Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Харитонова, Ирина Борисовна

• Харитонова, Ирина Борисовна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Харитонова, Ирина Борисовна

Оглавление

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса

1.1. Использование растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, при производстве пищевых продуктов

1.2. Функциональные ингредиенты, применяемые при производстве молочных продуктов

1.3. Лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

1.4. Производство кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

в России и за рубежом

Глава 2. Организация проведения эксперимента. Методы и объекты исследований

2.1. Объекты исследований и изучаемые схемы технологических

процессов

2.2. Методы исследований

Глава 3. Подбор оптимальных доз растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами, используемых при разработке новых кисломолочных продуктов

Глава 4. Обоснование выбора дозы сиропа ежевики

Глава 5. Разработка рецептур новых функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами, и исследование их показателей качества

5.1. Составление рецептур новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

5.2. Технологическая схема производства новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

5.3. Исследование показателей качества новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

5.4. Исследование показателей качества новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями в процессе хранения

Глава 6. Экономические аспекты производства новых кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-

профилактическими свойствами

Выводы

Список использованной литературы

Приложение 1. Функциональные кисломолочные продукты с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами

(технологическая инструкция)

Приложение 2. Функциональные кисломолочные продукты с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами

(технические условия)

Приложение 3. Математическая обработка данных

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами»

Введение

Актуальность исследования. Создание продуктов, способствующих улучшению здоровья человека при их ежедневном употреблении, является ведущей перспективой в области питания. В последние годы во всем мире широкое признание и предпочтение получило новое направление, так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование продуктов, оказывающих регулирующее действие на организм человека в целом. Функциональные пищевые продукты содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Важно учитывать сочетаемость обогащаемых продуктов питания с функциональными ингредиентами с учетом химического взаимодействия, а также биоусвояемость при попадании в пищеварительный тракт.

Давно стало аксиомой, что здоровье и долголетие зависят от того, насколько полноценно и сбалансировано питание человека. Кисломолочным продуктам принадлежит важная роль для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды. Во всем мире все большее распространение получает использование кисломолочных продуктов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Кисломолочные напитки содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов (А, Б, Е), солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [47]. Кисломолочные напитки повышают иммунитет организма, нормализуют работу кишечника, активизируют обменные процессы, обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты, которая подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, стимулирует воздействие на пищеварительные железы, улучшает процесс пе-

реваривания и усвоения пищи. Для профилактики и лечения ряда заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта, широко применяют кисломолочные продукты, так как они обогащают его молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повысить иммунную активность организма. Институт питания Академии медицинских наук рекомендует до 50 % суточного количества молока ежедневно потреблять в виде диетических кисломолочных напитков. Молочные продукты не только широко доступны потребителю, они эффективны и полезны. Кисломолочные продукты предназначены для ежедневного употребления подавляющим большинством всех групп населения нашей страны, в том числе детьми, пожилыми, ослабленными людьми [47, 82].

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: A.A. Покровский, И.А. Рогов, H.H. Липатов (ст), П.Ф. Крашенинин, Н.П. Захарова, H.H. Липатов (мл), В.А. Тутельян, Н.С. Королева, A.M. Шалыгина, А.Г. Храмцов, И.С. Хамагаева, Л.А. Остроумов, В.Ф. Семени-хина, Т.П. Шаманова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, H.A. Тихомирова, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, A.A. Майоров, Л.А. Забодалова, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гав-рилова, Л.М. Захарова и многие другие.

Многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения в наибольшей степени отвечают требованиям адекватного питания. Использование разнообразных наполнителей, в том числе растительного происхождения, является одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов. В последнее время четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками. Использование растительных наполнителей с антиоксидантны-ми свойствами (полифенольный комплекс растений) является актуальным направлением для создания функциональных пищевых продуктов. Применение растительных добавок, содержащих полноценные комплексы пищевых ве-

ществ, позволит получать кисломолочные продукты с новыми потребительскими свойствами. Многие растения являются источниками биологически активных веществ, флавоноидов, содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нут-риенты. Так как ассортимент растений чрезвычайно широк, химический состав разнообразен, то за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. Полнее удовлетворить потребность организма человека в основных пищевых веществах, а также расширить ассортимент функциональных кисломолочных продуктов, повысить пищевую и биологическую ценность можно, сочетая молочное сырье и растительные компоненты. Используя растительные наполнители в качестве добавок к пище, можно в значительной степени повысить резервные возможности организма человека и способствовать адаптации к условиям окружающей среды, предупреждая тем самым развитие многих заболеваний.

Цель исследования - разработать научно обоснованный состав функциональных кисломолочных продуктов с использованием растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи:

- теоретически обосновать выбор компонентов для производства функциональных кисломолочных продуктов;

- провести анализ химического состава используемых добавок, в том числе биологически активных веществ (БАВ);

- составить растительные композиции и определить их количественный состав;

- определить дозы вносимых растительных добавок;

- разработать рецептуры новых функциональных кисломолочных продуктов;

- определить пищевую, энергетическую и биологическую ценность новых кисломолочных продуктов с растительными наполнителями;

- исследовать органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели разработанных функциональных продуктов;

- исследовать показатели качества новых функциональных кисломолочных продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки годности;

- разработать проект технической документации на функциональные кисломолочные продукты.

