Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащенного белоксодержащей добавкой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Пономаренко, Виктория Михайловна

• Пономаренко, Виктория Михайловна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Пономаренко, Виктория Михайловна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ИФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Биологическая ценность пшеничного хлеба и способы ее повышения

1.1.1 Повышение биологической ценности с использованием традиционного сырья

1.1.2 Повышение биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий

1.3 Использование продуктов переработки сои в хлебопекарном производстве

1.3.1 Добавки на основе соевых продуктов применяемые в хлебопечении

1.3.2 Способы переработки соевых продуктов

1.3.3 Способы получения соевого напитка

1.4 Возможность применение БСД в производстве пшеничного хлеба

1.5 Выводы по литературному обзору

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований

2.1.1 Соевые бобы и соевый напиток

2.1.2 Культуральная жидкость гриба МеёиБотусез gisevi

2.1.3 Белоксодержащая добавка

2.1.3.1 Микробиологический состав БСД

2.2 Материалы исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Методы определений

2.4.1 Методы определений физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

2.4.2 Методы определения физико-химических показателей БСД

2.4.3 Методы определения физико-химических показателей теста

2.3.4. Методы определения органолептических и физико-химических

показателей качества готовых изделий

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование и обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка (молока)

3.2 Исследование физико-химических, микробиологических показателей БСД

3.3 Исследование влияния БСД на процесс приготовления пшеничного теста

3.3.1 Влияние БСД физико-химические показатели качества теста

3.3.2 Влияние БСД на содержание редуцирующих Сахаров а-аминного азота и в тесте

3.3.3 Влияние БСД на реологические показатели теста

3.4 Исследование влияние БСД на показатели качества пшеничного хлеба

3.4.1 Влияние БСД на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

3.4.2 Влияние БСД на содержание ароматических и летучих веществ в хлебе

3.4.3 Влияние БСД на структурно-механические показатели качества хлеба в процесс хранения

3.4.4 Влияние БСД на содержание количества общего белка в хлебе

3.5 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба приготовленного опарным способом

3.5.1 Исследование влияния БСД на органолептические и физико-химические показатели теста на опаре

3.5.2 Исследование влияния БСД на структурно-механические показатели качества хлеба на опаре

3.6 Исследование влияние БСД на возможность сокращение количества дрожжей в тесте

3.7 Исследование влияние БСД на пшеничный хлеб, приготовленный из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

3.7.1 Исследование влияния БСД на газообразующую способность теста, из муки с пониженными хлебопекарными свойствам

3.7.2 Исследование влияние БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

3.8 Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба

3.9 Проведение промышленной апробации результатов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащенного белоксодержащей добавкой»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными ингредиентами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Биологическая ценность пшеничного хлеба определяется в первую очередь его усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: минеральных элементов, незаменимых аминокислот, витаминов. Но кроме обогащения питательными веществами, необходимо уделять внимание таким показателям качества, как аромат, внешний вид, состояние мякиша. Объем хлеба, структурно-механические свойства зависят от газообразующей и газоудерживающей способности теста, а эти факторы зависят от качества используемого сырья при приготовлении пшеничного хлеба. На сегодняшний день качества сырья не всегда отвечает заданным требованиям. Современным хлебопекарным предприятиям приходится решать такие задачи как: повысить выход хлебобулочных изделий, улучшить качество, товарный вид изделий, обогатить необходимыми питательными веществами, продлить сроки хранения продукта. Для этого используют различные комплексные хлебопекарные улучшители. Целенаправленное применение различных добавок позволяет корректировать и улучшать качество сырья с нестабильными свойствами [59, 62].

В связи с этим, совершенствование состава хлебобулочных изделий путем увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной отрасли.

Профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления.

Повысить содержание белков в хлебобулочных изделиях можно также при введении в рецептуру функциональных продуктов, содержащих специфические ингредиенты, оказывающие биологическое благоприятное воздействие на организм человека, способствующие повышению его сопротивляемости различным заболеваниям. Такой пищевой добавкой является соевый напиток (молоко) заквашенный культуральной жидкостью гриба МейтотусеБ gisevi (в дальнейшем БСД) функциональное действие, которой обусловлено уникальным химическим составом.

Продукты переработки сои, используется во многих отраслях пищевой промышленности, как источник полноценного белка. Доказано, что соевый белок способствует уменьшению содержание холестерина, нормализует давление, именован как профилактический продукт при сердечнососудистых заболеваниях [35, 37]. Применение соевых продуктов в производстве востребовано, так как данный вид продукта обладает легкой усвояемостью, не высокой ценой, что привлекает производителей. Исследование влияние соевой муки, соевого напитка (молока), на качество пищевых продуктов можно найти в работах Костровой И.Е, Гапоновой Л.В., Забодаловой Л.А., Надточий Л.А., Арсеньевой Т.П.

Культуральная жидкость чайного гриба - это пример симбиоза молочнокислых уксуснокислых бактерий и различных видов дрожжей. При жизнедеятельности микроорганизмов в настое образуются глюконовая, молочная, лимонная, щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, кофеин, витамины. Поэтому, настой чайного гриба действует исключительно благотворно, как мощный биостимулятор.

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо повышение кислотности среды, которую можно достичь за счет внесения культуральной жидкости гриба МейтотусеБ gisevi содержащего органические кислоты. Влияние культуральной жидкости на качество пшеничного хлеба можно найти в работах Головинской О.В. и Федоровой Р.А

Однако, влияние БСД в состав которой входит культуральная жидкость и соевый напиток на качество пшеничного хлеба не изучалось.

Таким образом, является актуальным изучение создания технологии производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, с использованием белоксодержащей добавки.

Цель работы: разработать рецептуру и технологию приготовления пшеничного хлеба с применением белоксодержащей добавки.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор сорта сои для приготовления соевого молока;

- разработать технологию приготовления БСД и исследовать состав и микрофлору;

-исследовать влияние БСД на физико-химические, структурно-механические, органолептические показатели свойства полуфабрикатов и готовых изделий;

- исследовать влияние БСД на технологические показатели пшеничного хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

-исследовать влияние БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба при хранении;

-разработать проект технической документации на приготовление пшеничного хлеба с использованием БСД.

Научная новизна работы заключается в следующем:

-установлено, что в состав микрофлоры БСД входят уксуснокислые, молочнокислые бактерий и различные виды дрожжей;

показана возможность применение добавки в технологии приготовления хлебобулочных изделий;

- установлена целесообразная дозировка внесения БСД в количестве 10% и 20% к массе муки;

- установлено, что БСД ускоряет бродильную активность дрожжей и сокращает продолжительность брожения и время окончательной расстойки;

- доказано, что повышает микробиологическую стабильность и ингибирует развитие картофельной болезни, и увеличивает срок хранения готовых изделий.

