Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.23, кандидат технических наук Китаевская, Светлана Владимировна

• Китаевская, Светлана Владимировна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Китаевская, Светлана Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологические и микробиологические аспекты брожения в производстве ржаных видов хлеба

1.2 Теоретические основы выживаемости микроорганизмов при действии низких температур

1.3 Способы стабилизации криозащитных свойств бродильной микрофлоры заквасок

1.4 Генопротекторные свойства микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССАХ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ КРИОТЕХНОЛОГИИ

3.1 Исследование качественного и количественного состава микробоценоза молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов

3.2 Влияние процесса замораживания на жизнеспособность клеток дрожжей

3.3 Влияние отрицательных температур на активность клеток молочнокислых бактерий

3.4 Подбор криостабильных штаммов молочнокислых бактерий

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГЕНОПРОТЕКТОРНЫХ СВОЙСТВ МЕТАБОЛИТОВ КРИОРЕЗИСТЕНТНОГО ШТАММА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Lactobacillus casei TMB-D

4.1 Оценка генопротекторных свойств продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий в ДНК-повреждающем тесте

4.2 Изучение антибиотикоустойчивости клеток Е. coli после обработки культуральной жидкостью Lactobacillus casei TMB-D

4.3 Оценка антимутагенной активности культуральной жидкости Lactobacillus casei TMB-D в тесте Эймса

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КРИОТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

5.1 Разработка параметров процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов

5.2 Влияние рецептурных компонентов полуфабрикатов на качество ржано-пшеничного хлеба

5.3 Совместного использование сухой закваски молочнокислых бактерий и сухого молока в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба

5.4 Технология приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе криорезистентных молочнокислых бактерий ^ ^ выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении»

Актуальность работы. В настоящее время во многих странах мира, в том числе и России, особой популярностью пользуются технологии по производству широкого ассортимента хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов, так как они гарантируют сохранность качества изделий в необходимые для производства сроки, позволяют гибко реагировать на запросы рынка /1-4/.

Рост производства и потребления хлебопродуктов на основе замороженных полуфабрикатов, широкие научные исследования по разработке рецептур и оптимальных режимов замораживания, хранения и дефростации тестовых заготовок свидетельствуют о перспективности криотехнологии хлебобулочных изделий.

В теорию и практику различных аспектов производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов внесли вклад многие отечественные и зарубежные ученые: О.В. Тешитель, И.П. Петраш, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, JT.B. Ким, Ф.Н. Андреев, О. Neureneuf, MJ. Wolt, К. Hsu, R. Hoseney, P. Mazur, К. Lorenz, Kline L. и др.

Ассортимент изделий, вырабатываемых из замороженного теста, достаточно обширен. В настоящее время в нашей стране все более широкое применение находят замороженные полуфабрикаты, приготовленные из слоеного и сдобного теста. Однако не отработана технология по выработке хлеба из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Использование замороженных полуфабрикатов при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба особенно целесообразно, поскольку данный технологический прием позволяет исключить схему разводочного цикла, тем самым существенно упростить и сократить процесс приготовления хлеба.

Для создания криотехнологии ржаных видов хлеба необходимы комплексные исследования, основанные на изучении микробиологических, биотехнологических, физико-химических и биохимических процессов, происходящих при низкотемпературном воздействии на тестовые полуфабрикаты.

Регулирование технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов можно обеспечить путем подбора и применения дрожжей и молочнокислых бактерий с криорезистентными свойствами, что позволит:

- создать возможность направленного управления процессом созревания полуфабрикатов и предотвратить развитие посторонней микрофлоры;

- обеспечить приготовление полуфабрикатов высокого качества в наиболее короткий период времени;

- создать оптимальные условия жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в тестовой среде с целью достижения наилучшего качества готовых изделий;

- получать продукты разнообразного вкуса, используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию;

- увеличить продолжительность хранения полуфабрикатов в замороженном виде.

В научно-технической литературе практически отсутствуют сведения о генопротекторных свойствах препаратов молочнокислых бактерий или их метаболитов. Исследования, направленные на изучение антимутагенных свойств метаболитов молочнокислых бактерий особенно актуальны при создании продуктов питания, в частности, хлебобулочных изделий, способствующих поддержанию иммунного и физиологического статуса организма.

В настоящее время актуальными являются исследования, определяющие выбор оптимальных технологических параметров тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, использование которых позволит сохранить высокую бродильную активность дрожжей и молочнокислых бактерий и повысить качественные характеристики ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с применением криотехнологии.

Несмотря на известные достижения ученых и специалистов в решении исследуемой проблемы, ощущается недостаток сведений о криопротекторных свойствах сырья, используемого для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов.

На основании изложенных выше фактов очевидна актуальность проведения комплексных исследований, направленных на разработку эффективных способов стабилизации качества замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющих наряду с сохранением высоких потребительских свойств, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, приготовленных на основе криотехнологии.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии пищевых производств на 2000-2003 гг. по разделу: «Разработка способов повышения криозащитных свойств полуфабрикатов ржаных видов хлеба»; государственной программе Комитета Республики Татарстан по защите прав потребителя «Генетическая безопасность населения республики Татарстан» (2000-2006 г.г.).

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилась разработка способов интенсификации процессов брожения ржано-пшеничных полуфабрикатов при воздействии отрицательных температур.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи:

- исследовать качественный и количественный состав микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов;

- изучить влияние отрицательных температур на бродильную активность клеток дрожжей и молочнокислых бактерий, подобрать криорезистентные штаммы молочнокислых бактерий;

- изучить генопротекторные свойства криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий;

- исследовать влияние сухого молока на процессы брожения полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе использования криорезистентных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Научная новизна. Установлено, что молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются преобладающими культурами микрофлоры закваски и теста, участвующими в процессах брожения ржано-пшеничных полуфабрикатов и формирования качественных характеристик готового хлеба.

Выявлено, что из молочнокислых бактерий ржано-пшеничного теста наиболее устойчивыми к низкотемпературному воздействию являются представители p.Lactobacillus: клетки L.plantarum и L.fermenti обладают криорезистентными свойствами в отличие от клеток L.delbruckii, L. brevis, и L. buchneri.

