Создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения при производстве охлажденных полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Маслова, Наталья Владимировна

• Маслова, Наталья Владимировна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маслова, Наталья Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ

1.1. Развитие этапов управления качеством и продовольственной

безопасностью

1.2. Процессный и системный подход в управлении производственной

деятельностью

1.3. Методы моделирования управления процессами организаций

1.4. Обеспечение производства безопасной мясной продукции

1.4.1. Принципы ХАССП как идеология управления безопасностью мясных продуктов

1.4.2. Микрофлора мяса и влияние температуры на ее развитие

1.4.3 Управление рисками качества продукции

1.5. Барьерные технологии

1.6. Системы прогнозирования реализации события и модели поддержки

принятия решения

1.7 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация эксперимента

2.2. Объект исследований

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Описание процесса производства и анализ реализации рисков для охлажденных полуфабрикатов

3.2. Исследование влияния параметров технологического процесса и характеристик сырья на реализацию риска

3.3. Математическое описание прогнозирования реализации биологического риска

3.4. Разработка модели управления технологической системой через точки оперативного производственного контроля

3.5. Расчет экономического эффекта

3.5.1. Расчет затрат на внедрение процессно-ориентировочных принципов моделирования управления технологической системой, рекомендуемой референтной моделью

3.5.2. Оценка экономического эффекта от применения процессно-ориентировочных принципов моделирования управления технологической системой

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНА

Список сокращений: ХАССП (НАССР) - система анализа рисков и критических контрольных точек;

ККТ - критические контрольные точки;

ТОПК — точка оперативного производственного контроля;

ШЕЕ — методология функционального моделирования;

БГКП — бактерии группы кишечных палочек;

ГОСТ - государственный отраслевой стандарт;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующая единица; МУК - методические указания;

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения при производстве охлажденных полуфабрикатов»

ВВЕДЕНИЕ

В рамках формирования новой системы технического регулирования в Российской Федерации, происходит гармонизация существующего пищевого законодательства с европейскими и международными нормами. Законодательство устанавливает базовые требования к безопасности пищевой продукции, ответственность за качество же выпускаемой продукции возлагается на производителя[80, 100]. Особенно актуальным это становиться в рамках вступлении России во Всемирную торговую организацию, где проблемам пищевой безопасности, а также качеству, в связи с глобализацией торговли, уделяют большое внимание [94].

Мясная промышленность является одной из значимых отраслей экономики России и призвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными и безопасными продуктами питания[110, 136]. Вследствие чего в начале 2010 г. Президентом РФ была утверждена Доктрина продовольственной безопасности, которая определила основной задачей замещение импортных товаров продукцией собственного производства, прежде всего на рынках молока, мяса, сахара. В ее основе лежит необходимость в создании условий для устойчивого обеспечения населения страны безопасной продукцией аграрного сектора и продовольствием на основе стабильного внутреннего производства. Каждый год появляется около 7450 новых продуктов, из них примерно 3600 - это охлажденные продукты [152].

Актуальность работы

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка последних лет наблюдается увеличение спроса потребления охлажденного мяса. За 6 лет доля потребления охлажденного мяса увеличилась на 16%, несмотря на то, что средняя розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного на 10-15% [88], что явилось результатом комплекса мер правового, финансово-экономического и организационного характера со стороны правительства страны. Одним из самых высоких по основным видам продукции, является рост производства мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов, который в 2011 г. составил 14,1% к

показателям 2010 г. Среди них объем производства охлажденных полуфабрикатов составил 657,4 тыс. тонн, или 122,9 % к 2010 году. [4].

Мясо является продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием внутренних факторов - породы, количества микрофлоры на поверхности сырья, величины рН, а также внешних - времени, влажности, санитарного состояния окружающей среды, и особенно температуры [74, 80, 111, 123, 127, 135, 136]. Поддержание и обеспечение низкой температуры — основная проблема сохранения качества охлажденных продуктов и неотъемлемая часть системы прогнозирования. Влияние вышеуказанных факторов в отдельности или в различных сочетаниях между собой находит отражение в изменении стойкости при хранении и органолептических характеристиках уже готового продукта [6, 115, 116, 120, 149, 173]. Заранее установленные сроки годности в технической документации не всегда бывают достижимы по причине отклонения тех или иных факторов в технологическом процессе. Большое внимание требуется уделять соответствию маркировки продукции [133]. Отсутствие контроля на критических этапах требует дополнительных изменений на последних этапах технологических процессов и дополнительных финансовых расходов на обеспечение качества продукта [89, 137, 144].

Большой вклад в изучение влияния температуры, рН, условий хранения, способов упаковки внесли отечественные и зарубежные ученые: Л.Ляйстнер, С.Деннис, М. Стрингер, А.Б. Лисицын, А.Н. Спиркин, Л.А. Бушкова, Г.З. Якубов, И.А. Рогов, И.М. Чернуха, А.А. Семенова, Г.П. Горошко, М.А. Дибирасулаев, и др. Однако большее внимание в исследованиях уделялось конечным характеристикам продукта, а не оценке совокупного влияния технологических факторов в цепочки производства. Проводимые исследования не учитывали многофакторный анализ с использованием системных инструментов оценки сохранения стабильности показателей охлажденных полуфабрикатов.

Однако стабильностью качества выпускаемой мясной продукции не только необходимо, но и возможно действенно управлять, рассматривая ее не как

единичный признак готового продукта, а как контролируемую многофакторную систему организации производственной деятельности. Для этого целесообразно использовать современные подходы, а также методы информационных технологий, позволяющие прогнозировать возможные изменения в продукте, определять точки оперативного принятия решения и разрабатывать систему действий, предупреждающих возникновение несоответствий. Вопросами применения процессного подхода и системного анализа в пищевой промышленности в совокупности с принятием решения занимались М. Эддоус, А. И. Громов, В.А. Панфилов, Ю. А. Ивашкин, В. М. Кантере и др. Однако данные работы проводились без учета специфики мясной отрасли.

В связи с этим создание референтной модели управления технологическими процессами, предусматривающей установление точек оперативного принятия решения с целью предупреждения реализации несоответствия и прогнозирования сроков годности является своевременной и актуальной.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлось создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения путем формализации последовательности действий на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Провести анализ факторов, влияющих на показатели безопасности и качества сырья, а также готового продукта в процессе его производства и хранения;

2. Разработать механизм принятия решения в рамках управления технологической системой производства охлажденных мясных полуфабрикатов на предприятиях мясной промышленности с использованием процессного подхода;

3. Определить точки оперативного производственного контроля и механизм принятия решений с целью управления технологическими процессами при производстве охлажденных порционных мясных полуфабрикатов;

4. Рассчитать экономический эффект от установления точек обязательного производственного контроля модели управления технологической системой.

Научная новизна

Научная новизна состоит в следующем:

- Разработан и предложен механизм поддержки принятия решения на основе дискретно - событийного моделирования точек оперативного производственного контроля на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов;

- Разработана референтная модель производства охлажденных мясных полуфабрикатов с описанием межфункциональных связей процессов: поступление сырья и материалов, хранение и обработка мясного сырья; передача в производство сырья и материалов; контроль качества входных ресурсов и готовой продукции; производственные операции.

- Научно обоснованы и определены управляющие воздействия в точках оперативного производственного контроля за счет отслеживания продолжительности хранения мясного сырья, величины рН мясного сырья, температуры окружающей среды с целью снижения реализации биологического риска;

- Обоснована эффективность модели за счет применения превентивных мероприятий на ранних стадиях производственного цикла, снижения количества готовой продукции с внутренними несоответствиями и получения прогнозных значений реализации биологического риска с использованием разработанной компьютерной программы.

Теоретическая и практическая значимость

Разработаны Методические указания по описанию модели управления технологической системой производства мясных полуфабрикатов. Экономический эффект от применения процессно-ориентировочных принципов управления технологической системой на основе механизма поддержки принятия решения составил 75,69 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции для предприятия мощностью 230 тонн мясных порционных полуфабрикатов в год за счет:

• рационального распределения мясного сырья между выпускаемыми продуктами на предприятии;

• сокращения времени принятия решения о действии в отношении продукции с несоответствиями в два раза;

• снижение количества возвращенной продукции из реализации с 5% до 3%;

• снижения себестоимости готовой продукции на 40%

• увеличение сроков годности продукции.

Внедрение систем управления, основанных на многофакторном анализе системы производства продукта, позволит предприятиям снизить производственные потери, оптимизировать ресурсы, обеспечить качество и безопасность выпускаемой продукции. В связи с этим, являются актуальными научно-методические работы, направленные на адаптацию различных элементов управления и создания единой модели управления предприятием мясоперерабатывающей отрасли.

Апробация работы

Основные результаты исследований апробированы в условиях четырех предприятий мясной промышленности в рамках подготовки к сертификации в Системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО: ООО «МПЗ Богородский», Мясокомбинат «Белее», ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода», ООО «Мясоперерабатывающий завод «Ремит». Модель использована предприятиями в качестве основы при описании блок-схем технологических процессов в рамках разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Предложенная работа включена в программу обучения Международного

технологического института мясной промышленности (AHO ДПО «МТИМП») для специалистов мясоперерабатывающих предприятий.

Результаты были доложены на научных конференциях, конгрессе и семинарах: тематический семинар ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова совместно с ГНУ ВНИИХИ «Инновации эффективной организации работы мясоперерабатывающих предприятий. Опыт внедрения» (Москва,2008г.); 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва, 2009 г.); 3-й Международной конференции молодых ученых «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», (Москва, 2009 г.); Российско-датский круглый стол «Опыт внедрения систем качества в Дании и России. Основные проблемы, пути их решения» (Москва, 2011 г.); 57-й Международном конгрессе по науке и технологии мяса (Гент, Бельгия, 2011г.); 15-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012 г.). Работа отмечена грамотой за проект - победитель ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии», 2009г. (Приложение 4).

Публикации

По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту

Методология управления технологической системой производства охлажденных мясных полуфабрикатов на предприятиях мясной промышленности, методы поддержки принятия решения с использованием процессного подхода, прогнозирование реализации биологического риска в различных температурных пределах.

ГЛАВА 1. Современные тенденции и перспективы управления технологическими системами

1.1. Развитие этапов управления качеством и продовольственной безопасностью

До середины 50-х годов в мире основное внимание уделялось обеспечению качества продукции. Первостепенная роль отводилась контролю и отсеиванию продукции с дефектами. Контроль и отбраковка реализовывались различными методами, которые видоизменялись и совершенствовались под влиянием достижений в сфере наук и техники. Организационно Система контроля качества соотносилась с организационной структурой предприятия и соответствовала последовательности технологического процесса. При этом, если производственный процесс (от процесса закупки сырья до изготовления готовой продукции) осуществлялся в одной организации, то перед отправкой его покупателю осуществлялся приемочный контроль качества. В случае если технология изготовления продукции состояла из большого количества операций, то наравне с приемочным контролем осуществлялся операционный контроль. Большое значение приобретал входной контроль закупаемого сырья и материалов, так как последующая обработка несоответствующей продукции приводила к большим потерям и увеличивала издержки на производство продукции в целом. Таким образом, получалось, что подход к обеспечению качества рассматривался только с позиций его контроля, что привело к потребности в большом количестве контролеров. А в крупных промышленных компаниях число контролеров стало соизмеримо с численностью производственного персонала. Впоследствии данное условие производства потребовало поиска адекватных и эффективных способов обеспечения качества с переориентацией на самоконтроль [1, 101, 144].

В начале 60-х годов на смену традиционной системе контроля пришла концепция управления качеством продукции, базовые положения который заложил американский ученый А. В. Фейгенбаум. Он предложил уделять большее внимание

не результату на конечной стадии производства, а рассматривать каждый этап в отдельности в процессе создания продукта, что позволяло управлять технологическим процессом. При таком подходе появлялась возможность выявлять и анализировать причины возникновения несоответствия, а также разрабатывать мероприятия по стабилизации качества [80].

Принцип системы управления качеством, предложенный А. В. Фейгенбаумом, внес значительные изменения в привычное внутриорганизационное управление. В частности, появились особые отделы, именуемые как отдел управления качеством или отдел обеспечения качества, а также небольшие элементы комплексных подходов к управлению качеством в производственных, научных, сбытовых и снабжающих подразделениях. Повысился статус работников, занимающихся вопросами обеспечения качества. Появилась должность директора по качеству, значимость которого приравнивалась к управляющему самого высокого ранга. В полном объеме практическую реализацию эта система получила в рамках функционирования системы Канбан в Японии [12, 44, 61, 96].

