Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шикина, Мария Александровна

• Шикина, Мария Александровна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шикина, Мария Александровна

I ВВЕДЕНИЕ.

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Краткие сведения о технологии стерилизованных мясных и мясорастительных консервов.

2. Санитарно-микробиологические основы и анализ причин порчи при производстве мясных и мясорастительных консервов.

3. Основные группы микроорганизмов, определяющих безопасность сырья и консервированной продукции.

3.1. Бактерии группы кишечных палочек, энтеропатогенные и эктеротоксигенные эшерихии.

3.2. Сальмонеллы.

3.3 Стафилококки.

3.4. Листерии.

3.5. Микроскопические плесневые грибы и дрожжи.

4. Возбудители порчи мясных стерилизованных консервов.

4.1. Бациллы.

4.2. Клостридии.

5. Система ХАССП и ее применение в мясной промышленности.

6. Контрольные критические точки и их значение для обеспечения выпуска безопасной и высококачественной продукции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП»

Актуальность работы: Обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне.

Развитие современной мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при наиболее эффективном использовании мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные и мясорастительные консервы. Сроки их годности варьируют от 1 года до 5 лет, а качество и критерии безопасности зависят, прежде всего, от совершенства системы управления, обеспечивающей защиту производственных процессов от микробиологических, химических и других рисков контаминации.

Актуальность настоящей работы состоит в том, что в последние годы значительно изменились подходы к совершенствованию рецептур, составу сырья и вспомогательных материалов при производстве этого вида продукции. Необходимо отметить, что в России за последние 10 лет появилось значительное количество новых производственных мощностей вырабатывающих мясные консервы.

Вопросам исследований производства мясных стерилизованных консервов на различных этапах технологического процесса посвящено определённое количество работ отечественных и зарубежных авторов [3, 4, 10, 11,55]. Однако, современных комплексных исследований по оценке санитарно-микробиологических характеристик производства мясных стерилизованных консервов, в доступной литературе крайне не достаточно.

Имеющиеся работы в этом направлении базируются на данных 15-20 летней давности и во многом не отражают современного состояния проблемы.

С 1993 г основной моделью управления качеством и безопасностью при производстве мясных продуктов стала система управления качеством и безопасностью на основе анализа рисков и критических контрольных точек технологического процесса.

Однако вопросы, связанные с использованием этих систем на предприятиях при производстве мясных консервов не могут быть решены в полном объёме из-за отсутствия современных объективных данных.

Также к началу наших исследований отсутствовали научно-практические подходы к решению описанной выше проблемы, поэтому возникла необходимость её изучения по ходу выполнения технологических процессов, и в конечном итоге определение контрольных нормативов оценки их состояния.

В связи с вышеуказанным, были и остаются актуальными исследования по изучению современных условий и факторов, влияющих на качество и безопасность мясных стерилизованных консервов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение современных характеристик сырья, материалов, условий производства, определение контрольных критических точек и точек производственного контроля, системы критериев их оценки при контроле производственных процессов, активно воздействующих на показатели качества и безопасности мясных консервов с последующей разработкой соответствующих рекомендаций.

При этом решались следующие основные задачи:

1. Изучить санитарно-микробиологические показатели мясного сырья, немясных ингредиентов и других компонентов, поступающих на производство мясных стерилизованных консервов.

2. Выполнить мониторинг санитарно-микробиологических показателей и определить их критерии на основных этапах технологического процесса изготовления мясных консервов.

3. Изучить развитие процессов порчи готовой продукции.

4. Разработать критерии и рекомендации по улучшению санитарно-гигиенических условий и контроля производства мясных стерилизованных консервов, основанного на принципах ХАССП. Научная новизна. Обоснована система выбора критических контрольных точек и показателей санитарно-гигиенической оценки при производственном анализе технологии мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП, обеспечивающая гарантированное качество и безопасность вырабатываемой продукции.