Научная новизна работы заключается в следующем: составлены композиции из растений с лечебно-профилактическими свойствами и на основании содержащихся в них веществ с антиоксидантной активностью (аскорбиновая кислота, (3-каротин, рутин) определены оптимальные соотношения компонентов в композициях с использованием математических методов; подобраны дозы растительных наполнителей и изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств новых функциональных кисломолочных продуктов; получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смесей с различным содержанием растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; установлено, что внесение в кисломолочные продукты растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами приводит к значительному повышению содержания в них биологически активных веществ, особенно аскорбиновой кислоты и рутина.

Практическая значимость работы. Использование в качестве добавки растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами позволит повысить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Разработаны рецептуры, составлен проект технической документации на производство новых функциональных кисломолочных продуктов. Проведена производственная проверка технологии разработанных продуктов на предприятии «Группа

компаний «Danone - Юнимилк» (Санкт-Петербург).

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 4-й и 5-й МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке (Санкт-Петербург, 2009 и 2011 гг.); конференциях профессорско-преподавательского состава (Санкт-Петербург, 2009 и 2012 гг.); Международной заочной научной конференции «Технические науки в России и за рубежом» (Москва, 2011 г.); II Международной научно-практической конференции «Современное состояние естественных и технических наук» (Москва, 2011 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает 6 глав и состоит из введения, аналитического обзора литературы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 94 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц, 34 рисунка. Список литературы включает 131 наименование.

Глава 1. Анализ состояния вопроса 1.1. Использование растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, при производстве пищевых продуктов

В настоящее время актуальной задачей является обеспечение населения биологически ценными, экологически чистыми продуктами питания, отвечающими современным требованиям науки о питании для различных возрастных групп. Анализ патентных исследований, а также литературных данных свидетельствует о том, что в мировой практике наметилась устойчивая тенденция к использованию сырья растительного происхождения.

Растения с лечебно-профилактическими свойствами являются перспективным сырьем для создания новых видов пищевых продуктов. Они применяются в пищевой промышленности для улучшения вкусовых достоинств и насыщения витаминами некоторых диетических продуктов. В растениях содержатся вещества, которые способствуют улучшению пищеварения, лучшему обмену веществ, активизируют естественные физиологические и защитные функции организма [51].

Важно изучать растительные ресурсы для их рационального использования с целью получения новых видов пищевых продуктов. По степени изученности и практического применения растения могут быть подразделены на три группы: потенциальные, перспективные и используемые. Потенциальные полезные растения в опытных условиях проявили то или иное полезное свойство, но не прошли еще производственную проверку. Растения, возможность применения которых установлена, но в настоящее время они не используются из-за недостаточности сырьевой базы, относятся к перспективным. Используемые растения применяются в настоящее время. Таким образом, должна быть еще выяснена возможность практического использования этих видов растений.

Растения используются в пищевой промышленности при разработке новых видов молочных, хлебобулочных, безалкогольных продуктов. На основе трав созданы различные виды чая с профилактической направленностью. Финская фирма Теге производит йогурты под торговой маркой Hellus с ревенем, базиликом, шпинатом. В России производятся булочки с базиликом, солодом, кориандром; творожки с укропом и петрушкой; соки с экстрактами лекарственных растений.

Определенный интерес представляет использование чабреца, мелиссы, сельдерея, петрушки, шалфея, ревеня, душицы, топинамбура, тыквы, расто-ропши, а также ягод некоторых кустарниковых растений.

Чабрец (тимьян) обыкновенный (лат. Thymus vulgaris) содержит горькие и дубильные вещества, тритерпеноиды, камедь, флавоноиды, яблочную, тимоловую, урсоловую, хлорогеновую, олеановую, хинную и другие кислоты, белки, жиры, углеводы, антоцианы, сапонины, смолы, витамины, макро- и микроэлементы. Тимьян обыкновенный богат эфирными маслами, замедляющими старение. Эфирное масло (0,8-1,33%), в состав которого входят тимол (до 42%), карвакрол (до 20%), цимол, пинен, лимонен, линанилацетат, геранилацетат, 1,8-цинеол, гераниол, цитраль, линаоол, борнеол, терпинеол, терпинен, цингибе-рин, эукалиптол, борнилацетат, нерилацетат, цитронеллаль, минеральные соли имеет эффективное противомикробное действие в отношении различных патогенных бактерий, грибков и патогенной микрофлоры, устойчивой к действию антибиотиков [51].

Биологически активные вещества, содержащиеся в листьях тимьяна, обладают антибактериальной, противогрибковой и антиоксидантной активностью, оказывают выраженное отхаркивающее действие, усиливают желудочную секрецию, ослабляют спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализуют микрофлору кишечника, подавляют метеоризм [18, 51].

Тимьян обыкновенный обладает седативным, болеутоляющим, антиспазматическим, противовоспалительным, ранозаживляющим, слабо снотворным действием. Эфирное масло обладает дезодорирующим свойством [51, 121].

Из чабреца получают чистый тимол - бесцветные кристаллы со специфическим запахом и жгучим вкусом, растворимые в органических растворителях. Фармакологические свойства травы чабреца связывают в основном с тимолом, относящимся к производным фенола. В отличие от фенола тимол менее токсичен, меньше раздражает слизистые оболочки, оказывает бактерицидное действие, активен в отношении патогенных грибов, ленточных глистов и власоглава [10].

