Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Калякина, Людмила Петровна

• Калякина, Людмила Петровна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Калякина, Людмила Петровна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1. Основные принципы разработки комбинированных продуктов

1.2. Характеристика компонентов растительного происхождения, используемых при производстве комбинированных молочных продуктов

1.2.1. Кедровые орехи

1.2.2. Семенасои

1.2.3. Картофель и продукты его переработки

1.3. Особенности образования пространственной структуры в белковых системах

1.4. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продукта с заданными свойствами

1.5. Обоснование цели и задач исследования

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Биохимические, физико-химические и микробиологические методы

2.3.2. Реологические методы

Глава 3. Кинетика образования пространственной структуры

3.1. Изучение влияния вида и количества растительной добавки на кинетику образования пространственной структуры

3.2. Исследование процесса структурообразования комбинированных смесей с заменой молочного сырья растительным

3.3. Изучение влияния вида и количества закваски на кинетику структурообразования

Глава 4. Изменение структурно-механических показателей сгустков на стадии метастабильного равновесия и разработка технологического регламента

4.1. Структурно-механические свойства сгустков, полученных при использовании растительных добавок

4.2. Структурно-механические свойства сгустков, полученных при частичной замене молочного сырья растительным

4.3. Исследование свойств комбинированных кисломолочных напитков на основе молока и продуктов переработки сои в процессе хранения

4.4. Разработка технологического регламента на производство кисломолочных напитков на основе молока и продуктов переработки сои

Выводы и основные результаты работы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время одной из проблем питания населения является обеспечение его пищевого рациона биологически полноценным белком. Особое внимание уделяется растительным белкам, что обусловлено их высокой биологической ценностью и содержанием незаменимых аминокислот, которые в организме человека и животных не синтезируются.

Наиболее перспективным является создание комбинированных продуктов питания, т.к. белки различного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга. При этом их смесь, особенно белков животного и растительного происхождения, обладает большей биологической ценностью, чем исходные компоненты.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к росту производства молочных продуктов с растительными добавками, в том числе и кисломолочных напитков. В качестве добавок применяют в основном различные фруктовые и овощные наполнители, а также широкое распространение получили продукты переработки сои.

Кроме того, в настоящее время проводятся работы по созданию технологий и рецептур с использованием новых источников белковых наполнителей. Особое внимание при этом уделяется местным растительным ресурсам. Например, в Индии широкое применение получили белки земляного ореха и маиса, в странах Европы - соевые белки.

В нашей стране также проводились исследования по разработке технологии и рецептур различных молочных продуктов с использованием соевых бел-

ков [38, 43, 44, 45, 49, 110], а также других растительных наполнителей. В частности, на кафедре технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий разработаны технология и рецептуры кисломолочных напитков с добавлением шрота кедровых орехов и белков картофеля (белкового картофельного препарата) [11, 128].

Использование компонентов растительного происхождения способствует повышению технико-экономических показателей производства, поскольку возрастает выпуск валовой продукции из одного и того же количества сырья.

Консистенция кисломолочных продуктов, наряду со вкусом и запахом, является основным фактором, определяющим их качество. Однако, в ряде случаев кисломолочные продукты, изготовляемые резервуарным способом, имеют жидкую консистенцию, в них наблюдается отделение сыворотки. Одна из возможных причин этого заключается в том, что структура сгустка в момент его перемешивания недостаточно прочная и разрушается необратимо, вызывая отделение сыворотки. Консистенция формируется в процессе сквашивания молока и зависит от свойств получаемого продукта. Поэтому, чтобы иметь возможность контролировать процесс производства кисломолочных продуктов и управлять им с целью получения продукта требуемой консистенции, необходимо знать, как протекает образование пространственной структуры сгустка во времени и какие факторы влияют на его продолжительность и величину структурно-механических показателей готового продукта.

Процесс структурообразования и влияние различных факторов на него при сквашивании коровьего молока, а также структурно-механические и сине-ретические свойства получаемых сгустков, изучался рядом исследователей. Однако, влияние растительных добавок на процесс структурообразования и структурно-механические свойства сгустков, получаемых при сквашивании молока комбинированного состава, подробно не изучался. В связи с этим была

предпринята попытка определить влияние различных растительных добавок и проследить общие закономерности, сопровождающие процесс образования сгустка при сквашивании молока комбинированного состава.

В диссертации изложены результаты исследований кинетики структуро-образования при сквашивании молочно-растительных смесей. Изучено влияние вида и количества растительных добавок и заменителей на процесс образования пространственной структуры, а также на структурно-механические и сине-ретические свойства сгустков и определены оптимальные количества данных добавок и заменителей для получения продукта высокого качества, хорошо удерживающего влагу и имеющего определенные прочностные показатели. Кроме того, изучалось влияние вида и количества закваски на данный процесс и свойства получаемых сгустков.

В результате проведенных исследований вязкостных и прочностных свойств на стадии метастабильного равновесия определен момент перемешивания сгустков, полученных при сквашивании молока комбинированного состава при использовании различных компонентов растительного происхождения.

На основании полученных данных составлены рецептуры и разработан регламент технологического процесса производства комбинированных кисломолочных напитков с использованием продуктов переработки сои как сухих, так и жидких.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 1.1. Основные принципы разработки комбинированных продуктов

Увеличение производства молочных продуктов сопровождается совершенствованием технологии и ассортимента, повышением качества и биологической ценности продуктов.

С учетом современного представления о важности составных частей молока в питании человека, основное значение среди них приобретает молочный белок. Этим и объясняется тенденция снижения жира в молоке и молочных продуктах и повышения содержания в них белка [38, 71, 96, 124].

Большим резервом для производства маложирных продуктов является побочное молочное сырье, которое обладает определенной энергетической и биологической ценностью, обусловленной наличием белковых азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных солей, витаминов, органических кислот, ферментов, иммунных тел и микроэлементов. Его можно отнести к полноценному нежирному сырью молочной промышленности, комплексное использование которого позволит повысить эффективность производства.

Обезжиренное молоко традиционно рассматривается как источник полноценного молочного белка. Его повсеместно применяют для нормализации молока, а также для выработки различных молочных продуктов [124].

Но тем не менее обезжиренное молоко не в полной мере перерабатывается на молочных предприятиях. В последние годы наметилась устойчивая тенденция по разработке новых видов молочных продуктов пониженной энергетической ценности и обогащенных белками растительного и животного происхождения.

На основе обезжиренного молока вырабатывают «свежие» (пастеризованные) и кисломолочные напитки. Для улучшения вкуса и повышения пита-

телыюсти в процессе приготовления напитков вносят наполнители или энергоемкие вещества (сахар, мед и др.). Некоторые напитки витаминизируют, добавляя к продукту витаминные препараты, или обогащают белком, повышая тем самым их биологическую ценность [124].

Увеличение выпуска биологически полноценных маложирных продуктов питания весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе человека должно быть достаточное количество белков. В связи с этим постоянно возрастает количество продукции, обогащенной различными белками [96].

Продукты, полученные на основе компонентов животного и растительного происхождения, можно разделить на три группы: продукты, в которых полностью или частично заменены энергетические компоненты (липиды, углеводы); продукты, в которых полностью или частично заменены белковые компоненты; продукты, не содержащие компонентов натурального молока [43]. Все эти группы продуктов называются модифицированными. К ним могут быть отнесены детские молочные продукты, ЗЦМ, в которых, например, вместо молочного жира используются другие виды жиров. Некоторые модифицированные продукты одновременно могут быть отнесены к комбинированным.

Необходимость производства продуктов первой группы обусловлена тем, что часть взрослого населения не усваивает молочный сахар - лактозу, и поэтому не может употреблять натуральное молоко. Возникает необходимость удаления из него лактозы или выделения белков для их повторного использования в виде искусственного молока. Биологическая ценность липидов в значительной мере обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Главный источник - растительные масла, которые содержат также много фосфатидов и токоферолов - важных компонентов питания. Поэтому для получения продуктов с пониженной кал о-

рийностью (молоко, сливки, кремы, пасты, мороженое, сыры) заменяют молочный жир растительными маслами.

Вторая группа продуктов предназначена в основном для питания детей. Использование коровьего молока для питания грудных младенцев и детей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Для предотвращения этого полностью или частично заменяют ионы кальция ионами натрия или калия.

Кроме того, некоторые белки молока являются аллергенами для детей и взрослых. С целью устранения аллергических свойств этих белков предложено денатурировать их в обезжиренном молоке путем нагрева или заменять белками неживотного происхождения.

Третья группа - это белковые продукты, производящиеся в настоящее время во все возрастающем масштабе на основе растительных белков, преимущественно сои [30, 43, 44, 45, 49, 57, 84, 93, 95].

Одним из перспективных направлений получения продуктов повышенной биологической ценности, а также расширения ассортимента является создание новых продуктов с одновременным использованием сырья молочного и немолочного происхождения (комбинированные продукты).

Комбинирование достигается двумя способами, первый из которых заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения, второй - в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения.

H.H. Липатов [71] называет комбинированные молочные продукты продуктами XXI века.

Он также отмечает, что одной из тенденций формирования ассортимента молочных продуктов является производство продуктов пониженной энергети-

ческой ценности (низкокалорийные продукты). Это направление в их производстве наметилось более 20 лет тому назад, когда стало ясным, что снижение физических нагрузок человека приводит к крайне нежелательным последствиям для его здоровья. Снижение энергетической ценности достигается различными путями, главными из них являются снижение жира в продуктах и замена сахара подслащивающими веществами.

Проблема снижения энергетической ценности молочных продуктов за счет уменьшения содержания в них жира, хотя и является не новой, но остается актуальной.

Эта проблема в настоящее время с успехом решается путем расширения производства маложирных молочных продуктов повседневного употребления (питьевого молока, кисломолочных напитков, творога и т.д.). Для увеличения спроса и улучшения вкуса таких продуктов их обогащают различного рода ароматизаторами и вкусовыми добавками. Комбинирование пищевого сырья открывает широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности продуктов.

Исследования диетологов показали, что для организации рационального питания следует увеличить производство и потребление маложирных молочных продуктов, полученных из обезжиренного молока, пахты и сыворотки и обогащенных белком. На основе обезжиренного молока и сыворотки можно также вырабатывать комбинированные молочные продукты с различными добавками растительного и животного происхождения [38].

Степень биологической ценности белков зависит от их аминокислотного состава, по которому они могут быть подразделены на полноценные и неполноценные. Известно, что отсутствие или недостаток в питании полноценных белков способствует возникновению различных заболеваний. Белки различного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга, и при этом их

смесь, обладает большей биологической ценностью, чем исходные компоненты.