Практическая значимость. Разработаны современные нормативы по санитарно-микробиологической оценке всего технологического цикла производства мясных стерилизованных консервов.

На основании проведенных исследований разработаны «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП» (утверждены 14.03.2007г. председателем технического комитета по стандартизации 226 «Мясо и мясная продукция»)

Результаты работы внесены в проект Федерального закона «Специальный технический регламент «О требованиях к мясу, мясопродуктам, их производству и обороту».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на: 4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва 2002г); 9-ой Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва 2006 г), межлабораторном совещании института.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шикина, Мария Александровна

ВЫВОДЫ.

1.Установлены современные санитарно-микробиологические характеристики сырья, вспомогательных материалов, состояния оборудования и инвентаря в системе анализа рисков производства мясных стерилизованных консервов.

2.Выяснено влияние режимов размораживания на санитарно-микробиологические показатели мясного сырья. При этом установлены микробиологические показатели производственного контроля поверхностных и глубоких слоёв размороженного мяса в отрубах и бескостного мясного сырья. Наиболее оптимальным признано размораживание мясного сырья при 17±1°С в течение 24-28 ч для блочного мясного сырья и 24-36 ч для мясных отрубов.

3.Изучены сравнительные микробиологические характеристики сушёных овощей, соевых продуктов на этапе процесса гидратации при 25-40°С. Продолжительность этого процесса не должна превышать 30-40 мин. Выдержка гидратированных растительных продуктов до 3 ч сопровождалась увеличением КМАФАнМ и БГКП на 2-3 порядка. По санитарно-микробиологическим показателям из применяемых ингредиентов растительного происхождения наиболее неблагополучным оказался перец молотый, в котором выявлено до (3,2 +0,6)х106 КОЕ/г, присутствие БГКП в 0,001 г, наличие споровых форм сульфитредуцирующих клостридий до 8 КОЕ/0,01г.

4.Изучены изменения микробных показателей мясного сырья при подготовке к стерилизации и определены рациональные технологические режимы выполнения этих производственных операций. Выяснено, что выдержка мясного сырья перед фасовкой в консервную тару в течение 30 мин не оказывала существенного влияния на его санитарно-микробиологические показатели. Задержка наполнения консервной тары до 3-4 ч приводла увеличению КМАФАнМ на 1-2 порядка и к появлению споровых форм термоустойчивых бацилл и клостридий.

5.Выполнение стерилизации через 30 мин после укупорки продукта не сопровождалось ухудшением микробиологических показателей содержимого. Увеличение экспозиции выдержки до 2 ч приводило к увеличению КМАФАнМ на 2-3 порядка с выявлением споровых форм бацилл и клостридий.

6.Появление в воде клостридиальных спор и кишечных бактерий указывало на нарушение технических параметров системы водоснабжения. При обнаружении подобных явлений требуется осуществлять технический контроль всей системы водопроводной сети, особенно на предприятиях с артезианским водоснабжением.

7.Выяснена последовательность изменений микроструктурных и микробиологических характеристик мясных стерилизованных консервов при развитии бомбажных явлений. Определено, что на первых этапах развития процесса бомбажа микрофлора распространялась преимущественно по соединительно-тканным прослойкам, после чего деструкции подвергались мышечные волокна. Развитие бомбажа существенно зависит от температуры хранения консервов, при 20°С КМАФАнМ увеличивалось на 3 порядка, а при 37°С - на 5.

8.Установлена динамика изменения санитарно -микробиологических показателей технологического оборудования и инвентаря в зависимости от экспозиции выполнения производственных операций. При этом с исследуемых поверхностей выделена различная микрофлора, в том числе сульфитредуцирующие клостридии, спорообразующие бациллы. Определено, что санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря с использованием моющих, моюще-дезинфицирующих или дезинфицирующих средств необходимо выполнять не реже, чем через каждые 4 ч работы и после ее завершения.

