Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зиновченко, Андрей Александрович

• Зиновченко, Андрей Александрович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зиновченко, Андрей Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий.

1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас.

1.3 Роль про- и пребиотиков в технологии производства ферментированных сырокопченых колбас.

1.4 Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем»

На сегодняшний день мясные' продукты пользуются высоким потребительским спросом не зависимо от экономического развития пищевой отрасли. Важнейшим условием расширения ассортимента и- увеличения объемов производства данного вида продуктов является снижение их себестоимости при: гарантированном сохранении стандартного качества. В этой связи специалистами, отрасли разрабатываются и внедряются новые рациональные технологии; обеспечивающие качественные характеристики и безопасность выпускаемых мясных продуктов. "

Известно, что колбасные изделия, в том числе и, сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения занимают значительную долю в рационе питания населения. Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас, отличаются плотной- консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом, кроме того, характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным, количеством; жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Необходимо также отметить важную- роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Многочисленные исследования показали; что сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую, микрофлору, положительно влияют на усвоение, организмом питательных веществ, их употребление оказывает благотворное влияние на профилактику и' предотвращение заболеваний желудочно-кишечного тракта человеческого организма.

Одновременно при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства и; отличается длительностью и трудоемкостью.

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас уделено большое внимание и посвящены многочисленные работы отечественных и

• . ' • 5 зарубежных исследователей И. А. Рогова, В. В. Хорольского, В. А.

Алексахиной, В. Д. Косого, А. И. Жаринова, Л. С. Кудряшова, В. В.

Крыловой, А. Я. Гизатова, JI. П. Лавровой, Ю. F. Костенко, М. М.

Михайловой, Н. Д: Лихоносовой, В. Ю. Беловой, И. Г. Анисимовой, Т. Н. Коршуновой, L. Leistner, A. Mueller, W. R. Hammes, Th. Niederauer и др. Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования технологического процесса путем целенаправленного использования комплекса функциональных ингредиентов. Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей готового продукта и. интенсификации' процесса производства в зависимости от количества различных вводимых1 рецептурных добавок в технологии сырокопченых колбас. .

На сегодняшний день перспективным направлением; является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании бактериальных стартовых культур, продуцирующих- ферменты, белки; незаменимые аминокислоты . и витамины, а также глюконо-дельта-лактона снижающего. pH, ускоряющего процесс цветообразования и стабилизирующего консистенцию готового продукта. Кроме того, многообразие пищевых добавок используемых в технологии сырокопченых колбас позволяет вырабатывать готовые продукты про- и пробиотической направленности. :

В этой связи, актуальным является проведение детальных исследований по вопросу разработки объективных критериев оценки различных ингредиентов и проектированию многоцелевого функционального модуля, обладающего комплексным функционально-технологическим действием.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зиновченко, Андрей Александрович

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплекса стартовых культур, глюконо-дельта-лактона и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в составе многоцелевого функционального модуля при производстве сырокопченых колбас.

2. Изучено влияние различных видов лактулозосодержащих препаратов и уровней их введения на цветовые и функциональнотехнологические характеристики сырокопченых колбас. Установлено, что оптимальные параметры (содержания нитрозопигментов, остаточного нитрита натрия, цветового модуля, величины pH и массовой доли влаги) имели образцы с лактулозосодержащим препаратом «Лаэль» при его введении 0,75 % к массе сырья.

3. Исследовано влияние комплекса лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и бактериальных препаратов с различным составом на показатели активности воды, титруемой кислотности и развития молочнокислых микроорганизмов. Показано, что введение «Лаэля» способствует развитию молочнокислых микроорганизмов и увеличивает активную кислотность модельных мясных систем на 24,5 %.

4. Определен оптимальный состав многоцелевого функционального модуля: «Culture VC» - ГДЛ - «Лаэль» в количестве 0,025 % - 0,3 % - 0,75 % соответственно, повышающий физико-химические, структурномеханические и цветовые характеристики фаршевых систем сырокопченых колбас.

