Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Полежаева, Татьяна Андреевна

• Полежаева, Татьяна Андреевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Полежаева, Татьяна Андреевна

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ. ррртгрштр Г*

Глава 1. КОМБИНИРОВАННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С

НАПОЛНИТЕЛЯМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЩДЕНИЯ.

1.1. Кисломолочные продукты - необходимый ингредиент питания современного человека.

1.1.1. Роль кисломолочных продуктов в лечебно-профилактическом питании.

1.1.2. Некоторые виды заквасочной микрофлоры, используемой при производстве кисломолочных продуктов.

1.1.3. Кисломолочные продукты о наполнителями растительного происхождения.

1.2. Растительные компоненты - необходимая составная часть адекватного питания.

1.2.1. Красная свёкла - источник биологически ценных веществ для организма человека.

1.2.2. Использование растительных жиров в качестве заменителя молочного жира.

1.3. Основные виды пищевых добавок, используемые при производстве кисломолочных продуктов.

1.3.2. Улучшители консистенции.

1.3.3. Добавки, улучшающие аромат продуктов (ароматизаторы). I.Зо

1.3.4. Добавки, повышающие потребительскую ценность пищевых продуктов.

1.о.5. заменители сахара. 4и i . 3- G. Консерванты».

1 Д Ocäjftwj^'^fc^jftjflt? яаяз.яя.яа.яяхаяа**яаяааяаяаяа*АЗЯяаяяяа*яя*яяя ^LiC*

1.5. Задачи исследований.

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Фивико-химические и биохимические методы

I'lOUJIw ДОНсЗгНИМ * яя,яхяй*яяяяяяяяяяяаая**я*яяяя*яяяаяя DU

2.3.2. Реологические методы исследований.

2.3.3. Микробиологические методы исследований.

Глава 3. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

КОРНЕПЛОДОВ КРАСНОЙ СВЁКЛЫ НА СОСТАВ НАПОЛНИТЕЛЯ.

3.1. Аминокислоты.

3.2. Минеральные вещества и витамины..

3.3. Красящие вещества.

3.4. Микробиологические показатели.

3.5. Затраты электроэнергии.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений»

Предприятиями молочной промышленности выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов. Одной из главных тенденций Формирования ассортимента кисломолочных продуктов является комбинирование, заключающееся в добавлении к молочным продуктам компонентов немолочного происхождения, цель которого состоит в повышении пищевой и биологической ценности продуктов, улучшении их потребительских свойств и в снижении себестоимости.

В последние десятилетия изменились представления о процессах питания и усвоения пищи. На смену ранее, существовавшей теории сбалансированного питания пришла теория адекватного питания. Были обнаружены неизвестные ранее типы пищеварения - внутриклеточное и мембранное. Оказалось, что желудочно-кишечный тракт - большая эндокринная железа, продуцирующая огромное количество гормонов. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимы потоки как полезных, так и балластных веществ. Пищевые волокна не только необходимы для нормального процесса пищеварения, но и способствуют предупреждению различных заболеваний. Всё это диктует необходимость введения в кисломолочные продукты наполнителей с высоким содержанием балластных веществ.

К Флоре с повышенным содержанием биологически ценных веществ относятся краонопигментированные растения, прежде всего красная свёкла. Именно красному пигменту бетанину в комплексе с другими нутрнентамн приписывается радиозащитное и антиканцерогенное действие красной свёклы, которая содержит также значительное количество пищевых волокон.

Б последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители, Замена молочного жира растительным улучшает органолепти-ческие свойства таких продуктов и обогащает их ПН1К и жирорастворимыми витаминами, Производство продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

Добиться постоянства качественных показателей готовой продукции и увеличить срок её хранения можно, используя такие регуляторы консистенции как белки животного и растительного происхождения, стабилизаторы и желирующие вещества.

Использование пищевых добавок требует изучения их влияния на биохимические, реологические и микробиологические показатели продукции в процессе производства и хранения. Создание научнообооно-ванных рецептур и отработка технологий комбинированных кисломолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов и будет способствовать укреплению здоровья населения в условиях неблагоприятной экологической обстановки в большинстве регионов страны.

Диссертационная работа посвящена решению этой проблемы.

