Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чернявская, Юлия Викторовна

• Чернявская, Юлия Викторовна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чернявская, Юлия Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1 ПОДГОТОВКА СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

3.1.1 Технологические параметры восстановления сухого обезжиренного молока.

3.1.2 Разработка технологии получения соевой эмульсии.

3.1.3 Разработка технологии получения молочно-соевой смеси.

3.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЖОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

3.2.1 Влияние вида, состава и дозы заквасок на процесс сквашивания и органолептические свойства напитков, выработанных на основе восстановленного обезжиренного молока и молочно-соевой смеси

3.2.2 Исследование по улучшению органолептических свойств сквашенных молочно-соевых напитков.

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения»

Актуальность темы исследований. Проблема обеспечения внутреннего рынка молочными составными и молокосодержащими напитками с диетическими свойствами, высокого качества и повышенной пищевой и биологической ценности является приоритетной для молочной промышленности России.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения [Рогов и др., 2000; Сизенко, 2001; Забодалова, 2001; Майоров и др., 2003; Тамим, Робинсон, 2003 и другие].

Молоко уже не расценивается только как составной компонент продуктов питания, но и является источником различных, в том числе принципиально новых обладающих уникальными свойствами пищевых компонентов, обеспечивающих полноценные профилактику и здоровье человека [Федеральный закон от 12 июня 2008 г №88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию]. Широкое применение соевых белковых препаратов взамен части натурального молока — новый шаг в развитии этого направления.

Проблема использования в молочной промышленности компонентов сои в замен части натурального молока вызывает устойчивый интерес на протяжении ряда лет, так как ее решение позволяет не только создать дополнительные ресурсы сырья, но и увеличить выпуск и расширить ассортимент молочных продуктов [Забодалова, 2000, 2001; Сизенко, 2001; Антипова и др., 2001; Нититмайонг, 2001; Майоров и др., 2002; Остроумов и др., 2003; Рязанова и др., 2003; Лилашенцева, Сафронова, 2008 и другие].

Новое направление развития молочной отрасли в настоящее время особенно актуально для Российской Федерации, которая все еще занимает лидирующее положение в мире по объему импорта сухого цельного и сухого обезжиренного молока [Ежегодник Российского союза предприятий молочной отрасли, 2004]. Вместе с тем, при использовании восстановленного цельного и обезжиренного молока и компонентов сои в качестве основного сырья для выработки кисломолочных напитков с высокими качественными характеристиками предстоит вносить определенные коррективы в традиционные технологии их производства, прежде всего, в режимах отдельных технологических операций и в дозах внесения бактериальных культур в молочную систему.

Однако, несмотря на перспективность переработки зерен сои для получения комбинированных продуктов с молочным сырьем, зачастую они не находят широкого распространения на российском потребительском рынке. Причинами тому в основном являются: специфический бобовый привкус, наличие в бобах специфических веществ (уреазы, липоксидазы, салонины, эстрогены), ингиби-рующих переваривание белков, и наличие олигосахаридов в зернах сои, вызывающих скопление газов в кишечнике и расстройство желудочно-кишечного тракта особенно у детей и у людей пожилого возраста, а также присутствие соевой эмульсии в комбинированных напитках с молочным сырьем не обеспечивает стабильную однородную консистенцию при хранении — срок хранения без нарушения консистенции не превышает 50-60 часов при (6±2) °С [Забодалова, 2000; Антонова и др., 2001; Остроумов и др., 2003; Васильев, 2003 и др.].

Кроме того, производство молочных составных и молокосодержащих кисломолочных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии («соевого молока») с многочисленными наполнителями и ароматизаторами предполагает знание сущности процессов и особенностей технологии отдельных видов ферментированных напитков, изыскание надежных путей обеспечения безопасности продукта и его высоких потребительских свойств.

В этой связи исследования по разработке технологии новых пищевых продуктов с оптимальным комбинированием молочных и немолочных белоксо-держащих пищевых компонентов с получением высококачественных и дешевых продуктов питания, максимально приближенных по органолептическим, , физико-химическим и технологическим свойствам натуральному молочному продукту имеют определенный научный и практический интерес.

