Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Царегородцева, Светлана Ростиславовна

• Царегородцева, Светлана Ростиславовна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Царегородцева, Светлана Ростиславовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Использование ягодных культур, как источника витаминов и других биологически активных веществ при производстве молочных продуктов.

1.2 Пищевая и биологическая ценность плодов черной смородины и облепихи.

1.3 Структурообразователи, используемые в молочной промышленности (стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, студнеобразователи).

1.4 Новые молочные продукты со стабилизирующими добавками.

1.5 Теоретические основы создания комбинированных молочных продуктов с добавками растительного происхождения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины»

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

В концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года отмечено, что одним из основных направлений государственной политики в этой области является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон, экологически не благоприятных по различным видам загрязнений, а также получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ.

В связи с этим важное значение приобретает создание комбинированных продуктов. По мнению академика Липатова H.H. большое будущее принадлежит комбинированным и модифицированным молочным продуктам. Теоретические и практические основы производства комбинированных и модифицированных продуктов развиты в работах Липатова H.H.,Рогова H.A., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П., Поздняковского В.М. и других исследователей.

Молоко и молочные продукты являются ценнейшими продуктами питания населения благодаря их вкусовым качествам, высокой питательной и биологической ценности. Кроме того, молочные продукты обладают наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами, чем другие продукты, но в большей степени они проявляются в комбинации молоко - ягоды, молоко - фрукты.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент комбинированных молочных продуктов, в том числе кисломо5 лочных десертов с разнообразными добавками. Их применение не только существенно расширяет ассортимент, придает специфический вкус и аромат молочным продуктам, но и обогащает их ценными компонентами.

Большой вклад в развитие теории и практики выработки кисломолочных десертов внесли такие ученые, как Зобкова З.С., Падарян И.М., Белов В.В., Носков A.B. и другие.

За рубежом накоплен большой опыт использования различных наполнителей молочных продуктов. В условиях Западной Сибири выращивается ряд ягодных культур с высоким содержанием минеральных и биологически активных веществ и с технологическими характеристиками, определяющими их пригодность для промышленной переработки. Широкие перспективы видны в использовании ягод черной смородины и облепихи.

Эти ягоды признаны ценнейшим природным источником минеральных веществ, органических кислот, пектинов, богаты витаминами С, Р, токоферолами, каротиноидами.

Для реализации поставленной цели наиболее перспективными являются такие молочные продукты, как кисломолочные десерты со стабилизационными системами. Поскольку ягодные порошки из черной смородины и облепихи содержат в своем составе пектины, обладающими хорошими желирующими свойствами, то предполагается, что использование ягодных порошков в качестве наполнителей будет положительно влиять на формирование консистенции десертов.

Учитывая ценные свойства и значительные запасы черной смородины и облепихи, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе с добавлением плодов облепихи и черной смородины.

Это послужило основанием для выбора цели настоящих исследований, которая заключается в разработке технологии производства кисломолочных десертов с использованием продуктов переработки черной смородины и облепихи. 6

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Царегородцева, Светлана Ростиславовна

ВЫВОДЫ

1.Доказана возможность выработки кисломолочных десертов с порошками из ягод смородины и облепихи, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую ценность продуктов.

2.Разработана технология порошков из ягод черной смородины "Рубин" и облепихи -"Янтарь", предназначенных для использования в производстве молочных продуктов (ТУ 9164 - 037 - 02068315 - 99)

3.Изучен химический состав ягодных порошков. Порошок "Рубин" представлен белками, углеводами, клетчаткой, минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами (мг/100г): С (712±0,5), Е (4,1±0,05), биофлавоноидами (1288±0,5). В состав порошока "Янтарь" входит значительное количество липидов (22±3)%, белки, углеводы, клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты, витамины (мг/100г): С(650±0,5), Е(90,6±0,05), каротиноиды (52,4±0,05), биофлавоноиды (535±0,5),

4.Изучен качественный и количественный состав пектиновых веществ порошков "Рубин" и "Янтарь". Установлено, что содержание пектиновых веществ смородинового порошка составляет (3,8±0,5)%, степень этерификации 57%, облепихового - (4,7+0,5)%, степень этерификации 82%.