Практическая значимость работы:

- разработаны технологические параметры приготовления БСД;

- применение БСД при производстве пшеничного хлеба улучшает органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества пшеничного хлеба, а также способствует продлению сроков хранения готовых изделий;

- на основании результатов исследований разработана техническая документация способа приготовления пшеничного хлеба с использованием БСД;

- проведена промышленная апробация разработанной технологии хлеба на мини хлебозаводе г. Чудово, Новгородской обл.

- на разработанную технологию производства пшеничного хлеба получен патент №2526651 от 02.11.2012 «Способ производства пшеничного хлеба».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на профессорско-преподавательской конференции «Развитие АПК в свете инновационных идей молодых ученых», СПбГАУ, (Санкт-Петербург, 2012 сертификат за 1 место в секции технических наук), профессорско-преподавательская конференция «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования», СПбГАУ, (Санкт-Петербург, 2013, 2014),всероссийский конгресс молодых ученых, СПб НИУ ИТМО ИХиБТ, (Санкт-Петербург,2013)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получен 1 патент РФ.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка;

-результаты изучения физико-химических, структурно-механических и микробиологических параметров и технология приготовления БСД;

- результаты изучения влияние БСД на качество изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

-экспериментальные данные по влиянию БСД на качество, микробиологическую стабильность и технологические параметры производства хлеба из пшеничной муки.

ГЛАВА 1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Биологическая ценность пшеничного хлеба и способы ее повышения

Биологическая ценность - комплекс питательных веществ содержащихся в пищевом продукте, который удовлетворяет физиологические потребности человека.

Повышение биологической ценности продукта возможно за счет восполнения недостающих элементов его химического состава. В этих целях пищевые производства используют различные биологически активные добавки, которые содержат традиционное сырье и могут содержать различные новые виды сырья. Таким образом, изменяя химический состав, мы можем повысить содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также улучшить аромат, продлить сроки хранения продуктов [64, 65, 90].

Хлеб является главным продуктом в рационе питания человека и составляет 30-35% от общего количества потребления продуктов в день. Поэтому большое внимание уделяется улучшению и повышению качества хлеба. За счет добавления различных добавок в хлебопродукты возможно изменить химический состав, получить продукт функционального и профилактического значения, а также восполнить дефицит недостающего компонента рациона [3,9, 14, 91,103].

1.1.1 Повышение биологической ценности с использованием традиционного сырья

Повышение биологической ценности и изучение проблем дефицита питательных веществ в хлебопродуктах можно найти в научных работах - Аурмана Л .Я, Борисенкова Н.В., Карнаушенко Л.И., Пащенко Л.,

Поландовой Р.Д., Пучковой Л.П., Цыгановой Т.Б. и многих других исследователей.

Наиболее распространенный и традиционный способ повышения биологической ценности хлебобулочных изделий и изменение химического состава - добавление в рецептуру молока и продуктов его переработки. Так, например, сухое обезжиренное молоко, по сравнению с пшеничной мукой, содержит больше белка в 3,7 раза, а также витамина В2 в 22,8 раза. При добавлении такого продукта можно повысить биологическую ценность и продлить срок сохранение свежести продукта. Однако, при использовании в количестве более 8%-10% такой добавки, хлеб будет иметь отрицательные органолептические показатели [53, 82, 103, 133].

Также используется для обогащения хлебобулочных изделий сухое цельное молоко, например, 10%-20% добавляется при приготовлении детской булочки «Октябренок» [3].

Не менее известный продукт, добавляемый в хлебобулочные изделия это подсырная сыворотка. Ее используют в качестве частичной замены воды, в количестве 10%-30%. Доказано, что она используется как улучшитель качества изделий и повышение биологической ценности, а также для интенсификации процесса брожения теста [103].

Очень актуальным, обогатительным продуктом на сегодняшний день является мука из пшеницы тритикале. Установлено, что замена мукой тритикале до 60% обдирной муки увеличивает пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, возрастает в готовых изделиях количество Сахаров, витаминов. Исследования влияния сортов тритикале на качество пшеничного хлеба, можно найти в научных работах Чумак Т.И., Козьминой Н.П., Ауэрмана Л.Я. [3,94, 103].

В настоящее время используются другие злаковые продукты с целью обогащения питательными веществами. Для приготовления пшеничного хлеба используют рисовую, гречневую, кукурузную, овсяную муку. Но есть основная проблема в том, что белки этих культур не образуют клейковинного

каркаса, способного удерживать выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода. В этом случае целесообразно, но дорого, добавление к такой муке гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ), которая повышает реологические параметры рисового теста, приближая их к пшеничному тесту. Применение глюкозоксидазы совместно с ГПМЦ увеличивает эластичность и вязкость теста, что положительно сказывается на удельном объеме хлеба и эластичности мякиша. Хорошее воздействие на белковый каркас рисового и гречневого теста оказывает фермент трансглютаминаза, связывая белковые молекулы [103].

1.1.2 Повышение биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционное сырье, как правило, это вторичное сырье на основе переработки сельскохозяйственных продуктов и получении новых видов сырья. Нетрадиционное сырье для хлебобулочных изделий используется для повышения пищевой ценности, для создания изделия функционального и лечебно-профилактического назначения. Такими продуктами возможно обогащение не только хлебобулочных, но и кондитерских изделий [13, 102].

Исследовали влияние такой добавки как топинамбур на качество пшеничного хлеба. Добавка в виде порошка смешивалась с мукой в соотношении 1:2 - 100. Этот способ дает возможность получать хлеб с повышенной биологической ценностью, микроэлементами [69].

Рассмотрено влияние на качество пшеничного хлеба и увеличение пищевой ценности добавки на основе тыквенной подварки. Экспериментальным путем установили, что внесение 15% добавки к массе муки улучшало бродильную активность, пористость, объем хлеба по сравнению с опытным образцом. Применение такого сырья позволяет обогатить хлебобулочные изделия пектином, солями калия, железа [111].

Продукты растительного происхождения целесообразно использовать для обогащения хлебобулочных изделий, так как по сравнению с добавками

животного происхождения они менее затратные. Например, использование кориандрового жмыха, показало, что при его добавлении укрепляется клейковина, повышается вязкость теста. Так же исследования показали, что этот продукт является перспективным для производства ржано-пшеничных изделий [72].

В настоящее время интерес представляет добавка на основе тонко измельченных пшеничных зародышей. По сравнению с обычной мукой смесь из пшеничных зародышей содержит пищевые волокна, больше незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов. Установлено, что добавление 5% -10% улучшает показатели качества хлебобулочных изделий. Также улучшались показатели изделий из муки пониженного качества при внесении до 15% добавки [3, 103].

Для здорового питания детского и взрослого населения, проживающих в экологических неблагоприятных регионах, разработаны обогатители для хлебобулочных изделий, содержащие витамины группы В, фолиевую кислоту, железо, йод, в-каротин. Эффективность внесения таких добавок доказана результатами многочисленных исследований [2, 103].