5. Разработана рецептура нового вида сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем по сокращенному технологическому циклу до 15 суток с учетом адаптированной системы безопасности ХАССП.

6. Проведена опытно-промышленная проверка технологии нового вида сырокопченых колбас 1 сорта. Изучены качественные характеристики и биологическая ценность готового продукта, обоснованы сроки хранения -120 суток с момента изготовления.

7. Разработана и утверждена нормативная (СТО 86437982-001-2011) и техническая (ТИ 9213-86437982-001-2011) документация на новый вид сырокопченой колбасы. Расчетная экономическая эффективность составила 41,13 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зиновченко, Андрей Александрович, 2011 год

1. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст.: учебное пособие / Л. В. Антипов, Н. А. Жеребцов. — Воронеж: Изд-воВГУ, 1991.-184 с.

2. Андреенков, В. А. Алехина Л. В., Алексеев Ю. Н., Мансветова Е. В. Патент № 2168304. Дата публикации: 10.06.2001 Патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М"

3. Алексахина, В. А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах Текст.: / В. А. Алексахина // М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980, 28 с.

4. Анисимова, И. Г. Влияние бакпрепарата- на качественные показатели варено- копченых колбас Текст. / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовников // Тез. Докладов 4ВТНК Раздел За. Кемерово. - 1991. - 41-43.

5. Анисимова, И. Г. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов Текст. / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовникова и др. // Тез. докл. 4 ВНТК Раздел ЗА. Кемерово, 1991. С. 34-37.

6. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функциональ-ного назначения с использованием молочных белковоуглеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук. / Ставрополь.2001.- 212 с.

7. Бедных, Б. С. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю.

8. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов. Сборник научных трудов. М.: НИИДП. - 1995. - С. 31.

9. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детскогопитания Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. — М.:

10. АгроНИИТЭИММП. 1995. - 30с.

11. Беккер, М. Е. Анабиоз микроорганизмов Текст. / М. Е. Беккер, Б. Э. Дамберг, А. И. Рапопорт // Рига: Зинатне, 1981. 253 с.

12. Бельмер, С. В. Функциональные нарушения органов пищеварения у детей Текст. / С. В. Бельмер, Т. В. Гасилина, А. И. Хавкин, А. С. Эйберман // М., РГМУ, 2005, 36 с.

13. Блохина, И. Н. Дисбактериозы Текст. / И. Н. Блохина // Л.: Медицина, 1979. С 254.

14. Большаков, А. С. Исследование и разработка технологии производства продуктов из беконной свинины Текст. / А. С. Большаков, Н.

15. А. Головатенко, В. Л. Городинская', В. И. Вулин // Новая • технология и техника для внедрения' в мясной промышленности малоотходного и безотходного производства. Киев, 1984. - с. 50-58.

16. Большаков, А. С. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань Текст. / А. С. Большаков, Л. А. Сырычева, Н. В. Кирчетова, В. В. Хорольский // Мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП. 1994. 93 с.

17. Бугунова, М. Н. Исследование возможности использования лактулозосодержащих препаратов в технологии производства сырокопченых колбас с применением принципов системы безопасности ХАССП Текст. : магистер. дис. . / М. Н. Бугунова // Ставрополь. — 2010.

18. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введ. 197407-01. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 4 с.

19. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Введ. 1975-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1990. —4 с.

20. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. С 6.

21. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

22. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Визуальный метод. 4 с.

23. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определенияжира.

24. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

25. ГОСТ 26176-91 Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

26. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Издательство стандарт-информ. Москва. 2006 г. Юс.

27. ГОСТ 29300-92 Содержание нитратов. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата.

28. ГОСТ 13496.3-92 Комбикорма. Методы определения влажности.

29. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

31. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 4 с.

32. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. / Введён 01 07. 2001 г. М: Издательство стандартов

33. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. 12 с.

34. Георгакисю, Г. А. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность Текст.: Пер. с греч. / Г.А. Георгакисю. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. — перевод №Б-48888. — 11 с.

35. Гизатов, А. Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкого сырья Текст. 2006 год.

