Д. Надыкта- М.: Пшцепромиздат, 2001. 525 с.

27. Докуорт, Р. Состояние воды в пищевых продуктах / Р. Докуорт М.: Мир, 1984.-512 с.

28. Дремучева, Г.С. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.С. Дремучева, О.В. Карачевская, Р.Е. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - № 6 - С. 26-27.

29. Жарикова, Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум / Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина М.: ГЕЛАН, 2001. - 256 с.

30. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна / Г.А. Егоров Воронеж.: Изд-во Воронежского университета, 2000. - 348 с.

31. Егоров, Г.А. Технология переработки зерна / Г.А. Егоров М.: Колос, 197, 376с.

32. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий / И.К. Елецкий М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967. - 100 с.

33. Елисеева, С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства / С.И. Елисеева М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 120 с.

34. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. -192 с.

35. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов СПб «Рост», 2000. - 190 с.

36. Ефанов, Л.Н. К вопросу о возможном уровне воздействия воды с внешним магнитным полем / Л. Н. Ефанов // Тезисы докладов ко второму Всесоюзному семинару «Вопросы теории и практики магнитной обработки воды» М.,1969. - С. 123-127.

37. Знаменский, В.В. Электроимпульсные нанотехнологии в литейных процессах. Монография / JT. Г. Знаменский, В. В. Крымский, Б. А. Кулаков. Челябинск: Изд-во ЦНТИ, 2003. - 130 с.

38. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2002. -510 с.

39. Казанская, JT.H Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / JT.H. Казанская, Н.Г. Синявская // Хлебопродукты, 1993. -№ 5. -С. 33-35.

40. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

41. Классен, В.И. Аномальное изменение электропроводности в покоящейся и движущейся воде. / В.И. Классен, А.Д. Кущенко, Э.В. Миллер, Л.Д.

42. Певницкий II Сб. «Новые методы повышения эффективности обогащения полезных ископаемых» М.: Наука, 1968. - С. 89-96.

43. Классен, В.И. Вода и магнит / В.И. Классен М.: Изд-во: Наука,1973. -107с.

44. Клячко, Т.Н. Подготовка воды для промышленного и городского водоснабжения / Т.Н. Клячко, И.Э. Апельцин М.: Госстройиздат, 1962. -278с.

45. Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская М.: Наука, 1991. - 334 с.

46. Ковалевская, М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий / М.К. Ковалевская // Хлебопечение России, 2005. № 4. - С. 8-10.

47. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. М. А. Николаевой / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

48. Ковалева, Г.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении Текст.: дис. к-та техн. наук 05.20.02/ Ковалева Галина Евгеньевна Ставрополь 2003- 281 с.

49. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971.-436 с.

50. Колупаева, Т.В. Зависимость черствения хлеба от вида упаковочного материала / Т.В. Колупаева, И.К. Матвеева, Т.Е. Лущак // Хлебопродукты, 2000.-№ 11. -С.12-14.

51. Корчагин, В.И. Зависимость свойств полуфабрикатов и готовых изделий от химического состава воды / В.И. Корчагин // Хлебопечение России, 1999.-№3.-С. 22-23.

52. Корчагин, В. И. Применение в хлебопечении временно активированной воды / В.И. Корчагин, В.И. Демченко, Н.М. Дерганосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко // Хлебопечение России, 2000. № 5. - С. 16-17.

53. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба / B.JI. Кретович М.: Наука, 1997.-380 с.

54. Крымский, В.В. Исследование влияния мощных наносекундных электромагнитных импульсов на химическое вещество и биологические объекты /Крымский В. В. и др. Челябинск, ЧГТУ,2001. 51 с.

55. Крымский, В.В. Наносекундные электромагнитные импульсы и их применение / В. С. Белкин, В. А. Бухарин и др. / Под ред. В. В. Крымского. Челябинск, 2000. - 1 Юс.

56. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении / А.Г. Кульман М.: Пищепромиздат, 1953.-210 с.

57. Куприц, Я. Н. Технология переработки зерна / Я.Н. Куприц, Г.А. Егоров, М.Е. Гинсбург и др. М.: Колос, 1977. - 376 с.