Комбинирование молочно-белковой основы с различными добавками, в том числе растительного происхождения: злаковыми, бобовыми, овощными и фруктовыми, обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу.

Кроме того, наличие в добавках балластных веществ (неперевариваемых углеводов: пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы, а также других неперевариваемых соединений: лигнина, гумми и др.), которые объединены под названием пищевая клетчатка или сырая клетчатка, влияет на состояние моторной функции пищеварительной системы и на течение липидного обмена [38].

Недостаток в рационе питания клетчатки является фактором, способствующим развитию таких болезней современного человека, как ожирение, жел-чекаменная болезнь, сердечно-сосудистые заболевания. Поэтому балластные вещества вызывают в последнее время значительный интерес. Их положительное воздействие заключается в том, что активизируются жевательные функции, удлиняется время пребывания пищи в желудке, повышается водная связь, активизируется перистальтика кишечника. Однако имеются и отрицательные последствия потребления большого количества балластных веществ. Избыток их в пище в какой-то мере снижает усвояемость микроэлементов.

Производство пищевых продуктов на основе молока и добавок растительного происхождения дает возможность не только использовать для питания молочный белок, но и получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной (по сравнению с обычными молочными) питательной ценностью, вследствие обогащения их содержащимися в добавках микро- и макроэлементами, витаминами, аминокислотами и т.д. [38, 43, 67, 71].

В нашей стране и за рубежом для выработки молочных продуктов широко используются всевозможные наполнители как животного, так и раститель-

ного происхождения (солод, соя, плодово-ягодные сиропы, пюре, желатин, продукты ультрафильтрации, сухое, сгущенное молоко и др.) [21, 42, 127, 157].

Из кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями, вырабатываемых в различных странах мира, наиболее широко распространен йогурт. В качестве фруктовых наполнителей используют пастеризованные фрукты и ягоды с сахаром, плодово-ягодные сиропы, натуральные плоды и ягоды в замороженном или засахаренном виде. В последние годы все большее распространение находят плодово-ягодные ароматизаторы. Многие специалисты считают, что применение ароматизаторов при производстве кисломолочных напитков наиболее перспективно, т.к. это способствует обеспечению хороших бактериологических показателей продукта, повышению его стойкости при хранении и упрощению производства.

Для производства молочных продуктов за рубежом широко применяют также экстракты зерновых и бобовых культур. Особое место в производстве комбинированных молочных продуктов занимает использование сои. Соевые белки в виде изолятов сейчас используют в ряде стран для производства некоторых видов сыров, в том числе и сыра чеддер, творога, йогурта и других молочных продуктов. Суть технологии состоит в том, что в натуральное молоко вносят изоляты соевых белков, в дальнейшем технологические процессы осуществляются по обычным режимам.

В Японии разработана технология получения заменителя кисломолочного напитка и творога на основе соевых бобов. А также запатентован способ приготовления заменителя кисломолочного напитка, богатого растительными белками [83, 127].

В Индии изготовляют напиток с какао и солодом [93].

Заменители сливок выпускают в Швеции, Англии, США и других странах.

При производстве заменителей молока и молочных продуктов, состоящих полностью из немолочных компонентов, используют сырье растительного происхождения: сою, арахис, кунжут и др. Значительное место среди этих культур занимает соя. Разработано большое количество новых заменителей молока и молочных продуктов с использованием соевого белка.

В нашей стране также разработан и выпускается большой ассортимент молочных продуктов с использованием сырья молочного и растительного происхождения [4, 11, 38, 43, 110, 127, 128].

Ассортимент кисломолочных продуктов, обогащенных плодово-ягодными наполнителями в нашей стране в настоящее время достаточно большой: кисломолочные напитки «Коломенский», «Черноплодный», «Снежок», с наполнителями в виде плодово-овощных порошков, кефир «фруктовый», напитки «Аэрин», «Столичный», пасты ацидофильная «Столичная», «Клюковка», творог диетический плодово-ягодный и ряд других [4, 10, 42, 55].

В качестве наполнителей при производстве этих продуктов используются плодово-ягодные сиропы, фруктовые подварки, плодово-ягодный джем, варенье, плодово-ягодные соки с мякотью, соки с мякотью сублимационной сушки и другие.

С целью расширения ассортимента питьевого молока и кисломолочных напитков пониженной жирности, обогащенных вкусовыми добавками, во ВНИМИ разработана технология производства молока пастеризованного с солодовым экстрактом и кисломолочные напитков, изготовляемых на его основе.

Разработаны также рецептуры и технология производства соевых молочных продуктов, которые можно приготовить как из соевых бобов, так и из соевой муки [43, 84, 95, 110], в частности паста шоколадная «Вилма», паста творожная «Любительская», соевые напитки «Бодрость», «Оригинальный» и др. [44, 45].

С учетом рекомендаций Института питания во ВНИМИ была разработана технология производства нового вида продукта на безмолочной основе напитка «Шоколадный». Его вырабатывают из нормализованной, пастеризованной смеси соевого изолированного белка, дезодорированного растительного масла и воды с добавлением какао, сахара и агара.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербугской государственной академии холода и пищевых технологий в течение ряда лет занимается разработкой новых видов молочных продуктов с использованием сырья растительного происхождения. В частности разработаны технологии и рецептуры кисломолочных напитков с добавлением шрота кедровых орехов, белков сои, белкового картофельного препарата и др. [11, 110, 128].

В данной работе при изучении процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава в качестве добавок использовались именно эти наполнители. В связи с этим далее более подробно рассмотрим пищевую и биологическую ценность данных белковых добавок.

1.2. Характеристика компонентов растительного происхождения, используемых при производстве комбинированных молочных продуктов.

1.2.1. Кедровые орехи.

Разработка новых пищевых продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения основывается на современной теории сбалансит рованного питания, когда обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, и положениях теории адекватного питания.

Широко известные биогенные свойства кедровых орехов предопределили целесообразность изучения их свойств и состава для использования кедровых

орехов в качестве наполнителя при производстве кисломолочных продуктов диетического питания [73].

Пищевая и биологическая ценность ореха кедра обусловлена:

■ высоким содержанием белка с широким набором аминокислот;

■ богатым липидным составом;

■ повышенным содержанием витаминов, таких как тиамин, рибофлавин, токоферолы;

■ разнообразным углеводным и минеральным составом.

Впервые физико-химические исследования орехов кедра сибирского проведены в 1889 году Э.А. Леманом в технической лаборатории Томского университета [68]. Он дал анатомическое и гистологическое описание ядра и определил содержание жиров, белковых веществ и углеводов.

Пищевая ценность кедровых семян в значительной степени связана с довольно высоким содержанием белка (15 - 20 %) с широким набором аминокислот, в том числе и незаменимых.

Кедровые орехи содержат суммарных азотистых веществ в среднем 3,04 %, белкового азота 2,75 %.

Белки кедровых орехов состоят в основном из альбуминов (39 %) и глобулинов (35 %), 19 % всех белков - глютелины и очень небольшой процент (7 %) занимают проламины.

В.А. Руш [107] проводил исследования химического состава орехов кедра сибирского и не обнаружил резко выраженных различий в аминокислотном составе суммарного белка кедровых орехов, связанных с районами произрастания кедра и урожайностью.

Аминокислотный состав кедровых орехов представлен в табл. 1.1. На долю незаменимых аминокислот приходится в среднем около 70 %, что указывает на высокую биологическую ценность белков кедровых орехов.

Таблица 1.1.

Аминокислотный состав кедровых орехов.

Аминокислоты Содержание, мг /100 г белка

Белок, % на сухое ядро 17,78

Триптофан 3,0

Лейцин + изолейцин 9,6

Валин 6,4

Лизин 10,9

Метионин 4,6

Гистидин 8,1

Цистин +цистеин 4,2

Тирозин 3,2

Аргинин 19,8

Серин 10,8

Глицин 13,2

Пролин 0,9

Преобладающей аминокислотой белка кедровых орехов является аргинин. Он отличается также повышенным против белков других продуктов содержанием лизина, метионина и триптофана - наиболее дефицитных, обычно лимитирующих биологическую ценность белков При сопоставлении аминокислотного состава отдельных продуктов с белком кедровых орехов видно, что по содержанию триптофана, лизина, метионина, гистидина, цистина и аргинина белки кедровых орехов превосходят белки казеина молока, мышечной ткани крупного рогатого скота и тем более пшеницы, а по количеству валина и тирозина равноценны им. 100 г белка кедровых орехов значительно превышают суточную потребность человека в таких незаменимых аминокислот, как трипто- V фан, валин, лизин, метионин, гистидин, цистин +цистеин, аргинин и дефицитны

по лейцину и изолейцину и тирозину; совершенно не поставляют фенилаланина и треонина.

Первые исследования масличности семян кедра связаны с определением общего содержания жира, которое обычно равнялось 60 - 65 % [61].

В кедровом масле содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой [69]. По количеству линолевой и линоле-новой кислот оно выделяется среди других растительных масел. Среднее количество этих кислот в кедровом масле составляет 78 %, а в подсолнечном, где присутствует в основном линолевая кислота, - не более 70 % [31].

Ценным элементом кедровых семян являются липоиды, особенно фосфа-тиды. Общее их количество составляет 1,3 %, что выше, чем у целого ряда масленичных культур и равноценно сое [69].

Изучение углеводов семян кедра представляет значительный интерес, поскольку по характеру накопления запасных веществ относится к группе масленичных растений.

Углеводы занимают небольшой удельный вес по сравнению с азотистыми веществами и липидами в составе ядра кедровых орехов. Среди углеводов преобладают несахароподобные полисахариды. Это наиболее устойчивая часть углеводов, незначительно изменяющаяся в зрелых орехах в зависимости от места произрастания кедра.

Преобладающим сахаром является глюкоза, в среднем 2,83 %. Фруктозы и сахарозы содержится небольшое количество - 0,25 и 0,44 % соответственно. Составом Сахаров кедровые орехи отличаются от грецкого и фундука, где преобладающим сахаром служит сахароза [107]

По данным различных исследователей в семенах кедра находится от 5 до 17 % крахмала [61, 81, 109]. Среди других полисахаридов содержание декстринов в ядре семеня кедра составляет 2,0 - 2,5 %, пентозанов - 1,6-2,1 %, клетчатки - 1,9 - 2,4 % [81, 109].