36. Глинская, Е. В. Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России Текст.: Автореф. дис. . канд. биол. наук : 03.00.07 Саратов, 2006 22 с.

37. Гончарова, Г. И. Изучение бифидобактерии, разработкапрепарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечныхзаболеваниях детей первого года жизни Текст.: Автореф. дисканд. биол.наук. М., 1970. 16 с.

38. Готтлшалк, К. Метаболизм бактерий Текст. / К. Готтлшалк // Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратбеевой. М.: Мир, 1982. 309 с.

39. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев // М. : Пищевая промышленность, 1979.- 196 с.

40. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст. / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский // М. : Наука, 1970. 221 с.

41. Думин, М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов Текст. / М. В. Думин, К. В. Потапов, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия.2002. № 5. С.23-24.

42. Динамика азотсодержащих веществ в-рассолах разного возраста при посоле окороков Текст. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967, с.26-29.

43. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Текст. : Краткий курс. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов : под ред. В. П. Воякина. М. : ИТАР-ТАСС, 1994.- 153 с.

44. Журавская, Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов Текст. / Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 1983. № 1. С.36-37.

45. Журавская; Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JL Г. Алехина, Л. М. Отряшенкова // М. : Агропромиздат. 1985. — 295с.

46. Журавская; Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Hi. К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и, др.- М.: Колос, 2001. -476 с.

47. Игнатьев, А. Д. Методологические. указания к * проведению биологической’оценки кормов и пищевых продуктов; Текст.;/ А. Д. Игнатьев, Л. С. Мягков, В. П. и др. // М.: МТИММП. 1980. - 71с.

48. Игнатьев, А. Д. Модификация- метода биологической, оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории; Tetrachimena Pyriformis Текст. / А. Д. Игнатьев, М. Исаев // Вопросы питания, 1980. №1.1. С. 70-71. ' ; . V • :

49. Изучение физиолош-биохимических свойств- молочнокислыхбактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967. .

50. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас.

51. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 256 с. .

52. Кармышева, Л. Ф. Летучие N-нитрозамины-в колбасных изделиях Текст. / Л. Ф. Кармышева, Г. Ф. Жукова, Г. А. Сафронова, С. И. Сомина,

53. А. Н. Петракова, Л. А. Соловьева // М.: Медицина, 1985. 80 с. (Вопросы питания / М-во здравоохранения СССР, Всесоюз.науч: об-во гигиенистов).

54. Красникова, Л. В. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / Л. В. Красникова// М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40 с.

55. Красникова, Л. В. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма Текст. / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром-М.1979-25С.

56. Крешков, А. П. Основы аналитической химии: В 3-х т. Текст. /

57. А. П. Крешков // М.: Химия, 1970. Т. 3. 472 с.

58. Крешков, А. П. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. Текст. /А. П. Крешков // Химия.- 1977.

59. Крылова, В. В. Производство полусухих сырокопченых колбас сIприменением отечественных бактериальных препаратов Текст.: обзорная информация / В. В. Крылова, М. М. Михайлова [и др.]; под общ. ред. В. В. Крылова. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С. 99.

60. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. - 1993.

61. Кунижев, С. М. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / С. М. Кунижев, Н. Н. Надайвозов, И. П. Чепурной и др. // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 2. С.22-24.

62. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. / В. А. Куприянов // Москва. — 2003.

63. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий сиспользованием нута и продуктов его модификации Текст. / Н. П. Лукьянченко // Автореф. дис. . на соискание уч. ст. к.т.н. Ставрополь. —2003.-27 с. '

64. Лупандина, Н. Д. Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами РБЕ Текст. : дис. . к. т. н. / Н. Д. Лупандина // Ставрополь. — 2007.

65. Лясковская, Ю. Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю. Н. Лясковская, В. И. Пиульская. М. : ГОСИНТИ, 1960. -53 с.

66. Лясковская, Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю. Н. Лясковская // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. - М. : ВНИИМП, 1958. - 52 с.

