Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Коршунова, Татьяна Николаевна

• Коршунова, Татьяна Николаевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коршунова, Татьяна Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ стр.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Особенности технологии сырокопченых колбас

1.1.1. Подбор сырья для сырокопченых колбас

1.1.2. Физико-биохимические и микробиологические аспекты производства сырокопченых колбас

1.2. Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ - один из альтернативных вариантов интенсификации технологии сырокопченых колбас

1.2.1. Углеводные добавки как регуляторы процесса созревания сырокопченых колбас

1.2.2. Продукты винодельческой промышленности и перспективы их использование в современных технологиях сырокопченых колбас

1.3. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка опытов. Объекты исследований. Схема эксперимента

2.2. Определяемые показатели и методы исследований

Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ИНГРЕДИЕНТОВ,

ПЛАНИРУЕМЫХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ

3.1. Характеристика углеводных компонентов

3.2. Выбор оптимального состава винно-спиртовой композиции

для производства сырокопченых колбас

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ БАЗОВЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С РАЗДЕЛЬНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УГЛЕВОДНЫХ

КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

4.1. Исследования влияния углеводных компонентов на процесс производства

сырокопченых колбас

4.1.1. Изменения физико-химических показателей при выработке

сырокопченых колбас

4.1.2. Изменения биохимических показателей при выработке

сырокопченых колбас

4.1.3. Органолептическая оценка сырокопченых колбас

4.2. Исследование развития процессов созревания и сушки сырокопченых

колбас с использованием винно-спиртовой композиции

4.2.1. Закономерности изменения физико-химических показателей

при выработке сырокопченой колбасы

4.2.2. Закономерности изменения биохимических показателей

при выработке сырокопченой колбасы

4.2.3. Органолептическая оценка сырокопченых колбас

Глава 5. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПРИ СОВМЕСТНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ УГЛЕВОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

5.1. Физико-химические и биохимические исследования сырокопченых

колбас в процессе производства

5.2. Оценка микробиологического состояния колбас в процессе выработки

5.3. Микроструктурные изменения в процессе созревания

и сушки сырокопченых колбас

5.4. Химический состав и структурно-механические свойства сырокопченых колбас

5.5. Оценка переваримости белков сырокопченых колбас

5.6. Органолептическая оценка сырокопченых колбас

5.7. Изменение состояния липидов сырокопченых колбас в процессе хранения

КОЛБАС ПУТЕМ СОВМЕСТНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УГЛЕВОДНЫХ

КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции»

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важных факторов, определяющих здоровье населения является правильное и полноценное питание. В последнее десятилетие состояние здоровья населения нашей страны характеризуется негативными тенденциями. Данное явление связано с нарушением в питании, вызванное кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов [16, 30, 40], а также резким ухудшением экономического положения большей части населения страны.

Разработанная по поручению Правительства Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания [46], предусматривает выполнение прикладных НИОКР по созданию новейших технологий производства пищевых продуктов, а также увеличения объемов выработки пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, гарантированной безопасностью и длительным сроком годности. Из широкого ассортимента мясных продуктов данными характеристиками обладают сырокопченые колбасы, что определяет их особый потребительский спрос.

Технологической особенностью сырокопченых колбас является наличие длительного производственного цикла (посол-осадка-копчение-сушка, до 47 суток), требующего значительных производственных площадей, строгого соблюдения температур-но-влажностных режимов последовательных этапов обработки, значительных материальных затрат. Одним из путей, предусматривающих реализацию направлений, изложенных в «Концепции», является разработка интенсивной технологии сырокопченых колбас, позволяющей сократить технологический цикл их производства, обеспечить рынок дополнительным количеством высококачественной продукции повышенной пищевой ценности длительного срока годности, снизить материальные затраты, получить дополнительную прибыль.

Интенсификации производства сырокопченых колбас предусматривает ускорение направленного развития комплекса физико-химических и биохимических процессов их созревания и сушки (Крылова В.В., Михайлова М.М., Костенко Ю.Г., Журав-ская Н.К., Хорольский В.В., Большаков A.C., Соколов A.A., Weber H., Warner P., Fischer A. и др.). Перспективным направлением решения этих проблем признано применение пищевых добавок и вспомогательных веществ, обладающих комплексным функционально-технологическим действием.

Исследования многих ученых (Liepe H., Coretti К., Winter R., Belika J., Pyrcz J., Pezacki W. и др.), указывают на то, что такими добавками являются сахара (углеводы). Во многих странах мира при выработке сухих колбас применяют декстрозу, мальтозу, лактозу, крахмальные патоки и т.д. В нашей стране вопросу использования

углеводов в производстве сырокопченых колбас уделялось недостаточное внимание.

Исследования влияния различных водно-спиртовых настоев трав и растений, крепленых плодовых вин на процессы созревания сырокопченых колбас (Боресков В.Г., Жаринов А.И., Хорольский В.В. и др.) указывают на их многофункциональность. Наряду с интенсификацией вкусо-ароматических свойств, в колбасах наблюдается улучшение структуре- и цветообразования, ингибирование патогенной микрофлоры и т.д. Отечественное виноделие выпускает недорогие аперитивы (винно-спиртовые композиции), основу которых составляют виноматериал и спирт-ректификат. Для придания определенной композиции отличной гармонии аромата и вкуса используют экстракты растительного сырья, концентраты соков и т.д. Потенциальные возможности винодельческой отрасли нашей страны позволяют осуществить выбор наиболее оптимального состава винно-спиртовой композиции для сырокопченых колбас. И для более полного проявления ее комплексного воздействия на процесс созревания сырокопченой колбасы представляется целесообразным увеличение общеизвестной дозы (0,25%) аналогичных вспомогательных веществ (коньяка, мадеры).