Семена кедра сибирского также содержат большое количество витаминов. Изучение их витаминной ценности впервые было начато В.А Пегелем [90] в Томском университете. Проведенные им исследования показали, что по содержанию витаминов группы В кедровые семена приближаются к пивным дрожжам, обладая в тоже время незначительным содержанием витамина А. Наряду с витаминов А кедровые семена мало содержат витамина С и не обладают антицинготным действием [109].

По данным П.В. Каретникова [54] биологическая ценность семян кедра обусловлена высоким содержанием тиамина (В1) и токоферолов (Е).

Среднее содержание токоферолов в кедровом масле 54,8 мг %, в том числе а-токоферолов - 28,6; у-токоферолов - 6,2 и 5-токоферолов - 20,0 мг %; (3-токоферолов не обнаружено [107].

В пересчете на ядро кедровых токоферолы составляют 32,8 мг %, что значительно больше, чем в грецком орехе (20,5 мг %), миндале (15 мг %) и арахисе (6,5 мг %).

Кедровое масло отличается высоким содержанием незаменимых жирных кислот, обладающих активностью витамина Б.

Исследования минерального состава семян кедра сибирского были предприняты в связи с использованием его семян в качестве лечебных препаратов [54] и общего пищевого продукта [107, 109].

Количество золы в ядре кедровых орехов довольно значительно (2,57 %) по сравнению с большинством пищевых продуктов.

По сравнению с другими орехами, распространенными в нашей стране, кедровые отличаются повышенным содержанием фосфора и особенно магния, уступая по калию и кальцию. В.А. Руш [107] сопоставив содержание микроэлементов с физиологическими нормами человека, отметил, что 100 г ядра полностью удовлетворяют суточную потребность в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт. Высокую биологическую актив-

ность проявляет кедровый орех как богатый источник йода, что особенно важно для районов Сибири, многие из которых неблагополучны по эндемическому зобу. При суточной норме йода 0,1 - 0,2 мг, в ядре орехов в среднем содержится 0,55 мг /кг.

Наряду с пищевой ценностью кедровым орехам с давних пор приписывались целебные свойства. Еще П. Паллас [88] писал, что «оные употребляются в аптеках, где из них делают молоко, которое прописывают в грудных болезнях, и по истине в сем случае, по причине проницательного тонкого и, отчасти, бальзамического их масла, они лучше миндальных орехов, почему уверяют, Что они с пользой употреблены были чахотными людьми». Обычно кедровое молоко прописывали кормящим матерям или, непосредственно, грудным детям.

В большом Зауральском селе Талице кедровые орехи в течение ряда лет в лечебных целях успешно использовал врач Ф. Автократов (1913). Он заметил, что кедровые орехи помогали при атеросклерозе и, вообще, при патологических состояниях, связанных с высоким кровяным давлением. Употребление кедровых растительных сливок, по свидетельству Ф. Автократова, давало положительный эффект при лечении больных с повышенной кислотностью желудочного сока, двенадцатиперстной кишки [91].

М.С. Осетринкина [87] изучала влияние орехового молока на состав желудочного и дуоденального сока у детей с расстройствами желудочно-кишечного тракта. При этом наблюдалось понижение общей кислотности и свободной соляной кислоты. Клиническая картина изменялась в сторону улучшения.

В связи с тем, что кедровый орех является полноценным продуктов питания, а также обладает лечебными свойствами, И.М. Бурыкина [11] разработала технологию и рецептуру производства кисломолочного напитка с добавлением шрота кедрового ореха.

Шрот - это отход от промышленной переработки кедрового ореха на растительное масло, который пока не находит промышленного применения хотя является ценным побочным продуктом.

И.М. Бурыкина показала, что шрот кедрового ореха имеет практически тот же элементарный состав, что и ядро ореха. В соответствии с ее рекомендациями оптимальное количество внесения кедрового шрота составляет 10 - 15 %.

1.2.2. Семена сои.

Среди растительных источников белка в настоящее время наиболее распространены соевые белки, поскольку белки бобовых отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с белками злаковых [137]. Содержание белка в семенах сои по сравнению с другими источниками растительного происхождения очень велико и составляет обычно 35 -45 % [84, 94, 125].

Согласно классификации белки бобовых в основном представлены глобулинами (60 - 90 %) и альбуминами (10 -20 %) [111, 150, 153]. Глобулины большинства семян бобовых состоят преимущественно из двух фракций с константами седиментации (осаждения) около 11 S и 7 S. Помимо этих главных белков, нередко обнаруживаются и минорные фракции.

Так в семенах сои, кроме 11 S -глобулина (глицинии) и двух форм 7 S -глобулина (ß- и у-конглицинины), выявлена минорная фракция с константой седиментации около 2 S - а-конглицинин [77, 118, 138]. Существенное значение в оценке качества семян сои имеет фракционный состав белков, их растворимость.

Главными запасными белками соевых бобов являются глобулины 11 S и 7 S и составляют 70 % белков бобов сои. Надо отметить, что содержание 7 S -глобулинов выше, чем 11 S -глобулинов.

В зависимости от сортовых особенностей белок сои на 88 - 95 % представлен водорастворимыми фракциями белков, в состав которых входят 8-24 % альбуминов и 59 - 81 % легкоподвижных глобулинов [13, 115, 129].

По аминокислотному составу соевый белок близок к животному белку, имеет сбалансированный аминокислотный состав за исключением метионина, который находится в дефиците (табл. 1.2) [50].

Главными компонентами соевого белка являются глутаминовая и аспара-гиновая кислоты, кроме того он богат лизином, лейцином и аргинином [13, 114]. Различные фракции соевых белков различаются по своему аминокислотному составу. Так, фракции глицинина содержат 73 и 71 % метионина и триптофана семян соответственно и являются весьма дефицитными по метионину. Фракции альбумина содержат 16 и 20 % от количества метионина и триптофана семян соответственно. Они также дефицитны по метионину, но богаты по триптофану [108, 117, 118].

Белок сои легко усваивается, по биологической ценности приближается к белкам мяса, молока и яиц. Биологическая ценность белка семян сои составляет в среднем 96 условных единиц. Содержание жира в семенах сои в среднем составляет от 17 до 21,5 %. Соевое масло содержит около 95 % глицеридов жирных кислот, из которых 80 - 90 % ненасыщенные и 6 - 24 % - насыщенные. В состав жирных кислот входят: линолевая - 42,1 - 56,1 (до 64) %; олеиновая - 15 -36 %; пальмитиновая - 2,4 - 14 %; линоленовая - 2 -14 %; стеариновая - 2 - 7,5 %. Ценность соевого масла обусловлена высоким содержанием глицеридов высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислоты [22, 77].

Семена сои - богатый источник фосфатидов, которые играют важную роль в процессах превращения жиров и углеводов в организме человека и животных, способствуют образованию белков и предохраняют их от распада, повышают усвояемость жиров и белков. Содержание этих веществ, относящихся

Таблица 1.2.

Аминокислотный состав белков сои.

Аминокислота Количество, % от общего содержания белка

Аргинин 8,73

Гистидин 3,03

Лизин 5,22

Изолейцин 5,10

Валин 5,63

Метионин 1,64

Треонин 4,26

Фенилаланин 5,21

Триптофан 1,65

Алании 4,47

Глицин 4,36

Серин 4,98

Аспарагиновая кислота 9,54

Глутаминовая кислота 17,53

Пролин 4,81

Тирозин 3,08

Цистин 1,39

к группе фосфоросодержащих жироподобных веществ, в соевых семенах достигает 1,7 - 2,2 %. К ним относятся лецитин (35 %), кефалин (31 %), инозитол фосфатиды (40 %) и стеарины (0,32 %) [117, 118, 156].

К/ О

В семенах сои углеводов содержится 22 - 35 % в том числе: моносахаров -0,07 - 2,2 %, сахарозы - 3,31 - 13,5 %, рафинозы -1,13 %, стахиозы - 3,52 %, крахмала и декстрина - 3,1 - 8,97 %, пентозанов - 3,8 - 5,45 %, галактина -4,6 %, целлюлозы (клетчатки) - 3,0 - 7,0 %, гемицеллюлозы (полуклетчатки) -1,3 - 6,5 % и др. Однако лишь часть этих веществ усваивается организмом человека и животных [24, 108].

Семена сои содержат ряд витаминов: каротин (провитамин А) - 1,2 мг /г, витамины Bi и В2. Содержание витамина В в семенах сои втрое превышает содержание данного витамина в сухом коровьем молоке. Витамины группы В неустойчивы к высоким температурам, поэтому их количество несколько снижается в соевых продуктах, подвергшихся тепловой обработке. Семена сои - один из лучших источников витамина Е (токоферола). В 1 кг семян сои содержится около 600 мг этого витамина [117]. Кроме названных витаминов, в семенах сои обнаружены также витамины: К (филлохинон), обеспечивающий нормальное свертывание крови, пантотеновая кислота - 12 мг /кг , биотин - 0,6 мг /кг, пири-доксин - 6,4 мг /кг, фолиевая кислота - 2,3 мг /кг, витамин РР (никотиновая кислота) - 30 мг /кг, холин - 3,4 мг /кг, инозитол - 1,9 - 2,6 мг /кг. Количество витамина Д в сое и продуктах ее переработки незначительно [116].

Семена сои богаты минеральными веществами (4,5 - 6,8 %). В них содержится: калия - 16,0 - 2,5 %, кальция - 0,23 - 0,96 %, фосфора - 0,44 - 1,09 %, магния - 0,55 %, натрия - 0,005 - 0,62 %, серы - 0,48 %, железа - 95 - 24 мг на 1 кг сухого вещества, цинка- 77 - 97 мг, меди - 14,36 мг, марганца 20 - 35 мг, алюминия - 5,35 мг, бария - 4 - 14 мг, кобальта - 0,032 - 0,176 мг. Однако, усвояемость большинства неорганических веществ в семенах сои низкая. Кроме того, в сое имеются соединения, затрудняющие использование отдельных элементов, особенно кальция и фосфора. Неполная усвояемость фосфора обусловлена тем, что примерно 1/2 - 2/3 его количества входит в состав фитиновой кислоты, ко-

торая снижает также усвояемость кальция, марганца, меди, молибдена, магния, железа и цинка.

В семенах сои имеется ряд веществ, снижающих их питательную ценность (ингибитор трипсина, гемагглютенины, агглютенины и др.), вызывающие посторонний запах, тормозящие рост организма и ухудшающие пищеварение. Для снижения активности этих веществ применяют обработку острым паром, дезодорирование и др. [132, 146, 147, 155].

1.2.3. Картофель и продукты его переработки.

Дефицит белка в питании вызывает необходимость поиска различных источников сырья для получения белковых изолятов, пригодных для пищевых производств.