5.Исследованы функциональные свойства ягодных порошков. Максимальная набухающая способность порошка "Рубин" составляет 390%, а "Янтарь"- 190%. Максимальная эмульгирующая способность порошков отмечена при концентрациях (3 - 4)%. Наибольшая пенообразующая способ-ность проявляется при концентрациях (1,5 - 2)% порошка. Порошок "Рубин" обладает большей студнеобразующей способностью, чем "Янтарь".

6.Установлены оптимальные режимы производства кисломолочных десертов с ягодными порошками, позволяющие производить продукт с улучшенными органолептическими и реологическими показателями. Соотношение молочных компонентов творога и молока является (2:1), доза ягодных порошков - 2% от массы продукта. Получены математические модели, характеризующие зависимость

133 органолептических показателей, взбитости и кислотности готового продукта от соотношения творога и молока и дозы ягодного порошка.

7.Доказано, что использование ягодных порошков при производстве кисломолочных десертов за счет участия пектинов в стабилизационной системе позволяет уменьшить применение традиционно используемого стабилизатора (желатина) на 30%.

8.Разработана технология производства кисломолочных десертов "Смородиновый" с порошком "Рубин" и "Облепиховый" с порошком "Янтарь" (ТУ 9224 - 038 - 02068315 - 99). В кисломолочном десерте "Смородиновый" увеличено содержание витамина С в 5, биофлавоноидов в 10 раз, в "Облепиховом" витамина С и биофлавоноидов в 4, а витамина Е в 180 раз, каротиноидов - в 56 раз по сравнению с контрольным кисломолочным десертом "Ягодка".

134

1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент комбинированных молочных продуктов с разнообразными наполнителями. Использование наполнителей расширяет ассортимент комбинированных молочных продуктов, придает им специфический вкус и аромат, повышает их пищевую ценность.

Российская 41 ГОСУДАРСТВЕННАЯ

БИБЛИОТЕКА

Поскольку за рубежом накоплен большой опыт использования различных наполнителей, в настоящее время появилась возможность приобретать наполнители, красители, ароматизаторы зарубежных фирм. Продукты с использованием таких пищевых добавок (фруктовые сорта йогуртов, творожные сырки, десерты, кремы, пудинги, мороженое и другие) обладают полным вкусом, ароматом, имеют хорошие потребительские качества.

Слабое развитие отечественной перерабатывающей отрасли в области пищевых добавок в последние годы вынуждает предприятия молочной промышленности работать на привозном сырье, которое является дорогостоящим и состоит большей частью из синтетических компонентов. В качестве наполнителей для молочных продуктов в России плоды чаще всего используют в виде джемов, подварок, конфитюров, сиропов, варенья, пюре. Все эти продукты вырабатываются с применением высоких температур, что оказывает негативное влияние на нативность биологически активных веществ.

В последнее время получило широкое развитие использования в производстве наполнителей местных ягодных культур, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящего сырья, снижению расходов по их доставке, а также отличается высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. К числу таких культур относятся черная смородина и облепиха.

Ягоды черной смородины считаются прекрасным лекарственным и витаминным средством и занимают одно из ведущих мест среди плодово - ягодных растений по богатству витаминами. Смородина является концентратом витаминов С и Р [69, 118, 124].

Аскорбиновая кислота в ягодах содержится в стойких формах, которые мало разрушаются при термической обработке [124].

Благодаря высокому содержанию биофлавоноидов ягоды черной смородины могут служить сырьем для получения витаминных препаратов, а также богатых витамином Р пищевых красителей. Исключительная ценность этих ягод

42 объясняется тем, что содержащиеся в них в больших количествах эти витамины усиливают лечебные свойства друг друга.

В черной смородине содержатся органические кислоты с преобладанием яблочной и лимонной, которые участвуют в процессах обмена веществ, способствуют пищеварению, оказывают положительное действие на перистальтику кишечника [69, 117, 118].

Черная смородина богата пектиновыми веществами, которые обладают хорошими студнеобразующими свойствами, выводят из организма токсины и ионы тяжелых металлов [69, 118].

