Биотехнологические аспекты производства комбинированных напитков с использованием каррагинанов их водорослей российского Тихоокеанского шельфа тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.23, кандидат биологических наук Лобуцкая, Наталья Викторовна

• Лобуцкая, Наталья Викторовна
• кандидат биологических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Лобуцкая, Наталья Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

Новые подходы к совершенствованию качества комбинированных напитков с использованием биологически активного растительного сырья

1.1. Растительные полисахариды как пищевые добавки, обеспечивающие необходимую структуру и биологическую ценность продуктам питания

1.1.1. Полисахариды морских водорослей

1.1.1.1. Каррагинан - сульфатированный полисахарид красных водорослей

1.1.1.2. Полисахариды красных и бурых водорослей - агар, фурцеллоран, альгинат

1.1.2. Полисахариды наземных растений

1.2. Ферментативные способы переработки растительного сырья 34 1.3 Комбинированные напитки функционального назначения

1.3.1. Кисломолочные напитки (йогурты)

1.3.2. Соевые напитки

1.3.3. Безалкогольные напитки на основе растительного сырья

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биотехнологические аспекты производства комбинированных напитков с использованием каррагинанов их водорослей российского Тихоокеанского шельфа»

Вопросы современной биотехнологии охватывают широкий круг проблем, одна из них - создание новых пищевых продуктов с использованием природных полимеров, обладающих широким спектром биологической активности и способных модифицировать состав, структуру и пищевую ценность продуктов питания.

Дальневосточный регион богат морскими и наземными растительными ресурсами, которые служат источниками таких биологически активных веществ. Широкую известность получили эндемичные лекарственные растения, биотехнологические методы переработки которых позволяют получать экстракты с высоким содержанием биологически активных веществ. Морские водоросли известны как источники различных полисахаридов, среди них особую ценность представляют сульфатированные галактаны красных водорослей - каррагинаны (Сшб!:, 1990; В1х1ег, 1996). Интерес к каррагинану обусловлен, прежде всего, его уникальной способностью к гелеобразованию и повышению вязкости водных систем. Наряду с этим он обладает иммуностимулирующей, антикоагулянтной, антиязвенной, гипохолес-теринемической, энтеросорбентной и противовирусной активностью (Рюи1е11, 1995; Ермак, Хотимченко, 1997). Каррагинаны относятся к растворимым пищевым волокнам, которые играют важную роль в регулировании гомеостаза (ЬаЬауе, Каейег, 1997).

Использование фармакологических свойств каррагинана, в сочетании с его основными характеристиками как гелеобразователя, загустителя, стабилизатора и эмульгатора, представляет уникальную возможность для создания лечебно-профилактических продуктов питания на основе дальневосточного возобновляемого растительного сырья.

Если химическая структура каррагинанов из различных источников интенсивно изучается, то исследование основных, с точки зрения практического применения, свойств полимеров проводится, как правило, на стандартных образцах каррагинанов фирмы "Sigma" (США). Практически отсутствуют данные о смешанных системах каррагинанов с белками. Изучение реологических и вязкостных характеристик каррагинанов из красных водорослей дальневосточных морей является актуальной задачей, как в свете выяснения взаимосвязи структуры и свойств этих полисахаридов, так и прикладного значения.

В отличие от ряда зарубежных стран, где технологии получения и применения каррагинанов высоко развиты, в России, к сожалению, такие технологии отсутствуют. Вместе с тем Дальний Восток обладает большими естественными запасами каррагинансодержащих водорослей, а также возможностями для создания условий их плантационного разведения.

Разработка новых пищевых технологий с использованием каррагинана из отечественного сырья и растительных экстрактов, полученных методом ферментативного гидролиза, позволит, с одной стороны, создать новые продукты лечебно-профилактической направленности с модифицированным составом и структурой, а с другой - будет способствовать развитию отечественной биотехнологии, т.к. связана с переработкой возобновляемого растительного сырья.

Цель работы заключалась в создании технологии производства комбинированных напитков целевого и лечебно-профилактического назначения с использованием каррагинана из красных водорослей Chondrus armatus (семейства Gigartinaceae) Тихоокеанского бассейна и экстрактов из лекарственных растений уссурийской тайги.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР НОВЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ КАЧЕСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕ/И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Успехи современной биотехнологии, как интегрального научного направления, позволяют существенно раскрыть новые возможности природы, повысить эффективность использования ее ресурсов и создают огромные потенциальные возможности для развития пищевой технологии и производства продуктов питания.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Ухудшение экологической ситуации, изменение структуры питания требует разработки новых видов комбинированных продуктов питания функционального назначения (Goldberg, 1994; Кочеткова и др., 1999; Княжев и др., 2000).

Именно с использованием достижений биотехнологии и пищевой химии стало возможным создание новых видов пищевых продуктов (общего и специального назначения) с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ (Рогов, Жариков, 1995; Ковров, Бритиков, 1988; Ковров, 1998).

Анализ литературных данных по вопросам получения и использования пищевых добавок в продуктах питания показывает, что этой проблеме придается первостепенное значение (Smith, 1996; Булдаков, 1996; Тутельян, 1996, 1998; Каухова, 1999; Кудряшева, 2001; Нечаев и др., 2001; Сабурова, Забоданова, 2002; Ядковская и др., 2002). Практически во всех экономически развитых странах налажено изготовление и рациональное использование пищевых добавок в производстве продуктов питания с целью повышения пищевой и биологической ценности изделий, улучшения их вкусовых и ароматических достоинств, повышения лечебно-профилактических и диетических свойств, а также для интенсификации многих технологических процессов по производству пищевой продукции.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология», Лобуцкая, Наталья Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Из дальневосточной красной водоросли СЫтЛгих агтаШя (Gigarinaceae) выделены, фракционированы и охарактеризованы сульфатированные полисахариды - каррагинаны. Показано, что желирующая фракция представляет собой к-тип, а нежелирующая - А.-тип каррагинаны.

2. Исследованы вязкостные и реологические свойства различных типов каррагинанов. Определены оптимальные условия гелеобразования суммарного (нефракционированного) и к- каррагинанов. Показано, что прочность геля зависит от концентрации полисахарида, природы и концентрации добавляемой соли.

3. Изучены температурные зависимости реологических параметров к-каррагинана. Установлено, что температура перехода золя в гель для данного каррагинана соответствует 31 °С.

4. Показано, что вязкость растворов смесей каррагинана с белками соевого и коровьего молока значительно превышает вязкость растворов чистого полисахарида. Установлено, что смесь каррагинана с молочным белком у представляет собой вязкоупругое тело, с соевым белком - ньютоновскую жидкость.