В Советском Союзе тенденция применения инструментов «менеджмента» проявлялась наиболее явно в Ярославской НОРМ, Горьковской КАНАРСПИ, Саратовской системе БИП, и общесоюзной КС УКП.

В основу системы изготовления бездефектной продукции (БИП) и сдачи ее с первого предъявления в отдел технического контроля, были положены такие принципы как:

• полное несение ответственности непосредственным исполнителем за качество выпускаемой продукции;

• безукоризненное соблюдение технологической дисциплины;

• полный контроль качества изделий и соответствия их действующей документации до предъявления отделу технического контроля;

• сосредоточение технического контроля не только на фиксировании несоответствия, а большей частью, на действиях, предотвращающих их появление.

Горьковская система КАНАРСПИ (Качество, Надежность, Ресурс с первых изделий), уделяла значительное внимание стадиям проектирования продукции и технической подготовки производства к выпуску продукции, то есть предпроизводственным стадиям. Целью направляющих мероприятий было сведение к минимуму или полное исключение бракованных изделий в серийном производстве. Информация о работе изделий в различных эксплуатационных условиях способствовала внесению изменений в их конструкцию с целью повышения качества и надежности. В связи с особенностями объекта управления в системе КАНАРСПИ большое внимание уделялось технической и конструкторской документации, связям производства с наукой, анализу возможностей производственных ресурсов.

Научная организация работ по увеличению моторесурса, разработанная в Ярославле (НОРМ), в отличие от вышеуказанных, распространялась на все циклы производства продукта, от проектирования до эксплуатации. Однако по содержанию система была узконаправлена и применима только к предприятиям, производящим двигатели, и не могла распространяться на другие виды продукции, так как основным планируемым и управляемым показателем являлся моторесурс.

Таким образом, на части предприятий России существовали разнообразные системы управления, имеющие свои особенности, связанные с спецификой производства, но они не получили широкого применения.

В начале 70-х годов сотрудники Госстандарта совместно с представителями различных ведомств, обобщая имеющейся опыт разработали единую методику организации работ по управлению качеством, в основу, которой были заложены научные принципы управления. Результатом данной работы явилась разработка принципов построения Комплексной системы управления качеством продукции на предприятии - КС УКП.

Система управления качеством (КС УКП) распространялась на все жизненные стадии продукции (от планирования до введения в эксплуатацию). Система КСУКП определяла функции и задачи для всех отделов предприятия и взаимоотношения между ними, а также определяла обязанности исполнителей всех уровней от рабочего до директора.

Но несмотря на прогрессивность идей, система КСУКП, не принесла ожидаемого эффекта, что объясняется такими причинами, как:

• отношение высшего руководства предприятий к разработке и внедрению КС УКП носило формальный характер, что выражалось в разработке большого числа бумаг и документированных процедур, а не в повышении их эффективности применения;

• руководство разработкой по внедрению КС УКП людьми, не владеющими порядком разработки документальной базы с учетом принципов, предлагаемых КС УКП;

• отсутствие оценки состояния производства перед формированием документальной базы системы;

• ограниченный подход к получению информации о функционировании системы КСУКП и отсутствие анализа о взаимодействии с поставщиками и потребителями;

• отсутствие на предприятии единого органа, занимающегося вопросами управления качества.

В связи с этим, работы по КС УКП плавно сокращались, а в условиях новых политико-экономических отношений были вовсе остановлены [16, 62, 91, 98, 121, 139].

В настоящее время деятельность в области управления качеством осуществляется посредством разработки и внедрения системных принципов управления качеством на основе стандартов ИСО серии 9000, ИСО 22000. Предпринимаются мероприятия по интеграции отдельно существующих подходов и методов управленческой деятельности в общую концепцию интегрированного менеджмента. В связи, с чем повысилось значение руководства предприятием,

ориентированного на применение процессного подхода, что привело к появлению понятий «Система всеобщего менеджмента качества» (Total Quality Management System (TQMS)) и «Всеобщий менеджмент качества» (TQM) [46, 65, 92, 95, 122, 145, 147, 170, 183, 189].

Важнейшим элементом концепции всеобщего управления является полное перераспределение областей ответственности, в том числе за обеспечение качества, и включение в работу в данном направлении персонала предприятия всех рангов — от рабочих до руководителей всех уровней. Распространенное функциональное распределение ответственности, согласно которому, за качество отвечают отделы контроля качества, за выпуск продукции - производственные звенья и т.д., является устаревшим, так как при таком подходе между задачами выполнения плана производства и задачами обеспечения высокого качества, включающего вопросы безопасности, создается разрыв. Система организации производства подразумевает контроль работы предыдущего работника, работником на последующем участке, что обуславливает движение по технологическому процессу только соответствующей продукции и самоконтроль внутри производственных участков [11, 15, 18, 62, 80, 114, 121].

Качество определяется влиянием многих субъективных, случайных, независимых факторов. Для предупреждения влияния данных факторов на уровень безопасности и качества любого продукта необходимо применение современных инструментов, к которым относятся системы менеджмента качества и безопасности. При этом нужны не обособленные и кратковременные усилия, а совокупность мероприятий постоянного характера воздействия на процесс, начиная с создания продукта до его реализации [63, 73, 104].

Между эффективностью производства и качеством имеется прямая зависимость. Повышение уровня качества способствует повышению эффективности производства, приводя к уменьшению затрат и увеличению доли рынка реализации [16, 93, 113]. Основными инструментами, используемыми для эффективного внедрения систем обеспечения безопасности и управления качеством стали подходы на базе процессного и системного ориентирования

управления технологическими этапами [63, 145]. В основе данных подходов используется понятие процесса, которое нашло отражение в следующих системах:

• Process Integrated Quality System (PIQS) — система менеджмента качества, интегрированная с бизнес-процессами;

• Work Flow Management System (WFMS) — система управления потоками работ;

• Enterprise Resource Planning (ERP) — комплексная система планирования и управления ресурсами в организации.

Наиболее распространенные системы управления, используют в качестве инструментов описания процессов, современные информационные технологии , которые предусматривают определенный порядок представления организации управления внутри предприятия. В начале работы определяются основные процессы, необходимые автоматизировать. Затем определяются рабочие зоны исполнителей, задействованных в выполнении установленных процессов. Впоследствии описывается поток работы, переходящий от одной рабочей зоны к другой. Таким образом, происходит формирование схемы бизнес-процессов, которые планируется автоматизировать с помощью WFMS. ^Основной эффект достигается за счет снижения потерь информации и времени при передаче потока действий среди бумажного документооборота, между исполнителями и прочего.

Программные продукты класса ERP предлагают уже готовые структурированные схемы процессов организации, исключая необходимость дополнительного моделирования потока работ на предприятии, но позволяющие просматривать и вносить редакционные изменения. Преимуществом ERP-систем является их комплексность решения и охват таких процессов, как: управление финансами, планирование материальных запасов, планирование закупок, учет, маркетинговые исследования. Тем не менее, ERP-системы рассматривают производство, как отдельный процесс, не акцентируя внимания на контроле отдельных технологических параметров и характеристиках

исходного сырья, что снижает их эффективность в управлении стабильностью показателями качества и безопасности готового продукта [17, 60, 62, 67,76].

1.2. Процессный и системный подход в управлении производственной деятельностью

По мнению многих авторов [1, 62, 75, 95, 98, 122], эффективное управление организацией не может осуществляться без комплексного подхода к управлению отдельными видами деятельности, происходящими внутри нее. Внедрение систем управления предполагает установление динамичных связей между многочисленными, активно взаимодействующими и взаимосвязанными видами деятельности, в том числе внутри определенного технологического процесса. Такой подход к анализу деятельности и организации технологической цепочки, базирующийся на рассмотрении и выделении ее стадий, каждая из которых протекает во взаимосвязи с другими стадиями производства продукта можно рассматривать как процессный подход.

Данный подход является базой разработки систем управления на основе принципов ИСО 9001 в организации и основывается на понимании, что управление — это непрерывная взаимосвязь между функциями и действиями, а также это процесс установления целей и способов их достижения [38, 39, 40, 60, 73, 101]. Это деятельность, которая ограниченна во времени и в пространстве, но требует определенных ресурсов для реализации комплексного подхода. В качестве ресурсов, необходимых для осуществления процессного похода управления технологическими системами, используют информацию, время, финансы, человеческие ресурсы, материально-технические ресурсы и организационно-административные ресурсы [17, 77].

Помимо процессного подхода, в управлении предприятием и технологической деятельностью рассматривают системный и ситуационный подходы. При первом подходе организация представляется как совокупность

взаимодействующих элементов, ориентированных на достижение разнообразных целей в зависимости от изменяющихся условий внешней среды. Ситуационный подход, в отличие от процессного и системного, основывается на применение различных методологий управления, которые определяются сложившейся ситуацией [98, 121].

Для правильного представления процессного подхода в любой деятельности, в том числе для технологической необходимо соблюдать следующие правила:

Воспринимать процесс производства как целостную систему и подходить к решению возникающих проблем комплексно, с выявлением первопричин и оценкой влияния ее на все взаимосвязанные операции;

Воспринимать деятельность, в том числе производство продукта как процесс или сеть связанных между собой процессов, которая использует ресурсы для преобразования входного продукта в выходной, имеет внутреннего и внешнего поставщика, имеет внутреннего и внешнего потребителя;

Стандартизация деятельности и прозрачность ответственности в рамках равномерного распределения обязанностей с установлением конкретных ответственных лиц.

Помимо описания технологии как сети взаимодействующих процессов, применение процессного подхода включает в себя также постоянство в контролирующей сфере, совершенствование процессов и управление актуализированными данными. Таким образом, использование процессного подхода требует оптимизации, описания, и управления описанными процессами [80, 95, 145].

Степень подробности описания процессов должна определяться исходя из достаточности и необходимости обеспечения эффективности руководства процессами.

Детализация каждого процесса подразумевает представление деятельности в виде отдельного функционального блока (Рис.1), в котором определены:

- входы процесса (сырье, материал, и т.п.);

- выходы процесса (результат процесса - мясное сырье, запись в журнал, запись в паспорт на тароместо, отчет, полуфабрикат, продукция);

- управляющие воздействия на процесс (приказы, инструкции, процедуры, законы, указания, т.п.);

- необходимые ресурсы процесса (оборудование, персонал, помещения и

т.п.);

- алгоритм процесса (описание последовательности операций, по которым вход процесса преобразуется в выход) [24, 44].

Л

Вход

а

13

\

X

Алгоритм процесса

Выход

\

Я

о

<31

а -)

а И'

Рис. 1. Схема описания процесса

Полноценное использование процессного подхода гарантирует предприятию ряд преимуществ и новых возможностей. Оно позволяет: развертывать корпоративные цели по всем видам деятельности и взаимосвязанным с ними операциями; взаимоувязывать и согласовывать все процессы, исключая потерю информации; управлять процессами до степени достижения уставленных целей; четко обосновывать структуры процессов, обеспечивая их адекватность корпоративным целям; четко обосновывать и выделять необходимые ресурсы; реализовывать новые управленческие мероприятия на предприятии, основанные на прозрачности механизмов функционирования и управления процессами, а также получать на базе этого

дополнительные возможности для постоянного совершенствования [17, 43, 113, 147].

Для описания процессов используются различные способы. Наиболее хорошо зарекомендовали себя методологии IDEF0 [65, 78].

1.3. Методы моделирования управления процессами организаций

Для проектирования и описания процессов в организациях и компаниях различного уровня широкое распространение приобрела методология IDEF, которая получила свое название от программного продукта (IDEF=ICAM DEFinition) [94, 95, 109, 143, 169].

Методология IDEF не является единым общим стандартом. IDEF представляет собой совокупность методов моделирования организационных систем, на основе которых в различных странах разработано большое количество аутентичных нормативных документов. Разработанная в 1981 году, методология претерпевала изменения, и окончательный вид был утвержден Национальным Институтом по Стандартам и Технологиям США (NIST) только в конце 1993 года.