Облепиха является поливитаминным растением. По качественному и количественному содержанию биологически активных веществ облепиха превосходит многие плодовые и ягодные культуры. В настоящее время в плодах облепихи установлено наличие 10 витаминов, наиболее ценными из которых являются витамины С, Р, Вь В2, К, Е. Ягоды являются важным источником ß-каротина, являющегося провитамином витамина А. Облепиха является масличной культурой, содержащей облепиховое масло, являющееся концентратом ß-каротина. [36, 63,64, 118].

Плоды облепихи являются редкой культурой, накапливающей витамин Е, у-токоферол, который способствует превращению каротина в ретинол, принимает участие в обмене белка, является биологическим антиоксидантом, инактивирую -щим свободные радикалы [27, 95, 124].

Содержание органических кислот в плодах колеблется в широких пределах (от 1,06 до 4,2%). Доказано присутствие яблочной, щавелевой, янтарной кислот.

Также в плодах облепихи установлено наличие кумаринов, серотонина, пектинов и других важных веществ, определяющих ее ценность [11,12,26,27,114].

Ягоды черной смородины и облепихи имеют хороший минеральный состав, содержат белки - источники незаменимых аминокислот для человека.

Таким образом, благодаря наличию в своем составе комплекса минеральных веществ, пектинов, органических веществ, витаминов и других органических

43 соединений, ягоды черной смородины и облепихи обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Учитывая значительные запасы этих ягод и их ценные свойства представляет интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе, используя ягоды черной смородины и облепихи в качестве наполнителей.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросу создания молочных продуктов десертного назначения, таких как йогурты, десертные кремы, взбитые сливки, десерты, пудинги. В состав этих продуктов помимо молочной основы входят наполнители и стабилизационная система, что улучшает консистенцию и делает эти продукты более привлекательными. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую питательную ценность, низкую себестоимость. Наиболее привлекательными десертные продукты являются для детей, и это один из путей введения в их диету молока [82, 89, 106].

На данный момент предприятиями России освоен широкий ассортимент молочных продуктов десертного назначения. АО "Петмол " из Санкт-Петербурга выпускает 8 видов йогуртов с фруктовыми наполнителями, на базе научных разработок ВНИМИ созданы молочные продукты с увеличенным сроком хранения от 3 до 90 дней и т. д. [2, 8].

Все вышеизложенное явилось основанием к проведению исследований по изучению возможности создания комбинированных молочных продуктов на молочной основе, используя в качестве наполнителей ягоды черной смородины и облепихи в виде сухих порошков. В качестве обогащаемого молочного продукта был выбран кисломолочный десерт на творожной основе с применением желатина в качестве стабилизирующей системы.

Целью данной диссертационной работы является исследование основных закономерностей формирования кисломолочных десертов с использованием ягодных порошков из черной смородины и облепихи, а также создание новых видов продуктов.

Для реализации указанной цели были определены следующие задачи исследований:

44 разработка технологии приготовления порошков из черной смородины и облепихи; изучение химического состава и свойств ягодных порошков в связи с их использованием в производстве кисломолочных десертов; изучение функциональных свойств ягодных порошков для прогнозирования их поведения в процессе технологической переработки; влияние соотношения компонентов (творог и молоко) на свойства кисломолочных десертов; влияние концентрации вносимого ягодного порошка на состав и свойства кисломолочных десертов; разработка технологии производства кисломолочных десертов с использованием ягодных порошков из черной смородины и облепихи в качестве наполнителей; обоснование сроков хранения готового продукта; разработка нормативно-технической документации на ягодные порошки и кисломолочные десерты со смородиновым и облепиховым наполнителем.

45

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

Работа, связанная с технологией получения ягодных порошков и кисломолочных десертов с порошкообразным ягодным наполнителем выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Общая схема экспериментальных исследований представлена на рис 2.1.