5. Проведен подбор ферментных комплексов и оптимальных режимов экстракции концентрированных основ из дальневосточного растительного сырья. Установлено, что наибольший выход экстрактивных веществ достигается при температуре (45+2) °С с использованием ферментного комплекса из Р-глюканазы в сочетании с гемицеллюлазой, ксиланазой, протеазой и пектиназой в равных пропорциях.

6. Показаны преимущества использования дальневосточного каррагинана в производстве кисломолочных, соевых и безалкогольных напитков в сравнении с традиционно используемыми стабилизаторами (хамульсионом БМ, мультеком). Установлено, что для получения напитков с соответствующими

138 показателями качества к-каррагинана требуется в 4,5 раза меньше, чем хамульсиона SM, Х-каррагинана - в 4 раза меньше, чем мультека.

7. Установлено, что оптимальным вариантом для йогурта из коровьего молока является сим биотическая закваска из S. themophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 4:0,5:0,5, из соевого молока, соответственно, 4:0,75:0,25, при внесении 5 % закваски.

8. Исследовано влияние к-каррагинана на молочнокислые бактерии, используемые в качестве закваски. Установлено, что каррагинан не оказывает угнетающего действия на рост этих лактобактерий.

9. Изучен характер изменений органолептических, физико-химических, в т.ч. реологических, свойств и микробиологических показателей комбинированных напитков с использованием каррагинанов и растительных экстрактов.

10. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры, технологические схемы производства комбинированных напитков и утверждена нормативная документация на разработанные напитки: ТУ 9185011-48848231-99 "Напитки "Уссурийская тайга"; ТУ 9222-088-402067936-2000 "Йогурты "Дальневосточные"; ТУ £185-106-402067936-2001 "Сухие напитки "Адапт"; ТУ 9185-107-402067936-2001 "Сиропы "Адапт"; ТУ 9184-11802067936-2002 "Напитки соевые "Дальневосточные".

1.3.4. Заключение

Таким образом, анализ литературных данных показывает разнообразие и функциональную значимость напитков среди других пищевых продуктов. Использование современных биотехнологических подходов, включающих ферментативные способы переработки растительного сырья, подбор микробиологических заквасок, поиск структурирующих природных веществ, позволяет совершенствовать их качество и создавать широкий ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2Л. НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для решения поставленных перед нами целей и задач были определены основные направления исследований (рис. 10).

Научно-исследовательские работы проводили на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Дальневосточной государственной академии экономики и управления и в лаборатории молекулярных основ антибактериального иммунитета Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН. Выпуск опытно-производственных партий йогуртов "Дальневосточных" и напитков соевых "Дальневосточных" осуществляли в условиях ОАО "Молочный комбинат Благовещенский", напитков "Уссурийская тайга" - в ООО ПК "Лимонник".

2.2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.2.1. Объекты исследований

Объектами проводимых исследований являлись:

- каррагинаны, соответствующие требованиям ТУ 9284-037-02698170-99. Для получения каррагинана в качестве исходного сырья использовали красные водоросли порядка Сп^аг1та1е^. семейства Сщагйпасеае - СИопЛгш' агтШш. Водоросли были собраны в августе 1999 г. в одном месте залива Петра Великого (западное побережье мыса, островок Фальшивый);

- хамульсион 8М (производства фирмы "Хан", Германия), в состав которого входит гуаровая камедь, рожковая камедь, каррагинан, агар, альгинат натрия, пектин, ксантан и др., соответствующий требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

Рис. 10. Основные направления исследований

- мультек (производства ЗАО "Пищевые стабилизаторы", Россия), в состав которого входит гуаровая камедь, модифицированный крахмал, пектин и др., соответствующий требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

- молоко коровье 1,5% и 3,2 %-ной жирности, соответствующее требованиям ГОСТ 13277-79, СанПиН 2.3.2.1078-01;

- молоко коровье цельное сухое, соответствующее требованиям ГОСТ 449587;

- молоко соевое "Здоровье" (производства ОАО "Молочный комбинат Благовещенский"), полученное на установке СК-20 и соответствующее требованиям ТУ 9146-008-004311361-97;

- молоко соевое сухое (производства ОАО "Молочный комбинат Благовещенский"), соответствующееее требованиям ТУ 9146-010004311361-99;

- дикорастущие травы и ягоды уссурийской тайги сбора 1999-2000 г.г.: элеутерококк колючий {Eleutherococcus senticosus), бархат амурский (Phellodendron amurense), атрактилодес яйцевидный {Atractylodes ovata), шиповник морщинистый {Rosa rugosa), мята даурская {Mentha dahurica), череда трехраздельная {Bidens tripartita), брусника обыкновенная {Vaccinium vitis-idaea), горец птичий {Polygonum aviccular), девясил ивовый {Inula salicina), лимонник китайский {Schisandra chinensisy,

- ферментные препараты: ß-глюканаза из гриба Pénicillium emersonii, гемицеллюлаза из гриба Aspergillus niger, ксиланаза из генетически модифицированных штаммов грибов Aspergillus orysae и Aspergillus acubatus, протеаза из Bacillus subtilis фирмы "Novozyms" (Дания), пектиназный комплекс из селекционного штамма гриба Aspergillus niger фирмы "Эрбсле" (Германия). Названия грибов даны в соответствии с каталогами ферментных препаратов фирм "Novozyms" (Дания) и "Эрбсле" (Германия);

- основы концентрированные "Уссурийская тайга" ("Шиповник с травами", "Брусника с травами", "Элеутерококк с травами", "Лимонник"), представляющие собой сгущенную смесь растительных экстрактов, полученных методом ферментативного гидролиза и отвечающие требованиям ТУ 9168-006-27876462-99;

- сиропы "Уссурийская тайга", изготовленные из концентрированных основ "Уссурийская тайга", сахара и других компонентов, и отвечающие требованиям ТУ 9185-002-10237536-97;

- стандартные сухие закваски: термофильная палочка {Streptococcus thermophilics), болгарская палочкая (Lactobacillus bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), выпускаемые Сибирским филиалом Всероссийского научно-исследовательского молочного института;

- йогурты "Дальневосточные" (йогурт "Брусника"), изготовленные из коровьего и соевого молока путем сквашивания специально подобранными заквасками с добавлением в качестве стабилизатора к- и суммарного каррагинанов из Chondrus armatus и наполнителей - сиропов "Уссурийская тайга", отвечающие требованиям ТУ 9184-118-02067936-2002;

- напитки соевые "Дальневосточные" ("Напиток соевый с шиповником"), изготовленные из соевого молока с добавлением в качестве загустителя и стабилизатора Х- и суммарного каррагинанов из Chondrus armatus и наполнителей - сиропов "Уссурийская тайга", отвечающие требованиям ТУ 9222-088-402067936-2000;

- напитки "Уссурийская тайга" ("Аромат элеутерококка", "Лимонник"), изготовленные на основе концентрированных основ "Уссурийская тайга" с использованием в качестве стабилизатора А,-каррагинана из Chondrus armatus, отвечающие требованиям ТУ 9185-011-48848231-99. .

