Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Сатцаева, Инна Коминтерновна

• Сатцаева, Инна Коминтерновна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сатцаева, Инна Коминтерновна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Применение пшеничных заквасок в хлебопекарном производстве

1.2 Научные основы разработки новых видов пшеничных заквасок.

1.3 Технологическая ценность хмеля как сырья для хлебопекарного производства.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.3 Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.4 Методы оценки качества хлеба.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА СТАБИЛИЗАЦИИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ХМЕЛЕВОЙ

ЗАКВАСКИ.

3.1 Влияние продолжительности кипячения на количество образовавшегося изогумулона в хмелевом отваре.

3.2 Влияние количества и качества используемого хмеля на выход изогумулона в хмелевом отваре.

3.3 Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на состав микроорганизмов пшеничных отрубей.

3.4 Исследование микробиологического состава хмелевой закваски

3.4.1 Исследование морфологических и культуральных свойств кислотообразующих бактерий хмелевой закваски.

3.4.2 Исследование морфологических и культуральных свойств

• дрожжей, выделенных из хмелевых заквасок.

3.4.2.1 Способ оценки ферментативной активности дрожжевых культур.

3.5 Влияние хмелевого отвара с нормируемым содержанием изогумулона на качественные показатели заквасок.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ХМЕЛЕВОЙ

ЗАКВАСКИ.

4.1 Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии

• приготовления хмелевой закваски.

4.2. Определение условий культивирования хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах.

4.2.1 Влияние состава заварки из пшеничной муки на кислото- и газообразование при освежении хмелевой закваски.

4.2.2 Влияние параметров заварки на кислото- и газообразование хмелевой закваски при ее освежении.

4.2.3. Технологическая схема производства хмелевой закваски.

4.3 Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба.

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ.

5.1 Определение пищевой ценности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

5.2 Исследование качества и безопасности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

5.3 Исследование сохраняемости качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

• 5.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски»

Актуальность проблемы. На современном этапе развития хлебопекарного производства в условиях повышенного микробиологического загрязнения сырья, связанного с ухудшением экологической ситуации в отдельных регионах страны, снижения агротехнических мероприятий в сельском хозяйстве актуальным является совершенствование технологий, направленных на решение проблем качества продукции и повышения ее микробиологической безопасности.

Эффективным средством повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является применение пшеничных заквасок. К числу пшеничных заквасок относятся и хмелевые закваски, которые применяли на протяжении многих веков и получали при спонтанном брожении, вызываемом естественной микрофлорой пшеничной муки.

В хлебопекарной промышленности существуют схемы приготовления хмелевых заквасок, однако они требуют обстоятельных доработок, так как биотехнологические свойства этих заквасок не стабилизированы относительно содержания горьких веществ в хмелевом сырье. Хмель, как известно, является источником специфических горьких кислот, количество которых в нем колеблется в широких пределах и является генетическим признаком отдельных его сортов. Эти вещества обладают сильным антисептическим действием на многие группы бактерий и не влияют на жизнедеятельность дрожжей, поэтому представляют технологическую значимость для хлебопекарного производства. Однако избыточное их содержание в закваске приводит к возникновению в готовом изделии неприятной хмелевой горечи.

В этой связи совершенствование технологии хмелевой закваски путем нормирования содержания в ней горьких веществ хмеля и исследование качества пшеничного хлеба на ее основе становится актуальным.

Несмотря на то, что закваски для приготовления пшеничного теста применялись еще несколько столетий назад, детальное изучение биохимических и микробиологических процессов их созревания началось в конце прошлого века.

Развитие отечественного индустриального хлебопекарного производства с использованием технологий пшеничного хлеба на заквасках связано с исследованиями в этой области Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Казанской Л.Н., Николаева В.А., Островского А.И., Пащенко Л.П., Плотникова П.М. Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Селибера Г.Л. и других.

Изучение микроорганизмов и осуществляемого ими метаболизма, стабилизации и активации их ферментных систем, изыскание перспективных доступных биологических микроингредиентов, позитивно влияющих на жизнедеятельность бродильной и кислотообразующей микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов имеет научно-практическое значение. Используя приемы регулирования активности микроорганизмов, возможно повышение эффективности их действия в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что оптимизирует технологический процесс и снижает технологические затраты.

