Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Козюкина, Оксана Юрьевна
- Специальность ВАК РФ05.18.01
- Количество страниц 171
Оглавление диссертации кандидат технических наук Козюкина, Оксана Юрьевна
ВВЕДЕНИЕ.
1. Обзор литературы.
1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении.
1.2. Способы сохранения свежести хлеба.
1.3. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.
1.3.1. Улучшители окислительного действия.
1.3.2. Ферментные препараты.
1.3.3. Комплексные хлебопекарные улучшители.
1.4. Способы приготовления теста - один из путей сохранения свежести хлеба.
1.5. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба . 39 Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов.
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований.
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Разработка способа приготовления теста для производства хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
2.4.1.1. Исследования влияния способов приготовления теста на качество хлеба, свойства мякиша и микробиологическую чистоту при хранении.
2.4.1.2. Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров.
2.4.1.2.1. Исследования влияния технологических параметров на свойства теста.
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК
Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба2007 год, кандидат технических наук Юрко, Мария Юрьевна
Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий1983 год, кандидат технических наук Санина, Татьяна Викторовна
Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки2001 год, кандидат технических наук Шлеленко, Лариса Андреевна
Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении2002 год, кандидат технических наук Колупаева, Татьяна Генриховна
Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан2000 год, кандидат технических наук в форме науч. докл. Атаев, Алим Атаевич
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения»
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Производство хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности. Обеспечение населения хлебобулочными изделиями в регионах экологического неблагополучия, с суровыми климатическими условиями, в условиях кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, а также социально обслуживаемого контингента связано с производством продукции со сроком хранения 10 - 12 суток. При этом актуальным является создание технологий такой продукции, направленных на улучшение качества, сохранение свежести, микробиологическую устойчивость (предотвращение картофельной болезни и плесневения) изделий при хранении.
Проблеме технологий хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения посвящен ряд работ отечественных и зарубежных ученых - Ауэрмана Л.Я., Горячевой А.Ф., Кузьминского Р.В., Матвеевой И.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Кветного Ф.М., Богатыревой Т.Г., Колупаевой Т.Г., Хосни Р.К., Мартина Ж.В и др. В этих работах рассматривались отдельные методы, средства, улучшители, влияющие на качество, сохранение свежести изделий, микробиологическую безопасность, условия охлаждения продукции после выпечки, свойства упаковочных материалов, способы упаковки при продолжительности хранения хлебобулочных изделий - 3-е суток, 1-2 месяца и более.
В современных условиях актуальным является создание технологий хлебобулочных изделий со сроком хранения 10 - 12 суток, в которых взаимосвязаны способы, методы, средства, обеспечивающие повышение качества, сохранение свежести, микробиологической чистоты продукции. В создании таких технологий основным направлением является разработка способов тестоприготовления в свете последних достижений в области биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, формирование состава пищевых добавок многофункционального действия, взаимосвязанных со свойствами полуфабрикатов и качеством продукции.
ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящего исследования является разработка технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10 - 12 суток. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров;
- разработка и научное обоснование состава пищевых добавок — комплексного улучшителя;
- разработка технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10-12 суток;
- исследование влияния разработанных технологий на реологические свойства и микроструктуру теста, качество хлеба, черствение мякиша, микробиологическую чистоту;
- разработка документации на технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки со сроками хранения 10-12 суток, комплексную пищевую добавку;
- промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения - 10 - 12 суток.
Разработан и научно обоснован способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения, влажность), взаимосвязанных с реологическими свойствами полуфабрикатов, качеством хлеба - патент №2176880. Сформулирован гипотетический механизм улучшающего влияния способа приготовления теста на сохранение свежести, повышение микробиологической устойчивости хлеба, обусловленного свойствами полуфабрикатов и интенсивностью микробиологических процессов.
Разработан и научно обоснован оптимизированный состав пищевых добавок - комплексных улучшителей, выявлены закономерности их влияния на свойства теста, качество хлеба во взаимосвязи со способами приготовления теста - патент №2176452.