9.0пределено, что наиболее оптимальным вариантом для анализа в системе ХАССП являются 5 критических контрольных точек, и 5 точек производственного контроля. Разработаны и утверждены «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шикина, Мария Александровна, 2007 год

1. Акатов А.К., Зуева B.C. Стафилококки // М., изд. «Медицина», 1983, с. 87-94.

2. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетовю // Мясная индустрия, №11.,2001.

3. Аминов М.С. Производство консервов». М. Агропромиздат. 1987, 304с.

4. Бабарин В.П., Мазохина-Порошнякова Н.Н., Рогачёв В.И. Справочник по стерилизации консервов. М. 1987., 271с.

5. Бакулов И. А. Листериоз сельскохозяйственных животных. Москва 1967,296с.

6. Бакулов И.А.,.Смирнов А.М,.Васильев Д.А Токсикоинфекции и токсикозы, Вопросы профилактики заболеваний. //Учебное пособие, Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия.

7. Бараньи Дж. Прогнозирующая микробиология для мясной промышленности. // Материалы 46-го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина, 2000г.

8. Большая Советская Энциклопедия, М., 1973, Т.13, Стр. 39-42.

9. Васильев Д.А. Теоретическое обоснование и разработка основных направлений в профилактике пищевого листериоза. Автореферат докт.дисс., 1994.

10. Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством консервного производства. М. -Агропромиздат., 1987,208с.11 .Гельфанд С.Ю. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации// Консервная, и общесушильная промышленность. 1981. №12 .

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. М., Минздрав России, 2002.

12. Голубева И.В., Кисилева Б.С., Скородумов Д.И. Практикум по ветеринарноймикробиологии и иммунологии. М., Колос, 2001.

13. Горшко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов// Мясная индустрия. №4., 2004г.

14. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

15. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

16. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

17. ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинистических токсинов и Clostridium botulinum. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

18. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

19. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

20. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

21. ГОСТ 10444.15-88. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

22. ГОСТ 3 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

23. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. Классификация. Москва, Стандартинформ, 2006.

24. Езерская Н.В. Колибактериоз телят в хозяйствах промышленного типа и антигенная структура возбудителя телят // Автореф. дисс. . канд. вет. наук. -М., 1977.- 17с.

25. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Рогов И.А. Основы современных технологий переработки мяса» М. Внешторгиздат., 1997 .

26. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.28.3ароза В.Г. Эшерихиоз телят // Всесоюз. акад. с.-х. наук им В.И. Ленина. -М.: Агропромиздат, 1991,239с.

27. Ильина Н.М.,. Калачёв А.А. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технические свойства фаршевых консервов» // Мясная. Индустрия, №8.,2004.

28. Инструкция Госкомсанэпиднадзора и Минздрава РФ о порядке санитарно -технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, № 01-19/9-1 от 1993г.

29. Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности, М., ВНИИМП ,1975 г.

30. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП. 2003-190с

31. Каздобина И.С. Ботулизм в Российской Федерации. ЖМЭИ, 1995, №6, С.96-99.

32. Килисо В.А. Энтеробактерии . М., Медицина, 1985.

33. Колиэнтериты // п. ред. Барояна О.В. 1962. - 199с.

34. Коляков Я.Е., Гительсон С.С., Каврук JI.C. Колибактериоз телят // М.: Колос. -1970.-224 с.

35. Костенко Т.С., Родионова В.Б., Скородумов Д.И. «Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии» // М.: Колос, 2001.-344с.

36. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Янковский К.С. Рекомендации по профилактике листериоза при производстве мясных продуктов. ВНИИ мясной промышленности, 1999.

37. Костенко Ю.Г., Ширяева В.И., Стратилатова Н.П. Пищевые отравления и основы их профилактики. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., РИФ «Антиква», 1994, с. 132-144.

38. Кравченко JI.B. Микотоксины как природные контаминанты пищевых продуктов и кормов // В кн.: Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами / Сборник учебно-методических материалов под редакцией В.А. Тутельяна. М., 1985. Т.2. - С.7-28.