Решение вышеуказанных проблем хлебопекарной промышленности обусловило проведение данных исследований по совершенствованию технологии хмелевой закваски и исследованию потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является повышение качества пшеничного хлеба путем совершенствования технологии хмелевой закваски.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

• определение количественных параметров для приготовления хмелевой закваски;

• исследование микробиологического состава хмелевой закваски и возможности его стабилизации путем нормированного содержания в ней горьких веществ хмеля; $

• определение оптимальных технологических параметров производства хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах;

• разработка технологии хмелевой закваски и исследование потребительских свойств пшеничного хлеба на ее основе;

• разработка и утверждение технической документации на новый вид хлеба, проведение промышленной апробации результатов исследований.

Научная новизна. В работе научно обоснована и доказана возможность стабилизации биотехнологических показателей качества хмелевой закваски путем расчета количества хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот и нормированной концентрации изогумулона в хмелевом отваре.

Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней изогумулона, включающий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4 типов и дрожжи 2 типов, близких по морфологическим и культуральным признакам к роду Saccharomyces.

Разработан способ определения ферментативной активности дрожжей манометрическим методом.

Оптимизирован состав питательной среды хмелевой закваски на стадии формирования микробиологического состава путем внесения инактивированных пищевых дрожжей Торула и натурального меда.

Установлено улучшение качества пшеничного хлеба, увеличение сроков сохранения им свежести и повышение его микробиологической устойчивости в процессе хранения при применении хмелевой закваски.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение хмелевой закваски в технологии пшеничного хлеба для повышения микробиологической безопасности и качества готовой продукции.

Разработан способ оценки ферментативной активности дрожжей (патент РФ № 2229126). Запатентован способ производства зернового хлеба повышенной микробиологической чистоты с использованием лекарственно-технического сырья (патент РФ № 2217916). Получены приоритетные справки на «Состав питательной среды для хмелевой закваски» № 2004104920/13 от 17.02.04; на «Способ приготовления хмелевого отвара» № 2004108543/13 от 22.03.04 и на «Способ производства пшеничного хлеба» № 2004120651 от 06.07.04.

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб пшеничный «Бездрожжевой» (технические условия, технологические инструкции, рецептура): ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174.

Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.911.П.000172.05.04 от 05.05.2004г. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств».

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002г.); на Всероссийской научно-технической конференциивыставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г); на 5-ом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов: «Конкурентоспособность территорий и предприятий — стратегия экономического развития страны» (Екатеринбург, 2002 г.); на научно-технической конференция преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (Орел, 2002 г., 2003 г.); рекламно-потребительской конференции по вопросам здорового питания (Орел, 2003 г.);, на всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, списка литературы и приложений. Список литературы включает 165 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 121 странице основного текста, включает 34 рисунка и 24 таблицы. Приложения содержат комплект технической документации на пшеничный хлеб «Бездрожжевой», акты производственных испытаний, шкалу балльной оценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, акты внедрения результатов исследований в производство, акт внедрения результатов исследований в учебный процесс, патенты, приоритетные справки, каталожный лист продукции.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Сатцаева, Инна Коминтерновна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕДАЦИИ

1. Установлено повышение качества пшеничного хлеба и его микробиологической стойкости при хранении в среднем в 1,3-1,6 раза путем приготовления теста с внесением 25 % хмелевой закваски к массе муки.

2. Усовершенствована технология приготовления хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности пшеничного хлеба. Доказана необходимость нормирования расхода хмеля с учетом содержащихся в нем горьких а-кислот для стабилизации микробиологического состава и биотехнологических свойств хмелевой закваски.

3. Предложен способ расчета количества хмелевого сырья (G^) с учетом содержания в нем горьких а-кислот для приготовления хмелевой закваски: 10 хУ хКш j . =

В х а

Определены оптимальные исходные параметры приготовления хмелевого отвара: продолжительность экстрагирования горьких веществ хмеля — 45 мин; концентрация изогумулона в хмелевом отваре (Киз) — 90,8 мг/л; средний выход изогумулона при 45-минутной экстракции хмеля (В) — 34,2 %.

