Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Фам Тхи Тхем

• Фам Тхи Тхем
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Фам Тхи Тхем

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние мирового рыка мяса птицы

1.2 Состояние рынка птицеводства Вьетнама 11 1.2.1 Основные породы уток, выращиваемых во Вьетнаме

1.3 Производство ферментированных продуктов из мяса уток

1.3.1 Мясо уток, некоторые особенности и характеристики его 20 качества

1.3.2 Ферментированные продукты и особенность их изготовления

1.3.3 Роль микроорганизмов в процессе созревания сырокопченых кусковых изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток»

Промышленное птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей, которая должна внести весомый вклад в улучшение обеспечения населения продуктами питания. Рост производства и продаж мясной продукции из мяса птицы очевиден и неизбежен, поскольку связан с динамичным развитием птицеперерабатывающей отрасли.

Потребление мяса птицы, а также различных продуктов из мяса птицы в последнее время неуклонно растет. Это связано как с высокой рентабельностью и относительно низкой стоимостью сырья, так и высокой пищевой и биологической ценностью готовых изделий, их доступностью для населения. Традиционно на рынке Вьетнама представлены такие виды мяса птицы как мясо цыплят - бройлеров, кур (76,9% от общего количества мяса птицы в 2008г.). В меньшей степени представлено мясо уток (только 22,9%), хотя по диетическим и пищевым качествам оно не уступает мясу других видов животных.

Анализ структуры питания населения экономически развитых и развивающих стран, в том, числе и России и Вьетнама, свидетельствует об увеличении потребления спроса деликатесных кусковых мясных изделий. Среди основных видов продукции, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, в России доля деликатесов занимает, по разным оценкам, от 20 до 25% [9], а во Вьетнаме эта доля составляет только 5 - 7% [150]. Вместе с тем повышаются требования продавцов, особенно крупных гипермаркетов, сетевых магазинов, к поставляемому ассортименту при относительно небольших объемах заказов.

Торговля требует самую разнообразную деликатесную продукцию - по уровню цены, составу мясного сырья, виду и вкусу. Предприятия вынуждены постоянно реагировать на эти требования и разрабатывать новые технологии и новые виды продуктов высокого качества, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

На сегодняшний день на рынке существуют следующие виды изделий из мяса уток: кусковое бескостное мясо, фасованное мясо; полуфабрикаты (натуральные, соленые, в маринадах-соусах, панированные, рубленые, фаршированные); готовые кулинарные изделия (рулеты, паштеты; продукты жареные во фритюре); продукты из кускового бескостного мяса уток (ветчина утиная, запеченное утиное мясо, колбаса утиная жареная) и консервы. Эти продукты имеют короткий срок хранения. А деликатесным мясопродуктам из этого мяса с длительным сроком хранения не уделялось большого внимания.

Расширение ассортимента готовых мясных изделий из мяса уток, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении является актуальной проблемой, так как утководство во Вьетнаме является традиционным, но выращивание уток в отличие от других во многом зависит от сезонного времени, поэтому потребление утиного мяса также носит сезонный характер.

Одним из наиболее перспективных направлений выработки таких продуктов является динамично развивающееся производство ферментированных изделий с использованием специально подобранных стартовых культур микроорганизмов. Такие продукты характерны для стран Юго-восточной Азии, в том числе и Вьетнама.

Исследования в области ферментированных мясопродуктов проводились в России под руководством академика Рогова И.А. (МГУПБ). Большой вклад в это научное направление внесли российские и зарубежные ученые Каргальцев И.И, Слепых Г.М., Соколов А.А., Костенко Ю.Г., Грень Л.И., Leistner Z., Acton I.С., Niinivaara F.P., Pohja M.S. др. Использование стартовых культур в технологии ферментированных мясопродуктов обеспечивает гарантированно высокое качество, санитарно-гигиеническое состояние, ускоряет процесс производства.