Эту проблему пытаются решить применением белка пищевого качества из отходов производства растительных масел (подсолнечник, рапс, лен), семян бобовых, зеленых листьев (в основном бобовых) растений, продуктов микробиологических производств [85].

Одним из перспективных источников белка является картофельный сок [85]. Действительно, при урожайности картофеля 200 ц /га и содержании белка 1 - 1,2 % с 1 га можно получить 0,24 т белка. Такое же количество белка можно получить при выращивании мягкой пшеницы с урожайностью 20 - 22 ц / га.

Белок картофеля имеет более высокую питательную ценность, чем глиа-дин пшеницы, т.к. содержит основные незаменимые аминокислоты и по пере-вариваемости приближается к белку куриных яиц [85, 105].

Пищевая ценность клубней картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала, наличием белков высокого качества, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ.

Химический состав клубней картофеля колеблется в зависимости от сорта, почвы, климатических условий, применяемой агротехники, степени созревания, сроков и условий хранения и ряда других факторов.

В среднем в клубнях картофеля содержится около 25 % сухих веществ с колебаниями от 14 до 30 % [2, 86, 105]. Основным компонентом сухих веществ картофеля является крахмал. Он составляет примерно 70 - 80 % сухих веществ картофеля или 95 - 99 % всего количества углеводов картофеля [2, 86].

Помимо крахмала в картофеле содержатся и другие углеводы: сахара (0,9 %), пектиновые вещества (0,7 %), клетчатка (1,1 %). Сахара в клубнях картофеля представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой. Однако в процессе хранения, особенно при низких температурах, содержание Сахаров может значительно увеличиться до 5 - 8 % [2, 76, 105]. Это приводит к ухудшению качества картофеля.

Клетчатка в основном составляет клеточные стенки картофеля. Содержание ее в картофеле изменяется в широких пределах - от 0,92 до 1,77 %. В процессе переработки картофеля в крахмал вся клетчатка переходит в отход производства - мезгу.

Пектиновые вещества встречаются как в клеточном соке картофеля, так и в составе стенок. Содержание их 0,2 - 0,8 %. Пектины выводят из организма человека вредные вещества, а продукты их распада оказывают еще и бактерицидное действие [2, 28].

В картофеле содержится в среднем около 2 % азотистых веществ. Азотистые вещества картофеля - белковые, аминные и амидные соединения. Их соотношение равно 6:3:1. Незначительная часть азота входит в состав нуклеиновых кислот, глюкозидов, витаминов группы В и др. Азотистые вещества являются основной частью протоплазмы, входят в состав клеточного сока и находятся в клубнях как в форме кристаллов, так и в растворенном виде.

А.С. Вечер и М.Н. Гончарик [12] подробно изучили азотистые вещества картофеля Белоруссии. Сортовые различия оказались сильнее выраженными в содержании небелкового азота, чем белкового. В целом белкового азота обнаружено в 1,5 - 2 раза больше небелкового.

Содержание свободных аминокислот у картофеля различных сортов колеблется от 973 до 2329 мг % сырой массы. Обнаружено преобладание аланина - 96 - 248 мг %, гистидина + лизина - 84 - 228, глутаминовой кислоты - 88 - 376, фенилаланина - 63 - 282 мг % сухой массы [12].

В клубнях картофеля содержатся практически все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Среднее содержание аминокислот в белках картофеля характеризуется данными представленными в табл. 1.3.

Белок картофеля (туберин) является полноценным и может быть разделен на две фракции: солерастворимый глобулин и водорастворимый альбумин, примерное соотношение которых 7 : 3 [86, 105]. Изоэлектрическая точка тубе-рина соответствует рН 4,4, а необратимая коагуляция (денатурация) наступает при 60 °С [105].

Минеральные вещества входят в состав структурных элементов всех клеток и тканей, являясь составной частью важнейших органических соединений. Общее содержание золы в клубнях зависит от сорта картофеля и от содержания минеральных элементов в почве и в среднем составляет около 1 % . В картофельной золе больше всего содержится калия - около 60 % от всего количества золы [2, 8, 85, 86, 105].

В среднем 17 % золы приходится на долю окиси фосфора. Кроме того, в картофеле содержится кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, цинк, бром, а также микроэлементы: кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. [2, 85, 105].

Таблица 1.3.

Аминокислотный состав белков картофеля.

Аминокислота Количество, мг / 100 г белка

Алании 5,0

Аргинин 5,9

Аспарагиновая кислота 12,9

Валин 4,1

Глицин 4,9

Глутаминовая кислота 12,7

Лейцин 12,9

Лизин + гистидин 10,1

Метионин 2,0

Пролин 5,0

Серин 4,9

Тирозин 5,0

Треонин 4,7

Триптофан 1,6

Фенилаланин 5,6

Около 74 % зольных элементов находится в картофеле в растворенном состоянии и лишь 26 % - в нерастворенном. В процессе производства крахмала из картофеля растворимые компоненты золы переходят в соковые и промывные воды.

В картофеле и картофельном соке содержатся также органические кислоты: лимонная, щавелевая, молочная, яблочная. Из них преобладает лимонная кислота, содержание которой в картофеле достигает 0,5 %. Величина рН картофельного сока колеблется от 5,8 до 6,6 [2, 85 , 105].

Кроме того, в картофеле содержатся витамины группы В и С. Содержание витаминов группы В колеблется в широких пределах - от очень незначительных количеств до вполне ощутимых [2, 8, 86]. Содержание витамина С изменяется в процессе хранения. Так в недавно убранном картофеле содержит значительно больше витамина С (в 100 г картофеля - до 25 мг витамина С). При длительном хранении картофеля его количество значительно уменьшает - в среднем на 60 % в течение 6 месяцев [8].

При производстве крахмала витамины переходят в соковую воду. Однако, при соприкосновении с металлическими деталями оборудования содержание некоторых витаминов, особенно витамина С, в картофельном соке значительно снижается по сравнению с их содержанием в клубнях [2, 28].

В картофеле обнаружены ферменты: амилолитические, каталаза, инверта-за, тирозиназа, пероксидаза, лактолаза и др. [2, 105].

В картофельных клубнях содержится небольшое количество жира (примерно 0,15 %), который состоит в основном из пальмитиновой и стеариновой кислот, а также присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая [2, 113].

Таким образом, анализ химического состава картофеля показывает, что наряду с крахмалом в нем содержатся весьма ценные в питательном отношении вещества: белковые, аминокислоты, растворимые углеводы, витамины, минеральные вещества и пр. Все эти вещества в процессе производства крахмала не только не используются, но очень часто спускаются в ближайшие водоемы, что приводит к загрязнению их и истреблению рыбных ресурсов.

При переработке картофеля в крахмал 62 % сухих веществ сырья переходит в готовую продукцию, 38 % - в отходы производства, в том числе в мезгу -20 % и в соковые воды - 18 % сухих веществ.

Из отходов на кормовые цели используется только мезга. Соковые воды направляют в водоемы, и сухие вещества клеточного сока безвозвратно теряются.

Между тем мезга и особенно клеточный сок картофеля содержат большое количество ценных питательных веществ - белков, углеводов, растворимых Сахаров, зольных элементов и др.

Становится понятным, почему многие ученые рассматривают картофельный сок в качестве важного сырья будущего.

Е.И. Чекина [128] разработала технологию и рецептуры производства кисломолочных напитков с использованием белкового картофельного препарата (БКП), полученного из отходов крахмало-паточного производства - картофельного сока. По ее рекомендациям доза внесения его составляет 10 - 12 %.

Результаты биохимических и клинических исследований показали, что комбинированные напитки обладают повышенной биологической и пищевой ценностью, и высокой терапевтической эффективностью при лечении больных дисбактериозом с сопутствующими заболеваниями. Напитки рекомендованы к промышленному производству.

1.3. Особенности образования пространственной структуры в белковых системах.

Кисломолочные продукты имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятный освежающий вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен. Таким продуктам, как простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс, отводится значительная роль в питании лю-

дей, в особенности больных. Эти продукты улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока, возбуждают аппетит.

Однако готовые кисломолочные продукты не всегда обладают типичными для них вкусовыми свойства и консистенцией. Одна из причин этого заключается в отсутствии возможности управления технологическим процессом в нужном направлении и объективных методов контроля и оценки качества продукта.

В основе производства кисломолочных продуктов лежит молочнокислое брожение и кислотная коагуляция казеина. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий увеличивается количество молочной кислоты и, следовательно, концентрация ионов водорода. Полная коагуляция казеина происходит при изоэлектрической точке, соответствующей величине рН 4,6 - 4,7. Этот процесс сопровождается отщеплением от казеинат-кальций-фосфатного комплекса кальция, который в виде лактата переходит в сыворотку. При коагуляции казеина образуется структурированная пространственная система.

Молочный сгусток, полученный при сквашивании молока в производстве кисломолочных продуктов, представляет собой пространственную дисперсную структуру, обладающую определенными твердообразными свойствами. Структурно-механические показатели, характеризующие свойства данной системы, непосредственно связаны с молекулярными взаимодействиями в ней, с особенностями строения и теплового движения структурных элементов системы, с взаимодействием их друг с другом и с молекулами растворителя (Михайлов В.Н., Ребиндер П.А. [79]).

Согласно классификации П.А. Ребиндера, наиболее распространены два типа пространственных структур в зависимости от характера связей между их элементами. Первый тип - коагуляционные дисперсные структуры, образованные сцеплением частиц ван-дер-ваальсовыми силами в результате благоприятных броуновских соударений. Наиболее характерны они при малом объемном

содержании дисперсной фазы и при наличии в системе анизометрических частиц. При образовании коагуляционной сетки в контакте между частицами остается тонкая прослойка жидкой среды, соответствующая минимуму свободной энергии системы (Е кТ) и препятствующая дальнейшему сближению частиц. Наличие тонкой устойчивой прослойки жидкой среды в участках контакта обусловливает характерные механические свойства коагуляционных структур: пониженную прочность, полную тиксотропию (способность обратимо разрушаться при механическом воздействии), способность к замедленной упругости (аналогично каучукообразной высокоэластичности), что связано с взаимной ориентацией анизометричных частиц, палочек, пластинок или цепочек, образуемых изометричными частицами в направлении сдвига.

Второй тип - пространственные структуры с непосредственными фазовыми контактами, так называемые конденсационно-кристаллизационные, у которых энергия связи в контактах велика (Е ^ кТ). Эти структуры разрушаются необратимо, т.е. не обладают тиксотропными свойствами. В отличие от коагуляционных необратимые конденсационно-кристаллизационные структуры не проявляют вязкопластичности и высокоэластичности и являются хрупкими телами из-за жесткости контактов.