ГЛАВА

КОМБИНИРОВАННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Полежаева, Татьяна Андреевна

выводы

1, Созданы научно-обоснованные рецептуры и отработаны технологические параметры производства комбинированных продуктов питания на основе нежирного молочного сырья о использованием компонентов растительного происхождения (краснопигментированные растения, в частности красная свёкла; растительные масла; соевый белковый концентрат) и различных пищевых добавок (регуляторы консистенции, подсластители, ароматизаторы, консерванты),

2, При исследовании различных способов тепловой обработки корнеплодов красной свёклы показано, что наименьшие потери биологически ценных веществ в полученном из них пюреобразном наполнителе достигаются при ОВЧ-обработке корнеплодов свёклы, В качестве способа тепловой обработки свёклы можно рекомендовать варку неочищенных корнеплодов в кислой среде, более выгодную с экономической точки зрения и также обеспечивающую приемлемые потери биологически ценных веществ красной свеклы,

3, Установлено, что продолжительность пастеризации смесей для комбинированных кисломолочных продуктов при температуре 92±2 °С, обеспечивающая их хорошие органолептические и реологические показатели, зависит от вида применяемых стабилизирующих добавок и составляет для смесей о генупектинами типа ЬМ-104(10б)Аь - 2-3 минуты; для смесей со стабилизатором типа Гринстед и (или) соевым белковым концентратом Соямин-70 - 5-10 минут; для смесей со стабилизатором типа КАВВ - 10-15 минут,

4, Проектирование аминокислотного состава продукта о применением симплекс-метода и разработка рецептур с использованием математических методов планирования эксперимента позволили найти рецептуры комбинированных кисломолочных продуктов о наполнителем на основе красной свёклы, оптимальные с точки зрения пищевой и биологической ценности в сочетании о требуемыми органолептическими и реологическими показателями,

5. Изучено влияние белковых и стабилизирующих добавок на развитие вакваоочной микрофлоры йогурта и ацидофильного продукта. Выявлено стимулирующее воздействие белковых добавок (СОМ, Соямин-70) и же-латиноодержащих загустителей (желатин, стабилизаторы типа RABB и Гоинстед) на кислотообразование и развитие молочнокислых бактерий, о ускорением образования сгустка как правило на 30-40 минут,

6, При исследовании оинеретичеоких и структурно-механических показателей сгустков и готовой продукции показано, что высокая устойчивость структуры к механическому воздействию, выраженные тик-оотропные свойства и повышенная стойкость к синерезису обеспечивается добавками стабилизаторов типа Гринстед и RABB, а также сочетаний их о белковыми добавками, добавление желатина не столь эффективно оказывается на прочности структуры, тиксотропных свойствах и стойкости к синерезису,

7, Разработана технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителем на основе красной свёклы формулы "Лактобит" и подготовлен проект нормативно-технической документации на опытные партии продукта,

8, По результатам исследования комплексных показателей качества йогурта и ацидофильного продукта "Лактобит" в процессе хранения при температуре 5±1 °С установлен допустимый срок хранения кисломолочных продуктов "Лактобит" в герметичной упаковке до 5 суток, йогурта с консервантом сорбатом калия до 14 суток.

9, При изучении состава продуктов "Лактобит" обнаружено, что они обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, содержат балластные вещества и значительное количество (1*10у и более) жизнеспособных клеток лактобактерий в 1 мл продукта,

10. Клиническая проверка ацидофильного продукта о наполнителем на основе КС потвердила высокую эффективность использования его в рационе питания детей в возрасте от 7 до 15 лет о различными соматическими заболеваниями,

11, В результате исследований на кафедре анатомии ГАФК имени П.Ф. ЛеогаФта по применению ККМП "Лактобит" как средства коррекции иммунной системы установлено, что эти продукты могут использоваться в качестве адаптогенов при повышенных физических нагрузках и стрессах, благодаря своему выраженному антиоксидантному действию, снижающему процессы переписного окисления липидов в мембранах клеток.

1,4, Заключение.

Обобщение литературной информации, касающейся производства кисломолочной продукции с различными наполнителями и пищевыми добавками, позволяет сделать ряд выводов,

На современном этапе в расширении ассортимента продуктов питания решающую роль играет создание пищевых продуктов, отвечающих требованиям адекватного питания различных групп населения. Данная проблема решается разными способами, главными из которых являются:

- обогащение кисломолочных продуктов ценными нутриентами (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, белки), что обычно реализуется на практике путём внесения различных наполнителей, в основном растительного происхождения;

- модифицирование, т.е. замена молочных компонентов немолочными компонентами; наиболее распространена в настоящее время полная или частичная замена молочного жира или белка белками и жирами растительного происхождения;

- снижение калорийности продукта за счёт использования заменителей сахара и нежирного молочного сырья;

- использование закваоочной микрофлоры, обладающей пробиотическими свойствами. т.е. способностью приживаться в кишечнике человека и подавлять жизнедеятельность нежелательной микрофлоры (закваски для йогурта, ацидофильных продуктов и т.д.).

