Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кузнецова, Галина Александровна

• Кузнецова, Галина Александровна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузнецова, Галина Александровна

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Особенности технологии сырокопченых колбас.

1.2. Молочнокислые бактерии (МКБ) - как фактор интенсификации технологий сырокопченых колбас.

1.2.1. Перспективные виды микроорганизмов в производстве сырокопченых колбас.

1.2.2. Основные физиолого-биохимические свойства МКБ.

1.3. Современное производство стартовых культур.

1.4. Факторы влияющие на рост и жизнеспособность МКБ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас»

Актуальность проблемы. На современном этапе развития отечественной мясной промышленности одним из важнейших направлений являются научно-технические проблемы, связанные с использованием принципиально новых производственных процессов, основанных на эффективных методах биотехнологии.

В настоящее время ведутся широкие исследования по созданию и разработке бактериальных препаратов, применение которых в мясной промышленности является одной из актуальных задач.

Использование биологически активных препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов является одним из путей интенсификации производства мясных продуктов, особенно при создании новых высококачественных видов, таких как сырокопченые, сыровяленые и другие изделия. Успех этого подхода зависит в первую очередь от селектированных штаммов, обладающих способностью интенсифицировать сроки изготовления изделий, улучшения их вкусо-ароматических и других показателей качества, а также обеспечить безопасность продукции для потребителя.

Проблемам интенсификации технологических процессов и повышения качества сырокопченых колбас посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов: Соколова А.А., Каргальцева И.И., Королевой Н.С., Лагоды И.В.^ Горбатова В.М., Михайловой М.М., Хорольского В.В., Крыловой В.В., Рогова И.А., Анисимовой И.Г., Солодовниковой Г.И., Leistner L., Niinivaara F., Coretti К., Frey W., Lipe H., Buego D., Hammes W., Adams М.и др.

Вопрос о том, какие Микробиологические процессы имеют особое значение для созревания сырокопченых колбас, в основном выяснен. Это дало возможность осуществлять управление этими процессами путем применения стартовых культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.

В последние годы у нас в стране и за рубежом ведутся работы по созданию сухих форм препаратов на основе молочнокислых бактерий (МКБ) для применения в мясной промышленности. Ведущими странами в этой области являются США, Италия, ФРГ, Финляндия, Франция.

В мясной промышленности России за последние годы значительно расширилась область применения бактериальных препаратов. Однако, несмотря на проводимые исследования в отечественной промышленности, пока отсутствует препарат, гарантирующий получение продукта высокого качества.

Отечественные бактериальные препараты (Ацид-СК, ПБ-СК, ББП-СК и др.), ранее разработанные для производства сырокопченых полусухих колбас, позволяли завершить сушку изделий за 21-25 суток. Однако сложилась такая ситуация, когда применение этих препаратов не позволяет достичь нормативных показателей качества изделий к установленным срокам. Кроме того, указанные препараты имели ограниченный срок хранения (не более 3 мес).

В настоящее время данные препараты не выпускаются и не используются в мясной промышленности. Необходимо отметить, что в практике штаммы молочнокислых бактерий, входящие в состав препаратов, со временем утрачивают свои свойства. Поэтому разработка более эффективных бактериальных препаратов с длительным сроком годности для сырокопченых изделий с целью интенсификации производства представляет научный и практический интерес и открывает возможности создания новой технологии мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание нового бактериального препарата и обоснование его применения для интенсификации технологии сырокопченых колбас.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

- провести скрининг микроорганизмов, определить перспективные штаммы

МКБ и оптимальную композицию стартовых культур для производства сырокопченых колбас;

- разработать технологический регламент производства бактериального препарата;

- отработать технологию применения бактериального препарата при изготовление сырокопченых колбас;

- разработать и утвердить нормативную документацию на производство бактериального препарата и сырокопченых полусухих колбас с его применением.