Установлена взаимосвязь между температурными режимами замораживания, хранения, размораживания и количеством жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и дрожжей ржано-пшеничного теста.

Обоснована целесообразность использования криорезистентного штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D в составе сухой закваски в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба для интенсификации процессов брожения полуфабрикатов и улучшения качества готовых изделий.

Показана возможность применения сухого молока в качестве криопротектора при производстве ржано-пшеничных видов хлеба.

Впервые выявлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний.

Практическая значимость. Разработана криотехнология производства ржано-пшеничного хлеба на основе использования закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D и сухого молока.

Установлены оптимальные концентрации вносимых добавок, позволяющих интенсифицировать процесс брожения теста, стабилизировать криорезистентные свойства ржано-пшеничных полуфабрикатов, сократить продолжительность технологического процесса на стадии дефростации.

Выявлены оптимальные режимы тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющие сохранить высокую бродильную активность микроорганизмов и улучшить качественные характеристики готового продукта.

Разработана нормативная документация для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Морозко» на основе замороженных полуфабрикатов (РЦ-001-13981212-2004 и ТИ-001-13981212-2004).

Способ производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов апробирован на предприятиях ОАО «Татхлеб» г. Казани.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2000-2003г.г.); Ш-й и IV-й межрегиональной научной конференции молодых ученых "Пищевые технологии» (Казань, 2002, 2003); Ш-й межрегиональной научной конференции молодых ученых «Материалы и технологии XXI века» (Казань, 2003); XVII-м Менделеевском съезде по общей и прикладной химии (Казань, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 (восемнадцать) работ.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология», Китаевская, Светлана Владимировна

выводы

1. Установлено, что молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются доминирующими видами микрофлоры, участвующей в процессах брожения полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба отечественного производства. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий составляет 1:78 и 1:60 в закваске и тесте соответственно.

2. Выявлено, что в результате процессов замораживания, хранения и дефростации наблюдается уменьшение числа жизнеспособных клеток дрожжей на 26 %. При низкотемпературном воздействии (минус 30 °С) в процессе хранения (до 150 суток) газообразующая способность дрожжей в тесте снижается на 22,5 и 23,7 % для хлебопекарных дрожжей «Ирондель», выпускаемых фирмой «S.I.Lesaffre» (Франция) и отечественных дрожжей, производимых Буинским дрожжевым заводом соответственно.

3. Показано, что из молочнокислых бактерий, выделенных из ржано-пшеничного теста, наиболее устойчивыми к низкотемпературному воздействию являются представители p.Lactobacillus. Клетки L.plantarum и L.fermenti обладают криорезистентными свойствами в отличие от клеток L.delbruckii, L. brevis, и L. buchneri.

4. Осуществлен подбор сухих заквасок молочнокислых бактерий для стабилизации биотехнологических свойств замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Предложено использовать сухую закваску молочнокислых бактерий, содержащую криорезистентный штамм Lactobacillus casei TMB-D, что позволяет интенсифицировать процессы созревания ржано-пшеничных полуфабрикатов, улучшить качественные характеристики готовых изделий.

5. Установлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний и снижения мутационного груза на организм человека.

6. Показана целесообразность использования сухого молока (4 % к массе муки) в качестве криопротектора, позволяющего стабилизировать микробиологические и биотехнологические процессы при производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Установлено, что применение сухого молока позволяет сократить продолжительность технологического процесса на стадии дефростации тестовых полуфабрикатов, интенсифицировать процессы созревания полуфабрикатов, улучшить качество готовых изделий, а также повысить пищевую и биологическую ценность ржано-пшеничного хлеба.

7. На основании установленных закономерностей разработана криотехнология ржано-пшеничного хлеба. Определены оптимальные технологические параметры приготовления замороженных полуфабрикатов на стадиях тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Китаевская, Светлана Владимировна, 2004 год

1. Шелтон Д. Замороженное тесто// Основные направления научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности: Доклад-М., 1989.-24 с.

2. Le dinamisme des industries du floid// Des industries Gourmandes, 1986.-№95.-p. 13-20.

3. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В. Матвеева, И.Г. Беляевская. М.: ДеЛи принт, 2001.-150 с.

4. Голубев В.Н., Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

6. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент: изд-во УзССР,1960-352 с.

7. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках/ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИЕЭХлебопродуктов, 1994.-c.3-45.

8. Ю.Афанасьева O.B. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищ. пром-ть, 1976.-144 с.

9. П.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения- М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

10. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Киев: Техника, 1984.-194 с.

11. Аркадьева З.А. Промышленная микробиология/ З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина.- М.: Высшая школа,-1989.-688 с.

12. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская.- М.: Издательский дом «Синергия», 2001.-116 с.

13. Кретович В.П. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991.-130 с.

14. Рахманкулова Р.Г. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба// Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - № 1.-е. 46-48.

15. Гатько H.H. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество булочных изделий/ H.H. Гатько, И.А. Сиверцева// Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - с. 7.

16. Витавская A.B. Антогонистические свойства молочнокислых бактерий в заквасках из пшеничной муки/ A.B. Витавская, Л.Г. Нафаилова, Г.К. Зайнуллина.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974.- вып. 11.-е. 14-16.

17. Витавская A.B. Действие мезофильных молочнокислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба к картофельной болезни/ A.B. Витавская, А.П. Шин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 5. - с. 29-31.

18. Гончаров М.Д. Применение амилолитических молочнокислых бактерий для предупреждения картофельной болезни хлеба/ М.Д. Гончаров, П.И. Соколов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1977.-№3.-с.32-34.

19. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.: Пищевая промышленность, 1975.-350 с.

20. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. - 353 с.

21. Мачихин С.А. Интенсификация хлебопекарного производства/ С.А. Мачихин, Ю.М. Кацнельсон, В.Г. Михайленко и др. М.: ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1988. - 64 е.

22. Актуальные проблемы криобиологии// Под. ред. Н.С. Пушкаря, A.M. Белоуса.- Киев: Наукова думка, 1975.-301с.

23. Александров В.Я. Клетки, макромолекулы и температура. -Л.: Наука, 1975.-86с.