Литературный анализ показал, что к Флоре, характеризующейся высоким содержанием биологически ценных веществ, относятся крао-нопигментированные растения, одним из которых является широко распространённая овощная культура - свёкла столовая (красная свёкла). Корнеплоды красной свёклы содержат ряд биологически активных веществ. Именно красному пигменту бетанину в комплексе с другими нутриентами приписывается радиозащитное и антиканцерогенное действие сока красной свёклы, В ряде источников отмечается хорошее сочетание красной свёклы и кисломолочных продуктов [91,173].

Однако существующие способы переработки растительного сырья могут приводить к потерям ряда биологически активных веществ (витамины, пигменты, азотистые соединения). В мире ведутся исследования по влиянию различных способов переработки сырья растительного и животного происхождения на изменение его биологической ценности, причём предпочтение отдаётся минимальной обработке сырья, к которой относятся СВЧ-обработка, инфракрасный и омический нагрев, ионизирующее излучение, ультразвук и т.д. [167,184,195].

Использование нежирного сырья с низким содержанием сухих веществ не позволяет получить в производстве кисломолочную продукцию с эстетичным внешним видом, хорошими органолептическими покат зателями и регулируемой консистенцией, характерной для продуктов типа йогурта, пользующихся повышенным спросом потребителя. Добиться продукта стабильно высокого качества, а также расширить ассортимент кисломолочной продукции можно, используя различные пищевые добавки (загустители, желе- и студнеобразователи, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, ароматизаторы, консерванты), На отечественном рынке предлагается широкий ассортимент пищевых добавок для разных отраслей пищевой промышленности,

Применительно к технологии кисломолочных продуктов требуется анализ ассортимента предлагаемых пищевых добавок с технологической, экономической и медико-биологической точек зрения, Так, желательно введение в продукт добавок, оказывающих лечебное действие на организм человека (пектины, антоциановые красители, соевые белки и т.д.). Снизить калорийность продукта и увеличить срок его хранения можно, используя безвредные для здоровья подсластители и консерванты (ас-партам, сукралоза, ацесульфам К, сорбиновая кислота и сорбаты).

При комплексном использовании различных компонентов возникает необходимость исследований по разработке рецептур и технологий производства многокомпонентных кисломолочных продуктов. Это позволит расширить ассортимент кисломолочной продукции, отвечающей требованиям теории адекватного питания, и, следовательно, представляет собой важную научно-техническую проблему.

Основная цель настоящей работы - создание научно-обоснованных рецептур и отработка технологий комбинированных кисломолочных продуктов на основе нежирного молочного сырья о использованием краонопигментированных растений (в частности красной свёклы), растительных жиров и различных пищевых добавок. В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания всех этих компонентов повысит пищевую и биологическую ценность ККМП, обеспечит хорошие органолептические показатели и увеличит срок хранения, т.е. позволит улучшить их потребительские свойства. Использование побочного молочного сырья будет способствовать экономии сырьевых ресурсов и повышению эффективности молочного производства,

1.5. Задачи исследований.

В соответствии с поставленной целью необходимо решитъ следующие основные задачи:

1, Изучить влияние различных способов обработки корнеплодов КС на содержание биологически активных веществ в наполнителе, предназначенном для внесения в кисломолочные продукты,

На основании анализа ассортимента предлагаемых пищевых добавок осуществить выбор их в соответствии о технологическими, экономическими и медико-биологическими соображениями.