39. Кривононосов М.В. Организация защиты качества продуктов питания // Международный медицинский журнал (г. Харьков), 1998, 4, № 4, с. 104106.

40. Кудрявцев А.Б. Механические свойства микробных оболочек // М., Наука, 1988, с. 31-54.

41. Куликовский А.В. Эмержентные инфекции. М., Издательство «Крафт+», 2004, 176 с.

42. Куликовский А.В., Павлова И.Б., Айвазян М.А., Дроздова Т.Д. Поведение микробной популяции во внешней среде. // Вестник с.-х. науки, 1990, № 12, с. 101-104.

43. Кухаркова JI.JL, Бармаш А.И. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. Под редакцией И.В.Шура, М., Колос, 1965, стр. 323-327.

44. Лебедева Л.Н. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов //Всё о мясе. №2., 2004.

45. Мазохина-Порошнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М., Пищевая промышленность 1977, 456 стр.

46. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. «Мировой опыт внедрения системы

47. ХАССП показал.» или что остаётся за кадром при разработке системы управления качеством» // Всё о мясе. №1., 2005г.

48. Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

49. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

50. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. Микробиология продуктов живот-ного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

51. Полоцкий Ю.Е., Бондаренко В.М. Патогенные свойства энтеробактерий и патогенез кишечных инфекций // Острые кишечные инфекции: Республ. сб. научи, трудов. Л., 1986. - вып. 10. - С.74-85.

52. Поляков А.А., Усачева И.Г. Современные данные о путях распространения сальмонеллеза. М., 1972.

53. Полякова О.А. Колибактериоз одна из причин заболевания новорожденных телят // Ветеринария. - 1976. - №6. - С.59-61.

54. Попов А.Ю. Система анализа рисков. // Чистые помешения и технологические среды, № 1, 2004, Стр. 30-32.

55. Рекомендации по практическому применению системы контроля опасностипо критическим контрольным точкам. // Всё о мясе.-1998.-№2.

56. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производстваю М. -Колос, 1994.

57. Рогов И.А., Беляева М.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК и СВЧ нагреве.// Мясная индустрия №1 2005.

58. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов М. Пищев. пром-ть. 1966.

59. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.,Колос 1994г.

60. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысоточастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М. Пищев. пром-ть. 1976.

61. Родионова В.Б., Бурлакова В.А., Костенко Т.С. и др. Роль разных видов микроорганизмов в возникновении респираторно-кишечных заболеваний телят // Инфекционные болезни молодняка с.-х. животных: Всерос. научи. конф.-М, 1996.-С.82-83.

62. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов, под ред. М.П. Бутко, Ю.Г.Костенко., М.- РИФ «Антиква» 1994г.

63. Сан-ПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001, 42 с.

64. Семенова Е.А., Белькова Е.И., Пищик В.Н., Вассер Н.Р. Изучение факторов патогенности у различных представителей рода Citrobacter// Микробиологический журнал, 1993, Т.55, №4, С.75.

65. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Кол ос.,2000г.

66. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатогенных бактерий // М., изд. «Колос», 1985, с. 22-25.

67. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР /ХАССП, Государственные стандарты США и России. Москва, 2003, 100 с.

68. Ставцева Л.Я., Грязнева Т.Н. Роль условно-патогенных энтеробактерий в возникновении диареи у новорожденных телят-гипотрофиков // Новое в диагностике, лечении и профилактике болезней молодняка сельскохозяйственных животных. М., 1991. - С.8-9.

69. Ставцева Л.Я., Девришов В.А., Федорова М.К., Гизатулина С.С. Энте-ротоксигенность условнопатогенных энтеробактерий // Вестник с.-х. науки. -М.: Агропромиздат. 1992. - № 2. - С. 149-152.