24. Белоус A.M., Замораживание и криопротекция/ A.M. Белоус, Е.А. Гордиенко, Л.Ф. Розанов // В кн: Биохимия мембран: учебное пособие для биол. и мед. спец. вузов. Под ред. A.A. Болырева.-М.: Высш. школа, 1987.-С.24-31.

25. Бибикова И.И. Выживаемость дрожжей разных систематических групп после длительного хранения в жидком азоте// Труды 2-ой Всор. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-е. 47-48.

26. Говорунов И.Г. Низкотемпературная консервация бактерий./ И.Г. Говорунов, Е.О. Пучков// Обзор информ. М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1982.-c.54.

27. Голдовский A.M. Анабиоз.- Л.: Наука, 1981.-203с.

28. Голдовский A.M. Теория жизнеспособной структуры и проблема анабиоза и мезабиоза// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984-с.12-13.

29. Лозинский А.К. Общебиологическое значение учения об анабиозе// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига,1984.-с.22-23.

30. Шмидт П.Ю. Анабиоз. -М.:Иностр. лит., 1955.-189с.

31. Беккер М.Е. Обезвоживание микробной биомассы.- Рига: Знайгзие, 1967.-234с.

32. Luyet В. Recent Developments in Criobiologi and Their Significance in the Study of Freezing and Freeze-Drying of Bacteria// Proceedings of low temperature Microbiologi Symposium.-Camden, New Jersey, 1961.-p. 63-88.

33. Calcot P.H. Freezing and Thawing of Microbes/ZMeadowfield Press Ltd, England, 1978.-p.25-28.

34. Straka R.P. Methabolic Injury to Bacteria at Low Temperatures/ R.P. Straka and J.L. Stokes//J. Bactereriol., 1959.- V.78.- p. 181-185.

35. Clark W.A. The Use of Low Temperatures in Preserving Some Microorganisms and Other Biological Materials// Proceedings of Low Temperature Microbiology Symposium.-Camden, New Jersey, 1962, p. 285598.

36. Low Temperature Preservation// Medicine And Biology. Ed. by Ashwood-Smith M.J., Farrant J., Pitman Press, London, 1980.- p. 1-18, 219-252.

37. Heckly R.J. Preservation of Microorganisms// Adv. in Appl. Microbiol.-1978.-V.24.- p.1-54.

38. Белоус A.M. Молекулярные механизмы адаптации клеток эукариотов к глубокому охлаждению/ A.M. Белоус, А.К. Гулевский, В.А. Бондаренко // Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-е. 9-11.

39. Блумберг Я.Э. Изменение дрожжевых клеток в процессе удаления свободной и связанной воды// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. -Рига, 1984.- с.48.

40. Закманис П.Б. Системное изучение физиологической устойчивости дрожжей Saccaromymes cerevisiae при обратимом торможении их жизнедеятельности// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-с.17-18.

41. Никитин Е.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов/ Е.В. Никитин, И.В. Звягин// М: Колос, 1971.-е. 178.

42. Пучков Е.О. Повреждение мембран бактерий при низкотемпературном анабиозе// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. -Рига, 1984,- с.27.

43. Шурда Г.Г. Криоконсервация молочнокислых стрептококков.-Харьков. -1983.-С.301.

44. Кудоковцева Е.В. Действие низких температур на систему микросомального окисления.- Харьков, 1982.-е. 179.

45. Tsusaeva A.A. The Effect of Cryostress on Protein Synthesis in E. coli Cells/ A.A. Tsusaeva, Y.E. Mikulinsky, A.O. Kotyarov // Cryo-Letters, 1993.- V.14.-№2.-p.71-82.

46. Торможение жизнедеятельности клеток. Под. ред. М.Е. Беккера. -Рига: Зинатне, 1987.-е. 132.

47. Рапопорт А.И. Влияние сахарозы и лактозы на устойчивость дрожжей Saccaromymes cerevisiae к обезвоживанию/ А.И. Рапопорт, М.Е. Беккер// Микробиология, 1989.- Т.52.- №5.- с. 357-359.

48. Karlsson J.O. Mehmet Toner. Intracellular Ice Formation: Causes And Consequences/ J.O. Karlsson, E.G. Cravalho // Cryo-Lett., 1993.-V.14.-№6.- p. 323-334.

49. Фатеева М.И. Методы хранения коллекционных культур микроорганизмов. -М.: Колос, 1967.-179с.

50. Рэ JI. Консервация жизни холодом. -М.: Иностр. лит., 1962.-с.341.

51. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. -М.: Пищ. промышленность, 1963.-c.405.

52. Белоус A.M. Структурные изменения биологических мембран при охлаждении./ A.M. Белоус, В.А. Бондоренко.-Киев: Наукова думка, 1982.-c.142.

53. Гальченко С.Е. Особенности криоконсервирования биологических объектов с применением больших скоростей охлаждения. Харьков, 1990.-c.298.

54. Ишков Г.С. Криомикроскопическое исследование процесса замораживания клеточных суспензий в градиенте температуры.-Харьков, 1986.-c.309.

55. Белоус A.M. Научные основы сублимационного консервирования/ A.M. Белоус, И.Д. Цветков.-Киев: Наукова думка, 1985.-c.223.

56. Biophysics and Biochemistry of Low Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J., Clark A., 1981.- p.3-20.

57. Biomembrane Structure and Effect of Temperature// Effects of Low Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J. and Clark A., 1981.- p.21-40.

58. Low Temperature Adaptatipon In bacteria// Effects of Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J. and Clark A., 1981.- p.41-54.

59. Israeli E. Survival Differences among Freeze-Dried Genetically Engineered and Wild-Type Bacteria// Appl. and Environm. Microbiology.-1993.-V. 59.-№2.-p.594-598.

60. Sleesman V.P. Preservation of phytopatogenic Prokaryotes// Phytopatogenic Prokaryotes. Ed. by M.S.Mount & G.H.Lacy, Acad. Press, N.Y.,1982.- V.2.-p. 447-452.

61. Спек М.Ш. Повреждения метаболизма бактерий в результате замораживания/ М.Ш. Спек, Р.А. Гоуман // В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. -М.: Мир,1972.-с.47-64.