Приданию кисломолочным напиткам с использованием белков растительного происхождения заданной текстуры, консистенции, вкуса и аромата путем совершенствования технологических операций и с использованием натуральных пищевых добавок в процессе производства, а также установлению рациональных параметров и режимов обработки молочно-соевой смеси посвящена настоящая работа.

Дель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии производства кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• Обосновать выбор молочного сырья и технологических параметров его обработки для создания молочно-соевых систем;

• Изучить влияние различных факторов на интенсивность извлечения растворимых веществ, в том числе ингибиторов протеаз, из растительного сырья в процессе гидратации, а также разработать технологию получения соевой эмульсии как составного компонента, обеспечивающую стабильность органо-лептических, физико-химических свойств и санитарного состояния в процессе хранения при температуре (4±2) °С в течение не менее семи суток;

• Экспериментально установить рациональное соотношение между молочной системой (восстановленное обезжиренное молоко) и соевой эмульсией в комбинированной смеси и изучить условия, обеспечивающие стабильность ее органолептических, физико-химических и микробиологических показателей при хранении;

• Теоретически обосновать и изучить влияние дозы, стадии приготовления заквасок (первичная и вторичная производственная), соотношения бактериальных культур в йогуртовых и кефирных заквасках и продолжительности сквашивания на их кислотообразующую способность, вязкость и органолептические свойства сгустков, полученных на основе комбинированной смеси при разном соотношении молока и соевой эмульсии;

• Изучить влияние стабилизаторов и природных подсластителей на вязкость и органолептические показатели комбинированного кисломолочного напитка типа «йогурт» и разработать технологию их внесения;

• Оценить изменение аминокислотного состава в соевой эмульсии, молоч-но-соевой системе и кисломолочных напитках в процессе термической обработки;

• Обосновать технологическую схему получения кисломолочных напитков на основе молочно-соевой системы и установить условия и сроки их хранения;

• Произвести расчет экономической эффективности производства кисломолочных напитков;

• Использовать полученные результаты и установленные закономерности для разработки нормативной документации на кисломолочные напитки йогурт-ные и кефирные.

Научная новизна работы. Обоснована технология производства кисломолочных напитков типа «йогурт» и «кефир», позволяющая направленно регулировать качественные показатели продуктов.

Выделены, исследованы и обоснованы основные факторы, влияющие на качественные показатели восстановленного обезжиренного молока, соевой эмульсии, молочно-соевой смеси, на процесс сквашивания и получение кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения.

Научно обоснованы и экспериментально установлены параметры получения восстановленного обезжиренного молока, соевой эмульсии и молочно-соевой смеси, обеспечивающие максимально приближенную к натуральному молоку пищевую ценность, устойчивую стабильность органолептических свойств и санитарного состояния в процессе хранения при температуре (4±2) °С в течение не менее семи суток.

Обоснованы дозы, стадии приготовления и соотношение бактериальных культур в йогуртовых и кефирных заквасках, продолжительность сквашивания в средах с различным соотношением восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии, а также виды и дозы стабилизаторов и природных подсластителей, обеспечивающие высокие качественные показатели кисломолочных напитков и устойчивость сгустка к синерезису.

Получена совокупность новых научно обоснованных данных, позволяющая создать молочно-соевые сквашенные напитки умеренной кислотности.

Практическая значимость работы. Разработана технология кисломолочных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии, максимально приближенных по органолептическим, физико-химическим и технологическим свойствам натуральному молочному продукту.

Разработан и обоснован ассортимент сквашенных комбинированных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока с использованием белков растительного происхождения.

Разработаны проекты СТО на кисломолочные напитки типа «йогурт», мо-лочно-соевую смесь, соевую эмульсию.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при прохождении лабораторных работ по дисциплинам «Исследовательская работа», «Технология продуктов из животного сырья», «Технология, продуктов из растительного сырья».

Реализация результатов исследований:

При внедрении результатов исследований проведены производственные испытания на предприятии ООО «Союшка» (см. приложение 1), выпущены кисломолочные йогуртовые и кефирные напитки объемом по 50 л.