3, Спроектировать состав многокомпонентных кисломолочных продуктов с учётом их биологической ценности,

4, Выбрать вид заквасочной микрофлоры, изучить Елиянне состава продукта на её развитие,

5, Изучить особенности структуры кисломолочных сгустков и продуктов с наполнителем на основе КС,

6, Создать рецептуры комбинированных кисломолочных продуктов, обладающих необходимыми оргаколептическими, реологическими и микробиологическими показателями и отработать технологические параметры их производства,

7, Исследовать свойства готовой продукции по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и реологическим показателям,

8, Разработать технологию производства и необходимую нормативно-техническую документацию на кисломолочные продукты с наполнителем на основе КС,

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ,

2.1. Организация проведения исследований,

Работа выполнялась в лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов и кафедры общей и неорганической химии Санкт-Петербургской Государственной Академии Холода и Пищевых Технологий в период с 1996 по 1998 годы, Часть исследований проводилась в отделе биохимии и молекулярной биологии ВИР и в лаборатории Государственных эталонов в области аналитических измерений ВНИИМ им, Д,И,Менделеева, Клиническую проверку полученной продукции осуществляли в клинике кафедры детских болезней имени М,С,Маолова Российской Военно-медицинской Академии, Кроме того, полученный по разработанной технологии продукт был внедрён в научные исследования кафедры анатомии Государственной Академии Физической Культуры им, П,Ф,Лесгафта,

Проверка результатов исследований проводилась в лаборатории ЗАО Санкт-Петербургский молочный завод "Шскарёвский".

Исследования проводились по схеме, приведённой на рисунке 2,1 в соответствии с поставленными задачами.

2.2, Объекты исследований,

В соответствии с целью и задачами исследования объектами исследования служили: - сок свекольный;

Схема проведения исследования

Исследование влияния способов тепловой обработки корнеплодов КС на состав наполнителя

Выбор компонентов для кисломолочных продуктов

I Проектирование рецептур I кисломолочных продуктов

Разработка рецептур -* кисломочных «продуктов с наполнителем | на основе Ки -*

Отработка технологических параметров производства ККМП с нал, на основе КС

Изучение влияния состава смесей на развитие заквасочной микрофлоры

Исследование особенностей структуры сгустков и ККМП

Разработка технологии кисломолочных продуктов с наполнителем на основе Ки

Исследование свойств готового продукта I

Обработка результатов I

Разработка НТД на опытное производство

Рис.2.1.

- свекольное гомогенизированное пюре;

- закваски, приготовленные на чистых культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки

- закваски, приготовленные на отдельных штаммах ацидофильных палочек;

- смеси для продукта, изготовленные по различным рецептурам;

- образцы готового продукта;

Для проведения исследований использовали также:

- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м°: сырое, пастеризованное, стерилизованное при 0,1 МПа с выдержкой 10-15 мин;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87

- соевый белковый концентрат 0оямин-70 ( АО Протеин );

Контролем служили кисломолочные продукты, изготовленные в соответствии с требованиями стандартов ( ацидофильное молоко по ТУ 491091-85 ; йогурт по ОСТ 10-02-02-1-86)

В качестве вспомогательных материалов и сырья использовали:

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

- масло кукурузное дезодорированное рафинированное по ГОСТ 8808-73;

- масло подсолнечное дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-73;

- сахар-песок по ГОСТ 21-78;

- желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-79;

- пищевые добавки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

Схема комплексного исследования представлена в таблице 2,1,

Для сопоставимости результатов в опытные и контрольные образцы закладывалась одна партия сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Полежаева, Татьяна Андреевна, 1999 год

1. Бабодей А,П,, Иванов B.B., Фролов В.Л. Краситель из свёклы для мороженого.- Холодильная техника, 1995, N2, с. 37.

2. Банникова Л. А.,Королева Н.С.,Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник под ред. к.т.н. Костина Я.И.-М.: Агропромиздат, 1987,

3. Варабай В.А. Растительные фенолы и здоровье человека.- М.: Наука, 1984, 256 с,

4. Барбашина Е.Г. Понятие о пищевых добавках и стабилизационных системах.- НРИ, Россия, Санкт-Петербург, 1998, проспекты фирмы HAHN,

5. Ватунер А.Н., Поеин М.Е. Математические методы в химической технологии,- Л.: ГНТИХЛ, 1955, 482 с.

6. Белов В,В,, Носков А,В, Напитки и десерты со стабилизационными системами.- Молочная пром-ть, N 1, 1994, с. 20-22»

7. Белов В.В,, Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем.- Молочная пром-ть, 1995, N 2, о. 26-27.

8. Березовская В.И. Витамин Р (полифенолы).- Витамины.- М.: Медицина, 1974, о, 415-432,

9. Богданов В.м,, Банникова Л,А, Производство заквасок в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968, 231 с.

10. Булдаков Л. А, Радиоактивные вещества и человек.- Энергоато-миздат, 1990, 160 о.

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки.- Справочник, СПБ, 1996, 240 с.