Для обогащения пшеничного хлеба выявлена возможность применения добавки на основе гриба рода Р1еигоШз оБ^еаШБ. Доказано, что внесение данного вида сырья увеличивает биологическую ценность готового продукта в среднем на 25%-40% , сокращает продолжительность брожения, интенсифицирует газообразование в тесте [96].

Во Владивостоке были проведены исследования влияние молок дальневосточных лососевых рыб на качество пшеничного хлеба. С целью повышения биологической ценности и создание лечебно-профилактического продукта добавку вносили на стадии замеса теста с учетом суточной дозы ДНК. Исследования показали благотворное влияние добавки [32].

Изучена возможность повышение биологической ценности хлебобулочных изделий с использованием пигмента микроводоросли спирулина. На основании такого сырья разработана добавка «Сплат».

Доказано, что в изделиях повышается количества витаминов группа В на 20%, калия и марганца на 5%, железа на 23% [10].

Для обогащения биологическим ценными веществами, макро- и микроэлементами используют добавки на основе водных экстрактов хвои, череды трехраздельной, кипрея узколистного, солодового корня. При добавление таких добавок улучшаются органолептические характеристики изделий [73, 104].

Так же для увеличения макро - и микроэлементов в пшеничном хлебе разработана добавка на основе айвы. Исследована возможность влияния данной сухой добавки на повышение количество углеводов, на улучшение органолептических показателей хлеба [1].

Известен способ приготовления пшеничного хлеба с использованием порошка из виноградных семян. Добавка вносилась в тесто в виде вводной суспензии. При этом было отмечено, что повышается биологическая и пищевая ценность продукта [70].

1.2 Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий.

Помимо обогащения пшеничного хлеба белками, витаминами, минеральными, про- и пребиотиками и другими пищевыми добавками важно уделять внимание свойствам сырья, используемого для производства. Известно, что оно не всегда отвечает требованиям качества для производителя. Такими показателями являются реологические характеристики муки (содержание глютена), свежесть, влажность, зараженность вредителями. Мука с низкими хлебопекарными свойствами может негативно сказаться на показателях готовых изделиях. Такое сырье в пшеничном хлебе может способствовать появлению дефектов в окраске, в изменение формы изделия, иметь посторонние запахи, или привкусы, иметь

небольшой срок хранения, а также может явиться благоприятной средой для развития картофельной болезни.

Ухудшение реологических свойств муки может быть связано с повреждением зерна вредителем, таким как клоп-черепашка, или возможно сырье было приготовлено из проросшего, морозобойного зерна. При этом изделия из такой муки имеют низкий объем, низкий срок хранения [3, 103].

Очень важное внимание уделяют болезням хлеба. Один вид из таких разновидностей это картофельная болезнь хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями сенной палочки вида Bacillus subtilis. Наличие такой палочки в изделиях объясняется зараженностью сырья, используемого инвентаря, а также заражение во время транспортировки. Не менее известная болезнь плесневение вызывается наличием грибов рода Aspergillus, Penicilium, Mucorpusillus. Такая болезнь хлеба вызывается попадание спор в уже готовый хлеб, при неправильном хранении [3, 58].

С этой целью разработаны новые виды добавок для улучшения реологических и хлебопекарных свойств сырья, для микробиологической стойкости изделий, для продления сроков хранения.

Известно, что для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения используются органические кислоты. Например, аскорбиновая кислота - это самый распространенный способ улучшения качества изделий. При внесении его в рецептуру, в количестве 2г. на 1 кг муки, улучшается водопоглотительная способность муки, повышается формоустойчивость изделий, сокращается время созревание теста, способствует продлению сроков хранения. Но избыток внесенной добавки, негативно влияет на органолептические показатели качества. Структуры становиться менее эластичной. Уксусная и молочная эти кислоты, в свою очередь, используется для предотвращения микробиологической порчи, такой как картофельная болезнь, плесени и способствует продлению сроков хранения [3].

Хорошие реологические свойства теста это очень важный показатель качества, который имеет влияние на газообразующую и газоудерживающую способность во время стадии брожения. Поваренная соль, сахар-песок и жиросодержащие продукты, входящие в рецептуры пшеничных изделий влияют на реологические свойства теста.

Соль тормозит процесс набухания и частичного растворения клейковины в тесте, приготовленного из некачественной муки, уменьшает распад клейковины в процессе брожения, тем самым увеличивая реологические свойства. Содержащая соль в тесте из муки низкого качества способствует снижению вязкости и снижение действие амилолитических и протеолитических ферментов. Полуфабрикат, приготовленный без соли при расстойки имеет расплывчатую форму.

Известно также, добавление жира в количестве 4% улучшает реологические свойства полуфабрикатов, они снижают бродильную активность дрожжей, увеличивает гидратацию клейковины, тем самым повышая эластичность мякиша и газоудерживающую способность.

Сахар-песок, добавленный в полуфабрикаты, замедляет процесс брожения. Способствует снижению вязкости теста.

Изучалось также влияние добавление сахара на продление сроков хранения изделий. Добавляли при приготовлении пшеничного хлеба добавку на основе сиропа ржи. Наблюдения через 48, 72 часа хранения показали, что мякиш хлеба подвергался черствению меньше по сравнению с контрольным образцом [3, 108].

Один из способов увеличения показателей качества изделий с содержанием пониженного количества глютеновой фракции - это уменьшение дозы дрожжей, уменьшение усиленного механического воздействия на тесто, сокращение времени брожения, повышение кислотности, внесение дополнительных белковых обогатителей [103].

Улучшить реологические свойства полуфабрикатов можно за счет внесения улучшителей окислительного действия, таких как, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, диоксид хлора, пероксид кальция [3].

Также улучшить качество можно за счет внесения улучшителей восстановительного действия для изделий из муки с очень сильной клейковиной.

С целью повышения качества пшеничного хлеба используются модифицированные крахмалы, получаемые путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами. Отмечают несколько видов крахмала: набухающие крахмалы - частично клейстеризованный порошковый крахмал, этерифицированные крахмалы - приготовленные путем гидротермической обработки пшеничной и ржаной муки, представляют собой сухую заварку

[3].

Ферментные препараты используются для улучшения структурно-механических свойств теста, такие как, амилолетические, пектолитические, целлюлолитические [104].

Известно, что внесение сухой клейковины, как растительного белкового обогатителя, в тесто из муки с низкими хлебопекарными свойствами дозировке 10%-20% улучшает реологические показатели теста, улучшается водопоглотительная способность, пористость хлеба [100, 124].

Были исследованы добавки-улучшители на основе муки из амаранта «Флорам», «Битам». Исследования влияния данных добавок на качество пшеничного хлеба показали, что их можно рекомендовать для производства изделий с пониженными хлебопекарными свойствами [107].

К растительным обогатителям также можно отнести такое сырье, как люпин, соя, чечевица. Исследовали влияние добавок на основе люпина на реологические характеристики теста мучных кондитерских изделий, установили, что люпиновая мука - это не дорогой продукт по сравнению с другими белковыми обогатителями. Замена пшеничной муки люпиновой в количестве от 10% до 30% способствует улучшению физико-химических

показателей кексов, а также улучшает вкусовые качества продуктов [3, 22, 118, 122].