Сегодня к семейству IDEF относят несколько видов методологии:

IDEF0 — методология функционального моделирования, содержащая наглядный графический язык, представляющая моделируемую систему в виде подбора взаимосвязанных функций. Данное моделирование является первым этапом представления систем управления.

IDEF1 — методология моделирования потоков информаци внутри описываемой системы, позволяющая представлять и анализировать структуру потоков и их взаимосвязи.

IDEF IX Extended — методология построения логических моделей структур или данных и относится к типу методологий «содержание — взаимосвязь», и находит применение в моделировании реляционных баз данных.

IDEF3 — методология описания процессов, которые происходят внутри системы. Данной методологией описывают сценария и последовательности операций для каждой конкретной деятельности. Методология применяется в

качестве дополнения к ГОЕРО, где каждый функциональный блок ГОЕРО представляется в виде отдельного подпроцесса, но с более расширенными действиями.

ГОЕР4 — методология предметно-ориентированного проектирования. Данная методология реализует ориентированный анализ больших систем, рассматриваемых объектов, предоставляя оператору графический язык для отображения диаграмм, блоков, методов.

ШЕБ5 — методология исследования сложных систем и представления множества объектов с связями между ними в некоторый момент времени. Применение методологии ГОЕР5, формирует вывод о дальнейшем изменении системы и необходимости ее совершенствования с целью оптимизации [ 78, 94, 143].

Не смотря на то, что появляются сотни новых способов моделирования, методология ГОЕРО сохраняет свою актуальность для решения задач совершенствования организаций и предприятий различных формаций. Методологии ГОЕРО имеет ряд преимуществ: данная методология продолжает рекомендоваться и использоваться в качестве стандарта, описывающего деятельность организации; борьба за качество продукции и конкуренция среди компаний увеличивают потребности в современных информационных предложениях, ориентированных на получение информации в режиме реального времени, тем самым, определяя дополнительные задачи для системных проектировщиков и аналитиков; постоянное и последовательное улучшение деятельности устанавливает новые системные требования по учёту таких факторов, как оборудование, люди, информация, управление производственными системами; успешное моделирование различных видов деятельности внутри предприятия позволяет собрать и формально выявить основные требования к разрабатываемой системе, и в последствие разработать систему, которая удовлетворяла бы этим требованиям [13, 44, 68, 79] . Методология ГОЕРО позволяет моделировать функциональные связи данных (информацию и объекты) с системными функциями (работы, действия, операции, процессы), которые

обеспечивают интеграцию нескольких видов деятельности внутри компании; методология может быть использована для анализа исполняемых системных функций, а также для документирования механизмов (средств), посредством которых они выполняются; разработанные модели представляют собой полноценные и взаимосвязанные описания деятельностей предприятия или функционирования технологической системы; использование единого языка для представления деятельности предприятия и внешней среды позволяет получать процессные модели, которые отражают точку зрения потребителя; влияние внешней среды предприятия или системы может быть также объектом моделирования и исследования; существующие процедуры обсуждения ГОЕРО-моделей позволяют аналитику и заказчику проектных работ достичь взаимопонимания^, 143].

Согласно нотации ГОЕБО все действия, происходящие внутри системы и ее элементов, принято обозначать как функция. Каждой функции соответствует отдельный блок. На ГОЕРО-диаграмме, основным документом при проектировании и анализе системы, выступает блок, представляющий собой прямоугольник. Обозначение связей, посредством которых блок взаимодействует с подобными блоками или с внешней в отношении к рассматриваемой системе средой, представляются стрелками, входящими в блок или выходящими из него. Стрелки слева от блока обозначают вход и указывают на условия, которые должны быть выполнены одновременно, чтобы функция, описываемая блоком, осуществилась. Схематичное представление процесса приведено на Рис. 2. [24,78].

Управляющее воздействие

Вход

Процесс

(функция)

Выход Продукт

(результат процесса)

Ресурсы (механизм),

обеспечивающие

протекание процесса

Рис. 2. Графическое представление процесса в ГОЕРО

Эти функции разбиваются или декомпозируются на составные части, более подробные диаграммы. Декомпозиция осуществляется до тех пор, пока объект не будет представлен на уровне детализации, необходимой для достижения целей конкретной деятельности.

Диаграмма верхней степени (уровня) обеспечивает наиболее общее представление объекта моделирования. За этой диаграммой следует серия диаграмм более низкого уровня, обозначаемых как дочерние, на которых все функции или некоторые из них также могут быть разбиты на составные части (Рис.3).

Каждая дочерняя диаграмма содержит дочерние стрелки и блоки, обеспечивающие дополнительную детализацию блока верхнего уровня, что в совокупности представляет собой сеть процессов организации. [24, 138].

Рис.3. Схема декомпозиции функции

Данная методология является стандартом для функционального моделирования в ряде стран, включая США, Канаду и Россию. [24] Этот факт позволяет использовать методологию ГОЕБО в качестве универсального, одинаково понимаемого, языка для обмена информацией между экспертами, организациями, проверяющими структурами.

Методология ГОЕРО применима в различных программных средствах на стадиях описания процессов, что позволяет не только повысить эффективность правильности определения связей, но также использовать эти модели на стадии управления процессами, интегрируя их с корпоративной информационной системой организации.

Систему процессов можно рассматривать, как совокупность двух или более элементов, которая удовлетворяет следующим условиям:

- Развитие каждого процесса воздействует на результат всей сети процессов, в том числе технологического системы;

- Поведение составных частей процесса и их воздействия на технологическую систему в целом взаимозависимы (на систему целиков ни один из элементов не имеет самостоятельного воздействия);

- Какие бы подгруппы составных частей ни формировалась, каждая часть процесса воздействует на течение всей технологической системы и ни одна из них не воздействует на нее самостоятельно.

1.4. Обеспечение производства безопасной мясной продукции

Учитывая важную составляющую долю в рационе питания россиян мяса и мясной продукции [88], производство данных продуктов требует комплексного подхода к контролю и управлению этапами технологических процессов [47, 80]. Подобный подход реализуется путем интегрирования в деятельность предприятия международнопризнаваемых систем управления качеством и обеспечения безопасности. Одной из подобных систем является Система анализа рисков и критических контрольных точек на базе принципов ХАССП.

1.4.1. Принципы ХАССП как идеология управления безопасностью мясных продуктов

Контроль обеспечения безопасности и показателей качества, возможно осуществлять с помощью концепций, принятых и признаваемых в международном сообществе [34, 37, 45, 72]. Особую актуальность имеет совершенствование принципов организации производства и разработка новых теоретических подходов в вопросах создания готовой продукции с заданными характеристиками. Современное представление о безопасности исходит из того, что мероприятия по ее обеспечению не могут быть эффективны после того, как продукция уже произведена. Эта деятельность должна осуществляться по ходу изготовления продукции [84, 118, 131, 142, 144]. В связи с чем, на основании заключения, опубликованного в 2003 г., Европейским законодательством, наиболее приемлемой формой для управления качеством и обеспечения безопасности на предприятиях пищевой, в том числе мясоперерабатывающей области, был признан системный подход, основанный на принципах ХАССП.

Концепция ХАССП получила закрепление в законодательной базе Европы, Азии и России: Codex Alimentarius, директива №852 ЕС, ГОСТ Р 51705.1 -2001, ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007),TP «О безопасности пищевой продукции», International Food Standart (IFS), Food safety system certification (FSSC 22000), Safe Quality Food (SQF), British Retail Consortium Food Standard (BRC), [34, 37, 45, 72, 119, 134, 187].

В основе методологии системы ХАССП лежит управление опасными факторами различной природы (биологической, химической или физической), определяющими уровень безопасности, качество продукции в процессе ее производства и срок годности готового продукта.[45, 54, 89].

В системах, основанных на принципах ХАССП, контроль параметров технологических процессов осуществляется на установленных критических контрольных точках, с применением единых алгоритмов на всех этапах производственного процесса, инструментов контроля и программного извещения. Эффективное функционирование и получение поддержки от руководства

предприятия для реализации элементов ХАССП, возможно только в случае правильного проектирования, разработки и внедрения принципов концепции на уровне организационной структуры управления предприятия, а также включения ее в общие подходы управления. Система ХАССП разрабатывается для каждого предприятия уникальная, с учетом его индивидуальных особенностей: ассортимента, технологических линий и оборудования, уровня компетенции персонала, санитарно - гигиенической культуры, что позволяет достичь лучшего результата. Разработанная система периодически пересматривается и подвергается изменениям [55, 89, 118, 145].

В основу концепции ХАССП легли семь принципов, применяющиеся в обязательном порядке при разработке систем: определение опасных факторов и анализ рисков, установление критических контрольных точек, установление критических пределов, определение системы мониторинга, разработка корректирующих действий, документирование информации, разработка и внедрение процедур верификации в критических контрольных точках [ 34, 48, 80].

Одной из причин, способствующих широкому распространению концепции ХАССП, стала ее эффективность при разрешении разногласий, возникающих из-за претензий к производителям по поводу безопасности продукции. Учетные записи и документация системы ХАССП, свидетельствующие о мониторинге критических контрольных точек и принятии всех осмысленных мер предосторожности для предотвращения контаминации продукции, успешно использовались в судебных делах [80].

Являясь предупредительной, система ХАССП направлена на устранение или снижения до приемлемого уровня в процессе производства возможности воздействия опасных факторов и рисков, способных причинить вред здоровью конечному потребителю [139]. Это принципиально отличает ХАССП от предшествующих систем, построенных на контрольных действиях и используемых в пищевой промышленности.

Показатели безопасности в сыром мясе и кулинарно - обработанных изделиях из него, должны отвечать ожиданиям потребителя и законодательным

требованиям страны, в которой они произведены или будут экспортированы [72]. Предпосылкой при этом является соблюдение законодательных основ. В странах Европейского союза, такими основами являются предписания по отбору проб, предписания по гигиене сырого мяса, предписания по рубленному мясу, руководство по гигиене мяса и мясным изделиям, предписания по допуску добавок [ 102, 152, 155, 163, 164, 178].

Сохранность и безопасность охлажденных продуктов питания из мяса зависит от многих факторов: соблюдения установленных правил транспортировки живого скота; обеспечения высоких гигиенических стандартов производственных помещений и оборудования; поддержания стабильной низкой температуры в помещении переработки и хранения; обеспечения низкой начальной обсемененности мясного сырья; величины рН; соблюдения технологии производства и способов упаковки [3, 7, 50, 60, 82, 124, 125, 126, 128, 129, 150].

Ведущие специалисты в области безопасности и качества мясных продуктов считают, что внедрение на предприятиях пищевой промышленности концепции ХАССП дает наилучший эффект при разработке ее на основе знаний о влиянии микробиологичеких факторов, сочетании барьерных технологий с методами прогностической микробиологии[71, 72, 84, 131, 136].

1.4.2. Микрофлора мяса и влияние температуры на ее развитие

В мышечной ткани здоровых животных изначально нет никаких микроорганизмов, она контаминируется ими во время убоя [131, 159, 166, 168]. Контаминация происходит вследствие попадания загрязнений со шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов животного, с поверхности оборудования. Скорость развития микроорганизмов в дальнейшем будет определяться условиями холодильной обработки мясного сырья, его хранения и условиями производства [5, 58, 99, 112, 151, 156, 157, 185].

Микрофлора мясного сырья, поступающего в камеры охлаждения на хранение, многообразна по составу и, как правило, представлена психрофилами,

психротрофными, мезофиллами и термофилами, т.е. микроорганизмами, которые имеют неодинаковые температурные границы роста [45, 53, 69, 71, 72].

К концу процесса охлаждения в глубоких мышечных слоях температура должна соответствовать 0-4 °С. В процессе хранения на охлажденном мясе могут развиваться только те виды микроорганизмов, которые обладают наиболее низкими температурными границами размножения и роста, т. е. психрофилы.

Большинство мезофильных и термофильных микроорганизмов, которые не способны развиваться при температуре, близкой к 0°С, после процесса охлаждения мяса полностью останавливают свою жизнедеятельность и переходят в анабиозное состояние. В течение последующего хранения продукта данные микроорганизмы постепенно отмирают, что приводит к уменьшению их количества. Но некоторые бактерии из группы мезофилов и патогены (токсигенные стафилококки, сальмонеллы и др.) сохраняют свою жизнеспособность при низких положительных температурах длительное время и не отмирают в течение срока хранении охлажденного мяса.