Для проведения работы использовали плоды облепихи и смородины, выращенные в Кемеровском плодопитомнике "Городской". Сортовая смесь облепихи включает 4 сорта :"Чуйская", "Витаминная", "Дар Катуни", "Превосходная". Сортовая смесь черной смородины включает сорта :"Катюша", "Душистая", "Голубка", "Диковинка". Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке была разработана технология переработки ягод облепихи и смородины целью которой является получение ягодных порошков. Общая схема процесса представлена на рис.3.1

Согласно схеме, плоды облепихи и смородины пропускали через дезинтегратор, при этом происходит отделение мякоти от семян. Семена облепихи после сушки рекомендуется использовать как посевной материал для рекультивации отвалов каменноугольных шахт, карьеров, разрезов, что для условий нашего региона представляется весьма актуальным. Семена смородины можно использовать в качестве корма для птиц.

После дезинтегратора смородиновая мякоть направляется на сушку, а облепиховая на центрифугирование. В результате получаем 3 слоя : мякоть верхнего и нижнего слоев и сок (средний слой). Сок рекомендуется купажировать с морковным, яблочным или тыквенным и направлять в торговую сеть. Мякоть верхнего и нижнего слоев соединяется и направляется на сушку при температуре (45 - 50)°С до влажности (9,5+0,05)%. После сушки мякоть измельчаем на ножевой мельнице и получаем облепиховый порошок "Янтарь" и смородиновый "Рубин".

46

БЛОКИ ИЗУЧАЕМЫЕ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ

ИССЛЕДОВАНИЙ ОБЪЕКТЫ ПАРАМЕТРЫ

Рис.2.1 Общая схема экспериментальных исследований

47

В полученных порошках определяли содержание белков, золы, липидов, витаминов, минеральных веществ, пектинов, протопектина, клетчатки.

Изучали качественный и количественный состав пектиновых веществ порошков, а также функциональные свойства: набухаемость, эмульгирующая, пенообразующая, студнеобразующая способности.

Были изучены их микробиологические показатели, а также изменение этих показателей в процессе хранения.

Во втором блоке изучалось влияние некоторых факторов на состав и свойства кисломолочных десертов с наполнителем в виде ягодных порошков. Изучалось влияние соотношения молочных компонентов (творога и молока) и концентрации вносимых порошков на органолептические, физико- химические и реологические характеристики кисломолочных десертов. Контрольным образцом служил кисломолочный десерт "Ягодка", с наполнителем в виде смородинового сиропа.

Третий блок посвящен разработке технологии производства кисломолочных десертов "Смородиновый" приготовленный со смородиновым порошком "Рубин" и "Облепиховый" с облепиховым порошком "Янтарь".

Утверждена нормативная документация (технические условия и технологическая инструкция) на порошки "Рубин" и "Янтарь" (ТУ 9164 - 037 -02068315 - 99), и кисломолочные десерты "Смородиновый" и "Облепихо-вый"(ТУ.9224 - 038 - 02068315 - 99).

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1 Методы исследований ягодных порошков

Для определения химического состава и физико-химических показателей ягодных порошков использовали методы исследований, приведенные в таблице 2.1.

Определение макро- и микроэлементов проводили методом атомно -адсорбционной спектрофотометрии на высокоточном приборе AAS - 30 немецкой

48 фирмы "Карл Цейс Иена".Оиределеиие количества мезафильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов вели чашечным методом путем посева разведений на мясопептонный агар (ГОСТ 9225 - 84).

Содержание споровых форм бактерий определяли путем посева на мясопептонный агар с предварительной пастеризацией разведений при 85°С в течение 15 минут [91].

Содержание микроскопических грибов и дрожжей вели путем посева разведений в чашках Петри на сусло - агар.

Определение эмульгирующих свойств

Процесс приготовления эмульсий включает два этапа: растворение и набухание в воде порошка и диспергирование масла в полученном растворе.

Режим растворения и набухания порошков - 30 минут порошок выдерживали в воде при температуре (40-60)°С (на основании данных, полученных в разделе 3.3.1)

Трехкомпонентные эмульсионные системы масло - вода - порошок получали в две стадии. Вначале осуществляли грубое эмульгирование в емкости миксера со скоростью вращения мешалки 500-600 об/мин. в течение 5 минут. Растительное масло подавали в цилиндр миксера со скоростью 5 г/мин.