Улучшить реологические свойства теста можно за счет внесения пищевых волокон апельсина, гороха, какао, кофе. Доказано, что при добавлении таких пищевых волокон в количестве 2%-5% увеличивается водополотительная способность теста, но снижается растяжимость, замечено увеличение продолжительности хранения изделий [119].

Для улучшения хлебопекарных свойств и укрепления клейковины были разработаны добавки на основе рябинового порошка. Установлено, что внесение в количестве 5% и 7% повышались значения показателей ИДК, газообразующая способность, а также замедлялся процесс черствения при хранении [27].

Исследована возможность применения пектиновых веществ для улучшения реологических свойств пшеничного хлеба. Пектиновые вещества в виде экстракта кормового арбуза и сухого яблочного пюре вносились в тесто приготовленные из муки с пониженными хлебопекарными свойствами в количестве 0,1%-0,5% к массе муки. Такая добавка оказывала существенное влияние на показатели качества клейковины. Растяжимость уменьшалась на 11 -46%. Объясняется этот факт окислительным действием пектина на глютен муки [81].

При производстве хлебобулочных изделий также важную роль играет такой компонент как вода. Бородин И.Ф.., Аксенов З.К., Классен В.И. посвятили свои работы по изучению свойств воды и применение электромагнитных полей с целью улучшения качества воды для пищевых предприятий. Использование электромагнитного поля для активации воды изучалось в работе Ковалевой Г.Е.. Было установлено, что введение в технологию такого компонента благотворно влияет на клейковинный каркас теста, улучшаются хлебопекарные свойства.

Актуальная добавка «Мазипан люкс», используемая для улучшения реологии мякиша, увеличения объема хлеба и продления сроков хранения

готового изделия. Добавка представляет собой композицию из эмульгатора, ферментов, аскорбиновой кислоты и сахара [113].

Также известны традиционные способы улучшения структурно-механических свойств полуфабрикатов и увеличение сроков хранения готовых изделий. Это использование различных заквасок, заварок в технологии приготовления хлеба, приготовление теста на основе опар [103].

Например, комплексная пшеничная закваска представляет собой различные культуры, такие как, молочнокислые и пропионовокислые бактерии, питательной средой послужила мучная осахаренная заварка. Заварка имеет кислотность 8-12 градусов. Как известно, повышение кислотности среды полуфабрикатов влияет на подавление картофельной болезни и продлению сроков хранения готового изделия. Комплексная закваска может использоваться взамен дрожжей при приготовлении пшеничного хлеба. Такую закваску рекомендуют применять для производства изделий из муки со слабой клейковиной [3,4].

Известна ацидофильная пшеничная закваска, состоящая из молочнокислых бактерий (Ь.ас1с1орЫ11и8) и дрожжей (8.сегеу1з1ае). Кислотность закваски составляет 9-14 градусов. Используется данная закваска для улучшения качества хлебобулочных изделий приготовленных из муки с крепкой клейковиной [3,4].

Витаминная закваска состоит из дрожжей (ВиПегаагтепюса, 8.сегеу1з1ае) молочнокислых (Ь.ас1ёорЫ11из) и пропионовокислых (Р.зЬегтапп) бактерий. Питательной средой служит мучная осахаренная заварка с содержанием влаги 82%-85%. Закваска имеет кислотность 7-10 градусов. Такую закваску вносят при приготовлении изделий со слабой клейковиной и для повышения пищевой ценности [3,4].

Эргостериновая пшеничная закваска включает в себя мезофильные молочнокислые бактерии (Ь.р1ап1ашш - 63, Ь.р1агИ:атт - 30, Ь.саБе! С) и гибридный штамм дрожжей (8.сегеу1з1ае). Такая закваска имеет высокую бродильную активность, имеет кислотность 8-10 градусов, используется для

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Пономаренко, Виктория Михайловна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении / З.М. Аманова, К.Х. Мажидов // Хлебопечение России.- 1998.- №4.-С. 26.

2. Андрейчук, В. Обогащенный хлеб — универсальный йодсодержащий продукт / В. Андрейчук // Хлебопродукты. -2004. - №8. - С. 42-44.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - СПб.¡Профессия, 2009. - 416 с.

4. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. - СПб. : Бреста, 2003. - 221 с.

5. Баранов, В.Ф. Соя в кормопроизводстве. / В.Ф Баранов, В.М. Лукомец-Краснодар.:ВНИМК, 2010. - 365с.

6. Баранов, В.Ф. Сортовая специфика возделывания сои / В.Ф Баранов, У го Аламиро Topo Корреа, В.М. Лукомец-Краснодар. : ВНИМК, 2007.- 184 с.

7. Баранчик, Г. Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства /Г. Ф. Баранчик-Омск: Обл. кн. изд-во, 1954. -55 с.

8. Бегулов, М. Использование соевойокары в хлебопечении /М. Бегеулов // Хлебопродукты - 2010. - № 7. -СЛ0-А2.

9. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания./ В.Г. Белкин // Масла и жиры. - 2010. - №7-8. - С.20-22.

10. Белявская, И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве /И.Г.Белявская// Хлебопечение России-2004-№2. -С. 22.

11. Борисенкова, Н.В. Использование соевых продуктов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Н.В.

Борисенкова, A.A. Вашапова, Jl.M. Шульченко, - M.: Мегалион, 2007 г.-71 с.

12. Буянова, И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока - окары / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - №2 - С.62.

13. Ван Моурик, C.B. мировой рынок пищевых добавок: современное состояние и перспективы / C.B. Ван Моурик // Хлебопекарное производство. -2011. -№9. -С.61-65.

14. Веденева, М. Хлеб-это здоровье! / М. Веденева // Хлебопечение России. -2008. -№3. -С.ЗЗ.

15. Вейпс, А. Новые технологии в производстве кисломолочных продуктов из сои / А. Вейпс // Пищевая промышленность. -2002.-№4.- С. 56-57.

16. Виноградова, A.A. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335с.

17. Вовк, А.И. Пряники с соей / А.И. Вовк // Украина. Харч и переработки промышленность - 2003- №7 - С. 15.

18. Гапонова, Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании [Электронный ресурс] / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, A.B. Першикова и др.// URL :http://WWW/COYA.ru\htm.- 6 с.

19. Гарбузов, Г.А. Чайный гриб и лечебные грибные закваски / Г.А. Гарбузов //СПб.: Питер, 2006. - С. 96.

20. Головинская, О.В. Технология пшеничного хлеба с применеиемкультуральной жидкости гриба MEDUSOMYCES GISEVI :автореф. Дис. ...канд. тех. наук : 05.18.07 / Головинская Оксана Владимировна - СПб., 2013 - 16 с.