Размножение в мясе микроорганизмов при низких положительных температурах проходит в несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую, максимальную постоянную и фазу отмирания). Продолжительность фазы отсутствия роста психрофилов зависит от той температуры, при которой находилось мясо перед размещением его на хранение. Если мясо поступало из камер с температурой 0 - 4 °С и в нем содержались в состоянии активного роста психрофильные микроорганизмы, то лаг-фаза будет наименее продолжительной. При быстром и резком охлаждении, невысокой влажности и наиболее низкой температуре лаг-фаза увеличивается [ 72, 105, 130, 172, 174].

Существенное влияние на длительность лаг-фазы имеет исходная степень контаминации микроорганизмами мясного сырья, поступившего на хранение [161, 165, 175, 180, 181,. Чем ниже степень контаминации мясного сырья, тем более длительной будет задержка роста микроорганизмов, находящихся на нем. При соблюдении регламентированных температурно-влажностных режимов (температура воздуха от -1 до +1 °С, относительная влажность 75-85%) на

поверхности охлажденного мяса, полученного от убоя здоровых, отдохнувших животных и имеющем обычно небольшую микробную загрязненность, размножение микроорганизмов может задерживаться на 3-5 дня. При высокой степени обсемененности микроорганизмами на мясе фаза задержки роста микроорганизмов уменьшается до 1 суток, а иногда может составлять несколько часов.

После завершения лаг-фазы психрофильные микроорганизмы начинают активно размножаться, наступает логарифмическая фаза, что сопровождается резким увеличением числа микроорганизмов.

При различных условиях хранения охлажденного мясного сырья и продуктов из него (определенные температурные диапазоны, газовой состав и влажность воздуха) наиболее активно размножаются только те психрофильные микроорганизмы, для которых данные специфичные условия хранения оказались наиболее предпочтительными. Остальные психрофильные микроорганизмы из-за недостаточной пониженной температуры и влажности или в результате подавления их развития иными видами психрофилов, обладающими противоположной способностью, не способны размножаться и постепенно отмирают. Со временем, психрофильных микроорганизмов, способных активно размножаться, становится больше и в составе микрофлоры продуктов, хранящихся при низких положительных температурах, они преобладают [99].

В условиях пониженной влажности, более низкой температуры хранения, что является неблагоприятным для развития психрофильных микроорганизмов, наблюдается активный рост аэробных дрожжей и плесневых грибов, которые менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные границы роста. В случае применения во время хранения охлажденного наряду с холодильной обработкой дополнительных способов, например, вакуумную упаковку или частичную замену воздуха диоксидом углерода, то формируются условия, неблагоприятные для роста и развития микроорганизмов, требующим воздух(плесневые грибы, аэробные бактерии, аэробные дрожжи) [182, 184].

Размножение этих психрофилов задерживается или полностью останавливается. В условиях отсутствия кислорода в процессе хранения активно размножаются факультативно-анаэробные лактобациллы, психрофильные микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас (Aeromonas), которые способны развиваться в анаэробных условиях [70, 105, 106, 162, 178].

Одной из основных причин возникновения порчи охлажденного мяса являются результаты жизнедеятельности развивающихся на нем психротрофных микроорганизмов. Эта группа микроорганизмов размножается при температуре 7°С или ниже, а при значениях температуры 30 °С может вызывать биохимические изменения в мясе, что сопровождается в изменении запаха, цвета и внешнего вида в целом. Отклонение по запаху воспринимается, в случае

7 2 - ft

количества микробных клеток 10 на 1 см , образование слизи наблюдается с 10 бактерий/см . Скорость появления порчи зависит от трех основных факторов: количества участвующих микроорганизмов и их вида, свойств (качества) мяса и температуры. [66, 72].

Существенное значение на степень микробного обсеменения оказывает также величина рН мяса, которая зависит от содержания гликогена в мышечной ткани. В процессе созревания мяса происходит разложение гликогена с образованием молочной кислоты, в результате чего рН снижается. В последнее время наблюдается появление сырья с нетрадиционными качественными характеристиками из-за нарушения процессов во время автолиза. Общепринято мясо классифицировать на три категории: PSE (бледное, мягкое, экссудативное) < 5,6; NOR =RFN (красновато-розовое, твердое, неэкссудативное) свыше 5,6 до 6,2 и DFD (темное, твердое, сухое) >6,2. Для более надежной оценки качества свинины введены дополнительные две категории, к которым относятся RSE (красновато-розовое, твердое, экссудативное) <6,0 и PFN (бледное, твердое, неэксудативное) <6,0. Например, несмотря на то, что мясо - DFD является самым восприимчивым для проявления запаха порчи вследствие распада аминокислот,

мясо -Р8Е наиболее склонно к ухудшению внешнего вида.[59, 72, 110, 131, 136, 153, 160, 186, 188].

Зная величину рН, можно выделить оптимальные направления использования мясного сырья в процессе промышленной переработки, что обеспечит большие технологические и экономические преимущества [59, 127].

Связь между количеством микроорганизмов в мясе и порчей сложна, т.к. зависит от вида и активности присутствующих микроорганизмов, от состояния сырья и внешних условий. Чем ниже начальный уровень обсеменения, тем дольше микробная порча не становится явной [131].

Группы продуктов питания в охлаждённом состоянии могут быть микробиологически стабильны и безопасны только при строгом контроле над условиями производства и хранения.

Безопасность продукта основывается на хранении его при как можно более низкой температуре, что позволяет исключить возможность роста микроорганизмов, потенциально могущих привести к порче продукта. Данный принцип должен проходить через всю технологическую цепочку приготовления охлажденных мясных продуктов [72, 80, 145].

Для охлажденных мясных продуктов рост количества патогенных микроорганизмов, продуцирующих токсины, в большей степени зависит от температуры и времени [109, 131]. Это приводит к порче продукта, который на вид и вкус может выглядеть удовлетворительно. С целью уменьшения возможности порчи продукта микроорганизмами и их токсинами, всеми участниками пищевой цепочки, начиная от пунктов убоя продуктивных животных до конечного потребителя, требуется строгое соблюдение установленных температурно - временных режимов.

1.4.3 Управление рисками качества продукции

Помимо процессов обеспечения безопасности, предприятия заинтересованы в управлении рисками, влияющими на качество продукции, которое подразделяют на нутритивные (питательные), сенсорные, технологические [17, 41, 46, 56, 62,

96, 101]. В процессе осуществления управления рисками качества придерживаются запланированной последовательности действий.

На первом этапе проводится фиксация рисков качества, т. е. ограничивается количество выявленных рисков на основе принципа «разумная достаточность». Для этого используется интервьюирование и анкетирование специалистов, а также учитывается опыт ведения сходных проектов [93, 145]. Рассматривая риск с позиции управленческой деятельности: субъективных и объективных факторов, влияющих на увеличение значения риска, наличия неопределенности, необходимости выбора альтернатив и возможности количественной и качественной оценки вероятности реализации риска, идентифицируют процессы, которые в большей степени препятствуют достижению целей и подвержены рискам.[8, 52, 97, 108, 143,].

На втором этапе осуществляется количественная оценка проявившихся рисков, которая выражается абсолютным или относительным уровнем затрат и измеряется сочетанием вероятности реализации риска и степенью влияния его в случае возникновения. Для определения данных показателей используют следующее деление: низкий, средний и высокий. [43, 76, 107, 117, 140].

С целью определения степени влияния применяют несколько методов:

1) рассчитывают тяжести последствий или значимости риска;

2) рассчитывают степень потерь от плановой величины прибыли в процентах (табл. 1.3).

Произведение значений степени влияния (значимость риска) и вероятности реализации, выражается индексом риска —величина возможных потерь в баллах, которая определяется на основе матричной структуры «Вероятность — Потеря» и даёт представление о уровне риска и степени воздействия

Расчет индекса риска осуществляется по формуле [14, 104, 107, 140, 145]:] Я = х Ц ^ ^ ^

где II — индекс риска (балл);

Pq — вероятность реализации риска, балл;

Ц — степень потерь в зависимости от риска, балл.

На основании полученных значений индекса классификация рисков осуществляется: по тяжести воздействия (табл. 1.), по степени воздействия (табл. 2.). Способы анализа выявленных рисков представлены в таблице 3 [10, 127].

Таблица 1

Классификация рисков по тяжести воздействия

Виды рисков Индекс риска, Я Степень влияния риска

Критические 19 <Я< 25 Превышение предельно допустимых значений показателей безопасности продукта

Значительные 14 < Я < 18 Увеличение длительности осуществления технологического процесса, несоблюдение параметров технологического процесса, производственный брак, объем дополнительных работ и нарушение техники безопасности, недопустимые для предприятия

Средний 10<Я< 13 Увеличение длительности осуществления технологического процесса, показатели качества продукта не соответствуют требованиям нормативных и технических документов, несоответствия в ходе технологического процесса требуют дополнительных процедур по корректировке.

Незначительные 6 < Я < 9 Увеличение длительности осуществления технологического процесса, несоблюдение параметров технологического процесса и незначительное снижение показателей качества продукта, несоответствия быстро устранимы, допустимые для данного вида продукта

Игнорируемые 1 <Я<5 Отсутствие влияния на ход производственного процесса.

Таблица 2

Классификация рисков по степени влияния

Виды рисков Индекс рисков, Я Степень влияния риска

Высокий 14 <11 <25 Определяется как первичный риск для обработки. Каждый риск с высоким уровнем должен иметь способ устранения его, а также постоянно пересматриваться до тех пор, пока уровень риска не станет низким. Риск должен находиться под постоянным контролем

Средний 6<Я< 13 Определяется как вторичный риск для обработки. Каждый риск с оправданным уровнем должен иметь способ устранения его, а также постоянно пересматриваться до тех пор, пока уровень риска не станет низким. Риск должен переоцениваться и находиться под постоянным контролем

Низкий 1 < Я < 5 Рассматривается к принятию. Периодическая переоценка уровен каждого риска

Таблица 3

Способы анализа выявленных рисков

Способы анализа рисков Мероприятия Уровень риска

Уклонение Полное устранение источника риска или определенной угрозы через исключение вероятности появления рекламационной ситуации Недопустимый риск

Принятие Подтверждение возможности возникновения рекламационной ситуации и осознанное принятие решения о ее последствиях, а также компенсировании ущерба за счет собственных средств Приемлемый риск

Смягчение Снижение вероятности реализации риска и величин вероятных потерь от наступления рекламационной ситуации, что будет способствовать минимизации тяжести воздействия риска. При этом источник риска не устраняется. Оправданный риск

Управление рисками качества осуществляется с использованием общепринятых и заложенных в основу производства продукта предварительных программ, ориентированных на стандартизацию вкусовых, визуальных характеристик продукта. Поддержание стабильности показателей качества и безопасности продукта возможно только при неукоснительном соблюдении сопутствующих программ. Обеспечение данных показателей рассматривают в рамках лучших практик, таких как надлежащая гигиеническая практика (GHP -Good Hygiene Practice), надлежащая производственная практика (GMP - Good

Manufactured Practice), надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP - Good Agriculture Practice), надлежащая ветеринарная практика (GVP - Good Veterinary Practice) [64, 80, 89]. Схематично надлежащие практики представлены на рис. 4.

I

Мзртжзщй г ракши

» надлежащая таксваяШеётя грашка (GAP}

*»№**.»№ тттт ярда« ¡йЩ

ГрЗ«ЩХ1вИ"*ЗЯ рщкхж» (СМР)

т

За®щшш>«м и ( Директивы Шлтт, ГОСТы. Ofî»H

П|вгрмиы предедгвяьных ^исвлА

т

ftoueucmw ► чистота ►ciïTçua

► вСКТН/ЙЦйЯ

рщттт

^впэкйось' кхжиенис N

*

» обработка

fkpcojr.

>ссоп

»ГИГЛБНЗ

*3£0№ъъ

и ОСув

Рис. 4. Предпосылки внедрения системы ХАССП

Соблюдение требований программ предварительных условий особенно важно при производстве пищевых продуктов, требующих дополнительную термическую обработку в домашних условиях. К таким продуктам относятся, в частности, полуфабрикаты в охлажденном и замороженном состоянии. Их сохранность и безопасность зависит от многих факторов, начиная с условий выращивания скота, заканчивая реализацией готового продукта. На каждом этапе производства, хранения, перевозки, реализации и потребления требуется четкое следование установленным правилам. К ним можно отнести соблюдение низкой температуры в помещениях переработки и хранения мясного сырья, обеспечение низкой начальной обсемененности, контроль по рН, высокие гигиенические стандарты производственных помещений и оборудования, применение процессного подхода и анализа возникновения рисков [116, 123].