Тонкое эмульгирование осуществляли с помощью пропеллерной мешалки со скоростью вращения 3000 -5000 об/мин в течение 1 минуты.

49

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Царегородцева, Светлана Ростиславовна, 1999 год

1. Ануфриев В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР -М:1982, №21, с134-139.

2. Алексеенко A.A., Гапаева Т.М. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности // Тезисы докладов международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки с/х сырья"- Астрахань, 1993.-cl16-117

3. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П.,Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. -М: Агропромиздат, 1986.-239с.

4. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. -М: Легкая и пищевая промышленность.-1983 .-150с.

5. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия. // Учебное пособие., КемТИПП,-1997.-83с.

6. Амбразон A.A. Эмульсии.-Л: Химия, 1972.-439с.

7. Амбразон A.A. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение -Л: Химия, -1975.-е. 143-145.

8. Алексеенко A.A., Гапаева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями.// Тезисы докладов научно-технической конференции Могилевского технологического института.-Могилев.-1993.-с.87.

9. БаранникЛ.П. Облепиха.-Кемерово, 1982.-52с.

10. Бахтеев Ф.Х. Важнейшие плодовые растения.-М: Просвещение.-1970.

11. Бейкер. Харри. Плодовые культуры.-М:-Мир.-1986.-196с.

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих ягод, плодов и лекарственного сырья.-М: Экономика,-1991 .-206с.

13. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. -М: АгроНИИТЭИ.-1987.-46с.135

14. Белов В.В., Носков A.B. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем//Пищевая промышленность.-1994.-№1. с 14-15.

15. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность. -1994.-№1, с 28.

16. Богданова Г.И., Богданова Е.А Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. -М: Пищевая промышленность.-1974, с 72-77.

17. Богданова Г.И., Богданова Е.А Производство цельномолочных продуктов. -М: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.-200с.

18. Беззубов Л.П. Химия жиров.-М: Пищепромиздат.-1950.-113с.

19. Белов В.В., Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем.// Молочная промышленность.-1994. №3,-с 16-17

20. Брезе О.Э., Потапова М.Н. О возможности использования местного растительного сырья при производстве пищевых продуктов.//Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.-Кемерово,-1999,-с 56.

21. Брезе О.Э., Гориславская Л.И. Использование высушенных растительных наполнителей в молочных продуктах.// Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.-Кемерово,-1999,-с 48.

22. Балябина Т.А., Гридина С.Б. Изучение эмульгирующих свойств белков сои // Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов.-Кемерово.-1998,-с 148.

23. Букпггынов А.Д., Трофимов Т.Т., Ермаков Б.С. Облепиха.-М: Лесная промышленность.-1985, -183 с.

24. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов.-М: Пищевая промышленность.-1975.-123с.

25. Воларович М.П., Багров A.A. Физико-химическая механика дисперсных структур.-М: Наука.-1966,-168с.

26. ГлебоваЕ.И. Ягодный сад.-Л: Лениздат.-1990.-207с.

27. Глазунова Е.М., Гачечиладзе Н.Д., Бондарь В.В. Биохимическое изучение облепихи Западного Памира.- Новосибирск.-!983.-с.31-42136

28. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления.-М: АгроНИИТЭИ.-1987.-31с.

29. Гуров H.A. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1987.-№10-с20.

30. Горбатов A.B., Мачихин С.А., Маслов A.M. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.-М: Легкая и пищевая промышленность.-1982.-294С.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.-М: Пищевая промышленность., 1979.-198с.

32. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов. // Комбинированные молочные продукты: Сборник научных работ.-Кемерово,-1996,-с 14.

33. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов.-М: Пищевая промышленность.-1974.-446с.

34. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. -М: Колос.-1973.-125с.

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В. Методы биохимического исследования растений.-Л: Агропромиздат.-1987.-430с.

36. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве. -М: Знание.-1992,-бЗс.

37. Ересько Г.А., Кононович И.Г. Комбинированные молочные продукты. // Обзорная информация. -М: ЦНИИТЭИ мясомолпром.-1986.-56с.