Научная новизна. В результате изучения биологических свойств новых эффективных штаммов МКБ, выделенных из мясных продуктов, обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10-12°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

Установлена направленность взаимовлияния углеводных, пептидных и минеральных компонентов питательных сред на жизнеспособность клеток культивируемых бактерий в процессе сублимационной сушки и хранения.

Выявлены закономерности влияния концентрационной вариабельности стартовых культур препарата на микробиологические, физико-биохимические изменения сырокопченых колбас в процессе их созревания.

Практическая ценность и реализация результатов. На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация на "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП" (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00). Разработки вошли как составная часть нормативной документации на "Колбасы полусухие сырокопченые" (ТУ 10.02.01.253-96; ТУ 9213-577-00419779-00).

Настоящие НД внедрены в производство на мясоперерабатывающих предприятиях г.г. Москвы, Тихорещса, Новороссийска, Дальнего Востока.

Новизна технических решений, основанных на научных результатах и составляющий предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ.

Апробация работы. Материалы по теме диссертации были доложены на конференциях: "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" в Угличе, 1996 г.; на научно-практичеких конференциях ВНИИМП в Москве 1996 - 1997 гг.; на " 44-м Международном конгрессе по науке и технологии мяса. Потребление мяса и культура" - Барселона (Испания), 1998 г.; "Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов за счет новых технологий и повышения качества сельскохозяйственного сырья" в Волгограде, 1999 г.; на семинаре-презентации инновационных научно-технических проектов биотехнологии-99 в Пущино, 1999 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ и получено 5 патентов на изобретения (№ 2083665, 2097423, 2091486, 2095990, 2102473).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 156 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 11 рисунков. Список литературы включает 168 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кузнецова, Галина Александровна

ВЫВОДЫ

1. В результате скрининга выделены 46 штаммов МКБ и определена оптимальная комбинация стартовых культур (Lactobacillus plantarum 435, Lactobacillus casei 5/1-8, Micrococcus varians 80), которая обладает ферментативной активностью при 10-12°С- температуре сушки сырокопченых колбас.

Установлена высокая активность кислотообразования и антагонистическая активность отобранных штаммов в отношении тест-культур E.coli (шт. 1257) и S.aureus (шт.209-р), при совместном их культивировании выявлена высокая степень синергизма по накоплению клеток и активности кислотообразования в пределах 17 ч.

2. На основе изучения биологических свойств новых эффективных штаммов обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10-12°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

3. Разработана и научно обоснована технология производства сухого бактериального препарата, позволяющая получать готовую форму с содержанием жизнеспособных клеток до 1010 КОЕ/г, активной кислотностью (30+10)°Т и сроком хранения 6 месяцев.

4. Суммарное содержание свободных аминокислот в препарате выше на 43,9 %, чем в аналогичном отечественном препарате ПБ-СК. Белки препарата содержат полный набор незаменимых аминокислот. Переваримость белков нового препарата in vitro на 72,8 % выше в сравнении с аналогом (ПБ-СК).

5. В результате медико-биологических испытаний показана полная безвредность разработанного бакпрепарата в острых и хронических опытах на лабораторных животных и подтверждено соответствие готовой продукции вете-ринарно-санитарным требованиям.

6. Установлено, что применение нового препарата в производстве сырокопченых колбас сокращает процесс созревания на 5 суток по сравнению с аналогом. Готовый продукт получен за 20 суток с гарантированными санитарными показателями.

7. В результате исследования процесса созревания сырокопченых колбас обоснована оптимальная дозировка нового препарата - 0,035% к массе сырья, что на 30 % ниже обычно применяемых доз аналогичных зарубежных и отечественных бакпрепаратов.

8. Установлено положительное влияние препарата на переваримость белков колбас in vitro. Гидролиз белков колбас пищеварительными ферментами на 30 % выше, чем при применении аналога (ПБ-СК).

9. По результатам комплексных исследований разработана и утверждена нормативная документация на «Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП» ТУ 10.02.01.252-96 (ТУ 9291-578-00419779-00), «Колбасы сырокопченые полусухие» ТУ 10.02.01.253-96 (ТУ 9213-57700419779-00).