В связи с вышеизложенным, автором определена цель диссертационной работы -разработка технологии сырокопченых колбас с использованием углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции, позволяющая интенсифицировать процесс производства.

Автор защищает:

- обоснование качественного и количественного состава углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции, используемых в интенсивных технологиях сырокопченых колбас;

- закономерности изменения основных физико-химических, биохимических и ор-ганолептических показателей сырокопченых колбас в процессе их производства от количества и соотношения углеводных компонентов и от концентрации винно-спиртовой композиции;

- закономерности совместного влияния углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции на показатели, предопределяющие качество сырокопченых колбас: микроструктурные, микробиологические, окислительно-гидролитические изменения в липидной части, переваримости белков.

- обоснование и проектирование технологических схем производства сырокопченых колбас новых видов при совместном использовании углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Коршунова, Татьяна Николаевна

выводы

1. На основе литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований подобраны и научно обоснованы составы и дозы смеси углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции, предназначенных для использования в выработке сырокопченых колбас.

2. Изучено направленное действие углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции на процессы созревания и сушки сырокопченых колбас; определен характер изменений физико-химических, биохимических и органолептических показателей.

3. Разработана математическая модель, описывающая изменения массовой доли влаги сырокопченых колбас в процессе осадки, копчения и сушки в зависимости от количества используемых углеводных компонентов.

4. Научно обоснованы соотношения углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции при совместном использовании их в рецептурах и технологии нового вида сырокопченых колбас и экспериментально подтверждено идентичное влияние рекомендуемых двух вариантов соотношения. Комплексное исследование сырокопченых колбас, свидетельствует о том, что совместное применение в их технологии углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции позволило:

- сократить длительность сушки по сравнению с традиционной на 5 суток;

- стимулировать рост молочнокислых микроорганизмов при ингибирующем действие на развитие патогенной и условно патогенной микрофлоры;

- усилить положительное влияние на структурообразование, благодаря ускорению деструктивных изменений и параллельно протекающих агрегационных процессов;

- выявить положительное влияние на стабильность липидной фракции;

- ускорить процессы цветообразования;

- интенсифицировать процесс накопления веществ вкусо-ароматического профиля;

- получить готовый продукт с высокими качественными характеристиками.

5. По результатам выполненных комплексных исследований разработана интенсивная технология и утверждена нормативная документация на производство новых видов сырокопченых колбас Имперской, Гвардейской,Гусарской (ТУ 10.02.01.238-95).

Разработанная технология позволить в течение года дополнительно произвести около 2,7 тысяч тонн сырокопченых колбас и получить 21,1 миллионов рублей дополнительной прибыли.

6. В условиях АООТ «Липецккомплекс», АО « Смолмясо» и АОЗТ «Тамп» проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологии.

7. Результаты исследований по разработке качественного и количественного состава смеси углеводных компонентов, винно-спиртовой композиции нашли отражение в нормативной документации «Композиция винно-спиртовая для мясной промышленности» (ТУ 10-05031531-510-94-разработчик НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности) и « Углеводные композиции для мясных продуктов» (ТУ 9189-150-00008064-97- разработчик ВНИИМП).

Условные обозначения и сокращения, принятые в работе:

СКК - сырокопченая колбаса;

УК - углеводные компоненты

Гл - глюкоза;

МД - мальтодекстрины;

ГЭ - глюкозный эквивалент;

ВСК - винно-спиртовая композиция;

ЛЖК - летучие жирные кислоты;

СКС - сумма карбонильных соединений;

ТК - титруемая кислотность;

М - среднее значение измерений показателей;

Б - среднеквадратичное отклонение измерений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенная экспериментальная работа позволила научно обосновать возможность применения углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции в производстве сырокопченых колбас с целью интенсификации процесса. В ходе исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность как раздельного, так и совместного использования в технологии сырокопченых колбас углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции.

Рекомендуемые дозы использования данных добавок и выбранные варианты их количеств при совместном применении в выработке СКК (см. табл.5), в результате анализа проведенных исследований, подтверждают целесообразность данного выбора. Исследование влияния двух вариантов совместного использования УК и ВСК на процессы созревания и сушки, на показатели качества СКК и на их изменения в процессе хранения выявили их идентичность.

Так, совместное применение углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции в производстве СКК способствует более интенсивному влагоотделению и ускорению процесса сушки колбас на 5 суток по сравнению с традиционными колбасами, инициированию сдвига величины рН в кислую сторону, выраженному накоплению титруемых кислот и веществ вкусо-ароматического профиля.

Совместное применение данных добавок способствует подавлению развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры при стимулировании жизнедеятельности молочнокислых форм, что позволяет обеспечить гарантированную санитарную безопасность готовой продукции.

Обнаружено, что в сырокопченых колбасах с углеводными компонентами и винно-спиртовой композицией более интенсивно происходят реакции цветообразования.

Установлено, что совместное применение добавок с одной стороны способствует более выраженным структурообразовательным процессам в фаршах СКК, о чем свидетельствуют как микроструктурные исследования, так и изучение структурно-механических свойств колбас, но с другой стороны ведут к снижению уровня переваримости белков, что на взгляд автора, логично.

При хранении сырокопченых колбас обнаруживается интибирующий эффект действия вносимых добавок на процессы окислительно-гидролитического изменения в жировой части колбас.