Но в связи с разнообразием свойств исходного сырья, применение существующих технологий и стартовых культур при производстве продуктов из нетрадиционного сырья неприемлемы. В этой связи представлялось важным оценить возможность и эффективность применения имеющихся на рынке стартовых культур в технологии кусковых сырокопченых мясопродуктов из мяса уток.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии кусковых сырокопченых продуктов из мяса уток с использованием стартовых культур.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

1. изучить возможность культивирования различных видов стартовых культур на мясном субстрате из различных частей мяса уток (филе и бедренных мышцах) и провести отбор наиболее перспективного бактериального препарата;

2. изучить физико-химические и микробиологические показатели мяса уток в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий и выбрать режимы термической обработки;

3. изучить влияние отобранного бактериального препарата на санитарно-показательную микрофлору мяса уток, а также рост молочнокислых бактерий;

4. провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартовой культуры на динамику изменений физико-химических показателей различных частей мяса уток

5. изучить комплекс физико-химических, структурно-механических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей готовых сырокопченых кусковых изделий из мяса уток;

6. на основании выполненных исследований разработать технологию и проект технической документации на производство сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

7. определить экономическую эффективность производства сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Фам Тхи Тхем

Выводы

1. Установлено влияние микроорганизмов, входящих в состав бактериальных препаратов Texel М5, Texel SA-305, Texel DCM-1, Fermactiv R-091, Ro peckel star, Bactoferm C-P-77 и MF-42 на динамику роста молочнокислой микрофлоры и влияние их на величину рН сырья при культивировании на мясном субстрате из бедренных и грудных мышц мяса уток. Экспериментально обоснован выбор перспективного бактериального препарата Texel SA-305 для производства ферментированных кусковых продуктов из мяса уток.

2. Изучена динамика изменений физико-химических и микробиологических показателей мяса уток в процессе производства сырокопченых кусковых изделий, выбраны режимы термической обработки, включающие холодное копчение при Т = 18 - 20 °С в течение 85 - 90 мин. с последующей сушкой в течение 10 суток для бедренных мышц мяса уток и 11 суток - для филе.

3. Исследования микробиологических показателей сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток подтвердили целесообразность использования бактериального препарата Texel SA-305. В готовых образцах внесение стартовой культуры позволило повысить количество молочнокислых микроорганизмов на 3 порядка (до 4,3 х10б в бедренных мышцах и 5,8 хЮ6 в филе уток) и обеспечить отмирание БГКП, протея и стафилококков в более ранние сроки (на 2-3 сутки).

4. Установлено, что при использовании бактериального препарата Texel SA-305 происходит существенное снижение величины рН до значений 5,27 в бедренных мышцах мясе уток (на 0,9 единицы ниже контрольного образца), и до 5,00 в филе (на 0,12 единицы ниже контрольного образца) в готовых сырокопченых кусковых изделиях.

5. Установлено, что применение бактериального препарата Texel SA-305 позволило сократить продолжительность производственного цикла сырокопченых кусковых продуктов на 3 суток как для бедренных мышц, так для филе уток. Массовая доля влаги в готовой продукции (не более 40% для сырокопченых продуктов из мяса птицы) в опытных образцах из бедренных мышц достигалась на 10-е сутки сушки, из филе уток — на 11-е сутки сушки, что свидетельствует о более быстром обезвоживании в образцах из бедренных мышц, чем из грудных мышц.

6. Выявлено, что внесение бактериального препарата Texel SA-305 препятствовало окислению и гидролизу жиров в сырокопченых кусковых продуктах из мяса уток (значение кислотного числа на 16,5% ниже контроля, перекисного числа - на 15,9% ниже контроля)

Изучен жирно-кислотного состава липидов сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Выявлено, что в образцах с бактериальным препаратом Texel SA-305 содержание НЖК меньше на 4%, МНЖК выше на 3,2%, ПНЖК выше на 0,8%.

7. Установлено, что под влиянием бактериального препарата Texel SA-305 в сырокопченых кусковых изделиях из мяса уток улучшались цвет и аромат готовой продукции. Снижался уровень светлоты (L), желтизны (Ь) и тона (Н), и повышались показатели индекса красноты (а/ Ь) - в 2,5 раза и уровня насыщенности (S) - в 1,5 раза.

8. На основе аналитических и экспериментальных исследований предложена технологическая схема изготовления сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Разработан проект технической документации производства ферментированных изделий из мяса уток.