38. Жданович Б.Д. Справочное пособие по садоводству.-М: Росагропромиздат.-1989.-255С.

39. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. -М: Пищевая промышленность.-1975.-501с.

40. Зобкова З.С., Сакали Ш. Производство десертных молочных продуктов. // Сборник научных трудов. -М: Агропромиздат.-1986,-84с.

41. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. -М: Агропромиздат.-1985.-80с.137

42. Истомина М.М., Соколовская Г.А. Конфеты. -М: Пищевая промышленность.-1979.

43. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразователи в белковых системах. -М: Наука, -1976.-268с.

44. Кощеев А.К. Лесные ягоды // Справочник. -М: Экономика.-1992.

45. Коровин Л.И., Коровина О.Н. Погода, огород и сад любителя. -Ленинград: Гидрометиоиздат.-1990.-c.231.-102с.

46. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. -М: Пищевая промышленность.-1976.-150с.

47. Клокачева O.A., Лихтер А.Е., Литтес Р.Я. Добавки и улучшители для пищевой промышленности. // Масложировая промышленность. -1985.-№4.,-с20-21.

48. Крац Р., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и производство пектина. // Пищевая промышленность.-1993. №1.-с.31.

49. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина. // Пищевая промышленность. 1992.- №7.-с28-29.

50. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. // Молочная промышленность.-1986. №5.-с11-13.

51. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. М: Пищевая промышленность.-1967.-с.136.

52. Козин H.H. Пищевые эмульсии. -М: Пищепромиздат.-1950.-113с.

53. Козин H.H. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.// Учебник для ВУЗов. -М: Экономика. -1968. -479с.

54. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Нуштаева Т.И. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности.// Учебное пособие. -Кемерово:-1997.-181с.

55. Киселева Т.Ф., Помозова В.А. Технохимический контроль консервного производства. //Учебное пособие. -Кемерово. -1998.-123с.

56. Лапшина Н.Ф., Карпов В.И., Белов Б.И. Новые виды высокожирных плавленных жиров. // Экспресс-информация: Маслодельная и сыродельная промышленность. -1981. №5.-с 9-10.138

57. Липатов H.H. Молочная промышленность 21 века //Молочная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП-1989.-56с.

58. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. -М: Пищевая промышленность.-1978.

59. Лузина Н.И., Еремина И.А., Габинская О.С. Лабораторный практикум по технической микробиологии. -Кемерово.-1997.-45с.

60. Лобова Т.В. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -Кемерово., -1998.-47с.

61. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. -М: Агропромиздат. -1992. -399с.

62. Лецитин. Применение и действие при производстве пищевых продуктов. // РЖ "Химия".-1982.-№22. Р.№267

63. Михеев A.M. Облепиха. -М:Росагропромиздат. -1990.-48с.

64. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. -Новосибирск: Наука. -1991.-431с.

65. МишинаЗ.Д. Интерсладости. //Молочная промышленность. -1998. №1. -с.43.

66. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М: Издательство стандартов. -1972.-485с.

67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М: Легкая и пищевая промышленность. -1991. -463с.

68. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. // Банникова Л.А., Куралева Н.С., Семенихина В.А.; под ред. Канд. Тех. Наук Костина Я.Н. -М: Агропромиздат, -1987. -400с.

69. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. -М: Экономика. -1990. -288с.

70. Новый стабилизатор для пищевой промышленности // ЭН/ЦНИИТЭН мясомолпром.// Молочная промышленность -1984. №2. -с.16.

71. Новые продукты, разработанные в 1997г. // Молочная промышленность. -1997. №8. -с.9.

72. Николаев Б.А. Измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М: Экономика. -1964. -222с.139

73. Овчинников А.И., Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. -Ленинград: Издательство ленинградского университета. -1974. -259с.

74. Остроумов Л.А., Брезе О.Э., Харлампенков Е.И. Изучение состава и свойств черноплодной рябины в связи с ее использованием в комбинированных молочных продуктах. // Комбинированные молочные продукты: Тезисы научных работ. Кемерово, -с. 17.

75. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.-Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. -1996. -432с.

