Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Усембаева, Жибек Калиевна

• Усембаева, Жибек Калиевна
• доктор технических наук
• 1999

Оглавление диссертации доктор технических наук Усембаева, Жибек Калиевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Биотехнологические основы процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов производства хлеба

1.2. Роль хлебопекарных дрожжей в процессе приготовления хлеба

1.2.1. Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей 4?

1.2.2. Интенсификация технологического процесса путем повышения биотехнологических свойств дрожжей

1.3. Формирование качества хлеба на основе применения новых

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья»

Хлеб является величайшим творением человека, по праву занимающим одно из первых мест среди его материальных и нравственных ценностей. Процесс производства хлеба - один из древнейших биотехнологических процессов, подмеченных у природы человеком и взятых себе на службу.

В настоящее время реализация задачи стабильного обеспечения населения хлебом хорошего качества и высокой пищевой ценности основывается на ♦ создании систем гибкого управления производством, комплексном использовании сырьевых ресурсов, переходе на малоотходные и ресурсосберегающие технологии, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, изыскании для хлебопекарного производства новых эффективных видов сырья.

Анализ научно-технической литературы и основных тенденций развития хлебопекарной промышленности в последние десятилетия показал перспективность и актуальность направления совершенствования технологического процесса и расширения ассортимента пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного хлеба путем целенаправленного регулирования биотехнологиче-^ ских процессов, протекающих в полуфабрикатах при производстве хлеба и применении новых видов сырья.

В разработку научных основ формирования качества хлеба, повышения эффективности и оптимизации технологии хлебобулочных изделий существенный вклад внесли Ауэрман Л.Я., Бах А.И., Опарин А.И., Кретович B.JL, Казанская Л.И., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Пучкова Л.И., Патт В.А., По-падич И.А., Поландова Р.Д., Ройтер И.М., Дробот В.И., Матвеева И.В., Нечаев А.П., Черных В.Я., Цыганова Т.Б., Пащенко Л.П., Щербатенко В.В., А. Aliam, Е. Guy, Pomeranz Y., Bushyk W., Finney К., Hosseney P., Meuser F , A. Langeijan, E. Arerman и другие.

Приготовление хлеба является сложным производством, состоящим из последовательных этапов, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах, интенсивность и направленность которых определяется свойствами основного (мука, дрожжи) и дополнительного сырья.

Приготовление хлебопекарных полуфабрикатов (заквасок, опары и теста) является главным этапом, в котором определяющим (доминирующим) процессом является жизнедеятельность дрожжей. Это, как известно, проявляется в том, что жизнедеятельность дрожжей объединяет совокупность процессов полуфабрикатов в такую систему, которая при своем функционировании формирует качество выпекаемых изделий. Из этого безусловно следует, что хлебопекарное производство по своей природе относится к биотехнологическому производству, основанному на целенаправленном промышленном применении метаболизма дрожжей в мучных полуфабрикатах.

Биотехнологическое производство требует биотехнологического подхода, сущность которого заключается в создании оптимальных условий среды для жизнедеятельности бродильных организмов, обеспечивающих получение наилучшего качества изделий, наибольшего их количества при наивысшей эффективности производства.

Знание закономерностей метаболизма дрожжей, их взаимосвязи с условиями мучной среды предопределяет управление и регулирование технологических процессов, создает основу для дальнейшего совершенствования технологий, повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции. Для рационального ведения процесса хлебопекарного производства необходимо разработать модель биотехнологических свойств дрожжей с учетом факторов, на нее влияющих, дать определение биотехнологических евойств дрожжей.

В связи с внедрением высокоэффективных безотходных технологий и комплексной переработкой сельскохозяйственного сырья, применением новых прогрессивных способов обработки полуфабрикатов, биотехнологических процессов, развитием агротехники, получено пищевое сырье растительного и животного происхождения с ценным химическим составом и новыми технологическими свойствами. К нему относятся улучшенные сорта сорго, могара, остаточные пивные дрожжи, сахарозаменители (продукты переработки корня солодки, стевия, сушеный жом и меласса), мясные бульоны, молочное сырье (кумыс, шубат, кобылье и верблюжье молоко).

Научное обоснование и разработка биотехнологических основ регулирования и интенсификации хлебопекарного производства на основе совокупности свойств дрожжей при применении новых видов сырья в технологии хлебопекарного производства является актуальным и имеет большое практическое значение.

Цель и направления исследований. Целью работы явилось научное обоснование и разработка биотехнологических основ регулирования и интенсификации хлебопекарного производства на основе совокупности биотехнологических свойств дрожжей в процессе тестоприготовления с применением новых видов растительного и животного сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

•научное обоснование и разработка обобщенной модели биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на основе применения новых видов сырья и изучения факторов регулирования, сравнительного анализа и оценки показателей свойств дрожжей различных штаммов и видов, влияния на них рецептурных компонентов, биологически активных добавок и хлебопекарных улучшителей;

•теоретические и практические основы применения муки из улучшенных сортов сорго и могара;

•стабилизация и регулирование биотехнологических процессов приготовления хлеба с применением пивных дрожжей, хлебопекарных дрожжей и воды, обработанных лазерным излучением;

•разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением мясных бульонов из говядины, конины и баранины;

•обоснование и разработка технологий с применением сахарсодержа-щего сырья (продукты переработки корня солодки, стевии, сушеного жома и мелассы);

•интенсификация процессов приготовления хлеба с применением молочного сырья (кобыльего и верблюжьего молока, кумыса и шубата);

•разработка ассортимента хлебобулочных изделий с применением новых видов сырья;

•опытно-промышленная апробация основных результатов исследования в хлебопекарной промышленности, разработка нормативной документации, внедрение основных результатов исследования и их экономическая эффективность.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана концепция биотехнологического подхода реализации технологий приготовления хлеба с новыми перспективными видами сырья хлебопекарного производства, а именно с применением молочных продуктов (кумыс, шубат, верблюжье молоко и кобылье молоко); мясных бульонов ( из баранины, конины, говядины); муки из зерновых культур сорго и могара; остаточных пивных дрожжей; натуральных сахарозаменителей (продукт переработки корня солодки, стевия, сушеный свекловичный жом и меласса свекловичная).

В основу биотехнологического подхода положена взаимосвязь жизнедеятельности дрожжевой клетки со структурными компонентами муки и теста, параметрами технологического процесса, ферментными системами дрожжевой клетки и мучных полуфабрикатов.

Проведена систематизация штаммов и рас хлебопекарных дрожжей (прессованных, сушеных, инстантных), применяемых в России и Казахстане, проведен сравнительный анализ и оценка свойств дрожжей в мучных полуфабрикатах (газообразующей способности, зимазной и мальтазной активности, бродильной активности, скорости изменения удельного объема и раз-рыхленности теста, скорости газообразования, контрольного газообразования и газоудерживающей способности ) в зависимости от технологических факторов ( способ производства, количество рецептурных компонентов, наличие биологически активных добавок и хлебопекарных улучшителей.

Определена роль биотехнологических свойств дрожжей в формировании качества хлеба в зависимости от количества и качества дрожжей, их штамма и вида, рецептуры, способов тестоприготовления, биологически активных добавок и улучшителей, качества муки, свойств и вида дополнительного сырья.

Установлено, что биотехнологические свойства дрожжей определяются:

- штаммом и его культурально-морфологическими и физиолого-биохимическими признаками;

- технологическими свойствами дрожжей, характеризующими в процессе созревания мучных полуфабрикатов хлебопекарного производства их взаимодействие с процессами, происходящими при приготовлении хлеба, включая качество готовой продукции, активность ферментных систем и их взаимосвязь с углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами муки;

- способностью адаптироваться к условиям мучной среды, зависящей от технологических факторов производства хлеба.

Введен коэффициент эффективности процесса брожения, вызванного дрожжами в мучных полуфабрикатах, характеризующий степень использования продуктов жизнедеятельности дрожжей для разрыхления теста и формирования качества хлеба.

Разработаны научные основы оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий из муки пшеничной и смеси пшеничной и ржаной с применением новых видов животного и растительного сырья, в том числе нетрадиционного, обладающего повышенной пищевой ценностью и биозащитными свойствами.

Впервые сформулированы теоретические и практические аспекты применения продуктов переработки семян могара и улучшенных сортов сорго в технологии хлебопекарного производства, основанные на комплексном исследовании химического состава, микроструктуры, физико-химических технологических свойств. Показаны возможности стабилизации технологического процесса приготовления хлеба с применением муки могара и сорго регулированием биотехнологическими свойствами дрожжей.

На основе экспериментальных и теоретических исследований выявлены полифункциональные свойства остаточных пивных дрожжей верхового брожения, позволяющие применять их в виде биоразрыхлителя полуфабрикатов и обогатителя хлеба из муки пшеничной и смеси муки пшеничной и ржаной, а также для улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.

Исследовано влияние режима лазерной обработки на биотехнологические свойства прессованных и сушеных дрожжей в нативном виде, в водном растворе и через активированную воду. Установлено, что обработка дрожжей в водном растворе или опосредованно через воду зависит от длины волны, суммарной энергетической дозы излучения и продолжительности последействия и имеет высокую эффективность. Лазерная обработка хлебопекарных прессованных дрожжей оказывает влияние на динамику скорости газообразования и изменения разрыхленности теста, кислотонакопление в процессе брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства, что позволяет повысить их биотехнологические свойства, эффективность брожения и интенсифицировать технологический процесс производства хлеба, а также увеличить срок хранения дрожжей. Под действием оптических квантовых генераторов в правильно подобранных режимах стимулируется метаболизм дрожжевой клетки, повышается активность ферментов а -глюкозидазы и ¡3-фруктофураназидазы дрожжей, биосинтез белков и аминокислот.

Проведены комплексные исследования по изучению химического и жирнокислотного состава бульонов, влияния бульонов при внесении в на-тивном виде и в виде мучных заварок на качество хлеба, процессы, происходящие при замесе и созревании теста и других полуфабрикатов, биотехнологические свойства дрожжей, интенсивность и продолжительность технологического процесса, структурно-механические и адгезионные свойства полуфабрикатов.