9. Расчетный экономический эффект от внедренной разработанной технологии составил 29 397,37руб. из 1 тон. сырья (для бедренных мышц) и 38 801,55 из 1 тон. сырья (для филе).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Фам Тхи Тхем, 2009 год

1. Абакумов В.П. Интенсивное производство мяса уток/ В. П. Абакумов, А.

2. Ф. Спиридонов, Г. А. Тардатьян. М.: Колос, 1980. - 213 с.

3. Аксенова Б.К. Современные проблемы качества мясного сырья и егопереработка/ Б.К. Аксенова, Е.П. Тулеуов// Тез. докл. Межгосударственного научного семинара, Кемерово, 1993.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов/ материалтехнической информации / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой; Пер. с венг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408с.

5. Анисимова И.Г. Ферментированные колбасы с использованием бактериальных препаратов/ И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовникова и др.// тез. докл. 4 ВНТК Раздел ЗА. Кемерово, 1991.- с. 34-37.

6. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности (лабораторный практикум)/ Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов и др. СПб. -Гиорд. 2006. -200с.

7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов/ Л.В.

8. Антипова, М.А. Глотова, И.А. Рогов, -М.: Колос, 2001. 367с.

9. Бабакин Б.С. Выбор режима холодильной обработки мяса/ В.А. Выгодин,

10. М.М. Цветков// «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии»: Сб. научных труд. М. МГУПБ, 1999. с. 84.

11. Богатов Г.А. Мясные деликатесы от группы компаний «ПТИ»/ Г.А.

12. Богатов, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия, № 6 2009. - с.37.

13. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов

14. Мясная промышленность: Экспресс-информ./ЦНИИТЭИММП. 1981. №7. е.- 11-13.

15. Борисенко JI.А. Биологические основы интенсификации производствамясных соленых изделий/ А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. М.: Дели принт, 2004. - 163с.

16. Бражников A.M. Кондиционирование воздуха на предприятиях мясной имолочной промышленности/ A.M. Бражников, Н.Д. Малова. М. -Пищевая промышленность, 1979. -265с.

17. Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках// Сообщение 1. Прикладная биохимия и микробиология. — 1966. -т.2, №3. 352с.

18. Иванов А.С., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленых колбас/ А.С. Иванов, В.В. Хорольский, Н.Н. Цветкова// Мясная индустрия СССР, 1980, №5.

19. Варажян М.Х. Деформационная обработка филе тушек цыплят бройлеров// Дис. канд. техн. наук. М.: 1988. - 199с.

20. Габараев А.Н. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicilium// Дис. канд. техн. наук. М: 1987, МГУПБ,- 190с.

21. Герасимова JI.H., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас/ Л.Н. Герасимова, И.В. Лагода // Молочная и мясная промышленность. 1991. №1. с.48.

22. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки/ В.А. Гоноцкий, Л.П.

23. Федина, Ю.Н. Красюков, В Д. Абалдова, С И. Хвыля. — М., 2004, 200с.

24. Гоноцкий В.А. Гуси лебеди и утки/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина// Мясная индустрия, 2006, № 1, с. 24 - 27.

25. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов/ М.: Пищевая промышленность, 1979.-380с.

26. Гуммпен С. Водосвязывающая способность мяса и текстурные свойства колбас/ С. Гуммпен, X. Мартене// Доклад на XXIII Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. М.-1977, с.77-79.

27. Гущин В.В. Новое в технике производства продукции из мяса птицы/ В.В.

28. Гущин, Б.В. Кулишев, Г.А. Берлова// Обзорная информация. М.:

29. АгроНИИТЭИММП, 1988. -48с. (Мясная промышленность)

30. Гущин В.В. Перерабатывающая промышленность вчера, сегодня, завтра//

31. Птицепроизводство, 1987. № 11. с.31 -34.

32. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В.

33. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. -М.: Колос, 2002, 200с.

34. Денисович Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Улан - Удэ.: 2006, - 24с.

35. Дубровская В.И. Разработка технологии сырокопченых колбас из мяса птицы с использованием стартовой культуры// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 2006, - 25с.

36. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой./ А.И. Ражинов «Протеин. Технология. Ингредиент» США. М. 1994, - 154с.

37. Журамт А. Изучение и обоснование технологии вяленых колбас из конского мяса с применением бактериальных заквасок// Дис. канд. техн. наук, М. 1978- 170 с.

38. Заиграва Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита/ Л.И. Заиграва, И.С. Хамагаева.// Углич 1996. - Тезис докладов. - ч.1-189с.

39. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.

40. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И.

41. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. — С. 392.

42. Кайшев В. Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом имясными продуктами / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008 .- N 8 .С. 5-10.

43. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденцииразвития.// Мясная индустрия 2008, № 4, с. 1-14.

44. Кармас Э. Технология свежего мяса. М., Пищевая промышленность, 1978,335с.

45. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы/ Т.С. Карташева, JI.A. Текутьева, Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко// Мясная индустрия, 2007, № 3., с. 33 35.

46. Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологиисырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Lactobacillus plantarum// Дис. канн. техн. наук, М. 1963, 196с.

47. Козас С.С. Современные тенденции в обеспечении биобезопасности продуктов и мяса птицы.// Материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. ГУ ВНИИПП, 2006.-280 с.

48. Кодекс Апиментариус. Производство продуктов животноводства. Пер. сангл. 2007, 230 с.

49. Коснырева JI.M. Товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов/ JI.M.

50. Коснырева, В.Н. Криштифович и др. М. 2006 - 320с.

51. Кох Г., Фукс. М. Производство и рецептуры мясных изделий. СПб.: Профессия, 2005 - 656с.

52. Криштафович В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Т.Ю. Дуборасова, О.И. Тольтобоков.// Мясная индустрия, 2001г., №3, 75с.

53. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 2000, 24с.

54. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов// Обзорная информация. Мясная пром-сть. М.:ЦНИИТЭИ, 1980. С.99.

55. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи, 2008. 160с

56. Кулишев Б.В. Новые изобретения в мясной промышленности/ Б.В. Кулишев, М.Х. Варажян, Б.В. Чаблин, Б.В. Елизаров// Обзор.инфор./АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. М.:, 1987, 22с.

57. Кулишев Б.В. Зарубежное оборудование для производства продуктов из мяса птицы/ Б.В. Кулишев, Е.В. Мартыновский, А.С. Шахназарян// Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44с.

58. Куханова Л.Л. Микрофлоры сырокопченой колбасы/ Л.Л. Куханова, П.В.

59. Перова, М.А. Ильященко, Г.Б. Трудолюбова// труды ВНИИМП. Вып. XII.- 1962.-c.112.

60. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас/ А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В. А. Алексахина// Мясная индустрия. 2003. №11. С.24-27.

61. Малова Н.Д. Установки кондиционирования коптильных камер для мясопродуктов / Н.Д. Малова, М.М. Павлова// «Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов» Тезис. Док. М. МГУПБ, 1997 с. 156.

62. Маусимов А.Ю. Механизация производства консервов из мяса птицы длядетского питания/ А.Ю. Маусимов, Б.В. Кулишев, А.А. Максимов.// Мясная индустрия, 2002г., № 12, с. 34

63. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности/ Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М.: ДеЛи принт, 2008. - 336с.

64. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. -Санкт-Петербург: изд-во «Проспект Науки», 2007. 288 с.

65. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

66. Митрофанов Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов/ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев// Мясная индустрия, 2006г., №4, с.26.

67. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.б.н. 1968,24с.

68. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза. Дис. канд. техн. наук, М. 1998, 103 с.

69. Нефедова Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовымикультурами/ Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Помиков// Мясная индустрия. 2003. №11. С.48-49.

70. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М., Пищевая промышленность, 1972, 95с.

71. Папина В.А. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо- и ароматобразующих компонентов// Дис.канд.техн.наук. М.:1996, МГУПБ, 122с.

72. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001, - 526с.

73. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.- М.:1995.

74. Проспекты фирмы « Van Hees » Германия.-1995-2006.

75. Проспекты фирмы «Scheid» -Германия 1994-2002.