Условные обозначения и сокращения, принятые в работе: МКБ - молочнокислые бактерии; МПА - мясопептонный агар; МПБ - мясопептонный бульон;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

СКС - сумма карбонильных соединений;

ЛЖК - летучие жирные кислоты

КЖ - культуральная жидкость;

СБМ - сухая биомасса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Экспериментальная работа позволила обосновать проведение скрининга микроорганизмов при 10-12°С с целью выделения перспективных штаммов для интенсификации технологии и улучшения качества сырокопченых колбас.

В результате исследований отобраны перспективные штаммы Lactobacillus plantarum 435, Lactobacillus casei 5/1-8 и Micrococcus varians 80, которые характеризуются следующими позитивными технологическими свойствами: интенсивно размножаются при температуре 10-12°С; проявляют выраженное антагонистическое воздействие на санитарно-показательную микрофлору; обладают высокой кислотообразующей способностью; обеспечивают интенсификацию процесса цветообразования и получения устойчивой окраски.

В ходе исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена технология производства сухого бактериального препарата на основе молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Так, подобрана не дорогая питательная среда для культивирования и наращивания биомассы смешанной культуры. В качестве критерия завершения процесса культивирования обоснована оптическая плотность, которая хорошо коррелирует с прекращением нарастания кислых радикалов в культуральной жидкости. В качестве защитной среды для сублимационного высушивания предложена сахароза (с массовой долей 50 %), которая обеспечивает высокий выход жизнеспособных клеток не только сухой биомассы, но и готового препарата в течение длительного времени.

На основании проведенной оценки качественных показателей готового бакпрепарата было установлено, что разработанный препарат обладает высокой кислотообразующей, антибиотической и протеолетической активностью и содержит летучие жирные кислоты, молочную кислоту, свободные титруемые кислоты, карбонильные соединения.

Суммарное содержание свободных аминокислот в препарате выше на 43,9 %, чем в аналогичном отечественном препарате ПБ-СК. Белки препарата содержат полный набор незаменимых аминокислот. Переваримость белков нового препарата in vitro на 72,8 % выше в сравнении с аналогом (ПБ-СК).

Применение бакпрепарата в производстве сырокопченых полусухих колбас способствует более интенсивному влагоотделению и ускорению процесса сушки колбас на 5 сут. по сравнению с аналогичным отечественным препаратом ПБ-СК, инициированию сдвига величины рН в кислую сторону, выраженному накоплению титруемых кислот и веществ вкусоароматичесого комплекса, более стабильному цветообразованию.

Высокая антибиотическая активность бактериального препарата позволяет ингибировать развитие санитарно-показательной микрофлоры, что особенно важно при сокращенных сроках сушки сырокопченых колбас.

Установлено, что образцы колбас, выработанные с использованием нового бакпрепарата, отличались большим содержанием свободных аминокислот, высокой скоростью гидролиза белков колбас пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro в сравнении с аналогом ПБ-СК.

В результате исследования процесса созревания сырокопченых колбас выявлены закономерности концентрационной вариабельности препарата. Установлено, что дозировка 0,035 % позволяет обеспечить гарантированную санитарную безопасность для потребителя на 20 сутки созревания с высоким качеством готовой продукции.

Таким образом, применение нового бактериального препарата в технологии сырокопченых полусухих колбас позволяет интенсифицировать процесс производства, повысить уровень их безопасности, пищевую ценность, создать новые виды сырокопченых полусухих колбас с высокими потребительскими свойствами. Открывает возможности расширения ассортимента других видов ферментируемых продуктов.

Проведенная экспериментальная работа, включая опытно-промышленные выработки, позволила решить поставленные задачи и создать бактериальный препарат нового поколения для интенсификации технологий мясных продуктов.

Предлагаемая технология сухого бактериального препарата была апробирована на «ГУП экспериментальной биофабрике» г. Углич, технология сырокопченых полусухих колбас на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" (приложение 3) и внедрена на мясоперерабатывающих мясокомбинатах г.г. Москвы, Новороссийска (приложение 4, 5, 6).