Исследованиями микроструктуры теста (методом электронной сканирующей микроскопии), его реологических свойств, атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой установлена и подтверждена эффективность разработанных технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения до 12 суток - стабилизация качества, снижение черствения, обеспечение микробиологической чистоты (предотвращение картофельной болезни хлеба).
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:
- «Технологическая инструкция по производству упакованных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта со сроками хранения 10-12 суток»;
- Технические условия «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения 10-12 суток»;
- Документация на пищевую добавку (комплексную) - улучшитель «Мультэнзим» для хлебобулочных изделий из пшеничной муки;
- Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения (разделы 2.2.1. и 2.2.2.).
Технологические рекомендации, инструкции, комплексные улучшители внедрены на 10 хлебопекарных предприятиях РФ.
Работа проводилась по заданиям научно-технических программ: НТП Россельхозакадемии на 1996-2000 г.г. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 2001-2005г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения».
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на научно-практических конференциях: II Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Москва, 2000), научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (Москва, 2000); научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям» (Тверь, 2001); II Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (Москва-Ялта, 2001); III Межрегиональной научно-практической конференции (Екатеринбург, 2002); Научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
В настоящем обзоре литературы рассмотрены технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
Изложены процессы и методы определения черствения хлеба. Приведены разработанные методы и средства, направленные на сохранение свежести и предотвращение картофельной болезни хлеба при хранении. Обобщены данные исследований влияния различных пищевых добавок на свойства полуфабрикатов, качество, сохранение свежести и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
Сформулированы перспективные направления исследований и задачи по решению проблемы производства хлеба с удлиненными сроками хранения до 12 суток.
Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК
Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi2013 год, кандидат технических наук Головинская, Оксана Владимировна
Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба2007 год, кандидат технических наук Фахретдинов, Радик Хасанович
Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий1999 год, кандидат технических наук Усцелемова, Ольга Александровна
Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий2003 год, кандидат технических наук Смертина, Елена Семеновна
Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья1999 год, доктор технических наук Усембаева, Жибек Калиевна
Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Козюкина, Оксана Юрьевна
ВЫВОДЫ
Разработаны и научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения (10-12 суток).
На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы.
1. Проведены сравнительные исследования способов приготовления теста - опарного, безопарного и по интенсивной «холодной» технологии. Определены методические подходы к разработке способа приготовления хлеба с удлиненными сроками хранения, обеспечивающего улучшеные качества, снижение черствения, микробиологическую устойчивость хлеба.
2. Разработан способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате.
2.1. В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость физико-химических показателей качества хлеба от температуры полуфабриката и продолжительности его брожения.
Установлены оптимизированные параметры приготовления полуфабриката: температура - 20-22°С, влажность - 43-45%, продолжительность брожения - 10-12 ч, обеспечивающие улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газообразования и качества хлеба (удельного объема, сжимаемости мякиша).
2.2. Хлеб, приготовленный на охлажденном дрожжевом полуфабрикате, не подвергается картофельной болезни в течение 7-9 суток.
3. Разработаны и научно обоснованы состав и дозировки компонентов пищевых добавок комплексного улучшителя для хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
3.1. Установлена эффективность применения пищевых добавок: уксуснокислого кальция, пропионата натрия, ферментных препаратов ос-амилазы, аскорбиновой кислоты, ферментативноактивной соевой муки, обеспечивающих торможение развития картофельной болезни хлеба и плесневения в течение 12 суток, сохранение свежести мякиша хлеба и улучшение физико-химических показателей.
Оптимизированы дозировки комплексного улучшителя в зависимости от способа приготовления теста - опарного и на охлажденном дрожжевом полуфабрикате.
4. Разработаны технологии хлебобулочных изделий со сроком хранения 10 - 12 суток на основе опарного способа и охлажденного дрожжевого полуфабриката в сочетании с комплексным улучшителем.
5. Научно обоснован механизм влияния технологий на замедление черствения мякиша хлеба по данным микроструктуры проб теста, показателей сжимаемости мякиша и атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой при хранении в течение 12 суток.