21. Даниелова, Л.Т. Влияние культуральной жидкости чайного гриба(Бактерицина) на рост цыплят и их кишечную миклофлору /

JT.T. Даниелова, Оганесян М. А. // Изв. академии наук армянской ССР. Биологические науки.- 1961.-№2 - С.93-98.

22. Даутканова, Д. Влияние порошкообразного комбинированного продукта на реологические свойства пшеничного теста. / Д. Даутканова // Хлебопродукты. -2010. - №8. - С. 48-49.

23. Доценко, С.М. проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А Иванов и др. // Пищевая промышленность-2002.-№2.-С. 38-39.

24. Драчева, JT.B. Полезные продукты из сои / JI.B Драчева //Пищевая промышленность - 2001. - №4. - С. 16-17.

25. Драчева, JI.B. Соевые продукты в XXI веке / JI.B Драчева //Пищевая промышленность. - 2001 - №8. - С.46-47.

26. Дремучева, Г.Ф. Микрофлора мезофильных молочнокислых бактерий длительного культивирования / Г.Ф. Дремучева, A.B. Витавская и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность - 1984 - №12. - С. 20.

27. Дубровская Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком: автореф. дис. кан. техн. наук. 05.18.07/ Дубровская Наталья Олеговна. - СПб.: 2009. - 16 с.

28. Ефимова, Н. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием соевой муки «Каргилл» / Н. В. Ефимова // Хлебопечение России. - 2002. - № 2. - С. 29.

29. Ефремова, Е.Г. Сопоставление химического состава семян традиционной и генномодифицированной сои / Е.Г. Ефремова, В.Д. Надыкта, Е.В. Щербакова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002 - №5-6 - С. 30.

30. Ефремова, Е.Г. Соевая мука в хлебопекарной промышленности / Е.Г. Ефремова, С.Н. Едыгова // Экология и сельское хозяйство: материалы третьей и четвертой науч.-практич. конф.

Майкопского государственного технологического института-Майкоп, 1999. - С. 67-68.

31. Ефремова, Е.Г. Сравнительный анализ соевого молока с молоком других видов / Е.Г. Ефремова, Е.В. Щербакова, В.Д. Надыкта // Наука XXI веку: материалы 4-й Всерос. науч.-практич. конф. Студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых (МГТИ).

- Майкоп, 2003. - С. 105-107.

32. Загородная, Г. И. Технология хлеба с добавлением молок дальневосточных лососевых рыб / Г. И. Загородная, JI. В. Шульгина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. -№12.-С. 44-45.

33. Зайцева, Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности/Е. В. Зайцева // Кондитерское производство-2004. - №2 . - С.26-27.

34. Зайцева, Е.В. Применение сои в хлебопечении. / Е.В. Зайцева// Хлебопечение России-2005. -№2. - С. 19.

35. Зайцева, Е. В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е.В. Зайцева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки . - 2005 - №1.

- С.44.

36. Зайцева, Т.А. Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий/Т. А. Зайцева, М. П. Могильный //Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№4. - С. 30-32.

37. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 1998 - №5 - С. 15-16.

38. Иваницкий, С.Б. Применение сои в производстве кондитерских изделий. / С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, C.B. Назаренко // Изв. вузов. Пищ. технол. - 1998. -№ 4. - С. 21-23.

39. Иольсон, Л.М. Соя: химия, технология и применение / Л.М. Иольсон // - М.;Л.: Снабтехиздат. - 288 с.

40. Казанская. JI. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои / Л. Казанская. Н. Белянина, Е. Шилкина // Хлебопродукты.- 1997.-№10,-С. 18-19.

41. Калашникова, C.B. Применеие соевой муки в производстве мучных и кондитерских изделий / C.B. Калашникова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная // Функциональные продукты питания: тезисы Междунар. Конф. (Кубань, 4-7 июня 2001).-Краснодар, 2001. - С. 120-121.

42. Карнаушенко,Л. Обогащение белком затяжного печенья/Л. Карнаушенко, А.Дьяконова, Е.Васильевич // Хлебопродукты. -1998. - №11. - С. 19-20.

43. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко- М.: Наука-1975/-389 с.

44. Клиндухова, Л.Г. Применение сухого соевого молока в хлебопечении / Л.Г.Клиндухова, Г.Л.Манукова, Ю.Ф. Рослякова и др. // Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию: тезисы докладов. Междунар. научн.-технич. конф. (Краснодар, 19-20 сентября 2000 г.) Краснодар, 2000. - С.257-258.

45. Клиндухова, Л.Г. Использование соевого молока для улучшения качества хлебобулочных изделий. /Л.Г.Клиндухова, М.И.Варламова, З.И.Федоренко.// Рац. пути использ. вторич.ресурсов АПК Междунар. тез.докл. науч. - техн. конф., ( Краснодар, 23-26 сент., 1997 г.) Краснодар, 1997. - С. 118.

46. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов /Н.С. Королева, М.С. Кондратенко- М.: Пищевая промышленность; Техника, 1987.- 300 с.

47. Корячкина, С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства / С.Я. Корячкина, H.A. Березина, Е.В. Хмелева. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 49 с.

48. Котровский, А.В Предварительная обработка соевых бобов при производстве соевого напитка «соевое молоко», тофу, окары : метод.рекомендации / А. В. Котровский, Н. В. Шуляк, Е. В Силахина, -М. : Мегалион, 2005. - 16 с.

49. Кочегура, A.B. Сорта сои с повышенной питательной ценностью семян / A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов // Пищевая промышленность - 2002.-№8 - С. 52.

50. Кравенс, В.В. Использование соевой муки кормовой промышленностью США / В.В. Кравенс, Л.Д. Вилдьямс, Г.Р. Чилдс // Протеин-семинар . 13-14 октября 1976 г. -М., 1976.

51. Красникова, Л. В. Микробиология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие / Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 132 с.

52. Кузнецова, A.A. Соевая окара для комбинированных изделий / A.A. Кузнецова, Л.В. Левочкина // Пищевая Промышленность. -2008,-№8. -С. 25.

53. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова // М. : Академия, 2006. -320 с.

54. Математические и компьютерные методы в медицине, биологии и экологии : монография / под.науч. ред. В. И. Левина. - Пенза; М.: Приволжский Дом знаний; МИЭМП, 2013. - Вып. 2. - 112 с.

55. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова и др. // Пищевая промышленность. -2002. -№4. -С.50-52.

56. Маликова, В.И. Актуальность применения генетически немодифицированной сои в хлебопекарной промышленности (на основе опыта компании «Сояпротеин» / В.И. Маликова // Хлебопечение Росии.- 2008.- №1- С.21-22.

57. Манукова, Г.Л. Применение продуктов переработки сои в мучных кондитерских изделиях / Г.Л. Манукова, И.И. Уварова, H.A. Пропорциональная // Функциональные продукты питания :тезисыМеждунар. Конф. - Краснодар: КубГАУ, 2001 - С. 110111.

58. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова- М. : ACADEMA,2004.-132 с.

59. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В.Матвеева, И.Г. Белявская— М.: МГУПП, 2003. — 115с.

60. Мещерякова, В.А Соя в лечебно-профилактическом питании /В.А. Мещерекова // Пищевая промышленность-2002- №8-С.48-49.

61. Мингалаева, З.Ш. Использование соевого молока при производстве мучных кондитерских изделий / З.Ш. Мингалаева, О.В. Старовойтова, C.B. Борисова и др. //Кондитерское и хлебопекарное производство - 2008 - №1.- С.25

62. Модич, П. Продукты CARGILLFOODS для хлебопеков / П. Модич //Пищевая промышленность. -2000 - №2. - С.52-53.

63. Назаров, Н.И. Изолятсоевого белка-обогатитель макарон / Н.И. Назаров, H.H. Шебершнева, В.Н. Красильников, и др. // Труды ВНИИЖ. - Л., 1974.-Вып. 31 -С.26-30.

64. Нестерин, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин // М. : Пищевая промышленность, 1979.-402 с.

65. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

66. Онищенко, Г.Г. Проблема пищевого белка в системе продовольственной безопасности России. Значение сои в преодолении белкового дефицита. / Г.Г. Онищенко. [Электронный ресурс]- Первая интернет-конференция. -Soyworld.ru - 2012.

67. Онищенко, Г.Г. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников пищи. Опыт изучения соевых бобов линии 40-3-2 / Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, А.И. Петухов, A.A. Королев и др. // вопросы питания. -1999. -№5-6. С. 3-8.

68. Паршакова, Л.П. Соевое молоко, обогащенное кальцием / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, А.И. Колесниченко и др. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки - 2005 - №1.- С.46.

69. Пат. 2128439 Российская Федерация МПК A21D8/02. Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура / В.Н.Зеленков. №96112095/13; за-явл. 14. 06. 1996; опубл. 10.04.1999

70. Пат. 2211567 Российская Федерация МПК A21D8/02 Способ приготовления хлебобулочного изделия / Краснодар, В.И. Мартовщук,Н.Н.Корнен, A.A. Лузан, и др. №2001135008/13, заявл. 19.12.2001; опубл. 10.09.2003

71. Пат. №2430526 Российская Федерация МПК A21D8/02 Способ производства пшеничного хлеба / СПб. P.A. Федорова, О.В. Головинская. №2010116126/13; заявл. 19.04.2010; опубл. 10.10.2011

72. Пат. 2177690 Российская Федерация МПК A21D2/36, A21D8/02 Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба / Л.Ю.

Пащенко, В.М. Голов.№ 2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл. 10.01.2002.

73. Пат. 2206995 Российская Федерация МПК A21D2/3, Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического направленности. / В.М. Юловский № 2001123810/3; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003.

74. Пащенко, Л.П. Соя: состав, свойства и рациональное применение в АПК / Л.П.Пащенко.-Воронеж, 2007. -200с.

75. Пащенко, Л.П. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур./ Л.П. Пащенко// Хлебопродукты. -№10. - 2010.-С.50-51.

76. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И Столярова - М. Колос, 2007. - 215 с.

77. Пекенько, Х.П. Возможности производства сои в европейской части России / Х.П. Пекенько, М.Ш. Бегеулов // Пищевая промышленность - 2002 - №8 - С. 50-51.

78. Пермякова, М. Д. Влияние липоксигеназы семян сои на хлебопекарные свойства пшеничной муки / В. А.Труфанов // Прикладная биохимия и микробиология. - 2011. - № 3. - С. 348 -354.

79. Петибская, B.C. Соя: химический состав и использование / B.C. Петибская - Майкоп.: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.

80. Поланова, Р.Д. Изучение активности липоксигеназы и разработка способов повышения эффективности применения сои при производстве пшеничного хлеба по интенсивной технологии / Р.Д. Поланова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. - №9. - С.43-46.

81. Пономарева, О. П. Влияние пектиновых веществ на качественные показатели пшеничного хлеба из муки с пониженными

хлебопекарными свойствами / О. П. Пономарева, Ю. Ф. Росляков // Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 23-26.

82. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: уч. для вузов: в 3-х ч. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб:ГИОРД, 2005 - Ч. 1. - 559 с.

83. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов / л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. И доп. СПб:ГИОРД, 2004 - 259 с.

84. РеоферментометрРЗ руководство пользователя Chopin. 02.2004.

85. Решетник, Е. И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е. И. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология - 2008. -№ 1. - С. 35-36.

86. Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова //Пищевая промышленность. - 2002.-№8. -С. 42-43.

87. Салавелис, А.Д. Применение соевых продуктов в хлебопечении. /А.Д.Салавелис, С.Н. Павловский, Д.М. Донской, и др.// Хранение и переработка зерна. - 2004. - №1. - С. 46-47.

88. Санина, Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом. /Т.В.Санина// Изв. вузов. Пищ. технол-2001 -№ 2- 3.-С.32-33.

89. Серкл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д.Серкл, А.К. Смит / Источники пищевого белка // М.: Колос, 1979. - С. 67-87.

90. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 361

91. Соловьёва, Е.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами :автореф. дис ...канд. тех. наук : 05.18.01 / Соловьёва Елена Анатольевна. -М., 2006. -22 с.

92. Строганов, Д.А. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения / Д.А. Строганов // Пищевая промышленность. - 2002. - №2. - С.83.

93. Структурометр СТ-2. Методика № 5 работы на приборе. -Москва, 2011 -Зс.

94. Тертычная, Т.Н Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова// Хлебопечение России.-2003.-№1- С.16-18.

95. Федорова, P.A. Хлеб функционального назначения с добавкой настоя чайного гриба /P.A. Федорова, О.В. Головинская // Хлебопечение России. - 2011. - №6. - С.22- 23.

96. Федорова, P.A. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotusostreatus: -автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Федорова Рита Александровна. - СПб.: 2003. - 17с.

97. Хачатрян, В. Чайный гриб / В. Хачатрян // .2005. С. 101-103.

98. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: издательство стандартов, 1996. - 107 с.

99. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 107 с.

100. Черных, В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста/В .Я. Черных, М.А. Ширшиков, A.C. Максимов//. Изв. вузов Пищ. технол. - 2003. - №5-6, - С. 101-104.

101. Чубенко, Н.Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий в 2010 г. по новой классификации / Н.Т. Чубенко //Хлебопечение России.-2011.-№6.-С.9-10.

102. Чурилин, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилин, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. - 2004. - №9. - С. 26-28.

103. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - М: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

104. Шатнюк, JI. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий /Л.Шатнюк, В.Спиричев// Хлебопродукты.-1999 - №6 - С.21-24.

105. Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий / Е. Шилкина // Хлебопечение России.-2008.-№3.-С.32.

106. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. - М. : Мир, 1987.-567 с.