58. Кукоз, Ф. И. К вопросу индикации эффективности магнитной обработки котловой воды / Ф.И. Кукоз, В.И. Марков // Сб. «Акустическая и магнитная обработка веществ» Новочеркасск, 1966. - С. 47-51.

59. Кузнецова, Л.И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс. / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России, 2002. №5. - С. 12-13.

60. Кульский, В.Г. Электрохимия в процессах очистки воды / В.Г. Кульский -Л.: Изд-во Ленинград, ун-та, 1987. 210 с.

61. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова, А.С. Гродского М.: Химия, 1986. - 216 с.

62. Лапшин, В.К. Солевой состав воды, используемой в пивоварении / В.К. Лапшин // Пиво и напитки, 2004. № 4. - С. 44-45.

63. Люшнинская, И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и хлебобулочных изделий / И.И. Люшинская, С. М. Козырева, А. В. Горшкова // Хлебопечение России, 2006.-№6.-С. 20-21.

64. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. № 2. - С. 26-27.

65. Мазур, П.Я. Аномальные свойства воды в приготовлении теста / П.Я. Мазур, Г. В. Магомаев, А.А. Выставкин // Хлебопродукты, 2002. №3. -С. 12-14.

66. Мазур, П.Я. Вода в приготовлении хлеба / П.Я. Мазур, И.Н. Яншева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. №6. - С. 30-32.

67. Мартьянова, А.Е. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки / А. Е. Мартьянова, Е. Г. Мелешкина // Хлебопродукты, 2003. №9. -С. 32-33.

68. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст. : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. Кемерово, 2004. - 428 с.

69. Мецлер, Д.В. Биохимия: в 3 т. / Д.В. Мецлер М.: Мир, 1980. - т. 1. - 407 е., т.2-606 е., т.3-487 с.

70. Миненко, В.И. Магнитная обработка водо-дисперсионных систем / В.И. Миненко, Киев: Техника, 1970. 129 с.

71. Наместников, А.Ф. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / А.Ф. Наместников -М.: Пищевая промышленность, 1980. 280с.

72. Непримеров, Н.Н. К вопросу о механизме действия магнитных полей на воду/ Н.Н. Непримеров, У.Ш. Ахмеров, A.JI. Бильдюкевич // Материалы семинара совещания «Применение магнитной обработки воды»-Новосибирск, 1967. - 245с.

73. Нечаев, А.П. Применение добавок в хлебопекарной промышленности / А.П. Нечаев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - с.7.

74. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С.Е. Траубенгерг, А.А. Кочеткова- СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

75. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства теста / Б.А. Николаев М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

76. Остриков, А.Н. Исследование смеси чечевицы, рисовой крупы и подсолнечного шрота методом дифференциально-термического анализа / А.Н. Остриков, И.В. Кузнецова, К.В. Платов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №4. - С.31-32.

77. Пат. 2183097 С1 РФ, МПК7 А 23 L 1/214, 1/308, С 13 С 3/00. Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома / В. А. Лосева, Т.В. Санина, И.В. Квитко, Ю.А. Борсяков,- Опубл. в Б.И.-2002. №16.

78. Пат. 21S61M С1 РФ, МПК7С 13 D 3/02. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / В.А. Лосева, И.С. Наумченко, А. А. Ефремов и др. Опубл. в Б.И. - 2002. -№21.

79. Пат. RU 2181106 С2 7 C02F1/46, C02F1/48 Способ электрохимической обработки водосодержащих сред и устройство для его осуществления / Плитман В.Л.; Крымский В.В.; Смолко В.А.; Шатин А.Ю. Опубл. 2002.04.10

80. Пат. RU 2252919 С1 7 C02F1/46 Способ электроактивирования питьевой воды / Осадченко И.М.; Горлов И.Ф.; Харченко О.В. Опубл. 2005.05.27

81. Пат. RU 2246218 С1 7 A21D8/02, A21D2/36 Способ производства хлеба / Пучкова Л.И.; Жамукова Ж.М.; Бокучава A.M.; Бочарников А.А.; Спахова М.В. / Опубл. 2005.02.20

82. Пат. RU 2231954 С2 7 A21D8/02 Способ производства хлеба / Черепанова В.Ф.; Степаненко В.М. Опубл. 2004.07.10

83. Пат. RU 2249960 С1 7 A21D8/02, A21D13/02 Способ производства хлеба / Малкина В.Д; Маркитанова О.А.; Кривов С.И. Опубл. 2005.04.20

84. Пат. RU 2171582 С1 7 A21D8/02 Способ производства хлеба / Шестаков С.Д.; Волохова Т.П. Опубл. 2001.08.10

85. Пикаев, А.К. Высокотемпературный радиолиз воды и водных растворов / А.К. Пикаев, С.А. Кабакчи, И.Е. Макаров М.: Энергоатомиздат, 1988. - 136с.

86. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. № 4. - С. 13-14.

87. Поландова, Р.Д. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России, 2004. №5. - С. 16-17.

88. Паландова, Р.Д. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов / Р.Д. Паландова М.: Пищевая промышленность, 1986. -22 с.

89. Паландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Паландова//Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С. 10-12.

90. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова М. КолосС, 2006. - 389 с.

91. Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П.С. Полякова // Хлебопечение России, 2003. №6. С. 3-5.

92. Полякова, П.С. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / П.С. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, 2003. №5. - С. 28-29.

93. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян / Е. П. Попова М.: Колос.-1979.-130 с.

94. Пригун, И.В. Вода для пищевой промышленности / И.В. Пригун, М.С. Краснов // Пищевая промышленность, 2006. № 1. - С. 12-13.

95. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир М.: ВНИИИМТ АО НПО «Экран», 1997. - 228с.

96. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова М.: Пищепромиздат, 1998. - 255 с.

97. Пучкова, Л.И. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов / Л.И. Пучкова // Хлебопечение России, 2004. №3. - С.10-12.

98. Пучкова, Л.И. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, М.П. Соловьева // Известия вузов. Пищевая технология, 1971. №2. - С.25-28.

99. Разработка теории и исследование возможностей создания технических устройств для излучения электромагнитных волн на основе сред с заряженными кластерами. Отчет по НИР № гос.рег. 01.960.009493, Челябинск, ЧГТУ.

100. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всесоюзного совещания по интенсификации процессов и улучшния качества материалов. М.: Профиздат, 1958. -С.14-15.

101. Ремпель, С.И. О механизме влияний при магнитной и высокочастотной водоподготовке / С.И. Ремпель, М.Р. Браков Водоснабжение: Тр. Ак. Комун. Хозяйства, 1964. - Вып. 30, С. 187-194.

102. Рогов, В.М., Электрохимическая технология изменения свойств воды / В.М. Рогов, В.Л. Филипчук Львов: Выща шк. Изд-во при Львов, ун-те, 1989.-128 с.

103. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко -М.: Колос, 2000.-383 с.

104. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г. А. Вукс /-М.: Колос, 1994.-193 с.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - 341с.

106. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1-3. Гигиенические критерии и другая релевантная информация. ВОЗ. -Женева, 1984.-221с.

107. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1. Рекомендации. ВОЗ. - Женева, 1994. - 255 с.

108. Рябухин, А.Г. Электрохимическая термодинамика и кинетика: Монография / А.Г. Рябухин Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2001. - 91 с.

109. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

110. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

111. Санина, Т.В. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, Л.П. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология, 1989. № 5. - С.67.

112. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова : 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001.- 184 с.

113. Синюков, В.В. Вода известная и неизвестная. /В.В. Синюков М.: Знание, 1987.-176 с.

114. Ш.Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

115. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты, 1989. № 11. - С. 39-40.

116. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов справочник. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев: кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

117. Скалозубов, М.Ф. Влияние омагничивания на некоторые свойства растворов / М.Ф. Скалозубов, Ф.И. Кукоз, Г.К. Чернов // Журнал прикладной химии, 1967. № 1. - С. 5-10.

118. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О.Д. Скуратовская М.: ДеЛи принт, 2001. -63с.

119. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2 И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

120. Смирнова, М.К. Результаты IV Всероссийского смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий / М.К. Смирнова // Хлебопечение России, 2006. -№ 1.-С.6-7.

121. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 205с.

122. Татаринов, Б.П. Исследование некоторых вопросов обработки воды в магнитном поле / Б. П. Татаринов, С.А. Кирий // Труды РИИЖТ, 1964. -48с.

123. Технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975.-450 с.

124. Федорищенко, Г.М. Способ сохранения свойств омагниченной воды: Информ. листок №2026826 / Г.М. Федорищенко, И. И. Коломысов / ЦПТИ. Ставрополь, 1995. - 3 с.

125. Федорищенко, Г.М. Способ воздействия на процесс испарения воды.: Информ. листок №2092445 / Г.М. Федорищенко / ЦПТИ. Ставрополь, 1997.-3 с.

126. Федорищенко, Г.М. Способ контроля эффективности активации водных систем магнитным полем: Информ. листок № 2120414 / Г.М. Федорищенко / ЦНТИ. Ставрополь, 1998. - Зс.

127. Фиошин, М.Я. Электролиз в неорганической химии / М.Я. Фиошин,

128. B.Н. Павлов М.: Изд-во «Наука», 1976. - 104 с.

129. Харпенков, С.Н. Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода / С.Н. Харпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир // Пиво и напитки. 2002. №5. - С. 20-21.

130. Харт, Э. Гидратированный электрон. Пер. с англ. Под ред. Д-ра хим. наук, профессора А. К. Пикаева / Э. Харт, М. Анбар М.: Атомиздат, 1973.-280 с.

131. Химия: Справ. изд/В. Шретер, К.-Х. Лаутеншлегер, X. Бибрак и др.: Пер. с нем. 2-е изд., стереотип. М.: Химия, 2000. - 648с.

132. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни; пер. с англ. под об. ред. Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006. - 336 с.

133. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова М.: Пищевая промышленность, 2002. - 350 с.

134. Цыганова, Т.Б. Применение структурированной воды в производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова, О.А. Гакова, С.С. Есиев, М.И. Хорошев // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2006. №2.1. C. 8-10.

135. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова М.: Пищевая промышленность, 1979. -130с.

136. Шестаков, С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связывание биополимерами пищевого сырья: новые возможности / С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №4. - С.35-37.

137. Шицкова, В.П. Методы исследования качества воды / В.П. Шицкова -М.: Наука, 1990.-245 с.

138. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудников и др. М.: Колос, 1999. 323с.

139. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.

140. Яковлев, С.В. Технология электрохимической очистки воды / С.В. Яковлев, И.Г. Краснобородько, В.М. Рогов Л.: Стройиздат, Ленингр. отделение, 1987. - 312 с.

141. Ярославский, З.Р. Воздействие магнитных полей на воду. Тезисы докладов ко второму Всесоюзному семинару «Вопросы теории и практики магнитной обработки воды» / З.Р. Ярославский, Б.М. Долгоносов, Г.И. Николадзе-М., 1969.-С. 18-24.

142. BANKS, W.G Starch and its components. // W.G BANKS, С. T. GREENWOOD Edinburgh University Press, Edinburgh. 1975.

143. BAGLEY, E. B. Mechanistic basis of rheological behavior of foods. 1992. Pages 573-594 in:

144. Biotechnology and food safety. Report of Joint FAO/WHO Consultation. № 61.-Rome, 1996.

145. TOMLINSON, J. D. Chemicals in bread // J.D. TOMLINSON, D.C. MUGFORD /Chem. Austral, 1991, №9, p. 358-361.

146. D'APPOLONIA, B.L. Carbohydrates. Pages 301-392 in: Wheat Chemistry and Technology // B.L. D'APPOLONIA, K.A. GILLES, E.M. OSMAN, Y.D. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1977.

147. D'APPOLONIA, B.L. The Farinograph Handbook. Am. Assoc. Cereal Chem. //B.L D'APPOLONIA, W.H. KUNERTH St. Paul, MN. 1984.

148. Device for Electrolytic Treatment of Drinking Water. UK Patent Number 1487052, 1977.

149. DENGATE, H.N. Swelling, pasting, and gelling of wheat starch. Pages 49-82 in Advances in Cereal Science and Technology, Vol. 6. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chem St. Paul, MN. 1984.

150. DONOVAN, J:W. Phase transitions of the starch-water system. // J.W. DONOVAN Biopolymers 18:26.1 275.1979.

151. HOSENEY, R. C. Gas retention in bread doughs. Cereal Foods World 29:305-308. // R.C HOSENEY The mixing phenomenon. Cereal Foods World 30:453-457.1984.