6. Разработаны технологические решения производства хлеба в сочетании с комплексным улучшителем (УКХ-Д) на охлажденном дрожжевом полуфабрикате и опарным способом.
7. Разработаны технологические рекомендации, инструкции на хлебобулочные изделия со сроком хранения 10-12 суток, методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
8. Рассчитана экономическая эффективность применения разработанных технологий для сокращения возврата нереализованных хлебобулочных изделий.
9. Производственные испытания разработанных комплексных технологий хлебобулочных изделий со сроками хранения 10-12 суток подтвердили данные лабораторных испытаний с получением экономического эффекта.
10. Разработаны, утверждены и внедрены: «Технологическая инструкция по производству упакованных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта со сроками хранения 10-12 суток», Технические условия «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения 10 - 12 суток», документация на пищевую добавку (комплексную) - улучшитель «Мультэнзим» для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Козюкина, Оксана Юрьевна, 2004 год
1. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доб. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.
2. Андриянова В.А., Колобушкин В.И., Немцова З.С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий //Обзорная информация.- ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1970.-28с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.
4. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961.- №4,- с.75-78.
5. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, №2, с.22-26.
6. Бартенева К.Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью": Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград: 1968, 193с.
7. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. Проблема производства хлеба в упаковке //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", 1995.-30с.
8. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.-М.: 1994.-46с.
9. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение Росии. М.: 2000.-№3 - с. 17-18.
10. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.- М.: 1990.-18с.
11. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба. // Хлебопечение Росии.- М.: 1999-№3-с.16.
12. Богатырева Т.Г., Полякова С.П. Микробиологическая контаминация хлебопекарного сырья и способы повышения микробиологической чистоты хлебопекарной продукции // Хлеб'99: Международный семинар: Тез. докл. М., 1999-с. 35-36.
13. Бронштейн Э.А., Бурляй Ю.В., Сухай J1.A. Эксперементальное определение упруго-пластических и прочностных характеристик хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, с.22-24.
14. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 18с.
15. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1974, 155с.
16. Быков С., Коптелова Е., Истомина И., Афанасьева И. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты.- 2000- №6- с. 18-19.
17. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССр, 1988. - с.32.
18. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей.//Пищевая промышленность.-М.:1997.-№1.-с. 10-11.
19. Быстрова А.И., Токарева Г. А., Быстрова K.J1. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты, 1998. №8. - с.24-26.
20. Васин М.И., Щербатенко В.В., Пенченко Т.Г. и др. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №26. - с.32-33.
21. Ведерникова Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной промышленности Венгрии. -М.: 1967, с.5
22. Вельтман Н.И. Свежий хлеб из. морозильника // Хлебопродукты. 1999. - №10. - с.6-8.
23. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971. №5. -с.59-63.
24. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И.Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. // Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - с.45.
25. Галиева Р.С. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. Mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата: 1973, 102с.
26. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280с.
27. Гонгадзе Н.В., Качатова О.О. Влияние способов тестоприготовления на сохранение свежести хлеба.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №7, с.9-11.
28. Гонсалес Р.Б. Разработка рациональной технологии хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс чечствения: Дисс. .канд. техн. наук: Киев 1984,141с.
29. Горовиц Г.А. О черствении хлеба. (По материалам зарубежной печати). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, с.45-46.
30. Горячева А.Ф. Влияние длительности и интенсивности замеса пшеничнго теста на качество хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1963, 202с.
31. Горячева А.Ф., Аверина В.А., Игнашина М.М. Сохранение свежести хлеба // ЦНИИТЭИпищепром М., 1970, 40 с.
32. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.
33. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести // ЦНИИТЭИпищепром М., 1972, 46 с.
34. Горячева А.Ф., СеменоваВ.С., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. // Хлебопекарная промышленность, 1987. №9. -с.36-38.
35. Гришин А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность. 1974. - 112 с.
36. Гришин А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 112с.
37. Гришин А.С., Энкина JI.C. Спосбы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-е. 3-10.
38. Демаховский Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, с.- 29-30.
39. Демаховский Е.Е. Исследование методов освежени черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий: Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград, 1965, 242с.
40. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Киев: 1968, 225с.
41. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. //Хлебопечение России. М., 1996. -№1. - с.13-14.
42. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. М.: 1981, №12, с.22-24.
43. Ежов И.С., Курошева Н.Д., Тульчинская М.Н. Способ предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью //Сборник трудов НИЛ С-Петрб. комбината пивоваренной и безалкагольной промышленности им. Степана Разина. С-Птб. -1994.-С.147- 149.
44. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1967, с.67.
45. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочно-кислых заквасок Lac/ fermenty с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Киев: 1979, 242с.
46. Замедление процесса черствения булочных изделий //Ленинградский отдел ВНИИХП. М.: ЦИНТИпищепром, вып. 2, 1965 - с. 3-4
47. Заявка Великобритании № 2336350
48. Заявка России №97115410/1349. Заявка Франции № 269113050. Заявка ФРГ №4221018
49. Зюзько А.С., Паймулина Д.П. Сравнительная оценка ускоренных способов приготовления теста с добавлением улучшителей. //Меж. научно-практич. конф, посвещенная 65-летию МГАПП, 1996: Тез. докл. ч.1 .- М., 1996. с. 15-16.
50. Зюзько А.С., Самойлова И.В. //Индустрия прдуктов здорового питания-3 тысячелетие: человек, наука, технол., экон.: Меж. научно-практич. конф., Москва, 24-25 февраля, 1999: тез. докл. ч. 1.-М., 1999. с.65.
51. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба //ГосНИИХП. М. - 1998. - 31с.
52. Инструкция по работе с прибором матурограф фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 24с.
53. Инструкция по работе с прибором оффентринбгер фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 42с.
54. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы "Брабендер" (ФРГ), 1986. 12с.
55. Кадыров С.В., Федотов В.А., Шевченко В.Б. Соя в Центральном Черноземье. Воронеж: ВГАУ, 1998. - с.5-10.
56. Кадыров С.В., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание. -Воронеж: ВГАУ, 1998. с.6-11.
57. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. // Хлебопечение России, 1997. №1. - с.22.
58. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. // Хлебопродукты, 1997.-№10.-с.18-19.
59. Калашникова С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология, 2000. - №5-6. - с.11-12.
60. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулоччных изделий //Хлебопечение России. 2000. - №5. - с.22.
61. Калинина В.И., Кветный Ф.М., Маслова И.Е. Способы борьбы с "тягучей" болезнью пшеничного хлеба длительного хранения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №4 -с. 16-20.
62. Карачарова О.О. Разработка способов улучшения качества и сохранения свежести грузинских хлебных изделий, дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1985. 183с.
63. Карнаушенко Л., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998. №8. - с.20-22.
64. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты. 2000. - №2. - с.23.
65. Кветный Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения//Хлебоппечение России. - 1996. - №1. - с.16-17.
66. Кветный Ф.М., Шарова Т.Р., Кушнарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении //Хлебоппечение России. 1999. -№3. -с.21.
67. Кветный Ф.М., Щербатенко В.В. Оценка черствения хлеба по эндотермическому эффекту прогрева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №10 - с.31-32.
68. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба //Хлебопродукты. 2000. - №5. -с.24-25.
69. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести. Журнал Всесоюзн. об-ва, 1965, т. 10, №3, с.277-287.
70. Княгиничев М.И., Горячева А.Ф., Игнашина Н.М. Исследование измененией в хлебе при хранении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1070, №11, с. 8 - 10.74.
71. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Дисс. . .канд. техн. наук: М.: 2002 249с.
72. Козьмина Н.П., Биохимия хлебопечения. 2-е изд., перераб. и доп. // Пищевая промышленность. - М.: 1978. - с. 149, 160, 199224, 278 .
73. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. М., 2001. - №1. - с.25-27.
74. Коненкова И.В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1978. 166с.
75. Конец эры броматов. //Хлебопродукты, 1996. №3. - с.23-25.
76. Конова Н.И. Применение ПАВ на основе аминокислот при производстве хлеба из пшеничной муки. Дисс. .канд. техн. наук: москва, 1982. 184с.