107. Шмалько, H.A. Применение амарантовой муки при производстве хлебных изделий в составе комплексных улучшителей /Н.А.Шмалько, Ю.Ф.Росляков // Изв. вузов. Пищ. технол. Деп. ВИНИТИ Краснодар. 17.02.2004 № 269-В2004. - 2004 - С. 18

108. Шуб, И.С. Влияние сахаросодержащих продуктов на сохранение свежести хлеба. /И.С.Шуб, М.В. Логиова, О.М.Аношина// Хлебопечение России.-1999.-№2.-С.44.

109. Щеглова, A.B. чайный гриб: чудо-целитель в трёхлитровой банке / A.B. Щеглова. - М. :РИПОЛ классик, 2005. - 64 с.

110. Эндрес, Дж. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение: пер. с англ. / Джозеф Эндрес. - М. :Макцентр, 2002. - 585 с.

111. Энкина, Л.С. Применение тыквеннойподварки при производстве булочных изделий./ Л.С.Энкина // Эколог человека: пробл и состояние лечебн.-профилак. питания:междунар. семин. Академия технол. наук России М. Пятигорск. -1993. - С. 89-92.

112. Akbaril, N. Hamed Asadi and Amir Hooman Asadi. Use of sourdough lactobacillus plantarum(ATCC 43332) to improve the quality and shelf life of toast soy bread / Niloofar Akbaril, Hamed

Asadi and Amir Hooman Asadi // European Journal of Experimental Biology, 2013. - №3(1). - P. 460-466.

113. Boj at, S. Mazipanluks novidodatakzapoboljsanjekvalitetahljebaipeciva / S. Bojat, O. Simurina, K. Ferderini // Zito-hleb. - 2001. - №1-2. - P. 17-23.

114. Bressani, R. The Role of Soybeans in Food Systems. / R. Bressani // J. Am. Oil Chem. Soc., 1981. - №58 - P. 392-400

115. Chunyanq, W. A Functional properties of hedrothemally cooked soy protein products. Department of food Science «fe Human Nutrition and Center for Crops Utilization Research Iowa State University, Ames, Iowa 50011 / JAOCS / A. Wang Chunyanq J. Lawrence // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2001. - 78, №2. - P. 189-195.

116. Clyde, E. Soy flour products in baking. / E Clyde, Ph.D. Stuffer // Technical Foods Consultants. - 2008. - P. 14.

117. De la Crus, H. Evaluación de la efectividad de la leche de soya enpolvoen los productos de repostería / H De la Crus, L. Chang, L. Hernandez, ect. // Sumarios ICYT - Ciencia y Tecnología - 1998. -35.- № 292. - P. 55-56.

118. Doxastakis, G. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties / G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, & C. Tananaki // Food Chemistry, 2002.- №77.-P. 219-227.

119. Gomez, M. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality / G. Manuel, R. Felicidad, A. Blanco Carios // Eur. Food Res. And Technol. - 2003. -,№1. -P. 51-56.

120. Gelbes, Juwel. Erna hrungsindustrie. 2002.,-№ 6, -P. - 20-21.

121. Indrani, D. Effect of defatted soy flour on the quality of buns / D. Indrani, G.D. Savithri, Venkateswara Rao G. //, J. food sei. and technol. - 1997. - 34, - № 5. - P. 440 - 442.

122. Indrani, D. Influence of whey protein concentrate on the rheological characteristics of dough, microestructure and quality of unleavened flat bread / D. Indrani, P. Prabhasankar, J. Rajiv. & G.R.Venkateswara // Food Research International. - 2007.-№40. - P. 1254-1260.

123. Iwuohaa, C.I. Chemical, physical and sensory characteristics of soy milk as affect by processing method, temperature and duration of storage / C.I. Iwuohaa, K.E. Umunnakwe // Food Chem. 1997. - 59. -№3.-P. 373-379

124. Lampart-Szczapa, E. Changes in the protein complex of wheat dough affected by soybean 11 S globulin: part 2 - the interactions of soybean 11 S globulin with gluten proteins / E. Lampart-Szczapa, & M. Jankiewicz // Food Chemistry, 1983. - №10. - P. 97-109.

125. Lody, A Physical properties and water state changes during storage in soy bread with and without almond / A Lody, Y Vodovots // Food Chememistry. - 2008. -№110. - P.554-561.

126. Lucas, E. W. Soy protein products: processing and use / E. W. Lucas and M. N. Riaz, // J. Nutr. 1995. - №125. - P. 573S-580s.

127. Misra, P. Soy-wheat flour blends: chemical, rheological and baking characteristics / P. Misra, M.S. Usha & Surjain Singh // Journal of Food Science and Technology, 1991. - №28. - P. 89-91.

128. Nilifer-Erdil, D Effect of soy milk powder addition on staling of soy bread / Nilifer-Erdil, D, L. Serventi, D. Boyacioglu // Food Chememistry. -2012. -№131. - P. 1132-1139.

129. Pat.6641855 USA, MPKA 23 L 1/16 Noodles containing tofu puree / Morinaga Milk Ind. Co., Ltd, Tomita Mamoru, Sotoyama Kazuyoshi, MiyazakiYusuke, WakaoShoji, Hattori Masanori. № 09/926348,17.03.2000; 04.11.2003; 07.05.1999, № 11/127248. NPK 426/557

130. Pat. 6599543 USA, MPKA 23 9/28 Process for preparing fermented soy beanmilk / Fuji Oil., Ltd, Yokoyama Hitoshi, Miyata Keiji,

Sugano Hideo, Tsumura Haruo. №09/009536; 21.01.1998. 29.07.2003; 22.01.1997. №9-009314; NPK 426/46.

131. Pat. 5945151 USA, MPK6A 23L 1 20. Process for producing soy milk and products thereof / K.K. Kibunshokunin, Sato Ahigeo, KusakaKazuhito, Takayama Yoko. № 08 / 819564; 14.03.1997; 31.08.1999; 15.03.1996, №8-059138; NPK 426/634.

132. Reed, G. Yeast technology / G. Reed. - 2nd ed. New-York, An avi book. - ISBN 0-442-31892-8- P. 454.

133. Sherman, H.C. Modern bread from the viewpoint of nutrition / Sherman H.C., Peason C.S. N.Y. MACMILIAN CO, 1942.

134. Welsdy, D. Issolated soy protein and its use in beverages / D. Welsby, C.W. Kolar, S.H. Richert // INFORM : Int. News Facts, Oils and Relat. Mater. - 1998.-9.-N3.-P. 250-253.

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И

БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ»

АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР

Санкт-Петербург, Волковский пр., дом 77; тел.: [phone]; тел/факс:[phone] ОКПО 76204627, ОГРН 1057810163652, ИНН/КПП 7816363890/781601001

Аттестат аккредитации

№ РОСС Яи. 0001.510151 от «15» февраля 2013 г Действителен до «15» февраля 2018 г Сертификат аккредитации № ОСА-РЬ-4515 99 Действителен до «14» декабря 2014 г.

• -Г.11 ' -I-

I - г- II

5?И3- = !