Современные тенденции развития пищевой промышленности ориентируют на увеличение сроков хранения продукции именно в охлажденном виде, а это в свою очередь требует ужесточения режимов в холодильной цепи в части снижения температуры хранения продукции и стабильности ее поддержания [2, 6]. Таким образом, очень важным является рассмотрение технологических процессов в совокупности с параметрами процессов и соблюдением санитарно-гигиеническими норм при производстве применительно к охлажденным продуктам питания. Не каждое улучшение технологии приносит с собой продвижение в области санитарии и гигиены. Тем не менее, строгое разделение между «грязной» и «чистой», «мокрой» и «сухой», «теплой» и «холодной» зонами, использование хорошо поддающихся мойке и дезинфекции машин и установок, четко организованная схема движения сырья и персонала, применение эффективных средств дезинфекции квалифицированными сотрудниками и прочее являются обязательным условием для выработки безопасного и качественного продукта [50, 58, 112, 136].

Зачастую предпринять единичные управляющие воздействия для полного исключения риска не представляется возможным, недостаточно или экономически не целесообразно. В таких случаях применяются системы барьерных технологий [84, 143].

1.5. Барьерные технологии

Барьер - это способ или технологический прием, при помощи которого достигается значительное снижение количества микроорганизмов в продукте [80, 84].

Барьерная технология была разработана сотрудниками Федерального центра исследования мяса в Германии и изначально базировалась на применении ограниченного числа факторов (барьеров), препятствующих развитию нежелательной микрофлоры в мясных продуктах [72, 84] .К данным барьерам в первую очередь относятся:

повышенная температура - Р (стерилизация и пастеризация);

пониженная температура - I (обработка и хранение в охлажденном и замороженном виде);

пониженные значения кислотности - рН; пониженное значение активности воды — аш;

пониженное значение окислительно-восстановительного потенциала

гН2 - Еь

наличие консервантов;

наличие конкурирующей микрофлоры.

В последние годы перечень известных и потенциальных барьеров физического, химического и биологического характера расширен и составляет около 60 наименований [60, 130].

Барьерная технология призвана сохранить безопасность и качество продуктов питания при увеличении срока годности и стойкости при хранении.

Использование барьерной технологии, элементов концепции ХАССП в сочетании с методами прогностической микробиологии позволяет предсказать поведение тех или иных видов микроорганизмов, имеющихся в пищевом сырье, полуфабрикатах и в готовых продуктах, что в свою очередь дает возможность корректировать процессы изготовления и хранения пищевых продуктов -произведенных как по традиционным, так и по новым рецептурам.

Доказано, что основными механизмами подавления роста микроорганизмов являются: температура хранения; активность воды; уровень рН, и один основной барьер, инактивирующий микроорганизмы (умеренная тепловая обработка при пастеризации). Эти четыре барьера являются основными факторами, обуславливающие успешное применение барьерной технологии. [13, 15, 136, 137].

Наилучший результат комбинирования барьерной технологии достигается при разработке продуктов питания с моделированием роста/ выживания микроорганизмов и с контролем процессов, основанном на применении принципов ХАССП, а также выполнении надлежащих производственных санитарных практик (вМР).

1.6 . Системы прогнозирования реализации события и модели поддержки принятия решения

Современный покупатель уделяет повышенное внимание пищевым продуктам с улучшенными органолептическими, функциональными и питательными свойствами и имеющие длительный срок хранения. При этом достижение длительного срока хранения при минимальной технологической обработке требует не только контроля и оптимизации всех параметров производства и хранения, но и наличие информации о реализации возможных факторов риска [146, 176, 179]. Обзор исследований в области прогнозирования рисков в мясной промышленности показал отсутствие как унифицированных информационных ресурсов, которые могут быть использованы для структурирования информации о различных факторах риска, так и единой научной концепции, позволяющей учитывать данные технологических, физиологических и экологических исследований. Тем не менее, ключевым элементом в концепции управления производством должна быть система прогнозирования, как экономически целесообразная практика выявления несоответствий.

К наиболее распространенным способам прогнозирования относят: технологическое прогнозирование, экспертное прогнозирование, метод сценариев.[ 79, 117].

Технологическое прогнозирование разделяют на нормативное и изыскательное. Нормативное прогнозирование ориентировано на достижение постановленной цели и необходимых ресурсов с использованием метода горизонтальных матриц решений. В основе метода лежит определение первоочередных целей проекта и выполнение всех мероприятий, необходимых для ее достижения.

В основе изыскательного прогнозирования лежит установление тенденций развития ситуаций, ориентация на представляющиеся возможности, на основании которых строится прогноз получения информационных данных. В пространстве

происходит перемещение от технологических этапов более низкого уровня, к технологическим процессам более высокого уровня.

При помощи метода экспертного прогнозирования решаются вопросы проблем качества разработанных прогнозов. Достоверный экспертный прогноз может быть получен только в случае, когда в его разработке задействованы компетентные специалисты, если он качественно подготовлен, когда использована подтвержденная достаточная информация [56, 60, 67, 79, 143].

Применение метода сценариев наиболее распространенно при разработке управленческих решений, и дает возможность оценить наиболее возможный рациональный ход развития события, а также строит возможные последствия принимаемых решений.

Метод основан на определении возможных тенденции развития и взаимосвязей между действующими факторами. Сценарии предполагаемого развития действия позволяют оперативно осознать риски, которые могут реализоваться в ходе неудачных управленческих воздействий или неблагоприятного развития событий. [49, 141]

Для совершенствования производственного процесса реализации методов прогнозирования используются различные виды моделирований ситуаций.

Имитационное моделирование — это прием, позволяющий рассматривать модели, которые описывают процессы так, как если бы они происходили в действительности. Данную модель можно представить как для одного эксперимента, так и для заданного их множества в течение неограниченного периода времени. Результаты будут определяться случайными характеристиками процессов, по которым выводятся устойчивые статистические данные. Целью имитационного моделирования является воспроизведение поведения анализируемой системы на основе полученных данных о влиянии связей между объектами друг на друга, что эффективно при проведении различных экспериментальных процессов. Имитационное моделирование позволяет представить поведение системы во времени путем ускорения в случае с медленнопротекающих процессов, и замедления систем с быстрой

изменчивостью. Открываются возможности имитировать поведение тех объектов, эксперименты с которыми в реальности невозможны, дороги или опасны. С появлением компьютерных средств и персональных гаджетов производство уникальных и сложных продуктов, как правило, сопровождается компьютерным имитационным моделированием в трёхмерной системе. Эта относительно быстрая и точная методология позволяет накопить все требуемые знания, техническое оснащение, необходимые составляющие для изготовления будущего продукта до начала производства, а также получить предварительную информацию о его характеристиках. Имитационное моделирование подразделяется на:

Дискретно - событийное моделирование — это подход к моделированию, на основе абстрагирования от привычного хода развития событий. Рассматриваются только главные события моделируемой системы, например: «разгрузка», «хранение», «передача в производство» и другие. Дискретно-событийное моделирование получило наибольшее распространение и имеет значительную область применения — от логистики и хранения до транспортных и технологических систем. Данный вид моделирования наиболее эффективен для рассмотрения и моделирования производственных стадий.

Агентное моделирование — подход, который используется для анализа многогранных систем, развитие функционирования которых определяется не распространенными законами и правилами, а наоборот, когда общепринятые законы и правила являются результатом активности индивидуального элемента общей системы. Целью агентных моделей является получение представлений об этих общепринятых правилах, поведении систем, исходя из предположения о влиянии индивидуальных элементов, их поведении на развитие системы в целом. В качестве агента выступает некая деятельность, обладающая автономным влиянием, активностью и может принимать решения в соответствии с определенным набором правил, а также самостоятельно изменяться.

Системная динамика - направление моделирования, в которой для исследуемой системы строятся причинно - следственные графические диаграммы

влияний одних факторов на другие во времени, а затем сформированная на основе данных диаграмм модель представляется на компьютере. Данный вид моделирования помогает понять суть происходящего, выявить причинно-следственные связи между явлениями и объектами. С помощью системной динамики разрабатывают структуры бизнес-процессов, модели производственных стадий, динамики популяции и экологии [55, 56, 60, 67, 107, 117].

Наряду с имитационным моделированием также применяется и математическое моделирование. Под математическим моделированием подразумевают метод исследования различных явлений и процессов путем исследования параметров этих явлений, имеющих разное физическое содержание, но описываемых одинаковыми математическими соотношениями. Основная цель моделирования — исследовать объекты и предугадать ход будущих наблюдений. Математическое моделирование незаменимо в тех случаях, когда проведение эксперимента невозможно или затруднительно по каким-либо причинам. Математическое моделирование делится на несколько этапов:

1) Разработка модели. На данном этапе определяется некоторый «нематематический» объект, в качестве которого может выступать производственный процесс, конструкция, явление природы, экономический план и т. д. Как правило, четкое представление ситуации затруднительно. При этом выявляются характерные особенности объекта моделирования и связи между ними. Затем выявленные зависимости переводятся на математический язык в результате чего, строиться математическая модель.

2) Решение математической задачи, на которую нацелена модель. На данном этапе разрабатывается алгоритм и численные методы решения математической задачи с использованиям компьютерных технологий, что позволяет вычислить результат за допустимое время и с необходимой точностью.

3) Разъяснение полученных из математической модели следствий. Выведенные из применения модели результаты, на языке математики, переводятся на язык, принятой в конкретной области.

4) Проверка достоверности модели. На данном этапе определяется согласованность результатов эксперимента с теоретическими основами из модели в пределах установленной точности.

5) Модифицирование модели. На этапе осуществляется либо упрощение модели для достижения практически приемлемого решения или ее усложнение для соответствия ее действительности [148].

В зависимости от характера решаемых проблем модели классифицируются на структурные и функциональные. В первом случае модель раскрывает структуру сложного объекта, состоящего из разрозненных частей, между которыми существуют некие связи, которые не поддаются количественному измерению. Для создания подобных моделей применяется теория графов, где под графом подразумевается математический объект, состоящий из множества вершин в пространстве или на плоскости, некоторые из которых соединены прямыми. Во втором случае все величины, описывающие объект или явление, выражаются количественно. При этом одни из них представляются в качестве независимых переменных, а другие — как функции от установленных величин. Математическая модель представляется системой уравнений разного типа, устанавливающих между рассматриваемыми величинами количественные зависимости.

По характеру изначальных данных и результатов прогнозирования модели могут быть разделены на вероятностно-статистические и детерминистические. Модели первого типа основываются на статистической обработке информации, а прогнозные значения, полученные с их помощью, имеют наиболее вероятностное значение. Модели второго типа дают определенные, однозначные прогнозы развития ситуации.

В мясной промышленности ведутся исследовательские работы по построению и использованию математических моделей для прогноза роста микроорганизмов. Однако единой, признаваемой и утвержденной модели, разработанной с учетом специфики конкретного предприятия и апробированная в промышленных масштабах в настоящее время не имеется.

1.7 Заключение по обзору литературы

Предприятия, стремящиеся развивать свою деятельность при современной изменчивости экономики, ориентируются на функциональную организацию производственных звеньев [73, 101]. Особую актуальность имеет совершенствование принципов организации производства и разработка новых теоретических подходов в вопросах создания готовой продукции с заданными характеристиками.

Существует множество концепций и подходов, позволяющих управлять безопасностью, стабильностью и качеством мясного сырья и продуктов из него, а именно барьерные технологии, нормирование параметров технологических процессов (GMP), система ХАССП и ИСО 22000, прогностическая микробиология [1,2, 44, 80, 84, 137]. Тем не менее, тщательность проработки и применение «современных инструментов» без понимания истинных механизмов и полного переориентирования производства на предупредительные мероприятия, не позволяет получить экономическую отдачу от них.