Впервые проведены исследования по возможности применения натурального сахарсодержащего сырья ( стевии, сушеного жома совместно с ме-• лассой, биосластелина) в производстве хлеба и влияние его на биотехнологические свойства дрожжей, процессы созревания полуфабрикатов и качество готовых изделий. Установлено, что внесение стевии, биосластелина, мелассы совместно с сушеным жомом в полуфабрикаты повышает биотехнологические свойства дрожжей, газообразование, газоудерживающую способность и разрыхленность теста, подъемную силу, контрольное газообразование и интенсифицирует технологический процесс производства хлеба.

Комплексными исследованиями химического состава молочного сырья (кобыльего и верблюжьего молока, кумыса и шубата), видового состава микрофлоры кумыса и шубата, влияния ее на микрофлору хлебопекарного производства, ход технологического процесса и качество готовой продукции оптимизированы дозировки молочного сырья и показана целесообразность их применения в хлебопекарном производстве, а также изучен механизм взаимодействия микрофлоры молочнокислого и хлебопекарного сырья. Установлено, что свойства теста и качество готовой продукции формируются под влиянием ферментов микрофлоры молочнокислого сырья, оказывающих существенное влияние на биотехнологические свойства дрожжей, бел-ково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Полученные данные о видовой характеристике микрофлоры кумыса и шубата позволяют сделать заключение о возможности адаптации данной микрофлоры кумыса и шубата к мучной среде и сбраживанию Сахаров муки, а также о перспективности их использования в хлебопекарной промышленности в качестве ин-тенсификаторов хлебопекарного производства, биоразрыхлителей и обогатителей.

Установлено, что кумыс и шубат проявляют выраженные антагонистические свойства по отношению к возбудителям заболевания хлеба картофельной болезнью. Показано положительное влияние внесения молочного сырья при приготовлении пшеничного хлеба на динамику усвояемости углеводов и белковых веществ его мякиша под действием пищеварительных ферментов в системе « in vitro».

Практическая значимость работы заключается в разработке биотехнологического подхода при реализации технологий приготовления хлебобулочных изделий с применением новых перспективных видов сырья, открывающих возможность повышения биотехнологических свойств дрожжей и на их основе регулирования и интенсификации технологических процессов, улучшения качества хлеба, повышения его пищевой ценности, создания условий для выработки ассортимента изделий с высокими потребительскими свойствами, расширения сырьевой базы, экономии дефицитного и дорогостоящего сырья.

Разработан метод определения биотехнологических свойств дрожжей для регулирования и рационального ведения технологического процесса.

Составлены технологические рекомендации по ведению технологического процесса приготовления хлеба из композитной муки, включающей пшеничную муку I сорта и муку семян могара или сорго. Сформулированы требования к качеству муки могара и сорго для производства хлеба.

Разработаны технологии приготовления улучшенных сортов хлеба, основанные на оптимизации процесса хлебопекарного производства и многофункциональности свойств сырья: приготовление хлеба из композитной муки, содержащей пшеничную муку и муку семян сорго, и пшеничную муку и муку семян могара; приготовление хлебобулочных изделий из пшеничной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной за счет частичной замены хлебопекарных дрожжей остаточными пивными дрожжами верхового брожения в сочетании с дрожжевым автолизатом, приготовленным из остаточных дрожжей (пред-патент РК №990132.1); приготовление хлеба из муки пшеничной ржаной или смеси ржаной и пшеничной с применением бульонов из мяса говядины, конины или баранины (предпатент РК №980443.1); приготовление хлеба из пшеничной муки с использованием натуральных сахарозаменителей (меласса совместно с сушеным свекловичным жомом, продукт переработки корня солодки - биосластелин и стевия) (пред-патенты РК №980707.1, №980687.1); приготовление улучшенных сортов хлеба из муки пшеничной и смеси ржаной и пшеничной (ускоренный способ) за счет применения новых видов молочного (верблюжьего и кобыльего молока) и кисломолочного (кумыса и шубата) сырья (предпатент РК 6818, 6599, 980636.1, 980635.1, 980705.1); приготовление хлеба из пшеничной муки с применением лазерной обработки дрожжей и воды (а.с. СССР №1334409, предпатент РК №6819).

На основе методов статистического анализа разработаны методы прогнозирования оптимальных рецептур хлеба с заданными показателями качества за счет применения новых видов сырья.

Разработаны нормативные документы на новые сорта хлеба: «Пивной» из муки пшеничной и смеси пшеничной и ржаной с применением остаточных пивных дрожжей (ТУ640 РН 05614942 АТИ-05-99); «Пайдалы нан» из муки пшеничной или смеси пшеничной и ржаной с добавлением мелассы и сушеного свекловичного жома (ТУ640 РК 05614942-АТИ-08-99), с добавлением стевии хлеб с медовой травой из муки пшеничной (ТУ640 РК 05614942 АТИ-02-99); «Дастурли» (традиционный) из муки пшеничной и смеси ржаной и пшеничной (ТУ640 РК 05614942 АТИ-07-99); «Ак бота» с применением верблюжьего молока (ТУ640 РК 05614942 АТИ-04-99), хлеб «Кулыным» с применением кобыльего молока (ТУ640 РК05614942 АТИ-01-99), хлеб «Ул~ пилдек» с применением кумыса (ТУ640 РК 05614942 АТИ-06-99), хлеб «Жа-налык» с применением шубата (ТУ640 РК05614942 АТИ-03-99); разработана и утверждена нормативная документация на способ повышения биотехнологических свойств дрожжей лазерным излучением (а.с. 1334409), лазерной обработки воды (предпатент №6819); способы предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» с применением кумыса (предпатент №980633.1) и шубата (предпатент №981065.1).

Проведена широкая промышленная апробация разработанных технологий приготовления хлеба с применением новых видов сырья, способов повышения биотехнологических свойств дрожжей и новых сортов хлеба в условиях хлебозаводов г. Алматы, Чимкентской области, Балашихи (Московской области), Стерлитамака, Югославии.

На хлебозаводах №5 и 7 г.Алматы выработана опытная партия хлеба «Пивной», «Жаналык», «Ак бота», «Улпилдек», «Пайдалы», «С медовой травой», «Кулыным». На хлебозаводе г.Стерлитамака, Балашихи, фирмы «Мего-18-Новембри» опытная партия хлеба с применением лазерной обработки дрожжей и воды, на хлебокомбинате фирмы «Мего-18-Новембри» внедрен способ производства хлеба с лазерной обработкой воды и дрожжей. На хлебозаводах №5 АО «Жусан» и № 7 АО «Алматы-нан» г. Алматы внедрен способ производства хлеба с применением молочного сырья.

Способ предотвращения заболевания хлеба с картофельной болезнью ^ прошел апробацию на хлебозаводах №5 и 7 г.Алматы.

Теоретические положения биотехнологических основ регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства, формирования качества хлеба на основе новых перспективных видов сырья используются в учебных курсах «Технология хлебопекарного производства», УИР, дипломном и курсовом проектировании.

Достоверность полученных экспериментальных данных обусловлена статистической обработкой экспериментальных данных, разработкой математических моделей, оптимизацией технологических процессов, апробацией разработок.

I» Представленная работа является обобщением исследований проведенных в период с 1985 по 1999г.г. автором лично, а также при его непосредственном руководстве стажерами и непосредственном участии в качестве ответственного исполнителя или руководителя госбюджетных и хоздоговорных НИР, проводимых в Казахском Государственном университете им.Аль-Фараби, в Алматинском технологическом университете, по заданию главного управления Минпищепром СССР, по общесоюзной НТП ГКНТ СССР, по программе «Создание и промышленное освоение на предприятиях малого и среднего бизнеса переналаживаемых (мобильных) технологий и оборудования в модульном исполнении для легкой, пищевой и деревообрабатывающей * промышленности, включая выпуск вспомогательных материалов и сырья для этих отраслей».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на конференциях молодых ученых КазГУ (Алма-Ата, 1985, 1988), на заседании лаборатории технологии дрожжей ЛО ВНИИХП (Ленинград, 1985), на Республиканской научно-производственной конференции «Роль лазерной и электронно-ионной технологии» (Алма-Ата, 1986), на заседаниях научно-технических советов Министерства хлебопродуктов (Алма-Ата. 1986, 1987), на У Всесоюзной научно-практической конференции «Применение лазеров в науке и технике» (Омск, 1988), на Всесоюзной научной конференции «Применение низкоэнергетических факторов в биологии и сельском хозяйстве» (Киров, 1989), на Международной Ярмарке в г.Брно (ЧССР, 1989), на семинаре МТИПН «Лазеры в технологических системах» (Москва, 1990), на 30-летии Алматинского Технологического института «Материалы научно-практической конференции, посвященный 30-летию института» (Алматы,

1996), на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж,

1997), на Республиканской научно-практической конференции «Состояние проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» (Алматы, 1998), на Международной на-учно-практической конференции «Инновационные процессы в образовании науке и экономике России на пороге XXI века» (Оренбург, 1998), на Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999), на Международной конференции «Проблемы научного обеспечения хранения и переработки зерна и других продуктов растениеводства» (Астана, 1999), на Международной конференции «Качество хлебопродуктов - 99» (Сочи, 1999), на Республиканской научно-практической конференции «Наука и образование в стратегии регионального развития» (Павлодар, 1999).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 47 работ, получено 13 авторских свидетельств и предпатентов на изобретения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Усембаева, Жибек Калиевна

з.выводы

1. Научно обоснован и разработан биотехнологический подход реализации технологий приготовления хлеба с перспективными видами альтернативного сырья хлебопекарного производства, а именно: кисломолочных продуктов (кумыс, шубат, верблюжье молоко и кобылье молоко); бульонов (мясные и мясокостные); муки из зерновых культур сорго и могара; остаточных пивных дрожжей; натуральных сахарозаменителей (продукт переработки корня солодки, стевия, сушеный жом и меласса свекловичная).