4. Выявлен микробиологический состав хмелевой закваски при нормированном содержании в ней горьких веществ хмеля, представлящий мезофильные гомоферментативные молочнокислые бактерии 4-х типов, дрожжи 2-х типов, близкие по морфологическим и культуральным признакам к роду Saccharomyces.

5. Установлено повышение активности жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей хмелевой закваски на начальной стадии ее приготовления при совместном внесении 0,1 % (к массе пшеничных отрубей в среде) инактивированных пищевых дрожжей Торула и 5% натурального меда. Уровень конечной кислотности закваски повышается на

24 %, количество выделившегося диоксида углерода на 40 % по сравнению с контрольным образцом.

6. Установлено повышение устойчивости биотехнологических свойств хмелевой закваски при культивировании в разводочном и производственном циклах путем ее освежения заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и хмелевого отвара с массовой долей влаги 79-81 %. Срок эксплуатации хмелевой закваски в производственном цикле составляет не более 7 недель.

7. Показана экономическая эффективность производства пшеничного хлеба на хмелевой закваске. По интегральному показателю конкурентоспособности анализируемое изделие превосходит контрольный образец, что обусловливается повышением его качества на 14,3 % и незначительным увеличением цены на 2,7 %.

8. Разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб пшеничный «Бездрожжевой»: ТУ 9114-174-02069036-2004; ТИ 02069036-174; РЦ 02069036-174. Проведена промышленная апробация результатов исследований.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный обзор литературы показал, что в основе процессов приготовления хлебобулочных изделий лежит совокупность сложнейших изменений сырья под воздействием микроорганизмов как специально используемых в технологическом процессе, так и имеющихся в перерабатываемых рецептурных компонентах.

В вопросе о повышении качества и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий из пшеничной муки эффективным средством является применение пшеничных заквасок. По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. delbruckii, L. leichmanii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, отношения которых оцениваются как симбиотические.

При создании новых видов и совершенствовании известных схем производства пшеничных заквасок научно-практическое значение имеет знание теоретических закономерностей жизнедеятельности микроорганизмов в условиях пищевой отрасли, что позволяет оптимизировать и стабилизировать технологический процесс в целом.

Одним из видов существующих пшеничных заквасок являются хмелевые, применение которых известно с давних времен. Традиционно они готовятся посредством самопроизвольного брожения, обусловленного развитием естественной микрофлорой растительного сырья. Как было показано, микробиологический состав зерна пшеницы включает большое разнообразие посторонних микроорганизмов, для большинства которых хлебопекарные полуфабрикаты являются вполне благоприятной и полноценной средой для их развития. В этом случае, наличие в среде горьких компонентов хмеля, обладающих сильным антисептическим действием, главным образом, на грамположительные бактерии, позволяют дифференцировать естественную микрофлору растительного субстрата.

Качество и сорт хмелевого сырья оценивается по количеству а-кислот, содержание которых колеблется от 2 до 15 % в пересчете на сухое вещество. Поэтому по существующим технологическим схемам приготовления хмелевых заквасок, в которых рекомендуется хмель вносить в определенных соотношениях, практически невозможно стабилизировать их качество.

Таким образом, решение вышеуказанных проблем в технологии приготовления хмелевой закваски для повышения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки обусловило проведение исследований по совершенствованию технологии приготовления хмелевой закваски.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными задачами проводились на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Орловского государственного технического университета. Общая схема организации работы приведена на рис. 9., алгоритмы исследований - в приложении 1.

Первый этап работы посвящен теоретическому обоснованию направленности исследований. С этой целью проведен патентный поиск и анализ литературных данных по теме.

На втором этапе работы разработан способ стабилизации микробиологического состава хмелевой закваски. Предложен принцип нормирования расхода хмелевого сырья с учетом содержания в нем горьких а-кислот для приготовления хмелевой закваски. Установлен оптимальный режим приготовления хмелевого отвара. Исследовано влияние количества и качества хмелевого сырья на образование изогумулона в хмелевом отваре, а также влияние концентрации изогумулона на микробиологический состав пшеничных отрубей. Определены оптимальные количественные параметры хмелевого отвара, учитываемые при нормировании расхода хмеля. Изучен микробиологический состав хмелевой закваски.