Тимол входит в состав антибактериальных конфет как основное дезинфицирующее вещество. Тимол противопоказан при декомпенсации сердечной деятельности, болезнях печени и почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при беременности. При передозировке чабреца может отмечаться тошнота [78].

В быту и пищевой промышленности тимьян употребляется как пряность [121]. Его зелень можно добавлять как приправу в салаты, супы, соусы, к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, при засолке помидоров, огурцов, яблок. Он хорош в копченостях, его добавляют в бутербродное сливочное масло и для ароматизации меда. Тимьян обладает сильным приятным ароматом и острым пряным с приятной горчинкой вкусом, которые он придает блюдам [51].

Древние греки считали тимьян божественной травой, полагая, что она способна возвратить человеку жизнь. Помимо многочисленных лечебных свойств это растение - прекрасный медонос. Плиний (77 г.н.э.) рекомендовал его как противоядие при укусах змей и «морских гадов», а также как средство от головной боли. Римляне жгли это растение, считая, что его дым отгоняет скорпионов [102]. Авиценна писал, что если варить тимьян в уксусе и прикладывать к голове с розовым маслом, то это помогает от потери памяти [51].

Мелисса лекарственная (лат. Melissa officinalis) - очень популярное растение, которое часто называют лимонной мятой за приятный запах лимона, который особенно сильно ощущается, если потереть лист. Высушенная трава пахнет лимоном еще сильнее. Название растения произошло от греческого слова Melissa, что значит "пчела" и дано растению из-за его привлекательности для пчел.

В мелиссе содержится эфирное масло (в листьях его больше, чем в стеблях), в которое входят цитраль, цитронеллаль, мирцен, гераниол, линаоол, ци-неол; аскорбиновая кислота (до 150 мг %), каротин (7 мг %), смола, горечи, немного слизи, дубильные вещества, кислоты кофейная, олеановая, урсоловая, хлорогеновая, янтарная, витамины Вь В2, С, флавоноиды, терпеноиды, ароматические соединения. В семенах содержится до 20% жирного масла.

Обладает противомикробным, спазмолитическим, болеутоляющим, рано-заживляющим, гипотензивным и седативным действиями, а также мелисса лекарственная проявляет противовирусные и бактериостатические свойства [50, 51, 126].

Настой мелиссы замедляет дыхание, урежает сердечные сокращения, понижает артериальное давление и действует седативно на нервную систему [51]. Применяют при заболеваниях нервной системы, желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, тахикардии, бронхиальной астме, бессоннице, меланхолии, а также как потогонное, стимулирующее пищеварение и снимающее икоту средство. Кроме того, применяется при токсикозе беременных, мигрени, малокровии, подагре, при перевозбуждении половой функции и как лактоген-ное. Сок используют для возбуждения аппетита, улучшения деятельности органов пищеварения, при запорах, метеоризме, малокровии, подагре; как болеутоляющее средство при различных невралгиях, сильных головных и желудочных болях; при головокружении, усталости, обмороке, ревматической ломоте; при тяжелых изнурительных болезнях для восстановления сил [66]. Из свежих цветов приготовляют чай, который пьют в холодном виде как освежающий напи-

ток, он же в горячем виде дается как потогонное, улучшающее обмен веществ, при головокружении [123].

Траву мелиссы не следует применять при артериальной гипотензии и при гипотонии. Мелиссу можно применять с другими травами [51].

Сейчас мелисса лекарственная входит в фармакопеи большинства стран и применяется как успокаивающее, болеутоляющее, спазмолитическое и общеукрепляющее средство. Входит она и в разнообразные лекарственные сборы.

Сельдерей пахучий (лат. Apium graveolens) - ценная культура, широко рапространенная в Европе и в нашей стране. Научное название рода Apium происходит от кельтского слова apon («вода») и дано растению за любовь к влажным местообитаниям.

Помимо использования в пищу корнеплоды сельдерея ценны как лечебное средство при нарушениях водно-солевого обмена, подагре, ревматизме, болезнях почек, мочевого пузыря, предстательной железы [45, 67].

Во всех частях растения содержатся витамины и эфирные масла. Листья листовых и корнеплодных сортов, черешки листьев черешковых сортов и корнеплоды корнеплодных сортов используют в кулинарии и консервной промышленности; эфирные масла - в фармацевтической промышленности [51].

В сырой массе корнеплодов содержатся (%): сухое вещество - 12,2-16,1; сахара - 2,3-3,4; белки - 1,1-2,7; зола — 1,4; клетчатка - 1,3-1,6; эфирное масло -0,05-0,06, а также (мг/%): витамин С - 10-13,5; соли фосфора - 50-110 и кальция-65-74 [45].

Сельдерей часто используется в народной медицине для предупреждения и лечения многих заболеваний благодаря его лечебным и целебным свойствам. Корень и листья сельдерея обладают выраженными антиоксидантными свойствами [124].

Сельдерей является полезным продуктом питания и лечебным средством. В корнях и листьях содержатся аминокислоты (тирозин, аспарагин), а также

эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях - до 30 мг/ %), микроэлементы, никотиновая кислота, каротин, витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамины К, Е, аскорбиновая кислота.

Сельдерей обладает успокаивающими свойствами, используется для лечения нервных расстройств, которые возникают в результате переутомления, замедляет процессы старения, обеспечивает стабильность клеток организма.