Наряду с чисто коагуляционными и конденсационно-кристаллизацион-ными дисперсными структурами существует множество смешанных необратимо-обратимых структур, к числу которых может быть отнесен и молочный сгусток.

Структурообразование в растворах белков и полимеров являлось и является ныне предметом многочисленных исследований. Эта проблема представляет большой интерес, поскольку при небольшом содержании сухого вещества такие структуры обладают многими свойствами твердого тела. Практическое значение ее в том , что в ряде отраслей промышленности, в том числе и молочной, необходимо получать структуры с заданными свойствами. В связи с этим в

работах исследователей, занятых усовершенствованием технологических процессов, все более широкое применение находит физико-химическая механика -наука о путях управления процессами создания и разрушения дисперсных структур, о физико-химических приемах получения материалов с заданными свойствами [100] .

Условные, субъективные методы оценки качества пищевых продуктов уступают место более строгим методам изучения их структурно-механических свойств. Одно из основных направлений, возникших в последнее время в физико-химической механике пищевых производств - дальнейшее уточнение представлений о характере дисперсных структур, свойственных пищевым продуктам, и о характере процессов, участвующих в их формировании. Поскольку процесс возникновения и развития пространственных структур протекает во времени, основное внимание уделяется изучению кинетических закономерностей.

Процесс формирования пространственных структур в белковых системах, изучением которого занимались Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. [39, 46, 89], подчиняется общим закономерностям гелеобразования в полимерных системах. Изучением процесса образования пространственной структуры при сычужной и кислотной коагуляции белков коровьего молока занимались Табачников В.П., Дудник П.Н., Маслов A.M., Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. [32, 40,121].

В результате высокой устойчивости частиц коллоиднои дисперсии казеина в молоке до сквашивания процесс структурообразования при повышении активной кислотности носит сложный характер. На рис. 1.1 представлена кривая, характеризующая процесс структурообразования как при кислотной коагуляции белков молока, так и при сычужном свертывании.

Процесс структурообразования характеризуется наличием четырех стадий. ОК - индукционный период, когда изменение настолько мало, что может быть отмечено лишь при наличие достаточно чувствительного прибора.

Рис. 1.1. Общий вид кривой кинетики структурообразования в процессе сквашивания. Р.И Раманаускас и С.К. Урбене [96] отмечают, что в начале этого периода до активной кислотности рН ~ 6,0 наблюдается увеличение дисперсности частиц казеина, сопровождаемое понижением вязкости. Это явление, очевидно, связано с увеличением упаковки макромолекулярных цепей и дезагрегацией казеиновых частиц. При дальнейшем нарастании кислотности дисперсность начинает уме-ныпаться. Пределы активной кислотности, в которых протекает индукционный период, зависят от температуры пастеризации молока, его состава и свойств, а также от температуры сквашивания. Наличие индукционного периода подтверждается исследованиями Т.А. Кудрявцевой и Г.М. Паткуль [64].

В.П. Табачников также указывает на непостоянство вязкости в течение индукционного периода при свертывании молока при производстве сыра [121].

Таким образом при повышении кислотности начинается разрушение внутренней упорядоченности отдельных частиц казеина.

В конце индукционного периода, который характеризуется восстановлением дисперсности казеиновых частиц до исходной величины, начинается интенсивное формирование пространственной структуры геля и называется стадией флокуляции - КГ. Этот процесс обусловливается структурными изменениями казеинового комплекса, вызывающими новые структурообразования. В точке Г нарастание вязкости резко прекращается, и наступает стадия метаста-бильного равновесия (ГС). На этой стадии сгусток представляет собой структурированную систему, состоящую из тонкослойных белковых структур [80], а точку Г можно считать гель-точкой процесса при течении свертываемой среды [121]. От точки С следует синеретическая стадия процесса. В индукционном периоде наблюдается возникновение агрегатов макромолекул казеина [46], которые являются элементами структуры геля. По мере накопления таких агрегатов между ними возникают контакты, и появляется объемная структура геля, которой присущи определенные твердообразные свойства. Скорость образования агрегатов белковых молекул на стадии флокуляции в соответствии с исследованиями В.П. Табачникова [121] может быть охарактеризована величиной условной скорости флокуляции (тангенс угла наклона участка кривой КГ к оси абсцисс).

Отношение времени от момента внесения закваски до гель-точки на кривой к продолжительности индукционного периода есть величина постоянная и в среднем равна 1,2 ± 5 % как при сычужном свертывании, так и при кислотной коагуляции белков коровьего молока при исследовании процесса структурообразования в условиях непрерывного деформирования (кинетико-реологический метод Табачникова) [32, 37,40].

1.4. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами.

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью свойств, обусловливающих их практическую полезность [75]. Образовавшаяся структура кисломолочных продуктов определяет их консистенцию, которая является потребительской категорией при оценке качества. Оценка консистенции производится органолептически одновременно с оценкой других показателей продукта, таких как вкус, запах, цвет. При этом эксперты руководствуются субъективными представлениями, накопленными во время своей деятельности, с учетом требований технической документации на каждый вид продукции. Однако данная оценка субъективна и не может быть точной [96].

Консистенция связана с рядом свойств (пластичностью, вязкостью, упругостью, твердостью, текучестью), которые, с одной стороны, определяются органами чувств, а, с другой, - могут быть измерены количественно. Однако показатели, отражающие количественную сторону консистенции продукта, практически не регламентируются соответствующей технической документацией.

Основными физическими свойствами, тесно связанными с консистенцией, являются, по мнению многих исследователей, вязкость и упругость. С.А. Матц [74] относит к числу таких свойств размеры частиц, липкость, шероховатость.

Вязкость характеризует консистенцию жидких продуктов, упругость -твердых. Большинство пищевых продуктов занимает промежуточное положение между абсолютно твердым гуковским телом и ньютоновской жидкостью. Для характеристики их свойств, кроме вязкости и упругости, важно знать величину механической прочности, эластичности, периода релаксации. Вязкость таких систем непостоянна, зависит от скорости деформации и называется эффективной вязкостью. Наличие более или менее развитой структурной сетки в сис-

теме обусловливает неньютоновский характер ее течения. Основные механизмы неньютоновского течения делятся на две группы: активационные и ориен-тационные. Первые из них основаны на предположениях ЯМ. Френкеля [126] и Г. Эйринга [23] о строении жидкостей и тепловом движении в них и связаны со снижением энергии активации вязкого течения по мере роста напряжения сдвига. Эти представления могут быть перенесены на более сложные дисперсные системы с учетом особенностей их строения [6].

Активационный механизм неньютоновского течения Эйринга не предполагает каких-либо изменений в структуре при переходе системы от состояния покоя к течению. По мере роста напряжения сдвига в системе может происходить не только снижение энергии активации, но и разрушение структуры, что является основной причиной падения вязкости [1, 80].

Ориентационные механизмы неньютоновского течения имеют место в системах с анизотропными по форме частицами или , когда из них образуются цепочки.

По мнению Г.М. Бартенева для структурированных дисперсных систем ориентационный механизм менее существенен, чем механизм разрушения структуры (механизм Ребиндера) [6].

Поведение системы в условиях деформирования является важной ее характеристикой, может быть описано кривой течения (зависимостью между двумя из трех параметров: вязкостью, напряжением сдвига и градиентом скорости) и определяется принадлежностью данной системы к тому или иному виду реологических тел.

В.Н. Михайлов и П.А. Ребиндер [79] предложили разделить все структурированные дисперсные системы на жидкообразные и твердообразные, различающиеся характером зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига и величиной периода релаксации.

Жидкообразные структурированные системы характеризуются плавным изменением эффективной вязкости в зависимости от направления сдвига и наличием двух областей с постоянной вязкостью: г|0 - наибольшая вязкость практически неразрушенной структуры и r|m- наименьшая вязкость предельно разрушенной структуры. Течение жидкообразных систем возможно при любом сколь угодно малом напряжении сдвига (предел текучести для них равен нулю). Для твердообразных структурированных систем характерно наличие предела текучести, отлично от нуля, и резкое падение эффективной вязкости в сравнительно узком интервале напряжений сдвига, превышающих предел текучести.

В случае, если при малых напряжениях сдвига в системе наблюдается область постоянной и высокой вязкости, а затем по мере роста сдвигающего усилия значение вязкости постепенно падает, приближаясь к наименьшему предельному, система может быть отнесена к условно твердообразным.

По современным представлениям о деформационном поведении структурированных дисперсных систем при любом напряжении сдвига для них характерны два процесса: разрушение и восстановление структуры. Итоговой характеристикой является эффективная вязкость [80].

Мерой упругости материала, т.е. его способности восстанавливать свою форму после прекращения действия внешней силы, является модуль упругости, который определяется из закона Гука:

Р

Е = -,

8

где Е - модуль упругости, Па;

Р - напряжение сдвига, Па;

8 - относительная деформация сдвига в истинно твердых телах.

Предельное напряжение сдвига является основной характеристикой степени развития пространственной сетки и характеризует способность системы противостоять воздействию касательных напряжений.

Эластичность материала связана с особенностями его молекулярного строения и характеризует способность его испытывать упругие обратимые деформации без разрушения при действии сравнительно небольшого усилия [26].

Всем реальным телам присуще явление релаксации. Релаксационные процессы в широком смысле слова - это протекающие во времени процессы пе-

ГГ1 V

рехода из неравновесного состояния в равновесное. Так, если на систему действует какое-либо внешнее поле, например, механическое, она выходит из состояния равновесия, и для установления нового равновесия требуется какое-то конечное время [53]. Явление релаксации характеризуется величиной периода релаксации. Это время, в течение которого после снятия нагрузки происходит уменьшение внутренних напряжений в е раз .

Период релаксации для жидкостей черезвычайно мал. В истинно твердых телах релаксационные процессы - «рассасывание напряжений» - протекают медленно. По своей природе процесс релаксации аналогичен диффузии и также обусловлен тепловым движением молекул [102]. В случае многокомпонентно-сти состава, что имеет место в пищевых продуктах, говорят о спектре времени релаксации всей системы в целом.

Наиболее полную характеристику структурно-механических свойств дисперсных систем дает изучение процесса деформирования неразрушенной структуры и построение кривых кинетики деформации. Такого рода кривая отражает развитие деформации сдвига при действии постоянного напряжения и спад ее при мгновенном снятии нагрузки.

При действии напряжения, превышающего пределы текучести системы, кривая кинетики деформации имеет вид, представленный на рис. 1.2.