2. В основу биотехнологического подхода положена обобщенная модель взаимосвязи жизнедеятельности дрожжевой клетки со структурными компонентами муки и теста, ферментными системами полуфабрикатов и дрожжевой клетки и мучных полуфабрикатов.

3. Научно обоснована взаимосвязь процессов, протекающих при тесто-приготовлении с биотехнологическими свойствами дрожжей, как совокупности свойств дрожжей основанных на их жизнедеятельности в мучных полуфабрикатах, которая определяет функционирование как производства хлеба в целом, так и его ключевых операций, и качество готового хлеба (изменение скорости газообразования, динамики изменения объема теста, газоудержи-вающей способности и контрольного газообразования). Установлены экспериментально и математически доказаны зависимости между этими показателями.

4. Разработаны научные основы оптимизации ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной и смеси ржаной и пшеничной с применением новых видов сырья, в т.ч. местного и нетрадиционного, обладающего повышенной пищевой ценностью и биозащитными свойствами.

5. Проведена систематизация штаммов и рас хлебопекарных дрожжей (прессованных, сушеных, инстантных), применяемых в России и Казахстане, проведен сравнительный анализ и оценка свойств дрожжей (газообразующей способности, подъемной силы, скорости газообразования, контрольного газообразования и газоудерживающей способности) в зависимости от технологических факторов (способ производства, рецептура изделий, биологически активных добавок и хлебопекарных улучшителей).

6. Установлена роль дрожжей в формировании качества хлеба в зависимости от количества и качества дрожжей, их штамма и вида дрожжей, рецептуры, способов тестоприготовления, биологически активных добавок и улучшителей, качества муки, свойств и вида дополнительного сырья.

7. Установлено, что биотехнологические свойства дрожжей определяются следующими факторами: штаммом и его культурально-морфологическими и физиолого-биохимическими признаками; технологическими свойствами дрожжей, характеризующими в процессе созревания мучных полуфабрикатов хлебопекарного производства их взаимодействие с процессами, происходящими в ходе приготовления хлеба, включая качество готовой продукции, активность ферментных систем и их взаимосвязь с углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами; способностью адаптироваться к условиям анаэробно-мучной среды, зависящей от технологических показателей производства хлеба (способ, рецептуры, оборудования и т.д.) и от взаимодействия дрожжей с мучной средой.

Для рационального ведения процесса хлебопекарного производства нами разработана обобщенная модель биотехнологических свойств дрожжей с учетом влияющих на нее факторов, дано определение биотехнологических свойств дрожжей.

Разработан метод определения биотехнологических свойств дрожжей, заключающийся в исследовании способности дрожжей к сбраживанию мучных полуфабрикатов и получению хлеба определенного качества.

Введен коэффициент эффективности брожения вызванного дрожжами в мучных полуфабрикатах, в технологическом аспекте характеризующий/ степень использования продуктов жизнедеятельности дрожжей для разрыхления теста и формирования качества хлеба. Эффективность брожения дает объективную характеристику и оценку биотехнологических свойств дрожжей. Эф.бр > 1-5 - высокая эффективность брожения, соответствует дрожжам с хорошими биотехнологическими свойствами или иначе высокая эффективность брожения характерна дрожжам с хорошими биотехнологическими свойствами. Эф.бр. = 5-10 - средняя эффективность брожения, характеризует средние биотехнологические свойства дрожжей. Эф.бр. > 10 - низкая эффективность брожения, присуща дрожжам с неудовлетворительными биотехнологическими свойствами.

8. Установлена перспективность применения муки могара и сорго при приготовлении хлеба на основании исследований его химического состава, микроструктуры муки и хлеба, комплекса ферментов, воздействующих на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки.

Установлены оптимальные соотношения муки сорго и пшеничной 5:95 и 10:90, муки могара и пшеничной 10:90, внесение которых приводит к повышению скорости газообразования в процессе брожения, кислотонакопления, увеличению активности бродильной микрофлоры теста. Показано, что внесение муки могара и сорго обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, определяемых на фаринографе (увеличиваются эластичность и растяжимость, стабильность теста, уменьшается разжижение в процессе брожения).

Установлено, что применение заваривания сорго и могара позволяет повысить биотехнологические свойства дрожжей, интенсифицировать тесто-приготовление и получить хлеб высокого качества. Разработаны технологии приготовления хлеба с применением муки сорго и могара на основе совокупности биотехнологических свойств дрожжей в процессе тестоприготовления.

9. На основе сравнительного анализа химического состава остаточных пивных и хлебопекарных дрожжей установлено увеличение содержания белков, жиров, углеводов и безазотистых веществ в составе остаточных пивных дрожжей по сравнению с прессованными хлебопекарными дрожжами. Аминокислотный состав белков остаточных пивных дрожжей является более ценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты.

Установлено, что применение остаточных пивных дрожжей в сочетании с дрожжевым автолизатом, приготовленным из остаточных пивных дрожжей любым существующим способом, повышает биотехнологические свойства дрожжей, улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба. Данный способ позволяет заменить до 90 % хлебопекарных дрожжей пивными, без снижения качества хлеба.

На основе закономерностей процессов спиртового брожения хлебопекарных полуфабрикатов с применением остаточных пивных дрожжей при приготовлении пшеничного хлеба и исследовании изменения подъема объема теста установлена целесообразность применения смеси хлебопекарных и остаточных пивных дрожжей при соотношении 50:50, обеспечивающее высокий коэффициент эффективности брожения - 2 - 5.

На основании изучения закономерностей сбраживания Сахаров остаточными пивными дрожжами в тесте, приготовленном из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, установлено повышение газообразующей способности и улучшение газоудерживающей способности полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Установлено влияние способа приготовления пшеничного хлеба с применением остаточных пивных дрожжей и их соотношения в смеси с хлебопекарными дрожжами на динамику усвояемости углеводов и белковых веществ мякиша хлеба под действием пищеварительных ферментов в системе in vitro.

Разработан способ приготовления хлеба с применением остаточных пивных дрожжей на основе совокупности биотехнологических свойств дрожжей в процессе тестоприготовления.

10. Исследовано влияние режима обработки (длина волны, суммарная энергетическая доза излучения и длительностьпоследействия) на свойства прессованных и сушеных дрожжей в нативном виде, в водном растворе и с использованием активированной воды.

Установлено, что обработка дрожжей в водном растворе или опосредованно через воду имеет высокую эффективность. Лазерная обработка хлебопекарных прессованных дрожжей оказывает влияние на динамику скорости газообразования, изменение подъемной силы и кислотонакопление в процессе брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства, повышает активность ферментов а-глюкозидазы и p-фруктофуранозидазы дрожжей под действием оптических квантовых генераторов, биосинтез белков и аминокислот, стимулирует метаболизм микроорганизмов при оптимальных режимах.

Установлена возможность повышения биотехнологических свойств дрожжей, интенсификации процессов тестоприготовления и улучшения качества хлеба под действием лазерного излучения. Лазерная обработка дрожжей прессованных и сушеных позволяет повысить их биотехнологические свойства, коэффициент эффективности брожения, увеличить срок хранения.

11.Проведены комплексные исследования по изучению влияния мясных бульонов при внесении в нативном виде и в виде мучных заварок на качество хлеба, процессы происходящие при замесе и созревании теста, биотехнологические свойства дрожжей, интенсивность и продолжительность технологического процесса, структурно-механические и адгезионные свойства полуфабрикатов. Установлены оптимальные дозировки бульонов при приготовлении пшеничного хлеба, хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта; разработаны способы приготовления хлеба на их основе.

12. Проведены исследования по возможности применения натурального сахарсодержащего сырья (стевия, сушеный жом, меласса и биосластелин) в производстве хлеба и влияние их на биотехнологические свойства дрожжей, процессы созревания полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Внесение биосластелина, мелассы и жома в полуфабрикаты повышает газообразование в тесте, газоудерживающую способность, подъемную силу и контрольное газообразование, что приводило к быстрому созреванию по

• луфабрикатов за счет уменьшения повышения биотехнологических свойств прессованных дрожжей.

13. Изучены химический состав молочного сырья (кобылье и верблюжье молоко, кумыс и шубат), видовой состав микрофлоры кумыса и шубата, влияние их на микрофлору хлебопекарного производства, ход технологического процесса и качество готовой продукции, а также механизм взаимодействия микрофлоры молочнокислого и хлебопекарного сырья.

Свойства теста и качество готовой продукции формируются под влияни

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Усембаева, Жибек Калиевна, 1999 год

1. Активация хлебопекарных дрожжей с помощью оптических излучений / Шабурова Г.В., Абакумова Т.Н., Доровикова И.С. и др.// Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988.- 8 е.- Деп. в ЦНИИТЭИхлебо-продуктов. 15.11.88. № 986-хб88

2. Асенова Э.К., Аленова Д.Ж., Нусупкулова А.Н. Использование препарата из остаточных пивных дрожжей в пищевои промышленности. //Ферментная и спиртовая промышленность, 1984. № 4. - С.17-18

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

4. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 142с.

5. Бабьева И.И., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 118с.

6. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

7. Бейли Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии / Пер. с• англ. В 2-х частях. 4.1. М.: Мир, 1989. - т. 1. - 692с.

8. Белецкая Н.М. Исследование продуктов брожения при производстве хлеба с целью повышения эффективности применения МКБ для дрожжей: Дисс. . канд. техн. наук: М., 1980. 232с.

9. П.Белявская И.Г. , Матвеева И.В. Пшеничное тесто: эффективность действия рецептурных компонентов// Хлебопродукты, 1996. -№1.-С.15-18.

10. Берри Ф. Биология дрожжей./ Пер. с англ. М.: Мир, 1985. - 96с.

11. Беляев МЛ., Попов Л.Н., Винокуров Г.А. Способ приготовлениядрожжевого теста. A.C. № 1025391.Опубл.Зо,06.83. Бюл. №24.

12. Биологически-активная добавка «Биосластелин» ТУ-640 PK 05611659-01-98 . ГФ XI изд., вып.2.- С. 193.