Таким образом, применение углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции в выработке сырокопченых колбас позволяет интенсифицировать процесс производства данных изделий, повысить уровень их безопасности, лучше сохранить качество и пищевую ценность, создать новые виды СКК с высокими потребительскими свойствами.

Проведенная экспериментальная работа, включая опытно-промышленные выработки позволила решить поставленные задачи и достигнуть цель - разработать технологию сырокопченых колбас с использованием углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции, позволяющую интенсифицировать процесс производства.

Предлагаемая технология была апробирована в производственных условиях АООТ «Липецккомплекс», АО «Смолмясо» и АОЗТ «Тамп» (приложение 8). Результаты опытно-промышленной проверки свидетельствуют о том, что разработанная технология имеет практическую ценность. Она позволяет интенсифицировать процесс производства сырокопченых колбас, как в части улучшения их цвето-вкусо-ароматических свойств, структурных характеристик, повышения санитарной безопасности, лучшей сохранности качества и пищевой ценности, так и в части создания дополнительной производственной площади, благодаря ускорению процесса сушки данных изделий на 5 суток по сравнению с традиционной. Проведенный расчет экономической эффективности применения углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции показали, что разработанная технология может позволить в течение года дополнительно произвести около 2,7 тысяч тонн данных изделий и получить 21,1 миллионов рублей дополнительной прибыли (приложение 9).

В результате производственных испытаний была утверждена нормативная документация на сырокопченые колбасы Имперскую, Гвардейскую, Гусарскую (ТУЮ.02.01.238-95), производство этих колбас принято к внедрению (приложение 7). Получен патент № 2115341 на изобретение « Пищевая добавка для производства мясных изделий, например сырокопченых колбас» (приложение 6).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коршунова, Татьяна Николаевна, 1999 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1987.-25 с.

2. Антипова Л.В. Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.

3. Бабанов И.Г. Разработка процессов копчения и сушки сырокопченых колбас в камере при пульсационной подаче рабочей смеси: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1986.-23 с.

4. Бабин Г.В. Особенности производства сырокопченых колбас,- М.: ЦИНТИпище-пром, 1964. - 47 с.

5. Бахонина Р.И. Хроматографическое исследование летучих карбонильных соединений ветчинных изделий и сырокопченой колбасы: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М, 1967.-20 с.

6. Бегунова Р.Д., Крассовский М.Н. Алкогольный газированный напиток. - Авторское свидетельство 47539374, 1975.- Бюл.№12. - ЗОиюня.

7. Белова В.Ю., Вагин В.В. и др. Применение препаратов, предотвращающих плесне-вение продукта при производстве сырокопченых колбас. - М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1990. - 28с.

8. Биотехнология. Принципы и применение: Пер. с англ./Г. Бич, Д. Бест, К. Брайерли. и др.; под ред. И. Хиггинса, Д. Беста и Дж. Джонса.- М.: Мир, 1988.- 480 с.

9. Боресков В. Г., Жаринов H.A., Зилотова А.И. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем//Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 3-4. - С.23-25

10. Булдаков А. С. Пищевые добавки//Справочник.- Санкт- Петербург; Ut, 1996.-240с.

11. Буянов A.C., Ломакина О.М. и др. Влияние дрожжей Debaryomyces kloekery на созревание, сушку и длительность хранения сырокопченых колбас// Известия вузов. Пищевая технология. - 1981.- № 1. - С. 41-43

12. Валуйко Г.Г., Субботин В.А., Тюрин С.Т. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. - 160с.

13. Вардиашвили Л.А. Разработка способа производства и направлений использования экстрактов из виноградной выжимки и гребней. : Автореф. дис. канд. техн. наук. - Тбилиси, 1986. - 25 с.

14. Воробьева Е.В., Бурачевский И.И. и др. Усовершенствование технологии приго-

товления ликеро-водочных напитков. - Углич: тез. докл. II ВНТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 1996. - С.97-98

15. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. - М.: Химия, 1975.- 421 с.

16. Выгодин В.А. Проблемы обеспечения продуктами питания внутреннего рынка России// Мясная индустрия.- 1997.- № 8,- С. 2-4

17. Гамильтон Р.Г. Пищевые продукты промежуточной влажности. - Материалы 34-ого Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.- С.7-12

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96.- М.: Госсанэпиднадзор России, 1997.269 с.

19. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат, 1988.- 342 с.

20. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха// Известия РАН Сер. Химия.- 1992.- № 6. - С. 1257-1269

21. Горошко Г.П., Любченко В.И. и др. Влияние винно-спиртовых и углеводных композиций на процессы созревания сырокопченых колбас. - Углич: тез. докл. I ВНТК «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека», 1995. -С.214.

22. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. - М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1990.-25с.

23. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производств//Вопросы питания. - 1999. - №2. - С.27-29

24. Грень А.И., Высоцкая Л.Е. Синтез ключевых соединений для разработки вкусо-ароматических добавок. - М.: тез.докл. III ВНТК «Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания», 1988.- С.36

25. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. - Киев: Наук, думка, 1985. - 100 с.

26. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты плодов и овощей и здоровье человека. - Углич: тез. докл. ВНТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности -продуктов

XXI века», 1998. - C.l 1-12

27. Гутник Б.Е., Веселова П.П., Ульяницкий М.Н. Сырье, технология и кадры - основные факторы, обеспечивающие качество мясных продуктов//Мясная промышленность. - 1996.-№ 6.- С.8

28. Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с бактериальной культурой: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1966. - 19 с.

29. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас,- Материалы международного симпозиума «Нитриты и качество мясных продуктов. Варна», 1981. -С. 98-107

30. Дойков В.В., Ларин Б.Ф. Мясная промышленность России в 1997 году//Мясная индустрия. - 1998.- № 3,- С.2-5

31. Дробот В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит-связывающих веществ//Известия вузов. Пищевая технология. - 1976. - №4- С. 159163

32. Дубящие вещества: Краткая химическая энциклопедия./ под ред. И.Л. Кнунянц,-М.: Советская энциклопедия, 1961.- том № 1. -. С.213-216

33. Егоров A.A., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства .М.: Аг-ропромиздат, 1988.- 190 с.

34. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса .- Краткий курс. Часть 1. «Эмульгированные и крупноизмельченные мясопродукты.» - М.: Итар -ТАСС, 1994.- 154 с.

35. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса.- Краткий курс. Часть II. "Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты." - М.: Внешторгиздат, 1997.- 179с.

36. Жаринов А.И., Тираян М.О. и др. Использование многокомпонентных добавок для интенсификации производства сыровяленых колбас//Мясная индустрия СССР.-1984,- №Ц._ с .38-40

37. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

38. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 479 с.

39. Зимон А.Д.. Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. - М.: Химия, 1995. - 336 с.

40. Ивашов В.И., Татулов Ю.В. Насущные проблемы комплексного развития живот-

новодства и мясной промышленности//Мясная промышленность. -1995.-№ 1.-С.18-20

41. Ивашов В.И., Рощупкин В.И., Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. - М.: Агро-НИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1992. - 20с.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах .- М.: Наука, 1974,-268 с.

43. Калинкин В. И., Чу для Л.И., Солдатов В. И. Применение смеси углеводов при производстве колбас//Мясная индустрия СССР. - 1983. -№ 9. -С.12-13

44. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-255с.

45. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Коньячное производство. - М: Легкая и пищевая промышленнсоть, 1984. - 504 с.

46. Княжев В.А., Сизенко Е.И. и др. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года/ЛТищевая промышленность.- 1998,- №3.- С.2-4

47. Коган Н., Пожариская Я. и др. Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности. - М.: Наука, 1971.-461 с.

48. Кордье Б., Шатоннэ П. и др. Использование древесины дуба для виноде-лия/'/Виноград и вино России. - 1993. - №5. - С.15-17

49. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. - М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980. - 99 с.

50. Крылова В.В., Михайлова М.М., Белова В.Ю. Технологические испытания ГДЛ при производстве сырокопченых колбас//Мясная индустрия СССР.- 1982.-№1-С.18-20

51. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат,1992.- 207 с.

52. Кузнецова Т.Г. Оценка качества колбасных изделий по микроструктурным показателям. - Углич: тез. докл. II ВНТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 1996 - С.338-339

53. Кузнецова Т.Г. Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с 6aKnpenapaTOM//Tehnologija mesa. - 1995.- №2-3. - С.181-184

54. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара - Кемерово.: тез.докл. МНС "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", 1993.- С. 67

55. Лаврова Л.П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1975,- 343с.

56. Ладур Т.А. Новые сахаристые вещества из крахмала/ЛТищевая промышленность.-1999,-№3,- СЛ7

57. Лисицын А.Б., Любченко В.И. и др. Исследование влияния углеводных добавок на потери массы мышц говядины при посоле//Труды ВНИИМП.- М., 1997. - С.34-37

58. Лукин Н.Д. Актуальные проблемы развития производства сахаристых крахмало-продуктов. - М.: АгроНИИТЭИ. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Обзорная информация. Сер. 19 Крахмало-паточная промышленность, 1996.- 52 с.

59. Матрозова С. И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1966. -181 с.

60. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента. - М.: Министерство мясной и молочной промышленности СССР. ВНИИМП, 1981.152 с.

61. Мехузла И.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Пищевая и легкая промышленность, 1984.-237с.

62. Микробиология продуктов животного происхождения/Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем.-М. Агропромиздат, 1985.-592 с.

63. Михайлова М.М., Анисимова И.Г., Прилипухина О.В. Интенсификация процесса производства сырокопченых колбас. - М: тез. докл. ВНТК «Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК, 1988. - С.81

64. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами//Мясная промышленность . - 1988. - №3. - С. 18-19

65. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. -М.: Издательство стандартов, 1975.-511с.

66. Молочников В.В., Храмцов A.A., Орлова Т.А. Молочные полисахаридные концентраты.- М.: тез. докл. НПК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», 1998. - С.229

67. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. - М.: Издательство стандартов, 1980.- 350с.

68. Оганесянц Л.А., Макулькина О.С. и др. Разработка новых видов винодельческой продукции с использованием экстрактов древесины дуба. - Углич: тез. докл. ВНТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности -продуктов ХХ1века», 1998.-С.240-241

69. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. - М.: Пищевая промышленость, 1998. - 256с.

70. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах,-

М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1992.-44 с.

71. Основы биохимии/А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева и др.; под ред. А.А.Анисимова. - М.: Высшая школа, 1986.-551 с.

72. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 343 с.

73. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1996.- 25 с.

74. Патент США 4293979: Пресс-форма для формования колбас и колбасных изделий, 1981.-13 окт.

75.Патент Франции 1276034: Аперитив, 1961. - 9 окт.

76. Патент Франции 1155046: Аперитив, 1958. - 21 апр.