Апробация работы:

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на:

- V региональной конференции «Проблемы и перспективы Азиатско-Тихоокеанского региона» (г. Находка, ИтиБ, 2004 г);

- 4 международной конференции молодых ученых «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку» (г. Владивосток, ДВГТРУ, 2004г);

- 4 конференции молодых ученых, аспирантов и специалистов ИЖ и ВМ (г. Уссурийск, ПГСХА, 2005г);

- Региональной межвузовской научно-практической конференции "Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе" (г. Находка, ИтиБ, 2006г);

- IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2006 г);

- Международном симпозиуме «Мировое сельское хозяйство: современное состояние, актуальные проблемы и тенденции развития» (г. Уссурийск, ПГСХА, 2008);

- Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (г. Владивосток, ТГЭУ, 2010 г);

- Конференции «Молодые ученые — агропромышленному комплексу Дальнего Востока» (г. Уссурийск, ПГСХА, 2010);

- Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе» (г. Находка, ИТиБ, 2011).

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 статья в издании рекомендованном ВАК.

Объем и структура диссертации:

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 149 страницах машинописного текста и содержит 37 таблиц, 16 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 195 наименований, из них 26 на, иностранном языке.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чернявская, Юлия Викторовна

выводы

1 Разработана технология кисломолочных напитков на основе молочно-соевой смеси, позволяющая получить продукты с органолептическими и физико-химическими показателями, приближенными к показателям подобных продуктов из восстановленного обезжиренного молока.

2 Изучен процесс гидратации сои и параметры термической обработки суспензии для полной инактивации в ней' токсических веществ и антиметаболитов.

Показано, что термическая обработка соевой суспензии при температуре (120±2) °С в течение 20-30 минут обеспечивает полное разрушение антипитательных веществ, устранение специфического привкуса и запаха сои.

3 Научно обосновано рациональное соотношение между восстановленным обезжиренным молоком и соевой эмульсией в комбинированной смеси и изучены условия, обеспечивающие стабильность ее органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Показано, что содержание основных питательных веществ в молоке и соевой эмульсии зависит от концентрации в них воды, и установлено, что при соотношении между сухое молоко/вода 1:10 и соя/ вода 1:9 при последующем смешивании молока с соевой эмульсией в соотношении 7:3 обеспечивается максимальное приближение молочно-соевой смеси к обезжиренному молоку по органолептическим показателям, по содержанию сухих веществ и белка, а также более высокое качество кисломолочных напитков типа «йогурт» и «кефир».

Использование же восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии с более высокой концентрацией воды, нормализованных по сухому веществу и сахару, обеспечивает более высокую вязкость и улучшение органолептических характеристик кисломолочных напитков, существенно увеличивая выход готовых продуктов.

4 Установлено влияние вида, дозы и кратности пересадок йогуртовых и кефирных заквасок на кислотообразующую способность, вязкость и органолепг тические характеристики сгустков, полученных от сквашивания молочно-соевой смеси разного соотношения (7:3 и 1:1, соответственно).

Показано, что двукратная пересадка йогуртовый и кефирных заквасок и внесение их в дозе 5 г/100г обеспечивает повышение вязкости продукта от 4,8 до 13,1 % и скорости образования молочной кислоты, при этом в мол очно-соевой смеси в соотношении; 7:3 повышение вязкости более существенно, чем? при 1:1, а однонаправленная зависимость между вязкостью и образованием молочной кислоты отмечается только^ под, воздействием дозы заквасок, но в одинаковых условиях среды (соотношение восстановленного обезжиренного молока/ соевой эмульсии, режим обработки и кратность пересадки закваски).

5 Кислотообразующая; способность, вязкость и органолептические характеристики сгустков формируются под воздействием соотношения бактериальных культур в заквасках их дозы и продолжительности сквашивания.

Продукты выработанные с различными соотношениями бактериальных культур в заквасках (для йогуртовых: 1:1 и 4:1, а также с внесением бифидобак-терий в соотношениях соответственно 3:1:1; для кефирных — кефирные грибки в чистом виде и с добавкой бифидобактерий в соотношении 4:1), обеспечивают наличие в них специфических вкуса и аромата, что создает возможность для расширения ассортимента продуктов.