На данной кривой участок ОАВС соответствует изменению относительной деформации при нагружении, СДЕ - при разгрузке. При мгновенном приложении нагружения, превышающего предел текучести системы, возникает условно упругая деформация 80 на участке ОА, которая формально подчиняется

законам Гука и определяется отношением приложенного напряжения к условно-мгновенному модулю упругости. Далее одновременно развивается упругая и пластическая деформация (участок АВ), а затем наступает установившийся стационарный процесс пластического течения при постоянном значении упругой деформации (участок ВС). Скорость нарастания деформации на этом участке постоянна и характеризуется тангенсом угла наклона прямой ВС. После снятия нагрузки происходит мгновенное исчезновение части упругой деформации (СД) и далее (в течение некоторого времени) «рассасывание» остальной части упругой деформации. С течением времени кривая будет асимптотически приближается к значению деформации, являющейся целиком остаточной.

^ По мнению П.А. Ребиндера [101], основными физико-химическими методами оценки структуры дисперсных систем можно считать определение вязкости, модулей упругости и прочности структуры на сдвиг.

Измерение структурно-механических свойств продуктов значительно дополняет характеристику консистенции, повышает объективность оценки качества пищевых продуктов. Определение структурно-механических показателей дает объективную характеристику приемлемости новых технологических режимов и процессов, новых рецептур с точки зрения их влияния на качество продукции. Сравнение показателей с эталоном может быть эффективным средством уточнения оценки качества в производственных условиях.

При оценке реологических свойств кисломолочных продуктов определяются следующие величины: предельное напряжение сдвига, вязкость, период релаксации. Это обусловливается особенностью кислотного сгустка, который при деформации проявляет упругие и вязкостные свойства [96].

1.5. Обоснование цели и задач исследования.

Организация производства комбинированных молочных продуктов - актуальная проблема современного этапа развития молочной промышленности. Все большее значение придается диетологическому фактору питания, т.е. снижению калорийности, уменьшению содержания животных жиров, сахара, повышению количества белка, клетчатки, витаминов в продуктах на основе молока.

В нашей стране и за рубежом разработан и выпускается целый ряд молочных продуктов с использованием добавок растительного и животного происхождения. Наибольшее распространение получают кисломолочные напитки.

Готовые кисломолочные напитки не всегда удовлетворяют требованиям по внешнему виду и консистенции. Порой наблюдается отстой сыворотки на

поверхности продукта, слишком жидкая консистенция, а также при производстве комбинированных продуктов - осаждение вводимого компонента. Иногда решают данные проблемы введением стабилизаторов в продукт.

Однако, одной из причин пороков консистенции является нарушение технологических режимов производства, в частности, несвоевременное перемешивание продукта.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом важно знать, когда завершено образование пространственной структуры, обладающей достаточной прочностью, чтобы наиболее правильно определить момент перемешивания продукта.

Процесс структурообразования при кислотной и сычужной коагуляции белков коровьего молока изучен достаточно подробно рядом исследователей [16, 32, 40, 47, 121]. Отмечалось влияние различных факторов на процесс структурообразования и структурно-механические показатели кисломолочных напитков. К числу наиболее важных факторов, обусловливающих формирование вкусовых особенностей и консистенции кисломолочных продуктов относятся : состав молока, условия проведения технологического процесса, состав и свойства молочнокислой микрофлоры закваски.

Вероятно, растительные добавки также оказывают определенное влияние на процесс структурообразования при сквашивании молочно-растительных смесей. Закономерности данного процесса подробно не изучались. Определение структурно-механических показателей дает также объективную характеристику новых технологических режимов и процессов, новых рецептур с точки зрения их влияния на качество продукции.

Цель настоящей работы - исследование кинетики структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава для уточнения параметров технологического процесса производства кисломолочных напитков на основе молочного и растительного сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований:

■ изучить кинетику структурообразования при сквашивании молочно-растительных смесей;

■ определить влияние вида и количества растительных добавок и заменителей, вида и количества закваски на процесс структурообразования;

■ выявить общие закономерности процесса образования пространственной структуры при сквашивании молока с различными растительными добавками;

■ изучить структурно-механические и синеретические свойства сгустков на различных этапах формирования пространственной структуры и в готовых продуктах;

■ на основании анализа полученных данных уточнить параметры технологического процесса производства кисломолочных напитков на основе молочного и растительного сырья (количество вносимых добавок, закваски, доли заменителей в смеси, момент перемешивания сгустка перед розливом без ущерба для качества готового продукта);

■ разработать технологический регламент и проект НТД на производство кисломолочных напитков на основе молока и продуктов переработки сои.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Калякина, Людмила Петровна

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

1. Установлено, что процесс структурообразования при сквашивании мо-лочно-растительных смесей аналогичен процессу при кислотной и сычужной коагуляции белков коровьего молока и характеризуется наличием четырех стадий: индукционный период, стадия флокуляции, стадия метастабильного равновесия и синеретическая стадия процесса.

2. Внесение растительной добавки любого вида приводит к увеличению продолжительности процесса структурообразования в целом (в среднем на 1,52 ч) и отдельных его стадий. Условная скорость флокуляции уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с контролем. Увеличение количества вносимой добавки определенного вида вызывает повышение вязкости сгустков на стадии метастабильного равновесия и способствует образованию мелкохлопьевидного сгустка, в то же время существенного влияния на кинетику процесса структурообразования не оказывает.

3. На основании изучения структурно-механических, синеретических и органолептических свойств уточнены оптимальные количества шрота кедрового ореха и БКП в смеси, доза которых составляет 10-12 % и 5-10 % от массы молока соответственно, и определена оптимальная доза соевого белка «СУПРО 760», которая составляет 0,3-0,4 % от массы молока.

4. Исследование процесса структурообразования при сквашивании комбинированной смеси с частичной заменой молочного компонента соевым показало, что зависимость продолжительности отдельных стадий и процесса в целом и условной скорости флокуляции от доли заменителей в смеси имеет прямолинейный характер и описывается соответствующими уравнениями. Введение заменителей «СУПРО ПЛЮС 2600» в количестве не более 25 % и жидкой соевой основы не более 35 % от массы смеси позволяет получить продукт с хорошими органолептическими, структурно-механическими и синеретическими показателями. Превышение указанного количества вводимого соевого компонента приводит к снижению вязкости, замедлению процесса сквашивания, появлению в продукте излишне жидкой консистенции.

5. Вид закваски определяет свойства полученных сгустков, не влияя на продолжительность стадий процесса образования пространственной структуры. При использовании ацидофильной палочки сгустки имели более высокие показатели структурно-механических свойств, чем сгустки, полученные при использовании болгарской палочки и термофильного стрептококка. Увеличение количества закваски от 3 до 8 % приводит к сокращению процесса струк-турообразования (условная скорость флокуляции увеличивается примерно в 1,5 раза). Определено оптимальное количество вносимой закваски, которое составляет 5 %.

6. В результате изучения физико-химических, синеретических, вязкостных и прочностных свойств сгустков на стадии метастабильного равновесия определены значения кислотности, при которых продукт обладает выраженными тиксотропными свойствами, лучшей влагоудерживающей способностью и устойчив к механическому разрушению, т.е. готов к перемешиванию. Установлено, что заканчивать технологический процесс и перемешивать сгусток перед розливом следует при кислотности (112 ± 2) °Т при использовании 0,4 % соевого белка; (101 ± 2) °Т при использовании 10 % шрота кедрового ореха; (115 ± 2) °Т при использовании 10 % БКП и (90 ± 2) °Т при использовании заменителей «СУПРО ПЛЮС 2600» и жидкой соевой основы в количестве 25 и 35 % от массы смеси соответственно.

7. Установлено, что отношение промежутка времени от момента внесения закваски до момента, характеризующего готовность сгустка к перемешиванию к продолжительности индукционного периода есть величина постоянная (2,6 ± 0,1) и может служить критерием процесса структурообразования, что позволяет по начальному повышению вязкости определить момент готовности сгустка к перемешиванию и может быть использовано для автоматического контроля процесса сквашивания при производстве кисломолочных напитков комбинированного состава.

8. В результате проведенных исследований составлены рецептуры и разработан проект НТД на производство комбинированных кисломолочных напитков - йогуртов и ацидофильного молока с плодово-ягодными наполнителями и без них с использованием продуктов переработки сои.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Калякина, Людмила Петровна, 1999 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Абдурагимова Л.А., Ребиндер П.А., Серб-Сербина H.H. Упруго-вязкостные свойства тиксотропных структур в водных суспензиях бентонитовых глин. - Коллоидный журнал, 1955. - Т. 17. - Вып. 3. - С. 184- 195.

2. Абрагам Д.Р., Векслер Б.А., Медведева Л.Н., Штыркова Е.А. Комплексное использование в производстве крахмалопродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 144 с.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий, 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

4. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б .Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. - Молочная пром-сть, 1995. -№3. -С. 9- 10.

5. Ахназарова С.А., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента химической технологии. - М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

6. Бартенев Г.М. Теория структурной вязкости дисперсных систем.// Успехи коллоидной химии. - М.: Наука, 1973. - С. 39 - 44.

7. Батунер A.M., Позин М.Е. Математические методы в химической технике. - Л.:ГНТИХЛ, 1955. - 482 с.

8. Беюл Е.А., Екисенина Н.И. и др. Пищевая ценность овощей и фруктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 80 с.

9. Бирюкова З.А. и др. Производство стерилизованных молочных продуктов с наполнителями.: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984.-43 с.

10. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины.: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - Кемерово, 1996. - 16 с.

11. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья.: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - СПб., 1993. - 16 с.

12. Вечер A.C., Гончарик М.Н. Физиология и биохимия картофеля. -Минск: Наука и техника, 1973.

13. Владова Р. Запасные белки сои. - Генетика и селекция, 1988. - Т. 21. -№ 4. - С. 367 - 373.

14. Владовец И.Н., Шеломкова И.Я. Физико-химическая механика белковых дисперсных структур.// Тез. докл. науч. симпозиума: Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов. - М., 1972. - С. 6 - 12.

15.Влодавец И.Н. Некоторые вопросы коллоидной химии высокомолекулярных дисперсных структур.: Успехи коллоидной химии. - М.: Наука, 1973. - С. 318 - 330.

16. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов.// Тез. докл. науч.-техн. совещания: Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. - М., 1968. - С. 8 -11.

17. Воробьев В.Н., Воровьева H.A., Руш В.А. Содержание жира и сахара в семенах подсоченных деревьев кедра сибирского. - Лесной журнал, 1971.-№6.-С. 168 - 170.