На третьем этапе разработана технология хмелевой закваски пшеничного хлеба на ее основе. Оптимизирован состав питательной среды на стадии формирования микробиологического состава хмелевой закваски.

Рисунок 9 - Схема проведения эксперимента

С целью определения оптимальных условий культивирования хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах исследовано влияние состава и параметров питательной смеси на кислото- и газообразование в ней. Установлена оптимальная дозировка хмелевой закваски для приготовления пшеничного хлеба по структурно-механическим свойствам теста и качественным показателям готового хлеба.

Четвертый этап посвящен оценке потребительских свойств пшеничного хлеба на хмелевой закваске. Определена пищевая ценность, исследовано качество и безопасность, проведен расчет экономической эффективности производства пшеничного хлеба на хмелевой закваске.

На пятом этапе разработан пакет технической документации на новый вид пшеничного хлеба и проведена производственная апробация результатов исследований.

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

Объектами исследования являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го и 2-го сортов по ГОСТ 26574-85 или по ТУ 8 РФ 11-95;

Характеристика используемых образцов муки приведена в таблице 2.

- хмель прессованный по ГОСТ 21947-76;

Показатели качества используемого хмелевого сырья приведены в таблице 3.

- хмелевой отвар. Приготовление хмелевого отвара осуществляли следующим образом: водопроводную воду нагревали до 100 °С и в момент закипания вносили хмель. Кипячение проводили в течение 45 мин, затем фильтровали через металлическое сито для удаления хмелевой дробины. Качество хмелевого отвара определяли по содержанию изогумулона.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сатцаева, Инна Коминтерновна, 2004 год

1. А. с. 522229 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей / Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко, Н.А. Жеребцов. № 2080637/13; заявл.02.12.74; Опубл.25.07.76, бюл. № 27.

2. А. с. 657060 СССР, МКИ2 С 12 С 11/26. Способ активации прессованных дрожжей / Н.И. Дерканосова, Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко. -№ 2494486/28-13; заявл.06.06.77; Опубл. 15.04.79, бюл. № 14.

3. А. с. 885250 СССР, МКИ3 С 12 С 1/16. Способ приготовления жидких » дрожжей / Л.П. Пащенко, Р.В. Дудина, Л. И. Добрынина. № 2786024/28-13;заявл.29.06.79; Опубл. 30.11.81, бюл. № 44.

4. А. с. 991970 СССР, МКИ3 А 21 D 8/04. Способ производства теста для хлебобулочных изделий / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко и др. № 3295873/28-13; заявл.13.02.81; Опубл. 30.01.83, бюл. № 4.

5. А. с. 1158443 СССР, МКИ4 А 21 D 8/04. Способ приготовления сухарной муки из черствого и деформированного хлеба / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. № 3644597/28-13; заявл.21.09.83; Опубл. 30.05.85, бюл. № 20.

6. А. с. 1159950 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске / Л.П. Пащенко, Н.М. Аверина, Н.В. Шалимова. № 3615231/28-13; заявл.08.07.83; Опубл. 07.06.85, бюл. № 21.

7. А. с. 1182075 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока / Л.П. Пащенко, Е.И. Зеленина, B.C. Черепнин. № 3726155/28-13; заявл. 19.04.84; Опубл. 30.09.85, бюл. № 36.

8. Л) А. с. 1212096 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Способ приготовления жидких дрожжей / Т.Ф. Чуприна, А.В. Витавская, Б.Т. Наданбаев, Г.С. Ковалева. № 3981831/30-13; заявл.23.09.85; Опубл. 23.05.87, бюл. № 19.

9. А. с. 1337404 СССР, МКИ4 С 12 N 1/18. Питательная среда для культивирования жидких дрожжей / Л.П. Пащенко, Е.Г. Тришина. № 3902279/28-13; заявл.31.05.85; Опубл. 15.09.87, бюл. № 34.

10. А. с. 1400578 СССР, МКИ4 А 21 D 8/00 // С 12 N 1/16. Способ активации прессованных дрожжей при приготовлении теста / Л.П. Пащенко, М.П. Сухорукова. № 3959030/31-13; заявл.01.10.85; Опубл. 07.06.88, бюл. № 21.