13. Биохемилюминесценция /Под. ред. Журавлева А.И.- М.:Наука, 1983.-279 с.

14. Биохимический метод определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей: Тезисы доклада / B.C. Чередниченко, Й.М. Абрамова, А.П. Рухлядева, E.H. Пискарева. Киев: 1991. - 143 с.

15. Блинов Н.П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа, 1989.-448с.

16. Богатырева Т.Г. В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП // Хлебопечение России, 1996. № 1. - С.24-25

17. Бродильная активность дрожжей /С.И.Ибрагимова, И.М.Абрамова, С.В.Пыхова, Г.Т.Корчагина. //Пищевая промышленность, 1989. № 11. -С.37-38.

18. Бугаенко И.Ф. Техно-химический контроль свеклосахарного производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 216с.

19. Быковская Г. Характеристика дрожжей (по материалам журнала "Baking and Snack" № 5, 8, 1993) //Пищевая промышленность, 1995 С.26-29.

20. Быстрова А.И., Поландова Р. Д. Биохимические методы улучшения качества хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента хлеба : Тез. докл. -М., 1990.-С. 129-130:

21. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1983.-311с.

22. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат., 1988. - 255с.

23. Виестур У.Э., Шмите И.А., Жилевич A.B. Биотехнология. Биологические агенты, технология, аппаратура. Рига: Зинатне, 1987. - 263с.

24. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М, Ведерникова Е.И. Применение ферментных бактериальных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. //Обзорная инф. (Пищевая промышленность). М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1971.-44с:

25. Витавская A.B., Дудикова Г.Н., Тулемисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни.- Алматы: РНИ Бастау,1998.-240с.

26. Ведерникова Е.И. Пути улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности. Киев: Укр. НИИНТИ, 1986. - 38с.

27. Влияние добавления остаточных пивных дрожжей на качество пшеничного хлеба./ Юдина Т.А., Козубаева JI.A., Пучкова Л.И. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. №8. - С.36 -28.

28. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (образование и использование). Справочник. Гл. ред. Юрченко А.Е.-М.: Экономика, 1984. 328с.

29. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96.

30. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 24с!

31. Годунова Л.Ю., Чумаченко H.A., Демчук А.П., Ройтер И.М. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий. //Обзорная инф. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. Вып. 3. - 28с.

32. Гонсалес Р.Б., Сысоев И.А. Применение остаточных пивных дрожжей в производстве сдобного хлеба на Кубе. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. №11. - С. 47-48.

33. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочнокислых продуктов. -М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1984. 336с.

34. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240с.

35. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. М.: Стан-дартиздат, 1982. - 8с.

36. ГОСТ 24483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. М.: Стандарт-издат, 1990. - 8с.

37. ГОСТ 13456-82 Жом сушеный для экспорта.

38. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Сборник. М.: ИПК издательство стандартов, 1998. 85с.

39. Гришин A.C., Энкина Л.С., Алексеенко С.Э. Интенсификация техЩнологического процесса приготовления хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. -№12. С.8-9.

40. Гришин A.C., Энкина Л.С. Влияние различных способов тестопри-готовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 144с.

41. Губа В.Н. Определение быстроты подъема теста. //Хлебопродукты, 1992. -№4.-С. 26.

42. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом. Обзор.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, серия 27.- Вып.7.-1986.- 24с.

43. Демидов A.C. Производство и применение высокоосахаренных полуфабрикатов в хлебопекарном производстве: Автореф. дисс. . канд. техн. наук: М., 1983.-23с.

44. Демчук А.П., Чумаченко H.A. Загородняя Л.И. и др. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта, 1988. - С.1-6.

45. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: в 3-х т. М.: Мир, 1982. - 1118с.

46. Дробот В.И. Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности.- Киев: Урожай, 1988. 152 с.• 49. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990.-278 с.

47. Дрожжи. Биология. Пути использования /Квасников Е.И., Щелоко-ва И.Ф.; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991. - 328с.

48. Егоров Н.С. Микробы-антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.: Высшая школа, 1965.-123 с.

49. Елецкий И.К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. -№ 12. С.25-27.

50. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1967 - 102с.

51. Елецкий И.К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными и жидкими дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология, т. УП, 1971, вып.6. С. 642 - 649.'

52. Елецкий И.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства //Хлебопродукты, 1991.-№10.-С.11-16.

53. Елецкий И.К. Новое в изучении технологических свойств хлебопекарных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1969. - 106с.

54. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977. № 9. - С.24-25.

55. Елецкий И.К., Богословцева H.A. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении. //Хлебопродукты, 1988. № 9. - С.33-30:

56. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале: Автореф. дисс. . докт. техн. наук: М., 1995. 50 с.

57. Ермакова И.П. Изменение направленности процессов биосинтеза в дрожжевых клетках в условиях лимитирования роста культур компонентами питательной среды. //Регуляция микроб, метаболизма факторами внешней среды: Тез. док. Пущино, 1983. С.22-23.

58. Елсуков М.П., Тютюнников А.И. Могар. М.: Сельхозгиз, 1953.35с.

59. Жверблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 246с.

60. Жверблянская А.Ю., Серова Е.П., Перера Л.Л. Изучение автолизапивоваренных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1971. - № 1. - С .74-76.

61. Жилин М.Г. Антибиотические свойства дрожжей кумыса. В кн.: Труды 1 конференции по молочному коневодству и кумысоделию. М., 1960. -С.162- 174.

62. Жумабекова 3. Ж., Островская J1.K. Влияние способа добавления муки из зерна сорго на качество пшеничного хлеба. В сб. Зерноперерабаты-вающая и пищевая промышленность.- Алматы, 1975.-№ 5. С.41-44.

63. Завьялов A.A. Производство активных сушеных хлебопекарных дрожжей за рубежом: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепромД979. - 32с.

64. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционных видов сы-рья.//Пищевая промышленность, 1989. №3. - С. 114-115.

65. Зайцев В.И., Шашкина З.Н., Тюрев С.Л. Повышение пищевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974. № 7. - С.7-8.

66. Заявка Великобритании № 17795/70.70. Заявка Франции №2598062.71. Заявка ФРГ № 2614348.

67. Заявка Японии № 52-143281.

68. Злобин Л.А. Оптимизация технлогических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 199с,

69. Зюзько A.C., ГапотченкоВ.В. Использование продуктов переработки риса при производстве хлеба.// Известия вузов. Пищевая технология, 1988. №4. - С. 114-115.

70. Иванов B.C., Калинина С.М., Мачихин Ю.А. Роль поверхностных свойств теста в производстве хлебопродуктов. М.: ЦНИИТЭИхлебопродук-тов, 1990.-41с.

71. Иванова Е.А. Производство активных сушеных дрожжей «ин-стант»: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИпшцепром. - 1986. - вып. 4. -Сер. 9.-20с.

72. Иващенко Е.Е., Музис Н.В. Рациональное использование отходов,образующихся в солодовне и на пивоваренном заводе//. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1979. № 7.- С.9-10.

73. Иманалиева К.У., Белова Т.В., Боровин Н.М., Авлянова Р.Р. Влияние хлопкового изолированного белка на качество лепешек оби-нон. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. №5. - С.26-27.

74. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов / Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971. -198с.

75. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 188 с.

76. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - 101с.

77. Инструкция по определению экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности. М., 1980.- 119с.

78. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. -М.: ГОСНИИХП, 1998.-32с.

79. Интенсификация технологических процессов при производстве сахаристых продуктов, хлебобулочных изделий и напитков с помощью активированных ферментных препаратов и дрожжей: Отчет о НИР., МТИПП /Руководитель Попадич И.А. -№02870018059. -М., 1987. -49с.'

80. Интенсификация хлебопекарного производства./Мачихин С.А., Кацнельсон Ю.М., Михайленко В.Г. и др. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1988.-64с;

81. Инюшин В.М., Тулеуханов С., Абдвахитова А.К. О физико-химических механизмах действия лазерного излучения. Алма-Ата: КазГУ, 1986.-250 с.

82. Использование электронно-ионной обработки для интенсификации биотехнологических процессов. / М.Ф.Лозенко, Е.В.Дубровина, Н.М.Семихатова и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1980. - вып. 2. - Сер. 17. -40с.

83. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба /Саврасова Л.Л., Княжинская Б.А., Ведерникова Е.И., Бобова Л.С. //Хлебопек, и кондит. пром-ть, 1983 №2. - С.33-34.

84. Использование шквары для пищевых целей / К.А.Иванов, Л.П.Шалушкова, Т.В.Наружная и др. // Мясная индустрия СССР, 1982. -№11. -С.11- 15.

85. Использование микрокристаллической целлюлозы в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделдий // Проблемы индустриализации общественного питания страны: П-я Всесоюзн. научн. конф.: Тез. докл. -Харьков, 1989.-С.74.

86. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом / Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - В.5. - 25с.

87. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлеба / Авраменко И.Б., Кичаева Т.Г., Преловская М.В.// Пути повышениякачества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба: Тез. докл. М., 1989. - С. 98-99.

88. Источники пищевого белка / Под ред. Сойфера В.Н. М.: Колос, 1979.-302с.

89. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба. //Хлебопродукты, 1997.-№10, 11.-С.10-12, 13-15.

90. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 320с.

91. Казанская JI.H. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур дрожжей // Обз. инф. Хлебопекарная и макаронная пром-ть. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 45с.

92. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Шупик А.Г., Разова Е.Г., Мельникова Г.В. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - С.27-29.

93. Казанская JI.H, Синявская Н.Д. Исследование процесса накопления кислотности в пшеничных полуфабрикатах и готовой продукции. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971, вып. 4. -32 с.

94. Калинина В.И., Косиков К.В., Раевская О.Г. Исследование физио-лого-биохимических и технологических свойств гибридов дрожжей для применения их в хлебопекарной промышленности. //Прикладная биохимия и микробиология, 1980. № 3. - С.360-365.

95. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990.176с.

96. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей. //Хлебопекарная и кондитерская промышценность, 1985. № 9. - С.40-42»

97. Карцева Н.Я, Касилова Л.А. Исследование процессов брожения полужидкого и жидкого дрожжевого теста //Общественное питание. Киев, 1988.-№24. - С.80-83:

98. Качество готовых изделий в зависимости от вида дрожжей /Кузьминский Р.В., Стребынина А.И., Юкиш М.Г., Тулякова Т.В. и др. //Хлебопродукты, 1989. №6. - С.22-25 .

99. Квасников E.H., Коваленко Н.К., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве //Прикл. биохимия и микробиология, 1982, т. 18.- №6. с. 821-834.

100. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования.-М.: Наука, 1975.-390 с.'

101. Кислухина О.В., Калунянц К.А., Аленова Д.Ж. Ферментативный лизис микроорганизмов. Алма-Ата: Рауан, 1990. - 200с.

102. Кисреева Ю.С., Аливердиева Д.А Сравнение биотехнологических свойств двух штаммов хлебопекарных дрожжей // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1996. № 3. - С.34 - 36.

103. Климова Г.С. Специальная кукурузная мука-заменитель пшеничной муки в производстве хлеба // Хлебопекарная, кондитерская и дрожжевая пром-ть. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980. - Вып. 8. - С.24-32.

104. Кобелева И.Б. Разработка и применение способов реактивации сушеных хлебопекарных дрожжей: Автореф. дисс. . канд. техн. наук: М., 1988.-25с:

105. Козубаева Л.А. Свойства остаточных пивных дрожжей и перспективы их использования при производстве пшеничного хлеба. Дисс. . канд.техн. наук. М., 1986. 141с.

106. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278с.

107. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976. 376с:

108. Количественный химический анализ растительного сырья /В.И. Ширков, Н.М. Куйбина, Ю.П. Соловьева и др. М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982. -68 с.

109. Колпанчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.В. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. М.: Агропромиздат, 1986. - 160с.

110. Коновалов С.А Биохимия бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 321с.

111. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 346 с.

112. Контроль производства хлебопекарных дрожжей. / Бакушинская O.A., Балова Л.Д., Буканова В.И. и др. М.: Пищевая промышленность, 1978,.- 168с.

113. Корниенко A.B. Рынок сахара и проблема подсластителей в России. // Сахарная промышленность, 1998.- №1 С.9-12.

114. Корячкина С .Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: Автореф. Дис. докт. техн. наук: М., 1988. 48с.

115. Кочубей Б.И. Биохимия смекалки. //Химия и жизнь. 1987. - № 10.-с. 97-98

116. Кретович В.Л., Попов М.И., Щербаков С.С. Выделение сульфгид-рильных соединений различными расами дрожжей в процессе брожения. -М: Микробиология, 1974, 43, 4. С.723-728.

117. Крузе М.Б. Определение качества сушеных хлебопекарных дрожжей. //Труды Латв. сельхоз. акад. 1988. - № 248. - С.60-63.

118. Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М., Ключкин В.В. Рапс -ценнная масличная культура //Пищевая промышленность , 1988. №1. - С .40-41.

119. Кудряшева A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками. //Пищевая промышленность, 1995. № 11.-С.22-23

120. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. -М.: Пищевая пром-ть. 1977. - 70с.

121. Кузнецова Н.В. Разработка технологичского режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с отрубями пшеницы: Автореф. дисс. канд. техн. наук: М., 1984. 25с.

122. Кузнецова Н., Снагина Т., Черкасова О. Способы использования аспартама в хлебопекарной промышленности. //Хлебопродукты, 1997. № 3. - С,24-25.

123. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром,- 1970. -40 с.

124. Кумыс натуральный. ТУ 92 - 2237-01110-83.

125. Лаукевиц Я.Я., Смирнов Г.Г., Виестур У.Э. Микробиологичекие• концентраты. Рига: Зинатне, 1982. - 280 с.

126. Лебедев Е.И., Суменков В.И. Новые технологические процессы в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-40с.

127. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 24с.

128. Лисюк Г.М., Горатова О.В. Оценка технологических свойств пивных дрожжей. // Ферментная и спиртовая промышленность, 1985.- № 4.-С.12-15.

129. Лобачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика, 1990.-239с.

130. Лозенко М.Ф., Дубровина Е.В. Улучшение использования сырья и повышение качества дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.- №2.-С.21-22.

131. Лозенко М.Ф., Семихатова Н.М., Белова Л.Д. Повышение качества хлебопекарных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром. Серия 14: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, 1983.- Вып. 10. - 31с.

132. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1986.- № 10. С. 39-41.

133. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Способы улучшения качества хлебопекарных дрожжей: Обз. информ. АгроНИИТЭИпищепром. Сер.24. -1990. -№1. -31с.

134. Мазур П.Я., Карпенко В.И., Столярова Л.И. Повышение качества хлебопекарных дрожжей. М.: АгроНИИТЭИпищепром. - 1992. - Вып. 2. -Сер. 24.-32с.

135. Макаров В.М. Селекция сорговых культур и могара в Казахстане: Автореф. дисс. . докт. сельхоз. наук: Алматы, 1999. 50 с.

136. Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного произ• водства на основе модификации свойств сырья: Дис. . док. техн. наук: М., 1996.-320с.

137. Малышев С.Д., Поландова Р.Д., Кузнецова Н.В. Комплексные отечественные подсластители для хлебобулочных и сдобных изделий. //Пищевая промышленность, 1996.-№ 3. С. 16-17.

138. Мануйлова Т.А., Щепельский О.М., Тарасова Л.П., Девлегарова A.M. Эффективность использования вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - вып. 1.-24с.

139. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерскаих изделий. М.: Агро-промиздат, 1989. - 144с.

140. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Дис. . докт. техн.наук: М., 1993. 526с.

141. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М., 1998. 104с.

142. Мельников Е.М. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий за рубежом /Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1988, №834 -хб.

143. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. М.: Институт Питания РАМН, 1999.-43с.

144. Микробные ферменты и биотехнология. Пер с англ. / Под ред. И.М.Грачевой, В.М.Фогарти: М.: Агропромиздат, 1986,-С. 191-192; С. 198.

145. Мищучкова Т.В.,Антонова Т.Ю. Диетический хлеб с добавлениемводорослей. // Экспресс-информация.Серия:Хлебопекарная, кондитерская, дрожжевая пром-сть. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - вып. 5.

146. Мохначева А.Н., Сейдахметова Г.А. Изменение содержания углеводов в процессе приготовления хлеба. // Изв. вузов. Пищевая технология, 1983. N3. - С.35-38.

147. Мэзия Д. Жизненный цикл клетки. В кн.: Молекулы и клетки.1. М., 1977с.-С.216-233.

148. Назаров Н.И., Лапшина Н.И. Влияние электронно-ионной обработки хлебопекарных дрожжей на их активность, сохраняемость и качество хлеба. Кишинев, 1983.- 48с.

149. Находкина В.З. Микробиология и микробиологический контроль в свеклосахарном производстве. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 94с.

150. Нестеренко П.Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИМПП, 1986. - сер. 14. - вып.7. - 32с.

151. Нечаев А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. // Обзорная инф.Серия: Хлебопекарная и макаронная пром-сть. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1990. 32с.

152. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 248с.

153. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. Л.: Наука, 1973. - 224 с.

154. Никулина И.Д. Повышение эффективности молочнокислого брожения. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1985. N4.- С.23 - 25.

155. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей (изд. 2-е переработанное и дополненное). М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 375с.

156. Ньюсхвай Э., Старт К. Регуляция метаболизма. М.: Мир, 1971.407 с.

157. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении

158. Казанская JI.П., Белянина Н.Д. и др.// Хлебопекарная и кондитреская промышленность, 1990. №4. - С.21-22.

159. Олсон Р., Сепп Р. Семена рапса и других крестоцветных //Источники пищевого белка / Под ред. Н.У.Пири. М.: Колос, 1979. - С. 87-104:

160. Ольшанская H.A., Потапова З.М., Мордова Н.В. Практикум по хромотографическому анализу. М.: Высшая школа, 1970. - 345с.

161. Определение а -глюкозидазной активности хлебопекарных дрожжей /И.М. Абрамова, В.С.Чердниченко, А.ПРухлядева и др. //Пищевая промышленность, 1991. № 1. - с. 69-70.

162. Очистка пивоваренных дрожжей от бактерий. A.c. № 134246, 1960. Бюл. № 24.

163. Пагт В.А. Наш хлеб. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-54 с.

164. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышлен• ность, 1984. №2. - С. 18-20.

165. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. — 207 с»

166. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства: Дисс. . докт. техн. наук: М., 1992.-514 с„

167. Пащенко Л.П., Шишацкий Ю.И. Повышение биологической активности хлебопекарных дрожжей.- М., 1987.- Вып.2.- С.1-28.

168. Переработка мелассы на спирт и другие продукты по безотходной технологии. / Под ред. Рудницкого П.В. М.: Агропромиздат, 1985. - 89 с.

169. Перт С.Д. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978. -331с.

170. Петраш И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения. //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1983. № 8. - С. 27-29.

171. Петраш И., Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий ß-каротином. //Хлебопродукты, 1996. № 12 - С. 16-17.

172. Плевако Е.А. Технология дрожжей. М.: Пищевая пром-сть. 1970.-290с.

173. Плевако Е.А., Бакушинская O.A. Микробиологический и химико-технологический контроль дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 269 с.

174. Повышение биологической ценности хлеба / Щербатенко В.В., Патт В.А., Столярова Е.Ф. и др. М.: ЦНИИТЭИПП, 1971. - 40с.

175. Подслащивающие вещества и их роль в продуктах хлебопечения. //Хлебопродукты, 1997. № 8. - С. 24-25

176. Покровский A.A., Неменова Ю.М., Пятницкая И.Н. К вопросу о повышении биологической ценности рационов, включающих хлеб с различными пищевыми добавками // Вопросы питания. 1970. - №2. - с.33-35.

177. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Щербакова С.С. Улучшение качества сушеных дрожжей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1980.-№ 3.- С. 29-31:

178. Поландова Р.Д., Демидов A.C., Бессонова Н.Г. Ускоренный способ приготовления пшеничного хлеба с использованием высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из крахмалосодержащего сырья. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - сер. 14. -Вып.6. - 25с,

179. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. //Обзорная инф. М.: АгроНИИТЭПП. - 1986.24с.

180. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Характеристика сахарсодержа-щих продуктов и способы применения их в хлебопечении. М., 1985. - 32 с.

181. ПоландоваР.Д., Михайлова A.B. Хлебопечение во Франции. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - Вып. 15.-30 с.

182. Поландова Р.Д., Синявская Н.Д., Демидова A.C. и др. Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов. М., 1986. - 32 с.

183. Полуфабрикаты. Бульон мясной. ТУ 28-25-84.

184. Практикум по физико-химическим методам в биологии. /Под ред. Ф.Ф. Литвинова. М.: МГУ, 1981. - 240 с.

185. Практикум по микробиологии. /Под ред. проф. Н.С.Егорова. М.: МГУ, 1978. - 307 с.

186. Применение комплексного дрожжевого ферментного препарата в хлебопечении. Ройтер И.М., Витавская А.Н., Катаева А.А, Малиновский Л.С. Обзор.-М.: 1970.- 195 с.

187. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов. М.: Мир, 1987.- 117 с.

188. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей /И.М.Абрамова, В.С.Чердниченко, А.П.Рухлядева, Е.Н.Пискарева //Пищевая промышленность, 1991. № 10. - с. 95-96.

189. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.- 63 с.

190. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -232 с.

191. Пучкова Л.И., Злобин Л.А. Системный подход к исследованию технологических систем //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.-№9.-С. 16-19.

192. Пучкова Л.И., Ковальская Л.П., Лазарева Л.В., Мелькина Г.М., Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С. Применение вторичных материальных ресурсов в хлебопекарной промышленности. //Обзорная инф. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1987. С. 1 - 20.

193. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании хлеба. //Обзорная инф. М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1981. -Вып. 19.-С. 1-28.

194. Рахманкулова Р.Г., Королькова Г.В., Краснянская Т.Б., Орлова A.M. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба. //Известия вузов. Пищевая технология, 1974. № 17 - с. 46г 48.

195. Регер П.П., Яровенко В.В. Влияние подкисления сред на качество дрожжей. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1978. - № 5,- С. 23-25.

196. Розенгард В.И. Ферменты двигатели жизни. - Л.: Наука, 1983. -С. 77-130

197. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая пром-ть, 1977. - 366с.

198. Роль сахара в приготовлении теста с биологически активной смесью. /Черная Л.С., Поландова Р.Д., Выдрина O.A. и др. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. № 7. - С. 25-28

199. Роте М. Аромат хлеба. Пер. с нем./ Под ред. Л.Я.Ауэрмана. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

200. Рухлядева А.П., Полыгина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

201. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493с.

202. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агро-промиздат.- 1986.-71с.

203. Силигадзе М.А. Использование целлюлозосодержащих отходов сокового производства в хлебопекарной промышленности // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба: Тез. Докл.: М., 1989. С. 128-129.

204. Скородумова A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов.М., 1969.- 117 с.

205. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М., 1968. 75 с.

206. Солодовые продукты для хлебопечения. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - Вып.2. - С .1- 32.

207. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты, 1989. -№11. -с. 39-40.

208. Самсонова P.A., Евгеньева B.C. Изосироп новое подслащивающее вещество //НТР сб. Пищевая промышленность. Сер. 3. - 1982. - Вып. 5.1. С. 11-12.

209. Сарсенбаев Б.А. Стевиозид природный заменитель сахара, перспективный подсластитель диетических продуктов питания. //Пищевая технология и сервис, 1997. - № 2. - С. 24-25.

210. Сафронова A.M., Высоцкий В.Г., Сандакова Г.К. и др. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев. //Вопросы питания, 1989. -№ 8.-С.32-27.

211. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1980.-280с.

212. Семихатова Н.М., Малыгина М.В. Микробиология дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 238с.

213. Семихатова Н.М., Чулина Е.П. Использование мальтазоактивных дрожжей в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1963.-№ 1.-С. 18-20,

214. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

215. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 159 с.

216. Соловьев Г.В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Дисс. . канд. техн. наук: М., 1993.-210 е.

217. Способ и устройство для определения бродильной активности дрожжей в тесте. A.c. 272556 ЧССР, 1988.

218. Способ оценки качества сушеных дрожжей в процессе их производства /Н.М.Семихатова, Е.П.Чулина, Е.И.Ожегова, И.Б.Кочкина . A.c. СССР №426189.

219. Способ получения гибридных штаммов дрожжей Sacchoromyces cerevisiae для сбраживания крахмала / С.ВБениволенский, М.АНейстат, И.В.Губакина и др. A.c. СССО № 1521767. - МКИ 4 С 12 N 1/18, 15/00.

220. Столяров В.Ф., Коновалов Н.М., Цыганова Т.Б., Куликова Е.Б. Созревание пшеничного теста при различных условиях. // Хлебопродукты, 1989.-№6. -С. 25-27.

221. Ступин Ю.Ю., Хрипун М.К., Скоробогатов Г.А. Химия- традиционная и пародоксальная. Л.: Изд-во ЛГУ, 1985. - 312 с.

222. Сулеманов С.Г. Дрожжевой автолизат как стимулятор роста пекарских дрожжей. //Тез. докл. 8 конференции молодых ученых и специалистов, посвященнной 60-летию образования МТИПП, 11-14 июня. М., 1991. -С.83.

223. Талантов В.Н., Матвеева И.В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства. М.: МТИПП, 1991.-51с.

224. Тезисы международного ферментативного симпозиума и международного симпозиума по дрожжам. Лондон, Канада, 1980.

225. Технологическая инструкция по применению улучшителя многокомпонентного для хлебопекарной промышленности БИК.( ТУ- 9113-001• 0011371-94).

226. Тулякова Т.В. Дрожжевая промышленность России. // Хлебопечение России, 1996. № 1. - с. 29-30.

227. Тулякова Т.В. Производство дрожжей в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - Сер. 27. - Вып. 9. - 40 с.

228. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392 с.

229. Угар М., Крутошникова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности. Пер.с чешек. М.: Агропромиздат, 1988. - 148с.

230. Унифицированная технологическая инструкция по приготовлению ржаных сортов хлеба с применением ленинградских штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. М.: Утверждено Упрхлебом Минпищепрома СССР 26.06.75.

231. Устинов Ю.В., Юрчак В.Г.,Пивень E.H. К определению готовности выброженного теста. //Пищевая промышленность, 1981. № 27. - С. 46-49

232. Условия активации сушеных хлебопекарных дрожжей /Кобелева И.Б., Остапенкова Н.В., Попадич И.А., Утевский H.A. Микробиология и техника микробиологических исследований. М.: Медицина, 1975. - 267с.

233. Усмаева З.И., Прохорова И.И., Донченко JI.B. Влияние пасты из мандариновых отжимов на качество пшеничного хлеба /Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1980.

234. Фалендыш H.A., Дробот В.И. Биотехнологическая оценка хлебопекарных дрожжей. Киев, 1996. - 28 с.

235. Федорова И.Ю., Траубенберг С.Е. Влияние прогрева дрожжей на бродильную активность и показатель pH среды при брожении //Известия вузов. Пищевая технология, 1978. №2. - С. 165-167.

236. Федорова И.Ю. Исследование условий активации хлебопекарных дрожжей с целью повышения качества хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: М., 1978.- 202с.

237. Ферментограф фирмы «СИА»(Швеция). Самопишущий анализатор для хлебопекарных дрожжей. Инструкция по монтажу и эксплуатации. (Методика). Стокгольм : Aktiebolaget S J.A , 1996. - 11с.'

238. Химический состав, пищевые и потребительские свойства муки и хлеба, обогащенных пищевыми волокнами /Швецова И.А., Попов H.A., Пет-раш И.П. и др.// Пищевые волокна в рациональном питании человека. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1989. - С.50-53.

239. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 228 с.

240. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - т.1. - 224 с. ;т.2,-360 с.

241. Хочачко П., Соляро Дж. Биохимическая адаптация: Пер с англ. -М.: Мир, 1988. 568с.'

242. Хвостикова Э.И., Гейштор Изменение объема теста при брожении в условиях повышенных температур. М.: Агрпромиздат, 1978. - №10. -С.35.

243. Хольцер Г. Регуляция брожения в дрожжевых клетках при помощи ферментов //Регуляция клеточного обмена. -М.: И.Л., 1962.-С.324-344."

244. Хрычева А.И. Роль макро- и микроэлементов в обмене веществ дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. - 15 с.

245. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дисс. докт. техн. наук: М., 1992. 498 с.

246. Цыганова Т.Б.,Сиданова М.Ю., Чельдиева В.М. Применение продуктов переработки корня солодки при производстве мучных изде-лий.//Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебпродинформ, 1995.- 28 с.

247. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999.- 111с.

248. Чердниченко B.C., Абрамова И.М., Рухлядева А.П. Зимазная активность //Пищевая промышленность, 1992.- № 3.- С.15

249. Черно Н.К., Дудкин М.С., Парфентьева М.А. Перспективы использования трав как источника пищевых волокон /Пищевые волокна в рациональном питании человека. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1989. - С.27-29.

250. Черных В .Я., Пучкова Л.И., Милюкова Е.Д. Оптимизация периодического замеса пшеничного теста.Обзорн.инф.,серия: Хлебопекарная и кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 199 Ь-32с.

251. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессехлебопечения. М.: Пищевая промышленность. 1973. - 135 с.

252. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.1975.-479 с.

253. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Васкова Н.П.Справочник для работников хлебопекарной промышленности.-М. ¡Пищевая промышленность, 1978.-192 с.

254. Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов. Алма-Ата, 1981. 22 с.

255. Шепель H.A. Сорго. Волгоград: Комитет по печати, 1994. - 448с.

256. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность,1976.-231с.