18. Воробьева H.A. Легкорастворимые углеводы семян подсоченных и неподсоченных деревьев кедра сибирского. - Изв. Сиб. отд. АН СССР, сер. Биол., 1970. - Вып. 3. - С. 142.

19. Воробьева H.A. Углеводы кедра сибирского в условиях механического нарушения корне-листовой связи подсочными растениями.: Авто-реф. дисс. ... канд. биол. наук. - Новосибирск, 1974. - 22 с.

20. Гаврилюк И.П., Зайцева JI.H. и др. Иммунохимический анализ в оценке качества белка сои. - Тр. По прикладной ботанике, генетике и селекции, 1981. - Т. 70. - Вып. 12. - С. 89 - 100.

21. Гайдым Т.Л., Евгеньева B.C. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, -1988.-Вып. 7.-С. 4-7.

22. Генэн Ж., Азанза Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белков бобовых масличных культур. - В кн.: Растительный белок / Под ред. Микулович Т.П. - М.: В.О. Агропромиздат, 1991. - С. 149 - 175.

23. Глесстон С., Лейдер К., Эйринг Г. Теория абсолютных скоростей реакции. - М.: Иностранная литература, 1948.

24. Голант Б.Я. Обогащение пищевых продуктов протеинами растительного происхождения с высоким содержанием незаменимых аминокислот. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 98 с.

25. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. - М.: Колос, 1993. -192 с.

26. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 206 с.

27. Давыдов Р., Алешин С., Ярошевич А. Исследование белков молока с помощью электронного микроскопа. - Молочная пром-сть, 1966. - № 6. - С. 14-16.

28. Данченко О.С. Эффективность комплексного использования сырья при производстве крахмала.: Экспресс информ. - Минск: Пищевая пром-сть, 1975. - 22 с .

29. Дементьев Г.С., Клименко В.Г. Сравнительное исследование белков семян грецкого ореха, лещины и кедра.: Тр. по химии природных соединений Кишиневского университета. - Кишинев, 1966. - Вып. 6. - С. 113 - 124.

30. Димов Н., Джонджорова О., Котов А. Кисломолочный диетический продукт из соевого и коровьего молока.: XXI Межд. Молочный конгресс: Краткие сообщения. - Т.1. - Кн. 1. - М., 1982. - С. 219.

31. Дублянская Н.Ф. Химический состав подсолнечника.// Подсолнечник. -М., 1975.-С. 38 - 50.

32. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока. - Тр. ВНИИМС, 1974. - Вып. 17. - С. 7 - 16.

33. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинат-кальций-фосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции.// Тез. докл. науч. симпозиума: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. - М.,1978. - С. 100 - 101.

34. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.// Тр. ВНИМИ, 1959. -Т.19. - С. 3 - 84.

35. Дьяченко П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. -М., 1971.

36. Еремина В.И., Богданов В.М., Табачников В.П. Изменение прочностных и синеретических свойств сгустка при набухании пахты в смеси.: Рациональное использование вторичного молочного сырья. - Тр. ВНИИМС, вып. XX. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - С. 63 - 66.

37. Еремина В.И., Дудник П.Н., Табачников В.П., Богданов В.М. Влияние добавок и активизации пахты на процесс сычужного свертывания. -Тр. ВНИИМС, 1975. - Вып. 20. - С. 60 - 63.

38. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты.: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, сер. Молочная пром-сть, 1986. - 24 с.

39. Жолболсынова A.C., Измайлова В.Н., Панкратова М.Н. Исследование структурообразования в водных раствора казеина. - Коллоидный журнал, 1970. - Т. 32. - Вып. 1. - С. 49 - 55.

40. Забодалова Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока с целью разработки объективного метода контроля технологического процесса производства кисломолочных продуктов. - Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - Л., 1978. -16 с.

41. Забодалова Л.А., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. - Л.: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

42. Зобкова З.С., Подарян Н.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями. - М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

43. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения.: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолопром. Сер. Цельномолочная пром-сть, 1983. - 40 с.

44. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания. - Молочная пром-сть, 1998. -№5. -С. 15-16.

45. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком. - Молочная пром-сть, 1996. - № 7. - С. 17 - 20.

46. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974. - 267 с.

47. Илюшкин B.C., Морохов Ю.Г., Табачников В.П. Прибор для контроля готовности сырного зерна при производстве сыра.// Тр. ВНИИМС, 1975.-Вып. 18.-С. 94-96.

48. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

49. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности. - Dairy Food, 1986. - Т. 87. - № 2. - С. 60.

50. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

51. Кайрюштене И.П. Исследование структурно-механических свойств из пахты.: Тр. Литовского филиала ВНИИМС, т. XIV. - Вильнюс: Мокс-лас, 1980.-С. 93 - 100.

52. Кайрюштене И.П., Раудонене Э.И. Структурно-механические свойства сгустков из пахты.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. - Тез. докл. V республиканской науч.-техн. конф. - Каунас, 1979. - С. 34.

53. Каргин В.А., Слонимский Г.Л. Краткие очерки по физико-химии полимеров. - М.: Химия, 1967.

54. Каретников П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влияние на желудочную секрецию. - Автореф. дисс. ... канд. медиц. наук. -М., 1972. - 24 с.

55. Кисломолочные продукты. - Экспресс-информ. АгроНИИТЭИмясо-молпром, сер. Молочная пром-сть. Зарубежный опыт, 1986. - Вып. 15. -С. 3.

56. Клименко Л.Т. и др. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. - Киев: УкрНИИНТИ, 1989. - Вып. 1. - 32 с.

57. Ковтунова JI.E., Бушуева И.Т., Линецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков. - М.: НИИТЭИмясомолпром, 1990. - 33 с.

58. Кожаров В.И. Опыт использования нетрадиционных видов сырья. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - Вып. 1.

59. Коровкина Л.Н., Паткуль Г.М., Маслов A.M. Влияние рН, способов охлаждения и химического состава на вязкость кефира. - Известия ВУЗов СССР: Пищевая технология, 1976. - № 5. - С. 30 - 32.

60. Королева Н.С. Кисломолочные продукты.: Молочная пром-сть, 1983. - № 1.-С. 27-31.

61.Кочергин С.М. Кедровые орехи.: Материалы по исследованию сельских и лесных хозяйств в Томской губернии. - Томск, 1909. - 104 с.

62. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий.: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1980.-39 с.

63. Кречетова Н.В. О содержании жира в семенах кедра корейского.: Тр. Дальневосточного НИИ лесного хозяйства, 1965. - Вып. 7. - С. 534 -537.

64. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Изучение процесса агрегации частиц казеинового комплекса при кислотной коагуляции молока.// Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности. - Материалы республиканской науч.- техн. конф., 1973. - Т. 1. - С. 33.

65. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Кимова Э.Т. Низколактозные и безлак-тозные молочные продукты. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - С. 7.

66. Лавренова П.С., Иноземцев В.Ф., Пятницина И.Н., Богданова Е.А. Разработка кисломолочного напитка «Русский» с белковыми обогатителями.: Тр. ВНИМИ, 1979. - Вып. 47. - С. 17 - 19.

67. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 237 с.

68. Лемман Э.А. Сибирские кедровые орешки и их составные части. -Фармацевтический журнал, 1890. - № 17. - Вып. 18.

69. Лизунова В.В. Кедровые орехи, как промышленное масличное сырье.: Автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1969. - 18 с.

70. Липатов H.H. Влияние дисперсности жира и казеина исходного молока на процесс гелеобразования при кислотной коагуляции.// Тез. докл. науч. симпозиума: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. - М.,1978. - С. 108 - 109.

71. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке. - Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1987. - № 9. - С. 52 - 56.

72. Мазур A.M., Гайдым И.Л. Свойства картофеля и картофелепродуктов, определяющие процессы их переработки. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.-Вып. 7.-32с.

73. Маслов A.M., Бурыкина И.М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов питания.// Тез. IV Всесоюз. науч.-техн. конф. - Кемерово, 1991. - С. 97 - 98.

74. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 237 с.

75. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащсулова С.П. Пищевые продукты. Товароведение. - М.: Экономика, 1977. - 269 с.

76. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. - М.: Экономика, 1976. - 349 с.

77. Методы биохимического исследования растений./ Под ред. А.И. Ермакова. - 3-е изд. перераб. - Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд-е, 1987.-430 с.

78. Микулевич Т.П. Растительный белок. - М.: ВО Агропромиздат, 1991. -684 с.

79. Михайлов В.Н., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. - Коллоидный журнал, 1955. - Т.17. - Вып. 2. - С. 107 - 119.

80. Михайлов Н.В., Лихтгейм A.M. Исследование полных реологических кривых и формулы для расчеты вязкости структурированных жидкостей с молекулярно-кинетической интерпретацией входящих в них членов. - Коллоидный журнал, 1955. - Т. 17. - Вып. 5 - С. 364 -378.

81. Непужская С.В. Живица кедра сибирского. - Новосибирск: ХМИ Зап.-Сиб. ФАН СССР, 1947. - 82 с.

82. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 222 с.

83. Новые молочные продукты.: Экспресс-информ. - Сер. Зарубежный опыт. - М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1986. - № 19. - С. 6 - 7.

84. Обата С. Использование соевого белка в пищевых продуктах. - Секу-хин то катаку, 1985. - Т. 27. - № 10. - С. 99 - 102.

85. Обрезова Т.П. Переработка побочных продуктов картофелекрахмаль-ного производства: Обзор, информ. - М.: АгроНИИТЭИПП, сер. Пищевая пром-сть, 1991. - Вып.7. - 24 с.

86. Орлова Н.Я. Строение и пищевая ценность плодов и овощей.: Учебное пособие. - К.: Киев, торг.-экон. ин-т, 1988. - 20 с.

87. Осетринкина М.С. Влияние кедрового молока и джиды на состав желудочного и дуоденального сока и на течение поносов у детей. - Сб. рефератов науч. работ за 1942 г. - Л.: Военно-медицинская академия, 1945.-С. 115-116.

88. Паллас П. Сибирский кедр.// Описание растений Российского государства. - СПб., 1786.

89. Панкратова М, ,!.„ Измайлова В.Н. Структурно-механические свойства гелей казеина. - Коллоидный журнал, 1975. - Т. 37. - Вып. 3. - С. 500 -.504.

90. Пегель В.А. К вопросу о витаминной ценности ореха кедра сибирского. Сообщение 1. Содержание витамина В. - Тр. Томского государственного университета. - Томск, 1935. - Т. 87. - Вып. 1.