11. А. с. 1494889 СССР, МКИ4 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба / Л.П. Пащенко, И.Н. Гущина. № 4242129/31-13; заявл.08.05.87; Опубл. 23.07.89, бюл. №27.

12. А. с. 1564188 СССР, МКИ5 С 12 N 13/00. Способ активации хлебопекарных дрожжей при приготовлении теста / Л.П. Пащенко, Е.Д. Фараджева, А.И. Бывальцев, Т.В. Трунова. № 4265295/31-13; заявл. 19.06.87; Опубл. 15.05.90, бюл. № 18.

13. Аксенова З.Н. Горькие вещества хмеля и их превращения в процессе пивоварения / З.Н. Аксенова, Д.Б. Лившиц, П.М. Мальцев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1971. — № 6. — С. 45-48.

14. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба / А.Н Андреев. — М.: Колос,1993.-416 с.

15. Y&) Артемова Е.Н. Технологические свойства пищевой продукции: Учебное пособие. / Е.Н. Артемова, B.C. Баранов. — Орел: ОрелГТУ, 2002. -112 с.

16. Афанасьева О.В. Опыт внедрения лактобактерина для приготовления хлебных заквасок / О.В. Афанасьева, JI.H. Казанская М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - 29 с.

17. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебного производства / О.В. Афанасьева. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 143 с.

18. Авраменко В.Н. Спектральный анализ в пищевой промышленности / В.Н. Авраменко, М.П. Есельсон. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 183 с.

19. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

20. Бабаева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабаева, В.И. Голубев. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.

21. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

22. Зь) Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.А. Маненков // Хлебопродукты. — 2000.- № И.-С. 15-17.

23. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. — С. 46.

24. Богатырева Т.Г. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 1999. — №5. — С. 21.

25. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. — 1999. №3. - С. 16-17.

26. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 2000. №3 — С. 17-19.

27. Богданова В.М. Микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.зт) Булгаков Н.И. Химия пивоварения / Н.И. Булгаков. М.: Пищепромиздат, 1976. — С. 84-112.

28. З^. Богатырева Т.Г. Новые пищевые закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - №3. - С. 9-12.

29. Геллер Б. Э. Практическое руководство по физикохимии волокнообразующих полимеров: Учеб. пособие: 2-е изд., исправ. и доп. / Б. Э. Геллер, А. А. Геллер, В. Г. Чиртулов М.: Химия, 1996 — 432 с.

30. Геннис Р. Биомембраны: Молекулярная структура и функции / Р. Геннис / Пер. с англ. канд. хим. наук JL И. Барсукова, канд. биол. наук А. Я. Мулкиджаняна, A. JI. Семейкиной и канд. биол. наук В. Д. Следя — М.: Мир, 1997. -624 с.

31. Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учеб. для вузов: 3-е изд., исправ. и доп. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко М.: АГАР, 2001. - 320 с.

32. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

33. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменений условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. - 15 с.

34. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. 29 с.

35. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. — М.: Высшая школа, 1992. 415 с.68} Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 217 с.

36. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 273 с.

37. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович, P.P. Токарева. М.: Издательство «Наука», 1978. - 288 с.

38. Тб) Крофта К. «Агнус» первый чешский сорт с высоким содержанием альфа-горысих кислот / К. Крофта, В. Несвабда, Я. Чепичка // Пиво и жизнь. — 2002. - №4.-С. 21-26.

39. Либацкий Е.П. Хмелеводство: Учеб. для проф.-учеб. заведений / Е.П. Либацкий. М.: Колос, 1993. - 287 с.

40. Ляшенко Н.И. Изучение содержания горьких веществ в лупулине и эффективности их использования / Н.И. Ляшенко // Прикладная биохимия и микробиология. 1978. - т. 14. - вып. I. - С. 144-149.

41. Мамчур Ф. И. Довщник з фгготераш1 / Ф.И. Мамчур. — К.: Здоров'я, 1984.-264 с.85,' Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

42. Патент № 1608849 МКИ А 21 D 8/04 Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. № 4488479/13; заявл. 29.09.88; Опубл. 20.03.95, бюл. № 8.

43. Патент № 2134972 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба «Богородский». № 97119981/13; заявл. 10.12.97; Опубл. 27.08.99, бюл. № 24.