Находящееся в корнях и стеблях эфирное масло стимулирует секрецию желудочного сока.

Сельдерей особенно рекомендуют пожилым людям, так как он улучшает водно-солевой обмен, его включают в меню больных сахарным диабетом, используют для усиления половой функции, регулирования деятельности печени и почек. Сельдерей - хорошее снотворное, болеутоляющее, ранозаживляющее средство, применяется от ожирения, для нормализации обмена веществ, профилактики атеросклероза, как противоаллергическое.

При желудочно-кишечных заболеваниях, для лечения мочекаменной болезни, как средство от диатеза, крапивницы, аллергии рекомендуется использовать сок сельдерея. Регулярное употребление сока сельдерея способствует избавлению от многих кожных заболеваний. При смешивании сока сельдерея с соками крапивы и одуванчика получается средство для очищения крови. Если смешать зелень сельдерея в равных пропорциях с топленым сливочным маслом, то получится средство, которое может излечить любые воспаления, ожоги, язвы и раны [78].

Аминокислотный состав пищевых продуктов - необходимая информация и важный критерий для определения их биологической ценности.

В таблице 1.1 приведен аминокислотный состав высушенных белых корней сельдерея.

Таблица 1.1 - Аминокислотный состав корня сельдерея, мг/100 г [67]

Суточная Сельдерей

Название потребность, мг свежий высушенный

Аспарагиновая 600,00 584,39 550,90

кислота

Треонин 250,00 381,13 350,30

Серии 300,00 456,45 433,50

Глутаминовая 1600,00 2897,23 2724,30

кислота

Пролин 500,00 914,23 886,00

Цистин 250,00 201,38 189,80

Глицин 300,00 494,15 478,50

Алании 300,00 456,75 435,50

Валин 400,00 571,29 550,90

Метионин 300,00 274,34 255,40

Изолейцин 350,00 361,18 326,80

Лейцин 500,00 701,90 690,60

Тирозин 350,00 81,13 78,30

Фенилаланин 350,00 434,70 422,70

Гистидин 200,00 467,19 459,90

Лизин 400,00 445, 20 437,20

Аргинин 600,00 492,24 484,40

В белых корнях могут содержаться микрокомпоненты, которые вызывают неблагоприятный токсический эффект. К ним относятся природные токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества (биогенные амины, цианогенные гликозиды, кумарины и др.), а также «загрязнители» - токсичные вещества, вносимые из окружающей среды (соли тяжелых металлов, микотоксины, выделяемые микроорганизмами и др.) [67]. Экологически чистый продукт должен иметь ограниченное количество природных токсикантов и практически не содержать «загрязнителей».

В народной медицине корень сельдерея рекомендуется как противоцинготное, болеутоляющее, противомалярийное, противовоспалительное, мочегонное и возбуждающее аппетит средство.

Применяется корень сельдерея при заболеваниях почек (нефрите), крапивнице, дерматитах, отсутствии аппетита, плохом пищеварении, для лечения и

профилактики ожирения. Наружно сельдерей применяется при опухолях воспалительного и невоспалительного характера, а также при ушибах как смягчающее, болеутоляющее средство [78].

Пряности и приправы - обязательный компонент большинства рецептов: от салатов и первых блюд до десертов. Эти специи приобретают все большее значение, как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Сушеные белые корни применяются как составной компонент суповых смесей, вкусовых салатов и приправ [11, 67].

Потребительские свойства сушеных белых корней сельдерея (аромат и специфический вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства корней, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеных белых корней очень важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами [67].

Петрушка кудрявая (лат. Petroselinum crispum), семейство зонтичные. Научное название рода Petroselinum происходит от греческих слов Petra («скала» - по первоначальному месту распространения) и selinum (название сельдерея у древних греков) [51].

Во всех частях растения содержатся флавоноиды и эфирное масло. Кроме этого, в плодах есть фурокумарин бергаптен и жирное масло, в листьях - аскорбиновая кислота, В-каротин, токоферолы, белки, сахара (глюкоза и фруктоза), в корнеплодах - никотиновая кислота, пиридоксин, аскорбиновая кислота, белки, сахара (сахароза). В народной медицине препараты из петрушки используют при отеках сердечного происхождения, почечнокаменной болезни, воспалительных процессах в мочевом пузыре, простатите, функциональных нарушени-

ях пищеварения, диспепсии, метеоризме, кишечных коликах, послеродовых кровотечениях. В качестве наружного средства петрушку используют для выведения веснушек и темных пигментных пятен, ею «отбеливают» слишком загоревшую кожу [50].

По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина и по этому показателю не уступает моркови. Немаловажно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Растение богато витаминами Вь В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа, ферментными веществами, содержит инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови. Вещества, содержащиеся в петрушке, растворяют песок и камни почек и мочевого пузыря. Наружно петрушку применяют от нарывов (листья), ушибов, укусов комаров и пчел (свежий сок).

Эфирное масло петрушки состоит из пинена, апиола (петрушечной камфары) и гликозида апигенина [78].

Петрушка - одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус ее при этом только усиливается [51].