70. Ставцева Л.Я., Федорова М.К., Павлов Г.В. Бактериальная микрофлора больных диареей телят и поросят // Вести, с.-х. науки. М.: Агропромиздат. -1992. -№5-6. -С, 149-152.

71. Ставцева Л.Я., Цветкова A.M. Антигенные и адгезивные свойства штаммов Proteus и Citrobacter, изолированных от телят с диареей // Актуальные вопросы инфекционных и инвазионных болезней животных. 1994. - С.87-88.

72. Флауменбаум Б.Л., Танеев С.С., Гришин М.А., «Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат М., 1986г.

73. Хазенсон Л.Б. Эпидемиология и профилактика острых кишечных заболеваний, обусловленных эшерихиями // ЖМЭИ. 1985. - с.22-31.

74. Хайров P.P. Внедрение международной системы ХАССП на мясоптицекомбинате «Пензенский» // Мясн. индустр.№2., 2002г.

75. Хлебников В.И. Научные основы совершенство тепловой обработки мясопродуктов// Автореф. диссертации М. 1983.

76. Хмелевская Г.В., Девтерова Л.В., Яговкин Э.А., Шепелев А.П., Мартыненко Л.Д. Факторы патогенности некоторых условно-патогенных бактерий, вызывающих диареи // Журнал микробиологии., эпидемиологии и иммунологии. 1990. -№1.-С.97-102.

77. Чайка И., Аршакуни В. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация. // Стандарты и качество. 2001. - №2.

78. Эпштейн Д.М., Федянина JI.H., Гажа А.К., Боровская Г.А Иммуномодулирующее действие мясных консервов с БАД. //Мясная индустрия, №1,2005.

79. Эпштейн Д.М. Способы приготовления лечебно-профилактических консервов, Патент №2110933-1998.

80. Abrahim, A., A. Papa, N. Soultos, I. Ambrosiadis, and A. Antoniadis. 1998. Antibiotic resistance of SalmonellaSalmonoWa spp. and L/stemListeria spp. isolates from traditionally made fresh sausages in Greece. J. Food Prot. 61:13781380.

81. Agata, N., Ohta, M. and Yokoyama, K. (2002). Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods. // International Journal of Food Microbiology 73,23-7.

82. Bennett, R.W. 1998. Bacillus cereus diarrheal enterotoxin. Ch. 15. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).

83. Bradshaw J G, J T Peeler, and R M Twedt Heat resistance of ileal loop reactive Bacillus cereus strains isolated from commercially canned food.// Appl Microbiol. 1975 December; 30(6): 943-945.

84. Brown, K.L. Control of bacterial spores. // Br. Med. Bull. 2000, 56: 158-171.

85. Carpentier, В., and O. Cerf. 1993. Biofilms and their consequences, with hygiene in the food industry. J. Appl. Bacterid. 75:499-511

86. Centers for Disease Control and Prevention. 2000. Multistate outbreak of listeriosis—United States, 2000. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 49:1129-1130.

87. Chapman P. A. et al. Cattle as a possible source of verocytotoxin producing E.coli 0157 infections in man. // Epidem.& Infect., 1993. N111. P. 439-447.

88. Cherington, M. 2004. Botulism: update and review. Semin. Neurol. 24:155-163.

89. Doyle M., Schoeni J. Isolation of E.coli 0157:H7 from retail meats and poultry. 11 Appl.Enyiron. Microbiol, 1987. N 153. P. 2394-2396.

90. Erlendur Helgason, Nicolas J. Tourasse, Roger Meisal, Dominique A. Caugant, and Anne-Brit Kolst0. Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group. // Appl Environ Microbiol. 2004 January; 70 (1): 191— 201.

91. Gibbs В., Freame B. Method for the recovery of Clostridia from foods // J. Appl. Bacter., 1965, V. 28. -P.95-111.

92. Granum, P. E. and Baird-Parker, Т. C. (2000). Bacillus species in Lund, В. M., Baird-Parker, Т. C. and Gould, G. W. (Eds), The microbiological safety and quality of food, Aspen Publishers, pp. 1029-1056.