12. Буряков Ю.П. Производство и переработка сои за рубежом (Обзор.) М.: ЦНИИТЗШШ, 1974, о, 36, 17-206, 25-30.

13. Вайнфордер Д. Опектрофотометричеокие методы определения следов элементов,- М.: Мир, 1979, 320 с.

14. Вайнштейн u.E., Маоик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нут-риентов.- Вопросы питания, N 3, 1984, с, 6-12,

15. Гриневич А,Г, Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Минск.: Высшая школа,- 1987,- 164с.

16. Головня Р.В, Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов,- Успех химии.- 1976, т.45, вып.10, с, 1985-1916,33, Горбатова К.К. Химия и физика белков молока,- М.: Колос, 1993.- 192 с.

17. Зобкова 3,0,, Падарян И.М. Стабилизаторы фирмы "Копенгаген-пектин". Молочная пром-ть, 1995, N.1, 0,17-18,

18. Зобкова 3.0., Падарян И.М., Кутилина С.Н.,Гаврилина А.Д. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения.- Молочная промышленность, N6, 1995, о.21-22,

19. Зобкова 3,0., Фурсова Т.П. Растительные белки в молочной промышленности. Молочная промышленность, N 2, 1994, с. 24-25,

20. Зубкова В.И. Новые виды заквасок и бактериальных препаратов. -Киев: ИПК Минпищепрома УССР, 1985,- 19с.

21. Иванов Е.Л., Карцева И.Л. Сборник рекомендаций по использованию СВЧ-технологии на предприятиях общественного питания.-СПБ, ЛИСТ, 1992, 0,5-6,

22. Иванова Е.А., Уткина Е.А. Производство и применение ароматических и вкусовых добавок в пищевой промышленности СССР и за рубежом,- М.: ЦНЖГЭИпищепром, 1985, 16 с.

23. Измайлова В.Н., Ребиндер В.А, Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974, 267 с.

24. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- Справ.рук,- М.: Пищевая промышленность, 1971, 423 с.

25. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности,- Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП.- Серия молочная промышленность.- Зарубежный опыт.- 1986, вып. 14, 7с,

26. Королёв С,А, Основы микробиологии молочного дела. 3-е изд,-М,: Пищевая промышленность, 1974,- 344 с.

27. Королёва Н.С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.-М.г Пищевая промышленность, 1978.- 168 с.

28. Костин Я.И., Крашенин П.Ф, Технология новых продуктов для детского и лечебного питания,- М,: Легкая и пищевая промышленность,- 1983, 314 о,

29. Крамарь B.C.Драмарь С.Г. Комплексное лечение дизентерии.

30. Тез.докл. Международного симпозиума "Идеи Пастера в борьбе с инфекциями" 6-10 июня 1995 г,- СПб,1995,- с.121.

31. Красильников В.Н., Доморощенкова М.И. Растительный белок как компонент продуктов профилактического питания,- Food ШШ: Производство продуктов питания,- 1994, N 1, о,57,

32. Красильников В.Н., Свинкина Л.Б. Промышленное производство пищевых форм соевых белков за рубежом.-М.: АгроНИИТЭИММП серия 20, МасложирпЕЗЯ пром-ть, 1988, с. 1-29.

33. Красникова Л,В., Архипова А.Н,, Веретнов Б.Я. Свойства кисломолочных продуктов о растительными наполнителями,- Молочная промышленность, 1995, N 3, о, 5-7.

34. Красочкин В.,Т. Культурная флора, т XIX. Корнеплодные растения.- Ленинград: Издательство "Колос", 1971 с. 145-160.

35. Крашенин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.- Молочная промышленность, 1993, N2, с. 27-28,

36. Крутошникова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности.- М.: Агропромиздат.- 1988, с. 158.

37. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке.- Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, N 10, с. 52-56.

38. Маох А, Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая пром-ть, 1973, 256 с.90, Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.-Л,; ЛТИХП, 1977, 87 с.

39. Матц и,А, Структура и консистенция пищевых продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1972, 237 с.93. медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982, 208 с,

40. Мелешко К,В, Содержание кобальта в пищевых продуктах.-Дисс. к,т.н.- Киев, 1971, 32 с.

41. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотических заквасок,: Автореферат диссертации канд.техн.наук.-М, 1973,- 22с,

42. Мечников И,И, Этюды о природе человека,-Госиздат,1927

43. Мордасов А,Г., Смольский Г.М. Новые растительные добавки, используемые в производстве йогурта.- Процессы и оборудование экологичных производств: Тезисы докладов 3-й межреспублик, н.- т, конш,- Волгоград 5-6 декабря 1995 г,, с 12-15.

44. Морозов И.С. Кукурузное масло,- МД964, с. 81-85.

45. Новые молочные продукты.- Экспресс-информация. Серия Зарубежный опыт.- М.: ЦНИИТЭИмяоомолпром, 1986, N 19, с 6-7.

46. Новые молочные продукты.- Экспресс-информация.- АгроНИИТЭ-ИММП,- Серия молочная пром-ть.- Зарубежный опыт.- 1984,- вып 12,- 10 с,

47. Орлова Н.Я. Строение и пищевая ценность плодов и овощей.- Киев: КТЭИ, 1988, 20 с.

48. Парамонова Т.Н. Исследование качества морковного и свекольного сока в зависимости от различных условий производства и хранения,- Дисс. к.т.н. -Москва, 1979, 33 с.

49. ИО.Плановский A.A., Шулькина С.П., Журавлёва В.Т., Семёнова Г,С, Новое в производстве сухих молочно-растительных продуктов.

50. Обзор: Информация АгроННИТЗИММП, 1991, 28 о.

51. Ш.Позняковский В.М., Васютович Е.В., Городова И.Б. Использование новых форм бета-каротина для обогащения молочных продуктов.- Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ- Кемерово, 1996, с.40,

52. Покровский A.A. О пищевой и биологической ценности продуктов питания,- Вопросы питания, 1976, N1, с. 25-40.

53. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б., Плаченов А.Б, Проектирование биологической ценности кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.- Молочная промышленность, N4, 1998, с, 19-20,

54. Полежаева Т.А,, Петрунина Е.Б. Моделирование рецептур кисломолочных продуктов с низкой энергетической ценностью.- Молочная промышленность. Статья принята в печать.

55. Полонская М.С. Антибиотические свойства ацидофильных бактерий.- Микробиология, 1952,- т.21- вып.З- с.303-310,

56. Получение высококачественного подсолнечного масла и фосфатидног о концентрата- М. : ЦНЙЙТЭМпищепром, 1986, о 4-5,

57. Роосивал Л,; Энгст Р., Соколам А, Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах,- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982, с, 262,

58. Самородова-Бианки Г,Б,, Стрельцина С.А. Исследование биологической активности веществ плодов.- Л.: ВИР, 1979, с.19-21.

59. Самсонов М.С. и др. Роль кисломолочных напитков как диетических продуктов,- XXI Международный конгресс: Краткие сообщения т.2 м,, 1982,

60. Сборник ТИ и НТД по производству консервов для детского питания.- М.г Агропромиздат, 1986,

61. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты.- Молочная промышленность, 1987.- N9, с.31-32.

62. Сент-Дьерди А. Перспективы применения биофлавоноидов.- В кн.: Биофлавоноиды и проницаемость капилляров.- М.: ИЛ, 1957, с. 155-160,

63. Скурихин й.М. Всё о пище о точки зрения химика- М.: В.шк., 1991, о, 75-85,

64. Скурихин И.М, Химический состав пищевых продуктов.- Кн.1.-М.» Агропромиздат, 1987, 224 с,

65. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- Кн.2,-М,: Агропромиздат, 1987, 260 о,

66. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов,- Обзорная информация.- ЦНИИТЕИмясо-молпром СССР, 1984, о.10,

67. Сорока Н.В, Содержание железа, меди, цинка в пищевых продуктах и диетических рационах лечебных учреждений Ивано-фран-ковской области.- Дисс. к.т.н.- Ивано-Франковск, 1963, 27 с.

68. Стефаненко Н.В. Продукты лечебно-профилактического назначения. В кн.: Научно-технический прогресс в пищевой и перерабатывающей промышленности. Тез. докл. межд. научно-техн. конф., Могилёв, 22-24 ноября 1995 г,, 1995, о 15-16,

69. Страшненко Е.С, Пищевые продукты нового поколения,- Пищевая промышленность, Москва, 1993, N1, с.14.

70. Сурков В.Д. Пища будущего.- Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, N 10, о,52,

71. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.:

72. Агропромиздат, 1УУ1.- 464 с.

73. Тепел А. Химия и физика молока.- М.» Пищевая промышленность, 1979} 622 о.