Показатели качества и безопасности готовой продукции необходимо анализировать, поддерживать и подтверждать на каждой отдельно взятой стадии технологического процесса, при этом, процедура контроля должна быть усилена на наиболее значимых или специфичных стадиях производственного процесса [118, 119, 132]. А эффективность предпринимаемых действий будет определяться планомерностью их осуществления и установлением специфичных требований, в рамках процессного и системного подходов. Из этого следует, что применительно к производству мяса и мясопродуктов безопасность должна рассматриваться не как единичный показатель готового продукта, а как контролируемая многофакторная система производства [48, 73, 87, 94, 103, 112, 125, 126].

Технологическая система предопределяет качество выполнение технологических процессов, в результате осуществления которых сформировывается большинство показателей качества и безопасности продукции - сенсорные (органолептические), микробиологические, физико-химические, и пр. Все технологические процессы, определяющие характеристики готового

J

продукта, должны осуществляться в контролируемых и управляемых условиях. Наилучших результатов можно достичь, только обладая исчерпывающей информацией о возможностях технологических процессов и при наличии эффективной системы управления ими. Характеристики готовой продукции являются одними из показательных, объективных критериев эффективности функционирования любой системы управления предприятием.

Во время технологического процесса возможно возникновение различных нерегламентированных ситуаций, обусловленных неисправностью или отказами средств контроля, оборудования, ошибками задействованного рабочего персонала, нарушениями во время эксплуатации и технического обслуживания оборудования, колебаниями характеристик исходного мясного сырья. Подобные ситуации, не вызывая нарушения общего функционирования системы и прерывания технологических процессов, отражаются на показателях качества и безопасности готового продукта [111, 113, 115 126, 128].

Научное обоснование различных способов моделирования основывается на предположении, что закономерности развития, размножении, выживания и гибель микроорганизмов могут быть выражены и рассчитаны с помощью формул и уравнений, учитывающих специфичный комплекс параметров производственной среды и условий внешней среды. Разработка подобных предупредительных моделей позволяет установить уровень безопасности пищевого продукта в процессе его производства на всех стадиях от момента получения сырья до реализации и употребления готовой продукции [67, 90, 113, 141].

Целесообразно на основе различных концепций разработать референтную «прозрачную» модель, которая была бы практична и приемлема для различных предприятий мясной промышленности в соответствии с их целями и задачами.

Существует необходимость в разработке теоретико-методического подходов к совершенствованию механизма управления технологической системой на примере производства охлажденных полуфабрикат из мяса с использованием принципов анализа рисков, системного и процессного подхода, что и предопределило выбор темы, цель, задачи и основные направления исследования.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Маслова, Наталья Владимировна

ВЫВОДЫ

1. На основании концепции ХАССП для каждой стадии технологического процесса производства и хранения охлажденных мясных полуфабрикатов осуществлен анализ риска с учетом вероятности реализации и тяжести последствий опасных факторов. Выделены 72 опасных факторов, из которых 17 имеют наибольшую значимость и относятся к биологическим рискам. Значимые биологические риски выявлены на стадиях: хранения, передачи в производство, обвалке, упаковке готового продукта;

2. На основании количественной оценки сочетания температур, продолжительности хранения мясного сырья перед обвалкой, величины рН мясного сырья предложен механизм принятия решения, представляющий собой совокупность процессно - структурированных стадий производства охлажденных мясных полуфабрикатов с указанием информационных и материальных потоков. Показана, обязательность соблюдения температурно - влажностных, временных параметров и контроля величины рН. Для производства охлажденных мясных порционных полуфабрикатов обоснована необходимость соблюдения температуры во время обвалки не выше +1,5 °С для обеспечения срока годности не менее 10 сут;

3. В результате опытно — промышленной апробации событийного моделирования процесса производства охлажденных мясных полуфабрикатов выявлены и обоснованы 4 точки оперативного производственного контроля (ТОПК): «Контроль качества в автотранспорте», «Проведение измерений качества и безопасности мясного сырья», «Хранение», «Управление производственными операциями». Разработаны методические указания по описанию на предприятиях мясной промышленности модели управления технологическим процессом производства охлажденных порционных мясных полуфабрикатов;

4. Экономический эффект от применения процессно-ориентировочных принципов управления технологической системой на основе механизма поддержки принятия решения составил 75, 69 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции для предприятия мощностью 230 тонн мясных порционных полуфабрикатов в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маслова, Наталья Владимировна, 2013 год

Список литературы

1. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и

перерабатывающей промышленности : учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурнов, Е.О. Еромолаева. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 268 с.

2. Адлер Ю.П. Методы постоянного совершенствования сквозь призму цикла Шухарта-Деминга / Ю.П. Адлер, Е.Т. Хунузиди, В.Л. Шпер // Методы менеджмента качества. - 2005. - №3. - С. 23-32.

3. Алексахина В.А. Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах / В.А. Алексахина, Н.И. Шмаков // ОИ. Серия «мясная промышленность».-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.

4. Аржанцев С.А. Рынок мяса и мясных продуктов в январе-декабре 2011 г. / С.А. Аржанцев, Н.Ф. Небурчилова // Рынок мяса и мясных продуктов. -2012-№1.-С. 9.

5. Баль-Прилипко Л.В. Прогрессивная Концепция технологии длительного хранения пищевых продуктов / Л.В. Баль-Прилипко, В.И. Задорожный, Л.В. Онищенко // Продукты и ингредиенты. - 2006. - Сентябрь. - С. 2223.

6. Белозеров Г.А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения: дис. докт.техн.наук / Г.А. Белозеров. — М., 2012. - 366 с.

7. Большаков О.В. Научное и инженерное обеспечение мясной промышленности / О.В. Большаков. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 368 с.

8. Большаков О.В. Научные основы создания технической базы мясной промышленности: автореф.дис докт.техн.наук / О.В. Большаков. - М., 1994.- 49с.

9. Борисов Е.Ф. Экономическая теория. - М., 1997. - 1700 с.

10. Бычкова А.Н. Анализ характера и последствий отказов : лекция / А.Н. Бычкова, Г.А. Рудаковская. - Пенза: ПТУ. - 2004. - 44 с.

П.Варгина М.К. Направления совершенствования работ по управлению качеством в регионах мира // Сертификация. - 2004. - №1. - С. 10.

12. Вахрушев В. Принципы японского управления. - М.: ФОБЗ, 2003. - 207с.

13.Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Учебное пособие. - М.: 2001

14.Гинзбург А.И. Экономический анализ. - Спб.: Питер, 2004. - С. 31.

15.Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-255с.

16.Глазунов A.B. О нормировании уровней несоответствий в партиях продукции (проблема «ноль дефектов») / A.B. Глазунов, Е.П. Кочетков, В.А. Лапидус // Надежность и контроль качества (серия статистические методы). - 1995. - №12. - с.26-29.

17.Глазунов A.B. Управление статистическим контролем стабильности технологических процессов / A.B. Глазунов, Е.П. Кочетков, М.Б. Рыжков // Надежность и контроль качества (серия статистические методы). — 1993. - №6. -с.14-19.

18.Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством : учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; под ред. О.П. Глудкина. - М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.

19.ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

20.ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

21.ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. Официальное издание. -Госстандарт России, 1973.

22.ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

23.ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

24.ГОСТ Р 50.1.028-2001 Информационные технологии поддержки жизненного цикла продукции. Методология функционального моделирования.

25.ГОСТ Р 10444.12-94 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

26.ГОСТ Р 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

27.ГОСТ P 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

28.ГОСТ Р 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

29.ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

30.ГОСТ Р 50779.21-96 Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. Нормальное распределение. // Официальное издание. — Госстандарт России, 1996.

31 .ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

32.ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

33.ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН).

34.ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Официальное издание. - Госстандарт России, 2001.

35.ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

36.ГОСТ Р 52380-2005 Руководство по экономике качества // Официальное издание. - Госстандарт России.

37.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

38.ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

39. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Требования. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

40.ГОСТ Р ИСО 9004-2001 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

41.ГОСТ Р 51897-2002 Менеджмент риска. Термины и определения. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2002.

42.ГОСТ Р 52814-07 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

43.Гранотуров В.М. Экономический риск: сущность, методы измерения, пути снижения : учеб. пособие. - М.: Дело и сервис, 1999. - 112 с.

44.Громов А.И. Учебно-методический комплекс анализ и моделирование бизнес-процессов: учеб. пособие / А.И. Громов, В.Г. Чеботарев, Я.В. Горчаков, О.И. Бойко. - М.: Москва, 2007.

45.Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

46. Друкер П. Практика менеджмента / Друкер, Ф. Питер; пер. с англ. - М.: Изд. дом Вильяме, 2002. - 398 с.

47. Друкер П. Эффективное управление / Друкер, Ф. Питер. - М.: ACT: Астрель: Ермак, 2004. -285 с. (Оригинал: Managing for Results, by Peter F. Drucker (1964)).

48.Дунченко Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности: учебник / Н.И. Дунченко [и др]. М.: Изд-во РГАУ -МСХА им. К.А.Тимирязева, 2010. - 287 с. 25.

49.Евланов Л.Г. теория и практика принятия решений. - М.: Экономика, 1984.

50.Евстафьева Е.А. Современные направления развития технологии упаковки мяса / Е.А. Евстафьева, Е.А. Украинская, O.A. Сорокина // Мясной ряд. -2005. -№1, с.71.

51.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): [от 28.05.2010 г. №299 - Там.союза]. - гл.2. - раздел 1.

52.Енгалычев О.В. Контроллинг рисков в деятельности промышленного предприятия. - Материалы с сайта www.mv-ikt.ru.

53.Ефимочкина Н.Р. Эмерджентные бактериальные патогенны в пищевой микробиологии / Н.Р. Ефимочкина // М.: Издательство РАМН. - 2008. - 256 с.

54.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - с. 181-197.

55.Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция. - 1986. - №7. -С. 43-46.

56. Ивашкин Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии : учеб. пособие. - М.: МГУПБ, 2005. - 196 с.

57.Ивашов В.И. Инструментальные методы определения консистенции мяса / В.И. Ивашов, В.А. Андреенков, В.П. Комаров // ОИ. Серия «мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.

58.Ишевский А.Л. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов / А.Л. Ишевский, С .С. Доморацкиц, И.В. Гришина // Мясные технологии. -2011. -№2. -с.28-30.

59.К проблеме определения порока РБЕ в свинине. - Всё о мясе. - 1999. -№3.

60.Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм // пер. с нем. - СПб.: Професси. - 2008. - 488 с.

61.Калита П.Я. От процессов управления качеством - к целостной технологии непрерывного совершенствования организации // Стандарты и качество. - 2001. - № 1. - С. 40-44.

62. Кане М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества : учеб. пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. - СПб.: Питер, 2008. - 560 с.

63. Кантере В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2008. - 522 с.

64.Кантере В.М. Система вМР -гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая ценность. - 2003. - №4. - С. 21-22.

65. Кантере В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - №4. - С. 8-13.

66.Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов // СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова. -

2000.-311 с.

67.Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 304 с.

68. Ковалев А.И. Менеджмент качества. Многое в немногих словах. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2007.

69.Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова // М.: Колос. - 2006. - 407 с.

70.Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов/ Р.П. Корнелаева, М.А. Сидоров // М.: Колос. - 2000. - 240 с.

71.Костенко Ю.Г. О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Всё о мясе. -2009.-№6.-с. 18-20.

72.Крекель Л. Микробиология охлаждения, холодтильного хранения и созревания мяса / Л. Крекель, X. Хехельманн // Кульмбах: Федеральный центр по исслед. мяса. - Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - с.37-80.

73.Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. - М.: Изд-во стандартов, 1999. — 140с.

74.Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С. Кудряшов // Кемерово: Кузбассвузиздат. - 1992. - 208 с.

75. Кудряшов Л.С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

76. Кузнецова Н.В. Управление рисками: учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 2004. - 168с.

77. Курс экономической теории / под ред. Б.А. Райзберга. - М.: ИНФРА-М,

2001.-274 с.

78.Курьян А.Г., Серенков П.С. Описание процессов в рамках системы менеджмента качества на основе методологии функционального моделирования IDEFO. - Минск. - 2001. - 8 с.

79.Ларичев О.И. Наука и искусство принятия решений. - М.: Наука, 1979.

80.Лисицын А.Б. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха. - М.: ВНИИМП, Эдиториал сервис, 2010.

81.Лисицын А.Б. Объективная оценка качества животноводческого сырья / А.Б. Лисицын [и др]. - все о мясе. - 1998. - №3.