76. Проспекты фирмы «Biovitec.» Франция - 1994-2006.

77. Проспекты фирмы «Hr.Hansen» -Германия -1996-2005.

78. Проспекты фирмы «TEXEL and HOLDBACIM Cultures for meat, Danisco» Германия - 2008.

79. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот// Дис. канд. техн. наук, М. 1970, 123 с.

80. Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья/ И.А. Рогов, В.В. Хорольский и др.//М.- АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. - Мясная промышленность, 1994. - 32с.

81. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса. СПб.: ГИОРД, 2009. - 240 с.

82. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 2006г, 236с.

83. Роман Марченко. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясного сырья// Мясной ряд, 2006г., №4., с.25

84. Рубашкина С. Новый комплексный метол определения свежести мяса и мясопродуктов.// Труды ВНИИМП- а. Вып. 5, Птицепромизд, 1953

85. Сарафанова Л.А. Применение пищевых, добавок; в переработке мяса и рыбы. М.: Профессия, 2006 - 2004с.78; Сидоров М.А., Корнелаева Р.Н. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е издание. М:: Колос, 1998, 240с.

86. Способ производства сырокопченых.колбас: Пат. 2095990; Россия; МКИ6 А22С11/00/ Костеиго Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова. Г.А.;

87. Стартовые культуры для мясной:промышленности. Danisco.

88. Сэме Р.А. Переработка мяса птиц.- СПб.: Профессия, 2007г. 432с.

89. Таис-Дистер Мюнх, Христиан Заупе и др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агромпромиздат, 1985.

90. Тёкутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов наоснове комплексного использования стартовых культур- и дальневосточных бальзамов//автореферат М-. 2003, 22с.

91. Тельхаммер Ф. Производство1 мясопродуктов; Полезные сведения- из практики. Часть 1 / Ф. Тельхаммер; Перевод с нем. М.: ВНИИМП, 2003.- 154 с.

92. Титов Е. И., Щербинин А.А., Митасева Л.Ф. и др. Оценка эффективностиобработки субпродуктов. // «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Тезисы докл. межгосуд. научн. семинар. Кемерово 1993, с.20.

93. Томас Преллер. Надежное производство сырокопченых колбас.// Мясо и молоко, 2001, № 4, с. 16 18.

94. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: пищевая промышленность.- 632 с.

95. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Дис. докт. техн. наук. М. 1988, МГУПБ, 310 с.

96. Цветкова Н.Н. Исследование изменений сырых (копченых и вяленых) колбас в процессе их созревания и разработка технологии вяленых колбас с использованием бактериальных культур// Дис. канд. техн. наук. М. 1977, 175 с.

97. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов, м-лег пищевая промышленность, 1982, — 302с.

98. Шахназарян А.С., Задачи формирования полуфабрикатов из композиции мяса утки// Дис. Канд. Техн. Наук. М.: 1992 199с.

99. Agric J. Effect of microorganisms on meat proteins at low temperatures/ J. Agric// Food Chem., 1976, 24 (6), pp 1113-1116.

100. Barret A. Texture and storage stability of processed beefsteaks as affected by glycerol and mistune levels/ F. Barret, J. Briggs, M. Richardson u a.// J. Food Sci. 1998, № l,p. 84-87.

101. Boyston T.D. Content and composition of Wagyu and domestic breeds of feeg./ T.D Boyston, S.A. Morgan, K.A. Johnson u. a.// J. agr. and Food Chem., 1995, № 5, p. 1202 1207.

102. Cesari E.P. La maturation du Paris 1919, 168, 802.

103. Cesari E.P. Les levures des saucisson/ E.P. Cesari, A. Guillermond// Ann. Inst. Pasteur. 1920, 34, 29.

104. Cibkaw. Производство сырокопченых колбас/ Cibkaw. // Fleichwirtscchaft, 4, 1958, 203c.

105. Coretti К. Микрофлора сырокопченых колбас и их созревания/ К. Coretti// Fleischwirtschaft, 1956, №5. с. 260-261.

106. Djevisor S. Geste u bojt buarsikih fermentovanih kobasica prous rokovane nekim saprofitiskim microorganismima I njinovo otklanjanie primenon starter culture micrococcus vrste P4./ S. Djevisor// Revijz industrije vesa, 1972, №4, I, p. 23-24.