2.2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.2.2.1. Выделение полисахаридов и их фракционирование

Водоросли Chondrus armatus промывали проточной водой для удаления растворимых солей и обрабатывали ацетоном для удаления пигментов и сушили.

Высушенные водоросли (100 г) измельчали и заливали водой (1/3 по весу). Экстракцию полисахаридов проводили в течение 3 часов при температуре 90 °С, при постоянном перемешивании. Полученный экстракт фильтровали, а затем центрифугировали при 7000 об/мин, в течение 20 минут. Осадок повторно обрабатывали водой и экстракцию полисахаридов проводили трижды. Супернатанты объединяли. Часть экстракта (1/2) осаждали тройной порцией этанола , осадок отделяли фильтрованием, лиофилизовали и получали суммарный продукт полисахаридов, обозначенный как суммарный (нефракционированный) каррагинан.

Разделение полисахарида на фракции проводили осаждением KCl. К охлажденному экстракту добавляли раствор хлористого калия из расчета 4 % и оставляли при 4 °С в течение 12 часов. Образовавшийся гель отделяли от раствора фильтрованием и последующим центрифугированием при 4000 об/мин. Супернатант (или KCl - растворимый осадок) добавляли в тройной объем спирта для осаждения полисахаридов и оставляли на 2 часа. Осадок отфильтровывали, растворяли в воде и лиофилизовали. Получали полисахарид - KCl -растворимый каррагинан. Гель, образовавшийся при осаждении солью, растворяли в горячей воде и диализовали против 1% раствора NaCl в течение двух дней, а затем против дистиллированной воды. Раствор лиофилизовали и получили полисахарид - KCl - нерастворимый каррагинан.

2.2.2.2. Аналитические методы

Полученные образцы полисахаридов анализировали на содержание золы, серы и углеводов. Общее содержание нейтральных моносахаридов определяли фенол-сернокислотным методом, используя D-глюкозу в качестве внутреннего стандарта (Dubois et al., 1956), концентрацию белка - методом Лоури (Lowry et al., 1951). Количество золы устанавливали нагреванием образцов до постоянного веса при 600 °С.

Гель хроматография на сефарозе CL-2B. Для хроматографического анализа использовали колонку размером 1,5:50 см. Колонку элюировали 0,2 М раствором NaCl. Для определения свободного объема, колонку предварительно калибровали голубым декстраном (Mr = 2000 кДа). Свободный объем колонки составляет 22,5 мл. 15 мг каррагинана растворяли в 8 мл 0,2 М раствора NaCl и наносили на колонку. Собирали фракции объемом 4,5 мл. Каждую фракцию анализировали на присутствие белка (снимали поглощение на VSO при длине волны 280 нм) и моносахаридов (фенол-сернокислотным методом).

Газо-жидкостная хроматография. Смесь моносахаридов (10 мг), полученную при гидролизе полисахаридов 1М трифторуксусной кислотой (2 часа, 100 °С) растворяли в воде (1 мл), прибавляли боргидрид натрия (5-10 мг), плотно закрывали пробкой и оставляли на ночь при комнатной температуре. Избыток боргидрида натрия разрушали разбавленной уксусной кислотой и упаривали 4 раза с метанолом. Полученную смесь полиолов растворили в безводном пиридине (0,2 мл), добавляли перегнанный уксусный ангидрид (0,2 мл), плотно закрывали пробкой и нагревали 40 минут при температуре 100 °С. После охлаждения смесь разбавляли водой (3-5 мл), ацетаты полиолов экстрагировали хлороформом. Хлороформенные экстракты 3 раза промывали водой, сушили над безводным поташом и упаривали. Анализировали с помощью газожидкостной хроматографии.

Газожидкостную хроматографию выполняли на хроматографе Руе-Unicoam (Англия) с пламенно-ионизационным детектором на колонках (150x0,4 см), содержащих 3% QF-1, при температуре 175-225 °С, скорость 50 об/мин.

Определение молекулярной массы каррагинанов. Для оценки молекулярной массы каррагинана применялся метод гель-фильтрации на сефарозе CL-2В, с использованием в качестве маркеров декстраны с молекулярной массой 1 ООО кДа, 400-600 кДа, 300 кДа.

ИК-спектроскопия каррагинанов. Спектры ИК были сняты в таблетках КВг с использованием Perkin Elmer 580 спектрофотометра

2.2.2.3. Определение растворимости каррагинана

Растворы суммарного (нефракционированного), к-, Х-каррагинана 0,1%-ной концентрации готовили на дистиллированной воде. Растворяли каррагинан на магнитной мешалке, растворимость определяли визуально в диапазоне температур от 20 до 80 °С.

2.2.2.4. Определение вязкости растворов каррагинанов

Растворы каррагинана нужной концентрации готовили на дистиллированной воде и растворяли на магнитной мешалке.

Вязкость растворов каррагинанов определяли с использованием роторного вискозиметра НААКЕ RV 20 (Англия), снабженного системой сенсоров цилиндрического типа при напряжении сдвига от 1 до 1000 S Л

Зависимость вязкости растворов суммарного и к- каррагинанов 0,1 %-ной концентрации от температуры определяли в диапазоне температур от 20 до 60 °С.

Для определения зависимости вязкости от рН, растворы суммарного, к- и Л-каррагинана 0,03%-ной концентрации подкисляли либо 3%-ным раствором лимонной кислоты, либо щелочью (3%-ным раствором NaOH).

2.2.2.5. Определение реологических свойств каррагинана

Для изучения влияния солей на реологические свойства каррагинанов, к раствору полимера добавляли расчетное количество соли, растворы помещали в металлические емкости (V=3 мл) и оставляли на 12 ч при температуре 4° С. Через 12 часов проводили реологические измерения, определяли силу геля.

Силу геля исследуемых образцов каррагинанов определяли на .реолометре Sun Rheometer Conpact (Япония) при 20 °С с использованием следующих параметров: диаметр плунжера 12 см, высота геля 0,8 см, скорость 60 нм /мин. Гели к-каррагинанов (от 0,5 до 2,5%) в 1% растворе КС1 были приготовлены в цилиндрических стаканах (диаметр 15 см).

2.2.2.6. Реологические измерения смесей каррагинана с молочными и соевыми белками.

Для приготовления смеси растворов к-каррагинана с молочными и соевыми белками, полисахарид вносили в растворы соевого и коровьего молока таким образом, чтобы количества белка в смеси было 3%. Растворы нагревали до 50 °С, тщательно перемешивали и оставляли на 24 ч для достижения равновесия системы.