152. EVANS, I. D. The effect of solutes on the gelatinization temperature range of potato starch. // I.D. EVANS, D.R. HAISMAN, Starch/Staerke 34: 224-231. 1982.

153. FAR1DI, H.D. Theology of Wheat Products. Am. Assoc. // H.D. FAR1DI Cereal Chem., St. Paul, MN. 1985.

154. FARIDI, H.D. Fundamentals of Dough Rheology. Am. Assoc. // H.D. FARIDI, J. M. FAUBION Cereal Chem., St. Paul, MN. 1986.

155. FARIDI, H.D. The Alveograph Handbook. // H.D.FARIDI, V.F.RASPER, LAUNAY, B.R. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1987.

156. FRENCH, D.G. Organization of starch granules. Pages 184-247 in: Starch Chemistry and Technology, 2nd ed. R. L. Whistler, J. N. BeMiller, and E. F. Paschall, eds. Academic Press, Orlando. 1984.

157. MARSHALL, H. G.Buckwheat: Description, breeding, production, and utilization. Pages 157-210 in: Advances in Cereal Science and Technology, Vol. 5. Y. Pomeranz, ed. //H. G. MARSHALL, Y.G. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1982.

158. MANNERS, D. J. Some aspects of the structure of starch. Cereal Foods World 30:461 467.1985.

159. MATZ, S. A. Cereal Science. Avi Publishing Co., Westport, СТ. 1969.

160. McFarlane, Ian Automatic control of manufacturing process. APPLIED SCIENCE PUBLISHERS LTD, 1993.

161. MOZUMDER, A.W. Intern. J. Radiat. Phys. Chem. // A.W. MOZUMDER, J. L. MAQEE Vol. 7.P 83-93. 1975.

162. POMERANZ, Y.I., and SACHS, I. B. Determining the structure of the barley kernel by scanning electron microscopy. // Y.I. POMERANZ, I. B. SACHS, Cereal Chem. 49:1-4.1972.

163. POMERANZ, Y.K. Composition and functionality of wheat flour components. Pages 219-370 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd ed. Vol. II. //Y.K. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1988.

164. PYLER, E. J. 1988. Baking Science and Technology, 3rd ed. Vols. 1 and 2. Sosland Publishing Co., Merriam, KS.

165. Physical Chemistry of Foods. H. G. Schwartzberg and R. W. Hartel, eds. Marcel Dekker, New York.

166. RAO, V. N. M. Dynamic force deformation properties of foods. Food Technol. 38(3):103-109.1984.

167. RASPER, V.F. The Extensigraph Handbook. // V. F. RASPER, K. R. PRESTON, Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1991.

168. REED, G.F. Yeast Technologi. // G.F. REED, H.I. POPPLER AVI Publ., Westport, 1973.

169. SHWENKE, K.D. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen.// K.D. SHWENKE Nahrung, 1983, № 7, p. 79-93.

170. TURNER, J. E. Radiat. Res n// J. E.TURNER, E.J. HART, H. A. WRIQHT1983. Vol. 96. P. 437-449.

171. TARDIFF, R.G. Balancing Risks from Chemical Carcinogens at Waterborne Infectious Microbes: A Conceptual Framework. Report prepared for EPA Advisory Committee to Negotiate the Disinfection By-products Rule, 1993. -320 s.

172. TARDIFF, R.G. Balancing Chemical and Microbial Risks: Weight-of-Evidence for Cancer Risks of Chlorine Disinfection of Drinking Water. Report prepared for EPA Advisory Committee to Negotiate the Disinfection Byproducts Rule, 1993. -258 s.

173. Water Ionizer, lonica Co., Ltd., Japan, 1989.

174. WARZBURG, О. B. Modified Starches: Properties and Uses. // O.B. WARZBURG, CRC Press, Boca Raton, FL. 1986.

175. ZOBEL, H. F. Gelatinization of starch and mechanical properties of starch pastes. Pages 285-309 in: Starch Chemistry and Technology, 2nd ed. R. L. WHISTLER, J. N. BEMILLER, E. F. PASCHALL, Academic Press, Orlando.1984.