77. Патент Франция 2358833: Машина для опудривания колбасных батонов, 1978. -24 марта.

78. Позняковский В.М., Чеботарева Л.Н., Егорченкова Л.А.Биотехнология в колбасном производстве.-М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1988.-32 с.

79. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протео-литическими ферментами//Вопросы питания.- 1965.- № З.-С. 38-44

80. Постников С.И., Куликов Ю.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели колбасных изделий. - Кемерово: тез. докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», 1993. - С.71

81. Применение глюконо- дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность: Пер. с греч../Г.А.Георгакисю. - М.: ВЦПНТЛиД, 1980. - Перевод № Б-48888. - 11с.

82. Применение эллагиновой кислоты в качестве ингибитора окисления жиров. - М.: АгроНИИТЭИ. Экспресс - информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988,-Вып. 9,- реферат 123.

83. Проселков В. Г. Совершенствование процессов перемешивания и рабочих органов оборудования. - М: тез .докл. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», 1994,- С.43

84. Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik». -М., 1995-1998

85. Проспекты фирмы «Bnsh Boake Allen». - Великобритания, 1994-1998

86. Проспекты фирмы «Giulini Chemie GmbH». - Германия, 1994-1998

87. Проспекты фирмы «Alltex GmbH». - Германия, 1996-1998

88. Проспекты фирмы ЗАО «Могунция - Интеррус». - М., 1996-1998

89. Разуваев Н.И., Беляев В.И. Поточные методы переработки виноградной выжимки,- М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Пищевая промышленность, 1974. -36с.

90. Рейн М.К., Кирикалл В.В. Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас// Мясная индустрия СССР. -1978.- М 7.- С.21-24

91. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. Plantarum b Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М.,1970-21с.

92. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов. - М.: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек», 1995.- С.33-36

93. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H., Буянов A.C. Особенности технологии и производства сыровяленных колбас. - М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.- 25 с.

94. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья: М.АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленость, 1994.- 32 с.

95. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.- 52 с.

96. Сайдер А.И., Датунашвили E.H. О методиках определения фенольных веществ винах// Виноград и вино СССР. - 1972,- №6. - С.31-34

97. Саломатин А.Д. Новые технологические процессы в мясной и молочной промышленности М. АгроНИИТЭИ. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия мясная промышленность и молочная промышленность. Обзорная информация, 1997,- 24с.

98. Сергеев В.Н., Ломачинский В.А. и др. Новый ассортимент и технология производства экстрактов из плодовых и ягодных выжимок. - Углич: тез. докл. ВНТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности -продуктов XXI века», 1998. - С.300-

99. Сергеев В.Н., Ломачинекий В.А. и др. Ассортимент и технология производства слабоалкогольных напитков на основе соков. - Углич: тез. докл. ВНТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности -продуктов XXI века», 1998. - С.300-301

100. Сергеев В.Н., Ломачинекий В.А., Горенькова А.Н. Соки плодовые и ягодные спиртосодержащие «Альянс» и «Аллегро» .- Углич: тез. докл. ВНТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности-продуктов XXI века», 1998. - С.300-301

101. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов .- М.: Пищевая промышленность. - 1970,- 740с.

102. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.- 490 с.

103. Соколов А. А., Джаббарова P.M. Изменение белковой части фарша при созревании сыровяленых колбас// Известия вузов. Пищевая технология. - 1966.- № 4.-С.34-37

104. Соколов A.A., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленных колбас. - М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972.-21с.

105. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых трав семейства Labiatae: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1998. - 25 с.

106.Способ изготовления колбасных изделий. - A.c. РФ 319307, 1971.

107.Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас с введением в фарш белковых добавок в виде волокон. -A.c. РФ 1069756, 1984.

108.Способ производства сухих колбас. - A.c. РФ 1165340, 1985.

109. Технологическая инструкция по производству винно-спиртовой композиции «Кондитерская»: ТУ 10-5031531-269-93. -М.: НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 1993.-25 с.

110. Технологическая инструкция по производству экстрактов древесины дуба: ТУ 10-05031531-296-92.-М.: НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 1992. - 20 с.

111. Токарева Р. Р., Кретович В.Л. Метод определения ароматических веществ// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1961. - №6. - С. 11

112. Тули В.Б. /Производство сухих и полусухих колбас Пер. с англ.- Материалы

фирмы «АДМ», США. - 1992. - С102-126

113. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Основы биохимии. - М.; Мир, 1981.- Том 1,534 с.

114. Филонова Г.Л. Новые технологии производства концентратов с использованием растительного сырья для безалкогольных напитков с профилактической направленностью. - Углич: тез. докл. ВНТК «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека», 1995. - С.138-139

115. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Папина В.А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности,- М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 40 с.

116. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. - Кемерово: тез. докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», 1993. - С.8

117. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. - М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985,-С. 8-14

118. Хламова Р.И. Исследование карбонильных соединений коптильных препаратов, мяса и колбасных изделий: Автореф. дис.канд. техн.наук. - М., 1973. - 20 с.

119. Храмцов А.Т., Евдокимов И.А., Костина В.В. Разработка технологии лактозы пищевой категории качестваУ/Вестник Российской академии. - 1996. - №1. - С.70-71

120. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. и др. Получение и использование природных подсластителей на основе лактозы в виде сиропов - Углич: тез. докл. II ВНТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 1996. - С.680

121. Чеховская В. Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования.- Автореф, дис. канд. техн..наук,- М., 1971.18 с.

122. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980,- 95 с.

123. Щербинин A.A., Липатов H.H. Влияние pH исходного мясного сырья на структурно-механические показатели готовых вареных колбасных изделий. - Кемерово: тез. докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», 1993.-С.17

124. Штибинг А., Редель В. Влияние pH и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. - 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.- С.183-186

125. Ямамато Ясуси и др. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов// Нихон секухин коге гаккайси.-1984,- Том 31.- № 8.- С.531-535

126. Abu-Salem F.M., Abd-Elmaquid N.M., Seiein E.I. Veränderungen der Stickstofbos-lichkeit, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rohwursten aus Rind-oder Lammfleisch//Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75. - № 10. - S.1242-1244

127. Acton I.C., Dick R.H. Cured pigments development in fermented sausage containing Glucono-Delta-Lacton// Journal of Food Protection.- 1977.- V.40.- N 6.- P.398-401

128. Ayroulet-Martin M., Foumaud J. Ein Bitrag zur Klarug der prysikalisch-chemishen Charakteristika franzosischer luftgetrockneter Rohwurst wahrend der Reifung//Die Fleischwirtschaft. - 1978.-Bd. 58. - №1. - S. 105-109

129. Belica J. Steuerungsmoglichkeiten bei der Rohwurst-herstellunr//Die Fleischwirtschaft. - 1975.- Bd.55. -№11. - S.1526-1528

130. Breidenbach K. Reifung and Trocknung von Rohwurst//Die Kalte und Klimatechnik. -1981.-Bd.34. -№3.-S.70-74

131. Buchs P. H. Invative mincer technigu for dry sausage manufacture//Fleischwirtschaft International. - 1995. - V.O. - № 1. - P.33-35

132. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage//Meat Industry." 1984,- V.30. - №6.-- P. 19-23

133. Buscailhon S., Gandemer G., Monin G. Time-related changes in intramuscular lipids of French dry-cured ham// Meat Science.- 1995.-V.37,- P.245-255

134. Careri M., Mangia A. Sensory property and relationship to chemical data of Italian type dry-cured ham// Journal of Food Science.- 1993. -V.58.- P.968-972

135. Cheah K.S., Cheah A.M. and Just A. Identification and Characterization of Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normal Pigs//Meat Science.-1998,- V.48. - №3/4.-- P.249-255

136. Coretti K. Rohwurstreifund und Fehlerzeignisse bei der Rohwiirstherstellund/K. -Verlag der Rheinhessischen Druckwerkstatte Alzey. - BRD. - 1971. - 183s.

137. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren//Die Fleischwirtschaft. - 1975. - Bd.55. -№2. - S. 174-181

138. Demener D., Hoozer 1., Mesdom H. Specifity of lypolysis during dry sausage ripening// Journal of Food Science.- 1974.-V.39.-N 1.-P. 293-295

139. Diaz O., Fernandez M. Et al. Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases//Meat Science.- 1997,- V.46. - №1.-- P.115-128

140. Dutson T.R. Relationship of pH and temperature to disruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases// Food Biochem.- 1983.- V.l.- N 4.- P.223-245

141. Ineze K. Dry fermented sausage //Meat Science. - 1998.- V.49. - P. 169-175

142. Fidel Tolda. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products// Meat Science. - 1998 . - V.49. - P.101-108

143. Flores J., Bermell S. Luftgereifte Rohwurste Die Säuerung beeinflussende Faktoren und ihre Folgen//Fleischwirtschaft. - 1996. - Bd.76. - № 1. - S.92-91

144. Flores J., Bermell S. Dry-cured sausage. Factors in fluencing souring fnd treir conse-guences/ZFleischwirtschaft. - 1996. - Bd.76. - № 2. - S.163-165

145. Gallert H. Methoden der Rohwurstreifung//Die Fleischerei. - 1973. - №6. - S.29-30

146. Garcia I., Diez V., Zumalacarregni J.M. Changes in Proteins During the Ripening of Spanish Dried Beef «Cecina» //Meat Science.- 1997,- V.38. - №4,- P.379-385

147. Halvarson H. Formation of lactic fatty acids and neutral, volatile monocarbonyl compounds in Swedish fermentesausage//Journal of Food Science. - 1973. - V.38. - №2. -P.310-312

148. Hammer F. Aktuelles aus der Internationalen Fleischforschung Technologie von Fleisch und Fleischwaren//Fleischwirtschaft - 1995. - Bd.75. - № 10. - S. 1245-1248

149. Hammes W.P., Hertel C. New Developments in Meat Starter Cultures//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.- V.49.- P.S 125-138

150. Hartmann G., Juelich e., Lind G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GDL und Natriu-mascorbat in Rohwurstwurzungen//Fleischwirtschaft - 1994. - Bd.74. - № 6. - S.637-646

151. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die autimikrobielle wirkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren//Fleischwirtschaft. - 1996. - Bd.76. - № 6. - S.649-652

152. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat Products/Meat Science: Supplementary issue.- 1998,- V.49.- P.S139-150

153. Ibanez C., Quintanilla L., Astiasaran I., Bello J. Dry Fermented Sausages Elaborated with Lactobacillus Plantarum Staphylococcus carnosus. Part II. Effect of Partial Replacement of NaCl with KCl on the Proteolytic and Insolubilization Processes//Meat Science.-1997.. v.46. - №3... P.277-284

154. Incze K. Dry Fermented Sausages//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.- V.49.-P.S169-177

155. Johansson G., Berdague J-. Lipolysis, proteolysis and Formation of Volatile Components during Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylo-

coccus ylosus as Startes Cultures//Meat Science.- 1994.- V.38. - №2.-- P.203-218

156. Kersken H. Rauchern heute//Die Fleischwirtschaft - 1974. - Bd.54. - № 11. - S.1721-1726

157. Klettner P.-G. Ein flub des Speckanteils des Kutterverfahrens, der Zuckermenge und -art auf die Herstellung beinzerkleinerter, streichfähiger Rohwurst//Fleischwirtschaft. - 1996.