76. Патент 4226893 США., А23 j 3/02. Способ приготовления из молочной сыворотки вспененного продукта, подобному яичному белку.

77. Патент 4267100 США., А 23 j 1/20. Способ получения яичного белка.

78. Патент 1585111 Великобритании, С.076 7/00. Способ получения белка, обладающего специальными свойствами.

79. Патент 0037300 ЕПВ. А 23 L 1/34, А 23j 3/00, А 23L 1/04. Взбиваемые составы и препараты для легких блюд, подаваемых перед десертом, способ их получения.

80. Патент 2482426 Франции , А 23 j 3/02. Способ получения заменителей яичного белка на основе соевого белка.

81. Проспект фирмы Grindsted.,-1984. (Дания) Ароматизаторы.

82. Полянский К.К. Новые десертные продукты. // Молочная промышленность.-1997.-№>7.-9с.

83. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М: Знание. -1982.-112с.

84. Плановский A.A. Современные достижения в области получения сухих молочно растительных концентратов. // Обзорная информация. -М: ЦНИИТЭН мясомолпром. -1984. -с.9.

85. Покровский A.A., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. -М: Медицина. -1981. -с.17-18.

86. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. -М: Агропромиздат. -1987. -494с.140

87. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания. -1975. №3. -с.25-40.

88. Пирогов JI.H. Исследование молочных продуктов на ротационном вискозиметре. // Тезисы докладов на 27 Сибирской конференции. -Новосибирск.-1990.

89. Равкин A.C. Черная смородина. -М: Издательство МГУ. -1987. -210с.

90. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми стабилизирующими системами. // Молочная промышленность. -1992. №2.

91. Руководство по методам исследования, технохимконтролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.4 под редакцией Ржехина В.П. -Ленинград: ВНИИЖ, -1961.-515с.

92. Руководство по методам исследования, технохимконтролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.З под редакцией Ржехина В.П. -Ленинград: ВНИИЖ, -1964.-352с.

93. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М: Наука. -1966.-284с.

94. Реология пищевых масс./ Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. и др. -М: Пищевая промышленность. -1970. -207с.

95. Солоненко Л.П., Минина Е.Е. Белки и аминокислоты плодов облепихи.// Биология, химия и фармакология облепихи. -Новосибирск. -1983.-е 67-82.

96. Способ производства молочного белка. //Dairi Sciens abstract. 1983. V45. №12. P. 885.

97. Соломатин А.Д. Тенденция в производстве молочных продуктов. // Молочная промышленность. -1985. № 1. -с.44-45.

98. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. -М: Пищевая промышленность. -1968.-79с.

99. Схелкаас X. О работе А.О."Самаралакто".// Молочная промышленность. -1997. №6. -с.24.

100. Степанович 3.3. Сливочный крем. -М: Пищевая промышленность. 1979.-58с.141

101. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.: Справочное издание. -М: Высшая школа. -1991. -288с.

102. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. -М: Москва. -1987. -360с.

103. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В. Технология переработки жиров. -М: Пищепромиздат. -1956. -233с.

104. Травникова Е.В. Смородина. -М: Континент -пресс. -1996. -208с.

105. Толстогузов Новые формы белковой пищи. -М: Агропромиздат. -1987. -302с.

106. Творогова A.A., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе. // Пищевая промышленность. -1997. -№6. -с.30.

107. Технология цельномолочных продуктов и молочно -белковых концентратов. // Справочник. -М: Агропромиздат. -1989.-277с.

108. Тепел А. Химия и физика молока. -М: Пищевая промышленность., 1979. -623с.

109. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. -М: Агропромиздат.-1991.-463с.

110. Тихомиров В.К. Пены. -М: Химия, 1983. -262с.

111. Ш.Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Диссертация канд. техн. наук. -Кемерово.-1998.-152с.

112. Тюкавкина H.A., Руленко H.A., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки. // Вопросы питания. -1996. №2. -с.33-38.

113. ПЗ.Фруктово -ягодные наполнители фирмы ФБ // Молочная промышленность. 1996. -№5. -с. 16.

114. Файман Б.А., Мишенькин Н.В. Целебная облепиха. -Омск: Омское книжное издательство. -1985. -48с.