77. Коноплева А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1988. 217с.
78. Корсунова М.И., Леплявченко Л.П., Онищенко Л.М. Определение содержание белка и жира в семенах сои на фоне микроудобрений. // Известия вузов. Пищевая технология. М., 2000. -№2-3.-с.11-12.
79. Кочергин В.В., Кузьминский Р.В., Швелидзе Э.К. Система контейнерых перевозок как фактор сохранения качества хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №12.- с.20-21.
80. Крестьянинов Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста. //Сборник научных трудов. -Воронеж, 1998. вып. 8. с.116-117.
81. Кретович В. Л., Яровенко В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. с. 7, 12-16.
82. Кузьминский Р.В., Горячева А.Ф., Сочкова Н.Б. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №2.- с.44-46
83. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность. М., 1997. - №6. - с. 64-65.
84. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Быстрова А.И. Улучшение качеста готовых изделий при использовании новой интенсивной технологии. //Всес. научная конф. М.: НПО "Зернопродукт", Сборник докладов, 1991.-т. 2. с. 11-14
85. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССр, 1984. - вып. 12, с. 20
86. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. -42с.
87. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953.-247с.
88. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей припроизводстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпишепром, 1982. - вып. 15. - с.2.
89. Мартыненко Н.С., Попадич И.А., Шишкина B.C. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе. //Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1978. - №8. - с. 14-15.
90. Матвеева И.В. Микроингридиенты и качество хлеба. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000. №1. - с. 28-31.
91. Матвеева И.В. Новые аспекты применение ферментных препаратов фирмы "Ново Нордиск" в хлебопекарном производстве. //Хлебопечение России. М., 2000. - №4. - с.20-22.
92. Поландова Р.Д., Гусева Л.И. Способ определения степени свежести хлеба. Авторское свидетельство № 1559290 А1, 1990.
93. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: "Телер", 1998. 16-85, 104с.
94. Могилко И.П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №7. - с.8-9.
95. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков. //Хлебопечение России, 2000. №2. - с. 28-29.99 Патент ВОИС № 9800029100 Патент ВОИС № 982336
96. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991 г.с. 4-10, 135-137, 147-149
97. Подобоедов А.В. Продукты переработки сои //Хлебопечение России. 1999 - №5 - с. 15-17.
98. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. //Хлебопродукты, 1995. №2. - с. 4-5.
99. Поландова Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. М.: ЦНИИТЭИПищепром. Обз. информация, 1986. -с.66.
100. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1996. №1. - с. 10-12.
101. Поландова Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности. //Хлебопечение России, 1997. №1. - с. 28-80.
102. Поландова Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дисс.канд. техн. наук: М., 1965. 201с.
103. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях//Хлебопечение России. 2000. - №4. - с. 18-19.
104. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом //Хлебопечение России. 1999. - №5 - с. 21-22.
105. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения. //Хлебопечение России. 1998. - №4. - с. 13-14.
106. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская прмышленность, 1984. №12. -с. 17-19.
107. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, серия 14, вып. 8. - с.5
108. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние ипреспективы. //Хлебопечение России, 1997. №3. - с. 20-22.
109. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1998, с. 28.
110. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1998. №3. - с. 25-27.
111. Поландова Р.Д., Уайтхэст Б.,Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1999. -№1. с. 13-15.
112. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 5.-с. 4,8.
113. Попадич И.А. Исследование комлексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. .докт. техн. наук: 05.18.01. -М., 1972. с. 443.
114. Потавина B.C., Люшинская И.И., Попова В.А. Влияние технологических факторов на качество хлеба при хранении. -Хлебопекерная и кондитерская промышленность, 1982, №3, с. 26 -28.
115. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. 264с.
116. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного хлеба на качество хлебобулочных изделий при хранении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №4. - с. 25-28.
117. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. //Обзорная информация ЦНИИТЭИпищепром. - М.: 1977. - 33с.
118. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 10, с. 31-32.
119. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. -Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1957. - 26 с.
120. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1952. - 324 с.
121. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 415.
122. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. Техника, 1976. - 358 с.
123. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л.Я. пер. Еникеевой Н.Г., Вейцель Э.Я. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с. 238.
124. Сагындыкова С. 3. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата 1990, 162 с.
125. Салунина С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1970. -235 с.
126. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дис. .канд. техн. наук: Воронеж, 1983. 218с.
127. Санина Т.В., Сербулова Ю.С., Пучкова Л.И. Дисперсионный анализ процесса черствения. Воронеж, ЦНИИТЭИПищепрм, 1983, № 625-83.
128. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.
129. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ. Автореферат дисс. .канд. техн. наук. М., 1976. 27с.
130. Скубарева Л.П., Пучкова Л.И. и др. Приготовление теста с оптимизацией основных процессов его созревания. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 6, с.22
131. Сорокулова И.Б. Возбудители "картофельной болезни" хлеба и здоровье человека. //Хлебопечение России. № 2. - 30 с.
132. Страхова М.М., Казанская Л.Н., Плотникова П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления. Труды ВНИХПа, 1971, вып. 12, с. 32-37.
133. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фимрмы Ново Нордиск (Дания). Москва, 1996.
134. Токарева P.P., Кретович В.Л. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. //Хлебопекарная промышленность, 1962. № 6. - с. 5.
135. Трисвятский Л.А., Кочетков Л.И., Стрелков Е.В. Соя: польза и проблемы. // Зерновые культуры, 1995. №2. - с. 4-9.
136. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А. и др. Антисептические свойства активных полимерных упакованных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1994. № 5. -с.46-48.
137. Форманчук А.П., Мартыненко Н.С., Джайнакова М.И. и др. Использование соевой муки для повышения пищевой ценности ржано-пшеничных изделий. Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемерово, 1999. с. 5-6.
138. Челекбаев М.Д. Повышение эфективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Дисс. . канд. техн. наук: М, 1982. 235 с.
139. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.
140. Шерстобитов В., Дрыга М.Повышение качества пшеничного хлеба. // Хлебопродукты, 1998. № 6, с. 24-25.
141. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983. № 7. -с. 22-24.
142. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение улучшителей компексных хлебопекарных в производстве хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 8. -с. 27-28.
143. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 10.
144. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 13.
145. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-231 с.
146. Щербатенко В.В., Кветный Ф.М., Андрианова В.А. Замедление процесса черствения хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 8, с. 20-21.
147. Akers A.A., Hseney R.C. Water-soluble dextrihs from -amylase-treatedbread and their relationship to bread firming. //Cereal Chtmistry. 1994. - v. 71 .- № 3. - p. 223-226.
148. Armero E., Collar C. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with Antistaling Additives. //Journal of Cereal Science, 1998. № 28 -p.165-174.
149. Bashford L.L., Hartung Т.Е. Rheological properties related to bread freshness. Journal of Food Science, 1976, v. 41, p. 12.
150. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na Kvalitet I ocuvanje svezine. //Zito-help. 1996. - 23. - № 1. - p. 3-8.
151. Byoung-Cheol M., Sang-Hyen Y., Yeong-Weon K. etc. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread. //J.Agr. And Food Chem., 1998. - vol. 46. - № 2 -p. 779-782.
152. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. //Alimentaria .- 1997. 35. - № 287. - p. 45-50.
153. Chamberlian N. The Choleywood bread prcess. //Cereal Food World. 1984.-29.-№ 10, p. 656-658.
154. Champenois Y., Delia Valle G., Planchot V. etc. Influence of a-amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models. //Sciences des aliments, 1999. № 19. - p. 471-486.
155. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73 Annual Technical Conferece, 4 March, - p. 91-94.
156. Danish enzyme gets fresh. //Food Process, 1991. v. 60. - №1.- p.17.
157. D'Appolonia B.L., Morad M.M. Bread staling. Cereal Cherlstry, 1981, 58, №3, p. 186- 190.
158. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry. 1999. -47. - № 2. - p. 739.