Результаты опыта позволяют рекомендовать выработку кисломолочных напитков, из молочно-соевой смеси в соотношении 7:3 или 1:1, с использованием бактериальных культур Str. thermophilus и Ь. delbrueckii подвида bulgaricus (соотношение 1:1) для йогуртовых и кефирных грибков и бифидобактерий в соотношении 4:1 в количестве 5 % от массы. Рациональной продолжительностью сквашивания являются для йогуртового и кефирного напитков 4 и 12 ч, соответственно:

6 Разработана и обоснована технология внесения обогащающих, вкусокор-ректирующих добавок и стабилизаторов в молочно-соевую основу, обеспечивающую улучшение органолептических характеристик и стабильность консистенции кисломолочных йогуртовых напитков.

7 На основании исследований разработаны проекты нормативных документов на выпуск 3 наименований напитков: соевых, молочно-соевых и сквашенных.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чернявская, Юлия Викторовна, 2011 год

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / AJL Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Поздняковский. Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2005. -416 с.

2. A.c. СССР № 1088688. Способ производства восстановленного молока / H.H. Липатов, В.Ф. Швырев, Ю.И. Филатов и др. 1984, Бюл. №15.

3. A.c. СССР №645638 Способ восстановления молока из сухого молочного порошка / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, В.Д. Харитонов. 1979, Бюл.№5. - 25с.

4. Антипова, Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Молочная промышленность. -2001.-№5.-С. 29-30.

5. Антонова, B.C. Технология молока и молочных продуктов / B.C. Антонова, С.А.Соловьев, М.А. Сечин. Оренбург, 2001. - 440 с.

6. Баева, B.C. Применение имобилизованных ферментов в молочной промышленности / B.C. Баева, A.C. Тихомирова, И.Я. Шеломкова // Цельномолочная промышленность: ОИ. 1982. - Вып. 5. - С. 1-3.

7. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Дис. докт. мед. наук. М.: Институт питания РАМН, 1998. 218 с.

8. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А.Н. Белов, В.В. Ельчаников, А.Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№1. - с. 15-17.

9. Бердник, П.П. Породы крупного рогатого скота / П.П. Бердник. М.: Колос, 1980.-241 с.

10. Берхард С. Структура и функции ферментов / С. Берхард. — М.: Мир, 1971.-334 с.

11. Богатова, О.В. Химия и физика молока / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. — Оренбург: изд-во ГОУ ОГУ, 2003. 137 с.

12. Богданов, В.Д. Растительные структурообразующие добавки в технологии рыбных формованных изделий / В.Д. Богданов, Т.Д. Мамедова, А.В. Богданова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 8. — С. 198-199.

13. Бойцова, Т.М. Использование молочной сыворотки при ферментировании рыбных продуктов (статья) Материал П междун. науч. — техн. конф. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности"/. ВГТА. Воронеж, 2004. с. 58 - 60.

14. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. — М.: Агропромиздат, 2001 378 с.

15. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. — М.: Колос, 2001. 400 с.

16. Васильев, К.И. Технологические особенности получения соевого молока / К.И. Васильев // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.И11ИОН. — 2003.-№3.-С. 17.

17. Винаров, А.Ю. Способ получения соевого молока / А.Ю. Винаров, ' Г.П. Силенко // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. — 2001.-№20.-С. 13.

18. Витол, И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности: Учеб. пособие / И.С. Витол, И.Б. Кобелева, С.Е. Траунбенберг. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 82 с.

19. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - №5. - С. 22-27.

20. Ганина, В.И. (З-Галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, Л .В. Калинина; Е.В. Большакова // Молочная промышленность. — 2002. №8. - С. 36-37.

21. Гончаренко, С.П. Способ производства соевого молока: Пат. 40263 Украина / С.П. Гончаренко, О.П. Гончаренко // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ/РАН.ИНИОН.-2002.- №23.-С. 15.

22. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

23. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова.- СПб.: ГИОРД, 2005.-280 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов / К.К. Горбатова.- СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

25. Горощенко, Л.Г. Российский рынок йогурта / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. — 2003. № 11. — С. 5-8.