82.Лисицын А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности / А.Б. Лисицын, А.Н. Захаров, Ю.Н. Малахов и др. -Рос. акад. с.-х. наук Науч.-техн. центр мясн. и молоч. пром-сти. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

83.Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности (концепция) / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха. -М.: РАСХН, ВНИИМП, 2000.

84.Ляйстнер Л. Барьерная технология: примеры применения // Все о мясе. -1998.-№3.-С. 3-6.

85. Магомедов М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: учеб. пособие / М.Д. Магомедов, A.B. Заздравных. - М.: Дашков и К0, 2006. -283с.

86.Макаренкова Г.Ю. Разработка интегральной системы управления качеством вареных колбасных изделий. Диссертация на соискание степени кандидата технических наук: 05.18.04 / Макаренкова Галина Юрьевна. - Москва, 2007

87.Макарова, Н. В. Статистика в Excel: учеб. пособие / Н. В. Макарова, В. Я. Трофимец. - М. : Финансы и статистика, 2002. - 368 е..

88. Маркетинговые и социальные исследования: маркетинговое агентство Pre VIEW - материалы с сайта www.preview.ru [дата обращения 12.03.2012]

89.Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. - СПб.: Профессия, 2005. -288 с.

90. Максимова, H.B. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов / Н. В. Максимова, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2009. - №5, с.38-40.

91. Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции. -М.: Изд-во стандартов, 1979. - 124с.

92.Микитин A.B. Управление качеством на базе стандартов ISO 9000/2000. -М.: Домиздат, 2002. - 244 с.

С о

93.Миттаг Х.-И. Статистические методы обеспечения качества / Х.-И. Миттаг, X. Ринне; пер. с нем. под науч. ред. Б.Н. Маркова. -М.: Машиностороение, 1995.-591 с.

94.Модернизация пищевой промышленности в решении проблем обеспечения продовольственной безопасности России: сборник докладов междунар.конференции / международная промышленная академия, 28-30 ноября 2011 г. - М.: Пищепромиздат, 2011. - 195 с.

95.Никитин В.А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000 2-е изд. / В.А. Никитин, В.В. Филончева - СПб.: Питер, 2004. - 127 с.

96.Николаева Э.К. Семь инструментов качества в японской экономике. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 39с.

97.Нили Э. Призма эффективности: карта сбалансированных показателей для измерения успеха в бизнесе и управлении им / Э. Нили, К. Адаме, М. Кеннерли. - Днепропетровск: Баланс-Клуб, 2003. - 400 с.

98.Новицкий Г.К. Управление качеством продукции. - М.: Экономика 2002.

- 123 с.

99.Носкова Г.Л. Бактериальная флора охлажденного мяса / Г.Л. Носкова // М.

- 1966. - с. 67.

100.0 техническом регулировании: федер. закон: [от 27 дек.2002 г. №184-ФЗ].

101. Окрепилов В.В. Управление качеством. - М.: Экономика. 2001. - 640с.

102. Особенности развития сырьевой базы промышленности США. — Мясная индустрия. -1997. -№5.

103. Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание влияние на качество мяса: труды ученых. - Кульмбах: Федеральный центр по исследованию мяса. - Кульмбахская серия. - 1998. - т. 15.

104. Панин И.Н. Менеджмент качества и развитие инновационных процессов на предприятии. - М.: Гелиос АРВ, 2006. - 616 с.

105.Поздняковский В.М., Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. - 455 с.

Юб.Поздняковский В.М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие. - 4-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. — 528 с.

107. Просветов Г.И. Управление рисками: задачи и решения : учебно-практическое пособие. - М.: Альфа-Пресс, 2008. - 416с.

108. Прохоров Ю.К. Управление качеством : учеб. пособие. -СПб.: СПбГУИТМО, 2007. - 144 с.

109. Рекомендации по стандартизации: Методология функционального моделирования IDEFO. Руководящий документ.// Официальное издание. — ГОССТАНДАРТ России. -2001.

110. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // М.: Колос. - 1994. - с. 285.

111. Розанцев Э.Г. Элементы биохимической физики созревания мяса / Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия. - 2008. - №8. - с. 28-33.

112. Ротгольц Е.А. Повышение эффективности систем охлаждения мяса / Е.А. Ротгольц, Д.К. Таран // М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 24 с.

113. Руни Дж. Анализ коренных причин / Дж. Руни, Н. Ли, В. Хойвел // Европейское качество. — 2005. - №1. - с.14-20.

114. Самылина, В.А. Качество продукции - гарантия ее безопасности / В. А. Самылина // Мясная индустрия. - 2010. - №4. - с. 31-34.

115. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИИХИ. - 1993. - 180 с.

116. Сборник докладов Международной конференции «Модернизация пищевой промышленности в решении проблем обеспечения продовольственной безопасности России» / Международная промышленная академия, 28-30 ноября 2011 г. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 195 с.

117. Сиднев С. Принятие решений в условиях неопределенности // Бизнес-информ. - 1995. - №15.

118. Синелл Г.Ю. Критические контрольные точки в гигиене пищевых продуктов / Г.Ю. Синелл // Fleischwirtsschaft. - 1985. - 65. - c.l446-1460.

119. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М. -2003.-594 с.

120. Скрипко JI.E. Экономическое управление качеством: теория и методология. / Л.Е. Скрипко// - СПб.: СПбГУЭФ, 2006. - 203 с.

121. Скрипко Л.Е. Управление качеством и конкурентоспособностью / Л.Е. Скрипко// Учебное пособие. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2010.- 127 с.

122. Скрипко Л.Е. Процессный подход в управлении качеством / Л.Е. Скрипко// Учебное пособие. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2011. - 105 с.

123. Смулдерс Ф.Дж.М. Современная техника разделки: обвалки парного, остывшего и охлажденного мяса; влияние на характеристики охлажденного мяса // Ф.Дж.М. Смулдерс, Р.Л.Дж.М. Ван Лаак // Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - с.128-144.

124. Снежко А.Г. Активные полимерные упаковки для мяса и мясной продукции / А.Г. Снежко, Е.А Евстафьева, Э.П. Донцова // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - с.20-24.

125. Снежко А.Г. Использование нанотехнологий для упаковки мясных продуктов / А.Г. Снежко, A.B. Федотова // Мясная индустрия. - 2008. -№2. - с. 22-24.

126. Снежко А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Е.А. Евстафьева // Мясная индустрия. - 2008. -№5. -с.40-43.

127. Соловьев В.И. Созревание мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966.

128. Соломатин А.Д. Новый способ упаковки свежеохлажденного мяса и мясопродуктов / А.Д. Соломатин, Л.Ф. Теречик // СПб.: АгроНИИТЭИПП. -1997.-вып. 3-4., с.25-26.

129. Ставцева H.A. Упаковка мясных продуктов в МГС / H.A. Ставцева, Е.А. Евстафьева // Мясные технологии. - 2007. - №10. - с.36-40.

130. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытания / Р. Стеле // Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2006. - 480 с.

131. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Деннис // пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2004. - 496 с.

132. Тавер, Е. Качество как объект управления / Е.И. Тавер // Методы Менеджмента Качества. - №11.- 2012. - с. 22-27.

133. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 022/2011.

134. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011.

135. Татулов Ю.В. Факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины / Ю.В. Татулов, Д.Ю. Следин, С.Б. Восересенский // Мясные технологии. - 2009. - №12. - с.38-39.

136. Теория и практика переработки мяса / под ред. А.Б. Лисицына. - М: ВНИИМП им.Горбатова, 2004.

137. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Н.В. Тимошенко, A.M. Патиева - Краснодар.: КубГАУ, 2010. - 615 с. 69.

138. ТК РБ 4.2-МР-05-2002 Методика и порядок работ по определению, классификации и идентификации процессов. Описание процессов на базе методологии IDEFO // Официальное издание. Национальный технический комитет по стандартизации и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь. - 2002.

139. Фатьянова E.B. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП : учеб. пособие / Е.В. Фатьянова, М.Х. Искаков. - М.: МГУПБ, 2004

140. Фомичев А.Н. Риск-менеджмент. - М.: Дашков и К, 2004. - С. 1518.

141. Четыркин Е.М. Статистические методы прогнозирования. - М.: Статистика, 1977. - 200 с.

142. Чернуха, И. М. Методические рекомендации по организации входного контроля на предприятиях мясной промышленности в рамках системы обеспечения безопасности и управления качеством, основанной на принципах ХАССП / И. М. Чернуха, Г. Ю. Макаренкова, Г. П. Горошко. - М.: ВНИИМП. - 2004. - 14 с.

143. Шадрин А.Д. Моделирование оценки качества // Стандарты и качество. - 2004. - № 11. - С. 34-43.

144. Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции : учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купряков [и др.]; под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 487 с.

145. Шипунов В.Г. Основы управленческой деятельности. - М.: Высшая школа, 1999.

146. Шириков В.Ф. Математическая статистика : учеб. пособие / В.Ф. Шириков, С.М. Зарбалиев. - М.: Колосс, 2009. - 480 с.

147. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством. -М.: Изд. стандартов, 2001. - 325с.

148. Эддоус М. Методы принятия решений / М. Эддоус, Р. Стэнсфилд. -М.: ЮНИТИ, 1997.

149. Якубов Г.З. Изменение цвета мяса и готовых мясных продуктов при холодильном хранении // ОИ. Холодильная промышленность и транспорт. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

150. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании: автореферат доктора тех.наук: 05.18.04 / Якубов Гелинард Завалунович. — Москва, 1992.

151. Badoni M. The spoilage microflora of Canadian retail beef steaks / M. Badoni, S. Rajagopal, J.L. Aalhus, M.A. Klassen, C.O. Gill // Canada. -Montreal. - 58th ICo MST. - 2012.

152. Brown, H. M. Evalution of the shelf life for chilled foods. - Campden food and drink research association technical manual № 57. CCFRA, (2007) Product intelligence dept.

153. Cheah K.S. Identification and characterization of Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normall Pigs / K.S. Cheah, A.M. Cheah, A. Just //Meat Science. - 1998. - 48. -№ 3/4.

154. Christensen L.B. Emerging technologies for detection of foreign bodies / L.B. Christensen, K.H. Graversgaard Nielsen, M.S. Nielsen // Canada. -Montreal. - 58th ICo MST.-2012.

155. Deutsches Lebensmittelbuch, Bundesanzeiger Verlagsges. mbH, Koln, S. 23, 2008

156. Doherty The implications of modified atmosphere packaging microbial quality of red meat / Doherty, M. Alise // UK. - University of Bristol Press/ -Of a meeting held at the BgVV. - 1999.

157. Doyle M.P. Microbial Risk Analysis of Foods / M.P. Schaffner // The State University of New JerseyA ASM Press/ - 2001.

158. Dransfield E. Cold Shorting. Toughness in excised pork M. Locdorsi / E. Dransfield, D.K. Lockzer // Meat Science. - 1999. - p. 19-32.

159. Dransfield E. Effect electrical stimulation, hip suspension and quality of chilled pig meat / E/ Dransfield, MJ. Ledwith // Meat Science. - 1991. - p. 129139.

160. Eikelenboom G. Effects of various processing methods on the meat of beef and pork / G. Eikelenboom // Canada. - Calgary. - Paper. - 39th ICoMST. - 1993.

161. Faucitano .L. Shelf life of pork from five different quality classes / L. Faucitano, M.C. Lelo, C. Ster, D.P. Fiego, S. Methot / Meat Science. - 2010. -t.84. -p.465-469.

162. Feldhusen F. Bacteriological composition of pig skin surfaces storage at various degrees of relative humidity / F/ Feld Woltering, R. Fries // Int.J.Food Microbiol. - 1992. - 15. - p. 185.

163. Fleischhygiene - Verordnung vom 11.03.2003 (BGBl. I, S. 303).

164. Fleisschhugienegesetz vom 24.02.2007; Zusatzstoff -Zulassungsverordnung vom 22.12.2004.

165. Garrido M.D. Beziehungen zwischen Qqualitatsmerkmalen von Schweinefleisch kurz nach dem Schlachten und nach Beendiqung der Kuhlung / M.D. Garrido, K. Honikel // Fieischwirtschaft. - 1995. - 75. - №12.

166. Gill C.O. The contamination of pork with spoilage bacterial commercial dressing, chilling and cutting of pig carcasses / J. Bryant // Int.Food Microbiol. - 1992. - 16. -p.51-62.