257. Шикина B.C., Попадич И.А., Попова И.М. Двухфазная активация прессованных дрожжей. //Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1976. № 9.- С. 8-9,

258. Щенникова Н.В., Даровских Е.И., Бисквитный полуфабрикат. А.С.№1751883. 0публ.20.12.89.

259. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества: Автореф. дис. . док. техн. наук: М, 1980.-60 с.

260. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков.- Алма-Ата: Наука, 1983. 152 с.

261. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae №4-1 для производства хлебопекарных дрожжей. Предпатент PK №6859. С 12 №1/18, с12 №1/20. 1996.

262. Шубат натуральный. CT PK 117 -97.

263. Abdel-Rahman Abdel-Hamid Goussef. Amino acid Composition of

264. Tow Italian Durum Wheat Varieties and their Semolina I I Food Chemistry, 1983,-V.10.-N2.-P. 155-158.

265. Active Dried yeast / S. Pomper. G.W. Cole. J. R. Davis.- US Patent №3440059.-HKH 435-256.

266. Active Dry yeast containing a sucrose diester. US Patent №341693.-HKH 426-62.

267. Andres Gal. Line or flavours from unique fermentation process //Food Processing, 1986.-V.47.-№7.-P.34.

268. Approved Methods of the American Association of General chemists // AACC, 1984.- V. 1.-P. 514-515.

269. Arx. Von J.A. Rodrigues do Miranda L., Smith M., Jarrow D. The genera of yeasta and the yeast like fungi.//Stud. Mycology, 1977.-№14.- P. 1-42.

270. Avaeini S.R., Sales A.M., Aguirse I.T. Avalicao nutritional de farinha composta de milho soja integrals // Colet. Inst. Technol.alim,1987. -V.17.- № 1.-P.72-74.

271. Barnott J.A., Payno R. W., Jarrow D. A quldo to ldontliying and classifying yeasts. Cembridgo Univ. Preso, 1979. P. 315.

272. Beldork B., Slager E.A. Effect van Zetmedbescha diging in tarwebloem op dceg en broodigenschopen // Voedinggs middeleb technologies983.- V.16.-N2.-P. 34-39.

273. Benterud A. Vitamin Losses during Thermal Processing. In : Physical, Chemical and Biological Changes in Food Caused by Thermal Processing. / Eds. T. Koyem, O. Kvale. Applied Science Publishers Ltd.,1977. P. 185-201.

274. Better bread though biotechnology: Issue // Agricultural Research, 1988.-N7.-~P.il.

275. Beuchat L.R., Golden D.A. Antimicrobials occuming naturally in foods // Food Technology, 1989. Vol.43.- N1 .-p. 134-142.

276. Bioligically pure culture of Saccharomyces cerevisiae / V.Vitobollo, P. Branduzzi, N.Cimini.-US Patent N4450238. HKH 435-256.

277. Biermann L., Glanz M. Isolation and characterization of f3galactosidase from Saccharomyces lactis. // Biochem. Biophys. Akta, 1968. V. 167.-№2.-P. 373-377.

278. Bloksma A. The reliation between the thiol and disulfide contents of dough and its rheological properties // General Chemistri,1972. V.49. - N1.- P. 104-118»

279. Brosio E., Altobelli G., Shi Yun Yu and Di Nola A. A pulsed low resoluttion NMR study of water binding to powdered milk. // Food Technol,1983.--V. 18.-P.219-226.

280. Brnisma B.L., Giesenchlad J. Frosen dough performance. Compressedyeast // Baker, s Digest,1984.- V. 58.- N 6.- P. 6-7 ,11.

281. В rummer J.M., Asp N.G., Linko P. The role of solt and dietaru fibre in bread baking and nutritional aspects. // Therman Processing and Quality of Foods. Eleier Applied Science Publishers, 1984. P. 349-360.

282. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread. // Ind.cereal, 1992.- N77.-P.46-47.

283. Chung O.K., Tsen C.C. Changes in lipid binding and distribution during dough mixing // Cereal Chemistry, 1975. -V. 52. N 5. -P. 533-548.

284. Cilliland B.B. Yeast classification. J. Inst. Brow., 1971.- V. 77.-N. 3.-P. 276-284.

285. Clnicka Olejniczak O., Hornecka D., Solak C. Wplyw alagoletniego przechowywame drozdzy diekarskesh na stabilnoscich biotechnologieznjch. - Pr. Jnst. I lab. Bad. Przem. Spor.,1984. -N.38. - P. 37-69.

286. Criffin S.K. Wermentation of aynthetic media containing glucose and maltose by brewere yeast. J. Inst. Brow., 1976. -V.82.- N. 1.- P. 45- 47.

287. Crosch W., Kieffer R. Enzymatisch- oxidative Mehlverbes- serund // Getreide, Mehl und Brot., 1980.-V.34.-N 3. P. 287-288.

288. Czuchajowska Z., Powerans Y. Gas Formation and Gas Retention. I. The system and methodology. // Cereal Food World, 1993.- Vol. 38.- N5. -P.499-505.

289. Dai Belin Peruffo A./ Pallaviccini C. Modification del profiloproteicodi alcuni glutini via autolist //Tech. Molit, 1980.-3l.-N 9.- P. 683-690.

290. Davis D.G. Scannig electron microscopic studies of max formations on leaves of higher plants. // Canad. J. Bot., 1971.- 34. -V. 49. P. 543-546.

291. De Cindio В., Grasso G., Karasoy Z. Processo di panificazione: influ-eza dei componenti dellimpasto sul volim di lievitaziont // Tecnica Motitoria,1987.-N 10.-P. 761-776.

292. Diasvatio Activity Pressuremeter Method : AACC Method 22 - 11 // Approved Methods of the American Association of Cereal Cemists. - 8 ed. -1984.-Vol. 1.-514 p.: Vol. 2. - 618 p.

293. Diastatio Activity Volumometrio Method : AACC Vethod 22-14 // Approved Methods of the American Association of Cereaj. Cemists. - 6 ed. -1984.-Vol. 1.-514. : Vol. 2.-618 p.

294. Die Enzime oder. Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot // Dtch. Muller Ztg. -1980.- 78. - N 17.- P. 297-301.

295. Duxbury D. Fungal Enzyme Provides Extended Shelf Life, Tolerance,I

296. Stabilite. // Food Process, 1990. N2. - P.92-94.

297. Dziezak J.D. Antioxidants //Food Technology, 1986. Vol. 40. - №9. -P. 94- 102.

298. Faubion J.M., Hoseney R.C. High temperature Short -Time Extrusion Cooking of Wheat Starch and Flour. I. Effect of Moisture and Flour Type on Eztrudate Properties .//Cereal Chem., 1982. - V. 59.- №6. -P. 529-537/

299. Food Chemistry /Ed. by Owen R. Fennema.- New York and Basel: Marcel Dekker. Inc. 1985. - 994 p.

300. Freely- flowing powdered fresh baker's yeast preparation and method of production it / S. F. Lusa, J. Thommel, W.K. Bronn. US Patent №4160040. -РЖИ 426-62.

301. Fowler A.A., Priestley R.J. The evolution of Panary fermentation and dough development . Review // Food Chemistry, 1980.-V.5.- N 4.- P. 283-301.

302. Frazier P.J. Lpoxygenase action and lipid binding in breadmaking //

303. Baker,s Digest. 1979.-V.53. - N 6.- P. 8-10,12-13,16,18,20,29;

304. Garter J.E., Pace J. Some interrelationships of ascorbic acid and dehy-droascorbic acid in the presence of flour suspensions and in dough // Cereal Chemistry , 1965.- V.42.- P. 201-208,

305. Geissmann, Neukom H. A note on ferulic acid as a constituent of the water insoluble pentosans of wheat flour // Cereal Chemistry, 1973.- V.50.~ P. 414

306. Graveland A. Modification of the course of the reaction between wheat flour lipoxygenase and linoleic acid due to absorption of lipoxygenase on glutenin //Biochem. Biophys. Res. Commun, 1970.-V. 41.-P. 427-434,

307. Grower J., Navarini J., Swanson A. Factor influancing activation ofbarer>s yeast // Cereal Science Today, 1976.- V.l 1.- N 9.-P. 410.

308. Guy E. J. Effect of KC1 levels on iunctional and bakery propeties of sponge doughs and hedonic ratings of their breads. // Cereal Foods World, 1986.-№31.-P.6-9.

309. Haseborg E., Himmelstein A. Quality problems with high fiber breads solved by use of hemicelluase enzymes. //Cereal Foods World,1988.- V. 33.- №5. -7. P.564, 566-568.

310. Hampl J. Jakost pekdrenskych a cukrarenskych vyrobku. Praha: SNTL. 1981.- 230 p.

311. Honold G.R., Farhas G.L., Stahmann M.A. The oxidation reduction enzymes of wheat. Quantitative Investigation of the Dehydrogenases // Cereal Chemistry, 1967.- V.44.- P. 373-383

312. Honold G.R., Stahmann M.A. The oxidation reduction enzymes of wheat. Quantitative and quantitative investigations of oxidases // Cereal Chemistry . - 1968.- V.45.- P, 99-108.

313. Hoseney R.C., Faubion J.M. A mechanism for the oxidative gelations of wheat flour water-soluble pentosans // Cereal Chemistry, 1981.- V.58.- N 5.- P. 421-424,

314. Hoseney R.C., Rao H., Faubion J.M. Mixograph studies. The mechanism by which lipoxygenase increases mixing tolerance // Cereal Chemistry,1980.-V.57.- P. 163-165,

315. Horan F.E., Wolff H. Meat Analogs A . Supplement. In : New Protein Foods.// Ed. A.M. Altschus. - London : Academic Press.- 1976. -V. 2. -P.260-279.

316. Koch R.B., Smith F.F., Geddss W.F. The Fate of Sugar in Bread 0 Dough and Synthetic Nutrient Solutions Undergoing Fermentation with Baker's

317. Yeast. Cereal Chemistry, 1954.- Vol. 31.- N2.- P.55-72.

318. Kohler E. Microflora des sauerteiges // Baker und Konditer,1987.-V.35.-N4.-P. 99-100.

319. La>stity Radomir. Treandy vys kumu psenicnych bilkovin a jejich vioha v pekarenske praxi // Mlyn-pekar. Prumysl a technsklod odili.,1982.-28.-N 9.-P. 287-288.