Результаты опытно-промышленной проверки свидетельствуют о том, что разработанные технологии имеют практическую ценность:

1. Получение высокоэффективного бактериального препарата, содержащего до Ю10 КОЕ/г, с активной кислотностью 20-40°Т и сроком хранения 6 месяцев;

2. Применение нового бактериального препарата в технологии сырокопченых полусухих колбас позволяет интенсифицировать процесс производства, благодаря сокращению процессу сушки на 5 суток по сравнению с известными технологиями полусухих колбас.

В результате производственных испытаний была утверждена нормативная документация на препарат бактериальный сухой ПБ-МП (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00); колбасы полусухие сырокопченые Гурман и Русич (ТУ 10.02.01.253-96; ТУ 9213-577-00419779-00). Использование НД позволило в 1999-2000 г., только на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" и колбасном заводе "Коломенский" выработать 74,7 т колбасы (приложения 18, 19).

Новизна технических решений, основанных на научньгх результатах и, составляет предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ (приложения 7-11).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузнецова, Галина Александровна, 2000 год

1. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 30 с.

2. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978,- № 7. -С. 54-58

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности- М.: Пищевая промышленность, 1975. 255 с.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. - 1987. - 400 с.

5. Бекер М. Е., Лиепинын Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология,- М.: Агропромиздат. 1990. - 334 с.

6. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. -247 с.

7. Белозерский А.И., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. Определение молочной кислоты по Фридемену. М.: Советская наука. - 1951. - 27с.

8. Букин В.Н. Избранные труды. Биохимия витаминов. -М.:Наука. -1982. -320 с.

9. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. М.: Изд. МГУ. - 1989.-294 с.

10. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: ЦНИИ-ТЭИ мя-сомолпром. - 1987. - 34 с.

11. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. к.т.н.-М. 1991.-24 с.

12. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий.1. М.Медицина, 1980. 176 с.

13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96,- М: Госсанэпиднадзор России. 1997. - 269 с.

14. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация. Мясная промышленность. - 1990. - 32 с.

15. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат "Ацид-СК". М.: Мясная индустрия. - 1978. - С.2

16. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982.-196 с.

17. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. С. 740-741

18. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа. - 1981,- 164 с.

19. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас,- Материалы международного симпозиума "Нитриты и качество мясных продуктов. Варна", 1981,- С. 98-107

20. Диланян З.Х. и др. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолром, 1976. № 10,- С. 56

21. Дробот В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит связывающих веществ //Известия вузов. Пищевая технология. 1976. -№4. - С. 159-163

22. Егоров Н.С., Ландау Н.С. Биосинтез биологически активных соединений смешанными культурами микроорганизмов //Прикладная биохимия и микробиология. т.18. 1982. - выпуск 6. - С. 835-849

23. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971. - 236 с.

24. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контролькачества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

25. Заиграва Л.И., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита //Углич-1996, Тезисы докладов. 4.1. с. 189

26. Залашко М. В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. -Минск: Наука и техника, 1976. 272 с.

27. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

28. Калугина Д.А. Исследование эмоциональности у крыс линии Вистар и Крушинского-Молодкиной методом "открытого поля". Генетика поведения. -Л.: 1969,- 35 с.

29. Каргальцев И.И., Тимина Г.В. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология. -М.:Наука. 1968. - №6. - С. 67-68

30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 392 с.

31. Коган М.Б., Пожариская Л.С. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - С. 202-235

32. Красик Л.Л. Усовершенствование производства колибактерина, разработка нового экспериментального препарата из молочнокислых бактерий шт. Lb.plantarum 8Р-АЗ. Автореферат дисс., Пермь, 1972. 24 с.

33. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.Н. Использование методов непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосо-держащего продукта. Известия вузов. М.: Пищевая технология, 1992,- № 1,-С. 11-12

34. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом //Tehnologija messa, 1995. № 2-3. -С. 181-184

35. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

36. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90

37. Манжосова Г.Б., Архипова О.Г., Шацкая Н.И. Биохимические исследования функции почек. Методы исследований в профпатологии. М.: Медицина, 1988. -С. 68-85

38. Методические рекомендации по использованию поведенческих реаций животных в токсилогических исследований для целей гигиенического нормирования. № 2166-80 от 28.04.80. Киев. - 1980. - 47 с.

39. Методические указания по постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 2163-80 от 04.04.80. М. - 1980. - 20 с.

40. Методические указания по применению унифицированных клинических методов исследования. М. - 1973. - С. 45-47

41. Методические указания по установлению безопасных ориентировочных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 400033 от 4.11.85. -М., 1985.-32 с.

42. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: Издательство стандартов, 1983. - 424 с.

43. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

44. М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

45. Определитель Бактерий Берджи. Справочное издание./Дж. Хоулта, Н. Крига и др. перевод с англ. М: Мир, 1997. - т. 2. - с. 536 -575

46. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: "Колос", 1971. - 306 с.

47. Патент США 32583444 МКИ А23 CI 1

48. Патент США 4362750, МКИ А 22 11/00

49. Патент ФРГ 3114913, МКИ А 236 3/00

50. Патент Швейцария 534371 МКИ А22 CI 1

51. Перт Д.С. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. -1978. - 331с.

52. Питательная среда для культивирования микроорганизмов /Самойленко В.А., Вашурин О.А., Якшина Т.В./А.с. 501751/13(068718) (Россия). 1991

53. Пичугина Т В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. - 25 с.

54. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания.-1965. -№ 3,- С. 38-44

55. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминаннтов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 70, ВОЗ, Женева, 1991.- 158 с.

56. Проспекты фирмы ЗАО "Могунция Интеррус". - М., 1996 - 1998

57. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994 32 с.

58. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

59. Сенкевич Т., Ридель K.J1. Молочная сыворотка: переработка и использование в молочном комплексе. Перевод с нем.-М.:Во"Агропромиздат", 1989.-271 с.

60. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 1996. с. 34-35, 173-183

61. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатоген-ных микроорганизмов. Справочник. М.: Колос, 1995. - 319 с.

62. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

63. Соколов А.А., Джаббарова P.M. Свободные аминокислоты при созревании сыровяленых колбас с Lactobacterium plantarum и фицином,- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967, № 1, С. 44-45

64. Соколов А.А., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

65. Способ получения бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас /Белова Г.А., Гутков А.В., Брацилло Т.Е., и др./А.с. 777891 (СССР). -1979

66. Способ приготовления ферментированных колбас с применением заквасок и антибиотиков. Патент (США) 3098744 кл. 426-59. -1986

67. Способ производства сырокопченых и сыровяленных колбас /Дианова В.Т., Москалев В.А., Рогов И.А. и др. А.с. 1069756 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984.4. С. 23

68. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978. -№ 6. - С. 8

69. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов. М.: Мир, 1979, т.2. -332 с.

70. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. - 240 с.

71. Технологическая инструкция по производству сухого бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас (ПБ-СК). ТУ 49 472-83

72. Технологическая инструкция по производству сырокопченых полусухих колбас. ТУ 49 890-82

73. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ. Мясная мромыщленность. -1985. - С. 8-14

74. Шаманова Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. Автореферат дис. - М, 1993. - С. 6-20

75. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 95 с.

76. Штамм Lactobacterium plantarum 13, используемый в производстве сырокопченых, сыровяленных колбас и копченостей /Клаар Я.И., Элиас П.П., Рей М.К., Кирикалл В.В. /А.с. 798171 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984. - № 4. - С. 23

77. Штамм молочнокислых бактерий Micrococcus caseylyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий /Киргетова Н.В., Хорольский

78. B.В., Билетова Н.В., Крыльная Т.А./ А.с. 1761558 (СССР).- Опубл. в Б.И. 1980, №33. -С.139

79. Штибинг А., Редель В. Влияние рН и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.1. C. 183-186

80. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull-1997,- 22. -№81. -p. 91-99

81. Annual international congress of meat scence and technology. Сессия "Переработка мяса: сырье и ферментативные продукты". 1991, август-сентябрь. - с.425

82. Akremade K.M., Bracguart P.A.Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilic //Mikrobiol.-1983.- V. 45. - N. 1. - p. 136-140

83. Acton I. C., Candemer G. Fatty acid and Effect of fermetation temperature on changes in meat properties flavor of summer sausage. //J. Milk Techn. 1998. - V.48. -p. 225-235

84. Alasnier C., Gandemer G. F. Fatty acid and aidehyde composi of indevidual phospholipid ciasses of robbit skeletal muscles i lated to the metabolic type of the fibre // Meat Science. 1998. - v .48. - p. 225-235

85. Ayrolet-Martin M., Fournand I. Ein Beitzur klarung physikalisch chemischen Charakteristika fraurosischer luftyetneter Rohwust wahrend der Reifung //Fleischwirtschaft. -1978. - v. 58. - № 1.- s. 75, 105-109

86. Arihara K., Iton M., Kondo I. Utilization of Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium bifidum for meat fermentation. 43-rd ICoMST, New Zeland, 1997. -p. 364-365

87. Andersen Lone. Bioschutzkultur for Frischwurste // Fleischwirtschaft. 1997. -77,-N. 5 - s. 424,427-429, 449

88. Barriere, C., Montel, M. C., Talon, R. In Proc. 44nd Int. Congr. Meat Science Technol. Barcelona, Spain. Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. and Semon, E. (1991) //J. Agric.Food Chem. 1998. - 39. - p. 1257

89. Bersani C., Bersani C.M., Cantoni C. Ceppi starter nella produzione die bresade.-Andaline (Stal), 1984. v.23. - p. 10789-10791

90. Bhunia A.K., Johnson M.C., B. Ray, and N. Kalchyanand. Mode of action of pediocin AcH from Pediococcus acidilactici H on sensitive bacterial strains //J. Bacte-riol. 1991, Appl. -70. - p. 25-33

91. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semidry sausage//Meat Industry. 1984. - v. 30. - N. 6. - p. 19-23

92. Cook P.E. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p.110

93. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren //Fleischwirtschaft. 1975. - Bd. 55.1. N. 2.-s. 174-181

94. Comi G. В., Citterio M., Manzano C., Cantoni und Bertoldi D.E. Evalution and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. 1992. -72. - s. 1679-1683

95. Dean D.D., Demnas A.J. The extracellular proteolic enzymes of the mosquito-parasitiziny fungus Lagenidium giganteum // Exp. Mcel. -1983. -v.7. N 1. - p. 31-39

96. Dainty R. and Blot H. In Fermented Meats, eds. HQ. Campbell-Plat, and P. E. Cook. -1995. p. 176

97. Diaz O., Fernandez M., et. Proteolysis in dry fermentation of sausages: the effect of selected exogenous proteases //Meat Science. -1997. -v. 46,- p. 115-128

98. Dominguez Fernande, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Chorizo during ripening//Meat Science.- 1991,- v. 29,- p. 99-107

99. Earnshaw R.G. The antimicrobial action of lactic acid bacteria: natural food preservation system. In: "The Lactic Acid Bacteria'V/Elsevier Appl. Sci.- 1992. v. 1,p. 211-232

100. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H., and Nes J.E. Induction of bacte-riocin production in Lactobacillus sake by a seereted peptide. //J.Bacterid. 1996. -178. - p. 2232-2237

101. Frey W. Starterkulturen fur die Rohwurstproduktion. /Die Fleischerei. 1979. -Bd. 30. - N. 2. - s. 87-89

102. Food chemistry. Edited by R. Owen Fennema.- Third edition. Marcel Dekker inc. - 1995. - New York - Basel - Hong-Kong. - p. 1024

103. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

104. Foegeding P.M., Thomas A.B.Enhanced control of Listeria monocyt. by in situ-produced pediocin during dry fermented sausage production.//Appl.Environ.Microbiol. 1992. -58. - p. 884-890

105. Grandenemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavouer compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R.