Шалфей (лат. Salvia) с давних времен известен как одно из наиболее популярных лекарственных растений. В листьях шалфея содержатся эфирные масла (0,5-2,5%), в состав которых входят цинсол, а-пинен, Р-туйон, а-туйон, сильвен, цедрин, борнеол, камфора. Обнаружены дубильные вещества, смола, флавоноиды, алкалоиды, урсоловая, олеановая и хлорогеновая кислоты, горечи, витамин Р, никотиновая кислота, камедь, крахмал. Обладает сильным бактерицидным свойством, успокаивающим, дезинфицирующим, отхаркивающим, вяжущим, кровоостанавливающим, противовоспалительным, желчегонным, мо-

чегонным. Противомикробные свойства связаны с эфирным маслом, противовоспалительные - с дубильными веществами, флавоноидными соединениями и витамином Р [13].

Эфирное масло обладает противогрибковой активностью. Настой используется при простудных заболеваниях дыхательных органов, бронхитах. Противопоказан беременным и кормящим [51, 66, 69].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Харитонова, Ирина Борисовна

Выводы

1. Теоретически обоснован выбор растительных компонентов (сельдерея, тыквы, топинамбура, расторопши, ежевики) для производства кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.

2. Идентифицированы моно- и димерные фенольные соединения в растительных экстрактах: флавоноиды, оксикоричные кислоты и кумарины. Определено суммарное содержание флавоноидов в пересчете на рутин. Показано, что исследованные растения содержат значительное количество этих соединений.

3. Сбалансирован количественный состав композиций с применением математических методов по веществам, обладающих антиоксидантными свойствами. Композиция №1 - петрушка: чабрец: мелисса: стебель сельдерея = 0,36: 0,18: 0,18: 0,28; композиция №2 - корень сельдерея: шалфей: ревень: душица = 0,15: 0,25: 0,25: 0,35; композиция №3 - топинамбур: тыква: расторопша: корень сельдерея = 0,25: 0,30: 0,30: 0,15.

4. Исследовано влияние растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами в интервале от 0,5 до 2,5% на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели сгустков. Определено их рациональное содержание: 1% для композиций №1 и №2; 2% для композиции №3 и порошка корня сельдерея. С учетом органолептиче-ских показателей выбраны композиция №3 и порошок корня сельдерея в количестве 2%.

5. Изучено влияние дозы сиропа ежевики в интервале от 4 до 8% на формирование органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик кисломолочных продуктов. Установлена доза сиропа ежевики 6%.

6. Получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смесей с различным содержанием добавок.

7. Разработаны рецептуры производства функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами. Показано увеличение содержания витаминов С, В! и В2 в кисломолочных продуктах с композицией №3 и сельдереем на 98 и 97%, 75 и 67% и 19% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а также обогащение продуктов токоферолом и 13-каротином. Содержание Р-активных веществ, мг/100 г в кисломолочном продукте с сельдереем и сиропом - 2,64±0,03; в кисломолочном продукте с композицией №3 и сиропом -3,21±0,04.

8. Установлена высокая биологическая ценность белка продукта с композицией №3 по сравнению с контролем и продуктом с добавлением сельдерея (63; 60,5 и 32,6% соответственно), что указывает на высокую степень использования аминокислот на пластические нужды организма и сбалансированность незаменимых аминокислот. Коэффициент усвоения аминокислот белка (КУБ) в продуктах с композицией №3, сельдереем и контроле - 0,6; 0,3 и 0,7 соответственно.

9. На основании результатов исследования показателей качества продуктов в процессе хранения установлен допустимый срок годности - 10 суток для продукта с сельдереем, 8 суток - для продукта с композицией №3 при температуре 4±2 °С.

10. Разработан проект технической документации на производство новых функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами. Проведена промышленная апробация технологии новых видов кисломолочных продуктов на предприятии «Группа компаний «Оапопе-Юнимилк».

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Харитонова, Ирина Борисовна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Агаркова Е.Ю. Ассортимент кисломолочных продуктов / Е.Ю. Агарко-ва // Молочная промышленность. - 2004. - №1. - С.43.

2. Акулич И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. - М.: Высшая школа, 1986. - 230 с.

3. Амирханов К.Ж. Разработка технологии формованного мясного продукта лечебно-профилактического назначения / К.Ж. Амирханов, М.К. Шаихо-ва // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов межд. науч.- практ. конф., посвященная 85-летию Омского гос. аграрного ун-та, 9-11 апр. 2003 г. - Омск, 2003. - С. 66-68.

4. Анисимова A.B. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация / A.B. Анисимова, H.A. Михайлов, Б.С. Бедных. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - 35 с.

5. Арет В.А. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. - 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

6. Архипенко A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / A.A. Архипенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. - С. 29-30.

7. A.c. 1071291 СССР. Способ получения молочно-растительного продукта «Свежесть» // Бюл. изобретений. 1984. № 5. - С. 12.

8. Ашурова М.З. Изменение микробиологических показателей сладких овощных полуфабрикатов при хранении / М.З. Ашурова, 3. Мамонова, Н. Кулиев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 12. - С. 65-66.

9. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 400 с.

10. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. - Киев: Наукова думка, 1986. - 260 с.

11. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.

12. Березко В.А. Определение реологических характеристик молочных продуктов: МУ к научно-исследовательским лабораторным работам для студентов всех форм обучения / В.А. Березко. - 2-е изд., испр. - СПб.: СПБГУ-НиПТ, 2007. - 40 с.

13. Березовская H.H. Витамин (Р) полифенолы / H.H. Березовская. - М.: Медицина, 1974. - 468 с.