167. Grabitus C. Consumer attitudes towards eco labeling - the case of meat products / C. Grabitus, B. Steiner, M. Veeman // Canada. - Montreal. - 58th ICo MST.-2012.

168. Hamm. R. Muskelfarbstoff und Fleischfarbe . - Fleischwirtschaft. -1975.-№10.

169. Integration definition for function modeling (IDEFO). Draft Federal Information Processing Standards Publication 183. - 1993. - p. 37-80.

170. Kumar, D. A Study on ISO 9001 Quality Management System Certifications - Reasons behind the Failure of ISO Certified Organizations/ D. Kumar, V. Balakrishnan //Global Journal of Management and Business Research. - №9. -2011. - pp. 42-50.

171. Mossel D.A.A. The tentative recognition of psychrotrophic types among Enterobacteriaceae isolated from foods / D.A.A Mossel, H. Zwart // J.Of Applied Bacteriology. - 1960. -23. - p. 185-188.

172. Nauta M. The Impact of Consumer Phase Models in Microbial Risk Analysis / M. Nauta, B. Christensen // Risk Analysis. - 2011. - 31. - №2. -p.255-265.

173. Pan B.S. The effect of pH on bovine oxymyoglobin structure and stability / B.S. Pan, M. Sollberg. - J.Food Science. - 1972. - №1.

174. Pichner R. Microbiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen / R. Pichner // Fleischwirtschaft. - 2009. - №7. - s.80-82.

175. Pleasants Т. Modelling the shelf life of fresh meat - practical experience / T. Pleasants // Denmark. - Copenhagen. - 55th ICoMST. - 2009. - PS 8.02.

176. Pliquett F. Impedazmessungen zur Charakterisierung der Fleischbeschaffenheit / F. Pliquett, U. Pliquett, L. Schoberlein, K. Freywald. -Fleischwirtschsft - 1995. - №4.

177. Probenahmeverordnung - Futtermittel, BGB 1.1, 414 (2007)

178. Prüssmeier Th. Verpacken. Den Reiz lange erhalten. Schutzatmosphären sichern Qualität und Frische von Lebensmitteln / Th. Prüssmeier // Fleischwirtschaft. - 2005. - 85. - №8. - s. 39-42.

179. Reichert J.F. Possible methods of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts. — Fleischwirtschaft International. - 1996. - №4.

180. Rodriquez R.X. Shelf life evaluation of refrigerated vacuum packaged beef kept for extended storage / R.X. Rodriquez // Аргентина. - 2003.

181. Ross T. Modeling Microbial Growth Within Food Safety Risk Assessments / T. Ross, T.A. McMeekin // Risk Analysis. - 2003. - 23. - №1. -p. 179-197.

182. Rust R.E. Considerations when packaging / R.E. Rust // Meat International. - 1996. - 6(2). - 32-33.

183. Smith, R. Total Quality Management in the Swedish Food Industry/ R. Smith, N. Szieger, J. Cronvall //School of economics and management. - №3. -2009.-pp. 2-57.

184. Slemr J. Biogene amine als potentieller chemischer qualitatsindikator fuer fleisch / J. Slemr // Fleischwirtschaft. - 1981. - 61. - s.921-926.

185. Taylor A.A. The Effect of chilling, electrical stimulation and conditioning of pork eating quality / A.A. Taylor, G.R. Nute, C.C. Warkup // Meat Science. - 1995. - 39. - 339-347.

186. Thiemig F. Problematik der PSE-Bestiamung bei Schweinefleisch / F. Thiemig, H. Buhr, P. Oelker, P. Zur . - Fleischwitrschaft. - 1977. - 77. -№3.

187. Understanding The Codex Alimentarius / The third edition / FAO WHO. - Rome, 2006.

188. Van Oeckel M.J. Instrumentelle Bestimmung von Merkmalen der Fleischbeschaftenheit Belgischer Schweine / M.J. Van Oeckel, M. Castimmung, N. Varnanta, J.L. De Boever, C. Boueque, L. Bosschaerts // Fleischwirtschaft. - 1977. - 77. - №1.

189. Yasuda, Y. 40 Years, 20 Million Ideas: The Toyota Suggestion System / Y. Yasuda; translated by Fredrich Czupryna // Cambridge, MA, Productivity Press 1991.-pp. 73-80.

Приложении 1

Анализ рисков технологической системы производства охлажденных

мясных полуфабрикатов

Наименование группы продуктов Полуфабрикаты порционные Название документов, по которым вырабатываются продукты ТУ - 9214-013-70255473-08

№ п/п Этап процесса Описание опасного фактора Тип опасного фактора Предупреждающие действия Тяжесть последствий Вероятность реализации

0 Транспортирование Контаминация микроорганизмами вследствие нарушения упаковки Биологический' Соблюдение условий транспортировки. Инструктаж экспедиторов 4 2

Рост и развитие микроорганизмов вследствие нарушения температурно-влажностных и временных режимов Биологический Соблюдение условий транспортировки. Инструктаж экспедиторов 4 1

Попадание веществ не пищевого происхождения вследствие нарушения санитарно-гигиенических мероприятий транспорта Химический, Физический Соблюдение условий транспортировки. Инструктаж экспедиторов 2 2

1 Поступление мясного сырья и вспомогательных материалов. Входной контроль

1,1 входной контроль мясного сырья в полутушах и четвертинах охлажденное Наличие микроорганизмов-возбудителей инвазионных заболеваний 1 Биологический Контроль поставщиков. Контроль наличия пакета сопроводительных документов. Ветеринарный контроль 4 1

Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Проверка сопроводительной документации. Лабораторный контроль.Работа с поставщиками 3 2

Контаминация условно- >я Проверка

патогенными и к ¡й о сопроводительной

патогенными микроорганизмами от <и X К ^ О ч документации. Лабораторный 3 3

персонала, инвентаря, оборудования и пр. о ш ко нтроль. Инструктаж персонала

Проверка

ж сопроводительной

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологически документации и протоколов исследований. Лабораторный контроль.Работа с поставщиками 2 2

Наличие химических

загрязнителей, >я Проверка

превышающих сопроводительной

регламентированную норму (радионуклеиды, а э-X 2 документации. Лабораторный 3 2

токсичные элементы, X контроль. Работа с

пестициды, поставщиками.

антибиотики)

Проверка

кг сопроводительной

Наличие загрязнений на поверхности сырья О о г а: го а в документации. Визуальный ко нтроль.Работа с поставщиками 3 2

Контроль

1,2 входной контроль вспомогательных Наличие микроорганизмов-возбудителей эгг к а и 3 поставщиков. Контроль наличия пакета сопроводительных документов. Ветеринарный контроль 3 2

материалов инвазионных заболеваний ч о £ и>

Проверка

Наличие и рост условно- 2 и о сопроводительной

патогенных и патогенных (и г к и о п документации. Лабораторный 3 2

микроорганизмов о X и контроль.Контроль

поставщиков.

Контаминация условно- >х Проверка

патогенными и г о сопроводительной

патогенными микроорганизмами от <и т Я О Ч документации. Лабораторный 2 3

персонала, инвентаря, оборудования и пр. О г: из контроль.Инструктаж персонала

Проверка

сопроводительной

X ы о документации и

Наличие и рост плесеней и =Г я протоколов 2 2

и дрожжей и о ч о к и исследований. Лабораторный контроль.Работа с поставщиками

Наличие химических загрязнителей, превышающих регламентированную норму (радионуклеиды, токсичные элементы, пестициды) Химический Проверка сопроводительной документации. Визуальный контроль.Работа с поставщиками 3 2

Наличие посторонних предметов Физический Проверка сопроводительной документации. Визуальный контроль.Работа с поставщиками 2 3

2 Хранение

2,1 хранение мясного сырья в холодильной камере Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 2

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 2 3

Отсутствуют Химически й

Попадание загрязнения на сырье Физический Инструктаж персонала. Исключение пересечения потоков. 2 2

2,2 хранение вспомогательных материалов на складе Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 2

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 2

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. Соблюдение правил личной гигиены. 2 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей ' Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 2 2

Отсутствуют Химический

Попадание посторонних предметов Физический Исключение пересечения потоков. Иструктаж рабочего персонала. 3 4

3 Передача в производство мясного сырья Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Соблюдение временного режима. 3 2

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Соблюдение временного режима. 3 3

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 2

Отсутствуют Химический

Наличие и/или попадание загрязнений на сырье (картон, грязь, мусор) Физический Визуальный осмотр. Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 2 3

4 Обвалка, Жиловка Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 3

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 3

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКГТ) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 4

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 3

контаминация моющими и дезинфицирующими средствами от оборудования Химический Инструктаж рабочего персонала.Визуальный и лабораторный контроль 1 2

Попадание загрязнения на сырье Физический Визуальный осмотр. Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 2 3

5 Нарезка Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 2

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала. Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 2

контаминация моющими и дезинфицирующими средствами от оборудования Химический Инструктаж рабочего персонала.Визуальный и лабораторный контроль 1 2

Попадание посторонних предметов Физический Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Визуальный осмотр целостности оборудования и инвентаря 3 2

6 Упаковка Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический | Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 2

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 2

Контаминация моющими и дезинфицирующими средствами от оборудования Химический | Инструктаж рабочего персонала.Визуальный и лабораторный контроль 1

Попадание посторонних предметов Физический Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Визуальный осмотр целостности оборудования и инвентаря 3 2

7 Маркировка/ Этикетирование Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 3

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала. Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 2

Контаминация химическими веществами Химический 1 1

Попадание посторонних предметов Физический 3 1

8 Контроль качества готового продукта (Выходной контроль) Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 1

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 1

контаминация моющими и дезинфицирующими средствами от оборудования Химический Инструктаж рабочего персонала.Визуальный и лабораторный контроль 1 1

Попадание посторонних предметов на поверхность продукта (загрязнение) Физический Визуальный осмотр. Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 3 1

Попадание посторонних предметов внутрь продукта Физический | Визуальный осмотр. Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 3 1

9 Транспортная упаковка в гофрокороб Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов вследствии нарушения герметичности упаковки Биологический Визуальный контроль герметичности упаковки. Инструктаж персонала 3 2

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 2

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала. Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 1

контаминация моющими и дезинфицирующими средствами от оборудования Химический Инструктаж рабочего персонала.Визуальный и лабораторный контроль 1 I

Инструктаж

персонала. Контроль за соблюдением

Попадание посторонних предметов в готовый продукт Физический инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Визуальный осмотр 3 2

Соблюдение

Размещение и хранение Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов «в г ж температурно-влажностных

10 готовой продукции на складе я и о § X ш режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 , 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. « г ы о 0> Соблюдение температурно-влажностных

С. О К о X ш режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Рост условно- «

патогенных и X Ьй У Визуальный контроль

патогенных т X герметичности з 1

микроорганизмов и о В? упаковки. Инструктаж

вследствии нарушения Ш персонала

герметичности упаковки

Наличие и рост «Е

санитарно- и о Соблюдение правил

показательных £ и личнои гигиены 2 1

микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Ч О из персоналом

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический 1 Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 1

Инструктаж персонала. Контроль за соблюдением

Попадание посторонних предметов в готовый продукт « ^ О <ь» г X Г) инструкции по предотвращению попадания 3 1

© посторонних предметов в продукцию. Визуальный осмотр

11 Логистические операции

11,1 Погрузка в автотранспортный порт Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов вследствии нарушения герметичности упаковки Биологический Визуальный контроль герметичности упаковки. Инструктаж персонала 3 1

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 1

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала. Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 1

Отсутствует Химический

Отсутствует Физический

11,2 Транспортировка в розничные магазины Наличие и рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Контаминация условно-патогенными и патогенными микроорганизмами от персонала, инвентаря, оборудования и пр. Биологический Соблюдение температурно-влажностных режимов. Исключение пересечения потоков. Инструктаж рабочего персонала. 3 1

Рост условно-патогенных и патогенных микроорганизмов вследствии нарушения герметичности упаковки Биологический Визуальный контроль герметичности упаковки. Инструктаж персонала 3 1

Наличие и рост санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) Биологический Соблюдение правил личной гигиены персоналом 2 1

Наличие и рост плесеней и дрожжей Биологический Инструктаж персонала.Соблюдение температурно-влажностных режимов и времени. 2 1

Отсутствует Химический

Отсутствует Физический