93. Josefsson B.G.E. and Moller Т.Е. Heat stability of ochratoxin A in pig products //J. Sci. FoodAgric.- 1980.-V.31.-No 12.-P. 1313-1315.

94. Farber, J., and P. Peterkin. 1991. Listeria sp. in foods: Listeria monocytogenesListena monocytogenes, a foodborne pathogen. Microbiol. Rev. 55:493-494.

95. HACCP: The Hazard Analisis Critical Control Point System the Meat and Poultry Indastry. American Meat Institute Foundation, 1994, Washington, D.C.

96. Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Gallay, A., Bouvet, P., Gomez, M. and Vaillant, V. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 23, 105-109.

97. Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Vaillant, V., Delarocque-Astagneau, E. and Bouvet, P. Les toxi-infections alimentaires collectives en France en 1998. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 15,65-70.

98. Hancock, D. D., Т. E. Besser, D. H. Rice, D. E. Herriott, and P. I. Tarr. A longitudinal study of Escherichia coli 0157 in fourteen cattle herds. // Epidemiol. Infect., 1997, 118:193-195.

99. Hatheway, C. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microb. Rev. 3:66-76. (101*)

100. Kaufmann F., Schaffner R. Hazard analysis critical control points and good manufacturing practices regulations (sanitation) in food plantinspection. Proc. IV. Int .Congress Food Science and Technol. 402-407,1974.

101. Karmali M.A. et al. The association between idiopathic hemolytic & urenic syndrome and infection of verotoxing-producing E.coli. // J. Infect.Dis., 1985. N 151. P. 775-782.

102. Kumar C.G., у Anand S.K. Significance of microbial biofilms in food industryy a revive // Inter. J. Food Microbiol., 1998,42, 9-27.

103. Lancette, G. A., and S. M. Harmon. 1980. Enumeration and confirmation of Bacillus cereus in foods: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 63:581586.

104. Lazpent Jean-Paul. Microbioigie et aliments. // Ind. Alim. Et.arg., 2000, 17, № 6,47-58.

105. Leistner L. Neue Konzepte der Produkt -sicherung // Fleischwirtschaft.-2000.№1.

106. Lin Y. Т., R. G. Labbe, and Kalidas Shetty. Inhibition of Listeria monocytogenes in Fish and Meat Systems by Use of Oregano and Cranberry Phytochemical Synergies // Appl Environ Microbiol. 2004 September; 70(9): 5672-5678.

107. Lorinez F., Kneffel P. Fleischwirtschaft, 1958,10, 3,162 .

108. Lusky K., Tesch D., Gobel R., Doberschutz K.D. Ochratoxin A residues in pigs and food prepared from pig meat // Fleischwirtschaft. 1994. - V. - 74. No 5. -P.558-560.

109. Martin M. Dinges, Paul M. Orwin, and Patrick M. Schlievert. Exotoxins of Staphylococcus aureus // Clin Microbiol Rev. 2000 January; 13(1): 16-34.

110. McClane, B. A., and J. I. Rood. 2001. Clostridial toxins involved in human enteric and histotoxic infections, p. 169-209. In H. Bahl and P. Duerre (ed.), Clostridia: biotechnology and medical applications. Wiley-VCH, Weinheim, Germany.

111. McDonel, J. L. 1986. Toxins of Clostridium perfringens types А, В, C, D, and E, p. 477-517. In F. Dorner and H. Drews (ed.), Pharmacology of bacterial toxins. Pergamon Press, Oxford, England.

112. Microbiological aspects of food hygiene? WHO TRS №598. Geneva, 1976.

113. Midgley, J., and P. Desmarchelier. Pre-slaughter handling of cattle and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). // Lett. Appl. Microbiol., 2001 32:307311.