159. Dragsdorf R.D., Varriano-Varston E., Bread Staling: X-ray Diffraction Studies on Bread Supplement With alpha-amylases from Different Sources. //Cereal Chem., 1980. vol. 57: 310-314.
160. Dubas D.K. Soy prodykts in Bakery Foods. //Technican Institute of Baking. Researtment, 1980. v. 2. - №9. - p. 1-10.
161. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. //Proceeding of the 1-st European symposium on Enzymes in grain process. Dec. 2-4. - 1996. -Noordwijkerhout, Holand.
162. Duckworth R.W. The roless of water in food. Chemistry and Industry, 1976, № 24, p. 1039-1042.
163. Duran E., Barber В., Benedito be Barber C. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agents. //Cereals 96, Book Abstract Porto Carrass (Chalkidiki). - 1996. - p. 133.
164. Duran E., Barder В., Beneditode Barber C. Vechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents. //Cereal'96: Source and Future Civ.: 10-th Int. Cereal and bread Conger., Book Abstr. -Porto Carras (Chalkidiki), 1996. - p. 133.
165. Elton G.A. Some Quantitative Aspects of Bread Staling. Baker's Digest, 1969, 43, №3, p. 24-29.
166. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking. //Cereal Chemistry. 1981. - 58. - p. 175-180.
167. Fearn Tom, Russell Peter L. A Kinetic study of bread staling ly differential scanning calorimetry. The effect of loaf specific volume. -Journal of the science of Food and Agriculture, 1982, 33, №6. -p.537-548187
168. Fitchet C.S., Frazier PJ. Action of Oxidants and Other Improvers. //Chemistry and Physics of Baking, London. 1985. - p. 179-198.
169. Hamer R.J. Enzymes in Food Process. 1991. - chapter 6. - L.F.J.
170. Hosney R.C., Lineback D.R., Seib P.A. Role of starch in baked foods. Baker's Digest, 1978, 52, №4, p. 11-14, 16, 18, 40.
171. Joursel P. Les enzymes "gluten". //Prcess. 1996. - № 1114. - p. 44.
172. Jugschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking. //Proceedings of the ASBE 70 th Annual Technical Coference, 1994. p. 75-82.
173. Kim S.K., D'Appolonia B.L. Bread staling studies.i. Effect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties. Cereal Chemistry, 1977, 54, № 2, p. 207-229.
174. Kim S.K., D'Appolonia B.L. Effect of pentosans on the redrogradation of wheat starch geles. Cereal Chemistry, 1977, v. 54, 11,p. 150-160.
175. Kim S.K., D'Appolonia B.L. The role of wheat Flour constituents in bread staling. Baker's Digest, 1997, v. 51, № 1, p. 38-57.
176. Knightly W.H. The staling of bread. A reviev. Baker's Olgest, 1997, 57, №5, p. 52-56. 144-150.
177. Kohii Y., Hdekazu Т., Akinori N. Improved Water Resistance in Edible zein Films and Composites for Biodegradable Food Packaging //Int.j. Food Sci. And Technol, 1995. 30, № 5. - p. 599-608.
178. Kruger Y.E., Lieback D., Stayffer C. Tnzymes and Their Role in Cereal Technology. Enzymes in Baking, AACC. USA. - 1987. -p. 117-139, 304-317.
179. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identificantion of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. //Agr. And Food Chemistry, 1996. v. 44. - № 8. -p.2073-2077.
180. Linebask D.R., Wongsrikasem E. Gelatinization of starch in baked produkts. Journal of Food Science, 1980, v. 45, p. 71-74.
181. Magnuson K.M. Uses and Functionality of Vital Gluten. //Cereal Food World. 1986. - vol. 30. - № 5. - p. 179.
182. Malek M., Hoseney R.C., Mattern P.G. Effects of loaf volu moistre content, and protein guality on the softness and staling rate of bread. -Cereal Chemistry, 1980, 57, № 2, p. 138-140
183. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. //J Agr. And Food Chem., 1995. v. 43. - № 2. - p. 313-315/
184. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A Mechanism of Bread Firming. I. Role of Starch Swelling. //Cereal Chem., 1991. vol. 30. -№5.-p. 498-503.