14. Бологовская Р.П. Ежевика / Р.П. Бологовская. - Л.: ВИР, 1934. - 111 с.

15. Будрик В.Г. Тенденции в технологии кисломолочных напитков / В.Г. Будрик // Молочная промышленность. - 2004. - №1. - С. 43-45.

16. Бывальцев А.И. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения / А.И. Бывальцев, С.А. Шеламова, И.А. Войтова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 7. - С. 34-36.

17. Вождаев В.В. Кисломолочный напиток для функционального питания / В.В. Вождаев, Л.М. Захарова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. - 2002. - С. 273-275.

18. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Ка-даев. - М.: Высшая школа, 1990. - 544 с.

19. Герцева И.С. Рынок функционального питания. Индивидуализация бренда - профессиональный подход к освоению рынка / И.С. Герцева, С.А. Ад-риянов // Молочная промышленность. - 2003. - №11. - С. 36-37.

20. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. - М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1974. - 144 с.

21. Гончарова Г.И. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здорового человека / Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова // Труды МНИИЭМ. - 1988. - С. 118-124.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343 с.

23. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. -1998.- № 1.- С. 66-67.

24. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. - Введ. 1985-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1984.-40 с.

25. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые функциональные. - Введ. 2006-01-07. - М.: Издательство стандартов, 2005. - 5 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

27. Гринкевич Н.И. Химический анализ лекарственных растений / Н.И. Гринкевич. - М.: Высшая школа, 1983. - 176 с.

28. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: Справочник / В. Гриффит. - пер. с англ. К. Ткаченко. - М.: - ФАИР - Пресс, 2002. -1056 с.

29. Грюнер Л.А. Биохимия ежевики / Л.А. Грюнер. - Орел: ВНИИ селекции плодоовощных культур, 1995. - 288 с.

30. Гуляев В.Н. Сушеные овощи и фрукты / В.Н. Гуляев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 186 с.

31. Джабоева A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / A.C. Джабоева. - Москва, 2009. - 48 с.

32. Донская Г.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза / Г.А. Донская, Н.В. Скобелева, A.A. Королев // Молочная промышленность. -2000.- №9.-С. 10-11.

33. Дударева Е.Ю. Разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелисы лекарственной: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Е.Ю. Дударева. - Кемерово, 2009. - 17 с.

34. Евдокимов И.А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков / И.А. Евдокимов, Н.С. Анайко // Молочная промышленность. - 2006. - №8. - С. 48-49.

35. Енальева JI.B. Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / JI.B. Енальева. - Москва, 2001. - 16 с.

36. Жунусова Г.С. Разработка состава БАД для специализированных продуктов питания / Г.С. Жунусова, J1.B. Скрипникова, Н.Б. Гаврилова // Вестник Кызылординского государственного университета. - 2000. - № 2. - С. 35-37.

37. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / З.С. Зобкова, И.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 1985. -80 с.

38. Ивановская JI.C. Экономическая часть дипломных научно-исследовательских работ: МУ для студентов факультета техники пищевых производств / Л.С. Ивановская. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 32 с.

39. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

40. Каспарова Ж.И. Использование овощных компонентов в производстве молочных продуктов / Ж.И. Каспарова, E.H. Коворкянц // Тез. докл. 13-ой науч. - техн. конф. Могилёвского технол. ин-та, Могилёв, 15-16 апр., 1993. - Могилёв, 1993.-С. 26-28.

41. Каспарова Ж.И. Использование моркови в производстве молочных продуктов / Ж.И. Каспарова, E.H. Коворкянц // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: 2-й межд. семинар, 24-26 сент., 1993. - Пятигорск, 1993. - С. 74-75.

42. Квасенков О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О.И. Квасенков // Пищевая промышленность. - 1997. - №4. - С. 1415.

43. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их исследования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 384 с.

44. Кольтюгина О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / О.В. Кольтюгина. - Барнаул, 2005. - 17 с.

45. Кортиков В.Н. Лекарственные растения / В.Н. Кортиков, A.B. Кортиков. - М.: Рольф, 1999. - 768 с.

46. Криштанова H.A. Перспективы использования растительных полисахаридов в качестве лечебных и лечебно-профилактических средств / H.A. Криштанова, М.Ю. Сафонова // Вестник ВГУ. - 2005. - №1. - С. 212-221.

47. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь. -М.: Агропромиздат, 1988. - 367 с.

48. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

49. Кузьмина A.A. Разработка фитопрепаратов для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания у детей: автореф. дис. ... канд. фарм. наук: 15.00.02. и 14.00.25 / A.A. Кузьмина. - СПб, 2000. - 29 с.

50. Лавренова Г.В. От всех болезней / Г.В. Лавренова. - Донецк: МП «Отечество», 1994. - 523 с.

51. Лавренов В.К. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. - М.: ООО «Издательство ACT», 2001. - 480 с.

52. Лавренов В.К. Молоко и здоровье / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. -М.: ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2001. - 224 с.

53. Лебединский Ю.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Ю.П. Лебединский. - Киев.: Техника, 1983. - 178 с.

54. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов. -М., 1989.-56 с.

55. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лиф-ляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова - СПб: Азбука-Терра, 1997. Т. 1. -336 с. Т.2.-288 с.

56. Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / С.М. Лупинская. - Кемерово, 2010.-42 с.