62. Аксенов С.И. О состоянии воды в растворах белков и вирусов. Связанная вода в дисперсных системах/ С.И. Аксенов, О.А. Харчун.-М.: Изд-во МГУ, 1977.-е. 118-137.

63. Маэно Н. Наука о льде.- М.: Мир,1988.- с.203.

64. Bobichon Н. Ultrarapid cryoflxation of Candida albicans: Evidence for a Fibrin Reticulated Layer and Mannan Channels Within the Cell Wall/ H. Bobichon, D. Gache, P. Bouchet // Cryo-Lett., 1994.-V.15.-№3.-p.l98-201.

65. Pitombo R.N.M. Effect of Moisture Content on the Invertase Activity of Freeze-Dried Saccharomyces cerevisiaell Cryo-Lett., 1994.-V.31.-№4.-p.383-392.

66. Морихи Т. Повреждение метаболизма у замороженных клеток Е. coli II В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов.-М.: Мир,1972,с.65-87.

67. Meryman Н.Т. Cryobiology.-N.Y.:Acad. Press, 1966.- р.2-114.

68. Кудоковцева О.В. Влияние физико-химических факторов низкотемпературного консервирования на расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.- Харьков, 1986.-е.57.

69. Ней Е. Повреждение при замораживании аэрированных и неаэрированных клеток Escherichia coli! Е. Ней, Т. Араки, Т. Матсусака// В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. -М.:Мир,1972.-с.9-21.

70. Аркадьева З.А. Факторы, влияющие на жизнеспособность и свойства микроорганизмов при различных способах хранения// Биолог. Науки, 1983.- т.4.- с.93-105.

71. Hensee A. Influence of Serum and Glucose Additives on Survival of Actinobacillus pleuropneumoniae Aerosolized From the Freeze-Dried State// Appl. and Environm. Microbiol., 1994.-V.60.- №6.- p.2155-2157.

72. Faerhead H. Small Acid-Soluble Proteins Bourd to DNA Protect Baccilus subtilis Spores From Being Killed by Freeze-Driyng// Appl. and Environm. Microbiol., 1994.-V.60.-№6.-p.2647-2649.

73. Lewis J.G. Cryopreservation of Yeast by Alcohols During Rapid Freezing//

74. Criobiol., 1994.- V.31.- №2.- p. 193-198.

75. Sandscar B. Cryopreservation of Zooptora radicans (Zygomycetes entomophthorales) In Liquid Nitrogen// Criobiol., 1994.- V.2.- p.206-213.

76. Иванова В.Ю. Изменение криорезистентности дрожжей в зависимостиот основных параметров культивирования: Диссертация канд. техн. наук. М., 1996.-207 с.

77. Тутова Э.Г. Сушка продуктов микробиологического производства/ Э.Г.

78. Тутова, П.С. Куц. -М.: Агропромиздат, 1987.- 157 с.

79. Сафронова В.И. Сравнение методов криоконсервации и лиофилизациикак способов длительного хранения клубеньковых бактерий/ В.И. Сафронова, Н.И. Новикова, Т.М. Сидякина, Л.Т. Божьева// Микробиология, 1991.-t.60.- вып.2.- с.368-375.

80. Шух-вей-Хванг. Проблемы консервации микроорганизмов при сверхнизких температурах// В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов.- М.: Мир,1972.-с.201-212.

81. Sidyakina Т.М. Viability and biochemical activity of Bacterium Arthobacter crystallopoietes VKM Ac-10098 After Freeze-Drying and Cryopreservation in Various Protective Media/ T.M. Sidyakina, F.M. Khasaev// Cryo-Lett., 1991 .-V. 12.-p.3 -10.

82. Sidyakina T.V. Cryopreservation and Freeze-Drying of Microorganisms for Biotechnology// Proceeding of the 28th International Meeting of the Society for Cryobiology «Сгуо-91», Belgium, Leuven, 1991 .-p. 134.

83. Sidyakina T.V. Cryopreservation and Freeze-Drying of Root nodule Bacteria /T.V. Sidyakina, V.I. Safronova, N.I. Novikova, L.T. Bozheva // Proceeding of the 2nd International Conference "Current Progress in Cryobiology", Krarkov, 1992.-p.164.

84. Сидякина T.M. Методы консервации микроорганизмов.- Пущино: Издво ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1988.-46 с.

85. Дузу П. Криобиохимия. М.: Мир, 1983.-321 с.

86. Kruuv J. Interactions between Cryoprotectors and Cryosensitizers// Cryobiol., 1990.-V.27.-№3.-p.232-246.

87. Применение замораживания высушивания в биологии// Под. Ред. P.M. Харриса.-М.: Пищевая пром-ть, 1956.-е. 184.

88. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов./ Э. Алмаши, JI. Эрдели и др. // М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1981.-231 с.

89. Breierova Е. Cryoprotection of Psychrofilic Yeast Species by the Use of Additives With Cryoprotective Media// Cryo-Lett., 1994.-V.15.-№3.-p.191-197.

90. Delgano H. Preservation of Vibrio cholerae by Freeze-Drying// Cryo-Lett.,1995 .-V. 16.-№2.-p.91-101.

91. Popescu C. Freeze-Drying of Bacillus subtilis, Aureobasidium pullulans and1.ctobacillus brevis /С. Popescu, C. David // Cryo-Lett., 1995.-V.16.-№4.-p.243-248.

92. Terentiev A.N. Cryopreservation of the Vaccine Strain yersinia pasties EV76 /A.N. Terentiev, V.V. Kadetov, L.N. Morosova // Cryo-Lett., 1993.-V. 14.-№3 .-p. 177-184.

93. Allenson A. Refrigerated dough's// Bakers Digest. 1982. -56- №5.- p.22-24.

94. Bagon D. Dougt temperature control systems: Proceedings of the 59 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1983.- -p.75.

95. Bruinsma B. Frozen dougt performance. Compressed yeast instant dry yeast/ B. Bruinsma, Y. Giesenshlag // Bakers Digest.-1984.-58.- №6.-p.6-l 1.

96. Davis E.W. Shelf life studies on frozen dough's// Bakers Digest. — 1981. -55-№3.- p.12-16.

97. Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sci. and Technol. Present status and future dir. Proc. 6th Int. Congr.-1983.-Stpt.-Dublin.-p.130.