320. Ling R.S., Hoseney R.C. Effect of certain nutrients on the gas produced in preferments //Cereal Chemistry, 1977.- V.54.(3).- P. 597-604.

321. Lodder J. and Krieger van Rij N.I. The yeasts. A taxonomic study.

322. Amstordam North Holland publ. co., 1952. 713. - p. 111.

323. Lösche Klaus G.H. Was bedeutet die Enzym tatigkeit fur den Back-warenhersteller // Brot und Backwaren, 1981 .-29.-N 7-8.-P. 170-174.

324. Magoffin C. D.,Hoseney R.C. A review of Fermentation // The Baker's Digest, 1974. Vol.48 . -№ 6.- P.7, 22 - 23,26,27.

325. Method and Apparatus for testing dough / W. L. Heald. US Patent №2038044. HKH 195- 103.5.

326. Method and Apparatus for Deterndring degree of doudh rermen-tation /F.X. Nodler. -US Patent № 2005592. ~ HKH 195 103.5.

327. Method of presererving yeast / E. Akerman, S.Pomper. US Patent №218357-HKH 195.-103.5.

328. Method of treating baker's yeast / E. Akerman. S. Pomper. US Patent № 4008335. - HKH 426 - 62.

329. Moisov K., Rosen K. Odredivanje mosi dizanja testa pekarskeg prasca. Porednje dve metode // Zito- hieb., 1984. -V.ll. №3 - 4. -P. 125

330. Moretti V.A., Casmo V.M., Gasparino T.J. Minimizacao do custo de mistura de farinhas na substitucao partial do trigo.// Colet. Inst. Tehnol. Alim. -1988. -V. 18. -N 2. P.140-160.

331. Naik P., Nadkarni G. Adaptive atteration in fermentative sequence of • lactobacillus casei // Archives of Biochemistry and Biophysic, 1968.-N l.-P. 123.

332. Nicolas J. Effects de différents paramétrés sur la destruction des pigments carotenoides de la farine de dil tendre au cours du petrissage // Ann. Tech-nol. Agric.,1978.-27.-P. 695-713,

333. Nicolas J. Mise au point sur faction d>enzymes d»oxydoreduction en technologie boulangere. La maturation des farines de die tendre et le pertissage des pâtes // Ann. Technol. Agric.,1979.-28.-N 4.-P. 445-568,

334. Nicolas J., Autran M., Drapron R. Purification and some properties of wheat germ Lipoxygenase // Journal Science Food and Agriculture, 1982.-V. 33.-N• 4.-P. 365-372,

335. Oszlangi Arial G. Instant yeast // Baker>s Digest, 1983.-V.57.-N 4.-P.29.31.

336. Paca Jan. Metabolic responses of bakers yeast to glucose addition during cerobic starvation // Sb. VSCHT Praze., 1983 .-E 56.-P. 93-117.

337. Pfeilsticker K., Roeung S. Charakterisierung der Ascorbinsaureoxidase aus Weizenmehl // Z. Lebensm-Untersuch und Fursch.,1982.-N 8.-P. 22-26.

338. Preparation of dried bakers yeast / P. Clement, J.-P.Rossi. US Patent1. N4370420.-HKH435-256.

339. Preparation of active dry yeast / S. Pomper, E. Moore. US Patent N3448010. -HKH 195-74.

340. Preparation of yeast / J.J. Miller. US Patent N3542648. - HKH 19582.

341. Prilog optimizaciji metode za odredivanle fermentativne snage pecar-skog kvasoa / Pelin Rusanka, Kaluderski C., Rasmovski Radojka, Psodorov D. // Prehramb. tehnol. I biotechnol. rev. - 1988. - vol. 26. - N1- S37-42.

342. Product Information, «Guest International Nederland B.V.», ADMUL SSL FP 1078.

343. Product Information, «Guest International Nederland B.V.», Biobare721.

344. Production of active dry yeast / S.L. Chen, E.J.Cooper. HS patent * N0041249.-НКИ 195-74.

345. Pyler E. J. Systems of Accelerated Dough Development // Bakers Digest, 1982.-174.-N 4.-S. 306-308.

346. Ranum P.M., Destefanis V.A. Use of Fungal Alpha- in Milling and Baking. // Cereal Food World, 1990.- N9. P.931-933.

347. Rehydratable instant active dried yeast / S. Pomper, G.Cole, S.Scheinbach. US Patent N4764472. - НКИ 435-256.

348. Saccharomiyces unisporus as the principal alcoholic fermentation microorganism of traditional koumiss./ G.Montanarl, C. Zambonelli, L. Grazia, M.K.

349. Shigaeva.//Dairy Research, 1996.- 63. p. 327-331.

350. Sanderson G.W. Yeast Products for the Baking Industry // Cereal Foods World, 1985. Vol. 30. ~N11. -p.770-775.

351. Shulz W.A. Methodische Untersuchungen zas Ermittlung der Triebkaft von Backhefen // Brot und Gebäck, 1965. V. 19. - N4.

352. Sekulich M.H. Proizvodi prerade kukuruza rao sirovine u Pekarskaj in-dustriji.// Zito hieb. -1987. - 14. - N 6. - P. 241-247.

353. Sigma: Biochemicals organic compounds for the Research an Diadnosл tic reagents. 1992. - 2176p.W

354. Spicher G. , Schroder R. Die microflora des sauertliges. Die faktoren des Wachstums der im 'Reinzuchtsauer' auftenden heben // Lebensmitteluntersuch und Forsch.- 1980.-V. 170.-N2.-S. 119-123.

355. Strain of yeast for breadmaking and novel strains of yeast thus prepared / P.Clement, A.Rofer. US Patent N4318930. - НКИ 426-62.

356. Suomalainen H., Nurminen T. Some aspects of the structure and function of the yeast plasma membrane // Journal Institute of Brewing, 1976. Vol.82.-n4.-p.218-225.

357. The chemistry and biology of yeast. / Edided by cook A. H. New York, Academic press, 1958. -763 c.

358. The Chopin Rheofermentometer F2: Instrument Manual. Tripette & Renaud, Paris, France, p.l 1.

359. The Design Risograph. // Cereal Foods World. January, 1994.- P.9.

360. The fate of sugar in bread dough and synthetic nutrient solutions undergoing fermentation with baker's yeast / R.B.Koch, F.Smith, W.F.Geddes // Gereal Chemistry, 1954. Vol.31. - N2.- P.55-72.

361. Thermostable active dry yeast compositions / J.H. Mitchell, P.Forest, J.J. Enright. US Patent N2894842. - НКИ 426-62.

362. Ticha J. Moznosti ovlivneni Kvality psenicnych vyrobku fermentaci // Mlynsco-pecarensky prumycl, 1984. -N10. S.299-301.

363. The yeast. / Edided by Rose A. H., Harrison J. S. Vol. 1. Biology of yeast. London - NewYork, Academie press, 1969. - 508 p.

364. Thompson D. R. Liquid sponge technology applied to highspeeddough mixing // Baker* Digest, 1983.-V. 57.-N 6.- P. 11-12,14,16-17.

365. Thompson D. R. State of the art-bakery // Baker* Dig.,1980.-V. 54.-N 3.-P. 28-30.

366. Thompson D.R. State of the art: Bakery fermentation. //Baker's Digest, 1982. V. 56.- № 3. - P. 28-30, 33.

367. Varriano-Marston E., Hsu К. H., Mahdi J. Reological and structialщ changes in frozen dough // Baker* Digest, 1980.-V. 54.-N l.-P. 32,

368. Veh V. Т., Hoseney R.G., Lineback D. P. Changes in wheat flour pentosans as a result or dough mixing and oxidation // Cereal Chemistry, 1980.-V. 57.-P. 144-148:

369. Verfahren zus Bestimmung der fermentativen Attivitat von Heren / Muller Susann, Schmiat Achim. Патент ГДР №253434. - МКИ С 12 Q 1/2.

370. Verfahren zur durchfuehrung biochemischer prozesse / K.Pommerening, H.Dautzenberd, F.Loth. Патент ГДР №2004713. - МКИ С 1211/12, A 61 K 9/50.

371. Warth A. D. Resistance of yeast species to benzoic and sorbic acid and to sulphiur dioxide // Food protection, 1985.-V. 48.-N 7.-P. 564-569.

372. Wolt M. J., D'Appolonia B. L. Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compounds on frozen dough stability. - Cereal Chemistry, 1984, v. 61. - №3. - p. 209-212.

373. Wolt M. J. D'Appolonia B. L. Factors involved in the stability of frozen dough. II. The effects of yeast type, flour type, and dough additives on frozen-dough stability. Cereal Chemistry, 1984,- V. 61. -№ 3. - P. 213-221.

374. Wlobarczyk M. Associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the industrial production of bread. Acta alimentaria polonica, 1985.- V. XI. -№3. -P.345-359.

375. Wlodarczyk M. Characteristic of yeasts from spontaneously fermenting bread starters. Acta alimentaria polonica, 1986.- V. XII. -№ 2. - P. 103-108.

376. Whitaker J. R. Enzymes of importanse in high protein foods // ^ Util.enzymes technol.alim. ( Symp.int. Versailles).- 1982.-P. 329-358.

377. Yeast as a human protein source / A.Halasz, A.Barath, B.Matrai // Acta alimentaria polonica, 1988. V. 17. - N4. - P.374-375.

378. Yeast strains, method of production and use in baking / G.Jacobson, N.B.Trivedi. US Patent N4643901. - HKH 426-62.

379. Yeast strains, method of production and use in baking / G.K. Jacobson, B.Trivedi. US Patent N4973560. - HKH 435-256.

380. Yeasts and Yeast Derivatives: Definitions, Characteristics and Processing//Food Technology, 1987.-N 2.-P.104-120.