26. ГОСТ 07.100.30, Р 51446 99 (ИСО 1278 - 96). Микробиологические исследования, - Введ. 1998-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1999. - 5 с.

27. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Методы определения белка. Введ. 1993-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 7 с.

28. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. — Введ. 1988-01-01. -М;: Изд-во стандартов, 1987. 5 с.

29. ГОСТ 13979.9-69. Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. Введ. 1970-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1979. — 2 с.

30. ГОСТ 17109-89. Соя. Требования при заготовках и поставках. — Введ. 1990-07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 4 с.

31. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота, по Кьельдалю и определение массовой доли белка. — Введ. 2000-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 7 с.

32. ГОСТ 3624 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 1994-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

33. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Введ. 1985-07-01. — М.: Изд-во стандартов, 1984. - 13 с.

34. ГОСТ 3626 73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 11 с.

35. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. Введ. 1988-09-01. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

36. ГОСТ 5867 90. Молоко и молочные продукты. Метод определения жира. - Введ. 1991-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1967. - 12 с.

37. ГОСТ Р 51331 -99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Введ. 2001-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1999. — 20 с.

38. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. — Введ. 2004-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

39. ГОСТ Р 52093 2003. Кефир. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2003. - 6 с.

40. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева. М.: Пищ. пром-ть, 1975. - 391 с.

41. Гудков, A.A. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи Принт, 2003. — 800 с.

42. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. 2-е изд. М., 1973. -356 с.

43. Дворецкий, Г.Б. Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов / Г.Б. Дворецкий // Молочная промышленность. — 1972. №1. — С. 15-17.

44. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. — в 3-х томах. — перев. с англ. -М.: Мир, 1982.-808 с.

45. Добровольский, В.Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В.Ф. Добровольский, Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-С. 8-11.

46. Доминский, A.A. Способ получения соевых напитков / A.A. Доминский, В.М. Преподобный // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. 2004. - №4. - С. 5.

47. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учеб. пособие для вузов / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

48. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Курс 1 / А.И. Жаринов. -М., 1994 154 с.

49. Жеребцов, H.A. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджаева. — Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999. 120 с.

50. Забодалова, JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореферат дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук / JI.A. Забодалова. Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти, 2000. - 34 с.

51. Забодалова, JI.A. Влияние режима тепловой обработки и состава сырья на влагоудерживающую способность молочно-соевых сгустков и их поведение при деформировании / JI.A. Забодалова // Изв. СПбГУНиПТ. 2001. - №1. -С. 46-50.

52. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 36-38.

53. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. — 2003. №1. - С. 49-51.

54. Зобкова, З.С. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова, C.B. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003.-№8.-С. 101-104.

55. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых, компонентов для профилактики и диетического питания / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 1998. -№5.-С. 15-16.

56. Зобкова, З.С. Растительные белки в молочных продуктах / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 1994. - №2. - С. 24-25.

57. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / Иваницкий С.Б. и др.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - №1. — С. 8-12.

58. Ивашура, А.И. Гигиена производства молока / А.И. Ивашура. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Росагропромиздат, 1989. - 237 с.

59. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

60. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

61. Исагулян, Э.А. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе сои / Э.А. Исагулян // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. 2002. - № 20. - С. 3.

62. Источники пищевого белка: Пер. с анг. / Под ред. В.Н. Сойфера. — М.: Колос, 1979.-302 с.

63. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский, С.Б. Юдина. Ростов н/Д.: МарТ, 2001.-192 с.

64. A.Ю. Колеснов // Вопросы питания. 1997. - №3. - С. 21-25.

65. Коржуев JI.A., Шаркова Л.Б. Об особенностях пищеварения каспийского осетра // Обмен веществ и биохимия рыб. М.: Наука, 1967— 148 с.

66. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

67. Кретович, В.Л. Ферментативные препараты в пищевой промышленности /

68. B.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 535 с.

69. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов и др. М.: Колос, 2004. - 456 с.

70. Кудзиева, Ф.Л. Повышение качества кисломолочных продуктов на соевой основе / Ф.Л. Кудзиева // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №1.1. C. 41-43.I