115. Харитонов В. Д. Новые виды молочных продуктов. // Молочная промышленность -1995. №3. -с.З.

116. Храмцов Безотходная технология в молочной промышленности. -М: Агропромиздат. -1989.142

117. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. -М: Госторгиздат. Т.1,2. -1949.-65с.

118. Ширко Т.С. Биохимия и качество плодов. -Минск.: Навука i тэхника. 1991. -294с.

119. Шнайдман JI.O. Производство витаминов. -М: Пищевая промышленность. -1973.-437с.

120. Шеффер Б., Сакали Ш. Исследование и производство стабилизаторов для десертных молочных продуктов. // Сборник научных трудов"Производство десертных молочных продуктов." -1986. -с. 100-103.

121. Шелухина Н.Г. Научные основы технологии пектина. -Фрунзе. -1988.

122. Эмульгатор из молочной сыворотки.//ЭН/ЦНИИТЭН мясомолпром. Серия маслодельная и сыродельная промышленность. -М: 1981. № 11-12. -с.7.

123. Эндресс Х.У., Крац Р., колесников А.Ю. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка. // Пищевая промышленность. -1994. №3. -с. 9-12.

124. Юрков А.С. Садоводство в Кузбассе. -Кемерово.- 1989.-300с.

125. Blundell J.E.,Green S., Burley V.// Am. J. Clin. Nutz.- 1994,-vol. 59 (Suppl.) -p.7285-7345

126. Chow Edward T.S. Application of twoleoel frational factorial designs in development of a soybeen whipped topping // J. Food Sci.,1983. v.48 &1. p.230-234.

127. Culter R.G // Proc. Nat. Acad. Sci USA 1984- vol.8 l-p.7627-4631.

128. Davig I.G. Fruit jogurt. "Dairy. Industries", 1970, v.35, &10. P 676-681.

129. Erir Lundstadt. Impoved methode for manufacturing jogurt.- "American Dairy Revis", 1974, &6, p.38a-38p.

130. Flack Eric Foam stabilisation of dairy whipping cream // Dairu Ind. Int., 1985, v.50. &6.p.35,37.

131. Fruit for the dairy Pownall Sally. // Food Manuf. Int. 1986. v.3. &3. p.36-37.143

132. Grandadam J. Valorisation des praprientes fonctionnelles des proteines laitieres. Rev. Fabr. Actio commer. Backing Confis- Choc. Dief. Suack, 1982, vol. 57, &1, p.22.

133. Heath Henry. Some savoury flavous // Food Flavour Ingred. Packag and Process. 1983. V.5 &5. P.20-23.

134. Hudson B.J.E.//Food antiocsidants London. New York: Elsevier applied science -1990. P.179.

135. Hudson B.J.E, Lewis J.I.//Food Chemistry.-1983 -vol. 10.-&2-p.l 10-120.

136. Lunec J., Halloran S.P., White A.G., Dormondy T.~L.II J. Pheumatol.- vol. 8.-p 233235.

137. Mann E. I. Dairy spreads.- Dairy Industries International, 1988, v. 46, &12, p. 17-18.

138. Nishida Y., Tanimoto K., Akaoka Y. // Clin Immunol. Immunopathol 1981.-vol,19.-p.319-324.

139. Piccionino R. La, incorporation de vitaminas alos prodactios alimenticion en el ambito de lo normativa nacional y comunitaria // Alimentaria. 1985. V.22. &165. P.51-56.

140. Sakaly Sh , Obert G, Sheffer B. Cultured and milk desserts. Proceedings "Manufacture of dairy desserts", 1988,p.36-40.

141. Serebrjannikova V.A.,Zobkova Z.S/, Fursova T.P., Padarjan I.M., A stady into the vitamin composition of cultures dairy desserts. Proceedings "Manufacture of dairy desserts", 1986, p.83-88.

142. Sheller B., Sakaly Sh. Investigations and Production of stabilizers for dtssert milk products. Proceedings "Manufacture of dairy desserts", 1986, p.100-103.

143. Simonis W. Milk and Honey: Publ. Freies. Geistes- leben, 1965.