107. Dolezalek I. О созревании сырокопченых колбас/ I. Dolezalek, S. Klein, I. Brende// Jbornik vysoke slcoly. Chemicke-technologicke, v. Prase, 4/1, 137, 1968.

108. Eckert H. Опыты бактериального воздействия на созревание и ароматизацию сырокопченых колбас/ PI. Eckert// Fleischwirtchschaft, 1960,4, 295р.

109. Emtel Н.Е. Дрожжи, встречающиеся в сырокопченых колбасах/Н.Е. Emtel// Fleischwirtchschaft, 1961, 13, 4, p. 387-390.

110. Hammer G.F. Aktualles aus der international en Fleuschforschung. Technologie von Fltisch und Fleischwaren/ G.F. Hammer// Fleischwirtschaft, 1995, №2, p. 204-206.

111. Hahn G., Malenica M., Muller W.-D., Taubert E. Proc. XY Europ.Symp.on the Quality of Poultry Meat - 9-12 Sept. -2001 - Turkey-2001 - p. 325-328.

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fatimikrobielle wikkung von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren // Die Fleischwirtschaft 1996- Bd. 76 -№ 6 - p.649-652.

113. Hofman G. Fleiscverzehr und Kultur 2. Fettstabilitat in fleisch und Fleicherzeugnissen und Aromabildung in rohen Fleischprodukten. Fleischwirtschaft, №, 1998, p. 1290 - 1292.

114. Ilagen Beate F., Berdagne Jeon Louis, Halek Askild L. u. a. Bacterial pretense reduces maturationtime of dry fermented sausages. J. Food Sci. № 5, 1996 с 1024- 1029.

115. Kaluzny P. L. Lesauxiliaires technonogigue in ont dit leuw dirnier mot/ P.L. Kaluzny// Process, № 1110, 1995, p. 58 59.

116. Karmendy Z. Cantner Gy. Свободные аминокислоты при созревании сырокопченых колбас/ Z. Karmendy, Gy. Cantner// Fleischwirtchschaft, 1962, № 14, p. 774-780.

117. Kuraishi C. Anwendung von Transglutaminase fur die Fleishverardeitung/ C. Kuraishi, J. Sakamoto, S. Takahiko// Fleischwirtchschaft, 1998, № 6, p. 657 — 600.

118. Konidliche Schinken. Fleischerei, 1996, № 6, p. 6 8, 15, 52.

119. Kotter L. Sind Bindemittel fur Grillfleisch Zusatzstoffe/ L. Kotter// Fleischerei № 3, 1998, p. 77.

120. Kormendy Z. Изменение свободных аминокислот в процессе созревания сырокопченых колбас/ Z. Kormendy., Gy. Cantnner// Seventh meating of Buropean Meet Pescarch Worers, paper N34, Wassawo, 1961.

121. Laktobarillen und eng verwante mikroorganismen in Fleisch und Fleischwaren I. mitt, Vorkommen und Bedeutung Fleischwurtschaft, 1970, 50, 7, 95 lp.

122. Leistner Z. Производство сырокопченых колбас в США/ Z. Leistner// Arch. Lebensmittel Hygience, 1963, 14, 3, p. 62-64.

123. Lerche M. Mikrobiotische Vorgange dei der Rohwustreifung/ M. Lerche// «Fleischwirtschaft», 1956, 8, 752, 12.

124. Mailett J. Накопление аминокислот при созревании сырокопченых колбас/ J. Mailett// Le. Sac. Eisson. Sec. Rev. Conserve., 1964, N 19, p. 117118.

125. Maxcy R. M. Microbiological quality of ground poultry meat/ R. M. Maxcy, G.W. Froning, Т.Е. Hartung// Poultry Science, 1973, v.52, Nr.2, p.468-472.

126. Method for improving the qualities of meat and meat piece treated thereby: Пат. 5487903 США, МКИ6 A 23 Ll/318

127. Microorganisms and Meat. Elizabeth Boyle, Ph.D. Department of Animal Sciences and Industry Kansas State University February 1995.