Реологические измерения проводили с помощью реометра Rotovisco RT 20 (Haake, Германия) в режиме малоамплитудных осцилляций при контролируемом сдвиговом усилии. Частота варьировалась от 40 до 0,001 Гц. Температура в измерительной (25+0,05) °С поддерживалась с помощью термостата. Температурные зависимости реологических параметров получали в ходе измерений через равные промежутки времени в режиме осцилляций на частоте 1 Гц при постоянной скорости нагрева или охлаждения. Измерительная ячейка имела геометрию конус-пластина: угол конуса составлял 1° , а диаметр-60 мм.

2.2.2.7. Получение растительных экстрактов "Уссурийская тайга"

Для гидролиза растительного сырья использовали ß-глюканазу (гриба Pénicillium emersonii) из расчета 12 мл препарата / 15 кг высушенного сырья, гемицеллюлазу (гриба Aspergillus niger), ксиланазу (генетически модифицированных грибов Aspergillus orysae и Aspergillus acubatus), протеазу {Bacillus subtilis), пектиназу (селекционного штамма гриба Aspergillus niger) - из расчета 10 мл ферментного препарата / 15 кг высушенного сырья.

Экстракт готовили смешиванием высушенного и измельченного (диметр 5-7 мм) растительного сырья с водой при соотношении 1:4, среду подкисляли лимонной кислотой до pH 4,5-5,5, вносили ß-глюканазу и нагревали смесь до (45+2) °С. При этой температуре массу выдерживали в течение 3 часов, периодически перемешивая. К четвертому часу гидролиза добавляли ферментный комплекс из гемицеллюлазы, ксиланазы, протеазы, пектиназы и выдерживали смесь в течение 3 часов при температуре (45+2) °С, периодически перемешивая.

Полученные экстракты отделяли от мезги, фильтровали и упаривали в вакуумной установке до содержания массовой доли сухих веществ не менее 60%.

Экстрактивные вещества растительных экстрактов определяли методом высушивания до постоянного веса в пересчете на сухие вещества (ГОСТ 15113.4-77). Содержание сухих веществ в концентрированных основах определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 28561-90. Элеутерозиды определяли методом высокоразрешающей хроматографии на HLPC.

Концентрированные основы использовали при приготовлении сиропов. Для приготовления сиропов расчетное количество воды нагревали до 50 °С и при перемешивании вносили необходимое для 65%-ной концентрации количество сахара-песка. После полного растворения сахара смесь доводили до кипения и кипятили 30 минут. Затем вносили концентрированные растительные экстракты, лимонную кислоту и пастеризовали сироп при 75 °С в течение 10 минут.

2.2.2.8. Определение молочнокислых бактерий

Приготовление лабораторной и производственной закваски осуществляли в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов в молочной промышленности, утвержденной ВНИИМП от 28.07.1983 г.

Подсчет числа клеток лактобактерий проводили методом предельных десятикратных разведений, в трех повторностях (каждое разведение засевали в двух пробирках, начиная с большего разведения). Подсчет наиболее вероятного числа микроорганизмов определяли по таблице Мак-Креди (Банникова, 1987).

Работу проводили на цельном натуральном молоке после обезжиривания его хлороформом с последующим центрифугированием и стерилизацией в автоклаве при температуре (112-115) °С в течение 15-20 минут. Для приготовления десятикратных разведений использовали стерильный раствор хлористого натрия. Высев из разведений проводили в параллельные пробирки со стерильным обезжиренным молоком, температура инкубации для термофильного стрептококка и болгарской палочки - (40-42) °С, для термофильного стрептококка и болгарской палочки - (39-40) °С.

В исследуемые среды вносили раствор к-каррагинана в количестве 0,2 %. Раствор к-каррагинана готовили на дистиллированной воде (температура 50 °С) из сухой навески полисахарида.

2.2.2.9. Определение показателей качества в йогуртах

Для исследования органолептических, физико-химических и микробиологических свойств йогурта определяли следующие показатели:

- внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет - по ГОСТ Р 51331-99;

- массовую долю белка по ГОСТ 23327-98, жира - по ГОСТ 5867-90, углеводов - по ГОСТ 51258-99, сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

- титруемую кислотность молочного сгустка, готового йогурта по ГОСТ 3624-92, активную кислотность (рН) - по ГОСТ 26781-85.

- вязкость сгустка, готового йогурта - на роторном вискозиметра HAAKE RV 20 (Англия);

- содержание бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ Р 50474-93, патогенных микроорганизмов по ГОСТ Р 50480-93, Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347-97, дрожжей и плесени - по ГОСТ 10444.1288.

2.2.2.10. Определение показателей качества в соевых напитках

Для исследования органолептических, физико-химических и микробиологических свойств соевых напитков определяли следующие показатели:

- внешний вид, цвет - визуально, вкус и запах - органолептически;

- массовую долю белка по ГОСТ 23327-98, жира по ГОСТ 5867-90, углеводов по ГОСТ 51258-99, сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

- титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92, активную кислотность (рН) по ГОСТ 26781-85;

- вязкость - на роторном вискозиметра НААКЕ ЯУ 20 (Англия);

- аминокислотный состав соевых напитков определяли с помощью метода ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе LKB "Альфа-плюс" 4151;

- минеральный состав соевых напитков определяли атомно-абсорбционным методом на "Nippon Jarrell Ash" (модель АА-855);

- содержание бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ Р 50474-93, патогенных микроорганизмов по ГОСТ Р 50480-93, Staphylococcus aureus по ГОСТ 30347-97, Bacillus cereus по ГОСТ 10444.8-88, дрожжей и плесени - по ГОСТ 10444.12-88.

2.2.2.11. Определение показателей качества в безалкогольных напитках

Для исследования органолептических, физико-химических и микробиологических свойств безалкогольных напитков определяли следующие показатели:

- внешний вид, цвет, вкус, запах по ГОСТ 6687.5-86;

- массовую долю сухих веществ по ГОСТ 6687.2-90, осадка по ГОСТ 8756.9-78, кислотность по ГОСТ 6687.4-86, стойкость напитков по ГОСТ 6687.6-88;

- содержание бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ Р 50474-93, патогенных микроорганизмов по ГОСТ Р 50480-93, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-95, дрожжей и плесени - по ГОСТ 10444.12-88.

63

Экономическую эффективность определяли стандартным методом путем расчета калькуляции себестоимости продукции, выпущенной по разработанным рецептурам.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили по методу Стьюдента (Иванова и др., 1981).

За результат измерений принимали среднее арифметическое из 3-5 измерений, отличающихся друг от друга не более, чем на величину доверительного интервала (Румшинский, 1971; Гмурман, 1977).