44. Патент № 2192747 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из пшеничной муки. № 2001110529/13; заявл. 17.04.2001; Опубл. 20.11.2002, бюл. № 32.

45. КХрПатент № 2189145 МКИ А 21 D 8/02 Способ производства хлеба. № 2189145/13; заявл. 23.07.2001; Опубл. 20.09.2002, бюл. № 26.

46. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко — М.: Колос, 2002. 368 с.

47. Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1993. -№3.- С. 32-38.

48. Э.Н. Аксенов, Г.Н. Линецкая, JI.H. Будко и др. АгороНИИТЭИПП, серия 22 «Пивоваренная и безалкогольная промышленость», 1989. — вып. 3. - 36 с.

49. Ш5) Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 232 с.

50. Ш^. Рабинович А. Хмель обыкновенный / А. Рабинович // Сад и огород. — 1993-вып. 7.-С. 58-59.

51. ПО} Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства / И.М. Ройтер. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

52. П}. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. / А.Н. Рукосуев. — М.: Экономика, 1989. — 452 с.

53. П2). Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

54. Семихатова Н.М. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования / Н.М. Семихатова, B.C. Орлова, Т.В. Тулякова и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. — 32 с.

55. П^ Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи / Н. М. Семихатова — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 199 с.

56. П5) Сидоров М. А. Определитель зоопатогенных микроорганизмов / М. А. Сидоров, Д. И. Скородумов, В. Б. Федотов под ред. М. А. Сидорова М.: Колос, 1995.-319 с.

57. Синякова Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Н.М. Синякова, JI.H. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. - С. 33.

58. П^. Скурихин Н.М. Все о пище с точки зрения химика / Н.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 350 с.

59. ГП8) Сластенников В.В. Биология и агротехника хмеля / В.В. Сластенников. -М.: Россельхоиздат, 1971. — 80 с.

60. Талантов В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: Учеб. пособие / В.Н. Талантов, И.В. Матвеева. М.: МГУПП, 1991. - 51 с.

61. J- Хмель и его использование / А. А. Годованый, Н. И. Ляшенко, И. Г. Рейтман, И. С. Ежов К.: Урожай, 1990. - 336 с.130/Хмель и хмелевые препараты / И. С. Ежов, И. Г. Рейтман, 3. Н. Аксенова и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 168 с.

62. Ш) Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. М.: Колос, 1999. — 312 с.

63. Чижова К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

64. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторийВхлебопекарных производств / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

65. Черных В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / Черных В.Я., Ширшиков М., Белоусов Е., Лущик Т. // Хлебопродукты. 2000. - № 8. - С. 21-25.

66. Шустер (Вайнфуртнер), Пивоварение в трех томах. Технология приготовления сусла. Том II. / Л. Нарцисс, пер. с нем. / Под ред. акад. МАХ С.А. Анисимова. М.: НПО «Элевар», 2003. - 620 с.

67. Apling Е.С., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. — Chem. and Ind., 1982, № 23, p. 950-954.

68. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls // Biogenesis of plant cell wall polysacchrides. New York; London Acad. Press, 1979. - p. 95115.

69. Fric V. Soucasnost a perspektiva ceskeho chmelarskeho vyzkumu // Chmelarstvi, 1996, R 69, № 1. S. 71-83.

70. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout // Process.-1998.- № 1137.-P. 33-35.

71. Natural whole soy products // Food Processing. 1991. Vol. 52, № 6. (j57)pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.R. // Enzyme and Microbial

72. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidized phenolics as food colorants // Food Chemistry. 1987, v. 24, № 4. P. 301-313.

73. Thomson D. R. State of the art: Bakery fermentation // Baker s Dugest. — 1982. V. 56. - № 3. - P. 28-30,32-33.

74. Verzele M., D de Keukeleire. Chemistry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991.238 р.

75. Vrignaud Y. Les ferment Lactiques dans les industrie alimentaires // Industrie alim. Et agric, 1982. V. 99. - № 3. - P. 147-160.

76. Тб^ Zupanes J. Kemicne instrumentalne metode v analitiki hmelja // Biotehn. Fak. Univ. v Ljubljani. Kmetijstvo, 1991, Zb. 57. S. 133-144.