57. Маслов A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов. Учебное пособие / A.M. Маслов. - Л., 1979. - 110 с.

58. Маслов A.M. Новый кисломолочный продукт лечебно-профилактического действия / A.M. Маслов, Е.И. Чекина // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: 2-й межд. семинар, 24-26 сент., 1993.-Пятигорск, 1993.-С. 15.

59. Маслов A.M. Разработка кисломолочных продуктов с использованием картофельного белка / A.M. Маслов, Л.А. Забодалова, Л.В. Васильева // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: 2-й межд. семинар, 24-26 сент., 1993. - Пятигорск, 1993. - С. 23.

60. Муратова Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых. - Тамбов: ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.

61. Мусина О. Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности / О.Мусина // Молочная сфера. - 2010. - №5.

62. Мустафина A.C. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: Дис....канд. техн. наук / A.C. Мустафина. - Кемерово, 1999. - 128 с.

63. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунбенгерг. - СПб: ГИОРД, 2001.-592 с.

64. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Проблемы, тенденции развития / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 1998. - №6. - С. 12-15.

65. Николка А.И. Формирование и исследование свойств кисломолочных продуктов с использованием дикорастущих целебных трав: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / А.И. Николка. - Кемерово, 2002. - 18 с.

66. Носов A.M. Лекарственные растения / A.M. Носов. - М.: ЭКСМО -Пресс, 2001.-350 с.

67. Остриков А.Н. Комплексная оценка качества белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака / А.Н. Остриков, Ю.В. Складчикова // Технология переработки сельскохозяйственной продукции. - Нива Поволжья, 2009. - №1.

68. Остроумов Л.А. Комбинированные кисломолочные белковые продукты функционального назначения / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. докл. Всерос. науч. - прак. конф. 28-31 окт. 2002 г. - Барнаул, 2002. - С. 52-56.

69. Оуди Пенелопа. Полный медицинский травник. - пер. с англ. Ю. Ам-ченкова. - М.: СЛОВО, 1993.- 192 с.

70. Пастушенков Л.В. Фармакотерапия с основами фитотерапии. В двух частях. 4.2 / Л.В. Пастушенков, Е.Е. Лесновская. - СПб.: СПХФИ, 1995. -247с.

71. Пат. 2208938 РФ. Способ производства пастообразного молочного десерта / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский. Опубл. 27.07.03 г.

72. Пат. 2212809 РФ. Способ производства молочного десерта / Р.З.Григорьева. Опубл. 27.09.03 г.

73. Пат. 2376779 РФ. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта / Н.Б. Гаврилова. Опубл. 27.12.09 г.

74. Пат. 2246872 РФ. Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, В.Д. Харитонов. Опубл. 27.02.05 г.

75. Перикова Л.И. Новые каротиноидные красители из растительного сырья России / Л.И. Перикова, В.М. Болотов, О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов

межд. науч.-практ. конф., посвященной 85-летию Омского гос. аграрного ун-та, 9-11 апр. 2003 г. - Омск, 2003. - С. 195-197.

76. Полянский К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В. Батишева // Молочная промышленность. - 1998. -№ 3. - С. 17.

77. Правила применения концентратов бактериальных лиофилизирован-ных для ферментирования молочных продуктов (выписка из ТУ 9229-10204610209-2002), Углич. - 12 с.

78. Пустырский И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И.Н. Пустырский. - М.: Махаон, 2000. - 656 с, ил. - (Мир энциклопедий).

79. Рыбченко Т.В. Исследование и разработка технологии кисломолочно-растительного продукта: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Т.В. Рыбченко. -Кемерово, 2003. - 169 с.

80. Самодуров В.А. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров / В.А. Самодуров, Т.М. Коновалова. - М., 1988. - 40 с.

81. Саушкина A.C. Изучение некоторых полисахаридных комплексов растительного происхождения / A.C. Саушкина, В.А. Карпенко, Т.Т. Лихота, О.М. Маркова, О.И. Попова // Фармация в XXI веке: инновации и традиции. - СПб, 1999.-С. 247.

82. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты функционального значения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Все о молоке. - 2003. - №12. - С.2.

83. Симонян A.B. Изучение сорбционных свойств какаовеллы / A.B. Си-монян, Ю.С. Покровская // Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения. - СПб. - 2003. - С. 88-90.

84. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 237 с.

85. Соснина H.A. Пектины - универсальная добавка к молочным продуктам / H.A. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Молочная промышленность. - 1999. - № 9. - С. 33-35.

86. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Пищевая промышленность, 1984.-488 с.

87. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытании / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общей ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

88. Старикова Н.П. Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащенный биологически активными ингредиентами / Н.П. Старикова, Н.Э. Богрянцева// Вестник ХГАЭП. - 2010. - №6. - С. 125-129.

89. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) / Б.Н. Степаненко. - М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

90. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: Колос, 1996. - 271 с.

91. Степанова Л.И. Справочник технолога молока и цельномолочных продуктов. Технология и рецептуры. Т-1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

92. Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии; пер. с англ. под научн. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 е., ил. - (Серия: Научные основы и технологии).

93. Типсина H.H. Технологические особенности пектинсодержащего сырья / H.H. Типсина, О.Ю. Комарова , Е.А. Струпан // Вестник КрасГАУ. -2008.-№1.

94. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 315 с.

95. ТУ 9222-283-00419785-02. Коктейль кефирный «Долюцар» с экстрактом люцерны. - М., 2002.