98. Drake E. Up-to-date review of freezing// Bakers Digest. 1970. -44- №2.-p.65.

99. Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation// Proceeding of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-p. 134-141.

100. Javes R. Frozen bakery foods/ R. Javes, G.L. Lannuier // Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.56-59.

101. Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment// General Physiology.-1965.-47.-p.371-374.

102. Neidhart T. Frozen Food in Europe// Food Manuf. Ind.-1986.-3.-№5.-p.l0-12.

103. Rosenholtz. Frozen dough can yield hot profits// Bakery.-1986.-5.-p. 10-14.

104. Roundtable. Are frozen product in your future// Bakery Production and Marketing.-1989.-№8.-p.54-59.

105. Rowe. Croissants//Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Mar.l-4.-New York.-p.14.

106. Stauffer C.E. Frozen dough save work but must be handled carefully// Baking Industry.-1984.-151 .-№5 .-p. 18-19.

107. Vetter J.L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future// Cereal Foods World.-1979.-24.-№2.-p.42-43.

108. Watson R. Freezing methods-engineering and costs// Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.57-58.

109. Yajderwiez Z.J. Progress in the refrigerated dough industry// General Foods.-1979.-24.-№2.-p.44-45.

110. Науменко Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1970.-38с.

111. Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№8.-с.25-27.

112. Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий// Пищевая пром-ть (УССР).-1984.-№3.-с.16.

113. Тешитель О.В. Зависимость свойств клейковины и качества изделий от силы муки при замораживании теста// Хлебопродукты.-1989.-№9.-с.24-25.

114. Тешитель О.В. Применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества изделий из замороженного теста//Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок».-Черновцы, 1989.-С.41-44.

115. Тешитель О.В. Зависимость качества изделий от рецептуры и силы муки при замораживании теста//Тез. док. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны».-Харьков, 1989.-с.88-89.

116. Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста// Хлебопродукты.-1991 .-№ 12.-С.42-46.

117. Krumrel D. The ABC of frozen dough// Bakery.-1989.-№4.-p.98-103.

118. Anon A. Comebake for convenience bread// Agric. Research.-1979.-19.-№2.-p.l0.

119. Serve G. Pâtes boulangères et surgélation/ G. Serve, P. Thompson// Indastries Gourmandes.-1986.-97.-№ 1 l.-p.66-69.

120. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough// M.S. Thesis. North Dacota State University. -Fargo. N.D,1985. p. 34.

121. Ellis F. Exploiting flozen doughs at the in-store bakery// Baking Industry.-1979.-11.-№8.-р.16-17.

122. Военная A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: Диссертация канд. техн. наук.-М., 1998.-306 с.

123. Kline L. Special requirements for frozen bakery products/ Kline L., M.G. Packaging // Bakers Digest.-1971 .-45.-№2.-p.5 8.

124. Kline L. Factors affecting stability of frozen bread dough's/ L. Kline, T. Sugihara // Bakers Didest.-1968.-42.-№5.-p.56-69.

125. Merrit P.P. The effect of preparation on the stability and performance of frozen, unfrozen, yeast leavened dough's// Bakers Didest.-1960.-52.-№4.-p.57-58.

126. Lorenz K. Frozen dough and bake-off// Baking Industry.-1965.-30. p.124.

127. Lorenz K. Frozen bread dough. Present trend and future outlook / K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1964.-38.-№6.-p.59-63.

128. Lorenz K. Frozen dough variety breads. Effect of bromate level on white bread/ K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1965.-39.-№4.-p.53-59.

129. Lamb J. Freezing without killing-the priority for research/ J. Lamb, L.D. Bender // Bakers Didest.-1977.-52.-№7.-p 50-52.

130. Nei T. Freezing and freeze-drying of microorganisms// Cryobiology.-1964.-l.-p.87.

131. Pizzinatto A. Factors influencing stability and processing characteristics of frozen bread dough// Buletim de Insituto de Technol. Aliment. Campinas braz. 1979. -16. -№3 -p.216.

132. Mazur P. Interaction of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast/ P. Mazur, L. Schmidt// Cryobiology.-1968.-5 .-№ 1 .-p. 10.

133. Hsu K. Frozen dough. 1. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.419-424.

134. Hsu K. Frozen dough.2. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.424-426.

135. Gotkin W. Fermentation activity and survival of yeast in frozen fermented and unfermented dough's/ W. Gotkin, W. Cathcart // Food Technology.-1959.-3 .-№4.-139-146.

136. Neureneuf О. Preparation of frozen French bread dough with improved stability/ O. Neureneuf, Van der Plaat// Cereal Chemistry.-1991.-68.-№l.-p.60-66.

137. Anon A. Frozen dough's Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier// Baking Industry.-1985.-150.-№l.-p.48-50.

138. Autio K. Frozen dough's: Rheological changes and yeast viability/ K. Autio, E. Sinda// Cereal Chemistry.- 1992.-56.-№2.-p.409-413.

139. Vangelov А. Изследване на охлаждени и замразени тестени полуфабриката от пшеничено брашно: Автореф. дис. канд. на технич. науки.-Пловдив, 1974.-44с.

140. Vangelov А. Усъвершенствуване и създаване на технологии на хлеб и хлебни изделия: Автореф. дис. доктор, на технич. науки.-Пловдив, 1986.-55с.

141. Cornford S.Y. Refrigerated storage of bakers raw materials and finished product / S.Y. Conford, Y. Robb, S.P. Cauvain // Refrig. Dir Cond. and Heat recovery.-1981.-№1003.-p.41-42, 75.

142. Berglund P. Comparison of two sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough/ P. Berglund, D. Shelton, T. Freeman // Cereal Chemistry.-1990.-67.-№2.-p.139-140.

143. Berglund P. Frozen bread dough infrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles/ P. Berglund, D. Shelton, T. Freeman // Cereal Chemistry.-199 l.-68.-№l.-p. 105-107.

144. Bonardet H. Precuit surgele, precuit frais / H. Bonardet, H. Maitre // Strategie Gourmandes.-1988.-42.-p.62-68.

145. Bonardet H. La technique du precuit / H. Bonardet, H. Maitre // Strategie Gourmandes.-1988.-42.-p.70-72.

146. Addo K. Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour dough's// Cereal Food Word.-1997.-№l.-p.36.

147. Brummer J.M. Langzeit tiefkuhllagerung von weizen - brotteigen// Getreide Mehl und Brot. - 1984. - 38. -№7. - p.215-217.

148. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough: M.S. Thesis. North Dacota State University. Fargo. N.D.-1985. p. 34.

149. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dought.II. The effects of yeast type, flour and dough additives on frozen-dough stability/ M.J. Wolt, B.L. D'Appolonia // Cereal Chemistry.-1984.-61.-№3.-p.213-221.

150. Gelinas P. Lipid content and cryotolerance of bakers and unfermented dough's/ P. Gelinas, G. Fiset, J. Goulet // Food Technology.-1959.-2.-№3.-139-146.

151. Neureneuf O. Tiefgenfrizen von Hefeteigen undteiglingen-Anforderunden an Rohatoffe und Verfahren/ O. Neureneuf, G. Nitsche // Getreide Mehl und Brot. 1989. - 43. -№10. - p.298-303.

152. Neureneuf O. Effecocite d'une levure en "urgelation de patons crus analyse des principaux parameters qui, avant congeletion, influencent directement les perfamances// Ind. Cereal.-1988.-№5.-45-51.

153. Тешитель О.В. Влияние рецептуры на стабильность замороженного теста// Замораживание и хранение пищевых продуктов. Л., 1989.-с.78-84.

154. Gelinas P. Baker's yeast sampling and frozen dough stability/ P. Gelinas, M. Legimoniere, D. Dubois // Cereal Chemistry.-1993.-№70.-p.219-225.

155. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability/ M.J. Wolt, B.L. D'Appolonia // Cereal Chemistry.-1984.-№61.-p.209.

156. Wolfgang H. Schwachen von Frosteranlagen und Garunterbrechern// Srot und Backwaren, 1987.-35.-№6.-p.l74-177.

157. Gelinas P. Perfomance of cream compressed yeast in frozen and nonfrozen dough's/ P. Gelinas, M. Legimoniere, N. Rodrique // Cereal Chemistry.-1994.-№71 .-p. 183-186.

158. Заявка Великобритании №3 2139473 «Способ приготовления замороженного теста».

159. Елецкий И.К. К теории производства хлеба// Хлебопродукты, 1990. -№ 1-2.-с. 15-17.

160. Тешитель О.В. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании / О.В. Тешитель, А.Н. Язов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. № 4. - с. 27-29.

161. Dubravka Z. Hladinje i zsmrzavanje u proizvodnim procesima // Koncaratrucne inf. 1989.-36.-№l.-p.l 1-16.

162. Hosomi K. Studies on flozen dough baking. I. Effects of egg yolk and sugar ester/ K. Hosomi, K. Nishio, H. Matsumoto // Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.89-92.

163. Патент США № 4600587 «Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого теста».

164. Патент США № 4664932 «Улучшитель качества замороженного теста».

165. Заявка Японии № 59-48608 «Способ приготовления замороженного теста».

166. Усцелемова О. А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Диссертация канд. техн. наук. М., 1999.-217 с.

167. Inoue Y. Studirs on frozen dough. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and theological properties/ Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry.-1991 .-№68.-p.627-631.

168. Chamberlain N. The Chorleywood bread procces: The role of oxygen and nitrogen/ N. Chamberlain, T. Collins // Bakers Didest.-1979.-55.-№37.-p.7-10.

169. Collins Т.Н. Making the best use of ascorbic acid// Ind. Cereal.-1992.-№7.-47.

170. De Stefanis V. The effect of metallion bromate oxidation during bread making/ V. De Stefanis, P. Ranum, R. Erickson // Cereal Chemistry.-1988.-№65.-p.257-261.

171. Kulp K. Doughs and batters: Publ. By the American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.-1973 .-p. 10.

172. Тешитель O.B. Влияние аскорбиновой кислоты на стабильность замороженного теста /О.В. Тешитель, А.В. Самусь, Л.А. Сверлик // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.-№6.-с.71-73.

173. De Stefanis. Analysis of potassium bromate in floure, dough and bread// Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.683-685.

174. Finney K.F. Copper (II) zinc, inorganic salts as oxidizers in bread making/ K.F. Finney, B. Brunsma, O. Natsuaki // Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.347-348.

175. Ranum P. De la pate surgelee au pain chaud le magazine// Des industries gourmands.- 1986.-№95.-p.25-31.

176. Sprossler B.G. Enzyme des Weizenmehls und optimierte Enzymprodukte// Getreide Mehl und Brot.-1990.-44.-№2.-p.34.

177. Lorens K. Frozen dough and bake-off// Baking Industry.- 1965.-30.-p. 124.

178. Семихатова H.M. Хлебопекарные дрожжи. M.: Пищевая промышленность, 1989.-200 с.

179. Reiman H.M. Chemical leaving systems// Bakers Didest.-1983.-57.-№4.-p.37-40.

180. Evenson M. New developments in frozen dough technology// Proceeding of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Marts l-4.-New York.-p.l 17.

181. Дурнев А.Д. Продукты питания и индуцированный мутагенез. Обзор / А.Д. Дурнев, А.В. Орещенко, Н.Г. Саришвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №5. - С. 21-23.

182. Terwel L. Antimutagenic activity of some naturally occurring compounds towards cigarette-smoke condensate and benzoa.pyrene in the Salmonella/microsome assay. / L. Terwel, J.C. van der Hoeven // Mutat Res.- 1985.-V. 152.-№1.-P. 1-4.

183. Серендин С.Б. Фармакологическая защита генома. / С.Б. Серендин, А.Д. Дурнев. М.: ВИНИТИ, 1992. - 160 с.

184. Stavrik В. Antimutagens and anticarcinogens in foods. // Food Chem. Toxicol. 1994. V. 32. - №1. - P. 79-90.

185. Алекперов У.К. Антимутагенез. Теоретические и прикладные аспекты. М.: Наука, 1984. 100 с.

186. Ferguson L.R. Antimutagens as cancer chemopreventive agents in the diet // Mutat. Res. 1994. V. 307. - №1. - P. 395-410.