2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

При производстве напитков очень важным является подбор компонентов, эффективно влияющих на их структуру и обладающих широким спектром биологической активности. К таким компонентам относятся природные стабилизаторы - полисахариды морских водорослей, которыми богаты моря дальневосточного бассейна.

Среди стабилизаторов, как было отмечено в литературном обзоре, особое место занимает сульфатированный полисахарид - каррагинан, благодаря его способности повышать вязкость растворов, образовывать гели различной структуры и разносторонней биологической активности.

2.3.1. Характеристика каррагинанов из красной водоросли Chondrus armatus (Gigartinaceae)

Как было сказано (гл. 1.1.1.1), каррагинаны представляют собой сульфатированные полисахариды, построенные из D-галактозы и ее производных (3,6-ангидрогалактозы). В соответствии со структурными особенностями повторяющегося звена выделяют главные типы каррагинанов -k/i-типы (желирующие) и л-типы (нежелирующие). Состав экстрагируемого каррагинана и преобладание в нем того или иного типа зависит от вида водоросли, места ее произрастания, метода выделения и фракционирования полисахарида.

В данной работе были использованы полисахариды из дальневосточной красной водоросли Chondrus armatus семейства Gigartinaceae, выделенные водной горячей экстракцией по описанной в гл. 2.2.2.1. методике.

Как известно, одним из наиболее важных физико-химических свойств каррагинана является желирующая способность в присутствии ионов К+. Поэтому для фракционирования полисахаридов была использована соль KCl.

Фракционирование, проведенное осаждением солью, позволило получить растворимые и нерастворимые в хлористом калии полисахариды и предварительно отнести их к группе каррагинанов. Выход полисахаридов и их количественный и качественный состав представлены в табл. 4.

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Лобуцкая, Наталья Викторовна, 2003 год

1. Андросова Н.Л. Новые комбинированные кисломолочные продукты для питания детей различного возраста // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.-№2.-С. 44.

2. Бакулина О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 20-21.

3. Бакулина О.Н., Матрашов Д.В. Загустители и структурообразователи // Пищевая промышленность. 1999. - № 11. - С. 30-32.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Беличенко A.M. Разработка новых технологий напитков на основе отечественного сырья приоритетное направление научных исследований института// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 10. - С. 41-43.

6. Беличенко A.M. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России // Вопросы питания. 1999. -№2.-С. 24-26.

7. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность. 1994. - № 1. - С. 28-29.

8. Белова A.A. Гену-каррагенаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1999. - №4. - С. 20.

9. Белова A.A. О каррагенанах языком экономиста // Мясная индустрия. -1998. -№4. -С. 23.

10. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании "Делер" // Пиво и напитки. -2000. - № 5. - С. 68-69.

11. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 199 с.

12. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 296 с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. Cn6.:"Ut", 1996. - 240 с.

14. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жук А.Н. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 40-41.

15. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№12.-С.13.

16. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 16-18.

17. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 38-39.

18. Гаврилова Н.Б., Мирашева Г.О., Койжаганова Р.Н. Пектинсодержащие комбинированные кисломолочные продукты // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 32.

19. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность. - 1999. - № 8. - С. 25-26.

20. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова A.B. и др. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

21. Гаппаров М.М. Перспективность безалкогольных напитков как носителей биологически активных веществ // Материалы международной конференции "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". Москва, 1996. - С.29.

22. Гмурман В.Е. Теория вероятности и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1977. - 479 с.

23. Говарикер В.Р., Висвалатхал Н.В., Шеридхар Д. Полимеры. М.: Наука, 1990.-347 с.

24. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2001.-320 с.

25. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 34-35.

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Издательство стандартов, 1992. - 17 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Издательство стандартов, 1973. - 12 с.

28. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Издательство стандартов, 1990. - 21 с.

29. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: Издательство стандартов, 1990. - 15 с.

30. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. М.: Издательство стандартов, 1986. - 3 с.

31. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: Издательство стандартов, 1986. - 3 с.

32. ГОСТ 8756.9-78. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах. М.: Издательство стандартов, 1978. - 3 с.

33. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus. М.: Издательство стандартов, 1988. - 11 с.

34. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 1988. - 10 с.

35. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. -М.: Издательство стандартов, 1977. 5 с.

36. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. М.: Издательство стандартов, 1998. - 10 с.

37. ГОСТ 26781-85. Молоко и молочные продукты. Метод измерения рН. -М.: Издательство стандартов, 1985. -4 с.

38. ГОСТ 281888-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1989. - 6 с.

39. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М.: Издательство стандартов, 1990. -13 с.

40. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. М.: Издательство стандартов, 1997. - 7 с.

41. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). -М.: Издательство стандартов, 1993. 8 с.

42. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерии рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 1993. - 13 с.

43. ГОСТ 51258-99. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахарозы и глюкозы. М.: Издательство стандартов, 1999. - 7 с.

44. ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1999. - 20 с.

45. Государственная фармакопея СССР. XI-е изд. Вып.2. - М.: Медицина, 1990. - 398 с.

46. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки NutraSweeet Kelko Company//Пищевая промышленность. 1997. - № 11. - С. 68-71.

47. Гринкевич Н.И., Баландина И.А. и др. Лекарственные растения: справочное пособие. М.: Высшая школа, 1991, - 398 с.

48. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Митасева Е.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов // Мясная индустрия. 2000. - № 8. - С. 35-37.

49. Дедюхина В.П., Павлова Ж.П., Ситун Н.В., Демчук М.В. К вопросу о разработке йогуртов нового поколения // Тезисы докладов I Международного симпозиума "Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке". Владивосток, 2000. - С. 56-57.

50. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. -С. 6-10.

51. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои // Пищевая промышленность. -2001.-№4.-С. 16-17.

52. Ермак И.М., Дедюхина В.П., Павлова Ж.П. Использование каррагинана из морских водорослей Тихого океана в качестве антиоксиданта // Материалы V Международной конференции "Биооксидант". М., 1998. -С. 43-44.

53. Ермак И.М., Дедюхина В.П., Ситун Н.В., Соловьева Т.Ф. Физико-химические характеристики каррагинанов из дальневосточной красной водоросли С1юпс1ш8 агтайш и их смесей с молочными белками // Растительные ресурсы. 2002. - № 3. - С. 98-106.

54. Ермак И.М., Соловьева Т.Ф. и др. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищевая промышленность. 1998. -№4.-С. 20-21.

55. Ермак И.М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей // Биология моря,-1997. - С. 129-142.

56. Ершова Л.Д., Павлова Т.М., Алехина J1.A. Пастообразные продукты из сои // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 54-55.