74. Труфанова л,и. Молочников В.В. использование нежирного молочного сырья для производства 'напитков.- Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, 39 с,

75. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПБ.: Наука, 1991.

76. Уокер, Норманн. Сырые овощные соки.- перевод о англ.- Уфа, 1994, 86 с,

77. Усачёва Н.Г., Турянский Э.Г., Черников М.П. Влияние различных способов консервирования и хранения молочнокислых продуктовна содержание доступного лизина.- Вопросы питания, 1982, N1, с, 74-75,

78. Устинова А,В,, Бобрикова Е.Г. и др. Научно-практические аспекты совершенствования ассортимента консервов на мясной основе для питания детей,- Хранение и переработка оельхозоырья, 1996, N2, о, 26-28,

79. Флауменбаум Б,Л,, Танчев С,С, и др. Основы консервирования пищевых продуктов: Учебник для вузов.- М.: Агропромиздат, 1986, 494 с,

80. Хандак Р.Н., Андреева М.И. Заменители молока и молочных продуктов.- М.: ЦНИИТЗИмяоомолпром, 1985, 43 с.

81. Харборн Д. Биохимия Фенольных соединений.- М.: Мир, 1968, с.37.40,83-87,

82. Харитонов В,Д., Зобкова 3.0. и др. От науки к производству (Молочные продукты со стабилизирующими и пищевкусовыми добавками фирмы SBI)- Молочная пром-ть, N 4, 1995, о 16-17.

83. Черна Я., Хренова X., Вицек А. Способы биологического обогащения кисломолочных напитков витаминами.- XXI Межд. мол. конгресс,- М,, 1982, 203 с,

84. Экспресс-информация. Серия цельномолочная промышленность.-М.: ЦНййТЗймяоомолпром, 1988, N 9,

85. Ямаути Ф,, Миура М. Структура и реология соевого белка.- Ню фудо индасутори, 1985, т.27, N12, с, 64-71.

86. Anton J.J. The marketing of isolated proteins.- J, of the American Oil Chemists Society, 1979, v.56, N 3, p.410-411.

87. Att.aie R., Whalen P.J., Shahani K.M., Amer M.A. Inhibition of growth of St.aphil.aureus during: production on of acidophilusyogurt.- J, Food Prod., 1982, v.50, p.224-228,164,Auf den Geschmack Kommt es an,- Kakao + Zucker,- 1991, NN3-9, s, 4-9,

88. Bond Sandra. Unstoppable yoghurt.- Food Process (Gr,Brit,),-1990, V,59, N1, p,17-18,16ö.Buttriss Judith, Nutritional properties of fermented mlIk products,-Int, J.Dairy Thechnol., 1997, v.50, N1, p.21-27,

89. Cooking1 losses of minerals in foods and its nutritional sig-nifioanse: (Pap) Proo, Worksshop 14-th Jnt, Conex, Nutr.-Nutr, Losses Due Food Prep. Possibilities their prevent,- Seoul, Aug 25-th, 1989,

90. Debry G, Effect des micro-ondes sur la santé' des consommateurs et sur la valeur nutritionelle des aliments,- Energ. Santé/ Serv ebud. med.- 1994, Synth et anal.

91. Du nouveau dans les isolats de proteines pour les produits laitiers,- Rev, ENIL.- 1993, N 172, c, 35-36,

92. Eckey E.V. Vegetable fats and oils.- New York: Reinhold Publishing Corp., 1954, 256 p.

93. FalIsoheer T. Der Yoghurtmarkt in Frankreich,- Dtsoh, Milchwirt., 1995, v,46, N13, s,660-662,

94. FÂ0/WH0 Energy and protein requiremens.- Report of joint FAO/WHO and expert committee on energy and protein requirements.- Geneva: WHO, 1973,

95. Ferencsi A, Rote Bete in der Zusatztherapie bei Kranken mit boseartigen Neubildungen.- Heidelberg, Hang, 1970, 325 s.

96. Higgins M. Soy products in national and international programs,- J, Am, Oil Chem. Soo., 1974, v.51, N2, p.143a-145a.

97. Hollman D.C.H., Hertog M.G.L. Analysis and health-affects offlavonoids.- Food Chem., 1996, v.57, N1, p.43-46.

98. Jonas J. Impact of vegetable proteins on dairy product. J. of Milk and Food Technology, 1975, v.38, N 1, p .39-43.

99. Krabe Enamaria, veid Csilla. Apfelpektine sur Stabilisierung von MiXchprodukten.- Dtsch. Milohwirt.- 1992, v 43, N 3.