114. Multistate outbreak of Listeriosis in the United States, 2000. // WHO Newsletter, №67, March, p. 2, 2001.

115. Muller G., Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel. 2, Aufl. LeipzigA VEB Fachbuchverlag, 1977.

116. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. //The EFSA Journal (2005) 175, 1-48, "Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs.

117. Read S. et al. Prevalence of verocytotoxigenic E.coli in ground beef, pork and chicken in Southwestern Ontario. Epidem.& Infect., 1990, №105, P.ll-20.

118. Renter, D. G., J. M. Sargeant, R. D. Oberst, and M. Samadpour. Diversity, frequency, and persistence of Escherichia coli 0157 strains from range cattle environments. //Appl. Environ. Microbiol., 2003, 69:542-547.

119. Report of WHO consultation on «Shiga-like toxin» producing E.coli with special emphasis on zoonotic aspects. Giessen, Germany, 10-12 December, 1991. WHO/CDS/VPH/92.103.

120. Report of WHO working group on "Shiga-like toxin" producing E.coli with special emphasis on zoonotic aspects. Bergamo, Italy, 1 July 1994.WHO/CDS/VPH/94.136.

121. Report of WHO/WAVFH round table conference on the present status of the salmonella problem (prevention and control), Netherlands, 6-10 October 1980, WHO/VPH 81.27.

122. Report of the WHOconsultation on the salmonellosis comtrol in agriculture, Italy, 9-12 April, 1990, WHO/CSD/VPH 90.94.

123. Rhodehamel, E.J., and Harmon, S.M. 1998. Bacillus cereus. Ch.14. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).

124. Savage R.A. Hazard Analisis Critical Control Point: a Reviev, Food Rev. Int., № 11, 1995.

125. Salmonella in eggs. Report to Agricultural Committee UK. PHLS Microbiol. DIGEST, 6,1,1-10, 1989.

126. Shaw B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage meat // J. of the Science of Food and Agriculture.- 1985.- V.36.- N2.- P. 123-124.

127. Shere, J. A., K. J. Bartlett, and C. W. Kaspar. Longitudinal study of Escherichia coli 0157:H7 dissemination on four dairy farms in Wisconsin.// Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64:1390-1399.

128. Spira W., Goepfert J. Biological characteristic of an enterotoxin produced by B. cereus. Canad. J. Microbiol., 1975,21,1236.

129. Terranova W, Blake PA. Bacillus cereus food poisoning. N Engl J Med 1978;298:143-4.

130. Ting, P. Т., and A. Freiman. 2004. The story of Clostridium botulinum: from food poisoning to Botox. Clin. Med. 4:258-261.

131. Tompkin, R. B. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J. Food Prot. 65:709-725.

132. Upmann M ., Reuter J. Oberflachenkeimgehalte und Betriebshygiene in einem Zerlegebetrieb fur Schweinefleisch 2 Mitt.// Fleischwirtschaft, 1998, V. 78, 3 9, s. 971-974, 990.

133. Upton P., CoiaJ. Outbreak of E.coli 0157 infection associated with pasteurized milk supply. Lancet, 1994. N344.P.1015.

134. Vazquez-Boland, J. A., M. Kuhn, P. Berche, T. Chakraborty, G. Dominguez-Bernal, W. Goebel, B. Gonzalez-Zorn, J. Wehland, and J. Kreft. 2001. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin. Microbiol. Rev. 14:584640.

135. WHO (2000b) Surveillance Programme for Control of Foodborne Infection and Intoxications in Europe, 8th report 1993-1998 and 1999-2000.

136. УТВЕРЖДАЮ Председатель технического комитета по стандартизации 226 «Мяро и мясная продукция»йг^Всероссийсилй yf/f1. Ш «.ssu- А.Б. Лисицынн£/ HhCivnyr мясной Ч-гй' ^ ^^ ( ~йо промышленности NU // —^^ ^ ^„

137. М ssffisSS М » аи&яЯ: 2007г.

138. РЕКОМЕНДАЦИИ совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП1. Москва 2007г.