- Bd.76. - № 4. - S.372-377

158. Klettner P.-G., Rodel W. Überprüfung und Steuerung wichtiger Parameter bei der Rohwustreifung//Die Fleischwirtschaft. - 1978. - Bd. 58. - №1. - S.57-66

159. Lange K.G. Klimarauchanlagen - umluft - oder Frischluftsystem? //Die Fleischerei. -

1977. - №2. - S.53-58

160. Langner H.J. Zur bildung von Freien Aminosäuren, Fluchtigen Fettsauren und fluchtigen Carbonylen in reifender Rohwurst//Die Fleischwirtschaft. - 1969. - Bd. 49. - №11. -S.1475-1478

161. Lentr U., Herrmann K. Und Fischer A. Neues kutterverfahren zur Herstellung von schnittfester Rohwurst aus gekühlten Rohmaterial//Die Fleischwirtschaft. - 1993. - Bd. 44.

- №10. - S.764-770

162. Liepe H.-U. L'utilisation des bacteries dans la technologie du saucisson cru//RTVA. -

1978. - 16 - №138 -P.5-15

163. Liepe H.U. Zuckerverwendung bei der Rohwurst-Fabrikation//Die Fleischwirtschaft -1978. - Bd.58. - № 11. - S.1781-1783

164. Liepe H.U., Pfeil E., Porobic R. Einflub von Zuckerstoffen und Bakteriun auf den Verlauf der Rohwurstsanerung//Fleischwirtschaft - 1989. - Bd.7. - № 7. - S.1173-1174

165. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from iberian pigs //Meat Science.- 1992.- V.31.- P.267-277

166. Luts W. und Stolle A. Rohwurstherstellung: höhere Produktgualital durch Verwendung von Laktose//Fleischwirtschaft - 1994. - Bd.74. - № 8. - S.849-854

167. Maijala R., Eerola S. Contaminant Lactic Acid Bacteria of Dry Sausage Produce Histamine and Tyramine//Meat Science - 1993. - V.35. - №3. - P.387-395

168. Mateo I., Zurnalacarregui 1. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science.- 1996,- V.44.- P.255-273

169. Milica P., Djordjevic H. Substitution of Glucono-Delta-Lactone in Fermented Sausage Production. - 43th ICoMST. - 1997.- Auckland.- P.436-437

170. Mirra A., Coretti K. Uber die mikrobiologische Wirksamkeit von Zuckerabbauprodukten in Fleischerzeugnissen//Die Fleischwirtschaft. - 1977. - Bd 57. - №9. - S.1587

171. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage//Meat Science. -1993,- V.35.- P. 229-240

172. Montel M.C., Masson F. and Talon R.Bacterial Role in Flavour Development//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.-V.49.-P.S111-123

173. Morrissey P.A., Sheehy P.J.A., Galvin K. et al. Lipid Stability in Meat and Meat Products/Meat Science: Supplementary issue.- 1998,- V.49.- P.S73-86

174. Muller A., Moll A. Und Hildebrandt G. Bio Rohwurst: Sensorische, substantielle und mikrobiologische beschaffenheit//Fleischwirtschaft - 1994. - Bd.74. - № 6. - S.606-614

175. Palic A., Krizanec D. The antioxidant properties of Spices in dry fermented sau-sages//Fleischwirtschaft International. - 1994. - V.O. - № 1. - P.8-12

176. Pezacki E., Pezacki W., Pikal 1. Einfluss der Bratsalrung anf die Qualität der Rob-wurste// Fleischwirtschaft.- 1981.- Bd.61.- N 6.-S. 927-932

177. Pezacki W. Einflub der Vortrocknugsdauer auf die Dynamik der zu Beginn der Rohwurstreifung erfolgenden Kohlenhydratmischungen//Die Fleischwirtschaft. - 1978. -Bd. 58. - №1. - S.124-135

178. Reuter H. Rauchern und Trocknen von Fleisch und Fleischerzeugnissen//Die Fleischwirtschaft. - 1976. -Bd.56. - №11. - S. 1543-1550

179. Rodel W., Stiebing A., Krockel L. Ripening parameters for teaditional dry sausages with a mould covering//Fleischwirtschaft International. - 1994. - V.O. - № 1. - P. 14 -28

180. Rodriguez J.M., Sobrino O.J. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin/Meat Science.- 1994.- V.38. - №1.-- P.17-26

181. Potthast K. Rauchern und Trocknen :Probleme beim Rauchern von Fleisch und Fltischerzeugnissen//Die Fleischwirtschaft. - 1975. -Bd.55. - №11. - S. 1492-1496

182. Potthast K. Haltbarkeit, Herstellung und Verarbeitund von gefriergetrocknetem Fleisch//Die Fleischwirtschaft. - 1977. -Bd 57. - №9. - S.1618-1624

183. Pfeil E., Liepe H.-U. Von grober bedeutung fur die Rohwursthersstellung: pH-Wert, isoelektrischer Punkt und Wasserabgabe//Die Fleischwirtschaft. - 1974. - Bd.54. - №2. -S.177-178

184. Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund// Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75. - № 6.-S.819-821

185. Pyrcz J., Janitz., Balcerzak K.und Szeszula E. Eiflub einer Schutzhulle auf die Rohwurstgualitat//Fleischwirtschaft - 1994. - Bd.74. - № 3. - S.316-319

186. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub verschiedener Arten von Kohlenhydraten aut die Dynamik der Prozesse einer Ansammlung von saueren Fermentationserzeugnissen//Die Fleischwirtschaft. - 1974. - Bd. 54. - №2. - S.203-212

187. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub verschiedener Arten von Kohlenhydraten aut die Dynamik der Prozesse einer Ansammlung von nichtsaueren Fermentationserzeugnissen//Die Fleischwirtschaft. - 1975. - Bd. 55. - №2. - S.217-226

188. Pyrcz J., Pezacki W. Qualität der Rohwurste als Funktion des Molekulargewichtes der zugesetzten Kohlenhydrate //Die Fleischwirtschaft. - 1975. - Bd. 55. - №10. - S. 1431-1440

189. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub ausgewählter Kohlenhydratmischungen auf die Qualität von Rohwursten//Die Fleischwirtschaft. - 1976. - Bd. 56. - №11. - S.1621-1630

190. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub ausgewählter Kohlenhydratmischungen auf Farbstoff und Farbe von Rohwursten//Die Fleischwirtschaft. - 1978. - Bd. 58. - №1. - S.l 10-123

191. Samelis J., Metaxopoulos J. Lipolytische Aktivität von Laktobazillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst//Fleischwirtschaft. - 1997. - Bd.77. - № 2. - S.165-168

192. Seigas D., Garcia de Fernando G., Ordonez J.A. Lypolytische und proteolytische Aktivitäten aus Rohwursten isolierter Mikrokokken//Fleischwirtschaft - 1993. - Bd.73. - № 10. - S.1175-1177

193. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xvlosus//Meat Science.- 1994,- V.38.- P.39-53

194. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels//Meat Science.- 1995.- V.41.- P.193-209

195. Steinmassl J. Zusatzstoffe im Kreuzfeuer der Kritik//Die Fleischwirtschaft. - 1993. -Bd. 44. - №4. - S.312-315

196. Stiebing A., Becker R. Einflub von gefriergetrockneten Fleisch auf die Reifung fettreduzierter Rindersalami//Fleischwirtschaft - 1995. - Bd.75. - № 11. - S.1311-1316

197. Stiebing A., Kühne D., Rodel W Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabiiitat von schnittfester Stiebing A. Rohe fleischerzeugnisse und Konserven//Fleischwirtschaft - 1993. -Bd.73. -№ 6. - S.622-635

198. Stiebing A. and Rodel W. The continuoun measurement of surface water activity in dry sausage/ZFleischwirtsch. International - 1993. - V.2. - № 5. - S.36-39

199. Stiebing A., Kühne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabilitat von schnittfester Wurst//Fleischwirtschaft - 1993. - Bd.73. - № 10. - S.l 169-1171

200. Tarladgis B.G., waits B.M., Jounathoan M.I Adistillaton metod for the guautitaive determination of malonaldehyde in rancid foods//J. of the American Ol chemists Society. -1960. - V.37.-№ 1. - S.44-48

201. Tarrant P.Y. Some recent advances and future priorities in research for the meat indus-try//Meat Science.- 1998.-V.49.-P. 1-15

202. Terplan G. Rohwurstherstellung//Die Fleischerei. - 1973. - №6. - S.54-57

203. Thumel H. Zutaten und Zusatzstoffe bei Fleischerzeugnissen Möglichkeiten und Gren-zen//Fleischwirtschaft - 1995. - Bd.75. - № 11. - S. 1274-1281

204. Urbaniak L., Pezacki W. Die Milchsaure bildende Rohwurst- Mikroflora und inte technologisch bedingte Veränderung //Die Fleischwirtschaft. - 1975. - Bd. 55. - №2. -S.229-236

205. Vosgen W. Dry sausage. New and esteblished production methods//Fleischwirtschaft International. - 1994. - V.O. - № 2. - P.32-34

206. Vosgen W. Rohwurst. Bewahrte und Wege zur Produktion//Fleischwirtschaft - 1993. -Bd.73. - № 7. - S.723-725

207. Waade C., Stahuke L.H. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Differend Ingredient Levels//Meat Science.- 1997.- V.46. -№1.~ P.101-114

208. Warner R.D., Kauffman R.G., Greaser M.L. Musele Protein Changes Post Morten in Relation to Pork Quality Lentr U., Traits//Meat Science.- 1997.- V.45. - №3.-- P.203-218

209. Weber H. Dry sausage manufacture. The importance of protective cultures and their metabolic products//Fleischwirtschaft. - 1994. - Bd.74. - № 3.. S.278-281

210. Weber H. Rohwurstthersteiiung. Zur Bedeutund sogenannter Schutzkulturen und deren Stoffwe chselprodkten//Fleischwirtschaft - 1993. - Bd.73. - № 7. - S.726

211. Weber H., Fischer R., Marggrander und Kochinke F. Streichfähige Rohwurst: Einflub von aufgeschlossenen kollagenen Proteinen//Fleischwirtschaft - 1994. - Bd.74. - № 8. -S.824-827

212. Weinberg H. Das Gewicht - Kontrollgrobe beim Rauchern, Reifen und Kochen// Die Fleischerei. - 1993. -№9. - S.669-674