100. Latest developments in microwaveble food and flavour ingredients.- Food Ingredients.- Eur. Conf. Proc. Paris, 1989, 7-29 Sept, p. 79-84.

101. Lorenzen P. Chr. Lebensmi11e 1 -proteinkonzent.rate: Rohstoffe fur die Substitution.- Dtsch. Milchwirt- 1993, v.44, N. 25, s, 1248-1251,

102. Low-fat foods: A little fat goes a long way.- Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1996, N 12, p. 1284-1286.

103. Manvell. Minimal processing of food. Pap Eur, Fed.Food Sei. and Technol Minimal Process Food.- Soi. and Technol. Today.-1997-11, N2, P.107,

104. Maure1 E. Systernes stabilisants: la qualité suisse- Process Mag,, 1993, v.1085, p. 38-40,

105. Modifizierte SpezialsmiIchwirb.- 1993, v. 51, N 7, s. 998-999.

106. Serimshaw N.S. Proceeding Eey-Stone conference on soy protein and human nutrition-keystone 0.0.- 1978, N5, p. 22-25,202,Sessa P.I., Abbey К.I. and Rackis I.I. Tripsin in soybean meal and soybean whey protein.- Cereal Chem., 1971, N48, p.321-327.

107. Shahani K. Natural antibiotic activity of Lb.Acidophilurn and Lb.Bulgaricum.Isolation of acidophilin.- Cult,Dairy Prod., 1977, N12,

108. Области варьирования значений технологических параметров.пищевая добавка в % к основе Интервал варьирования Фактора 1. Wl?0u ¥?2, МИН °Т0,2% Ш-104АЗ 85-95 2-15 70-900,6 % Гринотед 85-95 2-15 70-901 % РАВВ ' 85-95 5-20 70-902 % Соямин-70 85-95 2-15 65-85

109. Коэффициенты обобщённых уравнений регрессии

110. Коэффициенты ' ь Рецептуры0.6% Гринотед 1% РАВВ 2% Соямин-7021 22 21 22 21 22

111. Ьп -50,605 112,179 -25,724 -307,550 -52,960 1529,442

112. Ь1 0.095 4.052 -0,263 14,906 0.300 -26,895

113. Ьп 0,000 -0.030 0,001 -0,086 -0,003 0,124

114. Ья 0,384 -5,341 0, 923 -6,663 0,850 -13,096

115. Ь22 -и,004 0,084 0,000 0,000 -0,001 0,124

116. Ьз 0,000 -3,411 1,116 -6,529 0,920 -4,164

117. Ьзз 0,000 0,026 -0.009 0,057 -0,008 0,009

118. Ь12 -0,003 0,056 -0,011 0,087 -0,001 0,131

119. П23 0,000 -и,022 0,001 -0,026 0,001 0,004

120. Ь'13 -0.001 -0,010 0,002 -0,019 0,004 0,029

121. Примечание: для стабилизатора ЬМ-104 Аь обобщение данных по методу ШК не проводили из-за отсутствия необходимого для этого количества опытов.1. X / 'I? ~

122. Общий вид уравнения регрессии:21 = Е1Ш1 + + aзwз + ац!Г1й + a22W22 + аззшз™ + ai£WlW£ + азз1^з + а!з¥1¥з

123. Рис 1. Влияние титруемой кислотности на органолептические показатели (■) и синерезис (•) кисломолочных сгустков, содержащих:а 0.6 % Гринстед (к±= 92°С, 5 мин); б - 1 % РАВВ (¥1= 92 °С, -лг2= 10 мин);р. 9оямин 92°С, у?2= 5 мин)25 30

124. МемпеРАГУРй п»стЕРи$Ации, С2^5 40 /5

125. ХроАОПМиТШНОСТЬ ПАСТШЩЩ пин25 90

126. Лемперлпрл пйстЕРигшии, °С5 40 45 20

127. ЖроАопзкитЕаьносгь плстЕРицщии, ми1. Я Б 90 951. МемпЕРЬТУРЬ ПАСТЕРиШЩ'С5 40

128. Р0А0ПЯиТЕП1,Н0СГЬ аястЕриглцицнин

129. Рис 2. Зависимость органолептических показателей (■) и сине-резиоа (•) от температуры пастеризации и её продолжительности для кисломолочных сгустков, содержащих.