67. Лянная, А. М. Биологические- и экологические особенности бифидобактерий Текст. / А. М. Лянная, М. М. Интизаров, Е. Е. Донских // Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. С. 32-38.

68. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих >Т-нитрозаминов Текст. /Москва., 1993.

69. Марушкина, В. И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков Текст. / В. И. Марушкина// Тр. ВНИИМГТ. М., 1973. Вып. 27. М.133.I

70. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. /

71. Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1985. — 20 с.

72. Михайлова, А. Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков Текст. / А. Е. Михайлова //Автореферат. М.: 1968.- с. 25.

73. Моисеенко, А. Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника Текст., / А. Г. Моисеенко // Вопр. питания. 1982. № 1. С. 9-17.

74. ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия.

75. Павловский, П. Е. Биохимия мяса. Текст. / П. Е. Павловский, В.

76. В. Пальмин //М.: Пищ. пром-сть, 1975. 343 с.

77. Патент РФ №2183318, МПК, ООШЗ/48/ Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Борисенко А.А, Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шепилов Е.В. (РФ); заявлен2707.00 г., опубликован 10.06.02 г., бюллетень №16.

78. Патент № 2336886. Франция.

79. Позняковский, В. М., Чеботарев Л. Н., Егорченкова Л. А.

80. Биотехнология в колбасном производстве Текст. : Обзор информации. /

81. В. М. Позняковский, Л. Н. Чеботарев, Л. А. Егорченкова // М.:

82. АгроНИИТЭИ мясо-молочная пром-сть, 1988.32 с.

83. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово. — 1993.

84. Потапова, К. В. Новые виды стартовых культур Текст. /

85. Потапова К. В. // Мясная индустрия. 2003. № 4. С.21-22.

86. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов. Форум «Мясные технологии» http://www.meatbranch.com/phomm.

87. Продукты из свинины запеченные и жаренные. Технические условия 17 482-85.

88. Ракунова, Л. П. Исследование влияния белковых добавок напроцесс сквашивания коровьего молока бифидобактериями Текст. / Л. П.

89. Ракунова, Л. А. Забодалова, Л. Ф. Ступакова, Т. Н. Евстигнеева // Тез.

90. Всесоюз. науч.-практич. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. С.91.

91. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мясаТекст. / А. С. Ратушный // М.: Пищевая пром-сть, 1976. 85 с.

92. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. — 232 с.

93. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина — М.: Агропромиздат. -1985. 256 с.

94. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов // Изд-во «Пищевая промышленность». — Москва. — 1965. — 487 с.

95. Сорокин, О. В. Активность воды в мясных продуктах Текст. /

96. О. В. Сорокин // Саратовский государственный аграрный университет им.

97. Н.И. Вавилова, г. Саратов. Межународная науч. Студенч. Конференция Том 1 СевКавГТУ.

98. Сравнительное изучение молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. Доклад, представленный на 2 Междунар. Конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Том 2, Варшава, 1966.

99. Стаменкович, Т. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса Текст. / Т. Стаменкович, С. Лисичак // Пер. ВНИИМП №4529. — Technologiya mesa, 15, 9. 254-257 с.

100. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко // М., 1999. 415 с.

101. Текутьева, Л. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и диссер. Место защиты диссертации: Москва. 2003. 05.18.04.

102. Тимошенко, Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов Текст. / Н. В. Тимошенко // Т 2. — М. : ВНИИМП. 2007. 330 с.

103. ТУ 9229-257-00419785-01. Технические условия Текст. / Препарат лактулозосодержащий «Лаэль».

104. ТУ 9229-004-43576397-04. Технические условия Текст. / Препарат лактулозосодержащий «Лактусан».

105. Технические условия. Сироп «Дюфалак» 8о1уау Вю^юаЬ В.У.- Нидерланды.

106. Фатьянов, Е. В. Разработка методов измерения-активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов. Текст. / Авт. дис. на соиск. уч. Степ. канд. техн. наук.- МТИММП.- 1989.17 с.