96. Федотова А.И. Новая пищевая добавка / А.И. Федотова, Ю.И. Алексеева, А.Г. Снежков // Молочная промышленность. - 1995. - № 7. - С. 18.

97. Харченко Н.С. Дикорастущие лекарственные, злаковые, огородные растения и их применение/ Н.С. Харченко. - Саратов: Приволжское книжное издательство (Пенз. отделение), 1988. - 176 с.

98. Химич А.Н. Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / А.Н. Химич. - Кемерово, 2010.-19 с.

99. Храмцов А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 118 с.

100. Цаприлова C.B. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / C.B. Цаприлова, P.A. Родионова // Вестник фармации. -2008.-№3.-С. 1-13.

101. Чоманов У.Ч. Топинамбур: Обзорная информация / У.Ч. Чоманов, Ж.М. Абдулина. - Алматы: КазгосИНТИ, 1999. - 12 с.

102. Чухно Т. Большая энциклопедия лекарственных растений / Т. Чухно. - М.: Эксмо, 2007. - 1024 с.

103. Шаманова Г.П. Продукты детского и диетического питания на мол очно-зерновой основе с натуральными наполнителями / Г.П. Шаманова, JI.A. Тол-стенко, Е.П. Барышникова. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 28 с.

104. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков / В.А. Шатерников // Теоретические и клинические аспекты науки о питании: Сб. трудов. - М., 1980. Т. 1. - С. 134-160.

105. Шатерников В.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков/В.А. Шатерников //Вопросы питания. - 1982. -№ 6.-С. 20-28.

106. Шепелева Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции / Е.В. Шепелева //«Пути повышения эффективности производства молочных продуктов»: матер. Всерос. научно-прак. конф. Адлер. - 2005. - С. 25-33.

107. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 243 с.

108. Шуваев В.А. Разработка способа получения молочно-растительных продуктов / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, К.Г. Бабаджаян // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес. науч.-техн. конф. - Ереван: Айастан, 1989. - С. 503-504.

109. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Suppl.2. - P. 139-143.

110. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods. -1990. - Vol. 159. - № 8. - P. 47-52.

111. Bowen C., Zhang Y. Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits // J. of Food Composition and Analysis. - 2010. - Vol. 23. - P. 554-560.

112. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // J. of Nutrition. - 1988. -№ 118.-P. 109-111.

113. Cieslik E., Gebusia A. The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety Rote Zonenkugel // Sci Pol Technol Aliment. - 2011. - Vol. 10(4). - P. 433-441.

114. Cozenave L.P. The effects of bioflavonoids // Flavonoids and bioflavonoids. - Budapest, 1986.-P. 381-388.

115. Freundenberg K. Catechins and flavonoids tannins. « The chemistry of flavonoid compounds». - New York, 1962. - P. 197-216.

116. Holland В., Welch A.A., Unwn I.D. The Composition of Foods, 5 th Edition, The Royal Society of Chemistry, Cambridge. - 1991.

117. Karathanos V.T. Determination of water content of dried fruits by drying kinetics // J. Food. Eng. - 1999. - Vol.39. - №4. - P. 337-344.

118. Kurmann J.A., Rasic J.L. and Kroger M. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold. - New York, 1992. - P. 368.

119. Middleton, E.J. Effect of plant flavonoids on immune and inflammatory cell function // Advances in Experimental Medicine and Biology. - 1998. - Vol. 439. -P. 175-182.

120. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // Brit. J. Nutr. - 2000. - Vol.88. - Suppl.2.P. 151-158.

121. Mirzaei-Aghsaghali A. Some of thyme (Thymus vulgaris) properties in ruminant's nutrition //Annals of Biological Research. - 2012. Vol. 3.-P. 1191-1195

122. Mizota T. Functional and nutrition food containing bifidogenic factors // Bulletin of the IDF 313, ch.3.

123. Moradkhani H., Sargsyan E. Melissa officinalis L., a valuable medicine plant: A review // Journal of Medicinal Plants Research. - 2010. Vol. 4(25). - P. 2753-2759.

124. Popovic M., Kaurinovic B., Trivic S. Effect of celery (Apium graveolens) extracts on some biochemical parameters of oxidative stress in mice treated with carbon tetrachloride // Phytotherapy Research. - 2006. - Vol. 20(7). - P. 531-537.

125. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives //Brit. J. Nutr. -2002. - Vol. 88. Suppl. 2. - P. 133-138.

126. Roubickova I. Antioxidant Activity of Selected Phenols and Herbs Used in Diets for Medical Conditions // Czech J. Food Sci. - 2010. Vol. 28. - P. 317-325.

127. Ryckeboer E. and Louis L. French Patent Application. FR 2668896A1. -

1992.

128. Sellars R. In Therapeutic Properties of Fermented Milks. Ed. By Robinson R.K., Chapman and Hall. - London, 1992. - P. 81-116.

129. Vesely R.C., Giani G., Cingoli V. and Maiocchi G. European Patent Application, EP 0655202A1. - 1995.

130. Weststrate S.A., G. Van Poppel. Functional Foods, trends and future // Britisch J. Nutrition. - 2002. - V88. Suppl. 2P. 233- 236.

131. Zadov J.G. Lactose: properties and uses // Dairy Sci. - 1984. - V.64. -N11.-P. 2654...2679.