91. Петров М.Ф. Зеленый исполин. - Свердловск: Средне-уральское кн. изд-во, 1966. - 77 с.

92. Плановский A.A., Шулькина С.П., Журавлева В.Г., Семенова Г.С. Новое в производстве сухих молочно-растительных продуктов.: Обзор, информ. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

93. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков.: Экспресс-информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,

1984. - Вып. 21. - С. 4 - 13.

94. Производство молока и молочных продуктов в США.: АгроНИИ-ТЭИмясомолопром, сер. Молочная пром-сть.- Зарубежный опыт,

1985.-Вып. 15.-С. 14-18.

95. Раковский П.П. и др. Пищевые соевые белковые продукты.: Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1986. - № 10. - С. 39 - 40.

96. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов.: Обзор, информ. - ЦНИИТЭИмясомолопром, сер. Цельномолочная пром-сть. - М., 1978.

97. Раманаускас Р.И. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока.//Молочная пром-сть. - М., 1994. - № 8. - С. 24 - 26.

98. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Динамика изменения дисперсности казеинового комплекса во время кислотной коагуляции.: Тр. Литовского филиала ВНИИМС. - Вильнюс, 1969. - Т. 4. - С. 143 - 153.

99. Ребиндер П.А. Новые методы характеристики упруго-пластико-вязких свойств структурированных дисперсных систем и растворов высокополимеров. - Тр. инст-та физической химии АН СССР, 1950. -Вып. 1.-С. 5- 19.

100. Ребиндер П.А. О новых направлениях в физико-химической механике пищевых производств. // Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов.: Тез. докл. науч. симпозиума. - М., 1972. - С. 3 - 5.

101. Ребиндер П.А. Типы высокомолекулярных и дисперсных структур и характерные механические свойства. - Всесоюзный съезд по теоретической и прикладной механике. - М.: Изд-во АН СССР. - С. 47 - 51.

102. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.// Физико-химическая механика дисперсных структур. - М.: Наука, 1966. -С. 3 - 16.

103. Рогов H.A., Горбатов A.B., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 320 с.

104. Рожер де Омбре. Реологические свойства резервуарного йогурта. Сравнение двух методов измерения консистенции.// XXI Междунар. мол. конгресс. - М., 1982. - 205 с.

105. Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сырья в крахмало-паточном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 176с.

106. Ручкин В.Н. Некоторые данные о химическом составе сибирских кедровых орехов.: Тр. Сибирской сельхозакадемии, 1924. - Вып. 3. - С. 127- 130.

107. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности.: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - М., 1968. -22 с.

108. Руш В.А., Аксарина С.С. Химический состав соевой муки. - Тр. Центральной науч.-исслед. лаборатории по переработке сои. - Вып. 1 -2.:Пищевое использование сои. - М., 1940. - С. 43 - 53.

109. Руш В.А., Лизунова В.В. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра. - Растительные ресурсы, 1969. - Т. 5.-Вып. 4.-С. 519-527.

110. Рыкунова И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов переработки сои.: Автореф. дисс.... канд. техн. наук. - Л.: ЛТИХП, 1991. - 16 с.

111. Салтун И.П., Просандеев Н.П. Соя - ее использование и характеристика районированных сортов. - М.: Колос, 1970. - С. 32.

112. Свириденко Э.И. Белки семян кедра сибирского.: Автореф. дисс. ... канд. биол. наук. - Новосибирск, 1972. - 26 с.

113. Сикилинда В.А. Исследование жирокислотных соединений и летучих компонентов клубней картофеля.: Автореф. дисс. ... канд. биол. наук. - Минск, 1974.

114. Соя. / Горанов X., Конова Л., Горанова К. - М.: Колос, 1981. - 197 с.

115. Соя. / Под ред. Ю.П. Мякишко. - М.: Колос, 1984. - 332 с.

116. Соя. / Под ред. В .Б. Енкина. - М.: Колос, 1970. - 296 с.

117. Соя. / Под ред. В.Б. Енкина. - М.: Сельхозиздат, 1963. - 133 с.

118. Соя. / Под ред. Г.Т. Лавриненко. - М.: Россельхозиздат, 1978. - 189 с.

119. Субоч Ф.И., Давыденко И.А. Пути утилизации отходов при производстве картофелепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1983. - Вып.5.- 23с.

120. Сурков В.Д., Михайловский В.А., Митин В.В., Усков В.И., Беляков В.И. Исследование структурно-механических изменений в молоке при образовании сгустков. - Известия ВУЗов СССР: Пищевая технология, 1971.-№6.-С. 151 - 153.

121. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока. - Тр. ВНИИМС, 1973. - Вып. 12.-С. 3 - 10.

122. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - С. 463.

123. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания.// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. - М.: Агропромиздат, 1987. - № 10.-64 с.

124. Труфанова JI.C., Молочников В.В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков.: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 40 с.

125. Фан Тхи Ким Соя в питании человека. - Вопросы питания, 1979. -№5.-С. 7-12.

126. Френкель Я.И. Кинетическая теория жидкостей. - М.: Изд-во АН СССР, 1945.

127. Хандак Р.Н., Андреева М.И. Заменители молока и молочных продуктов. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 43 с.

128. Чекина Е.И. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.: Автореф. дисс. ... канд. техн. каук. - СПб, 1995.- 16 с.

129. Чмелева З.В., Корсакова Н.И. Характеристика коллекции сои по содержанию и качеству белка семян. - Тр. По прикладной ботанике, генетике и селекции, 1981. - Т. 70. - Вып. 2. - С. 77 - 87.

130. Шиллер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты.: Обзор информ. - М.: ЦНИИТЭИмя-сомолопром, 1984. - 35 с.

131.Шуваев В. А., Кунижев С.М. Способ получения молочно-растительного продукта «Свежесть».// А.с. № 1071291. - Бюлл. изо-брет. № 5, 1984. - С. 14.

132. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1987. - 168 с.

133. Achaya К.Т. Standards for protein based foods in developing countries. -Chem. Soc, 1976. - V. 56. - № 6. - P. 316 - 320.

134. Aoki H. and Sakurai M. Studies on the gelation of soybean protein. P. IV. On the effect of heat denaturation. - J. Agric. Chem. Soc., 1969. - № 43. -P. 448 - 452.

135.Auclair J.E. and Hirsch A. The inhibition of microorganisms by row milk. I. The occurrence of inhibitory and stimulatory phenomena. Methods of estimation. - J. Dairy Res., 1953. - № 20. - P. 45 - 59.

136. Boruch M., Macowski J., Wachowicz V. Energy - saving method for obtaining protein from potato juice. - Acta aliment, pol., 1989. - V. 15. - № 3. -P. 253.

137. Bressani R. The role of soybean in food systems. - J. Am. Oil Chem. Soc, 1981. - V. 58. - № 3 - P. 392 - 400.

138. Catsimpoolas N, Ekenstam C, Isolation of, and J. conglycinins Arc. Biophys, 1969. - V. 129. - P. 490 - 497.

139. Chen W.S, Souci W.G. The Ionic Modification of the Surface Charge and Isoelectric Point of Soy Protein. - J. of the Am. Oil Chem. Soc, 1986. -V. 63. -№ 10.-P. 1346 - 1350.

140. Curob firming. Enzymic coagulating of milk. - J. of Dairy Science, 1984. - V. 67.-№6.-P. 1187- 1193.

141. Danielsson C.E. Seed globulins of the gramineae and leguminosae. - The Biochemical Journal, 1949. - V. 44. - № 4. - P. 384 - 400.

142. Eckey E. V. Vegetable fats and oils. - New York: Reinhold Publishing Corporation, 1954. - 256 p.

143.Escueta E.E., Bourne M.C., Hood L.F. Effect of boiling treatment of soymilk on the composition, yield, texture and sensory properties of tofy. -J. of the Canadian Inst. Of food science and techn., 1986. - № 2. - V. 19. -P. 53 - 56.

144. Gonzalez J., Lindamood J., Desai N. Recovery of protein from potato. -Food Hydrocolloids. - 1991. - V. 4. - № 5. - 355 p.

145. Gremli H. Interaction of flavor compounds with soy protein. - Am. Oil Chem. Soc., 1974.- V51.- № 2. - P. 95A - 97A.

146. Honig D.H., Warner K. and Rackis I.I. Toasting detatted soy flakes.- J. Food Sci., 1976. - V.41. - P. 642 - 646.

147. Ioffe W.C. and Veda Latte C.L. Heat labile growth inhibitory in beans. -J. Nurt, 1968. - V. 94. - P. 203 - 210.

148. Jonas J. Impact of vegetable proteins on dairy product. - J. of Milk and Food Technology, 1975. - V. 38,- № 1. - P. 39 - 43.

149. Mans J. Old line soy processor introduces new desserts. - Prepared Foods, 1987.-№ 8.-P. 58 -60.

150. Mariani A. and Spadoni M.A. Rat models in protein quality evaluation. -Am. Oil Chem. Soc., 1979. - V. 56. - № 3. - P. 154 - 159.

151. Mc. Cormic R. Low cost favors vegetable proteins. - Prep. Foods - 1987. -V. 156.-№ 11.-P. 167- 168.

152. Mital B.K. and Steinkraus K.H. Utilization of oligosaccharides by lactic acid bacteria during fermentation of soymilk. - J. Fd. Sci., 1975. - № 40. -P. 114-118.

153. Patel A.A., Waghmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products. - National Dairy Research Institute, 1980, august. - P. 47 - 56.

154. Satterlee L.D., Marshall H.F., Tennyson J.M. Measuring protein quality. -J. Am. Oil Chem. Soc., 1979. - V. 56. - № 3. - P. 103 - 109.

155. Soy - whey weaning food. Method of manufacture.- J. of Food Soc. and Tech., 1981. - V. 18. - № 2. - P. 84 - 86.

156. Soybean may cut heart, cancer risks. Media Clip Report. P: The Crescent. - News Defiance, Ohio, July 18, 1993.

157. Wolzak A., Elias S., Bressani R. Protein quality of vegetable protein as determined by traditional biological methods and rapid chemical assays. -J. Agr. Food Chem, 1981. - V. 29. - № 5. - P. 1063.

158. Yokota Tetsuya, S. Hideku, F. Naoto Beverages by lactic acid fermentation and method of producing same. - Патент США 4855147, 1988.

Г|х10\ Па-с 360

0 2 4 6 8 10 12 14

Кривые кинетики структурообразования при сквашивании молока с добавлением шрота кедрового ореха.

1 - контроль. Содержание кедрового шрота, % от массы молока:

2 - 7; 3 -'10; 4 - 12.

г)х103, Па-с