57. Жеребцов H.A., Королева P.C., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

58. Жукова А.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность. - 2000. - № 9. - С. 30-31.

59. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 35.

60. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - № 6,- С. 18-19.

61. Заврожнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: лечебное и профилактическое использование. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1994. -480 с.

62. Зайко Г.М., Гайворонская H.A., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки II Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5. - С. 94.

63. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 13-19.

64. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 10-12.

65. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998. - № 7-8. -С. 19-23.

66. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность.-1998. -№ 5. -С. 15-16.

67. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С.31-38.

68. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевыми белками // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20.

69. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец В.И. и др. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 76-77.

70. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 14. - С. 8-13.

71. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов в молочной промышленности. М.: Издательство стандартов, 1981. - 36 с.

72. Кампп Й. Стабилизаторы в производстве фруктовых напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 2. - С. 80-82.

73. Капрельянц Л.В., Невмываный С.Л. Функциональные соевые продукты // Хранение и переработка зерна. 2000. - № 4. - С. 23-25.

74. Карпенко Т.А., Туманова А.Е. Влияние альгината кальция на реологические свойства ликерной начинки на фруктозе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 10. - С. 71-72.

75. Карташова Е.Р., Гусев М.В. и др. Перспективы использования в пищевой промышленности новых нетрадиционных растений в свете некоторых биотехнологических и этнических аспектов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 35.

76. Каухова Е.И., Красникова JI.B. Биологически активные добавки и лечебно-профилактические напитки с использованием биотехнологии // Ваше питание. 1999. - № 1. - С. 20-23.

77. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

78. Княжев В.А., Войткович Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. - № 1. - С.57.

79. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12. - С. 18.

80. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С.43.

81. Ковров Г.В., Бритиков A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1988. - № 11. - С. 4-6.

82. Комиссаренко С.В., Спиридонов В.Н. Пектины их свойства и применение // Растительные ресурсы. - 1998. - Т. 34. - Вып.1. - С. 65-68.

83. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 271 с.

84. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 24-27.

85. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 10-11.

86. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

87. Кочеткова A.A., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. -№ 4. - С. 7-10. ,

88. Кочеткова A.A., Колеснов Ю.А. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - С. 28-30.

89. Кощеев А.К., Кощеев A.A. Дикорастущие съедобные растения. М.: Колос, 1994. - 124 с.

90. Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14-17.

91. Кретович B.JL, Литлицкий Л.В., Бокучава М.А. и др. Техническая биохимия. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.

92. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.-536с.

93. Кудряшева A.A. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 20-23.

94. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. -№ 6. - С. 64-66.

95. Левицкий А.П., Лялина H.A., Селиванская И.А. Технология производства соевых десертов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. -С. 40-41.

96. Ленинджер А. Биохимия: пер. с англ. / Под ред. A.A. Баева, Я.М. Варшавского. М.: Издательство "Мир", 1974. - 957 с.

97. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы питания. -1994. № 6. - С. 39-42.

98. Липатов H.H. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности II Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 6-8.

99. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах II Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38-40.

100. Лобуцкая Н.В., Волков Ю.Г., Ермак И.М., Дедюхина В.П. Получение биологически . активных веществ с помощью грибных ферментов // Биотехнология. 2002. - № 6 - С. 68 - 69.

101. Математическая статистика. Учебник / Под ред. В.М. Ивановой, В.Н. Калитиной и др. М.: Высшая школа, 1981.-341 с.

102. Получение биологически активных веществ с помощью грибных ферментов// Биотехнология. 2002. - № 6. С. 68-69.

103. Лукин Н.Д., Жушман А.И. Новые виды крахмалопродуктов, перспективы их применения и производства // Известия вузов. Пищевая технология. -1995.-№ 1-2.-С. 74-78.

104. Малер Г., Корди Ю. Основы биологической химии. М.: Издательство "Мир", 1970. - 567 с.

105. Маюрникова JI.A., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. и др. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000 -№5.-С. 41-42.

106. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и Ваше здоровье: пер. с англ. Краснодар: Ассоя, 1984. - 202 с.

107. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 36-39.

108. Молокеев A.B. Разработка и оценка медико-биологической эффективности бифидосодержащих биологически активных добавок и кисломолочных продуктов // Автореф. докт. дис. на соиск. учен. степ. докт. биолог, наук. - Кольцово, 2001. - 50 с.

109. Мосичев М.С., Складнев A.A., Котов В.Б. Общая технология микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

110. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С. 11-14.

111. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А,Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-246 с.

112. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Спб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

113. Нильсон К., Кристофферссон А. Mycrolys придает йогурту кремообразную консистенцию и улучшает его стабильность // Пищевая промышленность. 2001. -№11.- С.46-47.

114. Новикова М.А. Лечебно-профилактические морепродукты // Рыба и морепродукты. 1999. - № 1. - С.35.

115. Орещенко A.B., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. - 1999. - № 12. - С. 15-17.

116. Орещенко A.B., Хен О. Концепции развития рынка напитков сегодня и завтра // Пищевая промышленность. 1999. - № 10. - С. 18-19.

117. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.И. и др. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зостерином // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. - С. 47.

118. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

119. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 48 с.

120. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982. 143 с.

121. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г. и др. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 - № 8. - С.55-57.

122. Поверин Д.И., Поверин А.Д. Технология промышленной переработки лекарственного растительного сырья. М.: Изд-во МСХА, 2001. - 208 с.

123. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. -1998. № 1. - С. 39-42.

124. Подкорытова A.B., Аминина Н.М. и др. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - № 3. - С. 26-29.

125. Подкорытова A.B., Соколова В.М. Реологические свойства альгинатсодержащих пищевых систем // Изв. ТИНРО. 1996. - Т.20. -С. 23-28.

126. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Горячкина В.П. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

127. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной и биологической ценности // Вопросы питания. 1984. - № 1. -С. 23-26.

128. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б. Разработка кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная промышленность. 1999. - № 4. - С. 19-20.

129. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продутков с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. 1998. - № 4. - С. 19-20.

130. Поляков В.А., Филонова Г.Л. и др. Производство концентратов с использованием пищевых добавок. // Пивоваренная и безалкогольная промышленность: ОИ. 1991. - Вып. 11. - 32 с.

131. Полянский К.К., Родионова М.С., Глаголева Л.Э. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 20.

132. Просеков А.Ю., Заболотских С.А., Малин A.A. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно-яичных системах // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 35-37.

133. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

134. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания". Кемерово, 1991. Т. За.-С. 47-49.

135. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. М.: Колос, 2000. - 384 с.

136. Рогов И.А., Жариков А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии // Материалы международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М., 1995. С. 29-31.

137. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 8. - С. 48-50.

138. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность. 1998. - № 2. -С. 15-16.

139. Румшинский Л.З. Математическая обработка результатов экспериментов. -М.: Наука, 1971.- 192 с.

140. Румянцева Г.И., Маркина O.A., Птичкина Н.М. Экстрагирование пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов // Хранение и переработка селдьхозсырья. 2002. - № 6. - С. 33-35.

141. Румянцева Г.Н. Модифицировнаный пектин радиопротекторного действия: получение и свойства // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№12.-С. 30-32.

142. Сабурова K.M., Забоданова JI.A. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 44-45.

143. Саватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.П. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. Владивосток: Изд-во «Уссури», 1983. - 126с.

144. Савкин H.H. производство напитков из сои // Молочная промышленность. -2000. -№ 10. С. 10-11.

145. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. В 4-х тт. /Под ред. В.В. Рудольфа. М.: НПО НМВ, 1991.-324 с.

146. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994. - № 1-2. - С. 12-14.

147. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1999. - № 7. - С. 29-30.

148. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растение в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28-30.

149. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное сырье пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28-30.

150. Ситун Н.В., Дедюхина В.П., Ермак И.М. Использование каррагинана в пищевой промышленности // Вестник ДВГАЭУ. 2000. - № 3. - С. 84-91.

151. Ситун Н.В., Дедюхина В.П., Ермак И.М. Комбинированные соевые напитки с использованием каррагинана из водорослей Российского Тихоокеанского шельфа// Ваше питание, 2000. № 1. - С. 18-19.

152. Ситун Н.В., Дедюхина В.П., Ермак И.М. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности // Тезисы докладов международной конференции "Биотехнология на рубеже двух тысячелетий". Саранск, 2001.-С. 140-141.

153. Скобелева Н.В. Молочный фитонапиток // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 2. - С. 43.

154. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

155. Соболева Н.П., Родина Т.В., Малченко O.A. и др. Витаминизированные напитки с пектином // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 32.

156. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 27-28.

157. Сорокопуд А.Ф., Помозова В.А., Мустафина A.C. Исследование процесса экстрагирования свежего плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 22-24.

158. Стенфальдт Э., Шаманова Г.Н. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20-21.

159. Степаненко И.Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - № 5. - С. 35.

160. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - С. 6-9.

161. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Композиционные натуральные структурообразователи для продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 47-48.

162. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

163. Терещук J1.B., Павлов С.С., Остроумова Т.А. использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С.46.

164. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1. -С. 78-82.

165. Тутельян В. А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С. 3-6.

166. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во HTJT, 1999. - 229 с.

167. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77-96.

168. Усов А.И. Полисахариды морских водорослей: Проблемы изучения и использования // Биологически активные вещества морских организмов. -М.: ИО АН СССР, 1990. С. 97-111.

169. Усов А.И. Химическое исследование полисахаридов красных водорослей: Автореф. дис. докт. хим. наук. М., 1976. - 44 с.

170. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Разработка технологий концентратов для напитков здоровья из растительного сырья (научные аспекты) // Пиво и напитки. 2001. -№ 1. - С. 33.

171. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вомарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

172. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вомарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

173. Хотимченко Ю.С., Ковалев В.В., Савченко О.В., Зиганшина O.A. Физико-химические свойства, физиологическая активность и применение альгинатов полисахаридов бурых водорослей // Биология моря. - 2001. - Т.27. - № 3. -С. 151-162.

174. Хоффтейн М. Модифицированные крахмалы в современной разработке продуктов // Пищевая промышленность. 1998.-№8.-С. 66-67.

175. Цапалова И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск: Наука, 1991. - 192 с.

176. Цукуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемичного зоба // Известия вузов. Пищевая технология. -1999. -№ 1. -С. 40-41.

177. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 6465.

178. Шалыгина A.M., Тихомирова A.M., Карпычев C.B., Морозова В.В. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 35-36.

179. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30-35.

180. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2001. - № 11. - С. 50-52.

181. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 5-11.

182. Шедушнов Д. Взаимодействие каррагинана и крахмала в кремовых десертах //Мясо и молоко. 1998. - № 3. - С 77-78.

183. Шретер А.И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока. М.: Медицина, 1975. - 328 с.

184. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока. Владивосток: Изд-во «Уссури», 1992. - 160 с.

185. Шубина О.Г. Инновации на рынке безалкогольных напитков: взгляд на европейские тенденции // Пищевая промышленность. 2000. - № 3. - С. 4647.

186. Шубина О.Г., Околелова Ю.Г. Функциональные добавки в напитках // Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - С. 26-28.

187. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. и др. Лечебно-профилактический продукт на основе отварных вод из кукумарии // Пищевая промышленность.-2001. -№ 12. С. 73-74.

188. Ядковская С.Э., Гернет М.В., Лаврова В.Л. и др. Безалкогольные напитки с применением БАД природного происхождения // Пиво и напитки. 2002,-№1.-С. 42-43.

189. Barbet S., Mittel G.S. Use of carrageenans and xanthan gum in reduced fat breakfast sausages // B.-Technol. Lebensmittel-Wis. 1992. № 25. P. 509.

190. Bixler H.J. Recent developments in manufacturing and marketing carrageenan // Hydrobiologia. 1996. P. 35-57.

191. Bottger L. Pectin application some practical problems // Gum and Stabilisers for the Food Industry. New York: Oxford University Press Inc. 1990. № 5.

192. Bourgade G. Improvement in treating marine plants to obtain gelatine. U.S. Patent. № 1126 535. 1985.

193. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. Third edition.1.ndon; New York: Chapman and Hall. 1980. P. 334.

194. Davidson R.L. Handbook of Water Soluble Gums; McCraw-Hill, New York, 1980.

195. Deslandes E., FlocAh J., Bodean-Bellion C., et. al. Evidence for lambda-carrageenans in Solieria chordalis (Solieriaceae) and Callibepharis jubata, C. ciliata and Cystoclonium purpureum (Rhodophy Ilidaceae) // Bot. Mar. 1985. V. 28. P. 317-381.

196. Dolan T., Rees D. The carrageenans. II. The positions of the glycosidic linkages and sulfste esteres in ^-carrageenans // J. Chem. Soc. 1965. V.l. P.3534-3539.

197. Donovan M. Domestic Economy. Longman, London. 1837. V.2. P.323.

198. Dubois M., Gilles K., Hamilton J., et al. Colororimetric method for determination of sugar and related substands // Anal. Chem. 1956. - V. 28 - P. 350-356.

199. Ekstrom L. Molecular-weight-distribution and the behaviour of kappa-carrageenan // Carbohyd. Res. 1985. Y.135. P. 283-285.