107. Фатьянов, Е. В. Значение показателя активности воды при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас Текст. / Е. В. Фатьянов,

108. В. В. Пыхтин, С. Г. Юзов // Биотехнологические процессы переработки с.-х. сырья : материалы Междунар. конф. М. : ВНИИМП, 2002. - С. 211-215.

109. Фатьянов, Е. В. К вопросу обеспечения безопасности и хранимоспособности ферментированных колбас Текст. / Е. В. Фатьянов, С. А. Сидоров, В. В. Пыхтин // Все о мясе. 2008, № 5. - С. 11-13.

110. Фатьянов, Е. В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас (монография) Текст. / Е. В. Фатьянов, Ч. К. Авылов. — М. : Эдиториал сервис, 2008. 168 с.

111. Хамагаева, И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий Текст. / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева // Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -204 с.

112. Хорольский, В. В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного * сырья Текст. / В". В. Хорольский // Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. «Пути развития науки и техники- в мясной и молочной промышленности»,- г. Углич, 1982.

113. Хорольский, В. В. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас Текст. / В. В. Хорольский, А. Н. Габараев // Мясная пром-сть. Отеч. опыт: Экспресс-информ. АгроНИИТЭИМП. 1986. С. 15-18.

114. Храмцов, А. Г: Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной*технологии Текст.'/ А. Г. Храмцов;

115. С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А. Г. иВасилисина'С. В. — Ставрополь: ИРО, 1997. — С. 105.

116. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

117. Храмченко, С. В. Совершенствование'технологии полусухих ферментированных колбас Текст.: диссертация . кандидата технических наук : 05.18.04.- Ставрополь, 2007.- 173 с.: ил.

118. Чеховская, В. Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи,с особенностями их структурообразования Текст.: автореф, дис. канд. техн. наук. / В. Т. Чеховская. — М., 1971. — 18 с.

119. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // М.:

120. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 29 с.

121. Шалыгина, А. М. Молочные продукты для детского питания /

122. А. М. Шалыгина, Г. Н. Крусь, Н. Н. Каткова и др. // М.: АгроНИИТЭИММП,1993. 36 с. (Молоч. пром-сть. Обзорная информация/ М-во мясной имолочной пром-сти РФ, ЦНИИТЭИММ).

123. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст. / Э. Шиффнер, В. Хагердон, К. Опель // М.: Пищевая пром-сть. 1980. 96 с.

124. Шмелева, Д. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза Текст. / Д. И. Шмелева // М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. 182с.

125. Щербакова, Э. Г. К механизмам действия лизоцима и лизоцим-содержащих пребиотиков Текст. / Э. Г. Щербакова, Г. А. Растунова, И. Т.

126. Щербаков, В. М. Земсков, Н. Н. Липатов, и др. // Российская медицинская академия последипломного образования Минздрава РФ. — Москва. — 14 с.

127. BeMiller, J. N. 1992. Carbohydrates, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 4, pp.911-948. p. 924.

128. Cantoni C, Bianchi М., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dellammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital.- 1976. -27. №5-6. - p.l 19-122.

129. I.V. Savic Small-scale sausage production Series title: FAO Animal

130. Production and Health Papers -52 1985 123 pg FOOD AND AGRICULTURE

131. ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS Rome, 1985

132. Food and Nutrition Board, National'Academy of Sciences. 1996. Food Chemicals Codex 4th Ed. Washington; DC: National Academy Press.

133. Friedman, L.J., and Greenwald, C.G. 1992. Food^Additives, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 11, pp. 805833. See p. 808.

134. Nagarajan, V. 1992. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 12, pp. 481-491. p. 489.

135. Reimelt I.Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkombinationvon L-kulturen//Milchforch. Milchprax. 1983.1. 25. H. 33. S 68-71. •

136. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. -1973. v.27.- Wall, -p.207-208.

137. Sair, L. 1964. Dry solid compositions for meat processing. US Patent 3 122 442.

138. Schmidt, G.R., and Raharjo, S. Meat Products, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 16, pp. 68-87. See p.76.

139. Toba Т., Tomita Y., Itoch. Т., Adachi. galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. Vol. 64. P. 185-192.