187. Wall M.E. Antimutagenic agents from natural prodocuts // J. Nat. Prod. 1992. V. 55. - №11. - P. 1561-1568.

188. Edencharder R. Antimutagene Activitaten von Gemüse und Obstextrakten gegenüber benzoa.pyrene in vitro / R. Edencharder, K. John, H. Ivo-Boor // Z. Gesamte. Hyg. 1990. V. 36. - №2. - P. 144-147.

189. Георгиев B.H. Антимутагенные свойства убихинона-10 / B.H. Георгиев, А.Д. Дурнев, С.Б. Серендин // Бюл. эксперим. биологии и медицины. 1994. Т. 1176. - №9. - С. 270-273.

190. The effect of aspartam on the spontaneous and induced clastogenesis in mice / A.D. Durnev, A.V. Oreschenco, A.V. Kulakova, N.F. Beresten // Tox. Let. 1995. V. 78. - № 1. - P. 31.

191. Van Boekel M.A. Antimutagenic effects of casein and digestion products / M.A. Van Boekel, C.N. Weerens, A. Holstra // Food Chem. Toxicol. 1993 -V. 31.-№10.-P. 731-737.

192. Дурнев А.Д. Продукты питания и индуцированный мутагенез. Обзор / А.Д. Дурнев, A.B. Орещенко, Н.Г. Саришвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №5. - С. 21-23.

193. Kada Т. Desmutagens and bio-antimutagens their modes of action. / T. Kada, K. Shimoi // Bioessays. V. 7. - №1. - P. 113-116.

194. Порошенко Г.Г. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. / Г.Г. Порошенко, С.К. Абилев // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Общая генетика. 1988. - Т. 12. - №1. - С. 5208.

195. Adsorption of mutagens by refined corn bran./ M. Takeushi, M. Нага, T. Inoe, T. Kada // Mutat Res. 1988. - V. 204 - №2. - P. 263-267.

196. Kada T. Problems of Treshold in Chemical Mutagenesis. / T. Kada, Y. Tazima // Environmental Mutagen Society of Japan. Tokyo. - 1984. - P. 72-82.

197. Gruter A. Antimutagenic effects of mushrooms. / A. Gruter, U. Friederich, F.E. Wurgler // Mutat Res. 1990. - V. 231. - №2. - P. 243-249.

198. Васильева C.B. Репарационный эффект генетически-активного соединения n-аминобензойной кислоты в опыте с N-нитрозометилмочевиной. / С.В. Васильева, JI.C. Давниченко, Е.В. Луцкова // Докл. АН СССР. - 1979. - Т. 247. - №1. - С. 226-230.

199. Васильева С.В. Усиление n-аминобензойной кислотой процессов репарации ДНК в Esherichia coli К12. / С.В. Васильева, Л.С. Давниченко, И.А. Рапопорт // Генетика. 1982. - Т. 18. - №3. - С. 381391.

200. Gichner Т. Antimutagenic effect of p-aminobenzoic acid on the mutagenicity of N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in Salmonella typhimurium. / T. Gichner, J. Veleminsky, I.A. Rapoport, S.V. Vasilieva // Mutat Res. 1987. - V. 192. - №2. - P. 95-98.

201. Sato T. Desmutagenic substance in water extract of grass-wrack pondweed (Potamogeton oxyphylus Miquel). / T. Sato, Y. Suzuki, Y. Ose, T. Ishikawa // Mutat Res. 1984. - V. 129. - №1. - P. 33-38.

202. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий (обзор). / Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология. -2002. Т. 38. - №2. - С. 115-127.

203. Rao D.R. Micronutrients. Nonnutritive Dietary Factors and Cancer. A critical Evaluation. / D.R. Rao, S.R. Pulusani, C.W. Chawan // CRC Press Inch., Boca. Raton FL. 1986. - №1. - P. 63-75.

204. Воробьева Л.И. Антимутагенное действие бактерий против мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин-1-оксидом у Salmonella typhimurium. / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, С.К. Абилев // Микробиология. 1995. - Т. 64. - С. 228-233.

205. Vorobjeva L.I. Propionibacteria. Dortrecht-Boston-London.: Kluwer Acad. Publishers, 1999. - 300 p.

206. Воробьева JI.И. Внеклеточный белок пропионово-кислых бактерий ингибирует индуцируемые мутации у штаммов Salmonella typhimurium. I Л.И. Воробьева, Е.Ю. Ходжаев, Г.М. Пономарева // Микробиология. 2001. - Т. 70. - № 1. - С. 39-44.

207. Десмутагенное действие культуральной жидкости полученной в результате пропионово-кислого брожения. / Л.И. Воробьева, Е.А. Алтухова, Е.С. Наумова, С.К. Абилев // Микробиология. 1993. - Т. 62.-№6.-С. 1093-1100.

208. Воробьева Л.И. Антимутагенное действие культуральной жидкости бактерий на мутагенез у штаммов Salmonella typhimurium, индуцированный 2-нитрофлуореном. / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, С.К. Абилев // Генетика. 1995. - Т. 31. - №7. - С. 901907.

209. Antimutagenicity of propionic acid bacteria. / L.I. Vorobjeva, T.A. Cherdinceva, S.K. Abilev, N.V Vorobjeva // Mutat Res. 1991. - V. 251. -№2.-P. 233-239.

210. Schwarzenberg L. Corynebacterium parvum. / L. Schwarzenberg, G. Mathe // Ed. Halpern B.-N.Y.-London: Plenum Press, 1975. P. 372-375.

211. Antimutagenicity of milk fermented by Enterococcus faecium. / A. Belicova, J. Krajcovic, J. Dobias, L. Erbringer // Folia Microbiol (Praha). -1999. V. 44. - №5 - P. 513-518.

212. Bodana A.R. Antimutagenic activity of milk fermented by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. I A.R. Bodana, D.R. Rao // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. - №12 - P. 3379-3384.

213. Renner H.V. The possible role of probiotics as dietary antimutagenes. / H.V. Renner, R. Munzner // Mutat. Res. 1991. - V. 262. - №4. ~ P. 239245.

214. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria against N* methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine. / M. Hosoda, H. Hashimoto, H. Morita,

215. M. Chiba, A. Hosono // J Dairy Sci. 1992. - V. 75. - №4. - P. 976-981.

216. Inhibitory effect of dairy products on the mutagenicities of chemicals and dietary mutagens. / P. Cassand, H. Abdelali, C. Bouleu, G. Denariaz, J.F. Narbonne // J Dairy Res. 1994. - V. 61. - №4. - P. 545-552.

217. Antigenotoxic properties of lactic acid bacteria in vivo in the gastrointestinal tract of rats. / B.L. Pool-Zobel, B. Bertram, M. Knoll, R. Lambertz//Nutr. Cancer. 1993.-V. 20. №3. - P. 271-281.

218. Hosono A. Desmutagenic effect of cultured milk on chemically induced * mutagenesis in Escherichia coli B/r, Wp2, trp", her". / A. Hosono, S. Sagae,

219. F. Tokita // Milchwissenschaft. 1986. - V. 41. - № 1. - P. 142.

220. Hosono A. Antimutagenic properties of lactic acid-cultured milk on chemical and fecal mutagens. / A. Hosono, T. Kashina, T. Kada // J Dairy Sci. 1986. - V. 69. - №9. - P. 2237-2242.

221. Antimutagenic effects of milk fermented by Lactobacillus helveticus L89 and a protease-deficient derivative. / C. Matar, S.S. Nadathur, A.T. Bakalinsky, J. Goulet // J Dairy Sci. 1997. - V. 80. - №9. - P. 1965-1970.

222. Lankaputhra W.E. Antimutagenic properties of probiotic bacteria and of organic acids. / W.E. Lankaputhra, N.P. Shan // Mutat Res. 1998. - V. 397. - №2.-P. 169-182.

223. Zhang X.B. Antimutagenicity and binding of lactic acid bacteria from a * Chinese cheese to mutagenic pyrolyzates. / X.B. Zhang, Y. Ohta, A.

224. Hosono // J Dairy Sci. 1990. - V. 73. - №10. - P. 2702-2710.

225. Zhang X.B. Binding of mutagens by fractions of the cell wall skeleton of lactic acid bacteria on mutagens. / X.B. Zhang, Y. Ohta // J Dairy Sci. -1991.-V. 74.-№5.-P. 1477-1481.

226. Lin M.Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. / M.Y. Lin, F.J. Chang // Dig Dis Sci. 2000. - V. 45. - №8. - P. 1617-1622.

227. Lactobacillus and Bifidobacterium mediated antigenotoxicity in the colon of rats. / B.L. Pool-Zobel, C. Neudecker, I. Domizlaff, S. Ji // Nutr Cancer.- 1996. V. 26. -№3. - P. 365-380.

228. Antimutagenesis and Anticancerogenesis. Mechanisms. / E.K. Weisberger, D.M. Eds Shankel, Ph.E. Hartman, T.Kada, A. Hollaender // N-Y: Plenum Press, 1985.-P. 511-512.

229. Effect of feeding fermented milk on the incidence of chemically induced colon tumors in rats. / L.A. Shackelford, D.R. Rao, C.B. Chawan, S.R. Pulusani // Nutr Cancer. 1983. - V. 5. - №3-4. - P. 159-164.

230. Mcintosh G.H. A probiotic strain of L. acidophilus reduces DMH-induced large intestinal tumors in male Sprague-Dawley rats. / G.H. Mcintosh, P.J. Royle, M. J. Plavne // Nutr Cancer. 1999. - V. 35. - №2. - P. 153-159.

231. Bacteria used for the production of yogurt inactivate carcinogens and prevent DNA damage in the colon of rats. / I. Wollowski, S.T. Ji, A.T. Bakalinsky, C. Neudercker, B.L. Pool-Zobel // J Nutr. 1999. - V. 129. -№1. - P. 77-82.

232. Young T.B. Case-control study of proximal and distal colon cancer and diet in Wisconsin. / T.B. Young, D.A. Wolf// Int J Cancer. 1988. - V. 42.- №2.-P. 167-175.

233. Diet and colon cancer in Los Angeles County, California. / R.K. Peters, M.C. Pike, D. Garabrant, T.M. Mack // Cancer Causes Control. 1992. - V. 3. - №5. - P. 457-473.

234. Antimutagenesis and Anticancerogenesis. Mechanisms. / T. Osawa, M. Namiki, S. Udaka, T.Kada // N-Y: Plenum Press. 1986. - P. 573.

235. An antimutagenic metabolite, streptovaricin C, isolated from Streptomyces sp. / К. Ooka, M. Tanaka, T. Ishikawa, F. Kato // Biol Pharm Bull. 1999. -V. 22. - №1. - P. 107-110.

236. Иванченко О.Б. Антимутагенная активность ферментного препарата «Биназа» в микробных тест-системах. / О.Б. Иванченко, О.Н. Ильинская, Н.С. Карамова // Микробиология. 1995. - Т. 64. - №2. - С. 234-238.

237. Абилев С.К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений. / С.К. Абилев, Г.Г.

238. Порошенко // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Токсикология. -1986. Т. 14. -№1. - С. 3-174.

239. Marón D.M., Revised metods for the Sallmonela mutagenicity test/ D.M.

240. Marón, B.N. Ames// Mutat.res.-1983.-№113.-p. 174-210.

241. Sato T. Mechanism of antimutagenicity of aquatic plant extracts against bensopyren in Sallmonella assay/ T. Sato, Y. Ose., H. Nagase et al.// Mut. Research.-1990.-V.243 .-p.283 -290.

242. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия.-М.:ДеЛи,2000.-199 с.

243. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, И.В. Запенина и др. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

244. Северенко С.Е. Практикум по биохимии./ С.Е. Северенко, Г.А. Соловьева .-М.: Наука, 1989.- 468 с.

245. Тутельян В.А. Медико-биологические критерии комплексной оценки качества пищевых продуктов./ В.А. Тутельян, А.Н. Зайцев. М.: Медицина, 1985.-325 с.

246. Ройтер М.И. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 289 с.

247. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

248. Инструкция по работе с прибором "Струкурометр СТ-1", МГУПП, 1996.-25 с.

249. Варфоломеев С.Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов/С. Д. Варфоломеев, C.B. Калюжный. М.: Высш. шк., 1990. - 296 с.