128. Muller W. Proteolytische Enzyme bei der Herstellung von Kochpokeiwaren : Bringt ith Einsatz technologische Vorteile.

129. Moret Francois La necessite de souches aromatisantees/ Moret Francois//. Process, 1995, № 1 Ю7, p. 34.

130. Niinivaara F.P., Pohja M.S. Lebenam-untersuch. U. Ferech., 1956, 104, 413p.

131. Niinivaara F.P., Pohja M.S., Saima E., Kasulainen., Некоторые аспекты производства чистых бактериальных культур в производстве ферментированных колбас. «Food Technol», 1964.

132. Nivenn С. Evans J. Lactodacillux viridescen nov. spec., a neterofermentative species that produces a green discoloration of cured meat pigments. J. Bact., 1957, 73, 758p.

133. Niven C., Castellani A., Allanson W. Исследование молочнокислых бактерийб которые вызывают поверхностное обеспечивание колбасных изделий. J. Bact., 1969, 633р.

134. Pesacki W., Tzostok к. Изменение азотистых соединений в сыром и копченом колбасе. УП конгресс работников НИИ мясной промышленности. Варшава. 1961.

135. Pesacki W., Duba Z. Измененеиф белков при производстве и хранении ферментированных колбас. Fleischwurtschaft, 1962, р. 1047 1049.

136. Pohja. М., Niinivaara F. Fleischwirtschaft, 1960, 12, 932.

137. Pohja М., Niinicaara F. Значение некоторых резко протеолитических штаммов рода Bacillus при созревании сырокопченых колбас. Fleischwurtschaft, 1960, 11, 932р.

138. Pohja М. Микрококки в ферментированных мясопродуктах. Heisinki, 1960, Acta Agralia. Fennica, 96р.

139. Potzelberger F., Doris E. u. a. Erhebungen zur Haltbarkeit und 1087. Haltbarkeitbewertung von Fleischfleisch. Fleischwirtschaft № 12, 1997, s.1086, 56- 56.

140. Pospiech E. , Grzes B. Szulczynski W. u.a. Protein change in conditionaed pork. Fleischwirtschaft, 1996, № 12, p. 1324 1326.

141. Thalhammer F./ Gekonnt produzieren (персональное издание).

142. Stibing Achim Einflus von Protenen auf den Rerfungsverlaut von Rohwurst. Fleischwirtschaft. № 11, 1998 p. 1140-1141.

143. Rochle K. Disc. Vet. Med. Fak. Kistus. Idebig Yjchseh, 1953, 43c.

144. Von Honikkel Karl Otto Aktualles aus der Internationalen Fleischforschun: Muskelphysioilogie, Biochemie und Anilytik. Fleischwirtschaft, 1995, № 12, p. 1162- 1165.

145. Volgel R.E., Pohle B.S., Tichaczek P.S., et al. The conpetitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation by formation of curvacin. A. Syst. Appl Microbiol 1993,16:3:457-462.

146. Zalacain I., Zepelena M.I., De Pena M.U. a. Application of lipzyme 10000 L (from Rhizomucor michel) in dry femented sausage technology: study in a

147. Wirth, 1991 Wirth, F.; Restricting and dispensing with curing agents in meat products. Fleischwirtschaft 71 (9), 1991, Seite 1051 ff).

148. Fischer Klaus Schleachttiertransport/ Auswirkungen, Schwachstellen, Mafnahmen. Fleischwirtschaft, 1996, № 6, p. 790 796.

149. Foegeding T.A., Bowland Е.1./ Hardin C.C. Factors that determine the fracture properties and microstructure of globular protein gels. Food Hundrocolloids, 1995, №4 -p. 237 249.

150. Fyng Dianiel Y.C. Emzumatic method for accelerating fermentation of comestible products/Пат 548637 США, МКИ6 A23 В 4/20, А23.

151. Итоговый материал статистической службы сельскохозяйственного министерства Вьетнама в 2008 году (http://cucchannuoi.gov.vn/ccncms/vanban/20072781813 .doc)