185. Martin V.L., Hoseney R.C. A mechanizm of bread firming. II.Role of starch hydrolyzing enzymes. //Cereal chemistry, 1991. № 5. - v. 68. -p. 503-507.
186. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor. //Agriculture and Food Chemistry. 1996. - 44. - № 9. - p. 2469-2480.
187. Morgan K.R., Gerrard J.A., Every D., Ross M., Gilpin M.J. Staling in Starch Bread: the Effect of Antistaling alpha-amilase. //Starch, 1997. № 49. - p. 54-59.
188. Neukom Hans, Ruts Walter. Odsevations on starch retrogradation and bread staling. Lebensmittelwissenschaft und Technologde, 1981, 14, № 6, p. 292-295.
189. Ohtsubo H., Kaube F., Kaneko V., Nomira S. Prevention of Shrinkage After Baking. Cereal food World, 1978, №7, p. 361, 367.
190. Outtrupp H., Norman B.E. Properties and application of a thermostable maltogenic amilase produced by a strain of Bacillus modified by recombinant DNA techniques. //Starch. 1984. - v. 36. -p. 405.
191. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis I jutro. Czesc I.Przeszlosc. //Przem. spoz. - 51. - № 12. - p. 29-31.
192. Polandova R., Dremucheva G. Scientific principles of applying additives for wheat bread. //Cereals'96, Book Adstract Porto Carras (Chalkidiki). - 1996.-p. 154.
193. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brotherstellung -Bestandsaufnahme und Ausblick. Getreide Mehl und Brot, 1980, 34, № i,p. Ц-12
194. Ribotta P., Morcillo M., Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentino. //ArgiScientia. 1999. - v. 16. - p. - 3-10.
195. Rogers D.E., Zeleznak K.J., Lai C.S., Hoseney R.C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming. //Cereal Chem., 1988 vol. - 65 - p. 398.
196. Rouau X., El-Heyek M.L., Moreau D. Effekt of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties. //Journal of Cereal Science. 1994. v. 19. - №3. - p. 259-272.
197. Shady T.S.M., Radie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its untilization to improve the Egyptian bread quality. //Ann. agr. Sc. 1998. - 43. - № 2. - p. 351-364.
198. Si J.Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, Novomber 29-30, 1995.
199. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. //Food Technical Europe, 1996. v. 3. - p. 60-64.
200. Si J.Q. Synergistic effect of enzymes for breadbaking improvements of dough rheology and crumb texture. //Cereals'96, Book Abstract -Porto Carras (Chalkidiki). 1996. - p. 26.
201. Si J.Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. Encyclopedia of Bioprocess Technology, February, 1999.
202. Soybeans Get Respect. //The Crgill Bulletin.- 1998.- v.6.- №3,- p.1-8.
203. Starch-degrading Enzymes. Improving Crumb Softhness. //Advertisement American Yeast Sales. Baking and Snack, 1997. v. 19.-№7.-p. 67-68.
204. Stauffer C. Enzymes Bulletin American Institute of Baking. Research Department. 1994. - v. 16. - № 5. - p. 1-8.
205. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Prodyction. 1 .Fundamentals of Enzames //Technical Bulletin American Instute of Baking. Research Department, 1994. XVI. - № 4. - p. 1-6.
206. Stauffer C. The New Enzyme operatives. //Baking and Snack. 1997. - № 7. - v. 19.-p. 50-54.
207. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992. v. 37. - № 37. - p. 245-252.
208. Vichaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. //Agri-Food Res. Ontario. - 1998. - 21. - № 1. - p. 50.
209. Wassermann L. Haltbarkeit und Frischhaltung von Backwaen. -Brotindustrie, 1978, № 2, p. 40-46.
210. Willhoft M.A. Mechanism and theory of stalling of bread and baked goods, and associated changes in textural properties. Journal Texture Stud, 1973, 4, № 3, p. 292-322.
211. Willhoft M.A.Recent developments on the bread staling problem. -Baker's Digest, 1973, 47, № 6, p. 14-20.
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.