200. Ekstrom L.-G., Kuivinen J., Johansson G. Molecular weight distribution and hydrolysis behaviour of carrageenans. // Carbohydr. Res. 1983. V.89. P. 116-140.

201. Falshow R., Furmaux R. Carrageenan from the tetrasporic stage of Gigartina decipiens (Gigartinaceae Rliodophyta) // Carbohydr. Res. 1994. V. 252. P. 171182.

202. Filmer R.W. Proceedings of the world Conference on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs / Ed. by Applewhite // American Oil ChemistsASociety, Champaign. 1989.

203. Food additive users Handbook / Ed. by Smith J. Canada: Chapman and Hall. 1996.

204. Functional Food / Ed. by I. Goldberg.-Chapman & Hall.1994. № 4. P. 572.

205. Glicksman M. Gum technology in the food industry. New York:Academic Press, 1969,-P. 1-69.

206. Glicksman M. Red seaweed extracts (agar, carrageenan, furcellaran) // Food Hydrocolloids, CRC Press, Boca Ration, FL.1983. V.l 1. P. 73.

207. Guist G.G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods // J. Applied Phycology. 1990. V. 6. P. 391-400

208. Han T.B. Technology of soymilk and some derivatives. Wegeninge, 1985. P. 3-9.

209. Hansen P.M. Hydrocolloid-protein interactions: relationship to stabilization of fluid milk products // Progy Food and Nutr. Sci. 1982. № 6. P. 127-138.

210. Heyraud A., Rinaudo M., Rochas C. Physical and chemical properties of phycocolloids // Introduction to applied phycology / Ed. I. Akatsuka. SPB. Academic Publishing bv. Hague. Netherlands. 1990. P. 151-176.

211. Knutsen S.H. Isolation and analysis of red algal galactans. Dr. Sci. Thesis. University of Trondeim, Norway. 1992. P. 96.

212. Lecacheux D., Panaras R., Brigand G. et. al. Molecular weight distribution of carrageenans de size exclusion chromatography and low angle laser light scattering//Carbohydr. Polym. 1985. V.5. P. 423-440.

213. Lahaye M., Kaeffer B. Seaweed dietary fibres: structure, physico-chemical and biological physiology // Sci. Aliments, 1997. V. 17. P. 565-584.

214. Lewis J.G., Stanley N.F., Guist G.G. Commercial production and applications of algal hydrocolloids // Algal and human Affairs / Ed. By C. Lemby. University of Washington, Seattle. 1988. P. 206-232.

215. Littlecott G.W. Food gels the role of alginates // Food techno!. Aust. 1982. №34. P. 412.

216. Lowry O., Rosebrough N., Farr A., Randall R. Protein measurement with the Folin phenol reagent // J. biol. Chem. 1951. -V. 193. - P. 265-275.

217. Martin L.F. Applications of reseach to problems of candy manufacture // Food Rec. 1995. V.6. P.162-169.

218. May D.C. Industrial pectins: Sources, Production and Application // Carbohydr. Polym. 1990.V.12. P. 78-94.

219. McCandless E.L., Craigie J.S., Walter J.A. Carrageenans in the gametophytic and sporophytic states of Chondrus crispus. Planta. (Berlin) 112. 1973. P.210-212.

220. Mellugh D.J. Production, properties and uses of alginates // Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds. FAO Fisheries Technical Paper, Rome. 1987. № 288. P. 58-75.

221. Mitchell M.E., Guiry M.D. Carrageenan: a local habital or a name // J. Ethnopharmacol. 1983. V. 9. P. 347-351.

222. Moe S.T., Draget K.I., et.al. Alginates // Food polysaccharides / Ed. A. Stephen. Inc. All Rights Reserved, New York. 1995. P. 245-286.

223. Parker A. Using elasticity/temperature relationships to characterise gelling carrageenans // Hydrobiologia. 1993.V. 260/261. P. 583-624.

224. Paul A., Stanford A. Application of marine polysaccharides in the chemical industries // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Colwell. Washington; New York; London. 1985. P. 346-376.

225. Penman A., Rees D.A. Carrageenans. X. Synthesis of 3,6-di-O-methyl-D-galactose, a new sugar from the methylation analysis of polysaccharides related to O-carrageenan //J. Chem. Soc. Perkin 1. 1973. V. 19. P.2188-2191.

226. Piculell L. Gelling carrageenans // Food polysaccharides / Ed. A. Stephen. Inc. All Rights Reserved, New York. 1995. P. 205-244.

227. Rees D.A. The carrageenans system of polysaccharides. 1. The relation between the k- and A,-components // J. Chem. Soc. V. 1. P. 1821-1832.

228. Solcheim R., Ellekjaar M.R. Sensory quality of low-fat sausages affected by fat substitutes // Food Qual. & Pref. 1993. № 4(3). P.127-149.

229. Standoff D.J., Renn D.W. Physiological effects of carrageenan // Physiological effects of food carbohydrates / Ed. A. Jeanes and J. Hodge. American Chemical Society, Washington. 1975. P. 282-295.

230. Stanford E.C. On thé economic applications of seaweed // J. Soc. Arts. 1862. V. 10. P.185-195.

231. Stanley N.F. Agar // Food polysaccharides / Ed. A. Stephen. Inc. All Rights Reserved, New York. 1995. P. 187-204.

232. Stanley N.F. Carrageenans, Food gels / Ed. Harris P. London: Elsevier Applied Science. 1991. P. 79-112.

233. Stortz C., Bacon B., et al. High field NMR spectroscopy of cystocarpic and tetrasporic carrageenans from Iridaea undulosa // Carbohydr. Res. 1994. V. 261. P. 317-326.

234. Thevent F. Les carrageenates en milien lacte. Rew ENTL. 1982. №. 69. P. 21.

235. Thickening and Gelling Agents for Food / Ed. Inuson A. UK: Blackie Academic & Professional. 1994. P. 340-368.

236. Treter-Callagher E., Mathieson A. Biological properties of carrageenans // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Colwell. Washington; New York; London. 1985. P. 413-431.

237. Trono G., Lluisma A. Differences in biomass production and carrageenan yields among 4 strains of farmed carrageenophytes in Northern Bohol, Philippines // Hydrobiologia. 1992. V.247. P. 223-227.

238. Veiguinha A.S. The Portuguese agar-agar industry and the application of the product in the agricultural industries // Ind. Agric. Aliment. Paris. 1951.V.68. P. 261-289.

239. Whistler R., BeMiller J. Carbohidrate Chemistry for Food Scientists / Eagan Press, USA. 1997.

240. WHO Food Additives Series No 19, Toxicological evaluation of certain food-additives and food contaminations. Rome, Mach, 1984.

241. Witt H.J. Carrageenan, nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Colwell. Washington; New York; London. 1985. P. 345-363.161