« 1 1 » а г * -Г*1-

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель главного врача ФБУЗ «Центр гигиены и пидемиологии в городе кт-Петербург» одит&ръ ИЛЦ

А. Гречанинова

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ^ЛЁДОВХ

от 08.08.2014^»-«

'Ш* /М |>| Двгуста 2014 г.

а*'.

№ 5455/920

Наименование предприятия, организации (заявителя): ЧЛ Пономаренко В.М. Код пробы (образца) БГ-14-5610 Наименование пробы (образца):

добавка (соевое молоко + культуральная жидкость чайного гриба). Дата выработки: 30.07.2014 г.

Изготовитель: университет ИТМО ИХ и БТ кафедра ПБПР С. Дата отбора пробы (образца): 30.07.2014 г. Наименование объекта, адрес: ЧЛ Пономаренко В.М.

Должность, ФИО лица, проводившего отбор проб:

ЧЛ Пономаренко В.М.

Цель отбора: определение содержания токсичных элементов и общего белка. Основание для проведения: договор.

Лицо ответственное за оформление протокола /Л.Г. Давидюк/

1 Результаты исследований распространяются на представленную пробу

2 Настоящий документ не может быть частично или полностью воспроизведен без^ разрешения на то аккредитованного испытательного лабораторного центра ^и'*,0"* г

.о. . ^ ¿. <

Зал ишьт-? >гра»м,11 и-о: ^т.згслз-а ! С Е. Петрова

С ПОДЛШПГ зП

-•1 '-та- /о

I1П

"От,—_

■>/-, Г/ '^33, 0 * ч' / с -

- »/-^у г-?

- ' ' и I ,,

Протоноч № 5455/920 от «08» августа 2014 г напечатан в 3 экз. Общее кол-во страниц 2 . страница 1

АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР ФБУЗ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ»

ЛАБОРАТОРИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СЫРЬЯ И

ЯДОХИМИКАТОВ

Код образца (пробы) БГ-14-5610

Дата доставки образцов (проб): 30.07.2014 г. Состояние упаковки: упаковка не нарушена. Дата начала исследования: 30.07.2014 г. Дата окончания исследования: 08.08.2014 г. Средства измерения:

Тип, марка Заводской номер Сведения о государственной поверке

Анализатор ртути Mercur DUO Plus К170А0115 Клеймо-Тест СПб от 20.05.2014 г.

Атомно-абсорбционный спектрометр «ZEEnit-650» 150Z0151 Клеймо-Тест СПб от 03.07.2014 г.

Результаты исследований:

Определяемые показатели Результаты исследований мг / кг НД на методы исследований

1 2 3

Проба № 2417 - добавка (соевое молоко + культуральная жидкость чайного гриба). Дата выработки: 30.07.2014 г:

Свинец(,) <0,07 МУК 4.1.986-00, ГОСТ Р 53150-08

Мышьяк(¥) <0,04 ГОСТ Р 51766-2001, ГОСТ Р 53150-08

Кадмий <0,01 МУК 4.1.986-00, ГОСТ Р 53150-08

Ртуть v < 0,004 МУК 4.1.1472-03, ГОСТ Р 53150-08

Массовая доля белка 6,3 % МУ№ 1-40/3805

Примечание: погрешности результатов анализа не превышают пределов, допустимых по НД на методы испытаний;

(*) - показатели, входящие в область аккредитации ООА-РЬ-4515.99.

Заведующий лабораторией исследования пищевых продуктов, сырья и ядохимикатов ^ptLc-с/ /Е.М. Киселева/

Ответственный исполнитель:

врач по сан.-гиг. лабораторным исследованиям б/^^й/ОгКРумянцева/

инженер

Протокол Л» 5455/920 от «08» августа 2014 г. ш С ПОДЛИННЫМ ВЕРНО: __ Зан.нашьншуправлепаьздоУакЕо^жтзИГ|йй£¿7 пТГГГ1тг УДог« С.Е. Петрова >, 1№а1 ДСЛ кадр°в Mrd'l

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ»

АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР

Санкт-Петербург, Волковский пр., дом 77; тел.: [phone]; тел/факс: [phone] ОКПО 76204627, ОГРН 1057810163652, ИНН/КПП 7816363890/781601001

Аттестат аккредитации

№ РОСС 1Ш. 0001.510151 от «15» февраля 2013 г. Действителен до «15» февраля 2018 г. Сертификат аккредитации № ОСА-РЬ-4515.99 Действителен до «14» декабря 2014г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель главного врача ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе ^даЩетербург»

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВ

от 07.08.2014 г.

Тречанинова

V : "яг1 -_■ л ' А

СусЗ-а ¿2014 г.

&ДИ55 /170

Наименование предприятия, организации (заявителя): Частное лицо Пономаренко В.М.

Код пробы (образца):

БГ-14-5610

Наименование пробы (образца): Добавка (соевое молоко + культуральная жидкость чайного гриба), дата изготовления 30.07.2014.

Изготовитель: Университет ИТМО ИХиБТ кафедра ПБП РС.

Дата и время отбора пробы (образца): 30.07.2014 г.

Должность, ФИО лица, проводившего отбор проб: Пономаренко В.М.

Цель отбора: научно-исследовательская работа.

Основание для проведения: договор. Лицо, ответственное за оформление протокол

Давидюк Л.Г./

1. Результаты исследований распространяются на представленную пробу. _

2. Настоящий документ не может быть частично или полностью воспроизведен (скопирован или.перепе чагганУ

без разрешения на то аккредитованного испытательного лабораторного центра

он

Протокол № 5455 /170 от 07 августа 2014 г. напечатан в 4 -х экз. Общее количествр^траницу2г-стражаЦ^<, \

, %

С ПОДЛИННЫМ ВЕРНО: ^Рс

да. нвчииш -т^екл хадроа ¡ишреиета ЩЩ1] С.Е. Петрога 4

¿О " 20У/г.

аккредитованный испытательныи лабораторный центр фбуз «центр гигиены и эпидемиологии в городе санкт-петербург»

ЛАБОРАТОРИЯ ОСОБО ОПАСНЫХ И ВИРУСОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Код пробы (образца): БГ- 14- 5610

Наименование (описание) пробы: Добавка (соевое молоко + культуральная жидкость чайного гриба), дата изготовления 30.07.2014.

Дата доставки пробы: 01.08.14г. Дата начала исследований: 04.08.14г. Дата окончания исследований: 06.08.14г.

НД на метод исследований: МУК 4.2.2304 - 07 «Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения».

Результаты молекулярно-генетических исследований:

Определяемые показатели Результаты исследований

Трансгенная ДНК(*) (промотор 35 S, терминатор NOS) в представленном образце продукта не обнаружено наличие трансгенной ДНК (промотор 35 S, терминатор NOS).

7ТС

Показатели, входящие в область аккредитации DGA-PL-4515.99

/Заведующая лабораторией особо опасных и вирусологических исследований /Г.В.Забалуева/

Ответственный исполнитель: - /Т.Б.Уголькова/