106. Chizzolini. 1995. - Universito di Parma. - p. 31- 43

107. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Conway J. Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, - N. 5. -p. 1072-1075

108. Gyosheva В., Brankova R. Lactic acid fermentation as biotechnologycal method for obtaining milkbased special-diet and therapentic foods. Biotechnology. 1992. - 6. •N.2. - p. 69-73

109. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Gen. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851

110. Hammes W.P.,Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 .-v. 49. p. 125-138

111. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleisjchwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fntimikrobielle wikkund von Bacteriozin bil-denden Kulturen in Fleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1996. - Bd.76. - № 6, - s. 649-652

113. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat and Meat Products //Meat Science: Suppl.issue. -1998. v. 49,- p.s. 139-150

114. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution of microbial and meat edogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. 1997. -v. 45. - p. 2989-2995

115. Hierro Eva, D la Hoz Losenzo, Ordoner, Juan A. //J. Agr. and Food Chem. -1997.- 45.-N 8.-p.s. 2989-2995

116. Incze K. Dry fermented sausages //Meat Science: Supplementary issue. 1998. -v. 49. - p.s. 169-177

117. Ibanez C., Quintanilla L., Astiasaran I., Bello J. Dry Fermented Sausages Elaborated with Lactobacillus Plantarum Staphylococcus carnosus. Part II. Effect of Partial Replacement of NaCI with KCI on Proteolytic and Insolubilization Processes //Meat

118. Science. 1997.- v. 46. - N 3. - p. 277-284

119. John S. Arkoudelos, George J. E. Nychas und Fotis Samaras. Vorkommen von Staphylokokken in driechischen Rohwursten //Fleischwirtschaft. 1997. - 77(6). - s. 571-574

120. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. p.883-885

121. Jessen B. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 130

122. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993. N 3. - p. 199-203

123. Kim W. J. Screening of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria and Their Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. - v. 6. - N 6. - p. 461-467

124. Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. En-twisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft.- 1997. 77 (12). -p. 1099-1102

125. Knauf H. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. //Fleischwirtschaft. -1998. v. 78. -N4. - s. 312-315

126. Kimura Т., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalospo-rium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3,- p. 654-658

127. Knuuttila M., Makinen K. Extracellular hydrolase activity of the cells of the oral bacterium S.mutans isolated from man and grown on glicose or oxylitol //Arch. Oral. Biol. -1984. v. 26. - N 11. - p. 899-904

128. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 69

129. Kotzekidou P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. - 57. - p. 249-251

130. Laika L. Fermentation enhancement by spices: identification of active component //Food Sci. 1984. -N. 1. - p. 5-9

131. Leistner L. Hurden-Technologie fur Horstellung stabiler Fleischerzeugnisse //Mitteilungsblatt der BAFF. 1985. - N. 84. - s.5882-5889

132. Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs //Meat Science. 1992. - v. 31. - p. 267-277

133. Lucey M., Fitzgerald G.Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Jnst. Sysmp. Dev. Field Food Biotechnol, Strathclyde, 27-28 June, 1996. // Food Sci. and. Technol. Today. 1997. - v. 11. - N 4. - s. 230-233

134. Lucke, F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. -v. 2, 2nd edn, ed. B. J. Wood. p. 441

135. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Ver-lauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. - s.l 173-1174

136. Matrozza M.A. Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentiren von Fleisch. Patent 3242628 C2 (DE). 22.08.1985

137. Mateo I., Zurnalacarregui 1 // Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science. 1996. - v. 44. - p. 255-273

138. MeMullen L.M. and M.E. Stiles. Potential for use of bacteriocin-producing lactic acid bacteria in preservation of meats // J. Food Prot. Supplement. 1996. - p. 64-71

139. Molimard P. and Spinnler H.E //J. Dairy Sci. 1995. -v. 79. - p. 169

140. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. 1996. v. 43 (3,4). - p. 235

141. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. 1996. - v. 13 (3).-p.l

142. Montel M.C., Talon R, etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of Freeh dry sausage //Meat Science.-1993. v. 35,- p. 229-240

143. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavour development //Meat Science. 1998. - v. 49. - p. 111-120

144. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus indry sausages by Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians and Debaryomyces han-senii.//Food Biotechnol. -1989. 3. - p. 145-168

145. Niinivara F.P. In l.Stuttgarter Rohwurstorum, ed. H.J. Buckenhuskes. Gewurz-muller, Stuttgart, Germany 1994. - p.9.

146. Nordling J. On defects in milk induced by light //Meijerieteelienen Aikakaus-kirja. 1984. - v. 42. -N 1. - p. 49-51

147. O'Reilly Т., Day D. Effect of cultural conditions on protease production Aeromo-nas hydrophila //Appl. And Environ. Microbiol. 1983. - v. 45. - N 3. - p. 132-135

148. Rico E., Tolro F., Flores I. Effect of dry-curing process, parameters on pork muscle cathepsins В, H and a activies //Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuching und For-schung. 1991. - v. 193. - s. 541-544

149. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmitteln durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

150. Rodriguez J.M., Sobrino O.I. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin //Meat Science. 1994. - v.38. - N 1. - p. 17-26

151. Selgas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. -1992,- Bd. 73. s. 1164-1166

152. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst. //Fleischwirtschaft. -1997,- Bd. 11 N 2.s. 165-168

153. Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Fernandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromo-nas hydrophila. // J. Bacterid. 1996, Appl. - v. 80. - p. 13-18

154. Schleifer K.N. et al. Syst.Appl. Microbiol. 1984. -v. 5. - p. 501

155. Scott K. Nutrient content of liquid milk //Dairy Res.- 1984. v 5. -N I.- p. 51 -57

156. Srteyn J. Effect of constituents of meat curing additives on bacterial antagonism //Medycyna-Weterynaryjna.- 1982. v .38. - N 4. - p. 144-146

157. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N. L. //Int. J. Syst. Bacteriol. -1997. -75. p. 479

158. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels./Meat Science.-1995,- 4 p. 193-209

159. Sorensen В. B. and Samuelsen H. //Int. J. Food Microhiol.-1996.- v.32. p.59

160. Swetwiwathana A., Leutz U., Fischer A. Wirkung von Knoblauch auf das Wach-stum und die Milchsaureproduction von Starterkulturen. //Fleisch-wirtschaft. 1998. -Bd. 78. - N 4. - s. 294-298

161. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake. //J. Appl. Bacterid. 1991. -70. - p. 473-478

162. Tschabrum R., Sick K., Bauer F.& Kranner P. Bildung von Histamin in schnit-tfesten Rohwursten.// Fleischwirtschaft. 1990. - Bd. 70. - s. 448-52

163. Vignolo G.M., Suriani F., A.P. de Ruiz Holgado, and G. Oliver. Antibacterial activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausagen. //J. Bacteriol. -1993 Appl. - 75. - p. 344-349

164. Vosgen Watter. Pokeln Nitrit bzw Nitrat uls Pokelsfoffe nowending oder uber-flussing. // Fleischwirtschaft. -1992. Bd. 72(4) - s. 439-440

165. Waade C., Staahuke L. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Different Ingredient Levels. //Meat Science. -1997. v. 46. - N I. - p. 101-11

166. Whooley M. et al. Effect of substrate on the regulation of exoprotease production by Pseudomonas aeroginosa ATTC 10145 //Gen. Microbiol.-1983. v. 129. - N 4. -p. 981-988

167. Wood I., Enser M., Nute G. Proceeding of the Conference on International Developments in process efficiency and quality in the meat industry ed. Troy D. //The National Food Centre. 1995. - Duplin, -v. 15. - p. 12-25

168. Wolf G., and Hammes W.P. Effect of hematin on the activities of nitrite reductase and catalase in lactobacilli. Arch. Microbiol. 1988. - ss.179, 220-224